Transcription

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Dans ce podcast, avec notre invité, artisan boulanger ou autre acteur de la boulange, nous parlons de produits, de techniques, d'organisations de travail, de ventes, de tout ce qui a trait au métier d'artisan boulanger. Il s'agit d'une conversation à bâton rompu autour du pétrin, au cœur de la boulange. Bonne écoute. Bonjour à toutes et à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode de l'émission Au cœur de la boulange, un podcast de l'édition 10.71, les nouveaux médias destinés aux artisans boulangers. Bonjour Nicolas Bécam, bienvenue et merci d'avoir accepté notre invitation. Je vous présente pour ceux qui ne vous connaissent pas encore, vous êtes artisan boulanger depuis 2005 à Rangers, dans le Maine-et-Loire. A l'époque, votre boulangerie s'appelait Au jardin des saveurs, et aujourd'hui elle porte le nom de Maison Bécam. comme de nombreuses autres boulangeries d'ailleurs. En effet, avec votre épouse Cécile, vous multipliez les ouvertures sous le nom Maison Bécam depuis une dizaine d'années environ. Et depuis peu, vous avez ouvert à l'enseigne à la franchise. Maison Bécam, c'est aujourd'hui plus d'une vingtaine de boulangeries, dont une quinzaine en propre. Cela représente, tout inclus 400 personnes tout de même, dont 30 collaborateurs au siège à Saint-Barthélemy-d'Anjou. Ai-je oublié un élément ?

• Nicolas Bécam

  Ecoute, on va vérifier avec la suite de l'interview, mais je pense que pour l'instant, on a une belle introduction en tout cas. Très bien.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  On est parti. Maison Bécam, c'est un concept, une identité propre et une certaine vision de la boulangerie. Peux-tu nous expliquer un peu qu'est-ce que Maison Bécam en détail ? Qu'est-ce que tu as voulu construire avec Cécile, ton épouse, depuis 2005 ?

• Nicolas Bécam

  Avec Cécile, mon épouse, on fêter nos 20 ans, l'année prochaine en 2025. Et là où on peut être fier de nous, c'est qu'on est encore, après 20 ans, les mêmes que le premier jour. C'est-à-dire qu'on est sur un positionnement de boulangerie qu'on veut artisanal, toujours. C'est-à-dire qu'on pétrit, on façonne tous nos pains et viennoiseries dans chacune de nos boulangeries, accompagnées de l'élaboration du snacking dans chaque boulangerie, de la gestion du salon de thé, notamment, et la partie...pizzas, et avec une centralisation de la pâtisserie dans un atelier de pâtisserie chez nous à Angers, qui va livrer notre réseau en pâtisserie finie et surgelée à la palette notamment. Donc en fait on est sur un concept de néo-boulangerie qu'on veut moyen haut de gamme, avec un parcours client qu'on a retravaillé fortement il y a 4 ans, avec une version architecturale que l'on voit aujourd'hui avec ce bleu nuit, ces tapisseries, ces matériaux notamment dans nos boulangeries, ces luminaires dorés. Et actuellement nous sommes en train de travailler une nouvelle version architecturale, la V2. Nous avons des demandes de franchisés pour ouvrir des 500 m², 600-700 m². Ce qui nous porte sur une nouvelle étape pour l'entreprise, une nouvelle dimension. On avait depuis 4 ans développé plutôt notre concept autour d'un 250 ou 300 mètres carrés.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et qu'est-ce que ça a un fort impact quand même de passer de, tu parles de 250 à 300 et maintenant 600, 700, 800 ? Est-ce que ça reste le même métier ? Parce que pour 600, 700 mètres carrés, ça implique de nombreuses choses quand même par rapport à 250 mètres carrés.

• Nicolas Bécam

  D'un côté, les métiers vont un peu évoluer ou vont plutôt se multiplier. Comme je l'exprimais, nous, Maison Bécam, aujourd'hui, on est très attachés à travailler nos 5 à 6 métiers qui sont la boulangerie, la viennoiserie, le stacking, le salon de thé, la partie pizza. Et en fait, aujourd'hui, nous avons un boulevard devant nous de développement. mais pas forcément en concurrence avec des boulangers, mais plutôt en concurrence avec des fast-foods, qui ont cette capacité à proposer un parcours client plus complet. En plus que des métiers supplémentaires, c'est une proposition de parcours client plus complète que ce que nous faisons actuellement, où ce que beaucoup font, de boulangers, ou de né-boulangers déjà aujourd'hui. Et c'est la capacité qu'un consommateur puisse venir, pour plus que pour acheter. une baguette ou un gâteau et prendre un café, c'est de lui proposer de faire un rendez-vous, de faire un séminaire, de faire le matin ou l'après-midi, voire le soir. Donc c'est une proposition complète de parcours client, qui est une force aujourd'hui d'un des acteurs, le leader de la filière qui s'appelle Feuillette notamment.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Donc là on évolue vraiment dans le métier, on change un peu de métier, parce que quand tu évoques séminaire, quand t'évoques restauration, déjà il y a une quinzaine d'années, on voyait un peu arriver ça, sur de la petite restauration, avec les quiches, avec les petites pizzas boulangères, mais là on... affine, on va beaucoup plus loin dans le concept, finalement, non plus d'artisan boulanger, mais d'artisan de bouche, d'artisan de bouche de restauration, finalement.

