Description
Direction Nice pour rencontrer Luc Salsedo. Cet ex-chef de restaurant a créé son entreprise de chips de socca. Le déclic : une recette imaginée dans ses cuisines. Face à la demande, il relève le pari de produire ses chips de pois chiche et de les commercialiser en France.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
« Être entrepreneur, c'est être confronté au sentiment de solitude. Est-ce un frein, une liberté, une angoisse ou un challenge ? » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » Avec Tout seul, un des podcasts d'Orange pour les pros, nous rencontrons partout en France des entrepreneurs qui vous partagent leur expérience, leur histoire. Dans ce nouvel épisode de Tout seul, nous avons rencontré Luc Salsedo, un chef niçois qui est passé avec succès de la préparation des plats méditerranéens dans son restaurant à la production de chips de soca dans son usine. Nous avons voulu comprendre comment il a relevé ce pari audacieux et un peu fou, commercialiser à grande échelle une recette élaborée tout seul derrière ses fourneaux. Pour cela, nous avons passé la journée avec lui.
Je viens d'un petit village qui s'appelle La Gaud. C'est un petit village qui est au-dessus de Nice. Et j'ai eu la chance d'avoir une famille, notamment un grand-père et une mère qui sont très bons cuisiniers et cuisinières. Mon grand-père était boucher, traiteur, et j'ai appris la cuisine provençale avec lui. Et puis je passais mon temps dans la boucherie, à goûter la viande, à écouter. Donc j'allais aux abattoirs avec lui. Et puis après on allait... À la maison, quand il cuisinait, je me mettais avec lui. On faisait bien sûr toutes les spécialités provençales, etc. Donc là, vraiment, est venu le goût de la cuisine. Donc on faisait les tripes. Il avait créé une petite cuisine dehors. Et bien, on restait dans le jardin pendant que les tripes étaient en train de cuire. Et voilà, on faisait ça. On faisait des tourtes, des tourtes brigasques. Il y a plein de plats comme ça qu'on faisait régulièrement. On faisait les gnocchis, on faisait les raviolis. Donc c'était vraiment une cuisine très provençale. De là, ça m'a donné un petit peu. peu l'envie de cuisiner et puis je me suis dit je vais je vais faire ça à l'époque mon père était pas très content puis dans ce village de la goutte il y avait ibm qui était là il m'a dit non mais il faut que tu sois ingénieur ibm etc etc donc et puis mon père me disait mais la cuisine tu comprends c'est les contraintes c'est compliqué je me revois encore ça aujourd'hui t'as pas de congé t'as pas de jour de repos tu vas travailler toute la journée c'est dur et tout oui c'est vrai que c'est dur mais c'était une passion et la passion s'est avérée réelle parce que aujourd'hui c'est toujours une passion
Donc vous avez fait un CAP de cuisine ?
Oui j'ai fait un CAP, BEP, BP, tout à fait, à l'école hôtelière. J'étais à Cagnes-sur-Mer à Escoffier, puis ensuite à Néry à Cannes et à Nice à l'ancienne école hôtelière. La première expérience ça a été dans un restaurant au Creux de Cagnes avec monsieur Hervé Cobzy. Donc ça a été vraiment une belle première expérience, au bord de la mer, dans un super restaurant, avec une personne qui m'a beaucoup apporté, tous mes chefs de cuisine m'ont apporté. Il y a eu des restaurants plus simples, il y a eu des restaurants gastronomiques, il y a eu également, bien sûr, des palaces, des relais châteaux, donc on travaille complètement différemment, mais l'avantage qu'il y a, c'est qu'en fait, on apprend beaucoup de choses. On parlait tout à l'heure d'Hervé Cobzy, qui était mon premier chef, Lui, il me disait... Il me disait, mais pourquoi... Quand je travaillais, il passait derrière moi et il me disait, pourquoi tu jettes ça ? Je ne comprenais pas, j'étais jeune. Il me disait, mais tu verras, quand tu seras à ton compte, tu comprendras pourquoi je te dis ça, parce que tu le jettes alors que c'est encore commercialisable. Tu vas prendre une courgette qui fait 20 cm, pourquoi tu vas jeter 5 cm d'un côté et 5 cm de l'autre alors que tu ne peux en jeter qu'un d'un côté et un de l'autre ? C'est mécanique, c'est tout bête comme truc. C'est vraiment sur le gaspillage. Mais j'ai compris après que c'était très important de faire attention à ce que Et puis après, il faut savoir que dans la restauration, il y a plusieurs types de formats. C'est-à-dire que soit on reste et on peut rester pendant 30 ans chez un patron, soit on décide de faire un cursus professionnel particulier où là on va vraiment apprendre au maximum. Mon souhait, moi, c'était d'apprendre le plus possible et le plus rapidement possible pour, dans un but, d'ouvrir mon propre restaurant.
Vous vous souvenez de votre premier jour dans votre restaurant ?
Le premier jour que j'ai visité ce restaurant, c'était avec ma femme, Christine, et ma fille Marina, ma première fille. Et on est rentré dans ce restaurant, c'était un tout petit restaurant plein centre-ville. Et en fait, quand on est rentré, elle a dit « si jolie » . Et quand elle a dit « si jolie » , on a craqué. Moi et ma femme, on s'est regardé, on a dit « waouh » , c'était vraiment le premier jour. Et après, quand je l'ai ouvert, j'avais vraiment une cuisine méditerranéenne. Ce qu'on appelle une cuisine méditerranéenne, c'est une cuisine qui tourne autour des produits méditerranéens. Et j'avais aussi bien un plat qui était vraiment local. Pour vous donner un exemple, je faisais des cannellonis. Donc cannellonis, c'est vraiment un plat extraordinaire. C'est la recette de ma maman. Donc cannellonis, viande de veau, viande de veau. de bœuf, épinards, sauce tomate, c'était vraiment fabuleux. Et à côté de ça, j'avais un plat qui était digne d'un restaurant étoilé. Et puis l'aventure numéro 2 a commencé en 2012-13. Il me restait un petit peu d'appareil soca, ce qu'on appelle de l'appareil soca. Appareil en cuisine, c'est de la matière tout simplement. Et là, l'appareil soca, c'est un petit peu de liquide, comme une pâte à crêpes. Et j'ai souhaité travailler dessus et voir un petit peu ce que je pouvais en faire. Là, je me suis concentré plus sur le côté courtien de la soca. Il faut savoir que la soca, quand on la mange, on la mange principalement sur les marchés. C'est une galette de pois chiches. C'est un mélange d'eau, d'huile, de sel et de poivre qui est cuite à haute température dans des plaques en cuivre. Et en fait, qui se mange sorti de four. C'est le plat après-guerre. C'est-à-dire que les pêcheurs, quand ils rentraient de pêche, quand ils rentraient sur le port, ils arrivaient, ils se prenaient cette petite soka. C'était chaud, ça allait réchauffer, c'est assez consistant. Donc vraiment, c'était vraiment le plat. On appelait ça à l'époque le plat du pauvre, qui ne l'est plus, mais le plat du pauvre. Voilà, ça se mange sur Nice, mais pas que. Ça se mange pas que sur Nice, ça se mange un petit peu partout. La soka, c'est vraiment... Le pois chiche est utilisé dans tout le bassin méditerranéen. Chez nous, ça s'appelle la soca, mais avec les mêmes ingrédients, on fait la même chose. Par exemple, à Toulon, ça va être la cade. En Italie, c'est la farinata, etc. Et on la mange sur le marché, dans les petits restaurants, ou alors les ambulants, etc.
C'est un encas.
Oui, c'est un encas. Ça se mange toute la journée, chaud.
Et donc, vous, vous aviez un appareil à soca parce que ce jour-là, vous aviez proposé la soca à la carte ?
Parce que je mettais régulièrement de la soca dans mes plats. En l'occurrence, là, deux têtes, je sais ce que c'est. je me rappelle bien, je faisais une galette de pois chiches et je faisais une piprade, une piprade poivron tomate avec des filets de rouger. Je récupérais le jus de la piprade, réduis, monté au beurre, c'était vraiment mon plat. C'était un plat signature. Et comme il me restait un petit peu d'appareil, j'ai travaillé là-dessus et je me suis penché. Tout ça pour dire que la socaille a toujours des parties plus ou moins croustillantes, brûlées, moelleuses, grasses, etc. Et moi, la partie croustillante m'a interpellé. Donc je suis allé là-dessus. J'ai travaillé dessus, sans rien dire à personne, et puis après j'ai appelé ma femme, Christine, j'ai fait goûte ça, qu'est-ce que t'en penses ? C'est ma goûteuse tout le temps, moi je goûte pas beaucoup ma cuisine, je goûte souvent à la fin, mais je suis comme ça. Et elle me dit, c'est pas mal, c'est assez original, on va peut-être le proposer. Entre temps, les enfants ils ont goûté, les amis ils ont goûté, la famille ils ont goûté, les clients ils ont goûté, et puis je me suis amusé à faire un ou deux paquets, comme ça vraiment, pour un jeu en fait.
Vous avez appelé ça chips tout de suite ? Pour vous c'était très classe, c'était une chips ?
Ouais, c'était chips, c'était soca, donc soca chips. Et donc on avait mis ces petits bols de chips sur table et de suite ça a fait involontairement un retour de marché. Donc les gens ont aimé, qu'est-ce qu'il se passe, c'est bon, super, Et puis ils ont commencé à dire mais est-ce que je peux vous en acheter un paquet ? Bon c'est pas trop et tout, donc au début on donnait un paquet, deux paquets, trois paquets. Et puis après on s'est dit bon ben ils en veulent, on va en faire un peu plus, etc. Et puis on a fait 1, 2, 10, 15, 20, 30. Et puis arrivé à 50, j'ai dit on peut plus continuer comme ça, mon travail j'arrive même pas à le faire parce que je faisais que des chips quasiment. Donc il a fallu trouver vite une solution.
Et la solution, ça voulait dire arrêter les restaurants, vous lancer... Il y a quand même un fossé entre fabriquer 50 paquets de chips et démarrer carrément un modèle de production, tout ça. C'est carrément notre métier, ce n'était pas votre métier d'ailleurs. Comment tout ça s'est construit dans votre tête ?
Ça s'est construit très rapidement, parce qu'il a fallu rebondir. En fait, il faut savoir que ce n'est pas donné à tout le monde d'inventer quelque chose. Souvent, les gens... Ils se disent, ouais, je vais inventer quelque chose et tout, puis toute leur vie, ils cherchent. Bon, mais moi, ça m'est tombé dessus. On s'est mis autour d'une table, mes enfants, mes deux filles, Christine et moi, et puis on s'est posé la question. Qu'est-ce qu'on fait ? Est-ce qu'on continue le restaurant ? Ou est-ce qu'on arrête le restaurant et on se lance dans ça, sans savoir ce que c'était ? Et puis, en fait, les enfants, ils ont dit... C'était petit, hein ? Les enfants, ils ont dit... Ils avaient quel âge ? Oh, ben, les enfants, ils avaient 11 ans. 11 et 12 ans. Et puis finalement, rapidement, en quelques secondes, on a dit bon allez on y va. Parce que ce n'est pas donné à tout le monde, on n'a qu'une seule vie. Donc l'aventure, il faut la vivre à fond, donc on y va. Donc on a décidé de vendre le restaurant.
C'est ce moment de bascule là, où justement vous sortez de votre grotte quelque part. C'est-à-dire qu'en fait vous ne pouvez plus être tout seul. L'idée c'est vous, tout seul dans votre cuisine. Mais il y a un moment donné où vous ne pouvez plus être seul en fait.
Tout à fait, on dit toujours derrière un grand homme, il y a une grande femme. C'est déjà mon cas. Et en plus de ça, il faut dire que tout seul, comme vous dites, il y a l'idée, c'est bien, c'est super, mais après il y a le reste. Et puis il faut apprendre, on ne peut pas tout savoir, on ne peut pas tout apprendre, on ne peut pas tout connaître. Donc encore une fois, s'entourer c'est le meilleur élément. même si on reste la locomotive qui tire le wagon, mais c'est vrai qu'être entouré ça n'a pas de prévu. De suite, j'ai pris le choix de prendre quelqu'un en charge de communication et digital, en interne, donc ça a été vraiment un choix du départ. Et puis on a fait du terrain immédiatement parce qu'il fallait faire de connaître le produit. On a immédiatement créé un site internet, ensuite on a créé une page Facebook, Instagram. Et là on est sur tous les réseaux sociaux, Twitter, LinkedIn et maintenant TikTok. Donc on est vraiment présent sur tous les réseaux sociaux. Ça a donné envie aux gens d'aller consommer le produit.
Je suis Fabienne Rigour, je suis directrice marketing, commercial et digital. pour la marque Soca Chips, les marques Soca Chips, Soca Péro, pour la société Nice Gourmet. À l'occasion de mon anniversaire, 12 mai 2014, on s'est dit avec les enfants et donc Sébastien qu'on allait aller manger chez Duc et Christine au restaurant Luxel Cedo. Lors de l'apéritif à cette occasion, Christine a déposé un paquet transparent sur la table avec à l'intérieur les premières chips, sans logo, sans rien. en disant regarde ce que Luc a inventé. Donc juste pour la petite histoire, moi je suis niçoise, je suis issue de parents niçois, grands-parents niçois, pieds montés. Donc pour nous, tout ce qui est tradition culinaire, tradition, et puis le local, ça fait partie de mon ADN. Et la soca encore plus. Mon papa a toujours dit, il y a des choses fabuleuses à faire avec la soca, c'est certain. Depuis que je suis toute petite, j'entends parler de ça. On déguste ses premières chips pour la première fois en famille et on a adoré. On a commencé, on a échangé un petit peu comme ça de manière informelle. Moi je travaillais à cette époque-là dans une agence de stratégie webmarketing et donc j'ai appris que dans la semaine il y avait une interview de Nice Matin, fin de semaine je crois. Je me suis dit, vous ne pouvez pas avoir un article sur Nice Matin qui sort sans avoir de page web, sans avoir de réseaux sociaux, sans avoir une adresse e-mail, sans avoir tout ça. Et donc en deux, trois jours, parallèlement à tout ça, on a mis ça en place. Et c'est comme ça qu'a démarré un petit peu l'aventure. Dans le salon de chez Luc et Christine, avec les chiens à côté, avec les enfants au milieu de tout ça, parce qu'on a tous des enfants, le salon a été notre bureau pendant très longtemps. temps, le soir, le week-end. Donc c'était de manière complètement informelle. Et puis ça a été découvrir la production, parce qu'on commençait aussi. On a passé des heures et des jours et des nuits et des week-ends à produire avec nos charlottes, avec nos équipements tout en blanc, à mettre des chips dans des paquets. Au tout début, c'était des paquets transparents. Même les enfants étaient là avec nous à produire les paquets. On exploitait nos petits bouts. Donc là, oui, ça a été ça, ça a été toute la logistique, le transport. On y croyait, on y croyait vraiment tous les trois à 100% et puis on a été portés par les clients.
