Transcription

• Speaker #0

  Alors tous les jours on nous dit qu'il faut manger moins de viande, c'est vrai, on est d'accord avec ça, mais personne ne nous explique vraiment comment manger mieux. C'est quoi un bon morceau ? C'est quoi un gigot ? C'est quoi du wagyu ? C'est quoi une bonne volaille de bresse ? Ici, on reprend les bases. Je suis Julia Molcou.

• Speaker #1

  Je suis Max Metzger.

• Speaker #0

  Bienvenue dans Carnivore. Salut à tous, bienvenue dans Carnivore, le podcast qui vous parle de la viande comme on ne vous en avait jamais parlé avant. Salut Max !

• Speaker #1

  Salut Julia !

• Speaker #0

  Aujourd'hui, on a la chance d'avoir un super invité. Un végane !

• Speaker #1

  T'avais très envie de le recevoir. Quel invité ?

• Speaker #0

  Tu peux nous présenter notre invité, s'il te plaît ?

• Speaker #1

  Maxime Gasteuil.

• Speaker #0

  Maxime Gasteuil, acteur, humoriste, comédien, on ne sait même plus vraiment comment vous définir.

• Speaker #2

  Je suis tapissier et bientôt associé à Metzger.

• Speaker #0

  Mais j'ai l'impression, puisqu'à peine arrivé, le premier truc que vous avez demandé, c'est « Eh les gars, où est-ce qu'on peut trouver des plaques comme ça ? »

• Speaker #2

  C'est quoi la passion ? C'est pas une passion, c'est que j'ai une cuisine un peu esprit bouché en termes de meubles. C'est pas un rêve non plus, mais je trouvais ça super fin et mignonne de s'estampiller ça sur une des façades du meuble. Et Max, quand je suis arrivé, m'a gentiment dit, mais pars avec, il m'en a donné 70.

• Speaker #0

  Alors comment ça s'appelle ça Max, dont on parle justement ?

• Speaker #1

  Ça c'est une... plaque, en fait, c'est le premier prix de cet animal-là.

• Speaker #0

  Oui, mais ça s'appelle comment ce genre de plaque ? C'est un nom ou pas ?

• Speaker #1

  C'est une plaque de concours.

• Speaker #0

  C'est une plaque de concours,

• Speaker #1

  comme pour les chevaux,

• Speaker #2

  quoi.

• Speaker #1

  Exactement. Là, si tu veux, c'est la foire Les Estables. C'est une foire qui a eu lieu il y a deux semaines, où sont sélectionnés les plus belgénistes du fin gras du Mézinc. Et nous, on a eu la chance d'obtenir le premier prix.

• Speaker #0

  D'accord.

• Speaker #1

  Je le situe juste là.

• Speaker #0

  On va parler évidemment d'entrecôtes aujourd'hui, puisque c'est le sujet de cet épisode. Maxime, c'est quoi ton rapport à la viande aujourd'hui ? Est-ce que tu en manges toujours autant que quand tu étais petit ? Est-ce que tu en manges moins ? Est-ce que tu sélectionnes mieux ?

• Speaker #2

  Non, il y a un cliché de steak haché frites enfant, parce que moi je mangeais très peu. Je n'étais pas un gourmand petit jusqu'à 10 ans. Je mangeais vraiment du pain, C'est les retours que m'a fait ma mère. Elle s'inquiétait un peu sur ma nutrition. Je n'ai jamais eu de problème, mais je ne mangeais pas. Je déjeunais très peu, je dînais très peu. J'adorais le petit déjeuner céréal, lait.

• Speaker #0

  T'as grandi où toi ?

• Speaker #2

  À Saint-Emilion. La viande c'était courant et de famille. Moi comme Max, c'est dans le bâtiment. Mon grand-père était charpentier, mon grand-père laitait. Mon père lait encore. Et ils auraient voulu que je reprenne l'affaire familiale. Je suis parti faire des blagues. Je suis très concerné par ça. Parce que c'est important d'utiliser ce qu'on t'offre. Et le privilège de tirer un trait sur tout ce qu'on fait.

• Speaker #0

  La transmission. Oui,

• Speaker #2

  c'est ça. C'est le mot qui est allé très vite pour... Il est très efficace. Elle va tout faire pour que je parle le moins possible. Non mais t'as raison. J'essaie de résumer ce que tu veux dire. Je trouve ça magnifique ce mot.

