Transcription

• Speaker #0

  Parlez-moi d'ailleurs, un podcast Voyage Galimard. Bienvenue. Aujourd'hui, laissez-vous raconter Madère par celles et ceux qui la vivent.

• Speaker #1

  Les Maderiens sont vraiment très gentils. Et ce que j'explique, au pire, si vous rentrez chez quelqu'un par hasard, sans le faire exprès, le risque que vous courez, c'est de ressortir avec un régime de bananes sur le dos. Parce qu'ils vont vous offrir à boire, à manger, ils vont essayer de vous faire déguster, ils aiment bien montrer un peu leur culture, leurs produits, etc. Donc c'est très agréable, c'est vraiment se laisser perdre un petit peu dans ces chemins-là.

• Speaker #0

  Un sens de l'accueil, une envie de partager et faire découvrir l'île et sa culture. C'est ce qui a frappé Antoine Lamertin lorsque, dans les années 2000, il s'installe à Madère. Il choisit de devenir guide sur place et d'ailleurs, c'est lui qui a co-écrit le guide Coups de cœur Madère aux éditions Voyages Gallimard. En vous rendant sur cette île encerclée par l'océan Atlantique, vous allez découvrir un véritable jardin flottant des falaises escarpées, une terre volcanique et riche qui fait pousser des fruits et des légumes incroyablement variés. C'est d'ailleurs ce qui a séduit le cuisinier étoilé Benoît Sinthon, qui a trouvé ici tout ce qu'il attend d'une bonne cuisine.

• Speaker #2

  Simple et goûteuse. Les gens ont leur protégé. Le poisson, il n'a pas voyagé, parce que c'est un poisson de l'île, si vous achetez ça au marché ou quoi. Les fruits, vous les cueillez sur l'arbre, ils font 20-30-40 km au maximum. En fait, ils se sont beaucoup émis de la simplicité, parce qu'au départ, ils avaient un produit d'exception.

• Speaker #0

  Benoît Sinthon est chef à Ilgalodoro, à Funchal, sur l'île de Madère. Un restaurant qui a décroché deux étoiles Michelin. En deuxième partie de ce podcast, il nous dira quels plats il faut absolument découvrir lors d'une visite à Madère. On dit de Madère qu'elle est un caillou volcanique, un caillou du fait de ses dimensions, 58 km de long pour 23 km de large, et volcanique car l'île est née d'une série d'éruptions volcaniques sous-marines qui se sont produites il y a 5 millions d'années. L'île n'a plus connu d'éruptions depuis plus de 6000 ans et le résultat, c'est une terre riche, un paysage vert, qui a séduit le guide Antoine Lamertin venu s'y installer il y a plus de 25 ans. J'ai commencé par lui demander comment, justement, il définirait l'île.

• Speaker #1

  R. Brut, je dirais. Verte, qu'est-ce que je pourrais dire ? Authentique, aussi. Bon, moi, je suis très proche du côté vraiment nature, parce que cette forêt primaire, qui est absolument exceptionnelle et qui est quelque chose d'unique quasiment en Europe, m'a beaucoup touché.

• Speaker #0

  Et bien commençons par cette forêt alors, à quoi elle ressemble ?

