- Hugues du Boisbaudry
Au cœur de la boulange, le podcast de l'édition 10.71, le média qui donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange. Dans ce podcast, avec notre invité, artisan boulanger ou autre acteur de la boulange, nous parlons de produits, de techniques, d'organisations de travail, de ventes, de tout ce qui a trait au métier d'artisan boulanger. Il s'agit d'une conversation à bâton rompu autour du pétrin, au cœur de la boulange. Bonne écoute. Bonjour à tous, bienvenue dans ce deuxième épisode de l'émission Au coeur de la boulange, un podcast de l'édition 10.71, le nouveau média destiné aux artisans boulangers. Je suis avec Karl De Smet de chez Puratos. Bonjour Karl, vous travaillez depuis une trentaine d'années chez Puratos et votre rôle est assez particulier car vous êtes en quelque sorte le gardien d'un véritable trésor. Vous gérez une bibliothèque de plus de 150 levains aujourd'hui, entreposés dans des armoires réfrigérées. C'est un peu un projet fou qui est né il y a plus de 10 ans maintenant. Pouvez-vous nous en dire un peu plus ? Comment ça a démarré ? Quel était l'objectif ? Quel était le contexte de l'époque ?
- Karl De Smedt
Le tout premier levain qu'on a collectionné chez Puratos sans avoir l'intention d'en faire une bibliothèque, ce fut en 1989. C'était un collègue de la recherche du département de recherche. avait ramené un levain de San Francisco, parce qu'on parle souvent du levain de San Francisco, qu'il est typique, qu'il est spécial. Et on avait un de ces échantillons un peu pour voir il est comment, et comment est-ce qu'il se comporte. Donc moi j'ai commencé à travailler en 1994 pour la société comme boulanger de test. C'était mon premier levain avec lequel j'ai fait mon premier pain, j'ai donné le premier rafraîchi et c'était ma première connaissance. C'était un peu une épiphanie, faire un pain sans rajout de levure. juste avec le pouvoir fermentaire dans le vin, c'était quelque chose d'incroyable. Et donc, en 2003, beaucoup d'années plus tard, on avait fait une étude sur le pain d'antan. C'est quoi le pain d'antan ? Et on était tombé sur un petit livre, les Satires de Horace. C'est un livre écrit en 37 avant le Christ, et lui il dit, quand on est dans la région des Pouilles, en Italie, il faut prendre du pain parce que c'est le meilleur pain qu'on trouve dans l'Empire romain. Et donc aujourd'hui dans les poules il y a Altamura, la citta del pane, la ville du pain, qui est connue et reconnue pour son pain de Altamura, qui a un DOP, dénominatione originale protectata. Et donc on a été voir là-bas, on a acquis un levain d'un boulanger là et on l'a étudié. On a vu, tiens, c'est une biodiversité un peu différente de celle de San Francisco et ça nous a mis à réfléchir et à faire une étude sur les levains. italien, on avait collectionné 37 levains italiens de la Sicile, de la Sardaigne et de l'Italie pour voir un peu la biodiversité. Et on a découvert une fameuse biodiversité. On a découvert plus de 400 souches de bactéries lactiques et de levures différentes. Sur les 37. Et donc, pendant qu'on est en train de faire cette étude, il y a notre collègue de la Grèce qui entend qu'on est en train de collectionner des levains et dit Ouais, mais attends ! Ma maman, elle a un levain qui est fait à base de feuilles de basilic. Et puis, on avait un client en Hongrie qui disait Mais moi, j'ai du levain qui est fait à base des grappes de la région du Toké. Toké, vin blanc fantastique hongar. Et donc, on les a rassemblés et donc on avait 43 levains. Et puis, il y a un client... au Liban, un boulanger à Beyrouth qui nous demande de décrire ou il nous montre son protocole pour faire une fermentation avec des pois chiches. Donc c'est pas une fermentation de levain mais ils prennent des pois chiches, ils rajoutent de l'eau chaude, ils fermentent pendant huit heures à 40 degrés et ça ça fait un espèce de une eau qui contient plein de levure. L'odeur est affreuse, ça pue, c'est très bizarre comme fermentation mais ça a un pouvoir fermentaire. incroyable et ça fait un pain avec un goût très typé et très agréable en fait. Et ce boulanger, il avait deux fils et ces fils avaient été à Europe 1 et ils avaient découvert la levure instantanée. Et ils étaient arrivés chez leur papa et ils disent Papa, nous quand on reprend la boulangerie, toi et tes pois chiches, tu peux les prendre avec nous, on va continuer à la levure. Et le père, il était un peu déçu, il dit ouille, ouille, ouille, ouille, ouille, mais si ces idiots se rendent compte qu'un beau jour, Je ne suis plus là et ils ne savent plus comment le faire. Qu'est-ce qui va se passer ? Et donc, il nous a demandé de sauvegarder sa recette et son processus. Et ça, cette demande-là nous a fait réfléchir. On s'est dit, peut-être qu'il y a plus de cas comme ça. Peut-être qu'il y a des levains dans le monde qui ont une diversité qui est unique. essayons de les sauvegarder. Comment est-ce qu'on peut faire ? Et puis on a eu l'idée d'en faire une bibliothèque. Parce qu'avec une bibliothèque, c'est une vitrine, on peut en parler et ça nous facilitera à rassembler justement tous ces levains. Et donc, ça c'était en 2009, puis on a présenté le projet ici en interne chez Puratos, on a essayé de convaincre d'avoir les sous pour le faire, parce que c'est quand même un truc qui n'est pas gratuit, et c'est une initiative sans but. lucratifs, donc on n'est pas propriétaire des levains, ils ne nous appartiennent pas, on ne peut pas les commercialiser, donc c'est quand même notre contribution à la biodiversité des levains, la fermentation, la technologie de fermentation, et donc, en 2012, j'ai eu le feu vert du propriétaire de Puratos qui m'a dit, écoute, fais ta bibliothèque, et voilà, et donc, un an plus tard, en 2013, on a inauguré officiellement avec 43 levains, et aujourd'hui, il y en a 156.
