Transcription

• Speaker #0

  Salut à toutes, salut à tous. Alors oui, on nous le dit et oui, c'est vrai, il faut manger moins de viande. Ça, c'est sûr, c'est même plus un débat. Mais en revanche, il faut en manger mieux. Le problème, c'est que personne ne nous dit comment en manger mieux. Personne ne nous explique ce que c'est qu'un bon morceau. Personne ne nous explique l'importance d'aller voir un boucher. Bref, personne ne nous dit rien. C'est pour ça qu'on est là, ici, on remet les bases à plat. Je m'appelle Julia Molkou.

• Speaker #1

  Il s'appelle Max Lensger.

• Speaker #0

  T'as du mal à le dire, mais il est content d'être là. Bienvenue à Carnivore. Salut à toutes, salut à tous, salut cher Max.

• Speaker #1

  Salut Julien.

• Speaker #0

  Comment vas-tu ?

• Speaker #1

  Super et toi ?

• Speaker #0

  Très bien. Alors pour celles et ceux du fond qui ne suivent pas, Max Metzger, c'est une pointure, une sommité dans le monde de la boucherie. On l'a déjà dit, ça veut dire boucher. Donc ce gars a été prédestiné et c'est pour ça qu'on a lancé ensemble Carnivore, pour vous raconter comment consommer de la viande et comment la choisir mieux. Aujourd'hui, on a une chance folle. On est où ?

• Speaker #1

  C'est pas un peu de bien.

• Speaker #0

  Avant que vous vous souveniez de l'indice en bas de votre écran. Voilà, c'est l'indice en bas de ma poche de chemise. On est chez ?

• Speaker #1

  Chez Jairis.

• Speaker #0

  Jaïs, salut Jaïs.

• Speaker #1

  Hello.

• Speaker #0

  Merci beaucoup de nous recevoir chez toi.

• Speaker #2

  Avec plaisir.

• Speaker #0

  C'est Max qui va faire ta présentation. Alors Max, vas-y, je t'en prie, parle-nous de Jaïs.

• Speaker #1

  Je ne te présente plus Jaïs. Déjà, c'est un ami et pour moi, c'est un des chefs les plus talentueux sur Paris.

• Speaker #0

  Pourquoi il est talentueux ?

• Speaker #1

  Et même de Navarre. Oui,

• Speaker #0

  parce que maintenant, il est au ski. Tu es aussi à Saint-Tropez.

• Speaker #1

  Il est partout. Il est partout.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui fait la différence entre Jaïs et plein d'autres chefs ?

• Speaker #1

  Je ne sais pas. Et si Andy... On ne peut pas compter. On ne peut pas comparer un chef avec un autre. Chacun a sa propre cuisine. Mais, Jaïs, s'il y a un mot qu'on pourrait, pour le définir, ce serait la générosité, je pense. La générosité. Et le surf and turf.

• Speaker #0

  C'est vrai ? Le terre-mer.

• Speaker #2

  Ah oui, c'est vrai ?

• Speaker #0

  Ça, c'est vraiment ton truc.

• Speaker #2

  C'est un peu mon identité, oui.

• Speaker #0

  Ça fait combien de temps ? Donc là, on est dans ton restaurant chez Jaïs. Jaïs,

• Speaker #2

  ça fait 10 ans.

• Speaker #0

  10 ans. Et depuis, tu en as ouvert ?

• Speaker #2

  Avant, j'avais ces restaurants, ça va faire 14 ans. Et depuis, on en a ouvert 3.

• Speaker #0

  Trois jaillisses ? Oui. D'accord. Et ça va ? Tu tiens le coup ?

• Speaker #2

  Ça va, on est content. Je cherche un sosie, mais sinon tout va bien.

• Speaker #0

  Ok. Donc on cherche un sosie de jaillisse si vous avez l'impression que vous lui ressemblez. Vous n'hésitez pas, vous nous écrivez. Aujourd'hui, l'émission est basée sur le riz de veau. Alors je sais, pour beaucoup d'entre vous, le riz de veau, ce n'est pas possible, ça ne s'envisage pas. C'est un abat, on déteste. Vous avez tort, restez. Je crois qu'on va réussir à vous réconcilier.

