Transcription

• Speaker #0

  Si vous voulez tout savoir sur les grands cépages français, Merlot, Pinot, Syrah et autres savaniens, vous êtes au bon endroit. José Vouillamot, l'un des leaders mondiaux en matière d'origine et de parenté des cépages par test ADN, est un ampélologue suisse de renommée internationale. Il a notamment publié l'Atlas Mondial du Vin, Wine Grapes avec John C. Robinson et Julie Harding, Cépages Suisses, Histoire et Origines. A l'occasion de la sortie de son dernier ouvrage, Grands Cépages d'Origine Française, aux éditions Favre, José Vouillamot... nous fait part des dernières avancées concernant l'arbre généalogique des principaux cépages français. Je m'appelle Philippe Hermenet, bienvenue dans Vindivin. Bonjour José.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Bienvenue dans Vindivin.

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  C'est quoi exactement un cépage ?

• Speaker #1

  Un cépage, c'est une variété d'une espèce botanique qui s'appelle Vitis vinifera, c'est le nom latin de la vigne européenne. La vigne européenne qui est plus ou moins la seule avec laquelle on peut... faire du vin. D'ailleurs, vinifera en latin, ça veut dire qui porte le vin, qui produit le vin. Il y a une soixantaine d'espèces au sens botanique, dans le genre vitis. Avec certaines d'entre elles, on fait du vin, mais c'est surtout aux Etats-Unis. Le résultat n'est pas très concluant. Et c'est surtout l'espèce vitis vinifera qui est présente uniquement en Europe jusqu'au Moyen-Orient avec laquelle on peut faire du vin. Comme on a une espèce qui s'est grandement diversifiée sous l'influence humaine, il y a eu des croisements successifs qui ont donné naissance à des individus différents. Et ces individus différents, on les appelle des cépages.

• Speaker #0

  Très bien. A ne pas confondre avec certaines familles de cépages, comme vous l'expliquez dans votre ouvrage. Par exemple, pinot blanc et pinot gris, ce ne sont pas deux cépages différents, c'est ça ?

• Speaker #1

  Pour cela, il faut remonter à la question comment peut naître un nouveau cépage.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Alors en effet, si on demande à un vigneron... Tout à fait de manière respectueuse, qu'est-ce que le pinot noir, pinot gris, pinot blanc ? Il va me dire trois cépages différents parce que les vins sont vraiment différents. Mais pour le généticien ou pour l'empilologue, c'est le même cépage qui a subi des mutations, des mutations de couleur. Et en l'occurrence, pour le pinot, dans mon ouvrage, je publie quelques photos. L'une d'entre elles, c'est un cèpe avec une partie des branches avec des raisins rouges, une autre partie des branches avec des raisins blancs sur le même cèpe. Et puis si on n'est toujours pas convaincu, il y a même des grappes. qui sont à moitié blanches, à moitié rouges. C'est incroyable. Comment pourrait-on avoir deux...

• Speaker #0

  On a même des raisins qui sont à moitié blancs, à moitié rouges.

• Speaker #1

  Ça s'appelle des chimères sectorielles au point de vue génétique. Effectivement, on peut avoir la moitié de la baie ou même un quart de la baie qui est de couleur différente. Comment peut-on imaginer qu'on ait deux sépales différents dans la même grappe ou dans la même baie ?

• Speaker #0

  Donc des mutations...

• Speaker #1

  Ce sont des mutations qui arrivent régulièrement, pas seulement chez le pinot, ça existe aussi chez le savagnin. Le chasse-là, on parlait de la Suisse, il existe aussi sous forme violette. le chasse-là violet. Donc il y a beaucoup de mutations de couleurs qui existent, y compris chez le Cabernet Sauvignon.

• Speaker #0

  Vous parlez du savagnin, qui est donc un cépage typique de la région du Jura, dont une mutation de couleur a donné le savagnin rose, appelé aussi Trotraminer, qui lui-même a subi une mutation aromatique pour donner le savagnin rose aromatique, plus connu sous le nom de...

• Speaker #1

  Gavir's Traminer.

• Speaker #0

  Voilà, donc ça c'est quand même très étonnant.