Aujourd'hui, vous êtes assise dans une petite entreprise qui emploie une vingtaine de personnes. Vous produisez quand même un volume qui est quand même assez impressionnant de chips par jour. Et puis surtout, vous distribuez sur tout le territoire français. Vous qui avez démarré dans le salon de Luc, comment vous regardez tout ça, cette évolution en l'espace de 7 ans ?
On prend vraiment la mesure de ce qui a été fait parce qu'on est passé du restaurant à une usine agroalimentaire. On était tous les trois de l'hôtellerie-restauration. Ça a été un apprentissage. En plus, il y a des marques qui se développent, qui ne font entre guillemets que du marketing et du commercial et qui sous-traitent la distribution. Nous, c'était une innovation et on gère tout de A à Z. C'est-à-dire qu'on a créé un laboratoire agroalimentaire, donc je pèse mes mots, vraiment, avec une innovation en termes de produits, où on est parti d'une page blanche en termes de marques, en termes de communication, en termes de commercial, en termes de boutiques. Tout a été construit et c'est vrai que ça donne le vertige quand on reprend conscience de ça et on se remet vite dans le quotidien et dans la projection à venir.
Donc là on est vraiment dans le hangar fin de production donc là on a la partie on est vraiment arrivé arrivée de marchandises matières premières etc et puis départ également de produits finis donc ici on va stocker toutes nos bobines de saline nos sachets, nos cartons, nos matières premières et également tout ce qui est palettes et emballages. Vous avez donc tout ce qui est matières premières, donc farine de pois chiches, huile d'olive, sel et poivre et puis également tous les ingrédients qu'on va mettre dedans, c'est-à-dire le poivre, le romarin, l'ail parce qu'on a plusieurs références qui vont être aussi dans ce stock-là.
On continue ?
Oui. Donc là on a la première partie de fabrication, où là malheureusement on ne va pas y rentrer. Alors c'est un secret, tout simplement parce que c'est quelque chose qui n'existait pas, donc c'est quelque chose qui est breveté. C'est un produit, c'est une fabrication assez originale, parce qu'avec 4 ingrédients on a fait une chipte de pois chiches. Donc c'est un produit qui est innovant, donc on a déposé un brevet. Et donc pour cela, malheureusement on ne va pas rentrer dans cette première zone qui est assez confidentielle, mais on va aller dans la deuxième zone.
On gardera bien le secret alors.
Donc là on est en sortie de puissance, comme je vous l'ai dit on se retrouve dans la deuxième partie. Là on est vraiment sur des postes très particuliers. Aujourd'hui on a un tri sélectif qui se fait visuellement.
Là on voit les chips qui sont en train d'arriver sur un tapis roulant. Et le jeune homme qui est là en fait fait un tri de chips.
Tout à fait, il va trier les chips. On a un petit mémo devant, là. On va enlever les produits qui sont non commercialisables. Donc tous ces produits malheureusement trop cuits ou alors pas assez cuits ou alors qu'on a décidé qu'ils n'étaient pas commercialisables, ça va être extrait et ça va être retraité, jeté, donné.
Quel est le volume de chips que vous sortez par jour ?
Alors en volume de chips, aujourd'hui, on va faire à peu près entre 3 et 5 000 sachets par jour. En fait, avant j'avais un métier et je fabriquais des produits, maintenant j'ai un produit et je fais des métiers. C'est tout simple, il a fallu apprendre dix métiers différents. Oui, alors pas tout et pas tout seul, parce que ma femme a cette partie-là justement, finance, RH et autres, mais c'est vraiment, quand je dis apprendre, c'est pas forcément apprendre tout seul. tous les métiers et faire tout tout seul. Mais il a fallu se connecter à de nombreux métiers. Parce que la production, ça reste la production. Mais après, il y a le contact clientèle. Après, il y a le suivi. Aujourd'hui, moi, à l'époque, quand j'avais mon propre restaurant, je n'étais pas forcément dans un bureau avec un ordinateur à traiter des mails, à traiter des demandes, des dossiers, etc. Donc, ça a été plein de choses différentes à apprendre. C'est très positif d'apprendre des choses. Moi, je suis pour. En plus de ça, on ne peut pas se permettre de dire « demain je ne le ferai pas, je le ferai après demain, etc. » Non, il faut le faire du début à la fin. Une fois que c'est lancé, on ne peut plus reculer. Ça y est, on y est, et il faut aller jusqu'au bout des choses. J'aime le bon travail, je me consacre à ce que je sais faire. Même si ça reste qu'une chips, je veux qu'elle soit toujours la qualité. Je veux que le produit soit irréprochable.
Là on voit, vous êtes devant la chaîne, vous ne pouvez pas vous empêcher de toucher au carton.
C'est pour donner un petit coup de main, c'est normal. On passe, on donne un petit coup de main. La cadence est relativement soutenue, donc les personnes qui sont en poste ne peuvent pas trop bouger en fait. Vous voyez la personne là qui est actuellement en train de mettre les sachets dans le carton, donc on lui demande plusieurs choses à vérifier, notamment si le paquet... est correctement fermée, mais pas que. Elle a aussi le rôle de s'assurer qu'il y ait bien 12 sachets dans le carton et pas 11 et pas 10, parce que le client l'attend 12 et pas moins. Et à côté de ça, elle va devoir faire sa palette, vérifier que son carton soit bien mis, mettre l'étiquette, vérifier que le scotch soit bien positionné. Donc tout ça, c'est manuel. Donc c'est vrai que la personne, l'opérateur, quand il est en poste, il peut rarement prendre le temps de s'absenter de son poste.
Combien de personnes travaillent ici aujourd'hui ?
Alors là on est sur une période estivale, on est sur deux shifts, on est à peu près une dizaine de personnes en production. On est 20 personnes en tout.
En tout vous êtes 20 personnes ?
Oui.
Comment vous répartissez votre temps de travail aujourd'hui ? Est-ce que vous avez le temps aujourd'hui d'être avec vos employés sur la chaîne de... production ?
Je pense que la personne qui voit le plus, c'est moi. Chef d'entreprise, c'est chef d'entreprise. C'est-à-dire que vous avez plusieurs casquettes. Pour vous donner un exemple, ce matin, j'étais là à 6h et j'ai dû faire l'ouverture. On a la marchandise qui est arrivée. En même temps qu'on ouvre le site, on a et la marchandise qui arrive et la marchandise qui part et la ligne à mettre en place et les problématiques que tout le monde peut rencontrer d'une personne qui est peut-être absente ou peut-être en retard, etc. Donc pour démarrer correctement Une ligne de production, et surtout dans ce milieu-là, il faut que ce soit, il faut qu'il y ait tout le monde, il faut qu'on soit présent. Même si ce n'est pas tous les jours, en tout cas, le matin, j'essaie d'être là régulièrement pour pouvoir donner la main et lancer correctement. Une fois que c'est lancé, le plus important, c'est le départ de ligne. Une fois que c'est lancé, après, c'est comme le vélo, ça tourne, ça tourne, on s'arrête que s'il y a un maillon qui est cassé. Là, la cadence, on ne peut plus la bouger, parce que c'est les machines qui vous donnent la cadence de travail. il y a des gens qui se lèvent le matin et qui ont du mal à travailler moi je me lève le matin pour travailler là ce sont des cartons qui vont partir dans les magasins aujourd'hui on est sur une référence édition limitée on a créé pour cette année un packaging différent très coloré aux couleurs de Nice pour vraiment amener un peu de soleil tout ce qui se passe. Ces cartons, c'est des palettes d'à peu près 1m80 qui vont rentrer dans des camions et chaque jour, on a à peu près un camion qui vient chercher l'équivalent d'une vingtaine de palettes qui sortent par jour pour les magasins.
Et vos points de vente, ils sont où ?
Alors nos points de vente, ils sont principalement dans la région PACA. On est bien distribués dans cette région-là. Sinon, on est également dans pas mal de villes de France et puis un petit peu à Paris aussi. Et puis on travaille aussi avec des autres circuits de distribution parce qu'il faut savoir qu'en circuit de distribution, on va avoir la grande distribution, mais on va avoir aussi le commerce de proximité et également le café, hôtel, restaurant.
Ça vous fait quoi de voir ces cartons-là qui partent parfois à l'autre bout de la France alors que finalement, ce produit, il y a 7 ans, il n'existait que dans votre tête.
Je suis fier parce que c'est une marque qui est bien assise, c'est une marque qui est respectée, le produit est apprécié par les consommateurs et en plus de ça, notre souhait c'était vraiment de dire que l'Asoka n'a pas eu le temps ou n'a pas forcément voyagé pendant très longtemps et aujourd'hui grâce à Soca Chips, elle peut voyager un petit peu partout. Les freins, il y a les freins financiers qui sont compliqués, parce que lorsqu'on est une petite entreprise, on met tous les moyens, nous on a investi beaucoup d'argent dans la société, donc forcément les freins financiers sont toujours présents, parce que c'est facile d'avoir une entreprise et de pouvoir injecter des millions, mais quand on est une petite société, il faut toujours avoir des fonds et toujours injecter, donc ça c'est compliqué, c'est le frein je pense pour toutes les entreprises. Donc aujourd'hui c'est vrai qu'on est sur des années assez compliquées. C'est compliqué parce que là aujourd'hui je ressens un frein, c'est l'humain. C'est l'humain parce que les gens ont de moins en moins envie de travailler, parce qu'il y a eu beaucoup de paramètres et beaucoup de choses qui ont fait que les gens veulent une qualité de vie avant peut-être un travail. Ils ont moins de perspectives d'avenir, etc. Donc oui, ça c'est un frein.
Vous avez du mal à recruter ?
On a du mal à recruter, mais comme beaucoup d'entreprises, on n'est pas les seuls. On essaye de faire le maximum, d'être très présent, d'être à l'écoute des employés. Moi, j'ai besoin de ça, je suis très humain, j'ai besoin de ça parce que je l'ai eu et je le cautionne absolument. Moi, un employé qui me dit « Chef, j'ai mal aux pieds, je veux des chaussures plus grandes, je vais les acheter l'après-midi. » Donc je suis très proche d'un employé qui me dit « J'ai un problème, je dois partir, je vais le remplacer, etc. » Donc ça, c'est quelque chose que je vais faire. Mais parallèlement, aujourd'hui, on sent qu'il y a un... Il y a moins d'ambition d'avenir. Surtout quand on est entrepreneur et qu'on a envie de s'entourer de bonnes personnes. Moi, je dis toujours, qu'est-ce que vous avez comme avenir derrière ? C'est ça, OK, on travaille. Vous savez, moi, quand j'étais jeune, la seule chose que je ne voulais pas faire et que je disais à mon père, c'est que je ne pourrais jamais travailler dans une usine. C'est vraiment la phrase que je faisais. C'est incroyable. Je ne pourrais jamais travailler dans une usine. Quand j'étais petit, je voyais des reportages. Les femmes, en fait, mettaient des sardines dans les boîtes. Pendant des heures, des heures, je dis mais moi je peux pas faire ça ! Bon, aujourd'hui je suis à la tête d'une usine, et j'y suis dedans régulièrement. Et ce que je me dis c'est qu'en fait, c'est un travail, c'est un métier, ça dépend comment vous le prenez. Aujourd'hui, même si on est opérateur sur une ligne de production en agroalimentaire, on peut très bien trouver des choses très intéressantes pour vraiment s'approprier son travail et se dire le matin, voilà, moi je vais faire ce produit-là, comme ça, comme ça, comme ça, je vais faire ça et tout. Et l'avantage qu'il y a aussi, c'est qu'on a la possibilité dans des entreprises comme ça, dans des petites PME, TPE, de grandir rapidement. Parce que lorsqu'on est consciencieux, qu'on a de la rigueur, qu'on a envie de travailler et qu'on a un objectif dans la vie, là c'est important. Là on va dire, ok, moi je vais me lever le matin et je vois, moi il y a des gens ici qui ont commencé en tant qu'opérateur à l'échelon 1, qui sont partis en tant que chef d'équipe. Donc ils ont monté doucement, doucement les échelons et ils sont arrivés à des postes importants. Des postes où on va travailler avec la direction, on va travailler avec le chef de production. On va pouvoir avoir des formations. Et ça, c'est super important. Ça, ça me plaît. Le management me plaît.
Quelle ambition vous avez pour votre entreprise ?
Moi, j'ai toujours dit, si le produit peut voyager, je serai le plus heureux. La Soca n'a jamais bougé de Nice pendant plus de 200 ans. Aujourd'hui, elle voyage. On est dans les aéroports. On reçoit des photos de tous les gens qui prennent les paquets aux quatre coins du monde, qui nous envoient des photos dans les îles, etc. Donc oui, mon souhait, c'est que Soca Ship soit partout. Ça, c'est vraiment mon ambition.
Merci beaucoup.
Merci à vous.
Bonne continuation à Luc Salsedo. Merci d'avoir écouté Tout Seul, un podcast d'Orange pour les pros.