• Speaker #1

  Pourtant, les chefs se l'arrachent.

• Speaker #0

  Pourquoi ils se l'arrachent ? Pourquoi c'est un beau produit, le riz de veau ?

• Speaker #1

  Alors, c'est un produit déjà qui est hyper... hyper dur à trouver parce qu'il est hyper irrégulier. C'est un abat, comme on l'indique, très irrégulier. Donc, nous, notre métier, ça va vraiment être de trier les plus belles pommes possibles, comme vous pouvez le voir sur la scène.

• Speaker #0

  On appelle ça une pomme ?

• Speaker #1

  Une pomme de Ritvo, oui. Une pomme de Ritvo-Cœur. Donc, ça, c'est vraiment la Rolls du Ritvo. Tous les chefs gastronomiques se l'arrachent. C'est un produit qui cartonne. Les abats sont vraiment à la mode en ce moment.

• Speaker #0

  Jair, tu confirmes ?

• Speaker #2

  C'est un des plats les plus vendus à la carte.

• Speaker #0

  Parce que toi, le Ritvo, c'est à la carte.

• Speaker #2

  Et quand je change le Ritvo pour mettre autre chose, les gens nous le demandent tous.

• Speaker #0

  Pourquoi tu aimes travailler ce produit, toi ?

• Speaker #2

  C'est un de mes plats préférés.

• Speaker #0

  Mais le Ritvo, ça se travaille de plein de façons, non ? Oui,

• Speaker #2

  mais ça ne ressemble à aucune autre partie de la bête.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #2

  Donc, il y a une texture, un goût qui ne correspond pas à aucune autre pièce.

• Speaker #1

  C'est exactement ça. Et même au niveau des abats, dans les abats, c'est un goût qui est unique. C'est hyper léger, c'est crémeux.

• Speaker #2

  C'est dur à expliquer à un client pour dire que ça ressemble à quelque chose.

• Speaker #0

  Mais les riz de veau, ça se cuisine de beaucoup de façons. Toi ici, on va le voir, tu le cuisines de deux façons. D'ailleurs, tu nous l'as fait de deux façons aujourd'hui. Mais les riz de veau, il y en a qui les font frire, il y en a qui les font à la crème, il y en a qui les font au mori.

• Speaker #2

  Oui, après, c'est plus des techniques de cuisson. Mais bon, là, traditionnellement, c'est bien de le poêler et d'avoir quelque chose de croustillant et fondant à l'intérieur.

• Speaker #0

  Pourquoi est-ce que les gens parfois disent que c'est beaucoup de travail d'épluchage ?

• Speaker #2

  Il faut éplucher les riz de veau. Qu'est-ce que ça veut dire,

• Speaker #0

  éplucher les riz de veau ?

• Speaker #2

  En fait, on enlève juste toute la petite membrane qui se trouve juste au-dessus du riz de veau.

• Speaker #0

  Est-ce que c'est un produit qui coûte cher chez le boucher ? Parce qu'on a compris que c'était beaucoup de travail.

• Speaker #1

  C'est un produit hyper coûteux, car hyper rare, hyper compliqué aussi à sélectionner, à sourcer. Il y a très peu de riz de veau qui vont avoir cet aspect-là de cœur, de pomme comme ça. C'est un produit qui est très irrégulier. C'est un peu à l'autre riz. Nous, on achète des seaux de riz de veau. Donc des seaux, tu as des vingtaines et des vingtaines de riz à l'intérieur. Et dans un seau de 50 pommes, parfois, on ne va pouvoir en trier que deux ou trois comme ça.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qu'on fait du reste ?

• Speaker #1

  Le reste, ça va partir chez des restaurants qui sont un peu moins regardants ou qui font des vols au vent,

• Speaker #0

  des recettes un peu différentes. Alors, on a fait beaucoup d'épisodes ensemble. Plein de fois, on a, par exemple, les espèces de plaques qui disent qu'un animal a été primé, etc. Est-ce que quand un animal est primé, forcément, c'est ride-vous ? sont exceptionnels ?

