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• Pauline Leroux ArtEcoVert

  Bonjour et bienvenue dans le podcast ArtEcoVert, le podcast qui vous parle d'art, d'écologie et de verdure. Je suis Pauline Leroux, ingénieure agronome passionnée de plantes, et je vous emmène à la découverte de la couleur végétale et de toutes ses applications. Que ce soit dans le textile, l'ameublement, l'artisanat, la décoration et dans d'autres domaines, chaque jeudi et samedi à 7h30, je vous propose des épisodes riches avec des invités passionnants. pour approfondir le sujet de la couleur végétale sur toute la chaîne de valeur. Mon but, fédérer et démocratiser la couleur végétale dans le monde. Alors c'est parti, bonne écoute ! Bonjour à toutes et tous, alors aujourd'hui nous échangeons sur le sujet des colorants végétaux dans l'alimentation, donc les colorants alimentaires. Un chiffre qui m'a un peu surprise, c'est le chiffre 4 kilos. 4 kg, c'est la quantité moyenne d'additifs alimentaires qu'un Français avale par personne et par an en 2021. Donc je vous laisse imaginer aujourd'hui. C'est un chiffre qui sort de l'association de consommateurs UFC Que Choisir, qui a fait ses calculs dans une étude menée avec des chercheurs pour une publication dans la revue scientifique Nature. Donc je vous mets le lien en descriptif. Donc on part de ce constat, qu'on consomme à nos dépens 4 kg d'additifs alimentaires. Dans ces additifs alimentaires, il faut savoir qu'il y a des édulcorants artificiels, donc des faux sucres entre guillemets, des émulsifiants et des colorants. C'est le sujet qui nous intéresse aujourd'hui. Donc je vous propose de faire un focus sur les colorants alimentaires et plus particulièrement, vous le savez, sur les colorants alimentaires d'origine végétale. Donc déjà ce que je voulais vous dire c'est que 4 kilos ça peut sembler énorme, mais quand on voit dans tous les aliments dans lesquels sont présents les colorants alimentaires et les additifs alimentaires, on se rend compte qu'en fait 4 kilos ça peut aller relativement vite. Donc pour vous balayer les différents domaines dans lesquels on utilise des colorants alimentaires, vous en doutez, confiseries et bonbons, que ce soit les bonbons gélifiés, les dragés ou les chocolats colorés, que ce soit dans les boissons, Donc tout ce qui est soda, boissons énergétiques, les boissons aux fruits ou aussi les sirops. Dans les pâtisseries et boulangeries, dans les produits de boulangerie comme les gâteaux, les biscuits. Donc notamment pour les glaçages, aussi pour la décoration mais aussi pour donner une couleur. Dans les produits laitiers, donc comme les yaourts aromatisés, les desserts lactés et également le fromage. Vous avez aussi la présence dans les margarines. Dans les produits type glace. crème glacée et sorbet. Vous avez aussi dans les produits de poissonnerie, comme les crevettes et les autres fruits de mer. Et en fait, là, on les emploie pour vraiment maintenir la fraîcheur et l'apparence. Dans les plats cuisinés, enfin dans certains plats cuisinés, donc les plats préparés, les pizzas, les snacks. Vous avez aussi dans les produits céréales pour enfants. Et tout ce qui est sauce, donc conserver sauce, sauce tomate, sauce pour les pâtes, tous les condiments. Et également, on... Ça ne m'était pas venu forcément à l'idée. Dans tout ce qui est supplément ou complément alimentaire, on va appeler ça la nutraceutique, où vous avez des comprimés, des gélules qui sont de couleur, notamment pour les vitamines, ou des comprimés effervescents. Alors maintenant qu'on a vu où se cachait l'emploi de colorants alimentaires dans notre quotidien, moi ce que je voulais savoir c'est pourquoi on a commencé à colorer nos aliments. Bon. En fait, la raison est assez évidente. C'est qu'on s'est rendu compte qu'il y a eu des études comme quoi la couleur serait le paramètre le plus important et plus