• Speaker #1

  Cette forêt, elle est impressionnante parce qu'en fait, on dit que c'est d'abord une forêt primaire parce qu'elle était là avant l'arrivée des hommes, mais surtout, ce que j'aime bien décrire, c'est que c'est aussi ce qu'on appelle une forêt fossile, parce qu'en fait c'est une forêt qui existait en Europe. Donc dans le sud de l'Europe et le nord de l'Afrique, en fait, on avait cette forêt qui existait il y a environ, alors on estime, entre 20 et 25 millions d'années. Et en fait, les changements climatiques, les mouvements des plaques tectoniques, etc., ont fait que le rapprochement de l'Afrique et de l'Europe ont changé la donne au niveau de l'écosystème, de tout le bassin, ce qu'on appelle aujourd'hui le bassin méditerranéen. Et donc, cette forêt, elle a disparu, mais en fait, elle n'a pas vraiment disparu. En fait, elle s'est adaptée à ce nouveau climat et elle a disparu en tant que forêt Lauris-Silva. Elle est restée sur Madère, les Açores, les Canaries, le Cap-Vert, ce qu'on appelle la Macaronésie. et donc Toute cette zone-là a pu préserver parce qu'il y a l'Atlantique autour qui a gardé ces températures humides et un peu chaudes dont a besoin la forêt primaire. Et elle a pu se préserver. Et en fait, la végétation qu'on a en Europe actuellement, des espèces comme les lauriers, ce qu'on appelle nous le laurier sauce qu'on trouve chez nous, est un descendant qui s'est adapté au nouveau climat des lauriers qu'on va trouver ici à Madère. C'est pour ça que c'est extrêmement intéressant, ces fossiles. Parce que c'est comme si on voyait un petit morceau, un reste de cette forêt qui existait en Europe, juste dans des petits endroits, des petits bocaux, que sont Madère, les Açores et les Canaries, et le Cap-Vert un petit peu aussi.

• Speaker #0

  Oui, donc si on se rend à Madère, il faut absolument découvrir cette forêt avec une excursion ou une randonnée.

• Speaker #1

  Si vous venez à Madère, il faut au moins essayer, même s'il y a une petite balade, parce que maintenant, il y a beaucoup de petites promenades, d'une demi-heure ou une heure. qui sont très jolies et qui nous permettent de rentrer au cœur de cette forêt primaire. Et moi, ce que je conseille, alors toujours, mais forcément, je suis un petit peu parti pris, mais d'essayer de prendre un guide confirmé qui va vous expliquer les différentes espèces végétales et animales aussi qu'on va trouver au fur et à mesure, parce que c'est ça qui est intéressant, c'est de pouvoir voir et reconnaître ces espèces qu'on a chez nous et sous une autre forme ici à Madère.

• Speaker #0

  Alors là, tu nous as parlé de la géographie locale. Est-ce que tu as d'autres expériences à proposer qui permettent de comprendre la culture et la vie à Madère ?

• Speaker #1

  Alors, moi, il y a une chose que j'aime beaucoup faire aussi, c'est faire une sortie en voilier ou en bateau, en tout cas, qui vont vous emmener un petit peu au large et qui vont vous faire comprendre, en fait, cette île. On va voir un peu ces falaises de loin, on va voir un peu le paysage de loin et revivre aussi un petit peu cette arrivée des premiers Portugais en 1419. et se rendre compte de la difficulté que ça a pu être pour eux. Et puis de voir aussi toutes ces falaises, parce que c'est très abrupt, c'est pour ça que je disais c'est brut. C'est vraiment une île où on a des vallées qui sont très encaissées. Ça monte jusqu'à 1860 mètres d'altitude, donc c'est très haut sur une petite île comme celle-là. Et puis, même si vous n'allez pas, je dirais, dans les levadas profonds, les levadas les plus connus. Les levadas sont les canaux d'irrigation traditionnels qui vont chercher l'eau au fond des vallées, qui sont un moyen. de rentrer justement dans cette forêt primaire de façon très facile, parce que les levadas sont très planes, mais il y a beaucoup de petites levadas qui sont des levadas de village.

• Speaker #3

  Les levadas ont commencé à être construits environ en 1425 pour amener de l'eau du nord de l'île au sud de l'île, pour l'agriculture, d'abord pour les cannes à sucre, et aujourd'hui pour toutes les autres cultures, mais c'était construit par les premiers habitants de l'île de Madère.

• Speaker #1

  L'intérêt à Madère aussi, c'est presque, je dirais, de se laisser perdre dans ces chemins d'agriculteurs, parce que vous ne risquez rien à Madère, les Madériens sont vraiment très gentils, et ce que j'explique au pire, si vous rentrez chez quelqu'un par hasard, sans le faire exprès, le risque que vous courrez, c'est de ressortir avec un régime de bananes sur le dos, parce qu'ils vont vous offrir à boire, à manger, ils vont essayer de vous faire déguster, ils aiment bien montrer un peu leur culture, leurs produits, etc. Donc, c'est... C'est très agréable, c'est vraiment se laisser perdre un petit peu dans ces chemins-là. Donc autant la lorissilva avec un guide, c'est bien pour se faire expliquer la lorissilva, autant après, il y a toute la partie agricole où là, on peut se promener dans plein de petites zones. Donc c'est tout à pied et on va rencontrer vraiment les gens, les locaux, les personnes qui encore aujourd'hui travaillent la terre de Madère, qui est extrêmement difficile, ce que je vous ai expliqué, c'est beaucoup de pentes. Donc, toute l'agriculture se fait en escalier, ce qu'on appelle les... C'est Poyos en portugais. Et c'est encore aujourd'hui un travail qui demande beaucoup d'efforts.

