- Speaker #0
Bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode de l'émission au coeur de la boulange, un podcast de l'édition 10.71, le nouveau média destiné aux artisans boulangers. Bonjour Armandio Pimenta. Bienvenue et merci d'avoir accepté notre invitation. Je vous présente pour ceux qui ne vous connaissent pas encore, vous êtes artisans boulangers, meilleurs ouvriers de France. Vous avez eu une boulangerie pendant de nombreuses années à Clermont-Ferrand, et en 2004, avec une dizaine de collègues artisans boulangers, dont plusieurs moffs, vous co-créé l'association Les Ambassadeurs du Pain, dont le but est de promouvoir les qualités nutritionnelles du pain. Et c'est justement cette thématique qui nous intéresse aujourd'hui. Ai-je oublié un détail ?
- Speaker #1
Ça correspond tout à fait à mon parcours. Simplement, j'ai créé sur Clermont-Ferrand et les ambassadeurs cinq boulangeries. avec tout un projet à la base sur l'évolution de la nutrition santé du pain, et ce qui me paraît intéressant aujourd'hui, de partager les résultats de tout ce travail au long cours et pendant des années.
- Speaker #0
Oui, parce que quand on s'était rencontré il y a déjà une quinzaine d'années, je crois, vous aviez déjà un moulin dans votre boulangerie, et je crois que c'était aussi dans le but d'améliorer la qualité nutritionnelle aussi.
- Speaker #1
Il n'y a pas de malentendu. Il ne s'agit pas de remplacer le meunier. C'est un vrai métier, un vrai savoir-faire dont on a besoin et qui répond toujours à nos demandes et complémentaires. Simplement, il s'agit d'optimiser les résultats en termes de nutrition santé en ayant des compléments de matière première à la farine traditionnelle. des compléments de graines entières éclatées, des fibres, des sons, etc. qui ne soient pas oxydés, qui soient très frais justement pour pouvoir amener des nutriments supplémentaires, c'est-à-dire des vitamines, des minéraux supplémentaires, des fibres supplémentaires, etc.
- Speaker #0
D'accord. Et donc il y a quelques mois, on s'était recroisés et puis vous m'aviez dit "si je lançais un média sur la boulange, j'orienterais sur la nutrition. C'est pour ça que je vous ai invité aujourd'hui. Et vous m'avez même dit, ça c'est plus récemment, vous m'avez même dit, aujourd'hui le modèle actuel économique de la boulangerie artisanale est dépassé. Alors pourquoi et où est le lien avec la nutrition ?
- Speaker #1
Alors aujourd'hui on assiste, et c'est actuel, à une baisse considérable de la consommation du pain. On est passé en 30 ans en gros de plus de 130 grammes à moins de 80 grammes aujourd'hui. Et donc c'est quelque chose... qui doit nous inquiéter, nos professionnels. Il faut chercher à en comprendre les causes. Alors c'est vrai qu'on a eu beaucoup de difficultés, on a eu une symbolisation par le monde du médical du pain, on a eu le problème du gluten auquel on n'a pas apporté de réponse, alors que nous les avons techniquement en matière de savoir-faire boulanger. Et nous avons eu bien sûr le Covid et tout ce qui s'en est su. Aujourd'hui, nous sommes dans une situation où la donne a changé, où les besoins de la société et des consommateurs en général, y compris des problèmes de santé publique. Ils sont différents. Ils sont très, très importants, puisqu'on voit qu'on a une montée en puissance du diabète, du cholestérol, de l'hypertension. Et le pain, bien sûr, dans ce cadre-là, n'est pas un médicament, mais le pain apporte ses propres solutions et aide à un meilleur équilibre. Et c'est en ce sens, donc, qu'il faut que le boulanger se pose de paradigme, pour employer un terme un peu moderne, c'est-à-dire qu'il passe de la boulangerie, en gros, des transglorieuses, qui n'a pas tellement évolué, du point de vue nutritionnel, à une boulangerie de haute qualité qui... qui fait partie de son ADN, puisque le pain à l'origine est un aliment avec des nutriments, il faut que nous réorientions notre métier sur cet aspect-là, qui correspond à la fois d'une part à notre histoire et à notre ADN, mais en plus qui est en pleine modernité par rapport aux problèmes de santé publique qu'on peut rencontrer, mais aussi à une demande des consommateurs qui est de plus en plus prégnente sur des pains de haute qualité gastronomique et de sécheresse. On s'aperçoit que Malta est cette baisse de consommation du pain le seul secteur qui est en progression. Finalement, en termes de consommation, ce sont ces pains à haute valeur ou à valeur ajoutée nutritionnelle et de qualité gastronome.
- Speaker #0
Donc là, vous dites que le consommateur est vraiment en attente de ça, ce qui pourrait surprendre aussi, parce que si on prend d'autres produits, on voit que finalement, les consommateurs s'orientent vers le plaisir sucré, le plaisir gras en boulangerie artisanale. Sur le pain, les gens sont beaucoup plus exigeants sur le plan nutritionnel.
- Speaker #1
Bien sûr, d'abord oui. Il faut que, si on se dit artisan, il faut vraiment qu'il y ait une différence avec l'industrie, l'industrie boulangère. Alors moi, il ne s'agit pas d'attaquer l'industrie boulangère. Elle a son couloir propre qu'elle défend. Bon, après tout, pourquoi pas ? Mais nous, nous devons revendiquer notre différence. Nous sommes totalement différents. Nous faisons des produits d'une grande naturalité, sans aucun additif. Nous avons une réactivité. On fait un produit frais vendu dans les 24 heures. L'industrie, ce n'est pas ça. L'industrie, le surgelé et autres, ce n'est pas du tout ça. Donc, on fait autre chose. On fait un pain aliment avec des nutriments. Et donc, il faut conforter cette position, aller plus encore dans ce sens-là, parce que c'est cette approche-là qui aurait un grand avenir.
