Description

Aujourd’hui, sur Bordeaux Stories, format original avec 4 invités. Et ensemble, on vous emmène en immersion dans un sujet qui nous fait saliver : celui de la restauration bordelaise.

Dans cet épisode spécial, réalisé en partenariat avec Service Compris, l’accélérateur des food-entrepreneurs, on retrouve autour de la table 1 experte et 3 restaurateurs bordelais qui font vivre et rayonner notre scène food locale.

Sarah du Matsa Café sur la rive droite, Maxime du Zinc dans le quartier des Chartrons, Mathieu de Gustave Creative Street Food du côté de Fondaudège… et Pauline, directrice des opérations chez Service Compris, qui accompagne les entrepreneurs à créer des business food rentables, mais surtout durables.

Ensemble, on parle de l’évolution de la restauration à Bordeaux : comment les habitudes ont changé, ce que recherchent les clients aujourd’hui, pourquoi certains quartiers deviennent des incontournables, et ce qui fait de Bordeaux une scène culinaire aussi dynamique qu’attachée à ses valeurs.

On parle aussi de brunchs, d’œufs mayo bien faits, de restaurants comme lieux de vie, et de cette fameuse étape des 3 ans, cap si symbolique dans la restauration.

Un épisode généreux, comme un bon plat du jour !

Alors que vous soyez restaurateur·rice en devenir ou simple amoureux de belles tables bordelaises, cet épisode est pour vous.

Allez, on met sa serviette autour du cou, et on part ensemble à la découverte du monde de la restauration bordelaise avec l’équipe de Service Compris. À table !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue sur Bordeaux Stories, je suis Hugo et je vous emmène avec moi à la rencontre des acteurs et personnalités qui réveillent la belle endormie.

• Speaker #1

  Aujourd'hui quand même les gens vont moins au restaurant, c'est un fait. Le niveau d'attente est plus élevé, on s'attend vraiment à une vraie expérience, on attend à ce que ce soit bon mais il faut que ce soit si joli au tour, il faut que l'accueil soit bien là où avant on... On pouvait se contenter de un ou deux seulement cocher sur cette liste de trois bien bons et sympas. Maintenant, il faut vraiment qu'il y ait les trois.

• Speaker #0

  Aujourd'hui sur Bordeaux Stories, format original avec quatre invités. Et ensemble, on vous emmène en immersion dans un sujet qui nous fait saliver, celui de la restauration bordelaise.

• Speaker #2

  J'aime cet endroit où on va croiser toutes les classes socioprofessionnelles, tout type de gens, des hommes, des femmes, des jeunes, des vieux.

• Speaker #0

  Dans cet épisode spécial réalisé en partenariat avec Service Compris, l'accélérateur des food entrepreneurs, on retrouve autour de la table une experte et trois restaurateurs bordelais qui vivent et font rayonner notre scène food locale. Sarah du Matzah Café sur la rive droite, Maxime du Zinc dans le quartier des Chartrons, Mathieu de chez Gustave Creative Street Food du côté de Fondodège, et Pauline, directrice des opérations chez Service Compris, qui accompagne les entrepreneurs à créer des business food. rentable, mais surtout durable. Ensemble, on parle de l'évolution de la restauration à Bordeaux. Comment les habitudes ont changé, ce que recherchent les clients aujourd'hui, pourquoi certains quartiers deviennent des incontournables, et ce qui fait de Bordeaux une scène culinaire aussi dynamique qu'attachée à ses valeurs.

• Speaker #3

  Il y a des institutions qui, heureusement, continuent de très bien fonctionner parce que...

• Speaker #2

  Parce que c'est très bon les pommes à l'ail.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #3

  Max fait des pommes à l'ail.

• Speaker #0

  Arrête,

• Speaker #2

  il m'enseigne tout ça.

• Speaker #0

  Mais on parle aussi de brunch, de burrata, un peu trop peut-être. D'œufs maillots bien faits, de restaurants comme lieu de vie et de cette fameuse étape des 3 ans, cap si symbolique dans la restauration. Un épisode généreux comme un bon plat du jour. Alors que vous soyez restaurateur, restauratrice en devenir ou simple amoureux de belles tables bordelaises, cet épisode est pour vous.

• Speaker #2

  Petit resto, cuisine ouverte, des petites assiettes faciles à partager, donc dans un esprit dîner romantique, c'est assez cool.

• Speaker #0

  Allez, on met sa serviette autour du cou. et on part ensemble à la découverte du monde de la restauration bordelaise avec l'équipe de Service Compris. À table On démarre C'est les seuls. C'était la dernière fois qu'on sait tout en une heure. Bienvenue sur Bordeaux Stories tout le monde pour cet épisode un peu spécial. Aujourd'hui, on est quatre autour de la table, on va parler resto pendant une heure. Sarah qui se retient encore de tousser, on va arriver à le tenir. Pendant une heure tous ensemble, on va planter tout de suite le décor. Parmi tous les participants de ce podcast, Sponsor Service Compris, dédié au resto à Bordeaux, on démarre aujourd'hui avec Pauline. Tu nous dis un petit mot pour toi, tu présentes rapidement Service Compris et ton passé sur les sujets bouffe.

• Speaker #1

  Passée qui est assez courte parce que j'ai 32 ans donc moi j'ai commencé en tant que consultante je faisais de la transformation digitale et après 5 années à la Défense dans des cantines à trosses j'en pouvais plus On sent qu'on avait envie d'autre chose On avait très envie d'autre chose donc j'ai fait une reconversion j'ai ouvert 4 restaurants épiceries à Paris pour le compte de la maison Petit Son donc j'avais à la fois des affaires plutôt du midi et à la fois des restaurants plutôt touristiques on a eu des affaires au sein des tuileries, avec quasiment 300 personnes. Et j'ai fait ça pendant 4 ans. Et après... Aujourd'hui. Et aujourd'hui, je suis... Et après, j'ai rejoint Service Compris en tant que directrice d'opération et mentor. Donc aujourd'hui, j'accompagne les porteurs de projets qui souhaitent désormais se lancer dans la restauration, puisque Service Compris est un incubateur de projets. C'est-à-dire qu'on reçoit toute l'année des centaines de projets, de personnes qui souhaitent se lancer dans la restauration, et elles accompagnent sur toute la France.

• Speaker #0

  Parfait. Belle présentation. en plus de services compris puis on est entre enfin je suis entouré du coup de 4 mentors aujourd'hui le prochain sur la liste Mathieu

• Speaker #3

  Enchanté Mathieu Mathieu Talon j'ai 30 ans du coup je suis le gérant d'un restaurant qui s'appelle Gustave Creative Street Food qui est situé de Bordeaux Fondaudège au tout début de la rue Fondaudège c'est le premier commerce sur le trottoir de droite juste à côté du Basic Fit Vas-y vas-y fais ta promo t'as raison c'est bon Donc voilà, trois ans d'activité sur ce restaurant que j'ai ouvert avec mon associé Giovanni Barbarin, qui lui venait du milieu étoilé, et moi qui ai également fait une école d'hôtellerie avec... Lui, sur un BTS hôtellerie, spécialisation gestion et marketing. Et ensuite un petit passage de 4 ans chez Uber Eats, pour notamment les lancements de plusieurs villes, dont Bordeaux, et plusieurs villes du sud-ouest.

• Speaker #0

  Le concept de Gustave Le concept de Gustave,

• Speaker #3

  c'est un restaurant de street food. Le but, c'est d'allier la rapidité, le fait maison et des prix abordables. Donc, on a des tarifs à partir de 12 euros avec plat, boisson, dessert.

• Speaker #0

  C'est une vraie plaquette commerciale. Exactement. C'est quoi, tu vois, un ou deux plats phares chez Gustave qu'on est mis L'avantage,

• Speaker #3

  c'est qu'on change régulièrement la carte. On peut retrouver à la fois un ramen, par exemple, en ce moment, comme un mafé sénégalais. L'intérêt, c'est d'avoir des inspirations d'un petit peu partout dans le monde pour pouvoir ne pas se mettre de limites au niveau de la créativité, notamment pour mon associé en cuisine.

• Speaker #0

  Ok. Je vais te couper dans tout le déroulé de la carte et on va passer le mot à Maxime maintenant.

