Description

Aujourd’hui sur Bordeaux Stories, on vous emmène dans les coulisses d’une innovation qui pourrait bien révolutionner notre façon de manger : les micro-algues.

Notre invité de la semaine : Hugo VALENTIN. Il est le co-fondateur et CEO d’Edonia, une jeune entreprise bordelaise qui s’attaque à un défi de taille : transformer les micro-algues en un véritable aliment du quotidien, à la fois bon, nutritif et respectueux de la planète.

Installé en Nouvelle-Aquitaine, avec un pied bien ancré au M.I.N de Bordeaux Brienne (à côté de la gare) et un autre à l’Agropole d’Agen, Hugo nous raconte son parcours d’entrepreneur et la genèse de ce projet qui remonte à l’adolescence. D’un pesto de spiruline fait maison à la création d’un procédé breveté d’ “hédonisation”, il nous partage les étapes qui ont mené à Edonia : la première entreprise au monde à réussir cette transformation technologique des micro-algues.

Dans cet épisode passionnant, on parle de protéines végétales, de nutrition, de cantine scolaire, d’innovation industrielle, mais aussi du parcours d’une société qui déménage pour s’installer à Bordeaux.

Un épisode à écouter absolument si vous vous intéressez à l’alimentation durable, à l’entrepreneuriat scientifique, ou tout simplement aux projets ambitieux qui font bouger notre territoire.

Allez, on enfile sa charlotte, et on part à la découverte des protéines du futur avec Hugo VALENTIN. À table !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue sur Bordeaux Stories, je suis Hugo et je vous emmène avec moi à la rencontre des acteurs et personnalités qui réveillent la belle endormie.

• Speaker #1

  Ça c'est quelque chose de vraiment unique, aujourd'hui on est la première société au monde à avoir réussi ce type de transformation et à pouvoir positionner les micro-algues en alternative aux protéines animales. C'est ça qui fait le cœur de notre savoir-faire et de la valeur qu'on apporte au marché. De vraiment réunir toutes les équipes au même endroit à Bordeaux avec une petite antenne à Agin sur le pilote industriel.

• Speaker #0

  Aujourd'hui sur Bordeaux Stories, on vous emmène dans les coulisses d'une innovation qui pourrait bien révolutionner notre façon de manger, les micro-algues.

• Speaker #1

  Les micro-algues, c'est des micro-organismes qui sont très vertueux d'un point de vue nutritionnel, c'est connu pour être parmi les aliments les plus nutritifs sur notre planète.

• Speaker #0

  Notre invité de la semaine, Hugo Valentin. Il est le co-fondateur et CEO d'Edonia, une jeune entreprise bordelaise qui s'attaque à un défi de taille, transformer les micro-algues en un véritable aliment du quotidien, à la fois bon, nutritif et respectueux de la planète.

• Speaker #1

  où on peut les cultiver. avec très peu d'eau, très peu d'énergie, très peu de surface au sol.

• Speaker #0

  Installé en Nouvelle-Aquitaine, avec un pied bien ancré aux mines de Bordeaux-Brienne, juste à côté de la gare, et un autre à l'agropole d'Agin, Hugo nous raconte son parcours d'entrepreneur et la genèse de ce projet qui remonte à l'adolescence. D'un pesto de spiruline fait maison à la création d'un procédé breveté d'hédonisation, il nous partage les étapes qui l'ont mené à Hedonia, la première entreprise au monde à réussir cette transformation technologique.

• Speaker #1

  des micro-algues. Les gens étaient super surpris de ne pas retrouver le goût un petit peu désagréable qu'ils connaissaient de la spiruline, de voir que c'était une matière qui avait un gros potentiel culinaire.

• Speaker #0

  Dans cet épisode vraiment passionnant, on parle de protéines végétales, de nutrition, de cantines scolaires, d'innovation industrielle mais aussi du parcours d'une société qui déménage pour s'installer à Bordeaux. Un épisode à écouter absolument si vous vous intéressez à l'alimentation durable, à l'entrepreneuriat scientifique ou tout simplement aux projets ambitieux qui font bouger notre territoire. Allez ! On enfile sa charlotte et on part à la découverte des protéines du futur avec Hugo Valentin. À table !

• Speaker #1

  Ok, parfait.

• Speaker #0

  Hugo,

• Speaker #1

  c'est parti. Allez, c'est parti.

• Speaker #0

  Pour notre petite interview Edonia, notre sujet du jour. Sujet alimentation durable sur Bordeaux Stories. Merci beaucoup Hugo de nous recevoir aux mines. Omine De Brienne, c'est ça ?

• Speaker #1

  Tout à fait, merci beaucoup pour l'invitation, ravi de participer.

• Speaker #0

  Et donc là où tu as tes bureaux Omine, les bureaux d'Edonia.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et donc aujourd'hui, on va parler ensemble alimentation durable, on va parler de ta boîte, ton aventure, de ce que vous faites. Bon j'en dis pas plus, c'est toi qui va...

• Speaker #1

  Je vais te raconter tout ça. Ouais voilà,

• Speaker #0

  qui va introduire le sujet. Et on va commencer juste par te présenter, savoir qui tu Hugo en deux mots, ton âge, ta formation.

• Speaker #1

  Ouais, je suis Hugo Valentin, je suis entrepreneur dans les micro-algues, cofondateur et CEO de Edonia, dont je vais te parler aujourd'hui. J'ai 31 ans, je vis à Bordeaux, je suis originaire de Perpignan et je me suis un petit peu baladé, notamment passé par Paris avant de m'installer à Bordeaux il y a 4 ans. J'ai un background plutôt business, même si j'entreprends dans un secteur assez technologique finalement, lié à la science des aliments, je t'en dirai plus. Je suis diplômé d'une école de commerce, j'ai fait un début de carrière dans les métiers de la vente et du marketing. J'étais directeur de clientèle dans une agence de communication avant d'entreprendre.

• Speaker #0

  C'est vrai que c'est des sujets qui à la base n'avaient pas grand chose à voir, du coup ça nous a envie de savoir la suite.

• Speaker #1

  Mais qui se connectent bien, tu verras.

• Speaker #0

  Il y a une bonne transition.

• Speaker #1

  Et puis à côté de ça, j'ai toujours été consommateur de micro-algues, j'ai mangé de la spiruline en complément alimentaire.

• Speaker #0

  Genre jeune déjà ?

• Speaker #1

  Adolescent, oui.

• Speaker #0

  Qui est-ce qui t'a introduit à la spiruline quand on est ado ? C'était tes parents ?

• Speaker #1

  Ça tient à mon contexte familial. C'est arrivé dans mon foyer, sur les conseils d'une naturopathe qui conseillait ça à ma mère dans le cadre de sa rémission d'un cancer du sein. Et puis, c'est comme ça qu'on a découvert que c'était aussi un complément alimentaire qui m'a intéressé dans le cadre plutôt de ma bonne santé, de mes études. Je rentrais en classe préparatoire à ce moment-là. Je commençais à faire du sport, je cherchais des façons d'être... d'être en forme.

• Speaker #0

  La transition est en train de se faire doucement là vers le sujet, vers le coeur du sujet Edonia, mais avant ça, la musique un peu aussi, non ?

• Speaker #1

  Oui tout à fait, je joue de la basse, de la guitare, je chante, ça a été ma grande passion, ça l'est toujours aujourd'hui encore un peu en tant que hobby, et ça a même été un petit conducteur de mon début de carrière, carrière, je jouais de la musique dans un groupe de façon... amateur, presque semi-professionnel à un moment. Et à côté de ça, j'exerçais un métier qui me dirigeait un petit peu, en tout cas qui était en lien avec l'industrie musicale. J'accompagnais des marques sur des sujets de sponsoring de l'industrie musicale. J'ai beaucoup travaillé pour Heineken, notamment, qui développait pas mal de produits, de production, de contenu sur ces thématiques-là. Donc voilà, j'ai eu un petit début de carrière avec cette connotation musicale et ça reste toujours évidemment une passion, quelque chose qui m'anime.

• Speaker #0

  On se garde trois minutes à la fin de l'interview. pour laisser place à une chanson a cappella bon courage et on termine cette petite présentation avec le quartier où t'es installé toi t'es sur Bordeaux, t'es sur la métropole t'es où dans le coin ?

• Speaker #1

  je vis à Bordeaux, je vis à Fondaudège après avoir vécu dans d'autres dans d'autres quartiers, un petit peu au Chartrand un petit peu à Saint-Michel et là ça fait un peu plus d'un an que je suis derrière Fondaudège au niveau de Croix-Ségue pour les connaisseurs de ces quartiers.

• Speaker #0

  Ok et pourquoi ce quartier ? si je vais vous faire la promo de Croix-de-Seguier.

• Speaker #1

  Écoute, déjà la localisation est plutôt intéressante, dans le sens où d'un petit coup de vélo, tu te retrouves très vite dans tous les coins de Bordeaux, ça reste assez central, pas collé au quai, mais assez central, et c'est très calme, et moi j'ai la chance d'avoir un appartement avec une jolie vue et beaucoup de lumière, ce qui est un critère très pondérant pour moi, et ça malgré être... le fait que ce soit pas très haut, je suis juste au troisième étage, mais voilà, il y a du dégagement, il y a de la vue, et moi ça... Il y a de la lumière.

• Speaker #0

  Tu vois bien la pluie.

• Speaker #1

  Je vois les nuages sur le bord de mon balcon.

• Speaker #0

  Parfait. C'est parti pour présenter Edonia et un peu la genèse de ton aventure. Déjà en deux mots, est-ce que tu peux nous dire ce que fait Edonia aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Oui absolument. Chez Edonia, on travaille à trouver les usages alimentaires des micro-algues. Les micro-algues, c'est des micro-organismes qui sont très vertueux d'un point de vue nutritionnel. C'est connu pour être parmi les aliments les plus nutritifs sur notre planète. Et c'est intéressant parce qu'on sait les cultiver avec un faible impact environnemental, à grande échelle, c'est des matières qui sont déjà disponibles. Donc moi, c'est un sujet qui me passionne. Et on peut dire que j'ai dédié une grosse partie de ma carrière à créer les expériences de consommation, trouver les façons dont on va manger ces matières hyper intéressantes pour notre santé, pour la planète.

• Speaker #0

  Par expérience, c'est quoi ? C'est des plats ? Ou c'est un peu trop réducteur,

• Speaker #1

  ce que je dis ? Non, c'est un bon début de trouver dans quels plats on peut les intégrer, et surtout de trouver... les bonnes façons de les apporter aux consommateurs, les bons procédés pour les mettre en valeur, comment, au même titre qu'on a passé des siècles à se dire comment je vais travailler des végétaux, cuire des fruits, des légumes, des animaux, et qu'on a développé tout un patrimoine culinaire, l'essence de la cuve, aujourd'hui ce que tu alimentes, sur des matières un petit peu plus innovantes, comment tu reproduis ce travail et comment tu trouves des façons de les rendre goûtues, appétantes, de changer leur goût, leur couleur, leur texture, qu'on leur donne envie. C'est vrai que ça donne envie d'être mangé, quoi. Ouais,

• Speaker #0

  parce que t'évoquais la spiruline au départ, c'est vrai que pour ceux qui ont déjà goûté la spiruline, c'est pas hyper... Enfin, moi, j'ai eu une expérience avec la spiruline, j'ai déjà goûté, en termes de goût, ça m'a pas marqué dans le bon sens, quoi.

• Speaker #1

  Tu décris le problème qu'on résout chez Edonia, très précisément. C'était de se dire... J'ai pas été briefé avant,

• Speaker #0

  mais c'est bien si je mets les pieds dans le plat.