- Speaker #0
La boulangerie a déjà fait un grand pas avec le décret tradition. Et finalement, il faut aller encore plus loin. Selon vous ?
- Speaker #1
Oui, alors, oui, donc là, nous rejoignons quelque chose qui est en cours actuellement, parce qu'il ne s'agit pas d'avoir que des bons mots, il faut passer aux actes aussi, il faut être concret, puisque cette planvée que je dépeins ici, elle est déjà concrète, elle existe, ce qu'il faut, c'est l'amplifier. Et pour l'amplifier, il faut déjà balayer devant notre porte, essayer d'éradiquer un peu le certain nombre de défauts qui existent. c'est nous pour aller vers des choses beaucoup plus vertueuses. Encore une fois, c'est notre ADN, c'est notre histoire, c'est notre culture. On l'a un peu oublié pendant les Trente Glorieuses, les deux pratiques que j'ai subies, mais il faut y revenir. Et il faut y revenir parce que on s'aperçoit que le monde sent. Le monde sent. Vous voyez qu'aujourd'hui, par exemple, nous avons une demande qui explose en matière de complément alimentaire. Pourquoi ? Parce que l'alimentation ne suffit plus. Vous savez que, je ne sais pas si vous avez vu, mais cet été, l'ANSES, qui est l'Agence nationale de sécurité alimentaire, a sorti une étude qu'elle a demandé, qui démontre que même en mangeant varié, les consommateurs moyens aujourd'hui urbains, eh bien, ils manquent de nutriments. Et donc, ces nutriments vont entraîner à terme des pathologies considérables, des problèmes de santé publique que j'ai évoqués tout à l'heure, mais plus encore. Et donc, il faut, lorsqu'on a la possibilité, comme quand on est boulanger... d'apporter un aliment avec tout un tas de nutriments très intéressants, des fibres, donc on sait qu'on en mange pas, quand on mange des fibres, on mange tous les minéraux, le magnésium en particulier, mais aussi tous les oligo-éléments qui vont avec, ça va de pair avec les fibres en boulangerie, les minéraux sont dans les enveloppes, nous pouvons avoir des vitamines, c'est pour ça qu'on parlait tout à l'heure des petits moulins pour des matières premières fraîches, on peut avoir des vitamines, on peut, et en quantité... beaucoup plus importante que sur le système habituel.
- Speaker #0
Concrètement, c'est quel type de pain ? Il faut s'orienter vers quel type de pain ?
- Speaker #1
Par exemple, vous allez manger un pain aux céréales. Un bon pain aux céréales fait dans les règles de l'art. Je ne vous parle pas de balancer des céréales comme ça dans une pâte qui a été pétrie de tradition. Moi, je vous parle d'un pain fait dans les règles de l'art où on a fait tremper, on a fait éclater les céréales. On les a fait fermenter avant de pétrir la pâte finale qui va subir une fermentation d'une vingtaine d'heures ou 15 à 20 heures. Là, on a un produit extraordinaire en matière de nutriments. On va avoir des oméga-3, on va avoir, vous savez, des oméga-3, toute la population française en manque. Le magnésium, c'est pareil, 100% des femmes au-dessus de 30 ans manquent de magnésium. Là, ce sont des magnésiums totalement assimilables par l'organisme. Vous voyez qu'on peut rééquilibrer au long cours en mangeant des quantités raisonnables. Et en plus, ce sont des produits plaisir. Si je devais vous donner un exemple, je vous dirais que j'ai mis ces enfises sur les réseaux sociaux il y a plus de 20 ans. J'ai gagné le premier prix national de la masse avec une baguette de ce genre, avec 1,02 g d'oméga-3 pour 100 g de pain. Ce n'est pas du maratin. On sait que 2 g, c'est les besoins journaliers dont on a besoin. Et ces acides gras, on ne peut pas les synthétiser. Il faut impérativement les avoir dans notre alimentation. Et c'est ça qui est extraordinaire. On peut trouver du plaisir et se faire du bien en même temps. C'est cette boulangerie-là vers laquelle on doit s'orienter parce que c'est celle-là que demande le consommateur. J'en étais le témoin de ces sourds-là, et donc je le suis encore aujourd'hui. Et même en formation, lorsqu'on a les boulangers qui sont là, quand on leur explique ça, eh bien, je vous assure que les jeunes, ils ne veulent plus la boulangerie hier. La boulangerie hier, elle est dépassée. C'est notre histoire, c'est notre culture, mais elle est derrière nous. Il faut aller vers cette vision d'avenir. Et c'est là, finalement, où les jeunes vont pouvoir s'éclater, trouver du plaisir et apporter vraiment des bons produits au pays.
- Speaker #0
Donc, techniquement, il faut réapprendre le métier, réapprendre à pétrir, à fermenter, à la conduite de la fermentation, le choix des farines aussi, je pense, est primordial aussi. Concrètement, enfin techniquement, il faut réapprendre beaucoup de choses, non ?
