Transcription

• Speaker #0

  Sous-titrage ST'501 L'AEM, lieu privilégié du networking des hommes et des femmes d'entreprise, dirigeants et entrepreneurs souhaitant se retrouver pour échanger sur des sujets en lien avec leur activité. Conférence, optimisation des liens économiques et recommandations d'affaires dans un environnement emprunt de convivialité, voilà la recette de l'AEM. Ce podcast a pour objectif de présenter la centaine d'entreprises que compose ce club. Nous parlons de leur histoire, leur activité et leur business, leur actualité et leur projection, en gardant un axe fondamental, l'humain. Car comme l'a si bien dit Antoine de Saint-Exupéry, la grandeur d'un métier est avant tout d'unir les hommes. Il n'est qu'un luxe véritable et c'est celui des relations humaines. Et aujourd'hui, on va vous faire saliver, on va exciter vos papys, car nous accueillons Damien Després, propriétaire et chef du restaurant Maison Després. Bonjour Damien. Bonjour. Damien, est-ce que tu peux nous présenter ton établissement ?

• Speaker #1

  Oui, alors Maison Després, c'est un restaurant installé à Montrouge, un restaurant de qualité. installé à Montrouge depuis un peu plus de 5 ans maintenant.

• Speaker #0

  Alors quand tu dis restaurant de qualité, ça a l'air important. Pourquoi restaurant de qualité spécifiquement ?

• Speaker #1

  Alors on fait partie du Collège Culinaire de France. C'est un mouvement indépendant qui a été monté par des grands chefs il y a une dizaine d'années avec pour but de militer pour la gastronomie, la transparence dans l'assiette et la qualité relationnelle. Et donc cette appellation restaurant de qualité, on l'a depuis 10 ans, sur un précédent restaurant que j'avais avant. Et aujourd'hui, on milite du coup pour cette relation, cette qualité relationnelle et la transparence dans l'assiette.

• Speaker #0

  Oui, il faut bien rappeler, c'est une appellation militante. Car je crois qu'on en discutait avant le podcast, il y a 200 000 restaurants en France et 180 000 qui te servent du sous-vide, du surgelé et 20 000 qui font comme toi du frais, du 100% frais. Mais nous, le client de base, on ne sait pas forcément toujours faire les différences et on n'a pas l'habitude et le réflexe de poser la question au chef. Et le restaurant de qualité, cette épanation dont tu fais partie, là on est sûr, c'est ça, d'avoir du frais, du frais, du frais.

• Speaker #1

  Absolument, ça fait partie du cahier des charges de base. de travailler des produits bruts de qualité avec un lien aussi avec le producteur.

• Speaker #0

  C'est ça, dans ton restaurant, quand on mange un plat, toi, tu es capable évidemment de dire d'où vient exactement chaque aliment qu'il y a dans le plat. C'est-à-dire, il ne vient pas forcément, quand je dis savoir d'où il vient, tout restaurant va te dire, oui, ça, je l'ai acheté là, je l'ai acheté là, je l'ai acheté là. Non, non, toi, il y a un humain derrière. C'est-à-dire que tu sais de quelle production il vient, c'est ça ?

• Speaker #1

  Absolument. Et en termes de vocabulaire, ce qui est intéressant, C'est que la plupart des restaurateurs vont parler de leur fournisseur. Nous, au Collège Culinaire de France, ce mot, il est banni. On parle de producteur. Et du coup, ça humanise très clairement le métier. C'est-à-dire que nous, on travaille avec un producteur, avec un maraîcher, avec un maraïeur, avec un boucher. Mais ce sont des producteurs et pas des fournisseurs. Le fournisseur, c'est un mot de la grande distribution. Et ce n'est pas celui qu'on choisit, nous.

• Speaker #0

  C'est passionnant. Alors, on va faire une première interview, Damien, si tu veux bien, pour apprendre à mieux te connaître. C'est l'interview thé ou café ? Alors dans cette interview je vais te donner une alternative il faut que tu me répondes ça ou ça du tac au tac, t'es prêt ? On y va, Alain Ducasse ou Gordon Ramsay ?