• Speaker #1

  C'était ça, le... Les micro-algues, malgré les vertus que j'évoquais, font face à cette problématique-là. Le goût, la couleur, la texture font que ça cantonne son usage à quelque chose d'assez paramédical, un peu niché, de l'ordre du complément alimentaire, mais que tu n'as pas de percée à grande échelle, grand public dans l'alimentation. Et ça, nous, en tant qu'entrepreneurs chez Donia, on trouve ça dommage et on veut résoudre ce point pour vraiment débloquer le potentiel des micro-algues en alimentation. Donc on a développé... un procédé technologique innovant avec les unités de recherche d'AgroParisTech, je pourrais te raconter un peu comment on a fait tout ça, mais qui en gros permet de changer le goût, la texture et la couleur des micro-algues pour en faire un super ingrédient délicieux avec une petite texture moelleuse qui peut notamment remplacer de la viande hachée, venir au cœur de l'assiette, s'intégrer vraiment en grande quantité dans ton alimentation. Et ça c'est quelque chose de vraiment unique, aujourd'hui on est la première société au monde à avoir réussi ce type de transformation et à pouvoir... positionner les microalgues en alternative aux protéines animales. C'est ça qui fait le cœur de notre savoir-faire et de la valeur qu'on apporte au marché. Ok,

• Speaker #0

  donc c'est ce qu'on verra après pour les recettes.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et comment on passe de « je connais la spiruline, j'en prends un peu parce que plus jeune, j'ai été habitué à en consommer un peu » , à quelques années plus tard, je monte une boîte autour des microalgues.

• Speaker #1

  Écoute, il y a plusieurs étapes. La première, c'est de monter très fort en conviction sur le potentiel de ce produit, de tomber amoureux de la matière, de tomber amoureux du problème que je te décrivais. Et moi, ça a été un cheminement que j'ai vécu un peu en parallèle du job que je t'ai expliqué, qui est monté assez fort en moi. C'est passer par la curiosité de la documentation, comprendre que les micro-algues, on peut les cultiver avec très peu d'eau, très peu d'énergie, très peu de surface au sol. que du coup avec une fraction de la surface dont tu as besoin pour faire l'équivalent avec de l'animal ou du végétal, tu peux produire beaucoup de nutriments, enfin de voir en gros tout le potentiel et à quel point ça s'aligne avec les réflexions du moment.

• Speaker #0

  C'est hyper actuel.

• Speaker #1

  Voilà, sur la transition protéique, les crises hydriques, comment on gère nos ressources et comment on s'assure de pouvoir nourrir une population grandissante avec des ressources qui ne sont pas illimitées. Ça, ça a été le...

• Speaker #0

  Les standards un peu gustatifs finalement qu'on connaît aujourd'hui.

• Speaker #1

  Ça, ça a été moi le premier élément qui a cristallisé mon envie d'entreprendre sur ce sujet, c'était de trouver du sens en fait, de vraiment venir aligner ça avec mes convictions écologiques grandissantes.

• Speaker #0

  Ses premières réflexions, c'était quoi ? C'était pendant tes études ou tu bossais déjà ?

• Speaker #1

  Je bossais déjà, c'était sur le début de mon job.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Donc ça, c'est la première étape. La seconde, c'est de se dire bon, ok, je vois le nœud, il est plutôt sur l'expérience de consommation, donc je veux rentrer par là dans ce sujet avec moi, mes skills, ma passion, mes armes qui sont... pas lié à la science des aliments parce que je ne suis pas ingénieur de formation, mais je vais essayer plutôt de jouer sur l'expérience utilisateur, en gros trouver le sujet du consommateur et je veux rentrer par cet axe-là. Et du coup, la deuxième grosse étape, ça a été de trouver des gens avec qui faire ça pour compléter mes compétences qui étaient lacunaires quelque part pour vraiment faire ça.

• Speaker #0

  Et c'est quoi ? Tu as fait des... Tu as fait des tests tout seul au début avec justement des micro-algues en essayant de les cuisiner ?

• Speaker #1

  Exactement, j'ai fait pas mal de tests tout seul et puis très vite j'ai essayé de trouver des gens qui avaient déjà exécuté, réfléchi à ce même sujet mais qui l'avaient fait avec des compétences qui ne sont pas les miennes, des compétences plutôt techniques sur la cuisine, des compétences plutôt scientifiques sur vraiment la science des aliments, la compréhension de ces micro-organismes pour compléter mes compétences à moi. et trouver un entourage. Et c'est comme ça qu'a été le début finalement de l'entrepreneuriat. Identifier des problématiques, monter en conviction sur le fait qu'on peut les adresser et que si on les résout, ça ouvre un potentiel immense. Trouver des gens avec qui le faire. Et c'est comme ça qu'on transforme de... Petit à petit. Voilà. Je mange de la spiruline en tant qu'adolescent à je deviens entrepreneur et je me réalise ma carrière autour de l'entrepreneuriat sur cette thématique-là.

• Speaker #0

  Tu peux nous dire tes premières recettes ? T'as testé quoi au départ ?

• Speaker #1

  Avant Edonia...

• Speaker #0

  Tu vas tout seul dans ta cuisine quand tu étais dans tes réflexions. Oui,

• Speaker #1

  la première conviction qui est toujours au cœur de nos réflexions, c'était de se dire... Il faut qu'on travaille cette matière fraîche. Tu sais, par exemple, quand tu te régales avec une pomme, tu croques une pomme et tu as de la jutosité, de la texture, etc. Ça ne te viendrait pas à l'idée de déshydrater cette pomme, d'en faire une petite poudre et de la manger en comprimé. Pas dingue. Voilà, tu n'as plus envie de la découper, de faire une tarte ou de la croquer, d'avoir le jus. Donc je me suis dit, déjà sur les micro-algues, ce n'est pas normal qu'on nous les présente en poudre. A priori, ce n'est pas la bonne expérience de consommation. Ce n'est pas comme ça qu'on mange du poulet, des légumes, des fruits, des choses comme ça. Donc, on va essayer de reprendre la base et de travailler sur la matière fraîche. Déjà, ça a été un vrai premier point de pivot pour faire... quelque chose de bon à partir de cette matière. Donc c'est comme ça que s'est initié mon cheminement et mon exploration. Avant Edonia, j'ai créé une première société d'ailleurs sur ce principe qui s'appelle Ami, que j'ai créé à Bordeaux. Et du coup ce qu'on faisait, pour te répondre concrètement, c'était des sauces et des tartinables à partir de spiruline fraîche. Donc on est vraiment allé chercher des mariages avec des produits de ce type, du houmous, des tapenades, des pesto basilic, de trouver des mariages aromatiques avec ces produits et de combiner un peu la texture crémeuse de la spiruline fraîche. avec des produits du quotidien. Ça, ça a été un super premier jalon dans mon cheminement entrepreneurial qui a fini par me conduire, avec un de mes associés d'ailleurs de cette entreprise, à créer Edonia. Ça a été un point de passage hyper important pour vraiment finir de cristalliser ses convictions sur le fait qu'on pouvait faire des choses délicieuses à partir des micro-algues. Ok.

• Speaker #0

  Et les premiers retours, là, justement, sur ces tartinables ?

• Speaker #1

  Les gens étaient super surpris de ne pas retrouver le goût un petit peu désagréable qu'ils connaissaient de la spiruline, de voir que c'était une matière qui avait un gros potentiel culinaire, qui était complètement passée inaperçue. à cause de la forme sous laquelle était présenté ça aux consommateurs. Et c'était des retours qui étaient partagés par des consommateurs qui n'avaient jamais mangé de la spiruline et qui disaient « Ok, ce pesto est particulièrement mouilleux, umami, avec une belle profondeur en goût. » Des gens qui connaissaient très bien la spiruline et qui disaient « C'est génial, je ne retrouve pas le goût un peu difficile. Vous me dites que ça, ça en est. Quelle belle meilleure façon de le consommer. » Ou alors des chefs dont c'était le métier de travailler sur le goût et les textures qui ont vu aussi des intérêts. Donc voilà, des retours plutôt très positifs, qui ont démontré qu'on pouvait faire des choses bonnes à partir des micro-algues, ce qui n'était pas gagné, et ce qui nous a mis dans un élan de confiance extraordinaire, et qui nous a amené à prolonger tout ça, et à monter notre niveau d'ambition sur ce qu'on pouvait faire, et sur quelle typologie de produits, dans quelle typologie de produits on pouvait incorporer des micro-algues, et est-ce qu'on pouvait vraiment parier dessus comme une protéine alternative ? C'est comme ça ensuite qu'on a évolué notre cheminement vers Ocaridonia.

• Speaker #0

  Est-ce que ça, c'était en quelle année, cette première aventure ?

• Speaker #1

  Le départ, c'était il y a 5 ans à peu près, et ça s'est terminé il y a 2 ans.

• Speaker #0

  Ok, d'accord. Et entre ce que tu as constaté, pour qu'on comprenne bien le contexte, ce qu'était le marché des micro-algues justement il y a 5 ans, et ce que c'est aujourd'hui, en 2025, on est en début février 2025, comment tu as vu le marché évoluer justement en termes de... Est-ce qu'il y a de plus en plus d'acteurs ? Est-ce qu'il y a de plus en plus de demandes ? C'est quoi ton... ton point de vue, ton observation ?

• Speaker #1

  La grosse conviction et le gros shift que j'ai observé et auquel je veux participer, c'est l'évolution des applications de la nutraceutique, vraiment du complément alimentaire, vers le marché de la food, de l'alimentation. Et Donia, justement, a vocation à faire ce pivot. Les micro-algues, quand j'ai démarré ma réflexion dessus, il y avait un marché très clair, usage en complément alimentaire de la spiruline.

• Speaker #0

  Exclusivement ? Quasi exclusivement ?

• Speaker #1

  Quasi exclusivement, avec, tu vois, des... des canaux pharmacie, parapharmacie, en ligne, magasin bio, etc. Mais c'était structuré comme ça, et un marché assez croissant, et avec des courants de mode et de la popularité grandissante, parce qu'il y a eu beaucoup de littérature scientifique, d'articles de presse qui vantaient les vertus de l'aspiruline en tant que complément alimentaire. Donc ça c'est le cadre dans lequel j'ai démarré, et c'est déjà un marché intéressant, avec de la croissance, des tendances, des choses intéressantes. Et la conviction profonde pour moi, c'était de se dire avec cette matière, on peut apporter de la valeur sur le marché de l'alimentation, notamment celui des protéines alternatives, qui est aussi un marché grandissant avec de l'intérêt, des challenges, des défis à relever.

• Speaker #0

  Le sortir déjà un peu de la pharmacie.

• Speaker #1

  Voilà,

• Speaker #0

  exactement.

• Speaker #1

  Et moi, ça a été ça, ma grosse envie, c'était d'en fait opérer cette bascule-là. Et c'est un peu le rôle d'Edonia là-dedans. Mais c'est quand même un mouvement qui se fait. On s'aperçoit que le marché de la nutraceutique et de la food sont en train de se confondre. On parle d'alimentation santé, de notion de super aliment. Voilà, exactement. C'est tout ce qui va se trouver un petit peu à la frontière et se dire, au lieu de mal m'alimenter et de me complémenter, est-ce que je ne pourrais pas bien m'alimenter ? Et du coup, c'est là que les ponts se font entre ces disciplines et qu'il y a des choses intéressantes à faire en se disant, ce qui est très vertueux d'un point de vue nutritionnel, comment je te l'amène au cœur de l'assiette et je fais en sorte que tu te régales avec. Et Donia, on travaille vraiment dans cette direction. Donc il y a des tendances un peu macro qui nous accompagnent, mais nous, on a eu une conviction forte sur notre capacité à opérer ce pivot, de bascule des micro-algues comme un complément alimentaire vers les micro-algues comme une source de protéines et un aliment délicieux du quotidien. Ok,

• Speaker #0

  j'ai le souvenir sur les alicaments, entre guillemets, c'est genre il y a peut-être plus de 20 ans, mes parents me donnaient des Actimel le matin. Et avec le recul, je me dis aujourd'hui qu'il devait y avoir quand même un sacré paquet de mauvaises choses là-dedans, du sucre, enfin rien à voir avec ce qu'on considère en tout cas aujourd'hui comme alicaments, que ce soit les compléments alimentaires ou toutes les nouvelles recettes, les nouveaux plats et créations que vous apportez avec des acteurs comme Edonia, justement.

• Speaker #1

  Complètement, il y a toujours cette idée de mettre du bien-être dans ton quotidien, comme c'était le cas déjà avec Actimel, on se vendait au petit-déjeuner, mais maintenant avec une tendance qui évolue vers plus de naturalité et moins de transformation, c'est ça qui fait la différence entre l'Actimel de l'époque que tu évoques et le sucre aussi, parce que c'était un peu sucré.