- Speaker #1
Alors, il ne faut pas s'en faire une montagne, parce que les fondamentaux du métier, les boulangers, les dents, je ne dirais pas qu'il faut reprendre tout le monde. Par contre, il faut réorienter. Réorienter avec une philosophie qui est un petit peu différente, une approche nouvelle qui est en plus performante au niveau économique. Parce que ce qu'il faut bien voir, c'est qu'on ne vit pas d'amour et d'offrage. On a besoin aussi d'avoir des entreprises qui sont rentables. Et aujourd'hui, également, la rentabilité est un problème, surtout lorsqu'on est confronté à la concurrence industrielle. si on se bat sur le prix avec les industriels, on gagne pas de prix. Donc il faut réfléchir un petit peu à tout ça. C'est autre chose. Il demande un savoir-faire. Ce savoir-faire, on l'a. Si on ne l'a pas, eh bien, à la marge, on peut l'acquérir par la formation constitueuse et autres, par les études diverses qui sont organisées dans la profession. Et on retrouve à la fois du plaisir dans le fournir et le travailler. Parce qu'on sait qu'avec ça, on va faire plaisir aux professionnels. On va lui apporter un certain nombre de solutions dans des problématiques de santé à moyen et long terme. Vous savez que l'alimentation, je dis toujours, le pain, ce n'est pas un médicament, il ne soigne pas. Mais dans le cadre de l'équilibre, au centre de la table, il va permettre de préserver par cet équilibre notre capital santé à moyen et long terme.
- Speaker #0
Quel est le portrait robot d'un pain tel que vous le concevez ? C'est au niveau de la farine ?
- Speaker #1
Je vais répondre peut-être à votre question un peu littéralement. D'accord. Pour être utile un petit peu aux gens qui écoutent ce podcast. Prenons le cas d'un pain de campagne ou d'un pain complet que tous les boulangers ont tous les jours en même temps. Il n'y a pas de travail au levain, par exemple, en fermentation. Ça peut être une fermentation mixte, un levain et le lueur, bien sûr. S'il n'a pas de levain, eh bien... L'intérêt par exemple de ce campagne qui a souvent du seigle avec des fibres, des sons, avec des minéraux associés, ces minéraux qui ne sont pas fermentés au levain ne vont pas être assimilables par l'organisme. C'est-à-dire qu'ils rentrent par la bouche et ressortent par les égouts. Ils vont voler directement. Donc notre organisme ne récupère rien. En revanche, si on travaille avec un petit peu de levain, une fermentation quand même douce, pas trop acide, avec un pH entre 4,5 et 5, eh bien là, on va être à l'optimum de l'assimilation des minéraux. C'est-à-dire que notre organisme va pouvoir absorber tous ces bons nutriments. Vous voyez, par exemple, voilà une des différences. Alors, il suffit quoi ? Il suffit simplement d'ajuster son process. Ça ne va en rien si vous voulez changer l'organisation du travail fourni. Ça sera la même qu'avant. On peut trouver des process très qualitatifs sans rien changer. à l'organisation des produits, je parle surtout en matière d'horaire du personnel et autres, ou d'heure de nuit, ça ne change rien, mais par contre nous aurons un résultat gustatif qui sera excellent, et en plus qui sera très très bon pour la santé. Il en est de même pour le pain complet. Beaucoup de boulangers aujourd'hui ont des difficultés à faire du pain complet pur, avec une assimilation des minéraux, au levain, parce qu'ils font des pains lourds, etc. Mais on peut trouver des techniques avec la méthode inversée que les ambassadeurs du pain...... et en l'occurrence moi-même, avons mis au point. Nous avons énormément de solutions. Simplement, il faut se faire aider dans ces cas-là si on a des besoins. Pour ceux qui se débrouillent bien, il n'y a pas de problème. Et pour ceux qui ont quelques difficultés, il faut demander un petit peu d'aide et d'assistance. Et la formation est là pour ça. Les conseils sont là pour ça.
- Speaker #0
Ce que vous dites, c'est très important. Il ne faut pas tout réapprendre. C'est accessible à tout le monde. Et c'est juste des réglages. Il faut savoir où on va, dans quelle direction il faut aller, mais tout le monde peut le faire. Enfin, c'est accessible à tout le monde et comme vous dites, il faut se faire aider.
- Speaker #1
C'est pour ça que depuis deux ans, avec Christian Remzi, directeur de recherche, je travaille depuis 25 ans avec lui, Christian Remzi, avec mes amis et collègues des ambassadeurs du PONT, Nous avons lancé l'idée de faire un décret comme le décret pain tradition française. On ne touche pas au décret pain tradition française. Et à côté de ce décret, on va rajouter un décret pain nutrition. Je vous dirais que ce décret pain nutrition devrait couvrir en gros 90%. de tous les pains vendus par les artisans en France, autre que la baguette traduite. Donc c'est un décret qui peut avoir une portée considérable, moyennant bien sûr les petits réglages dont on a parlé précédemment. Et qu'est-ce que va faire ce décret nutrition ? Il va permettre au consommateur, lorsqu'il rentre dans une boulangerie, de visualiser tout de suite les pains qui ont un intérêt nutritionnel pour lui. Ça sera une garantie nutritionnelle, c'est-à-dire qu'il va falloir respecter, pour le boulanger qui ne mettra pas de nutrition en boutique, respecter tout le protocole du décret qui est précisé, qui fixe des règles de péage, des farines natifs, sans additifs, etc. Et donc, peu importe que ce soit un pain de campagne, un pain complet ou un pain au céréale, en fonction de ses goûts, le consommateur va pouvoir identifier tout de suite le pain qui l'intéresse et qui sera bon pour sa santé, bon gastronomiquement et bon pour sa santé. Et donc ça va être un levier de communication extraordinaire. Alors ce décret, il est déjà rédigé, il est à la Confédération. Le président Rack doit le soumettre au prochain gouvernement, le ministre de l'Agriculture, donc notre ministre des Utiles, sera connu. Et nous espérons donc obtenir ce décret au tout début de l'année prochaine pour pouvoir commencer à faire un vrai travail de fond et réorienter un petit peu la... la vision du pain, pour ceux qui l'avaient d'un peu négatif, vers quelque chose de très vertueux. Et surtout, les conditions d'une boulangerie artisanale d'avenir, qui aura un brillant avis.
