Transcription

• Speaker #0

  En plein service, je me rappelle comme si c'était hier, je cuisais des Saint-Jacques, d'accord, et je me suis arrêté, d'un coup, et je me suis dit, waouh, je suis au deuxième étage de la Tour Eiffel, je travaille pour Alain Ducasse, je suis en train de cuire des Saint-Jacques, dans un restaurant, une étoile Michelin.

• Speaker #1

  On dit qu'on n'a qu'une vie, et si en vrai on n'avait qu'une seule mort, moi, c'est Osama, j'ai vu ma vie défiler, et depuis... J'ai changé de mental. De l'usine à la fac et de la fac à l'entrepreneuriat, j'ai lancé Artisans d'Esprit. Et si t'es ici, c'est pour entendre des récits vrais de gens qui doutent, qui tombent, mais qui avancent avec foi. Notre but, valoriser les quartiers de France. Parce qu'ils portent des talents, des rêves et des combats. Artisans d'Esprit, c'est des échanges sincères, authentiques et sans langue de bois. N'écoute pas les conseils des gens, écoute leur histoire. C'est maintenant sur Artisans d'Esprit.

• Speaker #2

  Les amis, de retour sur Artisans d'Esprit. Bon. Il faut que je me confesse, c'est la deuxième fois que vous me voyez, ça peut de la même façon être la même coupe, c'est normal, j'ai pas pris de rechange aujourd'hui vu que j'ai eu une très très grosse journée, mais je sais que vous en tiendrez par rigueur parce que vous êtes les meilleurs, d'ailleurs vous êtes tellement les meilleurs que vous allez donner de la force, que vous allez follow sur Spotify, sur Apple Podcast, mettre un 5 étoiles, même sur Youtube, c'est important les amis, on est en indépendance, c'est votre force qui permet à l'algorithme d'être le mieux. visible. Donc je vous remercie énormément pour ça. Ceci étant dit, vous connaissez le slogan, n'écoute pas les conseils des gens, écoute leur histoire. Et aujourd'hui, on écoute l'histoire de notre cher Mehdi Bousséna, qui est sur ma gauche. Comment ça va ?

• Speaker #0

  Ça va très bien, tout va bien.

• Speaker #2

  Merci, content de te recevoir Mehdi.

• Speaker #0

  Merci pour l'invitation.

• Speaker #2

  Avec plaisir. Là, j'ai mes petites notes. Mehdi, tu es... Chef et directeur général du Camondo, qui est un restaurant situé dans le 8ème. Très joli restaurant.

• Speaker #0

  Merci.

• Speaker #2

  Je dis très joli, mais je ne suis pas encore parti, sincèrement. Mais j'ai vu les photos. Je vois beaucoup la cuisine dans ton Insta aussi, donc c'est cool. Il y a une très belle ambiance d'ailleurs, ça se voit.

• Speaker #0

  C'est une ambiance plutôt cool, ça va.

• Speaker #2

  C'est cool de l'entendre, parce qu'il y a aussi beaucoup de clichés autour de la cuisine, mais on y reviendra tout à l'heure.

• Speaker #0

  Pas de soucis.

• Speaker #2

  Avant d'aller plus loin, tu ne vas pas esquiver la question phare de ce podcast. Je me réjouis un peu. Tu sais, je suis un peu sadique. Parce que je sais que tu ne connais pas la question et tu vas réfléchir. Tu vas peut-être même essayer de gagner du temps, mais je vais te la poser quand même. Mais si tu devais écouter ton cœur, qu'est-ce qu'il te le dirait ? Comment va-t-il ?

• Speaker #0

  Mon cœur, comment va-t-il ? Alhamdoulilah.

• Speaker #2

  Non, ça c'est le collier de l'immunité, tu veux voir ?

• Speaker #0

  Non ! Mon cœur, il va très bien. Franchement, il va très bien. Tu vas me connaître au fil de la discussion, mais je suis quelqu'un de zen, d'apaisé. Je suis très sociable, je suis très à l'écoute. Donc mon cœur, il est pareil.

• Speaker #2

  Merci pour ta réponse Pas de soucis Deuxième question pour toi Est-ce que tu peux raconter ta jeunesse Mais à travers ton quartier

• Speaker #0

  Ouais Moi ça s'est fait en deux phases Donc la première phase En fait c'est assez paradoxal Je suis né à Maison Lafitte Dans le 78 Où c'est une ville qui est assez riche Mais par contre mes parents Habitaient le Roi dans une cité et donc HLM, quartier très populaire où il y avait beaucoup de mixité, etc. Et ensuite j'ai déménagé à Sartrouville, où on peut se dire, quartier beaucoup plus ghetto, on va dire, pas dangereux, mais on va dire, voilà, où parfois c'était chaud, surtout à l'époque, dans les années 90 où Sartrouville passait souvent à la télé, on va dire, et pas forcément pour les bonnes choses. mais j'habitais pas dans les cités, mes parents avaient un petit pavillon juste à côté mais par contre j'ai vécu, moi quand je sortais, je sortais dans la cité vraiment mais par mon éducation j'ai toujours été droit, j'avais fait de grosses bêtises, j'ai toujours bien travaillé à l'école Tu te faisais pas remarquer ? Non, je ne me suis pas remarqué. Mes parents m'ont toujours dit... que c'était important de bien travailler à l'école pour ensuite faire un bon métier, etc. J'ai toujours pris exemple sur mes parents. Mes parents, c'était des grands bosseurs. Mon père, il est arrivé très jeune d'Algérie. Pendant ses études, il faisait des ménages le soir. Ma mère, c'était pareil. Elle a tout de suite travaillé. Donc, ils nous ont tout donné, mes parents. Une bonne éducation. On n'a jamais manqué de rien. Mais on a tout de suite pris exemple sur eux. Donc, ma jeunesse, voilà. J'ai manqué de rien. Alhamdoulilah, on m'a donné une bonne éducation et pour ça je remercie mes parents.

• Speaker #2

  Ça se voit, sincèrement ça se voit.

• Speaker #0

  C'est vrai ?

• Speaker #2

  Ouais. Vraiment, vraiment.

• Speaker #0

  Et ça fait plaisir, franchement c'est mes parents et mes grands-parents, parce que j'ai aussi été élevé par mes grands-parents du côté de ma mère, où on était, comme mes parents travaillaient quand même pas mal, du coup ils nous ont gardés, et du coup ça fait aussi la différence, c'est aussi grâce à eux.

• Speaker #2

  Toi, au niveau de ta scolarité, à la base, tu ne t'es pas orienté vers la cuisine ?

• Speaker #0

  Pas du tout. Non, j'ai fait un cursus classique en troisième. Donc, j'avais des bonnes notes. Mais tu connais les conseillères de désorientation.

• Speaker #2

  Oui, spécialistes.

• Speaker #0

  C'est des spécialistes. Donc, moi, à la base, je voulais travailler dans les laboratoires pharmaceutiques. Ça, c'était mon premier, on va dire. Je voulais être biologiste.

• Speaker #2

  Pourquoi ? T'as connu quelqu'un dans ton environnement ?

• Speaker #0

  Pas du tout, en fait j'étais fan j'aimais bien Ushuaïa Nature j'aimais bien Nicolas Hulot j'étais un grand fan de Nicolas Hulot et je voulais, bon même s'il lui arrive des choses un peu bizarres en ce moment je cautionne pas du tout, mais à l'époque j'étais fan de son émission moi je voulais aller à l'encontre des animaux des peuples, etc et je voulais faire de la bio Et du coup, arrivé en troisième, je dis ça à la conseillère, et la conseillère me dit « Fais un bac STL, sciences techniques de laboratoire, tu vas voir » . Et pour ça, à Sartreville, au lycée, il n'y avait pas, du coup je suis allé à Saint-Germain-en-Laye, et arrivé à Saint-Germain-en-Laye, la CPE, à l'époque, me dit « Mais vu tes notes, pourquoi tu ne fais pas un bac S ? » . Je dis « Bon, ok, pas de problème, je fais un bac S » . Et du coup, j'ai fait des études scientifiques jusqu'à ma licence. de biologie, physique, chimie.

• Speaker #2

  C'est fou quand même le côté, on se base sur tes notes plutôt que sur ce que tu as envie de faire. Et ça, c'est très très fréquent. Et encore aujourd'hui.

• Speaker #0

  Encore aujourd'hui. Je pense que l'école, il faut travailler à l'école. C'est hyper important. Pour avoir des bonnes bases, c'est hyper important. Moi, ça m'a servi. Plus tard, ça m'a servi. Mais je pense qu'il faut écouter l'élève. et demander ce qu'il veut faire plus tard, ou alors une idée de ce qu'il veut faire plus tard pour pouvoir l'orienter correctement. Déjà,

• Speaker #2

  ça, c'est un travail. Aujourd'hui, c'est un travail, déjà. Juste l'idée de.

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #2

  Le droit de rêver, d'avoir de l'ambition.

• Speaker #0

  Bien sûr, l'ambition. Ce n'est pas parce que tu viens de banlieue, ce n'est pas parce que tu t'appelles Mehdi, Rachid, Moussa, que tu n'as pas le droit d'avoir de l'ambition aujourd'hui.

• Speaker #2

  Bien sûr.

• Speaker #0

  On part déjà d'assez loin. l'école en banlieue. on ne va pas se le cacher, est plus faible que les écoles parisiennes. Le niveau, ce n'est pas le même. Et il ne faut pas se le cacher. Aujourd'hui, c'est une réalité. Il y a une crise à l'école, ça, il faut le dire. Les profs, malheureusement, pour eux, ils ne sont pas dans un cadre hyper reluisant. Ça manque de moyens. L'État ne fait rien non plus pour les aider. Et les premiers qui empathisent, c'est les élèves.

• Speaker #2

  Totalement. Toi, tu as réussi à esquiver ça, j'ai l'impression. Ou en tout cas, tu as réussi à mettre de la distance. Qu'est-ce qui a fait que tu n'es pas tombé dans le piège ?

• Speaker #0

  L'éducation, je pense. En fait, je pense que mes parents m'ont toujours répété. En fait, mes parents nous ont toujours fait confiance. Mon grand frère et ma petite sœur, à l'école, ils partaient du principe euh Ils nous ont fait confiance pour les devoirs, pour le comportement, etc. Ils vérifiaient jamais rien. Et je pense que ça, c'est hyper important. Faire confiance à ses enfants par le biais de l'éducation, je pense que c'est la clé aujourd'hui. Je n'ai pas peur de mes parents, je les respecte. Et du coup, c'est une grande différence entre avoir peur et respecter ses parents. Parce qu'à l'école, tu travailles bien au début, tu travailles bien, mais pas pour toi, on ne va pas se le cacher. tu veux bien travailler pour tes parents.