• Speaker #1

  Alain Ducasse

• Speaker #0

  Ville ou campagne ? Pas facile

• Speaker #1

  Campagne à la ville

• Speaker #0

  Ah bah ça représente pas mal mon rouge la ville où tu es quand même parce qu'il y a quand même une vraie volonté de végétation urbaine donc campagne à la ville chouette, attention celle-là elle est dure frais ou surgelé ? Frais évidemment, maître restaurateur au collège Cunard de France

• Speaker #1

  Collège Culinaire de France.

• Speaker #0

  Et j'ai été quand même vachement sympa. En avance ou à la dernière minute ?

• Speaker #1

  À la dernière minute.

• Speaker #0

  Ah ouais, quand même ? Et pourtant, je connais ton établissement. Je sais que pour ouvrir à midi, tu y es à 6h pour éplucher carottes et autres navets. Donc c'est à la fois dernière minute parce que c'est servi minute. Et en même temps, il y a de la préparation derrière, non ?

• Speaker #1

  Oui, alors il y a plein de choses qui se prévoient en avance, mais il y a plein de choses qui ne se prévoient pas. Et dans notre métier de tous les jours, il y a beaucoup d'improvisations en permanence. Un livreur qui n'est pas arrivé à la bonne heure, un client qui arrive plus tôt, ou une table qui passe de 15 à 25.

• Speaker #0

  Et là, il faut assurer.

• Speaker #1

  Et là, il faut assurer. En fait, la dernière minute, c'est quand même souvent... C'est la plus cruciale.

• Speaker #0

  C'est la plus cruciale.

• Speaker #1

  On a beau préparer tout ce qu'on veut en avance, la dernière minute, il faut être là et être percutant.

• Speaker #0

  Tomates, fruits ou légumes ? Fruits. Voilà, c'est important de le dire.

• Speaker #1

  La tomate, c'est qu'en été. Ce n'est pas l'hiver. Alors,

• Speaker #0

  vas-y, coup de gueule.

• Speaker #1

  Oui, mais c'est important. On voit des tomates toute l'année dans les rayons des supermarchés. Alors qu'en fait, non, pas du tout. La tomate, quand on la fait pousser dans de la terre, même dans des serres qui ne sont pas chauffées, avant le mois de juin, il n'y en a pas, en fait. Même dans le sud de la France, peut-être en mai, mais quand on retrouve des tomates toute l'année dans les rayons, c'est juste que c'est des serres chauffées. Dans le meilleur des cas, ça a été dans de la terre, mais souvent c'est dans des substrats. En fait, il n'y a pas grand chose d'intéressant dans ces tomates.

• Speaker #0

  Ne mangeons pas de tomates l'hiver.

• Speaker #1

  Voilà, pas de tomates en hiver, non.

• Speaker #0

  Mangeons de saison.

• Speaker #1

  Absolument.

• Speaker #0

  Bistronomique ou gastronomique ?

• Speaker #1

  Compliqué. Je pense que les deux expériences sont intéressantes. Le bistronomique pour tous les jours, c'est top. Mais rien ne remplace une vraie expérience gastronomique dans un restaurant de haute voltige. C'est des émotions qu'on ne retrouve pas ailleurs.

• Speaker #0

  Oui, on n'y pense pas assez, mais l'émotion culinaire, elle est réelle, elle existe. Et on peut avoir de vraies émotions quand on est vraiment accompagné. Alors déjà, tout ce que tu dis, c'est-à-dire quand on le sait, quand on s'intéresse, quand on pose les questions, quand on veut savoir ce qu'on a dans l'assiette et qu'on n'est pas là juste pour se substanter, mais pour avoir une expérience, ça génère une émotion qui est fondamentalement différente, qu'on retrouve dans les restaurants de qualité, c'est ça ? Oui,

• Speaker #1

  absolument. Je pense que se nourrir au quotidien, à la maison, à la limite, on le fait comme on veut. Mais quand on va au restaurant, on ne veut pas uniquement manger, on veut ce petit supplément. qui va nous faire passer un moment. C'est à travers la proposition, à travers l'ambiance, à travers tout cet ensemble que le restaurateur met en place. Cette expérience aujourd'hui est pour moi primordiale quand on va au restaurant, sinon autant rester chez soi. et me faire à manger à la maison. Mais Damien,

• Speaker #0

  ça veut dire qu'un client qui veut parler avec toi, qui veut te faire sortir de la cuisine pour pouvoir échanger sur le plat, savoir d'où il vient, etc. Ce n'est pas contraignant pour toi ? C'est quelque chose que tu recherches ou c'est ennuyeux ?