- Speaker #0
Parce que finalement, il y a quand même, enfin pas finalement, mais l'enjeu est beaucoup sur la communication. Il y a quand même des freins. Le sel arrive par le pain, le gluten fait peur. Le pain, tel que vous le voyez, tout ça, ça règle avec le...
- Speaker #1
qu'on a réussi à faire sur le pain. Et donc ils critiquent alors que le pain peut avoir des nutriments et tout le monde peut en manger en quantité raisonnable, y compris un diabétique. Songez que par exemple si on prend une baguette ordinaire industrielle, elle est à 80 presque d'indice glycémique pour un diabétique. Aujourd'hui si on prend que une farine de lin, en farine, sans même le process de fermentation, etc. Vous avez un indice glycémique de 25, le sarrasin c'est 35. On peut faire des pains très goûteux et très agréables, naturels, avec des indices glycémiques très bas. Un diabétique qui mange des 150 de pain par jour, il n'a aucun problème. Toutes ces choses-là, le monde médical ne le sait pas. Le problème de l'intolérance au gluten, c'est la même chose. On le règle parce qu'on fait des pétrissages réduits et c'est compensé, on va créer les réseaux par la fermentation. Donc, moins on pétrit, moins on sépare l'abidon du gluten et du coup le... le gluten est beaucoup plus vitesse. On a les solutions validées techniquement, scientifiquement. Donc simplement, ça ne se fait pas assez. Et il faut donc, comme vous le disiez, faire de la communication. Et surtout, c'est une communication qui n'est pas du marketing. Au contraire du marketing, c'est une communication d'information. C'est-à-dire qu'on n'a que des belles choses à faire connaître aux consommateurs et à la société en général.
- Speaker #0
Et au niveau du sel, vous...
- Speaker #1
Alors au niveau du sel, oui, c'est très important. C'est très important parce que dans le décret, nous avons travaillé à descendre le sel à 13 grammes de sel au kilo de farine. C'est-à-dire qu'à 13 grammes de sel, nous avons droit à quelque chose qui est très réglementé, qui est l'allégation nutritionnelle à teneur réduite en sodium. Ou à teneur réduite en sel, peu importe. C'est la partie sodium qui compte. C'est celle qui est néfaste pour l'hypertension. Donc là aussi... Nous apportons pour notre part à nous, boulangers, des solutions aux problèmes de santé publique. Vous voyez, par exemple, si je vous donne, alors on en dirait un petit peu en plus, mais déjà dans ces deux, vous prenez la baguette tradition. La baguette tradition, aujourd'hui, elle peut avoir droit à deux allégations très facilement. Elle est déjà source de cibre, donc ça c'est légal, c'est factuel, on a le droit de le dire en boutique, alors que beaucoup de boulangers ne le disent pas. Et si on descend à 13 grammes de sel, on a droit à la négation nutritionnelle à teneur et détention. Et là, on lutte aussi contre l'hypertension. Donc, on balaye les critiques qui nous sont faites sur la teneur excessive. Par ailleurs, quand on baisse le sel, juste un petit élément technique, on baisse le sel, on donne de la souplesse au gluten, puisque le sel a aussi sur la télacité du gluten. Donc, on gagne de l'électricité du gluten et cette électricité et expensibilité, on l'affecte à plus de fermentation qui va amener beaucoup plus de goût et compenser une baisse de la partie du sel. Vous voyez qu'on va trouver un équilibre totalement différent, mais tout à fait acceptable par le consommateur, d'autant plus qu'il en sera informé. Et donc, le décret, il sera obligatoirement, un pain qui rentrera dans le décret sera obligatoirement à 13 grammes de sel et aura droit à la nutrition nutritionnelle pour en se dire, pour atteindre la réduction.
- Speaker #0
Et vous disiez que ça changeait un peu le goût, mais finalement, on s'y fait très bien. Oui,
- Speaker #1
en fait, bien sûr que si vous enlevez du sel, c'est une thématique. Quand vous enlevez du sel, vous avez moins de goût. Ça va de soi. C'est évident. Alors, sur le décret nutrition, nous sommes sur des pains au type 80. Donc, dès qu'on commence à mettre des fibres et des minéraux, on a déjà automatiquement plus de goût. Donc, déjà ça, ça compense un peu la perception de baisse de sel. Mais en plus, comme on amène les fermentations plus loin, en plus, on rajoute du levain, donc on a des pains qui sont plus... très goûteux, et goûteux de par la fermentation et l'apport d'ingrédients. Et donc du coup, la perception de baisse de sel ne se perçoit quasiment pas. Et d'ailleurs, dans ce décret, on va conseiller des recettes. Par exemple, on aura un type 80 qui sera fait avec ce qu'on appelle des semoules vêtues. Les semoules vêtues, pour ceux qui ne savent pas, c'est une partie de la mouture au moulin où on a des grosses particules de farine avec des petits morceaux de son qui restent collés. En mettant, par exemple, 8% à 10% dans de la farine type 65, on recompose une farine de type 80, mais avec un aspect blanc et un goût, je dirais, supplémentaire, parce que ces semoules vêtues apportent aussi du goût. Et donc, voilà, on a énormément de possibilités et de solutions. Et c'est pour ça que ce décret va être très, très intéressant, parce qu'on redécide finalement les... fondamentaux de la boulangerie du XXIe siècle.
