Transcription

• Speaker #0

  Zéro déchet au boulot ! Bienvenue dans le podcast qui vous accompagne vers le zéro déchet au travail. Vous êtes sensible à prendre soin de la planète. Oeuvrez pour diminuer les déchets à la maison mais... Au travail, c'est le désastre. Gâchis de papier, d'emballages, indifférences des collègues, vous vous sentez démunis face à l'ampleur de la tâche. Alors, bonne nouvelle, ce podcast s'adresse à tous ceux qui souhaitent avancer de manière positive et concrète dans une démarche de diminution des déchets en entreprise. Allez, place au sujet du jour. Bienvenue pour ce nouvel épisode. Vous êtes en train d'écouter le soixantième de ce podcast dédié entièrement à la diminution des déchets dans la sphère professionnelle. Aujourd'hui, je suis ravie de partager des idées inspirantes de restaurants très investis sur la démarche zéro déchet. Pour cela, j'ai invité Cédric Hérault, qui a créé deux restaurants vietnamiens en métropole lilloise. Cédric, bonjour.

• Speaker #1

  Bonjour Sophie.

• Speaker #0

  Alors, pour vous présenter Cédric, je dirais qu'après avoir travaillé chez une grande enseigne de sport, Técathlon pour ne pas la citer, vous avez choisi la voie de l'entrepreneuriat avec votre femme, Tram. Il y a huit ans, vous installez votre premier restaurant vietnamien, le Miam, au cœur du grand centre commercial Euralil, situé entre les deux gares de la ville de Lille. En 2022, vous renouvelez l'expérience en ouvrant une seconde enseigne, Joya, un kilomètre plus loin, à La Madeleine. Aujourd'hui, vos restaurants comptent 6 salariés. Ils se targuent d'être parmi les meilleurs restaurants vietnamiens de l'île. Vous y proposez une cuisine familiale, savoureuse, généreuse et abordable à base de vos propres créations culinaires. Mais ce n'est pas tout. Vos restaurants sont engagés, une démarche zéro déchet y est bien installée. Et c'est ce dont nous allons parler aujourd'hui. C'est parti ?

• Speaker #1

  C'est parti, je suis prêt.

• Speaker #0

  Alors Cédric, avez-vous quelque chose à rajouter à ma présentation ?

• Speaker #1

  Je trouve que tout est bien dit, je n'aurais pas fait mieux. Sinon qu'on est des autodidactes de la cuisine et de la restauration pour le coup, et que les restaurants sont le reflet de nos valeurs. C'est ça qui nous... qui compte pour nous, c'est donc la partie environnementale et sociale.

• Speaker #0

  Très bien. Alors justement, quelle est votre propre définition du zéro déchet ?

• Speaker #1

  Alors, le zéro déchet, ce n'est pas simple déjà d'y arriver. Clairement, on n'est pas les meilleurs du monde. C'est un peu une target quasiment impossible à atteindre. Mais l'idée, c'est d'en faire toujours un peu plus chaque jour, chaque semaine, chaque mois pour s'en rapprocher. Donc, il y a clairement peut-être des restaurateurs qui sont meilleurs que nous. Et en tout cas, l'idée, c'est de se dire de... Voilà, de ne pas rester sur les acquis et de toujours trouver des solutions pour se ménurer.

• Speaker #0

  Donc, c'est un chemin et pas un objectif en soi ou un objectif difficilement atteignable, mais c'est plutôt un chemin.

• Speaker #1

  Exactement. Et un état d'esprit, finalement. Et l'idée, ce n'est pas que ce soit que nous qui le portions, c'est aussi les équipes, puisque nous ne sommes pas forcément désormais nous à 100% dans les restaurants. Et donc, il faut que les équipes aussi adhèrent avec ça pour qu'elles puissent proposer des solutions par elles-mêmes pour tendre vers cet objectif.

• Speaker #0

  Très bien. Et alors, qu'est-ce qui vous a amené à mettre en place une telle démarche au sein de vos deux restaurants ?

• Speaker #1

  Alors, je pense qu'il y a déjà une sorte de fibre personnelle, une petite graine qui était en nous, mais il y a très longtemps, et qui s'est développée. Alors, moi en particulier, avec mon expérience chez Décathlon, puisque j'étais relais environnement, je travaillais beaucoup en production, en fait, dans la partie cachée de Décathlon, pas les magasins, mais la partie en amont, dans des pays comme le Vietnam, où j'ai vécu, rencontré ma femme. Et en fait... On a la chance, j'ai eu la chance de rencontrer beaucoup de personnes et donc d'apprendre de plus en plus sur la partie environnementale, les impacts en particulier. Et donc ça m'a fait acquérir des connaissances, pas mal de rencontres aussi au fil de l'eau, en intérieur ou extérieur de Décathlon. Et il y a eu un gros changement, c'est la naissance de mon deuxième enfant, Johan, en 2019. Il y a eu une perte d'alignement finalement entre des valeurs perso et ce que je pouvais vivre chez Décathlon. où je trouvais que ça n'allait pas assez vite personnellement. Et à partir de là, j'ai eu une période où je me suis mis à 50%, où j'ai commencé à m'intéresser énormément aux zéros déchets, en achetant des livres, en lisant des blogs, en écoutant des podcasts. Et je suis devenu à un moment donné même anti-plastique, c'est-à-dire que je me suis mis dans un supermarché, je me devenais fou. J'avais presque envie de vomir en voyant tous les légumes, etc. qui étaient en sachet. C'est pour dire que j'étais arrivé à un cap où c'était même intenable pour ma femme, qui ne voulait pas me sortir de la maison. et puis bon forcément voilà ça a un peu amélioré mais il y a eu ce déclic de se dire à un moment donné ok il faut passer à autre chose il faut qu'on s'améliore donc dans la sphère personnelle tout d'abord et après donc j'ai rejoint ma femme donc en 2021 donc 5 ans après l'ouverture du Miam finalement pour aller mettre ma patte et accélérer sur la partie zéro déchet parce qu'on faisait des choses mais je trouvais ça pas assez suffisant et donc à partir de là on est monté en puissance

• Speaker #0

  Très bien. Alors justement, parlons des actions que vous mettez en œuvre au sein des restaurants. On peut démarrer par la consigne. Donc si je ne me trompe pas, elle est organisée autant pour les plats emportés que pour les boissons sur place. Alors concrètement, comment ça s'organise chez vous ?

