20 Divin #88 : Boris Champy, l'étoile montante des Hautes-Côtes de Beaune | 20 Divin, le Podcast du Vin

Description

Son nom m’avait été soufflé par un grand vigneron bourguignon. J’ai d’abord goûté sa « Montagne de Cras 382 », un Chardonnay 100 %, et cette dégustation m’a immédiatement donné envie de le rencontrer.

Champenois d’origine, Boris Champy étudie en Champagne puis à Bordeaux. Son parcours le mène ensuite en Californie, où il travaille pendant dix ans chez Dominus Estate, propriété de la famille Moueix, figure emblématique de la rive droite bordelaise (propriétaire de Petrus entre autres). De retour en Bourgogne, il devient Directeur Technique de Louis Latour au cœur du domaine d’Aloxe-Corton durant neuf ans, avant de prendre la direction du Clos des Lambrays à Morey-Saint-Denis.

En 2019, il rencontre Didier Montchovet, pionnier de la biodynamie dès les années 1980 dans les Hautes-Côtes de Beaune. À la recherche d’un repreneur pour prolonger l’esprit familial de son domaine, Didier trouve en Boris un successeur naturel. La transmission se fait à quatre mains lors des vendanges 2019.

Dans cet entretien, nous évoquons la beauté exceptionnelle du site — classé Natura 2000 — refuge de nombreuses espèces d’oiseaux, dont le Circaète Jean-le-Blanc. Nous parlons également des cépages, des choix de vinification, de l’élevage, autour d’une dégustation de quatre cuvées emblématiques du domaine.