• Speaker #1

  Ce n'est pas ennuyeux. Des fois, c'est compliqué à organiser parce qu'il suffit que ce soit le moment du rush. Et puis, on n'a pas forcément le temps de lui expliquer tout. Mais en général, on prend quand même le temps. Et puis moi, dans tous les établissements que j'ai fait, j'étais toujours en cuisine ouverte. Donc c'est facile pour un client de venir nous interpeller, que ce soit moi ou mes collaborateurs, pour avoir l'info en plus.

• Speaker #0

  Et là tu te dis je suis sur un client de qualité, ça fait plaisir ?

• Speaker #1

  Je me dis ça fait plaisir d'avoir quelqu'un qui s'intéresse à ce qu'il mange et pas uniquement qui est là à attendre que ça se passe.

• Speaker #0

  Donc ton conseil c'est poser des questions, demander ?

• Speaker #1

  Oui absolument, poser des questions, aller à la rencontre des professionnels qui sont là au restaurant. Ça fait aussi partie de notre passion quand on est en cuisine, quand on est en salle. Normalement. Ce n'est pas toujours le cas, mais dans des vrais restaurants, des restaurants de qualité qui sont habités et incarnés par des gens, cette discussion est possible.

• Speaker #0

  Tu organises même avec le Collège Cléon de France, tu organises même des dîners, des dîners manger citoyen, cette magnifique association dont tu fais partie, manger citoyen avec des clients qui sont des clients justement qui vont au restaurant en conscience, que ce soit du petit bistrot jusqu'à l'étoilé, mais où ? Ils ont en commun le fait qu'ils fassent du 100% frais. Et ces dîners que tu reçois, ça se passe comment ?

• Speaker #1

  Ça se passe bien, déjà. C'est important, en fait, pour moi et pour mon épouse avec qui je travaille. Marion, bon salut ! Marion, absolument. Avec qui on travaille beaucoup là-dessus. Et on s'est dit, en fait, c'est important aussi, en plus du quotidien, d'organiser des événements, de faire rencontrer les producteurs avec qui on travaille. avec les consommateurs et les clients qui viennent chez nous régulièrement. Et donc, on organise régulièrement des dîners manger citoyens, dîners complices, pendant lesquels on fait venir des producteurs. On construit un menu unique avec leurs produits exclusivement. C'est-à-dire qu'on va travailler avec un maraîcher, on va travailler tous ses produits, en entrée, en plat, en dessert. Si on a un producteur de volaille qui vient, on va travailler uniquement sa volaille. L'idée, c'est... de créer cette discussion entre le producteur, le consommateur. Nous, on est un lien de cette chaîne. La chaîne de la qualité démarre depuis le producteur, le restaurateur comme milieu, et le consommateur, le client au final, qui lui va déguster cette assiette. Cette chaîne de la qualité est importante à mettre en avant, et pendant ces dîners, c'est possible, parce que les gens sont là pour ça, les producteurs sont là pour ça, et tout le monde se parle, tout le monde se rencontre. Et c'est génial parce qu'on se rend compte qu'il y a des discussions qui émergent là-dedans, des clients qui n'avaient pas forcément conscience du travail qu'il y avait derrière une tomate, un poireau, et qui repartent de là en se disant ah ouais, mais on ne se rendait pas compte en fait Et c'est important parce qu'aujourd'hui on est dans une société finalement où beaucoup de gens ont tendance à consommer plus qu'à se rendre compte de ce qui se passe. Et moi souvent quand les gens me disent ah mais les légumes de chez Intel ils sont chers je dis… Vous n'êtes pas allé voir en fait. Vous n'êtes pas allé voir chez lui comment ça se passe.