• Speaker #1

  Alors c'est assez simple. Alors il faut savoir que nous, on est donc des cantines. On ne travaille que le midi dans des zones avec beaucoup de gens de bureau. Donc on est sur une clientèle assez fidèle qui va revenir quasiment à moitié-moitié entre la vente sur place et la vente à emporter. Le constat, c'est que… Auparavant, pour manger sur place, les gens pouvaient avoir des bols en dur, comme à la maison. Mais que finalement, quand ils prenaient en portée, c'est forcément un emballage jetable. Dans notre cas, c'est du carton avec un couvercle en plastique. Et en fait, on trouvait ça un peu aberrant, dans le sens où on passe du temps, nous, à cuisiner, parce que tout est fait maison. Et c'est dommage de ne pas voir l'écran à la valeur de ce qu'on propose. Et donc, on s'est dit, OK, qu'est-ce qu'on peut trouver comme solution ? C'est de passer sur des contenants réutilisables. Et on a opté pour des bols en verre. qui sont faits, je ne sais pas si on peut faire de la pub, parce qu'une société française, c'est Arc, qui est basée à Arc, donc dans le Pas-de-Calais, juste à côté, qui a défini une gamme de bols en verre avec couvercle, dédié vraiment à la restauration rapide. Donc l'idée, c'est qu'au départ, on a lancé ça de manière non obligatoire, c'est-à-dire que le client avait le droit de prendre un bagage jetable gratuitement, et la consigne était offerte. Proposer à 4 euros la consigne, donc c'est de l'argent qu'ils récupèrent quand la consigne est ramenée au restaurant. C'est un peu comme le jeton de caddie, pardon. Le jeton de caddie, il est bloqué dans le caddie. Tant que vous l'utilisez, vous ramenez le caddie, vous récupérez le jeton. La consigne, ça consiste à ça, exactement. On a eu un taux de pénétration, on va dire, de la consigne vis-à-vis de nos clients. Encore une fois, des clients fidèles de 15%. C'était pas mal, mais c'est pas non plus suffisant, je trouvais. Et donc, il y a un an. Depuis septembre, un peu moins d'un an, on a décidé de mettre une taxe carbone en mettant l'emballage de table à C'est-à-dire que le client a trois choix désormais, même quatre. Il mange sur place, il paye le prix normal. Il ramène son contenant, il a 30 centimes de réduction. Donc il y a le côté aussi, voilà, la petite carotte. Il prend une consigne, il paye quatre. qui récupère quand il la ramènera. Et par contre, l'emballage de table, il le paye 1 euro de plus. Et bien, du jour au lendemain, on est passé de 15% de consigne à 70% de consigne.

• Speaker #0

  Ce qui est énorme.

• Speaker #1

  Oui, ce qui est gigantesque. On a la clientèle qui va pour. On serait dans une gare, ça ne marcherait pas aussi bien, clairement. Mais là, on a une clientèle qui va bien. Et en fait, nos clients qui sont passés maintenant à la consigne parce qu'il y a cette incitation financière et qu'ils ne le faisaient pas avant, ne reviendraient pas en arrière désormais. Il faut sauter le pas. Et en fait, d'avoir mis cette petite taxe carbone personnelle, a changé les habitudes. Et les gens sont hyper contents. Et nos équipes aussi, en fait. Il y a une vraie adhésion au niveau de ce côté-là. Et ça fait... Enfin, on en reparlera plus tard, mais ça fidélise énormément aussi la clientèle.

• Speaker #0

  Ce qui est plutôt déjà en bénéfice. Oui. Et alors, comment s'organise... Vous avez dû faire un achat conséquent de bols à remporter en verre ?

• Speaker #1

  Oui. Alors, aujourd'hui, j'en suis à 4 000 bols sur l'ensemble des deux restaurants. Là, j'en ai racheté, j'en ai reçu 1600 de plus, ce qui peut paraître énorme, mais il faut savoir qu'on a commencé, donc il y a... Ça va faire deux ans désormais, deux ans en Miam, c'est ça, en mars 2021, mars 2022, pardon, avec 200 bols. En fait, dans la démarche géodéchette, c'est-à-dire, on y va étape par étape, on voit comment ça réagit. Donc, on a acheté des bols en dur, on a fait quelques tests avec des clients fidèles en disant, est-ce que je peux vous proposer la consigne en verre, vous la testez, vous me dites ce que vous en pensez, le bol est bien, pas bien, est-ce que ça passe bien au micro-ondes, etc. Et puis, des échanges qu'on a eus, les clients ont dit oui, ça passe bien, etc. Et donc, on a lancé la consigne non obligatoire, entre guillemets, sans taxe carbone. Et ensuite, on a accéléré par la suite. Donc, on est passé de 200 à plus de 4000. Mais parce qu'en fait, il y a aussi des bols qui ne reviennent pas. On a un taux moyen de retour qui est de 90% par mois, ce qui est très, très bien. Mais mis bout à bout, ça fait des bols qui ne reviennent pas potentiellement. Donc, il faut toujours en racheter au fur et à mesure. Mais ce n'est pas gênant puisque finalement, ces bols-là sont financés par, un, les bols jetables. vu que je fais de la marge dessus, clairement, du bénéfice. Et puis, deux, le fait que les gens qui n'ont pas ramené tout de suite la consigne, ils l'ont payé 4 euros. Donc, c'est de l'argent qui est sur ma cagnotte, finalement, sur ma trésor, que je peux mettre pour acheter d'autres bols, etc.

• Speaker #0

  Financièrement, c'est plutôt une bonne opération, finalement. Ce n'est pas un investissement important qui vous met en difficulté au niveau de la trésorerie.