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Transcription

Speaker #0
C'était une rencontre avec un vigneron très talentueux que je vous convie aujourd'hui puisque j'ai le plaisir de recevoir Boris Champy, vigneron à Nantou dans les Hautes-Côtes-de-Baune. Champenois d'origine, Boris a étudié en Champagne puis à Bordeaux et son parcours l'a amené en Californie où il a travaillé pour la famille Wex chez Dominus pendant dix ans. Il a ensuite été directeur technique de Louis Latour pour un domaine basé à Alox-Corton pendant neuf ans puis régisseur du Clos des Lambrais à Moray-Saint-Denis. En 2019, il rencontre Didier Monchauvet, un vigneron précurseur de la biodynamie dans la région, qui cherche un repreneur avec un projet plutôt familial. Le passage de relais se fait à quatre mains à l'occasion des vendanges de cette même année. Je m'appelle Philippe Hermé, bienvenue dans Vindivin. Bonjour Boris.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Bienvenue dans le podcast Vindivin.
Speaker #1
Merci.
Speaker #0
Ici, le domaine, c'est 14 hectares.
Speaker #1
Ici, le domaine, aujourd'hui, c'est 14 hectares.
Speaker #0
Les vignes sont entre 300 et 500 mètres, c'est ça à peu près ?
Speaker #1
C'est entre 300 et 500 mètres.
Speaker #0
On est le plus vieux domaine certifié biodynamie par Déméter, c'est ça ?
Speaker #1
Alors, il y a une petite... Le premier domaine à être certifié, c'est Jean-Claude Râteau, mais qui a arrêté sa certification quelques années et qui a repris après. Alors Didier Monchauvet a été certifié un an après, mais la certification n'a jamais été arrêtée. Donc on est la plus longue certification en cours en Côte d'Or.
Speaker #0
Très bien. Donc on va maintenant parler de vos vins. Vous allez nous les présenter,
Speaker #1
puisque là on a 4 cuvées. Alors en premier, on va goûter la ligotée. quand j'ai parlé des cépages donc Pour moi, c'est une richesse d'avoir les quatre cépages bourguignons au domaine, la ligotée et le chardonnay pour les blancs. On est en train de replanter des pinots blancs aussi, où je pense que le pinot blanc a un intérêt dans le futur. Et sur les rouges, on a aussi du gamay et du pinot noir, et on a replanté des gamays en 2024. On croit beaucoup au futur du gamay. D'accord. dans les hautes côtes.
Speaker #0
C'est une tendance en Bourgogne ou c'est juste les côtes de Beaune et vous qui représentez du Gamay ? Parce que le Gamay c'est plus souvent associé au Beaujolais puisque, pour rappel, c'est quand même un cépage qui a été interdit à une époque.
Speaker #1
Oui, c'est... Oui, c'est... Donc, moi je pense que en biodynamie, on a quand même... Une viticulture plus à risque, on a des amis, on s'en est sorti pas trop mal en 2024, mais on a quand même des amis en bio, en biodynamie, en conventionnel aussi, qui ont fait très très peu de récoltes en 2024. Donc nous, nos gamets en 2024 ont un rendement normal, c'est beaucoup moins sensible au mildiou que le pinot noir. C'est un peu notre assurance production. On a 10% de gamay. Aromatiquement, c'est très original. Je suis très content d'avoir un pourcentage de gamay sur le vignoble.
Speaker #0
Très bien. Allons-y.
Speaker #1
On va commencer par l'aligoté dorée. On appelle nos aligotés aligotés dorés comme des grands vignerons de Bouseron. La ligotée, les sélections clonales n'ont pas été très bien faites. Les clones qui existent sont des plants assez productifs, alors qu'à l'origine, la ligotée était un cépage dont les raisins devenaient jaunes, avec des petites taches brunes sur les raisins pendant les vendanges, donc on disait qu'il était doré.
Speaker #0
La différence entre la ligotée dorée et la ligotée tout court,
Speaker #1
quelle est-elle ? Elle est sur la taille des raisins. La ligotée dorée, les raisins sont plus petits. On a quelques plants qui sont carrément roses. D'accord. Le bourgeon, quand il déboure, il est très rose, l'apexe est rose. et les grappes sont vraiment rosées. Alors on en a un certain pourcentage dans notre massal, mais là on a des parcelles où on a replanté des rangs que avec de la ligotée qu'on appelle dorée rose. Mais voilà, et on attend, un jour on fera une micro-vinification, juste pour être sûr à la micro-vinification que c'est bon. Alors autant au niveau vignoble, on a un petit peu original. avec des haies autour des parcelles. Des haies,
Speaker #0
des forêts.
Speaker #1
Par contre, en vinification, on est très classique. Fermentation en fût, élevage sur lit, bâtonnage, douze mois en fût, six mois en cuve. On est dans le grand classicisme. D'accord. Des grands domaines de blanc.
Speaker #0
D'accord. Ok, une belle tension ces minérales, c'est bien.
Speaker #1
Oui, oui, alors c'est dans mon parcours, j'aime bien raconter quand j'ai travaillé en Californie, Dominus et Christian Wex, le propriétaire de Dominus, ne souhaitaient pas tomber dans la mode californienne à l'époque qui était les vins avec beaucoup d'alcool, très lourd. Beaucoup d'opulence. coups de bois, une richesse incroyable. Et on était, on nous reprochait à l'époque, à Dominus, un peu d'être dans un style trop classique, un peu français, moins d'alcool, moins de maturité.
Speaker #0
C'est la question que j'allais vous poser tout à l'heure, qu'est-ce que vous a justement apporté vos dix ans aux Etats-Unis, dans votre façon de faire les vins ici, en Bourgogne ?
Speaker #1
Un des avantages d'avoir travaillé en Californie, c'est qu'il fait plus chaud là-bas, alors on réfléchit sur le réchauffement d'une manière différente.
Speaker #0
Plus chaud et plus sec aussi.
Speaker #1
Et plus chaud et plus sec. Il n'y a pas de maladie,
Speaker #0
il n'y a pas de milieu. Oui,
Speaker #1
la viticulture en Californie est différente, un petit peu plus simple, parce qu'il y a très peu de maladies, des étés. Un peu irrigués. Et de Minus, ce n'est pas irrigué, de Minus, c'est en dry farming. et ce que je dis alors ça a changé depuis parce que les étés sont de plus en plus secs sont de plus en plus chauds en Californie on est passé dans un je pense qu'aujourd'hui ils sont un peu plus challengés que nous l'étions il y a 20 ans c'est à dire que les vins sont un peu plus alcoolieux un peu plus élevés ils doivent aller un peu plus loin dans les recherches pour rester sur des équilibres Au revoir. Et moi, en Bourgogne, je trouve que l'équilibre, on est sur des vins qui sont à 12,5 en alcool. Sur les 2023, moi, ça me va très bien de vendanger à 12,5. Et vu qu'on est en altitude, vu que les vignes sont aussi sur des sols où les racines sont très profondes, on a des niveaux d'acidité très, très bons.
Speaker #0
La parcelle d'Alligoté, elle est à 429 mètres,
Speaker #1
c'est ça ? C'est ça. et donc on a également pour parler de l'étiquette un aigle en fait qui est un peu le symbole du domaine en Bourgogne nous avons la double chance c'est que la côte soit classifiée à l'UNESCO donc au patrimoine mondial de l'UNESCO pour le patrimoine viticole les murs dans les vignes, les églises dans les villages les hospices de Beaune Donc... Et les hautes côtes sont classées Natura 2000 pour la protection des oiseaux et des oiseaux qui sont liés aux pelouses calcaires. Donc il y a plusieurs oiseaux dont le circaète, Jean Leblanc.
Speaker #0
Oui Jean Leblanc d'ailleurs.
Speaker #1
Je ne sais pas, en anglais il s'appelle Snake Eagle. Ok. L'aigle à serre. C'est la plus petite espèce d'aigle en Europe.
Speaker #0
D'Afrique apparemment, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, et qui se nourrit exclusivement de reptiles, principalement des lézards. Il y a beaucoup de lézards sur les plateaux caillouteux. Et qui aime bien les milieux ouverts, donc il n'aime pas la forêt. Il aime bien ses plateaux caillouteux avec des sols très pauvres, ses pelouses calcaires. Et il aime bien les vignes qui sont des milieux ouverts. Et où il y a des morgés. D'accord.
Speaker #0
Donc cette aigle de Bourgogne, vous l'avez au-dessus de votre tête, de quand à quand ?
Speaker #1
De juillet à septembre ? Oui, de juillet à septembre.
Speaker #0
Donc maintenant, on va déguster un chardonnay. La montagne 382, donc à 382 mètres d'altitude.
Speaker #1
Voilà, montagne 382. Le nombre du climat plus l'altitude de la parcelle.
Speaker #0
Alors là, en termes de... Vignification,
Speaker #1
on est à peu près dans le même style que la ligotée. La ligotée ferment en fût de 500 et 600 litres, qui devient un standard mais qui n'était pas la taille historique en Bourgogne. Le chardonnay, nous on préfère les faire en pièces de 228 litres. Et il y a un peu plus de fût neuf que dans la ligotée. 2023, c'est un beau millésime. Il fait beau. Il y a des belles pluviométries en août qui ont fait que les raisins ont bien profité pendant le mois d'août. Un petit peu plus de potassium, probablement, dans les pots que d'habitude, ce qui fait qu'on a des pH un tout petit peu plus hauts.
Speaker #0
C'est ce que j'allais dire. Un peu moins d'acide que la légoutté, un petit peu plus de rondeur. Matière aussi, non ?
Speaker #1
Oui, mais on est allé un peu plus loin à la recherche dans la réduction. On aime bien avoir une touche de réduction. Et puis là, pour un tout petit peu resserrer le vin, on a poussé un peu l'élevage. Et en octobre, les vins sont cuits vinox avec les lits. A la fin de, je reprends plutôt fin août, lorsqu'on soutire les vins, on fait un bâtonnage. juste avant de remettre les vins en cuve. Les vins sont remis troubles en cuve et vont lentement se déposer. Et quand on a goûté en octobre, on a goûté le haut de la cuve au robinet dégustateur et puis en bas, juste au-dessus des lits. Et on trouvait que le vin juste au-dessus des lits était vraiment meilleur qu'en haut de la cuve parce qu'il avait un peu plus de réduction. Donc on a remélangé les cuves. pour réapporter encore plus d'échanges avec les lits et apporter un peu de réduction. Et on est plutôt contents.
Speaker #0
Et j'ai lu aussi que vous apportiez une attention particulière aux tonneaux. Je crois que votre femme d'ailleurs est responsable d'une tonnerie pas très loin, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, c'est ça. Donc ma femme que j'ai rencontrée en Californie, mais qui n'est pas californienne, qui est allemande. Angela, c'est ça ? Angela, oui. Travaille pour la tonnerie Taranso. à la fois en tant que commercial sur les marchés germanophones et puis à la production. Alors on a beaucoup de fûts tarantos. Pour faire un vin plus complexe, c'est bien d'avoir plusieurs tonneliers qui ont chacun leur pâte.
Speaker #0
Que du fût de chêne ?
Speaker #1
Que du fût de chêne. Dans l'histoire du domaine, je raconte souvent aux vignes, on a pas changé grand chose, on améliore quelque chose mais on reste dans le fil de ce que faisait Didier Manchauvet. Par contre en cave on a changé beaucoup de choses. Didier utilisait moins de fûts, les vins restaient moins longtemps en fûts il n'avait pas la vinification des grands domaines de la côte et maintenant on est sur des élevages de 15-18 mois donc on a pas mal changé le travail en cave.
Speaker #0
Bon on va passer au rouge Merci. Avec le bignon, donc la parcelle bignon 421.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Donc à 421 mètres d'altitude.
Speaker #1
Alors je vais plutôt, on va les déguster et puis je parlerai des caractéristiques des parcelles après. On a plusieurs grandes parcelles. À Bignon, il y a 4 hectares et demi, quasiment d'un seul tenant, avec des haies, donc une belle biodiversité. Et là, quand on fait des couverts végétaux sur 4,5 hectares, pour les vers de terre, pour la matière organique, il y a un vrai effet de masse. Et donc, on peut avoir quelque chose qui fonctionne bien, plus que sur des toutes petites surfaces. Et Clou, le deuxième vin que nous allons goûter, la parcelle fait 2,40 hectares d'un seul tenant. Et ce qui était assez incroyable avec Didier Monchauvet, c'est qu'il les vinifiait séparément, mais après il assemblait les vins et il produisait seulement un haute-côte, comme font encore beaucoup de vignerons dans les hautes-côtes, de produire seulement du haute-côte et de ne pas revendiquer le nom du climat. Et nous, dès 2019, où j'avais fait la vendange avec Didier, ça avait été bien séparé, on a commencé à produire des vins de climat.
Speaker #0
Une belle fraîcheur là !
Speaker #1
J'ai eu la chance de travailler à la fois chez Louis Latour. Louis Latour, c'était l'école égrappage. Et on avait fait quelques essais avec l'équipe d'onologues de faire de la vendange entière. Mais Louis-Fabrice Latour nous laissait faire les essais, mais il nous disait clairement, c'est pas le style de la maison. Jamais je vous laisserai faire de la vendange entière. Mais on était curieux. Et puis après, quand j'étais au Clos des Lambrais, le Clos des Lambrais, c'est 100% vendange entière ou 80% avec la rafle. J'ai vu les deux écoles et j'aime bien le côté vendange entière. C'est ce qu'on fait ici, pas forcément à 100%. Et 23, je reviens sur le millésime. C'est le millésime parfait, la saison est plutôt facile et puis il y a une belle vendange qui suit la vendange 22. Donc on a eu deux millésimes avec une belle production. J'ai eu la chance, on revient sur mon parcours en Californie, en 2023 le secret pour moi pour faire des grands vins c'est de... faire un peu de vendange en verre sur les pinots. Chaque année, vers le 14 juillet, quand les circaettes sont là, on pense à peser les grappes. Et donc en 23, quand on a pesé les grappes, on a vu que le poids moyen était très très élevé. Et il y a quand même eu beaucoup moins de vendange en verre en Bourgogne depuis 10 ou 15 ans, puisque la production de la Bourgogne et les rendements sont en baisse. On est plutôt vers des vignes qui ont des problèmes, qui ne produisent pas assez, que des vignes qui produisent trop. Mais là, en 1923, c'était des grappes quasiment californiennes en taille. Donc, on a fait pas mal de vendanges en verre. On a coupé les raisins en deux. Les grappes étaient anormalement longues. Donc, on a coupé ces grappes pour les ramener à des tailles de grappes normales. Et on est très, très content de l'avoir fait.
Speaker #0
Super. Donc là, on va goûter une autre parcelle de pinot noir, toujours en haute côte.
Speaker #1
Voilà, et qui s'appelle Clou.
Speaker #0
On va goûter ce Clou 377.
Speaker #1
Au niveau du sol, quand on replante une parcelle, on fait toujours un profil pédologique pour regarder le sol et le sous-sol. Le clou, c'est deux mètres et demi de cailloux, des cailloux qui ont été fracturés lors du permafrost il y a 12 000 ans et qui sont restés à flanc de coteaux. Ce qu'on trouve dans plusieurs endroits en Bourgogne, Françoise Vanier-Petit vient de faire la carte des sols de l'appellation Beaune et on trouve des sols dans les Beaune-Grèves avec beaucoup de cailloux. Il y en a plein à Vaughan-Romanée, dans les Monts-Luisans, à Mauré-Saint-Denis. C'est un type de sol très caillouteux qui fait des vins sur le calcaire. Et Bignon, on est sur un sol plus classique, 60 cm de terre, très argileux. Et puis la roche-mer en dessous. Et l'argile fait que Bignon est un peu plus souple, plus généreux, mais avec quand même une belle présence tannique en fin de bouche. Et on différencie nos vinifications. Clou est fait 100% vendange entière. 95% on va dire pour avoir quand même un tout petit peu de jus au fond de la queue.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et Bignon est un peu plus notre vinification classique, on a 60% de vendange entière.
Speaker #0
Vous produisez également deux bonnes premiers crus et un pommard, c'est ça ? Pommard en bœuf.
Speaker #1
C'est ça, qui était dans le domaine Didier Monchauvet, donc on a repris en fermage, donc Didier les avait en fermage. Voilà, et ça nous permet d'avoir, alors on est à 85% en haute côte, et puis d'avoir quelques parcelles sur la côte.
Speaker #0
Est-ce que c'est l'appellation qui monte justement à haute côte aujourd'hui en Bourgogne ?
Speaker #1
Il y a deux choses, le foncier sur la côte est très très cher, donc trop cher pour moi, je pense que c'est trop important et qu'il faudrait que ça baisse.
Speaker #0
C'est combien d'hectares ici par exemple en haute côte ?
Speaker #1
et en haute Côte, c'est aujourd'hui entre 50 et 100 000 à l'hectare. Ce qui est sur la côte, j'ai lu récemment que la Bourgogne serait passée à un prix moyen de 1 million.
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
j'ai lu ça aussi. Pomar, qui est à 2 km de chez nous, c'est plutôt 1,5 ou 2 millions de hectares. Alors, il y a des vignerons de la côte. qui ne peuvent plus acheter un morceau puisqu'il n'y a pas de logique économique. Donc ils sont intéressés par les hautes côtes un peu en repli. Et puis après, je pense qu'ils sont intéressés aussi par ce qui fait plus frais comme nous et ce qui permet de faire des vins. Les sols ne sont pas très différents de ceux de la côte. On est sur l'Oxfordien supérieur, l'Oxfordien inférieur, c'est des sols très calcaires. Voilà, il fait plus frais.
Speaker #0
Vous avez aussi une activité de négoce avec le petit aigle, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, on a une petite activité de négoce qu'on a souhaitée, sur nos étiquettes de domaine, on marque domaine, donc on veut bien différencier ce qu'on fait en domaine et en négoce. Et voilà, c'est une petite activité. qui permet d'un peu mieux amortir le groupe de mise en bouteille, qui permet aussi de voir, quand on achète des raisins chez quelqu'un d'autre, on voit les rendements, on voit l'état sanitaire, on voit la maturité. Donc ça permet de voir si ce qu'on fait soi-même est bien. Mais on va dire qu'on est plus vigneron dans l'âme que négociant. D'accord.
Speaker #0
Et donc pour conclure, vous parliez tout à l'heure de planter des nouveaux cépages, peut-être. Quels sont vos projets sur le court et moyen terme pour le domaine ?
Speaker #1
La chance dans les hautes côtes d'avoir une liberté de cahier des charges. Aujourd'hui, je vois mes collègues directeurs des grandes maisons se plaignent. Le cahier des charges Bourgogne pour Beaune, Pomard, Vaughan-Romanet, on est obligé de planter à un mètre. Entre les rangs, il n'y a aucune latitude pour faire des essais de cépage, de densité, de mode de conduite. Et nous, on a la chance dans les Hautes-Côtes de pouvoir le faire. Alors aujourd'hui, on a quatre types de vignes. On a des vignes traditionnelles à 10 000 pieds par hectare, comme tout. En Bourgogne, on a nos lires qui sont à 4000 pieds par hectare, un peu plus espacées mais avec des palissages doubles. On a choisi, alors les lires malheureusement n'ont pas été réinscrites au cahier des charges, aujourd'hui on ne peut plus planter en lire, et donc nous on replante des vignes à 1m60, 1m70 entre les rangs, qui sont intermédiaires entre des vignes basses et des vignes en lire, où on réussit à avoir 8000 pieds par hectare. On va avoir des palissages plus hauts, des systèmes de taille un peu différents, en éventail, qui sont des systèmes censés résister au réchauffement climatique. Et puis, le quatrième type de vigne, on a replanté des parcelles à 20 000 pieds par hectare, souvent des petites parcelles où la configuration ne permet pas de faire des rangs plus larges, sinon on perdrait beaucoup de surface. Mais on se pose aussi la question de revenir à des densités très serrées où il y a tellement d'ombre entre les pieds qu'il y a moins d'herbes qui poussent. Mais je suis très content d'avoir cette liberté de pouvoir essayer différentes choses. Et on va replanter un peu de pinot blanc qui est dans le cahier des charges des Hautes-Côtes et qui, le chardonnay qu'on a goûté, le chardonnay est un cépage magnifique qui fait des vins incroyables. mais qui est quand même très sensible au gel, sensible à la coulure certaines années.
Speaker #0
Le pinot blanc est plus résistant.
Speaker #1
Et le pinot blanc déboure un tout petit peu plus tard comme le pinot noir. Et ces quelques jours font que ça fait une grosse différence. Et ça, on va dire que Didier Monchauvet l'avait bien compris. Il n'était pas assuré contre la grêle. Ni le gel, il n'avait pas de bougie. Et en fait, il disait, mon assurance, c'est d'avoir du gamay et de la ligotée, qui sont des cépages moins sensibles que le chardonnay et le pinot noir, qui sont des cépages clairement avec des qualités gustatives incroyables, mais qui sont très fragiles au vignoble. Ils sont très très bons gustativement, mais c'est comme beaucoup de choses, c'est un peu comme le chardonnay muscaté. des fois ce qui est très très bon en raisin n'est pas très bon on va faire attention de ne pas le propager trop vite ok, je crois qu'on arrive à la fin de cet entretien en tout cas merci de nous avoir reçu ici à Nantou et de nous avoir fait déguster ces 4 belles cuvées merci d'être venu dans les Hautes Côtes et c'est un plaisir de vous avoir reçu ici merci beaucoup,
Speaker #0
à bientôt au revoir Merci d'avoir pris le temps de nous écouter. Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec plus d'informations sur l'équilibre de Boris Champy et en prime, quelques vidéos sur notre toute nouvelle chaîne YouTube. Si vous avez apprécié ce contenu, partagez-le autour de vous. Abonnez-vous à 20divin sur vos plateformes de podcast, sur les réseaux sociaux et sur YouTube et créditez-nous de 5 étoiles sur Apple Podcast ou Spotify. Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma, société de conseil en croissance digitale. Pour ma part, je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un nouvel épisode de 20divin. En attendant... Portez-vous bien !