- Hugues du Boisbaudry
Et donc,... Ceux qui contribuent justement à cette bibliothèque, ce sont des artisans boulangers qui déposent volontairement leurs levains dans le but d'apporter leur pierre à l'édifice. C'est une sorte de sauvegarde aussi pour eux ?
- Speaker #1
Exactement. Donc on fait trois choses dans la bibliothèque. On a trois choses. Un, et ça c'est le plus important en fait, on préserve la biodiversité des levains. Donc chaque levain qui... on accepte dans la bibliothèque, on fait une analyse culture dépendante et donc on va isoler les souches de bactéries lactiques dominantes et subdominantes qui sont présentes dans ce levain, on va les identifier, on va les sauvegarder dans un congélateur à moins 80 degrés. Ça, c'est le plus important. En ayant une bibliothèque physique, donc on maintient un échantillon du levain qu'on rafraîchit tous les deux mois avec un protocole bien défini. comme ça on garde aussi le levain en vie ici dans des bocaux des bocaux comment on dit ça du parfait comme ça tu vois avec un et puis on les documentes de chaque levain on essaie d'en savoir plus quel type de farine est utilisé qui l'a fait ce que c'est un homme est ce que c'est une femme est ce que de quelle année est ce qu'il est avec quel type de farine on nourrit à quel effet
- Hugues du Boisbaudry
Et justement, le rafraîchi tous les deux mois, parce qu'il n'y a pas deux levains pareils, donc on est bien d'accord parce que chacun a ses farines, chacun a ses spécificités, chacun a son process. Quand vous faites le rafraîchi tous les deux mois, c'est selon la méthode du boulanger qui vous l'a déposé ou pas ?
- Karl De Smedt
Les proportions. Donc chaque année, les propriétaires m'envoient leur farine.
- Hugues du Boisbaudry
D'accord.
- Karl De Smedt
On a besoin de 4-5 kilos, 4 kilos par an. C'est plus qu'assez pour faire six fois par an trois rafraîchis. On fait trois rafraîchis consécutifs avec six heures d'intervalle. Et le protocole de fermentation n'est pas le même que chez le boulanger d'origine. Nous, ce qui nous intéresse, c'est qu'on a la souche et on doit sauvegarder les bactéries lactiques et les levures. Et donc, on va fermenter à 35 degrés. À 35 degrés pendant six heures, parce que les 35 degrés, c'est la température idéale. Enfin, idéal, c'est la température où les bactéries vont poser un maximum d'énergie dans la multiplication. Elles vont croître plus vite que si on les maintient à 15 ou à 20. À des températures plus basses, elles vont surtout produire soit du gaz ou des acides organiques, mais quand ils arrivent à 35, ils arrivent à une température critique, où ils vont se dire, si la température commence ou continue à augmenter, on risque d'y passer, parce qu'à partir de 37... 40-45 degrés, les bactéries lactiques et les levures, elles meurent. Et donc, à ce moment-là, ils se disent, oh, il faut multiplier. Et donc, on va augmenter les quantités de bactéries lactiques et de levures dans le levain, justement pour pouvoir survivre deux mois dans le frigo sans nourrir. Et donc, on utilise la recette, les quantités, les levains durs restent durs, les levains liquides restent liquides, mais on utilise la farine d'origine, mais on adapte la température.
- Hugues du Boisbaudry
Donc vous poussez la température pour avoir le maximum de pouvoir fermentaire pour durer... Yes.