• Speaker #1

  Alors, oui, ils le sont. Le problème, c'est que les abats restent à l'abattoir. Ce n'est pas livré avec la bête. C'est pour ça que c'est un produit très spécial. Ah, donc quand tu achètes une bête ? Voilà, les abats, c'est vraiment... C'est autre chose, c'est une autre catégorie. C'est-à-dire que ce n'est pas vendu avec l'animal. C'est directement mis chez les tripiés, dans des seaux. Et après, notre métier à nous, c'est justement de les isoler, de les vendre.

• Speaker #0

  Donc tu vas avoir un seau avec des riz de veau, un seau avec des rognons, un seau avec des foies de veau, un seau avec de la servile.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Il y a quoi d'autre comme abat ? Qu'est-ce que j'ai oublié ?

• Speaker #1

  Tout en un plan. Tu as la langue, tu as le cœur, tu as le foie, tu as les pieds de veau, tu as l'onglet. Tu as une quinzaine d'abats. Tu as l'onglet, l'onglet qui est en abat, la hampe.

• Speaker #0

  Le magnifique. Ok, d'accord.

• Speaker #1

  Tu as une quinzaine d'abats à peu près.

• Speaker #0

  Ok, très bien.

• Speaker #1

  La fraise.

• Speaker #0

  Comment ça t'a pris, Jahis, toi, d'avoir envie de cuisiner le riz de veau ? Est-ce que c'était un plat que tu connaissais de l'enfance ? Est-ce que c'est quelque chose que tu as transmis ?

• Speaker #2

  Vraiment, depuis longtemps, c'est un de mes plats préférés. Donc, je voulais absolument qu'il soit à ma carte au restaurant et de le travailler pour qu'il plaise à la clientèle un peu classique et de twister un peu pour que ça fasse une petite surprise aux gens quand ils le mangent.

• Speaker #0

  Parce qu'il y a des gens qui adorent ça plus toujours et puis il y en a qui ont une petite réticence. Comment tu arrives à les décomplexer à leur dire ?

• Speaker #2

  En leur disant que c'est mon plat préféré, ça leur donne confiance à ce qu'ils vont manger après.

• Speaker #0

  Toi, ton plat préféré, c'est quelle version ?

• Speaker #2

  Moi, c'est vraiment qu'il soit croustillant et moelleux à l'intérieur et avec une garniture un peu qui l'enrobe, on va dire. Et un beau jus.

• Speaker #0

  Est-ce qu'ailleurs que chez toi, tu as le souvenir d'un riz de veau extraordinaire quelque part ?

• Speaker #2

  Alors moi, il y a un truc que déjà, avant de ce que j'aime beaucoup, ce que je n'aime pas, c'est le riz de veau avec la crème qui est bouillie un peu et tout, sans le côté croustillant, c'est un peu écœurant à la fin.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #2

  Après nous, on fait des portions généreuses, mais vu que c'est très croustillant et très moelleux à l'intérieur, c'est plus agréable. Il y a un riz de veau qui m'a ébloui.

• Speaker #0

  Est-ce que tu as eu ça ?

• Speaker #2

  Je n'ai pas comme ça.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a d'autres abats que tu aimes travailler ?

• Speaker #2

  Oui, après on fait assez attention parce que c'est vrai que ce n'est pas une clientèle, ce n'est pas un produit pour tout le monde, on va dire.

• Speaker #0

  Mais alors, c'est plus compliqué à vendre que des rognons ou plus facile par exemple ? Ou qu'un foie de veau ?

• Speaker #2

  En fait, il y a une clientèle particulière quand même pour les abats, mais je pense que c'est plus simple à vendre qu'un rognon.

• Speaker #1

  Et qu'un foie de veau ? Ah oui, mais carrément. Mais les Ritvo, c'est vraiment à la mode. D'ailleurs, il y a une vraie clientèle féminine qui est adepte de ça.

• Speaker #2

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Les femmes adorent ce produit.

• Speaker #0

  Pourquoi, à ton avis ?

