Du bio au four à bois à grande échelle en b. to b. et 3 boutiques après 20 ans de marchés [cuisine, pâtisserie, levain, management, label | Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Description

Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor.

Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :

pain 🥖🥐cuit au four à bois,
pâtisserie 🍰
et plats cuisinés🥘.

L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.

L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :

une grande unité de production flambant neuve,
et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.

On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).

L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.

Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.

(enregistré le 14/06/2024)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans ce premier épisode de l'émission Au cœur de la boulange, un podcast de l'édition 1071, le nouveau média destiné aux artisans boulangers. Bonjour Yves Le Signor.
Yves Le Signor
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bienvenue et surtout merci d'avoir accepté notre invitation pour cette première.
Yves Le Signor
Merci à vous, je vous en prie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc je vais vous présenter, vous êtes... Donc Yves Le Signor, vous êtes artisan boulanger. Vous avez créé la boulangerie Le Signor il y a une petite vingtaine d'années dans l'ouest de l'ouest de la France, en Bretagne, dans le Finistère Nord à l'Andivisio. Le Signor, c'est initialement une offre de pain 100% bio et cuit au foie à bois. L'offre a depuis évolué pour aujourd'hui proposer une offre de pâtisserie et même de plats cuisinés depuis peu. Vous avez récemment déménagé votre fournil. Vous avez fait construire... Pardon. Vous avez fait construire un tout nouvel outil avec Fournil et boutique. Alors la boutique, c'est une première pour vous. Et avec plusieurs laboratoires, pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie. Et depuis quelques mois maintenant, je pense, vous avez repris une deuxième boulangerie en Côte d'Armor, côté Finistère. On pourrait dire que c'est le début de Le Signor à l'étranger, mais c'est déjà hors Finistère. Et c'est aussi le début de la cuisine pour vous. Je le rappelle, toute votre offre est 100% bio, le plus local possible. Et la cuisson du pain se fait au four à bois. ai-je oublié un élément ?
Yves Le Signor
C'est tout à fait ça. Nous, on a commencé en 2006, donc comme vous le disiez, ça faisait une petite vingtaine d'années. Au démarrage, je me suis lancé pour faire exclusivement les marchés et la revente dans les magasins bio. Donc à cette époque-là, je me suis lancé avec un four à bois Chazal qui avait été construit par M. Chazal. J'avais déjà pu expérimenter les fours à bois dans la boulangerie canavette dans laquelle je travaillais. précédemment, quelque chose qui m'a beaucoup plu. De fil en aiguille, la production a augmenté jusque dans les années 2012-2013, ça devenait quand même assez intensif. Le four à bois a connu ses limites parce qu'à un moment, c'est un peu plus contraignant qu'un four classique. Donc on a commencé à réfléchir à savoir, sans complètement changer de formule, comment on pouvait améliorer la chose. Et c'est là qu'en 2016, on a fait construire... un four à granulés bois. On restait sur de la cuisson avec l'énergie bois, mais avec plus de flexibilité, on avait moins ce goulot d'étranglement qui était le four à bois, pour pouvoir proposer davantage et pour pouvoir produire plus. On avait un petit...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, pour préciser, donc four à bois à gueulard et enfondement, défondement à la pelle, c'est ça ?
Yves Le Signor
Exactement, oui. C'était une four à bois ancienne avec un foyer qui crache. la flamme directement dans l'ensemble de cuisson. Donc on a une phase de chauffe, une phase de retombée du four, et ensuite une phase de cuisson suivie du même cycle, c'est-à-dire chauffe, retombée, cuisson. Donc avec un four à gueulard, on ne peut pas cuire 100% du temps, alors qu'avec un four plus classique, même à granulé, on peut enfourner, défourner, renfourner, redépourner, ce qui est plus efficace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
en termes de production. La question qu'on pourrait se poser quand même, c'est le foie à bois, on a l'image du foie à bois comme vous aviez le foie à bois à Gueulard avec la pelle. On peut dire cuisson au feu de bois, il me semble. Et maintenant, vous êtes au foie à bois à granulés. Pourquoi garder l'énergie bois ? C'est dans l'esprit développement durable, environnemental.
Yves Le Signor
C'était plus ça, c'était pour ne pas avoir à dépendre uniquement des énergies nucléaires et des énergies fossiles, tout simplement. Parce qu'après, en termes d'énergie pour les fours, on a soit les fours électriques, soit les fours à gaz ou à fuel. Donc c'était plus pour rester dans une énergie bois qui était, selon moi, plus un recyclage direct de la matière première sans passer par une énergie fossile ou nucléaire. Donc c'était plus ça. Alors effectivement, à partir du moment où on est passé au four à granulés, on n'a plus le droit à l'appellation four à bois. On s'en est plus servi. Je ne pense pas l'avoir mis en avant même avant. J'aurais pu, mais on disait qu'on travaillait sur four à chauffe directe. Et après, on a très limpidement expliqué qu'on passait sur ce type de four-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais là, vous pouvez toujours dire four à bois, mais pas cuisson au feu de bois.
Yves Le Signor
Exactement, c'est ça, tout à fait. Quand la question nous est posée, parce que nous, on avait un petit peu cette appréhension, cette peur du fait de passer au four à bois à gueulard, au four à granulé. Est-ce qu'on aurait le même rendu, la même qualité ? Parce que c'est vrai que nous, notre spécificité, c'est de travailler sur des pâtes très hydratées, donc assez exigeantes au niveau cuisson. On a tâtonné un petit peu au début parce que c'est vrai qu'on n'a pas démonté tout de suite le four à bois à l'époque. On avait un peu les deux. Donc on a tâté un petit peu et on a fini par passer 100% sur le four à granulés parce qu'effectivement, au niveau de la cuisson, ça répondait vraiment très bien et les produits restaient très qualitatifs. Et j'ai presque même envie de dire un peu plus régulier parce que c'est un four qui reste thermostatique, qui s'autorégule, alors que le four à bois, c'est quelque chose vraiment qu'il faut savoir régler. assez intimement, j'ai envie de dire. Et dès qu'on change quelques petits paramètres, on évite sur des surcuissons ou des sous-cuissons. Donc, c'était vraiment plus flexible au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, au niveau qualité du produit fini, vous arrivez à la même chose, voire avec plus de régularité, là ? C'est ce que vous me dites ? Oui. Et la formation pour la conduite du four, c'est plus facile pour les salariés ?
Yves Le Signor
Oui. Clairement, je pense qu'on n'aurait pas pu avoir cette évolution d'entreprise en restant uniquement sur des fours à bois. Je pense qu'un four à bois, c'est bien quand on est vraiment passionné. Et après, en termes salarial, c'est vrai que j'en ai discuté avec ma salariée, mais non, je ne serais pas venu avec le four à bois, parce que ça reste quand même beaucoup plus physique, ça reste vraiment une contrainte supplémentaire. Quand on a la passion de la chose, c'est vraiment bien, effectivement. Je sais que je travaillais avec le four à bois avec Grégory, mon associé, qui était un petit peu à fond dedans comme moi. Et les salariés, après, même pour la régularité des produits, c'est clair qu'un four qui s'autorégule, c'est... Voilà, il y a des soucis, c'est vers ça qu'il faut aller.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc vous en avez gardé un au cas où, quand vous retournez un peu à la cuisson ? Non,
Yves Le Signor
maintenant, ils sont tous définitivement... Le four à boc j'avais, il a été démonté. C'est une petite anecdote, il n'a pas été démonté pour partir à la casse. Je dis souvent ça, je l'ai revendu gratuitement. C'est-à-dire qu'il y a une personne qui était intéressée pour le... Elle est venue le chercher, elle l'a démonté, elle l'a remonté chez elle. Et voilà, il est toujours en activité à un autre endroit. Le boucle est bouclé et le recyclage jusqu'au four.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est pas mal. Et donc, pour continuer sur le côté développement durable, enfin environnemental, donc vous travaillez 100% bio. Quel que soit le pôle, si je puis dire, que ce soit le pain, la pâtisserie, même la cuisine. Et ce qui est surprenant quand on entre dans votre boutique, et je pense que ça doit être la même chose sur les stands, sur les marchés, c'est qu'on ne voit aucun logo bio.
Yves Le Signor
Alors, on est soumis quand même à devoir les mettre sur les petites étiquettes de chaque produit, parce que c'est une question de notre organisme de certificateurs. Cependant, on n'en fait pas notre branding principal sur les façades et les devantures de la boutique. Parce que, comment dirais-je, pour moi, le fait de faire du bio, c'était quelque part une évidence et pas forcément un outil de marketing. C'est-à-dire que quand je me suis installé au départ, je me suis dit, bon, est-ce que je fais du bio ou est-ce que je ne fais pas du bio ? Ce n'est pas deux mondes que je veux opposer. C'était soit je faisais l'un, soit je faisais l'autre. Mais je ne souhaitais pas faire les deux en même temps. Parce qu'à partir du moment où on fait les deux en même temps, pour moi, on… On surfe sur quelque chose. Soit on fait quelque chose avec conviction de A à Z, soit on ne fait pas. Donc ça, c'est ma philosophie. C'est pour ça que ça s'inscrit comme ça dans nos boutiques. C'est-à-dire que depuis le début, on fait du bio. Les gens savent, on distribue dans les biocops. D'ailleurs, les biocops privilégient des boulangers qui font
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
100% du bio. Vous avez aussi fait votre accroche création biologique.
Yves Le Signor
Oui, voilà. Donc on a l'accroche. Mais on n'a pas envie derrière de brander, d'afficher partout des gros logos ABVR. On le fait par conviction, mais pas par marketing, tout simplement. Après, c'est une ligne de conduite qu'on a depuis le départ. Je ne vois pas pourquoi, même si aujourd'hui on fait de la cuisine, on commencerait à dévier parce qu'effectivement, on a des contraintes. On a des contraintes d'approvisionnement, on a des contraintes de saisonnalité, on a beaucoup de contraintes. A nous d'expliquer aux clients, à nous d'expliquer notre démarche. En général, c'est entendu, simplement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est sur les étiquettes ? Parce que même quand je suis allé chez vous, ça ne m'a pas sauté aux yeux, effectivement.
Yves Le Signor
Précisément, on passe avec un petit logo AB, avec marqué le numéro de notre organisme certificateur. Aujourd'hui, on est certifié par l'organisme Ecoser, donc FRBIO09. C'est des obligations, si vous voulez, d'information au niveau du client. C'est dans le principe de l'audit de AZ, on doit quand même le stipuler quelque part. Et comme je disais tout à l'heure, on va mettre des gros placards verts 5 par 4 partout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc dans ce prolongement, dans tout ce qui est environnemental, vous avez récemment, j'ai cru voir, décroché le... Ce n'est pas un label, c'est un prix, c'est ça ?
Yves Le Signor
C'est un organisme qui nous a remis ce trophée suite à un audit sur le fait de notre recyclage d'invendus. Donc nous, les invendus, c'est vrai qu'on les passe déjà avec les organismes de Tougou Tougou, je ne sais pas si vous connaissez un petit peu Tougou Tougou, Tougou Phoenix. Après, on les redistribue également à des associations locales parce qu'on n'a pas envie de jeter du pain à la poubelle simplement. Et vraiment, les ultimes invendus organiques qui ne sont repassés ni par ce biais ni par l'autre repassent à notre producteur agriculteur qui nous fournit les matières premières en viande, notamment pour nourrir les animaux. Donc voilà, c'est un petit peu quelque chose qui fait qu'on a décroché ce prix aussi, en plus du fait qu'on fasse du 100% bio, qui a une cohérence avec tout le reste.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ça, c'est la chambre des métiers de l'hôtel.
Yves Le Signor
Oui, de camper, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la première fois que vous obtenez ça ? Oui,
Yves Le Signor
parce qu'on est accompagné cette année par l'organisme qui s'appelle Anxage, de Mme Nolwenn Gourmelon, qui nous suit au niveau de la responsabilité sociale des entreprises. Et par ce biais-là, on a eu quelques contacts, quelques opportunités, et c'est par ce biais-là qu'on a été mis en contact avec la personne d'un chambre de métier qui est venue nous consulter et qui nous a proposé cela.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Oui, je reviens sur la production, le côté production, le côté produit. Vous travaillez sur le vin pour tous vos produits, enfin pour tous vos pains, pardon. Et je pense la viennoiserie aussi, non ?
Yves Le Signor
Un petit peu dans la viennoiserie, en sachant que la viennoiserie, c'est quand même une viennoiserie qui est fabriquée à base de levure. Par contre, tous les pains, l'appellation pain ou levain... par la baguette, on a un petit peu plus de levure. Tout le reste, l'appellation pain au levain, on met par contre toujours 1,5 à 2 g au kilo de farine, c'est-à-dire 0,2 Ça nous permet de conserver l'appellation pain au levain, mais qui nous laisse un certain filet de sécurité en cas de problématique. Un levain qui manquerait de régularité, etc., permet quand même de donner au produit, en jouant sur les pointages et sur les temps de fermentation, une qualité régulière. Et c'est 0,2.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ces 0,2% de levure, c'est vraiment un vrai filet de sécurité ?
Yves Le Signor
C'est ça, exactement. Parce que ça apporte, en laissant la pâte pointer plus longtemps, si le levain a un problème, ça apporte quand même un produit qualitatif. Alors que si jamais on a un souci de levain, qu'on a mis 0% de levure, bon, là, on peut avoir des irrégularités. Après, on sait manier notre levain quand même, tout à fait. Mais comme je vous l'avais dit précédemment, on est quand même sur des travails avec des grosses équipes. Tout le monde est formé à nos process, mais ceci dit, des fois, il peut y arriver qu'il puisse y avoir quelques petites irrégularités. À ce moment-là, ce filet de la sécurité est là pour sauver un petit peu la mise. C'est juste une sécurité pour avoir quelque chose de qualitatif, quoi qu'il arrive.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous avez toujours travaillé comme ça ou c'est depuis que vous avez des équipes ?
Yves Le Signor
Ça allait assez rapidement. C'est quelque chose qui nous permettait d'avoir, comme je dis, une sécurité. On a quand même quelques pains dans lesquels on travaille en 100% levain. voilà on sort correctement mais comme je le disais tout à l'heure c'est arrivé aussi qu'on ait des problèmes d'ailleurs il n'y a pas si longtemps que ça va avec le levain et ce pain là avec lequel on travaille en 100% le vin celui-là il est pas grand chose à faire avec donc on recommence et voilà donc si c'est sur un produit on va dire que c'est concevable mais si jamais le levain est fichu et que c'est sur toute la forme Donc voilà, ça permet un petit peu le filet de sécurité et ça dénature pas le produit malgré tout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Est-ce que vous passez un certain nombre de quinteaux par mois ? Vous êtes à...
Speaker #2
Moi je ne sais pas les chiffres exacts,
Yves Le Signor
mais on est une équipe d'une quinzaine de boulangers, donc ça commence à se produire. Voilà, donc on a... pas énormément de turnover, mais malgré tout, il y a des gens qui partent, qui arrivent. Il y a toujours une formation constante dans le groupe, ce qui fait que le temps que les personnes soient au paix à 100%, c'est bien quand même qu'on puisse réguler et avoir quelque chose de sécuritaire au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Ça rejoint un peu votre principe de rationaliser, rendre accessibles à tous des recettes premium, pas d'industrialiser, mais de rationaliser vraiment les recettes pour qu'il y ait de moins de substances.
Yves Le Signor
On a une plateforme de commande qui nous permet aujourd'hui de rationaliser les process de fabrication. Aujourd'hui, étant donné qu'on est une quinzaine dans l'équipe, la production se fait quasiment sur deux à trois jours. C'est-à-dire que le jour J, l'équipe pèse des recettes. Le soir même, il y a des pétrissages qui commencent à être faits. Le lendemain, il y a la suite des pétrissages, le façonnage. le soir de cette journée-là, donc le lendemain, les premières cuissons. Donc la production se fait quasiment sur deux jours et demi à trois jours. Donc il y a une imbrication d'un jour à l'autre comme ça. Étant donné qu'on a quand même des pointages assez longs, on est obligé d'avoir ces process-là, parce que dans une journée, il n'y a que 24 heures. Étant donné qu'on reste sur des méthodes artisanales, et puis qu'une journée ne fait que 24 heures, on est obligé d'avoir cet étalement de la production qui nous permet d'avoir, un, ce rendu artisanal, et deux, cette qualité-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est par le fait que vous ayez des clients B2B et qu'ils doivent être tous livrés à nos beurres ?
Yves Le Signor
Ça rejoint la contrainte qu'on a de devoir livrer à nos beurres notre boulangerie. Ce n'est pas juste une boulangerie d'angle de rue, de quartier. On fait 50% de notre chiffre d'affaires en vente directe, c'est-à-dire en vente au magasin. qu'on vient de trouver à Saint-Ouenant et sur les marchés, mais également à 50% à des entreprises, donc biocop, restaurant, restauration collective, etc. Et toutes ces entreprises-là doivent être livrées à 9h du matin. Et pour être livrées à 9h du matin, on a des livreurs qui sont là de 3h à 5h. À 5h, ils partent en livraison, chacun leur tournée, et que tout soit bouclé avant 9h. Donc forcément, ça implique une... une logistique qui remonte comme ça précédemment et ça rejoint tout ce que je vous disais tout à l'heure sur les temps de latence, on va dire, entre le passage de commande et la livraison elle-même. C'est ça.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est principalement des magasins bio, biocoop, des choses comme ça que vous avez déjà développés depuis vos débuts, en fait.