Description
Direction Nice pour rencontrer Luc Salsedo. Cet ex-chef de restaurant a créé son entreprise de chips de socca. Le déclic : une recette imaginée dans ses cuisines. Face à la demande, il relève le pari de produire ses chips de pois chiche et de les commercialiser en France.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
« Être entrepreneur, c'est être confronté au sentiment de solitude. Est-ce un frein, une liberté, une angoisse ou un challenge ? » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » Avec Tout seul, un des podcasts d'Orange pour les pros, nous rencontrons partout en France des entrepreneurs qui vous partagent leur expérience, leur histoire. Dans ce nouvel épisode de Tout seul, nous avons rencontré Luc Salsedo, un chef niçois qui est passé avec succès de la préparation des plats méditerranéens dans son restaurant à la production de chips de soca dans son usine. Nous avons voulu comprendre comment il a relevé ce pari audacieux et un peu fou, commercialiser à grande échelle une recette élaborée tout seul derrière ses fourneaux. Pour cela, nous avons passé la journée avec lui.
Je viens d'un petit village qui s'appelle La Gaud. C'est un petit village qui est au-dessus de Nice. Et j'ai eu la chance d'avoir une famille, notamment un grand-père et une mère qui sont très bons cuisiniers et cuisinières. Mon grand-père était boucher, traiteur, et j'ai appris la cuisine provençale avec lui. Et puis je passais mon temps dans la boucherie, à goûter la viande, à écouter. Donc j'allais aux abattoirs avec lui. Et puis après on allait... À la maison, quand il cuisinait, je me mettais avec lui. On faisait bien sûr toutes les spécialités provençales, etc. Donc là, vraiment, est venu le goût de la cuisine. Donc on faisait les tripes. Il avait créé une petite cuisine dehors. Et bien, on restait dans le jardin pendant que les tripes étaient en train de cuire. Et voilà, on faisait ça. On faisait des tourtes, des tourtes brigasques. Il y a plein de plats comme ça qu'on faisait régulièrement. On faisait les gnocchis, on faisait les raviolis. Donc c'était vraiment une cuisine très provençale. De là, ça m'a donné un petit peu. peu l'envie de cuisiner et puis je me suis dit je vais je vais faire ça à l'époque mon père était pas très content puis dans ce village de la goutte il y avait ibm qui était là il m'a dit non mais il faut que tu sois ingénieur ibm etc etc donc et puis mon père me disait mais la cuisine tu comprends c'est les contraintes c'est compliqué je me revois encore ça aujourd'hui t'as pas de congé t'as pas de jour de repos tu vas travailler toute la journée c'est dur et tout oui c'est vrai que c'est dur mais c'était une passion et la passion s'est avérée réelle parce que aujourd'hui c'est toujours une passion
Donc vous avez fait un CAP de cuisine ?
Oui j'ai fait un CAP, BEP, BP, tout à fait, à l'école hôtelière. J'étais à Cagnes-sur-Mer à Escoffier, puis ensuite à Néry à Cannes et à Nice à l'ancienne école hôtelière. La première expérience ça a été dans un restaurant au Creux de Cagnes avec monsieur Hervé Cobzy. Donc ça a été vraiment une belle première expérience, au bord de la mer, dans un super restaurant, avec une personne qui m'a beaucoup apporté, tous mes chefs de cuisine m'ont apporté. Il y a eu des restaurants plus simples, il y a eu des restaurants gastronomiques, il y a eu également, bien sûr, des palaces, des relais châteaux, donc on travaille complètement différemment, mais l'avantage qu'il y a, c'est qu'en fait, on apprend beaucoup de choses. On parlait tout à l'heure d'Hervé Cobzy, qui était mon premier chef, Lui, il me disait... Il me disait, mais pourquoi... Quand je travaillais, il passait derrière moi et il me disait, pourquoi tu jettes ça ? Je ne comprenais pas, j'étais jeune. Il me disait, mais tu verras, quand tu seras à ton compte, tu comprendras pourquoi je te dis ça, parce que tu le jettes alors que c'est encore commercialisable. Tu vas prendre une courgette qui fait 20 cm, pourquoi tu vas jeter 5 cm d'un côté et 5 cm de l'autre alors que tu ne peux en jeter qu'un d'un côté et un de l'autre ? C'est mécanique, c'est tout bête comme truc. C'est vraiment sur le gaspillage. Mais j'ai compris après que c'était très important de faire attention à ce que Et puis après, il faut savoir que dans la restauration, il y a plusieurs types de formats. C'est-à-dire que soit on reste et on peut rester pendant 30 ans chez un patron, soit on décide de faire un cursus professionnel particulier où là on va vraiment apprendre au maximum. Mon souhait, moi, c'était d'apprendre le plus possible et le plus rapidement possible pour, dans un but, d'ouvrir mon propre restaurant.
Vous vous souvenez de votre premier jour dans votre restaurant ?
Le premier jour que j'ai visité ce restaurant, c'était avec ma femme, Christine, et ma fille Marina, ma première fille. Et on est rentré dans ce restaurant, c'était un tout petit restaurant plein centre-ville. Et en fait, quand on est rentré, elle a dit « si jolie » . Et quand elle a dit « si jolie » , on a craqué. Moi et ma femme, on s'est regardé, on a dit « waouh » , c'était vraiment le premier jour. Et après, quand je l'ai ouvert, j'avais vraiment une cuisine méditerranéenne. Ce qu'on appelle une cuisine méditerranéenne, c'est une cuisine qui tourne autour des produits méditerranéens. Et j'avais aussi bien un plat qui était vraiment local. Pour vous donner un exemple, je faisais des cannellonis. Donc cannellonis, c'est vraiment un plat extraordinaire. C'est la recette de ma maman. Donc cannellonis, viande de veau, viande de veau. de bœuf, épinards, sauce tomate, c'était vraiment fabuleux. Et à côté de ça, j'avais un plat qui était digne d'un restaurant étoilé. Et puis l'aventure numéro 2 a commencé en 2012-13. Il me restait un petit peu d'appareil soca, ce qu'on appelle de l'appareil soca. Appareil en cuisine, c'est de la matière tout simplement. Et là, l'appareil soca, c'est un petit peu de liquide, comme une pâte à crêpes. Et j'ai souhaité travailler dessus et voir un petit peu ce que je pouvais en faire. Là, je me suis concentré plus sur le côté courtien de la soca. Il faut savoir que la soca, quand on la mange, on la mange principalement sur les marchés. C'est une galette de pois chiches. C'est un mélange d'eau, d'huile, de sel et de poivre qui est cuite à haute température dans des plaques en cuivre. Et en fait, qui se mange sorti de four. C'est le plat après-guerre. C'est-à-dire que les pêcheurs, quand ils rentraient de pêche, quand ils rentraient sur le port, ils arrivaient, ils se prenaient cette petite soka. C'était chaud, ça allait réchauffer, c'est assez consistant. Donc vraiment, c'était vraiment le plat. On appelait ça à l'époque le plat du pauvre, qui ne l'est plus, mais le plat du pauvre. Voilà, ça se mange sur Nice, mais pas que. Ça se mange pas que sur Nice, ça se mange un petit peu partout. La soka, c'est vraiment... Le pois chiche est utilisé dans tout le bassin méditerranéen. Chez nous, ça s'appelle la soca, mais avec les mêmes ingrédients, on fait la même chose. Par exemple, à Toulon, ça va être la cade. En Italie, c'est la farinata, etc. Et on la mange sur le marché, dans les petits restaurants, ou alors les ambulants, etc.
C'est un encas.
Oui, c'est un encas. Ça se mange toute la journée, chaud.
Et donc, vous, vous aviez un appareil à soca parce que ce jour-là, vous aviez proposé la soca à la carte ?
Parce que je mettais régulièrement de la soca dans mes plats. En l'occurrence, là, deux têtes, je sais ce que c'est. je me rappelle bien, je faisais une galette de pois chiches et je faisais une piprade, une piprade poivron tomate avec des filets de rouger. Je récupérais le jus de la piprade, réduis, monté au beurre, c'était vraiment mon plat. C'était un plat signature. Et comme il me restait un petit peu d'appareil, j'ai travaillé là-dessus et je me suis penché. Tout ça pour dire que la socaille a toujours des parties plus ou moins croustillantes, brûlées, moelleuses, grasses, etc. Et moi, la partie croustillante m'a interpellé. Donc je suis allé là-dessus. J'ai travaillé dessus, sans rien dire à personne, et puis après j'ai appelé ma femme, Christine, j'ai fait goûte ça, qu'est-ce que t'en penses ? C'est ma goûteuse tout le temps, moi je goûte pas beaucoup ma cuisine, je goûte souvent à la fin, mais je suis comme ça. Et elle me dit, c'est pas mal, c'est assez original, on va peut-être le proposer. Entre temps, les enfants ils ont goûté, les amis ils ont goûté, la famille ils ont goûté, les clients ils ont goûté, et puis je me suis amusé à faire un ou deux paquets, comme ça vraiment, pour un jeu en fait.
Vous avez appelé ça chips tout de suite ? Pour vous c'était très classe, c'était une chips ?
Ouais, c'était chips, c'était soca, donc soca chips. Et donc on avait mis ces petits bols de chips sur table et de suite ça a fait involontairement un retour de marché. Donc les gens ont aimé, qu'est-ce qu'il se passe, c'est bon, super, Et puis ils ont commencé à dire mais est-ce que je peux vous en acheter un paquet ? Bon c'est pas trop et tout, donc au début on donnait un paquet, deux paquets, trois paquets. Et puis après on s'est dit bon ben ils en veulent, on va en faire un peu plus, etc. Et puis on a fait 1, 2, 10, 15, 20, 30. Et puis arrivé à 50, j'ai dit on peut plus continuer comme ça, mon travail j'arrive même pas à le faire parce que je faisais que des chips quasiment. Donc il a fallu trouver vite une solution.
Et la solution, ça voulait dire arrêter les restaurants, vous lancer... Il y a quand même un fossé entre fabriquer 50 paquets de chips et démarrer carrément un modèle de production, tout ça. C'est carrément notre métier, ce n'était pas votre métier d'ailleurs. Comment tout ça s'est construit dans votre tête ?
Ça s'est construit très rapidement, parce qu'il a fallu rebondir. En fait, il faut savoir que ce n'est pas donné à tout le monde d'inventer quelque chose. Souvent, les gens... Ils se disent, ouais, je vais inventer quelque chose et tout, puis toute leur vie, ils cherchent. Bon, mais moi, ça m'est tombé dessus. On s'est mis autour d'une table, mes enfants, mes deux filles, Christine et moi, et puis on s'est posé la question. Qu'est-ce qu'on fait ? Est-ce qu'on continue le restaurant ? Ou est-ce qu'on arrête le restaurant et on se lance dans ça, sans savoir ce que c'était ? Et puis, en fait, les enfants, ils ont dit... C'était petit, hein ? Les enfants, ils ont dit... Ils avaient quel âge ? Oh, ben, les enfants, ils avaient 11 ans. 11 et 12 ans. Et puis finalement, rapidement, en quelques secondes, on a dit bon allez on y va. Parce que ce n'est pas donné à tout le monde, on n'a qu'une seule vie. Donc l'aventure, il faut la vivre à fond, donc on y va. Donc on a décidé de vendre le restaurant.
C'est ce moment de bascule là, où justement vous sortez de votre grotte quelque part. C'est-à-dire qu'en fait vous ne pouvez plus être tout seul. L'idée c'est vous, tout seul dans votre cuisine. Mais il y a un moment donné où vous ne pouvez plus être seul en fait.
Tout à fait, on dit toujours derrière un grand homme, il y a une grande femme. C'est déjà mon cas. Et en plus de ça, il faut dire que tout seul, comme vous dites, il y a l'idée, c'est bien, c'est super, mais après il y a le reste. Et puis il faut apprendre, on ne peut pas tout savoir, on ne peut pas tout apprendre, on ne peut pas tout connaître. Donc encore une fois, s'entourer c'est le meilleur élément. même si on reste la locomotive qui tire le wagon, mais c'est vrai qu'être entouré ça n'a pas de prévu. De suite, j'ai pris le choix de prendre quelqu'un en charge de communication et digital, en interne, donc ça a été vraiment un choix du départ. Et puis on a fait du terrain immédiatement parce qu'il fallait faire de connaître le produit. On a immédiatement créé un site internet, ensuite on a créé une page Facebook, Instagram. Et là on est sur tous les réseaux sociaux, Twitter, LinkedIn et maintenant TikTok. Donc on est vraiment présent sur tous les réseaux sociaux. Ça a donné envie aux gens d'aller consommer le produit.
Je suis Fabienne Rigour, je suis directrice marketing, commercial et digital. pour la marque Soca Chips, les marques Soca Chips, Soca Péro, pour la société Nice Gourmet. À l'occasion de mon anniversaire, 12 mai 2014, on s'est dit avec les enfants et donc Sébastien qu'on allait aller manger chez Duc et Christine au restaurant Luxel Cedo. Lors de l'apéritif à cette occasion, Christine a déposé un paquet transparent sur la table avec à l'intérieur les premières chips, sans logo, sans rien. en disant regarde ce que Luc a inventé. Donc juste pour la petite histoire, moi je suis niçoise, je suis issue de parents niçois, grands-parents niçois, pieds montés. Donc pour nous, tout ce qui est tradition culinaire, tradition, et puis le local, ça fait partie de mon ADN. Et la soca encore plus. Mon papa a toujours dit, il y a des choses fabuleuses à faire avec la soca, c'est certain. Depuis que je suis toute petite, j'entends parler de ça. On déguste ses premières chips pour la première fois en famille et on a adoré. On a commencé, on a échangé un petit peu comme ça de manière informelle. Moi je travaillais à cette époque-là dans une agence de stratégie webmarketing et donc j'ai appris que dans la semaine il y avait une interview de Nice Matin, fin de semaine je crois. Je me suis dit, vous ne pouvez pas avoir un article sur Nice Matin qui sort sans avoir de page web, sans avoir de réseaux sociaux, sans avoir une adresse e-mail, sans avoir tout ça. Et donc en deux, trois jours, parallèlement à tout ça, on a mis ça en place. Et c'est comme ça qu'a démarré un petit peu l'aventure. Dans le salon de chez Luc et Christine, avec les chiens à côté, avec les enfants au milieu de tout ça, parce qu'on a tous des enfants, le salon a été notre bureau pendant très longtemps. temps, le soir, le week-end. Donc c'était de manière complètement informelle. Et puis ça a été découvrir la production, parce qu'on commençait aussi. On a passé des heures et des jours et des nuits et des week-ends à produire avec nos charlottes, avec nos équipements tout en blanc, à mettre des chips dans des paquets. Au tout début, c'était des paquets transparents. Même les enfants étaient là avec nous à produire les paquets. On exploitait nos petits bouts. Donc là, oui, ça a été ça, ça a été toute la logistique, le transport. On y croyait, on y croyait vraiment tous les trois à 100% et puis on a été portés par les clients.
