- Franck
Il faut être prêt deux fois par jour et il faut être très rigoureux pour faire ces métiers-là parce qu'on ne peut pas dire qu'on finira demain. Les gens sont là, on n'a pas le choix d'être prêt. 110 clients par jour à peu près qui mangent une dizaine de plats chacun, donc ça fait à peu près 1000 assiettes.
- Bryan
Tu l'as dit, il faut compter environ 3-4 heures pour un menu complet. Comment est-ce qu'on garde cette régularité ? Cette régularité mais de l'excellence.
- Franck
Avant on achetait du bœuf en Australie, on faisait venir des pageots de Nouvelle-Zélande, tout ça c'est fini maintenant. Il n'y a plus de produits frais qui traversent un océan. C'est le seul restaurant sur la planète qui a eu 3 étoiles Michelin avec 4 chefs différents d'affilée. Ça, ça plaît beaucoup. On ne s'attend pas forcément à ça quand on vient ici. On s'attend à un truc un peu coincé, un peu chiant. Et puis, ce n'est pas le cas du tout. Et ce que j'aime dans le gibier, c'est que... Alors, on fait de la viande d'élevage toute l'année, qui est magnifique. Mais il y a une régularité dans l'élevage. Ce qui est normal et c'est ce qu'on leur demande. Alors que le gibier, c'est l'inverse. C'est irrégulier. Et c'est ça qui me plaît.
- Bryan
Est-ce qu'un établissement comme le restaurant de l'hôtel de ville de Crécy est rentable ? Salut les amis et bienvenue sur mon podcast. Je suis Bryan Umana, associé gérant de l'entreprise wilight telecoms, spécialiste en infrastructures informatiques, COO et associé de la startup SOLARSPLIT. une plateforme qui veut démocratiser l'investissement dans l'énergie solaire, enthousiaste de sport et de développement personnel. Pourquoi ce podcast ? Pour apprendre, être inspiré et partager tout ça avec toi. Je suis un enthousiaste de sport, mais pas seulement. J'aime aussi beaucoup manger. Donc qui de mieux que notre seul et unique chef 3 étoiles de Suisse romande pour parler du monde de la restauration ? Tu l'as bien compris, dans la suite de l'épisode, j'ai l'honneur d'échanger avec Franck Giovannini, chef de cuisine ainsi que directeur du prestigieux restaurant de l'hôtel de ville de Crissier qui est noté 19 sur 20 au Gault et Millau et 3 étoiles au Guide Michelin et ça depuis 1975. Dans cet épisode, on parle de l'expérience client dans un établissement comme le sien, des coulisses de la restauration, de durabilité en cuisine, de créativité et de bien d'autres sujets. Pour m'aider à grandir et donc à continuer, je te demande une seule chose, c'est de t'abonner à la plateforme de podcast sur laquelle tu l'écoutes, de laisser ta meilleure note sur la vidéo et de t'abonner à la chaîne. possible et de commenter. C'est ce qui fait grandir le podcast et qui me permet d'inviter plus de personnes. Je suis aussi sur Instagram, at bryanumana.swiss. Bienvenue dans mon podcast et bonne écoute. Franck, qu'est-ce qui maintient ta motivation après ces 29 années au restaurant de l'hôtel de ville de Crissier ?
- Franck
Je ne sais pas vraiment, c'est ce feu sacré, cette passion qu'on a pour ce qu'on fait. J'ai un plaisir énorme tous les jours à descendre le matin dans ce restaurant, travailler avec mes équipes, ce challenge, cette adrénaline qu'on a tous les jours de performer deux fois par jour. Ça ne s'arrête jamais, c'est midi et soir, et ça j'adore.
- Bryan
1000 repas par jour ?
- Franck
1000 assiettes par jour. On reste en client entre 100 et 110 clients par jour à peu près, qui mangent une dizaine de plats chacun, donc ça fait à peu près 1000 assiettes.
- Bryan
Et oui, c'est vrai que j'étais beaucoup entendu dire que la beauté ou ce qui t'animait énormément, c'était la transformation des aliments. Parce que finalement, tu reçois des aliments bruts, vous recevez des aliments bruts et ensuite, vous en faites quelque chose de magnifique.
- Franck
Oui, puis on a ça. On a le résultat de notre travail, nous, deux fois par jour. C'est quand même incroyable. On a des produits qui arrivent le matin, puis déjà quelques heures après, il y a un premier résultat quand on voit la satisfaction des clients tous les jours. Donc, c'est vrai que c'est instantané chez nous.
- Bryan
Et ça... Cinq fois par semaine ?
- Franck
Oui, cinq jours par semaine.
- Bryan
Cinq jours par semaine, effectivement. Et comment est-ce qu'on garde cette régularité ? Cette régularité, mais de l'excellence ?
- Franck
En fait, c'est ce qui est le plus... Alors, ce n'est pas compliqué, parce que pour nous, ça fait partie du jeu. Pour nous, c'est quelque chose de normal. Mais c'est vrai qu'on n'a pas le droit d'être mauvais une journée. On n'a pas le droit de ne pas être là. Il faut être prêt deux fois par jour. Et c'est vrai qu'il faut être très rigoureux pour faire ces métiers-là. Parce qu'on ne peut pas dire qu'on finira demain. Les gens sont là, on n'a pas le choix d'être prêt. Mais c'est ce qui fait le challenge à notre métier, c'est ce qui nous maintient, moi je trouve, avec cette dynamique et cette niaque qu'on doit avoir tous les jours pour faire ça deux fois par jour.
- Bryan
Et peut-être, s'il y a des personnes encore qui ne te connaîtraient pas, qui es-tu Franck ?
- Franck
Je suis un cuisinier qui a grandi dans le Jura Bernois. J'ai fait un apprentissage ici dans le Coton de Vaud et après j'ai voyagé un petit peu et je suis arrivé ici maintenant il y a 29 ans. J'ai eu la chance de travailler avec mes trois prédécesseurs. L'histoire de la maison est complètement dingue. C'est le seul restaurant sur la planète qui a eu trois étoiles Michelin avec quatre chefs différents d'affilée. Donc c'est vrai que la plupart de ma carrière professionnelle je l'ai réalisé ici.
- Bryan
C'est fou, c'est vrai que j'habite Neuchâtel, en revenant jusqu'ici... J'essayais de trouver encore des interviews que je n'avais peut-être pas encore écoutées de toi. C'est vrai que tu le dis à plusieurs reprises. Vous avez été, on te contente, en t'incluant, quatre chefs, tous les quatre étoilés. Finalement, il y a quand même eu cette pression, mais tu le dis souvent. Finalement, elle est toujours là. potentiellement, le doute est aussi bon. Sinon, si on va dire que tu n'as plus le doute, tu pourrais peut-être passer sur des mauvais arrangements. Justement, c'est vrai qu'on le voit souvent quand on prend la grosse tête, le melon. Parfois, ça peut être... contre nous et contre Productif et toi justement, ça c'est un élément qui sort souvent, tu n'as pas pris le melon, tu restes modeste et c'est vrai que ça se sent je dois te dire, en tout cas moi je le sens tu as été finalement aussi facile d'accès, alors je n'ai pas parlé à toi directement j'ai oublié son nom c'est Carmen exactement qui m'a répondu, on a fait quelques échanges Mais j'ai senti qu'avec cette ouverture, on sent malgré les trois étoiles, cette immense renommée et notoriété. Pourquoi ou comment est-ce que tu gardes les pieds sur terre ?
- Franck
Déjà, je n'aime pas ça. Je n'aime pas ce côté star. Après, la notoriété, je ne me rends pas compte. Je ne me rends pas compte de l'aura de la maison quand on est un peu à l'extérieur. Mais franchement, je ne suis pas quelqu'un qui... qui prend ça comme je me sens quelqu'un de normal, qui fait un métier merveilleux dans un endroit phénoménal, oui, mais ça me prend... Je reste complètement... Je n'ai pas changé par rapport à ma manière d'être avant. Et le fait d'être aussi bien entouré, d'avoir une famille qui est stable, d'avoir tout ça, ça aide également. Mais c'est vrai que je ne vois pas, je ne ressens pas ce côté notoriété, pas du tout.
- Bryan
Est-ce que les gens autour de toi ou certaines personnes autour de toi ont changé au fil des années ?
- Franck
Non, en tout cas pas envers moi, je crois pas. Ceux qui me connaissent bien savent que je suis resté le même. Non, non, il n'y a pas trop de différence. C'est vrai que je me rencontre des fois avec des gens qu'on connaît moins bien. J'ai fait avant-hier une petite conférence dans le Jura pour des apprentis. Et puis là, c'est là que je vois un petit peu les... Il y avait à la fin le nombre de photos que j'ai dû faire, le nombre de... on voit presque l'émotion de certaines personnes de pouvoir nous parler quelques minutes. Donc c'est touchant, c'est adorable. Mais sinon, à part ça, c'est pas quelque chose que... Je pense pas à ça. Je pense pas à ce côté... Je veux pas être une star, c'est pas du tout mon truc. Et je crois que ça plaît aux clients. Parce que quand je fais mon petit tour, je suis toujours là, je vois tous mes clients tous les jours. Et le côté accessible, le côté humain, le côté simple, je me rends compte qu'il plaît à tout le monde.
- Bryan
D'accord. Tu as dit que tu espérais... ne pas devoir étaler ta vie sur les réseaux sociaux que tu espérais finalement terminer ta carrière sans devoir poster à tort et à travers. Est-ce que, par contre, tu ne penses pas que ça pourrait aussi motiver la jeune génération entrente de te voir un peu plus sur les réseaux sociaux ?
- Franck
Certainement, c'est sûr que c'est pas du tout mon truc ces réseaux sociaux. On est présent avec le restaurant bien sûr mais ça me permet d'y aller quand même. J'avoue que je vais quand même voir un peu ce qui se passe sur Instagram, mais pas énormément et c'est vrai que j'ai pas de compte privé. Je ne vois pas trop l'intérêt d'aller mettre tout ce qu'on fait le week-end à gauche à droite sur les réseaux. Certainement que ça pourrait motiver des jeunes ou certainement que ça pourrait même amener de la clientèle. Mais pour l'instant je ne sais pas quelque chose. qui m'intéresse et surtout je n'ai pas le temps pour ça.
- Bryan
En même temps, amener de la clientèle, est-ce que vous en avez besoin ? Il y a quand même cette aura, il y a encore une fois cette notoriété. Il y a des établissements comme le tien, comme le vôtre, qui ont peut-être moins besoin de plus de publicité ou d'influence.