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20 Divin, c'est 20 minutes pour tout comprendre sur le vin : les cépages, les terroirs, les appellations, les grands crus, les vins de soif, la dégustation, les accords mets-vins, les conseils pour constituer sa cave, les millésimes, les bonnes adresses etc... C'est aussi l'opportunité de découvrir des vignerons, des producteurs ou d'aller à la rencontre de spécialistes du vin (œnologues, cavistes, maîtres de chais etc...).

20 Divin est né de l'imagination de Philippe Hermet - passionné de vin, de médias et de digital - et sa rencontre avec François Surget - œnologue, caviste et producteur - a été déterminante dans la concrétisation de ce projet.

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Speaker #0
C'était une rencontre avec un vigneron très talentueux que je vous convie aujourd'hui puisque j'ai le plaisir de recevoir Boris Champy, vigneron à Nantou dans les Hautes-Côtes-de-Baune. Champenois d'origine, Boris a étudié en Champagne puis à Bordeaux et son parcours l'a amené en Californie où il a travaillé pour la famille Wex chez Dominus pendant dix ans. Il a ensuite été directeur technique de Louis Latour pour un domaine basé à Alox-Corton pendant neuf ans puis régisseur du Clos des Lambrais à Moray-Saint-Denis. En 2019, il rencontre Didier Monchauvet, un vigneron précurseur de la biodynamie dans la région, qui cherche un repreneur avec un projet plutôt familial. Le passage de relais se fait à quatre mains à l'occasion des vendanges de cette même année. Je m'appelle Philippe Hermé, bienvenue dans Vindivin. Bonjour Boris.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Bienvenue dans le podcast Vindivin.
Speaker #1
Merci.
Speaker #0
Ici, le domaine, c'est 14 hectares.
Speaker #1
Ici, le domaine, aujourd'hui, c'est 14 hectares.
Speaker #0
Les vignes sont entre 300 et 500 mètres, c'est ça à peu près ?
Speaker #1
C'est entre 300 et 500 mètres.
Speaker #0
On est le plus vieux domaine certifié biodynamie par Déméter, c'est ça ?
Speaker #1
Alors, il y a une petite... Le premier domaine à être certifié, c'est Jean-Claude Râteau, mais qui a arrêté sa certification quelques années et qui a repris après. Alors Didier Monchauvet a été certifié un an après, mais la certification n'a jamais été arrêtée. Donc on est la plus longue certification en cours en Côte d'Or.
Speaker #0
Très bien. Donc on va maintenant parler de vos vins. Vous allez nous les présenter,
Speaker #1
puisque là on a 4 cuvées. Alors en premier, on va goûter la ligotée. quand j'ai parlé des cépages donc Pour moi, c'est une richesse d'avoir les quatre cépages bourguignons au domaine, la ligotée et le chardonnay pour les blancs. On est en train de replanter des pinots blancs aussi, où je pense que le pinot blanc a un intérêt dans le futur. Et sur les rouges, on a aussi du gamay et du pinot noir, et on a replanté des gamays en 2024. On croit beaucoup au futur du gamay. D'accord. dans les hautes côtes.
Speaker #0
C'est une tendance en Bourgogne ou c'est juste les côtes de Beaune et vous qui représentez du Gamay ? Parce que le Gamay c'est plus souvent associé au Beaujolais puisque, pour rappel, c'est quand même un cépage qui a été interdit à une époque.
Speaker #1
Oui, c'est... Oui, c'est... Donc, moi je pense que en biodynamie, on a quand même... Une viticulture plus à risque, on a des amis, on s'en est sorti pas trop mal en 2024, mais on a quand même des amis en bio, en biodynamie, en conventionnel aussi, qui ont fait très très peu de récoltes en 2024. Donc nous, nos gamets en 2024 ont un rendement normal, c'est beaucoup moins sensible au mildiou que le pinot noir. C'est un peu notre assurance production. On a 10% de gamay. Aromatiquement, c'est très original. Je suis très content d'avoir un pourcentage de gamay sur le vignoble.
Speaker #0
Très bien. Allons-y.
Speaker #1
On va commencer par l'aligoté dorée. On appelle nos aligotés aligotés dorés comme des grands vignerons de Bouseron. La ligotée, les sélections clonales n'ont pas été très bien faites. Les clones qui existent sont des plants assez productifs, alors qu'à l'origine, la ligotée était un cépage dont les raisins devenaient jaunes, avec des petites taches brunes sur les raisins pendant les vendanges, donc on disait qu'il était doré.
Speaker #0
La différence entre la ligotée dorée et la ligotée tout court,
Speaker #1
quelle est-elle ? Elle est sur la taille des raisins. La ligotée dorée, les raisins sont plus petits. On a quelques plants qui sont carrément roses. D'accord. Le bourgeon, quand il déboure, il est très rose, l'apexe est rose. et les grappes sont vraiment rosées. Alors on en a un certain pourcentage dans notre massal, mais là on a des parcelles où on a replanté des rangs que avec de la ligotée qu'on appelle dorée rose. Mais voilà, et on attend, un jour on fera une micro-vinification, juste pour être sûr à la micro-vinification que c'est bon. Alors autant au niveau vignoble, on a un petit peu original. avec des haies autour des parcelles. Des haies,
Speaker #0
des forêts.
Speaker #1
Par contre, en vinification, on est très classique. Fermentation en fût, élevage sur lit, bâtonnage, douze mois en fût, six mois en cuve. On est dans le grand classicisme. D'accord. Des grands domaines de blanc.
Speaker #0
D'accord. Ok, une belle tension ces minérales, c'est bien.
Speaker #1
Oui, oui, alors c'est dans mon parcours, j'aime bien raconter quand j'ai travaillé en Californie, Dominus et Christian Wex, le propriétaire de Dominus, ne souhaitaient pas tomber dans la mode californienne à l'époque qui était les vins avec beaucoup d'alcool, très lourd. Beaucoup d'opulence. coups de bois, une richesse incroyable. Et on était, on nous reprochait à l'époque, à Dominus, un peu d'être dans un style trop classique, un peu français, moins d'alcool, moins de maturité.
Speaker #0
C'est la question que j'allais vous poser tout à l'heure, qu'est-ce que vous a justement apporté vos dix ans aux Etats-Unis, dans votre façon de faire les vins ici, en Bourgogne ?
Speaker #1
Un des avantages d'avoir travaillé en Californie, c'est qu'il fait plus chaud là-bas, alors on réfléchit sur le réchauffement d'une manière différente.
Speaker #0
Plus chaud et plus sec aussi.
Speaker #1
Et plus chaud et plus sec. Il n'y a pas de maladie,
Speaker #0
il n'y a pas de milieu. Oui,
Speaker #1
la viticulture en Californie est différente, un petit peu plus simple, parce qu'il y a très peu de maladies, des étés. Un peu irrigués. Et de Minus, ce n'est pas irrigué, de Minus, c'est en dry farming. et ce que je dis alors ça a changé depuis parce que les étés sont de plus en plus secs sont de plus en plus chauds en Californie on est passé dans un je pense qu'aujourd'hui ils sont un peu plus challengés que nous l'étions il y a 20 ans c'est à dire que les vins sont un peu plus alcoolieux un peu plus élevés ils doivent aller un peu plus loin dans les recherches pour rester sur des équilibres Au revoir. Et moi, en Bourgogne, je trouve que l'équilibre, on est sur des vins qui sont à 12,5 en alcool. Sur les 2023, moi, ça me va très bien de vendanger à 12,5. Et vu qu'on est en altitude, vu que les vignes sont aussi sur des sols où les racines sont très profondes, on a des niveaux d'acidité très, très bons.
Speaker #0
La parcelle d'Alligoté, elle est à 429 mètres,
Speaker #1
c'est ça ? C'est ça. et donc on a également pour parler de l'étiquette un aigle en fait qui est un peu le symbole du domaine en Bourgogne nous avons la double chance c'est que la côte soit classifiée à l'UNESCO donc au patrimoine mondial de l'UNESCO pour le patrimoine viticole les murs dans les vignes, les églises dans les villages les hospices de Beaune Donc... Et les hautes côtes sont classées Natura 2000 pour la protection des oiseaux et des oiseaux qui sont liés aux pelouses calcaires. Donc il y a plusieurs oiseaux dont le circaète, Jean Leblanc.
Speaker #0
Oui Jean Leblanc d'ailleurs.
Speaker #1
Je ne sais pas, en anglais il s'appelle Snake Eagle. Ok. L'aigle à serre. C'est la plus petite espèce d'aigle en Europe.
Speaker #0
D'Afrique apparemment, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, et qui se nourrit exclusivement de reptiles, principalement des lézards. Il y a beaucoup de lézards sur les plateaux caillouteux. Et qui aime bien les milieux ouverts, donc il n'aime pas la forêt. Il aime bien ses plateaux caillouteux avec des sols très pauvres, ses pelouses calcaires. Et il aime bien les vignes qui sont des milieux ouverts. Et où il y a des morgés. D'accord.
Speaker #0
Donc cette aigle de Bourgogne, vous l'avez au-dessus de votre tête, de quand à quand ?
Speaker #1
De juillet à septembre ? Oui, de juillet à septembre.
Speaker #0
Donc maintenant, on va déguster un chardonnay. La montagne 382, donc à 382 mètres d'altitude.
Speaker #1
Voilà, montagne 382. Le nombre du climat plus l'altitude de la parcelle.
Speaker #0
Alors là, en termes de... Vignification,
Speaker #1
on est à peu près dans le même style que la ligotée. La ligotée ferment en fût de 500 et 600 litres, qui devient un standard mais qui n'était pas la taille historique en Bourgogne. Le chardonnay, nous on préfère les faire en pièces de 228 litres. Et il y a un peu plus de fût neuf que dans la ligotée. 2023, c'est un beau millésime. Il fait beau. Il y a des belles pluviométries en août qui ont fait que les raisins ont bien profité pendant le mois d'août. Un petit peu plus de potassium, probablement, dans les pots que d'habitude, ce qui fait qu'on a des pH un tout petit peu plus hauts.
Speaker #0
C'est ce que j'allais dire. Un peu moins d'acide que la légoutté, un petit peu plus de rondeur. Matière aussi, non ?
Speaker #1
Oui, mais on est allé un peu plus loin à la recherche dans la réduction. On aime bien avoir une touche de réduction. Et puis là, pour un tout petit peu resserrer le vin, on a poussé un peu l'élevage. Et en octobre, les vins sont cuits vinox avec les lits. A la fin de, je reprends plutôt fin août, lorsqu'on soutire les vins, on fait un bâtonnage. juste avant de remettre les vins en cuve. Les vins sont remis troubles en cuve et vont lentement se déposer. Et quand on a goûté en octobre, on a goûté le haut de la cuve au robinet dégustateur et puis en bas, juste au-dessus des lits. Et on trouvait que le vin juste au-dessus des lits était vraiment meilleur qu'en haut de la cuve parce qu'il avait un peu plus de réduction. Donc on a remélangé les cuves. pour réapporter encore plus d'échanges avec les lits et apporter un peu de réduction. Et on est plutôt contents.
Speaker #0
Et j'ai lu aussi que vous apportiez une attention particulière aux tonneaux. Je crois que votre femme d'ailleurs est responsable d'une tonnerie pas très loin, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, c'est ça. Donc ma femme que j'ai rencontrée en Californie, mais qui n'est pas californienne, qui est allemande. Angela, c'est ça ? Angela, oui. Travaille pour la tonnerie Taranso. à la fois en tant que commercial sur les marchés germanophones et puis à la production. Alors on a beaucoup de fûts tarantos. Pour faire un vin plus complexe, c'est bien d'avoir plusieurs tonneliers qui ont chacun leur pâte.