• Speaker #2

  Tu vois ?

• Speaker #0

  Je pense que c'est comme ça que j'ai évité les pièges des fréquentations. Alors, je ne vais pas te le cacher, j'avais les pires fréquentations.

• Speaker #2

  Par exemple, on veut des détails.

• Speaker #0

  Mais voilà, mes potes au collège, c'était pas les... C'était ceux qui faisaient les conneries, c'était...

• Speaker #2

  On veut savoir les conneries, c'était quoi ?

• Speaker #0

  C'était... Petite anecdote, en sixième, je suis arrivé en sixième, c'est devenu un très bon pote à moi, mais on était en permanence, le mec est venu me voir, il essaie de me chercher des poux, deuxième semaine de cours, je me suis battu avec lui. pour, entre guillemets, me faire respecter et dire, voilà, je suis peut-être gentil, mais il ne faut pas dépasser la limite. Et depuis ce jour-là, en fait, j'ai eu une espèce de respect pour ce que je suis. C'est-à-dire pour la personne sérieuse à l'école.

• Speaker #2

  De l'amour propre ?

• Speaker #0

  Je ne sais pas, mais le discours, c'était « Ouais, mais dis, c'est quelqu'un de sérieux, n'allez pas le faire chier. »

• Speaker #2

  Et on a similé le sérieux à fragile aussi ?

• Speaker #0

  Pas forcément. Oui, au début.

• Speaker #2

  Au début, oui.

• Speaker #0

  Au début.

• Speaker #2

  C'est pour ça qu'on est venu te tester. Oui,

• Speaker #0

  c'est ça, exactement. Je pense que c'est ça, sans me connaître.

• Speaker #2

  Oui, je comprends. Ça me rappelle un peu la prison, je crois, dans Oz. Mais j'ai l'impression que c'est humain. C'est primitif de se dire, je m'en prends au plus faible.

• Speaker #0

  Je pense que c'est humain. Et dans toutes les strates de la société aujourd'hui, c'est le cas. C'est s'en prendre au plus faible.

• Speaker #2

  je sais que tu l'as déjà raconté mais je trouve intéressant pour contextualiser entre les études que tu fais et le moment où tu prends la décision de te lancer dans la cuisine j'ai l'impression une réflexion qui est très courte et ensuite il y a une discussion avec les parents qui ne te prenait pas forcément au sérieux ouais en fait la discussion Enfin,

• Speaker #0

  le... La décision, elle est longue et elle est à la fois courte. Parce que j'y pensais, j'avais deux passions. En fait, la cuisine, ce n'était pas vraiment une passion à la base. C'est que j'aimais manger. Je suis un gourmand, j'aime manger. Et j'aime partager des choses autour d'une table. Et en fait, la cuisine, pour moi, c'est ça. Au-delà de faire des recettes, c'est de partager quelque chose autour d'une table. Et donc, je fais ma licence. Et à la troisième année, je rencontre un ancien enchercheur où je lui dis, pardon, moi je veux faire ça, je veux être éthologue, donc l'étude du comportement animalier dans son état naturel. Et il me dit, Mehdi, c'est super, t'as des grandes ambitions, on parlait d'ambition tout à l'heure, t'as des grandes ambitions, mais tu vas faire un bac plus suite, un doctorat et tu vas finir dans un musée. Je lui dis, bah, comment ça ? Il n'y a pas de travail et en plus de ça, tu t'appelles Mehdi.

• Speaker #2

  Ah ouais, direct.

• Speaker #0

  Lui par contre,

• Speaker #2

  vrai conseiller d'orientation.

• Speaker #0

  Vrai conseiller d'orientation pour le coup. Mais tu vois, avec le recul, je me dis en fait, pourquoi je ne me suis pas battu ? Pourquoi je ne me suis pas battu comme je me suis battu en cuisine ? Pourquoi j'ai pris cette décision de changer et de me dire, ok, je vais me lancer en cuisine pourtant qui est une voie qui n'est pas forcément pour les immigrés ou les enfants d'immigrés. Généralement, les personnes comme nous, issues de l'immigration, mais qui sommes françaises, enfin, on est français, on les voit où ? On les voit à la plonge, ou au ménage, etc., dans les établissements. Donc au final, c'est assez schizophrénique de ma part de me dire, ok, je lâche quelque chose où je n'ai pas de débouchés, parce que, déjà, il y a peu de travail, et je m'appelle Mehdi, ou une voix, ou... Il y a quand même... entre guillemets pas mal de discrimination. Mais bon, aujourd'hui ça s'est bien passé, donc je ne regrette pas. Mais avec le recul, je me dis quand même pourquoi je ne me suis pas battu pour arriver à mon premier job.

• Speaker #2

  Et tu arrives à y répondre à cette question ?

• Speaker #0

  Je dirais la jeunesse et le manque d'expérience, je pense.

• Speaker #2

  Parce que là tu me renvoies à un souvenir que j'avais complètement oublié, c'est-à-dire qu'il y a un moment dans ma jeunesse, pareil à l'époque bac, je crois que c'était du post-bac peut-être. où je ne savais plus quoi faire de ma vie. Enfin, à cette époque, je n'avais jamais su ce que je voulais faire de ma vie, en réalité. Et j'avais fait le même constat que toi, c'est-à-dire que j'aimais cuisiner. J'aimais découvrir la cuisine et tout. Et ça m'a traversé l'esprit. Et j'ai eu ce blocage de « ce n'est pas fait pour moi » . Pour plusieurs raisons, par rapport aux différents aliments, etc. Et après, je me suis dit « ah, mais il y a aussi la pâtisserie » . Et après, je me suis intéressé vaguement. On a vu que c'était en internat et que machin, et que bidule et tout. Et en fait, avec du recul, c'était plus de l'appréhension, voire de la peur de sauter le pas. Et donc, j'ai cherché des excuses en mode, « Apparemment, c'est trop difficile dans le sens éprouvant, comme si je travaillais à l'usine. » Et en fait, rapidement, j'ai lâché l'affaire.

• Speaker #0

  Parce que je pense que tu étais peut-être trop jeune, tu n'étais pas prêt, et tu t'es peut-être posé trop de questions à ce moment-là. Et je pense qu'en fait, le message à faire passer, je pense, quand on a 18, 19 ans, c'est de foncer. En fait, on a le droit à l'erreur. C'est pas grave de se dire « Ok, je veux faire ça, je vais essayer. » Si on se trompe, c'est pas grave. Et je pense qu'avec le manque d'expérience, on n'y arrive pas. On a du mal à passer le cap. Je pense que c'est l'expérience qui fait que tu te dis « On a le droit à l'erreur. »

• Speaker #2

  Moi, je suis d'accord avec ça. C'est les petites victoires qui te font gagner confiance en toi. C'est pas l'inverse, il faut avoir confiance en soi pour gagner.

• Speaker #0

  Non, je suis totalement d'accord avec toi.

• Speaker #2

  Ça me fait plaisir. J'espère que tu vas être encore d'accord avec moi. Par rapport à la nourriture, est-ce que tu es d'accord avec moi quand je dis que c'est la chose qui rassemble le plus au monde ?

• Speaker #0

  Je suis 200% d'accord avec toi.

• Speaker #2

  Est-ce qu'on peut dire 212 ou 213% ?

• Speaker #0

  Ouais, si tu veux, il n'y a pas de problème. C'est l'une des choses, mais... Avec l'amour, je pense. Je l'aimais, je pense, au même niveau. C'est pour ça que j'ai fait ce métier. C'est exactement pour ça que j'ai fait ce métier. C'est pour partager des émotions et toutes sortes d'émotions.

• Speaker #2

  Tu t'en es rendu compte au début de ça ou pas ?

• Speaker #0

  Oui, tout de suite, en fait. Tout de suite, c'était le partage. J'ai vécu... Les plus belles émotions se font autour d'une table. Autour d'une table, il y a un mariage. autour d'une table.

• Speaker #2

  Tu l'as expliqué à tes parents ?

• Speaker #0

  Pas vraiment. C'est quoi pas vraiment ? En fait, je l'ai expliqué que bien plus tard, par mes interventions à droite, à gauche, etc. Mais pas au début. Au début, ils n'ont pas forcément compris. Ils pensaient que c'était une lubie, ils pensaient que ça allait passer. Je suis assez foufou, en fait. J'ai jamais vraiment suivi, moi, les codes, les règles, voilà. C'était très indépendant très tôt. Tu vois, quand j'ai fait mes études, je suis le seul mec au monde qui a fait un job étudiant poissonnier, par exemple. Je me levais à 4h du matin, les mains dans le froid, puer le poisson, etc. J'ai adoré, j'ai kiffé. Mais voilà, c'est un peu mon caractère. Jamais... Toujours dans les sentiers battus.

• Speaker #2

  C'est génial ! Mais je trouve ça très fort parce que quand on est jeune, on est facilement jugé par ses potes, son environnement plus ou moins proche. Quand je dis jugé, des fois c'est taquiné, on se fait tailler et tout. Et malgré ça, c'est pour ça qu'il y a beaucoup de gens qui ne vont pas au bout des choses. Et toi, RAF, tu n'as vraiment rien à foutre.

• Speaker #0

  Exactement. Le jugement des autres, je ne m'intéresse pas. Tu vois ? Aujourd'hui, je suis dans un métier où je me fais juger tous les jours. Le midi et le soir. Mais de ce que je fais, le jugement ne m'intéresse pas. Ça veut dire que si j'ai envie de faire quelque chose, je le fais. Je ferai tout pour le faire, en tout cas. C'est dans mon caractère. C'est comme ça que je fonctionne. Après, dans la limite du raisonnable, bien sûr. Et c'est comme ça que je kiffe. C'est comme ça que j'aime. En parallèle de la cuisine, je voyageais et je voyageais seul. Mes parents m'ont pris pour un fou.

• Speaker #2

  Aujourd'hui, c'est normal de voyager. Mais à l'époque, encore une fois...

• Speaker #0

  Tu voyages seul ? J'ai pris mon sac à dos et je suis parti.

• Speaker #2

  Tu faisais quoi ? Tu découvrais des plats ? De la street food ?