Yves Le Signor
Déjà. C'était dans le...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, déjà vous étiez organisé comme ça, deux, trois jours, dès le début ou pas ?
Yves Le Signor
Assez rapidement. Au début, quand on n'avait pas trop de clients, on va dire qu'on laissait les compréhenses assez ouvertes. Moi, j'étais quasiment seul au départ, donc on se débrouillait, on va dire. Mais à partir du moment où on a commencé à avoir 10, 15 clients, il a fallu rationaliser et mettre des garde-fous, on va dire, par rapport aux dates limites de commandes, etc., parce que ça devenait complètement ingérable. Normalement, on veut faire plaisir à un, donc pourquoi on ne ferait pas plaisir aux autres ? Et à la fin, c'est nous qui nous tordons dans tous les sens pour arriver à offrir à chacun ce qu'il a envie. Donc, on est obligé de mettre des garde-fous et d'être limite de commande pour que tout le monde ait une qualité similaire, irréprochable. On est obligé à un moment de demander à nos clients de faire cette contrainte-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Sans compter que vous avez déjà les marchés sur lesquels vous y alliez.
Yves Le Signor
C'est ça. Exactement. De toute façon, on rentre sur les mêmes contraintes au niveau de nos marchés. C'est-à-dire que les contraintes qu'on impose à nos clients B2B, on les impose à nous-mêmes aussi. Parce que de toute façon, la production est imbriquée en une seule production, que ce soit pour les marchés et pour les clients pro. Une fois que toute la production est réalisée, après elle est éclatée entre les marchés et les magasins. Mais quand on demande à un client de passer sa commande à 10h pour le surlendemain, nous pour nos marchés, c'est la même chose. Parce que les Petra vont être les mêmes pour le B2B que pour nous. on s'impose les mêmes contraintes que pour nos clients pros.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une sacrée organisation.
Yves Le Signor
Une sacrée organisation, je vous le confirme.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, on évoquait la boutique de Loiregat que vous avez reprise il y a quelques mois, voire un an maintenant ? Six mois, un an ?
Yves Le Signor
Là, ça ne fait pas si longtemps que ça. On l'a réouverte le 20 mars. Ah oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
d'accord.
Yves Le Signor
Ça a fait trois mois.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et dans quel contexte ça s'est passé ? C'était un objectif pour vous ? C'était une occasion, une opportunité ? C'était dans quel contexte ?
Yves Le Signor
Absolument pas prévu. C'était une entreprise qui était placée en liquidation judiciaire à la fin de l'année dernière, fin octobre. Le précédent propriétaire est venu nous trouver pour nous dire que c'est dommage que cette entreprise parte aux enchères. Est-ce qu'il serait possible d'en faire quelque chose ? Nous, de notre côté, ce n'était pas vraiment ce qui était prévu dans le plan d'évolution de notre entreprise, parce qu'à côté de ça, on a une volonté d'ouvrir un magasin à Brest, on pourra en parler un petit peu plus tard si vous voulez, mais du coup, cette proposition est arrivée là un petit peu entre deux, et on s'est dit, bon, qu'est-ce qu'on fait ? Après, on a un petit peu sondé l'entreprise, parce que pour nous, c'est assez important de savoir si les personnes sont assez suiveuses de ce genre de... de proposition et on a donc un objet qui est géographiquement placé entre les deux boutiques et à qui on a fait la proposition de prendre la... la responsabilité du site. À partir du moment où il nous a dit OK, on a dit bon, on fait une proposition au tribunal de commerce et cette proposition a été acceptée. Voilà, donc derrière, on a été vers notre compteur pour faire un plan de financement, un prévisionnel, etc. Et voilà, maintenant, on a démarré comme ça avec sept personnes. Donc, c'est sept personnes pour démarrer dans ce bassin-là. Ce n'est pas anodin. Donc, on a un gros challenge en cours. On est content de le relever, de faire ce qu'il faut. Ça démarre.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que le nom de la boulangerie Le Signor n'est pas forcément connu dans cette région ? Enfin, dans ce coin ?
Yves Le Signor
Clairement pas. Alors, on a commencé à livrer les Côtes d'Armor depuis notre site initial Saint-Onen. Ça fait un an déjà, depuis le mois de septembre-octobre 2023. C'est ça. Je ne dis pas de bêtises, ça fait même... plus que ça depuis 2022.
Speaker #2
Mais ça fait des ans.
Yves Le Signor
Donc, au niveau des magasins bio, on commence à être un peu connus. Après, ici, on est à Loire-Gate. Même si on a des dépôts dans les magasins bio, c'est pour ça que la majorité de la population nous connaît ici. Ça nous permet de nous rapprocher un peu de notre clientèle, à terme aussi de séparer un peu la production des codes d'armor du Finistère. Aujourd'hui, ça permettra de désengorger à terme la production. du Finistère et en mettre un petit peu plus ici. C'est un petit peu l'idée aussi quand on a eu cette opportunité de reprise.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et faciliter la logistique aussi.
Yves Le Signor
Exactement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que là,
Yves Le Signor
ça va être un peu plus tout à l'heure et qui va falloir revenir également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, Brest en ville ? Oui,
Yves Le Signor
tout à fait. Notre but, c'est de... On a eu une proposition pour un bail commercial d'un local dans le centre-ville de Brest. On en a discuté en équipe. ça nous a tout de suite botté. On a dit banco là-dessus, on est suivi par notre banque pour la réalisation des travaux donc on est très contents. Donc c'est un projet qui devrait normalement, là on commence à avoir des délais un peu plus précis, qui devrait voir le jour, donc il devrait ouvrir normalement au courant de novembre de cette année.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc novembre 2024 ?
Yves Le Signor
C'est en plein, on n'a pas de secret, c'est en plein cœur de Brest, à côté des Halles Saint-Louis. qui sont elles-mêmes en travaux pour ouvrir, j'ai le lire dans le journal ce matin, en 2027, donc ce sera un peu plus tard. Voilà, ça nous permet. Alors sur Brest, évidemment, on y va un petit peu plus, on va dire, confiant, parce que Brest, on fait les marchés brestois depuis quasiment 20 ans, on livre les biocops sur Brest depuis la même période, depuis le début. Donc on connaît les brestois, on connaît la population brestoise, et normalement ils nous connaissent aussi. Donc on va dire, on fait le marché à Saint-Louis, qui n'est vraiment pas loin de cet endroit-là. Ça permet d'avoir un pied-à-terre et une proposition tout au long de la semaine. Tout simplement, alors qu'on ne l'a pas, on ne l'a qu'épisodiquement avec les marchés et les magasins.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous avez fait le plus dur avec Loirgat où vous n'êtes pas connu et vous finissez par le plus facile avec Brest où vous êtes connu.
Yves Le Signor
Oui, on va dire ça. L'avenir nous dira la réalité des choses, mais c'est ce qu'on se dit.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous commencez, en très peu de temps, vous passez de zéro boutique à trois boutiques quand même.
Yves Le Signor
C'est à peu près l'idée, oui. En fait, effectivement, quand on était à L'Indivisie, on n'avait pas de boutique. On venait une vente au fournil une fois par semaine, ce qui était non négligeable parce que les gens se déplaçaient. On n'était vraiment pas du tout dans le centre-ville de L'Indivisie. Donc, les gens venaient quand même. On était dans un quartier. D'ailleurs, vous avez dit que nous, il y a quelques années, on était dans un quartier résidentiel. Moi, j'habite toujours d'ailleurs. On ouvrait au fournil le vendredi. On avait un passage assez régulier, mais on n'avait pas de boutique à propos de l'encolée qu'on a fait aujourd'hui. C'est au moment de commencer les travaux en Saint-Ouenant, on s'est dit, bon, on s'en met beaucoup sur les épaules. C'est un investissement qui est assez lourd. C'est quand même dommage de créer ce lieu-là et de ne pas pouvoir proposer à la vente directement. Donc, on a fait une petite boutique assez humble parce qu'on s'est dit au début, bon, on ne savait pas trop où on allait. On s'est dit, bon, on préfère avoir une petite boutique bien remplie qu'on réchalande au fur et à mesure plutôt qu'un gros truc vide. Donc, voilà, pour l'instant, on est très, très content. point de vente à Saint-Ouenant, les clients sont très fidèles et on est très satisfaits.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En tout cas c'est un fil.
Yves Le Signor
Oui, Saint-Ouenant merci, c'est gentil. Le Wargate c'est un deuxième challenge, on a fait quelques travaux de réagencement du magasin pour le mettre un petit peu à nos couleurs. Maintenant comme je le disais tout à l'heure, ici les gens ne nous connaissent pas, on y va très humblement, on explique un petit peu notre démarche et on a depuis trois mois de très bons retours, on est très contents quand même des retours clients. Merci. Ce qui est l'essence un petit peu de notre commerce. Donc on espère qu'on y retourne.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est un de vos salariés qui était là depuis quelques temps, qui a pris la responsabilité de la production ou de la vente sur le Wargat ?
Yves Le Signor
Production, mais on va dire site, parce que c'est lui qui chapeaute un petit peu tout le monde.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous, il y a quand même pas mal d'évolutions en interne, et ce qui m'amène à la question au point suivant, c'est-à-dire que... Boulangerie Les Signores, c'est vous au départ, c'est toujours vous, mais vous n'êtes plus seul à la barre. Vous avez ouvert le capital à des salariés ?
Yves Le Signor
Oui, tout à fait. Voyant l'évolution de l'entreprise, l'agrandissement, etc., je me dis que je ne souhaitais pas mener la chose de mon propre chef. Je ne veux pas que ça me déplaise, mais j'avais envie de faire participer un petit peu les collaborateurs. qui se sentent investis dans cette entreprise et qui ont envie de la faire avancer. Donc moi, en 2012, Grégory Diar est arrivé de mes côtés en tant que salarié. On a bien accroché, il est compétent, on a des valeurs communes, c'est très important. Donc après, en 2015, j'ai fait la proposition de nous associer, on s'est associé directement à 50-50. Il faut savoir qu'en 2012, l'entreprise n'était pas ce qu'elle était aujourd'hui. Si elle a eu le développement qu'elle connaît aujourd'hui, bien sûr, j'y suis à l'initiative, mais cette personne-là en particulier a compté beaucoup pour le développement, elle a donné de sa personne et je trouve tout à fait légitime aujourd'hui qu'elle soit au poste qu'elle a. Donc je le remercie, j'en profite pour le remercier. Et non, c'est vrai, c'est sincère. Et depuis l'an dernier, janvier 2023, je vais rentrer deux nouvelles personnes à moindre. qui est 8 et 4 mais dans le but de les faire monter et séparer en amont une retransmission pérenne de l'entreprise au départ, en tout cas. C'est un petit peu ma manière de voir les choses. L'avenir nous dira si c'était une bonne chose, mais ça permet en tout cas de faire participer les gens, de les impliquer, et puis qu'ils sentent un juste retour de leur investissement derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous commencez la transmission tôt, parce que vous n'êtes pas... Voilà ce que j'allais dire, vous n'êtes pas vieux parce qu'on a le même âge.
Yves Le Signor
Non mais en même temps c'est aussi, c'est pas uniquement, c'est penser à la retransmission, c'est-à-dire ouvrir la porte et en même temps impliquer les personnes dans les décisions, dans beaucoup de choses finalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est l'implication dans la vie d'entreprise, c'est l'implication, impliquer les gens, impliquer les salariés, enfin les associés dans la vie d'entreprise. C'est ça,
Speaker #2
c'est la manière dont on fait les choses.
Yves Le Signor
Je ne sais pas comment ça se passe. La 4, j'essaie déjà pas mal. On avance un petit peu. L'avenir nous dira les directions que l'on prend. Pour l'instant, ça fait pas loin de 10 ans avec Grégory. Là, Maxime et Lila, c'est plus récent. Mais je suis très satisfait de la tournure dont pas de les choses se font. Ça permet de bien clarifier chaque poste. Chacun a des responsabilités. Maxime, c'est plus aujourd'hui la production. Lila, elle est à la prospection commerciale et à la vente. Grégory est toujours à fond sur les marchés et puis voilà il s'occupe de tout ce qui est banque etc. On a chacun nos petites fonctions et je trouve que voilà on s'en sort pas mal. Pour moi aujourd'hui j'ai fait le bon choix, je suis content de ce qu'on a fait.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est une manière de ne pas tout porter tout seul là comme vous me disiez.
Speaker #2
C'est une chose que je vous ai toujours dit,
Yves Le Signor
j'ai jamais été transparent là-dessus. Prendre les charges seul c'est bien, on a des gros moments d'émotion quand tout va bien. Il y a des gros moments d'émotion quand ça va moins bien. Là, tout est partagé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Je comprends tout à fait.
Yves Le Signor
Voilà, tout est partagé et ça permet d'atténuer un petit peu les émotions,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
on va dire. Alors, je vous avais déjà posé la question. C'est quand vous parlez de transmission, vous parlez d'ouvrir le capital à d'autres personnes. Vous avez tout monté. Enfin, les débuts, les premières pierres, c'est vous qui les avez posées. Et après, vous avez apposé votre nom à l'entreprise. Et ça, il n'y a pas un moment où on se dit, tiens, c'est mon nom, j'ouvre le capital, l'idée de Transpasse un jour.
Yves Le Signor
C'est assez clair dans ma tête, parce que le nom Boulangerie Le Signor, je l'ai mis dès le départ, parce que je n'arrivais pas à trouver de nom, la boulangerie, ceci, la boulangerie, ceci. Je dis, bon, Le Signor, très bien. Et quand on s'est associé à Grégory, je lui ai dit, par contre, le nom commercial, c'est Le Signor. problème voilà les gens connaissent la boulangerie sous ce nom là Avec les nouveaux associés, c'est quelque chose. Et moi, ma philosophie de l'entreprise, c'est que je ne suis pas du tout patriarcal. L'entreprise, ce n'est pas mon bébé, c'est-à-dire que c'est un outil de travail. Car le nom commercial, le senior, c'est mon nom. Mais je fais bien le distinguo entre ma personne propre et le nom commercial de l'entreprise. Si je dois la quitter d'ici quelques années, avec un succès, ce sera très bien, ce sera le senior. Mais c'est le nom commercial de l'entreprise. C'est vraiment quelque chose auquel je fais vraiment le distinguo. Donc il n'y a aucun souci là-dessus.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et en parlant de transmission, vous évoquiez le fait que vous êtes compagnon du devoir. Quel est votre regard sur la formation aujourd'hui ? Et comment vous, déjà, vous vous formez ? Ou est-ce que vous vous envoyez en interne, en externe, les deux ? Et le prolongement de cette question, c'est quel regard portez-vous sur le recrutement aujourd'hui ? Et comment vous procédez aussi ?
Yves Le Signor
Le recrutement, effectivement, dans tous les ans, à l'aube. à l'orée du mois de septembre, on essaye de prévoir un petit peu les nouveaux recrutements à venir. Et en général, on prend entre deux et trois alternants, notamment chez les compagnons du devoir, parce qu'on a une maison qui est pas loin à Brest et qui propose un vivier de jeunes chaque année qui viennent se former. Donc nous, étant donné que Maxime, qui est en topo capital, Grégory et moi-même, on est issus de cette formation, on trouve complètement normal et logique de faire continuer la chaîne de formation en prenant des jeunes chez nous et leur proposer un petit peu... Une boulangerie qui change aussi de l'ordinaire, ce qui fait que ça parfait un petit peu le parcours du jeune sur le tour de pointe. Ça donne une boulangerie un petit peu atypique qui change un petit peu de l'ordinaire. Donc ça donne une corde en plus à la population des jeunes qui viennent chez nous. En pâtisserie, parce que c'est des produits 100% bio. En boulangerie, parce qu'on est quand même sur une boulangerie qui travaille sur l'oeuvre, en plantation. On en voit de plus en plus, mais il n'y a pas que ça quand même en France, en boulangerie. Donc c'est super de pouvoir proposer ça aux jeunes qui passent chez nous. Et c'était quelque chose de, voilà, pour nous, c'est quelque part, c'est un devoir de devoir transmettre un petit peu le savoir-faire aux jeunes qui passent sur le Tour de France. Et pour nous, notre côté en interne, effectivement, on fait pas mal de formations, on essaye de se former parce que de toute façon, on n'est jamais arrivé au bout. La société, les entreprises, elles évoluent tellement que les formations, même en interne, elles sont obligatoires. On peut la jouer, on se forme pour la RSE, j'en parlais tout à l'heure, là, au niveau des... des ressources humaines, on est suivi en formation aussi. En entretien professionnel, on est très attentionné aussi aux demandes de chacun des salariés, à savoir qu'est-ce qui manque un petit peu à leur arc. Pour pouvoir aller plus loin, on propose systématiquement de la formation à qui on veut également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous les envoyez où, vos collaborateurs en formation ?
Yves Le Signor
En général, ça peut être l'IFAC pour le côté professionnel. Et après, c'est au bon vouloir de chacun. Je sais que pour les livreurs, on a un truc tout bête, c'est la formation à l'éco-conduite. C'est quelque chose qu'on arrête en place. C'est du cas par cas, on va dire. Mais on est très à l'écoute des demandes de chacun.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
OK. Merci pour tous ces éléments. Je crois qu'on a fait le tour. Merci pour toutes ces précisions. Merci d'avoir pris le temps de répondre à nos questions. et puis merci bien et à bientôt, merci à tous pour une prochaine émission

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie).

Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales.

Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor.

Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :

pain 🥖🥐cuit au four à bois,
pâtisserie 🍰
et plats cuisinés🥘.

L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.

L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :

une grande unité de production flambant neuve,
et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.

On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).

L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.

Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.

(enregistré le 14/06/2024)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans ce premier épisode de l'émission Au cœur de la boulange, un podcast de l'édition 1071, le nouveau média destiné aux artisans boulangers. Bonjour Yves Le Signor.
Yves Le Signor
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bienvenue et surtout merci d'avoir accepté notre invitation pour cette première.
Yves Le Signor
Merci à vous, je vous en prie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc je vais vous présenter, vous êtes... Donc Yves Le Signor, vous êtes artisan boulanger. Vous avez créé la boulangerie Le Signor il y a une petite vingtaine d'années dans l'ouest de l'ouest de la France, en Bretagne, dans le Finistère Nord à l'Andivisio. Le Signor, c'est initialement une offre de pain 100% bio et cuit au foie à bois. L'offre a depuis évolué pour aujourd'hui proposer une offre de pâtisserie et même de plats cuisinés depuis peu. Vous avez récemment déménagé votre fournil. Vous avez fait construire... Pardon. Vous avez fait construire un tout nouvel outil avec Fournil et boutique. Alors la boutique, c'est une première pour vous. Et avec plusieurs laboratoires, pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie. Et depuis quelques mois maintenant, je pense, vous avez repris une deuxième boulangerie en Côte d'Armor, côté Finistère. On pourrait dire que c'est le début de Le Signor à l'étranger, mais c'est déjà hors Finistère. Et c'est aussi le début de la cuisine pour vous. Je le rappelle, toute votre offre est 100% bio, le plus local possible. Et la cuisson du pain se fait au four à bois. ai-je oublié un élément ?
Yves Le Signor
C'est tout à fait ça. Nous, on a commencé en 2006, donc comme vous le disiez, ça faisait une petite vingtaine d'années. Au démarrage, je me suis lancé pour faire exclusivement les marchés et la revente dans les magasins bio. Donc à cette époque-là, je me suis lancé avec un four à bois Chazal qui avait été construit par M. Chazal. J'avais déjà pu expérimenter les fours à bois dans la boulangerie canavette dans laquelle je travaillais. précédemment, quelque chose qui m'a beaucoup plu. De fil en aiguille, la production a augmenté jusque dans les années 2012-2013, ça devenait quand même assez intensif. Le four à bois a connu ses limites parce qu'à un moment, c'est un peu plus contraignant qu'un four classique. Donc on a commencé à réfléchir à savoir, sans complètement changer de formule, comment on pouvait améliorer la chose. Et c'est là qu'en 2016, on a fait construire... un four à granulés bois. On restait sur de la cuisson avec l'énergie bois, mais avec plus de flexibilité, on avait moins ce goulot d'étranglement qui était le four à bois, pour pouvoir proposer davantage et pour pouvoir produire plus. On avait un petit...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, pour préciser, donc four à bois à gueulard et enfondement, défondement à la pelle, c'est ça ?
Yves Le Signor
Exactement, oui. C'était une four à bois ancienne avec un foyer qui crache. la flamme directement dans l'ensemble de cuisson. Donc on a une phase de chauffe, une phase de retombée du four, et ensuite une phase de cuisson suivie du même cycle, c'est-à-dire chauffe, retombée, cuisson. Donc avec un four à gueulard, on ne peut pas cuire 100% du temps, alors qu'avec un four plus classique, même à granulé, on peut enfourner, défourner, renfourner, redépourner, ce qui est plus efficace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
en termes de production. La question qu'on pourrait se poser quand même, c'est le foie à bois, on a l'image du foie à bois comme vous aviez le foie à bois à Gueulard avec la pelle. On peut dire cuisson au feu de bois, il me semble. Et maintenant, vous êtes au foie à bois à granulés. Pourquoi garder l'énergie bois ? C'est dans l'esprit développement durable, environnemental.
Yves Le Signor
C'était plus ça, c'était pour ne pas avoir à dépendre uniquement des énergies nucléaires et des énergies fossiles, tout simplement. Parce qu'après, en termes d'énergie pour les fours, on a soit les fours électriques, soit les fours à gaz ou à fuel. Donc c'était plus pour rester dans une énergie bois qui était, selon moi, plus un recyclage direct de la matière première sans passer par une énergie fossile ou nucléaire. Donc c'était plus ça. Alors effectivement, à partir du moment où on est passé au four à granulés, on n'a plus le droit à l'appellation four à bois. On s'en est plus servi. Je ne pense pas l'avoir mis en avant même avant. J'aurais pu, mais on disait qu'on travaillait sur four à chauffe directe. Et après, on a très limpidement expliqué qu'on passait sur ce type de four-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais là, vous pouvez toujours dire four à bois, mais pas cuisson au feu de bois.
Yves Le Signor
Exactement, c'est ça, tout à fait. Quand la question nous est posée, parce que nous, on avait un petit peu cette appréhension, cette peur du fait de passer au four à bois à gueulard, au four à granulé. Est-ce qu'on aurait le même rendu, la même qualité ? Parce que c'est vrai que nous, notre spécificité, c'est de travailler sur des pâtes très hydratées, donc assez exigeantes au niveau cuisson. On a tâtonné un petit peu au début parce que c'est vrai qu'on n'a pas démonté tout de suite le four à bois à l'époque. On avait un peu les deux. Donc on a tâté un petit peu et on a fini par passer 100% sur le four à granulés parce qu'effectivement, au niveau de la cuisson, ça répondait vraiment très bien et les produits restaient très qualitatifs. Et j'ai presque même envie de dire un peu plus régulier parce que c'est un four qui reste thermostatique, qui s'autorégule, alors que le four à bois, c'est quelque chose vraiment qu'il faut savoir régler. assez intimement, j'ai envie de dire. Et dès qu'on change quelques petits paramètres, on évite sur des surcuissons ou des sous-cuissons. Donc, c'était vraiment plus flexible au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, au niveau qualité du produit fini, vous arrivez à la même chose, voire avec plus de régularité, là ? C'est ce que vous me dites ? Oui. Et la formation pour la conduite du four, c'est plus facile pour les salariés ?
Yves Le Signor
Oui. Clairement, je pense qu'on n'aurait pas pu avoir cette évolution d'entreprise en restant uniquement sur des fours à bois. Je pense qu'un four à bois, c'est bien quand on est vraiment passionné. Et après, en termes salarial, c'est vrai que j'en ai discuté avec ma salariée, mais non, je ne serais pas venu avec le four à bois, parce que ça reste quand même beaucoup plus physique, ça reste vraiment une contrainte supplémentaire. Quand on a la passion de la chose, c'est vraiment bien, effectivement. Je sais que je travaillais avec le four à bois avec Grégory, mon associé, qui était un petit peu à fond dedans comme moi. Et les salariés, après, même pour la régularité des produits, c'est clair qu'un four qui s'autorégule, c'est... Voilà, il y a des soucis, c'est vers ça qu'il faut aller.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc vous en avez gardé un au cas où, quand vous retournez un peu à la cuisson ? Non,
Yves Le Signor
maintenant, ils sont tous définitivement... Le four à boc j'avais, il a été démonté. C'est une petite anecdote, il n'a pas été démonté pour partir à la casse. Je dis souvent ça, je l'ai revendu gratuitement. C'est-à-dire qu'il y a une personne qui était intéressée pour le... Elle est venue le chercher, elle l'a démonté, elle l'a remonté chez elle. Et voilà, il est toujours en activité à un autre endroit. Le boucle est bouclé et le recyclage jusqu'au four.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est pas mal. Et donc, pour continuer sur le côté développement durable, enfin environnemental, donc vous travaillez 100% bio. Quel que soit le pôle, si je puis dire, que ce soit le pain, la pâtisserie, même la cuisine. Et ce qui est surprenant quand on entre dans votre boutique, et je pense que ça doit être la même chose sur les stands, sur les marchés, c'est qu'on ne voit aucun logo bio.
Yves Le Signor
Alors, on est soumis quand même à devoir les mettre sur les petites étiquettes de chaque produit, parce que c'est une question de notre organisme de certificateurs. Cependant, on n'en fait pas notre branding principal sur les façades et les devantures de la boutique. Parce que, comment dirais-je, pour moi, le fait de faire du bio, c'était quelque part une évidence et pas forcément un outil de marketing. C'est-à-dire que quand je me suis installé au départ, je me suis dit, bon, est-ce que je fais du bio ou est-ce que je ne fais pas du bio ? Ce n'est pas deux mondes que je veux opposer. C'était soit je faisais l'un, soit je faisais l'autre. Mais je ne souhaitais pas faire les deux en même temps. Parce qu'à partir du moment où on fait les deux en même temps, pour moi, on… On surfe sur quelque chose. Soit on fait quelque chose avec conviction de A à Z, soit on ne fait pas. Donc ça, c'est ma philosophie. C'est pour ça que ça s'inscrit comme ça dans nos boutiques. C'est-à-dire que depuis le début, on fait du bio. Les gens savent, on distribue dans les biocops. D'ailleurs, les biocops privilégient des boulangers qui font
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
100% du bio. Vous avez aussi fait votre accroche création biologique.
Yves Le Signor
Oui, voilà. Donc on a l'accroche. Mais on n'a pas envie derrière de brander, d'afficher partout des gros logos ABVR. On le fait par conviction, mais pas par marketing, tout simplement. Après, c'est une ligne de conduite qu'on a depuis le départ. Je ne vois pas pourquoi, même si aujourd'hui on fait de la cuisine, on commencerait à dévier parce qu'effectivement, on a des contraintes. On a des contraintes d'approvisionnement, on a des contraintes de saisonnalité, on a beaucoup de contraintes. A nous d'expliquer aux clients, à nous d'expliquer notre démarche. En général, c'est entendu, simplement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est sur les étiquettes ? Parce que même quand je suis allé chez vous, ça ne m'a pas sauté aux yeux, effectivement.
Yves Le Signor
Précisément, on passe avec un petit logo AB, avec marqué le numéro de notre organisme certificateur. Aujourd'hui, on est certifié par l'organisme Ecoser, donc FRBIO09. C'est des obligations, si vous voulez, d'information au niveau du client. C'est dans le principe de l'audit de AZ, on doit quand même le stipuler quelque part. Et comme je disais tout à l'heure, on va mettre des gros placards verts 5 par 4 partout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc dans ce prolongement, dans tout ce qui est environnemental, vous avez récemment, j'ai cru voir, décroché le... Ce n'est pas un label, c'est un prix, c'est ça ?
Yves Le Signor
C'est un organisme qui nous a remis ce trophée suite à un audit sur le fait de notre recyclage d'invendus. Donc nous, les invendus, c'est vrai qu'on les passe déjà avec les organismes de Tougou Tougou, je ne sais pas si vous connaissez un petit peu Tougou Tougou, Tougou Phoenix. Après, on les redistribue également à des associations locales parce qu'on n'a pas envie de jeter du pain à la poubelle simplement. Et vraiment, les ultimes invendus organiques qui ne sont repassés ni par ce biais ni par l'autre repassent à notre producteur agriculteur qui nous fournit les matières premières en viande, notamment pour nourrir les animaux. Donc voilà, c'est un petit peu quelque chose qui fait qu'on a décroché ce prix aussi, en plus du fait qu'on fasse du 100% bio, qui a une cohérence avec tout le reste.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ça, c'est la chambre des métiers de l'hôtel.
Yves Le Signor
Oui, de camper, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la première fois que vous obtenez ça ? Oui,
Yves Le Signor
parce qu'on est accompagné cette année par l'organisme qui s'appelle Anxage, de Mme Nolwenn Gourmelon, qui nous suit au niveau de la responsabilité sociale des entreprises. Et par ce biais-là, on a eu quelques contacts, quelques opportunités, et c'est par ce biais-là qu'on a été mis en contact avec la personne d'un chambre de métier qui est venue nous consulter et qui nous a proposé cela.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Oui, je reviens sur la production, le côté production, le côté produit. Vous travaillez sur le vin pour tous vos produits, enfin pour tous vos pains, pardon. Et je pense la viennoiserie aussi, non ?
Yves Le Signor
Un petit peu dans la viennoiserie, en sachant que la viennoiserie, c'est quand même une viennoiserie qui est fabriquée à base de levure. Par contre, tous les pains, l'appellation pain ou levain... par la baguette, on a un petit peu plus de levure. Tout le reste, l'appellation pain au levain, on met par contre toujours 1,5 à 2 g au kilo de farine, c'est-à-dire 0,2 Ça nous permet de conserver l'appellation pain au levain, mais qui nous laisse un certain filet de sécurité en cas de problématique. Un levain qui manquerait de régularité, etc., permet quand même de donner au produit, en jouant sur les pointages et sur les temps de fermentation, une qualité régulière. Et c'est 0,2.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ces 0,2% de levure, c'est vraiment un vrai filet de sécurité ?
Yves Le Signor
C'est ça, exactement. Parce que ça apporte, en laissant la pâte pointer plus longtemps, si le levain a un problème, ça apporte quand même un produit qualitatif. Alors que si jamais on a un souci de levain, qu'on a mis 0% de levure, bon, là, on peut avoir des irrégularités. Après, on sait manier notre levain quand même, tout à fait. Mais comme je vous l'avais dit précédemment, on est quand même sur des travails avec des grosses équipes. Tout le monde est formé à nos process, mais ceci dit, des fois, il peut y arriver qu'il puisse y avoir quelques petites irrégularités. À ce moment-là, ce filet de la sécurité est là pour sauver un petit peu la mise. C'est juste une sécurité pour avoir quelque chose de qualitatif, quoi qu'il arrive.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous avez toujours travaillé comme ça ou c'est depuis que vous avez des équipes ?
Yves Le Signor
Ça allait assez rapidement. C'est quelque chose qui nous permettait d'avoir, comme je dis, une sécurité. On a quand même quelques pains dans lesquels on travaille en 100% levain. voilà on sort correctement mais comme je le disais tout à l'heure c'est arrivé aussi qu'on ait des problèmes d'ailleurs il n'y a pas si longtemps que ça va avec le levain et ce pain là avec lequel on travaille en 100% le vin celui-là il est pas grand chose à faire avec donc on recommence et voilà donc si c'est sur un produit on va dire que c'est concevable mais si jamais le levain est fichu et que c'est sur toute la forme Donc voilà, ça permet un petit peu le filet de sécurité et ça dénature pas le produit malgré tout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Est-ce que vous passez un certain nombre de quinteaux par mois ? Vous êtes à...
Speaker #2
Moi je ne sais pas les chiffres exacts,
Yves Le Signor
mais on est une équipe d'une quinzaine de boulangers, donc ça commence à se produire. Voilà, donc on a... pas énormément de turnover, mais malgré tout, il y a des gens qui partent, qui arrivent. Il y a toujours une formation constante dans le groupe, ce qui fait que le temps que les personnes soient au paix à 100%, c'est bien quand même qu'on puisse réguler et avoir quelque chose de sécuritaire au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Ça rejoint un peu votre principe de rationaliser, rendre accessibles à tous des recettes premium, pas d'industrialiser, mais de rationaliser vraiment les recettes pour qu'il y ait de moins de substances.
Yves Le Signor
On a une plateforme de commande qui nous permet aujourd'hui de rationaliser les process de fabrication. Aujourd'hui, étant donné qu'on est une quinzaine dans l'équipe, la production se fait quasiment sur deux à trois jours. C'est-à-dire que le jour J, l'équipe pèse des recettes. Le soir même, il y a des pétrissages qui commencent à être faits. Le lendemain, il y a la suite des pétrissages, le façonnage. le soir de cette journée-là, donc le lendemain, les premières cuissons. Donc la production se fait quasiment sur deux jours et demi à trois jours. Donc il y a une imbrication d'un jour à l'autre comme ça. Étant donné qu'on a quand même des pointages assez longs, on est obligé d'avoir ces process-là, parce que dans une journée, il n'y a que 24 heures. Étant donné qu'on reste sur des méthodes artisanales, et puis qu'une journée ne fait que 24 heures, on est obligé d'avoir cet étalement de la production qui nous permet d'avoir, un, ce rendu artisanal, et deux, cette qualité-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est par le fait que vous ayez des clients B2B et qu'ils doivent être tous livrés à nos beurres ?
Yves Le Signor
Ça rejoint la contrainte qu'on a de devoir livrer à nos beurres notre boulangerie. Ce n'est pas juste une boulangerie d'angle de rue, de quartier. On fait 50% de notre chiffre d'affaires en vente directe, c'est-à-dire en vente au magasin. qu'on vient de trouver à Saint-Ouenant et sur les marchés, mais également à 50% à des entreprises, donc biocop, restaurant, restauration collective, etc. Et toutes ces entreprises-là doivent être livrées à 9h du matin. Et pour être livrées à 9h du matin, on a des livreurs qui sont là de 3h à 5h. À 5h, ils partent en livraison, chacun leur tournée, et que tout soit bouclé avant 9h. Donc forcément, ça implique une... une logistique qui remonte comme ça précédemment et ça rejoint tout ce que je vous disais tout à l'heure sur les temps de latence, on va dire, entre le passage de commande et la livraison elle-même. C'est ça.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est principalement des magasins bio, biocoop, des choses comme ça que vous avez déjà développés depuis vos débuts, en fait.