• Speaker #0

  C'est vrai que c'est les Metzger cette transmission. Je comprends ce que tu veux dire.

• Speaker #2

  Et donc en fait, ça se rapproche ces métiers parce que mon père est artisan. Pour moi, c'est de l'artisanat. C'est de l'orfèvrerie et de la passion. Donc la viande, elle était au milieu de notre famille parce que mon père, c'est un mec qui adore cuisiner. La viande surtout. C'est les papas de l'époque. Ils s'occupent du barbecue, ils ne foutent rien d'autre. Mais pour lui, c'est lui qui a fait le repas.

• Speaker #0

  Alors, c'est ça que tu n'as pas le cuisinier de la viande. Il ne faisait pas des plats en chouette.

• Speaker #2

  Moi, j'ai toujours dégusté la viande au sarment, au barbecue. Jamais sur une planche, jamais dans une poêle. Donc, j'ai un rapport à Paris, les restaurants. Il faut que ça soit très bien fait au beurre, remonté, très bien cuit, comme ça, fini au four. Mais moi, j'ai un vrai plaisir pour la viande au sarment.

• Speaker #0

  Est-ce que tu sens là ?

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #0

  Ça sent quoi ?

• Speaker #2

  Ça sent le sarment.

• Speaker #0

  On est au Relais Louis XIII à Paris On est quoi dans le 5ème ?

• Speaker #2

  5-6 soirs Relais Louis XIII à Paris Et on va se régaler au Relais Louis XIII Vous venez au Relais Louis XIII Et ici au Relais Louis XIII

• Speaker #0

  Il va pas te la faire au beurre et au four Il a déjà lancé le feu pour te la faire Au feu de goût et en serment Raconte-nous un peu Max ce qu'on a devant les yeux Parce qu'on voit deux morceaux très différents Qui pourtant sont toutes les deux des entrecôtes C'est un peu la différence entre Max et toi quoi. C'est deux Max,

• Speaker #2

  trois différents.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça. Il y en a une qui est beaucoup plus grasse que l'autre. On ne dira pas laquelle. Il est très proportionné, Max.

• Speaker #0

  Il est hyper proportionné.

• Speaker #1

  Non, mais voilà. Déjà, ça me fait vraiment plaisir, Max, que tu sois là. Je sais que tu es un kiffeur de viande rouge. Donc aujourd'hui, je t'ai amené deux entrecôtes très différentes. L'entrecôte, pour moi, c'est la pièce par excellence.

• Speaker #0

  Plus que la côte de bœuf ?

• Speaker #1

  C'est la même chose.

• Speaker #0

  Ah, ben voilà, c'est pour ça.

• Speaker #1

  C'est le même produit. Alors, la côte de bœuf, c'est une entrecôte. épaisse avec l'os.

• Speaker #0

  C'est vraiment la même chose.

• Speaker #1

  Tu as un carré de côte de bœuf. Tu décides soit de tailler une côte, soit de faire une entrecôte. Si tu enlèves l'os, ça devient une entrecôte.

• Speaker #0

  Très bien. Pour toi, ça, c'est la pièce de partage des sections.

• Speaker #1

  C'est la pièce de partage par excellence. Après, je pense que c'est pour tout le monde pareil. L'entrecôte, c'est la pièce de partage. En tout cas, c'est avec celle-là que je me régale le plus. On peut dire ce qu'on veut, mais c'est quand même... C'est tendre, ça a du goût.

• Speaker #0

  Donc attends, on en a deux sur la table. Pour ceux qui ne voient pas les images et qui ne font que nous écouter, est-ce que tu peux me décrire ce qu'elles ont ? Pas du tout la même taille, pas du tout le même persilage, pas du tout le même gras.

• Speaker #1

  Tu as les deux opposés. Maxime, on est d'accord ? C'est-à-dire que tu as une génisse qui est nourrie uniquement à l'herbe tout au long de sa vie. Pour ne pas la présenter, c'est une génisse fin gras du Mésinc. Le fin gras du Mésinc, c'est quoi ? C'est une appellation à origine protégée. Donc c'est une petite association où c'est très compliqué de rentrer. Et ces viandes-là sont disponibles que trois mois dans l'année. D'où la rareté de ce produit. Et les chefs se l'arrachent pendant cette période. Donc c'est vraiment la période de Pâques.

• Speaker #2

  Il a fait devenir, moi.