• Speaker #2

  Hello, moi c'est Maxime, j'ai 37 ans, je suis propriétaire et gérant d'un bistrot au Chartron qui s'appelle Le Zinc. qui a ouvert en octobre 2022, donc il y a deux ans et demi maintenant. Et qui propose une carte bistrot qui revisite des classiques du bistrot, mais sans les revisiter trop trop non plus. On reste dans le tradi.

• Speaker #0

  Plate deep, là que vous avez en ce moment.

• Speaker #2

  Oeufs maillot, poire aux vinaigrettes, croque-monsieur, tartare. On est vraiment dans le classique du bistrot. Mousse au chocolat, pain perdu, tout ce qu'on aime.

• Speaker #0

  Parfait. Toi, tu es originaire de Bordeaux à la base De Paris à la base.

• Speaker #2

  Je suis arrivé à Bordeaux en 2019.

• Speaker #0

  et juste avant le Covid et j'ai ouvert juste après le Covid ok parfait et on va passer le mot à Sarah maintenant enchantée Sarah moi c'est Sarah,

• Speaker #4

  j'ai 36 ans j'ai ouvert avec mon compagnon un restaurant végétarien inspiration italienne qui est situé à la Bastide à Bordeaux nous aussi on a passé les capes des 3 ans yes on est toujours là pourquoi les 3 ans dans la restauration c'est comme les 35%

• Speaker #0

  oui

• Speaker #3

  C'est ça.

• Speaker #0

  Il y a un peu de ça, oui.

• Speaker #4

  Clairement. Et voilà, moi, avant, moi, je viens d'un parcours plutôt science politique. J'ai travaillé dans le lobby agroalimentaire, où je me suis rendu compte qu'il fallait changer pas mal de choses, notamment dans comment on s'alimente. C'est pour ça qu'on fait un point d'honneur au Matzah Café de faire particulièrement attention à notre sourcing, parce que... notre impact sur l'environnement et on essaie d'appliquer la définition de restaurant durable au maximum possible.

• Speaker #0

  Ok, toi ça a été ça l'étincelle justement, c'est dans ton parcours précédent où tu t'es rendu compte qu'il y avait plein de trucs qui déconnaient en fait Clairement,

• Speaker #4

  oui j'ai eu un gros... j'étais dégoûtée de ce que j'avais étudié pendant bien 7 ans et j'étais prête et j'étais trop contente de partir pour cette nouvelle aventure. Et une fois arrivée à Bruxelles, je me suis rendue compte que ce n'était pas du tout ce que je m'attendais. Et du coup, j'ai décidé que j'allais changer de voie. Je ne savais pas trop encore ce que ça allait être. Et ça a commencé par un long voyage.

• Speaker #0

  Ça.

• Speaker #4

  On a fait avec mon compagnon l'Amérique centrale, l'Australie, l'Afrique du Sud, pas mal d'Afrique du Nord, l'Italie.

• Speaker #0

  Donc c'est là que ça a un petit peu...

• Speaker #4

  Et là ça a commencé. En fait si tu veux, j'ai toujours travaillé dans des restaurants pendant mes études. Du coup c'était un peu les travails simples que je savais pouvoir faire un peu partout. Et c'est bien ça qui s'est passé, c'est-à-dire que j'ai travaillé dans la restauration un peu dans tous les pays où on servait. Et premièrement en service, après en cuisine. Du coup j'ai mes suivis faits vraiment sous la cuisine.

• Speaker #0

  Tu connais quoi, la complète.

• Speaker #4

  Et, juste au moment où je me suis dit avec Mathieu, mais tiens, en fait, c'est chouette, avoir un restaurant, c'est un chouette projet, on peut effectivement faire un peu ce qu'on veut.

• Speaker #0

  T'es ton propre patron.

• Speaker #4

  T'es ton propre patron, et si tu veux, vraiment réfléchissant à ce qu'on pouvait faire pour changer les choses et pour mettre notre petit Pierre à la grande montagne de changement, On s'est dit que c'était pas mal de commencer à ouvrir un endroit où on s'y rend potentiellement trois fois par jour.

• Speaker #0

  Et c'est ce qui est devenu le Matzah Café. C'est ça. Toi l'étincelle, Maxime,

• Speaker #2

  ça a été quoi L'étincelle ça a été les clients. la relation que tu peux avoir avec les clients d'un restaurant d'un café, d'un bistrot parce que je suis arrivé dans la restauration un peu par hasard comme pas mal de monde pour payer un loyer et en fait je me suis vraiment découvert une passion dans cet univers là notamment dans les relations humaines que tu y crées c'est à dire avec les gens avec lesquels tu travailles et surtout avec les gens que tu vois et qui sont différents tous les jours ils sont habitués bien sûr c'est vraiment ça ça pour moi qui a fait la différence et qui a créé l'étincelle dans ce métier en fait c'est je me voyais plus faire autre chose que ça que de voir des gens différents et de pouvoir nouer ses relations c'est pas c'est pas juste un service on apporte une est l'énergie n'est vraiment que c'est leur goût et accompagner ce truc et si les gens passent une bonne soirée on passe une bonne soirée et vice versa

• Speaker #0

  Et pourquoi ce concept autour du bistrot, le zinc pour cousin, pas pour le bar auquel on s'accoude,

• Speaker #2

  c'est ça Aussi pour le zinc, le comptoir, mais effectivement, on associait mon cousin en verlance à le zinc. Mais c'était parce que déjà, j'adore ça. J'adore les bistrots depuis que je suis enfant. J'aime la simplicité que ça représente. J'aime cet endroit où on va croiser. toutes les classes socio-professionnelles, tout type de gens, des hommes, des femmes, des jeunes, des vieux.

• Speaker #0

  C'est très culture française. Oui,

• Speaker #2

  et puis c'est quand même une note à la simplicité finalement. C'est un oeuf bien cuit et une mayonnaise bien faite et basta, on a une entrée en fait. Et c'est très bien et on peut le manger soit en comptoir, on peut le manger à table. Il faut avoir une belle carte des vins et il n'y a pas besoin de grand chose de plus pour moi. Et donc c'était pour ça, je ne voyais pas que je me suis mis à...

• Speaker #0

  Toi, c'était à ta nature. Donc les œufs maillots, ça roule.

• Speaker #2

  Et c'est plus facile pour moi, vu que ce qui compte le plus, c'est les moments partagés, en ce qui me concerne, ça faisait sens d'ouvrir un bistrot par rapport à ce que j'aimais.

• Speaker #0

  Toi du coup Mathieu, cette étincelle justement là,

• Speaker #3

  qu'est-ce qui t'a plu C'est une rencontre d'abord avec mon associé au niveau du lycée hôtelier.

• Speaker #0

  Donc tu avais déjà démarré un lycée hôtelier Voilà,

• Speaker #3

  un lycée hôtelier. J'ai travaillé depuis mes 16 ans jusqu'à mes 22 dans ce milieu-là, que ce soit en hôtellerie ou en restauration. que ce soit en France ou au Mexique ou en Australie. Donc j'ai beaucoup apprécié aussi voir ce secteur-là, qu'est la restauration dans différents pays, et apprendre aussi des différentes cultures, et des cultures gastronomiques également. Après le lycée hôtelier, c'est au début une histoire d'amitié aussi, et puis de compétences, puisqu'on a des compétences qui sont totalement distinctes. Maintenant, on a aussi une vision qui est commune, un fil rouge. qu'on a envie de tenir ensemble, des valeurs également qui sont communes. Donc c'est plus le fait de se dire, ben voilà, c'est avec cette personne là que j'ai envie de créer quelque chose et d'allier nos compétences qui sont assez distinctes. pour pouvoir créer quelque chose de fort. Ça vient aussi d'une lassitude de mon ancien travail et d'un rêve un petit peu de...

• Speaker #0

  Ton ancien travail qui était

• Speaker #3

  Qui était Uber Eats. J'avais un petit peu fait le tour, donc j'étais compte manager chez Uber Eats.

• Speaker #0

  Qui est finalement presque plus un emploi de bureau. Ouais,

• Speaker #3

  exactement. Je gérais les partenariats avec les restaurants, donc ça m'a appris énormément de choses, notamment puisque c'était les débuts des applications de livraison en France. Et par la suite, une fois que j'avais un petit peu fait le tour de tout ça, moi je viens d'une famille également de restaurateurs qui du coup m'ont donné aussi l'envie de faire ça, qui m'ont prévenu également que ce n'est pas un métier simple. Maintenant, voilà, après, avec la passion, je pense qu'on peut supporter les moments difficiles.

