Deuxième partie de l’interview de Rémi Héluin, journaliste et consultant, créateur de Painrisien et aujourd’hui de cerealiste.fr (http://cerealiste.fr) Dans la première partie, nous avons évoqué la question de la viennoiserie dans l’offre boulangère, et plus précisément du retour de la viennoiserie maison, nous avons ensuite discuté de l’évolution de la demande des consommateurs depuis le décret pain de 1993, et donc de la possible perte de terrain de la baguette de tradition, notamment depuis l’arrivée massive de la concurrence des boulangeries de rond-point. Et justement, nous reprenons cette interview avec la question de la diversification vers la restauration. Vient ensuite le sujet des franchises et notamment des réseaux d’artisans. L'interview se poursuit avec la question des labels : leur intérêt en artisanat et surtout leurs limites. A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Contactez nous : contact@e1071.com (mailto:contact@e1071.com) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Créateur du célèbre blog Painrisien ainsi que de l'actuel site d'informations cerealiste.fr (http://cerealiste.fr) , consultant et journaliste, Rémi Héluin est l'invité de  Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71. Il nous livre ici sa vision du métier, de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et de demain. Dans cette première partie, le journaliste aborde la question de la baguette de tradition. Etait-ce vraiment un produit fait pour les consommateurs ? Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre.  Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.     Dans cet épisode, nous abordons également les sujets suivants : La viennoiserie comme produit d'appel mais aussi l'enjeu économique face à la flambée du coût des ingrédients La nutrition et le pain La pérennité du schéma actuel de la boulangerie artisanale Le défi de la perte du goût des consommateurs Le manque d'unité de la profession Le rôle des partenaires des artisans, notamment les meuniers A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Contactez nous : contact@e1071.com (mailto:contact@e1071.com) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Richard Ruan a créé la boulangerie des Carmes à Angers, un format minimaliste mais rentable et durable. Après avoir expliqué dans une première partie comme il avait conçu sa boutique-fournil et son offre, l'artisan MOF aborde avec Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71, dans cette deuxième partie des thèmes comme les labels, le management et le développement des boutiques mais ni en propre ni en Franchise. Il s'agit davantage de transmission que de développement, mais d'une façon peu commune. A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Contactez nous : contact@e1071.com (mailto:contact@e1071.com) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

La Boulangerie des Carmes est un véritable format à part. Précurseur à l’époque - et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé une boulangerie minimaliste. La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore. Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère. Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui : Minimum d'équipement Offre restreinte Sobriété énergétique Le rôle du boulanger et commerçant etc. A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Contactez nous : contact@e1071.com (mailto:contact@e1071.com) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ? Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ? C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions. Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés : Les bienfaits du levain, L'inégalité des farines quant aux types Les différentes céréales La cuisson L'intérêt des fruits à coques et fruits sec Le prix L'éducation des consommateurs Les intolérances au gluten Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) Pour nous contacter : contact@e1071.com (mailto:contact@e1071.com) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le prix en artisanat est devenu un vrai sujet depuis quelques temps. Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 s'intéresse au prix comme argument de vente en boulangerie artisanale. Il y a 15-20 ans, on entendait surtout les consommateurs râler lors des hausses de prix dues à la hausse du prix de la farine. Mais jamais de baisse en cas de baisse du prix de la farine. Aujourd'hui, le prix est devenu une réelle arme commerciale face aux diverses concurrences que sont la grande surface, mais aussi les boulangeries de rond-point. Olivier Dauvers le dit très bien dans sa chronique : ces grandes enseignes utilisent les mêmes techniques que la grande distribution, en proposant du prix. Et cela semble fonctionner. Mais est-ce réellement un exemple à suivre ? Est-ce vraiment une arme pour que l'artisanat continue d'exister face à la concurrence ? On ne peut pas ne pas parler du fameux 3 + 1 cher aux grandes enseignes, et que l'on a vu arriver en artisanat tout doucement il y a une petite vingtaine d'années, et qui s'accélère depuis quelques années déjà. De plus en plus d'artisans ont mis en place cette offre. Mais personnellement, j'y vois quelques freins. ❓A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. 👉 Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) 👉 Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) 👉 Contactez nous : contact@e1071.com 👉 Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry s'intéresse aux farines dites natives. Ce type de farine va bien entendu dans le sens de l’histoire. On veut des produits alimentaires/ des ingrédients de moins en moins transformés, et donc de plus en plus naturel, notamment pour une question de santé. Peut-on cultiver des blés quelle que soit la région, et peut-on obtenir à partir de ces blés des farines natives panifiables ? Rémi Le Provost, fondateur de la boulangerie paysanne Bara Mod Khoz dans le Morbihan s’est posé cette question bien avant nous. Pendant longtemps, le paysan boulanger s’est entendu dire qu’il n’était pas possible de cultiver des blés par exemple en Bretagne. Pendant longtemps, on lui a dit avec certitude que des farines réalisées à partir de ce type de blé ne seraient pas panifiables car trop pauvres en protéines. A un moment, Rémi Le Provost a voulu le vérifier par lui-même. L’expérience a démontré que c’est finalement possible. Cela fait quelques années déjà que le boulanger produit du pain à partir de la farine issue des ces blés. Mais il est certain que de travailler à partir de ce type de blés demande une certaine adaptation. A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez tous nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) Pour nous contacter : contact@e1071.com (mailto:contact@e1071.com) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry, de l'Edition 10.71, reçoit Géraldine Porcher, fondatrice et dirigeante de Mets Conseils, un organisme de formation en vente spécialisé en boulangerie artisanale. L'artisan boulanger doit aujourd'hui s'entourer autant de technicien de la pâte que de véritables experts de la vente  Depuis une dizaine d'années, Géraldine Porcher dispense ses conseils en vente et propose même un véritable accompagnement auprès des artisans boulangers pour développer les ventes, augmenter le prix du ticket moyen, etc.  