• Speaker #0

  Avant de commencer la cuisine... Je me suis dit que je vais me prendre un an et je vais découvrir un peu les pays à droite à gauche. Et puis je prenais mon sac à dos, je partais et je rencontrais des gens. Socialement c'était hyper intéressant, culinairement c'était hyper intéressant parce que je goûtais à plein de choses. J'ai eu une ouverture d'esprit que je n'avais pas forcément avant. J'ai vu la richesse, j'ai vu la pauvreté.

• Speaker #2

  Tu as des anecdotes, ça m'intéresse. Des souvenirs que t'as qui t'ont marqué ?

• Speaker #0

  Ouais, j'en ai énormément.

• Speaker #2

  Ton premier voyage, qu'est-ce qui t'a marqué ?

• Speaker #0

  Alors mes premiers voyages, c'est en Algérie, en famille. Mais tout seul, tu parles ?

• Speaker #2

  Oui, quand t'es vraiment tout seul. Dans cette démarche de découverte, vraiment.

• Speaker #0

  Alors mon premier voyage, tout seul, c'était au Costa Rica. Et en fait, j'avais fait une escale de trois jours à New York. Moi, j'ai kiffé. Vraiment, je me levais à 7h du matin, je me couchais à minuit. New York, je l'ai fait à pied, de long en large. Je n'ai pas pris une seule fois le métro pendant les trois jours. C'était génial. Franchement, c'était vraiment incroyable. Et ensuite, Costa Rica, où j'ai fait plein de rencontres du premier jour jusqu'au dernier jour. En fait, tu voyages seul, mais tu n'es jamais vraiment seul. et c'est ça que je trouve incroyable les gens te voient et c'est eux qui viennent vers toi ouais ouais en fait on va vers les autres et les gens viennent vers toi aussi c'est un échange culturel c'est assez incroyable et par contre parfois tu vois des choses qui sont tristes en Indonésie généralement les gens quand ils vont en Indonésie ils vont à Bali enfin Ils ont des îles un peu touristiques. Moi, j'avais choisi d'aller du côté de Sumatra, où il y a Banda Hache, là où il y avait le séisme. Et en fait, je suis arrivé à Medan, et c'est une ville qui est très peuplée et très pauvre aussi. Et en fait, quand j'ai fait le tour de la ville, ça, c'est une anecdote de fou. On m'accueille, enfin, on m'accueille. Je suis avec mon sac à dos. J'ai atterri. donc je prends un taxi-moto, je me souviens j'arrive dans la ville je suis avec mon sac à dos et on vient vers moi on me parle en français donc un indonésien qui me parle en français et donc il m'accueille, il me dit bienvenue tu viens d'où ? je lui dis tu sais je viens d'où puisque tu me parles en français il me dit oui je sais, je sais mais c'est pour te taquiner et tout, donc on échange comme ça il me dit reviens me voir tout à l'heure poste-toi à l'hôtel, reviens me voir Du coup, je me pose à l'hôtel, je viens le voir, on discute, on discute. Il me dit, si tu veux, demain, on se redonne rendez-vous là et je te fais faire un tour de la ville. Je lui dis, moi, pas de problème et tout. Le soir, j'étais logé juste à côté d'une mosquée. Je vais à la mosquée et à la fin de la prière, il y a quelqu'un qui se met à côté de moi. Il me parle, il me dit, cette fois en anglais. Je lui dis que je suis touriste, je suis venu tout seul visiter. Il me dit « Ok, viens avec moi » . Il m'emmène manger dans un boui-boui, c'était extraordinaire. On a échangé jusqu'à 1h du matin, on a discuté. Et le lendemain, je vais au rendez-vous, il me fait le tour de la ville. Et à la fin, je lui dis « Je te donne un peu de sous » . Je savais que c'était une population qui était très pauvre, pour le remercier. Il me dit, il refuse, il refuse. Il me dit, non, Il se met à pleurer. Il me dit, non, non, mais moi, c'est hors de question et tout. J'insiste. Du coup, il accepte. Et cette journée-là, après, je la passe seule. Et en fait, le lendemain, en partant, j'allais dans une autre ville. Je suis parti très tôt le matin. Et en fait, je le vois, le même monsieur. En fait, c'était un sans-abri. Il dormait. Il dormait par terre. Et c'est un truc qui m'a choqué. Parce qu'il était tellement hospitalier, il était tellement bienveillant, tu vois, et honnête. Et tu vois, en fait, ça m'a... Je me suis dit, putain, en fait, dans ce monde, c'est un truc de fou comment nous, on est privilégiés par rapport à certains. Nous, on a tout. Tu vois, alhamdoulilah, on a tout. On a un toit, on mange quand on veut, on dort quand on veut. Enfin, on est en bonne santé, on a des hôpitaux, etc. Et parfois, on s'oublie, on oublie. Et quand tu fais ce genre de rencontre, tu reviens tout de suite à l'essentiel après.

• Speaker #2

  Ça te met une claque.

• Speaker #0

  Ça te met une claque. Franchement, ça te met une claque. Et après, sans parler des enfants, etc. Mais ouais, ça te met une claque. Et c'est grâce à mes voyages, en fait, c'est pour ça que j'ai ce comportement un peu pisse. Et tu vois, de me dire, franchement, même s'il m'arrive des choses, c'est pas grave. En vrai, c'est pas grave. Tu vois ?

• Speaker #2

  Super ! J'ai tellement de questions, je te jure, j'ai même des questions. En fait, il y a tellement de choses à dire sur la food, et même notamment sur notre culture. Et quand je parle de culture, ce n'est pas forcément arabe, mais c'est franco-populaire aussi, tu vois. Je ne sais même pas par où commencer, tellement c'est une dinguerie. Mais déjà, j'ai envie de te poser une question un peu plus légère, on va dire. Est-ce qu'il faut interdire des plats traditionnels, typiquement couscous ? Pardon, je recommence. Est-ce qu'il faut interdire les remixes de plats traditionnels ? Remixes slash revisitées, type couscous merguez, tu vois. Moi, je suis désolé. Mon cœur, il se brise quand je vois. Quand je vois des merguez sur du couscous, je ne peux pas.

• Speaker #0

  Je ne suis pas d'accord avec toi. En fait, pour moi, il en faut pour tout le monde. Si tu me dis que toi tu kiffes le couscous classique de chez toi, c'est toi. Je vais te dire c'est quoi ton couscous préféré ? Tu vas me dire c'est le couscous de ma mère.

• Speaker #2

  Ouais, c'est la réponse classique.

• Speaker #0

  Toi c'est la réponse classique. Moi je vais te donner la même, etc. Le couscous merguez, il y en a. Ils ont trouvé ça. archi bon.

• Speaker #2

  Le couscous royal.

• Speaker #0

  Couscous royal. Voilà, couscous royal.

• Speaker #2

  Regarde, regarde, mon corps, il ne veut pas.

• Speaker #0

  Laisse-les. C'est leur kiff. Tu vois ? S'ils veulent manger des couscous royales, qu'ils mangent des couscous royales. Si ça peut leur procurer du bonheur, pourquoi leur enlever ? Tu vois ? Pourquoi leur enlever ce bonheur ? Tranquille, ce n'est pas grave. Tu vois ? Les revisites, chacun fait ce qu'il veut. Tu vois ? C'est la tolérance. Mes parents, ils m'ont toujours appris la tolérance.

• Speaker #2

  Ouais, je comprends.

• Speaker #0

  Tu vois ? Soyons tolérants dans la bouche.

• Speaker #2

  Soyons tolérants dans la bouche. Mais attends, par contre, il y a un truc. Alors, sur la tolérance des plats revisités, ok. Mais quand tu vois quelqu'un qui fait un plat, mais qui le fait mal...

• Speaker #0

  C'est pas grave.

• Speaker #2

  C'est pas grave.

• Speaker #0

  C'est pas grave.

• Speaker #2

  D'accord. Réponse normale, logique. Je vais te donner un exemple plus concret et je sais que tu ne vas pas rentrer dans le truc parce que là, je vais parler d'un chef. Du chef Etchebest. Il a eu le malheur de faire une fois un couscous. J'ai vu sur YouTube. Et c'était un truc à l'eau bizarre et il s'est fait tailler par tout le monde. J'ai trouvé ça très drôle. Mais bon, il y avait quand même de la bienveillance. Donc, on parle beaucoup. Ça fait cliché de parler de couscous pour des Arabes.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #2

  c'est vrai. Mais c'est pour que tout le monde puisse comprendre. Mais est-ce qu'il n'y a pas des limites aussi sur les espèces de crédibilité, légitimité ? Toi,

• Speaker #0

  je sais de quoi tu veux parler. Tu veux parler, je pense, d'appropriation culturelle.

• Speaker #2

  Il y a un peu de ça. Il y a un peu de ça.

• Speaker #0

  Pour moi, la cuisine n'a pas de frontières et n'a pas de limites. C'est comme les débats d'où vient le couscous.

• Speaker #2

  Dans un seul pays, selon la région, il évolue.

• Speaker #0

  Au final, ça, on s'en fout. D'où vient le couscous ? ce n'est pas ça le sujet principal. C'est les guéguerres. Même nous, entre maghrébins, on fait la guéguerre. Entre les Algériens, les Marocains, les Tunisiens, quel est le meilleur couscous ? En vrai, on s'en fiche. Ce n'est pas ça le vrai débat. Après, il y a le débat de l'appropriation culturelle. C'est dur. Honnêtement, c'est dur. Parce que moi, je suis français d'origine algérienne, tu vois. Et pourtant, je prends autant de plaisir à faire une blanquette de veau qu'à faire un couscous, tu vois. Bon, j'ai pris la blanquette de veau, c'est pas non plus mon plat préféré. Deve bourguignon. Pas du tout. Mais par exemple, tu vois, mon plat préféré, par exemple, l'un de mes plats préférés, c'est les lasagnes. Et pourtant, je ne suis pas italien, tu vois. Et j'en fais. Et je ne me dis pas que je fais de l'appropriation culturelle, tu vois. Philippe Etchebest, il a le droit de faire du couscous. Il a le droit de faire son couscous. Après qu'on le critique, on a le droit de le critiquer aussi. Il ne faut pas que les gens prennent mal la critique. Peut-être que lui, le couscous qu'il fait, il va l'aimer. Et tant mieux pour lui, j'ai envie de te dire. Ce ne sera peut-être pas le meilleur couscous pour toi, mais ce sera peut-être le meilleur couscous pour quelqu'un d'autre. Donc il ne faut pas rentrer dans ce jeu-là. Ce n'est pas très important au final.

• Speaker #2

  Je suis d'accord. Je voulais juste recontextualiser un truc, parce que c'est important quand même. Tu travailles en poissonnerie, tu es poissonnier, et c'est grâce à ce travail que tu trouves une opportunité de travailler dans un restaurant.