important que la réelle saveur ou la texture dans la détermination d'un choix et d'attribuer une qualité à un produit. C'est-à-dire que nos yeux peuvent nous tromper. Si on voit quelque chose de rose, une glace rose, d'emblée, on se dit qu'elle est à la fraise, à la framboise. Et on peut se faire tromper par la couleur, mais la couleur est essentielle et hyper importante dans l'achat de nos produits. Et on mange avant tout avec ses yeux. Donc ces colorants alimentaires, on vient de le dire, c'est des additifs alimentaires quand même. Ils sont ajoutés et ça peut être pour différentes raisons. Ça peut être premièrement pour compenser la perte d'une couleur due à l'exposition, soit à la lumière, soit à l'air, soit à l'humidité. ou aux variations de température. Je pense à un produit qu'on aurait chauffé au four, qui aurait perdu sa couleur initiale, et bien on vient compenser cette perte de couleur. 2 pour renforcer les couleurs naturelles. Imaginons un produit travaillé à une couleur rose très pâle, très pastel, très pâle. On veut venir renforcer cette couleur qui est naturellement là, on y ajoute un additif alimentaire, un colorant. Ou ça peut être pour ajouter de la couleur à des aliments qui autrement n'en auraient pas ou auraient une couleur différente. Donc, soit pour les rendre plus sexy, je pense notamment au jambon, le jambon c'est gris à la base, et là le jambon qu'on nous propose est rose, c'est donc pour le rendre plus sexy, plus attrayant pour les enfants. Il y a eu une émission d'Élise Lucet là-dessus d'ailleurs, sur la couleur et la séduction pour les enfants. Donc voilà, on peut ajouter une couleur à un aliment qui n'en a pas. Donc soit compenser la perte de couleur, soit renforcer une couleur naturelle, soit ajouter une couleur là où il n'y en avait pas. Est-ce que c'est nouveau de colorer ses aliments ? Eh bien en fait, pas tant que ça, même pas du tout. En fait, on a retrouvé sur des papyrus égyptiens en 1500 avant Jésus-Christ la mention d'emploi d'épices naturels comme le safran, le paprika ou le curcuma pour venir colorer les aliments des Égyptiens. On a aussi une mention dans le livre Liliade d'Homère dans lequel on parle de l'emploi du safran comme colorant. Les Romains utilisaient dès le début, on va dire, pour colorer leur vin, des anthocyanes. Donc les anthocyanes, c'est un colorant rouge-violacé qui est présent dans les myrtilles, les mûres, le chou, le raisin, etc. Et aujourd'hui, ce colorant est classé E163. On reviendra après là-dessus. On a aussi des mentions des cuisiniers du roi en 1698 qui, pour donner une meilleure couleur et un meilleur aspect à la compote, venaient la rougir à l'aide de cochenilles. Donc la cochenille, c'est un petit insecte dont on sert en teinture, donc pour les teinturiers, vous êtes bien au courant. Et donc la cochenille, c'est, on vient collecter l'insecte femelle qui donne une couleur rose. Enfin, qui peut varier, bien sûr, vous savez qu'avec les variations de pH, on peut faire bouger les couleurs. Et ce colorant, aujourd'hui, existe toujours. Et il a le petit nom sympathique de E120, sur lequel on va revenir après. Vous avez aussi, dans l'histoire, l'emploi de l'encre de sèche. Donc, utilisée longtemps pour colorer en noir, notamment les pâtes. Donc, on se rend compte que c'est une pratique qui n'est pas récente ou moderne. C'est vraiment un emploi des colorants alimentaires qui date d'un certain temps. Ces emplois de colorants ont pu être frauduleux. On a quelques exemples comme le pain à la craie de Tobias Smollett en 1771. Ce n'est pas forcément sur des produits végétaux, mais pour rendre la farine plus blanche au Moyen-Âge, ils y ajoutaient un mélange de craie et d'os broyé pour rendre la farine plus blanche et pour susciter l'envie des acheteurs. Et en fait, ça a valu une réglementation britannique. de l'emploi des colorants alimentaires en