Transcription

• Speaker #0

  Générique Bienvenue dans Les Messagers, le podcast d'Ayumi Parcervan, où chaque épisode révèle une histoire vraie, vibrante, qui bouscule et inspire. Générique

• Speaker #1

  Aujourd'hui plongé dans l'univers de Nathanael Martin, artisan boulanger plusieurs fois médaillé au concours Gare Gourmand, c'est au cœur des Cévennes, dans le petit village de l'Estréchure, qu'il a su inventer des produits forts comme le châtaignon, un hommage savoureux à la châtaigne locale et ses célèbres tuiles aux amandes croustillantes à souhait. Allumez vos sens et laissez-vous emporter par l'histoire d'un homme qui, avec juste de la farine, un four qu'il bichonne, ... et une passion débordante à transformer un petit fournil en une ode au terroir et à la créativité.

• Speaker #0

  Ils sont en train de rouler les croissants et les pains au chocolat.

• Speaker #1

  Petits pains au chocolat. Ah j'en veux !

• Speaker #0

  Oui bonjour, je suis Nathanel, artisan boulanger à l'Estrichure depuis 15 ans. J'arrive de Lauserre où j'étais sur Sainte-Croix-Vallée française pendant 7 ans. Et maintenant, on a développé l'activité sur les strichures, dans les Cévennes, une belle région d'où je suis originaire.

• Speaker #1

  Ton enfance, c'était quoi ? C'était les Cévennes ? C'était ce décor extraordinaire ? C'était ça ton enfance ?

• Speaker #0

  Ah oui, ça a toujours été ça. Moi, j'ai toujours habité ici. Mais mon père, ma mère sont d'ici.

• Speaker #1

  Tu n'as jamais eu envie de partir dans une autre région ?

• Speaker #0

  Non, aucune. Aucune envie, on travaille même avec des farines losériennes, beaucoup, avec des produits losériennes, tout ce qui touche la châtaigne, un maximum. Et dans la Vallée-Borgne, à Fabriqué, on est les derniers. C'est un beau métier, il faut essayer que les jeunes puissent partir dans ces formations-là. Moi j'ai commencé, j'avais 15 ans et j'en ai 44, j'ai toujours fait ça.

• Speaker #1

  C'est quoi tes souvenirs d'enfance en Cévennes ?

• Speaker #0

  C'était la pêche, la pêche, la nature, l'extérieur. Les châtaignes, les champignons, on baigne dedans quand on est ici, quand on est jeune, on baigne dedans.

• Speaker #1

  Beaucoup de médailles, ça veut dire quoi ? D'abord, tu es fier de ça, c'est une réussite ?

• Speaker #0

  C'est collectif, c'est toute l'entreprise. Je ne suis pas le seul à y contribuer. Mes salariés, même les vendeuses, mon boulanger, les manœuvres, tout le monde. C'est un travail d'équipe.

• Speaker #1

  Les médailles dont on parle, c'est le gargouement ?

• Speaker #0

  C'est le gargouement, oui, c'est ça. Oui, ça fait partie de l'activité, de participer au concours gardois. Après, ça nous apporte un peu de connaissances sur les livres qui sortent ou sur les forums que font après la Chambre des métiers. Après, c'est les produits qu'on a créés. que ce soit dans Donc le châtaignan, la tuile aux amandes qui a été plusieurs fois médaillée dans la médaille d'or. Après on a des fougasses, on a du pain qui ont été médaillés aussi. Et oui c'est une fertile, c'est une récompense pour l'entreprise.

• Speaker #1

  La tuile aux amandes, qu'est-ce qu'elle a de différent des autres tuiles aux amandes ?

• Speaker #0

  Je pense que déjà il y a un coût d'eux-mêmes, puis les produits qu'on utilise font que la tuile est connue et bien reconnue aussi. Voilà, donc la tuile est croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, comme les gens aiment.

• Speaker #1

  Parce que ce qu'on peut trouver en commerce, c'est beaucoup plus sec.

• Speaker #0

  Oui, puis un amandes filet entier, au commerce, généralement, il n'y en a pas. Donc nous, elles sont intégralement amandes filet, il n'y a pas d'amandes en poudre. Dans les commerces, il y a beaucoup juste de décoration d'amandes filet.