- Karl De Smedt
C'est ça. Le pouvoir fermentaire ou la quantité de bactéries lactiques, il faut qu'on ait par gramme le maximum de bactéries lactiques et le maximum de bactéries, de souches de levure. Et donc, on a des levins de boulangers artisans, mais j'ai aussi des levins de... J'ai le levain de Johan Ferrand, par exemple, il est enseignant à l'école de boulangerie à Sabadell, en Espagne. J'ai des levains de pizzeria en Italie, en France, en Belgique. J'ai des levains de grosse industrie, j'ai ici un levain du Pérou, du plus gros producteur de panettone. J'ai celui de Bauli en Italie, qui est le plus gros producteur de panettone en Italie. J'ai des levains des plus grosses boulangeries au monde. d'une dame, d'une dame à Whitehorse, qui est une home baker, elle a un levain de son arrière-arrière-arrière-grand-père, qui était un des premiers chercheurs d'or en Alaska, là, donc on a un peu de tout.
- Hugues du Boisbaudry
Et justement, vous observez une réelle différence entre les très anciens levains et les levains de 10, 20, 30 ans, est-ce que...
- Karl De Smedt
C'est difficile à dire. Ce qu'on voit, c'est que chaque levain est unique. On n'a pas deux levains qui sont exactement les mêmes. Un peu comme nous, on est tous fait de la même pâte, mais on n'est pas cuit dans le même four. On a tous nos caractères, on a tous nos spécialités. L'un est un meilleur athlète, l'autre est un meilleur écrivain, l'autre sait bien chanter ou bien cuisiner. On a tous nos... nos spécialités. Donc on est tous uniques. Et ça, comment est-ce possible ? Avec les levains, c'est un peu la même chose. Dépendant du lieu où ils viennent, de l'altitude, du type de farine qui est utilisée, le type d'eau au moment de création, l'eau joue un rôle. Donc il y a plein de facteurs qui interviennent et qui font cette biodiversité dans les levains qui est incroyable. J'ai dit que dans les 43 levains italiens, on a découvert 400 souches. Ici, entre temps, on en a déjà plus que 1500, tu vois ? Et donc, dire du levain, c'est du levain, et que tout le monde qui travaille avec du levain doit travailler de la même façon, c'est du bullshit. C'est impossible. Si on donne une recette à quelqu'un avec du levain, cette recette-là, elle est valable pour ce type de levain que la personne qui a écrit la recette utilise. Mais c'est possible que quelqu'un à 10 kilomètres... à un levain qui est complètement différent parce qu'il nourrit moins vite, ou il laisse plus de temps de fermentation, ou il a plus de levure ou moins de bactéries lactiques. Chaque levain est différent. Et même un levain, le 1er juin, peut être complètement différent le 1er octobre, dépendant de comment on le traite.
- Speaker #0
Et c'est pour ça aussi qu'on se dit, là, vous avez tous les levains dans les... dans les armoires, c'est une sauvegarde à un moment T, mais ça évolue différemment. Et c'est ce que vous avez voulu justement, enfin ça évolue différemment ou pas, c'est ce que vous avez testé, notamment sur les 17 levains, si vous pouviez nous en dire un peu plus.
- Speaker #1
Le fait qu'on a les levains ici en live, qu'on les maintient, ça offre déjà un backup, une sauvegarde. Donc jusqu'à présent, une fois sur les 10 ans qu'on a la bibliothèque, il y a un boulanger qui m'a une fois appelé pour dire j'ai perdu ma mère Ma pâte mère, ma pâte mère,
- Speaker #0
c'est quand même arrivé ça.
