Transcription

• Speaker #0

  Attirer, recruter et fidéliser les professionnels de la restauration. Moi c'est Flo et dans chaque épisode mes invités partagent leurs expériences, leurs solutions et surtout ce qui fonctionne vraiment pour construire des équipes engagées et redonner envie de rejoindre ce secteur.

• Speaker #1

  Tu demandais le feedback des chefs quand ils viennent. Première question qu'ils ont à 20h30 quand le service se termine c'est quand est-ce que je reviens. Quand on est au service au Refettorio Paris et quand on accueille surtout des chefs invités, ça sent que c'est un peu une bouffée d'air frais pour eux et ils ils viennent au Refettorio Paris, ils se disent Mais en fait ça fonctionne, c'est fou !

• Speaker #0

  Bienvenue dans Arrière Cuisine, le podcast qui parle sans filtre des enjeux humains de la restauration.

• Speaker #1

  Ils sont assez impressionnés de l'engagement de nos bénévoles et de leur expertise et de la façon dont on les a formés. Souvent ils nous disent mais lui il a l'air hyper habitué, c'est génial, on lui dit bon c'est sa quatrième fois avec nous.

• Speaker #0

  Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode de la deuxième saison d'Arrière Cuisine. Arrière Cuisine c'est le podcast... qui parle des sujets humains de la restauration, les femmes et les hommes qui nous régalent à la cantine, au restaurant ou ailleurs. Aujourd'hui pour en parler, je suis avec deux chefs, deux co-chefs, on va en discuter, Marine et Blandine, bienvenue.

• Speaker #2

  Merci.

• Speaker #0

  Ça va ?

• Speaker #2

  Très bien.

• Speaker #0

  Avec vous, donc on va parler de Refettorio. Et donc pour commencer, c'est super si vous pouvez vous présenter aux auditeurs. Je ne sais pas qui veut commencer entre toutes les deux.

• Speaker #2

  Je m'appelle Marine Beleg, j'ai 30 ans et je suis... Je suis co-chef au Refettorio Paris depuis 3 ans.

• Speaker #0

  Ok. Et Blandine ?

• Speaker #1

  Et Blandine Paris, je suis co-chef au Refettorio Paris depuis 4 ans.

• Speaker #0

  Ok. Est-ce que vous pouvez nous parler un peu peut-être de le concept de Refettorio, l'histoire derrière, et puis après on verra comment vous, vous êtes arrivés là-dessus, mais histoire de situer un peu le projet pour les gens qui nous écoutent.

• Speaker #1

  Le Refettorio Paris a été fondé il y a maintenant 8 ans, dans 15 jours en fait les 8 ans, par 3 personnes. trois co-présidents qui sont Marco Berebi, un multi-entrepreneur, JR, l'artiste, et Jean-François Rial, du Voyageurs du Monde, qui est le fondateur de Voyageurs du Monde. Et donc en 2018, ils se sont rassemblés pour créer ce concept, ce projet culturel, gastronomique et anti-gaspillage, qui prend la forme du coup d'un restaurant gastronomique, où on accueille tous les soirs environ 85 personnes, qui sont tous et toutes en situation de précarité et on leur propose un menu en cinq temps qui est préparé à partir d'un vendu et de dons de producteurs locaux, de la banque alimentaire et autres, et qui sont cuisinés avec des bénévoles, que ce soit en cuisine ou en salle.

• Speaker #0

  Ça fait un paquet de missions. Antigaspillage, culture un peu gastronomique et culinaire, insertion. Comment toutes les deux, peut-être Marine, comment vous êtes arrivée là dedans à rejoindre cette aventure ? Et vos parcours perso aussi, parce que pour l'anecdote avec Marine, on s'est déjà rencontré il y a 4 ans, à un moment où tu disais j'en ai ras le bol de la restauration, je me casse, et du coup t'es encore là apparemment, donc c'est sympa si tu peux nous expliquer un peu ça.

• Speaker #2

  Blandine comme moi, on est issus de la reconversion, moi j'ai fait Sciences Po, ensuite j'ai fait une formation RH. J'ai bossé un tout petit peu dans les ressources humaines et je suis allée dans la restauration. Je me suis reconvertie parce que c'était un rêve d'enfant. De là, je suis arrivée dans un milieu gastronomique en étoilé. Et effectivement, on s'est rencontré à ce moment-là, où je vivais ce que beaucoup de gens dans les restos gastro vivent. Et je me suis dit, en fait, c'est plus possible de vivre comme ça, il faut que je parte, il faut que je me sauve. Et j'ai eu la chance de tomber sur un bénévole lors d'une soirée, un bénévole du Refettorio Paris, m'a dit mais... Ils cherchent quelqu'un au Refettorio Paris, là où je suis bénévole. Tu devrais postuler, ça colle avec ton profil. Et donc, je suis venue rencontrer Blandine et Julien, le directeur. Et ça a matché un peu instantanément. Et ça a commencé comme ça.

• Speaker #0

  Et toi, Blandine, à ce moment-là, ça faisait un an que tu y étais, c'est ça ?

• Speaker #1

  Ça faisait 6-8 mois que j'étais dans le...

• Speaker #0

  Et toi, ton parcours ? Donc, reconversion aussi ?

• Speaker #1

  Reconversion aussi. Pareil que Marine, j'ai fait une école de commerce. L'idée derrière, ce n'était pas forcément un rêve d'enfant, mais c'était de pouvoir travailler avec des chefs. plus sur la partie événementielle marketing et puis en fait j'ai fait le CAP en reconversion de six mois et je suis tombée dedans comme Obélix dans la potion magique et j'en suis jamais ressortie depuis et au moment où j'avais fait mon expérience en bistronomie qu'en étoilé, paraît que Marine j'étais un peu au bout et je me suis dit bon c'est bon je repars sur un travail plus classique, des horaires classiques, un rythme un peu plus sain et je suis... tomber sur une offre du référentiel de Paris qui cherchait à ce moment-là une seconde. Donc j'ai postulé. Et il s'avère que quand j'ai été acceptée, on m'a dit, bon ben là, t'as trois mois pour faire tes preuves. Dans trois mois, le chef s'en va, la place s'ouvre. Donc si c'est bon, c'est la tienne.

• Speaker #0

  C'est donc parcours en fait assez similaire toutes les deux. C'est marrant, non. Il y a un moment où on comprend que les conditions de travail ont failli vous faire fuir du secteur. Alors vous n'avez pas le regard, il est assez clair. On en parlera juste après parce que c'est quand même une des thématiques qu'on est obligé d'aborder dans ce podcast. Juste avant, donc aujourd'hui vous êtes toutes les deux co-chefs. Ça veut dire quoi ?

• Speaker #2

  Depuis septembre, donc moi je suis arrivée en tant que seconde. auprès de Blandine et en fait au bout de quelques mois, années, on s'est rendu compte quand même qu'on travaillait super bien tous les deux, qu'on avait une super dynamique et on avait envie de mettre un nom sur ça. Donc en septembre, un peu avant l'été, en fait on a proposé à notre direction, avec qui on peut vraiment travailler en toute confiance et ça c'est très chouette, on leur a proposé donc d'avoir ce statut de co-chef avec chacune de nos missions. On s'est dit comme ça on peut répartir plus équitablement notre temps de travail. On peut répartir notre charge de travail aussi correctement. Et ils ont tout de suite accepté. Donc on a commencé en septembre.