- Franck
Peut-être qu'en Suisse, oui, la maison est bien établie. La clientèle locale, évidemment, qui connaissent bien la maison. Et surtout, c'est notre pays. C'est la majorité de nos clients. La clientèle étrangère, c'est 20% à peu près sur l'année. Mais je pense, oui, pour l'international, évidemment, que ça pourrait... Le fait d'être plus présent sur les réseaux, ça pourrait amener plus de clientèle étrangère. On verra, pour l'instant, ce n'est pas mon truc.
- Bryan
D'accord. Et quelle est l'expérience souhaitée ? Tu parlais de clientèle étrangère. Qu'est-ce que les gens recherchent quand ils viennent ici ? Et finalement, qu'est-ce que toi et toute ton équipe, vous essayez de leur faire ressentir ?
- Franck
C'est un ensemble. Déjà, c'est la manière d'accueillir les gens, c'est la manière de les servir. Puis évidemment, ce qu'on va manger dans les assiettes. C'est un ensemble. Il y a cette bienveillance que tout le monde met en place pour que le client se sente vraiment... Déjà, il se sent un petit peu... Il y a une ambiance maintenant qui me convient et qui me plaît beaucoup, c'est ce côté presque décontracté où les gens se sentent à l'aise. Ça, ça plaît beaucoup. On ne s'attend pas forcément à ça quand on vient ici. On s'attend à un truc un peu coincé, un peu chiant. Et puis, ce n'est pas le cas du tout. Le fait que mes collaborateurs soient à l'aise, ça, c'est très important pour moi. Le client, il le ressent. Et ça, je trouve ça incroyable. On arrive à maintenir cette qualité. Ça n'a pas changé le... Le niveau d'excellence pour moi, c'est juste que tout le monde se sent mieux. Et j'ai beaucoup de bons retours de la clientèle de ce côté-là. Mais les gens évidemment, ils s'attendent à quelque chose, à un moment exceptionnel, à un moment... Et c'est le cas, les gens sont chez nous, ils disent, tiens, pendant 4 heures de temps, on a pensé à autre chose, on a été chouchouté, on a découvert des saveurs, on a découvert des choses qu'on ne connaissait pas. Donc c'est toujours, on a un métier qui n'est pas facile, qui est de nouveau par rapport au rythme. à la rigueur qu'il faut avoir, mais par contre, on donne du plaisir aux gens. C'est génial. On a des gens heureux tous les jours qui rentrent dans ce restaurant et qui repartent normalement encore plus heureux.
- Bryan
Et tu l'as dit, il faut compter environ 3-4 heures pour un menu complet, pour un budget environ 400 ?
- Franck
Pour un menu, on va dire que le ticket moyen, en gros, il est à peu près de 500 francs. D'accord. 530, avec les vins, tout compris.
- Bryan
Et étant donné qu'il y a une partie qui te motive, on le disait justement au début, où c'est cette transformation des produits, cette expérience avec les clients ou bien plutôt pour les clients, est-ce que, un ticket moyen d'un peu plus de 500 francs, est-ce que tu ne t'es jamais posé la question d'ouvrir un établissement, on va dire, plus accessible pour monsieur et madame tout le monde ? Est-ce que ça t'a déjà trotté dans la tête ?
- Franck
Non, en fait accessible, je ne pense pas que c'est inaccessible. Je ne pense pas que 500 francs maintenant pour les gens c'est complètement inaccessible. Puis on le voit, il y a des clients qui ont les moyens, qui viennent régulièrement, puis on voit certains qui vont vraiment faire l'effort de l'économiser un petit peu, c'est-à-dire tiens on veut t'offrir ça une fois, et on a vraiment tout type de clients, ça c'est génial. On a des gens qui viennent, évidemment que ce n'est pas forcément leur monde à eux, mais ça... Donc accessible, je pense que ça l'est pour tout le monde. Après d'ouvrir un deuxième restaurant, c'est pas une question de faire profiter, c'est juste que je peux pas être à deux endroits à la fois, et je me sens incapable de pas être là, ça c'est quelque chose qui arrive vraiment très rarement, il y a un soir par an où on fait un repas à Davos, ou il y a une soirée où je suis pas là dans l'année, et encore ça m'en malade, mais même si je suis pas là, mon équipe elle est top, et la qualité va pas changer, mais pour moi c'est un devoir d'être là, c'est un marqueur. une marque de respect envers les gens. On vient ici, je suis toujours là, je vois tous mes clients et ça, ça fait aussi la différence. Et c'est pour ça que d'ouvrir un deuxième restaurant, je ne pourrais pas être dans les deux. Et je sais que ça va me... je ne me serai pas capable de... de ne pas être là ou de ne pas être dans le deuxième ou de ne pas être partout. Je préfère vraiment me focaliser sur celui-ci, de le faire correctement. On a ouvert une boulangerie, ça c'est différent, mais pas de deuxième restant.
- Bryan
Je te l'ai entendu, je t'ai entendu le dire. Et d'ailleurs, tu disais que la boulangerie, vous l'avez ouverte parce qu'elle est juste en face.
- Franck
Oui, c'est génial, sur le côté de la route, c'est incroyable. Tout le temps qu'on produisait déjà du pain avant, on livrait des... déjà depuis bientôt 20 ans, d'autres professionnels dans la région. On a 25 clients qu'on livre, mais on n'avait jamais de point de vente. Et là, de l'avoir juste de l'autre côté de la route, c'est incroyable.
- Bryan
Et bon, c'est vrai que le restaurant de l'hôtel de Crissier, c'est environ 60 personnes, plus la boulangerie, 20-25 personnes, c'est ça ?
- Franck
Il y a 67 personnes là, dans les 4 murs. Il y a 90 collaborateurs en tout avec la boulangerie.
- Bryan
Voilà, donc on va essayer de... de rétablir ça une deuxième fois, plus toi qui devrais te dupliquer. C'est vrai que ce n'est pas forcément viable, en tout cas difficile, avec la qualité que toi tu veux garder, avec cette présence.
- Franck
Même si on fait un bistrot, un truc plus simple, ça n'enlève pas le côté qualitatif. Et il y en a qui font ça très bien. Il y a des chefs qui arrivent à ouvrir plusieurs restaurants, et bravo à eux, mais chacun son... Moi, je ne me sens pas... J'ai pas l'air, j'ai pas cette envie en fait d'ouvrir un deuxième restaurant. Je préfère bien s'occuper de celui-là, c'est déjà pas mal.
- Bryan
Tu parles souvent de ton objectif, où un point crucial de la suite sera de transmettre le flambeau. Aujourd'hui, est-ce qu'il y a déjà quelqu'un qui est dans la ligne de mire ?
- Franck
J'ai deux chefs avec moi, Philippe et Damien, qui sont incroyables, qui sont là depuis longtemps déjà. Ça va faire 13 ans cette année qu'ils sont avec nous. Oui, alors pourquoi pas ? Maintenant, je me dis, tiens, j'ai passé un cap, j'allais avoir 50 balais. Et je me dis que la prochaine dizaine, en gros, c'est la fin. Donc l'idée maintenant, dans cette décennie, c'est de former, de trouver quelqu'un qui veut reprendre cette maison. Même si je sais que ça ne va pas être simple, parce que l'histoire de cette maison, elle fait un peu peur à tout le monde. Par rapport à passer après ces quatre chefs, c'est pas simple de se dire qu'il faut entre nous un mec qui n'a pas peur. Mais oui, le but, il est de la transmettre, surtout pas que ça s'arrête. Surtout pas que quand je pars d'ici, on ferme la porte et c'est fini. Il y a eu 4 chefs, mais l'idée c'est d'en trouver un cinquième et que ça continue.
- Bryan
Tu as parlé, tu as dit, en avril je crois, joyeux anniversaire en retard. Merci. Tu as deux enfants, tu es marié, tes enfants, eux, qu'est-ce qu'ils font ?
- Franck
Pas du tout de la cuisine. Au début, quand ils étaient tout petits, ça les intéressait de faire comme papa, mais ils m'ont dit en gros, t'es en métier de merde, là non, c'est pas ça. C'est pas quelqu'un qui n'est jamais à la maison. Ils font autre chose et heureusement, ils sont épanouis, ils sont heureux. Je n'ai surtout pas poussé à faire ça, parce que ce sont des métiers pas si simples que ça. Si on ne le sent pas, si on n'a pas la passion pour le... Il ne fallait surtout pas qu'ils le fassent pour moi. Donc non, je n'aurais pas normalement d'enfant repreneur derrière moi. Mais si on regarde par rapport à l'histoire de la maison, c'est logique parce que les quatre chefs, ça n'a pas été un père, un fils, aucun de la même famille. Donc on reste dans la continuité.
- Bryan
Oui, d'accord. Bon, ça aurait pu.
- Franck
Ça aurait pu, oui, mais bon, ce n'est pas pour l'instant.
- Bryan
D'accord. Et justement, par rapport à ce monde difficile qu'est la cuisine, la restauration, la gastronomie, quelles sont les coulisses de la restauration ? aujourd'hui. Je te pose cette question parce que effectivement, je t'ai déjà entendu le dire, toi tu bosses de 8h à minuit.
- Franck
Bien que moi, mes collaborateurs, il ne faut pas ces horaires-là. On a maintenant un rythme de travail dans les horaires des collaborateurs qui n'est pas si mal que ça du tout. Franchement, il faut des horaires à peu près justes. Pour moi, oui, c'est différent. Moi, je fais des longues journées.
- Bryan
Toi, tu dois aussi faire cette partie communication.
- Franck
En plus, je suis en merveille le matin. Les gens journalistes qui sont... Non, mais ça fait partie du jeu. C'est vrai que je ne cours pas après ça, mais j'essaie d'honorer... Quand on me demande, c'est rare. Si je peux... Qu'est-ce qu'il y a dans ma journée de travail ? Si je ne dois pas aller à 15 km pendant le service, il n'y a pas de problème. Mais on a des métiers qui ont un petit peu évolué. Avant, tout le monde travaillait 16 heures par jour, et puis c'était normal. Pour plus, on se faisait engueuler tout le temps, c'était vraiment très dur. Alors que là, ça a quand même beaucoup évolué. On le voit, il faut que ça évolue, parce que si on continue à trouver des collaborateurs, on voit qu'il y a quand même moins... Le vivier de jeunes qui y en a de moins en moins apparemment, même si moi je ne le ressens pas vraiment, parce qu'on a la chance avec la notoriété d'avoir encore pas mal de CV qui arrivent, les jeunes veulent faire les grandes maisons, donc heureusement il y en a encore, mais celui qui a un petit bistrot au milieu du Gros-de-Vau, c'est plus compliqué de... le truc du personnel. Après, j'ai l'impression quand même, j'ai beaucoup de chefs d'entreprise qui mangent ici, c'est un peu dans tous les domaines. Il n'y a pas que l'hôtellerie qui manque de personnel. Mais c'est sûr que le fait d'avoir amélioré les conditions de travail vont nous permettre aussi de pouvoir continuer à former et à motiver les jeunes à faire ce métier.