- Speaker #1
Une fois, un boulanger danois, son boulanger avait utilisé toute la pâte, il avait oublié de prendre un morceau pendant la fermentation. Donc ça c'est la sauvegarde. Et puis le fait d'avoir les échantillons ici, depuis plus que 10 ans maintenant, on peut évaluer et expérimenter d'une façon unique. Personne n'a. une collection de 156 levains et ils ne les ont pas gardés en vie pendant dix ans avec beaucoup de rigueur. Donc on a un truc unique pour étudier. Et donc l'année passée, pour célébrer, fêter les dix ans d'anniversaire de la bibliothèque, en 2022, on a commencé avec un expériment. J'ai envoyé à 17 boulangers, des dix dernières années qu'on a collectionné les levains, j'ai envoyé un morceau de leur levain. que moi j'ai maintenu ici toutes ces années dans la bibliothèque. Je leur ai envoyé et j'ai demandé d'alimenter ce levain dans leur boulangerie pendant 30 jours. Et après 15 jours et 30 jours, réenvoyer un échantillon à l'université en Italie avec laquelle on travaille ensemble justement pour faire l'identification des bactéries lactiques et des levures. En même temps, je leur ai demandé un échantillon du levain actuel qu'ils ont dans leur... boulangerie ou à la maison ou la pizzeria. Et puis, moi j'ai envoyé un échantillon que j'avais en 2022 ici dans la bibliothèque. Donc on a pu voir l'évolution d'un levain dans son lieu d'origine, après 10 ans, 9 ans, 8 ans, 7 ans, parce que de chaque année j'avais pris un candidat, j'ai pu voir l'évolution des levains dans la bibliothèque et j'ai pu voir l'évolution d'un levain qu'on renvoie dans son lieu d'origine s'il avait changé. est-ce qu'il change après 15 ou 30 jours vis-à-vis de son origine ? Et donc c'est une étude qui nous... c'est incroyable, on est toujours en train de traiter les données, et on va en faire une publication scientifique. Mais on a vu des choses remarquables. On a vu par exemple que j'ai un levain de San Francisco de Josie Baker. C'est un levain intégral, farine intégrale. Et lui, il avait une belle biodiversité à l'époque quand on a reçu le levain. Et on a vu que, après, on a reçu ce levain en 2015, 2016, 2015. Et on a vu qu'après neuf ans, dans la bibliothèque, on avait perdu. On a perdu une souche de bactéries lactiques, elle est partie. Seulement, chez lui, dans sa boulangerie, on n'a plus retrouvé cette souche non plus. Donc lui, il a perdu la biodiversité. Le levain ici, à je ne sais pas combien de kilomètres, on est à 10 000 kilomètres de San Francisco, les levains ont évolué de la même façon. Donc, on pourrait dire, ah ah, comme il nous envoie une fois par an sa farine, c'est la farine qui joue un rôle. d'une possibilité. Bien sûr, avec un échantillon, on ne peut pas, si on dit ça à un scientifique, il va dire voilà, il faut reconfirmer peut-être Donc, on a, avec cet expériment, on a ouvert la boîte de Pandora. On a encore plus de questions maintenant, parce qu'on a vu des choses incroyables. On a un levain d'une pizzeria à Seattle, en Amérique, et on a vu qu'il y a une bactérie lactique qui a apparu dans le levain. En une fois, elle était là, et on s'est dit, tiens, c'est bizarre, parce que les levains qu'on a dans la bibliothèque qui contiennent cette bactérie lactique, ce sont des levains qui ont été créés par des femmes. Et puis je lui demande, je lui envoie un texte, je dis, Will, qui a fait les rafraîchis ? Il dit, ben, c'est la fille. Donc, est-ce que les femmes ont une influence sur la vie et la flore dans le levain ? Ben, c'est une piste. Mais c'est un truc que sans cette bibliothèque, personne n'aurait. détecté tu vois on a détecté que des levains à altitude ont d'autres levure que des levains à niveau niveau de mer et je reviens sur le levain de jeu ce que 22 précédent la de seattle là où il ya une bactérie qui est apparu et apparu à seattle mais elle n'est pas apparue dans le levain s'invite à non non non c'est bien il ya oui il ya tellement de choses à découvrir fait ce qui est bien Ce qui est bien, c'est qu'on sait que tous ces levains, pour 80%, ce sont les mêmes. Un peu comme nous, on a besoin de manger, on dort, on respire. 80%, tous les êtres humains, on a les mêmes. Mais c'est 20% qui font qu'on est différent. Et c'est ça un peu avec les levains aussi. Un levain, si on l'utilise dans un pain, il va faire deux choses. Il va fermenter et il va acidifier le pain. où il va acidifier la pâte. Ça, c'est certain que le levain va le faire. Le temps qu'il a besoin, ça déjà, chaque levain aura un temps différent. Il y en a qui vont fermenter plus très vite, et il y en a d'autres qui vont fermenter très lent. Il y en a qui vont acidifier lentement, et il y en a qui vont acidifier très rapidement. Mais ils vont le faire. Ça, ils le font tous. Mais c'est 20% que le levain est unique, et qu'un levain, par exemple, a une activité protéolique qui va en fait... aider à la digestion ou la digestibilité du pain final. Qu'est-ce qui fait qu'un levain donne un goût fruité dans le pain, un autre, il donne des arômes plus noisettes. On a des levains que quand on cuit avec, on a des touches très céréales, il y en a d'autres qui sont plus fermentées. Et donc, essayer de comprendre qui et quoi est responsable pour tout ça. Ça, c'est le travail de la bibliothèque. Ça, c'est le pourquoi on fait ça.
- Speaker #0
Avec tous ces 150 et quelques levains, après 10 ans, vous commencez quand même peut-être à se dire si on veut s'orienter vers là, on a appris que finalement, il faut faire ci, il faut faire cela. Vous avez quand même quelques pistes que vous n'aviez pas au début.
- Speaker #1
Tu l'as bien dit, on commence. On commence. On commence. C'est incroyable. Les trucs qu'on découvre, et si demain on me donne une armée de 10 personnes pour dévoiler les secrets, je pense qu'on a encore pour 20 ans de travail. Tu vois, c'est incroyable.