• Speaker #0

  Et du coup, tu dis répartir les missions, c'est quoi ? Qu'est-ce que vous répartissez et comment ?

• Speaker #2

  Alors moi, pour ma partie, je m'occupe des bénévoles, plutôt, donc le recrutement, la formation, la fidélisation, les plannings, etc.

• Speaker #1

  Et pour ma partie, je m'occupe plus de l'invitation des chefs qui vont venir cuisiner avec nous deux fois par semaine. Donc, surveiller un peu qui est-ce qu'on veut inviter, dans quel contexte est-ce qu'on veut les inviter, dans quel type d'événement on veut les voir au Refettorio Paris. Et puis ensuite, imaginer les menus avec Marine au quotidien, parce qu'on est là toute la semaine.

• Speaker #2

  Mais du coup, ce qui est marrant, c'est que Blandine a gardé ce côté événementiel dont elle parlait tout à l'heure, travailler avec les chefs. Et moi, j'ai gardé ce côté RH, travailler avec les bénévoles. Et ensuite, de base, Blandine s'occupait de tous les fournisseurs. Et quand je suis passée co-chef, on s'est réparti aussi les... les différents dons et fournisseries.

• Speaker #1

  Et du coup, ça nous permet de vraiment limiter tout ce qui est heures supplémentaires, se dire que typiquement hier soir, le service a fini à 20h30, on a des horaires un peu décalés par rapport à un restaurant classique. 20h30, le sol était nettoyé. 21h, moi j'ai pu partir parce que le reste de l'équipe pouvait fermer le restaurant. Et comme ça, moi ça me permet de récupérer un peu des heures et de rééquilibrer en fonction de nos événements perso.

• Speaker #2

  Et vendredi, on échange, c'est moi qui pars plus tôt. Et dans la semaine, on se prend des jours d'admin, où donc on peut quitter la cuisine tranquillement, puisque l'autre reste en cuisine toute la journée. Et on peut faire tout notre admin tranquille, appeler tout le monde, etc.

• Speaker #0

  Ouais, donc finalement, vous êtes pas mal en roulement, en fait. Toutes les deux, vous êtes rarement... Est-ce qu'il y a un moment où, dans la cuisine, opérationnellement, vous êtes là toutes les deux en même temps ?

• Speaker #2

  Oui, trois jours par semaine, quand même. Deux jours où on accueille des chefs d'invité, et un jour où on est vraiment toutes les deux. Dans tous les cas, même si l'une ou l'autre est en admin, en bureau, comme on dit, on reste en contact tout le temps, on passe voir, on prend la relève de l'autre pour qu'elle puisse prendre une pause. Et puis,

• Speaker #1

  tu as toujours une oreille en cuisine. Tu sais quand le four, il sonne. Tu sais quand il y a un bénévole qui… Ça, c'est de la ratée, ça. Oui.

• Speaker #0

  Et c'est marrant. Il n'y a pas… Parce qu'on a l'image quand même de la brigade de cuisine hyper hiérarchique avec le ou la chef en haut qui donne les ordres et ça redescend. vous prenez complètement le contre-pied de ce truc-là finalement. Mais est-ce qu'il n'y a pas un moment où il y a un risque, il y en a une qui dise noir, l'autre qui dise blanc, et qu'on se prenne un peu les pieds dans le tapis derrière ? C'est quelque chose que vous avez remarqué ou pas du tout ?

• Speaker #1

  Jusque là, c'était une des craintes de notre direction qui, chacune de notre côté nous avait demandé, nous a dit, est-ce que vous avez bien discuté de toutes les conditions de votre co-chef TENA, comment ça va se passer, comment vous allez vous répartir les échanges, les chefs, les bénévoles, etc. Et en fait, c'est hyper naturel et je pense qu'on est toutes les deux assez...

• Speaker #2

  Intelligentes, dis-le.

• Speaker #1

  Ouais, voilà, je cherchais le mot, je disais mature, mais bon, c'est un peu méprisant, mais mature pour se dire, bon, bah en fait, vas-y, là, t'as plus l'énergie que moi, fais-toi plaisir. C'est comme pour les menus, le matin, quand... Le matin à 15h, on a des horaires décalés, toujours, mais à 15h, quand on se retrouve pour faire le menu, il y en a une qui va plus être sûre du salé et qui va dire, vas-y, on fait ça, ah ouais, non, moi, j'aime pas trop. Bon, vas-y, je ne m'en occupe pas et je me fais le sucré. Et puis, aujourd'hui, c'est toi. En fait,

• Speaker #0

  ça demande une capacité d'écoute et de réception du feedback qui est assez rare, j'ai l'impression, dans le secteur. C'est marrant, vous êtes en train de démontrer, vous prenez vraiment le contre-pied de ce qu'on voit habituellement. Est-ce qu'il y a des... C'est dur, on ne peut pas, typiquement, le resto dans lequel on est, 30 couverts, 3 personnes en cuisine, c'est difficile même économiquement, je veux dire, d'avoir deux chefs de cuisine. quoi que je dis ça et puis en y pensant je sais pas, il faudra quelque chose de beaucoup plus horizontal est-ce que vous avez des conclusions de ce mode de fonctionnement que vous verriez applicable à de la restauration de manière un peu plus traditionnelle en fait ?

• Speaker #2

  Je pense qu'il faut vachement prendre du recul. Encore une fois, on ne sauve pas des gens. Blandine comme moi, on arrive à se dire, ok, c'est peut-être pas le plat que j'aurais fait. Moi, j'ai fait le dessert que je voulais faire. Blandine a fait un plat, je fais entièrement confiance. Je sais que ça va être hyper bien ce qu'elle va faire. Elle me fait confiance, elle sait que ça va être bien ce que je vais faire. Donc, prendre un peu du recul sur ça. Surtout quand on a une carte changeante comme ça. C'est aussi des tests, des essais. On est tous allés au resto un jour où on s'est dit, le menu était un peu moins bon aujourd'hui qu'hier, ou sera un peu meilleur, etc. Donc, oui, relâchez un peu la pression sur ce sujet.

• Speaker #0

  C'est marrant, ça me fait penser à... On a vu Chloé Charles sur la première saison et qui avait dit quand la tension monte un peu en cuisine, tranquille, on regarde la salle, personne ne va mourir, ça va bien se passer. On est juste en train de servir à manger aux gens. Est-ce que, justement, c'est pas encore assez peu commun dans la restauration, cette prise de recul pendant le service ? où en fait, on a plutôt, et on le voit dans les séries, dans les reportages, même dans des émissions de cuisine bien connues, où en fait, il y a ce côté un peu hardcore, vas-y, on y va, on court, on crie très fort. C'est cultivé quand même, ce côté un peu, si, si, en fait, on est en train de faire un truc de dingue, ce n'est pas de la cuisine, c'est de l'art. Il y a un peu ce truc-là, de manière un peu générale dans le secteur. En fait, est-ce que finalement, ce n'est pas un peu ça le problème ? Cette image qu'on veut donner de la restauration, dure, difficile.