- Bryan
Aujourd'hui, tu disais, toi tu es le seul à bosser des 8 à 8 nuits, mais de manière générale, quels sont les horaires ici ?
- Franck
Si on prend la salle par exemple, ils ont trois horaires différents. Une semaine, ils vont faire le matin. Il y en a qui vont être là à 8h le matin et qui vont partir vers 17h. La semaine d'après, ils vont commencer l'après-midi à 15h et ils feront la soirée. La semaine d'après, ils feront la coupure. C'est-à-dire qu'ils feront juste les deux services. pause entre les deux et ce qui veut dire que déjà ils font les heures normales d'une journée de travail puis surtout une deux semaines sur trois ils ont congé ou tout le matin ou le soir ce qui est pas si mal dans nos métiers et puis en cuisine on est en train d'organiser différemment avec où les cuisiniers vont passer à en gros à quatre jours ils auront tous une journée en plus ce qui me permet de pouvoir dépasser un petit peu les huit heures et demie sur les quatre jours où ils sont là parce que c'est pas évident de faire d'ailleurs on est passé ici depuis que j'ai repris la maison on était 52 je crois mais maintenant on est à 67 collaborateurs pas pour faire plus de clients mais juste pour améliorer les heures d'accord
- Bryan
Oui, intéressant. Justement, c'est vrai qu'on le voit de plus en plus, que ce soit dans tous les domaines, on doit justement améliorer la qualité par rapport à la nouvelle génération aussi. J'avais entendu, parce que vous fermez le dimanche et lundi, c'est juste. Donc j'avais entendu typiquement un chef étoilé à Paris, Maurice Aco, je ne sais pas si tu connais, s'il y a quelque chose.
- Franck
Oui, je ne connais pas personnellement.
- Bryan
Oui, il est fermé les samedis et les dimanches parce qu'il a une famille maintenant. Donc, il voulait concilier les deux. Par contre, c'est très similaire à ce que vous faites. Je ne sais pas s'il s'est inspiré de toi ou s'il l'avait entendu. C'est un jeune chef qui a repris le restaurant de la Voix, la Neuchâtel, où je vais souvent et que j'aime beaucoup. Et lui, il a créé comme toi deux équipes. Donc, il a une équipe... du midi une équipe du soir ?
- Franck
Moi j'arrive pas à avoir deux équipes complètement pour tout le restaurant mais avec les tournus et les horaires on arrive à peu près à... Sur les 67 collaborateurs qui sont là dans la maison, il y en a peut-être 50 au même temps. Ouais. De 45 à 50 qui sont là au même temps, avec les horaires différents. Et puis maintenant on voit qu'il y a beaucoup de restaurants qui ferment trois jours. C'est un peu une nouvelle tendance aussi par rapport aux horaires, par rapport aux collaborateurs qui ferment trois jours. Ça arrive maintenant.
- Bryan
Et toi, ça ne te donne pas envie de bosser un petit peu moins ?
- Franck
Non, en fait, les fermer trois jours, on y a réfléchi, bien sûr. Économiquement, pour l'instant, pour moi, ce n'est pas possible. On n'a pas un jour, on va dire, un jour où il y a moins. On pourrait dire, tiens, le mardi, on fait quelques pourcents de la semaine. On pourrait se permettre de le fermer. Non, on a la chance de travailler bien tous les jours. Donc, sur les cinq jours, c'est pratiquement pareil. Donc si je ferme un jour, économiquement, ce n'est pas possible. Ou alors il faut commencer à enlever une partie du personnel. Et puis après, les quatre jours où on est ouvert, on ne peut plus offrir le même service. Donc pour l'instant, l'idée d'améliorer les horaires, on l'a fait en augmentant le nombre de collaborateurs. Mais par contre, pour moi, c'est vrai que je reste à cinq jours. Et ce n'est pas grave, tout va bien.
- Bryan
D'accord. On a entendu parler du Noma au Danemark qui ferme en fin de cette année, donc 2024. Le Savoy London qui est en perte, qui a été racheté par un prince saoudien. Est-ce qu'un établissement comme le restaurant de l'hôtel de ville de Crécy est rentable ?
- Franck
Oui, je suis rentable et je dois l'être. J'ai quatre associés qui sont incroyables. On est cinq propriétaires dans la maison. moi et mon épouse et quatre autres personnes qui sont là depuis, pour certains, depuis longtemps, depuis le début de Monsieur Rochat, ce qui a permis à cette maison de perdurer. En fait, ces gens-là sont propriétaires, après ils ne mettent pas de l'argent dans un trou. Le but, ce n'est pas qu'ils remettent de l'argent chaque année. Donc, ils me laissent faire la cuisine, mais ils savent calculer. Donc, on est quand même surveillé un petit peu de ce côté-là. Et je trouve ça incroyable d'arriver à être rentable avec tous ces collaborateurs, toute cette marchandise qu'on achète. Parce qu'on achète vraiment des produits de qualité, en plus c'est généreux, il y a à manger dans les assiettes. Mais ça marche parce que la gestion est faite correctement, parce qu'on est plein tout simplement. Et la maison arrive à tourner sans avoir de chambre d'hôtel. Parce que maintenant il y a beaucoup de restaurants étoilés qui sont dans les hôtels. Parce que ce qui rapporte c'est de louer des chambres plus que de la restauration. Donc nous on arrive à être rentable. L'avantage d'avoir ces quatre associés c'est que ça a permis les transitions entre chefs. Parce que évidemment que quand Benoît a repris, ou moi surtout, c'était pas prévu évidemment. Quand j'ai décidé de continuer après la mort de Benoît, j'avais pas les millions en foot là. Donc ça s'est géré avec eux, avec ces quatre personnes. Au début c'est eux qui ont... ce qui a permis financièrement de... C'était assez simple, on va dire, la reprise. Puis on a affaire à quatre personnes. On n'a pas affaire à des conseils d'administration de banque. On est chez nous. Et ça, c'est ce que je dis pour les jeunes qui vont venir après. Pour celui qui va vouloir reprendre après de la maison, c'est une question de capacité et d'envie plus qu'une question financière au départ. Pas bien se dire comment je vais faire pour financer tout ça. Grâce à eux, ça se permet de faire ça dans de bonnes conditions.
- Bryan
D'accord. Est-ce que... Bon là on parle dans 10 ans potentiellement. Toi ça fait que tu pourrais rester aussi dans cet actionnariat en fait ?
- Franck
Pourquoi pas, maintenant je suis actionnaire de la maison, donc après oui je ne sais pas comment on va faire, mais le jour où je vais m'en aller, mes actions peuvent être reprises tout d'un coup, petit à petit, tout est... Alors ça on est encore... C'est encore un peu long. C'est encore un peu de temps. Oui, encore un peu de temps.
- Bryan
Ces associés, quels sont leurs profils ? C'est plutôt des gens du domaine ? Non,
- Franck
ils ne sont pas du tout de l'hôtellerie. Par contre, c'est des gens de la région qui aiment leur région. Et pour eux, ils peuvent. Oui, ils participent au patrimoine de la région. Grâce à eux, cette maison est toujours là, et c'est vrai. Parce qu'en plus, on a changé quand même 4 fois de patron en 10 ans, ce qui est énorme. Parce qu'on est passé de Philippe Rochat à Benoît Violier, de Benoît Violier à Brigitte Violier, et puis Brigitte Violier à moi. Donc ça fait beaucoup de changements, et grâce à ces gens-là, ça s'est fait dans de bonnes conditions.
- Bryan
Tu parlais de la région, tu parlais des produits qui sont de qualité. Évidemment, on n'a pas de mer en Suisse, donc il y a des produits que vous faites amener de France, par exemple. On parlait de la nouvelle génération, justement, ses horaires et donc des collaborateurs, collaboratrices que vous avez engagés pour pouvoir permettre cette facilité, on va dire. Par rapport à la durabilité, quel rôle elle joue aujourd'hui en cuisine et est-ce qu'il a véritablement changé depuis les années ?
- Franck
Alors ici oui, on a mis en place déjà il y a quelques années avec Benoît une cinquième saison qu'on sert actuellement. qu'on appelle estival, qui est entre le printemps et l'été. L'idée, c'était d'aller le moins loin possible pour acheter nos produits frais. Et maintenant, on arrive à être vraiment... Alors évidemment, idéalement, ça, c'est de se dire, on ne fait que du suisse, on ne fait que du local. Mais ça serait quand même pour moi se priver de pas mal de choses, dont les produits de la mer. On travaille aussi, je travaille beaucoup les poissons du lac. On fait un peu... Mais on ne pourrait jamais faire que ça. Dans le lac, il n'y a pas une grande diversité. Puis je n'aurai jamais les quantités pour survivre avec les poissons toute l'année. Donc on arrive encore à proposer des produits de la mer, mais par contre maintenant tous mes produits frais, s'ils ne sont pas suisses, ils viennent uniquement des pays voisins. En gros on achète tout en France ou en Italie. On fait du gibier en Allemagne, en Autriche, en Automne, mais on reste vraiment... Il y a quelques exceptions, mais franchement tous les produits frais viennent de Suisse ou des pays autour de nous. Pour moi c'est déjà bien respecter ce qui se passe actuellement. Avant on achetait du bœuf en... en Australie, on va venir des pajos de Nouvelle-Zélande, tout ça c'est fini maintenant. Il n'y a plus de produits frais qui traversent un océan, en gros. Et quelque part, quand on parle des produits de la mer, alors oui, ils vont être en Bretagne, mais de toute façon, ils vont être distribués dans toute la France. Donc après, pour moi, on a une plateforme à côté de Lyon, on va chercher le poisson le matin. Donc quelque part, d'aller chercher le poisson à Lyon, c'est pas beaucoup plus loin que si j'allais le chercher au dessin. C'est même moins loin. Donc la frontière, on va dire géographique, ne me gêne pas. Et ça reste quelque part pour moi des produits qui sont proches de nous.