Aujourd'hui, vous êtes assise dans une petite entreprise qui emploie une vingtaine de personnes. Vous produisez quand même un volume qui est quand même assez impressionnant de chips par jour. Et puis surtout, vous distribuez sur tout le territoire français. Vous qui avez démarré dans le salon de Luc, comment vous regardez tout ça, cette évolution en l'espace de 7 ans ?
On prend vraiment la mesure de ce qui a été fait parce qu'on est passé du restaurant à une usine agroalimentaire. On était tous les trois de l'hôtellerie-restauration. Ça a été un apprentissage. En plus, il y a des marques qui se développent, qui ne font entre guillemets que du marketing et du commercial et qui sous-traitent la distribution. Nous, c'était une innovation et on gère tout de A à Z. C'est-à-dire qu'on a créé un laboratoire agroalimentaire, donc je pèse mes mots, vraiment, avec une innovation en termes de produits, où on est parti d'une page blanche en termes de marques, en termes de communication, en termes de commercial, en termes de boutiques. Tout a été construit et c'est vrai que ça donne le vertige quand on reprend conscience de ça et on se remet vite dans le quotidien et dans la projection à venir.
Donc là on est vraiment dans le hangar fin de production donc là on a la partie on est vraiment arrivé arrivée de marchandises matières premières etc et puis départ également de produits finis donc ici on va stocker toutes nos bobines de saline nos sachets, nos cartons, nos matières premières et également tout ce qui est palettes et emballages. Vous avez donc tout ce qui est matières premières, donc farine de pois chiches, huile d'olive, sel et poivre et puis également tous les ingrédients qu'on va mettre dedans, c'est-à-dire le poivre, le romarin, l'ail parce qu'on a plusieurs références qui vont être aussi dans ce stock-là.
On continue ?
Oui. Donc là on a la première partie de fabrication, où là malheureusement on ne va pas y rentrer. Alors c'est un secret, tout simplement parce que c'est quelque chose qui n'existait pas, donc c'est quelque chose qui est breveté. C'est un produit, c'est une fabrication assez originale, parce qu'avec 4 ingrédients on a fait une chipte de pois chiches. Donc c'est un produit qui est innovant, donc on a déposé un brevet. Et donc pour cela, malheureusement on ne va pas rentrer dans cette première zone qui est assez confidentielle, mais on va aller dans la deuxième zone.
On gardera bien le secret alors.
Donc là on est en sortie de puissance, comme je vous l'ai dit on se retrouve dans la deuxième partie. Là on est vraiment sur des postes très particuliers. Aujourd'hui on a un tri sélectif qui se fait visuellement.
Là on voit les chips qui sont en train d'arriver sur un tapis roulant. Et le jeune homme qui est là en fait fait un tri de chips.
Tout à fait, il va trier les chips. On a un petit mémo devant, là. On va enlever les produits qui sont non commercialisables. Donc tous ces produits malheureusement trop cuits ou alors pas assez cuits ou alors qu'on a décidé qu'ils n'étaient pas commercialisables, ça va être extrait et ça va être retraité, jeté, donné.
Quel est le volume de chips que vous sortez par jour ?
Alors en volume de chips, aujourd'hui, on va faire à peu près entre 3 et 5 000 sachets par jour. En fait, avant j'avais un métier et je fabriquais des produits, maintenant j'ai un produit et je fais des métiers. C'est tout simple, il a fallu apprendre dix métiers différents. Oui, alors pas tout et pas tout seul, parce que ma femme a cette partie-là justement, finance, RH et autres, mais c'est vraiment, quand je dis apprendre, c'est pas forcément apprendre tout seul. tous les métiers et faire tout tout seul. Mais il a fallu se connecter à de nombreux métiers. Parce que la production, ça reste la production. Mais après, il y a le contact clientèle. Après, il y a le suivi. Aujourd'hui, moi, à l'époque, quand j'avais mon propre restaurant, je n'étais pas forcément dans un bureau avec un ordinateur à traiter des mails, à traiter des demandes, des dossiers, etc. Donc, ça a été plein de choses différentes à apprendre. C'est très positif d'apprendre des choses. Moi, je suis pour. En plus de ça, on ne peut pas se permettre de dire « demain je ne le ferai pas, je le ferai après demain, etc. » Non, il faut le faire du début à la fin. Une fois que c'est lancé, on ne peut plus reculer. Ça y est, on y est, et il faut aller jusqu'au bout des choses. J'aime le bon travail, je me consacre à ce que je sais faire. Même si ça reste qu'une chips, je veux qu'elle soit toujours la qualité. Je veux que le produit soit irréprochable.
Là on voit, vous êtes devant la chaîne, vous ne pouvez pas vous empêcher de toucher au carton.
C'est pour donner un petit coup de main, c'est normal. On passe, on donne un petit coup de main. La cadence est relativement soutenue, donc les personnes qui sont en poste ne peuvent pas trop bouger en fait. Vous voyez la personne là qui est actuellement en train de mettre les sachets dans le carton, donc on lui demande plusieurs choses à vérifier, notamment si le paquet... est correctement fermée, mais pas que. Elle a aussi le rôle de s'assurer qu'il y ait bien 12 sachets dans le carton et pas 11 et pas 10, parce que le client l'attend 12 et pas moins. Et à côté de ça, elle va devoir faire sa palette, vérifier que son carton soit bien mis, mettre l'étiquette, vérifier que le scotch soit bien positionné. Donc tout ça, c'est manuel. Donc c'est vrai que la personne, l'opérateur, quand il est en poste, il peut rarement prendre le temps de s'absenter de son poste.
Combien de personnes travaillent ici aujourd'hui ?
Alors là on est sur une période estivale, on est sur deux shifts, on est à peu près une dizaine de personnes en production. On est 20 personnes en tout.
En tout vous êtes 20 personnes ?
Oui.
Comment vous répartissez votre temps de travail aujourd'hui ? Est-ce que vous avez le temps aujourd'hui d'être avec vos employés sur la chaîne de... production ?
Je pense que la personne qui voit le plus, c'est moi. Chef d'entreprise, c'est chef d'entreprise. C'est-à-dire que vous avez plusieurs casquettes. Pour vous donner un exemple, ce matin, j'étais là à 6h et j'ai dû faire l'ouverture. On a la marchandise qui est arrivée. En même temps qu'on ouvre le site, on a et la marchandise qui arrive et la marchandise qui part et la ligne à mettre en place et les problématiques que tout le monde peut rencontrer d'une personne qui est peut-être absente ou peut-être en retard, etc. Donc pour démarrer correctement Une ligne de production, et surtout dans ce milieu-là, il faut que ce soit, il faut qu'il y ait tout le monde, il faut qu'on soit présent. Même si ce n'est pas tous les jours, en tout cas, le matin, j'essaie d'être là régulièrement pour pouvoir donner la main et lancer correctement. Une fois que c'est lancé, le plus important, c'est le départ de ligne. Une fois que c'est lancé, après, c'est comme le vélo, ça tourne, ça tourne, on s'arrête que s'il y a un maillon qui est cassé. Là, la cadence, on ne peut plus la bouger, parce que c'est les machines qui vous donnent la cadence de travail. il y a des gens qui se lèvent le matin et qui ont du mal à travailler moi je me lève le matin pour travailler là ce sont des cartons qui vont partir dans les magasins aujourd'hui on est sur une référence édition limitée on a créé pour cette année un packaging différent très coloré aux couleurs de Nice pour vraiment amener un peu de soleil tout ce qui se passe. Ces cartons, c'est des palettes d'à peu près 1m80 qui vont rentrer dans des camions et chaque jour, on a à peu près un camion qui vient chercher l'équivalent d'une vingtaine de palettes qui sortent par jour pour les magasins.
Et vos points de vente, ils sont où ?
Alors nos points de vente, ils sont principalement dans la région PACA. On est bien distribués dans cette région-là. Sinon, on est également dans pas mal de villes de France et puis un petit peu à Paris aussi. Et puis on travaille aussi avec des autres circuits de distribution parce qu'il faut savoir qu'en circuit de distribution, on va avoir la grande distribution, mais on va avoir aussi le commerce de proximité et également le café, hôtel, restaurant.
Ça vous fait quoi de voir ces cartons-là qui partent parfois à l'autre bout de la France alors que finalement, ce produit, il y a 7 ans, il n'existait que dans votre tête.
Je suis fier parce que c'est une marque qui est bien assise, c'est une marque qui est respectée, le produit est apprécié par les consommateurs et en plus de ça, notre souhait c'était vraiment de dire que l'Asoka n'a pas eu le temps ou n'a pas forcément voyagé pendant très longtemps et aujourd'hui grâce à Soca Chips, elle peut voyager un petit peu partout. Les freins, il y a les freins financiers qui sont compliqués, parce que lorsqu'on est une petite entreprise, on met tous les moyens, nous on a investi beaucoup d'argent dans la société, donc forcément les freins financiers sont toujours présents, parce que c'est facile d'avoir une entreprise et de pouvoir injecter des millions, mais quand on est une petite société, il faut toujours avoir des fonds et toujours injecter, donc ça c'est compliqué, c'est le frein je pense pour toutes les entreprises. Donc aujourd'hui c'est vrai qu'on est sur des années assez compliquées. C'est compliqué parce que là aujourd'hui je ressens un frein, c'est l'humain. C'est l'humain parce que les gens ont de moins en moins envie de travailler, parce qu'il y a eu beaucoup de paramètres et beaucoup de choses qui ont fait que les gens veulent une qualité de vie avant peut-être un travail. Ils ont moins de perspectives d'avenir, etc. Donc oui, ça c'est un frein.
Vous avez du mal à recruter ?
On a du mal à recruter, mais comme beaucoup d'entreprises, on n'est pas les seuls. On essaye de faire le maximum, d'être très présent, d'être à l'écoute des employés. Moi, j'ai besoin de ça, je suis très humain, j'ai besoin de ça parce que je l'ai eu et je le cautionne absolument. Moi, un employé qui me dit « Chef, j'ai mal aux pieds, je veux des chaussures plus grandes, je vais les acheter l'après-midi. » Donc je suis très proche d'un employé qui me dit « J'ai un problème, je dois partir, je vais le remplacer, etc. » Donc ça, c'est quelque chose que je vais faire. Mais parallèlement, aujourd'hui, on sent qu'il y a un... Il y a moins d'ambition d'avenir. Surtout quand on est entrepreneur et qu'on a envie de s'entourer de bonnes personnes. Moi, je dis toujours, qu'est-ce que vous avez comme avenir derrière ? C'est ça, OK, on travaille. Vous savez, moi, quand j'étais jeune, la seule chose que je ne voulais pas faire et que je disais à mon père, c'est que je ne pourrais jamais travailler dans une usine. C'est vraiment la phrase que je faisais. C'est incroyable. Je ne pourrais jamais travailler dans une usine. Quand j'étais petit, je voyais des reportages. Les femmes, en fait, mettaient des sardines dans les boîtes. Pendant des heures, des heures, je dis mais moi je peux pas faire ça ! Bon, aujourd'hui je suis à la tête d'une usine, et j'y suis dedans régulièrement. Et ce que je me dis c'est qu'en fait, c'est un travail, c'est un métier, ça dépend comment vous le prenez. Aujourd'hui, même si on est opérateur sur une ligne de production en agroalimentaire, on peut très bien trouver des choses très intéressantes pour vraiment s'approprier son travail et se dire le matin, voilà, moi je vais faire ce produit-là, comme ça, comme ça, comme ça, je vais faire ça et tout. Et l'avantage qu'il y a aussi, c'est qu'on a la possibilité dans des entreprises comme ça, dans des petites PME, TPE, de grandir rapidement. Parce que lorsqu'on est consciencieux, qu'on a de la rigueur, qu'on a envie de travailler et qu'on a un objectif dans la vie, là c'est important. Là on va dire, ok, moi je vais me lever le matin et je vois, moi il y a des gens ici qui ont commencé en tant qu'opérateur à l'échelon 1, qui sont partis en tant que chef d'équipe. Donc ils ont monté doucement, doucement les échelons et ils sont arrivés à des postes importants. Des postes où on va travailler avec la direction, on va travailler avec le chef de production. On va pouvoir avoir des formations. Et ça, c'est super important. Ça, ça me plaît. Le management me plaît.
Quelle ambition vous avez pour votre entreprise ?
Moi, j'ai toujours dit, si le produit peut voyager, je serai le plus heureux. La Soca n'a jamais bougé de Nice pendant plus de 200 ans. Aujourd'hui, elle voyage. On est dans les aéroports. On reçoit des photos de tous les gens qui prennent les paquets aux quatre coins du monde, qui nous envoient des photos dans les îles, etc. Donc oui, mon souhait, c'est que Soca Ship soit partout. Ça, c'est vraiment mon ambition.
Merci beaucoup.
Merci à vous.
Bonne continuation à Luc Salsedo. Merci d'avoir écouté Tout Seul, un podcast d'Orange pour les pros.
