Transcription

• Speaker #0

  La restauration, c'est un monde à part, un métier qu'on a dans la peau. Je suis Émilie Macélis, entrepreneur et fondatrice de Toquée de Restauration, la première communauté de pros de la restauration sur les réseaux sociaux. Dans ce podcast, je donne la parole à celles et ceux qui entreprennent dans ce métier exigeant, à travers leurs réussites, leurs échecs et les leçons qu'ils en ont tirées. Des histoires vraies, pour inspirer les pros, éclairer les curieux. et rappeler à tous pourquoi ce métier mérite d'être raconté. Bonjour Eric.

• Speaker #1

  Bonjour Émilie.

• Speaker #0

  Je suis ravie de te recevoir.

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  Est-ce que, avant de parler de tout ce que tu as réalisé avec Yataramen, tu peux nous dire un petit mot sur toi, te présenter ?

• Speaker #1

  Oui, donc Eric Tarar, 45 ans, j'ai deux enfants, je suis marié. Et entrepreneur, en tout cas co-fondateur de Yataramen, restauration japonaise depuis 2016 maintenant.

• Speaker #0

  En préparant cet enregistrement, on a échangé un petit peu et tu me disais que finalement, tu avais toujours rêvé d'ouvrir un restaurant, c'est ça ? Tu peux nous dire un peu de quand ça remonte, il y a ouvrir un restaurant et il y a cette idée en fait d'ouvrir un restaurant japonais. Comment ça démarre tout ça ?

• Speaker #1

  Alors l'idée de, oui, c'était mon rêve depuis mon plus jeune âge d'ouvrir un restaurant. Mes grands-parents nous emmenaient régulièrement au restaurant, tout type de restauration. Et j'étais fasciné par ce milieu-là, donc le service, la qualité des produits, la bonne chair. Et la restauration japonaise, c'est venu un petit peu plus tard dans mon adolescence. fan de... de manga évidemment, fan d'animation et de restauration asiatique dans sa globalité. Et l'idée germait d'ouvrir un restaurant grâce à une opportunité. J'étais associé avec mon associé historique Boris Cray dans une aventure entrepreneuriale de e-commerce. On a réussi à revendre notre société en 2015 et on a eu l'opportunité de récupérer un petit fonds de commerce, 20 mètres carrés. Pas très bien placé, mais l'idée d'ouvrir un restaurant japonais a été finalement une opportunité pour nous avec peu d'investissement. Et on s'est dit que le ramen allait être un plat qui allait probablement connaître un succès à Annecy, étant donné qu'il n'y avait pas du tout de proposition dans l'agglomération. Voilà pourquoi on s'est lancé en tout cas sur ce produit-là.

• Speaker #0

  Donc, dès le début, dès tout petit, tu as envie d'ouvrir un restaurant et pourtant tu ne choisis pas de faire des études de cuisine.

• Speaker #1

  Non, c'est vrai que, écoute, comme souvent, mes parents m'ont encouragé à faire un petit peu plus d'études, aller jusqu'au bac et après, pourquoi pas, d'envisager des études dans la restauration, dans la cuisine. Ce n'est pas le chemin que j'ai pris. Après le bac, ça m'est un petit peu passé, mais c'est revenu quand même au galop.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que tu as fait après le bac ?

• Speaker #1

  Après, j'ai fait des études de commerce et j'ai fait un petit peu de marketing. J'ai fait un bachelor en marketing en alternance dans une société qui malheureusement n'existe plus, qui s'appelait Dureski, qui était un des premiers fabricants de ski, de monoski et de snowboard en France. On fabriquait encore en France des skis en Vallée Verte, en Haute-Savoie. Et ce, depuis 1925. Il s'est arrêté effectivement en 2004.

• Speaker #0

  Donc, tu fais ces études de marketing et tu n'as pas forcément envie de faire des études de cuisine. Tu es bien dans cette voie ?

• Speaker #1

  Ça me plaisait, oui. Le commerce et le marketing, c'est quelque chose qui me passionnait aussi. Donc, oui, je suis resté là-dedans, mais toujours avec l'idée que je souhaitais ouvrir un restaurant un jour dans ma vie. Ça faisait partie de mes projets, en tout cas.

• Speaker #0

  OK. Et donc, après tes études, tu lances déjà plusieurs entreprises.

• Speaker #1

  Alors, entreprises, oui. Suite à mon expérience chez Duret, Duret Ski, on était spécialisé dans le monoski. Et si tu veux, ma mission avec le patron de l'époque, c'était de travailler sur le renouveau du monoski. Et donc, on a travaillé sur un nouveau monoski qu'on a appelé Monoboard à l'époque. à Amonowski Parabolique, bispatulé, beaucoup plus ludique, plus joueur, qui ressemblait plus à un snowboard, mais avec des sensations de snowboard, mais face à la pente. Et l'idée, après malheureusement le dépôt de bilan de Buret, j'avais travaillé sur ce projet et je me suis dit, je vais me lancer avec des copains, lancer le renouveau du monoski. Donc on a créé une petite marque qui s'appelait Fat Monoboard.

• Speaker #0

  Donc tu croyais au renouveau du monoski ?

• Speaker #1

  Carrément, j'étais à fond.

• Speaker #0

  Mais il n'est jamais arrivé.

• Speaker #1

  Il n'est jamais arrivé et je pense qu'il n'y arrivera peut-être jamais. Enfin, je n'en sais rien, mais en tout cas, c'est mal barré. Donc voilà, ça a duré quelques années jusqu'en 2008. Et après, les enfants, le mariage, etc. Je cumulais, en fait, si tu veux, emploi plus création d'entreprise. Donc, j'ai décidé d'arrêter parce que ça ne marchait pas du tout. On en vendait, mais pas suffisamment pour ne serait-ce que dégager un salaire. Voilà.

• Speaker #0

  Et après, tu t'es lancé encore dans la création d'une autre entreprise.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait. J'étais toujours dans le marketing, mon emploi. Je travaillais chez Spire Communications et dans le marketing direct. Et je travaillais pas mal avec la Suisse et j'ai décidé de lancer une agence media, All Media, spécialisée dans les médias suisses pour des annonceurs français. Donc, je me suis lancé là-dedans en 2009.

• Speaker #0

  Vous étiez le seul à faire ça ? C'était une niche ?

• Speaker #1

  Alors, on n'était pas les seuls, mais oui, on était sur une niche. On était très peu et effectivement, c'est quelque chose qui m'intéressait. Et en plus, j'avais déjà des clients qui étaient prêts à me suivre suite à mon emploi chez Spire Communication.

• Speaker #0

  Et après ?

• Speaker #1

  Et après, écoute, entre temps, j'ai eu la possibilité. Grâce à ma connaissance du territoire suisse, en 2012, il y a eu l'apparition de la cigarette électronique qui commençait à se développer à fond partout. Et en Suisse, si tu veux, il y avait peut-être pas un vide juridique, mais en tout cas, en Suisse, le Suisse n'avait pas la possibilité d'acheter du e-liquide, des cigarettes électroniques à nicotine. sur le territoire, mais pouvaient l'acheter en dehors du territoire suisse, notamment en France. Donc j'ai décidé, avec Boris Krey, qui est aujourd'hui encore mon associé historique du Yataramen, on a développé un site, plusieurs même sites de e-commerce, dédiés pour les consommateurs suisses qui souhaitaient acheter des cigarettes électroniques avec nicotine. Donc là, on était évidemment sur une niche, mais on était en situation monopolistique, on était les seuls à faire ça. Donc, ce n'était pas un truc très passionnant. Mais en tout cas, ça a cartonné tout de suite. Exactement. Donc, j'ai vite arrêté mon agence Edelweiss Media. Parce que ça,

• Speaker #0

  ça marchait beaucoup plus.

• Speaker #1

  Carrément. Oui, Edelweiss Media, ça marchait. Mais il fallait faire un choix à un moment donné. On s'est lancé là-dedans.

• Speaker #0

  Est-ce que tu te rappelles le chiffre d'affaires que vous faites avec ce site e-commerce ?

• Speaker #1

  Oui, on faisait un peu plus d'un million et demi d'euros au bout de deux ans. Et on a eu une offre. Génial. Exact. C'était agréable en surpris et super content de la réussite. C'était exponentiel. En deux ans, on a vécu des trucs sympas. Ça arrive rarement. Et puis, étant donné que ce n'était pas très passionnant, on a eu une offre d'une société suisse qui nous a racheté. Et là, effectivement, avec Boris. C'est marrant, on avait le même projet, les mêmes idées, restauration plutôt asiatique. Et c'est là qu'a démarré l'aventure Yata Ramen en 2015 et création, ouverture en 2016.

• Speaker #0

  Donc à quel moment vous commencez à en parler ? Vous avez tous les deux envie de faire de la restauration asiatique, mais comment elle naît l'idée de Yata ? Quand est-ce que vous commencez à travailler sur ce concept ?

• Speaker #1

  Dès qu'on vend la société, parce qu'il y a une période de passation, on reste encore quelques mois en tant que salarié, on travaille sur ce projet-là. On se dit qu'est-ce qu'on fait ? Et tous les deux, on est raccord là-dessus. On veut ouvrir un resto et on veut faire de la cuisine asiatique.

• Speaker #0

  Est-ce que vous êtes déjà allé au Japon ?

• Speaker #1

  Alors oui, on est allé au Japon. Boris, il a vécu quatre ans en Asie. Non, je n'ai pas vécu en Asie, mais j'ai voyagé. On est retourné au Japon. Et puis là, on s'entraîne à faire des ramens, des ramens à la maison.

• Speaker #0

  Et pourquoi vous choisissez le ramen ?

• Speaker #1

  Alors, pour plusieurs raisons. Déjà, au niveau business, c'est vrai qu'il n'y avait pas de proposition à ANSI. Et on se dit que c'est un produit qui peut être déclinable à l'infini. Alors, on peut faire des ramens. de viande, des ramènes de poisson, des ramènes végétariens. Donc on se dit que c'est un produit qui peut effectivement marcher et je dirais avoir une cible assez large. En plus, c'est un produit qu'on envisage de faire emporter en livraison où il y a la possibilité aussi de développer une offre un peu de street food japonaise plutôt qualitative.

• Speaker #0

  Et donc, comment est-ce que tu travailles ? Déjà, comment t'arrives avec le nom ? Comment tu travailles ton positionnement, l'identité de ta marque ? Parce que tu viens du marketing, en fait. Donc, tu es familier avec tout ça. J'imagine que vous l'anticipez beaucoup.

• Speaker #1

  On travaille, effectivement. Boris aussi fait des études de marketing et de commerce. Donc, on travaille. On s'associe aussi avec Julien Lamotte, qui a une entreprise d'ébénisterie et aussi d'architecture, qui est aussi assez... branché cuisine asiatique, c'est le beau-frère de Boris. Donc en fait, on est trois déjà sur le début de l'aventure. Et on marquette, écoute, le nom Yata, c'est Boris qui a demandé à un ami japonais qui connaît bien les ramen, qui travaillait un peu dans ce milieu-là, si ça sonnait bien.

• Speaker #0

  Ça veut dire quoi Yata ?

• Speaker #1

  Ça veut dire youpi ou je l'ai fait. On le retrouve aussi dans les animes régulièrement ce terme-là, Yata. je l'ai fait. Donc on se dit tiens, YoupiRamen, ça peut jouer. Il faut trouver un nom qui est libre de droit, qu'on peut déposer à l'INPI, à l'UEIPO. On a plein de noms. On fait des brainstormings, on fait des sondages auprès des amis. C'est celui-là qui ressort et qui nous convient bien. Et à la base, en plus, ce n'est même pas quelque chose qui est ressorti de nous. C'est Nami aussi qui nous a suggéré Yata. Parce qu'on a fait effectivement des Merci. des brainstormings avec plusieurs amis. Donc, c'est une amie qui sort ce nom, Yata, et qu'on trouve cool et qu'on fait valider par l'ami japonais de Boris.

• Speaker #0

  Et comment tu travailles ta carte ? Là, tu disais, on se met à faire des ramens à la maison. Donc, vous testez plein de recettes. Vous n'avez pas de compétences spécifiques en cuisine ? Pas du tout. Pas de formation. Comment est-ce que tu peux faire une carte quand tu ne connais rien ? à ce métier-là parce que tu as ta recette, mais après, il y a un autre truc qui arrive, c'est comment est-ce que cette recette-là, tu es capable d'en faire des process pour en servir, je ne sais pas, 50 par jour, 100 par jour ?

• Speaker #1

  À la fois, le ramen, c'est un produit assez technique, mais plutôt simple. On est sur un bouillon. Alors, nous, on fait un bouillon de volaille, maison, évidemment. On a des nouilles, des nouilles fraîches, et puis après on rajoute des protéines et d'autres éléments type pickles, ciboule, huile aromatique, etc.

• Speaker #0

  Donc la base est toujours la même ?

• Speaker #1

  Plus ou moins. Il y a toujours une base de bouillon, effectivement, avec un taré, une sauce, une huile aromatique, et puis après une protéine et associée à des légumes ou juste des pickles. Donc finalement, c'est quelque chose qui est peut-être à la portée de tout le monde, mais qui est long à exécuter. Pourquoi c'est long ? Le bouillon, déjà, il faut le préparer. Il faut de la carcasse, il faut des légumes. Il faut qu'il mijote au minimum une dizaine d'heures.

• Speaker #0

  Et là, c'est comme ça que vous imaginez faire vos bouillons ? Oui, carrément. Quand tu as cette idée d'yataramen, tu te dis, on va tout faire maison. Parce que tu aurais aussi pu te dire, on va acheter du bouillon. J'imagine que tu peux acheter du bouillon japonais tout fait.

• Speaker #1

  Alors, on s'est renseigné, effectivement. On a goûté, on a trouvé ça très moyen. et on voulait vraiment, dans nos fondamentaux... Dans nos valeurs, c'était faire du fait maison et faire tout de A à Z et travailler avec plutôt des produits locaux, même si on fait des produits japonais. On souhaitait trouver des fournisseurs, notamment de viande au niveau local. C'est ce qu'on a fait avec la ferme de Chalons, d'ailleurs. Mais en tout cas, pour en revenir vraiment au process et au marketing de la carte, on va dire, on l'a étudié de façon simple. vraiment À la méthode un peu Fisher-Price, on va faire un ramen de poulet, un ramen traditionnel de viande de porc, qu'on appelle le Ausha qui est brisé 15 heures au four en basse température, etc. Un ramen plutôt crustacé avec des gambas, un ramen de poisson et puis un ramen végétarien. Voilà comment on travaille la carte avec quelque chose de simple, de compréhensif pour tout le monde et d'efficace et qu'on puisse dupliquer sur place, à emporter et en livraison. Voilà nos bases, on va dire, qu'on pose au niveau de la segmentation.

• Speaker #0

  Donc tu parlais du bouillon, il faut avoir des carcasses, ça prend du temps, etc. Tu sais faire un bouillon avant de...

• Speaker #1

  Pas vraiment, non. On utilisait des bouillons cubes. Alors pareil, on apprend. Après, on vit dans une époque formidable. On a des tutos YouTube, on a des bouquins.

• Speaker #0

  Donc vous testez plein de recettes de bouillons ? jusqu'à trouver celle qui vous plaît.