- Bryan
C'est vrai que ça, c'est un fait. Et je trouve intéressant justement que tu fasses cette analogie. Lyon, par rapport à ici, est plus proche que le Tessin. Et c'est vrai que parfois, quand on se dit que Suisse, que Suisse, mais si on a une pomme qui vient du Tessin ou une pomme qui vient effectivement du canton de Vaud ou du Valais, finalement, la pomme tessinoise est plus impactante. en termes de CO2 et autres que la pomme locale. Mais c'est vrai qu'en Suisse, on a aussi cette approche du local où finalement, pour nous, le local est donné que la Suisse est un petit pays. Le local, pour nous, c'est minuscule. Si on parle, moi je suis Colombien d'origine, la Colombie, c'est je ne sais plus combien de fois la France, 3-4 fois la France. Donc si on est tout au nord de la Colombie et qu'on consomme un fruit qui se trouve uniquement au sud, Le sud, c'est l'Amazonie, mais c'est juste pour donner l'exemple. Finalement, c'est beaucoup plus loin que si justement on fait comme toi et on prend des produits de la France.
- Franck
Exactement. Et ça permet d'avoir une différence. On a la chance, c'est deux pays à côté de nous. En gros, il y a tout. Entre la France et l'Italie, on trouve tout ce qu'on a besoin.
- Bryan
C'est vrai qu'au tout début, après, ça m'intéresse aussi d'avoir ton point de vue et comment vous avez évolué dans cette partie de durabilité.
- Franck
Je réfléchissais beaucoup au bio étranger versus local, mais pas étranger.
- Bryan
Moi, je pense que les clients sont plus sensibles au local qu'au bio étranger. On fait du bio, bien sûr, mais on ne peut pas faire que ça. On avait essayé l'année, il y avait encore Benoît Violet qui était là, on avait essayé de dire tiens, le quart d'été, on va faire que du légume bio. on va le marquer sur la carte, mais on a vu que c'était un bordel c'était vraiment compliqué on en fait une grande partie oui mais après ça reste on a quand même beaucoup de produits qui viennent de chez nous, franchement pratiquement tous les légumes, une grande partie des fruits on va dire 70% de ma viande il y a quelques choses qui viennent, si on enlève les produits de la mer et quelques, les agrumes ces choses là évidemment que chez nous on n'a pas vraiment on n'est vraiment pas loin de nous mais c'est sûr que les clients seront plus sensibles préférons manger une tomate suisse qui est peut-être pas bio plutôt qu'une tomate espagnole bio. Ce sera plus logique. Et on se dit quand même chez nous, je pense qu'on essaie quand même de faire bien les choses. On a payé avec des règlements qui sont assez compliqués pour les agriculteurs, les éleveurs. En général, les produits locaux sont assez bien faits.
- Franck
Vous imposez des règles ?
- Bryan
À mes fournisseurs ? Oui. Ce qu'on impose, c'est d'avoir un produit de qualité. Pour moi, ça va ensemble. En général, un produit de bonne qualité, il est fait correctement. Un produit qui n'est pas fait correctement, ce ne sera pas un produit de qualité. Ce n'est pas un truc qui va nous intéresser.
- Franck
Je posais la question dans le sens que vous avez une charte, par exemple, ou vous avez des règles. En l'occurrence, j'imagine que... Je vais poser la question plutôt qu'imaginer. Vous travaillez avec des fournisseurs que vous connaissez depuis très longtemps ? Oui,
- Bryan
on a les mêmes fournisseurs depuis très longtemps. On a peu de nouveaux fournisseurs, ça arrive. Mais franchement, on a les mêmes depuis des années. On achète la crème à Panteria depuis 50 ans. On a fêté la 50e année de collaboration avec la laiterie. Je trouve ça incroyable. Trois générations de laitiers là-bas et quatre générations de chefs. Mais le... On est très fidèles avec nos fournisseurs, surtout ceux qui sont bons. On a la chance d'être privilégiés, ils s'occupent bien de nous. On a peu de problèmes de marchandises. C'est vrai qu'on impose, évidemment, qu'on fait du poisson, on n'achète que du poisson qui est pêché à la ligne. On n'achète pas du chalut. Mais déjà, la qualité n'est pas la même. Donc déjà, ça va ensemble. Si on veut avoir un poisson de qualité, il ne peut pas être dans un chalut. Parce que dans ces grands filets qui remontent des tonnes de poissons en même temps, la qualité n'est pas la même.
- Franck
C'est clair. J'allais justement te poser la question à propos de la pêche durable.
- Bryan
Oui, je pense que si on achetait que des poissons qui sont pêchés à la ligne, déjà on résoudrait le problème. C'est sûr. Puis ce qui est dommage, moi je trouve, c'est de faire des barquettes de poissons congelés avec du poisson sauvage. C'est complètement ridicule. On devrait faire ces barquettes-là, mais qu'avec de l'élevage. Il y a beaucoup d'élevage qui est maintenant maîtrisé. Il n'y a pas tous les poissons en élevage, mais quand même, ça devrait être imposé de ne pas mettre des poissons sauvages dans des barquettes congelées, parce qu'il n'y a pas d'intérêt.
- Franck
Ça me fait penser à la chasse qui est une grande saison pour vous. Typiquement la viande de la chasse. Est-ce que tu as des chasseurs ?
- Bryan
Oui, il y a des chasseurs. On fait beaucoup de gibier, énormément de gibier. On a toujours fait du gibier dans la maison, mais Benoît Vieulier avait amené une diversité supplémentaire qu'on n'avait pas avant. Il était un chasseur complètement passionné, acharné même. C'était son dada.
- Franck
Et toi,
- Bryan
tu chasses ? J'ai pas de permis mais en Suisse j'ai pas le temps de faire un permis. Chez nous c'est un métier, c'est deux ans. J'ai un cousin qui l'a. C'est que le samedi c'est un temps fou. Mais je connais bien le milieu de la chasse parce qu'en 20 ans, j'ai travaillé 20 ans avec Benoît, j'adorais la compagnie à la chasse, surtout à la montagne, j'aime être à la montagne. C'est vrai que c'était des chasses à l'approche à la montagne, c'est une journée de marche à la montagne pour ramener une bête quoi. Mais le gibier est quelque chose de saison incroyable chez nous. On a déjà la chance en Suisse d'avoir le droit d'à peu près tout vendre, ce qui est chassé, ce qui n'est pas le cas des pays voisins. On a le droit d'acheter directement aux chasseurs, parce que c'est génial. En France, c'est interdit maintenant. Ils n'ont plus le droit d'aller à chasseur. On n'a plus le droit d'amener un chevreuil sur un chef pour des réglementations qui sont pour moi ridicules. Alors qu'en Suisse, on a ce droit-là pour l'instant. Et ça nous permet de recevoir des bêtes entières, de s'en occuper complètement. Pour mes jeunes, s'occuper d'un chevreuil de A à Z, c'est incroyable. C'est incroyable d'enlever la peau, de le rassire nous-mêmes. On fait beaucoup de gibier à plumes également. Donc le gibier, c'est une saison... Et ce que j'aime dans le gibier, c'est que... Alors on fait de la viande d'élevage toute l'année, qui est magnifique, mais il y a une régularité dans l'élevage, ce qui est normal et c'est ce qu'on leur demande. Alors que le gibier, c'est l'inverse. C'est irrégulier et c'est ça qui me plaît. C'est qu'en fait on doit nous s'adapter un petit peu à eux. Parce que la sensibilité du chef elle est plus importante pour le gibier pour moi, parce que ben ils sont pas tous pareils. Il y a des plus forts, des moins forts, des plus gros, des plus petits, des plus maigres. Et puis quand on a un oiseau qui est recouvert d'une pellicule de graisse et puis l'autre d'un côté qui a pas de graisse du tout, ben ça se retient pas de la même manière. Donc là il faut un petit peu sentir le truc et ça j'adore.
- Franck
Je sens ta passion.
- Bryan
Oui, mais il faut... En automne, on fait des menus tout chasse. J'ai une carte de chasse avec une dizaine de gibiers différents. C'est incroyable. Et ça reste vraiment des animaux sauvages que la nature nous offre. Parce que si on regarde bien, qu'est-ce qu'on cuisine encore ? sauvage on a les produits la mer on a les gibier quelques champignons après le reste en gros c'est cultivé ou élevé par l'homme donc il ya encore des trois choses et même s'il ya des fois c'est des fois des sujets un peu sensible la chasse pourquoi mais bon tant que les animaux sont chassés autant en profiter autant les servir au restaurant et on fait des petits coqs de bruyère qu'on achète en corvallais qui sont encore chassés des fois il y a des gens qui me disent on est des terroristes de servir des coqs de bruyère mais ils sont chassés donc autant autant qu'ils finissent chez nous Ceux-ci ont de la chance de finir chez nous, parce qu'en plus ils pourraient être mal cuisinés. C'est clair.
- Franck
Donc en chasse, vous ne faites pas d'élevage du tout ?
- Bryan
Pour l'instant, on n'arrive à proposer encore que du gibet sauvage. Ah ouais,
- Franck
incroyable.
- Bryan
C'est pour ça que je ne fais pas trop de... Il n'y a pas beaucoup d'élevage chez nous, à part les dins, ces choses-là qui sont assez moins intéressantes, ça je fais moins. Ça reste de la chasse, mais ce sont des animaux qui sont nourris, donc ce n'est pas tout à fait la même chose.
- Franck
Et en termes de créativité, ça me fait penser, justement, tu parles, il faut vraiment s'adapter, on va dire, aux circonstances de l'animal. Encore une fois, je t'ai entendu beaucoup parler de la créativité, on t'a souvent posé la question. Et puis, toi, c'est quelque chose que tu as, que tu as eu. Par contre, moi, ce qui m'intéresse, c'est de savoir comment tu la cultives.