• Speaker #1

  Oui, c'est vrai que nous, on a quitté le circuit de la restauration classique avec ses horaires 8h-23h, où en fait, le recul est impossible parce qu'on est dedans, on s'endort en pensant à la cuisine, on se réveille en pensant à la cuisine. Je pense que nous, quand on est au service au Référentiel Paris, et quand on accueille surtout des chefs invités, ça se sent que c'est un peu une bouffée d'air frais pour eux. Et ils viennent au Référentiel Paris, ils se disent « Ah, mais en fait, ça fonctionne, c'est fou ! » Et on leur dit vous avez trois heures pour faire à manger. Donc c'est quand même un peu une épreuve de Top Chef l'histoire. Il y a quand même un peu l'histoire de... Il faut y aller, il faut travailler, il faut briefer les bénévoles que tu ne connais pas. Il faut travailler des produits que tu n'as pas spécialement envie de travailler. Il y avait des topinambours hier, il faut travailler des topinambours quoi. Même si ça ne t'inspire pas, même si tu n'aimes pas ça.

• Speaker #0

  Il y en a une cagette pleine juste derrière toi.

• Speaker #1

  On rappellera Romain Médère pour qu'il vienne refaire un bouillon de topi. Mais donc il y a ce truc là de... En fait, go, tu le fais, ça va bien se passer et il y a toujours un moment où la pression monte. Je pense que c'est inhérent à la cuisine d'avoir une pression parce qu'il y a un moment quand le plat doit sortir à 19h, il faut que tu sois prêt à 19h. Donc même si tu papillonnes ou quoi, les pâtes, il faut qu'elles soient cuites. Donc ça, la pression, elle est inhérente et elle fait partie aussi de cette adrénaline qu'on aime dans la cuisine et que beaucoup de chefs cuisiniers recherchent aussi dans ce travail-là, de se dire « c'est hyper excitant, t'es là » . Il y a du bruit, il y a de la fumée, c'est une aventure quand tu rentres dans une cuisine. Mais en fait, il y a aussi beaucoup d'humains et je pense que c'est très intéressant de voir comment les chefs cuisiniers réagissent quand ils viennent chez nous et qu'ils font un service avec nous. Parce qu'encore hier, Romain Médère était avec nous, il imaginait le menu avec nous. Et à 18h30, le service démarre et à 18h25, on dit à tous les bénévoles, allez en pause. Autant dire que Romain a eu un petit arrêt sur image. Il a fait mais en pause. Il dit ouais ouais, Bolleuil 18h25, 18h30 les amis se bougent, on va partir, ça va bien se passer. 18h40, première entrée réclamée, toujours personne qui est revenu dans la cuisine. On est trois, Marine en train de finir la pâtisserie derrière, Romain en train de filtrer son bouillon. Et avec quand même une petite sueur au front. Et il me dit mais il y a une entrée qui est réclamée là, il n'y a personne. Je dis oui oui, ils vont attendre, il n'y a pas de soucis. Les invités viennent de s'installer. Comme disait Chloé dans l'épisode où elle discutait avec toi, en fait, ils viennent au restaurant pour passer un bon moment. Donc, cette idée de la respiration et de dire « Attends, prends 10 secondes pour respirer là, on arrête tout. » S'ils attendent 3 minutes ou 10 minutes, ils ne vont pas voir la différence, ça va bien se passer. Et en fait, ces 10 minutes, 15 minutes de pause qu'on accorde aux bénévoles, elles permettent à tout le monde de prendre un nouveau souffle pour ensuite repartir sur une adrénaline parce qu'il faut rester concentré, il faut rester... dans le jeu du service jusqu'à 21h. Mais on peut le faire aussi avec le sourire et avec des étoiles dans les yeux et pas des larmes.

• Speaker #0

  Il faut vous envoyer tout Paris en sage, en fait, à un moment. Il y a beaucoup de profils différents qui travaillent dans votre cuisine. Tu parlais des bénévoles, il y a le chef qui est invité. Il vient avec sa brigade aussi, le chef ?

• Speaker #1

  Ça dépend. En fait, on fait en sorte que les chefs puissent venir avec au moins deux personnes de leurs équipes. Évidemment, on ne peut pas accueillir dix personnes dans notre cuisine, parce que comme toutes les cuisines parisiennes, elle a sa limite en termes d'espace. Mais on fait en sorte que le chef ait quand même des appuis en dehors de nous, qui avons échangé avec lui avant, qui nous connaissent, etc. Qu'il y ait quand même aussi d'autres personnes qui comprennent son univers artistique, son univers... culinaire pour pouvoir l'aider dans sa création et dans l'évolution du menu jusqu'à 18h30.

• Speaker #0

  Et en plus de ça vous deux vous avez une brigade, il y a des personnes fixes donc il y a...

• Speaker #2

  On a cinq bénévoles entre 4 et 6 tous les soirs qui sont fixes, c'est à dire que tous les lundis sont les mêmes, tous les mardis sont les mêmes etc.

• Speaker #0

  D'accord mais vous n'avez pas en plus des salariés ou des personnes en formation qui pourraient être... On est trois dans la cuisine,

• Speaker #2

  on a un commis plongeur avec nous donc on est trois en cuisine, trois salariés en cuisine.

• Speaker #0

  Donc si on résume, ça fait trois chefs dans la cuisine, vous deux plus le chef invité, des bénévoles, le plongeur qui travaille avec vous. Comment ça n'explose pas en plein vol justement dans ce temps de préparation très court ? Vous avez des petits rituels, tu parlais du temps de pause, vous en avez d'autres ?

• Speaker #2

  Oui. Donc nous, quand on arrive à 15h, puisqu'on n'a pas le lieu avant, on est en colocation dans notre lieu, on demande à nos bénévoles d'installer la cuisine. Une contrainte de plus. Voilà. Eh oui, c'est trop simple. On demande à nos bénévoles d'installer la cuisine et pour ça, ils ont une formation. Ils ont des fiches aussi qui sont affichées au mur. Donc, c'est installer les pots à cuillères, les planches, les poubelles, etc. Et on leur demande aussi de faire un ménage du jour. On n'a pas le temps de nettoyer tous les frigos de Fontoncombe. Notre cuisine est quand même assez grande pour une cuisine parisienne, il faut le dire. Et donc, chaque jour, ils font un ménage différent qu'on fait tourner. Pendant ça, nous, on construit le menu et on prépare tous les ingrédients dont on a besoin. Et ensuite, on se réunit tous et toutes pour faire un brief. Donc, tour des prénoms, si jamais il y a des nouveaux, des nouvelles. On donne les petites infos de la soirée, de la semaine. Il y a Judith, notre collègue, qui est responsable des partenariats associatifs, qui vient nous présenter les invités qui vont venir dîner le soir. Et ensuite, on répond à une question de la semaine, qui est un peu un icebreaker. En ce moment, on fait des tu préfères. Voilà, pour se mettre un peu en jambe. On leur présente le menu et on distribue les tâches. Et tu disais comment ça n'explose pas en plein vol. Je pense que de la même manière que nous deux, on se fait confiance et c'est pour ça que ça marche. On fait aussi confiance à nos bénévoles, on leur a donné des bases, on les a formés, ils savent ce qu'ils font. En fait, on leur dit souvent quand ils nous demandent « est-ce que ça c'est bien ? » On leur dit « mais écoute, si toi tu aimes, si toi tu aurais payé pour ça au resto, ça veut dire que c'est bon. Et puis s'ils font une erreur, c'est pas grave, on s'adapte, on recommande. » Oui, bien sûr, mais comme dans tous les restos, enfin, dans les Trois-Étoiles aussi, ils font des erreurs de temps en temps. Et de toute façon, ça sert à rien de crier, ça sert à rien de s'énerver. On respire, on reprend, on fait autre chose, on s'adapte.

• Speaker #0

  C'est quoi le profil des bénévoles, un peu ?