• Nicolas Bécam

  Tout à fait. Notamment la partie pisséria aujourd'hui, qu'on travaille très fortement en ce moment, avec un objectif, c'est d'arriver à vendre dans des boulangeries qui font 1,5 million de chiffre d'affaires, jusqu'à 80 pizzas par jour. Ça, c'est un travail qu'on travaille depuis quelques semaines chez nous. On a l'occasion... La chance d'avoir de nombreux acteurs franciseurs aujourd'hui sur le territoire, qui ont chacun des valeurs à ajouter très fortes et différentes. A nous de les faire cesser à s'inspirer des codes qu'ils ont pour valoriser leur métier, leur savoir-faire. Et notamment sur la pizza, on a quelques acteurs sur le territoire qui sont très très forts sur la pizza. Et aujourd'hui, c'est un métier sur lequel on est en train de se pencher très fortement. C'est un métier à marge, c'est un métier à volume de chiffre d'affaires et puis c'est un métier aspirateur aussi de clientèle et complémentaire surtout avec les 5 autres métiers que nous faisons depuis déjà une quinzaine d'années, voire une vingtaine d'années en toute transparence.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et donc tout ça, cette orientation vers métier de bouche, l'artisan boulanger n'est plus un spécialiste mais quasiment un généraliste sur les métiers de bouche ?

• Nicolas Bécam

  Oui, tout à fait. Alors généraliste en partie, après on reste quand même très spécialiste, très expert justement pour apporter des valeurs ajoutées sur nos métiers existants. Donc c'est un mix entre les deux, tout à fait.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et c'est ce qu'on appelle aujourd'hui les néo-boulangers ou il y a une définition plus précise ?

• Nicolas Bécam

  Le néo-boulanger pour moi c'est un mix de différentes valeurs ajoutées qui prennent beaucoup de temps. à gérer beaucoup d'investissements notamment d'être ouvert 7 jours sur 7 et avoir la capacité à ce qu'un consommateur soit sûr de venir chez nous sans prendre de rendez-vous, sans se questionner si on est ouvert et surtout quand il vient il faut avoir tous les produits du matin au soir qui vont lui permettre de recevoir bien ses amis qu'il reçoit chez lui ou pour différentes occasions pour l'anniversaire notamment ou pour un parcours on est là pour rentrer Comme je dis souvent à mes équipes au quotidien, on est là pour rendre service aux gens. Mais pour rendre service aux gens, c'est un multiple de facteurs différents. Il faut savoir bien les accueillir, il faut savoir avoir le bon packaging, il faut savoir avoir le bon produit, le beau et bon produit, toujours adapté au moment commercial du moment. On a là une sorte d'avoir une filière avec tous les mois des événements familiaux. nous permettre d'animer nos boulangeries, à nous d'être très acteurs sur cette partie-là. Nous, on se veut très acteurs en tout cas, d'innover chaque instant, comme on dit.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et ça veut dire que l'artisan boulanger traditionnel, c'est la fin ? Ou il y a de la place pour les deux ?

• Nicolas Bécam

  Il y aura de la place pour les deux. Aujourd'hui, là où on se tend, nous en tout cas, chez Maison Bécam, c'est pas être en concurrent avec le boulanger. C'est d'ailleurs... On a l'occasion d'avoir des fois, quand on est sur une création, sur un territoire, où on peut avoir un boulanger qui n'est pas très loin du projet, à chaque fois, ça nous est arrivé quand même depuis 3-4 ans, régulièrement, à chaque fois le boulanger est toujours resté en vie, et surtout il a toujours fait plus de chiffre d'affaires après notre arrivée, et évidemment quand on est un boulanger, On se sent un peu concurrencés, on se rend moins question. Quand il n'y avait plus de croissants à 11h, il y en a jusqu'à 14h. Quand il n'y avait plus de pain à 18h30, il y en a jusqu'à la fin de la journée. On n'est vraiment pas en concurrence. On se sent pas en concurrence. D'ailleurs, on prouve qu'on n'est pas en concurrence. On apporte notre parcours qui est en différenciante. Mais non, aujourd'hui, il y a de la place pour tout le monde. Mais à chacun malheureusement d'être plus exigeant, plus professionnel, malheureusement aussi dans tant de nombreux détails par rapport à avant, par les communications, marketing, stratégie prix, stratégie produit, stratégie achat, stratégie développement. Aujourd'hui, c'est vrai qu'on se rend bien compte, nous, au Mégion des Cams, avec une trentaine de collaborateurs dans le système social, avec une stratégie de développement en filiale, mais aussi en franchise, c'est qu'on a une obligation d'être très bon dans l'animation de réseau. C'est ça qu'attend le consommateur aujourd'hui, en partie. Il attend ces nombreuses palettes qui font qu'il va venir chez nous, plus que chez d'autres, et qui sont toutes chez l'appartenance. l'appartement maison mécanique avec le consommateur.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  En fait, c'est prendre ce qu'il y a de bon chez McDonald's finalement. Toute la communication, tout le marketing, l'adapter à un produit bien authentique, bien traditionnel, bien artisanal. C'est ça.

• Nicolas Bécam

  Avec ma casquette de développeur je suis beaucoup sur le terrain. J'adore aller dans les boulangeries le plus possible pour m'inspirer pour m'imprégner d'un détail et finalement on n'invente pas grand chose et on s'inspire pour apporter des valeurs ajoutées nouvelles mais chaque artisan indépendant, chaque réseau a des vraies valeurs ajoutées fortes et à chacun de s'inspirer comme on dit quoi, pour être meilleur quoi.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et justement en parlant d'image, de communication Maison Becam a quand même une image de haut de gamme ne serait-ce qu'avec... avec la communication, les couleurs, les sigles, le cachet un peu Maison Bécam. Est-ce qu'on pousse vers le haut de gamme qui est un peu cher, où Maison Bécam reste, c'est de la qualité premium, à un prix abordable ? Parce que c'est un peu la question qu'on peut se poser. Est-ce que la boulangerie artisanale qui s'oriente vers la néo-boulangerie façon Maison Bécam se premiumise jusqu'à augmenter un peu le prix ? quitte à se passer d'une partie de la clientèle.