• Speaker #0

  Et puis c'est vrai que c'est un peu à la croisée des enjeux écologiques aussi, mais voilà on en reparlera après. Et Donia, donc au départ, vous créez la société à Paris.

• Speaker #1

  Oui tout à fait, en fait on crée la société avec Pierre qui était mon associé sur la structure dont je te parlais et AgroParisTech Innovation qui est situé sur le plateau de Paris-Saclay à Palaisaux. C'est un acteur qui a été important dans notre histoire, moi je me suis tourné vers eux quand j'ai voulu entreprendre, d'abord pour me former, en fait on a intégré un incubateur qui accompagne des startups. Et quand on a créé Donia, en fait on l'a créé avec eux. et AgroParisTech est cofondateur de Edonia. D'accord. Ils sont au capital, ils nous ont accompagnés dans la création. Donc on a hébergé la société directement dans les locaux, ce qui fait qu'Edonia, jusqu'à il y a quelques jours, on bascule le siège social, était domicilié sur le plateau de Paris-Saclay, dans les locaux d'AgroParisTech. Et ils nous ont accueillis. Et on a surtout beaucoup collaboré avec tous les enseignants-chercheurs des unités de Rochère. Il y avait une expertise... C'est technique, quoi. Exactement, très scientifique. Donc on est allé chercher parmi les meilleurs scientifiques en Europe sur cette thématique pour nous accompagner sur la création de notre procédé. D'où l'ancrage premier en région parisienne d'Edonia. Avant de déménager à Bordeaux. Et moi d'un point de vue plus personnel, tout en habitant à Bordeaux pendant toute cette étape. Ce qui a fait pas mal de déplacements. Oui. Petite TGV life.

• Speaker #0

  C'est bien, on peut toujours travailler dans le TGV. Tout à fait. Donc, ce qui vous a poussé justement sur le déménagement à Bordeaux, c'est avant tout, toi, une envie d'un confort de vie sur du perso avec tes associés ?

• Speaker #1

  Oui, déjà, j'ai deux associés, Nicolas et Pierre. Pierre et moi, on vivait déjà à Bordeaux. Nicolas vient de déménager à Bordeaux aussi. Et en fait, ce qui nous a poussé, c'était clairement une volonté partagée par trois cofondateurs d'avoir envie de construire cette entreprise ici. Ça a été un moment important, celui du moment où on quitte le laboratoire pour aller vers l'industrie, avec la création d'un outil industriel sur lequel je pourrais revenir un petit peu. Donc un moment important pour faire ça. Et un élan qui était partagé plus largement que par les cofondateurs. On avait un peu anticipé ce déménagement, donc on a recruté nos premiers salariés à Paris, en leur disant, un déménagement à bord de ce profil, est-ce que tu as envie de suivre cette aventure ? Et du coup, ça a été un oui unanime, ce qui fait qu'aujourd'hui, nos salariés aussi déménagent de Paris à Bordeaux. Et la grande idée, c'est surtout de se réunir tous dans un espace confortable et pour passer du temps au quotidien, pour couper un peu de la frustration de tous ces échanges à distance et de vraiment réunir toutes les équipes au même endroit, à Bordeaux, avec une petite antenne à Agen sur le pilote industriel. Donc voilà, vraie volonté des cofondateurs, partager avec l'équipe un moment opportun de quitter le labo vers le laboratoire.

• Speaker #0

  Ça s'inscrivait en tout cas dans la trajectoire de la boîte.

• Speaker #1

  De la trajectoire de l'entreprise, qui est assez commune. Et puis un très bon accueil de la région et de la ville qui a vraiment envie de favoriser des démarches comme la nôtre. Donc aujourd'hui on est très bien accompagné par Unitec Bordeaux, très bien accueilli par le mine de Bordeaux dans lequel on installe nos bureaux. Sur le volet industriel, on collabore avec l'agropole d'Agin, qui est un superbe endroit pour faire du scale-up technologique, de technologie alimentaire. On est soutenu par l'ADI dans nos démarches, par la région, qu'on a plein d'acteurs. Donc on a tout un écosystème autour de nous, dans la région Nouvelle-Aquitaine et à Bordeaux, qui essaie de nous accompagner et de favoriser notre projet. Donc on est ravis de cet encrage.

• Speaker #0

  J'allais te poser la question, tu vois, quand tu... tu prends la décision de partir dans le plateau de Saclay, effectivement, en région parisienne, c'est connu pour concentrer, il y a une grosse population d'ingénieurs, de profils techniques, de boîtes techniques, techno, voilà, qu'est-ce que tu, en déménageant sur Bordeaux, qu'est-ce que vous alliez perdre en partant de Saclay ? En termes de compétences, en termes de...

• Speaker #1

  En fait, on était, je pense, vraiment au bon endroit pour la phase qu'on a exécutée, qui était une phase vraiment de recherche, de création de technologies, de collaboration avec des chercheurs. C'était vraiment le moment création sur Payas, travail sur le brevet, notre propriété intellectuelle.

• Speaker #0

  Donc plus adapté qu'être à Bordeaux, pour le coup, à l'époque.

• Speaker #1

  Avec l'entourage et le réseau existant et cette relation particulière avec AgroParisTech, oui, on avait un enjeu à être là-bas. Pour le coup, tout le reste de l'écosystème et ce qu'on peut... Tu vois, rechercher un petit peu à Paris une proximité avec des investisseurs, des clients, en fait, on le trouve très facilement, même avec la distance, avec cette simplicité, à aller à Paris de temps en temps quand on en a besoin.

• Speaker #0

  C'est de moins en moins un sujet de toute façon.

• Speaker #1

  Voilà. C'est vraiment notre constat, c'est de moins en moins un sujet. Et au final, aujourd'hui, je n'ai pas l'impression qu'on perd de grand-chose. On continue d'entretenir du lien avec notre réseau parisien malgré la distance. Donc voilà, il n'y a pour l'instant aucun sujet d'avoir perdu quelque chose de particulier par ce déménagement. Au contraire, on a l'impression de gagner beaucoup, de trouver un autre écosystème sur lequel construire aussi à Bordeaux parce que c'est un très bel endroit de micro-algues. Il y a d'autres entreprises de micro-algues en région bordelaise.

• Speaker #0

  Comme ? Tu peux nous citer ?

• Speaker #1

  Oui, Fermentalgue, c'est une des plus connues qui est à Libourne. Ok,

• Speaker #0

  et quoi comme type de produit ?

• Speaker #1

  Qui travaille plutôt sur les matières grasses, les huiles à partir de micro-algues qui sont très fortes pour extraire certaines molécules, extraire des pigments aussi pour faire des colorants, donc des systèmes un peu de bioreaffinerie sur les micro-algues qui sont des activités sur lesquelles il y aurait potentiellement des synergies avec les nôtres. C'est intéressant aussi de se rapprocher d'un écosystème pertinent. D'autres entreprises sur les micro-algues en région bordelaise.

• Speaker #0

  Il y a un élan collectif, tu t'inscris un peu dans un élan collectif.

• Speaker #1

  Voilà, c'est ça.

• Speaker #0

  Quelque part. Je te pose un peu toutes ces questions autour de Paris, parce que c'est vrai que Paris cristallise au-delà d'être une capitale administrative. Économiquement, c'est vrai que quand tu développes une boîte, il y a quand même beaucoup de choses qui se passent à Paris. Après Bordeaux... Bordeaux grossit vachement, attire de plus en plus ses entreprises, des acteurs comme si on prend ne serait-ce que l'exemple de Betclic, il y a de plus en plus de boîtes qui déménagent qui s'installent à Bordeaux et c'est cool, et donc c'est pour ça que je trouvais intéressant de voir quelles pouvaient être éventuellement les barrières et de comprendre que vous ce qui vous a un peu poussé c'est qualité de vie comme pour beaucoup, mais que quand t'arrives à Bordeaux Ce n'est pas non plus un no man's land. Il y a des boîtes. On va parler un peu de ce que tu as trouvé à Agen. Vous, vous aviez besoin, au stade d'avancement du projet, c'était sur un démonstrateur industriel, je crois. On en avait parlé un peu avant de préparer l'interview. Tu peux nous en dire un peu plus sur le propos. Qu'est-ce qu'un démonstrateur industriel ? Et pourquoi vous aviez besoin de cet outil à ce moment-là ?

• Speaker #1

  Bien sûr. On invente une nouvelle technologie alimentaire. On a déposé un brevet dessus, c'est quelque chose de complètement unique, qui n'existe pas aujourd'hui dans l'industrie. C'est un procédé qu'on appelle l'hédonisation, c'est un petit jeu avec le nom de notre société, qui décrit vraiment notre savoir-faire, qui consiste à transformer les micro-algues en cet ingrédient intéressant, changer sa texture, sa couleur, son goût. Ça s'appelle l'hédonisation, c'est un procédé qu'on a inventé, qui fonctionne à l'étape laboratoire sur laquelle on a du brevet. Et nous, notre modèle, c'est de l'opérer à l'échelle industrielle, donc vraiment de l'amener à à grande échelle, à un beau niveau de maturité, pour pouvoir transformer des centaines, des milliers de tonnes et produire notre ingrédient à grande échelle. Et ça, comme ça n'existe pas dans d'autres industries, il faut qu'on le crée nous-mêmes. Et avant, entre le laboratoire et la grande usine à pleine échelle, il y a quand même quelques...

• Speaker #0

  Des étapes, des cases à cocher,

• Speaker #1

  quoi. Des cases à cocher. Attends,

• Speaker #0

  je te coupe. Décris-nous juste, le laboratoire, concrètement, c'est quoi ? Qu'on se fasse un peu une idée. Est-ce que c'est vraiment... Je veux dire, trois personnes en blouse blanche avec des lunettes et des pipettes. Exactement. Ouais, c'est ça.

• Speaker #1

  Tu peux le visualiser comme ça. Tu te retrouves sur une paillasse et on a quelques personnes, cinq, six personnes de l'équipe R&D qui vont travailler sur des petites quantités de matière. Donc, ils vont prendre un petit peu de biomasse fraîche de spiruline qu'ils vont la traiter avec de l'équipement de laboratoire. sur lequel tu peux visualiser des bipèdes, des choses comme ça.

• Speaker #0

  C'est pas qu'une caricature.

• Speaker #1

  Non, c'est vraiment pas une caricature. On est habillé avec des blouses, des charlottes, des lunettes de protection selon les procédés qu'on utilise. On utilise du matériel scientifique, comme tu en as peut-être des souvenirs.

• Speaker #0

  Du cours de SVT à Gradignan au collège.

• Speaker #1

  Visualiser un environnement qui ressemble à ça. Et sur cette paillasse en laboratoire, on va créer quelques dizaines, centaines de grammes de notre ingrédient. C'était notre première étape. de montrer ok ça fonctionne, on a des prototypes, on peut les tester sur le marché, on peut montrer ce qu'on cherche à faire. Et ensuite tout l'enjeu de notre société, et c'est un parcours classique de scale-up industriel, c'est de se dire ce que je sais faire sur cette paillasse-là, comment je le fais à l'échelle industrielle, pour non pas sortir quelques centaines de grammes, mais quelques centaines, milliers de tonnes.

• Speaker #0

  Et donc la cible, maintenant on se refait une deuxième image, la cible justement de la production industrielle. C'est un peu ce qu'on peut voir à la télé, donc c'est des grandes chaînes de production avec...

• Speaker #1

  Exactement, avec un certain niveau d'automatisation, toujours des opérateurs qui travaillent sur les lignes, quelque chose qui va plutôt ressembler à un grand hangar très haut de plafond et un environnement technique de l'industrie agroalimentaire avec une couleur un peu biotechnologie, donc peut-être un niveau de sophistication supérieur à ce que tu connais d'industrie alimentaire traditionnelle. Et si tu veux, pour revenir du coup à ta question, le démonstrateur industriel... et l'exact juste milieu entre ces deux étapes.

• Speaker #0

  Et à quoi ça ressemble, du coup, le démonstrateur industriel ?