• Speaker #1

  Oui, et c'est un nom que les francophones ont peut-être... de la peine à prononcer, Gewürz en allemand c'est l'épice. Donc c'est un traminaire qui est épicé, effectivement il a une mutation aromatique qui lui donne des aspects un petit peu muscatés avec des molécules de terpènes qui se sont retrouvées dans cette mutation. Mais on reste dans le même cépage et plus un cépage est ancien, c'est le cas du savagnin, c'est le cas d'upino, plus il a eu le temps d'accumuler des mutations au fil des siècles de propagation végétative, ça veut dire que quand on plante une nouvelle vigne, qu'on replante dans la terre, ou alors on couche simplement le sarment dans la terre, voire le cèpe entier. Mais quand on pratique cette multiplication qu'on appelle végétative, on n'a pas de sexualité, on n'a pas de mélange génétique. On reste génétiquement dans le même cépage, sauf qu'il y a des accidents, des mutations qui arrivent. La plupart d'entre elles n'ont pas d'effet visuel spectaculaire. Et quand c'est spectaculaire, que fait l'homme ? Eh bien, il met de côté cette mutation et il l'appelle un clone. Ce sont un ensemble de mutations de la même variété.

• Speaker #0

  D'accord, très intéressant. Alors vous venez de publier un ouvrage qui s'appelle « Les grands cépages d'origine française » . Expliquez-nous comment fait-on pour identifier l'ADN d'un cépage ?

• Speaker #1

  C'est relativement simple. On a la chance d'avoir eu le Covid. Alors maintenant quand j'explique comment on fait, je parle de PCR et tout le monde a l'impression de savoir ce que c'est puisqu'on a fait notre thèse de Covid. Alors je ne prends pas de la salive des cépages, je prends des feuilles. n'importe quelle partie de la plante, plus ou moins, à part le pépin, qui est déjà la génération suivante. Mais le plus pratique pour moi, c'est de prendre des toutes petites feuilles dans lesquelles il y a beaucoup de cellules et dans ces cellules, il y a de l'ADN. Et par des procédés d'extraction, on peut avoir de l'ADN relativement pur. Avec ça, on va analyser des zones précises de cet ADN qu'on appelle des zones de répétition, des microsatellites. Et ça permet par PCR, donc une amplification spécifique de ces zones à des milliards de copies, de visualiser et puis d'obtenir la carte d'identité génétique du cépage. Alors si on fait ça, et qu'on s'arrête là, ça nous fait une belle jambe, parce que ça fait des chiffres, en fait on mesure le nombre de molécules. Mais ce qui est intéressant c'est quand on va dans une base de données, et puis on essaie de confronter ce profil à une base de données dans laquelle il y a peut-être l'identification de ce cépage.

• Speaker #0

  Alors combien y a-t-il de cépages cultivés dans le monde aujourd'hui, approximativement ?

• Speaker #1

  Quand on a publié notre ouvrage de référence Wine Grapes en anglais en 2012 avec Genesis Robinson et Julia Harding, deux masters of wine de Londres, on en avait exactement 1368 qu'on avait répertoriés comme cultivés à l'époque pour faire du vin qui est disponible dans le commerce. Aujourd'hui il y en a plus, on est au-delà de 1500. Et si un jour on fait une nouvelle édition de cet ouvrage, peut-être qu'on doit faire deux tomes parce que ça ne passe plus dans un seul. Donc autour de 1500 cépages qui sont cultivés pour faire du vin. Mais au total, on n'a pas une idée du chiffre. C'est 8 000, c'est 10 000.

• Speaker #0

  Si on prend les cépages qui ont disparu, ou les autochtones qui ne sont pas forcément...

• Speaker #1

  Ceux qui ont presque disparu, mais qui dorment dans des collections de cépages. Mais si on prend aussi en compte ceux qu'on utilise pour faire du raisin de table ou des raisins secs. Donc il y a une multitude de cépages différents d'Ambitis vinifera dont une partie est utilisée pour faire du vin.

• Speaker #0

  Alors parmi ces 1500 cépages, on va dire, Dans Sélectionner, 12 cépages emblématiques des vignes françaises en fait. Pourquoi seulement ces 12 cépages et pas plus ?