• Speaker #1

  Et donc pour la petite histoire, c'est des animaux qui sont élevés en altitude sur le massif du Mésinc.

• Speaker #0

  Attends, pardon, je ne sais pas où c'est le massif du Mésinc.

• Speaker #1

  C'est vers l'Ardèche.

• Speaker #2

  T'as vu comment j'ai fait ouais comme si je savais ? Il était vraiment... Sortez-le celui-là. J'attendais qu'il dise une région à l'Ardèche. Bah l'Ardèche, s'il te plaît Julien.

• Speaker #1

  Tu l'avais reconnu dans la couleur ? C'est pas super loin de chez toi non plus.

• Speaker #2

  L'Ardèche c'était le million. Mais moi... C'est pas à côté mais c'est dans le sud.

• Speaker #0

  C'est plus près que Paris. Vraiment la mauvaise fois chez vous c'est un truc qu'on m'a réussi à envoyer. Ok, alors ça c'est une petite association, 3 mois par an. Pourquoi 3 mois par an ? Parce que Maxime n'ose pas poser des questions. Pourquoi 3 mois par an ?

• Speaker #2

  Mais parce que oui, mais t'as raison. Mais parce que tu sais pourquoi je ne pose pas des questions ? Parce qu'on a eu la mauvaise habitude, je pense qu'on va bien s'entendre dans la vie, de se parler un peu avant. Et en fait, je le sais déjà tout ça. J'ai déjà mangé cette viande. Au revoir, fin du podcast. Non, non, pourquoi 3 mois par an ? En plus, c'est vrai, il me parlait de ça, que c'était très rare. En fait,

• Speaker #1

  si tu veux, dès que l'hiver se finit... Pour répondre clairement, ces animaux-là, ils ont deux façons d'être nourris. Ils sont nourris de mai à octobre uniquement à l'herbe sur le massif. Et une fois qu'il commence à faire vraiment trop froid, ils redescendent dans les étables. Et là, ils sont nourris au foin. À la fin de l'hiver, fin février, c'est là où les animaux sont prêts à être abattus. Et donc, ça a été décidé que cette viande-là serait commercialisée entre mars et juin.

• Speaker #2

  Tout est programmé ?

• Speaker #1

  Tout est programmé.

• Speaker #2

  Ok.

• Speaker #0

  On parle de combien de bêtes quand tu vas sur Gérard ?

• Speaker #1

  Alors voilà, c'est très intéressant ce que tu dis parce que d'où la rareté de ce produit. Nous, par exemple, pour Mes Guerres Frères, on a uniquement six animaux qui ont été sélectionnés pour nous sur les trois mois.

• Speaker #0

  Et comment on sélectionne des animaux ? Franchement, c'est une vraie question. Vous êtes allé les voir ?

• Speaker #1

  Alors non, on n'est pas allé les voir, mais on travaille main dans la main avec un petit éleveur, un petit fermier qui s'occupe de ça et qui nous choisit les plus belles génies de son troupeau.

• Speaker #0

  C'est ouf, non ?

• Speaker #2

  Moi, je consomme comme ça. Dans tout ce que je fais. Le vin, la viande, le poisson, les mets de choix. J'arrive à pouvoir me faire plaisir. Et moi, je mets plus de ce que je gagne dans ma vie dans du partage comme ça, que dans des trucs qui ne servent à rien pour moi. J'aime les amis, le partage, faire plaisir à des mecs qui n'auraient jamais pu goûter ça ou qui ont envie de goûter ça, mais qui n'ont pas accès à ça. Et puis même moi, goûter des trucs, je suis curieux. Donc, je trouve ça fabuleux. Et même son métier, en fait, c'est de tout ça. Tu as vu quand il t'en parle, il a l'air nos yeux. Donc, ça veut dire que tu es impliqué dans ce que tu fais et qu'il se rend compte du privilège que c'est d'être dans cette association et que le fermier lui permette de pouvoir s'offrir ça et lui, de faire partager à ses clients pour qu'ils fassent eux-mêmes partager à leurs clients.

• Speaker #1

  C'est sûr, c'est sûr.

• Speaker #0

  J'ai une autre question, pardon, mais quand on compare les deux entrecôtes, on en a une qui est vachement plus petite, j'imagine qu'il y en a une avec la taille de la bête. Ça, c'est des grosses bêtes ?