Yves Le Signor
Déjà. C'était dans le...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, déjà vous étiez organisé comme ça, deux, trois jours, dès le début ou pas ?
Yves Le Signor
Assez rapidement. Au début, quand on n'avait pas trop de clients, on va dire qu'on laissait les compréhenses assez ouvertes. Moi, j'étais quasiment seul au départ, donc on se débrouillait, on va dire. Mais à partir du moment où on a commencé à avoir 10, 15 clients, il a fallu rationaliser et mettre des garde-fous, on va dire, par rapport aux dates limites de commandes, etc., parce que ça devenait complètement ingérable. Normalement, on veut faire plaisir à un, donc pourquoi on ne ferait pas plaisir aux autres ? Et à la fin, c'est nous qui nous tordons dans tous les sens pour arriver à offrir à chacun ce qu'il a envie. Donc, on est obligé de mettre des garde-fous et d'être limite de commande pour que tout le monde ait une qualité similaire, irréprochable. On est obligé à un moment de demander à nos clients de faire cette contrainte-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Sans compter que vous avez déjà les marchés sur lesquels vous y alliez.
Yves Le Signor
C'est ça. Exactement. De toute façon, on rentre sur les mêmes contraintes au niveau de nos marchés. C'est-à-dire que les contraintes qu'on impose à nos clients B2B, on les impose à nous-mêmes aussi. Parce que de toute façon, la production est imbriquée en une seule production, que ce soit pour les marchés et pour les clients pro. Une fois que toute la production est réalisée, après elle est éclatée entre les marchés et les magasins. Mais quand on demande à un client de passer sa commande à 10h pour le surlendemain, nous pour nos marchés, c'est la même chose. Parce que les Petra vont être les mêmes pour le B2B que pour nous. on s'impose les mêmes contraintes que pour nos clients pros.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une sacrée organisation.
Yves Le Signor
Une sacrée organisation, je vous le confirme.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, on évoquait la boutique de Loiregat que vous avez reprise il y a quelques mois, voire un an maintenant ? Six mois, un an ?
Yves Le Signor
Là, ça ne fait pas si longtemps que ça. On l'a réouverte le 20 mars. Ah oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
d'accord.
Yves Le Signor
Ça a fait trois mois.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et dans quel contexte ça s'est passé ? C'était un objectif pour vous ? C'était une occasion, une opportunité ? C'était dans quel contexte ?
Yves Le Signor
Absolument pas prévu. C'était une entreprise qui était placée en liquidation judiciaire à la fin de l'année dernière, fin octobre. Le précédent propriétaire est venu nous trouver pour nous dire que c'est dommage que cette entreprise parte aux enchères. Est-ce qu'il serait possible d'en faire quelque chose ? Nous, de notre côté, ce n'était pas vraiment ce qui était prévu dans le plan d'évolution de notre entreprise, parce qu'à côté de ça, on a une volonté d'ouvrir un magasin à Brest, on pourra en parler un petit peu plus tard si vous voulez, mais du coup, cette proposition est arrivée là un petit peu entre deux, et on s'est dit, bon, qu'est-ce qu'on fait ? Après, on a un petit peu sondé l'entreprise, parce que pour nous, c'est assez important de savoir si les personnes sont assez suiveuses de ce genre de... de proposition et on a donc un objet qui est géographiquement placé entre les deux boutiques et à qui on a fait la proposition de prendre la... la responsabilité du site. À partir du moment où il nous a dit OK, on a dit bon, on fait une proposition au tribunal de commerce et cette proposition a été acceptée. Voilà, donc derrière, on a été vers notre compteur pour faire un plan de financement, un prévisionnel, etc. Et voilà, maintenant, on a démarré comme ça avec sept personnes. Donc, c'est sept personnes pour démarrer dans ce bassin-là. Ce n'est pas anodin. Donc, on a un gros challenge en cours. On est content de le relever, de faire ce qu'il faut. Ça démarre.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que le nom de la boulangerie Le Signor n'est pas forcément connu dans cette région ? Enfin, dans ce coin ?
Yves Le Signor
Clairement pas. Alors, on a commencé à livrer les Côtes d'Armor depuis notre site initial Saint-Onen. Ça fait un an déjà, depuis le mois de septembre-octobre 2023. C'est ça. Je ne dis pas de bêtises, ça fait même... plus que ça depuis 2022.
Speaker #2
Mais ça fait des ans.
Yves Le Signor
Donc, au niveau des magasins bio, on commence à être un peu connus. Après, ici, on est à Loire-Gate. Même si on a des dépôts dans les magasins bio, c'est pour ça que la majorité de la population nous connaît ici. Ça nous permet de nous rapprocher un peu de notre clientèle, à terme aussi de séparer un peu la production des codes d'armor du Finistère. Aujourd'hui, ça permettra de désengorger à terme la production. du Finistère et en mettre un petit peu plus ici. C'est un petit peu l'idée aussi quand on a eu cette opportunité de reprise.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et faciliter la logistique aussi.
Yves Le Signor
Exactement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que là,
Yves Le Signor
ça va être un peu plus tout à l'heure et qui va falloir revenir également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, Brest en ville ? Oui,
Yves Le Signor
tout à fait. Notre but, c'est de... On a eu une proposition pour un bail commercial d'un local dans le centre-ville de Brest. On en a discuté en équipe. ça nous a tout de suite botté. On a dit banco là-dessus, on est suivi par notre banque pour la réalisation des travaux donc on est très contents. Donc c'est un projet qui devrait normalement, là on commence à avoir des délais un peu plus précis, qui devrait voir le jour, donc il devrait ouvrir normalement au courant de novembre de cette année.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc novembre 2024 ?
Yves Le Signor
C'est en plein, on n'a pas de secret, c'est en plein cœur de Brest, à côté des Halles Saint-Louis. qui sont elles-mêmes en travaux pour ouvrir, j'ai le lire dans le journal ce matin, en 2027, donc ce sera un peu plus tard. Voilà, ça nous permet. Alors sur Brest, évidemment, on y va un petit peu plus, on va dire, confiant, parce que Brest, on fait les marchés brestois depuis quasiment 20 ans, on livre les biocops sur Brest depuis la même période, depuis le début. Donc on connaît les brestois, on connaît la population brestoise, et normalement ils nous connaissent aussi. Donc on va dire, on fait le marché à Saint-Louis, qui n'est vraiment pas loin de cet endroit-là. Ça permet d'avoir un pied-à-terre et une proposition tout au long de la semaine. Tout simplement, alors qu'on ne l'a pas, on ne l'a qu'épisodiquement avec les marchés et les magasins.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous avez fait le plus dur avec Loirgat où vous n'êtes pas connu et vous finissez par le plus facile avec Brest où vous êtes connu.
Yves Le Signor
Oui, on va dire ça. L'avenir nous dira la réalité des choses, mais c'est ce qu'on se dit.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous commencez, en très peu de temps, vous passez de zéro boutique à trois boutiques quand même.
Yves Le Signor
C'est à peu près l'idée, oui. En fait, effectivement, quand on était à L'Indivisie, on n'avait pas de boutique. On venait une vente au fournil une fois par semaine, ce qui était non négligeable parce que les gens se déplaçaient. On n'était vraiment pas du tout dans le centre-ville de L'Indivisie. Donc, les gens venaient quand même. On était dans un quartier. D'ailleurs, vous avez dit que nous, il y a quelques années, on était dans un quartier résidentiel. Moi, j'habite toujours d'ailleurs. On ouvrait au fournil le vendredi. On avait un passage assez régulier, mais on n'avait pas de boutique à propos de l'encolée qu'on a fait aujourd'hui. C'est au moment de commencer les travaux en Saint-Ouenant, on s'est dit, bon, on s'en met beaucoup sur les épaules. C'est un investissement qui est assez lourd. C'est quand même dommage de créer ce lieu-là et de ne pas pouvoir proposer à la vente directement. Donc, on a fait une petite boutique assez humble parce qu'on s'est dit au début, bon, on ne savait pas trop où on allait. On s'est dit, bon, on préfère avoir une petite boutique bien remplie qu'on réchalande au fur et à mesure plutôt qu'un gros truc vide. Donc, voilà, pour l'instant, on est très, très content. point de vente à Saint-Ouenant, les clients sont très fidèles et on est très satisfaits.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En tout cas c'est un fil.
Yves Le Signor
Oui, Saint-Ouenant merci, c'est gentil. Le Wargate c'est un deuxième challenge, on a fait quelques travaux de réagencement du magasin pour le mettre un petit peu à nos couleurs. Maintenant comme je le disais tout à l'heure, ici les gens ne nous connaissent pas, on y va très humblement, on explique un petit peu notre démarche et on a depuis trois mois de très bons retours, on est très contents quand même des retours clients. Merci. Ce qui est l'essence un petit peu de notre commerce. Donc on espère qu'on y retourne.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est un de vos salariés qui était là depuis quelques temps, qui a pris la responsabilité de la production ou de la vente sur le Wargat ?
Yves Le Signor
Production, mais on va dire site, parce que c'est lui qui chapeaute un petit peu tout le monde.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous, il y a quand même pas mal d'évolutions en interne, et ce qui m'amène à la question au point suivant, c'est-à-dire que... Boulangerie Les Signores, c'est vous au départ, c'est toujours vous, mais vous n'êtes plus seul à la barre. Vous avez ouvert le capital à des salariés ?
Yves Le Signor
Oui, tout à fait. Voyant l'évolution de l'entreprise, l'agrandissement, etc., je me dis que je ne souhaitais pas mener la chose de mon propre chef. Je ne veux pas que ça me déplaise, mais j'avais envie de faire participer un petit peu les collaborateurs. qui se sentent investis dans cette entreprise et qui ont envie de la faire avancer. Donc moi, en 2012, Grégory Diar est arrivé de mes côtés en tant que salarié. On a bien accroché, il est compétent, on a des valeurs communes, c'est très important. Donc après, en 2015, j'ai fait la proposition de nous associer, on s'est associé directement à 50-50. Il faut savoir qu'en 2012, l'entreprise n'était pas ce qu'elle était aujourd'hui. Si elle a eu le développement qu'elle connaît aujourd'hui, bien sûr, j'y suis à l'initiative, mais cette personne-là en particulier a compté beaucoup pour le développement, elle a donné de sa personne et je trouve tout à fait légitime aujourd'hui qu'elle soit au poste qu'elle a. Donc je le remercie, j'en profite pour le remercier. Et non, c'est vrai, c'est sincère. Et depuis l'an dernier, janvier 2023, je vais rentrer deux nouvelles personnes à moindre. qui est 8 et 4 mais dans le but de les faire monter et séparer en amont une retransmission pérenne de l'entreprise au départ, en tout cas. C'est un petit peu ma manière de voir les choses. L'avenir nous dira si c'était une bonne chose, mais ça permet en tout cas de faire participer les gens, de les impliquer, et puis qu'ils sentent un juste retour de leur investissement derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous commencez la transmission tôt, parce que vous n'êtes pas... Voilà ce que j'allais dire, vous n'êtes pas vieux parce qu'on a le même âge.
Yves Le Signor
Non mais en même temps c'est aussi, c'est pas uniquement, c'est penser à la retransmission, c'est-à-dire ouvrir la porte et en même temps impliquer les personnes dans les décisions, dans beaucoup de choses finalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est l'implication dans la vie d'entreprise, c'est l'implication, impliquer les gens, impliquer les salariés, enfin les associés dans la vie d'entreprise. C'est ça,
Speaker #2
c'est la manière dont on fait les choses.
Yves Le Signor
Je ne sais pas comment ça se passe. La 4, j'essaie déjà pas mal. On avance un petit peu. L'avenir nous dira les directions que l'on prend. Pour l'instant, ça fait pas loin de 10 ans avec Grégory. Là, Maxime et Lila, c'est plus récent. Mais je suis très satisfait de la tournure dont pas de les choses se font. Ça permet de bien clarifier chaque poste. Chacun a des responsabilités. Maxime, c'est plus aujourd'hui la production. Lila, elle est à la prospection commerciale et à la vente. Grégory est toujours à fond sur les marchés et puis voilà il s'occupe de tout ce qui est banque etc. On a chacun nos petites fonctions et je trouve que voilà on s'en sort pas mal. Pour moi aujourd'hui j'ai fait le bon choix, je suis content de ce qu'on a fait.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est une manière de ne pas tout porter tout seul là comme vous me disiez.
Speaker #2
C'est une chose que je vous ai toujours dit,
Yves Le Signor
j'ai jamais été transparent là-dessus. Prendre les charges seul c'est bien, on a des gros moments d'émotion quand tout va bien. Il y a des gros moments d'émotion quand ça va moins bien. Là, tout est partagé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Je comprends tout à fait.
Yves Le Signor
Voilà, tout est partagé et ça permet d'atténuer un petit peu les émotions,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
on va dire. Alors, je vous avais déjà posé la question. C'est quand vous parlez de transmission, vous parlez d'ouvrir le capital à d'autres personnes. Vous avez tout monté. Enfin, les débuts, les premières pierres, c'est vous qui les avez posées. Et après, vous avez apposé votre nom à l'entreprise. Et ça, il n'y a pas un moment où on se dit, tiens, c'est mon nom, j'ouvre le capital, l'idée de Transpasse un jour.
Yves Le Signor
C'est assez clair dans ma tête, parce que le nom Boulangerie Le Signor, je l'ai mis dès le départ, parce que je n'arrivais pas à trouver de nom, la boulangerie, ceci, la boulangerie, ceci. Je dis, bon, Le Signor, très bien. Et quand on s'est associé à Grégory, je lui ai dit, par contre, le nom commercial, c'est Le Signor. problème voilà les gens connaissent la boulangerie sous ce nom là Avec les nouveaux associés, c'est quelque chose. Et moi, ma philosophie de l'entreprise, c'est que je ne suis pas du tout patriarcal. L'entreprise, ce n'est pas mon bébé, c'est-à-dire que c'est un outil de travail. Car le nom commercial, le senior, c'est mon nom. Mais je fais bien le distinguo entre ma personne propre et le nom commercial de l'entreprise. Si je dois la quitter d'ici quelques années, avec un succès, ce sera très bien, ce sera le senior. Mais c'est le nom commercial de l'entreprise. C'est vraiment quelque chose auquel je fais vraiment le distinguo. Donc il n'y a aucun souci là-dessus.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et en parlant de transmission, vous évoquiez le fait que vous êtes compagnon du devoir. Quel est votre regard sur la formation aujourd'hui ? Et comment vous, déjà, vous vous formez ? Ou est-ce que vous vous envoyez en interne, en externe, les deux ? Et le prolongement de cette question, c'est quel regard portez-vous sur le recrutement aujourd'hui ? Et comment vous procédez aussi ?
Yves Le Signor
Le recrutement, effectivement, dans tous les ans, à l'aube. à l'orée du mois de septembre, on essaye de prévoir un petit peu les nouveaux recrutements à venir. Et en général, on prend entre deux et trois alternants, notamment chez les compagnons du devoir, parce qu'on a une maison qui est pas loin à Brest et qui propose un vivier de jeunes chaque année qui viennent se former. Donc nous, étant donné que Maxime, qui est en topo capital, Grégory et moi-même, on est issus de cette formation, on trouve complètement normal et logique de faire continuer la chaîne de formation en prenant des jeunes chez nous et leur proposer un petit peu... Une boulangerie qui change aussi de l'ordinaire, ce qui fait que ça parfait un petit peu le parcours du jeune sur le tour de pointe. Ça donne une boulangerie un petit peu atypique qui change un petit peu de l'ordinaire. Donc ça donne une corde en plus à la population des jeunes qui viennent chez nous. En pâtisserie, parce que c'est des produits 100% bio. En boulangerie, parce qu'on est quand même sur une boulangerie qui travaille sur l'oeuvre, en plantation. On en voit de plus en plus, mais il n'y a pas que ça quand même en France, en boulangerie. Donc c'est super de pouvoir proposer ça aux jeunes qui passent chez nous. Et c'était quelque chose de, voilà, pour nous, c'est quelque part, c'est un devoir de devoir transmettre un petit peu le savoir-faire aux jeunes qui passent sur le Tour de France. Et pour nous, notre côté en interne, effectivement, on fait pas mal de formations, on essaye de se former parce que de toute façon, on n'est jamais arrivé au bout. La société, les entreprises, elles évoluent tellement que les formations, même en interne, elles sont obligatoires. On peut la jouer, on se forme pour la RSE, j'en parlais tout à l'heure, là, au niveau des... des ressources humaines, on est suivi en formation aussi. En entretien professionnel, on est très attentionné aussi aux demandes de chacun des salariés, à savoir qu'est-ce qui manque un petit peu à leur arc. Pour pouvoir aller plus loin, on propose systématiquement de la formation à qui on veut également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous les envoyez où, vos collaborateurs en formation ?
Yves Le Signor
En général, ça peut être l'IFAC pour le côté professionnel. Et après, c'est au bon vouloir de chacun. Je sais que pour les livreurs, on a un truc tout bête, c'est la formation à l'éco-conduite. C'est quelque chose qu'on arrête en place. C'est du cas par cas, on va dire. Mais on est très à l'écoute des demandes de chacun.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
OK. Merci pour tous ces éléments. Je crois qu'on a fait le tour. Merci pour toutes ces précisions. Merci d'avoir pris le temps de répondre à nos questions. et puis merci bien et à bientôt, merci à tous pour une prochaine émission