• Speaker #0

  sinon vous me diriez c'est pas assez cher mais oui mais oui et ça crée du lien et du lien et il n'y a qu'un luxe véritable c'est celui des relations humaines comme dirait Saint-Exupéry et non ces dîners ils sont extraordinaires j'ai eu le plaisir d'en faire évidemment pas mal j'en ai fait chez toi, là on en a fait il y en a eu un il y a pas longtemps dans un super restaurant du 15ème qui s'appelle Radibur du chef Jérôme Bonnet qu'on salue et ce qui est formidable c'est de voir le plaisir des producteurs il y avait un ostréiculteur Yvonique de la Bête-Quiberon et qui tout d'un coup prend rencontre ceux qui vont à un moment donné manger ces huiles dans le restaurant. Et pour ces producteurs, c'est très rare. Donc il y a un vrai plaisir à la fois du client, du chef qui a la satisfaction, comme tu le dis, de présenter ce que vous faites, et du producteur qui a le plaisir de voir dans l'assiette, avec des gens qui ont le plaisir de le manger. Donc c'est vraiment recréer un tissu social autour de ce qui nous concerne tous, se nourrir tout simplement. Oui,

• Speaker #1

  c'est hyper important parce que le repas gastronomique des Français a été classé au patrimoine de l'UNESCO. Mais pour autant, au quotidien, 80% des produits vendus en supermarché sont des produits hyper industrialisés. Il y a encore du travail. Et il y a encore beaucoup, beaucoup, beaucoup de boulot. Et les restaurations ne font pas... Enfin, et le reflet de la société. C'est-à-dire que les restaurants, il y a 80% qui vont servir. Des plats qui ne sont pas forcément éthiquement irréprochables. Alors voilà, c'est un mouvement qu'il faut mettre en route et c'est une des motivations de l'association Manger Citoyen dont je fais partie, qui milite justement... Il y a un site internet ? Il y a un site internet, manger-citoyen.org, absolument. Et vous pouvez adhérer gratuitement et avoir plein d'infos, en fait, sur des décryptages. Comment savoir le vrai du faux quand un industriel vous vante les mérites de quelque chose ? Est-ce que c'est vrai ? Est-ce que ce n'est pas vrai ? Il y a tout un travail qui est fait de recherche pour essayer de décrypter un petit peu ces sujets autour de la nourriture.

• Speaker #0

  et participer au dîner si vous êtes inscrit si vous êtes adhérent vous pouvez participer vous serez informé Damien on arrive à la fin de cette interview si on veut vous trouver Marion et toi votre restaurant, site internet restaurant de qualité,

• Speaker #1

  collège culinaire de France donne nous tout le site internet c'est maison-depris.fr D-E-S-P-R-E-S et puis après sur le site du collège culinaire de France vous tapez restaurant de qualité vous allez trouver

• Speaker #0

  notre restaurant mais également d'autres restaurants d'autres producteurs c'est géolocalisé c'est ça c'est géolocalisé on soit en France on y va on tape le lieu et du petit bistrot à l'étoilé on peut aller manger le soir tranquillement on sait que c'est frais et trouver également des producteurs de qualité il y en a notamment sur Montrouge donc n'hésitez pas et oui on n'y pense pas il y a des producteurs de qualité à Montrouge absolument et oui donc pour ça il faut aller sur le site Collège Culinaire de France absolument formidable on va tous déjeuner chez Maison Després dès qu'on peut à Montrouge

• Speaker #1

  À Montrouge, bien sûr. Formidable.

• Speaker #0

  Et on rappelle également quand même que tu as une activité traiteur. Oui, tout à fait.

• Speaker #1

  On a une activité traiteur pour les entreprises, les particuliers, pour l'association des entreprises de Montrouge, bien sûr, où on a le plaisir de préparer un cocktail lors des réunions mensuelles. Exactement. Donc,

• Speaker #0

  je suis une entreprise, j'ai besoin d'avoir un cocktail ou autre, je fais appel à Maison des Prêts directement. Absolument.

• Speaker #1

  Tous les renseignements sont disponibles sur notre site. Il suffit de remplir le formulaire de contact et on vous répond. Super, Damien.

• Speaker #0

  Merci.

• Speaker #1

  Nous espérons que cet épisode vous a plu.

• Speaker #0

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