• Speaker #1

  Et oui, exactement. Et la base, effectivement, c'est un bouillon de volaille. Parce qu'au Japon, petit aparté, c'est souvent des bouillons de porc. Donc on l'adapte aussi au marché, on va dire, au goût des Européens. Donc un bouillon de volaille qui est un petit peu moins gras, qui est plus goûtu et qui est plus bénéfique pour la santé. Parce que le bouillon, c'est plein d'oligo-éléments, c'est du collagène, c'est plein de choses qui... Voilà, il y a un atout santé indéniable dans nos produits aussi. Ça, ça nous tenait aussi à cœur.

• Speaker #0

  Donc là, tu te retrouves avec un produit qui est plutôt européen, avec un goût japonisant, mais ce n'est pas vraiment un produit japonais. Tu dirais que tu es un petit peu un entre-deux, c'est-à-dire que tu as de l'inspiration japonaise sur ton bouillon, mais c'est adapté plutôt au goût européen.

• Speaker #1

  Exactement, c'est du ramen francisé, tout en travaillant quand même sur un ramen traditionnel et en ayant une carte un petit peu plus large que dans les bars à ramen au Japon.

• Speaker #0

  Ah oui, parce que c'est quoi la carte ?

• Speaker #1

  Au Japon, si tu veux, c'est monoproduit. Alors, chaque ramen est un peu différent d'une ville, d'une région à l'autre, ou même d'un bar à ramen à l'autre. Mais c'est souvent bouillon de porc et traditionnellement, c'est ramen de porc. Après, il y a quelques ramen de poulet. Donc,

• Speaker #0

  tu arrives au restaurant et tu choisis, tu demandes un ramen et on te sert le ramen.

• Speaker #1

  En fait, au Japon, tu choisis surtout ton bouillon.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Tu as différents types de bouillon, notamment de taré, souvent bouillon de porc. Mais après, tu vas choisir soit un shoyu à base de sauce soja, soit de miso, soit un taré shio à base principalement de sel et d'aromates.

• Speaker #0

  Et donc, cette offre, c'est sur ta carte, il y a quoi ? Il y a cinq ramens quand tu ouvres ?

• Speaker #1

  Quand on ouvre, oui, on a cinq ramens exactement. Et rien d'autre ? Rien d'autre. alors On fait des onigiris ici, des petites entrées à base de riz. Et on ne fait pas encore les donburi, non, on n'a pas lancé. On est vraiment monoproduit ramen. Par la suite, on lance d'autres produits, notamment les donburi, des grands bols de riz, à base de riz bio. Et pareil, on les agrémente de viande, de poisson ou de crustacés ou végétariens.

• Speaker #0

  Donc là, tu as testé tes recettes, tu as préparé ta carte, tu as ton nom. Tout ça, ça vous prend combien de temps déjà ? C'est long ?

• Speaker #1

  On va dire six mois à peu près. Six mois pour faire tout ça.

• Speaker #0

  Et après, vous cherchez un local ou en parallèle, vous cherchez un local ?

• Speaker #1

  Alors, on a la chance d'avoir ce local qui nous tombe comme ça. On nous le propose. Donc,

• Speaker #0

  c'est le petit local dont tu parlais, ça se trouve, à Seineau ?

• Speaker #1

  Oui, exact.

• Speaker #0

  Vous vouliez un truc tout petit ?

• Speaker #1

  On voulait démarrer. Alors, on aurait aimé un peu plus grand, mais pour le coup, on nous propose ce local qui est libre, avec un tout petit loyer, 600 balles. qui est qui ressemble un petit peu à une échoppe japonaise, un petit yatai qui se fait bien, ou une petite roulotte ambulante. Et ouais, on trouve que c'est cool de commencer là-bas, même si c'est pas bien placé.

• Speaker #0

  Comment il tombe du ciel ce local ?

• Speaker #1

  C'est un ami qui nous l'a proposé. C'est un mec qui avait déposé le vision, il faisait des pizzas avec... Pizza aux escargots en spécialité. Et il était disponible. Donc, on se dit, pourquoi pas, on rentre sans droit d'entrée, donc zéro euro. Et avec un petit loyer et un petit peu de travaux. Mais on se dit qu'on va les faire principalement en nous. Et notamment avec Julien qui est ébéniste et qui touche à tout. Ça va se faire assez naturellement, assez rapidement.

• Speaker #0

  Donc, c'est 20 mètres carrés ?

• Speaker #1

  Oui, 20 mètres carrés.

• Speaker #0

  Et tu as donc ta cuisine et tu as des places aussi assises ?

• Speaker #1

  Alors cuisine ouverte et on crée, il y a neuf places dedans en manches de boue, donc vraiment à la japonaise, parce que souvent des manches de boue au Japon. Et puis on a une petite terrasse qu'on décide de fermer, de couvrir. Et à l'époque, on avait encore le droit de chauffer, donc on peut chauffer la terrasse. Donc on arrive quand même à monter à 16 personnes.

• Speaker #0

  Donc ton business model, il est basé sur la vente emportée. Tu sais que tu ne vas jamais gagner ta vie avec du service assis.

• Speaker #1

  Oui, alors principalement, c'est 80% d'emportés. On commence à avoir des services de livraison aussi qui arrivent sur Annecy.

• Speaker #0

  C'est le moment où ça démarre.

• Speaker #1

  Ça démarre, oui. Ça démarre 2016-2017. On commence à avoir des livraux Uber Eats qui arrivent derrière.

• Speaker #0

  Donc, tu sais que tu vas pouvoir compter sur ça.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Donc, avant, c'est une pizzeria, tu dis, qui a fermé.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Le gars avait tenu longtemps ?

• Speaker #1

  Non, pas très longtemps.

• Speaker #0

  Et avant ?

• Speaker #1

  Avant, ils faisaient des couscous, des tagines, des choses comme ça. Et encore avant, c'était une petite boulangerie.

• Speaker #0

  Et c'était des business qui n'avaient pas tenu longtemps ?

• Speaker #1

  Non, il n'y a jamais... Jamais rien n'a marché là-bas ? D'ailleurs, on nous l'a dit souvent là-bas. On nous a dit, vous êtes fous, ça ne marchera jamais là-bas.

• Speaker #0

  Parce que l'emplacement n'est pas terrible ?

• Speaker #1

  L'emplacement est nul. C'est vrai, il faut le dire. C'est pour ça qu'on avait été recalé pour l'initiative Grand Annecy. Ils nous disaient que ça ne marchera jamais là-bas.

• Speaker #0

  Initiative Grand Annecy,

• Speaker #1

  tu demandais un financement.

• Speaker #0

  Et ils te le refusent parce qu'ils trouvent que le local est trop petit, que c'est trop pourri, qu'ils pensent que ça ne va pas marcher.

• Speaker #1

  C'est trop petit, pas assez grand et pas ambitieux.

• Speaker #0

  Ok. Et donc, personne n'a réussi à faire marcher cet emplacement. Et vous, vous y allez et tu te dis que ça peut marcher ?

• Speaker #1

  On a des doutes. On a des doutes en tant qu'entrepreneur. Évidemment, après, on ne prend pas trop de risques.

• Speaker #0

  Oui, parce que du coup, tu n'achètes pas de fonds de commerce. Non,

• Speaker #1

  on n'achète pas de fonds de commerce. En fait,

• Speaker #0

  tu payes tes travaux et puis tu ouvres.

• Speaker #1

  Oui, des travaux, un peu de matos, c'est 20 000 balles de financement. Donc voilà, on ne joue pas non plus notre vie. C'était le but avec Boris de ne pas se mettre en difficulté. On n'allait pas vendre nos biens pour s'en sortir.

• Speaker #0

  Donc vous achetez le local, vous récupérez les clés.

• Speaker #1

  On récupère les clés.

• Speaker #0

  Et là, vous avez des travaux.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Donc c'est Julien qui vous aide.

• Speaker #1

  Carrément.

• Speaker #0

  Vous faites tout vous-même.

• Speaker #1

  On fait tout nous-mêmes, tout à fait.

• Speaker #0

  Ça, ça te permet d'ouvrir Yataramen avec pas beaucoup d'investissement ?

• Speaker #1

  Peu d'investissement et puis des travaux relativement courts finalement.

• Speaker #0

  Ouais, c'est combien de temps ?

• Speaker #1

  En quatre mois, on finalise les travaux et l'ouverture en septembre.

• Speaker #0

  Tu parlais de tes fournisseurs. Donc, tu voulais travailler qu'avec des fournisseurs locaux. Ça met un peu de temps aussi à sourcer, ça j'imagine, comment vous faites ?

• Speaker #1

  C'est surtout sur des produits japonais. On travaille avec la ferme de Chalonge, on travaille avec Rideau-Volay, fournisseurs locaux qui nous fournissent de la carcasse. C'est eux depuis le début ? Oui, carrément. Ce sont des fournisseurs historiques du Yataramen. La ferme de Chalonge nous font le porc, nous font le bœuf. On travaille avec Annecy Marais qui était à l'époque pas loin de chez nous. pour tout ce qui est saumon et gambas à l'époque. Donc, on source effectivement des fournisseurs plutôt locaux. Les légumes, alors au tout début, je crois qu'on va à grands frais parce que c'est en face, on se pratique, c'est cool. On peut les acheter en face. Et puis après, on se les fait livrer par Pomona Terrasur, qui est un gros fournisseur. Après, il n'y a pas que du local, mais ils font aussi du local.

• Speaker #0

  Au début, tu vas les acheter toi parce que tu trouves que ça te permet de gérer plus facilement les quantités dont tu as besoin ?

• Speaker #1

  Exactement, oui. Exactement, c'est plus souple.

• Speaker #0

  Et puis ce n'est pas en fait ce que tu vas avoir besoin.

• Speaker #1

  Oui, on n'en sait rien au début. On se bat sur 20-30 ramènes par jour parce qu'on n'ouvre que le midi d'ailleurs, les premiers temps, pour se mettre en place.

• Speaker #0

  Alors là, quand tu as fini tous les travaux, arrive l'ouverture, vous êtes prêt pour l'ouverture ?

• Speaker #1

  Oui, on est prêt. Après, il y a des petits ajustements qui se font vu qu'on n'est pas du tout de la restauration.

• Speaker #0

  Comment tu as appréhendé ça ? Tu n'avais jamais travaillé dans un resto avant ?

• Speaker #1

  Non, jamais. Boris a fait de la restauration rapide, il a travaillé au Quick. Très formateur,

• Speaker #0

  je pense, en termes de process.

• Speaker #1

  Ouais, process, heureusement qu'il était là. Moi, je n'aurais pas pu ouvrir un restaurant tout seul, je pense. Donc,

• Speaker #0

  quand tu arrives, qu'est-ce que tu trouves difficile ? C'est quoi les choses que tu n'avais pas anticipées ?

• Speaker #1

  La charge de boulot. Je ne me rendais pas compte, on venait du e-commerce, donc tu es plutôt dans le confort. Là, tu cours partout, il te manque toujours un truc. Toujours un truc. des trucs qui ne marchent pas, qu'il faut réparer. Et puis, la charge de travail, la pression qu'on a pendant un rush, je ne connaissais pas.

• Speaker #0

  Pour tenir le service.

• Speaker #1

  Pour tenir le service. Surtout que, heureusement pour nous, c'était super. Mais ça a tout de suite plutôt bien fonctionné. On a eu quand même un succès assez phénoménal rapidement. Donc, il fallait assumer les volumes. Quand on se bat sur 20, 30 ramènes par jour et que... finalement, on en fait 150, ce n'est pas le même volume de production.

• Speaker #0

  Et ça, dès le premier jour ?

• Speaker #1

  Pas dès le premier jour, mais dès le deuxième mois. Tu démarres,

• Speaker #0

  tu n'ouvres que les midis, tu fais 20-30 ramens, c'est ce que tu as prévu ?

• Speaker #1

  Oui, c'est ça.

• Speaker #0

  Et très vite, c'est le bouche-oreille qui se met en place ?

• Speaker #1

  Très vite, oui, bouche-oreille, on en fait 50-60 le midi, il y a la queue devant le resto.

• Speaker #0

  Et c'est parce que l'emplacement que tu as, c'est des bureaux qu'il y a autour, c'est quoi ?

• Speaker #1

  T'as la zone industrielle de Vauvray. Il y a beaucoup de gens qui travaillent. Ouais, t'as 2000 salariés. T'as pas beaucoup d'offres restauration autour. Et puis, on a un nouveau produit. Donc, je pense que dans une petite ville comme Annecy, il y a un boucher qui se met en place et les ramène. deviennent un peu à la mode aussi, je présume, et les gens ont envie de tester. Donc on se fait effectivement vite bouger et rapidement on ouvre le soir. Et c'est Julien, d'ailleurs, le troisième associé, qui commence à ouvrir le soir parce que nous on est crevés avec Boris. Et là,

• Speaker #0

  ça fait combien de temps que vous êtes ouvert ?

• Speaker #1

  Depuis 2016, on est ouvert.

• Speaker #0

  Quand vous ouvrez le soir ?

• Speaker #1

  Quand on ouvre le soir, au bout d'un mois, on ouvre le soir.

• Speaker #0

  C'est très très rapide.

• Speaker #1

  C'est rapide parce qu'il y a de la demande et tout le monde nous dit pourquoi vous n'ouvrez pas le soir ? On va faire la restauration du midi, c'est bien.

• Speaker #0

  Oui, c'est vrai, j'avoue, c'est plus confortable. C'est plus confortable,

• Speaker #1

  la vie de famille, etc.

• Speaker #0

  Et donc Julien, lui, il fait les ouvertures du soir tout seul ?

• Speaker #1

  Non, il fait avec... Alors nous, on vient l'aider de temps en temps quand même. Et il fait avec son épouse, avec Emeline, qui vient en plus de leur boulot à côté, ils ouvrent le soir. Et pareil, là, ça... Ça dégueule. Et donc là,

• Speaker #0

  tu faisais 150 ramènes par jour ?

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Dans 20 mètres carrés ?

• Speaker #1

  Dans 20 mètres carrés, ouais. Ce qui est bien, on était souvent en rupture de stock, donc c'est bien.

• Speaker #0

  Donc tous les jours, en fait, tu as une mise en place. C'est énorme à faire une mise en place, je ne me rends pas compte.

• Speaker #1

  Ouais, alors au début, quand tu as 5 ramènes, c'était quand même costaud. Surtout qu'on n'avait pas les process qu'on a aujourd'hui. On n'avait pas de la restauration. On n'est pas cuisinier, donc on fait tout beaucoup moins vite. Et on n'a pas les tips des cuistots qui savent faire. Donc effectivement, on est vite à la rue et on se dit, il faut vite qu'on recrute un chef de cuisine, sinon on ne va pas y arriver.

• Speaker #0

  Tu te dis qu'en fait, tu n'auras pas l'expertise, tu ne vas pas pouvoir le faire toi petit à petit. Il va te falloir quelqu'un qui le mette en place pour toi.

• Speaker #1

  Exactement. D'autant plus qu'on a déjà anticipé une deuxième ouverture à Annecy, parce qu'on se dit qu'il faut vite qu'on trouve un autre local qui soit plus grand. Et là, on cherche plutôt du côté d'Annecy-Levieux pour ouvrir un deuxième point de vente.