• Speaker #1

  J'ai voulu faire un choix de 12 cépages pour des questions de place. Je ne voulais pas avoir une encyclopédie, je voulais avoir un livre qui soit digeste, accessible au grand public, de format assez pratique. Donc je me suis arrêté, initialement pour dire la vérité, je me suis arrêté à 10. Et puis, il en manquait deux que j'adore. Donc je les ai rajoutés, c'est le savagnin, avec lequel on fait le vin jaune, et le vionnier.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  C'est vrai qu'en termes de surface, ces deux cépages ne sont pas très représentatifs. Mais en termes d'historique et en termes d'identité territoriale, je trouvais qu'ils avaient leur place dans cet ouvrage.

• Speaker #0

  Notez que le chenin non plus n'est pas très représentatif en termes de surface en France.

• Speaker #1

  Oui, exactement, mais il y a énormément d'histoires passionnantes à raconter autour du chenin. D'accord. Grenache ou le Mourvèdre ? » Je dis « Bonne question. Ils sont espagnols d'origine. » Donc, j'ai précisé d'origine française pour n'avoir que les cépages qui sont d'origine française avec une petite entorse avec le cabarnet franc dont on pense qu'il est originaire du Pays Basque espagnol. Mais il est tellement important pour toute une autre série de cépages français que je l'ai intégré.

• Speaker #0

  D'accord, très bien. Alors, on apprend dans votre ouvrage par exemple que le cépage le plus cultivé en France, le merlot et le deuxième plus cultivé dans le monde, mais que ça n'a pas toujours été le cas en France notamment.

• Speaker #1

  Oui, le Merlot a une histoire assez intéressante. Je connais des vignerons bordelais qui détestent le Merlot et d'autres qui l'adorent.

• Speaker #0

  Chie !

• Speaker #1

  Moi je ne crache pas dans un pétrus. Le Merlot a une histoire assez intéressante parce qu'il est récent dans les documents historiques. Sa première mention, si je ne m'abuse, est de 1783. C'est assez récent en termes d'historique, il y a des cépages qui étaient mentionnés déjà au Moyen-Âge. Et puis il n'était pas très répandu dans la région de Bordeaux. Et ça c'est le professeur Alain Carbonneau de Bordeaux qui a émis cette hypothèse que je trouve assez intéressante. C'est que le merlot à l'époque, il était bien entendu non greffé, donc franc de pied. Le phylloxéra est apparu en 1866 à Bordeaux, donc auparavant on n'avait pas besoin de greffer. Et quand il était non greffé...

• Speaker #0

  Un peu productif.

• Speaker #1

  Peu productif parce qu'il avait de la peine à faire la floraison. Et puis quand on a commencé à greffer les plants au début du XXe siècle, et bien quand on greffe les plants, il y a un bourrelet de greffes qui se forment, ce qui fait que le flux de sève se passe moins bien. Donc les sucres restent plus dans la partie aérienne de la plante que dans les racines. Et ça, ça a fait du bien au Merlot, qui a commencé à fructifier beaucoup mieux. Et en 1956, lors de l'énorme gel... qui a eu lieu dans le bord de l'Etat, décimé des hectares de vignes. Quand on a dû replanter après le gel, on a jeté le dévolu sur le merlot en rive droite, particulièrement à Saint-Emilion et Pomerol. Et c'est vrai que si vous regardez les Saint-Emilion et Pomerol avant les années 50,

• Speaker #0

  Vous dites également dans votre ouvrage qu'étymologiquement, le merlot ça viendrait de l'oiseau, c'est ça ? Du merle.

• Speaker #1

  Oui ce sont des spéculations, l'étymologie n'est pas une source exacte donc on a toujours des spéculations. Le cépage merlot est le plus précoce de tous les Bordelais et c'est celui qui est mûr en premier donc tous les merles se jetaient sur le merlot en premier puisque c'était la source de nourriture unique qu'ils avaient avant les vendanges.

• Speaker #0

  Alors dans votre ouvrage, sur chacun des cépages abordés, il y a douze. ces pages abordées, vous leur donnez à chacun un qualificatif. Et le Merlot, en l'occurrence, vous l'appelez le flatteur. Pourquoi ?