• Speaker #0

  Tu t'es bien renseigné ?

• Speaker #2

  Je ne sais pas, je vais en aller, mais je fais mon travail. Je pense que je fais assez bien mon travail.

• Speaker #0

  Incroyable, anecdote incroyable. Je suis poissonnier, c'est un samedi, 15h30 je crois. à peu près, en tout cas dans l'après-midi. Et il y a quelqu'un qui vient, il demande deux saumons, une seule, il me semble. Ouais, je crois que c'était une seule. Et je lui dis, je vous lève les filets dessus. Il me dit, non, non, pas de problème et tout, c'est bon. J'insiste un peu et là il me dit, non, non, mais je suis chef d'un restaurant, je vais le faire. Et là, ça fait bling dans ma tête et je lui raconte un peu mon histoire. Et je lui dis, je veux être apprenti, je veux faire de la cuisine et tout. On parle pendant 10 minutes. Il me dit, écoute, je te donne le numéro. Dès que tu as ton école, tu m'appelles. J'ai eu mon école, je l'ai appelé direct. Il m'a dit, oui, je me souviens très bien de vous, c'est bon, je vous prends. Il me donne le nom du restaurant. C'était le Public Six Drugstore sur la Champs-Élysées. Donc maintenant, c'est Éric Fréchon, mais à l'époque, ce n'était pas Éric Fréchon. Et moi, je... Direct... Direct, je vais sur les Champs-Elysées, je regarde la carte, je regarde l'établissement. Champs-Elysées, tu vois, plus il fait l'angle, vue sur l'Arc de Triomphe. Pour moi, ça vendait du rêve. C'était incroyable. Donc, opportunité de dingue.

• Speaker #1

  Et c'est comme ça que tu rentres dans la cuisine. Donc, en plus, ce qui est fou, là, je vais sauter quelques questions, mais j'y reviendrai après. Aujourd'hui, tu es chef.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Donc le statut de chef, c'est l'équivalent un peu du doctorat en réalité, d'une certaine manière, en termes de niveau. Et il faut commencer, j'ai l'impression que c'est obligatoire, mais corrige-moi si je me trompe, t'es obligé de commencer au plus bas, au minimum. Je ne sais pas si c'est la plonge ou juste au-dessus, mais au moins au plus bas, pour connaître tous les process et tout. Et en sachant que c'est un environnement très militaire, de l'expérience que j'ai, pour avoir visité des hôtels. de luxe, les cuisines des hôtels de luxe, etc. C'est très militaire, c'est très organisé. Ils sont vraiment à cheval sur les procédures. Et par rapport à ça, comment t'as fait toi pour ne pas craquer ? Parce que ça demande... J'imagine qu'il y a eu des moments où t'as eu envie de craquer.

• Speaker #0

  Non.

• Speaker #1

  Si,

• Speaker #0

  peut-être une fois.

• Speaker #1

  Même une fois seulement ?

• Speaker #0

  Oui, mais encore une fois parce que j'ai commencé un peu plus tard. Tu vois que les jeunes, parce que généralement quand tu commences directement, t'as 15-16 ans, t'es un peu fragile, tu sais pas trop si tu veux faire ce métier. Moi j'étais déterminé en fait, je savais que je voulais faire ce métier. Du coup ça m'a vachement avantagé. Et dans ma tête, j'étais déjà prêt à subir beaucoup de choses, tu vois. Donc j'avais une perception totalement différente. Quand j'ai commencé le premier jour, le chef il était plus le même. que celui que j'ai rencontré à la poissonnerie. Son caractère, il avait changé, tu vois. Il était moins cool, plus sec.

• Speaker #1

  C'est pour ça que tu n'as pas cité son nom tout à l'heure.

• Speaker #0

  Olivier Dupart.

• Speaker #1

  Ah, ok, d'accord. Non, non,

• Speaker #0

  je me souviens comme si c'était hier. Il s'appelle Olivier Dupart. C'était franchement un super chef. Il avait bossé pour Joël Robuchon au Jamin quand il avait trois étoiles à l'époque. Non, franchement, non, non. Je n'ai jamais eu de problème avec lui. Vraiment. Mais tu vois, le premier jour, par exemple, la hiérarchie, c'est... tu as le plongeur, tu vois. Ensuite, tu as les apprentis, tu as le commis. Parfois, tu as premier commis, deuxième commis. Ensuite, tu as demi-chef de partie, chef de partie, premier chef de partie, sous-chef, premier sous-chef, second chef, enfin, chef adjoint, chef... Tu peux avoir beaucoup de strates.

• Speaker #1

  En sachant que le plongeur, c'est celui qui fait la vaisselle.

• Speaker #0

  C'est ça, exactement. Et donc, moi, je suis apprenti. Et donc, le premier jour, je rentre tout beau avec ma veste, mon tablier, mon torchon et tout. Donc, le chef rentre en cuisine et... le chef dit au sous-chef d'accord, s'il te plaît on était à côté, le chef était là le sous-chef était là, le chef parle au sous-chef en disant est-ce que tu peux lui dire de retirer son torchon l'hygiène en fait, tu peux pas avoir de torchon à ta taille, l'hygiène c'est pas possible, du coup il m'a pas dit directement à moi, il l'a dit au sous-chef et le sous-chef me l'a dit c'est parce que t'es sale ouais je t'ai grave crade Rires Mais tu vois, pour te dire un peu la hiérarchie, c'était ça. T'as raison, c'est très militaire.

• Speaker #1

  C'est incroyable. Mais c'est réducteur, c'est discriminant. C'est peut-être le... De mon point de vue, j'ai l'impression de voir les films américains où t'es dans les lycées et t'as les mecs réputés qui parlent pas.

• Speaker #0

  C'est un peu ça. Aujourd'hui, ça a changé. C'est plus trop comme ça. Du coup,

• Speaker #1

  tu ne peux pas te rattraper, c'est dommage.

• Speaker #0

  Non, mais de toute façon, je ne fais pas subir à mes équipes ce que j'ai subi avant. Ce n'est pas possible. Impossible. Ce n'est pas dans mon caractère, ce n'est pas dans ma philosophie. Et je pense qu'on peut apprendre autrement que par une pression psychologique ou une pression physique, etc.

• Speaker #1

  J'aimerais bien qu'on parle un peu du Halal Le marché du Halal ces 20 dernières années C'est des milliards Toutes marchandises confondues Que ce soit de la vente en grande surface Qu'au restaurant Est-ce qu'il existe Des restaurants qui vendent du Halal Et qui sont étoilés ?

• Speaker #0

  Bonne question

• Speaker #1

  En France ? Ouais, en France, ouais.

• Speaker #0

  Je ne pense pas. À ma connaissance, en tout cas, je ne pense pas.

• Speaker #1

  Qu'est-ce qui manque pour y arriver ?

• Speaker #0

  Alors déjà, c'est simple, si tu pars du principe, tu parles que de la viande, toi ?

• Speaker #1

  Non, du lieu, mais il faut vraiment qu'ils proposent par exemple que de la viande halal.

• Speaker #0

  Ok, si tu pars de principe que tu veux une étoile en étant un restaurant halal, ça veut dire que t'enlèves... Ta carte de vin, des vins. Pour avoir une étoile, c'est essentiellement le guide Michelin. C'est assez opaque le guide Michelin, on ne sait pas trop comment on a une étoile, etc. Mais en gros, tu as une étoile, ton poisson est bien cuit, c'est bien assaisonné, c'est bien dressé, c'est des beaux produits. Il y a une recherche un peu derrière. Mais il faut que tu aies une... Une carte des vins qui va avec tes plats. C'est peut-être pour ça que le Michelin aujourd'hui, où alors personne ne s'est dit... Je veux faire un Michelin... Moi, c'était mon rêve. Quand j'ai commencé la cuisine, je voulais faire un restaurant Hled et toi, les Michelins. Mais je me suis vite rendu compte que ce n'était pas forcément possible. Je voyais que ça ne collait pas. Je pense que c'est aussi pour ça qu'il n'y a pas de restaurant Michelin.

• Speaker #1

  Ça veut dire qu'il faut créer son guide halal ? Il y en a,

• Speaker #0

  ça existe.

• Speaker #1

  Ah ouais, je savais pas.

• Speaker #0

  Il y a des guides aujourd'hui. En tout cas, quand les restaurants halal ont commencé à pousser il y a 15 ans, 15-20 ans de ça à Paris, il y avait des guides un peu sur... C'était pas des guides avec une, deux ou trois étoiles, mais c'était, on va dire, des guides qui t'orientaient vers tel ou tel restaurant, qui te disaient, voilà, lui il est halal, et il fait ça, Aujourd'hui, je suis... pas sûr que ça existe encore, mais c'est... J'y ai pensé, figure-toi que j'y avais pensé, mais si quelqu'un nous écoute et veut se lancer avec moi, pourquoi pas ?

• Speaker #1

  Elle écoute avec plaisir, parce que c'est un magnifique projet qui a tout son sens et qui mérite d'exister. Et pour faire le parallèle, là où je veux en venir, c'est que, qui dit entre guillemets, guide Michelin, gastronomie halal dit viande de qualité aujourd'hui c'est vrai qu'il y a de plus en plus de restos qui proposent de la viande halal qui sont de meilleure qualité il y a aussi des boucheries qui font ça mais le halal en France il est venu grâce au fast food qui aujourd'hui pullule il y en a vraiment partout sous toutes ses formes pour moi ça devient un vrai problème parce que je consomme Mais je fais en sorte de limiter. Parce qu'on sait qu'en termes de qualité, ce n'est pas forcément ça. Et c'est plus facile et plus gourmand de consommer des grecs, des kebabs, des burgers, du riz avec du poulet, etc. C'est le truc tendance en ce moment. Comment on peut faire pour éduquer les gens sur cet aspect-là de consommation ?

• Speaker #0

  Assez simple et complexe à la fois.

• Speaker #1

  En fait, c'est simple à comprendre.