• Speaker #0

  Ouais, quand ton boulot, c'est ta passion, les moments durs, c'est un peu comme dans la douleur.

• Speaker #3

  C'est que du plaisir au quotidien, comme disait Max tout à l'heure, de pouvoir servir des clients, de les voir sourire, de recevoir des bons avis, de voir le sourire sur les lèvres des clients à la fin du... du repas, de revoir les mêmes têtes.

• Speaker #0

  Ça fait partie de la récompense.

• Speaker #3

  On avance aussi avec nos clients. Il y a des clients qu'on voit depuis trois ans. On ramène des nouvelles personnes. On apprend à rencontrer leur famille dans ces moments-là de partage à table.

• Speaker #0

  OK. Parce que toi, tu as toujours un peu gravité quelque part autour de la food. Enfin, quand tu mises à faire un lycée hôtelier. Maxime, c'est un peu moins le cas, je crois.

• Speaker #2

  Moi, c'est moins le cas. Ça fait longtemps que je gravite dans cet univers. Mais... C'est vrai que j'ai fait plusieurs choses avant, j'ai fait une fac de droit, une école de commerce, une école de théâtre, j'ai fait pas mal de choses qui finalement m'ont toutes servi d'une manière ou d'une autre dans ce que je fais aujourd'hui, mais qui m'ont pas séduite autant que le monde de la restauration.

• Speaker #0

  Oui, il est jamais trop tard.

• Speaker #2

  Surtout, ça m'a donné l'occasion d'avoir besoin de payer mon loyer, notamment à l'école de théâtre. Et du coup, d'arriver dans ce monde de la restauration.

• Speaker #0

  Et finalement, tu en es arrivé dedans. Pauline, toi, tu as été saoulée par la défense. Ça a été ça le déclic

• Speaker #1

  Ça a été exactement le déclic. Non, moi, j'avais toujours été passionnée par le monde de la food. C'est vrai que j'ai fait des sciences politiques comme Sarah. Donc, la voie un peu tracée derrière aussi, c'était le conseil. pour moi et je cherchais à comment rapprocher un peu tout ça. Et on se pose toujours la question de est-ce que je suis légitime pour me lancer Est-ce que je peux y aller Est-ce que c'est le bon moment Et en fait, l'avantage de la restauration, c'est que quand on se lance et qu'on est prêt, qu'on est motivé, elle nous accueille à bras ouverts. Donc, ça a été un peu l'étincelle pour moi.

• Speaker #0

  Ok, cool. Parmi les installés bordelais, pourquoi Bordeaux Qui est-ce qui commence

• Speaker #4

  C'est parce que Mathieu est parisien.

• Speaker #0

  Mon compagnon Oui,

• Speaker #4

  pardon. Mathieu, mon compagnon associé, est parisien. On s'est rencontrés en Australie. On a décidé que ça n'allait pas le faire pour nous, les travails dans lesquels on était à l'époque. Et en fait, notre première saison pour mettre un peu d'argent à côté, pour après partir en voyage, c'était au Cap Ferret. Et donc, au final, on a fait cinq saisons au Cap Ferret, en gérant une cabane au stricol.

• Speaker #0

  Trop bien Trop cool C'était vraiment agréable comme lieu de travail.

• Speaker #4

  Ah ouais, pieds nus, dans le sable, franchement, c'était trop bien. Voilà

• Speaker #0

  C'est aussi un boulot qui donne l'opportunité de voyager, de bosser dans des endroits assez incroyables. Ça fait partie du package. Il faut voir le côté positif de la chose.

• Speaker #4

  Oui, clairement.

• Speaker #0

  C'est un cap ferré vers Bordeaux,

• Speaker #4

  c'est assez naturel. On a essayé un peu de rester sous la presqu'île. On s'est dit que la vie saisonnière ne nous correspondait pas trop. surtout en vision de nos familles et du mer on avait plein de copains on avait pris un bel groupe de copains c'est ça et ça nous faisait mal au coeur de l'équité pour tu vois rentrer en italie au même aller à paris et du coup on s'est dit bah vas-y on va on va visiter bordeaux et c'était coup de foudre direct ok ouais si si clairement c'était c'est un très joli ville comme tu dois sûrement ça

• Speaker #0

  On peut se reconnaître un peu maintenant. Et Rive-Droite, comment ça s'est... Puisque, tu sais, historiquement, c'est vrai que la Rive-Droite, c'est un peu la mal-aimée, en fait, de Bordouille. Enfin, tu as dû le percevoir.

• Speaker #4

  Un petit passeport, apparemment, pour...

• Speaker #0

  Un carnet de vaccination, à ce qui parait. Non, mais c'est vrai que, voilà, historiquement, la Rive-Droite se jouit un peu d'une mauvaise réputation. Après, ça a quand même beaucoup changé ces dernières années, notamment... on le rend grâce à Darwin qui a insufflé une vraie dynamique rive droite toi c'était comment quand t'es arrivé, comment ça a évolué comment tu vois le truc aujourd'hui nous du coup Pour faire un peu de contexte, nous on avait un service des traiteurs et chefs à domicile avant le resto. D'accord. On a eu ça pendant deux ans. Et après, du coup, amoureux de la restauration, on s'est dit, mince, c'est un peu chiant quand même de travailler tous les week-ends et le soir. Surtout si on veut une famille nombreuse. Et du coup, on s'est dit, on s'est un peu, comment dire pris le temps de réfléchir à une modalité grâce à laquelle on aurait pu rester dans la restauration, travailler dans le métier qu'on aime, tout en ayant la vie qu'on désirait. C'est-à-dire du temps pour nous, pour notre famille et nos amis.

• Speaker #1

  C'est un sujet qui est devenu hyper prépondérant, j'ai l'impression, chez beaucoup de restaurateurs.

• Speaker #0

  Énormément. Nous, on accueille énormément de futurs restaurateurs, j'espère pour eux, au resto, qui viennent nous voir, nous contactent, justement. pour en savoir plus de notre modèle.

• Speaker #1

  Parce que toi, tu es sur un format cantine, c'est ça Nous,

• Speaker #0

  on est un format cantine du midi. On est ouvert, du coup, on fait branch de 9h à 15h. Service du midi, petit déjeuner, café, cafétéria, etc. Et après, on a un service du midi qui est assez court. C'est genre entre midi et 1h30.

• Speaker #1

  Allez hop, après tout le monde dort.

• Speaker #0

  Non, tout le monde dort pas du tout, mais tu sais. quand même, voilà, tu rentres au travail. Du coup, forcément, max à 14h, les gens sont partis. Sauf maintenant, étonnamment, avec les petits soleils, la petite terrasse, les gens restent plus.

• Speaker #1

  Ça, c'est quelque chose que vous constatez tous

• Speaker #2

  Totalement. Enfin, on a les mêmes horaires d'ouverture, à peu près, je pense. Nous, on est ouverts en 7h. Donc,

• Speaker #1

  entre Guitave et Matzah Café.

• Speaker #2

  Matzah. On n'est pas au même endroit, mais nous, on est à côté du jardin public. On est ouverts, effectivement, de 11h à 16h30. Et là, dernièrement, avec les beaux jours. le vendredi les après-midi au soleil il y en a qui bossent moins qui viennent à midi 30 et qui repartent à 16h on ne donnera pas de nom jusqu'à 16h carrément on ferme à 17h30 il y en a qui s'en verrent jusqu'à 16h on a également des personnes qui vont venir manger un petit peu plus tard pour profiter de leur après-midi et des personnes qui vont arriver à 12h30 et papoter jusqu'à 16h jusqu'à ce que personne s'en suive notamment avec la terrasse donc c'est vrai que ça c'est sympa parce que ça permet aussi d'être au-delà d'un restaurant un lieu de vie où les gens peuvent échanger, rester, papoter

• Speaker #1

  Cet emplacement, comment ça s'est fait C'était une volonté de s'installer dans ce quartier-là

• Speaker #2

  Non C'était pas une volonté spéciale d'atterrir à Fondaudège. Nous, on cherchait un quartier, disons, plutôt à faire de base. Donc on avait beaucoup visité du côté de Eure-Atlantique quand c'était encore en... On avait réfléchi à côté bassin à flots également, à côté des grosses pièges, etc. Et en fait on a beaucoup beaucoup visité de locaux. Ça, c'est, je pense, un point essentiel, c'est de visiter, visiter, visiter pour...