• Speaker #1

  Ça ressemble à une mini-usine. C'est quelque chose qu'on opère sur plutôt une centaine de mètres carrés que plusieurs milliers de mètres carrés. Et tu retrouves un peu cet environnement un peu... Ben voilà... biotechnologique qu'on appelle celui de la food tech, où tu vas retrouver des équipements à une taille médium, donc bien plus gros que le laboratoire et pas encore les énormes échelles des usines pleinement automatisées, un moins grand niveau d'automatisation, avec plus de manipulation humaine évidemment, on n'est pas sur des lignes gigantesques, mais déjà des équipements qui commencent à être... à taille d'homme, des grandes cuves sur quelques dizaines, voire centaines de mètres carrés, et qui ne t'amènent pas à quelques dizaines de grammes, ni à quelques milliers de tonnes, mais à quelques centaines de kilos, premières tonnes, dizaines de tonnes, si tu prends des échelles un peu de production annuelle. Donc c'est vraiment cette étape intermédiaire, et c'est ça qu'on fait à l'agropole d'Agin.

• Speaker #0

  D'accord, parce que l'agropole d'Agin permet à des acteurs comme Edonia, justement,

• Speaker #1

  de faire,

• Speaker #0

  en fait, de tester un peu leur recette, quoi, quelque part ?

• Speaker #1

  Oui c'est ça, en fait nous l'enjeu c'est de démontrer que justement cette bascule du laboratoire à l'échelle industrielle elle est possible et qu'on a trouvé les moyens d'un point de vue technologique de les opérer c'est un sujet derrière lequel il y a beaucoup de challenges scientifiques c'est un sujet souvent de vie ou de mort pour pas mal de scale-up industriel qui échoue en fait à cette étape, c'est là où il y a du risque, c'est ce que financent des VCs d'ailleurs de... La prise de risque, c'est-à-dire est-ce que cette entreprise va réussir à refaire ce qu'elle fait à l'échelle laboratoire, à l'échelle industrielle ? Et le démonstrateur sert à démontrer que justement tu as déjà passé ces étapes d'augmentation de volume, ces étapes de scale-up, de multiplication de capacité de production. Nous, on a fait un bond de l'ordre du x100 en fait, déjà de ce qu'on faisait en labo jusqu'à ce pilote industriel. Donc ça veut dire qu'on sait passer ces étapes multiplicatrices d'augmenter notre volume.

• Speaker #0

  Il peut t'arriver quoi lors de ce passage d'étape multiplicatrice ? Ça peut être quoi les embûches que tu rencontres ? Qu'est-ce qui, pour d'autres boîtes, les fait échouer à ce moment-là ?

• Speaker #1

  Un procédé qui ne fonctionne pas de la même façon de par le changement d'échelle. Ce que tu opérais sur une petite machine à l'échelle laboratoire ne va pas fonctionner si tu multiplies tous les paramètres par 100. C'est quoi chimiquement ? Oui, ça peut être mécanique sur... Tu vois, la géométrie d'une cuve, d'un équipement qui ne va pas être adapté, ça dépend des technologies et des entreprises. Ça peut être plutôt, oui, d'un point de vue plutôt chimique ou biologique, selon l'industrie sur laquelle tu opères. Ok.

• Speaker #0

  Donc, genre la matière qui ne réagit pas comme tu t'y attendais, ou en tout cas pas de la même manière que ça se passait en laboratoire.

• Speaker #1

  Voilà, exactement.

• Speaker #0

  Tu n'as pas de moins des grandes échelles.

• Speaker #1

  C'est ça. Par exemple, pour nous, l'extra... Enfin, pour te donner un exemple sur notre procédé. ce qui constitue les éléments de validation de succès d'un batch d'hédonisation, donc d'une étape de transformation, c'est de se dire qu'à la fin on arrive à un grain qui est bien moelleux avec la texture qu'on cherche, avec l'aromatique qu'on cherche, et parfois, pour repérer ce passage à l'échelle, on a eu des ratés. On a eu un grain qui n'était pas assez moelleux, qui se délitait, qui développait des notes aromatiques qui n'étaient pas recherchées, Donc on a dû ajuster les paramètres pour retrouver. le produit qu'on avait défini comme notre MVP, en tout cas notre prototype avec ses spécifications clés. Et ça, ce n'est pas toujours évident à faire. Alors, ce qui est heureux, c'est que nous, ça y est, on l'a réussi. On a réussi ce passage à l'échelle. Donc aujourd'hui, on produit avec succès sur cette échelle pré-industrielle, sur notre démonstrateur industriel, sur des volumes de quelques centaines de kilos par jour. Donc on a très largement déjà dérisqué notre roadmap industriel par ce bond. tu sais en... On parle d'une échelle TRL, Technology Readiness Level. C'est ce qui exprime ton niveau de maturité industrielle de ta technologie qui va de 0 à 10.

• Speaker #0

  C'est propre à l'industrie ?

• Speaker #1

  C'est propre à l'industrie, oui. Je crois que c'est la NASA qui l'a développé pour te dire, quand tu es à 0, tu as l'idée d'idéation. Quand tu es à 3, 4, tu commences d'être dans une logique démonstration. À 6, 7, tu opères ta technologie dans un environnement... assez similaire à ton environnement final dans une échelle un peu plus réduite. Et à 9-10, tu es vraiment mature pour la ligne industrielle et tout fonctionne très bien.

• Speaker #0

  Et donc Edonia, aujourd'hui ?

• Speaker #1

  On est à 6, on sera à 7 en avril, je pense.

• Speaker #0

  Ok, bonne nouvelle, ça continue d'avancer.

• Speaker #1

  Ça avance bien.

• Speaker #0

  Ce qui sort aujourd'hui justement de ce démonstrateur industriel, c'est quoi ? C'est des produits que vous vendez déjà, vous faites goûter à des partenaires, vous en faites quoi de la centaine de kilos qui sort justement quotidiennement ?

• Speaker #1

  Le gros enjeu pour nous, c'est de... de les livrer sous forme d'échantillons à nos prospects commerciaux. Alors ça peut paraître beaucoup pour des échantillons, mais c'est ce qu'il faut pour faire des tests un peu avancés, quand tu te mets dans la peau d'un gros agro-industriel, qui sont nous, nos prospects commerciaux. C'est-à-dire que c'est des gens qu'on a convaincus avec nos premiers centaines de grammes, qui leur ont permis de goûter, de faire des petits tests, eux aussi sur Payas en l'occurrence, dans leur environnement de recherche. Et qui, une fois convaincus, nous ont dit « Bon, maintenant, j'ai besoin de 10-20 kilos pour continuer à faire des tests. » Et du coup, le démonstrateur industriel nous sert à pouvoir délivrer ça. Et donc, on a lancé, on appelle ça des preuves de concept, des pocs technologiques, des étapes de co-développement où on va, avec nos futurs clients, développer les recettes. introduire notre ingrédient dans leurs produits, dans leurs lignes. Donc le sens du démonstrateur, c'est déjà de pouvoir délivrer ça, parce que c'est des étapes nécessaires pour nous signer les gros contrats qu'on cherche à signer avec l'industrie. Et puis une partie aussi est réservée à de la commercialisation, au sens plus traditionnel du terme, sur des petites quantités, où là on commence petit à petit, et c'est vraiment embryonnaire, et ça va s'accélérer dans les prochaines semaines, à vendre plutôt pour des restaurateurs, pour du food service.

• Speaker #0

  sous quelle forme à ce moment là parce que tu vois entre déjà les premiers partenaires clients prospects on va dire plutôt mais à qui tu à qui sont destinés en fait ces premières quantités c'est pour intégrer dans

• Speaker #1

  quel type de recette tu vois par exemple aujourd'hui on vend notre égrené de spiruline dans des sacs surgelés un peu comme un industriel ou un restaurateur achèterait du boeuf haché Déjà égréné, surgelé. D'accord.

• Speaker #0

  Égréné, c'est vraiment cette texture qui ressemble un peu au bœuf haché ?

• Speaker #1

  Voilà, exactement. Tu peux le visualiser comme ça. Ok. Donc ça, c'est ce qu'on vend. Pour des agro-industriels, c'est dans des énormes sacs de 20 kilos. Et pour des restaurateurs, c'est dans des petits sachets d'un kilo surgelés. Et l'usage qu'ils vont en avoir, ça va être de remplacer de la viande hachée dans des préparations. Donc tu es restaurateur dans la restauration collective pour une entreprise, une cantine scolaire. le médico-social pour un Ehpad ou un restaurant plus classique, et tu as envie de cuisiner, on va dire, une recette de bolognaise végétale, tu peux prendre ce grain, le produit qu'on a vendu brut, et l'intégrer dans une sauce tomate et cuisiner une bolognaise végétale avec notre ingrédient à la place du bœuf haché, avec des intérêts de végétaliser ton plat, avec un super rapport nutritionnel, puisque un des éléments caractéristiques de notre proposition... c'est de faire mieux que la viande d'un point de vue nutritionnel. C'est quelque chose de très unique dans le végétal, une promesse qu'on est assez peu à tenir, de dépasser le taux de protéines, le taux de fer de la viande hachée qu'on cherche à remplacer. En général, par la végétalisation, tu peux avoir un peu de crainte de perdre en quantité ou en qualité de protéines, de micronutriments. Nous, on vient vraiment répondre à ce sujet-là. Et avec un haut niveau de naturalité, contrairement à beaucoup d'alternatives végétales, on n'a pas d'additifs, on ne fait pas d'extraction, d'extrusion, de procédés d'hypertransformation. pour générer du goût et de la texture. Et ça, ça nous donne un deuxième gros avantage compétitif dans cet écosystème, puisque souvent, si tu interroges des chefs autour de toi, un des freins à la végétalisation, c'est de dire « Ah, souvent les alternatives à la viande, c'est des produits un peu industriels qui ne rentrent pas totalement dans ma logique de fait maison, dans les attentes du consommateur en termes de naturalité. » Donc ça, c'est le deuxième gros point sur lequel on répond. Donc voilà à quoi ressemblent les usages. C'est vrai pour des restaurateurs de différents segments. C'est vrai pour des agro-industriels. remplacer de la viande hachée dans des préparations. C'est un premier gros usage clé de notre ingrédient. Et après, il y en a d'autres, celui de venir faire de l'enrichissement nutritionnel dans pas mal de matières, de faire des produits enrichis en protéines.

• Speaker #0

  Sur quel type de produits on va chercher à enrichir ?

• Speaker #1

  Sur un peu tous les produits du quotidien, pour des segments marchés que vont être l'alimentation des sportifs, l'alimentation des seniors qui ont des besoins protéiques qui augmentent avec l'âge, ou du médical, des sujets de lutte contre la dénutrition, avec une approche un peu médicale. ou de régimes spéciaux avec des allergènes, des contraintes, des objectifs de management de ton poids, des choses comme ça. Donc tu vois des segments de marché qui sont assez liés à la nutrition et qui recherchent de la performance nutritionnelle et souvent des produits enrichis en protéines, en micronutriments. Et sur les typologies de produits, on a même une proposition de valeur assez unique. Et les typologies de produits, ça va être des barres protéiques, des produits au... au chocolat, tu vois, type gâteau, du pain, voilà, pas mal de produits divers et variés.

• Speaker #0

  Ça, vous adaptez, vous, justement, votre produit ? Parce que est-ce que c'est la même chose qui se retrouve dans des boulettes de viande pour justement faire de la bolo ? Et là, comme tu dis, du chocolat,

• Speaker #1

  du... Ouais, ce qui est assez unique, c'est qu'on a notre ingrédient, on ne le définit pas comme quelque chose qui mime de la viande, c'est un produit protéique innovant, très bon. Il a un goût que tu ne connais pas par définition. Et pour te le décrire un petit peu, c'est quelque chose qui a un fond un peu umami, donc un côté exhausteur de goût assez équilibré. Il a des notes intéressantes, un peu grillées, un peu fumées, qui peuvent te rappeler la viande, et qui pour autant se marient très bien aussi avec du chocolat. Tu as des belles combinaisons aromatiques qui se font avec du cacao, donc c'est finalement assez versatile. Et oui, du coup on arrive avec un seul et même ingrédient qui est assez neutre. à avoir des usages alimentaires assez diversifiés, à trouver des applications en sucré, en salé. Donc c'est vraiment une belle base sur laquelle tu peux travailler et t'amuser en tant que chef ou formulateur produit à l'échelle industrielle et l'amener un petit peu dans tous les sens. Et après nous, on sait faire aussi des ajustements de paramétrage de procédés pour développer des notes qui peuvent être plus ou moins vues en fonction des besoins des clients. Mais voilà, c'est un goût assez neuf. comparable à l'œuf un petit peu, tu vois, que tu peux visualiser dans une recette salée ou au contraire plus pâtissière. C'est un peu comme ça que tu peux te le représenter.