• Speaker #2

  On a de 17 jusqu'à 75, je pense. Des étudiants qui ont un peu de temps, des retraités qui ont beaucoup de temps, ou pas. Des gens qui travaillent, qui demandent un 4-5ème pour pouvoir venir. Des indépendants qui s'y libèrent une journée. Des gens qui sont au chômage entre deux jobs.

• Speaker #0

  Et du coup, c'est intéressant parce que vous mélangez... C'est vrai que la cuisine, il y a deux styles de cuisine. Il y a le professionnel et puis finalement, tout le monde... Ce serait bien que tout le monde cuisine à la maison, mais c'est quelque chose qui est fait de manière très régulière par plein de gens, de manière personnelle et presque un peu amateur. Et vous mettez des chefs qui ont un peu de bouteilles et d'expérience au milieu de tout ça. C'est quoi leur retour à la fin ? Une fois que le service est terminé, quand c'est la première fois qu'ils viennent, évidemment.

• Speaker #2

  Juste nous, en fait, on fait bien une cuisine professionnelle. C'est plutôt les bénévoles qu'on... entre guillemets, qu'on force à être dans un milieu professionnel plutôt que l'inverse. C'est-à-dire que quand le chef y vient, il retrouve quand même tous les codes d'un restaurant classique parce qu'on a les codes d'un restaurant classique. Et je pense qu'on a un niveau d'hygiène encore au-dessus vis-à-vis d'un restaurant classique.

• Speaker #0

  Mais c'est quoi son fil ? Parce que c'est un sujet qui m'est cher et qui compte beaucoup pour vous deux aussi parce que vous êtes issus de la reconversion. Et on entend quand même souvent un peu cette petite musique de... La cuisine, soit tu l'as, soit tu as démarré à 15 ans ou à 16 ans dans une cuisine, et tu as le droit d'être là, et c'est un vrai métier, soit tu t'es reconverti après Sciences Po ou ton école de commerce, et en fait tu es un peu une imposture. Et finalement vous, vous démontrez, c'est un truc que j'entends assez souvent, en off, personne ne va le dire vraiment, on avait beaucoup parlé avec Nicolas de l'atelier des chefs, qui par essence fait de la reconversion, c'est un truc qui le rend complètement dingue. de dire, en fait, oui, tu as le droit de changer un moment, de choisir une autre voie, et la cuisine peut en être une. Est-ce que vous n'êtes pas en train de démontrer, finalement, qu'avec, comme tu disais, un peu de formation, un peu de cadrage, tout le monde peut y arriver, et qu'on n'est pas obligé d'être tombé dedans à 14 ans pour, finalement, pouvoir très bien travailler en cuisine ?

• Speaker #1

  Si, c'est vrai que je ne l'avais pas vu comme ça, qu'on ait une preuve que ça peut fonctionner autrement. mais le feedback, tu demandais le feedback des chefs quand ils viennent, c'est la première question qu'ils ont à 20h30 quand le service se termine, c'est quand est-ce que je reviens ? Ça, c'est la première chose.

• Speaker #0

  C'est un bon feedback.

• Speaker #1

  C'est plutôt un bon feedback, c'est généralement. La deuxième chose, c'est de se dire mais... Les bénévoles sont là tous les jours.

• Speaker #2

  Et est-ce qu'on peut les embaucher ?

• Speaker #1

  Oui, voilà, ça c'est la troisième question. Et en fait, ils sont assez impressionnés, ils sont très impressionnés, de l'engagement de nos bénévoles et de leur expertise, mine de rien, et de la façon dont on les a formés. Souvent, ils nous disent, mais lui, il a l'air hyper habitué, c'est génial. On dit, bah, non, c'est sa quatrième fois avec nous. Ça fait que quatre semaines qu'il vient, une fois par semaine. Il dit mais comment on fait ? En fait, on s'appuie sur la communauté. Je pense que le Refettorio, c'est ça avant tout. Et je pense que la cuisine et la restauration, c'est une communauté. C'est aussi pour ça que c'est difficile d'y rentrer. C'est aussi pour ça qu'il y a le cliché de t'y rentrer à 15 ans ou t'y es jamais. En fait, quand tu rentres au Refettorio Paris, tout de suite, t'es accueilli par les bénévoles, les anciens, comme on les appelle. Parce qu'il y en a qui sont là depuis sept ans et qui viennent une fois par semaine depuis sept, huit ans. et qui vont prendre tout de suite sous leur aile les nouveaux qui arrivent, qui sont un peu perdus, ils ne sont jamais rentrés dans une cuisine professionnelle. Et ils vont dire, ok, ça c'est un poids cuillère, ça c'est une maryse, ça c'est un fouet, ça c'est un four vapeur, tu l'ouvres, tu fais attention quand tu l'ouvres parce que tu vas te brûler les sourcils. Des petits détails qui font qu'ils se sentent tout de suite à l'aise dans la cuisine professionnelle et que ça démystifie en fait cet univers qu'on a toujours connu très clos. Même si on essaie de faire des cuisines ouvertes comme ici, il y a toujours cette... Cette chose-là de rentrer dans une cuisine sur la pointe des pieds parce qu'on a peur de cet univers. Alors qu'en fait, comme tu le disais, on connaît tous la cuisine, on en fait tous, on a tous déjà coupé du beurre et du pain pour se faire une tartine. Surtout toi. C'est l'amour. Mais il y a ce côté-là de... En fait, c'est un univers qu'on connaît tous, il faut juste arriver à travailler en communauté et l'expertise des chefs... mélanger à la détente au recul des bénévoles fait que ça fonctionne et

• Speaker #0

  Non pas de souci on a failli vivre un incident en direct tout va bien mais typiquement des bénévoles avec des bons réflexes versus des chefs un peu stressé ça marche hyper bien Sophie tu vas te faire on va te recruter en bénévole

• Speaker #2

  Blandine et moi on n'aura jamais Toute la technique, pour les chefs qui ont commencé à 15 ans, parce que c'est juste une histoire d'heures de travail, on a travaillé moins d'heures qu'eux, et aujourd'hui on a travaillé encore moins d'heures qu'eux. On n'a pas d'ego sur ça, on sait qu'on n'a pas la même technique qu'un Romain Meder, forcément. Par contre, on a d'autres skills qu'on a développés, la première étant le management en cuisine. On va en parler. Non mais c'est surtout que nous on est hyper adaptables, c'est-à-dire qu'à 15h tu nous donnes 3 légumes, parce que le vendredi avant les vacances il y avait 3 légumes dans le frigo, et en fait on fait un menu en 5 temps. et les invités sont hyper contents, ne voient pas de différence avec les autres jours et disent « Ah, mais c'est un super menu gastro ! » Donc nous, on sait s'adapter hyper vite parce que c'est la skill qu'il faut au Refettorio Paris. Donc je pense qu'il faut juste voir que tu as plusieurs domaines de compétences dans la cuisine et que juste être hyper technique n'est pas la seule compétence à valoriser.