• Speaker #1

  Je l'appelle le flatteur parce qu'il a tendance à donner des vins qui sont ronds, qui sont faciles, qui plaisent à tout le monde. En anglais, on dit crowd pleaser. Et c'est pour ça que je l'appelle flatteur, parce que c'est rare qu'une personne qui ne connaisse pas grand-chose au vin dise qu'un Merlot n'est pas bon. Par contre, si on lui fait goûter, allez, un Barolo... On peut avoir des yeux qui s'écarquillent en disant c'est quoi ça ? Le merlot, ça passe, c'est flatteur.

• Speaker #0

  D'accord. Alors ce que je trouve assez génial dans votre bouquin, c'est qu'à la page 22 on a un arbre généalogique en fait, avec les différents cépages, la provenance des différentes régions. Et donc on voit par exemple, puisqu'on parle du merlot, ses parents sont le cabernet franc et la maglène noire décharente. qui est un cépage qui a failli disparaître. Expliquez-nous comment on a retrouvé ce cépage finalement et cette filiation.

• Speaker #1

  Oui, on doit cette découverte à l'équipe du professeur Jean-Michel Boursicot de l'INRA à Montpellier, secondé par Thierry Lacombe et toute une équipe de brillants chercheurs. En fait, il faut remonter en 1996 où les chercheurs ont trouvé quasiment par hasard Saint-Suliac au bord de la Rance près de Saint-Malo. Un vieux cèpe qui était ensauvagé, qui datait certainement d'anciennes cultures. Il faut savoir qu'on a eu différents climats depuis le Moyen-Âge et on a eu un réchauffement climatique, un optimum climatique au Moyen-Âge où on plantait de la vigne jusqu'au nord de la Bretagne.

• Speaker #0

  Entre 900 et 1200, c'est ça à peu près ?

• Speaker #1

  Exactement, voilà. Et ça a ensuite disparu parce qu'on a eu le petit âge glaciaire et aujourd'hui on peut de nouveau planter des raisins jusqu'à cette latitude. Donc ils se sont demandé ce que c'est, ils l'appelaient la vigne suliaceuse. Moi je me souviens avoir vu passer ce nom. obtenu le profil par les collègues. J'ai confronté à ma base de données en me disant tiens, je vais voir si par hasard, il se trouverait dans la mienne. Non, ça ne correspondait à rien. J'ai laissé ça de côté et plus tard, les mêmes chercheurs, entre 2004 et 2007, en ont trouvé quatre pieds qui poussaient contre des façades de fermes dans les Charentes. Et les gens disaient, ça c'est le raisin de la Madeleine parce qu'il est mûr à la Sainte-Madeleine, c'est le 22 juillet, donc il est très précoce. Et encore plus tard, Olivier Jobrega de l'Institut français de la vinaigre du vin, on a retrouvé dans le Gers trois vieux cèbes et on l'appelait aussi la Madeleine. Et en fait ce cépage est absolument fascinant, il a d'ailleurs été baptisé Magdalen Noir des Charentes parce que des Madeleines quelque chose il y en avait beaucoup. Magdalen Noir des Charentes c'était le chénon manquant dans l'arbre généalogique du Merlot. On savait que le Merlot était très probablement un enfant du Caban-et-Franc mais l'autre parent manquait à l'appel. Et on l'a retrouvé sous forme de finalement 8 cèpes en tout et pour tout qui existaient en France. Ça veut dire près de Saint-Malo, 4 en France. Incroyable ! 3 dans le Gers, incroyable. On attendait encore 20 ans, c'était peut-être... C'est terminé. On n'aurait jamais retrouvé ce parent-là. Donc c'est une histoire assez fabuleuse qui montre que c'est très important de conserver les vieux cépages afin de mieux comprendre l'origine de ceux qui nous passionnent le plus. Et puis j'avais demandé à Olivier Iobrega, je dis mais... comment ça se fait qu'aucun vigneron n'a planté cette magdalenne noire des Charentes ? Moi, je serais très curieux de voir ce que ça donne. Il m'a dit écoute, arrête, on a fait des micro-vignifications, donc en petite quantité, c'est nul. C'est plat, c'est trop acide, il n'y a aucun intérêt. Donc, il n'y a aucun vigneron qui va vouloir en planter. Toujours est-il qu'on a encore un exemple, il y en a d'autres où un cépage qu'on peut qualifier de médiocre se croise avec un cépage excellent, le cabernet franc, et qui donne des résultats intéressants, en l'occurrence le merlot.