• Speaker #0

  Et sur les tests à l'aveugle ? Au départ,

• Speaker #1

  vous avez fait. C'est passionnant, parce qu'il peut y avoir du biais si je te dis ce que tu vas manger. Oui, je te parle d'algues, de micro-algues. Tu vas avoir un peu des attentes, d'avoir des notes potentiellement iodées, des saveurs marines, des choses comme ça. Complètement. Donc, il y a des résultats là-dessus. Alors, le fait est qu'on travaille sur une micro-algue d'eau douce. Donc, en l'occurrence, non, tu ne retrouves pas de notes très iodées, comme avec d'autres algues de mer. Mais donc, voilà, ça donne un certain type de résultat. et quand tu fais un test à l'aveugle, on l'a fait aussi sur panel avec des méthodes un peu scientifique et que tu regardes les verbatim qui sortent là c'est fabuleux de voir la diversité et à quel point bat genre c'est très hétérogène way il ya un bon niveau d'hétérogénéité il ya des choses qui sont qui sont quand même récurrentes des

• Speaker #0

  goûts de protéines animales qui ressortent beaucoup ok donc ils disent qu'ils disent quoi quand il disparaît d'un coup de protéines animales non non non concrètement on a eu boeuf charcuterie

• Speaker #1

  on a eu des notes de foie de volaille qui sont ressorties, donc des choses vraiment dans l'univers de la viande. Et là, je te parle de panels sur Conso assez diversifiés. On a fait pareil avec des chefs, avec des palais vraiment aiguisés, qui pareil ont trouvé des notes un peu de bouillon, fond de sauce un peu, tu vois quand tu travailles un bouillon avec une carcasse de volaille.

• Speaker #0

  C'est plus technique, ils se projettent un peu plus.

• Speaker #1

  Voilà, c'est un peu plus technique, des notes un peu de... de bouillon, de levure, ça c'est des choses qui revenaient souvent. L'œuf, le goût de l'œuf pouvait revenir un petit peu aussi. Donc voilà, quelque chose d'assez neutre, et des notes un peu de viande parfois. La texture,

• Speaker #0

  c'est quoi qui leur a été poussée ? Je ne sais pas dans quelle mesure ça peut influencer, mais quand toi tu as entendu toutes ces notes ressortir là, ce qui leur avait été proposé à la dégustation c'était ce que tu appelles un égréné Juste mon produit,

• Speaker #1

  juste le grain oui Et la texture ça ressemble un petit peu à du boeuf haché, c'est un petit peu plus souple

• Speaker #0

  En termes de couleur ça ressemble à quoi ?

• Speaker #1

  C'est foncé, c'est marron foncé, presque noir Donc un peu plus foncé que du boeuf haché en l'occurrence Ok,

• Speaker #0

  donc ça peut vraiment être assimilé à du boeuf haché quoi Dans l'image que je m'en fais

• Speaker #1

  Oui, même si... Encore une fois, on ne cherche pas à mimer la viande, mais c'est vrai que c'est un bon point de comparaison.

• Speaker #0

  C'est tel que tu l'obtiens vraiment tant que tel. Au départ, quand ça rentre dans la ligne de prod, ça ressemble à une algue, juste tout simplement, une petite algue verte.

• Speaker #1

  Alors c'est assez différent, déjà la couleur est verte, notre procédé fait évoluer la couleur pour se décontraindre un peu de la couleur verte, qui est, on va dire, contraignante pour des usages alternatifs à la viande. On préfère avoir une belle couleur marron foncé en l'occurrence. Et on arrive à le faire naturellement.

• Speaker #0

  Perception des consommateurs ? Ça c'est directement influencé par la perception des consommateurs ?

• Speaker #1

  Oui, tout à fait.

• Speaker #0

  Donc c'était une volonté de changer la couleur, c'est pas un effet de bord du procédé industriel ?

• Speaker #1

  Non, on a réussi à combiner tout ça avec la création de texture et le goût, mais non, c'est fondamental pour les applications dont je te parlais. Une bolognaise, un chip armantier...

• Speaker #0

  Faut pas que ça ressemble à de la salade quoi.

• Speaker #1

  Tu préfères avoir des couleurs plus foncées et le vert est une contrainte. Mon apprentissage précédent, on s'en est rendu compte aussi en faisant des produits qui étaient plus verts à l'époque, avant Edonia. D'accord.

• Speaker #0

  T'as une première aventure, là, c'est ça ? Oui, tout à fait. Il y avait une forme d'aversion, justement, les gens n'avaient pas trop envie d'aller le goûter.

• Speaker #1

  Une aversion, non, mais moins de potentiel de diversité des applications. D'accord. Il fallait trouver des recettes qui soient compatibles avec ça et le fait de... savoir aujourd'hui faire évoluer la couleur, on va continuer de le faire d'ailleurs, nous permet d'aller chercher d'autres applications. On va travailler sur d'autres micro algues avec des couleurs plus claires donc on va faire pas mal d'autres choses. Donc voilà en tout cas ce qu'on rentre pour revenir à ta question, c'est une matière qui n'a pas de forme et de texture, c'est microscopique la spiruline, c'est vraiment un micro-organisme. Donc le point dans un bassin c'est un grand bassin d'eau verte. ensuite on récolte, on tamise, on concentre en gros pour obtenir une pâte et ça c'est notre matière première, c'est de la spiruline fraîche.

• Speaker #0

  Et les donisations qui se passent derrière, est-ce qu'on a le droit d'en parler ou c'est secret défense ?

• Speaker #1

  Je peux t'expliquer un peu les principes derrière mais non c'est quelque chose qui constitue du savoir-faire secret sur lequel on est en dépôt de brevets donc avec en plus de ça de la compagnie le cœur d'un artiste des données Donc il y a beaucoup de choses qu'on ne révèle pas parce qu'il y a du secret industriel qu'on cherche à garder et parce qu'il y a du brevet en cours de dépôt sur lequel ensuite on aura un peu plus de liberté. Mais en gros, ce qui se passe... Il y a des pigments dans la spiruline et on va en dégrader certains au profit d'autres par le procédé de façon assez naturelle. Ça, ça va faire évoluer la couleur. Il y a des molécules gélifiantes. Ça, il y a un état de l'art scientifique assez conséquent là-dessus. D'ailleurs, il y a des industries qui extraient ces molécules texturantes pour en faire des gélifiants. Nous, on a appris à convoquer leurs capacités gélifiantes pour générer de la texture. et générer la texture qu'on cherchait à obtenir. Donc là, il y a de l'expertise scientifique là-dessus pour se servir en gros des qualités intrinsèques de la micro-aggles pour arriver à générer de la texture sans ajouter ou sans extraire ou sans appliquer des pressions, des forces mécaniques comme c'est le cas dans d'autres industries dessus et générer la texture qu'on cherche à avoir. Et puis après, il y a ce qu'on appelle des précurseurs aromatiques, des acides glutamiques notamment, qui sont connus pour... pouvoir être des précurseurs de certains goûts intéressants. Et pareil, par la sophistication du procédé, on arrive à les révéler, à les concentrer pour aller chercher de l'aromatique d'intérêt. Et on ne traite pas la matière comme elle est traitée la majorité du temps par les autres industriels, ce qui nous évite de générer, pour le coup, des notes aromatiques négatives.

• Speaker #0

  Moi, j'ai en tête chauffer ou j'ai en tête les actions mécaniques, comme tu disais.

• Speaker #1

  En fait, la grosse action, ça va être de la déshydratation. Souvent, c'est comme ça qu'on te présente des micro-algues sur le marché. On va la déshydrater pour en faire de la poudre.

• Speaker #0

  Que tu mets partout où tu veux après.

• Speaker #1

  C'est ça, oui, tu utilises un complément alimentaire. Et sur cette étape de déshydratation, se jouent des phénomènes d'oxydation qui génèrent des notes un peu négatives. D'accord. Et donc, nous, on a appris un peu à contourner ces étapes-là, à travailler sur des procédés un peu différents pour avoir quelque chose de très bon à la fin.

• Speaker #0

  Ok. Parfait. Et donc aujourd'hui, si on revient un petit peu à la boîte, tu as du monde à Agen sur Bordeaux. Vous commencez à être une belle équipe sur Bordeaux. Vous êtes combien de personnes à Agen ?

• Speaker #1

  En fait, c'est très connecté. Bordeaux et Agen, il ne faut pas que tu le vois comme deux bureaux distincts. Il y a des allers-retours permanents. Tu vois, aujourd'hui, un de mes associés, Nicolas, y était. J'y vais, moi, demain, avec Pierre, on va là-bas. On va rejoindre Alexandre et Abdoulaye qui travaillent là-bas, chefs de projet industrie, de lésation et ingénieurs procédés. On a quelqu'un en qualité qui arrive, qui va opérer là-bas et à Bordeaux aussi. Donc c'est des choses qui sont assez connectées, avec des ponts qui se font facilement par la proximité géographique. Le fait qu'on soit juste à une heure de route permet de réunir toutes les équipes à Bordeaux de temps en temps, d'avoir très facilement les équipes R&D qui se déplacent sur le pilote pour aider les équipes industrielles. à faire évoluer le procédé, à optimiser, à avoir le produit qu'on cherche à avoir. Donc voilà, c'est des bureaux un peu interconnectés, on va dire, sur lesquels il y a beaucoup d'échanges.

• Speaker #0

  Et donc on a le démonstrateur industriel à Agen, un, je ne vais pas dire un labo, mais une surface de travail un peu technique aussi aux mines, c'est ça que tu me disais ?

• Speaker #1

  Oui, tu peux dire un laboratoire.

• Speaker #0

  Laboratoire,

• Speaker #1

  ok. Tout à fait, en fait c'est un lieu qui est... tout proche d'ouvrir en travaux, peut-être ouvert au moment où le podcast sort. Ça me rappelle si je travaille bien,

• Speaker #0

  si je travaille vite.

• Speaker #1

  Et du coup, sur lequel on a des bureaux et un laboratoire dans lequel on va faire notre recherche et développement, puisqu'on continue de travailler sur notre produit, notre procédé. Donc là, c'est aux mines de Bordeaux où on enregistre aujourd'hui. Et on garde un petit peu d'accroche parisienne aussi avec... On a un incubateur parisien qui s'appelle Agoranov où on a un petit bureau et on garde un peu de lien avec notre écosystème de proximité de recherche avec AgroParisTech. On opère un déménagement mais on garde du lien aussi avec eux et on va y retourner de temps en temps.

• Speaker #0

  Ok, donc c'est quoi ? Vous êtes une grosse quinzaine aujourd'hui et vos enjeux ? Donc, on est au 11 février aujourd'hui, 11 février 2025. C'est quoi vos enjeux sur les prochains mois ? Est-ce qu'il va y avoir du recrutement ? Il y a le démonstrateur industriel qui est déjà un bel enjeu. Bien sûr. Mais c'est quoi vos gros jalons qui arrivent ?