• Speaker #0

  Quand vous ouvrez le premier, est-ce que vous avez déjà en tête d'en ouvrir plusieurs ou pas ?

• Speaker #1

  Alors, on a dans le coin de la tête, oui, on se dit, tiens, produit là, ça marche, pourquoi pas en ouvrir plusieurs. On ne pensait pas ouvrir dès 2017 un deuxième point de vente. Mais vu le succès, on se dit qu'il faut y aller. On ne veut pas rester dans 20 mètres carrés trop longtemps.

• Speaker #0

  Ça, j'imagine que dans ta vie, ça a changé ta vie professionnelle. Ce n'est plus du tout le même rythme. Mais j'imagine que ça a changé ta vie perso aussi, parce que là, tu te retrouves avec un business qui demande beaucoup d'investissement.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Tu y es tous les jours ?

• Speaker #1

  Tous les jours, oui. Tous les jours. tous les jours On ne va pas trop se plaindre parce que nous, on était fermés le samedi et le dimanche dans un premier temps. Donc ça va, on avait encore nos week-ends. Mais oui, charge de travail quotidienne. Quand tu travailles midi et soir et que tu n'as pas l'habitude de ce rythme-là et que tu as une vie de famille à côté, ça perturbe un peu la vie de famille. Surtout que les gamins sont encore jeunes, ils ne sont pas autonomes. Donc effectivement, tu as des contraintes. Et tu as des choses dans ta vie qui sont modifiées, évidemment.

• Speaker #0

  Tu sens le besoin d'avoir un cuisinier qui vient prendre le relais. Est-ce que tu as l'impression d'être un peu, je ne sais pas, tout le temps à la ramasse dans ta mise en place ? C'est jamais clair ? Au quotidien, ça se traduit comment ?

• Speaker #1

  Oui, on ne produit pas assez, on ne respecte pas forcément les protocoles. qui vont bien, tu vois, le refroidissement pendant deux services, c'est des choses qu'on ne maîtrise pas. Donc oui, on fait des erreurs, on produit mal, on ne produit pas assez et on est tout le temps en rupture, donc on ne satisfait pas forcément la clientèle. Donc là, on se dit, il faut vraiment qu'on s'entoure d'un professionnel, parce qu'on n'est pas cuisinier, on fait de la cuisine.

• Speaker #0

  Et ça, c'était quelque chose que tu n'avais pas forcément anticipé ? Tu pensais que ça allait être plus facile ?

• Speaker #1

  Je pensais que ça allait être plus facile, ouais.

• Speaker #0

  Complètement, ouais. Enfin, moi, je ne me rendais pas compte, et Boris, je pense, je parle en son nom, mais que ça allait être aussi dur physiquement et puis mentalement quand même aussi. Parce que tu es tout le temps la tête dans le guidon. On parle de cuisine de service, mais il y a les achats, il y a la com, il y a le comptable, le banquier, il y a le reste.

• Speaker #1

  Et là, vous êtes que tous les deux, vous faites tout.

• Speaker #0

  Ouais. Ce qui n'est pas bien parce qu'on sait où on va et puis on n'a pas la gestion du personnel qui n'est pas évident non plus dans le milieu de l'entreprise et notamment dans le milieu de la restauration.

• Speaker #1

  Tu n'as pas trop de services à table aussi ?

• Speaker #0

  On n'a pas beaucoup de services à table, mais on en a un petit peu quand même. Effectivement, on a un modèle qui va bien quand même.

• Speaker #1

  Et puis tu me disais que tu faisais tes nouilles maison ?

• Speaker #0

  Alors au tout début, c'était l'ambition de faire tout maison et notamment nos nouilles.

• Speaker #1

  Alors c'est quoi le process pour faire les nouilles ?

• Speaker #0

  Les nouilles, c'est simple. C'est de la farine, de l'eau, du Kansui et puis un gros batteur. Après, on a une machine qui permet de sortir des nouilles. On s'aperçoit vite que le process a ses limites et qu'on n'a pas suffisamment de place pour produire et qu'on est dans un lieu...

• Speaker #1

  Parce qu'une fois que tu les as faites, tes pâtes, tu as besoin de les faire sécher ?

• Speaker #0

  Non, c'est des nouilles fraîches. Toujours, on les ramène. Enfin, toujours non, parce que tu as des gens qui font des nouilles... pas fraîches, mais nous on fait toujours des nouilles fraîches, des nouilles tirées, contrairement aux nouilles italiennes qui sont des pâtes pressées, là c'est des pâtes tirées donc c'est un process un peu différent, c'est vraiment le propre de cette nouille, c'est qu'elle est un peu élastique grâce à cette solution un peu alcaline qui s'appelle le Kantsui et qui permet cette élasticité, c'est pour ça qu'on dit littéralement l'amène, c'est une nouille tirée et nous on est fait maison au début mais on se rend vite qu'on n'a pas les outils, on n'a pas le local, et qu'une fois, on a vraiment raté toute la production. Pourquoi ? Il y a eu une hygrométrie qui n'était pas bonne dans le local. Produit d'humidité, on arrive à l'automne, et nos nouilles, elles sont pourries. Donc, on loupe deux services où on n'arrive pas à faire nos nouilles. On recommence, tant bien que mal. On y arrive, plus ou moins, mais le volume augmentant, on décide de... trouver une autre solution.

• Speaker #1

  Et puis c'est ça, c'est les nouilles à faire en plus de tout le reste.

• Speaker #0

  Carrément. Quand on fait 150 par jour, c'est tous les jours. Et on n'a pas, comme je te dis, on n'avait pas l'outil de production et en plus, quelque chose qui n'était pas stable. Quand tu rates une nouille une fois, une deuxième tournée, tu fermes, tu dis, là, il faut qu'on trouve une solution avec un... On sous-traite la prod.

• Speaker #1

  Et vous avez trouvé vite ? C'est la solution ?

• Speaker #0

  Oui, étonnamment.

• Speaker #1

  Parce que tu l'avais déjà un peu anticipé en te disant, si jamais ça devient compliqué, je sais que je vais aller prendre chez ce fournisseur-là.

• Speaker #0

  On avait déjà vu effectivement nos fournisseurs de produits japonais, ils ont proposé des nouilles tirées fraîches. Donc voilà, on essaye et puis on voit qu'on teste, on voit qu'elles sont même meilleures que les nôtres, qu'elles sont beaucoup plus stables et que finalement, on n'a pas eu beaucoup trop de remarques de clients. qui nous ont dit que nos nouilles, elles avaient changé. On a plutôt eu des remarques pour dire, putain, vos nouilles, vous avez bien progressé. Là, ça te fait un peu mal, mais bon, c'est pas grave. Tant mieux, on est là pour satisfaire les clients en tant que restaurateur. Donc, voilà, on s'est enlevé une petite épine du pied quand même. Donc ça,

• Speaker #1

  au bout d'un mois, c'est terminé, les nouilles maison ?

• Speaker #0

  Ouais, alors non, on est revenu à la charge quand on a ouvert Anne-Sylvieux quand même. Ah bah alors,

• Speaker #1

  on va en parler. Parce que donc là, ce premier local... Tu l'as pendant combien de temps avant d'ouvrir Anne-Sylvieux ?

• Speaker #0

  Eh bien, écoute, septembre et on ouvre Anne-Sylvieux en décembre 2017. Voilà, on arrive à ouvrir en décembre 2017, on arrive à ouvrir Anne-Sylvieux.

• Speaker #1

  Et tu as ouvert en septembre ?

• Speaker #0

  En septembre 2016. Ouais, ok. Ouais, exactement.

• Speaker #1

  Donc Anne-Sylvieux, comment ? Alors, donc là, tu es à la recherche d'un nouveau local, tu veux un truc plus grand, mieux placé.

• Speaker #0

  Ouais, mieux placé. Pas trop proche quand même du Cénaud parce qu'on voulait... Tu ne veux pas que...

• Speaker #1

  Ouais. Et comment ça se passe tes recherches ?

• Speaker #0

  On regarde un peu les annonces de fonds de commerce. On voit vite que les fonds de commerce, ça coûte cher. Donc on fait un peu de la prospection bistrot, que ce soit Julien, Boris ou moi-même. On tape des portes, on fait appel aux associations de commerçants. On va voir en ville les commerces qui sont fermés, qui pourraient éventuellement nous convenir. Et puis un jour, Julien, qui n'habitait pas trop loin, passe devant ce fonds de commerce qui est un kebab qui est fermé. Et puis, on essaye de contacter les voisins pour avoir le nom de la propriétaire. Et c'est un bien qui n'est pas encore sur le marché. La propriétaire, on arrive à la contacter en direct. Madame Owen, franco-anglaise. Et là, elle nous remballe. Enfin, elle me remballe. Je me souviens, j'ai le téléphone. Non, la restauration, c'est fini. On m'a planté. Ils n'ont jamais payé les loyers.

• Speaker #1

  Ah oui, c'est ça. Pour elle, c'est une galère.

• Speaker #0

  Mais bon, on insiste quand même. On la rencontre. On dit, on fait de la restauration japonaise, sans odeur. Parce qu'avant, c'était un kebab. Donc, si tu veux, les voisins se plaignaient.

• Speaker #1

  Le ramen, ça n'a pas d'odeur ?

• Speaker #0

  Un petit peu. Le bouillon. après c'est du bouillon et cuisson de nouilles on fait pas de la friture On ne fait pas des nems ou des frites. Donc voilà, on arrive à la convaincre. On la rencontre.

• Speaker #1

  Elle vous aime bien ?

• Speaker #0

  Elle nous aime bien, exactement. C'est du restaurant japonais, c'est cool. En plus, la devanture est super chouette. Elle est blanche. Ça fait un peu aussi penser à quelques échappes japonaises. Ce n'était pas le kebab qui avait fait ça, mais c'était une fleuriste à l'époque. Et on garde cette architecture. Elle nous fait confiance et on y va. Et là, on... On lève des fonds auprès du Crédit Agricole qui nous suit avec une petite enveloppe. Et pareil, le deuxième, Julien, fait beaucoup, beaucoup de travaux tout seul.

• Speaker #1

  Parce que là, vous ne rachetez pas de fonds de commerce.

• Speaker #0

  Non, c'est ça la grosse force. Vu qu'on ne rachète pas de fonds de commerce, on a un petit peu plus de liberté.

• Speaker #1

  Donc là, tu n'as pas de fonds de commerce à acheter. Mais toi, si un jour tu décides de vendre, tu vas vendre ton fonds de commerce.

• Speaker #0

  Exactement. D'où l'idée de... par acheter ton commerce quand on peut. C'est vrai que c'est l'idéal.

• Speaker #1

  C'est ce que vous essayez de faire le plus souvent possible ?

• Speaker #0

  Exactement, oui. C'est ce qu'on essaye de faire. Après,

• Speaker #1

  c'est risqué parce que tu vas chercher des emplacements où avant toi, il y a eu un truc qui ne marchait pas.

• Speaker #0

  Souvent, oui. Ou qu'il n'y a pas d'extraction et qu'il faut en tout cas demander l'autorisation. Parce que là, il n'y en avait pas. Si, il y en avait une. Il y en avait une, mais elle n'était pas terrible. mais ça on s'en est rendu compte après c'est sûr On achète, ouais, ils ont mis une extraction, mais en fait, ils ont mis une extraction dans une cheminée. La dimension du cube est quand même super light. Donc, il faut qu'on agrandisse cette extraction.

• Speaker #1

  Donc là, tu fais un prêt à la banque. Combien il vous faut pour ouvrir celui-ci ?

• Speaker #0

  Alors là, on fait un prêt de 100 000 euros à la banque.

• Speaker #1

  Ah oui, c'est beaucoup plus quand même.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  l'emplacement est plus grand. L'emplacement,

• Speaker #0

  le matériel. Et puis là, on a l'idée de refaire nos nouilles. Et attends,

• Speaker #1

  mais donc là, c'est quand même plus ambitieux. projet ?

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  IGA ?

• Speaker #0

  IGA, oui. Alors, IGA revient vers nous. Ah, ben c'est bien. Finalement, ça a marché. Ils ne s'y attendaient pas ? Non, ils ne s'y attendaient pas, j'en sais rien. A priori, ils ne nous ont pas financé. Ils ne croyaient pas, oui. On ne savait pas qu'on n'allait pas y aller. Et là, ils reviennent vers nous et ils nous financent une partie.

• Speaker #1

  Tu n'as même pas besoin, toi, de faire la demande ?

• Speaker #0

  Non, c'est eux qui viennent vers nous. Mais nous, on dit, allez, banco, on n'est pas rancunier, et puis c'est vrai que c'est sympa. d'avoir une partie de financement par une initiative grand NC. C'est quand même quelque chose qui te permet aussi de communiquer là-dessus. On pense à ça aussi, évidemment.

• Speaker #1

  Bien sûr. Donc là, les travaux, c'est Julien aussi qui s'en occupe ?

• Speaker #0

  Julien, avec d'autres entrepreneurs, des plaquistes, électriciens, plombiers, etc. Mais on limite l'investissement aussi pour qu'on soit assez vite. dans le confort et être assez réactif aussi.

• Speaker #1

  Et là, la différence quand même avec Céno, c'est qu'à Anne-Sylvieux, tu as vraiment un service assis ?

• Speaker #0

  Là, on a un vrai service assis. Ça, c'était un choix ?

• Speaker #1

  Vous vouliez avoir des places assises ?

• Speaker #0

  Oui, complètement, oui.

• Speaker #1

  Et donc, ça va changer en fait votre quotidien aussi, non ?

• Speaker #0

  Complètement, là, c'est beaucoup de staff, des serveurs, une formation. Des tenues, des protocoles, des choses qu'on n'a pas.

• Speaker #1

  Alors, pardon, je reviens, je repense à ce qu'on s'est dit tout à l'heure, le cuisinier. Tu embauches le cuisinier déjà à Cénaud ?

• Speaker #0

  Oui, en attendant de...

• Speaker #1

  Et qu'est-ce que le cuisinier, il va apporter, qu'il vous change la vie ?

• Speaker #0

  Il a une vraie formation et il ne produit pas de la même manière. Il nous donne ses idées de recettes, il travaille tous les mois sur une nouvelle recette qu'on a appelée Kaizen, ça c'est un truc qu'il met en place lui aussi, avec un végétarien qui change à chaque saison, plutôt avec des produits de saison. Il met en place des protocoles que nous on n'avait pas mis en place et qu'on ne connaissait pas. On investit dans des fours pour Anne-Cydvieux. Avec plusieurs étages pour faire de la cuisson longue et avec des DLC plus rallongés, avec de la mise sous vide. Il apporte son savoir-faire parce qu'il avait travaillé à la fois en cuisine collective. Ça qui est cool, Matt, il a vraiment ce profil-là. Il est toujours avec nous. Il a commencé avec nous en 2017 et il est encore chef de cuisine. Et il apporte aussi des idées de nouvelles recettes qui nous permettent de satisfaire de plus en plus de monde parce qu'on s'améliore.

• Speaker #1

  C'est quelqu'un que vous avez associé ?

• Speaker #0

  Alors, il a associé sur les points de vente de Chambéry et d'Anmas.