• Speaker #0

  Justement, vous parlez de cépages. un plat ou qui ne donne pas forcément de bons résultats. Il y en a un que vous citez dans votre ouvrage, que je trouve superbe, que vous appelez le Casanova des cépages, qui est le gouet, cépage qui a disparu et qui est un peu le père fondateur de plus de 80 cépages, c'est ça ?

• Speaker #1

  Oui, le gouet est assez formidable. Il a disparu quasiment de tous les vignobles. Puisqu'on avait des aides pour le bannir, pour l'arracher, il a subsisté dans le Valais en Suisse où j'habite, dans la partie germanophone, depuis le Moyen-Âge. On arrive maintenant à maîtriser ses rendements et puis ça donne quelque chose d'intéressant. C'est un cépage très productif qui fait des grappes très grosses, qui peuvent pourrir facilement et avec une acidité folle. Donc si on ne maîtrise pas les rendements, ça fait partie de ces cépages pour lesquels il faut être 3 pour le boire. Celui qui boit et 2 qui tiennent le gars avant qu'il tombe. Et on dit aussi qu'on plantait le gouet blanc autour des bons vignobles pour éloigner les voleurs.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Ça montre un petit peu la mauvaise réputation de ce cépage. l'Université de Californie à Davis, Carole Meredith, qui était ma professeure quand j'étais en Californie il y a plus de 20 ans, 25 ans. Eh bien, ils ont trouvé que le pinot s'était croisé au moins 21 fois avec le gouet blanc à différents lieux d'Europe, à différents moments de l'histoire en Europe pour donner naissance à 21 cépages. Parmi lesquels, on trouve non moins que le chardonnay, le gamay, aussi la ligotée, le moulon. Alors, le Riesling, c'est un enfant du gouet, mais on ne connaît pas l'autre parent.

• Speaker #0

  D'accord. Et le Furmint en Hongrie ? Si, voilà. Donc,

• Speaker #1

  le gouet, on a aujourd'hui répertorié 82 cépages qui sont des enfants naturels du gouet.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Quand je dis enfants naturels, ce n'est pas l'homme qui est allé prendre le pollen pour mettre sur le pistil quand on peut s'amuser à faire. Non, non, ça s'est passé spontanément dans les vignobles par des insectes qui ont fait le croisement ou du vent. Et on a une nouvelle génération spontanée, donc un nouveau cépage qui apparaît de manière... spontané. Et ce gouet, aujourd'hui, il en reste... J'ai fait un répertoire récemment, j'ai dénombré 19 producteurs dans le monde.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Dont un en Australie et un en Oregon.

• Speaker #0

  Intéressant.

• Speaker #1

  Mais voilà, ça reste un cépage de niche. J'ai surnommé le Casanova le cépage pour qu'on comprenne bien qu'il avait... Il a eu des enfants un petit peu partout en Europe. Mais un ami m'a corrigé en disant « C'est pas juste que tu dis, Casanova n'a jamais eu d'enfants. À main, Donc il faudrait que je trouve un personnage historique qui a eu une descendance prolifique pour que je change mon langage.

• Speaker #0

  Alors vous démontez aussi certaines idées reçues, puisque le Syrah n'est pas originaire de Perse, de Shiraz, qui est la capitale de la province de Fars dans le sud-ouest de l'Iran, mais bien d'Isère en France.

• Speaker #1

  Les chercheurs de Montpellier et de Davis en Californie, donc les groupes de Boursicot et de Carole Meredith, ont trouvé les parents naturels de la Syrah. Moi je dis la Syrah, on peut dire le ou la Syrah. Oui, la Syrah, oui. Et ses parents, c'est étonnant, l'un d'eux est la Mondeuse Blanche, qui est très peu répandue en Savoie. Ce n'est pas une mutation de la Mondeuse Noire, c'est un cépage à part. Et l'autre, c'est la Dureza qu'on trouve en Ardèche et dans la Drôme. La Dureza qui est un cépage rouge. J'ai eu l'occasion, après cette découverte, d'en goûter la première vinification en monocépage qui a été faite par Pascal Jamais. Et c'était assez fascinant de voir à quel point il était extrêmement épicé comme vin. Donc les épices, le côté poivre de la Syrah, ça vient de la diurésa. Et puis la mondeuse blanche qui donne des vins qui manquent un petit peu de nervosité, de vivacité, a peut-être apporté une certaine profondeur à la Syrah. Toujours est-il que si on regarde la Savoie et la Dromardèche, entre deux, on a l'Isère. C'est cohérent. C'est cohérent. Les plus célèbres, ça reste quand même Côte-Côtie et Hermitage, des vignobles spectaculaires.