• Nicolas Bécam

  C'est un mélange de tout ce que tu viens d'exprimer. Nous, on se veut un positionnement haut de gamme accessible. C'est-à-dire qu'on a cette chance dans notre filière de la boulangerie, c'est d'avoir des paniers moyens entre 6 et 9 euros en fonction des boulangeries, voire 10 certaines fois. A 10 euros aujourd'hui, on a des consommateurs en France qui ont tous la même problématique. On a tous des charges supplémentaires à la maison, on a tous des charges supplémentaires d'entreprise. En fait, nous, on a l'effet volume qui s'installe et donc qui nous permet en tout cas de préserver nos marges en n'ayant pas peur de vendre le bon prix notamment, mais en restant accessible pour le consommateur. C'est-à-dire que... je vais prendre un exemple. J'en faisais un point récemment avec mes équipes, nous la dernière fois qu'on a monté les prix, c'était en 2022, on revient 2 ans en arrière, mais le sujet énergie, le sujet matières premières, notamment entre autres le sujet masse salariale après le Covid. Et en fait on avait augmenté à l'époque de 16% en 12 mois tout nos prix de vente en fait. Mais on les a fait à des moments très précis, très clé, au bon moment surtout, quand la communication nationale était, quand tout le monde en parlait. Je me rappelle la dernière fois qu'on a monté les prix, c'était le 2 janvier 2023, parce que c'était une semaine active sur toute la presse nationale, télévision, qui ne parlait que des charges des boulangers. Et donc quand vous aviez, tous ceux qui ont su monter les prix très fortement cette semaine-là, ont eu très peu, voire pas de retour négatif, c'était normal d'augmenter les prix à ce moment-là. Et ensuite après, à ce moment-là, on avait monté nos prix fortement une dernière fois en préservant les poids des produits vendus. Et en fait, on se rend compte qu'en parallèle de ça, de nombreux acteurs n'ont pas voulu monter les prix de vente pour préserver leur nombre de clients. Alors que nous, on avait décidé à ce moment-là de préserver les marges. avec la contrepartie de risque de perdre des clients. Et finalement en juin 2023, 6 mois après, le constat qu'on fait c'est que certaines boutiques ont perdu un peu de clients d'autres on en avait pris en plus et finalement 6 mois après on avait réussi à augmenter de 16% tous nos prix de ventes à faire accepter à nos consommateurs d'augmenter nos prix de ventes de 16% sans critique et finalement le volume de clients n'avait pas baissé il avait même un peu augmenté.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  16% c'est pas mal.

• Nicolas Bécam

  16% c'est énorme. On l'avait fait en deux étapes, mais sur un trimestre on a dû faire nos prestations en octobre 2022 et la dernière en janvier 2023, le 2 janvier 2023 exactement. Avec, comme je l'ai expliqué, on préserve les marques, on a besoin de réinvestir et on est prêt à perdre des clients, malheureusement. Et en fait, six mois après, on ne perd pas de clients dans le volume. On en prend un peu plus. Et un an après, là on est maintenant en 2024, en parallèle depuis un an, on a de nombreux acteurs, notamment dans le fast-food, je parle de McDo, je parle de Békin ou d'autres, qui ont tous augmenté fortement leur prix de vente et diminué des fois en même temps. Et ce qui a été très mal perçu par le consommateur. D'ailleurs aujourd'hui, on voit bien que, encore récemment, McDo a perdu 5% de part de marché. C'est énorme comme McDo. Et nous, je peux vous dire aujourd'hui, on est maintenant en octobre 2024. Nous, depuis six mois, on gagne 10%. Nous, c'est 10% supplémentaire par mois de chiffre d'affaires groupe ISO N-1. C'est-à-dire qu'avec le même nombre de boutiques par mois, on gagne 10% de volume d'affaires dans notre réseau de boulangerie aujourd'hui. C'est énorme. Oui,

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  ce n'est pas rien non plus. Et...

• Nicolas Bécam

  additionnés à quoi ? à entre 9 et 10% de clients supplémentaires on a gagné depuis tout au moins 6 mois, on gagne 6% de parts de marché en volume d'affaires, de fil à faire qui sont notamment dédiées, réussies grâce à 10% de clients supplémentaires c'est énorme en fait et donc aujourd'hui on est fiers de la stratégie qu'on a prise il y a deux ans, parce qu'on était pas sûrs quand on prend des choix fort de stratégie, on est sûr que quand on a compté les points à la fin du match. Donc on a préservé nos marges, on a préservé le nombre de clients, et aujourd'hui le volume d'affaires augmente, le nombre de clients augmente, et maintenant on commence à travailler un peu le poids vendu, c'est-à-dire qu'on ne veut pas monter les prix de vente, mais aujourd'hui on va commencer à baisser un peu les poids, on travaille des recettes, aujourd'hui il y a des sujets beurre, gros sujet beurre en ce moment. Donc à chaque fois qu'on a, alors nous on est structuré avec une quarantaine de personnes au siège, donc quand on a, quand il y a, à chaque fois il y a des moments de vigilance sur des matières premières, sur d'autres sujets, sur les achats, et bien on se concentre pour trouver une solution collectivement, pour que, enfin je vais vous prendre un exemple, en ce moment là nous on retravaille notre recette de croissant au beurre. Puisque aujourd'hui comme le beurre tourage flambe, on a suivi de marge comme tout le monde. Et aujourd'hui par exemple on a décidé de nous retravailler une recette de croissant pour diminuer le poids beurre par rapport à la pâte. Et puis de mettre par exemple de la poudre de lait dans notre pâte qu'on ne mettait pas avant pour prendre un coup du beurre. Et en fait finalement cette nouvelle recette de croissant, après l'avoir éprouvée pendant un mois collectivement, elle va être meilleure que celle qu'on avait avant et en plus on va marger mieux qu'avant. Aujourd'hui, ce qui est dur dans notre métier, dans notre filière, c'est qu'il y a tellement d'enjeux qui peuvent faire dégrader la marge, qui peuvent faire dégrader la performance de l'entreprise. Il y a un besoin en permanent depuis le Covid. Le Covid, on ne l'arrête pas. Moi, je n'arrête pas que mes équipes, depuis le Covid notamment, de remettre en question, de faire des pivots sur des stratégies. mais avec toujours la vigilance de que ce soit toujours meilleur en goût qu'avant, et toujours plus beau qu'avant.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et la réduction de poids, là ? Donc là, j'ai bien entendu, ce n'est pas le poids du croissant qui change, c'est la répartition des ingrédients, la répartition des poids. Donc, baisser en beurre et palier ça avec la poudre de lait. Oui,