• Speaker #1

  Et que tu ne peux pas être technique, bon management... hyper organisé, hyper créatif en même temps, gérer les payes, les salaires, être dans l'opérationnel. Et en même temps, c'est impossible. Tous les chefs invités qui viennent au Référentiel Paris nous disent « En fait, je n'arrive pas à sortir la tête du seau parce que tu es entrepreneur, propriétaire d'un restaurant, tu dois créer la carte, gérer DRH, ton chef qui s'en va, gérer la cave. » C'est impossible, ça ne marche pas. Ça ne fonctionne pas. Toutes les boîtes classiques, l'Oréal et autres, On divisait le travail. Donc certes, il y a aussi des critiques à avoir sur ce système-là, mais tu ne peux pas dans un restaurant... Enfin, ça ne marche pas. Il y a une seule personne qui porte toutes les épaules de... Enfin, il y a une seule personne qui, sur ses épaules, porte toute la boîte. Ça ne fonctionne pas.

• Speaker #2

  Et tu vois, nous, à plus petite échelle, tu nous demandais tout à l'heure le statut co-chef, comment ça fonctionnait. C'est aussi ça. C'est aussi se dire... Je ne sais pas, Blandine, elle a d'autres compétences que moi en cuisine. Du coup, il y a des trucs où moi, je lui dis, attends, moi, sur ça, je ne suis pas hyper à l'aise. fais-le parce que toi, tu as plus de créativité sur ça. Par contre, moi, je suis hyper cadre organisé. Donc, les petits trucs d'organisation, blan,

• Speaker #0

  Tu as passé un message.

• Speaker #2

  C'est une cartouche. Mais non. Elle est plus créative, je suis plus organisée. Et en fait, on s'entend hyper bien là-dessus. Donc, c'est aussi un moyen de répartir.

• Speaker #0

  Mais c'est quand même accepter, prendre l'ego du chef ou de la chef et le diviser en deux. Je trouve, il y a beaucoup de... Voilà, c'est un milieu qui s'est... tarifié depuis quelques années et vous prenez le contre-pied de ça. Je trouve ça génial. Et tu as raison, je pense qu'il n'y a pas beaucoup de métiers qui sont autant 360. Ça va de l'hygiène jusqu'au marketing finalement, en passant par tout ce que tu as cité. C'est très dur et ça devient plus tenable pour une seule personne. Votre approche est super intéressante.

• Speaker #2

  Et ça évite, je pense, on dit souvent dans les cuisines que Tu as souvent travaillé avec des chefs qui étaient bien, mais souvent tu as un second ou une seconde qui t'a traumatisé. Mais en fait, c'est normal, le second ou la seconde, quand il a aussi toute la même charge que le chef, mais qu'au final, il n'est pas forcément connu, il n'a aucun compliment, il doit tout gérer, c'est lui qui se prend un scud quand il y a un problème.

• Speaker #0

  Tu te venges.

• Speaker #2

  Oui, tu vois, il y a un gros problème là-dessus.

• Speaker #0

  C'est une transition parfaite. Toutes les deux, vous avez été rattrapées par la restauration grâce à Refettorio. Mais on a compris dans vos présentations qu'il y avait quand même eu des choses qui ne vous avaient pas du tout plu avant. Je suis intéressé qu'on creuse un peu là-dedans et qu'on le regarde avec un angle. Qu'est-ce qu'on ne veut plus voir ? Les auditeurs, c'est essentiellement des restaurateurs et chefs. Quels conseils vous pouvez leur donner pour ne pas tomber là-dedans ?

• Speaker #2

  Justement, avoir des équipes qui fonctionnent entre elles et qui s'entendent bien entre elles. Arrêter de mettre en compétition les gens à l'intérieur des équipes. Le dernier qui prend sa pause, le premier qui arrive le matin, le dernier qui part le soir, celui qui lève le plus vite les poissons, celui qui... En fait, ça ne peut que mettre de la compétition entre les gens et ça ne peut que déborder vers des situations malsaines. Donc déjà, avoir une équipe qui travaille ensemble.

• Speaker #1

  Et je pense qu'après, il y a aussi beaucoup la communication. Communiquer dans l'équipe, travailler ensemble, oui, mais en fait, le chef a des idées, le second ou la seconde a des idées. En fait, le commis, quand il arrive, qu'il soit à 15 ans ou qu'il soit à 25 ans parce qu'il est en reconversion, il a des idées aussi, il a de la création, il a une fraîcheur que l'équipe en place n'a pas forcément. Les écouter, se poser autour de la table, proposer de créer le menu ensemble ou d'ajouter des petites touches. Moi, je sais que quand j'étais en restauration bistronomique, je n'ai jamais été aussi fière de faire ce métier que quand mon chef et puis ma chef exé... m'ont proposé de faire ma première entrée ou d'ajouter un petit twist à cette entrée ou de goûter et de dire qu'est ce que tu en penses en fait de donner ça donner une voix aussi à toute l'équipe même si après elle n'est pas forcément impliquée parce qu'on n'est pas d'accord parce qu'en fait il y a un moment il faut aussi qu'il y ait de la hiérarchie pour que ça puisse fonctionner ça donne une existence aussi à cette personne là dans l'équipe ça lui donne une importance je pense que ça c'est quand même quelque chose de très important et preuve en est nos bénévoles on leur propose une fois par semestre de faire des take over donc en fait c'est eux les chefs invités Donc, on a Cyril qui, lui, est indépendant. Olivier qui est à la retraite, qui bossait chez Disney. Et Paul qui bosse dans plein d'autres associations à côté, qui se retrouvent à 14h, qui lisent la liste des produits qu'on leur a envoyés à 9h. Et là, ils imaginent un menu. Mais techniquement, ils ne sont pas du tout de la cuisine. Et en fait, le soir, ils vont proposer ce menu-là à 85 personnes. Ça n'arrive dans aucun autre contexte de pouvoir faire ça et de pouvoir le faire en étant accompagné. par des professionnels de la restauration et d'avoir ce niveau d'exigence professionnel et de vraiment prendre sa place dans la cuisine en tant que, en l'occurrence, commis chef de parti en termes de niveau de cuisine. Mais oui, sortent des choses qui sont superbes. Et franchement, plus d'une fois, on s'est dit mais ça fonctionne de ouf, c'est génial.

• Speaker #2

  On a une super anecdote là-dessus, c'est qu'un vendredi, Blandine est absente, elle a un jour de repos, elle n'est pas à Paris. Et moi, j'ai un problème médical et je dois absolument aller à l'hôpital. Et donc, en fait, j'appelle Julien, le directeur. Je lui dis, voilà, je n'arriverai pas avant 20h. C'est impossible de venir avant. Mais moi, je suis sûre que la cuisine, elle peut fonctionner à distance. Et il me dit, OK, deal. Et donc, en fait, j'appelle les bénévoles et je leur explique. Enfin, je leur écris un long message. Je leur dis, voilà, je ne suis pas là cet après-midi, j'arrive plus tard. Vous avez telle livraison qui arrive. Le menu, ça va être à peu près ça. Mais vous allez un peu le gérer comme vous le voulez. Toi, tu vas être chef de tel plat. Toi, tu vas être chef de tel plat. Toi, tu vas être chef de tel plat, etc. Et à 18h, toi, t'iras au brief. À 18h30, toi, t'iras là, etc. Donc, je leur ai écrit tout le message. Ils me disent, OK, pas de souci, machin. Alors que je me disais, ils vont peut-être être un peu stressés et tout. Pas du tout. Ils prennent les choses en main. Et la veille, on reçoit un message à 23h de la personne qui nous livre du poisson et qui nous dit, voilà, demain, je vous envoie des moules.