• Speaker #0

  Et donc, on a un peu abordé le sujet de la mer. Mais cette mer, c'est forcément un élément très présent à Madère.

• Speaker #1

  Oui, la mer, elle est très présente à Madère. Alors la mer, il faut faire attention à Madère quand même. Ça paraît facile, mais en fait, ça tape très vite sur les bords de mer. Et il peut y avoir des accidents. Mais la mer est magnifique. Les côtes sont magnifiques. Les bords de mer sont magnifiques. C'est beaucoup de falaises. Donc, c'est assez difficile d'accès à la base. mais c'est des endroits qui sont uniques avec ces roches basaltiques qui descendent jusqu'au bord de mer. Et dans certains endroits, on a justement ces fameuses piscines d'eau de mer naturelles qui permettent de se baigner de façon un peu plus sûre, justement dans la mer, sans avoir à aller plonger en pleine mer où ça peut être dangereux, puisqu'on est quand même en pleine Atlantique ici.

• Speaker #0

  Maintenant, sur la culture locale à proprement parler, est-ce qu'il y a des choses qui distinguent les matériens des Portugais ?

• Speaker #1

  Alors... Comme c'est une île, c'est assez fermé, ils sont au premier abord, je dirais, un petit peu austères. Ce n'est pas des gens qui sont très expressifs, mais c'est le premier abord. Une fois qu'on a passé cette barrière-là, les Madériens sont très gentils et très accueillants. Après, au niveau de la culture, par rapport au Portugal, il y a un petit peu plus, on va dire, peut-être des fois, de côté un peu plus troche de la nature, avec, je dirais, des croyances. Ils sont liés aussi aux échanges culturels qu'il y a eu entre l'Afrique et l'Amérique du Sud. Et donc, il y a un petit peu des croyances comme ça qui sont arrivées. Et alors, ils sont très chrétiens, mais ils croient aussi le syncrétisme, ce qu'on appelle le mélange entre la croyance chrétienne et puis des croyances un peu populaires.

• Speaker #0

  Et quels sont les artisanats spécifiques à Madère ?

• Speaker #1

  Alors l'artisanat, il y a quand même encore quelques artisanats qui sont typiques. comme notamment la broderie. La broderie, c'est quelque chose qui est très présent encore à Madère, même s'il y a de moins en moins de brodeuses, c'est encore... production qui est très réputée au niveau international et puis on a notamment une styliste madérienne qui l'a pas mal développé qui l'utilisent dans ses robes et qui en a fait quelque chose d'un petit peu plus moderne et il ya notamment à Funchal vous avez la possibilité d'aller voir les brodeuses et même de prendre un cours de broderie

• Speaker #4

  La broderie de Madère existe depuis que l'île existe. A l'époque, la broderie était faite pour le trousseau et pour l'église. C'est Madame Fels, une riche anglaise au siècle dernier, qui a rapporté les meilleures broderies en Angleterre pour les exposer. Et ils ont tellement aimé qu'à partir de ce moment-là, des ateliers de broderie comme celui-ci ont commencé à émerger.

• Speaker #1

  Et on a la vannerie aussi. La vannerie, donc l'osier, les paniers en osier. Il y a pas mal encore de petits producteurs d'osier à droite à gauche. Il faut aller les chercher. Mais je sais que notamment à Camarades-Laube, maintenant, il y a un producteur qui est là, dans le marché local de Camarades-Laube, qui est assez intéressant à voir et qui a des jolis produits.

• Speaker #0

  Quel type de produits ?