• Speaker #0

  Absolument. Et on voit aussi dans votre livre que la mondeuse blanche est aussi la maman du vieunier.

• Speaker #1

  Oui, ça j'étais assez content de le trouver. L'autre parent manque encore à l'appel. Quand il manque, alors c'est un point d'interrogation dans mes diagrammes, c'est soit qu'on ne l'a pas encore trouvé, soit très certainement qu'il a complètement disparu et qu'on ne le retrouvera jamais. Ce qui est intéressant, c'est que la mondeuse blanche a donné naissance d'un côté à la Syrah et de l'autre côté au Vionnier. Et ça, c'est ce qui m'est apparu depuis...

• Speaker #0

  On trouve tous les deux d'ailleurs dans la Diorone. Voilà,

• Speaker #1

  depuis bien longtemps, j'ai constaté que les cépages de la même famille, quand on les assemble dans un vin, ça donne un résultat formidable. Carmanet-Franc, Camille Sauvignon et Merlot font partie de la même famille, qu'on appelle d'ailleurs les Carmenets. En assemblage, bien entendu que l'assemblage bordelais fait référence. Et puis en Côte-Rotie, vous savez qu'on autorise jusqu'à 20% de pionniers dans la Syrah qui apporte un petit peu de gras, de complexité aromatique.

• Speaker #0

  Alors face au réchauffement climatique aujourd'hui, est-ce qu'on doit planter de nouveaux cépages plus résistants ? Comme c'est le cas par exemple d'un couple de vignerons, de jeunes vignerons que j'ai reçus récemment qui s'appelle Sauvagines, qui produit à Bordeaux un blanc à base de sous-vignégris et un rouge à base de monarque. Est-ce que ça c'est l'avenir face au réchauffement climatique ?

• Speaker #1

  C'est une des pistes. Ces hybrides résistants, on les crée depuis les années 60 en Allemagne, en premier lieu, après en Italie, en France aussi. Maintenant il y a des programmes à Colmar qui sont conjoints aussi avec la Suisse pour développer des hybrides qui sont polyrésistants, donc pour la même maladie par exemple le mildiou, au lieu d'avoir un gène de résistance on en aura trois, ce qui augmente la longévité du plan. Alors c'est une voie à suivre intéressante. Mais ça reste quand même une voie de niche, parce que j'ai fait une statistique mondiale. Ce n'est pas moi qui l'ai faite, j'ai pris les statistiques mondiales que j'ai mises dans un tableau. Et puis, j'ai annoté tout ce qui était hybride. Et sur la surface de la planète, on est à 1,7%, je crois, pour l'instant, en 50 ans. Alors, c'est pas mal, mais c'est pas une révolution non plus. C'est une voie, mais il y a un public pour ça. Il y a des vignerons qui sont 100% là-dedans, mais je pense pas qu'on va remplacer tous les vignobles, surtout les vignobles avec des appellations d'origine contrôlée qui ont une réputation.

• Speaker #0

  Après, le cahier des charges peut évoluer aussi.

• Speaker #1

  Ça peut évoluer, mais moi j'ai coutume de dire qu'une planète sur laquelle on n'a plus de pinot noir à la Romanée Conti, c'est une planète sur laquelle je veux pas vivre.

• Speaker #0

  D'accord. Quelles sont les autres voies face au réchauffement climatique ? Qu'est-ce qu'on peut faire d'autre ?