- Speaker #0
Le défi de la communication est assez important parce que le pain de tradition n'est pas si mis en avant que ça. Enfin, les bénéfices du pain de tradition n'est aujourd'hui pas si communiqués que ça.
- Speaker #1
Il y a une raison. Moi, je la donne. Les gens qui me connaissent savent que je suis quelqu'un qui est un adepte du parler vrai. On perd du temps finalement, on perd beaucoup de temps quand on ne parle pas vrai on en fait perdre aux autres. Parce que le boulanger, en fait, le boulanger, je le connais bien, je les aime, je les adore les boulangers, même celui qui est perdu au fin fond, même celui qui est qualifié de mauvais professionnel, il y a toujours quelque chose de bon. Donc j'aime les boulangers, j'aime le côté humain des boulangers, ça c'est indisputable. Mais je les connais bien, je les connais bien et souvent le boulanger résonne par la peur. Ce n'est pas qu'il n'a pas envie de faire. Il est aussi moderne que n'importe qui, mais il a peur. Il a peur de la réaction du client. Il a peur de sa propre maîtrise et contrôle dans le fournil. Donc, il est toujours un petit peu... Et vous voyez, pourquoi la tradition n'a pas pris une évolution ou a mis du temps à arriver à 20-25% du marché de la baguette aujourd'hui en France, c'est tout simplement parce que le boulanger a peur qu'en vantant les mérites de la tradition, il déligre le pain blanc ordinaire qu'il faisait à côté. Vous voyez que c'est absurde comme réaction, mais c'est souvent ce qui fait ça. Et donc, aujourd'hui, si vous voulez, les esprits sont mûrs, je dirais, pour une évolution. Pourquoi ? On a perdu des parts de marché considérables du pain. On est à moins de 50% de la vente de pain en France dans l'artisanat. Donc, on est dans une difficulté. C'est-à-dire que si on continue comme ça, on va continuer à dégringoler. Donc, il faut... se réapproprier le métier et le réorienter. C'est l'objectif de notre dialogue aujourd'hui. Et donc, c'est fini. Moi, je le dis au boulot, c'est fini de faire trois, quatre baguettes de pain blanc. Ça ne sert à rien. Une orbinaire, une marquettée, une tradition française. D'autres encore font la baguette du patron en plus, mais c'est ridicule. On fait une baguette de pain blanc de qualité à un prix raisonnable. Tradition, bien sûr, c'est possible. Au respect hispanique, c'est encore mieux. Et à côté... on va s'éclater en faisant une offre de pain très diversifiée dans laquelle le consommateur va trouver son goût à coup sûr. C'est-à-dire qu'il faut avoir des goûts, il ne faut pas avoir plus d'une demi-douzaine de pains aujourd'hui en boulangerie, par contre il faut avoir des goûts très différenciés et de très haute qualité, gustatives et nutritionnelles. Et du coup, tous ces pains-là, s'ils sont de qualité gustative et nutritionnelle, ils vont se conserver très bien et on va retrouver un respect du pain de la part du consommateur, une reconnaissance de la part du consommateur envers nous, les langers. nous, vrais professionnels, qui nous manquent énormément aujourd'hui. Voilà, c'est des choses simples, en fait. Il suffit simplement qu'on ait le sens pour que l'on explique tout ça. Et ce n'est que du bon sens. C'est à la portée de tous.
- Speaker #0
Le frein, ça ne va pas être non plus le succès de la baguette ?
- Speaker #1
Alors, attention, tout ce n'est pas une nutrition. Vous êtes d'abord en baguette. Moi, je ne suis pas pour attaquer la baguette. La baguette, c'est vrai que c'est un produit très pratique. Les enfants peuvent casser un bout de pain, prendre un quignol. Je veux dire, ce qui fait le succès de la baguette, c'est sa praticité. Et vous pouvez très bien faire une très belle baguette de pain de campagne. très belles baguettes de pain au céréale. Il n'y a aucune difficulté là-dessus. Bon, après, c'est évident que si vous allez faire un petit épeautre, c'est passé pour faire en baguette. C'est très très faible en gluten. Ou un pain complet, dans l'absolu, on pourrait presque le faire en baguette. Elle sera plus lourde, elle sera plus dense. Forcément, c'est du pain complet, c'est autre chose. Ça remplit pas la même fonction ni le même usage. Donc voilà, la chance de la boulangerie artisanale française et c'est ce qui fait ça. singularité, c'est qu'on hérisse de notre différence. D'un artisan à l'autre, vous allez avoir, avec les mêmes ingrédients, des produits différents. Mais ce n'est pas une faiblesse, c'est une force. À la condition, encore une fois, que ce soit bon gastronomiquement et que ça apporte un intérêt nutritionnel avéré pour le consommateur.