• Speaker #1

  Donc après, au début, vous l'embauchez et il est salarié ?

• Speaker #0

  Tout à fait.

• Speaker #1

  Ok. Très bien, on n'avait pas parlé de ça, alors je voulais avoir la précision sur ce que ça allait changer. Donc là, vous êtes prêts à ouvrir Anne-Sylvieux. Les process en cuisine, c'est déjà plus en place, mais il faut recruter beaucoup plus de staff. Il faut mettre en route les process de la salle aussi.

• Speaker #0

  Complètement.

• Speaker #1

  Et là, tu recrutes des gens qui ont l'habitude de la salle ?

• Speaker #0

  Pas trop, justement. Alors, on a recruté notre premier salarié, d'ailleurs. On n'a pas parlé, qui est Liva. qui a été recrutée d'ailleurs avant de chef, mais juste un petit peu avant, qui est toujours chez nous aussi, mais qui a évolué, qui est chef pâtissière. Elle qui a l'habitude de la salle, ses parents étaient restaurateurs, elle a travaillé beaucoup en restauration, en service et en cuisine aussi, mais elle est plutôt service au début. Et elle, elle nous aide aussi dans le recrutement, dans la formation. On met en place les étapes clés d'un bon service, on met en place un process. On a investi dans un logiciel de caisse plus performant qui s'appelle Zelti, qui permet de prendre des commandes à table, mais qui permet aussi de faire du click and collect emporté sur un site internet où les gens puissent commander.

• Speaker #1

  Parce qu'avant, tu n'as pas tout ça ?

• Speaker #0

  Non, on ne s'en a pas au début. Click and collect, c'est le téléphone. On a un autre logiciel de caisse qui est moyen qui s'appelle Popina, qui marche moyen, qui ne permet pas le multiréseau, donc qui n'est pas efficace. Donc, elle nous aide aussi à mettre tout ça en place avec son expertise. Voilà, nos deux salariés aujourd'hui qui sont encore chez nous, qui sont l'Iva, la chef pâtissière, et Matt, le chef de cuisine. Grâce à eux, c'est partie de la réussite de Yataramen. Ils nous aident à mettre en place des protocoles qu'on en a un peu conscience, mais on ne sait pas forcément bien les mettre en place.

• Speaker #1

  Donc, tu fais une ouverture qui est beaucoup plus cool.

• Speaker #0

  Ah bah, qui est largement plus confort parce qu'on a des professionnels autour de nous.

• Speaker #1

  Et tu apprends avec eux.

• Speaker #0

  On apprend avec eux, oui.

• Speaker #1

  T'apprends le métier en fait.

• Speaker #0

  Complètement, on apprend le métier avec eux, exactement, c'est ça.

• Speaker #1

  Mais à ce moment-là, vous êtes encore avec Boris 100% opérationnel ?

• Speaker #0

  Alors on est à fond, ouais. Alors moi je m'occupe encore du restaurant, plus de Cénaud, et lui il est plus le midi à Anne-Sylvieux, et puis le soir je viens donner des coups de main le soir à Anne-Sylvieux, parce que le volume, pareil, il est important, et on a besoin d'encadrement. au début on n'a pas de... On n'a pas de directeur ou quoi que ce soit dans les points de vente. Donc, on est dans l'opérationnel.

• Speaker #1

  Tu fais beaucoup sur place et aussi, Anne-Sylvie, tu arrives à faire de la vente à emporter.

• Speaker #0

  Complètement. Oui, on fait beaucoup d'emporter. Alors, un peu moins qu'à Cénaud, puisqu'on fait du 50-50. Parce qu'on a 45 places à 6. Donc, les gens ont envie de manger un bon ramen sur place. Et c'est souvent meilleur comme tout sur place qu'emporté. Donc, on a un bon succès aussi sur place. Et l'environnement est plutôt sympa. On fait un beau resto. Les gens se sentent bien. On n'est pas assez nôt dans la zone industrielle. Donc, on a très vite un succès aussi à une civile.

• Speaker #1

  Tes deux restos marchent tout de suite. En fait, ils sont tout de suite rentables ?

• Speaker #0

  Oui, alors ils sont rentables, mais on a des tout petits prix. Je me souviens, à l'époque, on vendait 9 balles le ramen volaille, 9 euros.

• Speaker #1

  C'est trop haut, c'est trop haut. Aujourd'hui, ce n'est plus possible, c'est ce que j'entends, mais au moment où tu le fais, c'est encore suffisant pour faire des marges assez confortables ? Ou finalement, tu te rends compte que tes prix, c'était trop bas déjà ?

• Speaker #0

  Alors, on se rend compte, au début, la première année à Cénau, quand on n'a pas de charge, tout va bien. On n'a jamais autant eu de résultats que la première année à Cénau. Mais effectivement, quand nous vannes 6 lieux et qu'on sur-staff sûrement aussi, ça fait... Ça fait partie des erreurs aussi, mais tu surstaffes, tu n'es pas très bien organisé, tu n'as pas encore ta marche qui est carrée sur les shifts. On fait venir les gens à 10h alors qu'on peut les faire venir certains à 11h ou même à midi. On a une masse salariale qui est trop importante. Et pourquoi en fait,

• Speaker #1

  tu as pensé que tu aurais besoin de plus de monde ?

• Speaker #0

  Ouais, on pensait que... Alors... Pas forcément besoin de plus de monde, mais on faisait des shifts trop importants. On faisait des horaires trop étendus alors qu'on n'avait pas besoin de... trop de monde au même moment.

• Speaker #1

  Tu as des gens qui tournent dans le restaurant et finalement qui ne font pas grand-chose.

• Speaker #0

  Ils ne font pas grand-chose, oui. On s'en rend compte assez rapidement. Tu arrives à corriger vite ? Oui, en quelques mois, on arrive à corriger. Quand tu perds 3-4 mois de masse salariale, tu dois être à 30% de masse salariale et tu es à 45% et que tu as des prix peut-être pas suffisamment hauts et au lieu de faire tes 70-75% de marge, C'est pas grave, t'en... on fait plus que 55,

• Speaker #1

  60,

• Speaker #0

  économiquement, c'est lourd. C'est pas évident.

• Speaker #1

  Donc, tu corriges la masse salariale et tu corriges aussi les prix, que tu estimes trop bas de toute façon.

• Speaker #0

  Exact. On augmente les prix, on refait la carte.

• Speaker #1

  Parce que c'est ça, en fait, augmenter les prix, c'est compliqué de le faire pour tes clients si tu le justifies pas par quelque chose qui est différent, non ?

• Speaker #0

  Complètement.

• Speaker #1

  Tu vas juste dire, en fait, je me suis plantée sur... Je me suis plantée, je ne fais pas assez de marge.

• Speaker #0

  Il faut être meilleur et il faut proposer autre chose.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu changes sur ta carte ?

• Speaker #0

  On étoffe la carte, on rajoute des œufs mollets bio, on essaye de travailler sur des nouvelles recettes. C'est là où il y a le plat du mois qui arrive. On propose une proposition mensuelle qui est un petit peu plus élaborée, un ramène un petit peu plus gastronomique qui change tous les mois avec des prix un petit peu plus hauts. On se rend compte qu'on a une vraie plus-value parce qu'on fait du service à table. Même si on a les codes de la restauration rapide, du fast-food, on a vraiment une plus-value par rapport à de la restauration rapide classique. Donc effectivement, on se dit qu'un service à table, ça se paye aussi.

• Speaker #1

  Et tes clients, en fait, ils sont OK ? Ça ne pose pas de problème ?

• Speaker #0

  Je pense qu'il y a des clients qui... qui n'étaient pas très contents, évidemment, mais on change peut-être un peu de clientèle aussi. On a une clientèle qui vieillit, moins de jeunes, les étudiants, les lycéens, c'est quand ça piquait, quand tu es à 8-9 balles et puis finalement, tu as des ramènes qui se retrouvent à 11, 12, 13, et puis après 14 euros, c'est pas...

• Speaker #1

  Tu changes ta clientèle.

• Speaker #0

  Je change ta clientèle. Et là, tu t'aperçois que tu changes ta clientèle et tu augmentes aussi ton panier moyen.

• Speaker #1

  Et tu disais que quand vous avez ouvert Anne-Sylvieux, vous êtes revenu sur le sujet de faire vos nouilles nous-mêmes. Oui,

• Speaker #0

  tout à fait. On investit dans une machine à nouilles, mais erreur, machine à nouilles pas japonaise, parce qu'on s'en sème, 50 000 euros la machine à nouilles japonaise. Donc on se dit, on va regarder chez les Italiens, machine à nouilles. C'est de la pâte pressée, mais je pense qu'on peut réussir à faire des ramens. Donc là, on investit 20 000 balles dans une machine. Le chef s'entraîne à faire des ramens. On sort des produits moyens. On en sort quand même de temps en temps pour faire les kaizen avec nos nouilles maison. Mais en fait, ça ne marche pas bien. Ce n'est pas terrible. Les gens disent que ce n'est pas très bon. Elles ne se tiennent pas bien. C'est dur ça. Oui, c'est dur.

• Speaker #1

  Les clients te font ce feedback là.

• Speaker #0

  Complètement. Donc, on revend la machine, on continue à élaborer des nouilles. Alors là, pour le coup, à façon, mais avec notre fournisseur historique de nouilles japonaises. Et on fait notre nouille à façon, mais chez notre fournisseur.

• Speaker #1

  C'est-à-dire ?

• Speaker #0

  Avec notre recette.

• Speaker #1

  Donc, tu n'envisages pas d'acheter la machine à 50 000 euros, la machine japonaise ? Du tout. Tu dis que c'est...

• Speaker #0

  Mais après, le projet, quand même, et qui est toujours dans le coin de notre... peut-être, ça serait, si un jour on avait moyen de nos ambitions, ça serait d'investir dans un gros labo et avec une chaîne de production de nounouilles. Ça, ça reste...

• Speaker #1

  Et tu fournirais tous les Yataramen ?

• Speaker #0

  On pourrait fournir les Yataramen et puis les autres...

• Speaker #1

  Notamment sur la franchise, on en parlera après. Et tous les autres, tu dis, en fait, tu pourrais vendre tes nouilles à des... Tout à fait. Mais donc là, vous avez abandonné complètement cette idée de faire bon même.

• Speaker #0

  Alors là, on abandonne. Et on revend la machine à un resto italien qui vient la chercher. On ne sait pas si elle rentre dans la voiture, mais on la démonte une partie, il la rentre dans son coffre, c'est un SUV. On est six à la portée parce que c'est lourd. Et puis, il embarque la machine à nouilles. Bon, on a perdu un peu de pognon, on l'a revendue 14 000, mais écoute, voilà.

• Speaker #1

  Vous avez essayé ?

• Speaker #0

  Essayé, on a essayé.

• Speaker #1

  Donc maintenant, c'est fini les nouilles ?

• Speaker #0

  Voilà, enfin, fini pour le moment.

• Speaker #1

  Donc Anne-Sylvieux, ça cartonne.

• Speaker #0

  Ça cartonne, oui.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que vous avez envie de faire après ?

• Speaker #0

  On veut ouvrir d'autres points de vente, notamment Admas. Moi, je connaissais bien le secteur d'Admas. Ça ne fait pas rêver comme ça, Admas. Quand on dit Admas, il y a le dortoir et tout. Mais Admas, il y a quand même un fort pouvoir d'achat. Plutôt une clientèle internationale avec Genève à proximité, des frontaliers. gens qui ont voyagé, qui connaissent la cuisine asiatique, et on a une connaissance qui nous dit, ah j'ai un super local là-bas. Bien placé, possibilité d'une cour intérieure. On peut faire une super terrasse.

• Speaker #1

  Sans fonds de commerce ?

• Speaker #0

  Il n'y a pas de fonds de commerce et on peut mettre une extraction. Il n'y avait pas d'extraction, c'était un bar.

• Speaker #1

  Donc ça remplit tous vos critères.

• Speaker #0

  On se dit cool, on rencontre le propriétaire. Il dit l'extraction, pas de problème, on peut en mettre une. On la sort dans la cour, pas de soucis, en toiture. Et on signe Anne Masse au mois de mars. Et là, il y a le Covid qui arrive.

• Speaker #1

  Mars 2020.

• Speaker #0

  Oui, mars 2020.

• Speaker #1

  Vous signez juste avant le confinement.

• Speaker #0

  Oui, complètement. Et entre-temps, je ne l'ai pas dit, mais effectivement, on a déménagé Sénot. C'est vrai qu'on n'en a pas parlé, mais on a déménagé Sénot pour un local plus grand dans la zone industrielle avec un grand laboratoire pour pouvoir justement développer d'autres restaurants. Ça fait partie quand même des tournants aussi dans notre activité.

• Speaker #1

  Donc ça, c'est une cuisine centrale. Et donc, ce que tu veux, c'est avoir... un labo où tout est produit et ensuite tu vas dispatcher dans tes restaurants. Ça, ça te permet aussi de simplifier un petit peu peut-être le recrutement aussi ? Est-ce que ça t'aide à ça ? De te dire, du coup, on va avoir des gars qui ne sont peut-être pas formés à la cuisine, qui auront moins à faire sur place. J'imagine, en fait, c'est un vrai casse-tête de recruter des cuisiniers.

• Speaker #0

  C'est tout à fait ça, oui. On a l'ambition de ne pas avoir de chef de cuisine. De cuisiner dans nos restaurants. Donc d'avoir une cuisine centrale où on produit les produits techniques.

• Speaker #1

  Donc les cuisiniers à la cuisine centrale.

• Speaker #0

  La cuisine centrale, on a deux cuisiniers, enfin trois maintenant, et deux pâtissières qui produisent effectivement pour l'ensemble des restos les produits techniques.

• Speaker #1

  Et donc tous les matins,

• Speaker #0

  tu livres ? Pas tous les matins, on livre deux fois par semaine les points de vente. On cuisine principalement sous vide, donc avec des DLC, des dates limites de consommation assez longues.

• Speaker #1

  Donc qu'est-ce qu'ils produisent dans la cuisine centrale versus qu'est-ce qu'ils produisent dans les restaurants ?

• Speaker #0

  Dans les restaurants, on va faire tous les œufs, puisqu'on ne transporte pas des œufs, on fait des bouillons. Chaque restaurant produit son propre bouillon. Et en cuisine centrale, on va produire les produits techniques, les protéines, soit la viande Ausha, le porc brisé 14 heures en basse température en marinade. On va produire le bœuf de la ferme de Chalonge, on va produire notre saumon cuit en tataki et puis on va produire une partie des piques. pickles, les huiles aromatiques, et puis tous les tarés, les sauces qu'on rajoute dans chaque ramen qui ont bien leur identité propre. Et on produit nos desserts, les mouchis, les panacottas, les mouchis qui sont faits maison par nos pâtissières.

• Speaker #1

  Ton bouillon, il a le même goût dans tous les restaurants ?

• Speaker #0

  Théoriquement, oui. Mais après, ça reste des produits vivants. Il y a un restaurant qui va le faire mijoter pendant 12 heures. Un feu doux, d'autres, il va augmenter un petit peu la température. Tu ne sais pas pourquoi. Il va bouillir un peu. Il sera peut-être un petit peu plus fort. Ça,

• Speaker #1

  vous avez des process pour tester régulièrement et vérifier que la qualité du bouillon est pareille dans tous les restos ?