• Speaker #1

  Il y en a plusieurs. Il y a les adaptations horticulturales, la surface foliaire qu'on va laisser, l'irrigation, l'enherbement, la taille, l'orientation des lignes, etc. En ce qui concerne les cépages, il y a deux grandes solutions. Soit on change de cépage, soit on garde le même cépage. Si on change de cépage, comme je vous disais, vous mettez du Toriga National à Romagné-Conti. Il y en a déjà à Bordeaux. Oui,

• Speaker #0

  je sais. C'est autorisé dans le cahier des charges.

• Speaker #1

  C'est autorisé dans le cahier des charges à hauteur de 5 ou 10 %. C'est un moindre mal, mais on ne peut pas complètement transfigurer, à mon sens, le profil des vins. Mais je pense qu'il y a des applications, en particulier pour les hybrides. Ce qui me paraît intéressant, il y a le cas du Voltis en Champagne.

• Speaker #0

  Oui, tout à fait, dont vous parlez dans le voyage.

• Speaker #1

  Un blanc hybride qui est autorisé en Champagne à hauteur de 5 % dans les assemblages. Ça, ça permet deux choses. Ça permet de planter du voltis autour des villages et des habitations. Donc on va faire peut-être un ou deux traitements par année au lieu de 10 ou 15. Et puis, ça permet de donner une meilleure image de la viticulture tout en sachant que dans les champs loin des habitations, on a une viticulture conventionnelle, qu'on soit en bio ou pas, on doit traiter. Et là, on a ce que j'appelle des vraies cépages. L'avantage des hybrides, l'un d'eux, c'est la santé publique, bien sûr. Et puis, d'un autre côté, je me dis que tous ces vins de supermarché, certaines fois vendus en berlingot, à des prix extrêmement bas. Des chanteaux de concurrence, oui. Voilà, les personnes qui achètent ces vins se contrefichent du cépage qu'il y a à l'intérieur. Donc pour ces vins, qui représentent des océans, autant planter des hybrides, c'est mieux pour l'environnement, c'est mieux pour la santé publique.

• Speaker #0

  Alors pour terminer dans votre ouvrage, je le rappelle, Grand Cépage d'origine française, qui est paru aux éditions Favre. Vous donnez aussi vos coups de cœur en France, mais aussi dans d'autres régions, en Suisse, aux États-Unis et ailleurs. Alors, ma dernière question est assez simple. Quel est la dernière claque ou le dernier coup de cœur que vous avez eu lors d'une dégustation ces 12 derniers mois ?

• Speaker #1

  Je dois en ressortir un qui m'a ébouriffé. Si vous voyez ma photo, vous comprenez que c'est difficile d'être ébouriffé quand on n'a pas de cheveux. Et je le mets dans mon ouvrage, c'est le Clos de l'année or.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Le Clos de l'année or, dans la ville de la Loire, où Anne Vatan fait un vin absolument fabuleux, phénoménal, émouvant, exceptionnel. Tous les superlatifs qu'on veut à partir du sauvignon blanc. Et quand on goûte... Alors j'ai rien contre la Nouvelle-Zélande, mais quand on goûte un sauvignon blanc de Nouvelle-Zélande qui sent... Allez, le bourgeon de Cassis quand on est gentil, et le pipi de chat quand on est méchant. Et qu'avec le même cépage, on fait une merveille comme le clos de la Niord. Il y a de quoi se poser des questions.

• Speaker #0

  Merci, José, d'être venu à Paris nous rencontrer.

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  Et puis je vous dis à bientôt.

• Speaker #1

  Merci, à bientôt en Suisse.

• Speaker #0

  Voilà. Merci, au revoir.

• Speaker #1

  Au revoir.

• Speaker #0

  Merci d'avoir pris le temps de nous écouter. Vous pouvez retrouver cet épisode sur 20divin.fr avec plus d'informations sur l'excellent ouvrage de José Vouillamot que vous pouvez acheter sur toutes les bonnes librairies en ligne. Si vous avez apprécié ce contenu, partagez-le autour de vous. Abonnez-vous à 20divin sur les plateformes de podcast ou sur les réseaux sociaux. et créditez-nous de 5 étoiles sur Apple ou Spotify. Ce contenu a été créé avec le soutien de Alma, société de conseil en croissance digitale. Pour ma part, je vous donne rendez-vous dans quelques semaines pour un nouvel épisode de Vindivin. En attendant, portez-vous bien !