- Speaker #0
Et que ça se conserve un peu,
- Speaker #1
aussi. Oui, bien sûr. Alors après, une baguette, il faut quand même dire autant que une baguette, ce n'est pas fait pour conserver. Au-delà d'une zone, il y a des très bonnes baguettes, on peut les manger sur le jour. Si on veut manger un pain sur 3-4 jours, ce qui est excellent par ailleurs, parce que quand on fait ces pains-là de qualité, forcément il y a un peu plus de travail, ils peuvent être un peu plus fers, bien qu'ils restent toujours abordables. Moi je suis toujours très attraité à ce que le pain reste abordable pour un ouvrier. Ce serait pas normal, c'est pas de la politique, c'est pas une politique politique d'un droit de gauche, pas du tout, c'est culturel. Un ouvrier doit pouvoir se payer un bon morceau de pain, même s'il ne peut pas en manger trop, il faut qu'il soit bon et qu'il soit à sa portée. Mais des pains de 2 kg, par exemple, ils reviennent maintenant. On les avait perdus, 2-3 kg, je vois ça dans des boulangeries. Ça revient, c'est des pains qu'on peut manger sur une semaine. Ils ont des goûts différents chaque jour. Si vous arrivez au dernier moment, vous passez ça 30 secondes, vous y allez, vous vous éclatez, vous trouvez du plaisir. C'est presque mieux que du pain frais, d'une certaine façon, et très digestant.
- Speaker #0
Oui, on est d'accord, ça évolue tout au long de la... De la semaine, oui. Le pain qui se conserve...
- Speaker #1
Les arômes de levain, finalement, il y a une forme de maturité au fur et à mesure des jours, des arômes de vin, alors ils deviennent plus perceptibles, un peu plus puissants au bout de 3-4 jours bien sûr, mais ça reste des pains extraordinaires en matière de nutrition.
- Speaker #0
Et le défi aussi, pardon pour revenir sur le pain de nutrition, ça va être que toute la filière s'engage dans cet objectif.
- Speaker #1
Oui absolument, c'est un défi. Alors évidemment la meunerie, elle aussi souvent, c'est un... Alors je vais dire quelque chose qui ne va peut-être pas plaire à tous les meuniers, mais encore une fois, je le dis avec respect vis-à-vis de tous, il n'y a aucune difficulté là-dessus, mais il faut dire les choses telles quelles sont. Culturellement, c'est le meunier... depuis des dizaines d'années, ils ont pris l'habitude d'avoir la main mise sur le boulanger, c'est-à-dire de commander chez le boulanger. Bon, on voit là qu'on a les baguettes marquées, on le voit avec finalement le groupe de meuniers qui actuellement veut faire de la belle rouge, non pas farine, tant que c'est de la farine c'est formidable, tant que le meunier veut faire de la baguette, la belle rouge, on peut y mettre des réticences puisque la baguette, c'est le boulanger qui doit la faire, c'est pas le boulanger qui doit la faire. Donc, allons au-delà de tout ça, on n'est pas là pour... pour faire du mal à qui que ce soit, mais pour dire des sauces qui sont des sauces quand même d'intérêt général.
- Speaker #0
C'est peut-être aussi par une sorte de, pas fainéantisme, mais par une facilité de la part du boulanger. Oui,
- Speaker #1
forcément que le meunier rencontre un terrain favorable, c'est le boulanger, puis le boulanger tombe dans la facilité, et c'est cette facilité qu'on a critiquée tout à l'heure en disant que finalement... on est arrivé avec cette facilité à moins de 50% par artisanal dans le marché du pain en France. Ça fait quand même une réalité. Donc tout le monde est conscient que les gens mangent de moins en moins de pain. C'est-à-dire qu'on a perdu sur les deux tableaux, sur le volume et sur les pains de marché. Le beignet, finalement, il est perdant sur le volume. Parce que s'ils ne vendent pas l'artisan, ils vont à l'industriel, d'accord, mais ils ne vendent pas avec les mêmes marques. Et en plus, si les gens mangent moins de pain, finalement, ils...... et de moins en moins de mouture. Donc au final, il n'est pas gagnant. C'est pour ça que tout le monde est mûr. Je parlais tout à l'heure d'une période qui est mûre. C'est-à-dire que même pour la filière, même pour la meunerie, aujourd'hui, ce décret nutrition, finalement, ça va améliorer leur taux d'extraction. C'est-à-dire qu'ils vont pouvoir valoriser 100% du grain, pratiquement, au lieu de valoriser, par exemple, sur la farine type 65, en gros 80% du grain. Donc ils vont améliorer leur marque, quelque part. Alors moi, je ne parle pas pour les grands trusts de meunerie, si j'ose dire, les trois grands groupes nationaux. Je parle pour la grosse meunerie régionale, la meunerie familiale. Elle, elle a le même ATN que l'artisan et donc elle a intérêt à soutenir cette démarche parce qu'elle va être gagnante, elle aussi. Elle va gagner à la France en extraction et elle va maintenir ses volumes pour les faire progresser. Et donc, c'est bon pour les petits meuniers, c'est aussi valable pour les grands nationaux. Mais eux, si vous voulez, ils ont une autre vision. Pourquoi ? Parce que... ils ont la vision des baguettes marketées qu'ils ont bien face et ils gagnent beaucoup d'argent, beaucoup, beaucoup d'argent avec la baguette tradition marketée et avec des farines vendues relativement faire. Et donc, ils ne veulent pas trop... Ils ont peur aussi, eux, vous voyez, je parlais de peur tout à l'heure. Eux aussi ont peur que peut-être le décret nutrition aille à l'encontre de leur baguette marketée. Alors que pas du tout, puisque ce sont deux décrets... tradition et nutrition qui vont finalement être énergiques l'un envers l'autre et finalement leur intérêt financier sera présent et finalement du pain nutrition sera aussi du pain tradition quasiment non oui il sera supérieur au pain tradition enfin supérieur c'est pas le terme il sera différent parce que Vous savez que dans la baguette tradition, vous avez quand même droit à certains intrants, autre que le blé, même si c'est le pain le plus sain parmi les plus sains qu'on puisse avoir en France. Mais alors que dans le déclin nutrition, on pousse l'exigence plus loin. Donc vraiment, ça va être une référence de qualité. Les deux déchets sont proposables si vous voulez. On peut très bien être en tradition et en nutrition. C'est ce que je voulais dire. C'est-à-dire que les deux peuvent se cumuler. Il n'y a aucune difficulté. D'ailleurs, on va souvent prendre dans les recettes et boulangers, on va prendre comme farine de base, par exemple, la farine tradition et on va y associer du béan, des semoules vêtues, des graines et céréales. de la fin des mélanges de farine complète ou des mélanges de farine complète de seigle ou autre donc la nutrition c'est quand même la base aussi presque je dirais ça va être aussi la base du pain nutrition pour oui pour être plus clair dans mon explication
- Speaker #0
Si, j'espère pour les auditeurs aussi. Juste pour résumer, la combinaison gagnante, c'est quand même farine T80 et plus, une conduite de fermentation différente avec l'ajout de... Enfin, avec une réduction du taux de sel et un mélange de graines et légumineuses. C'est ce que vous avez vu. Ok.