- Bryan
En fait, j'essaye toujours de... C'est toujours un peu une inquiétude de se dire est-ce qu'on va continuer à pouvoir faire mieux ? Est-ce qu'on va continuer à pouvoir évoluer ? Il y a une chose que je veux garder quand même dans cette maison, c'est l'esprit. L'esprit Girardet, quelque part. Il avait sa philosophie d'avoir des produits d'exception et des goûts assez simples. Il n'y a pas 15 goûts dans une assiette, lui disait plus que 3 goûts, on se perd dedans. Ça, quelque part, on l'a gardé. Ça a énormément évolué depuis maintenant 28 ans qu'il est en retraite. d'avoir des produits d'exception et des goûts assez simples, ça c'est toujours là. Donc l'évolution elle continue, on le voit dans le côté visuel, la minutie, le détail, la légèreté, les textures maintenant, je suis très sensible aux textures, mais c'est jamais au détriment de cette philosophie là, parce que pour innover on pourrait évidemment faire un peu n'importe quoi puis mélanger. tout n'importe quoi mais c'est pas le but et pour l'instant c'est mon truc, c'est ce que j'aime faire j'essaie de faire tous les jours un petit moment de travailler sur mes cartes, on est toujours en train d'en faire une donc c'est pas quelque chose que je... j'entends souvent des... J'ai des copains chefs qui sont dans la forêt et qui pensent à leur carte. Moi, je ne travaille pas comme ça. Moi, je fais ça ici. Le peu de temps que j'ai en dehors du restaurant, j'essaie de ne pas y penser. Si je suis chez moi dimanche à la maison et que je n'ai rien professionnellement, je ne pense pas au boulot. Et c'est aussi une force, je pense, de ne pas venir fada, de penser qu'à ça. Déjà, pendant cinq jours, je ne rentre même pas à la maison parce que je dors ici. Il y a un appartement là-haut dans lequel on donne des cours de cuisine maintenant. Mais il y a un petit étage en-dessus, il reste une petite chambrette. C'est tout ce qui me reste. Mais c'est vrai que c'est pratique, avec mes horaires un petit peu à rallonge, le soir, de monter l'escalier. Je ne suis pas si loin que ça, mais la petite demi-heure de voiture pour rentrer le soir, encore, c'est gérable, mais le matin, pour venir là. pour venir à 8h à le date c'est compliqué. Donc je l'ai fait pendant 23 ans ces trajets, mais je n'avais pas les mêmes horaires, depuis que j'ai repris la maison. Mais c'est vrai que quand je monte là-haut le soir, dès que je ferme la porte à clé, déjà je me dis, je suis tout seul, la paix, du calme, et puis je pense à autre chose. Je suis capable de ça, et je pense que c'est une force, parce que quand je me couche, je dors bien, je dors vite, je ne suis pas tracassé par mon travail. Je me dis déjà, entre 8h et minuit que je fais mon truc, c'est déjà pas mal. Donc pareil, j'ai... peu de week-ends vraiment où je suis tranquille. Je me rends compte que tous les week-ends, pas forcément les deux jours, mais il y a un jour sur les deux où il y a quelque chose, une conférence, un truc, un concours. Je suis impliqué dans plein de choses aussi en dehors du restaurant. Donc le peu de temps que j'ai, c'est vraiment pour penser à autre chose. Donc le côté créatif, je le fais ici. C'est là que je suis le plus à l'aise. Ça m'arrive de faire ça chez moi le week-end quand je me sens un peu à la bourre. Je ramène ça le lundi à la maison et je fais mes devoirs chez moi, mais je me rends compte que ce n'est pas là où je suis le meilleur. Ça marche mieux ici parce que je suis dans l'ambiance. Des fois, je vais voir en bas mes moules, mes emporte-pièces, mes assiettes. C'est comme ça que j'aime avancer. Quelque part c'est mon truc, c'est ça que j'aime, c'est travailler sur ces cartes et puis imaginer des choses différentes. On fait une quarantaine de menus par année en tout, c'est énorme. Entre les cinq saisons on fait beaucoup de soirées spéciales, j'ai des clubs qui viennent sept fois par an pour que des menus spéciaux. C'est super dynamique, mais c'est ça qui est incroyable. Il n'y a aucune monotonie. On ne s'ennuie pas. On est toujours en train de changer quelque chose. On est toujours en train de faire une nouvelle carte, une soirée spéciale. Donc c'est ça. Il y a des endroits où il faut tout le temps la même chose. je sais pas comment ils arrivent à garder cette motivation et le challenge de se renouveler et de faire toujours autre chose moi je trouve que c'est ça qui nous maintient qui nous maintient vifs et qui nous permet de continuer à essayer de faire mieux, à s'améliorer. Quand je vois l'évolution je garde tous mes menus en photo depuis depuis des années je trouve que c'est Je ne compare jamais les chefs, les gens veulent toujours comparer, c'était qui le meilleur, il n'y a pas de... le meilleur c'est le premier, on ne pourra jamais enlever ça, lui c'est le créateur. Mais je trouve qu'il y a une évolution positive. On évolue, mais dans le bon sens, moi je trouve.
- Franck
Tu disais, parfois quand tu es à la bourre, tu amènes tes devoirs à la maison. Ça se traduit comment concrètement ? Cette façon de travailler pour créer une carte, tu poses une feuille ?
- Bryan
C'est tout par écrit. Après, je fais tout mon menu en entier parce que chaque saison, on a deux menus différents, en plus une carte. Il y a aussi des plats à la carte. Ça, c'est encore ce qui définit cette maison. Ce qui nous démarque un petit peu, c'est que ça se... perd complètement dans la restauration d'Etoilé, c'est la plupart maintenant un menu unique et c'est pour ça je pense que cette maison marche si bien parce qu'il y a du choix, il y a des gens qui n'aiment pas les menus, il y a des gens qui veulent manger à la carte, mais au moins chez nous ils peuvent le faire. Mais pour penser un menu, c'est d'abord par écrit, puis je vais d'abord pour le principal, puis la saveur. En plus j'aime travailler comme ça parce qu'un menu pour moi c'est un puzzle, parce que je suis obnubilé par la répétition. Si on prend un menu ça ne change rien. il n'y a pas deux fois le même truc. Même produit, même légume, même saveur, même assiette. Quand j'écris mes appellations, il n'y a pas deux fois le même mot. Je vais jusqu'au bout du truc. Et c'est vrai que c'est important de l'écrire d'abord parce que ça me permet de ne pas avoir de doublons. C'est là que je mets le fenouil dans le premier plat, je n'ai plus de fenouil après. C'est vraiment pour ça que c'est important de l'écrire d'abord. Et petit à petit, j'avance. Il y a des plats qui vont venir d'une forme, d'une couleur, d'un produit, d'un goût bien sûr. Des fois d'une assiette, une nouvelle assiette qui arrive, je me dis tiens, là-dedans, on pourrait faire quoi ? Ça va un peu dans tous les sens.
- Franck
D'accord, c'est comme je t'ai déjà entendu le dire, c'est vraiment un puzzle que tu construis petit à petit avec les différentes pièces. Est-ce que tu habites toujours Yvonan ? Oui. Encore une fois, tu parles de la région, du local. Est-ce que tu as un restaurant où tu aimes ? Bon enfin je sais pas si tu veux le dire en fait parce qu'après il y a tout le monde qui va aller là bas pour te voir
- Bryan
Non mais j'ai malheureusement peu de temps pour aller au restaurant après si on parle d'un peu de gastronomie mais les dimanches lundi il n'y a pas grand chose on peut tous se fermer pareil c'est compliqué d'aller manger le dimanche soir dans un restaurant c'est très compliqué mais puis quand je suis à Yvonnans je me dis bah tiens est-ce qu'on va retourner à Lausanne pour manger des fois on aime bien rester un peu chez nous j'adore être à la maison je suis pas souvent J'adore être chez moi et faire à manger à la maison. Ça me fait un bien fou parce que je suis chez moi, je suis tranquille et c'est autre chose. Je fais beaucoup de choses. L'été à l'extérieur, je fais des pizzas. J'adore ce côté-là un peu cool et des contrats d'être à la maison, de cuisiner en buvant l'apéro. Ça c'est mon truc. Après les restaurants, j'adore aller au restaurant évidemment. Mais c'est vrai que le temps me manque. On va chez vous, on va prendre moins là-bas. Et ça, ça m'arrive d'y aller. En été on s'organise au moins une ou deux fois parce qu'en plus on y va en bateau, on voit la trinquette. Parce qu'il fait un truc incroyable. Il y a une simplicité mais une complexité. En fait il donne une peine folle et ça se ressent en fait. C'est beau, c'est bon. Et franchement c'est un endroit où j'allais râler. J'ai pas le temps d'y aller souvent mais on organise toujours en tout cas deux fois dans l'année. Pour aller chez lui c'est vraiment un bel endroit. Et puis on peut aller en bateau, c'est la classe.
- Franck
Bateau, tu as un bateau ?
- Bryan
Non, j'ai pas un bateau. De nouveau, j'allais en reste. Et puis, c'est le temps qui me manque. Mais j'ai des copains qui ont des bateaux. Donc, ça va. Je me fais prendre en stop.
- Franck
Super. Je pense ça va faire un bon coup de pub pour la trinquette à Neuchâtel. Donc, content de Neuchâtel. Bien voilà. Et bon, alors... Finalement, ton métier et ta passion, est-ce que tu prends quand même le temps ? Est-ce que tu as d'autres hobbies ?
- Bryan
En fait, mon métier me prend un peu tout mon temps. Des fois, quand j'y pense, je me dis que je ne fais que ça. Depuis maintenant, c'est sûr qu'il y a huit ans et demi, ma vie a changé. Même si je travaille toujours à la même place, même si j'ai toujours la même famille, la même maison, c'est vrai que l'intensité et le rythme ont complètement changé. Encore avant les cinq jours de la semaine j'étais là à peu près pareil mais c'est vrai que les week-ends maintenant je suis à gauche à droite un peu partout. Heureusement on a des jolies périodes de vacances, on a trois périodes de vacances par année. Là par contre c'est sacré, ça on touche pas, les vacances je refuse tout ce qu'on me demande. Les vacances c'est les vacances.
- Franck
Combien de semaines ?
- Bryan
Je ferme deux semaines à Noël, une semaine à Pâques maintenant et trois semaines à l'été.
- Franck
D'accord, ok.
