Transcription

• Speaker #0

  Attirer, recruter et fidéliser les professionnels de la restauration. Moi c'est Flo et dans chaque épisode, mes invités partagent leurs expériences, leurs solutions et surtout ce qui fonctionne vraiment pour construire des équipes engagées et redonner envie de rejoindre ce secteur.

• Speaker #1

  On te dit que c'est comme ça que tu vas apprendre. C'est faux. Moi j'ai découvert avec Michel Roth qu'en fait on pouvait apprendre la cuisine sans se faire engueuler. J'ai pas un style managérial mais je vais adapter le style managérial à la personne que j'en fasse de moi.

• Speaker #0

  Bienvenue dans Arrière Cuisine, le podcast qui parle sans filtre des enjeux humains de la restauration.

• Speaker #1

  Les compétences sont importantes, mais je vais plus recruter sur le côté est-ce qu'il va coller à l'ambiance qu'il y a en ce moment que vraiment sur le côté compétences. Les compétences, je peux lui apporter. Il n'y a pas deux équipes, il n'y en a qu'une, l'équipe du restaurant.

• Speaker #0

  Bonjour à toutes, bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode de la deuxième saison d'Arrière Cuisine. Arrière Cuisine, c'est le podcast qui explore et qui parle des sujets humains dans la restauration. Ces femmes, ces hommes qui nous régalent au restaurant, à la cantine, qui font la restauration. On va en parler. Aujourd'hui, nous sommes avec Jocelyn Marie, le chef de la table de Colette dans le 5e arrondissement à Paris. Bonjour Jocelyn.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Ça va ?

• Speaker #1

  Ouais, nickel.

• Speaker #0

  Écoute, pour commencer, est-ce que tu peux nous faire une petite présentation ? Tes premiers pas dans la restauration, à 2 ans ou à 18 ans, je ne sais pas.

• Speaker #1

  À 2 ans, non, peut-être pas quand même. Je pense que j'ai découvert la cuisine avec mes grands-mères. Elles avaient deux univers complètement différents. Il y en avait une qui avait une cuisine très bourgeoise. Donc les grands plats, et mon grand-père était chasseur. Donc on avait du sanglier, du cerf, des choses comme ça. Et puis mon autre grand-mère, ils étaient vraiment le côté ouvrier, ils vivaient en autarcie du côté de Saint-Coulomb. Et là j'ai découvert les légumes, j'ai découvert les fraises. Du potager. Ouais exactement, exactement. Et puis je pense qu'à l'époque je ne me rendais pas compte de l'importance que ça allait avoir toutes ces découvertes-là. Et puis après, moi j'ai toujours été très très très très nul à l'école.

• Speaker #0

  T'as pas l'air en cuisine !

• Speaker #1

  Non, non, ouais, parce que je suis derrière la cuisine, ça me traumatise de paillettes, peut-être, je sais pas. Et du coup j'ai découvert grâce à la cuisine que j'avais quand même une valeur et que je pouvais quand même faire quelque chose de bien. Et puis j'ai été vite fasciné par les étoiles Michelin au début, moi j'ai fait un lycée hôtelier à La Guerre chez Assain Main en Bretagne. Et puis après j'ai travaillé pour des grands chefs, Jacques Chibois, Marc Monod. l'année où il a récupéré la troisième étoile. Et je suis arrivé à Paris et j'ai fait des grandes maisons, le Ritz, le Plaza Athénée, et d'autres. Et puis, j'ai aussi géré des brasseries, où là, j'ai vraiment appris à gérer un restaurant, à gérer un ratio, où on a commencé à me parler management. Parce que c'est vrai qu'en restaurant étoilé, le management, ce n'est pas quelque chose qui est très important. Alors que quand on parle de brasserie, le management est primordial. parce que c'est ça qui fait qu'on motive les équipes et c'est ça qui fait qu'on a moins de problèmes.

• Speaker #0

  C'est vrai qu'on ne va pas s'arrêter dessus tout de suite, on reviendra après dessus, mais ça m'intrigue déjà ce que tu dis.

• Speaker #1

  Et puis après, j'ai eu la chance de rentrer en tant que chef dans un hôtel qui s'appelait l'Hôtel de Vendôme, qui était rue Saint-Honoré, entre la rue Saint-Honoré et la place Vendôme. Et donc là, un micro palace où on avait un restaurant gastronomique, une brasserie, les événements, le room service. donc voilà j'ai vu vraiment le L'ensemble de toute une restauration d'un palace en tant que chef. Hyper intéressant. Et puis surtout, on a parlé énormément management là-bas. On a eu des bonnes grosses galères managériales aussi. Et puis, au bout de 7 ans, ils ont fermé l'hôtel pour faire des gros travaux. Et puis j'en ai profité pour ouvrir moi la table de Colette, qui a ouvert en 2019. Et voilà ! Voilà, au bout de 7 ans. Et du coup,

• Speaker #0

  t'es passé de l'autre côté en fait. Ouais, je suis passé patron, comme on dit. Est-ce que dans tout ce parcours-là, donc je sais pas, c'est quoi, c'est une dizaine d'années ce que tu viens de nous décrire ? Ah non,

• Speaker #1

  je viens de te décrire 30 ans là.

• Speaker #0

  Ah ouais ?

• Speaker #1

  Ouais, j'ai commencé la cuisine à 16 ans. J'en ai 45 bientôt, donc toi, si je compte bien, c'est à peu près 30 ans.

• Speaker #0

  Ouais, c'est à peu près 30 ans. Tu les fais pas ?

• Speaker #1

  écoute je suis bien conservé j'aurais au moins ça qu'on voit pas dans les podcasts c'est la gueule du mec qui parle attention il est filmé celui-là ah oui c'est vrai et est-ce que donc ce parcours donc en fait 30 ans ça

• Speaker #0

  renforce même la question est-ce que t'as des personnes qui t'ont inspiré particulièrement ou tu t'es dit ouais quand j'ouvre mon affaire c'est ce type de management que j'ai envie de mettre en place à l'inverse est-ce que je pense que c'est Jean Covio dans la première saison Merci. des trucs où il s'est dit c'est impossible, le jour où j'ai mes affaires, jamais de la vie, à l'inverse je me comporterais comme ça. Est-ce que tu as 2-3 éléments marquants sur tes 10-15 premières années de carrière où tu te dis je vais prendre cette direction-là ?