• Speaker #0

  Très bien, moi je leur dis, vous faites moule marinière, ça c'est simple et tout, vous en avez tous fait chez vous, vous saurez le faire. Et en fait, quand j'arrive le soir, il se trouve qu'il n'y a pas du tout des moules marinières, il y a des moules gratinés. Et j'ai une bénévole, Marité, qui est bien retraitée, qui me dit, enfin Marine, t'as vu ce qu'il y avait comme moule ? Genre ça faisait 3 par personne, c'était ridicule. J'étais d'accord. Elle me dit, du coup j'ai fait des moules gratinés, parce que tu vois, dans l'assiette, ça prend plus de place, c'est plus joli. Et puis du coup, je suis allée chercher... On avait des légumes myophilisés. Tel légume, parce qu'en fait, du coup, ça gonflait bien la farce, machin, machin. Et elle avait géré son truc de A à Z. Et je suis arrivée à 20h30, le service était fini pratiquement. Ça avait été nickel. Personne n'avait rien vu.

• Speaker #1

  Là, vous avez remonté, donc, communication et implication. Et tu disais, avant Marine, moins de compétition et environnement plus sain. Vous voyez d'autres choses que... En tant que... responsable dans la restauration ou chef, il serait bien de mettre en place dans sa cuisine ?

• Speaker #2

  Quelque chose qui est intéressant, ça pour le coup, c'est notre directeur qui met un point d'honneur à ce que ce soit fait une fois par semestre aussi, c'est les Vimavi. C'est aussi fait dans les boîtes classiques dont on parlait tout à l'heure, L'Oréal, Danone, toutes, où en fait, nous, en tant que chef, on va aller faire un service en salle. On va se retrouver parmi les bénévoles, donc c'est marrant parce que parfois, il y en a qui ne nous reconnaissent pas. Ils nous voient toute la journée, chaque fois en tenue de chef, les cheveux tirés, maquillés, un peu stricts. Et là, ils nous voient habillés en civil, les cheveux lâchés, porter les plateaux et faire le service. Et pareil dans les invités. On a des invités qui sont là régulièrement et qui ne nous reconnaissent pas au départ. Et après, ils captent, ils font « mais vous êtes en cuisine, vous d'habitude ? » Et donc, il y a aussi ce truc-là, ça nous permet d'être un peu des petites souris à tous les postes. On va faire le séchage une fois dans le semestre. On va aller faire la plonge. avant-poste de plonge pour aider notre plongeur. Se mettre à la place de tous les autres salariés de l'équipe et puis aussi se mettre à la place des bénévoles pour vraiment se rappeler que, ok, nous on est expertes en cuisine, on est à l'aise, on est comme des poissons dans l'eau, mais en fait si tu nous fais passer à un autre poste, là il faut avoir un peu d'humilité et il faut se rappeler qu'encore une fois on ne fait qu'un métier alimentaire dans le sens où on nourrit des gens et rien que ça déjà c'est énorme, mais on ne sauve pas des vies.

• Speaker #0

  On parlait tout à l'heure des petits temps qu'on a, des petites habitudes. À la fin de chaque service, nous on fait un débrief, que ce soit en salle ou en cuisine. Donc on leur dit voilà, bravo l'équipe, on a fait 95 couverts ce soir, ça s'est hyper bien passé. Enfin, on valorise ça. Et en cuisine, on fait des petits étirements parce que tout le monde a passé la journée debout, on a fatigué. Donc le but, c'est qu'à la fin de l'année, tout le monde touche ses pieds. On y est presque. Mais c'est un petit temps aussi de remerciements. de débrief, de cool-down et ça permet aussi de rigoler ensemble, de passer un temps plus qualitatif en équipe.

• Speaker #1

  On a beaucoup parlé de la cuisine. Vous avez mentionné un tout petit peu la salle. Comment ça fonctionne la salle chez vous ? C'est des bénévoles aussi ?

• Speaker #2

  C'est pareil. On a deux responsables, donc Margot et Roxane, qui s'occupent d'accueillir une quinzaine de bénévoles chaque soir. Là, c'est quand même trois fois l'équipe en cuisine. Pareil, même profil que chez nous. Ça va entre 17 et 75 ans. Il y en a qui sont là depuis 8 ans. Il y en a qui arrivent pour la première fois parce qu'ils ont réussi à avoir une place sur la plateforme. Parce qu'on a quand même une grosse communauté de bénévoles et il y a un peu une liste d'attente, entre guillemets, pour pouvoir venir faire un service chez nous. Et donc, Margot et Roxane les accueillent à 17h, donc un peu plus tard que nous. Et pareil, elles leur expliquent, OK, pour dresser, comme on voit là dans le restaurant, la serviette, c'est à droite. Tu mets la cuillère, la fourchette. le couteau comme ça, le verre en face de la serviette. C'est très précis, de sorte à ce que les tables soient dressées bien carrées, propres, avec des jolies lampes, une belle ambiance, une musique d'ambiance aussi. Et elles font aussi tout un rituel d'accueil de tout le monde, le prénom de tout le monde, une question de la semaine, pour que tout le monde soit un peu plus à l'aise et puisse se mettre en route. Et ensuite, elles gèrent comme une responsable de salle. dans un restaurant classique, c'est-à-dire que là, il manque de l'eau, là, il manque du pain, mais le tout avec des s'il te plaît, des merci et un sourire. Et ça fait toute la différence pour gérer une équipe de 15 bénévoles qui, pareil qu'en cuisine, ont envie de revenir en fait toutes les semaines, parce qu'ils ont senti l'adrénaline de la restauration, mais ils ont senti aussi cette pression. Mais ça s'est bien passé parce que ceux qui encadrent, les responsables,

• Speaker #0

  étaient bienveillants.

• Speaker #1

  Est-ce que le fait d'être, vous êtes quand même confronté à une forme de précarité dans votre activité ? Est-ce que, et l'équipe se la prend un peu en pleine tronche j'imagine, est-ce qu'il y a des choses que vous regardez différemment, que vous faites différemment à cause de ça ?

• Speaker #0

  Je pense que c'est surtout Margot et Roxane qui sont très concernées puisqu'elles connaissent encore plus les invités. Elles connaissent leur nom, leur prénom, parfois leur situation. Et elles, elles recueillent beaucoup de récits. Et en fait, nous, on fait en sorte d'adapter le restaurant à nos invités. C'est-à-dire qu'on a eu beaucoup de femmes qui nous ont demandé des protections hygiéniques. On a mis en place, ce qui n'était pas évident parce que nous, on n'achète rien comme on n'a pas de budget pour ça, donc c'est que du don. On a mis en place des filières de dons pour recueillir des protections hygiéniques et les mettre dans les toilettes. On a des hommes et des femmes qui sont en situation de rue, qui nous ont demandé des kits d'hygiène, du gel hydroalcoolique, des brosses à dents, etc. Donc on a mis en place pareil des collectes pour avoir un petit bac à cet usage. Et puis c'est beaucoup d'écoute, beaucoup de douceur, beaucoup de confiance, puisqu'il faut qu'un invité se sente d'aller voir par exemple Margot et lui dire discrètement « Est-ce que tu n'aurais pas ça parce que j'en ai besoin ? »

• Speaker #1

  c'est adapter le restaurant aux invités qu'on reçoit et il y a des j'imagine qu'il y a des moments pas forcément justement ce que tu décrivais évident pour les équipes vous avez des petits process dédiés comment on gère même peut-être juste le rythme des bénévoles est-ce que vous faites attention est-ce qu'il n'y a pas quelqu'un qui vient tous les soirs de la semaine qui s'en prenne plein dans la tête et qui au bout d'un moment craque vous avez des petits signaux d'alerte que vous détectez