- Bryan
Ces six semaines là elles sont vraiment... Sacrètes. Tout ce qu'on me demande de faire c'est non. J'explique aux gens des fois que les week-ends j'ai beaucoup de mal à dire non. Là je me rends compte que ça fait... Là on est en début juin jusqu'aux vacances, j'ai plus un week-end où j'ai deux jours tranquille. Il y a toujours un truc à gauche à droite. Mais quelque part c'est génial, il y a de l'engouement pour ce qu'on fait. Je me dis le jour où on me demandera plus rien. Mais c'est vrai que ça a enlevé... D'avoir du temps de faire autre chose. Le peu de temps que j'avais depuis 21 ans, gros maintenant, il était pour mes enfants. Même sans... Avant d'être patron de la maison, les 5 jours de la semaine où j'étais ici, j'étais ici. Même si j'en travaillais bon an tous les soirs, je partais le matin. à 7h je rentrais à 23h en gros donc le dimanche et lundi que j'étais libre c'était vraiment dédié pour mes enfants maintenant ils sont plus grands c'est plus la même chose mais ce qui me fait du bien c'est d'être à la montagne que ce soit n'importe quoi à la montagne que ce soit faire du sport des choses mais tant que je suis à la montagne je suis heureux mais par contre ce temps là il est bref je n'ai pas beaucoup mais ça va j'ai pas de je me dis mais comme J'ai pas de regrets, je suis heureux dans ce que je fais. Mais c'est vrai qu'il y a quand même peu de temps pour faire autre chose.
- Franck
Donc là, on arrive bientôt à la période des vacances. Oui. Donc ces trois semaines que vous fermez. Et qu'est-ce que tu fais ? Là, tu pars, vous restez ?
- Bryan
Il n'y aura pas de grand voyage, on va partir une semaine. On a déjà plein de choses prévues à gauche à droite, avec les copains. les repas, les concerts, plein de choses qui vont se passer autour de chez nous. Donc ça me fait aussi du bien d'être un petit peu à la maison et puis d'être tranquille pendant plusieurs jours. De nouveau, je suis peu à la maison, donc j'adore être à la maison. Je ne suis pas un grand voyageur. Mais on est en train d'y penser. On va partir une semaine. Plus pas là, même le soleil. Donc on va aller quelque part. On verra, en Corse normalement. Je suis jamais allé en Corse. On va essayer d'aller une petite semaine en Corse. Un peu plus pour nous c'est nouveau, on part en vacances à deux. Ça fait longtemps que ça arrive. Ça est arrivé l'année passée, il y a deux ans pour la première fois. sans enfants en vacances, parce que depuis 20 ans de nouveau les gamins étaient toujours là donc ça fait trop de rôde de se retrouver comme de couillons tout seul mais l'avantage par contre c'est que si en après-midi on veut faire rien et rester tranquille, on peut vraiment choisir ce qu'on veut faire maintenant donc c'est encore plus reposant qu'avant mais pas de grand grand voyage non
- Franck
Et là typiquement vous allez en Corse, potentiellement vous allez en Corse, est-ce que tu regardes en avance des restaurants où t'aimerais aller ou Ou tu sais dans tous les cas qu'il y a un resto, tu peux absolument y aller ?
- Bryan
Oui, alors j'ai... Oui, on va regarder comme... Je suis un très mauvais... J'ai du mal à planifier longtemps à l'avance. Je suis pas très... Des fois, ma femme, elle vient à foile parce qu'on a des trucs à organiser et puis on a le temps, on a le temps. Je suis très mauvais pour organiser longtemps à l'avance. Mais oui, on va regarder quand même ce qu'il y a autour pour se faire plaisir. En vacances, on a le temps d'aller au restaurant. Donc l'idée, quand même, c'est d'aller se faire plaisir.
- Franck
Parce que... Bon, alors là, toi, c'est aussi une question de temps. Tu l'as dit, tu n'es pas un grand voyageur. Tu as quand même fait... J'ai entendu quelques mois à New York, entre le Canada et aux Etats-Unis.
- Bryan
J'ai fait pratiquement 4 ans quand même. En fait j'ai travaillé un an au Canada, mais j'avais 18 ans. Il fallait que j'apprenne l'anglais pour aller à New York. J'ai fait 2 ans à New York, après je suis revenu ici, puis je suis reparti un an et demi. Dans les 29 ans, il y a un an et demi où je suis reparti, avec ma femme, à côté de Boston. Un ami qui travaillait à New York s'est installé, c'était mon premier poste à responsabilité. On s'était dit, tiens, ça nous permettra de voyager un peu ensemble, d'apprendre l'anglais encore correctement. Donc j'ai voyagé un petit peu à cette période-là, mais ça fait longtemps maintenant.
- Franck
Il me semblait que ça faisait plus longtemps que ce que je disais. Comme je t'ai dit... En venant jusqu'ici, j'ai essayé d'écouter les dernières interviews et cette journaliste, elle a dit quelques mois et donc ça m'a un petit peu… Non,
- Bryan
j'ai fait en tout 4 mois et demi.
- Franck
Oui, ok, d'accord. Et est-ce qu'on l'entend ou on le voit souvent dans les différentes émissions à la télé, des chefs qui voyagent pour s'inspirer d'autres cultures, s'inspirer d'autres cuisines ? Toi, ça c'est… T'en as pas besoin ?
- Bryan
Oui je suis sûr que ça serait très... Il y a un endroit dans le monde que je connais pas du tout, c'est l'Asie. Je suis sûr que j'y trouverais plein d'aspirations, mais nous pour l'instant c'est un peu le temps qui me manque. Je dois dire que plus ça passe, quand je vais en vacances, évidemment qu'on s'inspire naturellement. Parce qu'on est curieux quand on est au restaurant, quand on voit des produits. Mais franchement quand je suis en vacances, de plus en plus je déconnecte complètement. Le but n'est même pas de penser à... à des plats ou des choses, même si de nouveau c'est aspirant. Mais oui j'imagine que ça serait très aspirant pour moi d'aller découvrir le monde, mais de nouveau pour l'instant je ne prends pas le temps pour ça.
- Franck
Et cette capacité de couper complètement, tu l'as toujours eu ?
- Bryan
Oui je crois, oui. Avant ce n'était pas du tout la même... Des fois je me disais, même nous on se disait mais qu'est-ce qui fait le patron ? Je me rends compte que dans la tête ça n'a plus rien à voir, il faut penser à tout, il faut tout décider, toutes les cinq minutes on vous pose des questions, on est toujours en train de me chercher à gauche à droite. Des fois on se dit mais est-ce qu'on va arriver à tout faire, à tout concilier, il faut tellement de choses. Heureusement je suis très bien entouré, j'ai une équipe avec moi qui est formidable. Et ça, ça me permet d'alléger un peu ce côté-là. Mais c'est sûr qu'il y a toujours quelque chose à penser. Mais là je me rends compte que je suis capable de couper justement. Je pense que j'étais capable avant, mais avant je ne m'en rendais pas forcément compte parce qu'avant on n'avait pas tout ça à penser. Quand on était quelque part juste un employé, même en étant chef de cuisine, même si je travaillais déjà sur la création et tout ça, j'avais pas tout... Tout à penser comme maintenant et tout à décider. Donc, ce n'est pas du tout la même application pour moi psychologique. Mais oui, je pense que j'avais déjà avant la capacité de couper.
- Franck
Typiquement, maintenant, je te dis ça parce que ça m'est arrivé récemment. Moi, j'ai une entreprise avec mon père dans l'infrastructure informatique qui s'appelle WeLight Telecom. Je suis dans une startup aussi, une plateforme de mise en relation de toutes les parties prenantes dans le domaine solaire qui s'appelle Solar Split. Donc, c'est vrai que... Constamment, je pense aussi les week-ends quand je ne travaille pas, etc. Je réfléchis tout le temps, c'est un cerveau qui ne s'éteint jamais. Et typiquement, quand il y a des licenciements, ça c'est un des points qui est assez preneur d'énergie parce qu'on est une petite entreprise. Donc c'est quand même... familial dans le sens je connais les enfants de mes collègues, je connais les femmes, les maris, etc. Donc par exemple, toi, ça t'est déjà arrivé un licenciement ?
- Bryan
Oui ça m'est arrivé, c'est vrai que personne ne t'apprend à faire ça. Non. Puis moi c'est pareil, j'ai un côté très humain dans ma gestion de mes collaborateurs, je suis très proche de tout le monde, je m'attache à tout le monde. Des fois, j'arrive à... Des fois j'envie mes prédécesseurs, car il y a certains qui sont un petit peu décalés, pas si proches de leurs employés, alors que moi c'est l'inverse. Mais c'est aussi pour ça que ça marche aussi bien. Et j'ai un retour, vraiment, il y a de l'amour. Moi je trouve presque, avec certains en tout cas, je sais qu'ils sont là vraiment pour nous, pour moi, parce qu'il y a ce côté humain justement. Donc oui, on a dû, on a dû, oui, mais évidemment que c'était pas simple. Et de nouveau, ça personne... Je ne sais pas si ça s'apprend vraiment. Et puis je pense que ça dépend des caractères de chacun. Oui, alors ça c'est évidemment pas simple. Mais bon, on n'a pas... Des moments c'est obligatoire.
- Franck
Bien sûr. Donc même dans ces situations, tu arrives à couper ?
- Bryan
Oui, quand même. Alors je dis, c'est pas 100% du... Il y a des moments où ça revient. Le fait d'avoir... Ma femme qui travaille avec nous maintenant ici, c'est ce qui a aussi changé un peu les week-ends, c'est que ça ramène un peu les problèmes du travail à la maison, que j'avais pas avant. Parce qu'avant, je parlais pas forcément tout le temps de mon boulot à la maison, donc il y avait pas ce problème de le dimanche, de maintenant, ça m'arrive d'avoir un briefing le dimanche à la maison. en même temps que l'apéro à la maison ça ramène un petit peu ça le week-end mais ça dure un petit moment après on parle d'autre chose ça fait partie du jeu c'est obligatoire c'est l'utile à l'agréable et
- Franck
donc tu as beaucoup mentionné la montagne Pourquoi la montagne ?
- Bryan
Je ne sais pas, parce que je m'y sens bien, parce que c'est calme, parce que je me rends compte en plus maintenant, j'ai toujours aimé, j'ai toujours été autant l'été que l'hiver, j'adore faire du ski, j'adore... Je me rends compte maintenant, plus ça passe, je suis bien dans les endroits où il y a le moins de monde possible, parce que là, il y a tellement de monde toute la journée dans ce restaurant, toute la journée entre les collaborateurs, les clients, les rendez-vous, en fait ça ne s'arrête jamais, et c'est génial. Il y a une dynamique qui est dingue, mais par contre, c'est vrai que le week-end, je suis plutôt tendance à aller... où il n'y a personne et c'est ça qui me fait du bien donc la montagne c'est vrai que moi je trouve que je m'y sens bien en général dans la montagne t'as des petits villages, t'as cet esprit un peu montagnard qui me plaît
- Franck
Et donc le ski tu le pratiques, tu le fais quand même t'essayes d'y aller ?