• Speaker #1

  Alors... Non, ce ne sont pas des grosses bêtes. Ce sont des animaux qui font environ, une fois abattus, 450-500 kilos.

• Speaker #0

  Parce que ça passe combien ? C'est le plat.

• Speaker #1

  Oui,

• Speaker #0

  je sais.

• Speaker #1

  Le plat.

• Speaker #0

  Tu dirais quoi, toi ?

• Speaker #2

  C'est des langues d'argent, les plats, ici. Il est plat, il est farci, Martinelle. Venez au Royer Louis XIII. Regardez, les plats sont en or massif.

• Speaker #0

  Ça, ça passe combien ? C'est pas que la côte,

• Speaker #2

  là. C'est le plat qui est très lourd. T'as quoi ? 600-700 grammes ?

• Speaker #1

  Là, t'as eu un bon 800 grammes. 800 grammes. Un bon 800 grammes. Et celle dont on n'a pas encore parlé, ce qu'elle est très épaisse... Ça, c'est des animaux beaucoup plus petits. Ça, c'est très intéressant aussi. C'est notre produit phare chez Mesger. C'est la noire de Baltique.

• Speaker #2

  OK. Ça, on le voit, c'est assez courant dans les restaurants.

• Speaker #1

  C'est assez courant. Après, nous... Alors, tu le vois un peu partout. C'est pas péjoratif quand il est courant. Non, bien sûr. Mais c'est vrai que c'est un produit qui plaît beaucoup en restauration pour le calibre. C'est des petits animaux. Donc, par rapport au calibrage à la restauration, ça correspond parce que tu fais des entrecôtes environ de 350, 400. et des petites côtes de bœuf de 1 kg. Niveau rendement et ratio, c'est nickel. Ça, c'est beaucoup plus compliqué à commercialiser parce que quand tu vas couper une côte, si tu vas direct en sortir dans les 1,5, 1,8, c'est beaucoup plus dur pour un restaurateur de le commercialiser. Ça,

• Speaker #0

  c'est pour une personne.

• Speaker #2

  Ou en partage, ou alors tu pars à... Ça,

• Speaker #1

  c'est pour 2-3 personnes. C'est pour un gars comme moi ou peut-être comme lui. Sinon, c'est pour 2-3 personnes raisonnables.

• Speaker #0

  Est-ce que tu penses que moi, je partage à 3 ?

• Speaker #2

  Non mais imagine, franchement il n'a pas tort, maintenant tu vas au restaurant, tu fais du partage, tu vas manger des entrées, le petit cocktail, le truc. Même moi parfois j'essaie de limiter le début de repas parce que tu arrives au plat qui te fait kiffer et finalement tu vas passer complètement à côté parce que tu t'es moins frais avant. Et le persillage, tu peux m'expliquer, c'est la nourriture qui fait que ? Alors voilà,

• Speaker #1

  le persillage c'est le gras ultra musculaire. Pour ceux qui ne savent pas,

• Speaker #2

  le persillage c'est que vous voyez il y a une viande là rouge, celle-ci elle est rouge aussi, mais le persillage c'est les petits... les pigmentation de gras tout simplement t'es très bien allé en boucherie mais tu sais que j'adorais le petit faire des courses mon père est très pote avec les commerçants de marché et moi je suis impliqué je vais pas juste tu vois en fait je parle aussi pour tout le monde tout le monde se dit aller chez le boucher c'est très cher c'est pas vrai moi quand j'achète un steak haché à ma fille je la force pas à manger de la viande et d'ailleurs elle aime pas la viande en ce moment elle a 3 ans donc y'a aucun problème même si elle veut pas en manger dans sa vie Merci. Mais quand je vais chez le boucher et que je prends un steak du boucher, c'est moins cher que de manger deux sous-vides qui sont dégueulasses. Et en fait, les gens se font une fausse idée. Comme les légumes, tu vas chez le primeur, c'est pas plus cher qu'acheter une salade de merde déjà prélavée dégueulasse. Donc il y a un problème d'éducation à s'offrir de la nourriture en France. Tout le monde se dit, mais non, ça va plus vite et c'est moins cher. Pas vrai. Ça va plus vite d'aller au marché une fois par semaine avec des bons produits, un mec qui se tait ce qu'il te vend. Mais quand tu vois une entrecôte sous vide avec 3 litres de jus dessous, avec une espèce de délaissé bizarre, non, moi je ne l'ai pas.