• Speaker #1

  Parce que je pense que, justement, les abats sont un peu à la mode. Et je pense que quand tu mets tous les abats bout à bout, le plus sexy, le plus attirant, ça va être celui-là. Tu vois les pommes, là, elles nous font de l'œil. Le produit, il est exceptionnel.

• Speaker #0

  Max, je suis obligée de te dire avec tout respect que je te dois. Là, quand je regarde ça, ça ne me fait pas de l'œil. Et pourtant, tu sais que j'aime les riz de veau. Mais on ne va pas se raconter d'histoire.

• Speaker #1

  On est des amoureux du produit. Mais moi aussi, je suis une amoureuse du produit. Quand tu connais et tu travailles le riz de veau, tu vois le produit.

• Speaker #0

  Je sais que tu as raison et c'est magnifique et j'ai hâte de le goûter. Mais tu vois bien que quand on le regarde comme ça, ça me fait moins d'effet qu'une tablette de chocolat ou qu'un éclair. On ne va pas se raconter d'histoire.

• Speaker #1

  Moi, je préfère regarder ça.

• Speaker #0

  Je savais que j'arrivais à le contrarier. Tu sais, j'arrive à le contrarier sur chaque podcast. Ok, très bien. Alors, qu'est-ce qu'on fait ? On passe en cuisine ?

• Speaker #1

  On goûte.

• Speaker #0

  On goûte ? Ok. Donc aujourd'hui, tu nous fais en deux façons, c'est ça ? Exactement. La première, c'est quoi ?

• Speaker #2

  Ça va être un riz de veau croustillant avec un écrasé de pommes de terre. On choisit un peu au roman. Et moi qui adore les sauces, on fait un jus de viande corsée à partir de toutes les parures de riz de veau. Et on met une bisque de homard très réduite également avec.

• Speaker #0

  D'où le côté terre-mer dont tu voulais me parler. Voilà, c'est ça. Alors, toi, tu as un truc avec le terre-mer. Parce que ici, j'ai déjà entendu parler beaucoup, beaucoup de caviar. Tu mélanges beaucoup le veau de caviar.

• Speaker #2

  On va faire une version caviar après aussi, t'inquiète pas.

• Speaker #0

  Je m'inquiète. Alors, ok, on y va.

• Speaker #2

  Premier rideau.

• Speaker #0

  Avons qu'on goûte, là, parce que c'est absolument sublime. Le plat est sublime. C'est quoi l'erreur classique que font les gens avec le rideau ? C'est de le bouillir dans la crème, comme tu le décrivais tout à l'heure ?

• Speaker #2

  Moi, je trouve que c'est trop récurrent quand tu manges un rideau qui n'est pas saisi, qui n'a pas eu une réaction de Maillard et qui n'est pas crouté.

• Speaker #0

  Ok, d'accord. Pour toi, c'est ça l'erreur de base ?

• Speaker #2

  Pour moi, ce n'est pas une erreur de base, parce qu'il y a des recettes comme ça, mais je pense que ça perd beaucoup du charme du rideau. C'est clair.

• Speaker #0

  Ok. Et là, quand on voit ça, la bisque de homard, elle est là. Le reste, c'est pommes de terre et jus de viande. Les bisques de homard. Oui, les bisques de homard, c'est par ça. J'y vais ? Je ne sais pas, manger depuis au moins 20 minutes.

• Speaker #1

  C'est bon, c'est bon.

• Speaker #0

  Il pense que je ne sors jamais le dimanche.

• Speaker #2

  Tu n'es jamais venu manger ce dimanche. Mais surtout,

• Speaker #0

  pardon les gars, j'ai 20 ans de plus que vous.

• Speaker #1

  N'exagère pas quand même.

• Speaker #0

  Attention, on y va. 60 ans la prochaine. Non, non.

• Speaker #2

  Le riz de veau, ça conserve.

• Speaker #0

  Oh la la !

• Speaker #2

  Oh non !

• Speaker #0

  C'est fabuleux.