- Speaker #0
Donc, tu en as encore pour 30 ans pour apprendre un peu,
- Speaker #1
un chouïa plus. J'ai démarré un truc, mais je ne vais jamais le voir abouti, parce que l'évolution technologique, il y a 30 ans, on était presque incapable d'identifier une bactérie lactique. On pouvait dire oui, c'est une bactérie lactique, mais laquelle ? C'est un peu comme dire, c'est un chien, mais c'est quoi ? C'est quel type ? C'est un berger allemand ? C'est un chihuahua ? C'est un caniche ? Aujourd'hui, on en est capable avec l'identification à travers de l'ADN, mais... C'est quoi le prochain step ? Qu'est-ce qui va encore ? On peut maintenant faire des analyses qui vont beaucoup plus vite. On peut regarder les métagenomics. Et donc, chaque fois qu'il y a des nouvelles technologies qui sont créées, on peut les utiliser et on peut apprendre plus. C'est ça la beauté. Et il y a tellement de choses dans un levain. Déjà, son comportement à différentes températures et en temps, mais ce n'est pas tout. Dès qu'on commence à cuire avec un levain, il y a des... Il y a des façons, il y en a qui font du pain avec 0,5% de levain, et il y en a d'autres qui le font avec 100% de levain. L'impact final que ça a sur le pain...
- Speaker #0
Oui, parce que là, finalement, on parle du levain avant qu'il soit utilisé. Parce qu'il y a l'avant-utilisation, et comme tu dis, il y a pendant l'utilisation ce que ça donne. Donc finalement, on voit avec tout ce que tu nous dis, déjà... si c'est à Saint-Vite ou si c'est à San Francisco, Seattle ou en Italie, ça évolue ou pas. Parce que tu m'avais dit aussi l'autre jour que finalement tu voyais les mêmes évolutions sur certains levains.
- Speaker #1
Yes.
- Speaker #0
Et là, comme tu le dis là, ça dépend si c'est cuit, à quelle température c'est cuit, le diagramme du pain, si c'est un four à bois, si c'est un four à bois. Donc finalement, ça montre bien que le pain... avec le levain, et c'est vraiment un produit vivant.
- Speaker #1
Moi, le plus important, Hugues, c'est qu'enfin, enfin, le levain revient dans le pain. Je pense que, allez, dans les années 90, je ne sais pas, vous dites ça, les années 90 ? Non, les années 90. Pardon, moi, je suis flamand. Mon accent, un peu pour les écouteurs, ils se disent, il vient d'où, ce gars ? Je suis de Bruxelles, mais dans le maternel, c'est le flamand. Mais donc, quand moi j'étais gamin, je n'ai jamais appris dans l'école ce que c'est un levain. On n'en a pas parlé. J'étais dans une des meilleures écoles de boulangerie-pâtisserie en Belgique. Je l'ai découvert chez Puratos. Ça fait depuis 1984 que Puratos parle du levain à tout client, qu'on en produit entre-temps dans 12 ou 13 pays. On a des productions de levain. On voit de plus en plus que le levain prend sa place. Et donc, pendant… Au moins 5000 ans, parce qu'on sait que les Égyptiens ont utilisé du levain, parce qu'ils l'ont écrit. Mais je suis certain qu'avant ça, il y a eu des civilisations qui ont déjà cuit du pain, parce qu'ils ont excavé en Turquie un village où il y avait des fours, et ils ont retrouvé du pain qui date à 8000 ans. Donc la fermentation ou l'utilisation du levain est quelque chose qui a toujours été là quand on a fait du pain, et il a disparu quand Louis Pasteur a... dévoilé comment il fallait produire une levure de boulangerie à grande échelle. Et donc les boulangers ont adopté, c'était un truc incroyable à l'époque. Il y a dans le livre d'Augustin Parmentier, le livre de 1778, où il dit un levain ne doit pas être aigre et il dit j'ai pitié des boulangers car ils sont esclaves de leur levain, car ils sont dépiés jour et nuit à rafraîchir leur levain toutes les quatre heures et ainsi ne peuvent pas dormir plus que... Trois heures et demie. 1 775, 18, il dit ça. Ça, c'était la vie du boulanger. Donc, quand la levure a fait son apparition, les boulangers, ils ont dit, mais ça, c'est incroyable. Maintenant, j'ai la vie facile, je peux faire du pain plus rapide, je peux faire plus de pain en peu de temps. Et donc, le monde de la boulangerie a changé. Mais en faisant ça, on a enlevé un ingrédient incroyable, parce que le grain, le grain en soi, l'homme n'est pas capable de le digérer. Si on avale un grain, il sort. Donc si on en fait de la farine et on mange une cuillère de farine, on n'a pas la nutrition. Si on en fait une fermentation ou un pain en trois heures, on n'a pas tous les bienfaits qui sont dans le grain. Mais si on utilise les bactéries lactiques, qui sont les mêmes que dans notre intestin, qui vont se