Description
Épisode 2 – Où il est question de goût, de qualité et de fraîcheur
Quand on commence à faire du pain au levain, une transformation s’opère, et pas seulement dans le bocal où repose notre levain… Notre palais change, notre microbiote évolue, notre perception du goût s’affine.
Je l’ai vécu moi-même : après avoir goûté au pain au levain, avec sa mie légèrement acidulée et sa croûte aux flaveurs caramélisées, impossible de revenir en arrière. Le pain à la levure boulangère me semblait désormais fade, sans profondeur.
Alors pourquoi ce pain est-il si riche en arômes ? D’où viennent ces parfums de noisette, de paille chauffée, de caramel parfois ? Et surtout, comment pouvons-nous, en tant que boulangers maison, jouer sur ces saveurs ?
Dans cet épisode, je vous explique tout :
🍞 Comment la fermentation crée une richesse aromatique incomparable
🦠 Pourquoi chaque levain est unique, influencé par son environnement et ses conditions de culture
🌾 L’importance d’une farine de qualité, fraîche et vivante, pour un pain aux saveurs profondes
🔥 Le rôle de la cuisson et de la fameuse réaction de Maillard dans le développement des arômes
🎙 Interview exclusive : pour aller plus loin, j’ai eu la chance d’échanger avec Cécile Apert, agricultrice et meunière chez Céréales & Paradis. Avec son mari, elle produit une farine exceptionnelle grâce à un moulin à meule de pierre Astrié, un procédé qui préserve toutes les qualités nutritionnelles et aromatiques des blés anciens. Dans cet épisode, vous découvrirez un extrait de notre conversation, mais je vous réserve bientôt une émission complète avec elle pour en apprendre encore plus !
Pourquoi la qualité de la farine change tout ?
Saviez-vous que la farine industrielle, celle que l’on trouve en supermarché, est souvent vieillie, aseptisée et dépourvue de micro-organismes ? Résultat : un levain qui peine à se développer et un pain qui manque cruellement de caractère.
Une farine bio, fraîchement moulue sur meule de pierre, est une véritable mine d’or pour les levures et bactéries du levain. C’est elle qui leur fournit tous les nutriments dont elles ont besoin pour fermenter et créer cette palette de saveurs infinie.
Et cette richesse aromatique ne s’arrête pas là… Selon la farine utilisée, votre pain développera des notes différentes :
🥖 Une farine de blé T65 apporte des arômes lactiques, un peu comme un yaourt frais
🍞 Une farine de seigle révèle des saveurs maltées et légèrement piquantes
🌾 Un levain plus riche en levures sera plus acidulé, tandis qu’un levain plus riche en bactéries lactiques sera plus doux
Bref, chaque pain est unique, une vraie signature gustative, qui évolue selon vos choix et expérimentations !
Une croûte dorée et caramélisée : merci la réaction de Maillard !
Vous connaissez cette odeur irrésistible du pain grillé qui vous réveille le matin ? C’est grâce à un phénomène magique : la réaction de Maillard. C’est elle qui, sous l’effet de la chaleur, transforme les sucres et protéines de la croûte en un festival de parfums toastés et caramélisés.
Moi, j’aime pousser un peu la cuisson pour sublimer ces notes gourmandes… Et vous ? 😉
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