• Nicolas Bécam

  notamment. tous ces facteurs économiques qu'on reçoit. Et aujourd'hui, on est obligé de se professionnaliser sur ces sujets-là dans nos boulangeries aujourd'hui. Mais pour le coup, ça demande du temps. Il y a toujours le truc à faire, en plus à la fin de la journée. Et c'est ça qui est très difficile dans notre filière. Et c'est ça que nous, on a... C'est une de nos forces, notamment aujourd'hui, chez Maison Bécam, c'est qu'avec un réseau de 25 boulangeries... avec un siège social et 30 collaborateurs qui réfléchissent pour les boulangeries, pour nos franchisées, on est fort. On est fort et on est... Voilà, tout à fait.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Tout ce qui est gain de part de marché, tout ce qui est réussir à passer l'augmentation de 16% et tout ça, c'est quand même grâce à la force du groupe. Finalement, je ne sais pas si le terme est bon, mais enchaîner les ouvertures. Maintenant, il y a 25 boutiques. C'est sur le volume que finalement, Maison Beckham réussit à gagner un peu de marge. Si c'était deux boutiques, vous auriez plus de mal.

• Nicolas Bécam

  C'est sûr qu'on a des leviers par rapport au volume. Mais si vous n'avez pas le bon acheteur dans votre entreprise, c'est un mélange de volume avec de la compétence pour acheter.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Oui, c'est ça.

• Nicolas Bécam

  C'est toujours pareil, en fait. C'est comme dans chacune des boulangeries, on a besoin de compétence. d'expertise. Alors aujourd'hui, on a besoin de plus d'expertise que d'avoir un boulanger, un pâtissier, une vendeuse, une snackeuse dans la boulangerie. C'est ça qui est difficile aujourd'hui dans notre filière. Il faut de l'expertise. Mais pour ça, pour avoir de l'expertise, il faut du volume. Parce que quand on est tout seul, on ne peut pas se payer des expertises. On ne peut pas se payer des experts.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et justement, comment est organisé le groupe ? J'entends, il faut plus qu'une vendeuse, plus qu'un boulanger. Chaque boutique a un patron finalement.

• Nicolas Bécam

  Alors, chaque boutique, alors nous, dans nos filiales ou succursales, donc ça c'est des boulangeries qu'on gère en direct et qui nous appartiennent, nous avons simplement des responsables en boulangerie et en vente, qui ont la mission de manager, de faire des produits, de les vendre, de bien acheter dans les magasins, de gérer leurs commandes, de gérer les plannings, notamment... gérer les caisses par exemple. Et après aujourd'hui c'est vrai que on a un siège social qui aide beaucoup, qui soutient beaucoup ces équipes-là. À un moment donné elles ont des missions très grandes déjà dans le quotidien, on est ouvert 7 jours sur 7, c'est pas dur à gérer des équipes de 500 personnes tous les jours, on règle des problèmes en permanence. Donc on a cette force à ce siège social de soulager. Alors aujourd'hui la force de nos maisons MECAM aussi, c'est comment on développe en franchise, on a une obligation de prouver que le modèle économique qu'on vend, c'est ce qu'on fait. C'est-à-dire que quand on dit qu'on vend une marge et quand on vend un taux de marge, un taux de marge salarial, on a l'obligation de prouver que ce qu'on a vendu à un franchisé, on est capable de le faire déjà nous-mêmes. Et c'est ça qui est très puissant aujourd'hui dans notre réseau et qui apporte clairement à tout le monde. On vise le 20 sur 20. dans tous les jours, dans toute compétence. Donc moi je suis très exigeant avec mes équipes, de leur donner les moyens matériels, financiers et humains pour réaliser leur mission, pour viser la perfection, et viser le vin sur la dent pour tout le monde. Et aujourd'hui, si on n'était pas en France 6, on serait peut-être moins bon, parce qu'on n'aurait pas forcément besoin de prouver qu'on a gagné un point de marge ou deux points de marge salariés par rapport à l'année d'avant. Mais en fait, ce challenge de développement en franchise, il nous met une pression naturelle très forte. C'est la capacité à prouver qu'on est plus fort que nos franchisés, par exemple. On doit prouver qu'on est meilleur et qu'on sera toujours meilleur en marge, qu'on sera toujours meilleur en masse salariale et en développement de site d'affaires, en tout. On est dans une spirale. de viser la perfection.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et chez les franchisés, évidemment, le franchisé est patron chez lui et c'est votre interlocuteur, enfin, c'est l'interlocuteur du siège.