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Description
Direction Nice pour rencontrer Luc Salsedo. Cet ex-chef de restaurant a créé son entreprise de chips de socca. Le déclic : une recette imaginée dans ses cuisines. Face à la demande, il relève le pari de produire ses chips de pois chiche et de les commercialiser en France.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
« Être entrepreneur, c'est être confronté au sentiment de solitude. Est-ce un frein, une liberté, une angoisse ou un challenge ? » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » Avec Tout seul, un des podcasts d'Orange pour les pros, nous rencontrons partout en France des entrepreneurs qui vous partagent leur expérience, leur histoire. Dans ce nouvel épisode de Tout seul, nous avons rencontré Luc Salsedo, un chef niçois qui est passé avec succès de la préparation des plats méditerranéens dans son restaurant à la production de chips de soca dans son usine. Nous avons voulu comprendre comment il a relevé ce pari audacieux et un peu fou, commercialiser à grande échelle une recette élaborée tout seul derrière ses fourneaux. Pour cela, nous avons passé la journée avec lui.
Je viens d'un petit village qui s'appelle La Gaud. C'est un petit village qui est au-dessus de Nice. Et j'ai eu la chance d'avoir une famille, notamment un grand-père et une mère qui sont très bons cuisiniers et cuisinières. Mon grand-père était boucher, traiteur, et j'ai appris la cuisine provençale avec lui. Et puis je passais mon temps dans la boucherie, à goûter la viande, à écouter. Donc j'allais aux abattoirs avec lui. Et puis après on allait... À la maison, quand il cuisinait, je me mettais avec lui. On faisait bien sûr toutes les spécialités provençales, etc. Donc là, vraiment, est venu le goût de la cuisine. Donc on faisait les tripes. Il avait créé une petite cuisine dehors. Et bien, on restait dans le jardin pendant que les tripes étaient en train de cuire. Et voilà, on faisait ça. On faisait des tourtes, des tourtes brigasques. Il y a plein de plats comme ça qu'on faisait régulièrement. On faisait les gnocchis, on faisait les raviolis. Donc c'était vraiment une cuisine très provençale. De là, ça m'a donné un petit peu. peu l'envie de cuisiner et puis je me suis dit je vais je vais faire ça à l'époque mon père était pas très content puis dans ce village de la goutte il y avait ibm qui était là il m'a dit non mais il faut que tu sois ingénieur ibm etc etc donc et puis mon père me disait mais la cuisine tu comprends c'est les contraintes c'est compliqué je me revois encore ça aujourd'hui t'as pas de congé t'as pas de jour de repos tu vas travailler toute la journée c'est dur et tout oui c'est vrai que c'est dur mais c'était une passion et la passion s'est avérée réelle parce que aujourd'hui c'est toujours une passion
Donc vous avez fait un CAP de cuisine ?
Oui j'ai fait un CAP, BEP, BP, tout à fait, à l'école hôtelière. J'étais à Cagnes-sur-Mer à Escoffier, puis ensuite à Néry à Cannes et à Nice à l'ancienne école hôtelière. La première expérience ça a été dans un restaurant au Creux de Cagnes avec monsieur Hervé Cobzy. Donc ça a été vraiment une belle première expérience, au bord de la mer, dans un super restaurant, avec une personne qui m'a beaucoup apporté, tous mes chefs de cuisine m'ont apporté. Il y a eu des restaurants plus simples, il y a eu des restaurants gastronomiques, il y a eu également, bien sûr, des palaces, des relais châteaux, donc on travaille complètement différemment, mais l'avantage qu'il y a, c'est qu'en fait, on apprend beaucoup de choses. On parlait tout à l'heure d'Hervé Cobzy, qui était mon premier chef, Lui, il me disait... Il me disait, mais pourquoi... Quand je travaillais, il passait derrière moi et il me disait, pourquoi tu jettes ça ? Je ne comprenais pas, j'étais jeune. Il me disait, mais tu verras, quand tu seras à ton compte, tu comprendras pourquoi je te dis ça, parce que tu le jettes alors que c'est encore commercialisable. Tu vas prendre une courgette qui fait 20 cm, pourquoi tu vas jeter 5 cm d'un côté et 5 cm de l'autre alors que tu ne peux en jeter qu'un d'un côté et un de l'autre ? C'est mécanique, c'est tout bête comme truc. C'est vraiment sur le gaspillage. Mais j'ai compris après que c'était très important de faire attention à ce que Et puis après, il faut savoir que dans la restauration, il y a plusieurs types de formats. C'est-à-dire que soit on reste et on peut rester pendant 30 ans chez un patron, soit on décide de faire un cursus professionnel particulier où là on va vraiment apprendre au maximum. Mon souhait, moi, c'était d'apprendre le plus possible et le plus rapidement possible pour, dans un but, d'ouvrir mon propre restaurant.
Vous vous souvenez de votre premier jour dans votre restaurant ?
Le premier jour que j'ai visité ce restaurant, c'était avec ma femme, Christine, et ma fille Marina, ma première fille. Et on est rentré dans ce restaurant, c'était un tout petit restaurant plein centre-ville. Et en fait, quand on est rentré, elle a dit « si jolie » . Et quand elle a dit « si jolie » , on a craqué. Moi et ma femme, on s'est regardé, on a dit « waouh » , c'était vraiment le premier jour. Et après, quand je l'ai ouvert, j'avais vraiment une cuisine méditerranéenne. Ce qu'on appelle une cuisine méditerranéenne, c'est une cuisine qui tourne autour des produits méditerranéens. Et j'avais aussi bien un plat qui était vraiment local. Pour vous donner un exemple, je faisais des cannellonis. Donc cannellonis, c'est vraiment un plat extraordinaire. C'est la recette de ma maman. Donc cannellonis, viande de veau, viande de veau. de bœuf, épinards, sauce tomate, c'était vraiment fabuleux. Et à côté de ça, j'avais un plat qui était digne d'un restaurant étoilé. Et puis l'aventure numéro 2 a commencé en 2012-13. Il me restait un petit peu d'appareil soca, ce qu'on appelle de l'appareil soca. Appareil en cuisine, c'est de la matière tout simplement. Et là, l'appareil soca, c'est un petit peu de liquide, comme une pâte à crêpes. Et j'ai souhaité travailler dessus et voir un petit peu ce que je pouvais en faire. Là, je me suis concentré plus sur le côté courtien de la soca. Il faut savoir que la soca, quand on la mange, on la mange principalement sur les marchés. C'est une galette de pois chiches. C'est un mélange d'eau, d'huile, de sel et de poivre qui est cuite à haute température dans des plaques en cuivre. Et en fait, qui se mange sorti de four. C'est le plat après-guerre. C'est-à-dire que les pêcheurs, quand ils rentraient de pêche, quand ils rentraient sur le port, ils arrivaient, ils se prenaient cette petite soka. C'était chaud, ça allait réchauffer, c'est assez consistant. Donc vraiment, c'était vraiment le plat. On appelait ça à l'époque le plat du pauvre, qui ne l'est plus, mais le plat du pauvre. Voilà, ça se mange sur Nice, mais pas que. Ça se mange pas que sur Nice, ça se mange un petit peu partout. La soka, c'est vraiment... Le pois chiche est utilisé dans tout le bassin méditerranéen. Chez nous, ça s'appelle la soca, mais avec les mêmes ingrédients, on fait la même chose. Par exemple, à Toulon, ça va être la cade. En Italie, c'est la farinata, etc. Et on la mange sur le marché, dans les petits restaurants, ou alors les ambulants, etc.
C'est un encas.
Oui, c'est un encas. Ça se mange toute la journée, chaud.
Et donc, vous, vous aviez un appareil à soca parce que ce jour-là, vous aviez proposé la soca à la carte ?
Parce que je mettais régulièrement de la soca dans mes plats. En l'occurrence, là, deux têtes, je sais ce que c'est. je me rappelle bien, je faisais une galette de pois chiches et je faisais une piprade, une piprade poivron tomate avec des filets de rouger. Je récupérais le jus de la piprade, réduis, monté au beurre, c'était vraiment mon plat. C'était un plat signature. Et comme il me restait un petit peu d'appareil, j'ai travaillé là-dessus et je me suis penché. Tout ça pour dire que la socaille a toujours des parties plus ou moins croustillantes, brûlées, moelleuses, grasses, etc. Et moi, la partie croustillante m'a interpellé. Donc je suis allé là-dessus. J'ai travaillé dessus, sans rien dire à personne, et puis après j'ai appelé ma femme, Christine, j'ai fait goûte ça, qu'est-ce que t'en penses ? C'est ma goûteuse tout le temps, moi je goûte pas beaucoup ma cuisine, je goûte souvent à la fin, mais je suis comme ça. Et elle me dit, c'est pas mal, c'est assez original, on va peut-être le proposer. Entre temps, les enfants ils ont goûté, les amis ils ont goûté, la famille ils ont goûté, les clients ils ont goûté, et puis je me suis amusé à faire un ou deux paquets, comme ça vraiment, pour un jeu en fait.
Vous avez appelé ça chips tout de suite ? Pour vous c'était très classe, c'était une chips ?
Ouais, c'était chips, c'était soca, donc soca chips. Et donc on avait mis ces petits bols de chips sur table et de suite ça a fait involontairement un retour de marché. Donc les gens ont aimé, qu'est-ce qu'il se passe, c'est bon, super, Et puis ils ont commencé à dire mais est-ce que je peux vous en acheter un paquet ? Bon c'est pas trop et tout, donc au début on donnait un paquet, deux paquets, trois paquets. Et puis après on s'est dit bon ben ils en veulent, on va en faire un peu plus, etc. Et puis on a fait 1, 2, 10, 15, 20, 30. Et puis arrivé à 50, j'ai dit on peut plus continuer comme ça, mon travail j'arrive même pas à le faire parce que je faisais que des chips quasiment. Donc il a fallu trouver vite une solution.
Et la solution, ça voulait dire arrêter les restaurants, vous lancer... Il y a quand même un fossé entre fabriquer 50 paquets de chips et démarrer carrément un modèle de production, tout ça. C'est carrément notre métier, ce n'était pas votre métier d'ailleurs. Comment tout ça s'est construit dans votre tête ?
Ça s'est construit très rapidement, parce qu'il a fallu rebondir. En fait, il faut savoir que ce n'est pas donné à tout le monde d'inventer quelque chose. Souvent, les gens... Ils se disent, ouais, je vais inventer quelque chose et tout, puis toute leur vie, ils cherchent. Bon, mais moi, ça m'est tombé dessus. On s'est mis autour d'une table, mes enfants, mes deux filles, Christine et moi, et puis on s'est posé la question. Qu'est-ce qu'on fait ? Est-ce qu'on continue le restaurant ? Ou est-ce qu'on arrête le restaurant et on se lance dans ça, sans savoir ce que c'était ? Et puis, en fait, les enfants, ils ont dit... C'était petit, hein ? Les enfants, ils ont dit... Ils avaient quel âge ? Oh, ben, les enfants, ils avaient 11 ans. 11 et 12 ans. Et puis finalement, rapidement, en quelques secondes, on a dit bon allez on y va. Parce que ce n'est pas donné à tout le monde, on n'a qu'une seule vie. Donc l'aventure, il faut la vivre à fond, donc on y va. Donc on a décidé de vendre le restaurant.
C'est ce moment de bascule là, où justement vous sortez de votre grotte quelque part. C'est-à-dire qu'en fait vous ne pouvez plus être tout seul. L'idée c'est vous, tout seul dans votre cuisine. Mais il y a un moment donné où vous ne pouvez plus être seul en fait.
Tout à fait, on dit toujours derrière un grand homme, il y a une grande femme. C'est déjà mon cas. Et en plus de ça, il faut dire que tout seul, comme vous dites, il y a l'idée, c'est bien, c'est super, mais après il y a le reste. Et puis il faut apprendre, on ne peut pas tout savoir, on ne peut pas tout apprendre, on ne peut pas tout connaître. Donc encore une fois, s'entourer c'est le meilleur élément. même si on reste la locomotive qui tire le wagon, mais c'est vrai qu'être entouré ça n'a pas de prévu. De suite, j'ai pris le choix de prendre quelqu'un en charge de communication et digital, en interne, donc ça a été vraiment un choix du départ. Et puis on a fait du terrain immédiatement parce qu'il fallait faire de connaître le produit. On a immédiatement créé un site internet, ensuite on a créé une page Facebook, Instagram. Et là on est sur tous les réseaux sociaux, Twitter, LinkedIn et maintenant TikTok. Donc on est vraiment présent sur tous les réseaux sociaux. Ça a donné envie aux gens d'aller consommer le produit.
Je suis Fabienne Rigour, je suis directrice marketing, commercial et digital. pour la marque Soca Chips, les marques Soca Chips, Soca Péro, pour la société Nice Gourmet. À l'occasion de mon anniversaire, 12 mai 2014, on s'est dit avec les enfants et donc Sébastien qu'on allait aller manger chez Duc et Christine au restaurant Luxel Cedo. Lors de l'apéritif à cette occasion, Christine a déposé un paquet transparent sur la table avec à l'intérieur les premières chips, sans logo, sans rien. en disant regarde ce que Luc a inventé. Donc juste pour la petite histoire, moi je suis niçoise, je suis issue de parents niçois, grands-parents niçois, pieds montés. Donc pour nous, tout ce qui est tradition culinaire, tradition, et puis le local, ça fait partie de mon ADN. Et la soca encore plus. Mon papa a toujours dit, il y a des choses fabuleuses à faire avec la soca, c'est certain. Depuis que je suis toute petite, j'entends parler de ça. On déguste ses premières chips pour la première fois en famille et on a adoré. On a commencé, on a échangé un petit peu comme ça de manière informelle. Moi je travaillais à cette époque-là dans une agence de stratégie webmarketing et donc j'ai appris que dans la semaine il y avait une interview de Nice Matin, fin de semaine je crois. Je me suis dit, vous ne pouvez pas avoir un article sur Nice Matin qui sort sans avoir de page web, sans avoir de réseaux sociaux, sans avoir une adresse e-mail, sans avoir tout ça. Et donc en deux, trois jours, parallèlement à tout ça, on a mis ça en place. Et c'est comme ça qu'a démarré un petit peu l'aventure. Dans le salon de chez Luc et Christine, avec les chiens à côté, avec les enfants au milieu de tout ça, parce qu'on a tous des enfants, le salon a été notre bureau pendant très longtemps. temps, le soir, le week-end. Donc c'était de manière complètement informelle. Et puis ça a été découvrir la production, parce qu'on commençait aussi. On a passé des heures et des jours et des nuits et des week-ends à produire avec nos charlottes, avec nos équipements tout en blanc, à mettre des chips dans des paquets. Au tout début, c'était des paquets transparents. Même les enfants étaient là avec nous à produire les paquets. On exploitait nos petits bouts. Donc là, oui, ça a été ça, ça a été toute la logistique, le transport. On y croyait, on y croyait vraiment tous les trois à 100% et puis on a été portés par les clients.