Speaker #0
Que du fût de chêne ?
Speaker #1
Que du fût de chêne. Dans l'histoire du domaine, je raconte souvent aux vignes, on a pas changé grand chose, on améliore quelque chose mais on reste dans le fil de ce que faisait Didier Manchauvet. Par contre en cave on a changé beaucoup de choses. Didier utilisait moins de fûts, les vins restaient moins longtemps en fûts il n'avait pas la vinification des grands domaines de la côte et maintenant on est sur des élevages de 15-18 mois donc on a pas mal changé le travail en cave.
Speaker #0
Bon on va passer au rouge Merci. Avec le bignon, donc la parcelle bignon 421.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Donc à 421 mètres d'altitude.
Speaker #1
Alors je vais plutôt, on va les déguster et puis je parlerai des caractéristiques des parcelles après. On a plusieurs grandes parcelles. À Bignon, il y a 4 hectares et demi, quasiment d'un seul tenant, avec des haies, donc une belle biodiversité. Et là, quand on fait des couverts végétaux sur 4,5 hectares, pour les vers de terre, pour la matière organique, il y a un vrai effet de masse. Et donc, on peut avoir quelque chose qui fonctionne bien, plus que sur des toutes petites surfaces. Et Clou, le deuxième vin que nous allons goûter, la parcelle fait 2,40 hectares d'un seul tenant. Et ce qui était assez incroyable avec Didier Monchauvet, c'est qu'il les vinifiait séparément, mais après il assemblait les vins et il produisait seulement un haute-côte, comme font encore beaucoup de vignerons dans les hautes-côtes, de produire seulement du haute-côte et de ne pas revendiquer le nom du climat. Et nous, dès 2019, où j'avais fait la vendange avec Didier, ça avait été bien séparé, on a commencé à produire des vins de climat.
Speaker #0
Une belle fraîcheur là !
Speaker #1
J'ai eu la chance de travailler à la fois chez Louis Latour. Louis Latour, c'était l'école égrappage. Et on avait fait quelques essais avec l'équipe d'onologues de faire de la vendange entière. Mais Louis-Fabrice Latour nous laissait faire les essais, mais il nous disait clairement, c'est pas le style de la maison. Jamais je vous laisserai faire de la vendange entière. Mais on était curieux. Et puis après, quand j'étais au Clos des Lambrais, le Clos des Lambrais, c'est 100% vendange entière ou 80% avec la rafle. J'ai vu les deux écoles et j'aime bien le côté vendange entière. C'est ce qu'on fait ici, pas forcément à 100%. Et 23, je reviens sur le millésime. C'est le millésime parfait, la saison est plutôt facile et puis il y a une belle vendange qui suit la vendange 22. Donc on a eu deux millésimes avec une belle production. J'ai eu la chance, on revient sur mon parcours en Californie, en 2023 le secret pour moi pour faire des grands vins c'est de... faire un peu de vendange en verre sur les pinots. Chaque année, vers le 14 juillet, quand les circaettes sont là, on pense à peser les grappes. Et donc en 23, quand on a pesé les grappes, on a vu que le poids moyen était très très élevé. Et il y a quand même eu beaucoup moins de vendange en verre en Bourgogne depuis 10 ou 15 ans, puisque la production de la Bourgogne et les rendements sont en baisse. On est plutôt vers des vignes qui ont des problèmes, qui ne produisent pas assez, que des vignes qui produisent trop. Mais là, en 1923, c'était des grappes quasiment californiennes en taille. Donc, on a fait pas mal de vendanges en verre. On a coupé les raisins en deux. Les grappes étaient anormalement longues. Donc, on a coupé ces grappes pour les ramener à des tailles de grappes normales. Et on est très, très content de l'avoir fait.
Speaker #0
Super. Donc là, on va goûter une autre parcelle de pinot noir, toujours en haute côte.
Speaker #1
Voilà, et qui s'appelle Clou.
Speaker #0
On va goûter ce Clou 377.
Speaker #1
Au niveau du sol, quand on replante une parcelle, on fait toujours un profil pédologique pour regarder le sol et le sous-sol. Le clou, c'est deux mètres et demi de cailloux, des cailloux qui ont été fracturés lors du permafrost il y a 12 000 ans et qui sont restés à flanc de coteaux. Ce qu'on trouve dans plusieurs endroits en Bourgogne, Françoise Vanier-Petit vient de faire la carte des sols de l'appellation Beaune et on trouve des sols dans les Beaune-Grèves avec beaucoup de cailloux. Il y en a plein à Vaughan-Romanée, dans les Monts-Luisans, à Mauré-Saint-Denis. C'est un type de sol très caillouteux qui fait des vins sur le calcaire. Et Bignon, on est sur un sol plus classique, 60 cm de terre, très argileux. Et puis la roche-mer en dessous. Et l'argile fait que Bignon est un peu plus souple, plus généreux, mais avec quand même une belle présence tannique en fin de bouche. Et on différencie nos vinifications. Clou est fait 100% vendange entière. 95% on va dire pour avoir quand même un tout petit peu de jus au fond de la queue.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et Bignon est un peu plus notre vinification classique, on a 60% de vendange entière.
Speaker #0
Vous produisez également deux bonnes premiers crus et un pommard, c'est ça ? Pommard en bœuf.
Speaker #1
C'est ça, qui était dans le domaine Didier Monchauvet, donc on a repris en fermage, donc Didier les avait en fermage. Voilà, et ça nous permet d'avoir, alors on est à 85% en haute côte, et puis d'avoir quelques parcelles sur la côte.
Speaker #0
Est-ce que c'est l'appellation qui monte justement à haute côte aujourd'hui en Bourgogne ?
Speaker #1
Il y a deux choses, le foncier sur la côte est très très cher, donc trop cher pour moi, je pense que c'est trop important et qu'il faudrait que ça baisse.
Speaker #0
C'est combien d'hectares ici par exemple en haute côte ?
Speaker #1
et en haute Côte, c'est aujourd'hui entre 50 et 100 000 à l'hectare. Ce qui est sur la côte, j'ai lu récemment que la Bourgogne serait passée à un prix moyen de 1 million.
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
j'ai lu ça aussi. Pomar, qui est à 2 km de chez nous, c'est plutôt 1,5 ou 2 millions de hectares. Alors, il y a des vignerons de la côte. qui ne peuvent plus acheter un morceau puisqu'il n'y a pas de logique économique. Donc ils sont intéressés par les hautes côtes un peu en repli. Et puis après, je pense qu'ils sont intéressés aussi par ce qui fait plus frais comme nous et ce qui permet de faire des vins. Les sols ne sont pas très différents de ceux de la côte. On est sur l'Oxfordien supérieur, l'Oxfordien inférieur, c'est des sols très calcaires. Voilà, il fait plus frais.
Speaker #0
Vous avez aussi une activité de négoce avec le petit aigle, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, on a une petite activité de négoce qu'on a souhaitée, sur nos étiquettes de domaine, on marque domaine, donc on veut bien différencier ce qu'on fait en domaine et en négoce. Et voilà, c'est une petite activité. qui permet d'un peu mieux amortir le groupe de mise en bouteille, qui permet aussi de voir, quand on achète des raisins chez quelqu'un d'autre, on voit les rendements, on voit l'état sanitaire, on voit la maturité. Donc ça permet de voir si ce qu'on fait soi-même est bien. Mais on va dire qu'on est plus vigneron dans l'âme que négociant. D'accord.
Speaker #0
Et donc pour conclure, vous parliez tout à l'heure de planter des nouveaux cépages, peut-être. Quels sont vos projets sur le court et moyen terme pour le domaine ?
Speaker #1
La chance dans les hautes côtes d'avoir une liberté de cahier des charges. Aujourd'hui, je vois mes collègues directeurs des grandes maisons se plaignent. Le cahier des charges Bourgogne pour Beaune, Pomard, Vaughan-Romanet, on est obligé de planter à un mètre. Entre les rangs, il n'y a aucune latitude pour faire des essais de cépage, de densité, de mode de conduite. Et nous, on a la chance dans les Hautes-Côtes de pouvoir le faire. Alors aujourd'hui, on a quatre types de vignes. On a des vignes traditionnelles à 10 000 pieds par hectare, comme tout. En Bourgogne, on a nos lires qui sont à 4000 pieds par hectare, un peu plus espacées mais avec des palissages doubles. On a choisi, alors les lires malheureusement n'ont pas été réinscrites au cahier des charges, aujourd'hui on ne peut plus planter en lire, et donc nous on replante des vignes à 1m60, 1m70 entre les rangs, qui sont intermédiaires entre des vignes basses et des vignes en lire, où on réussit à avoir 8000 pieds par hectare. On va avoir des palissages plus hauts, des systèmes de taille un peu différents, en éventail, qui sont des systèmes censés résister au réchauffement climatique. Et puis, le quatrième type de vigne, on a replanté des parcelles à 20 000 pieds par hectare, souvent des petites parcelles où la configuration ne permet pas de faire des rangs plus larges, sinon on perdrait beaucoup de surface. Mais on se pose aussi la question de revenir à des densités très serrées où il y a tellement d'ombre entre les pieds qu'il y a moins d'herbes qui poussent. Mais je suis très content d'avoir cette liberté de pouvoir essayer différentes choses. Et on va replanter un peu de pinot blanc qui est dans le cahier des charges des Hautes-Côtes et qui, le chardonnay qu'on a goûté, le chardonnay est un cépage magnifique qui fait des vins incroyables. mais qui est quand même très sensible au gel, sensible à la coulure certaines années.
Speaker #0
Le pinot blanc est plus résistant.
Speaker #1
Et le pinot blanc déboure un tout petit peu plus tard comme le pinot noir. Et ces quelques jours font que ça fait une grosse différence. Et ça, on va dire que Didier Monchauvet l'avait bien compris. Il n'était pas assuré contre la grêle. Ni le gel, il n'avait pas de bougie. Et en fait, il disait, mon assurance, c'est d'avoir du gamay et de la ligotée, qui sont des cépages moins sensibles que le chardonnay et le pinot noir, qui sont des cépages clairement avec des qualités gustatives incroyables, mais qui sont très fragiles au vignoble. Ils sont très très bons gustativement, mais c'est comme beaucoup de choses, c'est un peu comme le chardonnay muscaté. des fois ce qui est très très bon en raisin n'est pas très bon on va faire attention de ne pas le propager trop vite ok, je crois qu'on arrive à la fin de cet entretien en tout cas merci de nous avoir reçu ici à Nantou et de nous avoir fait déguster ces 4 belles cuvées merci d'être venu dans les Hautes Côtes et c'est un plaisir de vous avoir reçu ici merci beaucoup,
Speaker #0
à bientôt au revoir Merci d'avoir pris le temps de nous écouter. Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec plus d'informations sur l'équilibre de Boris Champy et en prime, quelques vidéos sur notre toute nouvelle chaîne YouTube. Si vous avez apprécié ce contenu, partagez-le autour de vous. Abonnez-vous à 20divin sur vos plateformes de podcast, sur les réseaux sociaux et sur YouTube et créditez-nous de 5 étoiles sur Apple Podcast ou Spotify. Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma, société de conseil en croissance digitale. Pour ma part, je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un nouvel épisode de 20divin. En attendant... Portez-vous bien !