Dans cet épisode, la fondatrice de Mets Conseils nous donne quelques tips ou conseils pour développer le montant du ticket moyen.  Nous évoquons par exemple les techniques de vente employées  par ce que l'on appelle les boulangeries de rond-point. Géraldine Porcher parle même d'audace en ce qui concerne ces grandes enseignes.  Pour nombre de boulangeries artisanales aujourd'hui, le temps du midi est un temps extrêmement fort en termes d'activités et de chiffres d'affaires. Il est donc primordiale de saisir toutes les opportunités pour d'une part vendre plus et d'autre part fidéliser le client. L'important étant de lui faire vivre une expérience client dont il se rappellera et qui correspond surtout à ses attentes en boulangerie : du bon, du frais, du peu cher et... du rapide à acheter. Il faut donc savoir gérer les flux.  Dans cet épisode, nous abordons également la question des promotions comme le 3+1, est-ce pertinent comme offre, et si oui, dans quelles conditions le proposer ? Attention également à l'articulation entre "promotion" et "carte de fidélité".  D'autres sujets ont aussi leur importance :  L'importance de la formation et l'implication des managers/ dirigeants La relation client en fonction des moments de la journée Les techniques de vente ou plutôt le conseil assisté La zone chaude La rotation des produits au fil de la journée La découverte produit L'animation de la zone de caisse Le snacking Le coffee shop en boulangerie Etc Et surtout, la vente c'est le sourire. Bonne écoute ! A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable)  (https://www.calameo.com/accounts/7749261): Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange (https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange) : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) , Instagram (https://www.instagram.com/ledition1071/)et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71) reçoit Nicolas Bécam, artisan boulanger. "On a démarré 15 ans après de nombreux maisons de franchises. Aujourd'hui, on a sous les yeux tout ce qu’il faut faire et tout ce qu’il ne faut pas faire." En 2005, Nicolas et Cécile Bécam créent leur première boutique à Angers (49). Près de 20 ans plus tard, les artisans sont à la tête de Maison Bécam, un groupe qui compte 25 boutiques. Depuis 4 ans, ce réseau se développe également en franchise. Dans cette émission, Nicolas Bécam nous explique comment s'est créé ce réseau de boulangeries artisanales, comment il s'est organisé entre les boutiques en propre et les franchises. L'artisan nous parle du métier de boulanger, il nous explique ce qu'est sa vision de la boulangerie artisanale et quelle est pour lui la définition de la néo-boulangerie. Au cours de la discussion nous abordons également les enjeux de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et surtout de demain. On évoque les différentes évolutions du secteur, du métier, du marché. Dans toute cette évolution, quelle est la place des boulangeries de rond-point, des néo-boulangeries, des boulangeries traditionnelles ? La boulangerie de centre-ville est-elle appelée à disparaître très prochainement ? Quels sont les défis que doivent relever aujourd'hui les néo-boulangeries et plus largement les réseaux, les enseignes ? Doit-on simplement travailler sa stratégie-prix ? Quelle est la place de la marque employeur ? Nicolas Bécam évoque également toute la stratégie à déployer afin de maintenir son taux de marge en temps d'augmentation des coûts. Comme vous l'aurez compris, dans cet épisode on aborde de nombreux sujets business (prix, coûts, marges, recettes), ressources humaines, marketing, communication, etc. Mais on parle avant tout du métier d’artisan boulanger, même s'il se complète ici avec celui de franchiseur avec tous les devoirs et toute l'exigence que cela implique. A propos : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Karl De Smedt, le responsable de la bibliothèque des levains créée par Puratos et située à Saint-Vith, en Belgique. Depuis plus de 10 ans, Karl De Smedt "collectionne" les levains du monde entier, que ce soit les levains des plus grands artisans boulangers français, des Meilleurs ouvriers de France, ou bien des plus grands artisans boulangers d'Europe, des Etats Unis, d'Amérique du Sud ou d'ailleurs. La bibliothèque contient également des levains de boulangers industriels, de pizzérias, et d'autres. Quel est le but de ce projet ? Sauvegarder les différentes bactéries qui donnent le pouvoir fermentaire au levain ? Servir de sauvegarde quand les artisans boulangers ont perdu leur levain-mère ? Etudier la diversité des bactéries ? Oui, c'est un peu tout cela. C'est aussi la sauvegarde du patrimoine boulanger. Mais le levain est vivant. La question qui est aussi au centre de ce projet est la suivante : Comment le levain évolue-t-il au fil des années ? Evolue-t-il de la même façon à Saint-Vith, à Paris, à Seattle, à Rome, ou ailleurs ? Perd-il des bactéries ? D'autres souches apparaissent elles ? Et pourquoi ? C'est à toutes ces questions que le gardien de la bibliothèque des levains tente de répondre. Bienvenue dans ce voyage fabuleux à travers le monde, les époques et les levains. Avertissement : cette émission n'est pas sponsorisée par Puratos. Il s'agit d'une interview initiée et guidée par la rédaction de L'Edition 10.71 A propos de l'émission : Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers. Editée par ghoa, L'Edition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte : Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..  Soit le podcast (mensuel) Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.  L'Edition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers. Pour recevoir les newsletters, je m'abonne ici. (https://yxmn70kv.sibpages.com/) Retrouvez-nous également sur Linkedin (https://www.linkedin.com/company/l-edition-10-71) et Facebook (https://www.facebook.com/people/LEdition-1071/61563579286895/) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.