Aujourd'hui, vous êtes assise dans une petite entreprise qui emploie une vingtaine de personnes. Vous produisez quand même un volume qui est quand même assez impressionnant de chips par jour. Et puis surtout, vous distribuez sur tout le territoire français. Vous qui avez démarré dans le salon de Luc, comment vous regardez tout ça, cette évolution en l'espace de 7 ans ?
On prend vraiment la mesure de ce qui a été fait parce qu'on est passé du restaurant à une usine agroalimentaire. On était tous les trois de l'hôtellerie-restauration. Ça a été un apprentissage. En plus, il y a des marques qui se développent, qui ne font entre guillemets que du marketing et du commercial et qui sous-traitent la distribution. Nous, c'était une innovation et on gère tout de A à Z. C'est-à-dire qu'on a créé un laboratoire agroalimentaire, donc je pèse mes mots, vraiment, avec une innovation en termes de produits, où on est parti d'une page blanche en termes de marques, en termes de communication, en termes de commercial, en termes de boutiques. Tout a été construit et c'est vrai que ça donne le vertige quand on reprend conscience de ça et on se remet vite dans le quotidien et dans la projection à venir.
Donc là on est vraiment dans le hangar fin de production donc là on a la partie on est vraiment arrivé arrivée de marchandises matières premières etc et puis départ également de produits finis donc ici on va stocker toutes nos bobines de saline nos sachets, nos cartons, nos matières premières et également tout ce qui est palettes et emballages. Vous avez donc tout ce qui est matières premières, donc farine de pois chiches, huile d'olive, sel et poivre et puis également tous les ingrédients qu'on va mettre dedans, c'est-à-dire le poivre, le romarin, l'ail parce qu'on a plusieurs références qui vont être aussi dans ce stock-là.
On continue ?
Oui. Donc là on a la première partie de fabrication, où là malheureusement on ne va pas y rentrer. Alors c'est un secret, tout simplement parce que c'est quelque chose qui n'existait pas, donc c'est quelque chose qui est breveté. C'est un produit, c'est une fabrication assez originale, parce qu'avec 4 ingrédients on a fait une chipte de pois chiches. Donc c'est un produit qui est innovant, donc on a déposé un brevet. Et donc pour cela, malheureusement on ne va pas rentrer dans cette première zone qui est assez confidentielle, mais on va aller dans la deuxième zone.
On gardera bien le secret alors.
Donc là on est en sortie de puissance, comme je vous l'ai dit on se retrouve dans la deuxième partie. Là on est vraiment sur des postes très particuliers. Aujourd'hui on a un tri sélectif qui se fait visuellement.
Là on voit les chips qui sont en train d'arriver sur un tapis roulant. Et le jeune homme qui est là en fait fait un tri de chips.
Tout à fait, il va trier les chips. On a un petit mémo devant, là. On va enlever les produits qui sont non commercialisables. Donc tous ces produits malheureusement trop cuits ou alors pas assez cuits ou alors qu'on a décidé qu'ils n'étaient pas commercialisables, ça va être extrait et ça va être retraité, jeté, donné.
Quel est le volume de chips que vous sortez par jour ?
Alors en volume de chips, aujourd'hui, on va faire à peu près entre 3 et 5 000 sachets par jour. En fait, avant j'avais un métier et je fabriquais des produits, maintenant j'ai un produit et je fais des métiers. C'est tout simple, il a fallu apprendre dix métiers différents. Oui, alors pas tout et pas tout seul, parce que ma femme a cette partie-là justement, finance, RH et autres, mais c'est vraiment, quand je dis apprendre, c'est pas forcément apprendre tout seul. tous les métiers et faire tout tout seul. Mais il a fallu se connecter à de nombreux métiers. Parce que la production, ça reste la production. Mais après, il y a le contact clientèle. Après, il y a le suivi. Aujourd'hui, moi, à l'époque, quand j'avais mon propre restaurant, je n'étais pas forcément dans un bureau avec un ordinateur à traiter des mails, à traiter des demandes, des dossiers, etc. Donc, ça a été plein de choses différentes à apprendre. C'est très positif d'apprendre des choses. Moi, je suis pour. En plus de ça, on ne peut pas se permettre de dire « demain je ne le ferai pas, je le ferai après demain, etc. » Non, il faut le faire du début à la fin. Une fois que c'est lancé, on ne peut plus reculer. Ça y est, on y est, et il faut aller jusqu'au bout des choses. J'aime le bon travail, je me consacre à ce que je sais faire. Même si ça reste qu'une chips, je veux qu'elle soit toujours la qualité. Je veux que le produit soit irréprochable.
Là on voit, vous êtes devant la chaîne, vous ne pouvez pas vous empêcher de toucher au carton.
C'est pour donner un petit coup de main, c'est normal. On passe, on donne un petit coup de main. La cadence est relativement soutenue, donc les personnes qui sont en poste ne peuvent pas trop bouger en fait. Vous voyez la personne là qui est actuellement en train de mettre les sachets dans le carton, donc on lui demande plusieurs choses à vérifier, notamment si le paquet... est correctement fermée, mais pas que. Elle a aussi le rôle de s'assurer qu'il y ait bien 12 sachets dans le carton et pas 11 et pas 10, parce que le client l'attend 12 et pas moins. Et à côté de ça, elle va devoir faire sa palette, vérifier que son carton soit bien mis, mettre l'étiquette, vérifier que le scotch soit bien positionné. Donc tout ça, c'est manuel. Donc c'est vrai que la personne, l'opérateur, quand il est en poste, il peut rarement prendre le temps de s'absenter de son poste.
Combien de personnes travaillent ici aujourd'hui ?
Alors là on est sur une période estivale, on est sur deux shifts, on est à peu près une dizaine de personnes en production. On est 20 personnes en tout.
En tout vous êtes 20 personnes ?
Oui.
Comment vous répartissez votre temps de travail aujourd'hui ? Est-ce que vous avez le temps aujourd'hui d'être avec vos employés sur la chaîne de... production ?
Je pense que la personne qui voit le plus, c'est moi. Chef d'entreprise, c'est chef d'entreprise. C'est-à-dire que vous avez plusieurs casquettes. Pour vous donner un exemple, ce matin, j'étais là à 6h et j'ai dû faire l'ouverture. On a la marchandise qui est arrivée. En même temps qu'on ouvre le site, on a et la marchandise qui arrive et la marchandise qui part et la ligne à mettre en place et les problématiques que tout le monde peut rencontrer d'une personne qui est peut-être absente ou peut-être en retard, etc. Donc pour démarrer correctement Une ligne de production, et surtout dans ce milieu-là, il faut que ce soit, il faut qu'il y ait tout le monde, il faut qu'on soit présent. Même si ce n'est pas tous les jours, en tout cas, le matin, j'essaie d'être là régulièrement pour pouvoir donner la main et lancer correctement. Une fois que c'est lancé, le plus important, c'est le départ de ligne. Une fois que c'est lancé, après, c'est comme le vélo, ça tourne, ça tourne, on s'arrête que s'il y a un maillon qui est cassé. Là, la cadence, on ne peut plus la bouger, parce que c'est les machines qui vous donnent la cadence de travail. il y a des gens qui se lèvent le matin et qui ont du mal à travailler moi je me lève le matin pour travailler là ce sont des cartons qui vont partir dans les magasins aujourd'hui on est sur une référence édition limitée on a créé pour cette année un packaging différent très coloré aux couleurs de Nice pour vraiment amener un peu de soleil tout ce qui se passe. Ces cartons, c'est des palettes d'à peu près 1m80 qui vont rentrer dans des camions et chaque jour, on a à peu près un camion qui vient chercher l'équivalent d'une vingtaine de palettes qui sortent par jour pour les magasins.
Et vos points de vente, ils sont où ?
Alors nos points de vente, ils sont principalement dans la région PACA. On est bien distribués dans cette région-là. Sinon, on est également dans pas mal de villes de France et puis un petit peu à Paris aussi. Et puis on travaille aussi avec des autres circuits de distribution parce qu'il faut savoir qu'en circuit de distribution, on va avoir la grande distribution, mais on va avoir aussi le commerce de proximité et également le café, hôtel, restaurant.
Ça vous fait quoi de voir ces cartons-là qui partent parfois à l'autre bout de la France alors que finalement, ce produit, il y a 7 ans, il n'existait que dans votre tête.
Je suis fier parce que c'est une marque qui est bien assise, c'est une marque qui est respectée, le produit est apprécié par les consommateurs et en plus de ça, notre souhait c'était vraiment de dire que l'Asoka n'a pas eu le temps ou n'a pas forcément voyagé pendant très longtemps et aujourd'hui grâce à Soca Chips, elle peut voyager un petit peu partout. Les freins, il y a les freins financiers qui sont compliqués, parce que lorsqu'on est une petite entreprise, on met tous les moyens, nous on a investi beaucoup d'argent dans la société, donc forcément les freins financiers sont toujours présents, parce que c'est facile d'avoir une entreprise et de pouvoir injecter des millions, mais quand on est une petite société, il faut toujours avoir des fonds et toujours injecter, donc ça c'est compliqué, c'est le frein je pense pour toutes les entreprises. Donc aujourd'hui c'est vrai qu'on est sur des années assez compliquées. C'est compliqué parce que là aujourd'hui je ressens un frein, c'est l'humain. C'est l'humain parce que les gens ont de moins en moins envie de travailler, parce qu'il y a eu beaucoup de paramètres et beaucoup de choses qui ont fait que les gens veulent une qualité de vie avant peut-être un travail. Ils ont moins de perspectives d'avenir, etc. Donc oui, ça c'est un frein.
Vous avez du mal à recruter ?
On a du mal à recruter, mais comme beaucoup d'entreprises, on n'est pas les seuls. On essaye de faire le maximum, d'être très présent, d'être à l'écoute des employés. Moi, j'ai besoin de ça, je suis très humain, j'ai besoin de ça parce que je l'ai eu et je le cautionne absolument. Moi, un employé qui me dit « Chef, j'ai mal aux pieds, je veux des chaussures plus grandes, je vais les acheter l'après-midi. » Donc je suis très proche d'un employé qui me dit « J'ai un problème, je dois partir, je vais le remplacer, etc. » Donc ça, c'est quelque chose que je vais faire. Mais parallèlement, aujourd'hui, on sent qu'il y a un... Il y a moins d'ambition d'avenir. Surtout quand on est entrepreneur et qu'on a envie de s'entourer de bonnes personnes. Moi, je dis toujours, qu'est-ce que vous avez comme avenir derrière ? C'est ça, OK, on travaille. Vous savez, moi, quand j'étais jeune, la seule chose que je ne voulais pas faire et que je disais à mon père, c'est que je ne pourrais jamais travailler dans une usine. C'est vraiment la phrase que je faisais. C'est incroyable. Je ne pourrais jamais travailler dans une usine. Quand j'étais petit, je voyais des reportages. Les femmes, en fait, mettaient des sardines dans les boîtes. Pendant des heures, des heures, je dis mais moi je peux pas faire ça ! Bon, aujourd'hui je suis à la tête d'une usine, et j'y suis dedans régulièrement. Et ce que je me dis c'est qu'en fait, c'est un travail, c'est un métier, ça dépend comment vous le prenez. Aujourd'hui, même si on est opérateur sur une ligne de production en agroalimentaire, on peut très bien trouver des choses très intéressantes pour vraiment s'approprier son travail et se dire le matin, voilà, moi je vais faire ce produit-là, comme ça, comme ça, comme ça, je vais faire ça et tout. Et l'avantage qu'il y a aussi, c'est qu'on a la possibilité dans des entreprises comme ça, dans des petites PME, TPE, de grandir rapidement. Parce que lorsqu'on est consciencieux, qu'on a de la rigueur, qu'on a envie de travailler et qu'on a un objectif dans la vie, là c'est important. Là on va dire, ok, moi je vais me lever le matin et je vois, moi il y a des gens ici qui ont commencé en tant qu'opérateur à l'échelon 1, qui sont partis en tant que chef d'équipe. Donc ils ont monté doucement, doucement les échelons et ils sont arrivés à des postes importants. Des postes où on va travailler avec la direction, on va travailler avec le chef de production. On va pouvoir avoir des formations. Et ça, c'est super important. Ça, ça me plaît. Le management me plaît.
Quelle ambition vous avez pour votre entreprise ?
Moi, j'ai toujours dit, si le produit peut voyager, je serai le plus heureux. La Soca n'a jamais bougé de Nice pendant plus de 200 ans. Aujourd'hui, elle voyage. On est dans les aéroports. On reçoit des photos de tous les gens qui prennent les paquets aux quatre coins du monde, qui nous envoient des photos dans les îles, etc. Donc oui, mon souhait, c'est que Soca Ship soit partout. Ça, c'est vraiment mon ambition.
Merci beaucoup.
Merci à vous.
Bonne continuation à Luc Salsedo. Merci d'avoir écouté Tout Seul, un podcast d'Orange pour les pros.