• Speaker #1

  Ça va être des paniers pour transporter les fruits et légumes. Et puis, il y a un panier, vous allez le voir là-bas. Alors, c'est difficile à transporter, mais il y a le... Le grand panier traditionnel qui était utilisé pour justement transporter les raisins lors des récoltes des vendanges du vin de Madère notamment. C'était un grand panier traditionnel qui portait sur le dos, qui remplissait de raisins et qui allait être transporté jusqu'à la fabrique avant d'être pressé.

• Speaker #0

  Alors tu parles de l'osier, c'est déjà un souvenir qu'on peut rapporter dans sa valise à l'heure de repartir. Est-ce qu'il y en a d'autres ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. Alors moi, il y en a un que j'aime beaucoup, qui est assez typique aussi. Alors le nom est assez particulier. Ça s'appelle le caralinho, qui est en fait un petit bâton. Il sert pour faire la puncha, qui est un des cocktails traditionnels de Madeira. La puncha, en fait, c'est un cocktail qui est fait à base de rhum, puisque à Madeira, c'est le premier endroit en Europe où on a fabriqué de la canne à sucre en grande quantité, dès le 15e siècle, donc bien avant qu'on connaisse les Antilles. On produisait de la canne à sucre ramadaire. Et puis du jus d'orange et du jus de citron, qui sont des produits locaux et très utilisés. Et du miel d'abeille. Et donc on mélange ça grâce à ce bâton qui ressemble un peu justement à un bâton à miel, mais un peu plus dentelé sur les côtés et qui permet de mélanger en frottant les mains comme quand on va allumer un feu de bois. à l'ancienne, on va le mélanger et on va aérer en fait le produit. Et ce bâton qui est traditionnel de matière peut servir dans une cuisine à plein de choses parce qu'en fait, on peut écraser les fruits avec, on va mélanger, on va faire plein de choses avec, c'est assez typique.

• Speaker #0

  On dit qu'il ne faut pas passer à côté des marchés de Madère pour découvrir la variété des fruits et des légumes que peut produire l'île. Figurez-vous qu'il existe là-bas presque une dizaine de types de patates douces et autant de variétés de fruits de la passion. En débarquant sur l'île en 1998, Benoît Sainton, le chef du restaurant doublement étoilé Il Gallo d'Oro, a appris à composer avec d'autres fruits et d'autres légumes. Je lui ai demandé ce qu'il a le plus surpris en arrivant.

• Speaker #2

  tout ce côté fruits exotiques qu'en fait quand on est en France et que le seul moyen de voir presque autant de fruits exotiques ce serait d'aller au marché de Rungis à Paris mais avec les parfums en moins alors que là incroyable donc tout ce qui est fruits exotiques des variétés de poissons aussi Ce climat incroyable qui permet, en fait, comme maintenant on est mi-février, en fait on a des paysages de printemps, début d'été, donc c'est déjà très vert et fleuri. Et en fait, tout ce qu'on plante pousse. On passe de la mer à la montagne en 30 minutes, c'est à 1800 mètres. Donc ça, c'est quand même incroyable, sur une ville tant petite, d'avoir cet accès rapide. Et toutes ces différences de produits, parce que justement, l'altitude aussi joue beaucoup.

• Speaker #0

  Et alors justement, sur le plan agricole, qu'est-ce qu'on trouve comme culture ? Vous avez parlé des fruits exotiques, il y en a d'autres, j'imagine ?

• Speaker #2

  Après, tout ce qui est fruits exotiques... tout ce qui est légumes, herbes aromatiques et quelques fleurs comestibles aussi. Et puis après, si vous voulez aussi, ce qui est impressionnant, c'est par exemple, vous avez dans des champs abandonnés, vous allez trouver des quantités de tomates cerises, des quantités de physalis. Sur les falaises, vous allez trouver le fenouil marin, la phycoïde glaciale et aussi, on va dire, une herbe marine qui pousse sur un peu le sable. avec des tapis comme ça de phycoïdes. Mais par exemple, sur Madeira, il y a des choses que vous ne trouverez nulle part, très rares sur le continent.

• Speaker #0

  Comme quoi, par exemple ?