• Speaker #0

  Pour en revenir à nos entrecôtes, là, le fin gras du Maison-Ric, c'est élevé en montagne, c'est une viande très fine, très rare. Là, quand on repart sur la Baltique, on le voit tout de suite, Maxime l'a dit, on le sait, elle est grasse.

• Speaker #1

  Ça, c'est une viande qui va vraiment plaire aux amateurs de viande grasse qui sont très fins. Pour info, celle-ci, elle est maturée pendant plus de 6 semaines.

• Speaker #0

  Tu nous rappelles ce que ça veut dire maturer ?

• Speaker #1

  Maturer, c'est tout simplement le fait de sécher une viande.

• Speaker #0

  Dans un frigo ?

• Speaker #1

  Dans un frigo adapté, attention. Pas dans n'importe quel frigo. Il faut une hygrométrie contrôlée, des cycles de séchage répétitifs, et contrôlés aussi, et la température aussi entre 2 et 3 degrés.

• Speaker #2

  Oui, parce que si vous la mettez dans le Schneider, là... pendant six semaines,

• Speaker #1

  la viande elle est morte parce que pareil, j'entends beaucoup de gens dire et expliquer qu'ils ont eu des mauvaises expériences avec la viande maturée, mais souvent les gens ne savent pas faire maturée dans les restaurants, je suis d'accord ou même en boucherie, parce que c'est pas seulement poser une viande dans un frigo et l'oublier,

• Speaker #2

  mais c'est souvent ça que tu vois et il y a marqué maturée,

• Speaker #1

  c'est pour ça que je me bats aussi pour ça, pour montrer qu'une vraie viande maturée, comme il faut en respectant tous les critères c'est un métier C'est un métier, exactement. Nous, on est affineurs.

• Speaker #2

  C'est comme un vin en élevage, tu vois, en fût de chêne. Tu ne fais pas n'importe quoi, tu ne fous pas ça dans une boîte avec juste des copeaux.

• Speaker #1

  On est d'accord.

• Speaker #0

  Tu viens de me faire une transition exceptionnelle. Je savais que tu étais un gars du métier, je savais que je pouvais compter sur toi. L'idée, c'est que là, on va avoir envie de les goûter, ces côtes de bœuf, et qu'on va faire rentrer Manuel Martinez avec nous dans quelques instants. Mais pendant ce temps-là, on va parler pinard. Parce que qui dit entrecôte, dit un peu vin, non ? Alors on y va. On va appeler Nicolas, qui est le sommelier du relais Louis XIII. Tu vas nous présenter. Et pendant ce temps-là, on va envoyer en cuisine à Manuel. Allez Manuel, ça part à la douze là ! Allez, vas-y ! C'est Maxime qui s'occupe de les apporter en cuisine. Et on a de la chance. Est-ce que Maxime, tu connais Nicolas Petreman ?

• Speaker #2

  Non, mais je suis arrivé, tu me l'as présenté et j'adore ce métier. Alors Nicolas,

• Speaker #0

  t'en prie, assieds-toi avec nous. Tu es le sommelier de la maison du Relais Louis XIII. Donc ce n'est pas n'importe qui. Max te connaît très très bien.

• Speaker #1

  C'est un grand phénomène.

• Speaker #0

  Un grand phénomène. Et donc aujourd'hui, on t'a dit, voilà, on a Maxime Gasteuil, on a deux entrecôtes, on aimerait un accord mais et vingt. Qu'est-ce qu'on boit ? Qu'est-ce que tu nous proposes ?

• Speaker #3

  Enchanté Maxime.

• Speaker #2

  Enchanté.

• Speaker #3

  Aujourd'hui, j'ai envie de vous proposer un accord relativement régional. Le fin gras du Mézenc, magnifique viande, production française, artisanale, dans la région de l'Ardèche, c'est mon vin préféré. Rien de mieux qu'un Pornas.

• Speaker #0

  C'est sérieux ? C'est vraiment ton vin préféré ?

• Speaker #2

  C'est mon vin préféré. Et quand on a eu une petite fille, je l'avais bu avant que ma femme tombe enceinte, on a fêté ça avec ce vin-là.

• Speaker #0

  Donc c'est un Pornas de chez ?