Angleterre. Nous, en France, on a eu un sujet aussi en 1396, où on a arrêté tout simplement de colorer le beurre et les pâtisseries en jaune, parce que ça induisait la présence d'œufs, alors qu'il n'y en avait pas forcément. Il y a aussi eu des pays comme les Pays-Bas qui étaient en avance là-dessus, et du coup, tout ça, ça a débouché. sur une réglementation qu'on va voir plus loin. Il y a eu des fraudes toxiques et des fraudes, on va dire, qui sont passées. Cette histoire de farine blanche, ça n'a pas eu trop de répercussions. Par contre, il y a un chimiste anglais, Friedrich Hacoum, qui a répertorié à partir de 1820, toutes les fraudes à la couleur qui ont été nocives et toxiques pour les usagers. Donc il a relaté notamment... les cornichons et le ketchup qui avaient été colorés au cuivre, les bonbons colorés au vermillon, donc le vermillon c'est un colorant qui est à base de mercure, il y a eu aussi des bonbons au plomb, il y a eu le verre de chile, donc on connaît aussi dans tout ce qui est teinture, les robes vertes qui étaient mortelles pour celles qui les portaient, donc qui sont à base d'arsenic, donc comme dans tous les domaines d'application qu'on a vu, sur le podcast Areco Vert, on se rend compte que, à partir du 19e siècle, il y a eu ce fameux virage et on a... balayer les colorants naturels pour les remplacer par des colorants de synthèse, notamment avec la découverte de la fameuse mauveïne, qui est le premier pigment artificiel qui a été synthétisé en 1856. Et donc, on a réussi à ouvrir un champ des possibles en se disant qu'on peut avoir des couleurs vives à bas prix, il y a un effet de mode, ça donne une envie en Europe, aux États-Unis, de transformer des préparations populaires, leur redonner de la couleur. Et donc on parle notamment du ketchup, de la moutarde, des gelées, du vin, etc. Donc tout ça démarre, comme pour toutes les autres applications, à la découverte des colorants de synthèse. Il en a été inventé plus de 5000 et certains de ces colorants se sont avérés dangereux pour la santé. Et on a mis du coup en place une législation pour restreindre l'emploi. de ces colorants dans les pays, sauf que le problème, comme dans d'autres domaines d'application, c'est qu'ils sont interdits dans certains pays, mais pas dans tous. Et là, ce qui est intéressant pour notre niveau français et européen, c'est que dans l'Union européenne et en Suisse, les colorants autorisés sont répertoriés comme additifs alimentaires identifiés par un procédé avec un numéro et une lettre E que je vous raconte plus loin. Si tout ça vous intéresse, que vous voulez comprendre la nomenclature des colorants, avec notamment les chiffres, mais également les petites lettres écrites et ce que ça indique, si vous voulez connaître les colorants alimentaires végétaux, leurs origines, faire le lien entre le végétal et les autres applications de la couleur végétale, et si vous avez envie de creuser ce sujet, et notamment connaître le marché, les acteurs, les plantes ressources et leurs emplois, je vous invite à nous rejoindre sur Patreon car je vais lancer une série de mini-épisodes sur la couleur végétale dans l'alimentation et pourquoi il y a un énorme retour sur ce sujet. C'est un besoin de plus de naturalité, mais aussi un aspect santé essentiel et également un impact sur l'environnement différent. Retrouvez-nous sur Patreon, ça soutient mon travail et vous avez accès à énormément de contenu et une super communauté. Belle journée à tous, je vous attends de l'autre côté sur Patreon pour répondre et échanger avec vous. Je vous invite à aller consulter les autres épisodes Zoom ou les épisodes avec les invités et aller sur la page Instagram Artecovert, A-R-T-E-C-O-V-E-R-T pour y retrouver et deviner les futurs invités du podcast. mais notamment retrouver des sources écrites de tout ce que nous abordons dans les épisodes Zoom. Belle journée à tous !