• Speaker #1

  Ah, ben voilà aussi la différence.

• Speaker #0

  On peut pas mécaniser la fabrication, on est obligé de la faire à la même.

• Speaker #1

  Oulala mais qu'est ce qu'il y a derrière toi ?

• Speaker #0

  Toute cette série c'est la fabrication de ce matin Donc c'est des tuiles qu'on cuit sur plaque et avant qu'elles refroidissent on les monte sur goulotte pour qu'elles prennent la forme et on va les laisser refroidir en emballage Donc la tulle aux amandes déjà il faut qu'elle soit, pour nous on aime bien qu'elle soit craquante et un petit peu moelleuse sur l'intérieur Voilà on a donc l'amande On a un soupçon de vanille aussi dedans pour le parfum. Il faut qu'elle soit quand même sucrée à point pour ne pas non plus trop être excessive en sucre.

• Speaker #1

  Et ton autre médaille, le châtaignan ?

• Speaker #0

  C'est un produit où il n'y a pas du tout de farine de blé. On avait fait un peu ça au début pour les allergiques au gluten. C'est à base de farine de châtaigne, de blanc d'œuf et de beurre. uniquement. Donc ça sort un peu comme une crotte en chocolat, une boule en chocolat. On a un peu ça dedans. Mais on a un problème de conservation sur ce produit là. Pour qu'il soit bon, qu'il se mange frais, c'est 3-4 jours. Si on veut le conditionner, il faudrait l'emballer sous une atmosphère modifiée. C'est un peu compliqué. On y a travaillé longtemps, mais pour le moment c'est un succès. C'est essentiellement la châtaigne et le beurre qui ressortent. En plus c'est un beurre noisette, donc du coup c'est très châtaigne et un petit peu de miel pour relever le goût. 100% châtaignes. Dans un bon gâteau, il ne faut pas qu'un parfum prenne le dessus sur l'autre. Ça se mange, ça se picore. C'est des petites boules, ça se picore comme ça individuellement.

• Speaker #1

  Et comment t'es venu l'idée, ça,

• Speaker #0

  du châtaignan ? J'étais avec un collègue qui était à la retraite et qui était passionné de boulangerie, qui avait une châtaignerie et qui m'a dit qu'il faudrait qu'on fasse un biscuit à la châtaigne. Du coup, il a fait toute la France pour essayer de trouver des systèmes de conservation. Il a été en Bretagne et on avait lancé ce biscuit-là, ce gâteau-là, parce que c'est un peu une soupe comme une madeleine. mais on n'a pas trouvé encore le système de conservation.

• Speaker #1

  Et tu cherches toujours des nouvelles idées, de nouveaux produits ?

• Speaker #0

  Après, c'est des produits qui vont venir comme ça, peut-être si on faisait ça, mais de comprendre pourquoi un produit va fonctionner et l'autre non, on ne sait pas. Des fois, on va lancer un produit, on va être fier, on va dire ça c'est bien, on ne sait pas. La fougasse d'Aigues Mortes, ici pourtant, n'est pas Aigues Mortes et c'est un très bon résultat qui a d'ailleurs été aussi médaillé d'or. et qui fonctionne beaucoup dans les Cévennes. Toi,

• Speaker #1

  tu n'aurais jamais aimé travailler dans une grande ville, par exemple ? C'est pas possible.

• Speaker #0

  Hors de question, je serais sûr d'y avoir... 80 ou 100 habitants, 40 à l'hiver. Et ça nous va très bien. Les gens sont contents. Ils ont une boulangerie qui tourne. Et voilà. Moi, je ne peux pas aller en ville. Ce n'est pas possible.

• Speaker #1

  Et comment on arrive à faire vivre une boulangerie dans un petit village comme ça ?

• Speaker #0

  On a développé déjà des tournées. On fait aussi des marchés quand même. Donc, on a pu juste se déplacer. J'ai un salarié qui effectue les marchés sur Anduz ou Saint-Jean-du-Gare. Et après, il a fallu se faire connaître. Et les gens, quand ils sont sur la chronique des Cévennes, ils disent, tiens, on va descendre sur les séchures. chercher des tulos amandes. Il faut avoir des produits qui attirent et qui font venir les gens sur le village.

• Speaker #1

  Mais tu arrives à tourner l'hiver quand il y a moins de touristes ?