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed

You may also like

Description

Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor.

Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :

pain 🥖🥐cuit au four à bois,
pâtisserie 🍰
et plats cuisinés🥘.

L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.

L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :

une grande unité de production flambant neuve,
et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.

On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).

L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.

Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.

(enregistré le 14/06/2024)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans ce premier épisode de l'émission Au cœur de la boulange, un podcast de l'édition 1071, le nouveau média destiné aux artisans boulangers. Bonjour Yves Le Signor.
Yves Le Signor
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bienvenue et surtout merci d'avoir accepté notre invitation pour cette première.
Yves Le Signor
Merci à vous, je vous en prie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc je vais vous présenter, vous êtes... Donc Yves Le Signor, vous êtes artisan boulanger. Vous avez créé la boulangerie Le Signor il y a une petite vingtaine d'années dans l'ouest de l'ouest de la France, en Bretagne, dans le Finistère Nord à l'Andivisio. Le Signor, c'est initialement une offre de pain 100% bio et cuit au foie à bois. L'offre a depuis évolué pour aujourd'hui proposer une offre de pâtisserie et même de plats cuisinés depuis peu. Vous avez récemment déménagé votre fournil. Vous avez fait construire... Pardon. Vous avez fait construire un tout nouvel outil avec Fournil et boutique. Alors la boutique, c'est une première pour vous. Et avec plusieurs laboratoires, pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie. Et depuis quelques mois maintenant, je pense, vous avez repris une deuxième boulangerie en Côte d'Armor, côté Finistère. On pourrait dire que c'est le début de Le Signor à l'étranger, mais c'est déjà hors Finistère. Et c'est aussi le début de la cuisine pour vous. Je le rappelle, toute votre offre est 100% bio, le plus local possible. Et la cuisson du pain se fait au four à bois. ai-je oublié un élément ?
Yves Le Signor
C'est tout à fait ça. Nous, on a commencé en 2006, donc comme vous le disiez, ça faisait une petite vingtaine d'années. Au démarrage, je me suis lancé pour faire exclusivement les marchés et la revente dans les magasins bio. Donc à cette époque-là, je me suis lancé avec un four à bois Chazal qui avait été construit par M. Chazal. J'avais déjà pu expérimenter les fours à bois dans la boulangerie canavette dans laquelle je travaillais. précédemment, quelque chose qui m'a beaucoup plu. De fil en aiguille, la production a augmenté jusque dans les années 2012-2013, ça devenait quand même assez intensif. Le four à bois a connu ses limites parce qu'à un moment, c'est un peu plus contraignant qu'un four classique. Donc on a commencé à réfléchir à savoir, sans complètement changer de formule, comment on pouvait améliorer la chose. Et c'est là qu'en 2016, on a fait construire... un four à granulés bois. On restait sur de la cuisson avec l'énergie bois, mais avec plus de flexibilité, on avait moins ce goulot d'étranglement qui était le four à bois, pour pouvoir proposer davantage et pour pouvoir produire plus. On avait un petit...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, pour préciser, donc four à bois à gueulard et enfondement, défondement à la pelle, c'est ça ?
Yves Le Signor
Exactement, oui. C'était une four à bois ancienne avec un foyer qui crache. la flamme directement dans l'ensemble de cuisson. Donc on a une phase de chauffe, une phase de retombée du four, et ensuite une phase de cuisson suivie du même cycle, c'est-à-dire chauffe, retombée, cuisson. Donc avec un four à gueulard, on ne peut pas cuire 100% du temps, alors qu'avec un four plus classique, même à granulé, on peut enfourner, défourner, renfourner, redépourner, ce qui est plus efficace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
en termes de production. La question qu'on pourrait se poser quand même, c'est le foie à bois, on a l'image du foie à bois comme vous aviez le foie à bois à Gueulard avec la pelle. On peut dire cuisson au feu de bois, il me semble. Et maintenant, vous êtes au foie à bois à granulés. Pourquoi garder l'énergie bois ? C'est dans l'esprit développement durable, environnemental.
Yves Le Signor
C'était plus ça, c'était pour ne pas avoir à dépendre uniquement des énergies nucléaires et des énergies fossiles, tout simplement. Parce qu'après, en termes d'énergie pour les fours, on a soit les fours électriques, soit les fours à gaz ou à fuel. Donc c'était plus pour rester dans une énergie bois qui était, selon moi, plus un recyclage direct de la matière première sans passer par une énergie fossile ou nucléaire. Donc c'était plus ça. Alors effectivement, à partir du moment où on est passé au four à granulés, on n'a plus le droit à l'appellation four à bois. On s'en est plus servi. Je ne pense pas l'avoir mis en avant même avant. J'aurais pu, mais on disait qu'on travaillait sur four à chauffe directe. Et après, on a très limpidement expliqué qu'on passait sur ce type de four-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais là, vous pouvez toujours dire four à bois, mais pas cuisson au feu de bois.
Yves Le Signor
Exactement, c'est ça, tout à fait. Quand la question nous est posée, parce que nous, on avait un petit peu cette appréhension, cette peur du fait de passer au four à bois à gueulard, au four à granulé. Est-ce qu'on aurait le même rendu, la même qualité ? Parce que c'est vrai que nous, notre spécificité, c'est de travailler sur des pâtes très hydratées, donc assez exigeantes au niveau cuisson. On a tâtonné un petit peu au début parce que c'est vrai qu'on n'a pas démonté tout de suite le four à bois à l'époque. On avait un peu les deux. Donc on a tâté un petit peu et on a fini par passer 100% sur le four à granulés parce qu'effectivement, au niveau de la cuisson, ça répondait vraiment très bien et les produits restaient très qualitatifs. Et j'ai presque même envie de dire un peu plus régulier parce que c'est un four qui reste thermostatique, qui s'autorégule, alors que le four à bois, c'est quelque chose vraiment qu'il faut savoir régler. assez intimement, j'ai envie de dire. Et dès qu'on change quelques petits paramètres, on évite sur des surcuissons ou des sous-cuissons. Donc, c'était vraiment plus flexible au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, au niveau qualité du produit fini, vous arrivez à la même chose, voire avec plus de régularité, là ? C'est ce que vous me dites ? Oui. Et la formation pour la conduite du four, c'est plus facile pour les salariés ?
Yves Le Signor
Oui. Clairement, je pense qu'on n'aurait pas pu avoir cette évolution d'entreprise en restant uniquement sur des fours à bois. Je pense qu'un four à bois, c'est bien quand on est vraiment passionné. Et après, en termes salarial, c'est vrai que j'en ai discuté avec ma salariée, mais non, je ne serais pas venu avec le four à bois, parce que ça reste quand même beaucoup plus physique, ça reste vraiment une contrainte supplémentaire. Quand on a la passion de la chose, c'est vraiment bien, effectivement. Je sais que je travaillais avec le four à bois avec Grégory, mon associé, qui était un petit peu à fond dedans comme moi. Et les salariés, après, même pour la régularité des produits, c'est clair qu'un four qui s'autorégule, c'est... Voilà, il y a des soucis, c'est vers ça qu'il faut aller.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc vous en avez gardé un au cas où, quand vous retournez un peu à la cuisson ? Non,
Yves Le Signor
maintenant, ils sont tous définitivement... Le four à boc j'avais, il a été démonté. C'est une petite anecdote, il n'a pas été démonté pour partir à la casse. Je dis souvent ça, je l'ai revendu gratuitement. C'est-à-dire qu'il y a une personne qui était intéressée pour le... Elle est venue le chercher, elle l'a démonté, elle l'a remonté chez elle. Et voilà, il est toujours en activité à un autre endroit. Le boucle est bouclé et le recyclage jusqu'au four.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est pas mal. Et donc, pour continuer sur le côté développement durable, enfin environnemental, donc vous travaillez 100% bio. Quel que soit le pôle, si je puis dire, que ce soit le pain, la pâtisserie, même la cuisine. Et ce qui est surprenant quand on entre dans votre boutique, et je pense que ça doit être la même chose sur les stands, sur les marchés, c'est qu'on ne voit aucun logo bio.
Yves Le Signor
Alors, on est soumis quand même à devoir les mettre sur les petites étiquettes de chaque produit, parce que c'est une question de notre organisme de certificateurs. Cependant, on n'en fait pas notre branding principal sur les façades et les devantures de la boutique. Parce que, comment dirais-je, pour moi, le fait de faire du bio, c'était quelque part une évidence et pas forcément un outil de marketing. C'est-à-dire que quand je me suis installé au départ, je me suis dit, bon, est-ce que je fais du bio ou est-ce que je ne fais pas du bio ? Ce n'est pas deux mondes que je veux opposer. C'était soit je faisais l'un, soit je faisais l'autre. Mais je ne souhaitais pas faire les deux en même temps. Parce qu'à partir du moment où on fait les deux en même temps, pour moi, on… On surfe sur quelque chose. Soit on fait quelque chose avec conviction de A à Z, soit on ne fait pas. Donc ça, c'est ma philosophie. C'est pour ça que ça s'inscrit comme ça dans nos boutiques. C'est-à-dire que depuis le début, on fait du bio. Les gens savent, on distribue dans les biocops. D'ailleurs, les biocops privilégient des boulangers qui font
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
100% du bio. Vous avez aussi fait votre accroche création biologique.
Yves Le Signor
Oui, voilà. Donc on a l'accroche. Mais on n'a pas envie derrière de brander, d'afficher partout des gros logos ABVR. On le fait par conviction, mais pas par marketing, tout simplement. Après, c'est une ligne de conduite qu'on a depuis le départ. Je ne vois pas pourquoi, même si aujourd'hui on fait de la cuisine, on commencerait à dévier parce qu'effectivement, on a des contraintes. On a des contraintes d'approvisionnement, on a des contraintes de saisonnalité, on a beaucoup de contraintes. A nous d'expliquer aux clients, à nous d'expliquer notre démarche. En général, c'est entendu, simplement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est sur les étiquettes ? Parce que même quand je suis allé chez vous, ça ne m'a pas sauté aux yeux, effectivement.
Yves Le Signor
Précisément, on passe avec un petit logo AB, avec marqué le numéro de notre organisme certificateur. Aujourd'hui, on est certifié par l'organisme Ecoser, donc FRBIO09. C'est des obligations, si vous voulez, d'information au niveau du client. C'est dans le principe de l'audit de AZ, on doit quand même le stipuler quelque part. Et comme je disais tout à l'heure, on va mettre des gros placards verts 5 par 4 partout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc dans ce prolongement, dans tout ce qui est environnemental, vous avez récemment, j'ai cru voir, décroché le... Ce n'est pas un label, c'est un prix, c'est ça ?
Yves Le Signor
C'est un organisme qui nous a remis ce trophée suite à un audit sur le fait de notre recyclage d'invendus. Donc nous, les invendus, c'est vrai qu'on les passe déjà avec les organismes de Tougou Tougou, je ne sais pas si vous connaissez un petit peu Tougou Tougou, Tougou Phoenix. Après, on les redistribue également à des associations locales parce qu'on n'a pas envie de jeter du pain à la poubelle simplement. Et vraiment, les ultimes invendus organiques qui ne sont repassés ni par ce biais ni par l'autre repassent à notre producteur agriculteur qui nous fournit les matières premières en viande, notamment pour nourrir les animaux. Donc voilà, c'est un petit peu quelque chose qui fait qu'on a décroché ce prix aussi, en plus du fait qu'on fasse du 100% bio, qui a une cohérence avec tout le reste.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ça, c'est la chambre des métiers de l'hôtel.
Yves Le Signor
Oui, de camper, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la première fois que vous obtenez ça ? Oui,
Yves Le Signor
parce qu'on est accompagné cette année par l'organisme qui s'appelle Anxage, de Mme Nolwenn Gourmelon, qui nous suit au niveau de la responsabilité sociale des entreprises. Et par ce biais-là, on a eu quelques contacts, quelques opportunités, et c'est par ce biais-là qu'on a été mis en contact avec la personne d'un chambre de métier qui est venue nous consulter et qui nous a proposé cela.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Oui, je reviens sur la production, le côté production, le côté produit. Vous travaillez sur le vin pour tous vos produits, enfin pour tous vos pains, pardon. Et je pense la viennoiserie aussi, non ?
Yves Le Signor
Un petit peu dans la viennoiserie, en sachant que la viennoiserie, c'est quand même une viennoiserie qui est fabriquée à base de levure. Par contre, tous les pains, l'appellation pain ou levain... par la baguette, on a un petit peu plus de levure. Tout le reste, l'appellation pain au levain, on met par contre toujours 1,5 à 2 g au kilo de farine, c'est-à-dire 0,2 Ça nous permet de conserver l'appellation pain au levain, mais qui nous laisse un certain filet de sécurité en cas de problématique. Un levain qui manquerait de régularité, etc., permet quand même de donner au produit, en jouant sur les pointages et sur les temps de fermentation, une qualité régulière. Et c'est 0,2.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ces 0,2% de levure, c'est vraiment un vrai filet de sécurité ?
Yves Le Signor
C'est ça, exactement. Parce que ça apporte, en laissant la pâte pointer plus longtemps, si le levain a un problème, ça apporte quand même un produit qualitatif. Alors que si jamais on a un souci de levain, qu'on a mis 0% de levure, bon, là, on peut avoir des irrégularités. Après, on sait manier notre levain quand même, tout à fait. Mais comme je vous l'avais dit précédemment, on est quand même sur des travails avec des grosses équipes. Tout le monde est formé à nos process, mais ceci dit, des fois, il peut y arriver qu'il puisse y avoir quelques petites irrégularités. À ce moment-là, ce filet de la sécurité est là pour sauver un petit peu la mise. C'est juste une sécurité pour avoir quelque chose de qualitatif, quoi qu'il arrive.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous avez toujours travaillé comme ça ou c'est depuis que vous avez des équipes ?
Yves Le Signor
Ça allait assez rapidement. C'est quelque chose qui nous permettait d'avoir, comme je dis, une sécurité. On a quand même quelques pains dans lesquels on travaille en 100% levain. voilà on sort correctement mais comme je le disais tout à l'heure c'est arrivé aussi qu'on ait des problèmes d'ailleurs il n'y a pas si longtemps que ça va avec le levain et ce pain là avec lequel on travaille en 100% le vin celui-là il est pas grand chose à faire avec donc on recommence et voilà donc si c'est sur un produit on va dire que c'est concevable mais si jamais le levain est fichu et que c'est sur toute la forme Donc voilà, ça permet un petit peu le filet de sécurité et ça dénature pas le produit malgré tout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Est-ce que vous passez un certain nombre de quinteaux par mois ? Vous êtes à...
Speaker #2
Moi je ne sais pas les chiffres exacts,
Yves Le Signor
mais on est une équipe d'une quinzaine de boulangers, donc ça commence à se produire. Voilà, donc on a... pas énormément de turnover, mais malgré tout, il y a des gens qui partent, qui arrivent. Il y a toujours une formation constante dans le groupe, ce qui fait que le temps que les personnes soient au paix à 100%, c'est bien quand même qu'on puisse réguler et avoir quelque chose de sécuritaire au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Ça rejoint un peu votre principe de rationaliser, rendre accessibles à tous des recettes premium, pas d'industrialiser, mais de rationaliser vraiment les recettes pour qu'il y ait de moins de substances.
Yves Le Signor
On a une plateforme de commande qui nous permet aujourd'hui de rationaliser les process de fabrication. Aujourd'hui, étant donné qu'on est une quinzaine dans l'équipe, la production se fait quasiment sur deux à trois jours. C'est-à-dire que le jour J, l'équipe pèse des recettes. Le soir même, il y a des pétrissages qui commencent à être faits. Le lendemain, il y a la suite des pétrissages, le façonnage. le soir de cette journée-là, donc le lendemain, les premières cuissons. Donc la production se fait quasiment sur deux jours et demi à trois jours. Donc il y a une imbrication d'un jour à l'autre comme ça. Étant donné qu'on a quand même des pointages assez longs, on est obligé d'avoir ces process-là, parce que dans une journée, il n'y a que 24 heures. Étant donné qu'on reste sur des méthodes artisanales, et puis qu'une journée ne fait que 24 heures, on est obligé d'avoir cet étalement de la production qui nous permet d'avoir, un, ce rendu artisanal, et deux, cette qualité-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est par le fait que vous ayez des clients B2B et qu'ils doivent être tous livrés à nos beurres ?
Yves Le Signor
Ça rejoint la contrainte qu'on a de devoir livrer à nos beurres notre boulangerie. Ce n'est pas juste une boulangerie d'angle de rue, de quartier. On fait 50% de notre chiffre d'affaires en vente directe, c'est-à-dire en vente au magasin. qu'on vient de trouver à Saint-Ouenant et sur les marchés, mais également à 50% à des entreprises, donc biocop, restaurant, restauration collective, etc. Et toutes ces entreprises-là doivent être livrées à 9h du matin. Et pour être livrées à 9h du matin, on a des livreurs qui sont là de 3h à 5h. À 5h, ils partent en livraison, chacun leur tournée, et que tout soit bouclé avant 9h. Donc forcément, ça implique une... une logistique qui remonte comme ça précédemment et ça rejoint tout ce que je vous disais tout à l'heure sur les temps de latence, on va dire, entre le passage de commande et la livraison elle-même. C'est ça.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est principalement des magasins bio, biocoop, des choses comme ça que vous avez déjà développés depuis vos débuts, en fait.