• Speaker #1

  Disons que vraiment la première partie de ma carrière, j'ai vraiment connu ce que c'était que la violence en cuisine. Les deux, physiquement et moralement. Physique, psychologique, vraiment la totale.

• Speaker #0

  Tu as des exemples précis ?

• Speaker #1

  Un de mes stages, j'étais avec un chef de parti. Je ne donnerai pas le nom. C'est ça aussi qu'il faut comprendre. En fait, on ne peut pas donner les noms parce que sinon, on se fait attaquer en justice. Je n'ai pas envie d'être attaqué en justice pour ça. Et du coup, après, il faut amener les preuves. Le problème, c'est que sur ce genre de dossier, il n'y a pas de preuves. Parce que c'est du pénal. Et sur le pénal, c'est très compliqué de trouver les preuves. Parenthèse fermée. Mais ouais, ils s'amusaient à nous donner les fameux coups de torchon. Et j'ai eu... Alors, des bleus, certes, mais j'ai même eu les fesses en sang. Et ma mère ne voulait pas me croire qu'ils faisaient ça. Ils mouillaient le bout du torchon. Ils mettaient des bouts de verre dedans. Et ils donnaient des coups. Et ça s'appelle des coups de fouet. Ça n'a pas d'autre terme. Donc j'ai connu des violences très graves, et j'ai découvert, c'est pour ça que je veux vraiment parler des gens qui m'ont fait changer d'état d'esprit.

• Speaker #0

  Sans creuser ce point-là, qui est absolument affreux de ce que tu racontes, et que j'espère aujourd'hui n'existe plus à ce point-là. Je ne peux pas le dire.

• Speaker #1

  Aujourd'hui, malheureusement, je pense qu'on ne peut pas dire que ça n'existe plus.

• Speaker #0

  Je vais plutôt inciter les gens qui sont dans cette situation-là à en parler.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça.

• Speaker #0

  Toi, tu vis ça jeune en plus, de ce que tu racontes. Surtout,

• Speaker #1

  tu penses que c'est la norme. On te dit que c'est comme ça que tu vas apprendre. C'est faux. Moi, j'ai découvert, avec Michel Roth, que je salue d'ailleurs, que je connais très bien, qu'en fait, on pouvait apprendre la cuisine sans se faire engueuler. Et quand j'ai travaillé au Ritz, je suis parti du Ritz parce que je ne me faisais pas engueuler et que j'étais persuadé que quand tu ne te faisais pas engueuler, tu n'apprenais pas la cuisine. Ce qui est totalement faux.

• Speaker #0

  C'est marrant, c'est encore lui, Jean, sur la première saison, qui nous disait, qui est assez similaire en fait à son histoire, il disait en fait pour faire apprendre des choses aux gens, t'as deux méthodes, soit tu tapes et ça rentre par la force, mais en fait c'est un aveu de faiblesse, soit t'es bon et en fait t'arrives à passer les choses par les mots et par la pédagogie. Et ce qui est ton exemple avec Michel Roth. Clairement.

• Speaker #1

  Et Michel, moi, il m'a vraiment montré... qu'on pouvait, avec la bienveillance, avec la douceur, dire « non, regarde, c'est pas comme ça » . Et juste, c'est ça, transmettre le savoir. Pas avoir un pervers au-dessus de toi qui… Moi, j'avais un sous-chef dans un restaurant, étoilé. Sa technique, c'était… Il ne parlait pas. Il montrait, après tu faisais. Quand tu faisais mal, il te pinçait derrière le bras, là. Mais au sang. C'est-à-dire, tu te dis « mais c'est pas possible de… » Voilà, bon, eh bien, voilà.

• Speaker #0

  donc ça non ça c'est hors de question et à l'inverse t'en as d'autres à part Michel Roth il y a un moment il faut garder la motivation prendre des coups c'est pas très motivant qu'est-ce qui fait que tu te dis vas-y je continue j'y vais ?

• Speaker #1

  La créativité parce que la créativité ça fait que tu exprimes quelque chose et quand tu commences à exprimer quelque chose c'est ça qui motive et moi j'essaye vraiment en fait dans mes équipes à la table de Colette, de les pousser à la créativité, c'est-à-dire leur dire... Alors après, c'est moi, le directeur artistique, entre guillemets, mais c'est eux qui font des essais et je les laisse des fois partir dans des zones où je sais qu'ils vont se planter, parce que je l'ai déjà essayé, mais c'est important qu'eux passent par ce cheminement-là. Et la créativité, c'est ça aujourd'hui, moi je trouve qu'il y a une source énorme de motivation.

• Speaker #0

  Alors, du coup, tu nous parles de tes équipes aujourd'hui. c'est une brigade de combien de personnes ? on a une dizaine de gars en salle on est

• Speaker #1

  4 3-4 en fonction du service 15-20 personnes dans l'équipe t'as des fixes,

• Speaker #0

  t'as des variables on adapte avec ce marché qui est pas évident donc tu leur laisses beaucoup d'espace comment ça se traduit sur la création d'une carte par exemple tu les laisses partir tu leur donnes des grandes guidelines en

• Speaker #1

  gros si tu veux Quand on crée un plat à la table de Colette, le premier truc qu'on fait c'est appeler le producteur en disant ce produit arrive à la fin de la saison, qu'est-ce que tu vas avoir en saison avec des volumes de ce volume-là ? Le producteur te transmet à peu près lui ce qu'il va avoir et à partir de ça, on décide une ligne directrice de création. Je les laisse faire et puis ils m'en parlent, on en discute beaucoup, ça peut prendre des mois. à créer un plat. Et puis, quand on commence, après on attaque les essais, on se dit tiens, on va commencer à fermenter des trucs. Actuellement, on est en train d'essayer de créer des légumes noirs. C'est-à-dire que partir de l'ail noir et en se disant, est-ce qu'on ne peut pas le faire avec d'autres légumes ? Donc on a essayé avec le brocoli, avec le chou-fleur, c'est dégueulasse. Et on est en train de le faire avec des oignons gros lots, on est en train de le faire avec des échalotes. Et en fait, on a découvert que à partir du moment où il faut que le légume ait du sucre dedans. Parce que quand le légume a du sucre dedans, ça colore et ça caramélise. Et c'est ça qui est bon. Et donc, quand tu as des légumes qui n'ont pas de sucre... c'est moins bon. Et du coup, là, le champ de créativité, il est gigantesque. Et puis, on fait fermenter, et puis il y a différentes méthodes de cuisson, entre cuire sur le gros sel, cuire dans le gros sel, rôtir, poêler, sous la salamandre. C'est gigantesque, la créativité en cuisine.