charger de la digestion du pain avant qu'il rentre dans notre système, et ça c'est le levain qui en est capable, le levain va transformer. Les protéines ou le gluten qui se trouve dans le pain, il va le transformer en acide aminé. Les acides aminés vont être consommés partiellement par l'élevure qui va produire des alcools supérieurs et des estères qui donnent un goût beaucoup plus complexe, beaucoup plus intense. Et donc, il y a plein de bénéfices. Le pH du pain va descendre ou de la pâte va descendre. Les acides vitiques vont être enlevés par les protéases. Donc, il y a plein de réactions. qui se passe à cause du levain qu'on n'a pas dans un pain qu'on fait simplement avec de la levure. Et donc cet ingrédient qu'on a oublié pendant 150 ans parce que c'était difficile à gérer, ça prenait du temps, on ne comprenait pas la fermentation, on ne la comprenait pas. Aujourd'hui, on commence à la comprendre, on commence à la connaître et de plus en plus, on sait comment réintroduire cet ingrédient dans un processus de panification moderne. et qui correspond aux demandes du consommateur. Du pain avec du goût, du pain qui est bon pour la santé. Je pense qu'il y a un futur incroyable pour les boulangers. Il y a aujourd'hui 30% de la population mondiale qui refuse de manger du pain. On sait qu'il y a les 3% qui sont céliaques. Ces gens, ils sont à l'abandon, on ne peut pas leur faire manger du pain. Mais puis il y en a plus ou moins 10 qui ont le syndrome. le, je sais, IBS, Irritable Bowel Syndrome, c'est les intestins qui souffrent quand ils mangent du pain avec du gluten, ils sont un peu intolérants à ça. C'est 10%. Et puis, dans les 20% qui croient qu'ils sont allergiques à la farine ou au pain, ou qui disent Ah, mais lui, il ne mange pas de pain, moi, je ne vais pas en manger non plus il y en a plein qui disent que le pain, ce n'est pas bon. Eh bien, c'est 30% de consommateurs qu'on peut... de nouveau faire aller aux boulangeries. Il faut les récuperer. Et ça, avec l'histoire du levain, en expliquant que le levain est bon et que ce qu'il fait, c'est incroyable, le futur du pain est fantastique. Je pense qu'on a un futur qui est fantastique. Grâce au levain.
- Speaker #0
Pour en revenir à la sauvegarde des bactéries, elles sont plongées, enfin conservées à moins 80 degrés,
- Speaker #1
c'est ça ? Moins 80 degrés, oui.
- Speaker #0
Ça, c'est le même principe que les ferments pour le fromage, quand on garde les bactéries.
- Speaker #1
Toutes levures, toutes bactéries lactiques, tout micro-organisme qu'on veut préserver, il faut le mettre à moins 80.
- Speaker #0
Et là, vous avez découvert, parce que sur les 150 levains, vous augmentez le nombre de levains, parce que c'est un peu le but aussi d'avoir de plus en plus de levains pour augmenter les connaissances. Et là, vous avez augmenté aussi le nombre de bactéries différentes proportionnellement ou vous en trouvez tout le temps de nouvelles ?
- Speaker #1
Des nouvelles, parfois, oui. Ici, la dernière nouvelle qu'on avait retrouvée, c'était dans le levain, 140. C'était une Pichia bruneensis. C'est une souche de levure qui a été isolée en brunet. Brunet ? Brunet ? Borneo. en Asie, à côté de la Malaisie, la petite île. Et elle a été isolée par des chercheurs de Bratislava, de l'université de Bratislava, et ils ont isolé ça dans une fleur de hibisque. Donc nous, notre question, c'est, tiens, attends, moi j'ai été chercher ce levain à Prague, avant c'était la Tchécoslovaquie, donc Prague et Bratislava, c'est pas loin. Comment est-ce que cette souche qui a été isolée d'une fleur de hibisque en borné arrive dans un levain à Prague ? Donc, on a demandé, enfin le boulanger chez qui j'ai été, c'était un levain de seigle. J'ai dit, c'est bizarre. Le gars a dit, je viens de démarrer un levain de froment. C'était l'année passée. J'ai dit, écoute, pendant un an... Tu maintiens ce levain dans ta boulangerie, tu le fais. Et au mois d'octobre ou au mois de novembre, je vais à Prague, je vais rechercher ce levain-là. Et je suis curieux de voir si on va retrouver de nouveau cette souche dans son levain de froment. Je n'ai aucune idée, tu vois, on ne sait pas. Ça, c'est des choses qu'on découvre, on se dit Ah, punaise, ça c'est… Tu vois, c'est cool, quoi. Ça, pour ça, le matin, quand je me réveille, je dis Allez ! Qu'est-ce qu'on va retrouver ? Qu'est-ce qui va m'arriver aujourd'hui ? Qu'est-ce qui va m'arriver aujourd'hui ? Parce que sans cette bibliothèque, je pense qu'il y a beaucoup de choses qu'on ne voit pas.