• Speaker #2

  Tu vois, tu commences à être moelleux à l'intérieur et tout, et tu as bien le croustillant autour.

• Speaker #0

  Je n'ai jamais mangé un riz de veau comme ça. Je le jure, et je fais pas ça pour te faire plaisir. J'ai mangé beaucoup de riz de veau, moi, dans des crèmes, et dans des crèmes justement au Mori. Je n'avais jamais mangé un riz de veau comme ça. C'est extraordinaire.

• Speaker #2

  C'est la différence. Et moi qui adore les sauces et jus. C'est ancien, là. Oui. En fait, nous, on les blanchit, on les épluche et on les met sous presse pour qu'ils gardent une texture vraiment bien compacte.

• Speaker #0

  C'est ici que tu préfères le manger, Max ?

• Speaker #1

  Ah mais clairement. Déjà, je n'ai jamais vu un riz de veau dressé comme ça. Et le mélange bisque avec jus de veau, ça donne un peps.

• Speaker #2

  C'est un peu comme une volaille aux écrevilles. C'est incroyable. Incroyable.

• Speaker #0

  Franchement. Cette recette, pardon, j'en crache. Cette recette, c'est une recette que tu as inventée ?

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #0

  Totalement ?

• Speaker #2

  Oui, oui.

• Speaker #0

  Est-ce que tu as eu des ratés avec le jus de veau ? Est-ce que parfois, tu as essayé des associations ? Il ne marchait pas du tout.

• Speaker #2

  Non, parce que vu que c'est mon plat préféré, mentalement, je sais avec quoi il marche. Je sais avec quoi ça marche exactement.

• Speaker #0

  Mais quand tu dis que c'est ton plat préféré, t'en manges combien par semaine ?

• Speaker #2

  Ah ouais, mais même si j'en mange pas pendant deux ans, si je vais dans un restaurant où j'ai confiance et je sais que le chef est bon et qu'il y a un riz de veau, je vais prendre un riz de veau, c'est sûr.

• Speaker #0

  C'est sûr.

• Speaker #2

  C'est pas mon plat préféré que je mange trois fois par semaine, mais c'est mon plat préféré quand si je vais quelque part et qu'il y a du riz de veau, tu peux être sûr que je vais le goûter.

• Speaker #0

  Et est-ce qu'il y a d'autres abats que tu aimes manger ? Parce que, ok, tu les sers pas parce que c'est une quantité particulière, mais est-ce que, par exemple, t'aimes la cervelle ?

• Speaker #2

  Alors, j'adore la cervelle. Je suis un peu moins rognon.

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #2

  Même si c'est un des plats fards de Céestin. qui marche vraiment très bien, mais c'est un peu moins ma vibe.

• Speaker #0

  Renaud, comment ? Renaud,

• Speaker #2

  montagne d'Alencienne. Montagne d'Alencienne.

• Speaker #0

  En entier ou découpée ?

• Speaker #2

  En entier.

• Speaker #0

  Ouais, grillée.

• Speaker #2

  Il y a des gens qui le veulent grillé. Et il y a aussi des gens qui me demandent le riz de veau coupé en petits morceaux et vraiment bien grillé.

• Speaker #1

  Ça, j'adore.

• Speaker #2

  Qui ont un peu moins l'envie du côté fluffy, un peu moelleux et tout. Moi, j'adore comme ça. Le côté vraiment très grillé, coupé en petits morceaux.

• Speaker #1

  Alors moi, je vais te dire, le riz de veau, j'ai l'habitude de le faire en escalope. grillé, sel, ail, poivre.

• Speaker #0

  Ce qu'on peut dire aux gens qui ont peur des abats, c'est que ça n'est pas fort. C'est beaucoup moins fort que de manger du canard, du faisan, du pigeon.

• Speaker #1

  Le riz de veau, en tout cas, oui.

• Speaker #0

  Je parle du riz de veau. Les gens se disent que l'abat, c'est forcément très fort. Mais pas du tout. Ce qu'on est en train de déguster,

• Speaker #2

  c'est doux.

• Speaker #1

  C'est un mix entre du homard et de la volaille. C'est très spécial. Et en même temps, pourquoi ça pèse ? C'est la gueule de l'animal.