• Speaker #0

  Donc c'est intéressant, dans ton management à toi, part de liberté finalement que tu laisses à tes équipes qui leur permet de faire émerger cette créativité ?

• Speaker #1

  Je vais te donner un autre exemple en termes de liberté. Aujourd'hui, les horaires à la table de Colette, ce n'est pas moi qui décide des horaires, c'est eux.

• Speaker #0

  Les horaires de travail, tu veux dire ?

• Speaker #1

  C'est-à-dire que c'est sectorisé par partie. Il y a la partie du chaud, le garde-manger et la pâtisserie. Ils arrivent à l'heure qu'ils veulent. Comme ça, tu évacues le côté « Ah, t'es en retard, on avait 18h » . Et tu t'organises en fonction du travail que tu as à faire. Après, on donne quand même un cadre en pointillé en disant qu'il faut qu'à telle heure, la cuisine soit propre. Il faut qu'à telle heure, on soit en place. On ouvre les portes de la cuisine à telle heure. Mais après, les gars s'organisent comme ils veulent. Et du coup, ça permet d'évacuer le stress de merde, je suis en retard. Parce qu'en fait, ils arrivent à l'heure qu'ils veulent. Et après, en termes d'équilibre vie pro, vie privée, je... quand je dis non pour une soirée ou pour un jour de congé, il faut vraiment qu'il y ait vraiment quelque chose où vraiment on ne peut pas. Et surtout, c'est là où la transparence est hyper important. Ce terme-là, moi, quand je l'ai découvert, c'est une arme de destruction massive, de la démotivation. C'est-à-dire que... Oui, dans ce sens-là. Si on le tourne en positif, c'est hyper motivant.

• Speaker #0

  Raconte un peu.

• Speaker #1

  En gros, c'est le fait de leur dire Tu te rends bien compte que pour produire ce nombre de couverts, il faut être temps. C'est de votre responsabilité de produire. Moi, je suis là, je peux vous donner des conseils, je vous drive, mais produire dans ta partie, c'est ta responsabilité. Fais en sorte que ça fonctionne et moi, je n'interviens pas. Et du coup, tu as des gars qui sont concentrés, qui se disent « là, ok, je peux » et du coup, j'y vais. Et la semaine dernière, tu vois, Ismaël, au show, il fait du judo, il veut passer la ceinture noire. Et ben, il m'a dit, ouais, mercredi, bon, j'ai vu, voilà, je me suis arrangé avec Laure, qui peut prendre le show, machin. Ils se sont débrouillés entre eux, il a pris sa soirée. Et c'est ok, ça passe, tu vois.

• Speaker #0

  Grosse autonomie, grosse autonomie. Ah ouais, clairement. Ils sont cadres, du coup ?

• Speaker #1

  Non, ils sont pas... En fait,

• Speaker #0

  c'est un peu ça que tu me décris.

• Speaker #1

  Ils sont chefs de parti, mais en même temps, ils sont responsabilisés. Mais, en même temps, il y a quand même ce cadre... qui rassure. Parce que c'est ça, en fait. Alors, si on vraiment rentre dans le côté managérial, il y a quatre styles managérials que j'ai là, parce que je les oublie tout le temps.

• Speaker #0

  Il a ses antices. C'est ça.

• Speaker #1

  Directif, participatif, persuasif et délégatif. Et en fait, moi, je vais adapter, je n'ai pas un style managérial, mais je vais adapter le style managérial à la personne que j'ai en face de moi. Quand je parle à Moussa, mon plongeur, je vais être directif. Je vais lui dire, tu mets tel produit dans telle plonge parce que c'est comme ça qu'il faut faire. Quand je parle à Laure, ma sous-chef, je vais être totalement délégatif. C'est-à-dire que c'est elle qui gère et après, elle gère comme elle veut. Mais moi, j'interviens dans des moments clés et on fait des points réguliers pour se dire, voilà, c'est bon, tu vas dans la bonne direction, on continue. Et si jamais elle se plante, je vais dire, attention, là, je pense qu'il y a moyen que tu te plantes. Fais gaffe. Si je vois qu'il n'y a pas de conséquences, je dis vas-y plante-toi, je sais que tu vas te planter mais tu as besoin de le faire. Elle se plante et puis après elle revient me voir en me disant ouais c'est vrai tu avais raison.

• Speaker #0

  C'est intéressant, on sent que tu te positionnes comme un manager au sens humain du terme. Tu ne te positionnes pas comme un chef. Tel que je l'entends, tu es là pour fluidifier, organiser. Tu bosses un peu ? En fait,

• Speaker #1

  quand tout va bien, j'ai rien à faire.

• Speaker #0

  Justement, ton rôle de chef, ça ne te frustre pas ?

• Speaker #1

  Non, parce qu'il y a un moment donné, quand tout va bien, moi, c'est un de mes directeurs, quand je bossais à la brasserie chez Francis, qui m'a dit, et on était en plein service, il y avait 300 couverts, ils étaient tous en train de bosser comme des fous, et il me chope le bras, il me fait, regarde.

• Speaker #0

  Ça marche.