• Speaker #1

  Pour se faire un avis.

• Speaker #2

  Oui, pour se faire un avis, parce que parfois, on part avec des a priori sur un quartier ou sur même un local en soi. Et au final, on peut avoir des supersurveillances. et on connaissait pas très bien ce quartier c'est pas un quartier où personnellement j'allais spécialement c'est un quartier qui reste assez résidentiel en soirée après vous êtes au début vraiment la rue voilà après c'est vrai qu'il ya quand même le centre de la rue fondaudège et le dès qu'on arrive au niveau des boulevards. Là, on va effectivement beaucoup plus se rapprocher du Bouscar.

• Speaker #1

  Là, c'est beaucoup plus famille, beaucoup plus calme.

• Speaker #2

  Donc, ça a été un coup de cœur à la fois sur le local et sur la... la zone autour puisqu'il y a énormément de clients qui travaillent dans les bureaux, que ce soit les agences immobilières, puisque c'est une rue où il y a énormément d'agences immobilières, ou les professions libérales. Donc voilà, c'était un petit peu un bon hasard. On a été accompagné effectivement par une agence immobilière. Alors ça s'est fait vraiment très rapidement puisque... Quand il y a des petits coups de cœur, ça peut partir assez rapidement. Il n'était même pas encore mis en ligne. On est arrivé avec le dossier déjà prêt et on a signé le jour même pour bloquer le local.

• Speaker #1

  Ok, donc c'est comme ça que vous vous êtes retrouvé au début de la rue Fondaudège. Exactement. Max, toi, le quartier, c'est rue Camigaudard Rue Camigaudard,

• Speaker #3

  oui. Chartron,

• Speaker #1

  du coup. Raconte-nous l'histoire.

• Speaker #3

  C'est un peu pareil que Mathieu, c'est un coup de cœur aussi. J'ai visité un peu partout dans Bordeaux. Et pareil pour la même raison parce que je crois qu'en visitant partout tu te rends compte d'autres choses que tu n'avais pas pris en compte.

• Speaker #1

  Comme

• Speaker #3

  Comme visiter un local et se dire qu'il n'y a rien qui va pour nous dans ce local sauf ce petit renfoncement là-bas dans lequel ce serait cool de faire ça. Et en fait on n'avait pas pensé à faire ça et ça peut être chouette d'en faire quelque chose. C'est une idée qu'on n'avait pas à la base et qu'on a eu en visitant un local. comprendra finalement pas et en fait j'ai visité ce local là et je suis tombé sous le charme tout de suite parce que c'est un Un vieux bistrot.

• Speaker #1

  Ça fait angle de rue.

• Speaker #3

  Ça fait angle de rue. C'est un vieux bistrot avec un carrelage à l'antienne pour les murs sur le sol. Une vieille devanture bordelaise. C'était un vieux comptoir en formica sur lequel on a mis du zinc, non du resto oblige. Mais c'était un vieux bouclard et je me suis tout de suite projeté dedans.

• Speaker #1

  Il y a toujours bien une clientèle à Bordeaux pour ce type d'établissement. Il semblerait.

• Speaker #3

  Il semblerait. En tout cas, il y a une clientèle. clientèle chez nous, je sais pas si on est chez seuls mais ils se bleureraient en plus je pense que c'est vraiment ce type de concept néo bistrot je crois que les gens recherchent un peu ce retour à l'authenticité à l'heure simple le

• Speaker #1

  paysage a quand même beaucoup changé ces dernières années à Bordeaux tu vois l'émergence de concepts hyper forts je pense à des monzous par exemple en restaurant italien dans le centre très très Instagramable, surtout à Bordeaux. On dit souvent que Bordeaux c'est la ville qui concentre le plus de restaurants en France, je crois par habitant.

• Speaker #2

  Absolument. Il me semble que c'était aussi une question de fast-food,

• Speaker #1

  si je dis pas de bêtises.

• Speaker #2

  Mais effectivement en terme de densité habitant, enfin densité restaurant habitant,

• Speaker #1

  c'est la vie. On est bien placé quoi. Est-ce que le type de clientèle, toi que t'as, Max, tranche d'âge, t'as une en particulier ou c'est assez hétérogène

• Speaker #3

  Si je dois dégager une tendance, ce serait quand même 30-50, 30-45 même, et de toutes les activités professionnelles. On a des professions libérales, on a des ouvriers, on a un peu de tout en fait. C'est vraiment comme un bistrot, ça dépend de l'heure. dépend de... Parce qu'on est ouvert tous les jours de 10h à 2h, sauf le dimanche. Donc en fait...

• Speaker #1

  Toi, t'as pas choisi les horaires comme ça

• Speaker #3

  Non, pour le coup, moi, j'ai échappé à ce truc-là. Mais en revanche, je me rends compte dans les équipes que je recrute, c'est important pour eux. Mais c'est fini les désirs de faire des coupures pour... Non, ça, c'est terminé. Les gens cherchent aussi un confort de vie.

• Speaker #1

  Donc dans vos recrutements, aujourd'hui, c'est un paramètre avec lequel vous devez... Bien joué. Ce paysage actuel de la restauration à Bordeaux, comment est-ce que vous le voyez Est-ce qu'il y a des similarités par rapport à Paris, par exemple Ou est-ce qu'il y a un décalage C'est quoi votre analyse des types d'établissements qu'on trouve aujourd'hui à Bordeaux

• Speaker #2

  Personnellement, j'ai l'impression qu'il y a effectivement un petit décalage temporel des concepts qui vont en général émerger à Paris. qui eux-mêmes ont peut-être émergé dans d'autres pays d'Europe ou aux Etats-Unis, qui arrivent à Paris et à Bordeaux, qu'on va récupérer quelques mois plus tard ou quelques années plus tard. Je pense notamment aux grosses trattoria. Tu parlais de Monzou tout à l'heure. Alors désolé Monzou si ce n'est pas une trattoria, mais un gros restaurant italien où on va retrouver à la fois de la pizza, de la pâte fraîche, etc. Montsou était parmi les premiers à faire ça mais on voit Groupo Mojimo qui est arrivé par la suite, on voit Big Mama qui est arrivé par la suite donc là c'est vraiment des développements de ces marques là mais effectivement j'ai le sentiment que À la fois, on va avoir de la création pure bordelaise, dans le sens où on a la chance d'avoir aussi un terroir qui le permet. Mais étant donné qu'on a quand même de plus en plus de restaurants à concept, dans lesquels on va essayer d'aller chercher un nouveau type de cuisine, ou alors faire que végétarien, etc. C'est une zone où ça se développe pas mal.

• Speaker #1

  Parce que ton concept, c'est... Sarah, tu vois le matzah café, j'ai l'impression d'être dans le 10e ou le 11e arrondissement à Paris. C'est très...

• Speaker #0

  Du coup, moi, j'ai un peu plus l'œil sur la partie végé, vegan, et surtout...

• Speaker #1

  C'est pas une critique. Il correspond à la pronte. C'est très bien. Continuons.

• Speaker #0

  C'est vrai que par rapport à Paris, on est un peu la ramasse. Il n'y a pas beaucoup de concepts comme le nôtre à Bordeaux. Je trouve qu'il devrait y en avoir beaucoup plus. On a fait une intervention aussi la semaine dernière avec Surfrider, c'est une association que tu connais peut-être

• Speaker #1

  Surfrider Foundation.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Eux, ils donnent, après vérification, ils donnent un label de restaurateur. des restaurants éco-responsables. D'accord. À cette conférence, il y avait aussi FIG et ÉcoTable, qui sont deux labels aussi. Les premiers bordelais, les deuxièmes parisiens. Ils accompagnent les restaurateurs dans leur démarche responsable et durable. Et c'est vrai qu'on a un peu fait les états des lieux et ça avance, ça avance bien, ça avance dans la bonne direction. Il y a de plus en plus, surtout des jeunes, Les restaurateurs qui sont intéressés à faire les choses d'une meilleure façon pour nous, le futur, l'environnement. Mais que par rapport à Paris, effectivement, on est un peu...