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Transcription

Speaker #0
C'était une rencontre avec un vigneron très talentueux que je vous convie aujourd'hui puisque j'ai le plaisir de recevoir Boris Champy, vigneron à Nantou dans les Hautes-Côtes-de-Baune. Champenois d'origine, Boris a étudié en Champagne puis à Bordeaux et son parcours l'a amené en Californie où il a travaillé pour la famille Wex chez Dominus pendant dix ans. Il a ensuite été directeur technique de Louis Latour pour un domaine basé à Alox-Corton pendant neuf ans puis régisseur du Clos des Lambrais à Moray-Saint-Denis. En 2019, il rencontre Didier Monchauvet, un vigneron précurseur de la biodynamie dans la région, qui cherche un repreneur avec un projet plutôt familial. Le passage de relais se fait à quatre mains à l'occasion des vendanges de cette même année. Je m'appelle Philippe Hermé, bienvenue dans Vindivin. Bonjour Boris.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Bienvenue dans le podcast Vindivin.
Speaker #1
Merci.
Speaker #0
Ici, le domaine, c'est 14 hectares.
Speaker #1
Ici, le domaine, aujourd'hui, c'est 14 hectares.
Speaker #0
Les vignes sont entre 300 et 500 mètres, c'est ça à peu près ?
Speaker #1
C'est entre 300 et 500 mètres.
Speaker #0
On est le plus vieux domaine certifié biodynamie par Déméter, c'est ça ?
Speaker #1
Alors, il y a une petite... Le premier domaine à être certifié, c'est Jean-Claude Râteau, mais qui a arrêté sa certification quelques années et qui a repris après. Alors Didier Monchauvet a été certifié un an après, mais la certification n'a jamais été arrêtée. Donc on est la plus longue certification en cours en Côte d'Or.
Speaker #0
Très bien. Donc on va maintenant parler de vos vins. Vous allez nous les présenter,
Speaker #1
puisque là on a 4 cuvées. Alors en premier, on va goûter la ligotée. quand j'ai parlé des cépages donc Pour moi, c'est une richesse d'avoir les quatre cépages bourguignons au domaine, la ligotée et le chardonnay pour les blancs. On est en train de replanter des pinots blancs aussi, où je pense que le pinot blanc a un intérêt dans le futur. Et sur les rouges, on a aussi du gamay et du pinot noir, et on a replanté des gamays en 2024. On croit beaucoup au futur du gamay. D'accord. dans les hautes côtes.
Speaker #0
C'est une tendance en Bourgogne ou c'est juste les côtes de Beaune et vous qui représentez du Gamay ? Parce que le Gamay c'est plus souvent associé au Beaujolais puisque, pour rappel, c'est quand même un cépage qui a été interdit à une époque.
Speaker #1
Oui, c'est... Oui, c'est... Donc, moi je pense que en biodynamie, on a quand même... Une viticulture plus à risque, on a des amis, on s'en est sorti pas trop mal en 2024, mais on a quand même des amis en bio, en biodynamie, en conventionnel aussi, qui ont fait très très peu de récoltes en 2024. Donc nous, nos gamets en 2024 ont un rendement normal, c'est beaucoup moins sensible au mildiou que le pinot noir. C'est un peu notre assurance production. On a 10% de gamay. Aromatiquement, c'est très original. Je suis très content d'avoir un pourcentage de gamay sur le vignoble.
Speaker #0
Très bien. Allons-y.
Speaker #1
On va commencer par l'aligoté dorée. On appelle nos aligotés aligotés dorés comme des grands vignerons de Bouseron. La ligotée, les sélections clonales n'ont pas été très bien faites. Les clones qui existent sont des plants assez productifs, alors qu'à l'origine, la ligotée était un cépage dont les raisins devenaient jaunes, avec des petites taches brunes sur les raisins pendant les vendanges, donc on disait qu'il était doré.
Speaker #0
La différence entre la ligotée dorée et la ligotée tout court,
Speaker #1
quelle est-elle ? Elle est sur la taille des raisins. La ligotée dorée, les raisins sont plus petits. On a quelques plants qui sont carrément roses. D'accord. Le bourgeon, quand il déboure, il est très rose, l'apexe est rose. et les grappes sont vraiment rosées. Alors on en a un certain pourcentage dans notre massal, mais là on a des parcelles où on a replanté des rangs que avec de la ligotée qu'on appelle dorée rose. Mais voilà, et on attend, un jour on fera une micro-vinification, juste pour être sûr à la micro-vinification que c'est bon. Alors autant au niveau vignoble, on a un petit peu original. avec des haies autour des parcelles. Des haies,
Speaker #0
des forêts.
Speaker #1
Par contre, en vinification, on est très classique. Fermentation en fût, élevage sur lit, bâtonnage, douze mois en fût, six mois en cuve. On est dans le grand classicisme. D'accord. Des grands domaines de blanc.
Speaker #0
D'accord. Ok, une belle tension ces minérales, c'est bien.
Speaker #1
Oui, oui, alors c'est dans mon parcours, j'aime bien raconter quand j'ai travaillé en Californie, Dominus et Christian Wex, le propriétaire de Dominus, ne souhaitaient pas tomber dans la mode californienne à l'époque qui était les vins avec beaucoup d'alcool, très lourd. Beaucoup d'opulence. coups de bois, une richesse incroyable. Et on était, on nous reprochait à l'époque, à Dominus, un peu d'être dans un style trop classique, un peu français, moins d'alcool, moins de maturité.
Speaker #0
C'est la question que j'allais vous poser tout à l'heure, qu'est-ce que vous a justement apporté vos dix ans aux Etats-Unis, dans votre façon de faire les vins ici, en Bourgogne ?
Speaker #1
Un des avantages d'avoir travaillé en Californie, c'est qu'il fait plus chaud là-bas, alors on réfléchit sur le réchauffement d'une manière différente.
Speaker #0
Plus chaud et plus sec aussi.
Speaker #1
Et plus chaud et plus sec. Il n'y a pas de maladie,
Speaker #0
il n'y a pas de milieu. Oui,
Speaker #1
la viticulture en Californie est différente, un petit peu plus simple, parce qu'il y a très peu de maladies, des étés. Un peu irrigués. Et de Minus, ce n'est pas irrigué, de Minus, c'est en dry farming. et ce que je dis alors ça a changé depuis parce que les étés sont de plus en plus secs sont de plus en plus chauds en Californie on est passé dans un je pense qu'aujourd'hui ils sont un peu plus challengés que nous l'étions il y a 20 ans c'est à dire que les vins sont un peu plus alcoolieux un peu plus élevés ils doivent aller un peu plus loin dans les recherches pour rester sur des équilibres Au revoir. Et moi, en Bourgogne, je trouve que l'équilibre, on est sur des vins qui sont à 12,5 en alcool. Sur les 2023, moi, ça me va très bien de vendanger à 12,5. Et vu qu'on est en altitude, vu que les vignes sont aussi sur des sols où les racines sont très profondes, on a des niveaux d'acidité très, très bons.
Speaker #0
La parcelle d'Alligoté, elle est à 429 mètres,
Speaker #1
c'est ça ? C'est ça. et donc on a également pour parler de l'étiquette un aigle en fait qui est un peu le symbole du domaine en Bourgogne nous avons la double chance c'est que la côte soit classifiée à l'UNESCO donc au patrimoine mondial de l'UNESCO pour le patrimoine viticole les murs dans les vignes, les églises dans les villages les hospices de Beaune Donc... Et les hautes côtes sont classées Natura 2000 pour la protection des oiseaux et des oiseaux qui sont liés aux pelouses calcaires. Donc il y a plusieurs oiseaux dont le circaète, Jean Leblanc.
Speaker #0
Oui Jean Leblanc d'ailleurs.
Speaker #1
Je ne sais pas, en anglais il s'appelle Snake Eagle. Ok. L'aigle à serre. C'est la plus petite espèce d'aigle en Europe.
Speaker #0
D'Afrique apparemment, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, et qui se nourrit exclusivement de reptiles, principalement des lézards. Il y a beaucoup de lézards sur les plateaux caillouteux. Et qui aime bien les milieux ouverts, donc il n'aime pas la forêt. Il aime bien ses plateaux caillouteux avec des sols très pauvres, ses pelouses calcaires. Et il aime bien les vignes qui sont des milieux ouverts. Et où il y a des morgés. D'accord.
Speaker #0
Donc cette aigle de Bourgogne, vous l'avez au-dessus de votre tête, de quand à quand ?
Speaker #1
De juillet à septembre ? Oui, de juillet à septembre.
Speaker #0
Donc maintenant, on va déguster un chardonnay. La montagne 382, donc à 382 mètres d'altitude.
Speaker #1
Voilà, montagne 382. Le nombre du climat plus l'altitude de la parcelle.
Speaker #0
Alors là, en termes de... Vignification,
Speaker #1
on est à peu près dans le même style que la ligotée. La ligotée ferment en fût de 500 et 600 litres, qui devient un standard mais qui n'était pas la taille historique en Bourgogne. Le chardonnay, nous on préfère les faire en pièces de 228 litres. Et il y a un peu plus de fût neuf que dans la ligotée. 2023, c'est un beau millésime. Il fait beau. Il y a des belles pluviométries en août qui ont fait que les raisins ont bien profité pendant le mois d'août. Un petit peu plus de potassium, probablement, dans les pots que d'habitude, ce qui fait qu'on a des pH un tout petit peu plus hauts.
Speaker #0
C'est ce que j'allais dire. Un peu moins d'acide que la légoutté, un petit peu plus de rondeur. Matière aussi, non ?
Speaker #1
Oui, mais on est allé un peu plus loin à la recherche dans la réduction. On aime bien avoir une touche de réduction. Et puis là, pour un tout petit peu resserrer le vin, on a poussé un peu l'élevage. Et en octobre, les vins sont cuits vinox avec les lits. A la fin de, je reprends plutôt fin août, lorsqu'on soutire les vins, on fait un bâtonnage. juste avant de remettre les vins en cuve. Les vins sont remis troubles en cuve et vont lentement se déposer. Et quand on a goûté en octobre, on a goûté le haut de la cuve au robinet dégustateur et puis en bas, juste au-dessus des lits. Et on trouvait que le vin juste au-dessus des lits était vraiment meilleur qu'en haut de la cuve parce qu'il avait un peu plus de réduction. Donc on a remélangé les cuves. pour réapporter encore plus d'échanges avec les lits et apporter un peu de réduction. Et on est plutôt contents.
Speaker #0
Et j'ai lu aussi que vous apportiez une attention particulière aux tonneaux. Je crois que votre femme d'ailleurs est responsable d'une tonnerie pas très loin, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, c'est ça. Donc ma femme que j'ai rencontrée en Californie, mais qui n'est pas californienne, qui est allemande. Angela, c'est ça ? Angela, oui. Travaille pour la tonnerie Taranso. à la fois en tant que commercial sur les marchés germanophones et puis à la production. Alors on a beaucoup de fûts tarantos. Pour faire un vin plus complexe, c'est bien d'avoir plusieurs tonneliers qui ont chacun leur pâte.
Speaker #0
Que du fût de chêne ?
Speaker #1