• Speaker #1

  Et il me dit, tu vois, il n'y a pas besoin de moi. Et il me dit, c'est ça le plaisir managériel. C'est de te dire, le restaurant, il est complet. Tes équipes, elles sont à fond. Il n'y a pas de conneries. Tout le monde va bien. Et toi, tu n'as pas besoin d'intervenir parce que tu as fait ton job de manager. Si en tant que manager, en plein service, c'est la grosse merde, c'est qu'en amont, tu n'as pas fait ton job. Et du coup, en fait, c'est ça un manager. C'est le gars qui va tirer les équipes. Alors, quand il y a un problème, quand il y a un souci, quand il y a un truc qui ne va pas, là, c'est toi qui y vas. Mais si ça fonctionne, va dans ton bureau. Tu as de choses à faire.

• Speaker #0

  Est-ce qu'on dit souvent que... Aujourd'hui, tu as une restauration, on en parlait hors micro, qui ne va pas très bien. Il y a quand même cette envie de... Enfin, un, il y a un marché qui est compliqué. Deux, il y a une gestion du personnel qui est... Alors, peut-être, enfin, probablement, très probablement, pour des bonnes raisons, mais moins simple qu'avant. Plus attention, il y a moins de coupures, les gens ne veulent plus de coupures. Les heures supplémentaires sont payées systématiquement aujourd'hui. Enfin, il y a des choses qui sont absolument normales, mais qui rendent... un peu plus compliqués la gestion d'un établissement et on tend à dire que finalement ceux qui vont s'en sortir le mieux c'est soit les petits groupes avec plusieurs établissements parce qu'en fait d'être plus gros ça te donne plus de flexibilité sur la gestion de ton personnel, soit les très gros établissements et toi là tu peux me donner l'exemple d'une brasserie qui fait 300 couverts je pense qu'à la top de Colette il n'y a pas 300 couverts et tu parlais d'une équipe au total de 15 personnes donc finalement c'est assez petit t'arrives à avoir ce niveau de flexibilité, confiance de... de toi finalement pas être très opérationnel en cuisine sur une petite équipe comme... Je vais la refaire, sur une petite équipe comme ça.

• Speaker #1

  Oui, carrément. Parce qu'à partir du moment où les gars savent qu'ils ont affaire, on a délimité les zones de responsabilité et qu'on a aussi anticipé les frictions éventuelles qu'il peut y avoir entre les gars en disant ça c'est pas à moi de le faire, c'est à toi et c'est là où les procédures sont importantes. A partir du moment où le truc roule, moi je n'ai pas à intervenir. Après, tu as quand même toutes les emmerdes de patron, toutes les problématiques de commande, de fournisseur qu'il faut changer, de la carte qu'il faut faire évoluer, de recrutement.

• Speaker #0

  On va parler recrutement justement.

• Speaker #1

  Je n'ai pas rien à faire dans ma journée. Non,

• Speaker #0

  je parlais vraiment cuisine. Mais voilà,

• Speaker #1

  ce qu'il faut, c'est quand ça fonctionne, tu n'as pas à intervenir. Et des fois, ça marche quand même, il faut le dire.

• Speaker #0

  Recrutement. T'en parlais, comment tu trouves les personnes qui rentrent dans le cadre que tu décris ?

• Speaker #1

  Instagram. Franchement, aujourd'hui... Après, le gros avantage, c'est qu'on fait très attention au recrutement. Il y a un entretien téléphonique, un entretien sur place, et la période d'essai est très importante. Et je fais très attention à l'ambiance en cuisine. J'ai déjà licencié du personnel parce que je savais que cette personne allait conduire à des situations de harcèlement.

• Speaker #0

  C'est marrant, enfin c'est marrant, non c'est pas marrant, mais c'est intéressant. Hier, Graphie nous disait, on a enregistré hier, elle nous disait je cherche les petits chefs en fait pour les chasser dans la cuisine. J'ai l'impression que c'est un peu ça que tu nous dis.

• Speaker #1

  Ça c'est hyper important, dès que tu vois une personnalité déviante, perverse... Il faut stopper tout de suite. Et tant pis s'il y a un procès. Eh bien, tant pis.

• Speaker #0

  Et tu as des techniques pour les détecter en entretien ?

• Speaker #1

  En entretien, non. C'est vraiment sur le... Non, parce qu'en entretien, ils te disent que tu as envie de l'entendre. Et je pense que c'est vraiment la période d'essai, être attentif. Le premier truc, moi, qui m'alerte, c'est le respect de la discipline. Si j'ai quelqu'un au bout d'un jour, deux jours, trois jours, quand je lui dis quelque chose... Moi, je ne gueule pas. Je n'ai pas besoin de crier fort. Quand je donne un ordre, c'est clair, c'est « Est-ce que tu peux me faire ça, s'il te plaît ? » Et quand je constate que le truc n'est pas fait, ou il y a une excuse, ou alors il te dit « Ah bah oui, mais ce n'est pas possible de le faire. » Oula.

• Speaker #0

  Ouais, stop. À l'heure de rouge,

• Speaker #1

  il y a un problème. Si tu n'es pas capable de, alors que d'autres le font avant, si tu n'es pas capable de faire ce que je te dis, tu n'es pas fait pour travailler à la table de collette. Et après, c'est... Le premier conflit, comment tu gères le premier conflit ? Est-ce que c'est quelque chose qui te submerge ? Est-ce que tu as des gens qui sont un peu pervers, qui vont aimer le conflit ? Là, c'est à l'art au rouge, tout de suite. Parce que le management passé, on va dire les 15-20 règles, après c'est de la psychologie. c'est à dire que Si t'as des gens qui ont des traumatismes pas résolus, tu peux rien faire toi en tant que manager. T'es pas son psy, donc c'est que t'es pas dans le bon établissement et on arrête quoi. Et c'est essentiel ça, parce qu'aujourd'hui quand tu arrives à avoir une ambiance de cuisine et une bonne ambiance de cuisine, tu as 80% des problématiques qui disparaissent. Parce que les gars se parlent entre eux, ils s'aiment bien donc ils vont se donner des coups de main et ils sortent. En ce moment ils sont tous dans leur délire de l'escalade. Ils vont fondre l'escalade en ce moment.

• Speaker #0

  Je me marre parce que j'ai un chef ici qui passe sa vie à aller grimper.