• Speaker #2

  Alors, par exemple, en fruits exotiques, on peut parler de la cerise brésilière qui s'appelle la pitanga, qui est parfumée avec une très bonne acidité, un peu entre le poivron rouge et la mandarine. Donc, c'est très agréable. On a d'autres fruits, par exemple. comme l'ananas, c'est un bruit en fait entre la banane et l'ananas. Il y a le philodendron aussi, qui serait un peu comme ça aussi, on dirait une épice de maïs vert. Et en fait, vous avez aussi un peu cette saveur, un tout petit peu banane et ananas aussi. Bonjour, ça va ?

• Speaker #5

  Ça va, et vous ? Ça va, et vous ? Oh, super ! Alors ça, qu'est-ce que c'est exactement ?

• Speaker #6

  Pour l'exemple, c'est une flèche et c'est pas joli, mais c'est bon. On commence comme ça. si j'aime bien l'ananas, goûte. Si j'aime bien la banane, goûte aussi.

• Speaker #5

  Alors goûtons ça. Oui. Ça,

• Speaker #6

  c'est bien du monstera.

• Speaker #5

  Ça, c'est le fruit de cette plante qui pousse ici à Madère.

• Speaker #6

  Ici à Madère. Même si vous faites un voyage pour le Brésil, vous trouvez aussi la plante.

• Speaker #0

  Mais pas le fruit.

• Speaker #6

  Excuse,

• Speaker #5

  évitez la valeur.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #6

  C'est pour ça que vous avez choisi pour venir ici. C'est pour ça, pour découvrir ce fruit,

• Speaker #0

  exactement.

• Speaker #5

  Merci pour la découverte.

• Speaker #6

  Allez, bon.

• Speaker #2

  Après, vous avez le tamarindo. On appelle ça aussi la tomate anglaise. Ça a l'air de tomate, mais comme un fruit exotique un peu. Et puis, plein d'autres. C'est très riche. On a quand même 11 variétés de fruits de la passion. Donc, fruits de la passion à la pomme, à l'ananas, c'est des variétés, c'est des croisements et ça donne des saveurs exceptionnelles. Et puis après, il y a des variétés de poissons, bien sûr, comme l'espada, le sabre noir. En fait, on connaît en France un peu comme le sabre un peu argenté ou le sabre blanc. Le sabre noir est beaucoup plus pâteux, beaucoup plus fin qu'en hongrois. et il n'existe qu'à Madère, à Tord et au Japon. C'est un poisson qui vit dans les profondeurs, on parle de 600-700 mètres de profondeur, et qui ne remonte que la nuit parce qu'il cherche à manger, et c'est là où il est pêché la nuit. Quand il remonte à peu près à 150 mètres de profondeur, c'est un poisson noir avec des gros yeux. Ils font ou griller ou avec une compotée. d'oignon et de poivron, aussi très très bon. C'est servi ou en sandwich ou en plat. Après, on a aussi un peu comme la rapède qui s'appelle le lapasse. Ils sont en fait cuits à l'ail et au persil dans un beurre un peu d'escargot. Ils sont très très rapides pour éviter qu'ils durcissent. C'est très intéressant, c'est très iodé, servi avec ce pain qui est une spécialité faite avec de la patate douce qui s'appelle le bolo de cac. C'est un masque qu'il faut découvrir. Donc, on a beaucoup de chance sur cette partie-là, surtout pour moi qui suis pensé, qui suis arrivé sur cette île. En fait, j'ai redécouvert une gastronomie.

• Speaker #0

  Et alors, au quotidien, quels sont les plats les plus courants qu'on va trouver sur l'île ?

• Speaker #2

  Alors, je pense que oui, il y a quand même des plats signatures, on peut dire, de Madère. Le thon, ils font des tranches de thon qui sont marinées un peu avec de l'origan, un peu de lait, du laurier, de l'ail. Et après, il est poêlé aller-retour suivant la cuisson qu'on désire, ce qui est très intéressant. Ça s'appelle le beef d'atum, donc le steak d'atum. Ça, c'est pas mal. Après, vous avez aussi cette brochette de bœuf qui est en fait la brochette, on met que ce soit dans une broche, une branche de laurier qui est coupée un peu pointue en bon pour emporcher la viande et après marinée dans du gros sel avec de l'ail. écraser des feuilles de laurier hachées et que vous parsemez dessus pour assaisonner votre viande et que vous utilisez au barbecue. C'est très simple et très très bon.