• Speaker #0

  Ouais, c'est simple. En fait, il faut se dire, la définition du halal, c'est quoi ? Je pense qu'il faut partir de ce postulat-là. Aujourd'hui, est-ce que ces restaurants-là, sans jugement, sans rien, parce que je ne sais pas où ils achètent leur poulet ou leur bœuf, etc., je ne sais pas. Mais est-ce que la viande est vraiment halal dans le sens où est-ce que le halal est respecté ? Aujourd'hui... On a des certificateurs qui te disent « oui, c'est halal » , d'accord. Et t'as des boucheries qui te disent « oui, c'est halal » . Mais moi, personnellement, quand je vois du poulet, de la cuisse de poulet à 4,90€ le kilo, je suis désolé, mais il y a un loup. Il y a quelque chose qui ne va pas. Parce que le halal, ça va de l'élevage à l'abattage. C'est ma conviction, je ne dis pas que j'ai raison. Mais pour moi, on va prendre l'exemple de la volaille, parce que je crois que la volaille c'est ce qu'on consomme le plus aujourd'hui, surtout en hlal. Si t'élèves une volaille, il lui manque une aile, il lui manque une patte, et qu'en fait tu l'égorges juste et tu dis qu'elle est halal, pour moi elle n'est pas halal. Parce que t'as pas respecté ta volaille, tu l'as maltraitée, tu vois. Et là on est hors sujet. Ça veut dire que tu vas manger ta volaille, tu vas dire oui, tu dis bismillah avant de manger, pas de problème et tout. Mais il manque quelque chose quand même, tu vois, il manque l'essentiel. Il manque... le bien-être animal. Et ces fast-foods-là, encore une fois, je ne sais pas où ils se fournissent, je n'en ai aucune idée. Mais il faut faire attention à ça. C'est plus manger moins, mais manger mieux.

• Speaker #1

  Et encore, pour te dire, à la limite, je n'en veux pas aux fast-foods, ils font leur business. Oui, bien sûr. Mais c'est plus aux consommateurs de faire de la prévention en mode... Faites quand même attention, parce que sur du long terme, ça peut être compliqué.

• Speaker #0

  Mais c'est hyper compliqué. Et si on part aussi du coup halal, c'est la religion. La religion, qu'est-ce qu'elle dit aussi ? Elle dit de prendre soin de son corps. Et le fait de manger tous les jours au fast-food, je ne suis pas sûr que tu prennes soin de ton corps. Donc c'est le consommateur qui doit être alerte et qui doit se dire, OK, le fast-food... Pas de problème, on peut se faire plaisir. Je veux dire, moi aussi, je suis un consommateur occasionnel. Et c'est un plaisir gourmand, un plaisir un peu coupable. Mais il faut faire attention. Il faut vraiment faire attention. C'est plus dans ce sens-là.

• Speaker #1

  Je vois, je vois très bien. Nous, on aime trop le ham. Je ne vais pas te mentir, même moi, j'aime beaucoup la viande. Moi,

• Speaker #0

  j'en mange beaucoup moins. Oui, j'en ai jamais vraiment... beaucoup manger.

• Speaker #1

  Pour les gens comme moi, tu vois, qui ont, en tout cas en ce moment, j'ai vraiment la flemme de cuisiner, et pourtant j'aime ça, mais entre la fatigue et surtout le manque d'inspiration, parce que je peux te voir des trucs à scroller sur Insta, TikTok, tout ce qu'on veut. Ah, ça c'est bien, ça c'est bien, ça c'est bien. Mais ça nécessite d'acheter 40 aliments que tu vas potentiellement utiliser qu'une fois. Tu vois ce que je veux dire ? Quel conseil tu peux donner aux gens pour manger de façon équilibrée, mais en kiffant ?

• Speaker #0

  pas juste du riz à l'eau avec des haricots en boîte dégueulasses il y a plusieurs solutions généralement ce qu'on mange la facilité on va dire que tu n'as pas le temps le soir tu vas commander quelque chose je ne sais pas si on peut citer des marques on en cite plusieurs genre frishti, burrit, délivérou etc tu vas commander là dessus c'est la facilité mais tu as aussi une autre facilité Merci. Si tu as un peu plus de courage, c'est que tu vas te faire des pâtes avec du fromage sans protéines. Et tu vas manger ça comme ça parce que tu as la dalle devant la télé. Si tu continues sur cette base-là, tu te fais un peu de pâtes. Mais tu peux aussi, tu as des sauces dans le commerce. Je comprends que tu n'aies pas le temps de faire tes sauces. C'est normal. Mais achète des sauces dans le commerce de bonne qualité, tu vois, tu te renseignes un peu avant, tu t'achètes une protéine, des oeufs, du saumon dans le mauvais exemple, mais du poisson, pas trop cher, tu vois, aujourd'hui le poisson c'est cher. Macro, sardine, chinchard, tu vois.

• Speaker #1

  D'ailleurs, c'est mieux de consommer, d'acheter en grande surface ou d'aller chez le poissonnier ? En termes de rapport ?

• Speaker #0

  qualité-prix ? Le poissonnier, c'est horriblement cher. Et en grande surface, comme ils achètent en plus grosse quantité et ils ont des centrales d'achat, ils peuvent avoir des prix qui déficient de concurrence. Aujourd'hui, ce qu'il faut faire, c'est surtout voir quel type de poisson tu achètes.

• Speaker #1

  Parce que tu as parlé du saumon, tu as dit que ce n'était pas bon. C'est le plus...

• Speaker #0

  pas pollué, mais... En gros, le saumon d'élevage, aujourd'hui, c'est une catastrophe. Au niveau écologique, c'est catastrophique. Si tu veux du saumon, il faut que tu te renseignes en amont, voir d'où il vient exactement, comment il a été élevé, etc. Le saumon sauvage, il y en a de moins en moins, voire quasiment plus, et c'est très très cher. Donc, le saumon, il faut faire attention. Tu peux en manger, mais Merci. Pas tous les jours, pas tout le temps. Il faut privilégier les petits poissons, macros, sardines, chinchards, anchois, très bien, des poissons qui ne sont pas trop chers en plus.

• Speaker #1

  Parce qu'ils n'absorbent pas les métaux lourds, je crois.

• Speaker #0

  Ils en ont un peu, comme tous les poissons aujourd'hui, parce que la mer est tellement polluée que c'est compliqué. Mais on va dire qu'ils en ont un peu moins. Et on ne le répète pas assez souvent, mais il y a une saisonnalité dans le poisson aussi. Ah ouais ? Tu ne peux pas avoir des sardines toute l'année. Tu ne peux pas avoir des macros toute l'année. Des Saint-Jacques, tu n'en as pas toute l'année non plus.

• Speaker #1

  Je suis chouette de ce que tu me dis. C'est le problème des conserves en fait.

• Speaker #0

  La conserve, c'est très bien. Toi, tu peux faire ta conserve toi-même, toi à la maison. Tu prends tes sardines, tu prends tes macros, tu prends de l'huile d'olive, tu cuis dans l'huile d'olive, tu mets en conserve, tu mets dans un bain-marie et voilà, tu fais ta conserve toi-même. Mais ouais, il y a une saisonnalité dans tout. Dans tout, il y a une saisonnalité. Fruits, légumes, poissons, viande.

• Speaker #1

  Et ça serait quelle saison pour les sardines et les macros ?

• Speaker #0

  Là, on rentre, les sardines, on commence.

• Speaker #1

  C'est l'été.

• Speaker #0

  Ça commence, ouais. Les macros, ça commence aussi. Le thon, ça va pas tarder. Tu vois, le bar, là, c'est fini, par exemple.

• Speaker #1

  Et le loup ?

• Speaker #0

  C'est pareil. En fait, le loup et le bar, c'est le même poisson, sauf que le loup, tu vas le trouver en Méditerranée, et le bar, tu vas le trouver en Bretagne, côte atlantique.

• Speaker #1

  Magnifique. Écoute, je savais pas du tout. Merci pour la réponse.

• Speaker #0

  Je t'en prie.

• Speaker #1

  On a besoin d'être éduqués à ce niveau. Vraiment, tu devrais lancer ton podcast.

• Speaker #0

  Tu vois, le... C'est pas ce manque d'éducation, parce que c'est pas ça. Mais retrouver la saisonnalité des produits, c'est hyper important.

• Speaker #1

  La connaître tout court, parce que la retrouver, ça sous-entend qu'on... On sait que les tomates, c'est que l'été, mais on fait les ignorants.

• Speaker #0

  Mais que l'été, à partir de quand, vraiment ?

• Speaker #1

  Il y a encore.

• Speaker #0

  C'est ça, après, ça en fonction de la météo, bien sûr, ça change chaque année. Mais les fraises, c'est à partir de quand ? Les petits pois, c'est à partir de quand ?

• Speaker #1

  Les figues,

• Speaker #0

  on sait que c'est octobre. Les dates, c'est quand. Tout ça, je pense qu'il faut le réapprendre. Il faut l'apprendre tout court. Et ça passe par l'école. Moi, j'aurais bien aimé qu'à l'école, on me dise tel fruit, tel légume, c'est temps, c'est telle saison, etc. C'est hyper important. Franchement, c'est hyper important. Aujourd'hui, ma fille, quand on va faire les courses, au mois de décembre, elle voit des tomates, elle sait qu'on ne va pas en manger. Parce que je lui ai appris que les tomates, c'était l'été, quand il faisait beau, le soleil, etc.

• Speaker #1

  Et en même temps, encore une fois, en grande surface, je parle. La tomate que tu retrouves au mois de juin, juillet, août, c'est la même qu'il y a au mois de décembre.

• Speaker #0

  Je suis d'accord avec toi. Je vais être honnête avec toi. Ça fait 20 ans que je n'ai pas mangé de bonne tomate.

• Speaker #1

  Ça ne m'étonne pas.

• Speaker #0

  Et la dernière tomate. bonne que j'ai mangé, c'était en Algérie. S'il te plaît.

• Speaker #1

  Ça ne m'étonne pas.

• Speaker #0

  Aujourd'hui, c'est un vrai problème parce que tout est en serre, tout est millimétré, etc. Le fautif ou les fautifs, pour moi, c'est les consommateurs. C'est dur de dire ça, c'est très dur de dire ça, mais pour moi, je suis convaincu. que si on n'achetait pas de tomates au mois de décembre, il n'y aurait plus de tomates au mois de décembre.

• Speaker #1

  Ça, je suis d'accord avec toi, mais ça marche pour tout en réalité. Pour la politique, pour tout, tu vois. Pour la consommation des films, des machins, des IA, parce qu'on sait que les IA, ça consomme énormément. Et je pense que c'est un bien commun. Après, c'est vrai que si tous les citoyens arrêtaient de consommer une certaine chose, effectivement, Si on reste sur la tomate, il n'y aurait plus de tomates l'hiver. Mais en même temps, est-ce que les plus riches et les industriels et les machins... Tu vois, on est dans des trucs complotistes, après.

• Speaker #0

  Après, bien sûr, en fait, on a besoin des industriels et les industriels ont besoin de nous.

