Comment manager sans violence après 30 ans de cuisine, et recruter sans se tromper dans un secteur en pénurie ?

Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef de La Table de Colette dans le 5e arrondissement de Paris, restaurant ouvert en 2019 et élu le plus engagé de France par Écotable en 2024. Après un parcours au Ritz, au Plaza Athénée et à l'Hôtel de Vendôme, Josselin raconte comment il a construit un management à l'opposé de la violence qu'il a lui-même subie en début de carrière et une méthode de recrutement où l'ambiance compte plus que les compétences.

Il détaille sa grille de management : styles directif, participatif, persuasif ou délégatif selon la personne en face de lui, une autonomie totale laissée à ses chefs de partie sur les horaires, et une vigilance de tous les instants sur les personnalités toxiques dès la période d'essai. Sur la rémunération, sa question fétiche en entretien : « il te faut combien pour vivre ? »

Au programme :

• Le parcours de Josselin, formé à la violence en cuisine avant de découvrir avec Michel Roth qu'on peut transmettre sans crier

• Recruter en restauration : pourquoi la période d'essai compte plus que l'entretien, et comment repérer une personnalité toxique avant qu'il ne soit trop tard

• Rémunération et carrière : la question « il te faut combien pour vivre ? », les projets à 5 ans et le turnover quasi nul de son équipe

• Le management délégatif au quotidien : horaires libres, responsabilisation des chefs de partie et une seule équipe entre cuisine et salle

• Un restaurant engagé jusqu'au bout : producteurs bio et de saison et le coût en créativité de ces choix

Un épisode concret pour tout chef de cuisine, restaurateur ou manager qui veut recruter en restauration autrement, fidéliser durablement et construire une carrière qui donne envie de rester.

Arrière-Cuisine est le podcast qui parle RH en restauration. L'objectif ? Mieux recruter, attirer et fidéliser son personnel. Retrouvez Arrière-Cuisine toutes les deux semaines pour des astuces concrètes dont s'inspirer.

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Chapitres

• Le parcours de Josselin : 30 ans de cuisine, la violence en cuisine et la rencontre avec Michel Roth — 2min

• Créativité et autonomie : comment naissent les plats à La Table de Colette — 10min

• Les 4 styles de management, adaptés à chaque profil d'équipe — 14min

• Recrutement : la période d'essai avant tout, repérer les personnalités toxiques — 19min

• La Table de Colette, restaurant le plus engagé de France (Écotable 2024) — 25min

• Rémunération : « il faut combien pour vivre ? » — 33min

• Une seule équipe : cuisine et salle sans barrière — 35min

• Violence en cuisine : un sujet loin d'être réglé — 38min

• Le conseil pour une brigade où il fait bon travailler, et conclusion — 44min

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