• Speaker #1

  Le démonstrateur industriel, je te le disais, continuer de le monter en puissance, passer de ce fameux TRL 6 à 7, on a encore du boulot dessus pour qu'il fonctionne parfaitement, à l'optimiser. Là, on vient de le lancer, mais il y a encore quelques mois d'optimisation. Ça, c'est un vrai gros sujet. Être sûr qu'on est en mesure de bien délivrer en bonne qualité, en bonne quantité. Continuer de travailler sur notre pipe commerciale, ça c'est le deuxième enjeu très fort de la société en ce moment. On a toute une série de pré-contrats. signés avec des acteurs. Il faut les monter en maturité, il faut les transformer en contrats effectifs, il faut continuer de livrer ses échantillons, d'aller développer des recettes avec ces acteurs de l'industrie pour être sûr que ce qu'on prévoit de monter en puissance industrielle sera bien, on aura bien les débouchés commerciales derrière et que ces contrats sont bien bien verrouillés et qu'on réunit toutes les conditions de succès de mise sur le marché de notre ingrédient, ça c'est vraiment le deuxième enjeu clé de la société. Assurer notre supply aussi, être sûr qu'on a notre réseau de cultivateurs de micro algues partenaires. qui cultive assez de micro algues aux bonnes aux bonnes aux bonnes qualités pour être sûr qu'on reste ça qu'on s'approvisionne oui en partie sud de sud de la france ailleurs en europe donc on a vraiment un enjeu de structuration de structuration de filière autour de nous qui a un sujet un sujet important et puis après c'est des sujets plutôt de structuration de l'entreprise sur son volet financier rh donc on travaille sur beaucoup d'appels à projets français européens régionaux pour aller chercher de l'aide, de la subvention à l'innovation. On se débrouille plutôt pas mal sur ce volet. Et puis, on a...

• Speaker #0

  C'est quoi ? C'est des entités ? Des entités de certains pays ? Des entités européennes ?

• Speaker #1

  Des entités européennes, tu vois. On a intégré un consortium de recherche européen. On a été éligible à de la subvention pour continuer nos travaux de recherche. Je te disais, être en démarche avec la région. On a porté un dossier de subvention aussi, qu'on a présenté à la région pour justement nous accompagner. À l'industrialisation dans le sud-ouest, on travaille beaucoup avec la BPI sur des sujets de souveraineté alimentaire, souveraineté protéique. On a été lauréat du plan France 2030 qui nous a accompagnés dans le développement de notre activité. On a d'autres appels à projets, demandes de subventions de ce type. Donc voilà, ça peut être assez varié. Et puis, une autre étape clé de financement, une prochaine levée de fonds sur l'année 2025. qui fait suite à notre levée de fonds à Précide où on a levé 2,5 millions en avril dernier. Donc voilà, 2025 va aussi être une année de roadshow et de levée de fonds pour notre programme.

• Speaker #0

  Programme chargé dans les mois de mai.

• Speaker #1

  Programme dans ce qui est assez logique pour une entreprise à l'étape à laquelle on est, avec des sujets finalement relativement classiques de structuration d'entreprise. d'industrialisation, ce qui est un peu atypique, et de commercialisation, avec toutes ces roadmaps qui ont besoin de s'aligner avec notre roadmap financière et notre nécessité d'aller lever des fonds, puisqu'on construit une entreprise qui va fonctionner sur ce modèle-là, un modèle de scale-up industriel avec des besoins capitalistiques pour monter un outil industriel et pour continuer de rester à la pointe de l'innovation.

• Speaker #0

  C'est pas facile quand il y a un hélicoptère qui passe au-dessus. Excuse-moi, c'est sur des enjeux, comme tu disais, finalement assez classiques, mais c'est vrai que c'est une multiplicité de sujets à gérer pour une boîte d'une quinzaine de personnes, c'est assez costaud.

• Speaker #1

  Mais on est bien organisé, déjà en tant que cofondateur. Moi, je travaille sur vraiment les aspects plutôt business. Pierre, mon associé sur les sujets structuration, et Nicolas sur les sujets techniques et scientifiques. Donc de base, on a créé un trio d'associés complémentaires et vraiment taillés pour adresser les challenges que j'évoquais. Et ce qui est très excitant dans cette étape-là, c'est que maintenant, on commence à constituer des équipes autour de nous qui sont plus experts, qui exécutent à nos côtés avec des niveaux d'expertise sur le volet business, sur le volet industrialisation, sur le volet recherche et scientifique. Donc c'est multiple comme sujet. Mais on est vraiment structuré pour bien les adresser, avec la volonté ferme de les adresser en étant très fins sur l'équilibre et le bon alignement de ces différents roadmaps pour créer un projet consistant et bien structuré qui monte à l'échelle avec des bases solides et bien structurées.

• Speaker #0

  Et sur Bordeaux, sur la métropole, sur la région, qu'est-ce que vous avez trouvé ? à part un logement pour toi et une vie mais en termes de partenaire on a déjà parlé un petit peu du MINE du MINE de Brienne qui vous met à disposition des locaux alors la BPI est-ce que ça s'inscrit en région ou c'est au niveau national je crois oui après ça passe par des guichets régionaux et ça peut être piloté au niveau national aussi donc

• Speaker #1

  oui c'est un vrai sujet on est accompagné par Unitech Tu l'as évoqué tout à l'heure. Qui nous accompagne aussi sur ces démarches. Donc ça fait partie des... des écosystèmes un peu structurants pour des entreprises comme nous. L'agropole. L'agropole qui est vraiment un lieu très intéressant, sur lequel on trouve un vrai dynamisme d'un point de vue industriel, tout un écosystème. Tu sais, nous, on a beaucoup de partenaires, de prestataires pour faire des analyses qualité sur nos produits, etc. Et dans cet environnement, on a tout à proximité.

• Speaker #0

  Capital un peu régional, food, du coup, à Jeun ou pas ?

• Speaker #1

  Pour le coup, complètement. Même au niveau national, c'est un très bel endroit ... réputé pour son dynamisme et son expertise sur ces sujets. Tu vois, sur une petite superficie, tu as une centaine de boîtes industrielles dans l'agroalimentaire. Donc ça, c'est très précieux en termes de synergie, de réseau et de déclin système, logistique, réalité, etc. Même en RH, en fait, il y a des opérateurs qualifiés sur ce territoire. Donc ça, c'est vraiment très précieux. Et l'agropole en tant que structure nous accompagne aussi. Au-delà de nous offrir des utilités, un espace dans lequel on a monté notre pilote industriel, il nous apporte aussi beaucoup de conseils, d'expertise. Et il y a vraiment tout un écosystème qui se met en place pour essayer de nous accompagner dans la réussite de notre projet. Et c'est un écosystème que beaucoup d'entreprises voisines, copines, qui sont nées un peu au laboratoire en même temps que nous, nous jalousent. aujourd'hui qui est ouvert en région parisienne ou en bretagne, ils se disent ok l'accompagnement c'est vraiment une place forte.

• Speaker #0

  T'as quoi d'autre comme coin un peu réputé en France tu vois pour ce type d'accompagnement ? Vraiment à jeun un peu la capitale ou t'as d'autres régions ?

• Speaker #1

  En bretagne aussi t'as un très très bel écosystème agroalimentaire avec pareil beaucoup beaucoup de synergies, beaucoup de supports.

• Speaker #0

  Parce qu'il y a énormément d'industrie c'est vrai autour du cochon entre autres, pas que mais il serait peut-être.

• Speaker #1

  Pas uniquement, mais du coup, c'est un vrai gros pôle aussi agroalimentaire. Donc, on aurait pu aussi faire ce choix de se dire, on va aller industrialiser. Par exemple, en Bretagne, c'est des trajectoires communes pour des entreprises comme nous. Et du coup, nous, on est très heureux d'être à Agen, avec l'avantage certain d'être positionné à Bordeaux et du coup, d'avoir cette proximité géographique qui simplifie largement les connexions par rapport à une boîte qui... parisienne par exemple, qui est un peu plus contrainte par la distance.

• Speaker #0

  Donc voilà,

• Speaker #1

  on a ce choix pour l'instant.

• Speaker #0

  Parmi ses partenaires, mais peut-être aussi clients, potentiels clients, fournisseurs sur la région, il y a quoi comme entité dont tu peux parler ?

• Speaker #1

  Je peux citer tout ce qui va toucher à la restauration collective. En fait, nous, pour déployer notre ingrédient, je t'expliquais que du coup, on le vend à des restaurateurs, à des cuisines centrales, à de la restauration collective. et pour le coup toute la région Nouvelle-Aquitaine. est un très bon terrain de jeu pour nous pour déployer notre innovation avec un aspect en plus local qui est assez intéressant pour nous lancer. Donc voilà, s'il y a des directeurs d'examen, perche tendue à tes auditeurs qui travaillent ou qui connaissent des gens qui travaillent sur des cantines scolaires, de la restauration d'entreprises en région Nouvelle-Aquitaine, des collectivités qui ont envie, besoin de végétaliser efficacement leur offre. ils peuvent se tourner vers moi et venir discuter pour...

• Speaker #0

  Hugo, arrobas, edonia.com Exactement,

• Speaker #1

  pour discuter un peu produits locaux innovants et surtout vraies solutions à la végétalisation, à haute performance nutritionnelle, faible niveau de transformation, vrais beaux ingrédients naturels.

• Speaker #0

  Vos produits sont déjà éligibles justement à être consommés dans le cadre d'une cantine ?

• Speaker #1

  Complètement, oui, on a eu autorisation d'aller sur le marché. Dans quelques jours, on aura notre certification bio. Donc, on va coller à tous ces sujets des lois EGalim, dont tu as peut-être entendu parler, qui prônent à la végétalisation, au bio, dans les cantines scolaires notamment. Donc, voilà.

• Speaker #0

  Enchanté, on en parlait dans un épisode précédent. Il me semble que c'était avec Anne-Sophie, l'épisode de Maury. Je crois que c'est sur le bio. D'ailleurs, on est plutôt bons élèves sur Bordeaux et sur la métropole, puisqu'il y a énormément aujourd'hui. Alors, je n'ai plus exactement le pourcentage en tête, mais c'est beaucoup de bio. qu'il y a dans nos cantines et c'est une volonté politique.

• Speaker #1

  Avec une volonté de l'amener jusqu'à l'assiette et de s'y soutenir toute la partie avant, plutôt du champ vers l'assiette, pour créer les connexions entre les acteurs qui produisent de la bio et les chefs et les acheteurs qui ensuite... Mettre en place ces solutions dans les cantines. Donc oui, au niveau régional, Bordeaux, Nouvelle-Aquitaine, je pense que mon enjeu est là-dessus. Et si j'ai l'occasion de teindre une perche, c'est à ce secteur.

• Speaker #0

  Vas-y, vas-y, vas-y encore. L'aventure Edonia est excitante, il va se passer plein de choses. Si on a envie de travailler pour Edonia... Vous recherchez quoi comme type de... Qu'est-ce que vous offrez en termes de job ? Ça va être quoi les besoins dans les mois qui viennent ?

• Speaker #1

  Sur le... Notre prochaine étape de recrutement, elle va se jouer au moment de la levée de fonds, donc plutôt sur la fin de l'année. Vous pouvez toujours faire des candidatures spontanées avant ça. On étudie les candidatures, on a une page sur Welcome to the Jungle, c'est relié sur notre site internet sur LinkedIn, donc vous n'aurez aucun mal à trouver la bonne façon de faire une candidature spontanée. Mais la vraie vague de recrutement, elle va venir à la fin de l'année 2025. quand on sera sur cette étape de levée de fonds. Et pour le coup, on recherche des profils assez variés, avec comme socle commun, je pourrais citer, des convictions ou de la passion sur l'alimentation durable. Avoir envie d'avoir un métier qui fait sens, et quelque chose qui est lié à l'alimentation, ça fait partie un peu de ce qui nous réunit, c'est un peu dans notre ADN. Mais pour le coup, avec des compétences qui peuvent être assez variées, on va recruter aussi bien pour renforcer nos équipes commerciales. Donc avec des gens qui ont un peu cette double appétence-compétence, des skills business, tu vois, de...

• Speaker #0

  Tout en étant sensible.

• Speaker #1

  Et un peu de compréhension et de passion pour l'alimentaire, que ce soit juste par passion ou plutôt par formation. Tu vois, notre premier commercial est un background d'ingénieur. Donc profil business, profil très scientifique sur des sujets de sciences des aliments ou plutôt lié au micro-aggles, profil industriel. pour structurer notre montée à l'échelle. Pas mal de fonctions support, on recrute en qualité, on va recruter un peu en opération également. Donc ça peut être des profils finalement assez variés, mais qui ont une motivation forte sur l'alimentation durable.

• Speaker #0

  Ok, donc ça inscrit encore plein de belles choses dans le programme. Comment, au-delà de cette année 2025, et de ces recrutements notamment, comment tu vois, comment tu imagines, comment vous imagineriez Et Donia, dans 5 ans, dans 10 ans, c'est quoi votre souhait ?

