Transcription

• Speaker #0

  L'amateur de vin est souvent associé au viandard qui n'aime rien de mieux qu'une côte de bœuf accompagnée d'un vin rouge ayant du caractère. Mais on peut aussi être bluffé par la cuisine veggie et l'accorder avec un bon vin vegan. C'est l'étonnante découverte que j'ai faite récemment grâce à Mehdi Favri, un jeune chef créatif, cofondateur de Maslow, un restaurant végétarien qui compte deux établissements à Paris, et grâce à un jeune couple de vignerons, Caroline et Nicolas Allier, cofondateurs de la marque Sauvagine qui élabore des vins résistants par nature. Nous avons enregistré cet épisode inactif. quelques semaines au Maslow Temple, dans le 3e arrondissement parisien. Je m'appelle Philippe Hermé, bienvenue dans Vindivin. Bonjour Mehdi, bienvenue dans Vindivin. Alors, on va tout de suite commencer peut-être par expliquer pourquoi en fait tu as créé ce restaurant, enfin ces restaurants végétariens.

• Speaker #1

  Mes associés, voilà, on était tous les trois passionnés de restauration. Moi, je suis chef, j'ai fait l'école hôtelière, j'ai fait plein d'événements différents, plein de cuisines différentes. Et tout le sujet, on se questionnait sur comment on fait notre passion, c'est-à-dire des restaurants, des lieux sympas, mais en conjuguant à ça une forte valeur environnementale et sociale. Donc tout le sujet, ça a été d'enlever la viande, de retravailler, d'enlever le poisson aussi, de bien regarder ce qu'on achète, quels sont les modes de production, les modes d'agriculture, pour réduire au maximum notre impact.

• Speaker #0

  D'accord, donc en fait, on précise bien ici que tu ne remplaces pas tes ingrédients par d'autres, par exemple. De la viande par de la viande à base de soja, mais tu recrées complètement les plats.

• Speaker #1

  Exactement, 0,6 ml, pas de tofu, pas de fausse viande.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Le sujet, c'est de travailler avec ce que la nature nous donne.

• Speaker #0

  Donc, le principe, c'est des mezzés que tu proposes ici pour faire venir une clientèle quand même plutôt jeune, mais avec des prix quand même assez abordables, je crois.

• Speaker #1

  Oui, voilà, c'est des petites assiettes à partager, on va dire libres de style, c'est une cuisine métissée. avec des prix qui commencent, voilà, les assiettes vont de 4 à 13 euros. Et il faut prendre à peu près 3 assiettes pour avoir bien mangé. Donc voilà, c'est un ticket moyen à 30 euros dans les Maslow et 20 euros dans les Pellos.

• Speaker #0

  Voilà, en sachant que tu fais quand même énormément de couverts, ça te demande quand même une certaine organisation pour pouvoir gérer toutes ces équipes. Et maintenant qu'il y a 3 restaurants, comment tu fais en fait ?

• Speaker #1

  On s'organise bien, oui, c'est 140 staffs en tout dans Maslow. Et oui, au début, les 6 premiers mois, Maslow premier, c'était l'enfer. Comment tu cuisines du légume, donc des énormes volumes qui te donnent à la fin des petites quantités, pour autant de clients en full produit brut, parce que Maslow Premier, c'est 18 000 clients par mois. Ici, Maslow Tank, c'est 14 000 et un Fellow, c'est 8 000. Donc, ça fait beaucoup de gens à nourrir. Donc, il nous a fallu avoir de nouvelles méthodes de travail, être organisé et apprendre à s'approprier cette nouvelle cuisine.

• Speaker #0

  Alors, j'ai lu aussi que tu faisais pas mal de fiches techniques. C'est ça pour tes équipes, pour qu'elles puissent... Vraiment travailler le produit à la virgule près ?