- Bryan
Oui, alors j'ai de nouveau le temps, j'ai de moins en moins de temps pour y aller, mais quand je peux y aller, j'adore passer des journées à la montagne en ski. J'ai eu un accident l'année passée, donc ça m'a un peu coupé, je me suis fait rentrer dedans, j'ai passé l'épaule et le bras.
- Franck
Fracture ?
- Bryan
Ah oui, triple fracture, la totale opération. J'ai roté pendant six mois, comme jamais de ma vie. J'étais là quand même, j'étais au boulot, mais alors, t'es Dieu. Et puis en plus quand on ne dort pas la nuit, les journées sont plus longues. Mais j'ai juste retourné cette année, je n'ai pas voulu arrêter ma carrière de ski parce qu'on est rentré dedans. Mais de nouveau, le temps me manque parce que quand je peux y aller, ça me fait un bien fou.
- Franck
Et là donc, fractures, tu es quand même venu travailler, tu étais là quand même les cinq jours ?
- Bryan
J'avoue que j'ai manqué trois jours, mais on était… Non mais on avait un week-end en février, on avait un week-end de cinq jours. On a… Come on ! En plus des périodes de vacances, on a trois week-ends dans l'année de quatre ou cinq jours. On fait ça en février pendant les vacances scolaires. Maintenant à Pâques, on faisait cinq jours, maintenant on fait toute la semaine. On a eu ça à Pentecôte il y a deux semaines et puis en octobre. Ça fait un petit week-end prolongé pour tout le monde, ce qui fait du bien d'avoir quatre ou cinq jours de temps en temps. Ça récupère un peu les heures et les jours fériés. Et là, en général, les quatre jours de février, c'est toujours pour le ski. Mais après, j'étais quand même opéré, donc j'ai quand même manqué. manqué trois jours mais quand ils m'ont laissé sortir on était J'étais de retour. Je n'ai pas pu faire grand-chose, mais j'étais là.
- Franck
J'étais là, oui. OK.
- Bryan
Et j'avais le droit d'être là, en plus. Le chirurgien, au début, quand il m'a parlé d'arrêt de travail, il me dit, mais maman, il faut rester quelques semaines à la maison. Je lui dis, mais je suis à la maison. Je suis chez moi. Non, mais ça va, j'avais le droit d'être debout. Et en plus, c'est là que j'étais entre nous le mieux. Parce qu'assis ou couché, j'étais tellement mal. Donc, j'étais un peu une en couple pour tout le monde. Mais en plus, heureusement, il me restait ma main droite et ma tête, ce qui m'a permis de continuer à faire mes cartes, mes créations. Et puis d'être là quand même avec mes... de voir les clients quand même, même si c'était pas pareil parce que j'étais en voie à l'aise. Et puis je me serais pas vu rester à la maison pendant deux mois à fermer du tout. Ça m'a permis aussi de continuer à gérer la boîte et de ne pas me morfondre à la maison. Non, non, c'était une expérience, c'est sûr.
- Franck
Dur dur. Mais en termes de rythme, tu gardais le même rythme ?
- Bryan
Non, je pouvais pas. Et puis en plus il fallait quand même que j'allais me reposer, il fallait que je... Comment ? Quand même que le moment où j'allais m'allonger en haut... Mais l'avantage c'est d'avoir l'appartement là-haut donc j'avais qu'à monter l'étage. Parce que j'avais le matin un petit moment, après je remontais, je revenais pour le... En gros, pendant le service je ne pouvais pas faire grand chose. Je pouvais même pas faire le pass où je suis actuellement, parce qu'avec une main on n'arrive pas. Donc... Mais j'étais là quand même. Comme un assisté. Parce que pour s'habiller, pour tout faire, c'est un bordel. Oui,
- Franck
c'est clair. Alors là, c'est vraiment l'exemple du leading by example.
- Bryan
Oui, de nouveau, qu'est-ce que j'aurais fait chez moi ? En plus, entre nous, vraiment, d'être assis ou couché, c'est là que j'étais le moins bien. J'étais mieux debout. Donc, autant être debout, autant être là.
- Franck
Donc ski en hiver, tu fais du sport ? Est-ce que tu prends le temps ?
- Bryan
Non, déjà je n'ai jamais été un grand sportif, puis là de nouveau avec le temps que j'ai, je fais un petit peu de vélo, d'appartement. Pour les genoux, c'est bon pour les genoux. Je commence à avoir des petits problèmes de genoux. Tout bête, mais c'est vrai que quand un médecin me dit tu ne peux pas être debout 16 heures par jour, arriver à ton âge et qu'il ne se passe rien, si tu ne fais rien du tout, je me dis je m'y mets gentiment. Je n'ai jamais été un acharné de sport.
- Franck
Ça veut dire quoi gentiment ? Tu fais une fois par semaine, deux fois par semaine ?
- Bryan
Non, je fais le soir quand je monte. Mais il faut être motivé à minuit et demi. Il faut être motivé. Mais j'y arrive petit à petit, ça va.
- Franck
Et le matin non ?
- Bryan
Le matin pour la chance je ne prends pas le temps mais après évidemment je pense qu'il faut pour le futur peut-être aménager mes horaires différemment de partir un peu l'après-midi je ne veux pas le faire pour l'instant parce que je veux être là je veux être avec mes gars un petit peu en cuisine je veux faire aussi, c'est là que je prends le temps pour toute cette création et tout ça je pense qu'après il faudra à un moment donné se dire l'après-midi il faut partir un petit moment il faut prendre un peu de temps pour soi, tout le monde me le dit j'ai du mal à m'y mettre mais à un moment donné il faudra sûrement
- Franck
C'est vraiment toi qui ne veux pas ? Oui. C'est pas que tu ne peux pas ?
- Bryan
Non, je peux, mais de nouveau. Mon équipe, si le matin... Bon, le matin, je veux être là à 8h tous les matins, parce que pour moi, c'est là que ça commence. En plus, on donne des cours de cuisine, 4 jours par semaine. Donc le matin à 9h, il y a déjà des cours à accueillir. Donc je ne pourrais même pas me dire, je dors jusqu'à 10h le matin. Non, ce n'est pas le... Et puis je sais pas, c'est mon... J'ai cette habitude, c'est mon rythme, et franchement j'ai pas de... Tu me dis, si j'arrive à 8h10, j'ai l'impression d'être en retard. Hum.
- Franck
Et tu te couches vers quelle heure ?
- Bryan
Une heure et demie, deux heures. Deux heures c'est le maximum. Après deux heures c'est trop tard. Après deux heures je sens qu'il manque un petit bout, mais... Jusqu'à deux heures ça va.
- Franck
Et réveil ?
- Bryan
Sept heures et demie.
- Franck
Sept heures et demie.
- Bryan
Je rentre au 5h30 et 6h, je ne suis pas un grand dormeur et 6h c'est ce qui me convient.
- Franck
Tu ne te sens pas fatigué ?
- Bryan
Évidemment que ça m'arrive, oui, mais ça va.
- Franck
Est-ce que tu as un conseil pour la jeune génération ?
- Bryan
En fait on a des métiers, pour nos métiers, on a des métiers de gens passionnés. Moi je pense que quand on est à l'école et qu'on se dit on veut faire cuisiner, avant de le faire vraiment on ne se rend pas compte de ce que c'est. On fait des petits stages toujours, une petite semaine, là j'en prends plein, j'ai plein de gamins. qui ont 14 ans et qui viennent en stage 4 jours. Alors ils font le matin jusqu'à 15h, ils font le service du midi après. Puis ils se rendent compte un petit peu de ce que c'est, mais c'est pas du tout la réalité. C'est que vraiment quand on commence l'apprentissage, qu'on se dit, tiens c'est notre truc ou pas. Et des conseils, il y a juste que si on le sent, il faut le faire, parce que c'est des beaux métiers, c'est des métiers qui sont dynamiques, qui sont plus ou moins plus où il y a du boulot. Maintenant, un cuisinier qui cherche du travail, celui qui, pour moi, qui trouve pas de boulot, c'est que le gars, il veut pas, parce que partout, il cherche du personnel, des collaborateurs. Donc, c'est des métiers magnifiques. Le conseil, c'est de juste, il faut juste y aller, parce que c'est pas...... On a un métier qui fait peur à certains, de nouveau, par rapport aux horaires, aux sociales, aux familiars. C'est-à-dire, tiens, on va travailler le soir, le week-end, est-ce que c'est fait pour tout le monde ? Non, ça c'est sûr. On le voit dans le nombre de collaborateurs carrettes qui font autre chose, à un moment donné, par rapport à ça. Par rapport aux... dès qu'ils sont en couple, dès qu'ils ont une famille, des comme nous avec, quelque part, une famille, deux enfants, puis qu'on fait ça toute leur vie, quelque part, je ne pense pas qu'on est dans que ça. Moi, j'ai la chance d'avoir... une épouse qui a compris tout ça et qui surtout qui a tout géré en dehors vraiment elle a tout fait, elle avait trois gamins à la maison les deux enfants et moi à s'occuper le week-end mais c'est vrai que j'ai jamais dû faire ce choix entre ma femme et mon couple et mon travail ce qui est le cas de beaucoup de gens maintenant mais on va pas conseiller aux jeunes d'y aller parce que c'est des métiers merveilleux
- Franck
je vois que le regard d'autres et est ce que tu as des ressources que tu recommanderais que ce soit livre documentaire podcast peu importe
- Bryan
Sur la cuisine ?
- Franck
Ce que tu veux.