- Speaker #0
On ne fait pas la relation, on ne s'en rend pas compte. Parce que quand on fait des études dans des universités avec des projets, on va collectionner des levains. Soit on crée des levains dans le laboratoire, soit on va chercher un ou deux, trois levains chez des plongées. Mais on n'a pas cette vue globale, mondiale, par ville, par région, par continent. C'est ça qui rend cette bibliothèque incroyable et très unique en fait.
- Speaker #1
Et sur les méthodes de production, enfin de rafraîchis, de maintien du levain, il y a vraiment des écarts ? Oui,
- Speaker #0
oui, oui. Oh, la madame chez qui, Ione Christensen, chez qui j'ai été chercher son levain en Alaska, au Canada, dans le nord du Canada, elle rafraîchit une fois par semaine. Tu vois, le samedi, le samedi soir, sur son petit pot du frigo, elle rajoute de la farine, elle rajoute de l'eau. Et elle laissa toute la nuit sur la table dans la cuisine. Et le dimanche matin, elle en fait des crêpes ou des gaufres. Tu vois ? Ce levain-là, il se comporte complètement différent qu'un levain qui vient d'une boulangerie où ils vont rafraîchir le levain toutes les six heures.
- Speaker #1
Tu vois ?
- Speaker #0
L'activité à un levain, c'est un peu comme un athlète. Et un levain qui est entraîné, il devient incroyable. La vie dans le levain est... les bactéries lactiques et les levures sont fortes, elles ont du pouvoir, elles sont plein de pêche. Et donc, au plus on s'occupe de son levain, au mieux il performe.
- Speaker #1
Et question bête, le délai le plus long entre deux rafraîchis qu'on pourrait faire ?
- Speaker #0
Nous, ici dans la bibliothèque, c'est deux mois. Donc, ce n'est pas quelque chose qu'on a inventé. Ce n'est pas quelque chose qu'on a inventé. On a fait une étude de... Comment préserver le levain dans une bibliothèque ? Donc, on a fait toute une étude avec le professeur Marco Gobetti en Italie. Et donc, pour nous, c'est deux mois. Au-delà de deux mois, on risque de perdre certaines souches. Maintenant, je sais que sur les réseaux sociaux, parfois j'ai des copains qui disent, Regardez, j'ai sorti mon levain d'un petit pot du frigo, je l'avais démarré il y a un an, mais je l'ai oublié, il était là. J'ai donné deux rafraîchis et regardez, bouf, il double en deux heures. Oui, c'est possible. Mais on n'a pas la garantie que les souches qui étaient là au début ont survécu. Les 10 mois au frigo, par exemple. Donc, deux mois, je pense qu'un boulanger qui écoute et qui dit Oh, je pars trois semaines en congé, qu'est-ce que je fais de mon levain ? J'en connais qui prennent le levain avec en vacances, mais il ne faut pas. Tu mets 500 grammes de ton levain dans un bocal électrique, tu fermes, le CO2 qui est produit va... conserver le levain, il va aider à conserver le levain, tu le mets au frigo et pendant trois semaines, il n'y a rien qui se passe et puis après trois semaines, tu prends la quantité, tu fais un rafraîchis 1-1-1 ou tu joues avec l'eau, si c'est un levain plus liquide ou moins liquide et puis après 24 heures, tu as 10 kilos, si tu veux, tu vois, tu doubles à chaque fois ou tu triples à chaque fois la quantité, donc on met 500 grammes au frigo, avec ça, on peut redémarrer après trois semaines.
- Speaker #1
D'accord, ok.
- Speaker #0
en ayant quand même quelque chose de OK. Il n'y a jamais la garantie. Il n'y a jamais la garantie que c'est la même chose.
- Speaker #1
Un bon levain à la base quand même.
- Speaker #0
Oui. Quand même. Oui, oui.
- Speaker #1
OK. Tac, tac, tac, tac. On a fait à peu près le tour. Oui, il y a tout type de... Parce qu'on pourrait dire, bon, il y a tel type de boulanger qui fournit le levain à la bibliothèque, mais il y a... Il y a Eric Kaiser qui a déposé le sien, il y a d'autres noms comme ça. J'ai des petits noms.
- Speaker #0
En France, je présume qu'il y a beaucoup d'écouteurs français qui vont écouter, donc j'ai le 24, 45 c'est Eric Kaiser, 46, 47 c'était Bruno Cormoré.
- Speaker #1
Ah oui, d'accord.
- Speaker #0
48 c'est Thierry Meunier de Paris. 49, 50, enfin je ne connais pas tous, mais j'ai celui de Dominique Planchot à Nantes, j'ai Pierre Nury en Clermont-Ferrand, j'ai Pozzoli, j'ai Jean-Baptiste Fech à Toulouse, j'ai Roland Herzog, malheureusement il est décédé, mais son levain est toujours maintenu ici, et les gens qui ont repris sa boulangerie continuent à nous envoyer son levain. J'ai le vin de... j'en ai 15 de la France.