Que du fût de chêne. Dans l'histoire du domaine, je raconte souvent aux vignes, on a pas changé grand chose, on améliore quelque chose mais on reste dans le fil de ce que faisait Didier Manchauvet. Par contre en cave on a changé beaucoup de choses. Didier utilisait moins de fûts, les vins restaient moins longtemps en fûts il n'avait pas la vinification des grands domaines de la côte et maintenant on est sur des élevages de 15-18 mois donc on a pas mal changé le travail en cave.
Speaker #0
Bon on va passer au rouge Merci. Avec le bignon, donc la parcelle bignon 421.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Donc à 421 mètres d'altitude.
Speaker #1
Alors je vais plutôt, on va les déguster et puis je parlerai des caractéristiques des parcelles après. On a plusieurs grandes parcelles. À Bignon, il y a 4 hectares et demi, quasiment d'un seul tenant, avec des haies, donc une belle biodiversité. Et là, quand on fait des couverts végétaux sur 4,5 hectares, pour les vers de terre, pour la matière organique, il y a un vrai effet de masse. Et donc, on peut avoir quelque chose qui fonctionne bien, plus que sur des toutes petites surfaces. Et Clou, le deuxième vin que nous allons goûter, la parcelle fait 2,40 hectares d'un seul tenant. Et ce qui était assez incroyable avec Didier Monchauvet, c'est qu'il les vinifiait séparément, mais après il assemblait les vins et il produisait seulement un haute-côte, comme font encore beaucoup de vignerons dans les hautes-côtes, de produire seulement du haute-côte et de ne pas revendiquer le nom du climat. Et nous, dès 2019, où j'avais fait la vendange avec Didier, ça avait été bien séparé, on a commencé à produire des vins de climat.
Speaker #0
Une belle fraîcheur là !
Speaker #1
J'ai eu la chance de travailler à la fois chez Louis Latour. Louis Latour, c'était l'école égrappage. Et on avait fait quelques essais avec l'équipe d'onologues de faire de la vendange entière. Mais Louis-Fabrice Latour nous laissait faire les essais, mais il nous disait clairement, c'est pas le style de la maison. Jamais je vous laisserai faire de la vendange entière. Mais on était curieux. Et puis après, quand j'étais au Clos des Lambrais, le Clos des Lambrais, c'est 100% vendange entière ou 80% avec la rafle. J'ai vu les deux écoles et j'aime bien le côté vendange entière. C'est ce qu'on fait ici, pas forcément à 100%. Et 23, je reviens sur le millésime. C'est le millésime parfait, la saison est plutôt facile et puis il y a une belle vendange qui suit la vendange 22. Donc on a eu deux millésimes avec une belle production. J'ai eu la chance, on revient sur mon parcours en Californie, en 2023 le secret pour moi pour faire des grands vins c'est de... faire un peu de vendange en verre sur les pinots. Chaque année, vers le 14 juillet, quand les circaettes sont là, on pense à peser les grappes. Et donc en 23, quand on a pesé les grappes, on a vu que le poids moyen était très très élevé. Et il y a quand même eu beaucoup moins de vendange en verre en Bourgogne depuis 10 ou 15 ans, puisque la production de la Bourgogne et les rendements sont en baisse. On est plutôt vers des vignes qui ont des problèmes, qui ne produisent pas assez, que des vignes qui produisent trop. Mais là, en 1923, c'était des grappes quasiment californiennes en taille. Donc, on a fait pas mal de vendanges en verre. On a coupé les raisins en deux. Les grappes étaient anormalement longues. Donc, on a coupé ces grappes pour les ramener à des tailles de grappes normales. Et on est très, très content de l'avoir fait.
Speaker #0
Super. Donc là, on va goûter une autre parcelle de pinot noir, toujours en haute côte.
Speaker #1
Voilà, et qui s'appelle Clou.
Speaker #0
On va goûter ce Clou 377.
Speaker #1
Au niveau du sol, quand on replante une parcelle, on fait toujours un profil pédologique pour regarder le sol et le sous-sol. Le clou, c'est deux mètres et demi de cailloux, des cailloux qui ont été fracturés lors du permafrost il y a 12 000 ans et qui sont restés à flanc de coteaux. Ce qu'on trouve dans plusieurs endroits en Bourgogne, Françoise Vanier-Petit vient de faire la carte des sols de l'appellation Beaune et on trouve des sols dans les Beaune-Grèves avec beaucoup de cailloux. Il y en a plein à Vaughan-Romanée, dans les Monts-Luisans, à Mauré-Saint-Denis. C'est un type de sol très caillouteux qui fait des vins sur le calcaire. Et Bignon, on est sur un sol plus classique, 60 cm de terre, très argileux. Et puis la roche-mer en dessous. Et l'argile fait que Bignon est un peu plus souple, plus généreux, mais avec quand même une belle présence tannique en fin de bouche. Et on différencie nos vinifications. Clou est fait 100% vendange entière. 95% on va dire pour avoir quand même un tout petit peu de jus au fond de la queue.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et Bignon est un peu plus notre vinification classique, on a 60% de vendange entière.
Speaker #0
Vous produisez également deux bonnes premiers crus et un pommard, c'est ça ? Pommard en bœuf.
Speaker #1
C'est ça, qui était dans le domaine Didier Monchauvet, donc on a repris en fermage, donc Didier les avait en fermage. Voilà, et ça nous permet d'avoir, alors on est à 85% en haute côte, et puis d'avoir quelques parcelles sur la côte.
Speaker #0
Est-ce que c'est l'appellation qui monte justement à haute côte aujourd'hui en Bourgogne ?
Speaker #1
Il y a deux choses, le foncier sur la côte est très très cher, donc trop cher pour moi, je pense que c'est trop important et qu'il faudrait que ça baisse.
Speaker #0
C'est combien d'hectares ici par exemple en haute côte ?
Speaker #1
et en haute Côte, c'est aujourd'hui entre 50 et 100 000 à l'hectare. Ce qui est sur la côte, j'ai lu récemment que la Bourgogne serait passée à un prix moyen de 1 million.
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
j'ai lu ça aussi. Pomar, qui est à 2 km de chez nous, c'est plutôt 1,5 ou 2 millions de hectares. Alors, il y a des vignerons de la côte. qui ne peuvent plus acheter un morceau puisqu'il n'y a pas de logique économique. Donc ils sont intéressés par les hautes côtes un peu en repli. Et puis après, je pense qu'ils sont intéressés aussi par ce qui fait plus frais comme nous et ce qui permet de faire des vins. Les sols ne sont pas très différents de ceux de la côte. On est sur l'Oxfordien supérieur, l'Oxfordien inférieur, c'est des sols très calcaires. Voilà, il fait plus frais.
Speaker #0
Vous avez aussi une activité de négoce avec le petit aigle, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, on a une petite activité de négoce qu'on a souhaitée, sur nos étiquettes de domaine, on marque domaine, donc on veut bien différencier ce qu'on fait en domaine et en négoce. Et voilà, c'est une petite activité. qui permet d'un peu mieux amortir le groupe de mise en bouteille, qui permet aussi de voir, quand on achète des raisins chez quelqu'un d'autre, on voit les rendements, on voit l'état sanitaire, on voit la maturité. Donc ça permet de voir si ce qu'on fait soi-même est bien. Mais on va dire qu'on est plus vigneron dans l'âme que négociant. D'accord.
Speaker #0
Et donc pour conclure, vous parliez tout à l'heure de planter des nouveaux cépages, peut-être. Quels sont vos projets sur le court et moyen terme pour le domaine ?
Speaker #1
La chance dans les hautes côtes d'avoir une liberté de cahier des charges. Aujourd'hui, je vois mes collègues directeurs des grandes maisons se plaignent. Le cahier des charges Bourgogne pour Beaune, Pomard, Vaughan-Romanet, on est obligé de planter à un mètre. Entre les rangs, il n'y a aucune latitude pour faire des essais de cépage, de densité, de mode de conduite. Et nous, on a la chance dans les Hautes-Côtes de pouvoir le faire. Alors aujourd'hui, on a quatre types de vignes. On a des vignes traditionnelles à 10 000 pieds par hectare, comme tout. En Bourgogne, on a nos lires qui sont à 4000 pieds par hectare, un peu plus espacées mais avec des palissages doubles. On a choisi, alors les lires malheureusement n'ont pas été réinscrites au cahier des charges, aujourd'hui on ne peut plus planter en lire, et donc nous on replante des vignes à 1m60, 1m70 entre les rangs, qui sont intermédiaires entre des vignes basses et des vignes en lire, où on réussit à avoir 8000 pieds par hectare. On va avoir des palissages plus hauts, des systèmes de taille un peu différents, en éventail, qui sont des systèmes censés résister au réchauffement climatique. Et puis, le quatrième type de vigne, on a replanté des parcelles à 20 000 pieds par hectare, souvent des petites parcelles où la configuration ne permet pas de faire des rangs plus larges, sinon on perdrait beaucoup de surface. Mais on se pose aussi la question de revenir à des densités très serrées où il y a tellement d'ombre entre les pieds qu'il y a moins d'herbes qui poussent. Mais je suis très content d'avoir cette liberté de pouvoir essayer différentes choses. Et on va replanter un peu de pinot blanc qui est dans le cahier des charges des Hautes-Côtes et qui, le chardonnay qu'on a goûté, le chardonnay est un cépage magnifique qui fait des vins incroyables. mais qui est quand même très sensible au gel, sensible à la coulure certaines années.
Speaker #0
Le pinot blanc est plus résistant.
Speaker #1
Et le pinot blanc déboure un tout petit peu plus tard comme le pinot noir. Et ces quelques jours font que ça fait une grosse différence. Et ça, on va dire que Didier Monchauvet l'avait bien compris. Il n'était pas assuré contre la grêle. Ni le gel, il n'avait pas de bougie. Et en fait, il disait, mon assurance, c'est d'avoir du gamay et de la ligotée, qui sont des cépages moins sensibles que le chardonnay et le pinot noir, qui sont des cépages clairement avec des qualités gustatives incroyables, mais qui sont très fragiles au vignoble. Ils sont très très bons gustativement, mais c'est comme beaucoup de choses, c'est un peu comme le chardonnay muscaté. des fois ce qui est très très bon en raisin n'est pas très bon on va faire attention de ne pas le propager trop vite ok, je crois qu'on arrive à la fin de cet entretien en tout cas merci de nous avoir reçu ici à Nantou et de nous avoir fait déguster ces 4 belles cuvées merci d'être venu dans les Hautes Côtes et c'est un plaisir de vous avoir reçu ici merci beaucoup,
Speaker #0
à bientôt au revoir Merci d'avoir pris le temps de nous écouter. Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec plus d'informations sur l'équilibre de Boris Champy et en prime, quelques vidéos sur notre toute nouvelle chaîne YouTube. Si vous avez apprécié ce contenu, partagez-le autour de vous. Abonnez-vous à 20divin sur vos plateformes de podcast, sur les réseaux sociaux et sur YouTube et créditez-nous de 5 étoiles sur Apple Podcast ou Spotify. Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma, société de conseil en croissance digitale. Pour ma part, je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un nouvel épisode de 20divin. En attendant... Portez-vous bien !