- Speaker #1
Avec une fermentation... Oui,
- Speaker #0
c'est ça. Oui, pardon. Et un sujet qu'on n'a pas abordé, on parlait de labels aussi, enfin on évoquait à demi-mot les labels. Quand on parle nutrition, pour une certaine frange de la population, ça veut dire bio aussi. Quelle est votre position là-dessus ?
- Speaker #1
Alors, le décret nutrition, c'est un décret qui pourrait être le plus largement possible dans la qualité des produits de boulangerie. Il peut être bio ou pas bio, ou conventionnel. Parce qu'aujourd'hui, par exemple, dans le décret, on va mettre du sel sans anti-agglomérant. Aujourd'hui, nous avons du sel sans anti-agglomérant qui ne reste pas en bloc en blancherie, qui est moulu et qui est tout à fait excellent et naturel. Pour les fibres, alors bien sûr, on conseille quand même, lorsqu'on va mettre des sons et des fibres, de ne pas... mettre des cibles ou des champs issus de grains qui ont subi la conservation en silo avec des insecticides. Dans le CRC, par exemple, nous avons des grains qui sont conservés par ventilation d'air frais, donc qui ne subissent pas des altérations d'insecticides ou de pesticides, etc. Donc oui, il faut quand même veiller à avoir des cibles de qualité et les moins contaminées possibles en un transport. phytosanitaires. Mais ça, ça reste un peu à l'appréciation à la fin de la meunerie et de la boulangerie. Moi, j'ai fait le choix depuis 25 ans de garantir des fibromyos, par exemple. C'est un histoire. On peut aussi garantir des graines de céréales bio, tout en mélangeant ça avec une farine conventionnelle. Parce que la farine blanche, en fait, on a éliminé tous les sens. C'est-à-dire qu'on sait que tous les produits phytosanitaires sont plutôt sur les enveloppes. Donc si vous prenez une farine de type 65, vous en avez très peu. Donc la base est saine. Par contre, quand vous allez rajouter de la farine complète, la farine complète, je vous conseille qu'elle soit bio. C'est-à-dire qu'en fait, en tant qu'artisan, on est responsable de ce qu'on vend à nos clients. Il ne faut pas faire à nos clients ce qu'on ne voudrait pas qu'on nous fasse. C'est-à-dire que, voilà, alors, si tu as à mettre un ou deux centimes de plus à la baguette, si il faut, ce n'est pas gênant. Non, à partir du moment où vous l'expliquez, vous garantissez au consommateur des fibres bio. Parce que le consommateur, de toute façon, si vous ne lui garantissez pas, il va vous poser la question à un moment ou à un autre et vous allez être en porte à tout. Donc autant régler ce problème d'entrée de jeu, et on arrive à faire des choses à des prix très raisonnables en garantissant des fibres sans produire du taux au consommateur.
- Speaker #0
Voir même le consommateur ne va pas poser la question et va aller ailleurs, là où il sera sûr, peut-être.
- Speaker #1
Oui, des fois, il ne veut pas vous mettre dans l'embarras, donc il ne va pas oser poser la question, il va aller ailleurs.
- Speaker #0
Et on n'a pas parlé de... Là, on parlait de toutes les filières doivent aller dans le même sens. C'est aussi la formation aussi. Il faut que la formation... Je crois qu'on n'a pas évoqué ça. La formation, il faut qu'elle s'adapte aussi à ce projet de planification.