- Speaker #1
On a un bon aperçu. Tu m'avais parlé aussi des levains faits à partir de... Il y en a avec du citron, il y en a avec des œufs, il y en avait...
- Speaker #0
Il y en a un du Mexique. Le birote, il vient de Guadalajara et il contient... Donc, fabrication du levain, ils mettent de la bière, des œufs et du citron vert. Et donc, quand j'étais là, j'en ai fait un documentaire. Il y a des levains qui sont tellement... Je pense qu'ils sont incroyables que je vais là-bas, je prends mon caméraman et j'en fais des films. Et puis, je suis chez le boulanger à Guadalajara. Je dis, mais Don Fernando, je dis, pourquoi tu mets ça ? Il dit, je ne sais pas, Carl. Il dit, c'est comme ça que j'ai appris. Mais j'ai quand même été dans une école pour voir s'il n'y avait pas quelqu'un qui pouvait m'expliquer. Et donc, il y a un enseignant, il me dit, écoute, la levure, non, la bière, on la met pour la levure. Bon, les bouteilles de bière que moi j'ai vu utiliser, il n'y avait pas de levure dans la bière. Tu vois ? Donc, pas vraiment. Les œufs, il dit, ça c'est parce que ça se décompose et ça donne un goût typique. Ok, ça je peux comprendre. Et puis le citron vert, il dit, ben, on est à Jalisco. À Jalisco, on met du citron vert partout. Mais, mais, mais, si on réfléchit, et moi je pense que le pourquoi, il y a toujours une explication quand on commence à réfléchir et on connaît un peu comment ça fonctionne, en mettant du citron vert, l'acidification est instantanée. Parce que si on met des œufs, si on met des œufs, on a toujours le risque des pathogènes. Si on met du citron vert, on va baisser le pH immédiatement, et on sait que la nature est faite de telle façon que quand le pH baisse en dessous de 4.2, tout ce qui est pathogène est tué. Donc, je pense que oui, peut-être à l'origine, cette bière, elle va rapporter du goût. Peut-être qu'avant, quand ils ont commencé à faire ce levain, il y avait de la bière dans les bouteilles de levure. Donc, tout tient un peu la route. Mais ce truc-là, ils le font... Quand il fait tout chaud en été, ils font une fois par semaine. Donc tous les jours, ils rafraîchissent avec de l'eau et de la farine, mais une fois par semaine, c'est la bière, les œufs et le citron vert. En hiver, quand il fait plus frais, ils le font une fois toutes les deux semaines. Mais le pain qu'ils font avec ça, c'est incroyable. Ça s'appelle du birotte, c'est un pain style, ça a la forme d'une petite baguette, mais elle a une croûte très épaisse. Et avec ça, ils font la torta ahogada, ils mettent du... de la viande de porc, qui est, tu vois, un peu comme le pulled pork, bien mijoté avec des oranges, du lait condensé, de l'origan, enfin, quelque chose de fantastique. Ils mettent ça, ils mettent une sauce de fèves blanches, un peu d'oignons, et ça, il trempe dans la sauce tomate. Et donc, la sauce tomate, elle rentre dans la croûte, et elle ramollit un peu la croûte, mais quand on mange, c'est toujours bien croustillant. C'est une expérience incroyable. Les écouteurs, si vous allez à Jalisco, il faut manger la torta a ojala.
- Speaker #1
C'était la petite note exotique.
- Speaker #0
Oui, oui,
- Speaker #1
oui. Ok, en tout cas, merci beaucoup pour toutes ces explications. Et puis, on voit bien que le levain, on est au début, peut-être pas du début du début, mais pas loin des connaissances. Et que c'est aussi intéressant.
- Speaker #0
Chaque levain a son histoire. Parce que j'ai encore plein d'histoires folles, Hugues. Je pourrais en faire un.
- Speaker #1
Mais là, on arrive à 40 minutes.
- Speaker #0
Toutes les semaines tu peux m'appeler, je vais te raconter une histoire. On en a jusqu'à la fin de ma carrière, tu vois, parce qu'il y en a toujours qui... qui arrivent des nouveaux et on découvre des nouvelles choses. Donc, c'est vraiment incroyable.
- Speaker #1
OK, on va être obligés de conclure là. En tout cas, merci pour cet entretien. Merci pour toutes ces explications sur le vin. J'espère que les auditeurs auront appris quelques éléments. Et puis, merci à toi pour le temps que tu nous as consacré.
- Speaker #0
Avec grand plaisir.
- Speaker #1
Et puis, merci bien et à bientôt.
- Speaker #0
À bientôt. Ciao, ciao.