Yves Le Signor
Déjà. C'était dans le...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, déjà vous étiez organisé comme ça, deux, trois jours, dès le début ou pas ?
Yves Le Signor
Assez rapidement. Au début, quand on n'avait pas trop de clients, on va dire qu'on laissait les compréhenses assez ouvertes. Moi, j'étais quasiment seul au départ, donc on se débrouillait, on va dire. Mais à partir du moment où on a commencé à avoir 10, 15 clients, il a fallu rationaliser et mettre des garde-fous, on va dire, par rapport aux dates limites de commandes, etc., parce que ça devenait complètement ingérable. Normalement, on veut faire plaisir à un, donc pourquoi on ne ferait pas plaisir aux autres ? Et à la fin, c'est nous qui nous tordons dans tous les sens pour arriver à offrir à chacun ce qu'il a envie. Donc, on est obligé de mettre des garde-fous et d'être limite de commande pour que tout le monde ait une qualité similaire, irréprochable. On est obligé à un moment de demander à nos clients de faire cette contrainte-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Sans compter que vous avez déjà les marchés sur lesquels vous y alliez.
Yves Le Signor
C'est ça. Exactement. De toute façon, on rentre sur les mêmes contraintes au niveau de nos marchés. C'est-à-dire que les contraintes qu'on impose à nos clients B2B, on les impose à nous-mêmes aussi. Parce que de toute façon, la production est imbriquée en une seule production, que ce soit pour les marchés et pour les clients pro. Une fois que toute la production est réalisée, après elle est éclatée entre les marchés et les magasins. Mais quand on demande à un client de passer sa commande à 10h pour le surlendemain, nous pour nos marchés, c'est la même chose. Parce que les Petra vont être les mêmes pour le B2B que pour nous. on s'impose les mêmes contraintes que pour nos clients pros.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une sacrée organisation.
Yves Le Signor
Une sacrée organisation, je vous le confirme.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, on évoquait la boutique de Loiregat que vous avez reprise il y a quelques mois, voire un an maintenant ? Six mois, un an ?
Yves Le Signor
Là, ça ne fait pas si longtemps que ça. On l'a réouverte le 20 mars. Ah oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
d'accord.
Yves Le Signor
Ça a fait trois mois.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et dans quel contexte ça s'est passé ? C'était un objectif pour vous ? C'était une occasion, une opportunité ? C'était dans quel contexte ?
Yves Le Signor
Absolument pas prévu. C'était une entreprise qui était placée en liquidation judiciaire à la fin de l'année dernière, fin octobre. Le précédent propriétaire est venu nous trouver pour nous dire que c'est dommage que cette entreprise parte aux enchères. Est-ce qu'il serait possible d'en faire quelque chose ? Nous, de notre côté, ce n'était pas vraiment ce qui était prévu dans le plan d'évolution de notre entreprise, parce qu'à côté de ça, on a une volonté d'ouvrir un magasin à Brest, on pourra en parler un petit peu plus tard si vous voulez, mais du coup, cette proposition est arrivée là un petit peu entre deux, et on s'est dit, bon, qu'est-ce qu'on fait ? Après, on a un petit peu sondé l'entreprise, parce que pour nous, c'est assez important de savoir si les personnes sont assez suiveuses de ce genre de... de proposition et on a donc un objet qui est géographiquement placé entre les deux boutiques et à qui on a fait la proposition de prendre la... la responsabilité du site. À partir du moment où il nous a dit OK, on a dit bon, on fait une proposition au tribunal de commerce et cette proposition a été acceptée. Voilà, donc derrière, on a été vers notre compteur pour faire un plan de financement, un prévisionnel, etc. Et voilà, maintenant, on a démarré comme ça avec sept personnes. Donc, c'est sept personnes pour démarrer dans ce bassin-là. Ce n'est pas anodin. Donc, on a un gros challenge en cours. On est content de le relever, de faire ce qu'il faut. Ça démarre.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que le nom de la boulangerie Le Signor n'est pas forcément connu dans cette région ? Enfin, dans ce coin ?
Yves Le Signor
Clairement pas. Alors, on a commencé à livrer les Côtes d'Armor depuis notre site initial Saint-Onen. Ça fait un an déjà, depuis le mois de septembre-octobre 2023. C'est ça. Je ne dis pas de bêtises, ça fait même... plus que ça depuis 2022.
Speaker #2
Mais ça fait des ans.
Yves Le Signor
Donc, au niveau des magasins bio, on commence à être un peu connus. Après, ici, on est à Loire-Gate. Même si on a des dépôts dans les magasins bio, c'est pour ça que la majorité de la population nous connaît ici. Ça nous permet de nous rapprocher un peu de notre clientèle, à terme aussi de séparer un peu la production des codes d'armor du Finistère. Aujourd'hui, ça permettra de désengorger à terme la production. du Finistère et en mettre un petit peu plus ici. C'est un petit peu l'idée aussi quand on a eu cette opportunité de reprise.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et faciliter la logistique aussi.
Yves Le Signor
Exactement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que là,
Yves Le Signor
ça va être un peu plus tout à l'heure et qui va falloir revenir également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, Brest en ville ? Oui,
Yves Le Signor
tout à fait. Notre but, c'est de... On a eu une proposition pour un bail commercial d'un local dans le centre-ville de Brest. On en a discuté en équipe. ça nous a tout de suite botté. On a dit banco là-dessus, on est suivi par notre banque pour la réalisation des travaux donc on est très contents. Donc c'est un projet qui devrait normalement, là on commence à avoir des délais un peu plus précis, qui devrait voir le jour, donc il devrait ouvrir normalement au courant de novembre de cette année.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc novembre 2024 ?
Yves Le Signor
C'est en plein, on n'a pas de secret, c'est en plein cœur de Brest, à côté des Halles Saint-Louis. qui sont elles-mêmes en travaux pour ouvrir, j'ai le lire dans le journal ce matin, en 2027, donc ce sera un peu plus tard. Voilà, ça nous permet. Alors sur Brest, évidemment, on y va un petit peu plus, on va dire, confiant, parce que Brest, on fait les marchés brestois depuis quasiment 20 ans, on livre les biocops sur Brest depuis la même période, depuis le début. Donc on connaît les brestois, on connaît la population brestoise, et normalement ils nous connaissent aussi. Donc on va dire, on fait le marché à Saint-Louis, qui n'est vraiment pas loin de cet endroit-là. Ça permet d'avoir un pied-à-terre et une proposition tout au long de la semaine. Tout simplement, alors qu'on ne l'a pas, on ne l'a qu'épisodiquement avec les marchés et les magasins.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous avez fait le plus dur avec Loirgat où vous n'êtes pas connu et vous finissez par le plus facile avec Brest où vous êtes connu.
Yves Le Signor
Oui, on va dire ça. L'avenir nous dira la réalité des choses, mais c'est ce qu'on se dit.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous commencez, en très peu de temps, vous passez de zéro boutique à trois boutiques quand même.
Yves Le Signor
C'est à peu près l'idée, oui. En fait, effectivement, quand on était à L'Indivisie, on n'avait pas de boutique. On venait une vente au fournil une fois par semaine, ce qui était non négligeable parce que les gens se déplaçaient. On n'était vraiment pas du tout dans le centre-ville de L'Indivisie. Donc, les gens venaient quand même. On était dans un quartier. D'ailleurs, vous avez dit que nous, il y a quelques années, on était dans un quartier résidentiel. Moi, j'habite toujours d'ailleurs. On ouvrait au fournil le vendredi. On avait un passage assez régulier, mais on n'avait pas de boutique à propos de l'encolée qu'on a fait aujourd'hui. C'est au moment de commencer les travaux en Saint-Ouenant, on s'est dit, bon, on s'en met beaucoup sur les épaules. C'est un investissement qui est assez lourd. C'est quand même dommage de créer ce lieu-là et de ne pas pouvoir proposer à la vente directement. Donc, on a fait une petite boutique assez humble parce qu'on s'est dit au début, bon, on ne savait pas trop où on allait. On s'est dit, bon, on préfère avoir une petite boutique bien remplie qu'on réchalande au fur et à mesure plutôt qu'un gros truc vide. Donc, voilà, pour l'instant, on est très, très content. point de vente à Saint-Ouenant, les clients sont très fidèles et on est très satisfaits.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En tout cas c'est un fil.
Yves Le Signor
Oui, Saint-Ouenant merci, c'est gentil. Le Wargate c'est un deuxième challenge, on a fait quelques travaux de réagencement du magasin pour le mettre un petit peu à nos couleurs. Maintenant comme je le disais tout à l'heure, ici les gens ne nous connaissent pas, on y va très humblement, on explique un petit peu notre démarche et on a depuis trois mois de très bons retours, on est très contents quand même des retours clients. Merci. Ce qui est l'essence un petit peu de notre commerce. Donc on espère qu'on y retourne.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est un de vos salariés qui était là depuis quelques temps, qui a pris la responsabilité de la production ou de la vente sur le Wargat ?
Yves Le Signor
Production, mais on va dire site, parce que c'est lui qui chapeaute un petit peu tout le monde.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous, il y a quand même pas mal d'évolutions en interne, et ce qui m'amène à la question au point suivant, c'est-à-dire que... Boulangerie Les Signores, c'est vous au départ, c'est toujours vous, mais vous n'êtes plus seul à la barre. Vous avez ouvert le capital à des salariés ?
Yves Le Signor
Oui, tout à fait. Voyant l'évolution de l'entreprise, l'agrandissement, etc., je me dis que je ne souhaitais pas mener la chose de mon propre chef. Je ne veux pas que ça me déplaise, mais j'avais envie de faire participer un petit peu les collaborateurs. qui se sentent investis dans cette entreprise et qui ont envie de la faire avancer. Donc moi, en 2012, Grégory Diar est arrivé de mes côtés en tant que salarié. On a bien accroché, il est compétent, on a des valeurs communes, c'est très important. Donc après, en 2015, j'ai fait la proposition de nous associer, on s'est associé directement à 50-50. Il faut savoir qu'en 2012, l'entreprise n'était pas ce qu'elle était aujourd'hui. Si elle a eu le développement qu'elle connaît aujourd'hui, bien sûr, j'y suis à l'initiative, mais cette personne-là en particulier a compté beaucoup pour le développement, elle a donné de sa personne et je trouve tout à fait légitime aujourd'hui qu'elle soit au poste qu'elle a. Donc je le remercie, j'en profite pour le remercier. Et non, c'est vrai, c'est sincère. Et depuis l'an dernier, janvier 2023, je vais rentrer deux nouvelles personnes à moindre. qui est 8 et 4 mais dans le but de les faire monter et séparer en amont une retransmission pérenne de l'entreprise au départ, en tout cas. C'est un petit peu ma manière de voir les choses. L'avenir nous dira si c'était une bonne chose, mais ça permet en tout cas de faire participer les gens, de les impliquer, et puis qu'ils sentent un juste retour de leur investissement derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous commencez la transmission tôt, parce que vous n'êtes pas... Voilà ce que j'allais dire, vous n'êtes pas vieux parce qu'on a le même âge.
Yves Le Signor
Non mais en même temps c'est aussi, c'est pas uniquement, c'est penser à la retransmission, c'est-à-dire ouvrir la porte et en même temps impliquer les personnes dans les décisions, dans beaucoup de choses finalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est l'implication dans la vie d'entreprise, c'est l'implication, impliquer les gens, impliquer les salariés, enfin les associés dans la vie d'entreprise. C'est ça,
Speaker #2
c'est la manière dont on fait les choses.
Yves Le Signor
Je ne sais pas comment ça se passe. La 4, j'essaie déjà pas mal. On avance un petit peu. L'avenir nous dira les directions que l'on prend. Pour l'instant, ça fait pas loin de 10 ans avec Grégory. Là, Maxime et Lila, c'est plus récent. Mais je suis très satisfait de la tournure dont pas de les choses se font. Ça permet de bien clarifier chaque poste. Chacun a des responsabilités. Maxime, c'est plus aujourd'hui la production. Lila, elle est à la prospection commerciale et à la vente. Grégory est toujours à fond sur les marchés et puis voilà il s'occupe de tout ce qui est banque etc. On a chacun nos petites fonctions et je trouve que voilà on s'en sort pas mal. Pour moi aujourd'hui j'ai fait le bon choix, je suis content de ce qu'on a fait.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est une manière de ne pas tout porter tout seul là comme vous me disiez.
Speaker #2
C'est une chose que je vous ai toujours dit,
Yves Le Signor
j'ai jamais été transparent là-dessus. Prendre les charges seul c'est bien, on a des gros moments d'émotion quand tout va bien. Il y a des gros moments d'émotion quand ça va moins bien. Là, tout est partagé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Je comprends tout à fait.
Yves Le Signor
Voilà, tout est partagé et ça permet d'atténuer un petit peu les émotions,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
on va dire. Alors, je vous avais déjà posé la question. C'est quand vous parlez de transmission, vous parlez d'ouvrir le capital à d'autres personnes. Vous avez tout monté. Enfin, les débuts, les premières pierres, c'est vous qui les avez posées. Et après, vous avez apposé votre nom à l'entreprise. Et ça, il n'y a pas un moment où on se dit, tiens, c'est mon nom, j'ouvre le capital, l'idée de Transpasse un jour.
Yves Le Signor
C'est assez clair dans ma tête, parce que le nom Boulangerie Le Signor, je l'ai mis dès le départ, parce que je n'arrivais pas à trouver de nom, la boulangerie, ceci, la boulangerie, ceci. Je dis, bon, Le Signor, très bien. Et quand on s'est associé à Grégory, je lui ai dit, par contre, le nom commercial, c'est Le Signor. problème voilà les gens connaissent la boulangerie sous ce nom là Avec les nouveaux associés, c'est quelque chose. Et moi, ma philosophie de l'entreprise, c'est que je ne suis pas du tout patriarcal. L'entreprise, ce n'est pas mon bébé, c'est-à-dire que c'est un outil de travail. Car le nom commercial, le senior, c'est mon nom. Mais je fais bien le distinguo entre ma personne propre et le nom commercial de l'entreprise. Si je dois la quitter d'ici quelques années, avec un succès, ce sera très bien, ce sera le senior. Mais c'est le nom commercial de l'entreprise. C'est vraiment quelque chose auquel je fais vraiment le distinguo. Donc il n'y a aucun souci là-dessus.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et en parlant de transmission, vous évoquiez le fait que vous êtes compagnon du devoir. Quel est votre regard sur la formation aujourd'hui ? Et comment vous, déjà, vous vous formez ? Ou est-ce que vous vous envoyez en interne, en externe, les deux ? Et le prolongement de cette question, c'est quel regard portez-vous sur le recrutement aujourd'hui ? Et comment vous procédez aussi ?
Yves Le Signor
Le recrutement, effectivement, dans tous les ans, à l'aube. à l'orée du mois de septembre, on essaye de prévoir un petit peu les nouveaux recrutements à venir. Et en général, on prend entre deux et trois alternants, notamment chez les compagnons du devoir, parce qu'on a une maison qui est pas loin à Brest et qui propose un vivier de jeunes chaque année qui viennent se former. Donc nous, étant donné que Maxime, qui est en topo capital, Grégory et moi-même, on est issus de cette formation, on trouve complètement normal et logique de faire continuer la chaîne de formation en prenant des jeunes chez nous et leur proposer un petit peu... Une boulangerie qui change aussi de l'ordinaire, ce qui fait que ça parfait un petit peu le parcours du jeune sur le tour de pointe. Ça donne une boulangerie un petit peu atypique qui change un petit peu de l'ordinaire. Donc ça donne une corde en plus à la population des jeunes qui viennent chez nous. En pâtisserie, parce que c'est des produits 100% bio. En boulangerie, parce qu'on est quand même sur une boulangerie qui travaille sur l'oeuvre, en plantation. On en voit de plus en plus, mais il n'y a pas que ça quand même en France, en boulangerie. Donc c'est super de pouvoir proposer ça aux jeunes qui passent chez nous. Et c'était quelque chose de, voilà, pour nous, c'est quelque part, c'est un devoir de devoir transmettre un petit peu le savoir-faire aux jeunes qui passent sur le Tour de France. Et pour nous, notre côté en interne, effectivement, on fait pas mal de formations, on essaye de se former parce que de toute façon, on n'est jamais arrivé au bout. La société, les entreprises, elles évoluent tellement que les formations, même en interne, elles sont obligatoires. On peut la jouer, on se forme pour la RSE, j'en parlais tout à l'heure, là, au niveau des... des ressources humaines, on est suivi en formation aussi. En entretien professionnel, on est très attentionné aussi aux demandes de chacun des salariés, à savoir qu'est-ce qui manque un petit peu à leur arc. Pour pouvoir aller plus loin, on propose systématiquement de la formation à qui on veut également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous les envoyez où, vos collaborateurs en formation ?
Yves Le Signor
En général, ça peut être l'IFAC pour le côté professionnel. Et après, c'est au bon vouloir de chacun. Je sais que pour les livreurs, on a un truc tout bête, c'est la formation à l'éco-conduite. C'est quelque chose qu'on arrête en place. C'est du cas par cas, on va dire. Mais on est très à l'écoute des demandes de chacun.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
OK. Merci pour tous ces éléments. Je crois qu'on a fait le tour. Merci pour toutes ces précisions. Merci d'avoir pris le temps de répondre à nos questions. et puis merci bien et à bientôt, merci à tous pour une prochaine émission