• Speaker #0

  Alors, des process, oui. On a une chiffre technique, une chiffre produit. Après, ça reste de l'humain et avec des contraintes. On n'a pas reçu la carcasse. Il y a quand même des empondérables dans la restauration. Parfois, au lieu de mijoter 15 heures, il va mijoter 10 heures. Inversement, ils ne l'ont pas coupé, il a mijoté 18 heures. Donc, ça change le goût fondamentalement du bouillon, mais très peu. Il faut être spécialiste pour savoir. Mais tu as quand même des clients parfois qui te le disent. Le bouillon était meilleur dans tel ou tel restaurant. Ah ouais ? C'est marrant.

• Speaker #1

  Ça se voit quand même. Pour les experts.

• Speaker #0

  Pour les experts, probablement, les gens qui ont l'habitude. Parce que tu as des clients qui ont un coup à Asselineau, un coup à Ancilleux, un coup à Enmas, un coup à Chambéry. Donc, ils voient un peu la différence. Et on demande souvent, d'ailleurs, s'ils voient la différence. Dans 99% des cas, on va dire, oh, c'est pareil.

• Speaker #1

  Je pense que si tu comparais en mangeant les deux, l'un à côté de l'autre, ce serait plus facile. Mais de se souvenir du goût du ramen que tu as mangé la semaine dernière par rapport à celui que tu manges aujourd'hui, que tu as pris dans un autre établissement, ce n'est pas du tout la même chose. Donc là, la cuisine centrale, c'est un gros investissement.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Vous faites un prêt ?

• Speaker #0

  Oui, bien sûr, on fait un prêt. Et puis là, pour le coup, on achète le fonds de commerce quand même, parce que c'est un restaurant, un grand restaurant.

• Speaker #1

  Donc là, votre plan de trouver un truc où il n'y avait pas de fonds de commerce à vendre, ça n'a pas marché ?

• Speaker #0

  Non, parce qu'on voulait vraiment être à Cénaud pour garder notre clientèle de Cénaud. Alors là, on se cache encore un peu plus. Ah oui,

• Speaker #1

  parce que tu veux ouvrir la cuisine centrale, mais remplacer la première boutique.

• Speaker #0

  Oui. Pareil pour une question de budget, de financement, avoir un investissement de 300 000 euros de maximum avec matériel et fonds de commerce. Donc voilà, on cherche et puis on trouve effectivement cet espace de plus de 200 mètres carrés où on se dit on peut accoler un restaurant et la cuisine centrale plus un local où on peut installer nos bureaux.

• Speaker #1

  Et ça, tu l'as ouvert avant le Covid ?

• Speaker #0

  Oui, on ouvre en mois de janvier 2020. Donc, on exploite janvier, février à fond. Et puis, il y a le Covid qui arrive au mois de mars où on ouvre. Donc là,

• Speaker #1

  Covid, tu viens d'ouvrir ta cuisine centrale et tu viens de signer Admas.

• Speaker #0

  Et on vient de signer Admas, oui.

• Speaker #1

  Comment ça se passe en fait ? Comment tu gères cette période qui a été difficile pour tous les restaurateurs ?

• Speaker #0

  Oui, pas que pour les restaurateurs, mais quand on vient de signer Anmas et qu'on ne peut pas démarrer les travaux, qu'on est fermé, qu'on n'a pas d'antériorité de la société, qu'on n'est pas aidé, qu'on a un propriétaire qui ne veut pas nous faire de cadeaux sur le loyer, notamment via les franchises de loyer et qu'on n'a pas de fonds de solidarité. Là, on a effectivement des charges qui s'accumulent.

• Speaker #1

  Parce que Anmas, c'est une structure différente ?

• Speaker #0

  Tout à fait, on crée une société différente. Donc,

• Speaker #1

  tu as zéro aide.

• Speaker #0

  Non, là, tu n'as pas d'aide.

• Speaker #1

  Et ton loyer, c'est quoi ?

• Speaker #0

  On a 2200 euros de loyer.

• Speaker #1

  Et plus, tu n'as pas de remboursement de prêt ?

• Speaker #0

  Alors, on a les intérêts d'emprunt quand même. On peut les décaler quand même, mais on a les intérêts d'emprunt qui arrivent vite. Et puis, forcément, les travaux qui n'avancent pas. Là, pour le coup...

• Speaker #1

  Tu payes du loyer dans le vent le temps que...

• Speaker #0

  Oui, on paye des loyers. Et puis, pour le coup, les travaux n'avancent pas. On a des retards. C'est le Covid. Les entrepreneurs, là, il n'y a plus Julien Lamotte. nous aide quand même. Mais c'est des entrepreneurs indépendants qui ne se déplacent pas. Et on a des plus-values de travaux qu'on n'a pas calculées.

• Speaker #1

  Qui sont dues à quoi ?

• Speaker #0

  Notamment des problèmes de structure du plafond qui n'est pas isolé. C'est un vieux bâtiment.

• Speaker #1

  J'ai l'impression que les vieux bâtiments, c'est toujours une histoire comme ça. Quand tu fais des travaux, tu as toujours des surprises.

• Speaker #0

  Oui, souvent. Là, on est sur un vieux bâtiment. On doit créer des ouvertures pour accéder à la terrasse. On ne fait peut-être pas bien notre business plan. On emprunte 200 000 et ça nous revient pas loin de 300 000 euros. Donc, ce n'est pas la même.

• Speaker #1

  Donc, tu as fait ton prêt et tu refais un autre prêt pour financer ?

• Speaker #0

  Alors non, on ne fait même pas de prêt. Entre-temps, on a créé une holding et c'est la holding Yata Group qui finance. Donc, on va rembourser la holding Yata Group. Et on n'ouvre pas avant le mois de mai 2021 parce qu'entre temps, tu as eu un deuxième confinement et on n'a pas le droit de recevoir les gens sur place, à part en terrasse, à part au mois de mai 2021 où tu peux les recevoir en terrasse. Et on décide de ne pas faire d'emporter, peut-être une erreur, mais on se dit que ça ne sert à rien, que ça va nous coûter plus cher et que ce ne sera pas rentable parce qu'on va devoir recruter et emporter à une masse. On n'est pas connu, personne ne nous connaît. On n'arrivera pas à s'en sortir.

• Speaker #1

  Ce n'est pas évident de lancer un resto juste après un confinement, juste avec de la vente à emporter. Ça fait beaucoup de taf, former les équipes et tout, pour un résultat aussi très incertain peut-être.

• Speaker #0

  Sûrement, c'est ce qu'on se dit en tout cas à l'époque. On a du mal à se dire qu'on pourrait être rentable en ouvrant qu'à emporter. Donc on attend la fin du... on va dire, des confinements totaux pour ouvrir.

• Speaker #1

  Et le reste du groupe, donc Annecy, Céno, tu as des aides ? Comment ça se passe ?

• Speaker #0

  Oui, alors là, on a la chance. Oui, Annecy, Céno, on est sur la même structure, la première structure, JBA Distribution, et là, on est bien aidés. Généreusement aidés, d'ailleurs, parce qu'on a fermé deux mois, et après, on rouvre pour l'emporter. On a le droit de faire l'emporter. En plus, on est aidés. heureusement on s'en sort pas mal grâce à ça, on fait une très bonne année finalement en 2021 grâce à l'Etat grâce à l'endettement de l'Etat d'ailleurs au fond de solidarité on prend quand même un prêt garanti d'Etat qu'on ne sert pas du tout d'ailleurs on a bientôt fini de le rembourser parce que c'est 4000 euros par mois on prend 200 000 euros mais on s'en sert pas c'était au cas où Notre comptable nous avait conseillé de lever le maximum, donc on avait levé le maximum. Et donc là, grâce à l'État et les contribuables, on s'en sort plutôt pas mal sur GBA Distribution. Mais on est très très très très mal sur le Yataramen Admas, parce qu'on a du mal à lancer le restaurant, étonnamment. On pensait que ça allait bien se passer.

• Speaker #1

  Donc tout remet et c'est pas comme les autres.

• Speaker #0

  Ça décolle pas, ouais. On a une équipe plutôt moyenne. Pourquoi les moyennes ? Parce qu'Admas, c'était très compliqué de le recruter. On n'arrivait pas à trouver des gens fiables, des gens qui ne venaient pas, des personnes qui n'avaient pas la philosophie qu'on a à Annecy, qui ne se passionnaient pas vraiment par la cuisine japonaise, qui étaient là vraiment en attendant de trouver un job en Suisse. C'est un peu ça, Admas. Tu travailles à Admas, mais ton objectif, c'est d'aller bosser en Suisse. Après, on le comprend tout à fait. Moi, le premier. Je ne travaillerai pas à Enmas en tant que salarié. J'essaierai de trouver un job, en tout cas dans la restauration en Suisse.

• Speaker #1

  C'est quoi votre philosophie ?

• Speaker #0

  Nos valeurs, c'est l'entraide, le partage, l'amour des bons produits et faire plaisir aux clients.

• Speaker #1

  Donc ça, tu ne l'as pas à

• Speaker #0

  Enmas ? Enmas, pardon. Plus à Enmas d'ailleurs. Plus facile.

• Speaker #1

  Donc Enmas, ça démarre mal ?

• Speaker #0

  Ça démarre mal, oui. On recrute quand même une directrice pour lancer le truc. On a une manager aussi qui travaille à Seno, qui est super, qui est là-bas, mais qui se décourage assez vite parce que ça ne marche pas et qui ne s'entend pas très bien avec les salariés et décide de partir. Donc là, ça nous met une épine dans le pied. Mais bon, en ballant, de toute façon, ça ne marchait pas. Donc, on dégrossit la masse salariale. Puis, on a une directrice qui ne gère pas bien le projet. de ventes, qui nous met en difficulté aussi. Donc, directrice qui part, et puis je dis là, soit on ferme, soit j'essaye de redresser la barre.

• Speaker #1

  Tu te dis ça au bout de combien de temps ?

• Speaker #0

  C'est la deuxième année, on voit le premier bilan, on perd 90 000 euros.

• Speaker #1

  Ça vous met du temps quand même ? Vous mettez du temps à vous dire ? Ça ne va pas du tout ? Il faut soit débrancher,

• Speaker #0

  soit y retourner, c'est ça ?

• Speaker #1

  parce que vous,

• Speaker #0

  vous n'étiez pas opérationnel dans celui-ci non mais j'avais suffisamment de boulot parce qu'on avait entre temps quand même l'ouverture de Chambéry qui arrivait rapidement, ça s'est très vite rapproché en fait Chambéry c'est quand ? c'est septembre 2021 donc tu vois en mai 2021 nous on aurait dû ouvrir en octobre 2020 finalement le Yataramen d'Anmas vu la situation on n'a pas pu ouvrir Voilà. à cause du Covid, donc ça nous a rapproché finalement des deux ouvertures. Et puis se dire d'aller tous les jours à un masque, ça ne faisait pas rêver. Là, c'était une question de vie ou de mort. Donc j'y vais. Et puis j'essaye de renouveler l'équipe, d'embaucher des gens qui ont envie de bosser autour du ramen, qui sont dans l'esprit de vouloir faire plaisir aux clients, qui aiment ce produit-là, qui ont envie de travailler à l'économie. sur le long terme avec nous. Et aujourd'hui, c'est plutôt un point de vente qui va mieux, qui ne perd plus d'argent, qui en gagne un petit peu et qui devrait, avec l'arrivée du tram, cartonner dans les années qui viennent. Parce qu'on y croit dur comme fer.

• Speaker #1

  Ça, ça t'a demandé, toi, d'y retourner tous les jours ?

• Speaker #0

  Quasiment, oui. J'étais tous les jours sur un masque pendant un an. J'ai déménagé. à Enmas, je faisais les retours parce que, voilà, vie de famille quand même, et pas envie de vivre trop de temps à Enmas quand même.

• Speaker #1

  Est-ce que tu penses que c'est impossible de faire une ouverture en propre, sans être toi sur place tout le temps ?

• Speaker #0

  Impossible, non, je pense pas, mais il faut quand même avoir un responsable qui tient la route et sur lequel tu as confiance. C'est pour ça qu'aujourd'hui, euh Nos points de vente, alors on est encore sur le terrain avec Boris, parce qu'on tient vraiment à être sur le terrain, à accompagner les équipes, et puis effectivement à avoir ce contact avec la clientèle et être réactif en cas de problématique. Mais dans chaque point de vente, on a un responsable, un directeur, qui est là pour manager, recruter, et puis suivre les process. Il y a 100% de directeurs. On commençait par être employés polyvalents. On aime beaucoup dans notre management l'évolution en interne. C'est quelque chose qui nous tient à cœur parce qu'on sait que c'est des gens sur lesquels ils vivent via Taramane et ils appliquent. bien les process, ils sont passionnés par le produit et ils aiment ce qu'ils font.

• Speaker #1

  Comment tu les recrutes ces gens ?

• Speaker #0

  Nous, c'est souvent bouche-oreille et Indeed. On a essayé Pôle Emploi, on a essayé Le Grand Coin. Indeed, pour les employés polyvalents, ça marche plutôt pas mal, t'as beaucoup de leads. Quoique en ce moment, c'est un peu plus compliqué, on retombe un peu comme après cette période. Après Covid,

• Speaker #1

  c'était difficile ?

• Speaker #0

  Ouais, le recrutement, plus personne voulait bosser dans la restauration. Je vais tout changer de métier.

• Speaker #1

  Est-ce que les employés polyvalents, c'est des petits contrats, pas beaucoup d'heures, des petits salaires ?

• Speaker #0

  On a deux types. On a le 35 heures employé polyvalent et on a aussi l'étudiant qui veut compléter sa revenue. Et après, ce ne sont pas des gros salaires quand même, évidemment.

• Speaker #1

  Mais les employés polyvalents, tu as beaucoup de turnover ?

• Speaker #0

  Alors, un petit peu moins que dans la profession, vraisemblablement. Mais on en a quand même, parce qu'on arrive à trouver des jeunes qui aiment le Japon, qui aiment le ramen. et puis... Je pense qu'on a un management, on dit, même faire dans un gant de velours, mais on les laisse quand même prendre des initiatives, on les écoute, et puis ils savent qu'il y a des perspectives d'évolution.

• Speaker #1

  Donc si tu démarres employé polyvalent, c'est quoi les étapes chez toi que tu vas avoir pour monter jusqu'à donc directeur, tu dis ?

• Speaker #0

  Oui, alors on a quelques niveaux, on a team leader, donc là c'est quelqu'un qui va avoir quelques petites responsabilités. On a après le poste de manager qui encadre complètement l'équipe. Et après, le directeur qui gère la gestion du point de vente économique, achat, commande, annonce, préparation des payes et puis recrutement. Voilà les niveaux.

• Speaker #1

  OK. On repart à Chambéry ?

• Speaker #0

  On repart à Chambéry, oui.

• Speaker #1

  Sur l'ouverture de Chambéry en octobre 2021,

• Speaker #0

  c'est ça ? Oui. Oui, c'est ça. Septembre 2021, octobre 2021. Là, on a de la chance aussi sur le fonds de commerce. On n'achète pas. En faisant de la prospection.