• Speaker #1

  Voilà, tout le sujet, c'est de cadrer au maximum parce qu'encore une fois, c'est beaucoup de clients, des prix abordables. Donc, en fait, 10 grammes de trop dans une recette, si je mets 10 grammes de trop dans les gnocchis, à la fin, j'ai quand même vendu 5 000 gnocchis sur le mois, j'ai perdu pas mal de kilos. Et ça permet aussi d'avoir une cuisine la plus régulière possible pour que je n'ai pas le don d'ubiquité. Donc, je ne peux pas être dans tous les restaurants en même temps.

• Speaker #0

  D'accord, très bien. et le principe aussi c'est effectivement de pouvoir tout utiliser dans le produit, c'est ça ? Donc, il y a beaucoup de recyclage, beaucoup de choses de ce type, c'est ça ?

• Speaker #1

  Exactement. Par exemple, ici, on a le Graal Bar, c'est le bar du dernier étage où on fait 100% des cocktails avec des choses qu'on ne valorise pas en cuisine. Donc, à chaque fois, le tout, c'est de se dire comment on arrive à utiliser un ingrédient de A à Z et ce qu'on n'arrive pas à utiliser. On a des composteurs dans nos restos, donc on composte nous-mêmes et on rend à notre producteur qui, lui, éplante ça sur ses champs.

• Speaker #0

  D'accord, parfait. Maintenant, je vais me tourner vers nos jeunes vignerons. Comment s'est faite la rencontre avec Mehdi ?

• Speaker #2

  Très simplement, comme beaucoup de gens, on est allé découvrir le restaurant Maslow au quai de la Mégisterie. On avait envie d'y aller depuis longtemps. C'était une super expérience. On s'est dit qu'on partage les mêmes valeurs. Nous, nos vins, on est vraiment sur un positionnement pour accompagner la cuisine végétale. Donc on a sollicité Mehdi pour une dégustation, on lui a transmis des échantillons et voilà. Et puis la dégustation s'est super bien passée, Mehdi a été adorable et c'est comme ça que l'aventure a commencé.

• Speaker #0

  Et toi tu as été séduit par la cuvée blanche de Sauvagine ? Oui,

• Speaker #1

  aussitôt j'ai été séduit parce qu'en fait c'est un vin quand même assez atypique qui rentre dans nos gammes de prix, ce qui n'est pas souvent facile. Le cas. Voilà, le bon cahier des charges, le bon prix. Voilà, des vins avec des notes aromatiques de pêche, d'agrumes qui nous ont vraiment, vraiment plu.

• Speaker #0

  D'accord. Donc là,

• Speaker #1

  on est très content d'avoir ce Vagin Blanc à la carte.

• Speaker #0

  Superbe. Alors, on va parler maintenant de votre idée de créer ce vin. C'est venu d'où cette idée de créer un vin vegan ?

• Speaker #3

  En fait, déjà ce qu'il faut dire, Nicolas et moi, on a plutôt tous les deux grandi dans des familles traditionnelles, avec beaucoup de viande à table, depuis toujours. Mais il y a quelques années, il y a eu une attention aux animaux qui a refait surface complètement. En fait, à ce moment-là, on a adopté un mode de vie végétal. Pour autant, on n'a pas du tout perdu notre goût pour le vin, qui était quelque chose qui nous a animés tous les deux. Moi, je viens d'une famille de viticulteurs. Nico d'une famille d'agriculteurs, on s'est rencontrés tous les deux en formation d'agronomie. On a fait nos stages dans le milieu du vin. Bref, on était passionnés de vin. Mais on se pose la question, lorsqu'on est végétarien, végétalien, en fait, on ne nous parle pas forcément aux végétariens, végétaliens sur le vin. Typiquement, on allait faire des salons de vin et on demandait avec quel plat on pouvait accorder les vins qu'on aimait bien. Et jamais, évidemment, on nous parle de plat végétarien. Donc, c'est comme ça, en fait. C'était l'envie de concilier. notre passion, notre origine familiale avec ce nouveau mode de vie. D'accord.