• Speaker #1

  Alors, en trésorerie, au tout début, si, ça peut l'être. Mais nous, on est monté graduellement. On a eu la chance aussi. Alors, moi, je suis un chasseur d'aide. Il y a deux ans, l'ADEME finançait l'achat de bols pour les restaurants. Alors, l'aide n'existe plus malheureusement. Mais à l'époque, on a eu une prime de 5 000 euros. Ce qui est gigantesque en fait. On a quasiment acheté dans 4000 bols, je crois 20% finalement de la vraie valeur grâce à l'ADEME. Ce qui fait qu'effectivement c'est assez neutre d'un point de vue trésorerie. Mais c'est vrai qu'au départ c'est compliqué. Mais c'est pour ça que nous on a fait un choix aussi d'y aller nous-mêmes. Mais il existe des sociétés, basées d'ailleurs sur l'île, qui permettent de proposer ce service et qui elles supportent le stock. et le paiement de ces bols, mais vous propose un service où les bols sont mis à disposition et ils vont gérer la reprise, le lavage, etc.

• Speaker #0

  Vous avez des noms de ce genre de structure ? Peut-être Ola Consigne, par exemple ?

• Speaker #1

  Oui, bien sûr. C'est Baco, oui. B-A-C-O. Oui, Baco. Avec Caroline qui gère ça. Qui peut permettre aussi à des restaurateurs de se lancer sans avoir à impacter leur trésorerie, finalement.

• Speaker #0

  Et est-ce que vous avez un travail de nettoyage ? Une fois que vous recevez les bols de vos clients, comment ça s'organise ? Oui,

• Speaker #1

  alors en fait, les clients ramènent leurs bols, ils repartent avec le même. En fait, c'est une entrée-sortie, ils nous ramènent les bols qu'on va re-nettoyer nous et ils repartent avec des bols propres qu'on avait déjà en stock. Donc c'est assez simple. Après, bien sûr, ça rajoute un peu de travail aux équipes. Par rapport à avant où l'emballage de table était... Il n'y avait que l'emballage de table, donc en fait, on sert le plat, on ne retrouve jamais le bol. C'est aussi un peu plus lourd. Ce sont des bols en verre versus l'emballage de table. Mais après, c'est une question d'organisation. Et personnellement, je préfère payer, si besoin, des heures sup. à mes employés, parce qu'ils doivent nettoyer, que de mettre de l'argent dans des bols qui viennent soit de l'autre bout du continent, voire de l'autre bout de la Terre. C'est un choix personnel. Mais dans les faits, aujourd'hui, on n'a pas d'heure sup liée à ça. Et au contraire, ça permet plutôt de remplir les horaires de nos employés et donc de leur proposer vraiment un 35 heures, ce qui est plutôt plus intéressant pour eux que de travailler que 30 heures semaine, par exemple. Donc, on s'y retrouve tous.

• Speaker #0

  C'est chouette. Et si je ne me trompe pas, vous proposez aussi ce type de service en plateau, de proposition de repas livré auprès d'entreprises par exemple. Comment vous organisez la consigne dans ce cas-là ?

• Speaker #1

  Oui, alors là c'est de la livraison de plateau repas chaud en B2B, en professionnel. Dans ce cadre-là, on assure la livraison, ce qui change tout. C'est-à-dire que nous allons jusqu'au lieu de réunion par exemple. On sert tout en consignes en vert, donc les entrées, les plats. Les desserts, les bouteilles s'ils prennent des boissons, parce qu'on ne travaille que le fourgon sur les bouteilles, on en a parlé un petit peu tout à l'heure. Tout est mis dans des caisses isothermes pour garder soit au chaud, soit au froid, selon le type de plat. Et on livre sur des courtes distances, 3 à 5 km autour des restaurants en vélo. Donc on a un partenaire. Et maintenant en véhicule électrique pour des demandes plus éloignées, on commence à avoir des demandes de Roubaix, Tourpoint, etc. Et notre livreur passera deux fois. Nous passons vers midi, on dépose tout au client, les plats restent chauds pendant au moins 90 minutes dans les caisses, donc ils peuvent manger quand ils le souhaitent. Nous, on arrive vers midi généralement et le livreur repasse dans l'après-midi et nous ramène le tout et nous, on n'a plus qu'à nettoyer. Sachant que c'est zéro déchet dans le sens où s'il y a des restes alimentaires ou même les serviettes doivent être jetées, ce sont des serviettes écrues, donc non blanchies, qu'on va mettre au composteur. Donc il n'y a vraiment aucun déchet.

• Speaker #0

  Vous avez réfléchi assez loin sur toute votre organisation. Oui. Alors justement, on va parler des biodéchets. Depuis 2024, notamment depuis janvier 2024, nous sommes amenés à trier nos biodéchets. Alors vous, vous n'avez pas attendu la réglementation pour occuper des déchets de cuisine, par exemple. Est-ce que vous pouvez nous expliquer ce que vous avez mis en place sur les biodéchets ? Concrètement, comment ça se passe ? Quel type de déchets vous avez ? Et comment vous les trichez ?

• Speaker #1

  Oui. Alors déjà pour commencer, il faut savoir ce qu'on a dans nos poubelles. Ça commence par poser un petit peu tout ce qu'on peut trouver. Et nous à l'époque, donc c'était en 2020, juste avant le Covid, 2019-2020, dans cette réflexion suite à la naissance de mon fils, je trouvais assez anormal de devoir jeter des biodéchets qui sont de la matière première. Moi je suis petit-fils d'agriculteur, paysan, je ne jette rien. À un moment donné, vous avez des restes, ça allait aux poules, ça allait aux chiens, ça allait aux chats, etc. ou ça allait dans le fumier, dans le compost. Et il y avait une régénération. Ce lien à la nature, on l'a quand même pas mal perdu. Et en tout cas, ça reste un petit coin de ma tête en me disant, mais qu'est-ce qu'on en fait ? À un moment donné, déjà c'est lourd en termes de déchets. Et c'est là où j'ai contacté la société Les Alchimistes, qui était basée à Paris principalement, et qui commençait à se lancer sur l'île. Et donc c'était en janvier-février 2020. Et donc je les ai contactés pour leur dire, écoutez, moi ça m'intéresse ce service, parce que grosso modo, nous avons 75% de nos déchets, ce sont des biodéchets. Depuis que tout est fait maison, qu'on ne travaille que des produits bruts, on a énormément d'épluchures. de carottes, pommes de terre, matel douce, butternut. Et bien sûr, on vient aussi composter les déchets et les restes éventuels de nos clients. Et c'est comme ça qu'en 2020, juste avant le Covid, on signait une lettre d'intention avec les fondateurs des alchimistes Hauts-de-France pour qu'ils aussi voient leurs banques, parce que la société n'était pas encore créée à cette époque-là. Pour commencer, finalement, après le Covid, puisqu'on a été tous fermés à partir du mois de mars. Et donc, ça fait quatre ans qu'on est avec eux. C'est leur client numéro 1, le Miam. Le Joya, c'est le numéro 100. C'est symbolique, j'aime bien ces petits chiffres. On est très contents parce que c'est énormément d'échecs, ils sont revalorisés et les alchimistes nous offrent quasiment tous les ans un peu de compost. Donc c'est la bouclée, je trouve ça très sympa.