• Speaker #1

  En décalage. Exactement. Tu en avais fait sur le podcast un épisode il y a quelques mois avec Max, qui est le patron de l'Empire. Je ne sais pas si vous connaissez. Donc voilà, un gros bar de nuit, un restaurant qui est dans le centre de Bordeaux, où on peut se dire, a priori, ce n'est pas vraiment l'endroit où on va trouver des produits pour prendre soin de soi. On est plutôt à boire des ginto jusqu'à 2-3 heures du matin. On s'en déçoit,

• Speaker #0

  ça aussi.

• Speaker #1

  Alors exactement, justement, c'est pour casser cette image. Max nous expliquait dans l'épisode qu'on a fait ensemble. Lui, il s'intéresse vachement à la permaculture. Il fait son propre gin bio, un gin français.

• Speaker #3

  Et d'accord, et rhum et whisky. Sa propre marque bio.

• Speaker #1

  Ouais bah voilà, exactement, Sapio et puis je crois qu'il a monté un autre resto qui a ouvert peut-être l'été, Neo, exactement donc voilà, Max il doit avoir pareil 35-36 ans il s'inscrit vachement dans cette nouvelle dynamique cette démarche où on fait un peu tous attention à nous et c'est vrai que le temps est loin de la rue qui était parallèle du Grand Théâtre et qui concentrait tous les restos et encore 20 ans à Bordeaux

• Speaker #2

  on avait que du canard et des pommes et des pommes à l'ail quoi et ça empêche pas ces restaurants là d'exister encore est ce qu'il en reste beaucoup des restos il y a des belles institutions à l'entrecôte évidemment mais à la brasserie bordelaise il ya des institutions qui heureusement continuent de très bien fonctionner parce que parce que c'est très bon les pommes à l'ail oui ouais pas que ça fait des pommes à l'ail Mais oui, après, il y a de la place pour tout le monde parce que les gens vont quand même... J'ai pas les stats exactes, mais en tout cas, on va de plus en plus au restaurant, même si on dépense de moins en moins au restaurant. Il y a aussi beaucoup plus de moments de consommation qui s'ouvrent, que ce soit le goûter, que ce soit le brunch, que ce soit le petit déjeuner.

• Speaker #1

  C'est vrai que le brunch, c'est un truc qui était... c'est pareil, il y a 20 ans en arrière...

• Speaker #2

  Et encore une fois, c'est un porté de mode de consommation et non pas de... produit en l'occurrence ou de concept mais vraiment le brunch qui est un mode de consommation et petite anecdote là dessus mais tellement c'est ancré comme un mode de consommation nous au tout début on faisait pas de brunch ni le samedi ni le dimanche, on avait grosso modo la même carte, on a changé les panneaux, le nom et on a rajouté une boisson chaude, on l'a appelé brunch et en fait voilà les gens ont besoin aussi de se raccrocher à des choses qu'ils connaissent tout en allant chercher des des nouveautés, etc.

• Speaker #1

  Parce qu'après, c'est bien, tu vois, on est en fait dans une diversification justement de l'offre. Il y a plein de concepts et justement, à côté de chez Gustave, il y a un resto de pancakes, je crois.

• Speaker #2

  Oui, la collation.

• Speaker #1

  La collation, qui est le type de resto justement qu'on ne trouvait pas il y a 20 ans.

• Speaker #2

  Oui, de plus en plus de monoproduits.

• Speaker #1

  De concepts autour d'un seul et même produit,

• Speaker #2

  c'est ça Ça a plein d'avantages, à la fois en termes de lisibilité du concept, à la fois en termes de marge et de process.

• Speaker #1

  Pauline a un petit mot à dire peut-être dessus

• Speaker #4

  Non, mais c'est un sujet dont on parle beaucoup avec Mathieu et Maxime sur le monoproduit. Et nous, on a l'habitude de recevoir beaucoup de projets à monoproduits chez Services Compris. On a plutôt tendance à déconseiller, de se lancer sur des produits, enfin sur un concept en monoproduit, parce que la durée de vie est quand même globalement assez limitée, c'est statistique. C'est quoi,

• Speaker #1

  c'est 2, 3, 4 ans Justement,

• Speaker #4

  on parlait des fameux 3 ans, qui a un cap assez fort à passer en restauration, on voit beaucoup que les concepts en monoproduit ont du mal à passer le cap des 3 ans. Ou alors c'est des choses qui arrivent à se décliner, type un pas de taille, ou ça, ça peut encore un peu tenir. Ou alors, dans le sucré, et encore, il faut vraiment réussir à bien contrôler ses coûts fixes. mais le monoproduit permet peu l'adaptation et donc le moindre choc de conjoncture, de conso, un mauvais temps, le monoproduit c'est souvent saisonnier.

• Speaker #1

  autour de la glace par exemple, peut-être l'hiver je vois pas c'est très compliqué, exactement t'as quoi justement en concept monoproduit un peu tiré par les cheveux ou auquel vous avez été confronté on en a beaucoup non non,

• Speaker #4

  on a des monoproduits, ça peut être on a eu un concept un jour de burrata la personne voulait faire un bar à burrata que tu déclines et on a énormément challengé le projet parce qu'on y croit pas du tout dans le sens où la burrata ça va bien marcher deux mois dans l'été et Et après, tu ne viens pas remanger de la burrata si tu as tes bureaux au-dessus. Tu ne vas pas venir manger de la burrata trois fois par semaine. Donc en fait, il faut quand même être capable d'adresser un mode de consommation où tu peux te dire, OK, si j'ai des gens qui travaillent ou qui vivent autour, est-ce qu'ils sont capables de venir manger chez moi une à deux fois par semaine

• Speaker #1

  Oui, c'est un peu le but d'avoir cette...

• Speaker #0

  Oui, et souvent, dans les monoproduits, on ne peut pas vraiment suivre la saisonnalité. Désolée, j'ai fait la rabat-joie avec cette histoire de la saisonnalité, les bios, les trucs, les machins. Mais en vrai...

• Speaker #1

  C'est un peu ton combat aussi, du coup.

• Speaker #0

  clairement et du coup oui et du coup c'est très difficile de faire quelque chose qui suit la saisonnalité avec assez de liberté pour pouvoir dire oh mince il y a eu un mauvais récolte de j'en sais rien tomates en été en fait la saison est terminée avant tu vois et du coup c'est pas grave on va faire quelque chose d'autre c'est difficile de faire quelque chose d'autre au site de la Bourgata qui d'ailleurs est saisonnal aussi je sais pas si on le savait mais les fromages ont saisonnalité

• Speaker #1

  C'est vrai que pour revenir à la burrata, faire entrer plat-dessert autour de la burrata, brunch burrata, ça peut être compliqué.

• Speaker #4

  Ça peut faire beaucoup à la fin.

• Speaker #1

  Faire un peu mal au ventre.

• Speaker #4

  Mais ce qui est intéressant, c'est ce que tout le monde est en train de dire autour de la table, c'est autour des concepts et globalement à Paris, c'est qu'aujourd'hui on voit deux grosses tendances se dégager, que ce soit sur la France entière ou sur Bordeaux particulièrement, c'est que... Aujourd'hui, quand les gens vont moins au restaurant, c'est un fait, le niveau d'attente est plus élevé. On s'attend vraiment à une vraie expérience. On attend à ce que ce soit bon, mais il faut que ce soit si joli autour, il faut que l'accueil soit bien. Là où avant, on pouvait se contenter de un ou deux seulement cocher sur cette liste de trois bien bons et sympas, maintenant, il faut vraiment qu'il y ait les trois. Donc, c'est aussi pour ça que...

• Speaker #1

  Tu en acceptes moins de manger un truc un peu réchauffé, un peu rapidos.

• Speaker #4

  Donc l'expérience compte, que ce soit de la street food à emporter ou que ce soit du bistrot, il faut que l'entièreté du concept et l'entièreté de l'expérience pour le client fonctionnent. Donc le niveau de qualité des établissements dans la restauration, je trouve, est vraiment très élevé aujourd'hui. On fait attention à beaucoup plus de choses et c'est ça peut-être la marche supplémentaire qu'il n'y avait pas à franchir avant le Covid ou des choses comme ça. C'est que maintenant, il faut être vraiment perfectible un peu sur tous les sujets.