• Speaker #0

  Le mix entre le blanc de volaille et le homard. C'est un truc que vous pourriez faire manger aux enfants. Le riz de veau,

• Speaker #1

  c'est hyper accessible pour tout le monde. C'est hyper léger, c'est pas fort, c'est limite crémeux.

• Speaker #0

  Sauf que tu dis qu'on n'en trouve pas.

• Speaker #1

  On en trouve. Même sur le site de Medvia ? Alors, sur demande, oui. Après, pour la restauration, on en trouve. Justement, les riz de veau, c'est vraiment un muscle à restaurant. Il y a des muscles qu'on va vraiment travailler plus en boucherie. Pour la restauration, en tout cas dans les abats, c'est vraiment le riz de veau, le produit fort.

• Speaker #0

  Combien t'en passes par semaine des riz de veau ? Tu vois, j'ai déjà les sujets ou pas ?

• Speaker #1

  Il en passe une cinquantaine par semaine.

• Speaker #0

  Oh, wow ! Cinquantaine par semaine, ce qui en fait est beaucoup et pas beaucoup par rapport au nombre de clients que tu as par jour ici. Tu fais combien de couverts chez Jaïs ?

• Speaker #2

  On fait 100 couverts par soir, on va dire.

• Speaker #0

  100 couverts par soir, oui, c'est bien. T'as eu le nombre de produits créés.

• Speaker #2

  J'ai beaucoup de réguliers. Le mec qui vient mardi, il va manger un riz de veau. Et le jeudi, il va manger une autre côte en poisson.

• Speaker #0

  Moi, je crois qu'il a besoin de barrière. Exactement. Ok, je vois. Alors, ok, on a dégusté cette première façon-là, façon surf and turf revisité 2026. La deuxième façon... Ah non, justement non. Bah si. Bah non. Bah si. Il y a quand même du homard. Ouais, bien sûr. Ok, on recommence.

• Speaker #1

  Il y a toujours un surf and turf avec...

• Speaker #0

  C'est ça. C'est ça. Là, on a dégusté ta première version du Redvo. Un genre de surf and turf avec une bisque de homard. On va passer à la seconde. Et cette fois-ci, tu montes le curseur un peu plus haut.

• Speaker #2

  On va y aller du caviar.

• Speaker #0

  Tu vas le faire comment, le carré ? Tu vas le mettre dessus ?

• Speaker #2

  Tu vas voir, tu vas voir.

• Speaker #0

  Ok, ok, je vais voir. Ok, je suis pas impatient.

• Speaker #2

  J'arrive.

• Speaker #0

  Reprends donc un petit bout avant. J'arrive, je suis revenue avec une deuxième version. Donc là, il est juste grillé. Là,

• Speaker #2

  il est juste grillé. Et là, on l'a slicé. C'est bon, que ce soit plus facile à manger, on va dire.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #2

  Et après, en fait, on va faire un truc sympa. C'est quoi ça ? C'est un jus de veau.

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #2

  Corps réduit, avec beaucoup d'amour. Pas trop de beurre. Mais on va mélanger à la dernière seconde. Un peu de crème réduite, avec une belle tenelle de caviar au siètre, et là, la magie, elle perd. Et là, t'es sur un surf inter, avec la sauce comme on aime.

• Speaker #1

  Je vois même plus le Ritvo, je suis hypnotisé.

• Speaker #2

  Le Ritvo, il reste croustillant, parce qu'il a été saisi, et après, en fait, juste, voilà, c'est de la magie. Ça aussi,

• Speaker #0

  c'était la carte, chez toi ?

• Speaker #2

  Non. Ça, ça pouvait être demandé ? On a beaucoup de hors-carte.

• Speaker #0

  Ah, je sais qu'il y a beaucoup de hors-carte chez Aiz.

• Speaker #2

  On a un off-menu énorme.

• Speaker #1

  Il faut dire qu'on vient de la part de Julia. Elle te le sert direct.

• Speaker #0

  Si vous venez de ma part, je vais pas vous donner plus de table.