• Speaker #1

  On a une vision très internationale de notre développement. On a une ambition qui est mondiale. On sent qu'on a un avantage décisif d'un point de vue technologique sur notre capacité à transformer les micro-algues comme on le fait. Donc le niveau d'ambition, il est là-dessus. On va déployer en local, en France, en Europe, et très vite étendre sur d'autres marchés. On a déjà commencé à le faire d'ailleurs. On peut cultiver de la spiruline un peu partout dans le monde, donc nous on a vraiment cette vision de s'inscrire.

• Speaker #0

  comme le pont entre les cultivateurs de micro-algues et les industriels de l'alimentation, et faire vraiment le pont entre ces deux mondes. Donc pour ça, on va continuer de développer des nouveaux produits à partir de micro-algues. De micro-algues, il en existe beaucoup. J'étais beaucoup parlé de spiruline, mais on travaille sur de la chlorelle et sur d'autres types de micro-algues qui ont des qualités, de goûts, de textures. couleurs de nutrition assez différentes. Et nous, avec notre plateforme technologique d'édonisation, on va pouvoir les transformer en ingrédients qui répondent à des vrais besoins des industriels de l'alimentaire. Donc notre vision, elle est là, continue de construire, de faire émerger vraiment à grande échelle les solutions micro-algues. Moi, j'ai la certitude, en fait, que dans 10 ans, on va cultiver beaucoup plus de micro-algues avec... beaucoup plus de volume, avec des coûts qui décroient et que nous, Edonia, on va être la brique qui permet de trouver les belles applications sur le marché alimentaire, de vraiment faire le pont. Donc c'est comme ça qu'on se projette sur le futur, faire croître notre capacité industrielle à transformer, créer vraiment des belles collaborations avec les gens qui cultivent les micro algues.

• Speaker #1

  Toi tu vois une accélération justement dans les années à venir autour de ces sujets ? Parce que je pose la question parce que c'est vrai que ça fait La spiruline que tu trouves en parapharmacie, par exemple, ça fait quelques années maintenant. On voit de plus en plus les steaks végétaux, mais en tout cas les produits végétaux. Je trouve maintenant depuis un an ou deux, une place qui grandit un peu dans les rayons de nos supermarchés. Toi, tu vois le phénomène vraiment s'accélérer dans les années à venir ? Oui. voir toujours un peu cette... Je ne vais pas dire cette croissance un peu à un rythme moyen, mais je suis curieux d'avoir votre vision, en tout cas.

• Speaker #0

  C'est une question très intéressante. En gros, nous, notre marché, c'est le marché des ingrédients protéiques. Ça, c'est notre terrain de jeu. C'est un marché qui est déjà conséquent. C'est 80 milliards dans le monde. Et c'est des marchés qui sont en très forte croissance. Tu as des taux de croissance de l'ordre de 10% par an. OK. Ce qui est beaucoup. Ce qui est assez énorme. Et nous, on est positionnés sur vraiment les éléments qui drivent cette croissance, à savoir le plus de végétal. Tu vois, il y a quand même, c'est le végétal, le non-animal, on va dire, qui croît le plus vite dans ces marchés-là. Le fonctionnel avec beaucoup de, enfin, tous les éléments de qualité, surtout sur la nutrition et le naturel. Donc, on est vraiment sur les tendances de fond du marché des protéines alternatives. Tu peux avoir à première vue une vision... un peu mitigé parce qu'on a entendu parler des déboires, tu sais, des beyond meat, impossible, des acteurs qui faisaient de la viande végétale. Donc il y a un peu un côté, est-ce que les promesses sont tenues ? Est-ce qu'il y a vraiment de la croissance là-dessus ? C'est plutôt des mouvements de transformation. On assiste aujourd'hui à l'émergence d'une troisième génération de produits végétaux qui sont ceux qui sont plus naturels, moins transformés. Donc la suite de l'évolution, de la croissance de ce marché, c'est plus tellement les produits très complexes avec 20 ingrédients qui misent parfaitement la viande. Et c'est un retour à quelque chose avec un... Naturel. Le goût du végétal, un peu plus de naturalité. Et ça, pour le coup, la croissance, elle est indéniable. La croissance des produits d'origine animale perdure. On continue de manger de plus en plus de viande à l'échelle mondiale. Mais par contre, toutes les alternatives sont en croissance encore plus rapide et vont prendre petit à petit plus de place dans notre mix protéique. Donc beaucoup, le poids, le soja, tu vois, des matières qui sont déjà très matures. Et toutes ces alternatives dans lesquelles s'inscrivent les micro-algues, au même titre que d'autres micro-organismes, d'autres ressources de protéines, les champignons, etc., ont une place grandissante. Et par la bascule que je t'expliquais en introduction du marché de notre asiatique vers la food, nous, on va favoriser cette tendance. Donc oui, c'est massif, ça va assez vite. Ce qui est particulièrement excitant pour nous, c'est de voir que les... technologies de culture, les moyens de culture des micro-algues sont là, c'est immédiat, il n'y a pas de verrou technologique, les gens savent faire, ont envie de faire, et cherchent les vraies grosses débouchées, et là avec Edonia on est en train de prouver qu'elles existent, on est en train de les créer.

• Speaker #1

  Ça peut aller vite.

• Speaker #0

  Donc voilà, ça peut aller vite, et moi l'échelle de cette vraie grosse croissance, c'est l'échelle de la dizaine d'années, donc c'est sur ce cycle qu'on s'inscrit avec Edonia, et c'est ce qu'on cherche à faire là à 2030. C'est d'opérer sur des dizaines de milliers de tonnes sur une échelle mondiale. On a vraiment cette vision de créer une belle scale-up industrielle pour cette thématique.

• Speaker #1

  J'espère qu'on fera Bordeaux Story saison 12 avec le succès.

• Speaker #0

  Avec plaisir, j'espère aussi.

• Speaker #1

  Est-ce que tu as deux, trois anecdotes quand tu présentais tes produits ? à un chef ou une chef de cantine, ou à un chef ou une chef étoilée, ou à des clients potentiels, des industriels. Genre, tu vois, une anecdote un peu marrante sur les réactions que tu as pu avoir.

• Speaker #0

  Ouais. Le plus rigolo que j'ai eu quelques fois, c'est des gens qui ne me croyaient pas sur ce qu'ils mangeaient. J'ai eu deux cas de figure. Un qui ne me croyait pas quand je lui disais qu'il n'y avait pas de viande dans la sauce bolognaise que je lui présentais. Ok. Je me disais, mais non, mais...

• Speaker #1

  Ça c'était quoi ? C'était cantine, chef ?

• Speaker #0

  C'était sur le salon de l'agriculture, c'était quelqu'un...

• Speaker #1

  De passage ?

• Speaker #0

  Vraiment de passage. Ok. Mais non, vous avez mis un peu de votre produit, mais il y a aussi de la viande, c'est pas possible. J'ai la sensation d'une vraie bolognaise gourmande, etc. Donc ça c'est toujours très très amusant, de voir à quel point on peut apporter... Et ça va dans le monde, bien sûr. Mais d'apporter un peu de confusion. Et l'autre... L'autre cas de figure où des fois les gens ne nous croient pas, et là c'était plutôt avec des experts au profil plutôt directeur R&D d'un groupe alimentaire, qui connaissaient déjà la spiruline, qui disaient « mais c'est pas possible que vous ayez réussi à en faire quelque chose d'aussi différent de ce que je connais, sans aucun additif, et qui m'a fait répéter plusieurs fois. » Mais donc là, il n'y a pas d'arôme, vous n'avez pas mis d'épices, il n'y a rien, même pas du sel, juste le produit. Oui, juste le produit, c'est la vérité. Donc voilà, ça c'est des anecdotes marrantes Et moi c'est un très très gros plaisir De mon job, je te le disais C'est assez commercial chez Donia Donc c'est là où j'investis le plus de mon temps C'est d'aller vraiment connecter l'innovation Au marché Et de voir la réaction des gens Face à un produit qui est Très innovant, qu'ils n'ont jamais mangé Avant par définition, parce que ça sort vraiment De nos laboratoires, en tout cas sous cette forme là

• Speaker #1

  C'est très plaisant C'est bon quand t'as la tête Ouais c'est bien

• Speaker #0

  C'est génial parce que ça, voilà, on est sur un métier de sens, ça tu peux pas le faire en visio, ça passe par une dégustation, et ça trompe pas quoi, tu vois, même nos investisseurs, on les convainc sur la dégustation.

• Speaker #1

  Ouais, ça fait partie du truc quoi.

• Speaker #0

  Quand on close notre première levée de fonds, ils nous ont dit, c'est au moment où on a goûté que vous avez vraiment fini de nous embarquer, donc il y a un truc un peu de vérité concret dans le job qui me plaît beaucoup, et qui donne des situations marrantes. Ok,

• Speaker #1

  et sur les proches ? quand t'as dit que tu te lançais sur ces sujets là t'as eu un peu d'interrogation aussi justement oui j'ai même eu des petites moqueries sympathiques,

• Speaker #0

  des chambreries d'ex collègues qui s'amusaient de voir que je me lançais sur cette thématique et non, blague à part principalement beaucoup de soutien et de bienveillance les... Les gens aiment bien soutenir les entrepreneurs et du coup c'est génial. D'ailleurs faites-le autour de vous si vos proches montent des boîtes, encouragez-les, essayez de les aider, proposez-leur de l'aide si vous pouvez. C'est super précieux. Ça nous sert beaucoup, j'ai passé beaucoup de temps à appeler des gens, demander des conseils, etc. Donc c'est quelque chose que j'encourage et on a été plutôt bien servis à ce titre-là par mes proches, que ce soit mes très très proches, ma famille, mes amis. ou des moins proches, ex-collègues, connaissances, un peu réseau professionnel. Personne n'a été avoir d'un coup de main et c'est précieux.

• Speaker #1

  Et à tous les chefs de cantine, hugo.edonia.com si vous souhaitez offrir quelques débouchés. Et dernière question, avant de nous intéresser un peu à ton Bordeaux, partie avec laquelle on clôture généralement, parmi les industriels, euh... sur le sujet de la, peut-être plus de la viande, justement. Est-ce que vous avez eu un peu des bâtons dans les roues ? Est-ce que vous avez eu des... Si je te pose la question, c'est que dans un épisode précédent, avec Nelly de Soins de Soi, qui révolutionnait un petit peu un marché autour des soins, elle nous disait qu'il y avait les grands industriels de la cosmétique. qui lui avait mis justement des bâtons dans les roues, qui avait essayé de faire en sorte qu'elle n'aille pas au bout de son projet, qu'elle ne lance pas ses produits, toutes ces choses-là. Est-ce que sur le marché de l'alimentaire, parce qu'on est sur des enjeux économiques qui sont quand même énormes, c'est de l'ordre de plusieurs milliards, ne serait-ce qu'au niveau français, quel accueil, tu vois, de la part du marché, des industriels, des acteurs ?

• Speaker #0

  Complètement à l'opposé, ça va peut-être te surprendre, mais très bon accueil. tous les industriels de la viande que tu peux à premier abord imaginer comme réticents, se sentant potentiellement mis en danger ou en concurrence, non pas qu'à notre niveau, tu vois. C'est pas en raison de la concurrence,

• Speaker #1

  mais c'est un peu les prémices du monde de demain, quelque part.