• Speaker #0

  Parce que le fait de faire de la cuisine végétarienne, ça ne demande pas plus de créativité que de faire de la cuisine un peu plus classique. Parce qu'il ne faut pas être un peu malin.

• Speaker #1

  Oui, un peu malin. Et je pense que c'est surtout un changement de paradigme. C'est-à-dire, il faut se dire, pendant longtemps, les gens qui faisaient des plats végétariens, ils l'abordaient sous le cadre de la garniture. Donc, OK, je vais faire un plat végétarien, je vais faire un risotto. Ils ne se disaient pas, en fait, tiens, mon bœuf bourguignon, je vais prendre la même technique que celle que j'applique au bœuf, avec la garniture aromatique, etc. Et je vais l'appliquer à n'importe quoi, une patate douce ou un cèpe. Tout le sujet, c'est de considérer le végétal, le légume comme la pièce principale. Et je pense que c'est ça la clé pour créer des plats végétariens qui fonctionnent et qui sont gourmands et qui changent.

• Speaker #0

  Juste pour terminer sur le restaurant, on va revenir ensuite à Sauvagine. Le plat signature ici, c'est quoi ? De pitivier ?

• Speaker #1

  Exactement. Tu n'as pas besoin de moi, en fait.

• Speaker #0

  Parce que je l'ai goûté, je me suis dit que j'allais le goûter.

• Speaker #1

  Ça, tu vois, c'est l'exemple parfait. Tu travailles un plat qui, normalement, se fait avec de la viande. Tu fais un jus réduit qui, normalement, se fait avec des carcasses de viande. Mais en fait, tu n'as utilisé que des légumes et des champignons et du vin rouge.

• Speaker #0

  On va revenir à Sauvagine. Il y a deux cuvées, une cuvée rouge et une cuvée en blanc. La cuvée en blanc, elle est notamment issue d'un assemblage de trois cépages, dont un qui est un cépage résistant et qui est plutôt... un cépage peu connu qui s'appelle le sous-vignégris. Pourquoi avoir choisi ce cépage finalement et cet assemblage ?

• Speaker #3

  En fait, pour nous, les cépages intéressants, ils sont vraiment extrêmement intéressants d'un point de vue agronomique. Mais en plus, c'est le cas du sous-vignégris d'un point de vue gustatif. Il a été sélectionné aussi pour ça. L'idée de prendre des cépages résistants, c'est d'avoir des cépages qui sont naturellement résistants aux maladies de la vigne. Aujourd'hui, l'oedium, le midiou. Et dans des régions telles que Bordeaux, mais c'est le cas vraiment ailleurs, où il y a de l'humidité, c'est... C'est vrai qu'il pleut beaucoup à Bordeaux. C'est le cas. Un jour sur deux. Un peu moins, un peu moins. Et donc, c'est quand même très sensible. Donc oui, travailler avec de type de cépage, ça permet de ne pas du tout traiter. Ce qui est quand même, pour nous, hyper intéressant. Parce que sauvagine, c'est le fait de limiter au minimum l'impact sur les animaux et la nature qui entourent nos vignes. Et bien sûr, dans l'assiette, comme on l'a dit. Voilà, donc c'est ce premier truc des cépages résistants. Et ils ont aussi l'avantage, pour certains, ce n'est pas tous, et c'est le cas notamment de ceux qu'on a sélectionnés, de synthétiser moins de sucre. Donc en fait, ils sont aussi plus intéressants avec du réchauffement climatique.

• Speaker #0

  D'accord, très bien. Et donc, c'est un cépage qui a été inventé par des Allemands en 1983, qu'on trouve plutôt d'ailleurs dans les pays du Nord, Pays-Bas, Allemagne. On en trouve un peu en France, notamment dans le Languedoc. Vincent Pugibé avait introduit déjà ce cépage, il était l'un des pionniers. par rapport à ce cépage. Aujourd'hui, quelle est la proportion dans l'assemblage de sauvagines blancs ?