• Nicolas Bécam

  Complètement, tout à fait. Un franchisé, c'est quelqu'un qui est patron de sa boulangerie, de son fonds de commerce, et qui est lié avec nous par un contrat de franchise avec chacun des droits, des devoirs, des obligations. On a un liste d'obligations qui est très importante. pour avoir des franchisés heureux. Et puis le franchisé, lui, il a l'obligation de suivre le plan de communication, l'animation produit, de vendre les produits des Maisons Bécam, de porter le tablier des Maisons Bécam, les couleurs Maisons Bécam. Et nous, on apporte de nombreux services. On a plusieurs sujets actuellement. Vous savez, on a, comme je dis souvent, je ne sais pas, je vais dire comme ça. On a démarré 15 ans après d'autres réseaux qui sont devenus très gros aujourd'hui, qui ont fait des choix, des stratégies, qui apportent des valeurs ajoutées et des contraintes. Et aujourd'hui, le dirigeant, il a devant ses yeux... tout ce qu'il faut faire et ce qu'il ne faut pas faire pour réussir. À travers les expériences de tous ceux qui ont démarré avant nous dans le développement. C'est à nous de nous inspirer, à nous de regarder, à nous d'écouter et à nous de faire des bons choix.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Le réseau a commencé quand précisément, la Maison Bécam ?

• Nicolas Bécam

  On a démarré en 2005 et on a commencé à développer en France 6 en 2020.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  D'accord. Voilà,

• Nicolas Bécam

  ça fait 4 ans. Aujourd'hui c'est un métier qu'on a prévenu que c'était un autre métier à apprendre. Je vous conseille, être franchiseur c'est vraiment un autre métier, vraiment, à part de ce qu'on faisait avant. Il n'y a pas de CAP franchiseur, ça n'existe pas. Donc ce n'est bon, on apprend le métier de franchiseur que par ses expériences avec ses franchisés. Et aujourd'hui, on est très fort. très fort pour faire des bons choix.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Le premier franchisé a duré 4 mois ?

• Nicolas Bécam

  Oui, par exemple, nos premiers franchisés en 2020, 6 mois après, on les avait rachetés. Parce que quand on démarre en franchise, quand on a des gens qui se croient en nous, qui ont de l'argent, et dont tout le monde pense autour de la table qu'on est fait pour être ensemble, on fonce, comme on dit, on fonce. Et puis après, on... On apprend et puis on fait des choix. Là, on a fait le choix de reprendre les boulangeries en studial. Ça nous a beaucoup servi comme expérience pour éviter de le refaire après, surtout. Aujourd'hui, on a un vrai parcours de validation du candidat pour être certain qu'on est prêts à se marier ensemble, pour être sûr que demain, on va réussir ensemble. Vous savez, il y a de nombreuses méthodologies d'étapes. C'est des méthodologies avec de nombreux filtres à lever pour être certain de vivre ensemble.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Comment on a l'idée de se lancer en franchise et pourquoi on le fait ? Parce que, comme vous dites, c'est un sacré changement de métier quand même. Et il y a ce sacré risque aussi.

• Nicolas Bécam

  J'ai toujours, on va dire que j'ai toujours pu bien m'entourer. et en fait notamment une personne qui m'a beaucoup accompagné et aidé dans cette stratégie de franchissement c'est Bertrand Bauder des Restaurants La Boussie voilà c'est une personne qui m'a transmis beaucoup beaucoup de choses de son expérience quand Bertrand a commencé à franchiser, nous Bertrand Bauder le faisait depuis 30 ans donc on a eu la chance d'avoir Voilà, on a eu notre premier contrat de franchise, c'était peut-être la version 8 de la bouterie. En fait, pour franchiser, il y a tellement... Nous, ça a été un an de travail collectif, accompagné par une entreprise, pour écrire le document, le DIT, ce qu'on appelle le document d'information précontactuelle. Pour écrire le manuel opératoire, on appelle ça le man-op, on écrit la Bible. C'est 500 pages, un peu comme... Vous ouvrez une porte, on écrit, vous prenez la porte avec votre main gauche, vous appuyez sur la poignée, vous baissez la poignée et puis vous ouvrez la porte. Et après, c'est toutes les écritures, les cartes graphiques, réseaux sociaux, etc. Nous, ça a été 12 mois de travail, 100 000 euros d'investissement, avec la certitude, au bout de 12 mois, d'être prêt, en tout cas, pour développer en France. Et puis après, une fois qu'on a fait tout ça, on fait les expériences, on commence à franchiser. Et puis après, on fait des choix toujours plus assis, toujours plus précis, toujours plus réfléchis, pour ne pas se tromper d'emplacement, pour ne pas se tromper avec le porteur de projet. Il y a tellement de détails. Et aujourd'hui, c'est vrai qu'après 4 ans, on est très costaud d'avoir les codes, les nombreux codes en tout cas, pour réussir. et éviter de ne pas réussir.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Et 4 ans, c'est une dizaine de franchisés, c'est ça ?