- Bryan
En fait, les livres, il y a beaucoup de livres. Alors de cuisine, ça oui, mais c'est plutôt des livres de recettes. Après, je crois qu'on a un métier maintenant qui est très dynamique à la télévision. Déjà, on le voit maintenant. Et c'est positif, même si ce n'est pas vraiment la réalité de notre métier, tout ce qui se passe à la télé, mais au moins, ça amène un côté... positif à la cuisine, montrer qu'on peut arriver quelque part en étant cuisinier. Donc c'est... Il y en a plein qui disent ouais mais ces émissions c'est pas bien, c'est pas comme ça que ça se passe vraiment. Si moi je trouve que c'est bien parce que ça a certainement amené plein de jeunes. à faire, à dire tiens je veux être cuisinier parce qu'on voit les gens, on voit les chébestes à la télé tout ça qui deviennent des stars et des références et ça tend mieux. Avant on disait tu feras cuisinier parce que t'as pas l'intelligence d'aller faire des études en gros. Alors que maintenant on dit tiens faire cuisinier ça peut amener quelque part et c'est un métier aussi qui permet d'évoluer assez rapidement dans la hiérarchie, de pouvoir... de pouvoir être un jour ton propre patron. Puis surtout, je crois que c'est un métier qui a une diversité qui est phénoménale. C'est ça le truc, c'est que je ne trouve pas qu'un gars qui construit des maisons où il a autant de diversité que nous. Il y a tellement de styles différents, il n'y a pas deux restaurants qui font la même chose, quelque part. Tout le monde a sa manière de faire et c'est ça que je trouve qui est incroyable pour un jeune, c'est qu'il y en a qui vont préférer faire des pizzas et d'autres qui vont faire de la gastronomie, mais ça reste un métier où on peut faire tellement de choses différentes. C'est presque infini les possibilités qu'on a dans notre métier. Chaque restaurateur, chaque chef a sa sensibilité, sa manière de faire. Et c'est ça qui est génial pour un jeune, c'est de découvrir. On le voit même dans un métier pour voyager. On peut voyager beaucoup. Il y a un métier qui est idéal pour aller travailler à l'autre bout de la planète. Donc pour ça, la diversité, elle est dingue. Ça, c'est sûr.
- Franck
Et dans le sens d'une ressource que tu recommanderais, est-ce qu'autre que ton établissement, ton restaurant... Est-ce qu'il y a un restaurant que tu recommandes ? On t'a parlé de la Trinquette, à Neuchâtel.
- Bryan
Alors là, il y en a plein. Je trouve qu'on a une qualité quand même de cuisine dans la région qui est bonne, parce que je trouve qu'on mange assez bien un peu partout. même dans les petits bistrots, on a déjà une clientèle qui est exigeante dans tous les domaines et ça pousse les chefs à se donner de la peine et je crois qu'on a la chance d'avoir beaucoup de... Lausanne, là-bas, il y a un choix de restauration qui est quand même assez folle. Après, dans les cas, c'est dur, moi, je trouve.
- Franck
T'as parlé à Trinquette, ça suffit. Franck, j'ai instauré un nouveau concept il y a maintenant quelques temps, où un ancien, une ancienne invitée pose une question pour un futur, une future invitée. Donc, la question, lui ne savait pas qu'il allait poser cette question à toi, qu'il allait te poser la question. Donc la question est la suivante, est-ce que tu penses que l'Europe a encore de belles décennies de prospérité devant elle, ou est-ce qu'elle est en déclin ?
- Bryan
Déjà l'Europe, je trouve que c'est pour nous un sujet un petit peu spécial, parce que déjà on n'est pas dedans, on est en plein milieu, mais je pense qu'on voit ça un peu de l'extérieur, et... Je ne suis pas du tout un expert en ce qui se passe en Europe. Je crois que l'idée de base était très très bonne. Mais après, je crois que ça sera compliqué de... Déjà d'avoir tous ces pays qui s'unifient ensemble pour certaines choses, pourquoi pas. Mais je crois que tous ces pays veulent garder aussi leur identité, leur culture. Et ça, ils auront du mal quand même à changer tout ça. Je pense que ça... De dire que c'est sur le déclin, je ne pense pas. Je pense qu'ils ont amélioré plein de choses depuis qu'ils ont commencé. Mais après, je ne suis pas trop expert en tout ça, mais surtout pas en politique où je ne m'intéresse pas du tout à ça.
- Franck
Et disons en cuisine, si on tourne un peu cette question dans le monde de la cuisine, étant donné que finalement en Suisse, on a... On n'a pas vraiment, en tout cas justement à l'étranger, à part justement la raclette, le chocolat, enfin on va dire le fromage plutôt de manière générale, le chocolat, qu'est-ce qu'il y a d'autre ? À l'étranger, on voit de la Suisse vraiment ce côté gastronomique, c'est uniquement le chocolat et le fromage. Par contre, autour de nous, on a des pays comme la France, comme l'Italie, comme l'Espagne, à l'Allemagne un peu moins. On va penser saucisses, choucroute.
- Bryan
On a un pays qui a une qualité de cuisine et de gastronomie qui est incroyable. Le restaurant le plus étoilé au monde au nombre d'habitants par exemple mais c'est vrai qu'on a une qualité mais c'est vrai qu'on vient pas en Suisse pour la nourriture ça c'est sûr et c'est vrai qu'on a, à part le fromage et les chocolats, on n'a pas grand chose de... C'est sûr qu'on a des voisins qui ont une culture culinaire qui est complètement différente, qui est beaucoup plus... Beaucoup plus, je ne vais pas dire variés, mais beaucoup plus marqués. La France, évidemment, ça a commencé chez eux, un petit peu, cette histoire de bien manger. Puis c'est vrai qu'on voit que l'Italie avec l'Espagne, c'est des bons exemples, parce qu'ils ont vraiment une culture culinaire beaucoup plus importante que la nôtre. En plus, nous, on a un tout petit pays, en plus avec trois cultures différentes quelque part. C'est pas la même chose, c'est pas tout à fait pareil en Suisse romande qu'en Suisse alémanique ou au Tessin. Donc je pense que c'est aussi pour ça que c'est difficile pour l'international de marquer notre culture culinaire, contrairement à ces pays qui sont beaucoup plus grands et puis surtout qui ont la même culture quelque part dans tous leurs pays.
- Franck
Franck, je vais te poser ma dernière question et on est dans les temps. Qu'est-ce que le succès pour toi ?
- Bryan
Pour moi, c'est pour l'instant d'avoir réussi à être à l'aise dans ce qu'on fait. C'est déjà un succès parce que je pense qu'il y en a qui vont travailler, qui vont juste travailler, pas par passion, pas par envie. Et puis d'avoir quelque part arrivé à concilier, j'ai l'impression d'avoir des trentourés de gens qui sont à l'aise et qui sont... épanouie, que ça soit autant du côté familial que professionnel. Et ça, je pense que le succès, c'est ça. C'est de se sentir bien, de se sentir entouré correctement, de se sentir et de pouvoir... Je ne peux pas dire de pouvoir faire ce que je veux, quand je veux, parce qu'il y a quand même un petit peu de... Mais pour moi, le succès, c'est ça. C'est pour l'instant d'être arrivé à concilier professionnel et privé. D'avoir les deux mondes qui se lient bien les deux ensemble et où moi, je me retrouve au milieu où je me sens bien.
- Franck
Aujourd'hui, selon ta définition, tu as du succès.
- Bryan
Oui, c'est pas l'argent, c'est pas les stars, c'est pas les étoiles, c'est d'arriver à maintenir un endroit qui est complètement dingue. Des fois on en parle à la maison, quand il y a des fois des week-ends plus compliqués, des fois des soucis à régler. C'est pas toujours simple évidemment, c'est comme partout. Des fois on se dit, je vais mettre en compte le truc qu'on a dans les mains. On a quand même une institution. mondiale de la cuisine entre nos mains à nous on n'avait jamais pensé en arriver là déjà c'était pas j'ai pas cette ambition j'avais pas ce j'ai jamais été quelqu'un de j'ai pas été j'étais jamais un grand ambitieux pas me dire je vais être le patron je vais être le meilleur donc oui je pense que le succès c'est de pouvoir se dire tiens tout va bien On maintient notre professionnel et notre privé correctement.
- Franck
Ça me fait penser à une phrase que tu dis, avec du travail et de la chance, on arrive à tout.
- Bryan
Oui, il faut les deux je pense. Il faut beaucoup de travail, c'est sûr, mais de la chance il en faut aussi. Après, j'ai eu la chance de travailler avec des chefs incroyables, j'ai eu la chance de travailler avec des gens qui ont des idées, des idées qui sont très intéressantes, retrouver à New York parce que mon patron d'apprentissage avait son copain qui a travaillé ici chez M. Girardet, il m'a fait voyager là-bas, puis grâce à lui j'ai pu arriver ici. Et puis après, évidemment que la dernière étape pour moi n'était jamais prévue. Alors là je parle pas de chance du tout, c'est pas du tout les circonstances, c'était quand même pas toute simple. Mais voilà, il fallait être là quand même, il fallait se dire... Même si je ne me suis pas trop posé la question, je ne me suis surtout pas projeté sur le long terme. Quand c'est arrivé, on s'est dit, on viendra travailler mardi et on verra bien. Je me suis dit quand même à un moment donné, est-ce que je me bats en courant de ce bordel ? Qu'est-ce qu'on veut nous arriver ? Mais voilà, on est là et sans regret. Tout va bien, on a maintenu un navire, un gros navire à flot. Et franchement... On ne peut pas nous... Je ne vais pas parler de reproches, mais franchement on a... Tout va bien, tout va bien. C'est pas simple, ça demande beaucoup d'énergie, c'est un sacerdoce. Mais par contre... J'ai un plaisir fou à le faire. C'est sûr que c'est... On parle des fois de talent, je ne sais pas si j'ai un talent particulier, mais peut-être mon plus grand talent, c'est d'arriver justement à combiner tout ça autour de moi, d'avoir ces collaborateurs, cette équipe qui s'entend bien maintenant, qui est homogène et qui est vraiment soudée, plus qu'un talent de créateur culinaire et tout ça. Je pense que le plus... Ma plus grande force, c'est d'arriver à fédérer tout ça, je pense, autour de moi.
- Franck
Franck, je te remercie beaucoup d'avoir pris le temps. Je te félicite aussi, à toi, à toute l'équipe. Tu es vraiment source d'inspiration. Je pense qu'on se verra une fois, mais cette fois, je serai en train de déguster tout ce que vous faites et je me réjouis de ce moment futur.
- Bryan
Avec plaisir. Merci.
- Franck
Merci beaucoup, Franck. A bientôt.
- Bryan
A bientôt. Ciao, ciao.
- Franck
Merci d'avoir écouté l'épisode en entier et pour m'aider à continuer, abonne-toi au podcast sur ta plateforme préférée et sur YouTube. N'oublie pas de donner ton avis en le notant avec la meilleure note possible et de le partager autour de toi. C'est ce qui m'aide à continuer. Rendez-vous la première semaine de septembre pour un nouvel épisode. Ciao, ciao.