• Speaker #1

  Je suis comme un gamin. Celui-là, il est extraordinaire.

• Speaker #0

  C'est extraordinaire. Attends, tu sais quoi ? Je vais en faire une photo. Parce que c'est ça que je voudrais comme menu pour mon mariage. Allez, on y va. On goûte.

• Speaker #1

  Wow.

• Speaker #0

  Wow.

• Speaker #1

  J'ai même pas envie de le goûter. Ben, il va pas alors. Je veux... C'est ça.

• Speaker #0

  Vas-y, raconte, décris.

• Speaker #1

  C'est indescriptible. Faut venir chez Jair.

• Speaker #2

  Faut goûter.

• Speaker #0

  C'est extraordinaire. Il y a le côté moelleux du riz de veau. À nouveau pas fort, on le rappelle. Il y a le côté croustillant autour de la croûte. Il y a la salinité du caviar mêlé à cette petite crème.

• Speaker #1

  Tu as même un petit goût de foie gras. Un petit arrière-goût de foie gras. C'est exceptionnel.

• Speaker #0

  C'est fabuleux ça. Mais ça aussi tu l'as inventé ?

• Speaker #2

  Oui, c'est une recette que j'ai faite il n'y a pas très longtemps pour un copain. Les créations sont souvent faites pour des copains qui disent fais-moi ce que tu veux.

• Speaker #0

  Et t'étais sûr que ça allait marcher ?

• Speaker #2

  Jamais sûr de rien, mais bon, les goûts se marient bien. Il y a quand même de la crème, du jus et un riz de voie avec du caviar, c'est sûr que ça marche.

• Speaker #0

  Avec quoi d'autre t'aimes marier le caviar, toi ? C'est pas toi qui faisais de mousse au chocolat au caviar ?

• Speaker #2

  Le cacao au caviar se marie très bien, j'ai buté ça. Il y a un petit bout de temps maintenant, j'ai un copain à moi, Bruno Verjoux, qui fait une tartelette chocolat cap caviar. Et nous, on l'a adaptée ici, version mousse au chocolat caviar.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce que tu servirais à boire avec ce plat ? Tu servirais plutôt un blanc ? Tu servirais une vodka ? Non,

• Speaker #2

  un rouge léger ou un beau verre de blanc. Un truc avec un peu de rondeur. Un truc avec un peu de rondeur ou même un truc avec un peu de kick, avec une belle tension, ça pourrait être sympa. Parce que ça, c'est quand même très rond dans le plat.

• Speaker #1

  C'est quand même ça qui t'accompagne.

• Speaker #0

  C'est exceptionnel. Ok, donc il faut qu'on arrive à réconcilier les gens avec le Red Bull parce que c'est la balle le plus facile d'accès. Si on veut se mettre aux abats, autant commencer par ça. C'est beaucoup moins fort, mais même que les abats de volailles. Ça n'a rien à voir.

• Speaker #1

  Le riz de veau, c'est les abats pour les nuls. C'est clairement. Tu veux commencer par un abat, c'est le riz de veau.

• Speaker #0

  OK.

• Speaker #1

  J'ai une vraie passion pour le riz de veau. Tu sais que tous les matins, quand je viens au bureau, je trie, mais tous les matins, pour mes clients, des dizaines et des dizaines de seaux de riz de veau. C'est pour ça que quand je vois des pommes comme ça aussi extraordinaires, ça me confère l'émotion. Attends,

• Speaker #0

  mais ça veut dire que les gens réalisent bien. Tu es assis quelque part.

• Speaker #1

  Je suis dans les frigos la nuit ou très tôt le matin. On ouvre les seaux et je trie les pommes de riz de veau les plus belles pour mes clients. Comme Jairis. Jairis,

• Speaker #0

  il a eu un beau seau ce matin.

• Speaker #1

  Comme des chefs 3 étoiles, on ne va pas citer. Oui, regarde. Jairis, il n'en a que des comme ça.

• Speaker #0

  Et donc, tu l'enlives combien par semaine ?