• Nicolas Bécam

  Aujourd'hui, c'est une dizaine de franchisés, enfin 8 franchisés exactement, dont 2 ont déjà 2 franchises. Et puis cette année, entre décembre et septembre prochain, nous allons ouvrir 10 boulangeries. Aujourd'hui, on a 25 boulangeries dans l'ouest de la France, on est ouvert entre Tend et Bordeaux, entre Orléans et... et Guérande. Et aujourd'hui, cette année, on ouvre au Célier dans le 44. On va ouvrir la 9e boulangerie dans le 44. C'est quand même incroyable. 4 ans après, il y a 4 ans, on ouvrait la 1re. 4 ans après, nous allons ouvrir la 9e boulangerie Maison Bécam dans le 44. On a 12 dans le 49. Et aujourd'hui, on va ouvrir en store de l'Ouest de la France, puisqu'on est prêts.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  On est structuré, on est organisé. Pour réussir cette nouvelle étape, on ouvre à Rennes, on ouvre au Mans, on ouvre à Blois, on ouvre à Dimanche, on ouvre à Paris, on ouvre à Lille, on ouvre à Annecy, on ouvre à Nice, on ouvre à Ex-Lébain. Donc aujourd'hui, on va dire que même le challenge qu'on va avoir dans ces prochaines années, c'est de ne pas ouvrir trop de boulangeries. afin de rester performant, pour être attaché à ouvrir un peu plus de 8 boulangeries par an. Parce qu'aujourd'hui, on sera heureux en ouvrant 8 boulangeries. Alors pourquoi en ouvrir 20 et devenir malheureux ? Le principal, c'est d'être heureux le matin quand on se lève et d'avoir des franchisés heureux, d'être les imbéciables. Donc, avec l'objectif, clairement l'objectif, c'est d'avoir 6 nouveaux franchisés par an, dont 2... Alors, je ne sais pas, on va ouvrir 8-9 boulangeries par an maximum. 6 franchisés nouveaux par an, plus 2 franchisés qui ouvriront une autre boulangerie, ce qu'on a à cet effet-là aussi, c'est important. Et puis on s'insère l'opportunité d'ouvrir une filiale par an en plus.

• Nicolas Bécam

  Et est-ce qu'il y a un chiffre plafond ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Il y a un objectif, c'est d'arriver à 50 boulangeries. Aujourd'hui, c'est un objectif qu'on a dit il y a 10 ans. Et on pense l'atteindre dans 3 ans. Aujourd'hui on est à 25 boulangeries, l'année prochaine on va l'ouvrir 10. Il est très logique qu'on en ouvre 8 par an si on continue à faire bien notre travail. C'est pour ça qu'il faut être très concentré. Et donc si on réussit à surfer sur cette dynamique de qualité qu'on a aujourd'hui, dans notre développement et dans le quotidien, on sera à 50 boutiques dans 3 ans, 3 ans et demi. Donc après, il y aura d'autres choses à faire, une nouvelle étape avec des nouveaux challenges. Mais en tout cas, on a un atelier de pâtisserie qui nous permet de livrer 50 boulangers aujourd'hui. Voilà, on a un siège social qui est adapté pour supporter, pour organiser, pour structurer, pour challenger les 50 boulangers aussi. Et juste une bonne direction.

• Nicolas Bécam

  Et justement, la franchise, si vous ne vous étiez pas développé en franchise, auriez-vous moins de monde au siège ? Parce que ça doit mobiliser particulièrement du monde quand même de gérer les franchisés.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  En fait, la franchise nous permettra d'avoir moins de personnes au siège en volume de gestion quotidienne. L'intérêt de la franchise, c'est d'avoir un patron dans sa boulangerie qui va exploiter sa boulangerie. Donc après, nos concitoyens vont continuer à se développer, mais pas sur tous les services, notamment le service comptabilité humaine et le service comptabilité finance. Avec des franchisés, en plus, il n'y a pas besoin de fructuer le service. Il faudra toujours avoir une réflexion de compétence, d'expertise, de responsabilité, de service. Mais par contre... Il y a d'autres services qui vont grandir, le service communication marketing par exemple, qui a des enjeux immenses, le service assa, le service développement, le service animation des franchisés. Donc ça c'est des services qui vont grandir. Donc par écosse, nous avons un CIS social qui va grandir en volume de collaborateurs.

• Nicolas Bécam

  Et comment vous voyez le développement, comment vous voyez l'avenir de la néo-boulangerie ? Parce que vous m'évoquiez, la dernière fois qu'on s'est vu, qu'il y avait des emplacements un peu privilégiés et puis que vous, entre guillemets, vous désertiez un peu les centres-villes. Est-ce que ça, ça va s'accentuer ? Enfin, comment vous voyez un peu l'évolution du métier, géographiquement un peu ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Géographiquement, en fait, en nous ? Notre stratégie de développement est très claire. Nous ne voulons pas aller dans des zones piétonnes, pierres, centres-villes. Ensuite, nous ne voulons plus aller dans les centres commerciaux, dans les galeries de centres commerciaux. Et donc nous voulons aller partout face à ces deux endroits-là. Premièrement, pourquoi ? Parce qu'on a eu le Covid. On a subi le Covid, il ne faut pas l'oublier. Il a laissé paraître des responsabilités économiques, comme on dit. Nous, dans les centres commerciaux et dans les centres vides, nous avons perdu de l'argent. Nous avons fait des PGE, alors que dans nos projets périurbains, nous avons explosé en chiffre d'affaires. Des affaires qu'on a gardées d'ailleurs, qu'on a continué à développer d'ailleurs. Donc il y a des endroits où, vous savez, quand on est franchiseur, la responsabilité qu'on a, c'est que le franchisé qui va ouvrir va être sûr de réussir. Et on n'est jamais sûr de rien. Mais on doit avoir balayé tous les sujets qui font que le franc-saisie réussira dans son emplacement.

• Nicolas Bécam

  Et le centre-ville, c'est logistique ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  C'est ça. Et pour le centre-ville, il y a ce sujet-là, puis il y a une question logistique aussi. On parle du dernier kilomètre, on parle de... Vous savez, il y a tellement de contraintes à être en hyper-centre-ville, des contraintes des bâtiments, de locaux, mais des contraintes d'accessibilité, des contraintes de livraison, par les horaires. Il y a tellement de... Il y a une montagne de sujets qui sont difficiles en hyper-centre-ville, et qui sont si simples quand on est en péri-urbain et en quartier. Quand on peut livrer voilà quand on peut se faire livrer par derrière le bâtiment n'importe quand en journée c'est quand même du confort quoi et puis aujourd'hui on a les codes de la néoboulangerie sur le péri-urbain c'est quand on a des parkings du flux, un bâtiment, de la vibilité, on est quand même costaud quoi donc et

• Nicolas Bécam

  finalement les contraintes que vous évoquez c'est c'est valable pour la néoboulangerie entre guillemets mais c'est aussi valable pour l'artisan traditionnel... donc finalement c'est à se demander si les centres-ville existeront toujours.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Ils existeront toujours, je pense, mais il y aura des choix à faire.