• Speaker #0

  En fait, en salle, comme en cuisine, les bénévoles ne peuvent venir qu'une fois par semaine. Donc vraiment, à titre exceptionnel, si quelqu'un est malade, on peut avoir une personne qui vient deux fois pour remplacer. Mais normalement, c'est une fois par semaine. Donc ça déjà, c'est un premier garde-fou. Ensuite, en équipe, on fait des réunions toutes les semaines, tous les lundis matins. On est tous ensemble pour discuter de la semaine passée, de la semaine à venir. On a une direction et une présidence qui sont très, très présentes pour nous. Et ensuite, nous, on fait des séminaires d'équipe tous les semestres, deux fois par an. Et avec les bénévoles, on fait aussi deux apéros bénévoles par an, où là, c'est vraiment un moment off. Et on fait tous les ans une réunion où on récolte un petit peu leurs avis, leurs idées. Et on répond à toutes leurs questions et on met en place des choses. Par exemple, les étirements en cuisine, ça venait d'une réunion avec les bénévoles, où ils nous avaient demandé un petit temps de débrief. Et donc, ça nous a permis de mettre ça en place.

• Speaker #2

  Et en fait, je pense que Julien Bouer, qui est le directeur du Réféteur Paris depuis 4 ans, il a fait un travail exceptionnel sur le recrutement, puisqu'on parle de management dans la cuisine, même dans la restauration. En fait, ce qui est fou, c'est qu'il a réussi à recruter des femmes. Alors ça, c'était un pur hasard. Il s'est l'air qu'il n'y a que des femmes dans l'équipe, à part Julien. Et ce qui est fou, c'est qu'on s'entend toutes bien. Et il a recruté... avec nos conseils, nos retours aussi à chaque fois. Mais il a fait en sorte que ce soit des profils et des caractères avant d'être des compétences. Parce qu'à chaque fois qu'on a recruté, que ce soit avec Marine, que ce soit avec Margot en salle, que ce soit pour les autres postes, à chaque fois c'était de se dire, est-ce que ça va matcher avec l'équipe ? Ok, elle n'a jamais travaillé dans un restaurant, mais par contre, elle a cette énergie, elle a cette envie. Elle a l'esprit câblé, ça va bien se passer, elle va apprendre. Ça reste un métier en restauration, que ce soit la salle, la cuisine, c'est des métiers où on apprend en faisant. Tout à l'heure, on parlait des anciens qui grognent un peu parce que ce n'est pas en regardant une vidéo YouTube que tu apprends à devenir cuisinier. Ouais, ça on est ok parce que ça reste de l'artisanat, c'est des mains. On te dit que pour avoir le métier dans les mains, il faut au minimum 5 ans d'expérience. Mais par contre, il ne te faut pas 5 ans d'expérience pour comprendre comment dresser une table à peu près correctement et comment... driver des gens pour que ça se passe bien pour un service. Tu peux assurer ça. En fait, tu peux l'assurer une fois, avec l'expérience, tu peux l'assurer dix fois et ça se passe bien. Et c'est ce qui s'est passé à chaque fois et ce qui fait qu'aujourd'hui, on a une équipe qui est hyper soudée parce qu'au moment des recrutements, la question s'est vraiment posée de dire, est-ce que tu penses que ça va matcher si on boit un verre ensemble ? Est-ce que ça va matcher ? Est-ce que demain, t'as envie d'aller boire un verre ?

• Speaker #1

  Quand tu parles recrutement, tu parles des bénévoles aussi bien que...

• Speaker #2

  De l'équipe salariée et des bénévoles, ouais. Les deux, en fait. Nous, en cuisine... Quand les bénévoles veulent venir en cuisine, on exige, et ça c'est quelque chose que Marine a vraiment poussé, c'est que les bénévoles doivent d'abord faire un service en salle. Ils doivent d'abord se rendre compte de ce qu'est la mission du Réféterieux Paris, qui n'est pas de passer ton CAP cuisine, parce qu'on n'est pas une école de formation, mais on est vraiment un projet à mission, qui est de restaurer le corps et l'esprit de nos invités. Donc quand tu viens au Réféterieux Paris, avant même de toucher un couteau, En fait, on t'explique ce qui va se passer ce soir, l'enjeu de ce soir, qui est vraiment que nos invités repartent avec des étoiles dans les yeux et qu'ils aient passé un moment à part de leur vie quotidienne qui est parfois très dur. Et quand ils ont fait ce service-là, une fois qu'ils ont fait ça... Ils viennent nous voir à la fin du service et nous demandent est-ce que je pourrais venir voir en cuisine, est-ce que je pourrais venir cuisiner avec vous ? Et nous dans ce cas-là on dit ouais, carrément, tu viens voir une fois, on voit comment ça se passe. Est-ce que tu peux t'engager sur plus de trois mois ? On demande à ce que ces personnes-là puissent venir une fois par semaine mais sur minimum trois mois parce qu'on prend aussi beaucoup de notre énergie, beaucoup de notre patience, beaucoup de notre pédagogie pour les former, pour leur expliquer comment ça se passe, comment couper, comment ne pas se blesser, comment se comporter, comment parler dans une cuisine. Et à partir du moment où ils me disent « Ok, je peux être là une fois par semaine pendant trois mois. Vas-y, tu viens, tu fais un test. On voit comment ça se passe. » Comme un essai en cuisine classique où tu viens et tu vois si tu es à l'aise avec ce qui se passe dans la cuisine. C'est pareil, là, ils font ça. Et après, on discute avec eux pour voir si oui ou non, ils vont revenir, est-ce qu'il y a eu la vibe. Et nous, on en parle beaucoup entre nous aussi. On se fait, en tant qu'eau-chef, on est obligé aussi de faire des réunions où on débriefe, de dire à vraiment... Là, moi, j'ai du mal avec cette personne. Ça ne passe pas. En fait, c'est normal. On ne peut pas être amis avec tout le monde. Nous, on voit beaucoup, beaucoup de monde. On a combien ? Plus de 150 bénévoles par semaine, par mois. Je ne sais plus les chiffres. Mais on est confrontés à beaucoup de caractères différents. Et donc, entre nous, on a des sasses de décompression. On se dit, lui, ça ne passe pas. OK, ça ne passe pas. Eh bien, la semaine prochaine, on fait en sorte qu'on ne soit pas dans le même cercle de travail. et puis si vraiment ça passe pas on en rediscute, on fait un point avec le bénévole aussi on fait des échanges en one to one avec les bénévoles pour essayer d'améliorer et faire en sorte que ça marche parce que si ça marche pas naturellement ça s'arrête déjà c'est une situation qui heureusement est très rare parce que comme Blandine le disait le fait d'aller en salle d'abord ça permet aussi de faire un premier est-ce que la personne,

• Speaker #0

  tu vois on parlait des égaux tout à l'heure en fait il y a des gens qui m'écrivent des mails et qui me disent oui moi je suis chef je veux venir en cuisine ok passe en salle « Ah bah non, moi je voulais venir quand je cuisine. Ok, tant pis. » En fait, les égaux comme ça, c'est pas pour nous. Et puis on gère aussi quel jour on place quel bénévole. C'est-à-dire qu'on essaie de gérer les profils pour qu'on n'ait pas que des super investis, hyper extravertis, hyper n'importe quoi, le même jour, sinon ça ne fonctionne pas. En fait, on construit vraiment une équipe comme on construirait une équipe en entreprise. On gère les profils, on les regroupe un petit peu pour que les jours soient équilibrés. Et tu parlais tout à l'heure de conseils pour le management en restauration. Lundi, on en parlait. Le fait de faire passer aussi la personne qu'on recrute par l'équipe, c'est-à-dire est-ce que l'équipe est OK avec ce recrutement, c'est hyper important. En fait, notre « tu préfères » de la semaine dernière en Icebreaker, c'était « est-ce que tu préfères avoir un métier passion avec une équipe que tu n'aimes pas ou est-ce que tu préfères avoir une équipe que tu adores avec un métier pas passion ? » Et pratiquement tout le monde répond « mais je préfère avoir une équipe en or. » même si le métier n'est pas passionnant.