• Speaker #1

  Pareil, emplacement qui ne marchait pas avant ?

• Speaker #0

  Non. Alors là, c'est encore notre histoire. On cherche pendant quand même pas mal de temps. On se déplace. Et puis, on voit qu'il y a un petit emplacement, place manche qui est vide. Il n'y a rien qui se passe. Et à côté, il y a un coiffeur. Je vais voir la coiffeuse pour savoir je pense placements-là, qu'est-ce qu'il advient, quel est le propriétaire ? Le gars, c'est M. Trucmèche qui est propriétaire, il est propriétaire aussi de l'ensemble de l'immeuble et de mon salon. Et moi, je vends mon salon de coiffure. Salon de coiffure, les deux locaux à côté, je me dis, tiens, il est un peu petit, le local qui était vide. Elle me dit qu'elle vend, je dis, vous vendez combien ? Elle me dit, à tel prix, ok. Et je dis, donnez-moi les coordonnées du propriétaire. J'appelle le propriétaire. Trop bien, le gars, fan de Yataramen, il vient souvent à Annecy. C'est pas vrai. Ah ouais, ça me plairait trop d'avoir un Yataramen ici. Il n'y a pas d'extraction, mais on peut en mettre une. Il y a une cour intérieure, on la passe là et tout. Donc, on tombe en égo avec la coiffeuse. Donc, on rachète un salon de coiffure. C'est marrant, mais on rachète un salon de coiffure. et puis là on... On engage des travaux. Là, il n'y a plus Julien Lamotte qui nous aide parce que sa boîte, elle cartonne, studio Matto, donc il n'a plus le temps de nous accompagner. Mais on sous-traite à une société qui fait de la maîtrise d'ouvrage et qui construit des restos. Et là, on gagne du temps. On n'est pas super satisfait de la qualité. Quand tu sous-traites tout, c'est normal, tu perds un peu en qualité quand même. Mais bon, on a un beau resto, il y a une architecture. d'intérieur qui fait un truc super sympa, une copine de Julien d'ailleurs. Et on ouvre effectivement en septembre 2021, recrutement très facile à Chambéry.

• Speaker #1

  Pourquoi facile ?

• Speaker #0

  Beaucoup d'étudiants et pas mal de belles personnes qui aiment aussi Yatara même, qui connaissent et qui ont envie de bosser pour nous. Donc là, on est happy et on a une directrice. qui était manager à Anne-Sylvieux, qui prend la direction là-bas, qui a commencé aussi à employer les polyvalentes et qui gère super bien. Il gère super bien, il cartonne, tout le monde est content.

• Speaker #1

  Tu as du monde ?

• Speaker #0

  Et on a du monde, une belle équipe. Donc là,

• Speaker #1

  tu as un bon emplacement quand même.

• Speaker #0

  Oui, on est dans le quartier. Alors, on n'a pas un emplacement numéro un. On est placement vers le carré curial. parce que l'emplacement numéro 1 c'est plus place Saint-Léger les Halles tout ça Chambéry ou il y a le le Le roster, d'ailleurs, à Centreville, on est en emplacement 2, on va dire, mais quartier de restaurant quand même. Il n'y a que des restaurants autour, il y a une carrière curiale, on a du parking, c'est pas mal pour le click and collect. Et on est visible. C'est 25 000 voitures qui passent devant le resto tous les jours. Donc ouais, super.

• Speaker #1

  Donc tu as une super ouverture avec Chambéry et une pas terrible avec Anmas. Anmas, oui. La même année.

• Speaker #0

  Anmas, c'est compliqué.

• Speaker #1

  Et Chambéry, c'est aussi une structure indépendante. Oui,

• Speaker #0

  on recrée une société. Et effectivement, c'est là où on intègre le chef matsonnier dans la structure qui devient actionnaire de Chambéry et d'Anmas.

• Speaker #1

  Pourquoi est-ce qu'au début, vous n'avez pas fait ça tout de suite, de séparer les structures ? Seno et Annecy, c'est la même chose ?

• Speaker #0

  Oui, oui, oui. Seno et Annecy, c'est la même chose.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qui a changé en fait ? Pourquoi est-ce que vous avez fait ce choix d'avoir des structures différentes ?

• Speaker #0

  Peut-être parce qu'on n'y a pas pensé ou on n'a pas été conseillé. Vu que Seno, c'était un tout petit point de vente au début, si tu veux, on s'est dit bon, on va garder une même structure. Et là... On est toujours dans la même structure, même la cuisine centrale. Mais on pense à garder la même structure pour les restaurants, mais détacher la cuisine centrale aujourd'hui qui fait partie de JBE à distribution. Et ce n'est pas cohérent. Mais une cuisine centrale aujourd'hui sans JBE n'est pas rentable. Donc c'est pour ça qu'on ne l'a pas fait. Mais là, on a d'autres projets d'ouverture. Donc c'est une structure dédiée, la cuisine centrale de production, qui va pouvoir être à l'équilibre. On ne va pas gagner de l'argent là-dessus, mais en tout cas, on sera à l'équilibre.

• Speaker #1

  Donc, tu penses que toutes tes prochaines ouvertures, après, ce sera des structures différentes ?

• Speaker #0

  Oui, complètement.

• Speaker #1

  Parce qu'on te l'a conseillé ? C'est quoi l'intérêt de ça ?

• Speaker #0

  Oui, c'est l'intérêt de... Voilà, s'il y en a une qui ne marche pas, on peut couper la branche. Ou inversement, si tu as besoin d'utiliser, tu peux revendre. Aussi, plus facilement, un fonds de commerce avec une société dédiée. C'est un compte d'exploitation indépendant, bilan, etc.

• Speaker #1

  D'accord. Après ça, vous avez lancé la franchise ?

• Speaker #0

  Alors oui, on a l'idée de lancer la franchise.

• Speaker #1

  Ça c'est nouveau ? Ou c'est un truc que vous aviez en tête aussi assez vite ?

• Speaker #0

  On s'était dit qu'on pourrait effectivement dupliquer le concept. Après, en intégrer ou en franchise. Et on se dit qu'on met en place des protocoles pour la proposer à la franchise. Et toujours avec cette vocation de... de proposer la franchise Yataramen avec cette cuisine centrale et que finalement, le restaurant n'est pas recruté de chef de cuisine.

• Speaker #1

  Et ça, c'est bien ?

• Speaker #0

  Ça, en principe, c'est bien.

• Speaker #1

  Ça change pas mal le recrutement des franchises, j'imagine ?

• Speaker #0

  Souvent, quand tu es restaurateur et que tu es un chef de cuisine, comme on dit, c'est un peu lui le patron. Et si ça se passe mal, tu peux planter rapidement ton restaurant. Et inversement, recruter un chef de cuisine, c'est tellement lourd. Et puis, c'est quand même des salaires qui sont... pas négligeable. C'est pour ça qu'aujourd'hui, il y a peut-être beaucoup de restaurants qui sont en difficulté. C'est qu'on a des masses salariales qui sont importantes, plus la flambée de l'énergie, plus la flambée des matières premières. Aujourd'hui, les restaurateurs traditionnels, ils souffrent. Alors qu'avec un concept comme Yata Ramen, pas besoin de chef de cuisine, donc employé public isolant, un manager, et puis le patron.

• Speaker #1

  Et la cuisine centrale qui gère la prod.

• Speaker #0

  Avec une prod de qualité et avec un produit On sait maintenant qui marche.

• Speaker #1

  Donc, tu parlais de mettre en place les protocoles pour la franchise. C'est quoi ?

• Speaker #0

  Alors, la franchise, tu as un manuel opératoire qui est 200 pages. Tu as un contrat de franchise.

• Speaker #1

  C'est tous tes process, ce manuel ?

• Speaker #0

  Oui, c'est tous les process. Exactement. Tout. La Bible. La Bible du Yatahamen. Ça, c'est lourd.

• Speaker #1

  Que vous avez rédigé vous ?

• Speaker #0

  Oui. Plus Boris que moi, d'ailleurs, mais qui est plus dedans, dans les protocoles. Et là, on se l'accompagne aussi par les spécialistes de la franchise, toute la franchise pour la commercialisation de notre franchise, observatoire de la franchise et puis une avocate spécialisée en franchise pour faire le contrat, le DIP, etc.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Voilà.

• Speaker #1

  Et donc, vous avez fait tout ça et comment ça se passe le développement en franchise ?

• Speaker #0

  Le développement, on a des... Des leads, comme on dit, qui nous contactent.

• Speaker #1

  Ils te contactent comment ? Tu te fais inscrire sur les sites ? Sur les plateformes. Sur les plateformes de franchises.

• Speaker #0

  Sur les plateformes, et puis sur notre site internet, on est en avant. Sur le ramen, on peut faire du Google Ads. Quelqu'un qui cherche franchise ramen, il va tomber sur nous.

• Speaker #1

  Il y en a d'autres, des franchises de ramen ?

• Speaker #0

  Il y en a une qui se développe, Fufu Ramen, c'est des bordelais. Ils se développent aussi. un peu en même temps que nous, vers 2023, ils ont commencé à proposer leur concept à la franchise. Et donc, on a pas mal de leads en 2023, 2024. Pas mal de gens qui nous appellent. Alors des rêveurs, comme des gens qui veulent acheter une nouvelle voiture mais qui n'ont pas le budget. Ils font le tour des concessions, ils les essayent et puis après ils disent « de toute façon, je n'ai pas de sous » .

• Speaker #1

  Parce que c'est quoi le budget quand tu veux ouvrir un IATA ? Tu as le droit d'entrée ?

• Speaker #0

  Oui, on a le droit d'entrée. Nous, on propose un droit d'entrée à 30 000 euros.

• Speaker #1

  C'est beaucoup par rapport au budget ?

• Speaker #0

  Selon la moyenne, on se calait sur la moyenne, on n'a rien inventé. Alors pour une jeune franchise, peut-être qu'aujourd'hui... On se dit que c'est peut-être un peu trop, ça on pourra en reparler, mais 30 000 euros. Et puis après, tu as des royalties, redevances de fonctionnement et puis de communication qui représentent 4% plus 2%. Ça, c'est versé mensuellement par rapport à leur chiffre d'affaires.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  Voilà. Et donc, on a des leads, on a des appels entrants, on a des mails, on reçoit les gens, on leur fait remplir un questionnaire, savoir déjà s'ils sont motivés, s'ils ont des sous. Donc, 9 fois sur 10, ils n'ont pas de financement. Donc, c'est là que ça s'arrête.

• Speaker #1

  parce que t'as ce droit d'entrée mais après il faut que le mec trouve un local.

• Speaker #0

  Et puis il faut un apport, droit d'entrée déjà, peut-être 30 000 euros sur ton compte bancaire plus un apport à la banque pour acheter soit ton fonds de commerce, soit un droit de bail.

• Speaker #1

  Et ça, le fait de dire c'est une franchise Yataramen que je vais ouvrir, c'est un argument pour la banque en fait, pour qu'elle te fasse un prêt peut-être avec un peu moins d'apport ?

• Speaker #0

  On croyait que c'était un argument mais aujourd'hui on se rend compte qu'on est une jeune franchise et Et que ce n'est pas un argument.

• Speaker #1

  D'accord.

• Speaker #0

  C'est dangereux. Malgré nos 9 ans d'existence avec des restaurants rentables, les banques, en tout cas sur 2024 et là, tout début 2025, ne croyaient pas au projet. Alors, d'une part, parce qu'on avait des projets peut-être avec des entrepreneurs qui n'avaient peut-être pas les reins assez solides. Après, nous, on n'analyse pas la situation financière. Et d'autre part, on avait, en tout cas... Les retours des banques en disant, vous êtes trop jeune, vous n'avez qu'une franchise. Voilà, avec un bilan. Revenez quand vous aurez d'autres franchises. Si personne prête, ça ne marchera pas. Donc voilà, on a un bon bilan sur la première franchise de Grenoble qui a été créée en 2023.

• Speaker #1

  Donc elle a été créée par des gens qui connaissaient déjà le concept Yatara Man avant ?

• Speaker #0

  Oui, c'était des clients, tout à fait. Ok. Ça c'est cool.

• Speaker #1

  Des clients d'Annecy ?

• Speaker #0

  Des clients d'Annecy et des gens qui venaient du McDo, donc un process carré, d'ailleurs qui nous permettent d'être encore plus performants, puisque McDo, il n'y a pas mieux comme école.

• Speaker #1

  Donc tu apprends de ton franchisé sur les process ?

• Speaker #0

  Oui, tout à fait. Ils nous mettent un petit peu la pression sur les dates de consommation, les rotations. Les protocoles qui devaient être un petit peu plus rigoureux et mis à jour.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a un truc spécifique qu'ils ont mis en place auquel vous n'auriez jamais pensé et un truc qui vient justement du McDo ?

• Speaker #0

  On a mis en place un logiciel qui s'appelle Impulse et qui permet d'avoir une gestion financière beaucoup plus rigoureuse. Avec des taux de marge en temps réel, avec une projection de ton chiffre d'affaires, avec des éléments financiers qu'on n'avait pas au préalable. Ça, ça nous a permis d'être performants économiquement. Et ça,

• Speaker #1

  c'est un outil qu'ils utilisaient au McDo ?

• Speaker #0

  Oui, alors plus ou moins. Ce n'était pas celui-là, mais oui. Ils avaient un outil ici ? Oui, concrètement.

• Speaker #1

  Donc, ils ont ouvert la franchise de Grenoble sur un emplacement où ils ont acheté le fonds de commerce ?

• Speaker #0

  Alors, pareil, ils ont acheté leur fonds de commerce. C'est une liquidation judiciaire. Donc, ils l'ont eu aux enchères et ils ne l'ont pas eu trop cher.

• Speaker #1

  Et eux, ça marche ? Ça a marché tout de suite ?

• Speaker #0

  Pas tout de suite, tout de suite. Là, pareil, on a eu... Il y a de la concurrence à Grenoble, contrairement à Chambéry, Yann Mas ou Annecy, on est un peu les seuls. Alors, c'est plus vrai aujourd'hui, mais là-bas, il y avait déjà des concurrents installés qui font bien leur boulot. Et on est loin des deux Savoies, quand même. Déjà, en Isère, ça change, c'est une plus grosse ville avec une multitude d'offres et non, le démarrage n'est pas... Alors, si. Le démarrage, en fait, il est fort. Il est fort parce qu'on fait venir des influenceurs. Beaucoup d'influenceurs.

• Speaker #1

  C'est intéressant, ça.

• Speaker #0

  Complètement.

• Speaker #1

  Qui relaient l'ouverture.

• Speaker #0

  Qui relaient l'ouverture.

• Speaker #1

  Qui vont manger et qui vont relayer.

• Speaker #0

  Exactement. Et là, effectivement, c'est un gros démarrage. Donc, on a beaucoup de monde les deux premiers mois. Et après, il y a un petit creux dans la vague. Ça se tasse. C'est un peu frustrant. Je dis que c'est peut-être un peu normal, mais on ne l'a pas forcément vécu avec les autres ouvertures, hormis Anne Masse qui était en difficulté pendant un an. Mais toujours est-il que là, on a un petit creux pendant quelques mois. En ouvrant en février, mars à cartonne et avril, mai, compliqué. Donc là, on remet du budget com, on fait revenir des influenceurs, on met en place des offres et on communique un peu plus efficacement avec du sponsoring de publication, avec du Google AdWords, etc. Pour faire connaître au niveau local le point de vente. Et les franchisés font des partenariats avec l'hôpital, avec des administrations, avec des écoles, etc. et là depuis effectivement septembre de l'année dernière. C'est à nouveau à fond.