• Speaker #2

  J'ai connu Mathieu Barré, qui fait d'autres appellations aussi. J'ai découvert ça à Paris. Pareil, un super sommelier dans un restaurant. Je lui ai dit, j'aime bien les vins. Le mot est très con et je ne supporte pas les gens qui font ça, mais tu vois, un peu puissant et surtout épicé. Et celui-là, pour moi, il l'est, tu vois. Il y a un truc de piment pour moi.

• Speaker #3

  Tout à fait. C'est très poivré également. Poivré.

• Speaker #2

  Et le mec me dit j'ai ça, il le sort, il était à température, j'ai bu un verre, j'ai dit ok, on est dans... Et moi je suis très éclectique, donc j'ai pas une région de prédilection, ni de pays, il y a des vins américains délicieux, italiens et espagnols aussi.

• Speaker #0

  Tu t'y intéresses beaucoup ?

• Speaker #2

  J'aime ça, mais j'aime bien boire peu, mais j'aime bien boire bon. J'irais pas dans un apéro avec des verres en plastique et boire du cubis. Et c'est pas péjoratif, c'est juste si je bois, faut que ça envahit le coup.

• Speaker #0

  Et là on est curieux, j'ai l'impression que ça envahit le coup. Pourquoi tu as eu envie de choisir ça ? Moi,

• Speaker #2

  je ne t'aime pas du tout, ce vin.

• Speaker #0

  Moi non plus, c'est pour ça que ça m'intéresse.

• Speaker #2

  Je peux ? Bien sûr, ça va être extraordinaire. C'est juste la température. Moi, j'adore les vins qui sont à température.

• Speaker #0

  C'est une cuvée. On est sur Témisime.

• Speaker #2

  Je n'aime pas les vins qui sont à température. On est sur Témisime 2023. Mathieu Barré,

• Speaker #3

  il faut savoir que c'est un ignorant qui fait des vins tout à fait prêts à boire dans la jeunesse. En très peu d'interventions au chez, on laisse vraiment parler le terroir et en l'occurrence le cépage.

• Speaker #0

  Là, on est sur la Syrah.

• Speaker #3

  Vous êtes sur Témisime 2023. Choisis un vin jeune pour garder cet aspect sanguin, être vraiment dans le fruit. On a une viande avec laquelle on va venir juste grillée. Donc, on ne va pas avoir une intervention du chef. On va respecter le produit. J'ai envie qu'on soit sur un vin relativement facile à boire.

• Speaker #2

  Qui va même la lever, je trouve.

• Speaker #3

  Exactement.

• Speaker #2

  Elle va nous sublimer la viande.

• Speaker #0

  Tu peux nous dire un mot de Mathieu Barré, de ce numéro ?

• Speaker #3

  Mathieu Barré, ça fait partie des figures maintenant emblématiques du vignoble Ardéchois et de Cornas. Faire de l'anse de l'appellation. Qui a même mis un coup de jeune à cette appellation. C'est une vraie locomotive aujourd'hui. On est sur un vigneron déjà qui fait très peu d'utilisation de produits chimiques, ce qui n'enlève rien. En revanche, on est sur un produit et un vin très qualitatif. On n'a pas les défauts et les déviances d'un vin nature, mais on se rapproche de cette agriculture naturelle et biodynamique.

• Speaker #2

  On cherche un respect du terroir, du cépage bien sûr, pour venir, comme vous disiez justement Maxime, amener...

• Speaker #3

  Presque un assaisonnement. Oui, c'est ça.

• Speaker #2

  C'est ce que ça m'a évoqué, moi, et fait ressentir que la première fois que je l'ai bu. Mais tu as raison, pour moi, c'est un mec qui va tirer le truc vers le haut parce qu'avant lui, je n'avais jamais entendu parler de la région de Cornas. De l'appellation, pardon, Cornas.

• Speaker #3

  Vous avez des grands vignons à Cornas. Je pense à Alain Vosges, par exemple, mais qui était sur un style beaucoup plus traditionnel,

• Speaker #2

  des longs élevages barriques, des vins prêts à boire dans 10-15 ans. Aujourd'hui, on n'a plus envie de ça.

• Speaker #0

  On a du mal à garder des vins aujourd'hui. Est-ce que toi, Maxime, tu arrives à garder des vins ? Non,

• Speaker #2

  j'ai ma fille qui est née en 2022. Donc, tu vois, il y a des trucs que j'ai que je n'ai pas encore ouverts. Et parce que je n'ai pas le temps et les occasions pour. Donc, je vais attendre. Mais mon père, lui, c'est un mec dont tu parlais, qui attend.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #2

  Tu vois, il ouvre des... Parce qu'on a grandi à Saint-Émile, donc on a une chance folle. Il est artisan, il ne bosse que pour Cheval Blanc, Pétrus, il refait l'échée de ce genre de château. Donc, j'ai goûté tout ça dans ma vie.