• Speaker #0

  Oui, on arrive à tourner. Déjà, on fait le pain pour des dépôts où il n'y a plus de boulangerie. Et après, on a quand même l'activité de chasse, un beau week-end, qui est quand même très important dans les Cévennes, qui amène beaucoup de monde. Et l'hiver est quand même moins rigoureux qu'avant, ça circule quand même dans la vallée.

• Speaker #1

  Et toi qui es amoureux des Cévennes, il y a des villages autour d'ici que tu aimes vraiment beaucoup ?

• Speaker #0

  Moi déjà, à l'Estréchure, on est bien. Après, je suis originaire de Sainte-Croix-Vallée-Française, mais je passe plus de temps maintenant dans ma boulangerie à l'Estréchure. Mais moi... Chaque village dans les Cévennes a sa typicité. Les plantiers, on prend Soudorg, on prend chaque village à son caractère. Chaque village se sent beau. Même en descendant plus bas sur Anduz, il y a de très beaux coins.

• Speaker #1

  Tu fais quoi quand tu ne travailles pas ?

• Speaker #0

  Bonne question. A vrai dire, je ne suis pas souvent en congé. J'aime beaucoup les Alpes. Même au mois de novembre, si j'arrive à prendre quelques jours, c'est un endroit que j'aime aussi. et sinon je reste sur dans les Cévennes.

• Speaker #1

  Tu trouves que ça a changé, la nature a changé ?

• Speaker #0

  Oui, la nature a changé. D'où ça vient ? Le climat, probablement. Le climat, on voit que les châtaigniers chez nous meurent. Dans 10 ans, on n'aura peut-être plus de châtaignes. le climat a changé, les châtelliers maintenant à basse altitude sont malades ou sont moins productifs. En plus, il y a moins de castagnes agriculteurs, du coup on pâtit avec des fois un peu de farine de châtaigne, ça devient compliqué. Il y a des coins qui en châtaigniers deviennent sensibles un peu.

• Speaker #1

  Combien tu as de salariés ?

• Speaker #0

  Cinq ans à l'année, on monte à onze l'été.

• Speaker #1

  Ah, c'est une grosse structure quand même.

• Speaker #0

  Pour ici, oui, pour l'Estréchur. Ah oui ? Grosse structure, mais...

• Speaker #1

  Parce qu'il y a quoi d'autre comme boutique à l'Estréchur ?

• Speaker #0

  On a le bar-restaurant, la petite auberge. En face, avec eux, on travaille beaucoup. Et c'est tout. Et pour un village de 88 ans, c'est pas mal.

• Speaker #1

  Pourquoi ça s'appelle la Vallée Borgne ?

• Speaker #0

  C'est parce qu'elle se rétrécit quand on rentre dans la vallée, du coup. Et qui finit après sur Saint-Anneval-Borgne, avant de monter sur le col du tunnel du Macaéres pour rejoindre les Guales. Très belle région, les Guales aussi.

• Speaker #1

  Bernadette Laffont était de ce coin.

• Speaker #0

  Oui, c'est dans la Vallée-Brogne, c'est ça. Juste à côté.

• Speaker #1

  Juste à côté,

• Speaker #0

  oui. La Vallée-Brogne, pour monter sur les Guales, c'est une des plus belles routes. Et on est donc le premier commerce en entrant dans la Vallée-Brogne. Donc du coup, les gens passent quand même pas mal devant le magasin. et ils peuvent s'arrêter. Nous, on est ouvert du mardi au dimanche, de 4h du matin à 11h l'hiver. Et après l'été, le lundi inclus, les après-midi. Donc on essaie de faire vivre au maximum le commerce et l'activité dans la vallée bornée.

• Speaker #1

  Et voilà, une nouvelle empreinte brûlante dans les messagers. Merci à Nathanael d'avoir partagé son feu sévenol. On se retrouve bientôt pour un nouveau récit qui secoue et qui illumine. D'ici là, rejoignez la communauté d'Ayumi par Servane sur Facebook, sur Instagram pour faire vivre ces histoires qui nous dépassent. Laissez un commentaire, une idée ou abonnez-vous sur Spotify, Deezer, Apple Podcasts et partout où vous écoutez des podcasts. Vos retours donnent du souffle à notre aventure. A très vite !