• Speaker #0

  Et vous avez une idée des kilos collectés par mois ou par an dans les restaurants ?

• Speaker #1

  Oui, c'est plus d'une tonne par restaurant, c'est sûr. c'est sûr après l'idée aussi de quand on veut être zéro déchet trouver une solution pour ces biodéchets c'est bien Mais la première démarche, c'est d'abord de réduire ces biodéchets avant de trouver une solution pour les composter. Donc il y a les deux qu'on met en place. Nous, on essaie d'avoir le moins de pertes possibles à la base, bien entendu, avant de décomposter. Mais je crois que c'est un peu plus d'une tonne. Après, on est des petits parce que par rapport à d'autres restaurants qui font beaucoup plus de couverts. Mais ce qui est important, c'est ça. C'est qu'au moins, c'est des biodéchets qui ont une seconde vie. Et on aurait pu faire le choix aussi d'aller vers des sociétés qui proposent la méthanisation. Mais je trouvais que ça faisait plus sens. et circulaire, de dire que ça partait en compost, qui va nourrir la terre, qui va permettre d'aller nourrir les aliments qu'on mettra dans nos assiettes, pas forcément au restaurant, mais en tout cas dans celles de certains de nos clients par la suite.

• Speaker #0

  Et alors, tout à l'heure, vous disiez, le premier geste, ce serait de réduire les biodéchets. Qu'est-ce que vous mettez en œuvre concrètement pour avoir le moins de biodéchets possible à la source ?

• Speaker #1

  Alors, on pourrait se dire, j'achète mes carottes râpées déjà en sachet plastique. donc c'est pas le cas en fait il faut faire des choix on fait le choix de réduire les emballages après c'est vrai qu'on pourrait aller plus loin par exemple je sais que dans certains restaurants vu qu'ils travaillent que des produits bio on peut utiliser la peau pour en faire par exemple la peau de terre on peut la mettre au four pour en faire une sorte de chips on n'est pas sur la peau de terre bio voilà donc on ne le fait pas donc je ne vais pas au bout de la démarche clairement on pourrait réduire encore plus et je sais que voilà on a des axes d'amélioration après il faudrait qu'on change aussi nos appros c'est pas les mêmes prix enfin bref il y a tous les enjeux. Aujourd'hui, on n'est pas sur le bio, on ne s'est pas positionné. Comme je disais en introduction, on n'est pas parfait. Mais voilà, on fait notre part et on essaye à minima, dans tous les cas, de réduire déjà les stocks. Tout ça, c'est qu'on se fait livrer assez régulièrement. On est au plus juste pour éviter que les fruits ou les légumes ne pourrissent. Et là, qu'on les jette, ce sont les avoirs utilisés. Ce serait plutôt ça, en fait, notre démarche en ce cas-là.

• Speaker #0

  Je reviens rapidement sur la consigne. On n'a pas parlé du fourgon. Oui. Est-ce que vous pouvez, pour ceux qui ne connaissent pas cette enseigne, nous en parler ? Et comment vous travaillez avec cette restructure ?

• Speaker #1

  Bien sûr. Le fourgon, c'est une société créée par des Lillois. D'ailleurs, je crois que c'était lancé juste au Covid, de mémoire, ou juste après. Ce qu'ils proposent, c'est ce que faisaient les sociétés de nos grands-parents, dont on parlait tout à l'heure, c'est-à-dire la tournée du laitier où on vient déposer devant chez vous des boissons en verre consigné. Maintenant, ils ne font pas que des boissons de l'ailleurs, ils font aussi de la nourriture et ils viennent les rechercher à la prochaine commande. L'intérêt, c'est que ça permet d'éviter de venir recycler le verre, qui se fait très bien, mais qui est un processus extrêmement énergivore. Une bouteille en verre, c'est jusqu'à 40 réutilisations. Et en fait, d'un point de vue impact environnemental, c'est la meilleure solution vis-à-vis de canettes en alu ou de bouteilles en plastique. Nous, on a basculé à l'ouverture du Joya. sur le fourgon, puisqu'on voulait vraiment aller au bout du bout du geste là-dessus. Parce qu'au préalable, on achetait des canettes en alu, on achetait des boissons en verre perdu. Donc verre perdu, c'est bien la bouteille, je la bois, je mets au recyclage. Et pour les bouteilles d'eau, c'est surtout du plastique. Après, les micro-plastiques et les nanoplastiques dans les bouteilles d'eau minérale. On est en train de tous parler et j'avoue que c'est ce qui a lancé la démarche, je veux dire, on passe sur des bouteilles en verre. Et après, pareil, à force de creuser un petit peu, on se rend compte que la bouteille en a lieu. Ce n'est pas entièrement et 100% recyclable, ce n'est pas vrai. Malgré ce que les distributeurs et les fournisseurs vont nous faire croire, il y a toujours une perte, une dégradation. C'est comme les bouteilles en plastique, elles ne se transforment pas en re-bouteilles, elles sont souvent transformées en matière pour faire des pulls. Et après, le pull part et il y a toujours une dégradation de la qualité. Le verre, ce n'est pas le cas. Par contre, c'est plus de 1000 degrés, je crois, pour transformer du verre en verre, encore une fois. C'est donc beaucoup d'énergie. Le prix de l'énergie a beaucoup augmenté. Et donc, l'intérêt de la consigne, c'est ça. C'est que ça permet d'éviter... on économise de l'énergie, on économise de la matière première et puis on crée de l'emploi local puisque la consigne force d'avoir des circuits très courts pour nettoyer et remettre en bouteille. Et donc, on crée de l'emploi local là où, quand on achète des bouteilles en verre perdu ou des canettes, finalement, la production peut être du monde entier. Et par contre, le recyclage, c'est nous qui devons le gérer en tant que consommateur puisque nous le payons avec nos impôts.