• Nicolas Bécam

  On évoquait la V2 des magasins. Comme vous l'évoquiez, vous savez vous entourer. Vous travaillez avec des consultants sur les magasins, sur les techniques de vente, sur les recettes, sur la com. Comment vous travaillez ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Alors aujourd'hui, on a beaucoup d'expertise dans le site social, on a une responsable communication marketing, on a une responsable, responsable achats, responsable RH, responsable un DAF partagé aussi pour la partie financier notamment. Après aujourd'hui, nous sur la partie version architecturale, en fait, on a, moi j'ai lancé une nouvelle mission, on a travaillé avec B-Concept qui est une agence d'architectes de la Loire Atlantique. On a travaillé avec euale parce que ça fait 8 ans que c'est une structure très dynamique avec une équipe de jeunes demoiselles qui sont très en l'ance et très différenciantes par leur savoir-faire. Et moi, j'avais besoin de ça dans cette version architecture numéro 2. Vous savez, il y a 4 ans, quand on a décidé de développer en franchise, on a décidé de développer sur des 250-300 m². Aujourd'hui, on a un super concept architectural pour ces positionnements-là. Aujourd'hui, quand on est sur des bâtiments de 500, 600 m², 700 m², on doit s'accompagner. Il faut savoir investir pour être meilleur, et avec les bonnes personnes, évidemment. Et pour ça, on a besoin d'avoir de nouveaux experts qui nous aident à écrire cette version avec mes équipes. On verra en 2025, c'est le premier projet, mais on va mettre un coup de poing sur la table. Il faut savoir être le meilleur. Il y a des concurrents qui sont meilleurs que nous dans les réseaux, donc il faut rester leader. Souvent, on ne sera jamais les meilleurs, mais tant qu'on cherche à être les meilleurs, on est costaud, on est fort.

• Nicolas Bécam

  Et les deux versions cohabiteront longtemps ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Sûrement parce qu'on aura des porteurs de projets qui feront façon d'être agiles aussi dans le développement. Vous savez, aujourd'hui, on a des porteurs de projets. C'est important dans nos porteurs de projets, c'est d'être certain qu'on va savoir se parler quand on sera en relation franchiseur-franchisé. On veut être certain que les gens... les franchisés vont être exploitants dans leur boulangerie, vont savoir travailler dans leur boulangerie, vont savoir manager. Après il y a un sujet de moyens financiers, donc on a des porteurs de projets, après, qui ont tous des moyens financiers, de faire les mêmes choses. Et aujourd'hui, il y a de nombreux acteurs de franchisés dans le territoire qui ont tous les mêmes emplacements. Nous, en étant agiles sur cette partie-là, on saura aller racheter des boulangers, des fonds de commerce, que c'est ce qu'on fait encore, on rachète des fonds de commerce de restaurants pour faire des boulangers, mais on rachète aussi des fonds de commerce de boulangers, on saura aussi faire des créations sur des moyens de surface, des grandes surfaces aussi. Donc c'est une façon d'être agile, de s'adapter aussi à la concurrence sur les emplacements aussi, qui est très forte aussi.

• Nicolas Bécam

  Et vous aurez été vers un seul... concept entre guillemets enfin un seul un seul format parce que vous évoquiez le fait que vous en aviez que les premières boulangeries étaient de 300 mètres carrés à peu près trois quatre cents mètres carrés est ce que vous vous allez continuer à ouvrir ce genre de de fonds ou est ce que vous allez oui

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  oui certainement. Vous savez quand on se rend compte aujourd'hui pour trouver l'emplacement c'est quand même difficile pour tous les territoires il y a On a, comme je vous l'ai dit, de nombreux franchiseurs qui sont là depuis un moment, donc ils prennent déjà des places de marché. Aujourd'hui, il faut qu'on sache qu'ouvrir des boulangeries, qui vont réussir, et pour ça, il faut s'adapter aux territoires, aux opportunités et aux contraintes de chaque territoire.

• Nicolas Bécam

  Ça veut dire qu'il y a plusieurs formats, donc à l'intérieur du concept Maison Bécam, il y a plusieurs concepts finalement. Parce que dans 300 m², vous ne pouvez pas faire ce que vous faites dans 700 m².

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Bien sûr, tout à fait complètement.

• Nicolas Bécam

  Et donc c'est la partie restauration, c'est la partie snacking qui est moins importante sur les petits formats que sur les grands ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Non, aujourd'hui on saura faire tous les métiers dans chaque modèle de surface. Après c'est l'expérience client qui sera différente en fait. Mais le produit vendu sera, il y aura le même produit vendu partout en fait.

• Nicolas Bécam

  Donc la même offre, quel que soit le plan ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  C'est la même priorité, c'est la même priorité, oui.