• Speaker #1

  C'est rigolo. Ils le font ensemble et tu as une ambiance de cuisine, tu as créé ça. Et puis toi, tu as 45 ans, tu as un peu en surpoids, donc tu ne vas pas aller faire de l'escalade. Mais voilà, c'est OK.

• Speaker #0

  Et il reste les gens chez toi ? Parce qu'on parle souvent... Écoute,

• Speaker #1

  Vincent, ça fait 7 ans.

• Speaker #0

  C'est pas mal.

• Speaker #1

  Voilà, Laure, elle est venue en stage.

• Speaker #0

  Vincent, c'est ton sommelier ? Vincent, c'est mon bras droit,

• Speaker #1

  c'est la personne qui gère la salle.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Et la sommellerie aussi. Laure, elle est venue en stage, elle est revenue travailler, là ça fait trois ans qu'elle bosse. Et en fait, chez nous, on se rend compte que ça va parce que les gens partent et reviennent. Et du coup, c'est là où tu te dis, on a quand même réussi un truc. Et on a énormément... C'est pour ça que le recrutement, en fait, on n'a pas vraiment besoin, nous, de recruter parce que... entre tous les stagiaires conformes en fait dès qu'on a un poste qui se libère on va appeler les meilleurs stagiaires avec qui on s'est le mieux entendu et puis on va leur dire il y a un poste qui se libère, ça t'intéresse, ça t'intéresse pas c'est le bon moment ou pas, ça marche on y va, ça marche pas,

• Speaker #0

  bah tant pis ouais finalement tu dois recruter j'imagine 2-3 personnes par an même pas je pense qu'il y a des gens qui nous écoutent qui vont t'envier je sais pas,

• Speaker #1

  un poste ou deux après il y a des cycles tu vois Et puis il y a des fois où tu n'arrives pas à créer cette ambiance-là, où la mayonnaise ne prend pas. Et on a eu, il y a deux ans, la mayonnaise n'a pas pris, ça a été une année un peu galère, et puis on a réussi à recréer avec d'autres personnes. Et puis ce n'est pas parce que quelqu'un, il y a trois ans, a bossé pour toi, il était super, tu le reprends trois ans après, en fait ce n'est pas la même personne. Il a évolué, il a changé ses... Et puis, il faut aussi être en accord avec ce que tu veux vivre à l'instant T. C'est pour ça que c'est important, ça. Le recrutement et le... Moi, je recrute plus. Les compétences sont importantes, mais je vais plus recruter sur le côté et ce qui va coller à l'ambiance qu'il y a en ce moment que vraiment sur le côté compétences. Les compétences, je peux lui apporter. Donc, c'est pas... J'ai jamais réussi à ne pas former un chef de partie.

• Speaker #0

  T'as une question magique que tu poses à tous les entretiens, ou peut-être plus sur la période d'essai. Au-delà de l'ambiance, tu disais que c'est un puzzle. Finalement, il faut un engrenage, il faut que ça prenne. Est-ce qu'il y a deux, trois éléments auxquels tu fais particulièrement attention ?

• Speaker #1

  Ouais, s'ils ont un projet. Je prends que des gens...

• Speaker #0

  De carrière. De carrière, ouais.

• Speaker #1

  Moi, je pose toujours la question, tu te vois où dans un an, dans trois ans, dans cinq ans et dans quinze ans ?

• Speaker #0

  Tu cherches cette ligne ?

• Speaker #1

  Si cette personne-là n'a aucun projet, il n'a pas de vision, et puis du coup, il cherche juste un job pour se nourrir, ce ne sera pas le bon restaurant. Moi, je cherche quelqu'un qui va s'inscrire dans cette... Parce qu'il faut quand même se rendre compte que la table de colette, c'est particulier. Quand on dit qu'on est un restaurant écolo, on ne le fait pas à moitié.

• Speaker #0

  Tu me fais... Écoute. transition parfaite, j'allais y venir. Non mais vas-y, parle-nous de ça, c'est vrai que vous avez un positionnement et une façon de travailler spéciale.

• Speaker #1

  On a quand même été élu en 2024, le resto le plus engagé par Écotable, c'est pas pour rien, c'est-à-dire qu'on est allé vraiment très très très loin, et il y a des décisions qu'on prend à la table de Colette que tu ne prends pas ailleurs.

• Speaker #0

  Vas-y, donne des exemples.

• Speaker #1

  Quand on se dit qu'on ne prend que des producteurs bio français de saison, ce n'est pas une blague. Si tu veux faire de l'artichaut et que ce n'est pas la saison de l'artichaut, nous, on ne fera pas l'artichaut. Et quand, par exemple, au niveau du poisson, on ne prend que du poisson éthique, tu n'auras pas de bar, tu n'auras pas de Saint-Pierre, tu n'auras pas de Turbo. Le Turbo, c'est plus une question de prix qu'une question d'écologie. Mais tu vois, actuellement, on a du poulpe à la carte. Et quand on a un poisson que les gars ont envie de travailler, mais que ce n'est pas éthique, je leur explique pourquoi.

• Speaker #0

  Et ils entendent. Ça me fait sourire, parce qu'on a la même démarche au restaurant, là où on est, où on enregistre. Je trouve ça extrêmement difficile. Il y a un côté un peu frustration du chef, tu vois, par moment, pardon, des équipes, plutôt, de se dire, justement, j'ai envie de bosser ce truc-là. J'ai envie de faire un dessert à base de citron. En fait, c'est pas du tout la saison. Les citrons, ils vont venir d'Italie. En fait... Tu sens qu'il y a un truc un peu de frustration. C'est dur,

• Speaker #1

  mais en même temps, nous, c'est ce qu'on leur dit. C'est-à-dire qu'en fait, on crée la restauration de demain. Et donc, créer, c'est dur. Ce n'est pas un truc... Ce n'est pas j'arrive le lundi matin, dix minutes après, j'ai une super idée. Et le mardi, il y a un journaliste qui vient et qui dit c'est un génie. Non, ce n'est pas ça. C'est dur. Et tu ne le fais pas, ça demande beaucoup d'essais. Ça demande... Et puis, les essais, c'est 90% de ratés. Donc, c'est OK. On a appris à ne pas faire de chou-fleur noir. Ça ne marche pas. Mais des fois, on en voit aussi les gars. Laure, elle était déjà partie en week-end. Et on lui a dit, ou Louise, mon ancienne chef pâtissière, elle était partie chez Philippe Guichard, notre producteur de farine. Elle était passée un week-end chez lui pour comprendre le truc. Et derrière, elle a fait des plats qui allaient avec ce qu'elle avait appris là-bas. Donc, c'est hyper important. Parce que c'est ça, une équipe, il faut que les gars se sentent concernés. Si tu as un gars qui n'en a rien à foutre, il n'a pas choisi la bonne tôle.