• Speaker #7

  Pour l'Espetada, on va aller couper des tiges de laurier pour en faire une brochette. Et voilà, nos branches sont coupées. On va maintenant les tailler en piques à brochettes. Dans mon potager, j'ai également des pommes de terre ici, des patates douces par là et au fond, des bananes. Maintenant, allons en cuisine. Je vais préparer tous ces ingrédients ensemble pour faire un bon repas avec des hpétadas.

• Speaker #2

  Après, vous avez aussi, bien sûr, des desserts comme le pouding de fruits de la passion, qui est fait un peu avec de la crème fouettée et du lait concentré sucré, et beaucoup de pourcentages de fruits de la passion qui amènent à cette acidité, qui balance avec le sucré et du lait concentré. Vous avez un autre pouding qui est fait avec cette cerise brésilienne, la pitanga, très intéressant. Il y a même quelques maisons qui font un peu une glace à l'avocat. Parce qu'on a aussi beaucoup d'avocats qui servent avec une sauce au chocolat ou des amandes effilées, tostées.

• Speaker #0

  Et alors du côté du vin ? Souvent, on connaît plus le vin de Madère que Madère directement.

• Speaker #2

  Alors déjà, évidemment, toutes les grandes maisons de vin de Madère, je pense que franchement, ça vaut la peine de faire une dégustation. Alors oui, vous avez ces visites gratuites, mais je pense que ça vaut la peine aussi, déjà, d'en faire une gratuite. Merci. Si on a l'opportunité et si on est vraiment intéressé, essayer de faire une autre dégustation avec des vins Madère un peu plus anciens, si vraiment on aime ce genre de vin.

• Speaker #8

  Le vin de Madère a été découvert par un heureux hasard pendant les voyages des premiers navigateurs.

• Speaker #5

  Quand les bateaux s'arrêtaient ici pour prendre de l'eau et de la nourriture,

• Speaker #8

  Ils ont aussi commencé à prendre des fûts de vin. Et pour aider à sa conservation pendant les longs voyages, ils ont ajouté de l'eau de vie. Et ils ont remarqué qu'avec la chaleur des tropiques, le vin se transformait. C'est devenu un vin à part entière.

• Speaker #2

  La particularité du vin de Madeira, vous changez de cépage par exemple. Avec un certain vin, vous allez pouvoir manger des biodés comme l'huître. Ce qui au départ pour nous français paraît un peu... on associerait plus le vin de Madeira ou à un foie gras ou à un dessert. Alors qu'en fait, suivant le sépage, vous pouvez très bien le marier avec une mitre ou avec quelque chose de iodé. Donc, vous voyagez quand même pas mal en buvant du vin de Madeira. Après, le vin a beaucoup évolué. On a des très, très bons vins blancs depuis 10, 15 ans. Vous aurez aussi quelques rosés qui commencent à être aussi très intéressants. Et puis, bien sûr, du vin rouge. C'est plus restant, mais il commence à y avoir aussi des belles choses. Et puis, bien sûr, avec un autre sol volcanique, tout ça, on a d'autres notes en bouche qui sont très intéressantes aussi. Quelque chose de complètement différent de ce qu'on aurait en France, bien évidemment.

• Speaker #0

  C'est la fin de cet épisode. Merci d'avoir exploré Madère avec nous. Le générique est signé Hélène Biziot, les interviews et la réalisation Marjolaine Corr. Au fil de ce podcast, vous avez entendu des extraits des émissions « Silence sa pousse » , « Échappez belle » et « Voyage en cuisine » et la musique de Sapajou, titrée « Intention » . Parlez-moi d'ailleurs, un podcast créé sur une idée originale des éditions Voyage Gallimard. Si vous avez aimé ce contenu, n'hésitez pas à nous laisser un commentaire sur les plateformes et bien sûr à le partager autour de vous. A bientôt et bon voyage !