• Speaker #1

  C'est ça.

• Speaker #0

  Tu vois ? Et quand je dis que c'est notre faute et notre responsabilité, parce que je me mets dedans, par exemple, quand on dit, oui, nous, à notre échelle, on ne peut rien faire, tu vois ? Si, en fait. Parce que si toi tu fais, si je fais, si mon voisin il fait, etc., etc., c'est comme ça qu'on peut changer les choses, tu vois. C'est ce truc de se dire... Je ne peux rien faire seul, donc j'arrête, donc j'abandonne.

• Speaker #1

  Ouais, Tu vois ?

• Speaker #0

  Je trouve ça dommage.

• Speaker #1

  Ouais, je suis d'accord.

• Speaker #0

  Alors que si on a un discours commun, si on va droit dans la même direction, etc., je pense qu'on peut faire bouger les choses.

• Speaker #1

  Ouais, c'est pas une fable, mais je crois que c'est la métaphore du colibri qui fait sa part.

• Speaker #0

  C'est ça, exactement. Ouais, exactement.

• Speaker #1

  Écoute, espérons qu'un jour on y arrive, humainement parlant.

• Speaker #0

  J'espère.

• Speaker #1

  j'espère de tout mon coeur on arrive bientôt à la fin déjà ? ouais ça passe vite dis que tu kiffes vas-y dis-le franchement ouais merci j'aimerais juste vraiment par pure curiosité savoir comment comment t'es inspiré pour pas forcément faire une carte mais ne serait-ce que faire un plat comment ça se passe ? parce que déjà j'imagine qu'il faut connaître tout ce qui est acide sucré machin ouais Ça, c'est parce que j'en ai mangé des films sur la cuisine. Un de mes films préférés, c'est Chef. Il est magnifique, ce film-là. Je vous le conseille. Hashtag Chef. Mais voilà, c'est vraiment... Est-ce que c'est le voyage ? Est-ce que c'est la lecture ? Est-ce que c'est les films ?

• Speaker #0

  Je pense que c'est un peu de tout. C'est un mélange. C'est un mélange de tout ça. Et il faut manger, en fait.

• Speaker #1

  C'est simple. Goûter, découvrir des trucs.

• Speaker #0

  Il faut découvrir des choses. Il faut être curieux. Il faut s'interroger sur ce qu'on mange.

• Speaker #1

  Attends, je te coupe. C'est quoi la chose la plus spéciale ou dégueulasse que t'as mangé, que t'as goûté ?

• Speaker #0

  J'en ai mangé des choses.

• Speaker #1

  Un oeuf de 100 ans, des trucs comme ça ?

• Speaker #0

  Non, ça non. Mais en Thaïlande, j'ai mangé pas mal d'insectes. Il y a un truc que j'ai pas du tout aimé, c'est le scorpion. C'est très sec, pas ouf. Aucun intérêt. Enfin, pour moi. Et après... Moi, je suis ouvert à tout. Franchement, je suis ouvert à tout. Quand c'est bien fait, je pense que tout est bon. Je suis persuadé de ça. Je suis persuadé que si c'est bien fait, bien cuisiné, on peut aimer beaucoup de choses.

• Speaker #1

  Et pour revenir à ma question...

• Speaker #0

  La création des plats. Comme je te dis, c'est un tout. C'est un mélange de plein de choses différentes dans ma tête. Et surtout, ce que j'aime bien manger. En fait, je pars de... Je pars de la saisonnalité, toujours, on en revient, toujours. Je me dis, ok, cette saison, il y a quoi ? Il y a ça, Je me dis, ok, bon, ça, ça peut aller avec ça, ça, ça peut aller avec ça, et j'essaye. En cuisine, on a toujours appris les recettes, c'est-elle pesée, le poisson, on le cuit de telle manière. La viande, on la cuit de telle manière, on la sale avant, on la sale après. Il y a d'innombrables débats en cuisine qui fait que c'est toujours sympa de parler avec d'autres chefs. Mais après, il y a une guerre d'égo. On va dire, moi, je fais mieux que l'autre. Mais l'important, c'est de faire ce que toi, tu veux et ce que tu as envie. Si tu as envie de saler la viande avant, tu la sales avant. Si tu as envie de saler la viande après, tu la sales après. Par contre... Ton client, il va goûter. Si tu la sales avant et que ton client la trouve meilleure que si tu la sales après, remets-toi en question. Donc, quand mon processus de création se met en place, je goûte. En fait, j'ai sauté une étape. Je n'ai pas peur d'essayer des choses qui ne sont pas très conventionnelles.

• Speaker #1

  genre basilic je sais pas moi basilic qu'est-ce que je peux dire c'est un classique ton basilic je sais pas moi basilic et et date très bien basilic

• Speaker #0

  date pourquoi ça marcherait pas si ça se trouve ça marche tant qu'on a pas essayé mais je te parlais plus des techniques de base comme par exemple Tu sais, à l'école, on t'apprend à cuire les asperges dans de l'eau bouillante, bien salée, et ensuite les refroidir dans de l'eau glacée pour fixer la chlorophylle et qu'elle soit bien verte et tout. Pourquoi ? Donc ça se fait de plus en plus aujourd'hui, tu vois. Mais pourquoi tu ne te dirais pas, en fait, moi, l'asperge, je ne veux pas la cuire comme ça. Je veux la cuire directement à la poêle ou directement à la plancha, la faire griller, tu vois. Qui est-ce qui t'en empêche ?

• Speaker #1

  Oh my god !

• Speaker #0

  Tu vois ? Personne t'en empêche. Parce que je te parle de l'asperge, parce que c'est la saison en ce moment. L'asperge blanche. Pareil, l'asperge blanche, on l'a blanchie, etc. dans le lot. Pourquoi tu ne l'as pas fait parotir ? Qui t'en empêche ? Personne. À part si t'as un chef au-dessus de toi qui t'impose le truc. Mais quand tu deviens chef et que tu crées tes propres recettes, lâche-toi, fais-toi plaisir.

• Speaker #1

  Les amis, on va déborder, ça va faire plus d'une heure parce que j'ai trop de questions. Je vais juste revoir la caméra parce que ça fait déjà 30 minutes. Avant de parler un peu plus du commodo, pas commodo, le commodo, c'est quoi ? C'est dans la voiture ça le commodo ?

• Speaker #0

  Komodo, ce n'est pas une espèce en Indonésie, le dragon de Komodo ?

• Speaker #1

  Alors ça, je ne connais pas. Mais je crois qu'en mécanique, il y a un Komodo.

• Speaker #0

  Ah ouais ? C'est la mécanique par contre.

• Speaker #1

  Kamondo, pardon. Avant de parler du restaurant, j'aimerais que tu me valides un truc. Parce que ça me saoule, moi, quand je fais mes courses. Je le cite, Franprix, Carrefour, tous ces trucs-là, je vous le cite, c'est bon, il y en a marre. Mais on va prendre l'exemple du gingembre. Le gingembre, quand tu vas dans leur rayon, c'est devenu la cuisse à Usain Bolt.

• Speaker #0

  C'est énorme, c'est ça ?

• Speaker #1

  C'est balèze, tu vois. Alors que le vrai gingembre, le bio, il est fin, tu vois. Et en fait, est-ce que s'il te plaît, tu peux dire face caméra aux gens d'arrêter d'acheter n'importe quoi, s'il te plaît ? C'est pas n'importe quoi, j'exagère. Est-ce que c'est vraiment important ou est-ce qu'on peut négliger, on peut se dire ok, j'ai un genre de biceps ou j'ai un genre de...

• Speaker #0

  Ça, je ne vais pas être aussi radical que toi. Je m'explique rapidement. Aujourd'hui, il en faut pour tout le monde. On est dans une phase où il faut nourrir une planète qui fait je crois 7 milliards, ou peut-être même plus, peut-être 8 milliards. Donc tu vois, ça grossit, ça grossit. Donc il faut nourrir la planète entière. En France, on fait partie de cette planète. La population française augmente aussi. Tu ne peux pas dire à la population française, peut-être que tu peux dire ça aux riches, aux personnes qui ont les moyens de manger bio, de manger des choses qui sont un peu plus chères que d'autres, etc. La population qui n'a pas forcément les moyens, Tu ne peux pas leur interdire, tu vois ce que je veux dire ou pas ? Bien sûr. Il en faut pour tout le monde. À cette population modeste, par contre, tu peux leur dire, et j'insiste là-dessus, manger de saison. Arrêtez d'acheter des courgettes au mois de décembre. Ah oui, alors... Tu vois ce que je veux dire ou pas ?

• Speaker #1

  Non, je ne suis même pas dans l'histoire de manger de saison. Parce qu'un gingembre au Franprix, frérot, les Franprix, c'est cher.

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #1

  Et c'est... je crois que c'est le même prix ou plus cher que si tu vas chez Naturaya par exemple ou Biocop ou un truc comme ça c'est là où je veux en venir, en gros c'est pas ne consommez pas etc, prenez la quantité c'est plus faites attention ne pas vous faire avoir dans ce truc là c'est plus dans ce sens là que je veux dire c'est à dire faire avoir c'est vrai c'est une bonne question parce que mon interprétation c'est le biceps le jargon de biceps, on peut l'appeler comme ça Euh... Pour moi, naturellement, c'est pas un vrai gingembre.

• Speaker #0

  Pourquoi c'est pas un vrai gingembre ? Parce que tu penses qu'il est transformé ?

• Speaker #1

  Moi, je pense qu'il est... Ouais. Je pense que vraiment, il est ultra modifié, le truc, tu vois. Ou il est pimpé à fond et du coup, il perd énormément de ses valeurs. Ça,

• Speaker #0

  malheureusement, je suis pas un spécialiste du gingembre. Donc je pourrais pas te dire. Mais si tu fais référence, si je fais la comparaison entre... Quand je suis allé à New York, je suis allé un peu me faire les fruits et légumes, et je voyais des pommes sur la taille de ma tête.

• Speaker #1

  C'était des pastèques.

• Speaker #0

  Franchement, elles étaient comme ça. Ah ouais ? Énormes. Pommes ? Énormes. C'est pas possible, en fait. C'est ce qu'ils mettent dedans, tu vois. Je pense que c'est les OGM, les choses comme ça. Oui, ça, ça faut éviter, tu vois. Alors peut-être que c'est pareil, du coup, avec le gingembre.