• Speaker #1

  Et vous, vous avez ce nouveau projet à Annecy. Tu peux nous en parler un peu ?

• Speaker #0

  Oui, projet pour accélérer le développement en franchise parce qu'on s'aperçoit qu'on a des leads, mais pas tant que ça. 2023, on a des leads beaucoup plus importants. 2024, ça se tasse. et puis on se dit qu'on... On manque de crédibilité a priori auprès des banques, donc on se dit qu'on va investir dans un fonds de commerce qu'on n'a pas aujourd'hui à Annecy en emplacement numéro 1. Parce que finalement Annecy de Vieux et Cénaud ont emplacement numéro 2, Annecy de Vieux emplacement numéro 3, voire 4 pour Cénaud. Et là on a une possibilité d'acheter la crêperie Bleu de Toit qui est place Saint-Maurice, Saint-François de Sales.

• Speaker #1

  C'est à l'entrée de la vieille ville.

• Speaker #0

  C'est un emplacement numéro un.

• Speaker #1

  Où il y a un passage incroyable.

• Speaker #0

  Exactement. Une énorme terrasse sous son couvert. En plus,

• Speaker #1

  tu es dans le coin, tu es à l'angle.

• Speaker #0

  Elle fait l'angle en face de l'Atlas, le restaurant derrière la brasserie de l'hôtel de ville.

• Speaker #1

  Comment tu te retrouves avec cette opportunité ?

• Speaker #0

  C'est un client d'Anne Silvio qui en parle à Boris. qui était dans la partie.

• Speaker #1

  Il sait que la Créprie est à vendre ?

• Speaker #0

  Il sait que c'est un ancien agent commercial et qui cherche à s'intéresser à la franchise Yataraman. Il dit ça m'intéresse, mais moi c'est Rancy. Nous, sur Rancy, c'est nous mais on peut envisager pourquoi pas de s'associer en partenariat. Donc là, pour le coup, on s'associe avec lui sur l'opportunité d'investir le centre-ville et de racheter la bleue de toit. qu'il y a une belle offre parce que le propriétaire en a marre, il a la retraite, il n'en peut plus. Il est au bord du burn-out, le garçon. Il a déjà commencé et il veut s'en débarrasser.

• Speaker #1

  Et pourtant, il doit y avoir beaucoup de... Est-ce qu'il y a beaucoup de gens qui font des offres sur ça ? Parce que l'emplacement, il est tellement incroyable.

• Speaker #0

  Alors, il en a eu, mais ça a capoté à chaque fois. Il y a eu une offre, je ne sais pas si c'était les noms, mais des... Toujours connu dans la restauration, mais à chaque fois, ça a capoté. La dernière offre, la veille de la signature, l'acheteur lui a dit « Non, mais je n'achète pas ce prix-là, je me retracte. » Donc là, il en avait marre. Il connaissait Christian, qui est notre associé sur ce point de vente-là. Il avait vraiment confiance en lui. Il a toujours confiance en lui, je suppose. Et c'est comme ça qu'on l'a obtenu. Nous, on est prêts à y aller. On a le financement. On a l'air insolide. On y va.

• Speaker #1

  Et tu l'achètes au prix ?

• Speaker #0

  On l'achète pas trop cher. On l'achète au prix qu'il demandait, mais il en avait marre. On l'achète au prix qu'il devait le vendre au prédécesseur. Il avait déjà bien baissé. On fait plutôt une bonne affaire sur le centre-ville. C'est pour ça qu'on y va à fond. En association avec Christian, qui nous a trouvé le local et qui voulait vraiment, à la base... être tout seul en franchise, mais on a décidé de s'associer. Parce que Annecy, ça reste en intégré.

• Speaker #1

  Bien sûr. Mais tu m'as dit que quand tu ouvres, quand tu récupères les clés, c'est juste avant l'été ?

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Donc pas de travaux juillet-août ?

• Speaker #0

  Ouais, on récupère juste au mois de juin et on signe au mois de juin, ça se finalise comme ça et centre-ville, pas de possibilité de faire des travaux au mois de juillet-août.

• Speaker #1

  Et t'as quand même un gros loyer ?

• Speaker #0

  On a quand même un... Alors, gros, oui, on a un loyer, mais on a surtout un remboursement de crédit qui est énorme, de l'ordre de 8000 euros. Un loyer, non, étonnamment, qui n'est pas trop cher pour le centre-ville. C'est pour ça qu'on a foncé aussi. Donc,

• Speaker #1

  8000 euros de remboursement, effectivement.

• Speaker #0

  On achète là, pour le coup, un fonds de commerce, pas cher pour le centre-ville, mais de l'ordre de 400 000 euros quand même, mais plus une belle enveloppe de plus de 250 000 euros pour tout casser, tout refaire et faire un truc Euh... Un restaurant japonais avec un concept un petit peu plus immersif qu'on a aujourd'hui, avec un lourd investissement. Donc effectivement, on a des gros remboursements de crédits. Les crédits fonds de commerce, on est sur des durées de 7 ans. Donc voilà, c'est des gros montants.

• Speaker #1

  Tu ouvres juillet-août ?

• Speaker #0

  Alors on ouvre, oui, on ouvre juillet-août, on ne fait pas de ramen, on ne fait pas de crêpes non plus parce que le crêpier nous a laissé tomber.

• Speaker #1

  Mais c'était ton plan au début, c'était de l'exploiter comme une crêperie ?

• Speaker #0

  Ouais, on s'était dit on va continuer les crêpes, on a l'équipe en place, quand tu rachètes un fonds de commerce tu rachètes les salariés aussi. Mais le crêpier se met en arrêt maladie donc on a quand même besoin de faire un petit peu de chiffre. On fait bar, limonade et on fait des poke-balls et des salades pendant le mois de juillet et août, en attendant septembre pour tout démolir et faire les travaux.

• Speaker #1

  Donc ça, le but, c'est générer un peu de chiffre d'affaires pour rembourser le prêt en attendant. Alors c'est marrant parce qu'on a eu, il y a quelques semaines, Hugo, Danis du roster qui est venu. Et eux, ils ont vécu exactement la même chose. Parce que le roster du centre-ville, quand ils l'ont acheté, le centre-ville d'Annecy, Pareil, en fait, ils ont eu les clés. C'était au mois de juin. Ils avaient des travaux prévus et donc ils ont exploité juillet-août en faisant de la brasserie parce qu'ils avaient l'équipe en place. Ils ont fait exactement la même chose. Ok,

• Speaker #0

  excellent.

• Speaker #1

  Donc tu passes l'été comme ça ?

• Speaker #0

  On passe l'été, ouais. On fait de la limonade, on fait des bokéballs, des salades. Tant bien que mal avec l'équipe qu'on a.

• Speaker #1

  C'est dur ?

• Speaker #0

  Ouais, c'est dur. Après, on a Christian. La personne qui s'est associée à ce projet-là, qui est en place, ça va, nous on ne s'en occupe pas trop, heureusement d'ailleurs. Un petit peu, on passe pour combler les trous dans le chiffre, parce que tout fait 7 sur 7, donc midi, soir, toute la journée. Donc ouais, on se met au métier de barman, c'est marrant. Moi ça m'a fait rire, ça m'a bien plu, c'était cool. Avec une clientèle qu'on n'a pas l'habitude. des clientèles de touristes, étrangères, etc. Donc plutôt facile quand même comme clientèle. C'est moins exigeant qu'une clientèle d'habitués, récurrentes, qui a peut-être un peu plus le droit de décevoir, surtout dans cette autre ville où on est réputé pour ne pas être très accueillant, dans les quartiers touristiques. Donc voilà, après on débute la démolition au mois de septembre. Là, c'est le drame de la place Saint-Maurice où il y a un sinistre, un incendie terrible, où il y a une personne qui décède quand même au troisième étage, au-dessus du restaurant. Très gros sinistre qui prend de l'ampleur sur une quarantaine d'appartements et une dizaine de commerces.

• Speaker #1

  Ça va très vite en vieille ville.

• Speaker #0

  Dingue. On a vu les images, je pense que tous ceux qui sont intéressés un peu à Annecy à cette époque-là... octobre, c'est impressionnant de voir comme l'incendie de la mairie ou de la brasserie quelques temps avant Saint-Maurice, c'est fulgurant. Puis ils l'ont à éteindre. Après la mairie est très réactive, a vite déblayé. En plus c'était juste avant le marché de Noël. Donc il fallait qu'ils fassent vite. Donc dans la malin, on se retrouve avec un fonds de commerce inexploitable, avec un arrêté. de péril, on n'a pas le droit de rentrer dedans. Et puis, voilà, une incertitude économique.

• Speaker #1

  Et là, quand ça arrive, tu n'as aucune visibilité sur quand est-ce que ça va pouvoir réouvrir ?

• Speaker #0

  Non, on se dit que ça va réouvrir d'ici un an, un an et demi. On se dit ça.

• Speaker #1

  C'est parce que tu entends, les gens te disent que c'est à peu près le temps que ça prend d'habitude ?

• Speaker #0

  À peu près, oui. On appelle l'assureur, évidemment, qui nous dit, oui, vous êtes bien garantis, ils sont à perte d'exploitation. super, on avait contracté ça pour 12 mois. Là, on se rend compte que c'est...

• Speaker #1

  Tu es content d'avoir l'assurance quand tu as besoin de ça ?

• Speaker #0

  Alors, on est content, oui. Mais par contre, là où tu es un peu moins content, c'est quand on t'apprend que l'assurance, tu la touches, la perte d'exploitation que tu as contractée par rapport à un chiffre d'affaires et par rapport à une marge brute, tu la touches une fois que tu dois réouvrir. Tu ne la touches pas avant. Donc là, tu dis mais... C'est fou.

• Speaker #1

  Ça n'a pas trop de sens en fait ? Oui. Toutes les assurances c'est comme ça ?

• Speaker #0

  Oui, il faut bien en avoir conscience. Quand on ouvre un commerce, quand on ouvre une entreprise, la perte d'exploitation, on négocie une durée, un montant par rapport à un chiffre d'affaires. Alors là on n'avait pas de chiffre d'affaires, on avait mis un chiffre d'affaires théorique. Et il faut savoir qu'on la touche une fois qu'on réexploite l'entreprise.

• Speaker #1

  Toute la partie. pendant laquelle tu es fermé et tu as besoin d'aide pour payer tes remboursements.

• Speaker #0

  Tu touches zéro.

• Speaker #1

  Tu touches zéro.

• Speaker #0

  Alors ?

• Speaker #1

  Tu vas tout toucher à la réouverture.

• Speaker #0

  Alors, il y a une petite nuance selon certaines compagnies d'assurance. Il y en a qui font des accomptes pour payer les salaires. Nous, on n'a pas de salaire.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Parce que les salariés, si tu veux, qui étaient avec nous, avec Bleu de Toit, ils ne souhaitaient pas poursuivre l'aventure Yataramène. Donc, on avait fait des ruptures conventionnelles. Donc, heureusement, on n'avait pas de salariés. Mais bon, normalement, on ne peut pas toucher d'accompte de perte d'exploitation. Et là, on apprend que les travaux, ce n'est pas un an et demi, mais c'est plutôt deux ans et demi, trois ans.

• Speaker #1

  Mais qui te dit ça en fait ? Et pourquoi c'est si long ?

• Speaker #0

  Parce que c'est Bâtiment de France, parce qu'il y a plein de copropriétés, qu'il y a les assurances qui se renvoient là-bas, l'assurance de la copropriété, l'assurance propriétaire, les assurances des locataires. Et il faut qu'ils se mettent d'accord. Il y a un décès, donc enquête, Bâtiment de France. Tu as des procédures qui sont lourdes. Il y a une maîtrise d'ouvrage complète à refaire. Donc, renforcement des structures, des toitures. Donc, on sait que maintenant, on ne pourra pas ouvrir avant mai 2027.

• Speaker #1

  Donc là,

• Speaker #0

  on n'est pas dépité parce qu'on en a vu d'autres. Mais on se dit qu'on va perdre le fonds de commerce parce qu'assumer des remboursements de crédit aussi lourds, plus des loyers. Autrement dit, tu dois sortir 10 000 euros par mois sans chiffre d'affaires. Autant dire que si tu ne t'empruntes pas près d'une banque ou d'un apporteur d'affaires, en tout cas quelqu'un qui nous finance, on va droit au dépôt de bilan, en tout cas en redressement judiciaire. Et heureusement, notre assureur, je ne sais pas si je peux le citer, mais qui est Groupama, nous, à force de les rencontrer, nous ont bien suivi. nous octroie exceptionnellement une avance, une avance de perte d'exploitation qui nous permet théoriquement de survivre, on va dire, jusqu'à l'ouverture.

• Speaker #1

  Mais tu as dit que c'était 12 mois ?

• Speaker #0

  Oui, c'est vrai que c'est que sur 12 mois. Alors là, une autre erreur à ne pas faire pour ceux qui nous écoutent. Il faut aller au maximum, c'est 24 mois, je crois, si je ne me trompe pas. donc nous on a transformé tous nos contrats en En 24 mois, on perd l'exploitation parce que quand tu as un sinistre de cette ampleur, tu sais que 24 mois, ce n'est même pas suffisant. Ce n'est pas beaucoup en fait. Ce n'est pas beaucoup. Alors si tu es tout seul, ton usine, elle crame au milieu de nulle part. Je pense que oui, peut-être 12 mois, c'est suffisant. Mais dans le cadre d'un fonds de commerce, en plus en centre-ville où tu n'es pas tout seul et qu'il y a un décès, et puis que tu es sur une zone classée bâtiment de France, tu sais que ça va être très très très long.

• Speaker #1

  Mais donc là, ça veut dire qu'ils vont t'indemniser pendant un an et donc le reste, il n'y aura pas d'indemnité ?

• Speaker #0

  Non, il faudra vivre sur cette indemnité qui va couvrir les intérêts d'emprunt et les loyers. Alors, pour l'information, vu qu'il y avait un arrêté de péril qui est tombé là au mois de septembre, l'arrêté de péril, en fait, nous protège. On ne savait pas. D'ailleurs, petite anecdote, on avait demandé à nos avocats ce qu'on pouvait faire. Nous ont dit qu'on ne pouvait rien faire. C'est la mairie qui nous a informé qu'avec un arrêté de péril, on est protégé par rapport au propriétaire. Vu qu'on est locataire, alors tant pis pour le propriétaire pour le coup, mais on n'est pas obligé de payer ses loyers tant qu'il y a un arrêté de péril qui ne t'autorise pas à rentrer dans ton local.

• Speaker #1

  Et donc ça, ça t'a permis de gagner quelques mois ? Déjà,

• Speaker #0

  on a déchappé au loyer jusqu'à là, au mois de septembre. d'octobre à septembre, on n'a pas payé de loyer.