Description
Direction Nice pour rencontrer Luc Salsedo. Cet ex-chef de restaurant a créé son entreprise de chips de socca. Le déclic : une recette imaginée dans ses cuisines. Face à la demande, il relève le pari de produire ses chips de pois chiche et de les commercialiser en France.
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Transcription
« Être entrepreneur, c'est être confronté au sentiment de solitude. Est-ce un frein, une liberté, une angoisse ou un challenge ? » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » « Tout seul. » Avec Tout seul, un des podcasts d'Orange pour les pros, nous rencontrons partout en France des entrepreneurs qui vous partagent leur expérience, leur histoire. Dans ce nouvel épisode de Tout seul, nous avons rencontré Luc Salsedo, un chef niçois qui est passé avec succès de la préparation des plats méditerranéens dans son restaurant à la production de chips de soca dans son usine. Nous avons voulu comprendre comment il a relevé ce pari audacieux et un peu fou, commercialiser à grande échelle une recette élaborée tout seul derrière ses fourneaux. Pour cela, nous avons passé la journée avec lui.
Je viens d'un petit village qui s'appelle La Gaud. C'est un petit village qui est au-dessus de Nice. Et j'ai eu la chance d'avoir une famille, notamment un grand-père et une mère qui sont très bons cuisiniers et cuisinières. Mon grand-père était boucher, traiteur, et j'ai appris la cuisine provençale avec lui. Et puis je passais mon temps dans la boucherie, à goûter la viande, à écouter. Donc j'allais aux abattoirs avec lui. Et puis après on allait... À la maison, quand il cuisinait, je me mettais avec lui. On faisait bien sûr toutes les spécialités provençales, etc. Donc là, vraiment, est venu le goût de la cuisine. Donc on faisait les tripes. Il avait créé une petite cuisine dehors. Et bien, on restait dans le jardin pendant que les tripes étaient en train de cuire. Et voilà, on faisait ça. On faisait des tourtes, des tourtes brigasques. Il y a plein de plats comme ça qu'on faisait régulièrement. On faisait les gnocchis, on faisait les raviolis. Donc c'était vraiment une cuisine très provençale. De là, ça m'a donné un petit peu. peu l'envie de cuisiner et puis je me suis dit je vais je vais faire ça à l'époque mon père était pas très content puis dans ce village de la goutte il y avait ibm qui était là il m'a dit non mais il faut que tu sois ingénieur ibm etc etc donc et puis mon père me disait mais la cuisine tu comprends c'est les contraintes c'est compliqué je me revois encore ça aujourd'hui t'as pas de congé t'as pas de jour de repos tu vas travailler toute la journée c'est dur et tout oui c'est vrai que c'est dur mais c'était une passion et la passion s'est avérée réelle parce que aujourd'hui c'est toujours une passion
Donc vous avez fait un CAP de cuisine ?
Oui j'ai fait un CAP, BEP, BP, tout à fait, à l'école hôtelière. J'étais à Cagnes-sur-Mer à Escoffier, puis ensuite à Néry à Cannes et à Nice à l'ancienne école hôtelière. La première expérience ça a été dans un restaurant au Creux de Cagnes avec monsieur Hervé Cobzy. Donc ça a été vraiment une belle première expérience, au bord de la mer, dans un super restaurant, avec une personne qui m'a beaucoup apporté, tous mes chefs de cuisine m'ont apporté. Il y a eu des restaurants plus simples, il y a eu des restaurants gastronomiques, il y a eu également, bien sûr, des palaces, des relais châteaux, donc on travaille complètement différemment, mais l'avantage qu'il y a, c'est qu'en fait, on apprend beaucoup de choses. On parlait tout à l'heure d'Hervé Cobzy, qui était mon premier chef, Lui, il me disait... Il me disait, mais pourquoi... Quand je travaillais, il passait derrière moi et il me disait, pourquoi tu jettes ça ? Je ne comprenais pas, j'étais jeune. Il me disait, mais tu verras, quand tu seras à ton compte, tu comprendras pourquoi je te dis ça, parce que tu le jettes alors que c'est encore commercialisable. Tu vas prendre une courgette qui fait 20 cm, pourquoi tu vas jeter 5 cm d'un côté et 5 cm de l'autre alors que tu ne peux en jeter qu'un d'un côté et un de l'autre ? C'est mécanique, c'est tout bête comme truc. C'est vraiment sur le gaspillage. Mais j'ai compris après que c'était très important de faire attention à ce que Et puis après, il faut savoir que dans la restauration, il y a plusieurs types de formats. C'est-à-dire que soit on reste et on peut rester pendant 30 ans chez un patron, soit on décide de faire un cursus professionnel particulier où là on va vraiment apprendre au maximum. Mon souhait, moi, c'était d'apprendre le plus possible et le plus rapidement possible pour, dans un but, d'ouvrir mon propre restaurant.
Vous vous souvenez de votre premier jour dans votre restaurant ?
Le premier jour que j'ai visité ce restaurant, c'était avec ma femme, Christine, et ma fille Marina, ma première fille. Et on est rentré dans ce restaurant, c'était un tout petit restaurant plein centre-ville. Et en fait, quand on est rentré, elle a dit « si jolie » . Et quand elle a dit « si jolie » , on a craqué. Moi et ma femme, on s'est regardé, on a dit « waouh » , c'était vraiment le premier jour. Et après, quand je l'ai ouvert, j'avais vraiment une cuisine méditerranéenne. Ce qu'on appelle une cuisine méditerranéenne, c'est une cuisine qui tourne autour des produits méditerranéens. Et j'avais aussi bien un plat qui était vraiment local. Pour vous donner un exemple, je faisais des cannellonis. Donc cannellonis, c'est vraiment un plat extraordinaire. C'est la recette de ma maman. Donc cannellonis, viande de veau, viande de veau. de bœuf, épinards, sauce tomate, c'était vraiment fabuleux. Et à côté de ça, j'avais un plat qui était digne d'un restaurant étoilé. Et puis l'aventure numéro 2 a commencé en 2012-13. Il me restait un petit peu d'appareil soca, ce qu'on appelle de l'appareil soca. Appareil en cuisine, c'est de la matière tout simplement. Et là, l'appareil soca, c'est un petit peu de liquide, comme une pâte à crêpes. Et j'ai souhaité travailler dessus et voir un petit peu ce que je pouvais en faire. Là, je me suis concentré plus sur le côté courtien de la soca. Il faut savoir que la soca, quand on la mange, on la mange principalement sur les marchés. C'est une galette de pois chiches. C'est un mélange d'eau, d'huile, de sel et de poivre qui est cuite à haute température dans des plaques en cuivre. Et en fait, qui se mange sorti de four. C'est le plat après-guerre. C'est-à-dire que les pêcheurs, quand ils rentraient de pêche, quand ils rentraient sur le port, ils arrivaient, ils se prenaient cette petite soka. C'était chaud, ça allait réchauffer, c'est assez consistant. Donc vraiment, c'était vraiment le plat. On appelait ça à l'époque le plat du pauvre, qui ne l'est plus, mais le plat du pauvre. Voilà, ça se mange sur Nice, mais pas que. Ça se mange pas que sur Nice, ça se mange un petit peu partout. La soka, c'est vraiment... Le pois chiche est utilisé dans tout le bassin méditerranéen. Chez nous, ça s'appelle la soca, mais avec les mêmes ingrédients, on fait la même chose. Par exemple, à Toulon, ça va être la cade. En Italie, c'est la farinata, etc. Et on la mange sur le marché, dans les petits restaurants, ou alors les ambulants, etc.
C'est un encas.
Oui, c'est un encas. Ça se mange toute la journée, chaud.
Et donc, vous, vous aviez un appareil à soca parce que ce jour-là, vous aviez proposé la soca à la carte ?
Parce que je mettais régulièrement de la soca dans mes plats. En l'occurrence, là, deux têtes, je sais ce que c'est. je me rappelle bien, je faisais une galette de pois chiches et je faisais une piprade, une piprade poivron tomate avec des filets de rouger. Je récupérais le jus de la piprade, réduis, monté au beurre, c'était vraiment mon plat. C'était un plat signature. Et comme il me restait un petit peu d'appareil, j'ai travaillé là-dessus et je me suis penché. Tout ça pour dire que la socaille a toujours des parties plus ou moins croustillantes, brûlées, moelleuses, grasses, etc. Et moi, la partie croustillante m'a interpellé. Donc je suis allé là-dessus. J'ai travaillé dessus, sans rien dire à personne, et puis après j'ai appelé ma femme, Christine, j'ai fait goûte ça, qu'est-ce que t'en penses ? C'est ma goûteuse tout le temps, moi je goûte pas beaucoup ma cuisine, je goûte souvent à la fin, mais je suis comme ça. Et elle me dit, c'est pas mal, c'est assez original, on va peut-être le proposer. Entre temps, les enfants ils ont goûté, les amis ils ont goûté, la famille ils ont goûté, les clients ils ont goûté, et puis je me suis amusé à faire un ou deux paquets, comme ça vraiment, pour un jeu en fait.
Vous avez appelé ça chips tout de suite ? Pour vous c'était très classe, c'était une chips ?
Ouais, c'était chips, c'était soca, donc soca chips. Et donc on avait mis ces petits bols de chips sur table et de suite ça a fait involontairement un retour de marché. Donc les gens ont aimé, qu'est-ce qu'il se passe, c'est bon, super, Et puis ils ont commencé à dire mais est-ce que je peux vous en acheter un paquet ? Bon c'est pas trop et tout, donc au début on donnait un paquet, deux paquets, trois paquets. Et puis après on s'est dit bon ben ils en veulent, on va en faire un peu plus, etc. Et puis on a fait 1, 2, 10, 15, 20, 30. Et puis arrivé à 50, j'ai dit on peut plus continuer comme ça, mon travail j'arrive même pas à le faire parce que je faisais que des chips quasiment. Donc il a fallu trouver vite une solution.
Et la solution, ça voulait dire arrêter les restaurants, vous lancer... Il y a quand même un fossé entre fabriquer 50 paquets de chips et démarrer carrément un modèle de production, tout ça. C'est carrément notre métier, ce n'était pas votre métier d'ailleurs. Comment tout ça s'est construit dans votre tête ?
Ça s'est construit très rapidement, parce qu'il a fallu rebondir. En fait, il faut savoir que ce n'est pas donné à tout le monde d'inventer quelque chose. Souvent, les gens... Ils se disent, ouais, je vais inventer quelque chose et tout, puis toute leur vie, ils cherchent. Bon, mais moi, ça m'est tombé dessus. On s'est mis autour d'une table, mes enfants, mes deux filles, Christine et moi, et puis on s'est posé la question. Qu'est-ce qu'on fait ? Est-ce qu'on continue le restaurant ? Ou est-ce qu'on arrête le restaurant et on se lance dans ça, sans savoir ce que c'était ? Et puis, en fait, les enfants, ils ont dit... C'était petit, hein ? Les enfants, ils ont dit... Ils avaient quel âge ? Oh, ben, les enfants, ils avaient 11 ans. 11 et 12 ans. Et puis finalement, rapidement, en quelques secondes, on a dit bon allez on y va. Parce que ce n'est pas donné à tout le monde, on n'a qu'une seule vie. Donc l'aventure, il faut la vivre à fond, donc on y va. Donc on a décidé de vendre le restaurant.
C'est ce moment de bascule là, où justement vous sortez de votre grotte quelque part. C'est-à-dire qu'en fait vous ne pouvez plus être tout seul. L'idée c'est vous, tout seul dans votre cuisine. Mais il y a un moment donné où vous ne pouvez plus être seul en fait.
Tout à fait, on dit toujours derrière un grand homme, il y a une grande femme. C'est déjà mon cas. Et en plus de ça, il faut dire que tout seul, comme vous dites, il y a l'idée, c'est bien, c'est super, mais après il y a le reste. Et puis il faut apprendre, on ne peut pas tout savoir, on ne peut pas tout apprendre, on ne peut pas tout connaître. Donc encore une fois, s'entourer c'est le meilleur élément. même si on reste la locomotive qui tire le wagon, mais c'est vrai qu'être entouré ça n'a pas de prévu. De suite, j'ai pris le choix de prendre quelqu'un en charge de communication et digital, en interne, donc ça a été vraiment un choix du départ. Et puis on a fait du terrain immédiatement parce qu'il fallait faire de connaître le produit. On a immédiatement créé un site internet, ensuite on a créé une page Facebook, Instagram. Et là on est sur tous les réseaux sociaux, Twitter, LinkedIn et maintenant TikTok. Donc on est vraiment présent sur tous les réseaux sociaux. Ça a donné envie aux gens d'aller consommer le produit.
Je suis Fabienne Rigour, je suis directrice marketing, commercial et digital. pour la marque Soca Chips, les marques Soca Chips, Soca Péro, pour la société Nice Gourmet. À l'occasion de mon anniversaire, 12 mai 2014, on s'est dit avec les enfants et donc Sébastien qu'on allait aller manger chez Duc et Christine au restaurant Luxel Cedo. Lors de l'apéritif à cette occasion, Christine a déposé un paquet transparent sur la table avec à l'intérieur les premières chips, sans logo, sans rien. en disant regarde ce que Luc a inventé. Donc juste pour la petite histoire, moi je suis niçoise, je suis issue de parents niçois, grands-parents niçois, pieds montés. Donc pour nous, tout ce qui est tradition culinaire, tradition, et puis le local, ça fait partie de mon ADN. Et la soca encore plus. Mon papa a toujours dit, il y a des choses fabuleuses à faire avec la soca, c'est certain. Depuis que je suis toute petite, j'entends parler de ça. On déguste ses premières chips pour la première fois en famille et on a adoré. On a commencé, on a échangé un petit peu comme ça de manière informelle. Moi je travaillais à cette époque-là dans une agence de stratégie webmarketing et donc j'ai appris que dans la semaine il y avait une interview de Nice Matin, fin de semaine je crois. Je me suis dit, vous ne pouvez pas avoir un article sur Nice Matin qui sort sans avoir de page web, sans avoir de réseaux sociaux, sans avoir une adresse e-mail, sans avoir tout ça. Et donc en deux, trois jours, parallèlement à tout ça, on a mis ça en place. Et c'est comme ça qu'a démarré un petit peu l'aventure. Dans le salon de chez Luc et Christine, avec les chiens à côté, avec les enfants au milieu de tout ça, parce qu'on a tous des enfants, le salon a été notre bureau pendant très longtemps. temps, le soir, le week-end. Donc c'était de manière complètement informelle. Et puis ça a été découvrir la production, parce qu'on commençait aussi. On a passé des heures et des jours et des nuits et des week-ends à produire avec nos charlottes, avec nos équipements tout en blanc, à mettre des chips dans des paquets. Au tout début, c'était des paquets transparents. Même les enfants étaient là avec nous à produire les paquets. On exploitait nos petits bouts. Donc là, oui, ça a été ça, ça a été toute la logistique, le transport. On y croyait, on y croyait vraiment tous les trois à 100% et puis on a été portés par les clients.