• Speaker #2

  Oui, alors sauvagines blancs, on a 50% de sous-vinaigris, 35% de sauvignons blancs et 15% de muscadels. Notre raisonnement, c'était vraiment d'introduire une dose de nouveauté, finalement, avec ce cépage résistant qui est incroyable, mais qui a besoin d'être plus connu, qui peut être un peu désarçonné, un petit peu, les dégustateurs au début. Et avec... en gardant ce savoir-faire bordelais qui est celui de l'assemblage. Pour essayer vraiment de garder et tirer le meilleur. C'est pour ça qu'on a gardé ce sauvignon blanc. D'accord,

• Speaker #0

  vous avez quand même gardé une petite touche de Bordeaux, même si vous êtes hors cahier des charges et que c'est un vin de France. Oui, absolument. La première cuvée, elle est sortie il y a quelques mois puisque c'est des vendanges 2024. Là, vous avez vendangé le blanc il y a quelques jours ou quelques semaines. sur 2025, ça se présente comment cette année 2025 ?

• Speaker #2

  Alors 2025 ça va être un millésime exceptionnel, alors on pourrait dire ça tous les ans, mais c'est pas ça,

• Speaker #1

  c'est à bord de toutes les annonces.

• Speaker #2

  Tous les ans c'est quoi ? Alors vraiment ça va être une année exceptionnelle. C'est exceptionnel, tout le monde est en train de le dire, parce que les conditions étaient vraiment parfaites à la récolte. On a un super équilibre entre l'acidité, le taux de sucre et des raisins qui sont très beaux, avec très peu de mildiou. Donc là, pour l'instant, ça s'annonce hyper prometteur. Et on va cette année,

• Speaker #0

  en plus du blanc et du rouge, lancer deux nouvelles cuvées, dont on parlera peut-être après. Sauvaline Blanc, on l'a vraiment pensé pour ce plat ici, qui est un carpaccio de courgettes.

• Speaker #2

  accompagné d'une vinaigrette à base de mélasse de pomme je crois et nous dans vraiment l'élaboration des vins on est vraiment parti de familles aromatiques qu'on retrouve souvent dans la cuisine végétale donc le blanc on l'a vraiment pensé pour accompagner des plats qui vont être à base de légumes verts un petit peu amers et le rouge plutôt pour accompagner le coeur du repas donc le plat qui va être plutôt chaud à base d'umami et de cuisine un petit peu relevée Et donc ce blanc-là, pourquoi il va bien marcher avec un carpaccio de courgette un peu acidulé, c'est parce qu'on a un vin qui a une acidité assez marquée en bouche, qui va permettre vraiment de contrebalancer l'acidité qu'on va retrouver dans la vinaigrette. Et ensuite, l'amertume qu'on peut retrouver dans les légumes verts un petit peu crus. Un autre exemple, ça s'appelle les artichauts ou les asperges. Ça, il faut un bon bouquet aromatique qui soit assez puissant pour bien contrebalancer l'amertume. C'est vraiment... L'accord un peu impossible dans le vin, légumes verts un peu amers, avec en plus une vinaigrette, souvent ça fait peur à plus d'un sommelier.

• Speaker #3

  La première étape, ça a vraiment été, comme Nico l'a dit, c'était de cibler avec quoi on voulait accorder. On s'est dit l'entrée, ça va être ces légumes verts, avec une certaine amertume, et le plat, ça va être plutôt ces accords avec des saveurs humaines, mises en pignon. Une fois qu'on avait défini ça, ça c'était le premier point, là on a travaillé dans un deuxième temps avec Claire Braché. Claire, qui est spécialisée dans les accords vin et cuisine végétale, et qui a d'ailleurs écrit le guide Braché, elle nous a permis d'identifier les profils organoleptiques, et donc souvent les cépages qui y sont associés. Qui correspondent au plat. Voilà, la première étape qu'on a ciblée, exactement.