• Speaker #1

  Non mais c'est vrai que le... Je rejoins en tout cas l'analyse que tu en fais, parce qu'il y a 20-25 ans, je me souviens quand j'allais manger au restaurant à Bordeaux en centre-ville, bon déjà il n'y avait pas un énorme choix en termes de concept, puis en fait on allait surtout au resto, pas spécialement pour la nourriture, mais presque pour partager un moment entre copains, et il serait qu'aujourd'hui quand je vois par exemple la carte de Sarah au Matzah Café, son site, son Insta, tout ce qui est mis en avant et tout, ça donne envie de traverser le pont et d'aller te rendre visite. Gustave, je connais déjà, excellent. Maxime, il faut que je passe au zinc. S'il te plaît. S'il te plaît. Mais voilà, il y a vraiment, on a gagné en diversité avec des restaurateurs qui sont de plus en plus investis. Sur le sourcing, c'est compliqué d'aller justement sourcer un peu dans la région, sur Bordeaux, autour de Bordeaux, à proximité de Bordeaux, ou pas pour vous

• Speaker #3

  Compliqué, oui dans le sens où ça demande du temps. C'est quoi connaître les producteurs par exemple Prendre le temps de les chercher, d'aller à leur rencontre ou alors de trouver les bons intermédiaires. Mais une fois que ça c'est fait, une fois qu'on a trouvé les bons intermédiaires, alors non c'est pas compliqué. Et puis c'est vrai que... L'idée, c'est quand même de réduire un peu le nombre de personnes à qui tu vas avoir à faire et effectivement de jouer sur la saisonnalité. C'est-à-dire qu'on ne peut plus faire toute l'année des tomates. Il y a un moment pour tout et il y a un moment où il faut faire confiance à son maraîcher et dire si tu n'as pas de ça, je ne ferai pas ça. La carte va dans l'autre sens.

• Speaker #1

  Ça, les clients l'acceptent aussi de plus en plus De plus en plus.

• Speaker #3

  Ils sont même en recherche de ça, je crois.

• Speaker #0

  Clairement. Oui, oui, moi je le vois beaucoup au resto. J'ai beaucoup de nouveaux clients qui arrivent un peu par hasard avec un copain, une copine, souvent une copine, qui du coup s'assoit à table.

• Speaker #1

  Les restaurants végétariens, sans vouloir trop entrer dans le cliché, tu ne te dis pas à l'occasion, entre potes, viens on va se faire un resto. Il y en a de plus en plus maintenant.

• Speaker #0

  Il y en a de plus en plus, on est trop contents. mais c'est vrai qu'en général on est plutôt sur filles entre 30 et 5 ans 5 souvent jeunes mamans un peu plutôt au milieu éduqué je dirais parce que ton concept aussi c'est quelque chose qui leur parle oui je pense que c'est ça comme tu disais on travaille beaucoup sur la partie ça doit être beau du coup on est beaucoup sur Instagram on a des belles photos Bien évidemment les assiettes sont si beaux que les photos.

• Speaker #1

  Rendre le brocoli sexy quoi, vous avez réussi.

• Speaker #0

  C'est plus difficile les cheveux de Bruxelles qui m'a plu. Mais voilà, pour rebondir sur l'approvisionnement, je trouve que le sourcing c'est la première chose à travailler quand on commence son business plan. C'est la première personne à m'arracher, la personne qui va te vendre les farines. C'est vraiment les premières personnes à contacter, limite avant de commencer à visiter des locaux. Moi, je me rappelle mon sourcing, je l'ai travaillé bien en amont. Bon, après, c'est vrai que j'ai gardé quand même pas mal de producteurs que j'utilisais pour les traiteurs. Mais c'est un beau travail à faire. C'est des très belles rencontres. C'est des histoires, des fous, c'est des gens trop... trop courageux.

• Speaker #1

  De la même manière que toi, tu es investi dans ton resto, tu as aussi à se dire qu'il y a des maraîchers, qu'il y a des éleveurs qui sont tout autant investis, mais sur leur activité.

• Speaker #0

  Clairement. Il y a des petits challenges à gérer que tu n'as pas peut-être avec les gros comme Transgourmet, aller chez Métro. Tu n'as pas les problèmes de la livraison, du franco. Effectivement, ça m'est arrivé plusieurs fois d'avoir un appel de... en me disant en fait j'ai plus de ça ou j'ai eu un problème sous la récolte sache que à partir de la semaine prochaine il y en a plus et voilà à proximité de bordeaux on trouve par exemple des maraîchers énormément, on a une région qui est richissime en maraîchers, richissime en tout en fait on trouve tout en Nouvelle-Aquitaine vraiment même des cacahuètes même des choses qui ont...

• Speaker #1

  à lesquels on pense ne pas ne pas wag c'est un constat qui est partagé de votre côté Mathieu Max Ouais ouais je rejoins pas mal

• Speaker #2

  Sarah là dessus après il y a un point qui est important aussi à souligner c'est que il faut aussi je pense à mon sens que tout part du client c'est à dire que s'il n'y a pas la clientèle en face pour Venir justement s'intéresser à ces sujets-là, ça devient compliqué aussi pour n'importe quel restaurateur qui voudra avancer dans ce sens-là, d'arriver à montrer réellement quelle est la valeur. rajouter que le client va percevoir. C'est bien justement qu'il y ait de plus en plus de restaurateurs à aller dans ce sens-là, que également les plus gros, on parlait de métro, transgourmet, commencent enfin à évoluer là-dessus.

• Speaker #1

  Pour les néophytes sur le sujet, c'est vrai que métro, transgourmet, c'est quoi C'est les principaux fournisseurs de beaucoup de restos en France

• Speaker #4

  Oui, il y a à peu près aujourd'hui, si on regarde le marché de ce qu'on appelle des grossistes, il y a à peu près 5 à 6 acteurs qui se partagent ce marché-là. Donc on disait Métro, Transgros Monnaie, Pona. En fait, c'est les plateformes qui permettent de commander. Généralement, soit ils produisent eux-mêmes, c'est-à-dire qu'ils détiennent des terres ou des exploitations, mais généralement, ils vont se sourcer directement aux producteurs. Et donc le rôle de ces plateformes-là, c'est d'agréger l'ensemble de ces ressources pour pouvoir que... toi restaurateur tu passes une seule et unique commande et c'est ce que disait Sarah c'est que l'avantage de passer par là quand t'es restaurateur c'est bah t'appelles t'appelles ton plateforme, t'as un coup de fil à passer tu peux commander ta viande, ton fromage tes légumes et sans avoir tes problématiques de il faut que je commande pour 250 euros du ventre, 250 euros de légumes et tu gagnes quand même beaucoup de temps donc c'est quand même un avantage et donc même si aujourd'hui on a de plus en plus de néo restaurateurs qui font comme Sarah je pense vraiment très très attention à leur sourcing On fait toujours très attention, nous, dans les restaurants qu'on accompagne, de dire attention à l'équilibre entre je travaille 100% direct producteur et je suis restaurateur, j'ai des coûts. En plus, comme dit Mathieu, c'est des plateformes qui aujourd'hui ont plusieurs gammes. On peut trouver des sauces tomates de très mauvaise qualité, comme il y a des sauces tomates premium qui sont faites avec des tomates bio, sans additifs, etc. Donc toutes les gammes sont aussi disponibles sur ces gens-là.

• Speaker #1

  Ok, donc merci pour ce petit panorama Pauline. Si je reviens un peu à la géographie de Bordeaux et de la métropole, est-ce qu'il y a des prédispositions un peu par type de resto, par quartier Pense-toi du coup Mathieu qui allait chercher de la clientèle de bureau, au départ c'était forcément un peu le centre-ville j'imagine

• Speaker #2

  Pas forcément, c'était effectivement une volonté d'être dans le centre-ville. Puisqu'il y avait aussi une réflexion sur la marque derrière et ça nous paraissait plus pertinent de commencer à monter la marque dans le centre-ville pour ensuite commencer à partir sur les extérieurs. Maintenant c'est... C'est purement un choix puisque dans l'autre sens, sur les extérieurs, je pense à des zones vers Pessac, à Mérignac où il y a énormément de bureaux. Il y a aussi la possibilité de faire le trajet inverse et de commencer sur des villes comme Mérignac pour ensuite se recentrer. C'est effectivement des zones où on peut... On cherchait à toucher cette clientèle à faire parce qu'on avait choisi aussi d'avoir cette triptyque de faire des plats faits maison rapidement pour pouvoir répondre à cette...

• Speaker #1

  C'est le remporter du dit.