• Speaker #1

  On les avait payés au début,

• Speaker #0

  mais ils ont dû nous les rembourser.

• Speaker #1

  Donc tu as un an déjà avec un peu plus de facilité. Après, tu vas avoir un an d'indemnité par l'assurance.

• Speaker #0

  Oui, alors une partie d'indemnité de la perte d'exploitation, qui va nous permettre de couvrir, dans nos malins, les frais bancaires et les loyers. Après, s'il en reste derrière, on essaiera de redemander à Groupama une petite avance de la perte d'exploitation. pour aller jusqu'au bout.

• Speaker #1

  Donc là, tu prévois 2027 ?

• Speaker #0

  C'est ce que nous dit la maîtrise d'ouvrage. Après, comme on sait, les travaux, parfois, ça peut mettre un petit peu plus de temps.

• Speaker #1

  Ah oui, donc en fait, 2027, c'est dans le meilleur des cas.

• Speaker #0

  Dans le meilleur des cas, oui.

• Speaker #1

  Et ça, en fait, aujourd'hui, financièrement, ça impacte ton développement. Est-ce que vous prévoyez de faire autre chose en attendant ? Ou vous avez besoin d'attendre ? que cet événement-là se soit réglé, de pouvoir ouvrir pour vous projeter dans la suite ?

• Speaker #0

  Alors, on n'avait pas abandonné l'idée quand même d'agrandir notre cuisine centrale. Donc voilà, on est en discussion avec les propriétaires de notre local actuel pour l'agrandissement. On aurait peut-être la possibilité d'acheter le local, je dis peut-être parce que c'est loin d'être fait, et d'agrandir notre cuisine centrale. Après, on n'a pas du tout abandonné l'idée de développer la franchise, mais faute de candidats sérieux, pour l'instant, on n'a pas beaucoup de dossiers. On avait quelques dossiers sérieux, mais faute de financement bancaire, nos franchisés, ça n'a pas abouti. Et là, depuis qu'on sait qu'on n'a plus trop cet épée de Damoclès avec un redressement judiciaire qui nous pendait au nez avec le centre-ville, Place Saint-Maurice, on se reprojette sur des ouvertures, vu que la franchise, pour l'instant, n'a pas trop de projets malheureusement. On se permet l'idée de réouvrir en intégré. en intégrer avec nos propres fonds d'autres emplacements, mais toujours à proximité des deux savoirs, que ce soit vers Aix-les-Bains ou vers le Chablais ou la vallée du Mont-Blanc, etc.

• Speaker #1

  Donc ça, c'est un peu se projeter dans ces nouvelles ouvertures, c'est un peu ça qui va te permettre de gérer cette frustration de ne pas pouvoir ouvrir cet établissement pendant trois ans ?

• Speaker #0

  Oui, ça permet d'avoir des nouveaux projets et de toujours... faire vivre l'âme d'entrepreneur.

• Speaker #1

  Aujourd'hui, c'est lequel l'établissement le plus rentable ? C'est toujours celui d'Anne-Sylvieux ?

• Speaker #0

  Ça reste celui d'Anne-Sylvieux. Oui, plus gros chiffre d'affaires et donc plus de rentabilité.

• Speaker #1

  Est-ce que c'est le plus grand ?

• Speaker #0

  C'est le plus grand en surface, oui.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Oui. Oui, alors à Anmas, on a une plus grande terrasse, mais la terrasse, on l'exploite que le mois de juin, juillet, août, septembre. En termes de superficie, vraiment en intérieur, ça reste Anne-Sylvieux, notre vache à lait, on va dire, vulgairement.

• Speaker #1

  Écoute, globalement, sur toute ton histoire, je pense que je t'ai posé un peu toutes les questions que j'avais dans la tête. Il y a d'autres petits sujets que j'aimerais aborder avec toi. Alors notamment, en ce moment, tu sais, il y a un sujet qui est de demander aux restaurateurs potentiellement d'avoir un diplôme pour pouvoir ouvrir et se proclamer restaurant. Si c'était le cas, ou si ça avait été le cas quand toi tu as ouvert, ça t'aurait empêché d'ouvrir. Est-ce que tu penses que c'est une bonne chose cette proposition ou pas ?

• Speaker #0

  D'un côté, je pense que c'est une bonne chose parce que c'est vrai que n'importe qui peut ouvrir. Un restaurant, alors que c'est quand même un métier avec un vrai savoir-faire. De l'autre côté, on reste quand même des commerçants. Donc après, on n'a pas de permis pour ouvrir un commerce. Mais par contre, on a un permis d'exploitation pour ouvrir un restaurant. Après, peut-être qu'un permis plus plus d'exploitation serait plutôt pour, effectivement, d'avoir une formation un petit peu plus approfondie, avec une formation HCCP un petit peu plus poussée. avec peut-être un stage immersif dans un restaurant avant de pouvoir avoir l'autorisation d'ouvrir un restaurant. Même si ce n'est pas si facile que ça d'ouvrir un restaurant vu les démarches administratives qu'on nous demande aujourd'hui.

• Speaker #1

  Et ça, c'est un truc que tu aurais aimé l'avoir. Parce que tu parlais un peu en tout début d'interview, tu parlais justement de l'HACCP, de l'hygiène, qu'il y a beaucoup de choses que tu ne connaissais pas dans les process.

• Speaker #0

  On l'a quand on passe un permis d'exploitation ou la formation HACCP, mais je trouve que c'est vachement light. Tu sens que c'est un peu du business. Tu es là-bas pendant quelques jours à écouter, à remplir un truc, à passer un vrai faux diplôme, tout le monde l'a. C'est un peu comme quand tu passes ton permis bateau, tout le monde l'a. Je trouve que ça ne fait pas très sérieux. Alors que c'est un métier sérieux quand même. Une fois de plus, on n'est pas médecin. On n'est pas chirurgien, mais on peut faire mourir des gens. On a tous entendu parler d'histoires où il y a malheureusement eu des décès suite à des protocoles pas respectés.

• Speaker #1

  Ça, vous êtes monté rapidement en compétence sur ces sujets ?

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Il y avait besoin en fait ?

• Speaker #0

  Complètement, oui. Parce que des intoxications alimentaires, tout le monde peut en avoir, évidemment. Tu n'es pas derrière tous les salariés. tout au long de la vie d'un restaurant, mais il faut les limiter avec des logiciels qui permettent de maîtriser toute ta chaîne de production, la chaîne du froid, et puis les limites de consommation, les dates de limites de consommation qui sont primordiales.

• Speaker #1

  On parlait tout à l'heure de tes études et le fait que tes parents voulaient plutôt que tu fasses... Des études, mais pas des études de restauration, tu vois, pour aller en fait plus loin. Alors, j'ai deux questions. Est-ce que toi, tu serais OK pour que tes enfants travaillent en restauration, venant de la restauration ? Et pourquoi est-ce que tu penses que les parents, ils ont ce truc où ils se disent, oui, oui, la restauration fait autre chose d'abord ?

• Speaker #0

  Alors, mes enfants, oui. D'ailleurs, j'en ai un qui est plutôt dans l'hôtellerie et on l'a encouragé à aller là-dedans. Moi, je n'ai pas de frein par rapport à ça. C'est quelque chose qui vraiment l'intéresse. Je ne vais pas lui mettre un frein. D'ailleurs, c'est des métiers nobles, que ce soit un métier manuel ou intellectuel, peu importe. Mais voilà, c'est leur liberté et de choix, même si on peut les aiguiller. après euh concernant la restauration. Moi, ça m'a toujours attiré. Après, mes parents souhaitaient vraiment le traditionnement au bac. Peut-être qu'ils n'avaient pas tort à l'époque parce que quand tu as des métiers de la restauration, quand tu fais un CAP service ou un CAP cuisine, alors maintenant, il y a des bacs pro aussi. C'est vrai que quand tu ressors et que ça ne te plaît pas, tu te retrouves avec un CAP. Finalement, reprendre tes études après un CAP, c'est moins facile. Aujourd'hui, quand tu fais un bac pro, un bac technologique, STHR, comme peut le proposer le lycée hôtelier d'autonomie, là, tu as des perspectives autres que faire de la restauration et de l'hôtellerie. Aujourd'hui, je pense que c'est peut-être ça le frein. C'est de te dire, mon gamin, il va faire un CAP. tu as un BP, mais derrière, si ça ne lui plaît pas, qu'est-ce qu'il va faire ? C'est un peu ça, je pense, l'angoisse des parents. Je ne sais pas si j'ai répondu à la question. Très bien.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a une erreur que tu as faite chez Yataramen, où tu te dis en fait, c'était une grosse erreur, mais elle m'a tellement servi. Si c'était à refaire, je referais la même.

• Speaker #0

  Oui, je dirais... La signature d'Anmas avant Covid, c'est vrai qu'on ne pouvait pas prévoir qu'il y allait avoir... Alors, on commençait à sentir parce qu'ils annonçaient la fermeture des écoles. On ne pensait pas au confinement total pendant deux mois.

• Speaker #1

  On était pas mal dans le déni quand même. Ça semblait tellement impensable.

• Speaker #0

  Oui, tu ne pouvais pas t'imaginer ça. Donc après, j'ai beaucoup regretté. En plus, c'est moi qui me souviens qui avais bien insisté. Maintenant, il faut signer et tout. On y va. C'est une bonne opportunité. On va y aller. C'est bon. Boris,

• Speaker #1

  il était moins chaud ?

• Speaker #0

  Ouais, il freinait un peu des cas de fer, mais Julien était chaud aussi, donc on y allait et on se disait, c'est bon le virus, ça va pas durer, c'est bon, dans deux semaines, on n'en parle plus, c'est un peu dans le déni. Alors que lui, il était plus prudent, il disait, on sait jamais, ça dure des mois, on fait comment ? Mais effectivement, j'ai regretté pendant pas mal de temps cette décision. Et bon, normalement, j'aurais refait parce qu'aujourd'hui, c'est un restaurant qui va plutôt pas mal. Et puis, ça m'a forgé une expérience de management, de recrutement encore plus aguerri, de savoir faire dans le processus d'une ouverture de restaurant où tu n'es pas à côté de chez toi. où il faut manager un peu à distance, où c'est une expérience. Donc non, je le referai malgré tout.

• Speaker #1

  Avec Boris, vous êtes un bon binôme. Vous êtes assez complémentaire ?

• Speaker #0

  Oui, on est assez complémentaire. Lui, plus côté cuisine, moi, je suis plus côté management, plus communication, etc. On se partage bien les tâches, bien qu'on est quand même interchangeables.

• Speaker #1

  C'est essentiel, c'est ça ?

• Speaker #0

  Oui, on peut, oui. On est capables tous les deux, alors plus cuisine, aller au bouillon ou faire de l'assemblage, t'es plus à l'aise que moi. Et inversement, moi, aller prendre des commandes à table et tout, c'est un truc que j'aime faire. Lui, il est moins à l'aise peut-être.

• Speaker #1

  Et aujourd'hui, on est d'accord, vous êtes toujours opérationnel, vous allez toujours faire des services ?

• Speaker #0

  Ouais, on en fait un petit peu moins que forcément au début quand on est tous les deux.

• Speaker #1

  Parce qu'il y a plein de trucs à côté à gérer.

• Speaker #0

  Parce qu'il y a plein de trucs à gérer, mais tous les midis, on en... point de vente pour, voilà, moins le soir, puisqu'on commence à vieillir. Mais oui, on est toujours là. De toute façon, il faut toujours dépanner quelqu'un.

• Speaker #1

  Vous tournez sur les établissements ?

• Speaker #0

  Oui, alors on se les partage plus ou moins, mais on tourne quand même. On a vraiment découpé les établissements pour qu'il y ait une continuité et toujours avoir le même type de management pour chaque point de vente, même si on a à peu près le même, mais on a toujours nos petites différences, évidemment.

• Speaker #1

  Pour terminer, Eric, quels seraient les trois entrepreneurs de la restauration que tu me conseilles d'inviter dans ton cas de restauration ?

• Speaker #0

  Moi, j'ai des bonnes relations avec quelqu'un que j'aime beaucoup humainement. C'est Mathieu qui tient le restaurant Le Tandem. Pareil, quelqu'un qui ne vient pas de la restauration, mais qui est adorable et qui travaille avec des produits locaux, qui est un amoureux des bons produits et qui fait de la restauration le midi et des pizzas le soir qui sont très bonnes. Quelqu'un humainement que j'aime beaucoup. après il y a quelqu'un que je ne vois plus depuis un petit moment mais qui que j'aimais beaucoup aussi, c'était Emmanuel qui avait créé Little Italy à Annecy, je croyais que c'était fou ce qu'il faisait, j'avais jamais mangé des pizzas hormis en Italie aussi bonnes, c'est vraiment des belles pâtes avec une belle fermentation, biga et tout, on avait jamais vu ça à Annecy et qui a su développer la meilleure pizzeria à mon sens, alors peut-être moins maintenant à Annecy, maintenant qui a développé Grano d'Orso aussi. Sur des emplacements un peu moyens, d'ailleurs. Lui, il a commencé sur emplacements premium. Et après, il a développé des pizzerias qui cartonnent aussi sur des emplacements moins premium. Et puis, il y avait Godanis aussi. Il est déjà passé, je crois.

• Speaker #1

  Du Rostar, oui.

• Speaker #0

  Du Rostar, évidemment, qui est cool. J'adore.

• Speaker #1

  Je t'invite à écouter cet épisode parce qu'il revient sur toute l'histoire du Rostar.

• Speaker #0

  C'était génial aussi. Ça doit être fou. Et sinon, il y avait Benjamin Deruat, je ne sais pas s'il serait intéressé, mais lui, c'est un gars aussi qui est informaticien à la base, mais c'est celui qui a développé l'amnésie, qui a commencé par le bar, le petit truc, l'avenue des barattes, et puis après qui a ouvert Prince-Gilis, qui a ouvert Sevrier, et puis là, qui a ouvert aussi à Chambéry, dernièrement. Pareil, lui, qui est... Un mec qui est carré, pareil, au niveau des protocoles, au niveau de la gestion financière et tout. Il a développé une application qui s'appelle Beastips, qui est un truc de fou, qui ne s'est jamais vu dans la restauration et qui aide vraiment les restaurateurs à bien gérer leurs points de vente. C'est des comptes d'exploitation en temps réel. Enfin, c'est assez cool. Et oui, quelqu'un de très intéressant.

• Speaker #1

  Ok, top. On va les contacter. Merci beaucoup, Eric. d'avoir partagé cette histoire. C'était passionnant.

• Speaker #0

  Merci à toi, Émilie.

• Speaker #1

  À très bientôt. Merci d'avoir écouté cet épisode de Toquée de Restauration. Si ça vous a plu, pensez à en parler autour de vous et à le partager à des personnes que ça pourrait intéresser. C'est comme ça qu'on fait grandir cette belle communauté. Vous pouvez aussi nous laisser 5 étoiles et un petit mot sur Apple Podcasts, Spotify ou toute autre appli où vous écoutez vos podcasts. Ça compte vraiment pour la suite. Et si vous connaissez quelqu'un qu'on devrait inviter, ou si vous voulez partager votre propre histoire, écrivez-nous sur toquetsdrestauration.com, on lit tout. A très vite, dans Toquets de Restauration.