• Speaker #0

  Vous avez d'abord commencé avec elle à élaborer le blanc, et ensuite vous avez fait le rouge, où finalement vous avez fait les deux quasiment en même temps, en fonction des différentes combinaisons. possibles sur les plats végétariens ou végétaliens.

• Speaker #2

  On a vraiment pensé les deux en même temps et notre idée c'était au départ de s'intéresser vraiment au cœur du repas. L'entrée et le plat. Ensuite, sur les prochaines cuvées, on va suivre la même démarche mais avec l'idée de s'attaquer aux entrées, aux mezzes éventuellement et ensuite aux desserts. Ensuite, progressivement, on va élargir la gamme avec cette idée de ouvrir toutes les étapes d'un repas végétal.

• Speaker #0

  On va goûter.

• Speaker #2

  On va goûter cette carpaccio de courgette qui a l'air magnifique. Et là, avec sauvagine blanc, ce qui va être intéressant. Donc, on dit ce que tu disais sur le bouquet aromatique. On va vraiment avoir au nez ces arômes de pêche qui ressortent, donc vraiment en caractéristique du sous-vinaigri. Et ensuite, sur le sauvignon blanc, on a vraiment essayé de travailler les tioles, donc de faire ressortir tout ce qui va être l'univers aromatique des agrumes. Donc, on a des notes citronnées qui ressortent bien et qui vont super bien résonner avec la vinaigrette. où on a souvent une pointe de citron comme on a sur ce plat.

• Speaker #0

  On a quand même aussi une belle minéralité.

• Speaker #2

  C'est un vin qui est assez droit, qui est précis.

• Speaker #0

  On a un très bel accord mes vins. On a aussi à côté les gyozas.

• Speaker #2

  Oui, alors gyoza est à base de miso de poireau accompagné d'une sauce tahini. Donc là, on est plutôt sur un univers umami.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #2

  Et donc celui-là, on l'a plutôt pensé... Je vais aller pour le rouge.

• Speaker #0

  On est aussi sur un autre cépage résistant Qui est le monarque Alors racontez-nous Pourquoi le monarque ?

• Speaker #3

  Le monarque aussi intéressant Parce que toujours résistant naturellement aux maladies de la vie Donc super C'est un cépage en fait Qui est très très peu planté encore aujourd'hui Ça représente quelques dizaines d'hectares Alors ça se développe Mais c'est encore très peu fréquent Il a commencé à apparaître à Bordeaux il y a quelques années parce que justement, dans le cahier des charges de Bordeaux, ils acceptent aujourd'hui à hauteur de 10% maximum dans l'assemblage d'expérimenter des cépages résistants dans le Monarque. C'est pour ça qu'en fait, mes frères avaient commencé à expérimenter ce cépage-là. On avait commencé à le déguster, il est extrêmement intéressant. Non seulement parce qu'il est résistant, et en plus dans le cadre de notre envie pour le profil de ce vin, il correspond vraiment au profil notamment de ce cri fruité dont on avait besoin.

• Speaker #2

  et il a aussi des notes variétales qui vont permettre de faire sortir des notes empiromatiques et aussi des notes de sous-bois qui vont super bien se marier avec l'univers Umami de la cuisine typiquement les champignons dont tu parlais le pitivier On est vraiment sur ces notes de sous-bois, on a l'humus vraiment au nez, et c'est vraiment le même univers que certaines notes empyromatiques qu'on va retrouver dans le Monarque.

• Speaker #0

  Est-ce que vous avez l'intention de lancer d'autres cuvées ?

• Speaker #3

  Les prochaines cuvées à venir, on a notamment pensé au dessert. Alors évidemment on ne va pas mourir instantanément si on ne le boit pas sur du dessert, mais en tout cas le nom on l'a pensé là-dessus, donc ça va être Sauvagine, je donne son nom. Sauvagine ultra rose, parce qu'en fait ça va être une couleur qui va vraiment être entre le rosé et le rouge. On va avoir une grosse intensité.