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Description

Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor.

Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :

pain 🥖🥐cuit au four à bois,
pâtisserie 🍰
et plats cuisinés🥘.

L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.

L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :

une grande unité de production flambant neuve,
et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.

On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).

L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.

Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.

(enregistré le 14/06/2024)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans ce premier épisode de l'émission Au cœur de la boulange, un podcast de l'édition 1071, le nouveau média destiné aux artisans boulangers. Bonjour Yves Le Signor.
Yves Le Signor
Bonjour.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Bienvenue et surtout merci d'avoir accepté notre invitation pour cette première.
Yves Le Signor
Merci à vous, je vous en prie.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc je vais vous présenter, vous êtes... Donc Yves Le Signor, vous êtes artisan boulanger. Vous avez créé la boulangerie Le Signor il y a une petite vingtaine d'années dans l'ouest de l'ouest de la France, en Bretagne, dans le Finistère Nord à l'Andivisio. Le Signor, c'est initialement une offre de pain 100% bio et cuit au foie à bois. L'offre a depuis évolué pour aujourd'hui proposer une offre de pâtisserie et même de plats cuisinés depuis peu. Vous avez récemment déménagé votre fournil. Vous avez fait construire... Pardon. Vous avez fait construire un tout nouvel outil avec Fournil et boutique. Alors la boutique, c'est une première pour vous. Et avec plusieurs laboratoires, pâtisserie, viennoiserie, chocolaterie. Et depuis quelques mois maintenant, je pense, vous avez repris une deuxième boulangerie en Côte d'Armor, côté Finistère. On pourrait dire que c'est le début de Le Signor à l'étranger, mais c'est déjà hors Finistère. Et c'est aussi le début de la cuisine pour vous. Je le rappelle, toute votre offre est 100% bio, le plus local possible. Et la cuisson du pain se fait au four à bois. ai-je oublié un élément ?
Yves Le Signor
C'est tout à fait ça. Nous, on a commencé en 2006, donc comme vous le disiez, ça faisait une petite vingtaine d'années. Au démarrage, je me suis lancé pour faire exclusivement les marchés et la revente dans les magasins bio. Donc à cette époque-là, je me suis lancé avec un four à bois Chazal qui avait été construit par M. Chazal. J'avais déjà pu expérimenter les fours à bois dans la boulangerie canavette dans laquelle je travaillais. précédemment, quelque chose qui m'a beaucoup plu. De fil en aiguille, la production a augmenté jusque dans les années 2012-2013, ça devenait quand même assez intensif. Le four à bois a connu ses limites parce qu'à un moment, c'est un peu plus contraignant qu'un four classique. Donc on a commencé à réfléchir à savoir, sans complètement changer de formule, comment on pouvait améliorer la chose. Et c'est là qu'en 2016, on a fait construire... un four à granulés bois. On restait sur de la cuisson avec l'énergie bois, mais avec plus de flexibilité, on avait moins ce goulot d'étranglement qui était le four à bois, pour pouvoir proposer davantage et pour pouvoir produire plus. On avait un petit...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, pour préciser, donc four à bois à gueulard et enfondement, défondement à la pelle, c'est ça ?
Yves Le Signor
Exactement, oui. C'était une four à bois ancienne avec un foyer qui crache. la flamme directement dans l'ensemble de cuisson. Donc on a une phase de chauffe, une phase de retombée du four, et ensuite une phase de cuisson suivie du même cycle, c'est-à-dire chauffe, retombée, cuisson. Donc avec un four à gueulard, on ne peut pas cuire 100% du temps, alors qu'avec un four plus classique, même à granulé, on peut enfourner, défourner, renfourner, redépourner, ce qui est plus efficace.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
en termes de production. La question qu'on pourrait se poser quand même, c'est le foie à bois, on a l'image du foie à bois comme vous aviez le foie à bois à Gueulard avec la pelle. On peut dire cuisson au feu de bois, il me semble. Et maintenant, vous êtes au foie à bois à granulés. Pourquoi garder l'énergie bois ? C'est dans l'esprit développement durable, environnemental.
Yves Le Signor
C'était plus ça, c'était pour ne pas avoir à dépendre uniquement des énergies nucléaires et des énergies fossiles, tout simplement. Parce qu'après, en termes d'énergie pour les fours, on a soit les fours électriques, soit les fours à gaz ou à fuel. Donc c'était plus pour rester dans une énergie bois qui était, selon moi, plus un recyclage direct de la matière première sans passer par une énergie fossile ou nucléaire. Donc c'était plus ça. Alors effectivement, à partir du moment où on est passé au four à granulés, on n'a plus le droit à l'appellation four à bois. On s'en est plus servi. Je ne pense pas l'avoir mis en avant même avant. J'aurais pu, mais on disait qu'on travaillait sur four à chauffe directe. Et après, on a très limpidement expliqué qu'on passait sur ce type de four-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Mais là, vous pouvez toujours dire four à bois, mais pas cuisson au feu de bois.
Yves Le Signor
Exactement, c'est ça, tout à fait. Quand la question nous est posée, parce que nous, on avait un petit peu cette appréhension, cette peur du fait de passer au four à bois à gueulard, au four à granulé. Est-ce qu'on aurait le même rendu, la même qualité ? Parce que c'est vrai que nous, notre spécificité, c'est de travailler sur des pâtes très hydratées, donc assez exigeantes au niveau cuisson. On a tâtonné un petit peu au début parce que c'est vrai qu'on n'a pas démonté tout de suite le four à bois à l'époque. On avait un peu les deux. Donc on a tâté un petit peu et on a fini par passer 100% sur le four à granulés parce qu'effectivement, au niveau de la cuisson, ça répondait vraiment très bien et les produits restaient très qualitatifs. Et j'ai presque même envie de dire un peu plus régulier parce que c'est un four qui reste thermostatique, qui s'autorégule, alors que le four à bois, c'est quelque chose vraiment qu'il faut savoir régler. assez intimement, j'ai envie de dire. Et dès qu'on change quelques petits paramètres, on évite sur des surcuissons ou des sous-cuissons. Donc, c'était vraiment plus flexible au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, au niveau qualité du produit fini, vous arrivez à la même chose, voire avec plus de régularité, là ? C'est ce que vous me dites ? Oui. Et la formation pour la conduite du four, c'est plus facile pour les salariés ?
Yves Le Signor
Oui. Clairement, je pense qu'on n'aurait pas pu avoir cette évolution d'entreprise en restant uniquement sur des fours à bois. Je pense qu'un four à bois, c'est bien quand on est vraiment passionné. Et après, en termes salarial, c'est vrai que j'en ai discuté avec ma salariée, mais non, je ne serais pas venu avec le four à bois, parce que ça reste quand même beaucoup plus physique, ça reste vraiment une contrainte supplémentaire. Quand on a la passion de la chose, c'est vraiment bien, effectivement. Je sais que je travaillais avec le four à bois avec Grégory, mon associé, qui était un petit peu à fond dedans comme moi. Et les salariés, après, même pour la régularité des produits, c'est clair qu'un four qui s'autorégule, c'est... Voilà, il y a des soucis, c'est vers ça qu'il faut aller.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc vous en avez gardé un au cas où, quand vous retournez un peu à la cuisson ? Non,
Yves Le Signor
maintenant, ils sont tous définitivement... Le four à boc j'avais, il a été démonté. C'est une petite anecdote, il n'a pas été démonté pour partir à la casse. Je dis souvent ça, je l'ai revendu gratuitement. C'est-à-dire qu'il y a une personne qui était intéressée pour le... Elle est venue le chercher, elle l'a démonté, elle l'a remonté chez elle. Et voilà, il est toujours en activité à un autre endroit. Le boucle est bouclé et le recyclage jusqu'au four.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est pas mal. Et donc, pour continuer sur le côté développement durable, enfin environnemental, donc vous travaillez 100% bio. Quel que soit le pôle, si je puis dire, que ce soit le pain, la pâtisserie, même la cuisine. Et ce qui est surprenant quand on entre dans votre boutique, et je pense que ça doit être la même chose sur les stands, sur les marchés, c'est qu'on ne voit aucun logo bio.
Yves Le Signor
Alors, on est soumis quand même à devoir les mettre sur les petites étiquettes de chaque produit, parce que c'est une question de notre organisme de certificateurs. Cependant, on n'en fait pas notre branding principal sur les façades et les devantures de la boutique. Parce que, comment dirais-je, pour moi, le fait de faire du bio, c'était quelque part une évidence et pas forcément un outil de marketing. C'est-à-dire que quand je me suis installé au départ, je me suis dit, bon, est-ce que je fais du bio ou est-ce que je ne fais pas du bio ? Ce n'est pas deux mondes que je veux opposer. C'était soit je faisais l'un, soit je faisais l'autre. Mais je ne souhaitais pas faire les deux en même temps. Parce qu'à partir du moment où on fait les deux en même temps, pour moi, on… On surfe sur quelque chose. Soit on fait quelque chose avec conviction de A à Z, soit on ne fait pas. Donc ça, c'est ma philosophie. C'est pour ça que ça s'inscrit comme ça dans nos boutiques. C'est-à-dire que depuis le début, on fait du bio. Les gens savent, on distribue dans les biocops. D'ailleurs, les biocops privilégient des boulangers qui font
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
100% du bio. Vous avez aussi fait votre accroche création biologique.
Yves Le Signor
Oui, voilà. Donc on a l'accroche. Mais on n'a pas envie derrière de brander, d'afficher partout des gros logos ABVR. On le fait par conviction, mais pas par marketing, tout simplement. Après, c'est une ligne de conduite qu'on a depuis le départ. Je ne vois pas pourquoi, même si aujourd'hui on fait de la cuisine, on commencerait à dévier parce qu'effectivement, on a des contraintes. On a des contraintes d'approvisionnement, on a des contraintes de saisonnalité, on a beaucoup de contraintes. A nous d'expliquer aux clients, à nous d'expliquer notre démarche. En général, c'est entendu, simplement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est sur les étiquettes ? Parce que même quand je suis allé chez vous, ça ne m'a pas sauté aux yeux, effectivement.
Yves Le Signor
Précisément, on passe avec un petit logo AB, avec marqué le numéro de notre organisme certificateur. Aujourd'hui, on est certifié par l'organisme Ecoser, donc FRBIO09. C'est des obligations, si vous voulez, d'information au niveau du client. C'est dans le principe de l'audit de AZ, on doit quand même le stipuler quelque part. Et comme je disais tout à l'heure, on va mettre des gros placards verts 5 par 4 partout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc dans ce prolongement, dans tout ce qui est environnemental, vous avez récemment, j'ai cru voir, décroché le... Ce n'est pas un label, c'est un prix, c'est ça ?
Yves Le Signor
C'est un organisme qui nous a remis ce trophée suite à un audit sur le fait de notre recyclage d'invendus. Donc nous, les invendus, c'est vrai qu'on les passe déjà avec les organismes de Tougou Tougou, je ne sais pas si vous connaissez un petit peu Tougou Tougou, Tougou Phoenix. Après, on les redistribue également à des associations locales parce qu'on n'a pas envie de jeter du pain à la poubelle simplement. Et vraiment, les ultimes invendus organiques qui ne sont repassés ni par ce biais ni par l'autre repassent à notre producteur agriculteur qui nous fournit les matières premières en viande, notamment pour nourrir les animaux. Donc voilà, c'est un petit peu quelque chose qui fait qu'on a décroché ce prix aussi, en plus du fait qu'on fasse du 100% bio, qui a une cohérence avec tout le reste.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ça, c'est la chambre des métiers de l'hôtel.
Yves Le Signor
Oui, de camper, oui.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est la première fois que vous obtenez ça ? Oui,
Yves Le Signor
parce qu'on est accompagné cette année par l'organisme qui s'appelle Anxage, de Mme Nolwenn Gourmelon, qui nous suit au niveau de la responsabilité sociale des entreprises. Et par ce biais-là, on a eu quelques contacts, quelques opportunités, et c'est par ce biais-là qu'on a été mis en contact avec la personne d'un chambre de métier qui est venue nous consulter et qui nous a proposé cela.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
D'accord. Oui, je reviens sur la production, le côté production, le côté produit. Vous travaillez sur le vin pour tous vos produits, enfin pour tous vos pains, pardon. Et je pense la viennoiserie aussi, non ?
Yves Le Signor
Un petit peu dans la viennoiserie, en sachant que la viennoiserie, c'est quand même une viennoiserie qui est fabriquée à base de levure. Par contre, tous les pains, l'appellation pain ou levain... par la baguette, on a un petit peu plus de levure. Tout le reste, l'appellation pain au levain, on met par contre toujours 1,5 à 2 g au kilo de farine, c'est-à-dire 0,2 Ça nous permet de conserver l'appellation pain au levain, mais qui nous laisse un certain filet de sécurité en cas de problématique. Un levain qui manquerait de régularité, etc., permet quand même de donner au produit, en jouant sur les pointages et sur les temps de fermentation, une qualité régulière. Et c'est 0,2.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et ces 0,2% de levure, c'est vraiment un vrai filet de sécurité ?
Yves Le Signor
C'est ça, exactement. Parce que ça apporte, en laissant la pâte pointer plus longtemps, si le levain a un problème, ça apporte quand même un produit qualitatif. Alors que si jamais on a un souci de levain, qu'on a mis 0% de levure, bon, là, on peut avoir des irrégularités. Après, on sait manier notre levain quand même, tout à fait. Mais comme je vous l'avais dit précédemment, on est quand même sur des travails avec des grosses équipes. Tout le monde est formé à nos process, mais ceci dit, des fois, il peut y arriver qu'il puisse y avoir quelques petites irrégularités. À ce moment-là, ce filet de la sécurité est là pour sauver un petit peu la mise. C'est juste une sécurité pour avoir quelque chose de qualitatif, quoi qu'il arrive.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous avez toujours travaillé comme ça ou c'est depuis que vous avez des équipes ?
Yves Le Signor
Ça allait assez rapidement. C'est quelque chose qui nous permettait d'avoir, comme je dis, une sécurité. On a quand même quelques pains dans lesquels on travaille en 100% levain. voilà on sort correctement mais comme je le disais tout à l'heure c'est arrivé aussi qu'on ait des problèmes d'ailleurs il n'y a pas si longtemps que ça va avec le levain et ce pain là avec lequel on travaille en 100% le vin celui-là il est pas grand chose à faire avec donc on recommence et voilà donc si c'est sur un produit on va dire que c'est concevable mais si jamais le levain est fichu et que c'est sur toute la forme Donc voilà, ça permet un petit peu le filet de sécurité et ça dénature pas le produit malgré tout.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Est-ce que vous passez un certain nombre de quinteaux par mois ? Vous êtes à...
Speaker #2
Moi je ne sais pas les chiffres exacts,
Yves Le Signor
mais on est une équipe d'une quinzaine de boulangers, donc ça commence à se produire. Voilà, donc on a... pas énormément de turnover, mais malgré tout, il y a des gens qui partent, qui arrivent. Il y a toujours une formation constante dans le groupe, ce qui fait que le temps que les personnes soient au paix à 100%, c'est bien quand même qu'on puisse réguler et avoir quelque chose de sécuritaire au niveau de la production.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Ça rejoint un peu votre principe de rationaliser, rendre accessibles à tous des recettes premium, pas d'industrialiser, mais de rationaliser vraiment les recettes pour qu'il y ait de moins de substances.
Yves Le Signor
On a une plateforme de commande qui nous permet aujourd'hui de rationaliser les process de fabrication. Aujourd'hui, étant donné qu'on est une quinzaine dans l'équipe, la production se fait quasiment sur deux à trois jours. C'est-à-dire que le jour J, l'équipe pèse des recettes. Le soir même, il y a des pétrissages qui commencent à être faits. Le lendemain, il y a la suite des pétrissages, le façonnage. le soir de cette journée-là, donc le lendemain, les premières cuissons. Donc la production se fait quasiment sur deux jours et demi à trois jours. Donc il y a une imbrication d'un jour à l'autre comme ça. Étant donné qu'on a quand même des pointages assez longs, on est obligé d'avoir ces process-là, parce que dans une journée, il n'y a que 24 heures. Étant donné qu'on reste sur des méthodes artisanales, et puis qu'une journée ne fait que 24 heures, on est obligé d'avoir cet étalement de la production qui nous permet d'avoir, un, ce rendu artisanal, et deux, cette qualité-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est par le fait que vous ayez des clients B2B et qu'ils doivent être tous livrés à nos beurres ?
Yves Le Signor
Ça rejoint la contrainte qu'on a de devoir livrer à nos beurres notre boulangerie. Ce n'est pas juste une boulangerie d'angle de rue, de quartier. On fait 50% de notre chiffre d'affaires en vente directe, c'est-à-dire en vente au magasin. qu'on vient de trouver à Saint-Ouenant et sur les marchés, mais également à 50% à des entreprises, donc biocop, restaurant, restauration collective, etc. Et toutes ces entreprises-là doivent être livrées à 9h du matin. Et pour être livrées à 9h du matin, on a des livreurs qui sont là de 3h à 5h. À 5h, ils partent en livraison, chacun leur tournée, et que tout soit bouclé avant 9h. Donc forcément, ça implique une... une logistique qui remonte comme ça précédemment et ça rejoint tout ce que je vous disais tout à l'heure sur les temps de latence, on va dire, entre le passage de commande et la livraison elle-même. C'est ça.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est principalement des magasins bio, biocoop, des choses comme ça que vous avez déjà développés depuis vos débuts, en fait.
Yves Le Signor
Déjà. C'était dans le...
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Pardon, excusez-moi, déjà vous étiez organisé comme ça, deux, trois jours, dès le début ou pas ?
Yves Le Signor