• Speaker #0

  Et alors, comment ça se passe chez vous ? Cette offre de bouteilles en verre consigné s'adresse aux clients qui mangent sur place ou aussi pour les clients qui viennent à emporter ?

• Speaker #1

  Alors, les deux, sauf que dans l'imaginaire maintenant, l'ancrage des clients, la bouteille verte ne peut pas s'emporter, ce qui est assez fou, parce que moi, je me rappelle à l'époque, j'ai 40 ans. Moi, à l'époque, la bouteille en verre, il y a 30 ans. On avait partout, quoi. J'allais au stade, c'était une bouteille en verre, on partait avec, on revenait, c'est pas un problème. Et aujourd'hui, maintenant, des gens nous demandent est-ce qu'on peut prendre la bouteille en verre. Je dis mais oui, bien sûr, en fait, c'est pas de problème. Soit vous nous la ramenez, soit vous avez un copain qui a un compte de fourgon, soit il y en a plein qui en ont, vous lui redonnez. Le pire du pire du pire, vous le mettez en recyclage. Mais c'est vrai que c'est un geste qu'on a perdu. Donc on sait clairement... coupé d'une source de revenus sur la vente emportée en bouteille. Mais c'est un choix calculé. Nous, on n'est pas bar, on est restaurateur. Et donc, on doit faire notre marge sur les plats, sur tout ce qu'on propose. Et donc, la boisson est plus vue comme un puits. Mais clairement, là, sur le miam, par exemple, depuis qu'on a basculé sur... Sur le fourgon, on a perdu un bon 50% de vente de boissons. Ce n'est pas d'audit, mais je voulais qu'on aille jusqu'au bout du geste de notre démarche. Et après, en termes de collaboration avec le fourgon, c'est génial. C'est une application, on commande, le vendement en est livré. Tout est digitalisé, c'est hyper simple. Les livreurs sont... C'est les livreurs à eux déjà, ils sont hyper sympas. Enfin bref, ça nous évite aussi de faire des courses, mine de rien, parce qu'on se fait livrer et ça change tout.

• Speaker #0

  Et ça veut dire que vous devez avoir des lieux de stockage conséquents pour pouvoir stocker les boissons. Et est-ce que vous en récupérez pas tant que ça ?

• Speaker #1

  Eh bien, pas tant que ça. Pas tant que ça, puisque vu qu'ils livrent, ils sont hyper réactifs en fait. Ils peuvent des fois même vous livrer dans la journée. Donc en fait on a un stock très limité, assez pour te dire peut-être 2-3 jours grand max, et puis on fait du réappro, on fait du réappro et ça marche bien. Après voilà, on a une taille qui fait ça, on travaille avec le mini, enfin voilà, c'est lié à notre business model, c'est certainement. Après il y a beaucoup de restaurateurs qui ont des plus gros volumes qui passent avec des brasseurs. Les brasseurs c'est exactement pareil, les brasseurs ils récupèrent les bouteilles, etc. Nous c'est vrai qu'on était trop petit pour un brasseur, et donc le fourgon était la bonne solution. pour passer sur du verre consigné.

• Speaker #0

  Si on continue à parler des actions que vous mettez en place, petite cerise sur le gâteau, après une démarche écologique, vous vous attaquez à une démarche solidaire. Vous avez mis en place le repas suspendu. Est-ce que vous pouvez nous expliquer en quoi cela consiste, comment et pourquoi vous avez mis en place ce projet ? Oui.