• Speaker #0

  Presque un clairé alors.

• Speaker #3

  Voilà, clairé dans le bordelais. À Paris, on entend plus le mot rougé, donc voilà, ça dépend de la région dans laquelle on rentre. Voilà, donc celui-ci qui va notamment aller très bien sur la partie dessert, parce qu'il y aura une légère sucrosité, une légère effervescence. Bref, travailler notamment pour mettre en valeur les fruits. Et il y aura une autre cuvée aussi.

• Speaker #2

  Et toujours à base de cépage résistant ultra rose. Et on a une quatrième cuvée qui est en cours de préparation. C'est ce qu'on appellera sauvagine indomptable.

• Speaker #0

  Oula,

• Speaker #2

  tout un programme. Tout un programme qui laisse percevoir des petites choses. Sauvagine rouge, la première cuvée qu'on a lancée, c'est un rouge qui était assez fruité. Assez peu boisé, peu tannique. Parce que justement, sur l'umami, il faut éviter l'excès de bois ou de tannin. Parce que comme c'est exhausteur de goût, ça prend le pas sur tout le reste. Là, sur cette nouvelle cuvée indomptable, on va essayer d'explorer un vin qui va être plus un style de vin de garde, avec une structure un peu plus importante et qui permettra d'accompagner des plats qui vont être plus riches, avec peut-être un peu plus de gras. Ça fonctionnera bien sur des plats où on a un peu de friture notamment, ce qui se retrouve pas mal sur les cartes des restos végétariens.

• Speaker #0

  Très bien. Donc moi, je vous propose peut-être qu'on passe à la dégustation du rouge.

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #0

  Avec plaisir. La sauvagine rouge. Avant de passer à la dégustation, peut-être un petit mot sur l'assemblage de sauvagines rouges puisqu'on a dit qu'il y avait du Monarch, mais il n'y a pas que ça,

• Speaker #2

  évidemment Exactement, on a un assemblage de Monarch, de Syrah et de Cabernet Franc Les cépages sont cultivés sur le domaine et la Syrah, ça va être intéressant, c'est vraiment une Syrah bordelaise Ce n'est pas une Syrah du Sud-Est, elle est moins confiturée et ce qui nous intéressait là-dedans c'était va nous permettre de faire ressortir les notes plutôt poivrées, les notes un peu épicées de la Syrah, sans avoir le côté confituré. Et comme en cuisine végétale, on a souvent des notes épicées dans la plupart des plats, côté exhausteur de goût, et c'est assez fréquent, ça va bien se marier, ça va être très complémentaire. Et puis le cabernet franc, qui va apporter un peu de rondeur, un peu de fruits rouges et de gourmandise.

• Speaker #3

  C'est ça, dans la conception de nos vins, avec Claire Brachet notamment, on a raisonné toujours avec deux logiques d'accord mes vins, soit en travailler en complémentarité, donc dans un univers périphéré qui va aller dans le même sens que le vin, ou travailler par opposition, là où on va chercher l'équilibre justement avec des arômes, des sensations qui sont très opposées au vin.

• Speaker #0

  Il y a toujours un bon public qui nous défend.

• Speaker #3

  à chaque fois on a joué sur ces deux logiques pour trouver l'accord parfait et dans le cas par exemple où tu cites les épices là on était vraiment sur le côté complémentaire c'est presque le vin assaisonne presque en plus le plat on est vraiment dans l'harmonie l'harmonie ouais je vous propose qu'on passe à la dégustation première cuvée de sauvagines en rouge exactement donc c'est vrai que là maintenant ça commence à être le moment pour déguster parce que même si effectivement on a conçu ce vin pour qu'il soit quand même bu jeune il faut quand même que le vin, contrairement au blanc il a besoin de son petit temps de stabilisation quoi là on retrouve vraiment les notes du monarque le fruit et le côté noir la mûre,

• Speaker #2

  un peu de fraise aussi un peu confituré, légèrement Et puis en bouche.