• Speaker #1

  Il en passe 50. Jairis, on lui enlive une cinquantaine. Après, nous, on en passe, je ne sais pas, dans des bêtises, mais peut-être 300, 400 riz. Riz de veau par semaine ? Après, attention, c'est un produit qui est très spécifique.

• Speaker #0

  Et est-ce qu'il y a une race particulière pour le riz de veau ? Non,

• Speaker #1

  il n'y a pas de race.

• Speaker #0

  En fait, c'est vraiment au petit bonheur la chance. C'est au petit bonheur la chance. Il y a des belles qui vont avoir des riz de veau extraordinaires.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et pardon, au risque de dire une énorme connerie, le riz de veau, on ne le trouve que chez les veaux ?

• Speaker #2

  Non, chez l'agneau aussi.

• Speaker #1

  Tu as des riz d'agneau qui sont très demandés, qui sont encore plus rares, parce qu'ils sont souvent très abîmés, et il y en a souvent très peu. Alors ça, les riz d'agneau, c'est encore plus un raté.

• Speaker #0

  Mais pourquoi ça marche pas ? Ma question, c'était pas celle-là. Si on la trouve que chez les agneaux, est-ce que ça pourrait exister ? Est-ce qu'on a déjà tenté le riz de bœuf, le riz de vache ?

• Speaker #1

  Ça existe, bien évidemment, mais c'est pas... C'est pas goûtu ? Non, c'est pas du tout adapté à la consommation. On peut pas en manger. Mais par contre, le riz de veau, maintenant, moi qui en trie tous les jours, c'est un produit qui fascine les gens et les chefs se l'arrachent. Mais vraiment, il y a... Il y a une vraie fascination.

• Speaker #0

  C'est vrai qu'on le voit de plus en plus à la carte de plein de restaurants. Pendant longtemps, c'était vraiment réservé à des restaurants un peu traditionnels, gastronomiques.

• Speaker #1

  Maintenant, on en voit partout. Maintenant, on t'envoie partout.

• Speaker #0

  On va résumer en quelques phrases. Le riz de veau, c'est la vie. Il faut commencer par ça. C'est le plat préféré de Jaïs. C'est là-bas pour les nuls, parce que ce n'est pas du tout fort en goût. Allez-y, lancez-vous.

• Speaker #1

  C'est devenu mon plat préféré aussi, ça. Je vais pouvoir demander celui-là. Celui-là, c'est bon.

• Speaker #0

  Ça ne se trouve pas chez son boucher comme ça, mais ça peut se commander à l'avance.

• Speaker #1

  Encore une fois, privilégiez une belle relation avec votre boucher, il pourra tout vous avoir.

• Speaker #0

  Voilà, ça c'est important, ça c'était le message à faire passer. Les riz de veau, c'est chez Jaïs. Celui qui est à la carte, c'est avec l'écrasé de pommes de terre et la bisque de homard. Celui qui est off-cart, parce qu'il y avait vraiment plein de trucs en off dans la vie, mais on n'avait pas encore le off-cart, c'est le riz de veau au caviar. On vous laisse venir chez Jaïs. Le mot de la fin, Jaïs, il est pour toi.

• Speaker #2

  Merci pour cette dégustation, merci d'avoir fait découvrir cet abat à tout le monde, c'est bien, bonne chose

• Speaker #0

  On se donne du mal mais surtout on va se donner rendez-vous avec toi parce qu'on va revenir un jour goûter autre chose Tu nous feras une cervelle, tu nous feras un foie de veau, tu nous feras un truc Ce que tu veux La tour Eiffel C'est trop off menu là

• Speaker #1

  C'est pour les initiés J'ai hâte de s'initier Un mot pour la fin, venez chez Jaïs et venez vous régaler

• Speaker #0

  Et régalez-vous aussi sur boutique.boucherie-metzger.com A très bientôt, salut, bon après-midi à tous, moi j'ai déjà dormi 11 fois aujourd'hui, j'attends la douzième.

• Speaker #1

  On va venir vegan après cette question.

• Speaker #0

  A bientôt pour Carnivore, ciao.