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Bref, 20 Divin, c'est le Podcast du Vin qui, nous l'espérons, vous permettra d'approfondir vos connaissances sur le vin de manière conviviale et passionnée.

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Transcription

Speaker #0
C'était une rencontre avec un vigneron très talentueux que je vous convie aujourd'hui puisque j'ai le plaisir de recevoir Boris Champy, vigneron à Nantou dans les Hautes-Côtes-de-Baune. Champenois d'origine, Boris a étudié en Champagne puis à Bordeaux et son parcours l'a amené en Californie où il a travaillé pour la famille Wex chez Dominus pendant dix ans. Il a ensuite été directeur technique de Louis Latour pour un domaine basé à Alox-Corton pendant neuf ans puis régisseur du Clos des Lambrais à Moray-Saint-Denis. En 2019, il rencontre Didier Monchauvet, un vigneron précurseur de la biodynamie dans la région, qui cherche un repreneur avec un projet plutôt familial. Le passage de relais se fait à quatre mains à l'occasion des vendanges de cette même année. Je m'appelle Philippe Hermé, bienvenue dans Vindivin. Bonjour Boris.
Speaker #1
Bonjour.
Speaker #0
Bienvenue dans le podcast Vindivin.
Speaker #1
Merci.
Speaker #0
Ici, le domaine, c'est 14 hectares.
Speaker #1
Ici, le domaine, aujourd'hui, c'est 14 hectares.
Speaker #0
Les vignes sont entre 300 et 500 mètres, c'est ça à peu près ?
Speaker #1
C'est entre 300 et 500 mètres.
Speaker #0
On est le plus vieux domaine certifié biodynamie par Déméter, c'est ça ?
Speaker #1
Alors, il y a une petite... Le premier domaine à être certifié, c'est Jean-Claude Râteau, mais qui a arrêté sa certification quelques années et qui a repris après. Alors Didier Monchauvet a été certifié un an après, mais la certification n'a jamais été arrêtée. Donc on est la plus longue certification en cours en Côte d'Or.
Speaker #0
Très bien. Donc on va maintenant parler de vos vins. Vous allez nous les présenter,
Speaker #1
puisque là on a 4 cuvées. Alors en premier, on va goûter la ligotée. quand j'ai parlé des cépages donc Pour moi, c'est une richesse d'avoir les quatre cépages bourguignons au domaine, la ligotée et le chardonnay pour les blancs. On est en train de replanter des pinots blancs aussi, où je pense que le pinot blanc a un intérêt dans le futur. Et sur les rouges, on a aussi du gamay et du pinot noir, et on a replanté des gamays en 2024. On croit beaucoup au futur du gamay. D'accord. dans les hautes côtes.
Speaker #0
C'est une tendance en Bourgogne ou c'est juste les côtes de Beaune et vous qui représentez du Gamay ? Parce que le Gamay c'est plus souvent associé au Beaujolais puisque, pour rappel, c'est quand même un cépage qui a été interdit à une époque.
Speaker #1
Oui, c'est... Oui, c'est... Donc, moi je pense que en biodynamie, on a quand même... Une viticulture plus à risque, on a des amis, on s'en est sorti pas trop mal en 2024, mais on a quand même des amis en bio, en biodynamie, en conventionnel aussi, qui ont fait très très peu de récoltes en 2024. Donc nous, nos gamets en 2024 ont un rendement normal, c'est beaucoup moins sensible au mildiou que le pinot noir. C'est un peu notre assurance production. On a 10% de gamay. Aromatiquement, c'est très original. Je suis très content d'avoir un pourcentage de gamay sur le vignoble.
Speaker #0
Très bien. Allons-y.
Speaker #1
On va commencer par l'aligoté dorée. On appelle nos aligotés aligotés dorés comme des grands vignerons de Bouseron. La ligotée, les sélections clonales n'ont pas été très bien faites. Les clones qui existent sont des plants assez productifs, alors qu'à l'origine, la ligotée était un cépage dont les raisins devenaient jaunes, avec des petites taches brunes sur les raisins pendant les vendanges, donc on disait qu'il était doré.
Speaker #0
La différence entre la ligotée dorée et la ligotée tout court,
Speaker #1
quelle est-elle ? Elle est sur la taille des raisins. La ligotée dorée, les raisins sont plus petits. On a quelques plants qui sont carrément roses. D'accord. Le bourgeon, quand il déboure, il est très rose, l'apexe est rose. et les grappes sont vraiment rosées. Alors on en a un certain pourcentage dans notre massal, mais là on a des parcelles où on a replanté des rangs que avec de la ligotée qu'on appelle dorée rose. Mais voilà, et on attend, un jour on fera une micro-vinification, juste pour être sûr à la micro-vinification que c'est bon. Alors autant au niveau vignoble, on a un petit peu original. avec des haies autour des parcelles. Des haies,
Speaker #0
des forêts.
Speaker #1
Par contre, en vinification, on est très classique. Fermentation en fût, élevage sur lit, bâtonnage, douze mois en fût, six mois en cuve. On est dans le grand classicisme. D'accord. Des grands domaines de blanc.
Speaker #0
D'accord. Ok, une belle tension ces minérales, c'est bien.
Speaker #1
Oui, oui, alors c'est dans mon parcours, j'aime bien raconter quand j'ai travaillé en Californie, Dominus et Christian Wex, le propriétaire de Dominus, ne souhaitaient pas tomber dans la mode californienne à l'époque qui était les vins avec beaucoup d'alcool, très lourd. Beaucoup d'opulence. coups de bois, une richesse incroyable. Et on était, on nous reprochait à l'époque, à Dominus, un peu d'être dans un style trop classique, un peu français, moins d'alcool, moins de maturité.
Speaker #0
C'est la question que j'allais vous poser tout à l'heure, qu'est-ce que vous a justement apporté vos dix ans aux Etats-Unis, dans votre façon de faire les vins ici, en Bourgogne ?
Speaker #1
Un des avantages d'avoir travaillé en Californie, c'est qu'il fait plus chaud là-bas, alors on réfléchit sur le réchauffement d'une manière différente.
Speaker #0
Plus chaud et plus sec aussi.
Speaker #1
Et plus chaud et plus sec. Il n'y a pas de maladie,
Speaker #0
il n'y a pas de milieu. Oui,
Speaker #1
la viticulture en Californie est différente, un petit peu plus simple, parce qu'il y a très peu de maladies, des étés. Un peu irrigués. Et de Minus, ce n'est pas irrigué, de Minus, c'est en dry farming. et ce que je dis alors ça a changé depuis parce que les étés sont de plus en plus secs sont de plus en plus chauds en Californie on est passé dans un je pense qu'aujourd'hui ils sont un peu plus challengés que nous l'étions il y a 20 ans c'est à dire que les vins sont un peu plus alcoolieux un peu plus élevés ils doivent aller un peu plus loin dans les recherches pour rester sur des équilibres Au revoir. Et moi, en Bourgogne, je trouve que l'équilibre, on est sur des vins qui sont à 12,5 en alcool. Sur les 2023, moi, ça me va très bien de vendanger à 12,5. Et vu qu'on est en altitude, vu que les vignes sont aussi sur des sols où les racines sont très profondes, on a des niveaux d'acidité très, très bons.
Speaker #0
La parcelle d'Alligoté, elle est à 429 mètres,
Speaker #1
c'est ça ? C'est ça. et donc on a également pour parler de l'étiquette un aigle en fait qui est un peu le symbole du domaine en Bourgogne nous avons la double chance c'est que la côte soit classifiée à l'UNESCO donc au patrimoine mondial de l'UNESCO pour le patrimoine viticole les murs dans les vignes, les églises dans les villages les hospices de Beaune Donc... Et les hautes côtes sont classées Natura 2000 pour la protection des oiseaux et des oiseaux qui sont liés aux pelouses calcaires. Donc il y a plusieurs oiseaux dont le circaète, Jean Leblanc.
Speaker #0
Oui Jean Leblanc d'ailleurs.
Speaker #1
Je ne sais pas, en anglais il s'appelle Snake Eagle. Ok. L'aigle à serre. C'est la plus petite espèce d'aigle en Europe.
Speaker #0
D'Afrique apparemment, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, et qui se nourrit exclusivement de reptiles, principalement des lézards. Il y a beaucoup de lézards sur les plateaux caillouteux. Et qui aime bien les milieux ouverts, donc il n'aime pas la forêt. Il aime bien ses plateaux caillouteux avec des sols très pauvres, ses pelouses calcaires. Et il aime bien les vignes qui sont des milieux ouverts. Et où il y a des morgés. D'accord.
Speaker #0
Donc cette aigle de Bourgogne, vous l'avez au-dessus de votre tête, de quand à quand ?
Speaker #1
De juillet à septembre ? Oui, de juillet à septembre.
Speaker #0
Donc maintenant, on va déguster un chardonnay. La montagne 382, donc à 382 mètres d'altitude.
Speaker #1
Voilà, montagne 382. Le nombre du climat plus l'altitude de la parcelle.
Speaker #0
Alors là, en termes de... Vignification,
Speaker #1
on est à peu près dans le même style que la ligotée. La ligotée ferment en fût de 500 et 600 litres, qui devient un standard mais qui n'était pas la taille historique en Bourgogne. Le chardonnay, nous on préfère les faire en pièces de 228 litres. Et il y a un peu plus de fût neuf que dans la ligotée. 2023, c'est un beau millésime. Il fait beau. Il y a des belles pluviométries en août qui ont fait que les raisins ont bien profité pendant le mois d'août. Un petit peu plus de potassium, probablement, dans les pots que d'habitude, ce qui fait qu'on a des pH un tout petit peu plus hauts.
Speaker #0
C'est ce que j'allais dire. Un peu moins d'acide que la légoutté, un petit peu plus de rondeur. Matière aussi, non ?
Speaker #1
Oui, mais on est allé un peu plus loin à la recherche dans la réduction. On aime bien avoir une touche de réduction. Et puis là, pour un tout petit peu resserrer le vin, on a poussé un peu l'élevage. Et en octobre, les vins sont cuits vinox avec les lits. A la fin de, je reprends plutôt fin août, lorsqu'on soutire les vins, on fait un bâtonnage. juste avant de remettre les vins en cuve. Les vins sont remis troubles en cuve et vont lentement se déposer. Et quand on a goûté en octobre, on a goûté le haut de la cuve au robinet dégustateur et puis en bas, juste au-dessus des lits. Et on trouvait que le vin juste au-dessus des lits était vraiment meilleur qu'en haut de la cuve parce qu'il avait un peu plus de réduction. Donc on a remélangé les cuves. pour réapporter encore plus d'échanges avec les lits et apporter un peu de réduction. Et on est plutôt contents.
Speaker #0
Et j'ai lu aussi que vous apportiez une attention particulière aux tonneaux. Je crois que votre femme d'ailleurs est responsable d'une tonnerie pas très loin, c'est ça ?
Speaker #1
Oui, c'est ça. Donc ma femme que j'ai rencontrée en Californie, mais qui n'est pas californienne, qui est allemande. Angela, c'est ça ? Angela, oui. Travaille pour la tonnerie Taranso. à la fois en tant que commercial sur les marchés germanophones et puis à la production. Alors on a beaucoup de fûts tarantos. Pour faire un vin plus complexe, c'est bien d'avoir plusieurs tonneliers qui ont chacun leur pâte.
Speaker #0
Que du fût de chêne ?
Speaker #1