• Speaker #3

  Et en pyromatique aussi.

• Speaker #2

  Donc là, on voulait vraiment avoir un boisé et des tamins qui soient bien fondus, qui soient discrets, pour ne pas prendre le pas sur le reste. Et on a cette petite note poivrée, donc en bouche, qui est apportée par la Syrah. Et donc, si vous voulez, on peut déguster ça avec gyoza, gyoza miso, miso de poireau et sauce tahini. Oui.

• Speaker #0

  La conception du... L'élaboration du vin a quand même été pensée dans une certaine direction.

• Speaker #2

  Complètement.

• Speaker #0

  Qui correspond exactement avec ce type de plat.

• Speaker #2

  Avec le pitivier de champignons, c'est sûr que ça doit être une tuerie aussi. Et donc sur les deux vins, rouge et blanc, on est à 12 degrés, en taux alcoolique. Comme disait Caro tout à l'heure, on a cette autre qualité des cépages résistants. Ceux-là, en l'occurrence, qui ont été vraiment sélectionnés pour leur capacité à synthétiser moins de sucre. Donc quand on a des vins à Bordeaux en ce moment...

• Speaker #0

  moment qu'ils sortent autour de 13 14 degrés mais avec ces cépages là on est à 12 dans les mêmes les mêmes années les mêmes conditions d'accord c'est une réponse supplémentaire d'adaptation à part donc chez maslow temple où est ce qu'on peut trouver sauvagines aujourd'hui dans quel dans quels autres restaurants ou quels cavistes par exemple alors

• Speaker #3

  vraiment c'est que en particulier c'est assez naturel pour nous c'est de s'adresser en premier lieu au restaurant où il ya une part belle qui donnait à la cuisine végétale Donc, il y a aussi Tekes, par exemple, c'est un exemple qu'on peut citer. Un restaurant végétarien aussi. Exact, 100% végétarien qui est une cuisine, pour le coup, centrée sur une cuisine méditerranéenne, végétarienne. Il y a aussi d'autres restants qui ne sont, pour le coup, pas 100% végétariens, mais qui ont, pour le coup, un sourcing vraiment très responsable, qui vont avoir beaucoup de local et des produits qui sont tous bio, pour en tout cas, en grande majorité. donc la cantine chanlib c'est un autre exemple c'est un peu le spectre en tout cas aujourd'hui du type de restaurant dans lequel les sauvagines,

• Speaker #2

  donc aujourd'hui c'est principalement restaurant mais aussi des cavistes Je pense que ce qu'il faut éviter absolument dans notre démarche et d'une manière générale avec cette évolution de l'alimentation qu'on connait c'est qu'il ne faut surtout pas culpabiliser les gens, je pense qu'il y a une nécessité globale qui est que on mange tous collectivement moins de protéines animales parce qu'on sait que ça coûte énormément d'un point de vue environnemental Merci. Et donc, si on veut tous vivre collectivement, c'est nécessaire. En revanche, après la démarche d'en manger moins et ensuite de ne plus en manger du tout, ça, c'est plus une démarche personnelle, finalement, qui va relever de la sensibilité de chacun.

• Speaker #0

  Ça touche tout le monde. C'est un petit peu comme Mehdi qui nous disait tout à l'heure que dans son restaurant, il y a 80% de clients qui ne sont pas végétariens. Pourtant, ils viennent ici découvrir un autre type de carte, un autre type de plat, de savoir-faire. donc c'est ça qui est intéressant si tu devais question un petit peu difficile mais si tu devais nous recommander un vin quel est le vin qui t'a ébloui ces 12 derniers mois en dehors de Sauvagine ?