Aujourd'hui, vous êtes assise dans une petite entreprise qui emploie une vingtaine de personnes. Vous produisez quand même un volume qui est quand même assez impressionnant de chips par jour. Et puis surtout, vous distribuez sur tout le territoire français. Vous qui avez démarré dans le salon de Luc, comment vous regardez tout ça, cette évolution en l'espace de 7 ans ?
On prend vraiment la mesure de ce qui a été fait parce qu'on est passé du restaurant à une usine agroalimentaire. On était tous les trois de l'hôtellerie-restauration. Ça a été un apprentissage. En plus, il y a des marques qui se développent, qui ne font entre guillemets que du marketing et du commercial et qui sous-traitent la distribution. Nous, c'était une innovation et on gère tout de A à Z. C'est-à-dire qu'on a créé un laboratoire agroalimentaire, donc je pèse mes mots, vraiment, avec une innovation en termes de produits, où on est parti d'une page blanche en termes de marques, en termes de communication, en termes de commercial, en termes de boutiques. Tout a été construit et c'est vrai que ça donne le vertige quand on reprend conscience de ça et on se remet vite dans le quotidien et dans la projection à venir.
Donc là on est vraiment dans le hangar fin de production donc là on a la partie on est vraiment arrivé arrivée de marchandises matières premières etc et puis départ également de produits finis donc ici on va stocker toutes nos bobines de saline nos sachets, nos cartons, nos matières premières et également tout ce qui est palettes et emballages. Vous avez donc tout ce qui est matières premières, donc farine de pois chiches, huile d'olive, sel et poivre et puis également tous les ingrédients qu'on va mettre dedans, c'est-à-dire le poivre, le romarin, l'ail parce qu'on a plusieurs références qui vont être aussi dans ce stock-là.
On continue ?
Oui. Donc là on a la première partie de fabrication, où là malheureusement on ne va pas y rentrer. Alors c'est un secret, tout simplement parce que c'est quelque chose qui n'existait pas, donc c'est quelque chose qui est breveté. C'est un produit, c'est une fabrication assez originale, parce qu'avec 4 ingrédients on a fait une chipte de pois chiches. Donc c'est un produit qui est innovant, donc on a déposé un brevet. Et donc pour cela, malheureusement on ne va pas rentrer dans cette première zone qui est assez confidentielle, mais on va aller dans la deuxième zone.
On gardera bien le secret alors.
Donc là on est en sortie de puissance, comme je vous l'ai dit on se retrouve dans la deuxième partie. Là on est vraiment sur des postes très particuliers. Aujourd'hui on a un tri sélectif qui se fait visuellement.
Là on voit les chips qui sont en train d'arriver sur un tapis roulant. Et le jeune homme qui est là en fait fait un tri de chips.
Tout à fait, il va trier les chips. On a un petit mémo devant, là. On va enlever les produits qui sont non commercialisables. Donc tous ces produits malheureusement trop cuits ou alors pas assez cuits ou alors qu'on a décidé qu'ils n'étaient pas commercialisables, ça va être extrait et ça va être retraité, jeté, donné.
Quel est le volume de chips que vous sortez par jour ?
Alors en volume de chips, aujourd'hui, on va faire à peu près entre 3 et 5 000 sachets par jour. En fait, avant j'avais un métier et je fabriquais des produits, maintenant j'ai un produit et je fais des métiers. C'est tout simple, il a fallu apprendre dix métiers différents. Oui, alors pas tout et pas tout seul, parce que ma femme a cette partie-là justement, finance, RH et autres, mais c'est vraiment, quand je dis apprendre, c'est pas forcément apprendre tout seul. tous les métiers et faire tout tout seul. Mais il a fallu se connecter à de nombreux métiers. Parce que la production, ça reste la production. Mais après, il y a le contact clientèle. Après, il y a le suivi. Aujourd'hui, moi, à l'époque, quand j'avais mon propre restaurant, je n'étais pas forcément dans un bureau avec un ordinateur à traiter des mails, à traiter des demandes, des dossiers, etc. Donc, ça a été plein de choses différentes à apprendre. C'est très positif d'apprendre des choses. Moi, je suis pour. En plus de ça, on ne peut pas se permettre de dire « demain je ne le ferai pas, je le ferai après demain, etc. » Non, il faut le faire du début à la fin. Une fois que c'est lancé, on ne peut plus reculer. Ça y est, on y est, et il faut aller jusqu'au bout des choses. J'aime le bon travail, je me consacre à ce que je sais faire. Même si ça reste qu'une chips, je veux qu'elle soit toujours la qualité. Je veux que le produit soit irréprochable.
Là on voit, vous êtes devant la chaîne, vous ne pouvez pas vous empêcher de toucher au carton.
C'est pour donner un petit coup de main, c'est normal. On passe, on donne un petit coup de main. La cadence est relativement soutenue, donc les personnes qui sont en poste ne peuvent pas trop bouger en fait. Vous voyez la personne là qui est actuellement en train de mettre les sachets dans le carton, donc on lui demande plusieurs choses à vérifier, notamment si le paquet... est correctement fermée, mais pas que. Elle a aussi le rôle de s'assurer qu'il y ait bien 12 sachets dans le carton et pas 11 et pas 10, parce que le client l'attend 12 et pas moins. Et à côté de ça, elle va devoir faire sa palette, vérifier que son carton soit bien mis, mettre l'étiquette, vérifier que le scotch soit bien positionné. Donc tout ça, c'est manuel. Donc c'est vrai que la personne, l'opérateur, quand il est en poste, il peut rarement prendre le temps de s'absenter de son poste.
Combien de personnes travaillent ici aujourd'hui ?
Alors là on est sur une période estivale, on est sur deux shifts, on est à peu près une dizaine de personnes en production. On est 20 personnes en tout.
En tout vous êtes 20 personnes ?
Oui.
Comment vous répartissez votre temps de travail aujourd'hui ? Est-ce que vous avez le temps aujourd'hui d'être avec vos employés sur la chaîne de... production ?
Je pense que la personne qui voit le plus, c'est moi. Chef d'entreprise, c'est chef d'entreprise. C'est-à-dire que vous avez plusieurs casquettes. Pour vous donner un exemple, ce matin, j'étais là à 6h et j'ai dû faire l'ouverture. On a la marchandise qui est arrivée. En même temps qu'on ouvre le site, on a et la marchandise qui arrive et la marchandise qui part et la ligne à mettre en place et les problématiques que tout le monde peut rencontrer d'une personne qui est peut-être absente ou peut-être en retard, etc. Donc pour démarrer correctement Une ligne de production, et surtout dans ce milieu-là, il faut que ce soit, il faut qu'il y ait tout le monde, il faut qu'on soit présent. Même si ce n'est pas tous les jours, en tout cas, le matin, j'essaie d'être là régulièrement pour pouvoir donner la main et lancer correctement. Une fois que c'est lancé, le plus important, c'est le départ de ligne. Une fois que c'est lancé, après, c'est comme le vélo, ça tourne, ça tourne, on s'arrête que s'il y a un maillon qui est cassé. Là, la cadence, on ne peut plus la bouger, parce que c'est les machines qui vous donnent la cadence de travail. il y a des gens qui se lèvent le matin et qui ont du mal à travailler moi je me lève le matin pour travailler là ce sont des cartons qui vont partir dans les magasins aujourd'hui on est sur une référence édition limitée on a créé pour cette année un packaging différent très coloré aux couleurs de Nice pour vraiment amener un peu de soleil tout ce qui se passe. Ces cartons, c'est des palettes d'à peu près 1m80 qui vont rentrer dans des camions et chaque jour, on a à peu près un camion qui vient chercher l'équivalent d'une vingtaine de palettes qui sortent par jour pour les magasins.
Et vos points de vente, ils sont où ?
Alors nos points de vente, ils sont principalement dans la région PACA. On est bien distribués dans cette région-là. Sinon, on est également dans pas mal de villes de France et puis un petit peu à Paris aussi. Et puis on travaille aussi avec des autres circuits de distribution parce qu'il faut savoir qu'en circuit de distribution, on va avoir la grande distribution, mais on va avoir aussi le commerce de proximité et également le café, hôtel, restaurant.
Ça vous fait quoi de voir ces cartons-là qui partent parfois à l'autre bout de la France alors que finalement, ce produit, il y a 7 ans, il n'existait que dans votre tête.
Je suis fier parce que c'est une marque qui est bien assise, c'est une marque qui est respectée, le produit est apprécié par les consommateurs et en plus de ça, notre souhait c'était vraiment de dire que l'Asoka n'a pas eu le temps ou n'a pas forcément voyagé pendant très longtemps et aujourd'hui grâce à Soca Chips, elle peut voyager un petit peu partout. Les freins, il y a les freins financiers qui sont compliqués, parce que lorsqu'on est une petite entreprise, on met tous les moyens, nous on a investi beaucoup d'argent dans la société, donc forcément les freins financiers sont toujours présents, parce que c'est facile d'avoir une entreprise et de pouvoir injecter des millions, mais quand on est une petite société, il faut toujours avoir des fonds et toujours injecter, donc ça c'est compliqué, c'est le frein je pense pour toutes les entreprises. Donc aujourd'hui c'est vrai qu'on est sur des années assez compliquées. C'est compliqué parce que là aujourd'hui je ressens un frein, c'est l'humain. C'est l'humain parce que les gens ont de moins en moins envie de travailler, parce qu'il y a eu beaucoup de paramètres et beaucoup de choses qui ont fait que les gens veulent une qualité de vie avant peut-être un travail. Ils ont moins de perspectives d'avenir, etc. Donc oui, ça c'est un frein.
Vous avez du mal à recruter ?
On a du mal à recruter, mais comme beaucoup d'entreprises, on n'est pas les seuls. On essaye de faire le maximum, d'être très présent, d'être à l'écoute des employés. Moi, j'ai besoin de ça, je suis très humain, j'ai besoin de ça parce que je l'ai eu et je le cautionne absolument. Moi, un employé qui me dit « Chef, j'ai mal aux pieds, je veux des chaussures plus grandes, je vais les acheter l'après-midi. » Donc je suis très proche d'un employé qui me dit « J'ai un problème, je dois partir, je vais le remplacer, etc. » Donc ça, c'est quelque chose que je vais faire. Mais parallèlement, aujourd'hui, on sent qu'il y a un... Il y a moins d'ambition d'avenir. Surtout quand on est entrepreneur et qu'on a envie de s'entourer de bonnes personnes. Moi, je dis toujours, qu'est-ce que vous avez comme avenir derrière ? C'est ça, OK, on travaille. Vous savez, moi, quand j'étais jeune, la seule chose que je ne voulais pas faire et que je disais à mon père, c'est que je ne pourrais jamais travailler dans une usine. C'est vraiment la phrase que je faisais. C'est incroyable. Je ne pourrais jamais travailler dans une usine. Quand j'étais petit, je voyais des reportages. Les femmes, en fait, mettaient des sardines dans les boîtes. Pendant des heures, des heures, je dis mais moi je peux pas faire ça ! Bon, aujourd'hui je suis à la tête d'une usine, et j'y suis dedans régulièrement. Et ce que je me dis c'est qu'en fait, c'est un travail, c'est un métier, ça dépend comment vous le prenez. Aujourd'hui, même si on est opérateur sur une ligne de production en agroalimentaire, on peut très bien trouver des choses très intéressantes pour vraiment s'approprier son travail et se dire le matin, voilà, moi je vais faire ce produit-là, comme ça, comme ça, comme ça, je vais faire ça et tout. Et l'avantage qu'il y a aussi, c'est qu'on a la possibilité dans des entreprises comme ça, dans des petites PME, TPE, de grandir rapidement. Parce que lorsqu'on est consciencieux, qu'on a de la rigueur, qu'on a envie de travailler et qu'on a un objectif dans la vie, là c'est important. Là on va dire, ok, moi je vais me lever le matin et je vois, moi il y a des gens ici qui ont commencé en tant qu'opérateur à l'échelon 1, qui sont partis en tant que chef d'équipe. Donc ils ont monté doucement, doucement les échelons et ils sont arrivés à des postes importants. Des postes où on va travailler avec la direction, on va travailler avec le chef de production. On va pouvoir avoir des formations. Et ça, c'est super important. Ça, ça me plaît. Le management me plaît.
Quelle ambition vous avez pour votre entreprise ?
Moi, j'ai toujours dit, si le produit peut voyager, je serai le plus heureux. La Soca n'a jamais bougé de Nice pendant plus de 200 ans. Aujourd'hui, elle voyage. On est dans les aéroports. On reçoit des photos de tous les gens qui prennent les paquets aux quatre coins du monde, qui nous envoient des photos dans les îles, etc. Donc oui, mon souhait, c'est que Soca Ship soit partout. Ça, c'est vraiment mon ambition.
Merci beaucoup.
Merci à vous.
Bonne continuation à Luc Salsedo. Merci d'avoir écouté Tout Seul, un podcast d'Orange pour les pros.
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