Que du fût de chêne. Dans l'histoire du domaine, je raconte souvent aux vignes, on a pas changé grand chose, on améliore quelque chose mais on reste dans le fil de ce que faisait Didier Manchauvet. Par contre en cave on a changé beaucoup de choses. Didier utilisait moins de fûts, les vins restaient moins longtemps en fûts il n'avait pas la vinification des grands domaines de la côte et maintenant on est sur des élevages de 15-18 mois donc on a pas mal changé le travail en cave.
Speaker #0
Bon on va passer au rouge Merci. Avec le bignon, donc la parcelle bignon 421.
Speaker #1
Exactement.
Speaker #0
Donc à 421 mètres d'altitude.
Speaker #1
Alors je vais plutôt, on va les déguster et puis je parlerai des caractéristiques des parcelles après. On a plusieurs grandes parcelles. À Bignon, il y a 4 hectares et demi, quasiment d'un seul tenant, avec des haies, donc une belle biodiversité. Et là, quand on fait des couverts végétaux sur 4,5 hectares, pour les vers de terre, pour la matière organique, il y a un vrai effet de masse. Et donc, on peut avoir quelque chose qui fonctionne bien, plus que sur des toutes petites surfaces. Et Clou, le deuxième vin que nous allons goûter, la parcelle fait 2,40 hectares d'un seul tenant. Et ce qui était assez incroyable avec Didier Monchauvet, c'est qu'il les vinifiait séparément, mais après il assemblait les vins et il produisait seulement un haute-côte, comme font encore beaucoup de vignerons dans les hautes-côtes, de produire seulement du haute-côte et de ne pas revendiquer le nom du climat. Et nous, dès 2019, où j'avais fait la vendange avec Didier, ça avait été bien séparé, on a commencé à produire des vins de climat.
Speaker #0
Une belle fraîcheur là !
Speaker #1
J'ai eu la chance de travailler à la fois chez Louis Latour. Louis Latour, c'était l'école égrappage. Et on avait fait quelques essais avec l'équipe d'onologues de faire de la vendange entière. Mais Louis-Fabrice Latour nous laissait faire les essais, mais il nous disait clairement, c'est pas le style de la maison. Jamais je vous laisserai faire de la vendange entière. Mais on était curieux. Et puis après, quand j'étais au Clos des Lambrais, le Clos des Lambrais, c'est 100% vendange entière ou 80% avec la rafle. J'ai vu les deux écoles et j'aime bien le côté vendange entière. C'est ce qu'on fait ici, pas forcément à 100%. Et 23, je reviens sur le millésime. C'est le millésime parfait, la saison est plutôt facile et puis il y a une belle vendange qui suit la vendange 22. Donc on a eu deux millésimes avec une belle production. J'ai eu la chance, on revient sur mon parcours en Californie, en 2023 le secret pour moi pour faire des grands vins c'est de... faire un peu de vendange en verre sur les pinots. Chaque année, vers le 14 juillet, quand les circaettes sont là, on pense à peser les grappes. Et donc en 23, quand on a pesé les grappes, on a vu que le poids moyen était très très élevé. Et il y a quand même eu beaucoup moins de vendange en verre en Bourgogne depuis 10 ou 15 ans, puisque la production de la Bourgogne et les rendements sont en baisse. On est plutôt vers des vignes qui ont des problèmes, qui ne produisent pas assez, que des vignes qui produisent trop. Mais là, en 1923, c'était des grappes quasiment californiennes en taille. Donc, on a fait pas mal de vendanges en verre. On a coupé les raisins en deux. Les grappes étaient anormalement longues. Donc, on a coupé ces grappes pour les ramener à des tailles de grappes normales. Et on est très, très content de l'avoir fait.
Speaker #0
Super. Donc là, on va goûter une autre parcelle de pinot noir, toujours en haute côte.
Speaker #1
Voilà, et qui s'appelle Clou.
Speaker #0
On va goûter ce Clou 377.
Speaker #1
Au niveau du sol, quand on replante une parcelle, on fait toujours un profil pédologique pour regarder le sol et le sous-sol. Le clou, c'est deux mètres et demi de cailloux, des cailloux qui ont été fracturés lors du permafrost il y a 12 000 ans et qui sont restés à flanc de coteaux. Ce qu'on trouve dans plusieurs endroits en Bourgogne, Françoise Vanier-Petit vient de faire la carte des sols de l'appellation Beaune et on trouve des sols dans les Beaune-Grèves avec beaucoup de cailloux. Il y en a plein à Vaughan-Romanée, dans les Monts-Luisans, à Mauré-Saint-Denis. C'est un type de sol très caillouteux qui fait des vins sur le calcaire. Et Bignon, on est sur un sol plus classique, 60 cm de terre, très argileux. Et puis la roche-mer en dessous. Et l'argile fait que Bignon est un peu plus souple, plus généreux, mais avec quand même une belle présence tannique en fin de bouche. Et on différencie nos vinifications. Clou est fait 100% vendange entière. 95% on va dire pour avoir quand même un tout petit peu de jus au fond de la queue.
Speaker #0
D'accord.
Speaker #1
Et Bignon est un peu plus notre vinification classique, on a 60% de vendange entière.
Speaker #0
Vous produisez également deux bonnes premiers crus et un pommard, c'est ça ? Pommard en bœuf.
Speaker #1
C'est ça, qui était dans le domaine Didier Monchauvet, donc on a repris en fermage, donc Didier les avait en fermage. Voilà, et ça nous permet d'avoir, alors on est à 85% en haute côte, et puis d'avoir quelques parcelles sur la côte.
Speaker #0
Est-ce que c'est l'appellation qui monte justement à haute côte aujourd'hui en Bourgogne ?
Speaker #1
Il y a deux choses, le foncier sur la côte est très très cher, donc trop cher pour moi, je pense que c'est trop important et qu'il faudrait que ça baisse.
Speaker #0
C'est combien d'hectares ici par exemple en haute côte ?
Speaker #1
et en haute Côte, c'est aujourd'hui entre 50 et 100 000 à l'hectare. Ce qui est sur la côte, j'ai lu récemment que la Bourgogne serait passée à un prix moyen de 1 million.
Speaker #0
Oui,
Speaker #1
j'ai lu ça aussi. Pomar, qui est à 2 km de chez nous, c'est plutôt 1,5 ou 2 millions de hectares. Alors, il y a des vignerons de la côte. qui ne peuvent plus acheter un morceau puisqu'il n'y a pas de logique économique. Donc ils sont intéressés par les hautes côtes un peu en repli. Et puis après, je pense qu'ils sont intéressés aussi par ce qui fait plus frais comme nous et ce qui permet de faire des vins. Les sols ne sont pas très différents de ceux de la côte. On est sur l'Oxfordien supérieur, l'Oxfordien inférieur, c'est des sols très calcaires. Voilà, il fait plus frais.
Speaker #0
Vous avez aussi une activité de négoce avec le petit aigle, c'est ça ?
Speaker #1
C'est ça, on a une petite activité de négoce qu'on a souhaitée, sur nos étiquettes de domaine, on marque domaine, donc on veut bien différencier ce qu'on fait en domaine et en négoce. Et voilà, c'est une petite activité. qui permet d'un peu mieux amortir le groupe de mise en bouteille, qui permet aussi de voir, quand on achète des raisins chez quelqu'un d'autre, on voit les rendements, on voit l'état sanitaire, on voit la maturité. Donc ça permet de voir si ce qu'on fait soi-même est bien. Mais on va dire qu'on est plus vigneron dans l'âme que négociant. D'accord.
Speaker #0
Et donc pour conclure, vous parliez tout à l'heure de planter des nouveaux cépages, peut-être. Quels sont vos projets sur le court et moyen terme pour le domaine ?
Speaker #1
La chance dans les hautes côtes d'avoir une liberté de cahier des charges. Aujourd'hui, je vois mes collègues directeurs des grandes maisons se plaignent. Le cahier des charges Bourgogne pour Beaune, Pomard, Vaughan-Romanet, on est obligé de planter à un mètre. Entre les rangs, il n'y a aucune latitude pour faire des essais de cépage, de densité, de mode de conduite. Et nous, on a la chance dans les Hautes-Côtes de pouvoir le faire. Alors aujourd'hui, on a quatre types de vignes. On a des vignes traditionnelles à 10 000 pieds par hectare, comme tout. En Bourgogne, on a nos lires qui sont à 4000 pieds par hectare, un peu plus espacées mais avec des palissages doubles. On a choisi, alors les lires malheureusement n'ont pas été réinscrites au cahier des charges, aujourd'hui on ne peut plus planter en lire, et donc nous on replante des vignes à 1m60, 1m70 entre les rangs, qui sont intermédiaires entre des vignes basses et des vignes en lire, où on réussit à avoir 8000 pieds par hectare. On va avoir des palissages plus hauts, des systèmes de taille un peu différents, en éventail, qui sont des systèmes censés résister au réchauffement climatique. Et puis, le quatrième type de vigne, on a replanté des parcelles à 20 000 pieds par hectare, souvent des petites parcelles où la configuration ne permet pas de faire des rangs plus larges, sinon on perdrait beaucoup de surface. Mais on se pose aussi la question de revenir à des densités très serrées où il y a tellement d'ombre entre les pieds qu'il y a moins d'herbes qui poussent. Mais je suis très content d'avoir cette liberté de pouvoir essayer différentes choses. Et on va replanter un peu de pinot blanc qui est dans le cahier des charges des Hautes-Côtes et qui, le chardonnay qu'on a goûté, le chardonnay est un cépage magnifique qui fait des vins incroyables. mais qui est quand même très sensible au gel, sensible à la coulure certaines années.
Speaker #0
Le pinot blanc est plus résistant.
Speaker #1
Et le pinot blanc déboure un tout petit peu plus tard comme le pinot noir. Et ces quelques jours font que ça fait une grosse différence. Et ça, on va dire que Didier Monchauvet l'avait bien compris. Il n'était pas assuré contre la grêle. Ni le gel, il n'avait pas de bougie. Et en fait, il disait, mon assurance, c'est d'avoir du gamay et de la ligotée, qui sont des cépages moins sensibles que le chardonnay et le pinot noir, qui sont des cépages clairement avec des qualités gustatives incroyables, mais qui sont très fragiles au vignoble. Ils sont très très bons gustativement, mais c'est comme beaucoup de choses, c'est un peu comme le chardonnay muscaté. des fois ce qui est très très bon en raisin n'est pas très bon on va faire attention de ne pas le propager trop vite ok, je crois qu'on arrive à la fin de cet entretien en tout cas merci de nous avoir reçu ici à Nantou et de nous avoir fait déguster ces 4 belles cuvées merci d'être venu dans les Hautes Côtes et c'est un plaisir de vous avoir reçu ici merci beaucoup,
Speaker #0
à bientôt au revoir Merci d'avoir pris le temps de nous écouter. Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec plus d'informations sur l'équilibre de Boris Champy et en prime, quelques vidéos sur notre toute nouvelle chaîne YouTube. Si vous avez apprécié ce contenu, partagez-le autour de vous. Abonnez-vous à 20divin sur vos plateformes de podcast, sur les réseaux sociaux et sur YouTube et créditez-nous de 5 étoiles sur Apple Podcast ou Spotify. Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma, société de conseil en croissance digitale. Pour ma part, je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un nouvel épisode de 20divin. En attendant... Portez-vous bien !

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