• Speaker #0

  Oui, mais on sent que ton équipe est là pour faire le lien entre le menu, les produits, les fournisseurs. Tu as d'autres exemples. Le fait d'être à un restaurant très engagé, comme tu disais. Est-ce que tu as d'autres exemples d'impact sur ton équipe ? Je ne sais pas, des choses que tu as dû mettre en place, des process particuliers ?

• Speaker #1

  Là, on va toucher... En fait, ça motive. C'est-à-dire que les gars, ils ont vraiment la sensation de faire partie d'un restaurant qui travaille pour l'avenir. Et du coup, un espèce de truc fondateur. Et ça, ça apporte un truc essentiel en cuisine et dans le management, c'est le leadership. Le leadership, c'est... hyper complexes à comprendre. C'est ça qui va faire que ton équipe, en plein moment de galère, en plein moment super dur, va réussir à sortir du lot et à faire en sorte que ça fonctionne quand même. Je te donne un exemple tout bête. Il y a un an, un peu moins d'un an, Vincent, sa femme était enceinte. Le bébé est arrivé avec un mois d'avance. Et moi, à ce moment-là, je rentrais des vacances au ski. Je me suis Je me suis blessé qui fait que je ne pouvais pas travailler. Quant à les deux boss qui ne peuvent pas travailler, ça devient très compliqué. Les gars, ils ont réussi à assurer. Il n'y a pas eu de problème. Laure a fait énormément à ce moment-là. Je la remercie encore. Je pense que je ne la remercierai jamais assez. Mais ils ont réussi à maintenir le restaurant à flot. Et ça, c'est tout le travail qu'il y a eu en amont du fait que les gars se sentent chez eux aussi.

• Speaker #0

  Ils sont associés du restaurant ? Non. On n'a pas parlé, tiens, rémunération, association ?

• Speaker #1

  La rémunération, c'est une des questions que je pose dans l'entretien. Moi, je pose toujours la question, c'est combien il te faut pour vivre ? Et je donne ce qu'il leur faut pour vivre. Si le gars me demande trop parce qu'il lui faut trop pour vivre, c'est que ce n'est pas la bonne personne. S'il me demande et que moi, je suis capable de donner, c'est que c'est la bonne personne. Et ça, ce n'est pas... Je ne vais pas... Par exemple, Ismaël, mon chef de partie, il sort de l'école. Moi, il m'a dit, il me faut minimum temps pour vivre parce que j'ai mon loyer, mon machin, mon truc. Je lui ai donné temps. Et après, les pourboires aussi, c'est pareil, cette motivation-là, les clients, ils le ressentent.

• Speaker #0

  les gars ils touchent des pourboires j'ai jamais touché ça en pourboire et voilà et tant mieux c'est super ça a énormément augmenté récemment avec les TPE j'imagine que c'est largement ça aussi c'est impressionnant parlons un peu de la cuisine même si j'ai compris que Vincent était en salle comment toute cette culture que tu as évoqué de liberté de transparence, de créativité que tu mets en place beaucoup en cuisine j'imagine comment tu la transposes sur la salle Et peut-être aussi comment ce côté très engagé, tu arrives à le faire passer par la salle, parce que finalement, soit tu le fais pour toi et ta conscience, soit tu le mets en avant auprès de tes clients et ça devient potentiellement un argument. Et donc ça passe forcément par le service en salle. Comment tu les impliques là-dedans ?

• Speaker #1

  Il n'y a pas deux équipes. Il n'y en a qu'une, l'équipe du restaurant. Il n'y a pas d'un côté les serveurs, de l'autre côté les cuisiniers. C'est hors de question à la table de colette. Et ça, ils l'entendent ? Mais bien sûr, Vincent a déjà pris le pass. Il faut qu'il soit capable de le faire. Et moi, je suis déjà allé en salle. Et Laure, ma sous-chef, elle a déjà géré la salle pendant un mois. Il ne faut pas qu'il y ait de barrière entre la cuisine et la salle. C'est une connerie sans nom.

• Speaker #0

  Il y a une cuisine ouverte,

• Speaker #1

  mais il n'y a pas de barrière entre la cuisine et la salle. Il n'y a pas ni de barrière physique, ni de barrière psychologique. C'est-à-dire que quand il y a un des deux qui est dans la merde, on va les aider. Et c'est ça, cette fluidité de service, elle est là. C'est-à-dire qu'en début de service, les serveurs, ils ont à cuire le client, les installer, prendre les commandes. Ça prend énormément de temps, les cuisiniers, en attendant tant qu'ils n'ont pas la commande, ils n'ont pas de travail à faire. Donc nous, on les laisse bosser à ce moment-là. Et nous, à ce moment-là, on prépare les premiers amuse-bouches, le pain, le beurre, tous ces trucs-là. À partir du moment où le service est lancé, les cuisiniers vont expliquer les plats en salle. Ce n'est pas les serveurs qui le font. Pourquoi ? Parce que les serveurs, ils ne peuvent pas savoir ce qu'il y a dans une assiette qu'ils n'ont pas préparée. Donc eux, les serveurs, ils vont s'orienter sur le débarrassage. Et encore, nous, on les aide quand on voit qu'il y a des choses à débarrasser. Remettre les couverts, servir le pain, l'eau et servir le vin et s'occuper du client. Une fois que le service est un peu entamé, c'est plutôt la cuisine qui est sous pression. Et du coup, là, la salle commence un peu à envoyer les plats de temps en temps. Mais moi, je ne veux pas qu'il y ait cette espèce de barrière entre la cuisine et la salle. Tout est lié. Et donc ils sont tous, Vincent nous donne parfois ses idées sur la création des plats.