• Speaker #2

  Nous, on fait quand même énormément d'emporter. Ça représente une grosse part de notre chiffre d'affaires. Donc c'est important aussi d'arriver à être dans ces zones-là, d'avoir aussi les canaux de distribution. comme le click and collect, qui permettent pour les clients de gagner encore plus de temps.

• Speaker #0

  Puisqu'aujourd'hui aussi les clients cherchent à manger le plus vite possible, nous c'est aussi, enfin pas tous, on parlait tout à l'heure de ceux qui passent l'après-midi au soleil, à l'inverse ces mêmes personnes-là par exemple peuvent un autre jour vouloir manger en 15 minutes. C'est pas forcément bon pour la santé mais en tout cas c'est un souhait du client donc nous notre objectif c'est d'être le plus proche de leur souhait.

• Speaker #1

  Donc vous ça va, ça s'inscrit bien Max, toi qui es dans le lieu de vie Tu es plutôt dans un quartier un peu plus résidentiel

• Speaker #2

  Alors je suis dans un quartier résidentiel mais qui comporte aussi pas mal de... Je suis à côté de la place Ravzy, pas très loin, donc il y a quand même beaucoup de bureaux, j'ai beaucoup de professions libérales qui sont à côté, donc j'ai pas mal de... De gens qui travaillent dans le quartier, j'ai une clientèle radicalement différente le midi par rapport au soir. En revanche, le soir, effectivement, c'est une clientèle de quartier. Mais je crois aussi que dans une ville comme Bordeaux, ce qui va faire beaucoup la différence, c'est ta proximité à un arrêt de tram.

• Speaker #1

  Ça, c'est une remarque que tu as déjà eue.

• Speaker #2

  C'est une grande ville, mais avec un petit cœur de ville. Mais je suis étonné de voir le nombre de personnes qui habitent Saint-Pierre. ou d'autres quartiers qui ne sont pas forcément très proches, mais qui viennent chez toi parce qu'il y a le tram, parce que je suis à côté d'un arrêt de tram.

• Speaker #1

  Je crois que c'est justement dans l'épisode précédent qu'on avait fait sur les restos avec Laurent, qu'il y avait cette analyse-là, où j'ai à distance, à vol d'oiseau équivalente, un resto qui est à 1 km ou 2 km de chez toi. Si c'est desservi en bus, jamais tira. En revanche, tram, pas de souci. Sarah, après toi sur ton concept. Je pense que ça s'inscrit très bien dans l'univers de la rive droite. Il y aurait eu d'autres quartiers dans lesquels tu aurais pu ouvrir ce même type de concept.

• Speaker #3

  Sûrement. Alors nous, après avoir beaucoup visité de locaux un peu partout, on s'est arrêté sous la bastide parce qu'effectivement, les locaux étaient magnifiques et ça nous correspondait pleinement. Mais aussi, c'était exactement les clients qui en cherchaient. Et on était, comme tu dis, installé dans un écosystème qui est Darwin maintenant, il y a aussi la caserne B qui a ouvert, il y a plein d'autres restaurants.

• Speaker #1

  C'est la caserne de pompiers qui a été réhabilité là Exactement,

• Speaker #3

  pendant deux ans ils ont la possibilité de faire un espèce de bar ganguette avec des petits trucs à manger aussi. Et clairement c'est un écoquartier en devenir, c'est-à-dire que tous les nouveaux quartiers soient plutôt... Belvédère ou alors plutôt Kébraza, un peu plus vers Pont-Chabannes-Delmas. Ils ont, genre, leur objectif c'est d'être des écoquartiers avec des matériaux, voilà, avec une super isolation. Toutes les maisons sont construites avec ça de la tête. Du coup,

• Speaker #1

  tu vois… C'est du logement à l'assiette quoi. Après ça s'inscrit bien dans la…

• Speaker #3

  Il y a beaucoup aussi de…

• Speaker #1

  entreprises du coup installées d'un coin qui sont avec cette sensibilité là où l'environnemental ok chouette je vois que le temps le temps file je vois encore mille questions à vous poser mais on va quand même terminé là avec votre votre bordeaux aussi donc chacun on va vous demander vos petites adresses normalement je vous ai envoyé les questions avant donc vous devez les avoir bossé absolument pas du tout chacun si je vous donne 30 euros et une petite heure pour aller manger en ville où est-ce que vous allez moi je pense que je vais au

• Speaker #2

  Mitchell's parce que très central parce que c'est pas forcément c'est pas forcément tout ce que j'aime dans l'approche mais je sais ce que je vais y trouver c'est un angle de rue soleil et c'est quoi le concept du michel c'est un pour le coup c'est un bistrot qui fait des classiques de bistrot en termes de sourcing par rapport à ce dont on parlait tout à l'heure je suis pas certain que qui a une recherche incroyable mais il n'empêche que pour un midi sur le pouce, je sais ce que je vais y trouver et ça me fait toujours plaisir. C'est un peu réconfortant.

• Speaker #3

  Moi, j'y vais aux récoltantes. Vous connaissez

• Speaker #1

  Ils ont dit oui.

• Speaker #3

  Du coup, les concepts, c'est vraiment dès la ferme à l'assiette. Ils ont une ferme qui gère en interne et qui fournit presque tous les produits utilisés au restaurant. Du coup on y mange très bien, on a une attention particulière aux végétariens, c'est cool, on se sent bien accueilli et petite carte, produits des saisons, on peut pas faire mieux que ça quand on vit dans une ferme en tant que propriétaire de restaurant. Et il y a un magne, des causes super, on se sent vraiment bien.

• Speaker #1

  Ok, donc la bonne adresse de Sarah et on finit avec Mathieu.

• Speaker #0

  Moi je dirais Estia, qui est une sandwicherie gyros, grec, où ils font du coup des broches de gyros, qui a dû ouvrir il y a... Deux bonnes années je dirais, et qui travaillent super bien leurs produits. Alors avec 30 euros je devrais être assez large sur les prix, mais voilà ils travaillent super bien, c'est rapide. quand même essentiellement à emporter mais vu que c'est extrêmement bien situé notamment il y a pas mal de flux passants au niveau de la porte Dijon ça serait mon choix numéro 1 je pense ok et si on augmente un peu l'enveloppe donc si on passe sur le format soirée romantique

• Speaker #1

  200 euros voire plus qu'est-ce qu'on choisit

• Speaker #0

  Moi j'ai mon resto coup de coeur quand j'étais arrivé à bordeaux c'est l'oumé qui est rue des fossés non des fossés oui des fossés tout au bout très très caché c'est hyper intimiste un couple Italo-français qui fait de la cuisine notamment de la région de Vénécie. Mais ils vont chercher un petit peu partout en Italie. Mixé à un petit peu d'inspiration bordelaise. ça reste plus italien que Bordelais mais on sent qu'il y a une réflexion là dessus et vraiment ils sont adorables ils travaillent super bien leurs produits je pense que c'est quand même effectivement un petit peu moins cher que les 300 euros de budget encore une fois je

• Speaker #1

  gère mon budget comme je veux

• Speaker #2

  Max je dirais j'hésite parce que j'ai deux adresses en tête tête, mais qui sont un peu dans un style similaire. Il y en a une un peu plus franchouillarde que l'autre, mais je dirais deux pieds de cuisine dans le centre, à côté de la place de la Bourse. Petit resto, cuisine ouverte, des petites assiettes faciles à partager, donc dans un esprit dîner romantique, c'est assez cool. Si la personne avec qui on partage, elle aime partager. Et ils ont surtout, ce qui est très important pour moi, une excellente carte des vins. et voilà c'est super cuisine super accueil, super quart d'évin j'ai pas besoin de beaucoup plus et le deuxième je dirais Ausha je sais pas comment on dit à Saint-Mich qui est un resto que j'adore pareil parce qu'on est super bien accueilli parce qu'il y a une quart d'évin incroyable et parce que la cuisine est juste top très très très très bonne. Très bien sourcée aussi, notamment sur les viandes, mais sur tout le reste. Et c'est très très qualié, et je passe à chaque fois des bons moments.

• Speaker #1

  Parfait. Sarah

• Speaker #3

  Est-ce qu'on est obligé de rester au bourdeau-centre Non,

• Speaker #1

  non, tu peux t'écarter un peu.

• Speaker #3

  Du coup, je vais aller au Prince Noir, un endroit incroyable.

• Speaker #1

  Approuvé par le reste de la table,

• Speaker #0

  c'est le chef qui va être content.