• Speaker #1

  Pour moi,

• Speaker #0

  c'est pareil. Du coup, je... Là, je suis d'accord avec toi. Évitez des choses qui vous paraissent grosses, énormes, bien faites, trop lises, brillantes. Ça, je suis d'accord avec toi. Mais aujourd'hui, j'ai peur que ce soit la majorité des aliments qu'on retrouve à Carrefour, à Franprix, dans des lieux comme ça. Après, tu as aussi l'histoire de ça vient de loin. Est-ce qu'il faut acheter français ? Est-ce qu'il faut, tu vois, circuit court, etc.

• Speaker #1

  C'est une logistique, ça aussi.

• Speaker #0

  C'est une logistique. Tu vois, tu ne peux pas obliger tout le monde à acheter français. On va dire, il faut faire le maximum. Je pense qu'il ne faut pas être moralisateur. Aujourd'hui, il ne faut pas l'être parce que tu vas créer des crispations, tu vas créer du... du conflit, tu vois. Et il faut, je pense, insister, encore une fois, je vais être chiant avec ça, tu vois, mais insister d'abord sur les bases. Et les bases, c'est quoi ? C'est la saisonnalité. Plus vous mangerez de saison, plus vous achetez mieux, au bon prix et meilleur.

• Speaker #1

  Surtout que, selon la classe sociale et professionnelle, socio-professionnelle, bah... T'as des gens qui ont déjà beaucoup de combats, donc rajouter des charges mentales...

• Speaker #0

  Voilà, tu rajoutes des charges mentales, c'est compliqué. Et surtout, dans notre communauté, nos plats, comme c'est des plats méditerranéens, t'as souvent courgettes, couscous, aubergines, etc. Tu vois, ma mère, je l'ai saoulée, mais vraiment saoulée, et lui dire, maman, tu arrêtes l'hiver dans le couscous, tu mets pas de courgettes. Franchement, et elle a arrêté.

• Speaker #1

  Tu sais, j'ai eu à peu près le même combat avec ma mère. Parce que nous, alors, marcas, douaises, c'est des tagines en gros, c'est des plats en sauce. Et elle ne comprenait pas. Elle me disait, je ne comprends pas. Je mange bien, je mange équilibré, parce que ça, effectivement, il y a des légumes, il y a de la viande, il y a ce qu'il faut. Mais ça s'accompagne de pain et de beaucoup de sauce.

• Speaker #0

  Chez nous, le pain...

• Speaker #1

  Ah ! Faut doser Faut doser les amis, c'est bon manger arabe c'est bon

• Speaker #0

  Franchement on a une culture culinaire extraordinaire je trouve que encore aujourd'hui elle est pas assez mise en avant et je trouve ça dommage de plus en plus tu vois on a des amis, c'est pas parce que c'est des amis que je les cite mais parce que j'aime beaucoup ce qu'ils font et ce qu'ils développent au Maroc on a aujourd'hui Abdelalawi qui fait quelque chose de très bien avec les choucranes il a deux restos il a ouvert son deuxième resto et je pense qu'il va en ouvrir encore et on a Nanora avec avec Katia qui ont qui ont Majouja qui font la cuisine algérienne c'est extraordinaire je pense qu'il en faut plus il en faut plus je pense qui met en avant cette gastronomie.

• Speaker #1

  Alors, pour avoir mangé chez Shoukran, déjà, d'une, c'est extrêmement bon. Très quali. Le décor, il est incroyable parce que tu te sens au Maroc.

• Speaker #0

  Ouais, c'est cool.

• Speaker #1

  Il a repris tous les codes du souk, des engouements, le fauteuil en faux Louis Vuitton. Enfin, bref. Et là où il est très fort, c'est qu'il, d'une certaine manière, alors, c'est pas qu'il s'est réapproprié, mais... il réutilise la culture en mixant un peu les univers ça veut dire qu'il va te faire manger une chebakiya, donc une pâtisserie avec la soupe, tu vois avec la harira par exemple il va te faire des bestellas en format samoussa mais en fait l'équilibre il est incroyable c'est très très bon c'est très très fort et pour certains marocains il fait de la cuisine algérienne parce que lui il est de

• Speaker #0

  il est de la frontière Oujda donc il mixe un peu aussi les deux et je trouve ça hyper intéressant sa cuisine elle est hyper intéressante bravo à lui en tout cas j'aimerais bien qu'on parle un peu du Camondo comprendre un peu l'environnement de

• Speaker #1

  travail que tu as comment tu t'organises quelle responsabilité tu as vis-à-vis de l'équipe que tu as et des clients aussi du cadre aussi qui est je vais dire entre guillemets différent parce que t'as une forme de capacité d'adaptation même si t'as vécu en pavillon t'as vécu dans un quartier est-ce que en fait ce qui est intéressant c'est que je sais que j'ai pas envie de te poser la question parce que t'as la sensation de te traverser parce que ça

• Speaker #0

  n'a pas de sens de te poser cette question là mais en même temps est-ce que tu dois t'adapter non parce que en fait je m'adapte pas Dans le sens où ma carrière, je ne l'ai fait que dans des endroits prestigieux. j'ai bossé pour des grands chefs j'ai bossé pour Joël Robuchon, Alain Ducasse Stéphanie Lekelec que des maisons étoilées et j'ai travaillé culinairement les plus beaux produits qui existent donc ça au niveau de la cuisine c'est pas que je me suis embourgeoisé mais j'ai eu l'habitude de caviar, truffes, turbo du bar, etc et Du homard, tous ces produits-là, je les ai eus entre les mains. Donc le cadre, je l'ai eu aussi. Quand je suis arrivé au Camondo, le cadre est magnifique, le 8e arrondissement, c'est un quartier où les gens ont un peu les moyens. Donc ça ne m'a pas vraiment changé. Le mot adaptation n'est pas forcément le terme. mais c'est plus un ancrage que j'ai que j'ai pérennisé on en parlait tout à l'heure mais tu vois j'ai subi très peu de discrimination pendant ma carrière honnêtement j'en ai subi une fois mais à ta arabe voilà j'avais jamais vu C'est ça, mais après ça s'est très bien passé avec mes chefs, j'ai jamais vraiment eu de soucis. Et en fait, aujourd'hui avec mes équipes, je suis très proche d'eux, je leur donne beaucoup. Et mon équipe, il y a des blancs, il y a des noirs, il y a des arabes, il y a des musulmans, il y a des chrétiens, il y a des athées. en cuisine et en salle, tu vois. Et ça marche très bien comme ça. Mon management, il est en aucun cas violent, il est en aucun cas rabaissant. Au contraire, je suis à l'écoute. Et ça se passe hyper bien. En fait, je fais confiance à mes équipes, mes équipes me font confiance. C'est un donnant-donnant, tu vois, aujourd'hui. Quelqu'un a besoin d'un jour, il n'y a pas de problème. Il n'y a pas de « non, non, ce n'est pas possible » ou « il faut négocier à la mort avec le chef » . On a une vie de famille à côté. Pour moi, si tu es heureux au travail, tu es heureux dans ta vie de famille, tu es heureux dans ta vie de famille, tu es heureux au travail. Et si tu es heureux dans ta vie de famille, tu es beaucoup plus productif au travail. Je refuse que mes équipes, mes collaborateurs viennent avec la boule au ventre. C'est impossible. pour moi. C'est pas possible.

• Speaker #1

  C'est que ça m'impacte moi personnellement.

• Speaker #0

  Parce que j'ai pas envie que mon employé subisse ça. C'est pas normal aujourd'hui. Tu peux pas aller au travail avec la boule en vente. Si t'arrives en plus avec la boule en vente, tu vas mal faire ton travail. Puisque tu vas le faire par contrainte. Et tu vas pas le faire par plaisir.

• Speaker #1

  Surtout que ça se ressent au niveau de la cuisine, de la nourriture.

• Speaker #0

  Bien sûr que ça se ressent. Si tu cuisines avec le frein à main à reculons, ça se ressent tout de suite. Si tu cuisines avec amour, avec envie, tout de suite c'est beaucoup mieux.

• Speaker #1

  Même avec tristesse, les gens ressentent.

• Speaker #0

  C'est ça qui est fou avec la cuisine, c'est que tu ressens les émotions de la personne qui a préparé. C'est incroyable. Les gens pensent que ce n'est pas vrai, mais si c'est vrai. C'est incroyable.

• Speaker #1

  Tu as des histoires à nous raconter à ce niveau ? Des preuves sociales ? Oui,

• Speaker #0

  bien sûr. Moi, personnellement. Pendant que je fais mes essais, pendant que je fais mes recherches de plats, une fois, je n'étais pas bien. Ça m'arrive. Je n'étais pas bien à la maison. J'étais dans une mauvaise période. Et donc, j'ai créé un plat, mais je l'ai créé sans conviction, sans amour, sans âme. Je l'ai goûté, c'était horrible. Mais quand je dis que c'était horrible, c'était immangeable. Pourtant,

• Speaker #1

  tu as mis les mêmes ingrédients, la même quantité.

• Speaker #0

  J'ai mis les mêmes ingrédients, j'ai fait comme d'habitude. C'était imbouffable.

• Speaker #1

  C'est fou.

• Speaker #0

  Imbouffable,

• Speaker #1

  tu vois. Comment il s'appelle ? Je crois que c'est le docteur. C'est Yamamoto ? Yamamoto. Yamamoto. Le geste du riz.

• Speaker #0

  Je ne sais pas s'il est docteur.

• Speaker #1

  Ouais, en tout cas, c'est un spécialiste du riz. Enfin, je veux dire, je ne sais pas s'il est biologiste ou un truc comme ça, mais il a fait le test du riz. Pour les gens qui ne connaissent pas, en gros, il a pris deux bocaux, il a fait cuire du riz, il a mis du riz dans chacun des bocaux. Et sur un des bocaux, il a écrit « je t'aime » , et sur l'autre, il a écrit « je te déteste » . Et pendant plusieurs jours, il passait devant le bocal où il avait écrit « je t'aime » , il disait plein de mots d'amour. Et juste après, le bocal où il avait écrit « je te déteste » , il l'insultait. Et le bocal qui avait reçu de la haine pourrissait. plus vite que l'autre, qui lui se conservait beaucoup plus longtemps. Donc voilà, c'était des preuves. Il a fait aussi ça avec l'eau. On voyait au microscope que les cellules de l'eau n'étaient pas organisées de la même façon du tout. Donc ça prouve qu'il y a une connexion, il y a un lien avec tout.

• Speaker #0

  J'ai entendu. Est-ce que c'est véridique ?

• Speaker #1

  Oui, c'est véridique. Il y a plein de gens qui l'ont testé. Vous pouvez aller sur Youtube, il y a plein de gens qui l'ont testé. Mais ça serait intéressant de faire un test avec tes employés.