• Speaker #1

  Déjà, l'initiative vient d'Italie, de Naples, avec les cafés suspendus. où les gens peuvent payer leur café et en payer un autre pour une personne qui viendrait sans argent. Ce n'est pas forcément dédié d'ailleurs à des personnes défavorisées, ça peut être quelqu'un du quartier pareil qui a oublié son porte-monnaie, qui prend son café et qui viendra leur payer le lendemain ou la prochaine fois. Donc c'est le même principe, sauf que nous c'est des plats, on est restaurateur, on offre des plats. Et en fait, assez tôt dans l'idée d'ouvrir le restaurant Joya, on voulait être commerçant zéro déchet et on l'est, mais on s'est dit que ce n'était pas suffisant et on voulait faire le tour de l'ARSE, donc la responsabilité sociétale des entreprises, qu'on appelait avant développement durable, qui consiste à dire qu'il faut être économiquement viable avec un impact environnemental le plus faible possible et avec un impact sociétal ou social conséquent. Donc ça passe déjà par bien traiter ses employés, ce qu'on fait déjà, mais on voulait que ça aille plus loin. Et pareil, c'est grâce à des rencontres, des discussions avec un ancien client du Miam qui a créé sa propre quartier restaurant équitable. J'ai une petite pub qui s'appelle Equipe, en discutant avec lui, il me parle des plats suspendus. Et puis voilà, la petite graine est plantée, j'y repense et je me dis, mais peut-être qu'on pourrait faire des choses. Et la chance que l'on a, c'est qu'on a un programme fidélité chez nous, qui existe depuis le début, qui est assez simple. Pour chaque euro dépensé, le client a un point, au bout de 100 points, il récupère un bon d'achat de 5 euros. Et dans le contexte inflationniste qu'on a connu les dernières, je trouvais ça assez compliqué de demander de l'argent au client, parce que je peux comprendre que ce ne soit pas simple. Et pareil, en tant que client, je ne suis pas forcément fan des initiatives où on vous demande à chaque paiement si vous voulez faire un arrondi. Ça, c'est mon expérience perso, parce qu'au bout d'un moment, on dit non et on se sent un peu mal, etc. Et donc, on s'est dit, mais comment on peut faire pour que ça soit simple pour le client ? Finalement, ça ne lui coûte rien, mais qu'il fasse un geste. Et donc, l'idée, c'est que ce bon d'achat, quand il sort, il peut soit le garder, bien entendu, soit on lui propose de le mettre sur une cagnotte pour les places suspendues. Donc la cagnotte va s'incrémenter. Donc nous, en fait, récupérer l'argent en soi, c'est assez simple, vu que ce programme existe et qu'on le transforme juste. C'est un programme de fidélité qui se transforme en programme de solidarité. La deuxième étape, c'est comment on assure la distribution aux bonnes personnes qui plus aient. J'ai contacté les CCAS des villes dans lesquelles nos restaurants sont. Donc on a commencé avec la Madeleine. Donc le CCAS, c'est le Centre Communal d'Action Sociale. qui est en relation avec des assos, des personnes. Et on a signé une convention avec celui de la Madeleine pour qu'eux aillent choisir les personnes qui seront éligibles pour profiter de ces repas. Sachant qu'on avait deux conditions qu'on voulait mettre en place pour le joyer en particulier. C'est un. On voulait que les gens se déplacent. Parce qu'on veut aussi recréer du lien, que les gens puissent aussi profiter de l'ambiance du restaurant. En tout cas, peut-être aussi visiter un quartier qu'ils ne connaissent pas forcément plus que ça. Et deux, si c'était de la vente à emporter, qu'on le fasse exclusivement en consigne. Il faut que ça soit solidaire et d'un point de vue environnemental intéressant. Et voilà, donc on a lancé ça. On a signé la convention en juin 2023. C'est ça. Et là, on est à une centaine de plats déjà payés et un peu plus de 70 qui ont été distribués. Donc, on est sur la distribution individuelle avec le Miam. Et l'année dernière, fort de ce succès, pareil, via des liens avec LinkedIn, etc., j'ai eu le contact du directeur du CCAS de la ville de Lille. On a proposé de faire une convention pareille avec le Miam, pour le coup. Et là, on est sur des distributions collectives. puisque la ville de Lille a un super outil qui s'appelle la cuisine commune de Chobouillon, qui est à Fifecaille, qui est en fait une cuisine solidaire, où les gens peuvent venir cuisiner et manger, donc bénévolement, etc. Et en fait, on propose une distribution collective, où nous, on vient ramener des grosses marmites, des plats. Donc on a fait 30 couverts au mois de février, on en a refait une il y a deux semaines avec 35 couverts, et il y a une autre asso qui s'appelle les Grandes Gamelles, qui sont des bénévoles qui viennent cuisiner, et eux qui préparent les entrées et desserts. On ne s'occupe que du plat principal. Voilà, donc ça marche super bien, les gens sont très contents. On est en train de communiquer sur cette démarche auprès des restaurateurs lillois via l'UMI, qui est le plus grand syndicat patronal des métiers de la restauration et de l'hôtellerie, pour que d'autres restaurants viennent s'associer à cette démarche, pour que notre impact, qui reste celui de deux restaurants, soit plus grand à terme, et que la solidarité devienne une norme au sein de la métropole lilloise.

• Speaker #0

  C'est chouette d'une initiative, finalement, d'une petite graine qui a été plantée. la plante est en train de pousser sérieusement. Donc, ça, c'est vraiment chouette.

• Speaker #1

  Oui, c'est génial. Et puis, surtout que les clients ont bien réagi parce qu'on est à... Au cours de mémoire, c'était un client sur trois qui donne son ticket. Donc, c'est 5 euros. Je trouve ça puissant. Je ne sais pas du tout ce que j'avais estimé, moi, à l'époque. Et j'ai des gens maintenant qui sont dans une routine de dire, je prends un ticket pour moi, le suivant, je donne, etc. Enfin...

• Speaker #0

  et je trouve ça vraiment vraiment vraiment vraiment top et puis finalement j'imagine pour des clients fidèles la fidélité elle est vite atteinte enfin les 100 points sont vite atteints donc ça doit être très impactant c'est chouette donc là ça coûte entre 10 et 11 euros donc ouais ils viennent 7-8 fois on va dire s'ils prennent des choses à côté mais

• Speaker #1

  ouais c'est des clients qui reviennent facilement 2-3 fois par semaine pour certains donc ça peut aller vite ouais mhm

• Speaker #0

  Justement, vous avez parlé des chiffres en lien avec les repas suspendus. Sur la consigne de plat, ça représente quel volume depuis que vous avez mis en place tout ça, ou par an à peu près ?

• Speaker #1

  On a lancé la consigne au JOIA dès l'ouverture avec cette condition de pour l'emballage de table. Et le MIAM, la consigne avait commencé avant, mais avec l'emballage de table gratuit, et on est passé depuis septembre 2023 au depuis un an et demi, on est à 22 000 consignes.

• Speaker #0

  C'est énorme.

• Speaker #1

  Oui, ça c'est gigantesque. C'est 22 000. Ça veut dire qu'un bol, si on fait les ratios, un bol aura vécu déjà 5 fois. Ce qui est déjà pas mal. Il faudrait faire un peu plus de recherches, mais a priori, c'est-à-dire que c'est déjà, d'un point de vue environnemental, plus bénéfique que l'emballage jetable.

• Speaker #0

  C'est surtout 22 000 emballages jetables évités. C'est ça.

• Speaker #1

  C'est déjà pas mal.

• Speaker #0

  C'est quand même une belle satisfaction.

• Speaker #1

  Oui, c'est clair.

• Speaker #0

  Si on parle plutôt du côté sombre, quelles sont les difficultés liées au zéro déchet que vous avez rencontré dans vos restaurants ? Est-ce qu'il y a eu des freins ? Est-ce qu'il y a eu des choses qui étaient un peu plus complexes, soit au démarrage, soit même en cours de route ? Et puis, comment vous avez levé ces freins éventuellement ?