• Nicolas Bécam

  D'accord, ok. Et enfin pour terminer, vous me disiez quand on s'est vu que vous étiez l'un des rares ou la seule enseigne néo-boulanger artisan.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Oui, tout à fait. Aujourd'hui on est très à l'aise avec ça, puisqu'on connaît bien nos concurrents, nos collègues comme on dit. Mais aujourd'hui, on est seul à pétrir tous nos pains dans chaque boulangerie. pétrir, façonner, cuire tous nos pains et nos viennoiseries dans chaque boulangerie. Qund vous achetez un croissant chez Maison Mécane, c'est le boulanger tourier qui est derrière la ligne de vente qui fait le croissant. Et ensuite, nous avons la partie snacking, évidemment, puis la partie de la pâtisserie. Donc la pâtisserie est entièrement élaborée de A à Z dans notre atelier de pâtisserie de 1300 m² arrangé. Donc on est... Cette stratégie-là a de nombreuses valeurs à ajouter. Il y a trois managements dans la filière de la boulangerie pour moi. Il y a le management du boulanger indépendant, qui fait le produit maison, mais qui n'est pas forcément, pas toujours ou rarement, une marque employeur forte. Ensuite, il y a le management du réseau national. Je pense à Boulangerie Ange, Blachère, Louise, les grosses structures, qui ont eux une marque employeur très forte. mais qui font penser qu'ils font tout le produit maison. Alors ils font le produit pain notamment, mais la partie viennoiserie est toujours en tous cas référencée. Et ensuite nous avons notre stratégie au milieu Maison Bécam, qui est de faire le produit maison avec une marque employeur forte. Et je peux vous assurer qu'à chaque fois qu'on ouvre une boulangerie Bécam sur tous les territoires, on trouve des boulangers à chaque fois assez facilement puisqu'on a une capacité plutôt à récupérer les meilleurs boulangers des concurrents. Parce que voilà, quand il y a malheureusement trop d'ouvriers boulangers en France qui ne sont pas payés à juste titre, qui n'ont pas de plan de carrière, qui ne sont pas habillés, qui n'ont pas de formation, et patati patata. Aujourd'hui, on est sur un tournant de la filière où il y a une obligation de prendre le temps et d'investir sur tous ces sujets-là pour garder nos collaborateurs.

• Nicolas Bécam

  c'est pour séduire nos collaborateurs d'accord donc il y a celui qui a la marque employeur mais pas le produit celui qui a le produit mais pas la marque employeur et vous qui avez les deux ok, oui si une dernière chose vous faites la pâtisserie centralisée parce que compliqué de trouver de la place et compliqué de trouver des hommes pour faire dans chaque boutique c'est à peu près ça ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Bien sûr oui, aujourd'hui la pâtisserie on a décidé de la centraliser ça fait déjà 10 ans qu'on la centralise oui On va dire qu'on a centralisé actuellement depuis deux ans de façon très professionnelle. On a mis 300 mètres carrés dans un atelier tout neuf, qui est structuré par Mathieu Blandin, champion du monde des pâtisseries, et par Renan Dabin, mon responsable de la pâtisserie, qui ont fait un travail avec les équipes extraordinaires. Aujourd'hui, on livre une pâtisserie finie à 100% surgelée, en boîte thermofilmée, à la palette, dans nos boulangeries. Aujourd'hui, quand vous achetez un éclair à Bordeaux ou un éclair à Caen, c'est le meilleur. C'est le meilleur et il est bon. Il est parfait, il est régulier et il est fait de façon artisanale. Ça se voit dans le produit et ça permet de prendre de la part de marché. Surtout, ça évite d'avoir des pâtissiers agirés dans les boulangeries. Ça évite d'investir dans le matériel. ça évite de mettre de l'investissement dans le matériel, dans les boulangeries aussi et des fois, voilà, ça permet de garder des surfaces plutôt pour agrandir la partie vente plutôt que de... vous savez, quand on a des boutiques à 1,5 millions de chiffres qui doivent faire pas de place c'est que tu as tes 500 m² de prix en plus malheureusement donc ça prend de la place, ça prend des surfaces au mètre carré du commerce comme on dit quoi donc... C'est tout un mélange de stratégies qui fait qu'aujourd'hui on est très costaud. Aujourd'hui la logistique au niveau national est très présente avec la STEF notamment, c'est notre partenaire, qui permet de livrer à pour B, à pour C, facilement dans toute la France.

• Nicolas Bécam

  Donc pour la 58ème boutique, il faudra réadapter l'outil, c'est ce que j'ai compris, c'est ça ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Oui, il y aura de nouveaux enjeux d'ici là, oui tout à fait.

• Nicolas Bécam

  Et ouvrir à Paris, il y a une petite satisfaction ou pas d'ouvrir à la capitale ?

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Bien sûr, évidemment, c'est un de mes rêves depuis de nombreuses années. Donc aujourd'hui, on est en projet à Puteaux, à Paris. Nouvelle étape pour nous, on a un super franchisé, un beau projet, un bel emplacement à Paris notamment. Donc évidemment, c'est une étape très importante qui me tenait beaucoup à cœur. Donc on a hâte d'ouvrir dans le mois d'avril.

• Nicolas Bécam

  Très bien, on ira voir ça. Très bien. Merci Nicolas Becam pour le temps que vous nous avez accordé et pour toutes ces explications. Et je pense qu'on en sait plus sur la néoboulangerie et sur votre vision à vous, notamment de ce qu'est le métier, ce que selon vous doit être le métier. Mais j'ai bien compris qu'il y a de la place pour tout le monde et Maison Becam n'est pas le concept, mais un des concepts d'aujourd'hui.

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  Tout à fait. Et le message que je pourrais dire pour conclure, c'est prenons le temps de nous remettre en question, prenons le temps d'être meilleurs dans tous ces détails, tous ces sujets, malheureusement, qui sont toujours plus nombreux. Prenons le temps de bien nous entourer.

• Nicolas Bécam

  Très bien. Merci bien. Merci à vous. Merci Nicolas. A bientôt. Merci,

• Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71)

  au revoir.