• Speaker #0

  Et puis c'est lui qui a le ressenti des clients en direct.

• Speaker #1

  Donc lui, il faut qu'il soit mêlé à ça. Et quand Vincent crée un accord May 20, parce que c'est Vincent qui fait ça, on va lui donner notre avis. Et quand il n'arrive pas à trouver, on en discute. Et c'est ouvert. Mais il n'y a pas d'un côté les serveurs et de l'autre côté les cuisiniers. Ce n'est pas possible ça. C'est une équipe du restaurant. Et ils ont toujours été traités comme ça. Et je rappelle ça de temps en temps. Finalement,

• Speaker #0

  c'est peut-être ça ton plus grand rôle dans le restaurant.

• Speaker #1

  Oui, bien sûr.

• Speaker #0

  C'est d'assurer la...

• Speaker #1

  C'est que tu déverrouilles des trucs avant que ça devienne trop problématique. C'est ça. Et tu gères du personnel, tu gères des gens, des hommes. Et moi, ce que j'aime bien, c'est si on parle de l'égalité femmes-hommes, le mieux, c'est 50%. Et moi, ça, j'ai déverrouillé des trucs juste parce qu'il y avait cet équilibre-là. C'est hyper important, ça.

• Speaker #0

  Si on fait un... Je vois le temps qui passe. Je t'avais dit que c'était bon. Si je fais un gros coup de dézoom et que tu regardes le secteur aujourd'hui avec ce prisme humain, qu'est-ce que tu veux, si tu avais une baguette magique, qu'est-ce que tu ferais disparaître définitivement dans la restauration ?

• Speaker #1

  Déjà, tout ce qui est violence en cuisine.

• Speaker #0

  Ça pour toi, aujourd'hui,

• Speaker #1

  ça reste un gros problème. Oui, bien sûr. Et de dire que les violences, c'était le cas avant, Alors ça, on parle à des chefs qui ne savent plus ce qui se passe dans leur cuisine et qui ne se rendent absolument pas compte qu'il y a encore des actes de violence gravissimes. Bien sûr, rien n'a changé. Il faut arrêter les conneries. Rien n'a changé. Il y a toujours autant de pervers, il y a toujours autant de gens qui n'ont rien à faire ou alors il faut qu'ils réfléchissent sur eux-mêmes. Mais bien sûr, ça, ça, oui, ça, il faut vraiment faire évoluer ça. Mais je veux dire, ce n'est pas commun à la restauration. Je pense qu'il y a plein de secteurs où il y a des gens un peu tordus.

• Speaker #0

  Est-ce que finalement, les cuisines ouvertes, ce n'est pas la solution ? On parlait avec Fanny des cotables l'autre jour. Est-ce qu'il ne faudrait pas inclure dans le label écotable finalement une dimension humaine ? Parce que ça, ça intéresse les gens. Moi, je trouve, on nous pose beaucoup la question. Ici au restaurant, les gens disent... Génial de voir que c'est calme en cuisine et qu'on est finalement assez loin de l'image qu'on peut avoir de la cuisine habituellement. Du chef à boyer.

• Speaker #1

  Je pense que ça, ça a énormément évolué, ça a énormément changé. Parce que justement, on a quand même découvert que, toi, moi, je ne comprends pas que dans les lycées hôteliers, il n'y ait aucune formation sur le management.

• Speaker #0

  Zéro ?

• Speaker #1

  Quasiment pas. Moi, je n'en ai pas eu. Moi, j'ai découvert, moi, j'ai créé mes six... techniques managériales et j'ai eu la chance à l'hôtel de Vendôme d'être formé sur ça après et de me rendre compte que ce que j'avais trouvé ce que j'avais trouvé comme technique, il y avait des noms et que c'était des trucs déjà établis et finalement j'avais la pratique et après j'ai eu la théorie et je me suis rendu compte que ma pratique correspondait bien à la théorie et que finalement la théorie marchait bien parce que, mais faut, mais c'est hyper important de parler management Quand tu te retrouves en face de cas complexes à gérer, des gars qui s'embrouillent entre eux parce qu'il y en a un qui estime que c'est à lui de faire ça et l'autre qui... C'est un truc tout con, tu mets en place une procédure et puis le problème est réglé. Après, il y a des cas où c'est très difficile. Moi, j'ai eu un cas quand j'étais à l'hôtel de Vendôme où une des filles avec qui je bossais, elle est devenue schizophrène pendant le... La période où elle bossait à l'hôtel, ça a été extrêmement difficile à gérer. Parce que là, tu tombes dans la maladie mentale et là, ton manager, le manager, il n'a pas les épaules pour gérer ça. En tant que manager, tu ne peux pas gérer ça.

• Speaker #0

  Tu parles du management dans les cours de management à l'école. J'avoue, je ne sais pas très bien quel est aujourd'hui l'état de la situation. Mais c'est sûr que si tu prépares... pas des futurs managers ce qui est un métier le management c'est marrant parce que l'univers startup dont moi je viens a fait un peu cette découverte ces dernières années c'est ah ouais mais en fait manager c'est pas une évolution, c'est pas j'ai plus d'expérience donc je deviens manager manager des gens c'est une vraie compétence et c'est une compétence qui s'apprend et qui se travaille et donc toi ce que tu nous dis c'est en fait il y a des cas bah ouais c'est des cas cas de management typiques, il faut savoir les gérer. Et puis bon, il y a aussi des cas comme celui dont tu parlais à l'instant, qui sont des cas presque pathologiques. Et là, tu ne peux pas faire grand-chose. Mais justement, il faut savoir un peu aussi tracer l'année. Et puis te dire,

• Speaker #1

  là, je ne sais plus gérer, j'ai des legs. Mais le problème aussi de la restauration, et pourquoi il y a aussi des violences en cuisine, c'est que on manage très très tôt. C'est-à-dire qu'un gamin de 22 ans... Parce qu'à 22 ans, on est quand même encore un gamin. Médicalement parlant, le cerveau n'est pas terminé encore. Et à 22 ans, on commence à manager. On manage des apprentis, des stagiaires. Tu devais décrire une équipe, une brigade où il fait bon bosser. En quelques mots, qu'est-ce qui doit s'en dégager finalement ? Déjà, l'envie. Deux, des règles claires et transparentes. Deux, trois, un objectif commun. Et après, une volonté. Et c'est hyper important, la bienveillance. Tout ça, là, doit être englobé dans la bienveillance.