• Speaker #1

  Déjà, le changement, ça fait peur. Quand on est dans une routine, le changement peut faire peur. Il faut bien l'expliquer, l'accompagner. Moi, ma femme, au départ, quand je lui dis on va faire les consignes en verre elle m'a dit mais qu'est-ce que tu me fais ? À un moment donné, c'est voilà, on travaille très bien comme on est, pourquoi tu veux modifier, etc. Et ce que je peux comprendre, d'où l'idée de ne pas y aller comme une brute. Il faut y aller étape par étape pour faire des tests, voir comment ça réagit, expliquer, faire de la pédagogie. Et aujourd'hui...

• Speaker #0

  Finalement, les biodéchets, ça se fait très bien. Il faut juste avoir une petite zone de stockage parce qu'avant, les poubelles, on pouvait les vider tous les jours. Là, c'est vrai qu'on a des bacs qu'on doit conserver. il y a un passage par semaine donc il faut savoir les conserver par exemple et sur les consignes il y avait cette appréhension de mais on aura plus de travail c'est un peu plus lourd mais dans les faits c'est toujours pareil, c'est très intellectuel et finalement quand on est dedans dans l'opérationnel et qu'on se rend compte que c'est pas si compliqué que ça qu'on s'habitue et tout et bien ça devient une norme et donc on ne reviendrait plus en arrière et la seule contrainte que je peux voir moi c'est plutôt sur les boissons par rapport à cette perte des chiffres d'affaires. Moi, je peux comprendre que des restaurateurs disent Non, je ne peux pas me permettre de perdre 50 de mon chiffre d'affaires sur les boissons. Nous, dans notre cas, ce n'est pas si important que ça. Ça a un impact. Mais c'est compensé ailleurs, en particulier en mettant les emballages de table à 1 pour les plats. Et ça permet aussi d'être cohérent avec nos valeurs. Mais mon conseil, c'est toujours Allez-y progressivement. Il faut y aller progressivement. Il faut emmener ses équipes. Il faut emmener ses clients aussi dans la démarche, les questionner, les sonder. rien ne nous empêcherait de revenir en arrière sur ce qu'on a fait. À part le biodéchet, vu que c'est obligatoire désormais. Mais sur le reste, on pourrait. Mais dans les faits, si je demandais aux équipes si on doit revenir en arrière, il n'y en a aucun qui le ferait.

• Speaker #1

  Et alors justement, comment réagissent vos clients et même vos salariés lorsqu'ils découvrent votre démarche zéro déchet ? Est-ce qu'ils adhèrent facilement ? Comment vous faites concrètement ?

• Speaker #0

  On a une belle notoriété maintenant sur les réseaux, en particulier les réseaux professionnels LinkedIn, par exemple. Et ça, ça permet justement d'avoir... de pouvoir expliquer en profondeur les démarches que l'on fait. Je trouve ça plus facile d'ailleurs qu'un Instagram ou un Facebook, on est peut-être plus dans l'émotionnel. Donc ça, ça me permet déjà de capitaliser pas mal de choses avec nos clients, parce que je les connecte assez facilement. Et après, clairement, c'est un label, d'être commerçant zéro déchet, clairement, c'est un label plus-plus. Les gens se disent, là, il fait attention, etc. C'est donc très bien perçu. Moi, c'est clairement un vecteur de fidélisation. et de permettre de se démarquer aussi de la concurrence, clairement. Après, il y a des retours, des clients qui veulent prendre en jeu de table, qui nous disent, vous êtes bien gentils, mais je paye un euro de plus. Ce n'est pas normal, etc. Mais moi, je leur dis, mais non, vous ne payez pas un euro de plus. Dites-vous l'inverse. La concurrence vous fait payer l'emballage de table. Moi, je vous fais payer le prix du plat au vrai prix. Et après, c'est vous qui choisissez quel type d'emballage vous voulez. Mais une personne qui fera l'effort de prendre une consigne ou de ramener son contenant, finalement, lui, il aura le vrai prix du plat. Alors que vous, vous allez payer un badge en plus, qui est dans tous les cas un prix déjà impacté par nos concurrents dans leur prix de vente. Donc, c'est juste une manière de voir, mais ce n'est pas… Bon, ça arrive très rarement d'avoir une personne qui se plaigne, parce qu'encore une fois, c'est plutôt bien perçu, et parce qu'on a une clientèle aussi d'habitués qui reviennent, donc ça passe plutôt bien.

• Speaker #1

  Et pour vos salariés ?

• Speaker #0

  C'est pareil. Non, mais encore une fois, j'aurais les invités la prochaine fois, dans un prochain podcast, mais non, ils sont… En fait, la consigne met en valeur… le travail qu'ils font en cuisine. C'est comme si vous achetiez un diamant et vous le mettiez dans un sac plastique. Les crains sont aussi importants que le contenu. Nous, avec nos bols en verre, on est fiers de présenter ces plats-là et de présenter le travail de nos équipes en cuisine.

• Speaker #1

  Donc, c'est plutôt bénéfique. Finalement, avec le temps et un peu de pédagogie, le changement s'opère.

• Speaker #0

  Oui, il s'opère. très facilement, encore une fois. Et oui, on ne reviendrait pas en arrière. Et les équipes ne reviendraient pas en arrière, j'en suis convaincu.

• Speaker #1

  Alors maintenant, vous avez plus de 7 ans de recul sur vos pratiques écologiques. Selon vous, quels sont les bénéfices à mettre en place une telle démarche au sein des enseignes de restauration ?