• Speaker #3

  Il va être content, bien évidemment. Il n'a pas besoin de pub. Et j'y vais parce que déjà l'ambiance en soi, même avant de rentrer au resto, c'est incroyable. Tu sors de Bordeaux, les bâtiments sont incroyables, il y a beaucoup de verdure. et après on est super bien accueilli et il y a un menu dégustation végétarien pincé pour nous et que est proposé à côté du menu dégustation classique voilà et en termes de sourcing et responsabilité écologique On est au top.

• Speaker #1

  Ils sont bien.

• Speaker #3

  Clairement.

• Speaker #1

  Est-ce que Pauline, tu as un petit mot à dire sur tes adresses bordelaises, toi ou pas

• Speaker #4

  Je vais vous faire honte. Je préfère pas.

• Speaker #1

  Pauline, ne vis pas à Bordeaux, ce qui rend l'exercice un peu difficile.

• Speaker #4

  À part le restaurant de nos deux mentors et de Sarah, que je recommande vivement, je m'arrêterai là.

• Speaker #1

  Merci Pauline. Un quartier, si demain vous deviez installer votre prochaine affaire, selon vous, le quartier qui monte un peu pour les restaurateurs et leurs clients Bonne question. Sarah, vas-y.

• Speaker #3

  Oui, bonne question. Oui, nous, on est un peu dans cette réflexion. Effectivement, on avait envie de rester sur notre petite rive rose, là où on voit les meilleurs couchers de soleil de Bordeaux.

• Speaker #1

  vu qu'on est sur la bonne côté ouais quelque part en fait derrière la question il y a est-ce que Rive-Droite aussi est toujours l'endroit le plus qui monte le plus selon vous peut-être pas les plus pas genre c'est lent nous oui

• Speaker #3

  C'est vrai, ça fait trois ans, les quartiers ont bien changé, on sent qu'il y a de plus en plus de monde, de plus en plus de monde qui y habite au-delà d'y travailler. Du coup, effectivement, nous aussi, on s'adapte, notamment on a installé les branches aussi pour ça, parce que c'est clairement une demande de la mode aussi un peu, mais aussi parce qu'on a des personnes qui habitent. et qui du coup font du télétravail et viennent travailler chez nous et ont envie d'avoir un petit truc salé ou même tu vois ils invitent leur famille parfois le mercredi énormément et je me retournerai plutôt vers

• Speaker #1

  Belvédère Max et Mathieu c'est un avis que vous partagez aussi ou vous iriez ailleurs j'allais dire je viendrais faire concurrence à Sarah merci

• Speaker #0

  Non, alors le quartier Brasa, je crois que c'est encore en... cours d'avancement mais de ce que j'ai vu ça crée potentiel mais pour l'instant effectivement c'est pas trop encore le cas j'ai entendu parler un petit peu, alors c'est vrai que je ne suis pas trop encore allé mais du côté de du côté de la gare derrière je ne veux pas dire de bêtises mais je crois que ça s'appelle la caserne ou les deux citernes les nouveaux food courtes que tu parles de ça qui vient compléter une zone qui a besoin d'apprécier un petit peu même s'il y a Euratlantique mais qui reste quand même une zone vraiment à faire pour le coup le soir je pense pas qu'il y ait...

• Speaker #1

  C'est assez calme

• Speaker #0

  C'est bien effectivement qu'il y ait des quartiers qui se redynamisent de cette manière là

• Speaker #2

  Moi je crois beaucoup à la rive droite à tel point que je m'étais renseigné justement sur le local de Tara et l'exemple du... Non mais auprès des promoteurs de ces nouveaux quartiers qui émergent Est-ce qu'il y a des places pour les commerces Finalement assez peu mais il y en a et puis surtout il y a beaucoup de gens qui vont habiter là et dans l'offre que je propose moi c'est-à-dire Bistrot de Quartier c'est des gens qui ont envie d'aller boire un coup de temps en temps, d'aller grignoter quelques heures part et avec une danse et les populations qui est intéressante ouais et puis des nouveaux quartiers où ils n'ont pas besoin d'aller saint pierre saint paul saint mich pour consommer rester sur la rive de roche nouveau quartier comme ça je trouve que les trucs intéressant c'est que nouveau quartier qui sort

• Speaker #3

  de nulle part veut aussi dire des nouvelles habitudes à prendre alors là où on est nous je trouve que notre difficulté à ouvrir les soirs par exemple c'est ça c'est à dire nous on est dans la vieille bastide du coup oui bien sûr il y a des nouvelles familles qui sont arrivés etc mais tu as un peu c'est je trouve que c'est plus des bordelais qui habitaient à rive gauche qui sont venus à rive droite mais qu'ils ont déjà leurs habitudes rive gauche et du coup nous pour les faire rester il faut vraiment qu'on soit hyper fort en com surtout parce que beaucoup beaucoup de monde arrive encore à nous dire ah mais tiens Vous êtes là.

• Speaker #0

  Mais alors C'est la spéciale et ça fait mal.

• Speaker #3

  Genre, mais c'est blague. Je fais de la pub partout. Et bref, alors qu'un belvédère au Quebraza, il n'y a rien autour. Et je trouve que c'est plus de personnes qui viennent. de loin ou de l'extérieur. Ils ont besoin de nouveaux repères, de nouvelles adresses. Et du coup, je pense que c'est intéressant.

• Speaker #1

  Il y a de la place à prendre. Et pour développer son affaire, justement... passe à Pauline. Cet épisode, aujourd'hui, on est avec une brochette de mentors services compris. Services compris, dans quelques minutes, on a une table ronde pour parler du programme accélération de services compris. Pour ceux qui souhaitent changer de vie, Pauline, est-ce que tu peux terminer avec un petit mot Qu'est-ce que vous proposez chez services compris, notamment pour ceux qui souhaitent se lancer dans l'aventure, soit du resto, ou de la boulangerie, ou du coffee shop De tout métier de bouche,

• Speaker #4

  exactement. On a un programme qui s'appelle le programme Accélération. C'est un programme d'accompagnement pour les futurs entrepreneurs, donc personnes issues de la restauration ou complètement en reconversion. C'est un programme dont l'objectif est de vous accompagner jusqu'à l'ouverture de votre lieu. On a des semaines de visio thématiques, on a des journées en présentiel et on a surtout un mentor qui vous est dédié, qui vous suit jusqu'à l'ouverture de votre projet.

• Speaker #1

  Donc Bordeaux, ça sera potentiellement d'ailleurs Ça sera bien,

• Speaker #4

  ça sera Mathieu ou Maxime qui vous accompagneront dans l'ouverture de votre projet, qui sont là pour partager leur expérience, vous alerter sur les choses à ne pas faire. vous accompagner dans les prises de décision, venir avec vous visiter des locaux, des choses comme ça. Et donc on est en pleine candidature, vous avez jusqu'au 20 avril pour déposer un dossier sur le site de services compris.

• Speaker #1

  Donc en tapant juste services compris sur Google, on vous trouve rapidement.

• Speaker #4

  On est bien référencés, ça devrait aller.

• Speaker #1

  Pour vous suivre, on fait un dernier petit tour de table. Sarah, sur Instagram principalement

• Speaker #3

  C'est Matza Café.

• Speaker #1

  Matza Café sur Instagram. Max Zing Bordeaux.

• Speaker #0

  Gustave Resto avec un Ausha la fin.

• Speaker #1

  Parfait. Merci beaucoup. On attend les candidatures pour les bars à Burrata. Rappelons pour cette nouvelle saison. merci beaucoup pour votre participation c'était hyper intéressant de discuter de la restauration à Bordeaux et des quartiers, comment est-ce qu'on vit aujourd'hui dans les différents quartiers, comment est-ce qu'on consomme et l'évolution des habitudes de consommation justement on se retrouve soit en terrasse au Zinc ou un midi chez Sarah, très belle terrasse aussi on a tous des terrasses je crois sans soleil,

• Speaker #2

  toute la journée l'An Sud

• Speaker #1

  Et c'est chez le boulot, chez Gustave, jusqu'à 16h, 16h30, là aussi.

• Speaker #0

  On fait signer des accords de confidentialité, donc on ne vous balancera pas.

• Speaker #1

  Très bien, c'est parfait. Merci à tous et à très bientôt.

• Speaker #0

  Merci à vous.

• Speaker #3

  Merci.