• Speaker #0

  Oui, une bulle de kiff, finalement.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça. Oui, alors, c'est pas cette naïveté non plus. Faut pas non plus faire croire que tout va bien et qu'il n'y a pas de problème. Et que, bien sûr qu'il y a des problèmes. Souvent, les jeunes sont parfois aussi un peu naïfs. c'est à dire qu'il pense que tout va être rose, que tout va être formidable et dès qu'on est confronté à un truc un peu où on n'est pas d'accord ça y est, tout... Non ! C'est ça !

• Speaker #0

  J'ai une autre question qui me vient. Est-ce que là ce que tu viens de dire, c'est pas un peu la conséquence de la génération Top Chef ? Tout est rose à la télé ou même des séries parce que les séries, ça c'est un truc t'as l'impression qu'il y a les deux, soit t'as De Baer où t'as l'impression que la cuisine c'est forcément un champ de bataille Merci. où t'as d'autres séries où t'as l'impression que c'est hyper facile tu claques des doigts, t'as tous les produits du monde qui tombent du ciel finalement il y a assez peu d'exemples Top Chef c'est sympa à regarder mais finalement c'est une émission avec un script, c'est écrit c'est un divertissement des cartes mangées comme ça ça n'existe pas dans la vraie vie du matériel comme ça ça n'existe pas dans la vraie vie est-ce que finalement on montre pas assez ce que c'est le vrai job d'un cuisinier dans un restaurant ?

• Speaker #1

  Pour la problématique générationnelle, je pense que c'est une évolution. C'est-à-dire qu'on a connu... Moi, j'ai été formé par des... Je vais prendre l'exemple du Ritz encore. J'ai été formé par des sous-chefs qui avaient bossé avec des gars qui avaient bossé pour Escoffier. Les mecs qui avaient bossé pour Escoffier... Ils avaient connu la guerre, ils avaient connu la faim, c'était des gens qui étaient traumatisés et qui du coup transmettaient une violence extrême parce qu'eux-mêmes avaient été traumatisés. Et puis la génération d'après était un peu moins traumatisée et je pense que la génération Z ou la dernière, je ne sais pas comment on l'appelle, elle est encore moins traumatisée. Est-ce qu'il faut les considérer comme... déviant, je crois pas. Moi, quand j'ai quelqu'un qui me dit c'est important d'avoir un équilibre entre le perso et le pro, je trouve que c'est quand même une source d'intelligence, une source d'équilibre, une source de dire, là, non, ça fait trop, ça, je veux pas. Ouais, ok. C'est une source de compétence aussi. Moi, quelqu'un qui accepte tout, tout le temps, systématiquement, il a un problème, quoi. C'est pas normal d'être comme ça. Un gamin qui me dit qu'un de ses projets, c'est d'ici à 5 ans, faire un tour du monde. Oui, c'est ça. Et moi, c'est ce que je dis souvent. On ne peut pas vouloir défendre la vie sur Terre sans aller voir comment les autres vivent différemment. Donc, je ne dis pas de voyager toute sa vie, mais voyager un peu dans sa jeunesse. Je trouve que ça forme aussi et puis ça donne un côté plus ouvert. Moi, je trouve ça formidable d'avoir dans une même équipe des musulmans qui viennent d'Afrique, des juifs, des catholiques. Et que tout le monde bosse ensemble pour un projet commun. C'est ça, l'humanité. La beauté de l'humanité, elle est là.

• Speaker #0

  Dernière question, si tu avais un conseil à donner à toi quand tu ouvres en 2019 la table de Colette.

• Speaker #1

  On m'a donné un conseil qui m'a beaucoup servi. C'est quand on te donne un conseil, n'écoute pas. Il faut quand même un peu se faire confiance. Puis après, on est dans un monde où c'est tellement en train de bouger, de changer, où les règles établies sont remises en question. Il faut être capable de bouger, c'est-à-dire qu'il ne faut pas être figé. Quand on fait moins de chiffre d'affaires, on organise les équipes, on ouvre un peu plus. Depuis janvier, on est ouvert le samedi soir. On ne l'a jamais été avant. C'est OK. on organise les équipes pour que les jours où ça bosse moins, ils se reposent et on demande, est-ce que toi ça te va si t'es en congé dimanche lundi plutôt que d'être en congé samedi dimanche et puis finalement, elle a pas d'enfant pas de mari, ça lui va donc c'est ça, c'est cette flexibilité là c'est ce que j'allais dire,

• Speaker #0

  tu résumes ça très bien il faut être flexible super, bah écoute j'en perds ma voix merci beaucoup c'est un épisode compliqué c'est un épisode interrompu mais absolument passionnant merci beaucoup Jocelyn d'être venue ça me donne presque envie d'aller bosser chez toi j'ai compris que tu ne recrutais pas non malheureusement en ce moment c'est complet ça marche, bah écoute,

• Speaker #1

  merci encore au plaisir et puis surtout je vais aller goûter la table de Colette c'est ça qui est important on n'a pas du tout parlé de cuisine et de gourmandise et tout comme ça mais c'est l'essentiel il y a suffisamment de podcasts pour

• Speaker #0

  parler de ça puis surtout on va aller la vivre en allant manger chez toi

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #0

  Merci beaucoup, Jocelyn. Au plaisir. Merci d'avoir écouté cet épisode jusqu'au bout. Si vous l'avez apprécié, abonnez-vous au podcast. N'hésitez pas à laisser un petit avis et à le partager autour de vous. Ça nous aide énormément à le faire grandir. Ce podcast vous est présenté par ROSC, la solution simple et rapide pour recruter du personnel en restauration. Pour en savoir plus, le lien est en description.