• Speaker #1

  mince ! quel vin qui m'a ébloui j'ai goûté je suis un grand passionné des vins d'Alsace je trouve qu'on fait des choses incroyables là-bas et que c'est très sous-coté donc il y a un domaine achillé qui m'a fait goûter des Alsaces en macération incroyable. Je pense que c'est mon dernier coup de cœur.

• Speaker #0

  C'est vrai que l'Alsace est assez sous-coté, je te l'accorde.

• Speaker #1

  J'ai goûté des choses incroyables. Et moi, ce que j'aime, l'essence des vins que j'aimerais proposer dans tous mes restos, c'est qu'il y a assez de vins, on est un peu plus libre quand on est dans le dixième. C'est des vins assez atypiques, comme c'est le cas avec Sauvagine, comme c'est le cas avec ces Alsaces macérées. Proposer une aventure pour les gens qui ne se connaissent pas spécialement au vin, mais qui ont juste envie d'un vin marqué. une typicité forte.

• Speaker #0

  De la même manière que je lui ai demandé à Mehdi de me parler d'autres vins que Sauvagine, est-ce que vous, il y a une adresse que vous pourriez conseiller à nos auditrices, auditeurs ?

• Speaker #3

  On va parler un peu avant, mais moi, j'aime énormément la cuisine de Teques. La cuisine méditerranéenne qui est une cuisine que j'adore de base, et avec laquelle on peut faire énormément de choses dans le végétal. C'est assez magnifique.

• Speaker #2

  Et moi, j'aimerais bien vous recommander un resto qu'on aime beaucoup, qui est The Friendly Kitchen.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #2

  Un restaurant dans le 11e, qui est très tourné végétal, évidemment, avec une chef très talentueuse qui s'appelle Fanny, et qui est une des pionnières, justement, de cette cuisine-là, avec une créativité qui est vraiment incroyable.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #2

  Une belle sélection de vins, évidemment.

• Speaker #0

  Et pour terminer, est-ce qu'on peut aujourd'hui venir vous rendre visite et voir un peu les... Le chèque de Sauvagines, est-ce qu'il est ouvert au public ? Oui,

• Speaker #2

  complètement, avec plaisir. Au contraire, on est ravis d'accueillir des gens. Il faut juste prendre rendez-vous et nous contacter, mais les portes sont ouvertes et c'est toujours un plaisir.

• Speaker #0

  D'accord, donc vous êtes situé où exactement ?

• Speaker #2

  C'est la commune de Letourne, qui est relativement peu connue, on ne va pas se mentir, qui est dans les côtes de Bordeaux. pas très loin de Cadillac.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #2

  Voilà, donc on est à peu près à 25 minutes au sud-est de Bordeaux, au bord de la Garonne, sur des terroirs vraiment de coteaux qui sont très vallonnés et qui permettent d'avoir justement des vins qui sont plutôt concentrés et avec un très bon potentiel aromatique.

• Speaker #0

  C'est sur Rive-Droite, là, on est d'accord. Oui,

• Speaker #2

  tout à fait. Rive-Droite de la Garonne.

• Speaker #0

  Ok, parfait. Merci.

• Speaker #2

  Merci. Caroline,

• Speaker #0

  merci Nicolas. Et puis je vous dis à bientôt.

• Speaker #2

  Merci Philippe. Au revoir. Au revoir.

• Speaker #0

  Merci d'avoir pris le temps de nous écouter. Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec toutes les infos sur Sauvagine, le restaurant Messelot et nos invités. Si vous avez apprécié ce contenu, partagez-le autour de vous. Abonnez-vous à 20divin sur les plateformes de podcast ou sur les réseaux sociaux et envoyez-nous un message sur Instagram ou via le club des abonnés pour nous dire ce que vous souhaiteriez écouter sur 20divin en 2026. Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma, société de conseil en croissance digitale. Dans le prochain épisode, nous recevrons un empélographe suisse qui nous parlera de son dernier ouvrage sur les grands cépages d'origine française. En attendant, je vous souhaite d'excellentes fêtes de fin d'année.