• Speaker #0

  Alors la première, c'est, on en parlait, de pouvoir se démarquer vis-à-vis de la concurrence et d'aller chercher des nouveaux clients qui sont de plus en plus concernés par la manière dont ils mangent. Le Covid a accéléré notre business. On travaille mieux depuis le Covid qu'avant le Covid. Parce que les gens se rendent compte que bien manger est important et nous on fait tout est maison, tout est frais. Et c'est de plus en plus rare finalement, parce qu'on a de plus en plus de chaînes. Et en fait, la démarche environnementale, on en parle tout à l'heure, tellement des règlements climatiques tous les jours aux infos, on se rend compte qu'il faut qu'on fasse des efforts. Ce n'est pas forcément simple de changer ça, de changer personnellement, mais au moins le client qui vient chez nous, il dit, moi j'aurais fait un petit geste, ce sera mon petit geste quotidien en mangeant un peu plus sainement, avec un impact moindre. Donc ça, c'est le premier. Pour moi, c'est un axe aussi de fidélisation, d'abord de recrutement, et de fidélisation des équipes. parce que voilà, on dit voilà, on s'occupe de la planète, etc. Et pareil, ça permet de se démarquer. On parle de démarche RSE. Alors oui, on est un petit restaurant. On n'est pas une grosse boîte où on voit de la communication tous les jours dessus. Mais mine de rien, ce n'est pas anodin. Ça prouve aussi qu'on est des patrons qui ont une conscience, une conscience et qu'on souhaite bien faire. Et donc, ça va passer aussi dans bien s'occuper de nos employés. Et puis moi, d'un point de vue économique, Moi, la consigne me coûte moins cher que l'emballage de table, au final. Alors, j'ai eu des financements, mais dans les faits, vu que mon emballage de table, maintenant, je le fais payer, je gagne de l'argent, en fait. Je gagne de l'argent. Donc, tout le monde s'y retrouve. On retrouve la RSE. Là, on est sur la partie, c'est mieux pour l'environnement, c'est mieux pour nos employés, pour nos clients, et c'est mieux pour les finances.

• Speaker #1

  Il y a beaucoup évoqué.

• Speaker #0

  Ben oui, c'est ça. et puis on crée de l'emploi local encore une fois on achète des bols français le fourgon ça reste lillois etc on crée de l'emploi on le sait la boucle est bouclée et on fait partie, on est un petit rouage d'une belle boucle et on peut faire encore plus de choses, j'en ai conscience après c'est pas simple, il faut du temps aussi pour mettre en place des choses des fois j'ai plein d'autres idées et des fois on est contraint aussi par le système, aujourd'hui je n'ai pas trouvé de fournisseur par exemple de viande qui sait me livrer en consigne Donc, c'est toujours des emballages plastiques à usage unique. Je sais que ça viendra. C'est le but. Mais voilà, pour l'instant, on est bloqué. Toujours un fournisseur tape à la porte, il dit on a ça. C'est intéressant financièrement aussi. Il faut qu'on Mais nous, on dira banco, clairement.

• Speaker #1

  L'appel est lancé.

• Speaker #0

  Exactement. L'appel est lancé.

• Speaker #1

  Brisons les doigts. Cédric, est-ce que vous auriez un dernier conseil pour clôturer cet entretien ? Un conseil pour une structure qui envisage de se lancer dans une démarche de diminution des déchets ?

• Speaker #0

  Venez me voir. Contactez-moi si vous le souhaitez. Je suis dispo, il n'y a aucun problème. J'en veux dire, allez-y. Dans tous les cas, ça va devenir la norme. Soit vous la subirez comme les biodéchets, soit vous l'anticipez et vous le vivrez beaucoup mieux. et allez-y étape par étape. Il ne faut pas que ça soit forcément non plus, ça dépend de la taille de la boîte, mais il ne faut pas forcément que ça soit la responsabilité ou le fardeau du patron. Finalement, vous avez des collaborateurs, des équipiers qui ont peut-être une fibre environnementale, sociale très forte et qui ne demandent que ça en fait, de prendre l'initiative pour se lancer. Et donc, il faut savoir aussi déléguer sur ce genre de sujet. mais voilà je pense qu'il faut oser c'est comme tout c'est comme l'entrepreneuriat il faut oser voir ce qui se passe et puis aller étape par étape enfin clairement il y a 8 ans on n'était pas là on n'était pas à ce niveau là on y va étape par étape et encore une fois on n'est pas parfait je sais qu'il y a des restaurateurs qui font beaucoup mieux que nous mais voilà on est dans la démarche et puis il faut c'est de l'amélioration continue clairement merci beaucoup en tout cas pour toutes ces informations et bravo pour

• Speaker #1

  Toutes les actions que vous mettez en œuvre, on sent un homme de projet qui s'épanouit à travers les actions mises en œuvre autour de l'écologie et pour prendre soin de la planète. Donc bravo pour tout ça. Pour conclure, je dirais pour les nordistes, si vous voulez retrouver les restaurants de Cédric, vous avez le Joya qui est en 149 Avenue de la République à la Madeleine et le Miam est situé directement à Euralie, dans le centre Atrium. Alors c'est proche de quel...

• Speaker #0

  Alors, ce n'est pas simple à trouver, celui-ci. En fait, on n'est pas dans la Galerie Marchande, on est juste à côté. On a un accès direct à la Galerie Marchande. Et pour ceux qui connaissent vraiment, il y a le boulevard de Turin, qui est la rue à sens unique, qui longe la gare Lille-Europe. Il y a tous les taxis, les bus, et bien, s'ils vont tout au fond de cette avenue. à droite au dernier feu, il y a une grande place piétonne qui s'appelle le Parvis de Rotterdam. En face de ce Parvis, il y a le centre Atrium et nous, on est à l'intérieur à droite. Alors, on est un peu caché, pas très visible, mais comme on dit, ça se mérite de venir manger chez nous. Donc, voilà. C'est dit.

• Speaker #1

  Donc, sinon, pour les plus éloignés, vous pouvez découvrir les restaurants sur les réseaux sociaux. On a parlé de LinkedIn, je mettrai le lien dans la description du podcast ou même sur Internet à l'adresse joia-restaurant.com.

• Speaker #0

  C'est ça. Il y a le miam-cuisine.com. On est sur Facebook, sur Instagram.

• Speaker #1

  Parfait. Merci encore Cédric pour cet échange très motivant et très inspirant qui longue vie à tous vos projets.

• Speaker #0

  C'est gentil. Merci Sophie.

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #2

  Merci pour votre écoute. Je suis Sophie Frie. Dans la vie, je travaille pour sensibiliser au développement durable. Et je parle notamment du zéro déchet. Pour cela, je vous propose des ateliers, des conférences, des formations professionnalisantes, un blog, Sophie Naturel, et je suis aussi auteur de livres sur le sujet. Retrouvez toutes mes informations sur le site sophie-o-naturel.fr. Au plaisir !