• Speaker #1

  Si on met de côté l'aspect financier, est-ce que vous pensez à quel point le bénévolat dans l'histoire est crucial ? Quelle est l'importance du fait que les gens soient bénévoles dans le fait que ce que vous décrivez, ça fonctionne ?

• Speaker #0

  Le fait que les bénévoles viennent déjà qu'une seule fois par semaine, ce n'est pas une contrainte long terme, ça change un petit peu les choses. Enfin, un contrainte dans le sens, c'est un plaisir de venir. Ils ont choisi de venir, ils ont choisi leur jour. Ils ne sont pas obligés le lundi matin de se dire je dois y aller pendant cinq jours ou six jours. Ça, ça change quelque chose.

• Speaker #1

  C'est ce côté très flexibilité, en fait, ce qui est une des attentes aujourd'hui des salariés de la restauration, finalement.

• Speaker #0

  Par contre, je pense quand même que le management qu'on applique est tout à fait réplicable dans un modèle commercial. Alors certes, on ne peut pas avoir peut-être les horaires qu'on a, etc. mais par contre la façon de manager, oui. Et moi, j'ai eu des expériences avec des super seconds qui ont eu ce management et ça a été absolument génial. Même avec 80 heures par semaine, je me régalais au boulot. Donc, je pense qu'il y a quand même des choses à prendre pour le modèle commercial.

• Speaker #1

  Si vous deviez dessiner votre restaurant et votre organisation idéale, maintenant que vous avez vu... Voilà, vous en avez déjà parlé.

• Speaker #0

  Le Refettorio Paris.

• Speaker #1

  C'est une réponse politiquement correcte ? Non,

• Speaker #2

  franchement.

• Speaker #0

  C'est la sincère vraie réponse. Et la première question qu'on se pose quand on est embauché au Refettorio Paris, c'est mince, il y aura quoi après ? Et quand les gens nous demandent, c'est quoi vos projets après ? On est là, ça se passe bien pour l'instant, laissez-nous ici.

• Speaker #2

  Je pense qu'on a toutes les deux eu beaucoup de chance et beaucoup de flair aussi de choisir cette... cette association-là et ce métier-là à ce moment-là. Parce que je pense qu'on a l'équipe incroyable, on a un poste incroyable, on est très flexibles. On fait à la fois de l'opérationnel, on fait à la fois du développement de projet. Si on a des envies de nouveaux formats, de dîners, etc., on peut y aller, on peut s'éclater. On a un vrai échange horizontal avec notre direction. Franchement, on a tout. C'est parfait. On n'en a pas parlé, mais les salaires aussi, on est très bien payés pour un milieu qui est associatif. et restauration, c'est-à-dire qu'on est quand même sur un concept de salaire qui est assez relatif. Et nous, en fait, il y a ce côté aussi respect de notre engagement à travers ces salaires-là. Respect aussi parce qu'on a vraiment un droit social qui est respecté à la lettre. Les heures sup, si elles ne sont pas payées, elles sont rattrapées. Donc en fait, on peut prendre des vendredis soirs pour partir plus tôt en week-end. On a vraiment toute une bulle. qui est assez exceptionnel et qui a été monté au fur et à mesure des huit ans de création du Réféterieux Paris, pour que, quand tu arrives dans cet endroit, tu te dises, en fait, ça existe, c'est possible. Donc demain, si je dois monter mon restaurant, je vais reprendre à peu près toutes les bases de ce qu'il y a au Réféterieux Paris et créer la même chose. Si ça marche ici, ça peut marcher ailleurs, c'est sûr.

• Speaker #1

  Super, peut-être, je ne sais pas, mot de la fin, s'il y a une personnalité qui vous inspire particulièrement ou si vous avez un... conseil, on a déjà parlé, mais peut-être le point sur lequel vous voulez insister, qui est un peu le résumé de notre discussion. Allez-y, c'est le moment. Ou une personne qu'on devrait inviter ici.

• Speaker #0

  Ah mince, j'allais dire, mais tu l'as déjà eu. En fait, on a tous les deux écouté. Donc, Chloé Charles à ton micro et on était très d'accord avec tout ce qu'elle disait. Je pense qu'il y a beaucoup de choses qui se recoupent. Ça va faire très bizarre ce que je vais dire, mais de prendre en compte l'humain dans le restaurant, c'est quand même un métier où ce sont des humains qui travaillent pour d'autres humains. Et c'est la chose la plus bafouée dans ce milieu. Donc, je pense que c'est hyper important. Et d'avoir un resto avec des valeurs pour recruter des gens qui ont ces mêmes valeurs, c'est très important. Notamment l'écologie, qui est très importante pour nous et qui nous fait nous aussi nous raccrocher à plein de projets. Donc voilà, avoir un resto humain avec des valeurs.

• Speaker #2

  Et moi, dans les personnalités, on en parlait tout à l'heure, la salle. Finalement, on oublie un peu, ça commence un peu à revenir, mais c'est poussif. Il y a des concours qui se mettent en place avec un œil en salle. Mais je me dis qu'un responsable de salle qui a peut-être aussi fait de la cuisine... Johan Grégory, c'est une personnalité qui est très intéressante, à qui j'ai travaillé auparavant chez Adeline Grattard, qui est d'une gentillesse et d'une attention envers ses équipes, envers les équipes de la cuisine, et qui faisait un lien de fou entre la cuisine et la salle, qui faisait que même dans les jours de tension, on respirait. Et je pense que c'est intéressant d'avoir son retour aussi.

• Speaker #1

  Bah écoute, si tu peux nous introduire, on l'invite avec grand plaisir.

• Speaker #2

  Complètement.

• Speaker #1

  Merci à toutes les deux. Merci à toi. C'est passionnant. Merci beaucoup. C'est une discussion passionnante, pardon. Et puis à la prochaine. On va suivre les aventures de Refettorio et on va essayer de vous envoyer un maximum de chefs alignés avec les valeurs.

• Speaker #0

  Et on t'attend en cuisine. Ah oui.

• Speaker #1

  Ah ok. Avec, pourquoi pas.

• Speaker #0

  Et bien à 15h, ça t'apprête.

• Speaker #1

  Je vais regarder. Merci à toutes les deux. Merci beaucoup.

• Speaker #0

  Merci.

• Speaker #1

  Merci d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout. Si vous l'avez apprécié, abonnez-vous au podcast. N'hésitez pas à laisser un petit avis et à le partager autour de vous. Ça nous aide énormément à le faire grandir. Ce podcast vous est présenté par ROSC, la solution simple et rapide pour recruter du personnel en restauration. Pour en savoir plus, le lien est dans la description.