• Speaker #0

  Franchement, grave.

• Speaker #1

  Je viendrai te filmer en cuisine d'ailleurs.

• Speaker #0

  Par contre, c'est sûr que si j'insulte un employé tous les jours et que je lui dis à un employé je t'aime tous les jours, celui que je dis j'insulte tous les jours, il va partir.

• Speaker #1

  Alors, je n'étais pas aussi sadique dans le truc, je ne parlais pas à des employés, je me testais avec du riz dans le temps. Toi, je sens que tu as envie de taper dans la sac à l'oeil. C'est quoi les principales valeurs du restaurant ? qui fait son succès aujourd'hui ?

• Speaker #0

  Je pense qu'en fait, ce qu'on met en place avec les équipes au niveau du bon vivre ensemble, ça se ressent dans l'ambiance du restaurant. Le midi, les clients, c'est une clientèle business, très business. Ils sont contents d'être là parce qu'ils mangent bien, mais aussi l'ambiance est bonne. Le soir, c'est pareil. C'est des clients qui viennent un peu de partout. Et l'ambiance, c'est cool. On mange bien, l'ambiance est pisse, c'est cool. Et je pense que ça, ça fait aussi le succès du restaurant. On fait beaucoup d'événements aussi. Mariages, donc...

• Speaker #1

  Traiteurs.

• Speaker #0

  Traiteurs, ouais. Et ça se passe hyper bien. On a accueilli un mariage il y a deux semaines. Les mariés étaient... ravi, Parce que ça se ressent. En fait, il n'y a pas de stress, il y a une bonne ambiance. C'est cool.

• Speaker #1

  On arrive à la fin. J'ai débordé, je vais assumer, je ne couperai pas. C'est vrai ? Oui, parce que je suis dans le lâcher prise. On en a parlé un petit peu dans le podcast précédent avec Saray Lata. Petite question, est-ce qu'on peut juger la valeur d'une personne à sa façon de cuisiner ?

• Speaker #0

  La valeur d'une personne ?

• Speaker #1

  Ah...

• Speaker #0

  C'est une bonne question. Ça,

• Speaker #1

  vous savez, quand on me dit bonne question, ou quand on me dit c'est une question qu'on m'a jamais posée, c'est tellement satisfaisant. Franchement,

• Speaker #0

  c'est une question qu'on m'a jamais posée, et c'est une très bonne question. Je sais même pas si je pourrais y répondre, mais instinctivement, je te dirais oui. Tu sais, le métier de cuisinier, c'est un métier qui est quand même très ingrat dans le sens où on est jugé tout le temps. Tu vois ? Ouais. On est à nu. Tu vois, c'est incroyable. Enfin, on ne se rend pas compte. Mais, par exemple, tous les midis, tu vois, il y a mon nom sur la carte. Tous les midis, les clients, ils vont juger Medibou Sena. Ce qu'ils vont manger, tu vois. Et le soir, c'est pareil, ils rebelotent. Sept jours sur sept. Tu es jugé, tu vois. C'est comme si toi, tu sortais dans la rue dehors. Les gens que tu croisais te jugeaient, tu vois. Là, il est habillé comme ça. Là, il s'est mal rasé. Là, il te juge. En plus, ton intérieur. Parce que ce que tu mets dans tes plats, c'est toi. C'est ce que tu veux. C'est ce que tu veux faire ressentir. C'est tes émotions à toi. C'est ton caractère. C'est tes valeurs aussi. Donc, il juge tes valeurs, mine de rien. Donc, je pense que... à travers ta cuisine, je pense que tu peux ressentir les valeurs de quelqu'un.

• Speaker #1

  C'est fort. À chaque fin d'interview, d'échange, je fais en sorte de faire un parallèle avec les cultures urbaines, au sens très large du terme. Et là, j'ai choisi ce livre de Khalil Gibran qui s'appelle La Voix de l'Éternel Sagesse. Et en fait, c'est un peu comme le prophète, c'est un peu comme... Le guerrier de la lumière, tu vois, c'est des petites pages avec des sujets bien précis. Et là, j'ai trouvé une page, le chapitre 8, qui parle de sagesse.

• Speaker #0

  T'as fait exprès la sagesse ou pas ?

• Speaker #1

  Pas du tout. Là, pour le coup, ça a été le ressenti qu'il y a eu quand j'ai préparé ton interview. Donc c'est ce qu'il m'a parlé. Je vais te lire un passage et après je vais te poser une question. La connaissance et la compréhension sont les fidèles compagnes de la vie, qui jamais ne vous trahiront. Car la connaissance est votre couronne, la compréhension votre sceptre. Et quand elles sont avec vous, vous ne sauriez posséder de plus grand trésor. Celui qui vous comprend est plus proche que votre propre frère, car même vos propres parents ne peuvent vous comprendre ni connaître votre vraie valeur. Donc là, il y a vraiment une forme de... de sagesse qui m'a beaucoup touché, mais il y a aussi une forme de transmission de cette sagesse-là. Et un peu plus tôt, il parle aussi de maître et de disciple. Et je voulais faire ce parallèle-là justement avec ce côté où toi aujourd'hui, tu es le maître, là où avant tu étais le disciple de quelqu'un. Quel secret tu pourrais donner ? à ton futur disciple avec beaucoup de sagesse ?

• Speaker #0

  Déjà, je ne sais pas si tu as fait exprès, mais Mehdi, ça veut dire le sage.

• Speaker #1

  Ah !

• Speaker #0

  Je ne sais pas si c'est un lien, mais... Tu vois,

• Speaker #1

  regarde. C'est quand même la connexion avec la nourriture.

• Speaker #0

  Déjà, est-ce qu'aujourd'hui, je me considère comme un maître ? Parce que je pense qu'un maître, pour moi, en tout cas, il n'a plus rien à apprendre. Aujourd'hui, j'ai encore beaucoup de choses à apprendre. Je suis dans la fleur de l'âge. Et oui, tu as raison, je peux transmettre ce que je sais et je peux transmettre aussi ce que je ne sais pas. Parce que la transmission, ça passe aussi par là. Quand je dis que je peux transmettre ce que je ne sais pas, ça veut dire qu'il y a des choses que je ne sais pas. n'est pas faite, que je peux transmettre à mes équipes et leur dire faites-le à ma place. Découvrez aussi par vos propres moyens. Ce que je transmets à mes équipes aujourd'hui essentiellement, c'est la tolérance, être respectueux, travailler dur. C'est essentiellement ça en fait. Parce que la technique... Tout le monde peut l'apprendre avec la répétition du geste, etc. La cuisine, ça s'apprend aussi avec la répétition du geste, avec un peu de travail. Mais tout ce qui est tolérance, respect d'autrui, c'est quand même quelque chose qui vient du profond de toi, qui vient du cœur, etc. Et je pense que ça ne s'apprend pas du jour au lendemain. Et je pense que ça ne peut venir qu'entre guillemets des anciens, même si je ne me considère pas du tout comme un ancien. Mais par l'éducation de mes parents, encore une fois, j'essaie de transmettre ce que mes parents m'ont transmis. Et c'est essentiellement ça. La tolérance, le respect, le travail.

• Speaker #1

  Magnifique. Dernière question pour toi, comme les nègres marrons, si tu devais faire le bilan.

• Speaker #0

  Le bilan de mon... début de carrière. Je ne peux pas faire le bilan aujourd'hui parce que ce n'est pas fini. C'est loin d'être fini. Je pense que j'ai encore beaucoup de choses à faire. Et tous les jours, on se remet en question.

• Speaker #1

  Est-ce que la vie mérite d'être vécue ?

• Speaker #0

  Bien sûr, alhamdoulilah. On a eu une chance, mais... c'est incroyable la chance qu'on a aujourd'hui. Tous les matins, quand tu te lèves, pour moi, parce que, petite anecdote, j'ai que tes mêmes anecdotes en rapport avec la cuisine, je me suis rendu honte que la chance que j'avais dans ma carrière de cuisinier, c'est quand je travaillais pour Alain Ducasse au deuxième étage de la Tour Eiffel, au Jules Verne. Il y avait une étoile michelin, et j'étais au cuisson poisson, tu vois. En plein service, je me rappelle comme si c'était hier, je cuisais des Saint-Jacques, d'accord, et je me suis arrêté, d'un coup, et je me suis dit, « Waouh, je suis au deuxième étage de la Tour Eiffel, je travaille pour Alain Ducasse, je suis en train de cuire des Saint-Jacques dans un restaurant Une Étoile Michelin. Waouh, un truc de fou ! » Et j'ai pris conscience de la chance que j'avais, tu vois. Alors, la chance, tu la provoques, enfin... Je sais pas si c'est de la chance, parce que c'est quand même aussi beaucoup de travail, tu vois. Mais je me dis, ouais, merci. Merci la vie, tu vois. J'ai une fille incroyable. J'ai une future femme incroyable. J'ai des parents incroyables, des frères et soeurs incroyables, une famille incroyable, des amis incroyables. Un travail, c'est même pas un travail, tu vois. Je fais à manger, je fais de la cuisine. C'est comme les footballeurs qui jouent au foot, tu vois. C'est incroyable. La vie est belle.

• Speaker #1

  Magnifique. Un grand merci à toi Mehdi.

• Speaker #0

  Merci pour l'invitation.

• Speaker #1

  C'était un plaisir vraiment.

• Speaker #0

  Je ne parle pas trop et je n'ai pas été trop long.

• Speaker #1

  Ne t'inquiète pas, c'était génial. Moi j'ai kiffé, je ne les ai pas vus. 1h24, incroyable.

• Speaker #0

  C'est vrai que c'est passé vite.

• Speaker #1

  Oui, ultra vite. Où est-ce qu'on peut te retrouver ?

• Speaker #0

  On peut me retrouver au restaurant, au Camondo. et on peut me retrouver sur les réseaux c'est Medipil donc M E H D I voilà petit jeu de mot voilà pile P I L E pas trop sur TikTok je vais essayer de me lancer mais TikTok j'y arrive pas trop franchement c'est dur

• Speaker #1

  Facebook pas trop non plus mais bon plus sur Insta principalement sur Instagram et au resto au resto voilà après avoir mangé on peut demander au chef de venir pour le le remercier, le complimenter avec plaisir,

• Speaker #0

  je vous ferai visiter les cuisines les restaurants vous pouvez même venir cuisiner avec moi si vous voulez oh là là t'as parlé frérot je vais venir direct merci à toi merci beaucoup c'était un réel plaisir