• Speaker #0

  C'est tout l'inverse. Nous, on a fait le choix d'aller parler à ces industriels-là. Et aujourd'hui, on est en train de mettre même des collaborations en place avec eux. Il n'y a pas un acteur de ce monde-là, un peu sérieux et structuré, qui ne s'investit pas sur la végétalisation. Et c'est normal, et c'est même logique, dans le sens où ils sont très bien positionnés. Aujourd'hui, si tu es expert de produits transformés à partir de viande... Tu es un acteur très bien positionné pour faire des très bonnes alternatives à la viande. Et compte tenu des tendances, de leur expertise, de leur débouché commercial, de leur business model, tu as tout intérêt à y aller. Et du coup, ils sont très désirants de faire des collaborations avec des startups comme nous, qui apportent des réponses nouvelles, qui peuvent s'inscrire dans ce cadre de la végétalisation. Et nous, on a fait le choix de ne pas s'inscrire en opposition à ça. et d'accepter, même de rechercher des collaborations avec ces acteurs, considérant qu'on peut les amener à faire de la transition, et que du coup, ça peut être intéressant de le faire. Et du coup, on est plutôt très bien reçus, et dans une logique de collaboration, pour te dire jusqu'où ça va, avec certains acteurs de la viande, on étudie et on co-développe ensemble des produits hybrides, qui mélangent de la protéine animale et de la protéine de micro-algues apportée par notre innovation. pour faire de la transition douce chez les consommateurs, et de se dire, au lieu de passer d'une boulette animale à une boulette végétale, tu peux passer par cette étape intermédiaire, qui va être une boulette constituée à la fois de bœuf, par exemple, et de micro-algues, pour t'accompagner dans ta transition. Et ça, nous, c'est des choses auxquelles, chez Donia, on n'est pas fermé, tant que ça va dans le sens de végétaliser, de réduire l'impact des produits, si ça doit se faire en douceur, et s'il y a une stratégie intéressante qui va dans ce sens. On y va, on accompagne, c'est dans notre logique, on ne considère pas ces acteurs comme des ennemis, mais plutôt comme des potentiels partenaires, et on est convaincus qu'on peut leur apporter de la valeur, et que nous aussi, on peut aussi beaucoup comprendre sur le produit, leur expertise, donc on a tout intérêt à collaborer avec eux.

• Speaker #1

  Ok, merci Hugo pour ce beau tour de l'alimentation durable. On va terminer ensemble par parler un peu de ton Bordeaux. avec des meilleures adresses pas forcément des adresses de viandard on va voir ce que tu t'es noté parce qu'on a déjà eu du moelleux zépercier ce genre de choses là dans des épisodes précédents avec Laurent notamment avec qui on avait fait le tour des restos de Bordeaux première question pour un déjeuner un midi en ville tu retrouves un ami, une amie c'est toi Qui a la responsabilité de piocher une adresse dans ton carnet. Où est-ce que tu l'emmènes ?

• Speaker #0

  Ça dépend un petit peu de la saison, mais il y a une petite terrasse que j'aime bien, le Mirabel, vers le quartier des Chartrons, ce qui est sur une petite placette, vers Paul Doumer, un peu plus haut, où j'ai de très bons souvenirs, de belles assiettes. Voilà, assez simple, mais bien travaillé, surtout d'une terrasse très agréable dans ce petit coin des Chartrons dans lequel j'ai vécu. Donc ça, c'est une des premières auxquelles je penserais. Et puis, de façon beaucoup plus concrète et pragmatique, vu où on se situe, le foot court des Halles Boca pour trouver un environnement un peu...

• Speaker #1

  Oui, parce que c'est vrai que vous êtes pas loin. Vous êtes pas loin de la Halle de la Boca.

• Speaker #0

  Ouais, c'est le... plus proche d'ici pour aller manger le midi. Donc ça, c'est un peu plus dur.

• Speaker #1

  Je me posais la question parce que juste j'en profite, mais la Halle de la Boca, moi, ça m'arrive d'y aller de temps en temps, mais plutôt le week-end. Alors le week-end, j'ai l'impression que c'est à moitié, un stand sur deux qui est ouvert. La semaine, j'imagine que c'est beaucoup une population de bureaux parce qu'il y a pas mal de bureaux autour du marché. Tout est ouvert, il y a du monde. Oui,

• Speaker #0

  ça vit bien. Comme tu le dis, en fait, il y a beaucoup de bureaux. Donc il y a un dynamisme du midi, ce qui fait que tu trouves aussi une ambiance un peu... Un peu sympa.

• Speaker #1

  Ok, donc me voilà rassuré. Il faudrait que j'essaie d'y aller en semaine, plutôt qu'y aller le week-end.

• Speaker #0

  Tu peux en semaine le midi, c'est sympa. Ouais,

• Speaker #1

  c'est vrai que le dimanche midi, c'est principalement rien de le faire le dimanche midi. C'est, je vais pas dire un peu tristoune, mais c'est plus calme. C'est bien. Politiquement correct. Très bien. Un dîner en ville, maintenant, en amoureux, un vendredi soir. En plus, 11 février, cette circonstance. Ah oui. Il reste trois jours.

• Speaker #0

  Écoute, je pourrais te conseiller deux spots qui peuvent s'enchaîner et qui sont tout proches géographiquement. Prendre un verre à Buvette, cour d'Alsace-Lorraine, et aller manger juste à côté au Bon Jaja, pour faire un petit repas un peu, avec de quoi découvrir des vins, des vins un peu sympas, de faire des accords mévins, dans une ambiance assez cool, le Bon Jaja. Tu peux te faire un repas un peu festif, petite carte, pas beaucoup de choix, ce qui est toujours un peu bon signe. Et des jolis vins à déguster pour accompagner tout ça sur ce petit endroit du cours Alsace-Lorraine. Les deux, les deux ailes, elles n'en sont pas loin.

• Speaker #1

  Ok. Puis on peut retourner après, reboire un verre après le repas, troisième étape. Hors resto, cette fois, une adresse un peu coup de cœur, que ce soit un musée, un parc, un endroit dans lequel tu aimes bien te rendre régulièrement.

• Speaker #0

  Écoute, moi, autour de chez moi, j'aime bien me rendre dans le jardin public. C'est souvent mon point de départ et d'arrivée de mes courses quand je cours autour de Bordeaux. Mais de façon un petit peu plus anecdotique, le Palais Gallien, à chaque fois, je suis toujours admiratif quand je passe devant ces ruines très vieilles dans lesquelles parfois il y a des concerts. Donc voilà, c'est ça. fond dans le paysage, c'est très chouette. Je me rappelle la première fois que je suis passé devant, je me suis dit mais qu'est ce que c'est que ce superbe bâtiment hyper vieux et magnifique au milieu de ces quartiers. Et à chaque fois que je repasse devant, j'ai toujours ce bon petit feeling quand je vois ce bâtiment.

• Speaker #1

  Il y a des événements qui sont organisés de temps en temps ?

• Speaker #0

  Réponctuellement, il y a des concerts. J'en ai vu un de loin, j'ai passé ma tête et je suis resté un moment. Mais ouais, il y a des concerts de temps en temps.

• Speaker #1

  Ça doit être assez fabuleux.

• Speaker #0

  Oui,

• Speaker #1

  oui, d'accord. Tu as des amis qui te rejoignent pour le week-end, c'est bien on est à côté de la gare en plus, donc ils arrivent par le train de 18h et ils te retrouvent au bureau, tu les ramènes à la maison, c'est quoi le programme que tu leur réserves sur le week-end, donc vendredi au dimanche ?

• Speaker #0

  Déjà je pense que j'aurais envie de leur montrer un peu différentes ambiances de Bordeaux. que tu sentes un peu la diversité des moods que tu peux trouver dans la ville à très peu de distance pour en faire deux un peu différentes petite balade sur la rue de notre dame boire un verre sur la place du marché donc vraiment trouver un peu l'ambiance d'échartron la vraie petite tendance de quartier quoi la réforme d'ambiance de quartier un peu bobo bordelais cool avec le le bel environnement. Tu vois les belles rues un peu fines là que tu te trouves dans ces quartiers. Le Notre-Dame, super. Les Antiquaires. Donc ce mood-là de Bordeaux. Et puis, très vite, aller chercher quelque chose d'un peu plus populaire, d'un peu plus vivant à Saint-Michel et sur le marché des Capucins. Où il y a plus de monde, il y a plus de vie, il y a une autre ambiance. Et se dire que ces quartiers sont très proches et assez différents, montre déjà une belle diversité de ce que peut t'offrir Bordeaux, sans même avoir touché au cœur, tu vois qui est le centre-ville et qui est le milieu, juste ces deux quartiers qui sont un tout petit peu périphériques au centre-ville. Je trouve que c'est un bon indice pour prendre un peu le pouls de la ville, avant d'aller faire la balade un peu incontournable à Saint-Pierre, où on peut se balader à pied, flâner, observer l'architecture, manger dans les restos que je t'ai cités juste avant.

• Speaker #1

  Très bien. Et tu pars en week-end, enfin, peut-être plus en famille, tu pars en week-end en voiture, 3h max de Bordeaux, pareil, en été ou en hiver, ça à toi de choisir, mais où est-ce que tu pars ?

• Speaker #0

  Là c'est difficile de faire un choix, pour le coup ça va dépendre un peu des... Deux ou trois réponses pour donner des idées. Ouais, pour donner des idées. Je trouve qu'aller sur la pointe du Cap-Ferré... t'offre déjà une belle diversité des paysages parce que sur cette petite bande de terre tu peux te tourner vers le bassin d'arcachon aller manger des huîtres à l'herbe voir un peu le bassin tu as vu sur la dune en plus du pilat cet endroit là ce qui est assez chouette et en juste en basculant de quelques kilomètres tu vas trouver l'immensité et le côté un peu sauvage de l'océan les grandes les grandes plages avec la belle nature là sur sur vraiment la pointe avant l'embouchure du bassin d'arcachon ça je trouve que c'est sympa à faire balade en Dordogne, faire du vélo, du canoë, voir les châteaux je trouve que c'est...

• Speaker #1

  T'as une ville coup de coeur dans laquelle dormir ou tu vois séjourner ou pas en Dordogne ?

• Speaker #0

  Non moi je m'étais fait une balade sur trois jours, non pas spécifiquement vraiment sur le coin. On peut mixer quoi. Ouais ça peut se balader et puis après sinon un petit peu plus au sud quoi. Des fois dans le sud d'ailleurs, moi j'y vais en vélo, le long de la Vélodyssée. Ok,

• Speaker #1

  qui part d'où ?

• Speaker #0

  La Vélodyssée, elle part de Bordeaux, tu peux la monter par le nord ou descendre par le sud. En l'occurrence, elle fait vraiment toute la côte, mais elle est vers le Pays Basque. Guétari, par exemple, des endroits magnifiques, d'aller chercher la côte atlantique avec des paysages qui diffèrent un peu de ce qu'on a ici, plus proche de Bordeaux. Et puis, si tu tires un tout petit peu plus de trois heures, tu arrives vite à un autre endroit que j'adore, dans lequel j'ai hâte de retourner au printemps. C'est Gavernie pour faire des magnifiques randonnées dans les Pyrénées, autour du cirque de Gavernie. Donc ouais, mes endroits fétiches, je dirais ça. La côte proche pour aller faire du surf, voir l'océan ou le bassin d'Arcachon. La Dordogne pour les paysages magnifiques, des balades en canoué, du vélo. Pays basque ou encore plus bas, les montagnes dans les Pyrénées. Ce ne sont pas les opportunités qui manquent que je trouve autour de Bordeaux. Ça fait partie des raisons pour lesquelles je... J'aime autant ici, l'accès à la nature et au beau paysage.

• Speaker #1

  Ce qui se comprend. Et pour terminer, pour suivre l'actualité d'Edonia, c'est quoi le mieux ? C'est LinkedIn ? C'est Welcome to the Jungle ? Où est-ce qu'il y a le plus d'actu ?

• Speaker #0

  LinkedIn est un bon endroit pour ça. Sur la page LinkedIn d'Edonia ou sur mon profil à moi, Hugo Valentin aussi, pour le coup, je partage beaucoup de nouvelles. Et LinkedIn redirige vers le site qui est un bon hub, qui redirige aussi vers Welcome to the Jungle. Donc voilà, le site internet edonia.com peut être le bon point d'appui sur lequel vous trouvez LinkedIn, Welcome to the Jungle et donc l'écosystème sur lequel on communique. Ok,

• Speaker #1

  donc idéalement industriel, responsable de cantine, restaurateur, si vous êtes intéressé.

• Speaker #0

  Les métiers qui travaillent dans l'alimentation durable et qui sont un peu curieux des nouvelles solutions là-dessus.

• Speaker #1

  Vous êtes les bienvenus. Merci mille fois,

• Speaker #0

  Hugo. Merci beaucoup. Ravi d'avoir eu cette discussion avec toi.

• Speaker #1

  Et longue vie à Edonia.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Salut. Salut.

• Speaker #1

  Merci.