- Speaker #1
Absolument. Donc, dans cette vision globale, il faut être cohérent. Et pour être cohérent, il faut commencer déjà à la base. La base, c'est la formation. initiale, c'est-à-dire l'apprentissage. Je pense, moi, qu'il faut revoir dans cette optique-là, dans cette vision du futur, il faut revoir nos référentiels pédagogiques qui sont pour moi dépassés aujourd'hui, c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'initiation à la nutrition santé du pain qui est faite en CAP. On peut comprendre tout à fait qu'on ne puisse pas aller en profondeur en CAP. Avec un CAP, ça veut dire quoi ? Ça veut dire, certes, qu'il y a à avoir des aptitudes. pratiquer par la suite un métier. Et donc, le jeune, il va falloir l'inscrire dans un cursus de formation où il va progresser. On ne lui demande pas de savoir travailler, on lui demande d'avoir des aptitudes à progresser par la suite pour acquérir un métier. Mais il faut commencer déjà à l'initier à l'importance de cet aspect nutritionnel en CAP, parce que si on ne commence pas là, il part déjà avec un handicap. Et autrement dit, il faut que son demande à l'examen soit aussi réorientée. vers cet aspect-là, notamment en maîtrisant la durée des pétitions. Par exemple, d'expliquer aux jeunes qu'il est important de ne pas trop pétir. Parce que c'est facile de faire du pain pétri, n'importe qui est capable de faire du pain pétri, c'est relativement facile. En revanche, faire du bon et beau pain moins pétri, ça demande un savoir-faire. Et c'est ça qu'il faut expliquer à nos jeunes pour qu'ils puissent aussi avoir et trouver du plaisir dans ce qu'ils font. Je m'aperçois, moi j'interviens souvent dans les CFA, la demande des formateurs pour faire du respectueux panis, ce qui n'est pas prévu au référentiel. eh bien, les enseignants retrouvent une écoute des jeunes qui ne sont pas en conventionnelle. C'est parce que c'est des sujets qui vont plus loin, qui demandent des approfondissements, des explications, des exemples concrets. Et ça, ça permet de garder la concentration des jeunes en formation. Et moi, je trouve ça assez formidable. Donc, il faut amplifier ça et puis faire entrer ça dans les référentiels pédagogiques. Et puis par la suite, bien sûr, dans la formation continue et qualifiante aussi.
- Speaker #0
Donc l'avantage, c'est que ce que vous dites, c'est que les apprenants, les jeunes, sont demandeurs d'aller plus loin dans ce qui est proposé actuellement, c'est ça ?
- Speaker #1
C'est un paradoxe. C'est un paradoxe. C'est-à-dire que la nutrition santé, le respectus panis et autres ne sont pas, quand on dit respectus panis, on pourrait dire aussi la méthode à réduction de pétrissage et à faible ensemencement. Concrètement, c'est cela. Et en contrepartie, on donne du temps au temps, c'est-à-dire qu'on va développer des arômes par des longueurs de fermentation et on va créer le réseau de liaison du gluten par l'oxydation provoquée par la fermentation, c'est-à-dire par le gaz carbonique de la fermentation. Parce qu'on sait que le gaz carbonique, c'est une partie carbone, deux parties d'oxygène. Et c'est ces deux parties d'oxygène dans la durée de fermentation qui vont créer naturellement le réseau protéique sans dépenser d'énergie. Vous voyez que c'est quelque chose qui est tout à fait récent, moderne dans sa compréhension et qui marche. formidablement bien. Et donc, quand on est dans cette perspective-là, on économise de l'énergie. Vous voyez, on est vertueux vis-à-vis de l'environnement. On n'en a pas parlé, mais ça, c'est très important. On réduit les coûts de production. On est vertueux vis-à-vis du coût carbone, etc. En fait, ces techniques-là, c'est pour ça que ce sont des techniques d'avenir. Et elles amènent obligatoirement de la qualité. par les durées de fermentation qui vont se faire tout à fait naturellement et qui peuvent même se faire dans des chambres de fermentation pour être réguliers toute l'année, mais qui, au lieu d'être à 4 degrés comme aujourd'hui en pointage bac, eh bien, on va être à 16, 18 degrés. Donc, beaucoup moins de risques de panne en été sur les chambres de fermentation, beaucoup moins de consommation de courant, etc. C'est pour ça que ça demande à être, toutes ces évolutions demandent à être connues. et appliquées par les boulangers parce que c'est avec ça qu'ils vont devenir encore plus performants qu'ils ne le sont actuellement d'un point de vue à l'économique et du point de vue de leur mission nourricière en fait de la société.
- Speaker #0
Très bien, merci pour toutes ces explications parce que je vois que l'heure tourne et on est arrivé à la fin de l'émission. Merci pour toutes ces explications. Pour résumer, le pain nutrition, c'est bon pour la santé, c'est bon pour le développement économique des artisans boulangers et c'est aussi bon pour le goût.
- Speaker #1
Et puis moi, si j'avais un message pour les jeunes boulangers d'aujourd'hui, les jeunes qui s'engagent dans ce métier, qui entendent pas toujours des choses favorables, parce qu'il y a quand même des difficultés économiques pour certains de leurs patrons, etc. C'est que pour ces jeunes-là... Demain, le pain goût nutrition santé est une voie royale de réussite au plus grand profit du consommateur. C'est-à-dire qu'avec cette évolution-là, on prend en compte véritablement la satisfaction du consommateur et ça se traduira obligatoirement par l'amélioration des tiroirs caisses et le boulanger parce qu'il en a besoin aussi. Une entreprise a besoin de gagner de l'argent pour pouvoir avoir de bonnes conditions de travail, un bon social, rémunérer ses collaborateurs, de la meilleure façon qui soit. Vous voyez qu'on peut faire quelque chose de cohérent et formidable à quoi on est conscient que tout le monde est d'accord.
- Speaker #0
Très bien, ce sera le mot de la fin. Merci bien à vous, à Amandio Pimenta, et puis merci beaucoup pour toutes ces explications. Et on espère que le décret pain-nutrition arrivera le plus rapidement possible. Merci bien à vous.
- Speaker #1
Merci à vous et au plaisir. Au revoir. Au revoir à tous. Merci.