Assez rapidement. Au début, quand on n'avait pas trop de clients, on va dire qu'on laissait les compréhenses assez ouvertes. Moi, j'étais quasiment seul au départ, donc on se débrouillait, on va dire. Mais à partir du moment où on a commencé à avoir 10, 15 clients, il a fallu rationaliser et mettre des garde-fous, on va dire, par rapport aux dates limites de commandes, etc., parce que ça devenait complètement ingérable. Normalement, on veut faire plaisir à un, donc pourquoi on ne ferait pas plaisir aux autres ? Et à la fin, c'est nous qui nous tordons dans tous les sens pour arriver à offrir à chacun ce qu'il a envie. Donc, on est obligé de mettre des garde-fous et d'être limite de commande pour que tout le monde ait une qualité similaire, irréprochable. On est obligé à un moment de demander à nos clients de faire cette contrainte-là.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Sans compter que vous avez déjà les marchés sur lesquels vous y alliez.
Yves Le Signor
C'est ça. Exactement. De toute façon, on rentre sur les mêmes contraintes au niveau de nos marchés. C'est-à-dire que les contraintes qu'on impose à nos clients B2B, on les impose à nous-mêmes aussi. Parce que de toute façon, la production est imbriquée en une seule production, que ce soit pour les marchés et pour les clients pro. Une fois que toute la production est réalisée, après elle est éclatée entre les marchés et les magasins. Mais quand on demande à un client de passer sa commande à 10h pour le surlendemain, nous pour nos marchés, c'est la même chose. Parce que les Petra vont être les mêmes pour le B2B que pour nous. on s'impose les mêmes contraintes que pour nos clients pros.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Une sacrée organisation.
Yves Le Signor
Une sacrée organisation, je vous le confirme.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc, on évoquait la boutique de Loiregat que vous avez reprise il y a quelques mois, voire un an maintenant ? Six mois, un an ?
Yves Le Signor
Là, ça ne fait pas si longtemps que ça. On l'a réouverte le 20 mars. Ah oui,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
d'accord.
Yves Le Signor
Ça a fait trois mois.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et dans quel contexte ça s'est passé ? C'était un objectif pour vous ? C'était une occasion, une opportunité ? C'était dans quel contexte ?
Yves Le Signor
Absolument pas prévu. C'était une entreprise qui était placée en liquidation judiciaire à la fin de l'année dernière, fin octobre. Le précédent propriétaire est venu nous trouver pour nous dire que c'est dommage que cette entreprise parte aux enchères. Est-ce qu'il serait possible d'en faire quelque chose ? Nous, de notre côté, ce n'était pas vraiment ce qui était prévu dans le plan d'évolution de notre entreprise, parce qu'à côté de ça, on a une volonté d'ouvrir un magasin à Brest, on pourra en parler un petit peu plus tard si vous voulez, mais du coup, cette proposition est arrivée là un petit peu entre deux, et on s'est dit, bon, qu'est-ce qu'on fait ? Après, on a un petit peu sondé l'entreprise, parce que pour nous, c'est assez important de savoir si les personnes sont assez suiveuses de ce genre de... de proposition et on a donc un objet qui est géographiquement placé entre les deux boutiques et à qui on a fait la proposition de prendre la... la responsabilité du site. À partir du moment où il nous a dit OK, on a dit bon, on fait une proposition au tribunal de commerce et cette proposition a été acceptée. Voilà, donc derrière, on a été vers notre compteur pour faire un plan de financement, un prévisionnel, etc. Et voilà, maintenant, on a démarré comme ça avec sept personnes. Donc, c'est sept personnes pour démarrer dans ce bassin-là. Ce n'est pas anodin. Donc, on a un gros challenge en cours. On est content de le relever, de faire ce qu'il faut. Ça démarre.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que le nom de la boulangerie Le Signor n'est pas forcément connu dans cette région ? Enfin, dans ce coin ?
Yves Le Signor
Clairement pas. Alors, on a commencé à livrer les Côtes d'Armor depuis notre site initial Saint-Onen. Ça fait un an déjà, depuis le mois de septembre-octobre 2023. C'est ça. Je ne dis pas de bêtises, ça fait même... plus que ça depuis 2022.
Speaker #2
Mais ça fait des ans.
Yves Le Signor
Donc, au niveau des magasins bio, on commence à être un peu connus. Après, ici, on est à Loire-Gate. Même si on a des dépôts dans les magasins bio, c'est pour ça que la majorité de la population nous connaît ici. Ça nous permet de nous rapprocher un peu de notre clientèle, à terme aussi de séparer un peu la production des codes d'armor du Finistère. Aujourd'hui, ça permettra de désengorger à terme la production. du Finistère et en mettre un petit peu plus ici. C'est un petit peu l'idée aussi quand on a eu cette opportunité de reprise.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et faciliter la logistique aussi.
Yves Le Signor
Exactement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Parce que là,
Yves Le Signor
ça va être un peu plus tout à l'heure et qui va falloir revenir également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, Brest en ville ? Oui,
Yves Le Signor
tout à fait. Notre but, c'est de... On a eu une proposition pour un bail commercial d'un local dans le centre-ville de Brest. On en a discuté en équipe. ça nous a tout de suite botté. On a dit banco là-dessus, on est suivi par notre banque pour la réalisation des travaux donc on est très contents. Donc c'est un projet qui devrait normalement, là on commence à avoir des délais un peu plus précis, qui devrait voir le jour, donc il devrait ouvrir normalement au courant de novembre de cette année.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc novembre 2024 ?
Yves Le Signor
C'est en plein, on n'a pas de secret, c'est en plein cœur de Brest, à côté des Halles Saint-Louis. qui sont elles-mêmes en travaux pour ouvrir, j'ai le lire dans le journal ce matin, en 2027, donc ce sera un peu plus tard. Voilà, ça nous permet. Alors sur Brest, évidemment, on y va un petit peu plus, on va dire, confiant, parce que Brest, on fait les marchés brestois depuis quasiment 20 ans, on livre les biocops sur Brest depuis la même période, depuis le début. Donc on connaît les brestois, on connaît la population brestoise, et normalement ils nous connaissent aussi. Donc on va dire, on fait le marché à Saint-Louis, qui n'est vraiment pas loin de cet endroit-là. Ça permet d'avoir un pied-à-terre et une proposition tout au long de la semaine. Tout simplement, alors qu'on ne l'a pas, on ne l'a qu'épisodiquement avec les marchés et les magasins.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous avez fait le plus dur avec Loirgat où vous n'êtes pas connu et vous finissez par le plus facile avec Brest où vous êtes connu.
Yves Le Signor
Oui, on va dire ça. L'avenir nous dira la réalité des choses, mais c'est ce qu'on se dit.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous commencez, en très peu de temps, vous passez de zéro boutique à trois boutiques quand même.
Yves Le Signor
C'est à peu près l'idée, oui. En fait, effectivement, quand on était à L'Indivisie, on n'avait pas de boutique. On venait une vente au fournil une fois par semaine, ce qui était non négligeable parce que les gens se déplaçaient. On n'était vraiment pas du tout dans le centre-ville de L'Indivisie. Donc, les gens venaient quand même. On était dans un quartier. D'ailleurs, vous avez dit que nous, il y a quelques années, on était dans un quartier résidentiel. Moi, j'habite toujours d'ailleurs. On ouvrait au fournil le vendredi. On avait un passage assez régulier, mais on n'avait pas de boutique à propos de l'encolée qu'on a fait aujourd'hui. C'est au moment de commencer les travaux en Saint-Ouenant, on s'est dit, bon, on s'en met beaucoup sur les épaules. C'est un investissement qui est assez lourd. C'est quand même dommage de créer ce lieu-là et de ne pas pouvoir proposer à la vente directement. Donc, on a fait une petite boutique assez humble parce qu'on s'est dit au début, bon, on ne savait pas trop où on allait. On s'est dit, bon, on préfère avoir une petite boutique bien remplie qu'on réchalande au fur et à mesure plutôt qu'un gros truc vide. Donc, voilà, pour l'instant, on est très, très content. point de vente à Saint-Ouenant, les clients sont très fidèles et on est très satisfaits.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
En tout cas c'est un fil.
Yves Le Signor
Oui, Saint-Ouenant merci, c'est gentil. Le Wargate c'est un deuxième challenge, on a fait quelques travaux de réagencement du magasin pour le mettre un petit peu à nos couleurs. Maintenant comme je le disais tout à l'heure, ici les gens ne nous connaissent pas, on y va très humblement, on explique un petit peu notre démarche et on a depuis trois mois de très bons retours, on est très contents quand même des retours clients. Merci. Ce qui est l'essence un petit peu de notre commerce. Donc on espère qu'on y retourne.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et donc, c'est un de vos salariés qui était là depuis quelques temps, qui a pris la responsabilité de la production ou de la vente sur le Wargat ?
Yves Le Signor
Production, mais on va dire site, parce que c'est lui qui chapeaute un petit peu tout le monde.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Donc vous, il y a quand même pas mal d'évolutions en interne, et ce qui m'amène à la question au point suivant, c'est-à-dire que... Boulangerie Les Signores, c'est vous au départ, c'est toujours vous, mais vous n'êtes plus seul à la barre. Vous avez ouvert le capital à des salariés ?
Yves Le Signor
Oui, tout à fait. Voyant l'évolution de l'entreprise, l'agrandissement, etc., je me dis que je ne souhaitais pas mener la chose de mon propre chef. Je ne veux pas que ça me déplaise, mais j'avais envie de faire participer un petit peu les collaborateurs. qui se sentent investis dans cette entreprise et qui ont envie de la faire avancer. Donc moi, en 2012, Grégory Diar est arrivé de mes côtés en tant que salarié. On a bien accroché, il est compétent, on a des valeurs communes, c'est très important. Donc après, en 2015, j'ai fait la proposition de nous associer, on s'est associé directement à 50-50. Il faut savoir qu'en 2012, l'entreprise n'était pas ce qu'elle était aujourd'hui. Si elle a eu le développement qu'elle connaît aujourd'hui, bien sûr, j'y suis à l'initiative, mais cette personne-là en particulier a compté beaucoup pour le développement, elle a donné de sa personne et je trouve tout à fait légitime aujourd'hui qu'elle soit au poste qu'elle a. Donc je le remercie, j'en profite pour le remercier. Et non, c'est vrai, c'est sincère. Et depuis l'an dernier, janvier 2023, je vais rentrer deux nouvelles personnes à moindre. qui est 8 et 4 mais dans le but de les faire monter et séparer en amont une retransmission pérenne de l'entreprise au départ, en tout cas. C'est un petit peu ma manière de voir les choses. L'avenir nous dira si c'était une bonne chose, mais ça permet en tout cas de faire participer les gens, de les impliquer, et puis qu'ils sentent un juste retour de leur investissement derrière.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Vous commencez la transmission tôt, parce que vous n'êtes pas... Voilà ce que j'allais dire, vous n'êtes pas vieux parce qu'on a le même âge.
Yves Le Signor
Non mais en même temps c'est aussi, c'est pas uniquement, c'est penser à la retransmission, c'est-à-dire ouvrir la porte et en même temps impliquer les personnes dans les décisions, dans beaucoup de choses finalement.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
C'est l'implication dans la vie d'entreprise, c'est l'implication, impliquer les gens, impliquer les salariés, enfin les associés dans la vie d'entreprise. C'est ça,
Speaker #2
c'est la manière dont on fait les choses.
Yves Le Signor
Je ne sais pas comment ça se passe. La 4, j'essaie déjà pas mal. On avance un petit peu. L'avenir nous dira les directions que l'on prend. Pour l'instant, ça fait pas loin de 10 ans avec Grégory. Là, Maxime et Lila, c'est plus récent. Mais je suis très satisfait de la tournure dont pas de les choses se font. Ça permet de bien clarifier chaque poste. Chacun a des responsabilités. Maxime, c'est plus aujourd'hui la production. Lila, elle est à la prospection commerciale et à la vente. Grégory est toujours à fond sur les marchés et puis voilà il s'occupe de tout ce qui est banque etc. On a chacun nos petites fonctions et je trouve que voilà on s'en sort pas mal. Pour moi aujourd'hui j'ai fait le bon choix, je suis content de ce qu'on a fait.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et c'est une manière de ne pas tout porter tout seul là comme vous me disiez.
Speaker #2
C'est une chose que je vous ai toujours dit,
Yves Le Signor
j'ai jamais été transparent là-dessus. Prendre les charges seul c'est bien, on a des gros moments d'émotion quand tout va bien. Il y a des gros moments d'émotion quand ça va moins bien. Là, tout est partagé.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Je comprends tout à fait.
Yves Le Signor
Voilà, tout est partagé et ça permet d'atténuer un petit peu les émotions,
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
on va dire. Alors, je vous avais déjà posé la question. C'est quand vous parlez de transmission, vous parlez d'ouvrir le capital à d'autres personnes. Vous avez tout monté. Enfin, les débuts, les premières pierres, c'est vous qui les avez posées. Et après, vous avez apposé votre nom à l'entreprise. Et ça, il n'y a pas un moment où on se dit, tiens, c'est mon nom, j'ouvre le capital, l'idée de Transpasse un jour.
Yves Le Signor
C'est assez clair dans ma tête, parce que le nom Boulangerie Le Signor, je l'ai mis dès le départ, parce que je n'arrivais pas à trouver de nom, la boulangerie, ceci, la boulangerie, ceci. Je dis, bon, Le Signor, très bien. Et quand on s'est associé à Grégory, je lui ai dit, par contre, le nom commercial, c'est Le Signor. problème voilà les gens connaissent la boulangerie sous ce nom là Avec les nouveaux associés, c'est quelque chose. Et moi, ma philosophie de l'entreprise, c'est que je ne suis pas du tout patriarcal. L'entreprise, ce n'est pas mon bébé, c'est-à-dire que c'est un outil de travail. Car le nom commercial, le senior, c'est mon nom. Mais je fais bien le distinguo entre ma personne propre et le nom commercial de l'entreprise. Si je dois la quitter d'ici quelques années, avec un succès, ce sera très bien, ce sera le senior. Mais c'est le nom commercial de l'entreprise. C'est vraiment quelque chose auquel je fais vraiment le distinguo. Donc il n'y a aucun souci là-dessus.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et en parlant de transmission, vous évoquiez le fait que vous êtes compagnon du devoir. Quel est votre regard sur la formation aujourd'hui ? Et comment vous, déjà, vous vous formez ? Ou est-ce que vous vous envoyez en interne, en externe, les deux ? Et le prolongement de cette question, c'est quel regard portez-vous sur le recrutement aujourd'hui ? Et comment vous procédez aussi ?
Yves Le Signor
Le recrutement, effectivement, dans tous les ans, à l'aube. à l'orée du mois de septembre, on essaye de prévoir un petit peu les nouveaux recrutements à venir. Et en général, on prend entre deux et trois alternants, notamment chez les compagnons du devoir, parce qu'on a une maison qui est pas loin à Brest et qui propose un vivier de jeunes chaque année qui viennent se former. Donc nous, étant donné que Maxime, qui est en topo capital, Grégory et moi-même, on est issus de cette formation, on trouve complètement normal et logique de faire continuer la chaîne de formation en prenant des jeunes chez nous et leur proposer un petit peu... Une boulangerie qui change aussi de l'ordinaire, ce qui fait que ça parfait un petit peu le parcours du jeune sur le tour de pointe. Ça donne une boulangerie un petit peu atypique qui change un petit peu de l'ordinaire. Donc ça donne une corde en plus à la population des jeunes qui viennent chez nous. En pâtisserie, parce que c'est des produits 100% bio. En boulangerie, parce qu'on est quand même sur une boulangerie qui travaille sur l'oeuvre, en plantation. On en voit de plus en plus, mais il n'y a pas que ça quand même en France, en boulangerie. Donc c'est super de pouvoir proposer ça aux jeunes qui passent chez nous. Et c'était quelque chose de, voilà, pour nous, c'est quelque part, c'est un devoir de devoir transmettre un petit peu le savoir-faire aux jeunes qui passent sur le Tour de France. Et pour nous, notre côté en interne, effectivement, on fait pas mal de formations, on essaye de se former parce que de toute façon, on n'est jamais arrivé au bout. La société, les entreprises, elles évoluent tellement que les formations, même en interne, elles sont obligatoires. On peut la jouer, on se forme pour la RSE, j'en parlais tout à l'heure, là, au niveau des... des ressources humaines, on est suivi en formation aussi. En entretien professionnel, on est très attentionné aussi aux demandes de chacun des salariés, à savoir qu'est-ce qui manque un petit peu à leur arc. Pour pouvoir aller plus loin, on propose systématiquement de la formation à qui on veut également.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
Et vous les envoyez où, vos collaborateurs en formation ?
Yves Le Signor
En général, ça peut être l'IFAC pour le côté professionnel. Et après, c'est au bon vouloir de chacun. Je sais que pour les livreurs, on a un truc tout bête, c'est la formation à l'éco-conduite. C'est quelque chose qu'on arrête en place. C'est du cas par cas, on va dire. Mais on est très à l'écoute des demandes de chacun.
Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)
OK. Merci pour tous ces éléments. Je crois qu'on a fait le tour. Merci pour toutes ces précisions. Merci d'avoir pris le temps de répondre à nos questions. et puis merci bien et à bientôt, merci à tous pour une prochaine émission

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

About Au coeur de la boulange, la parole aux artisans boulangers

Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie.

Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers).

On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément :

de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson),
de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) ,
d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation,
et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme.

Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie.

Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉

On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage

Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com

A ce jour, nous avons reçu à notre micro

des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier
un boulanger de labo : Karl De Smedt,
ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food)

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Embed