• Speaker #0

  Il a un livre d'encaves ?

• Speaker #2

  Oui, même par livre, il a une cave un peu désordonnée.

• Speaker #0

  Ah oui, d'accord, mais il ne sait pas très bien encore ce qu'il a.

• Speaker #2

  Il y va en ouvrant, tu vois. Mais lui, c'est un mec qui boit des 85, des 90.

• Speaker #0

  Il ne va pas aller boire des 85, non ? Parce que moi, je suis de 85. Je me rends compte que je ne suis plus de première traite. Genre, il y a un an, je ne sais pas comment ça se passe.

• Speaker #2

  Non, ce n'est pas vrai parce que tu vois, j'ai un de mes meilleurs amis qui fait partie de la famille Midiaville. Midiaville, c'est Terre-Trois-de-Boeuf. C'est un des meilleurs vins du monde pour moi. C'est Roque de Cambes, c'est la famille Midiari qui vinifie. Ils font aussi les brunes, les cresses. C'est des vins qui sont dans le Pays d'Oc, qui sont délicieux. Et on a ouvert un Magnum de 85 il y a deux ans. Et le vin, il se tient comme si c'était un 2020.

• Speaker #0

  Mais en Magnum, je crois qu'il y a une différence de garde.

• Speaker #3

  C'est le meilleur format pour garder le vin. Et pour le déguster. Il y a un échange avec l'air. Le flacon est gros. Vous avez surtout le même goulot que sur une bouteille. Donc le même bouchon.

• Speaker #0

  Pour en revenir à ce qu'on a, est-ce que tu penses que lui, par exemple, c'est un vin qu'on pourrait garder, qu'on pourrait mettre une caisse dans la cave ?

• Speaker #2

  Je ne bois pas de ça dans 20 ans, je pense.

• Speaker #3

  C'est un vin qui peut se garder, mais ça ne va pas apporter un intérêt supplémentaire. Mathieu Barré, d'ailleurs, je vais vous montrer le bouchon parce que ce n'est pas inintéressant. On est sur un bouchon qui n'est pas du tout...

• Speaker #0

  Je vois très bien les épices dont tu parles.

• Speaker #2

  Il y a des vins italiens qui font ça aussi, qui sont dingues à boire.

• Speaker #0

  Il y a des Rhônes aussi qui font ça. Mais lui,

• Speaker #2

  je le trouve plus équilibré parce que les Rhônes, ça tabasse un peu la gueule. C'est des vins qui sont gorgés de soleil, c'est des trucs à 17. Vous voyez, Mathieu Barré, il cherche vraiment à ce qu'il n'y ait pas de problème de bouchon.

• Speaker #3

  On n'est pas sur un bouchon en liège. C'est silicone ? Oui, aucun risque d'altération du vin. Et qu'est-ce que c'est la pastille en bas ? C'est tout simplement un style de bouchon qui va quand même permettre une oxygénation, comme du liège, mais pas... Ah oui,

• Speaker #2

  tu as une espèce de membrane pour que l'air puisse circuler un peu. Ok, tout à fait.

• Speaker #0

  Comment tu le trouves ?

• Speaker #2

  Super.

• Speaker #0

  C'est vrai ? Tu le connaissais toi ? Non, pas du tout.

• Speaker #1

  Oui, c'est étonnant. Tu aurais servi quoi, toi, sinon ? Moi, j'adore le Bourgogne. Moi aussi.

• Speaker #0

  Ça aurait pu, le Bourgogne ? Il ne dit pas une bêtise, maintenant, je te dis ça.

• Speaker #2

  Non, le Bourgogne, ça aurait pu.

• Speaker #3

  Par contre, je crois que c'est une appellation de la Côte de Nuit. là où sont les plus grands pinots noirs avec de la concentration un millésime assez chaleureux comme 2018 pour des viandes ce côté sanguin

• Speaker #2

  Moi je suis le foot de Bourgogne, c'est vinyle et baume tout ça, ça me rend dingue moi. Je suis dans une carte de restaurant, je peux me péter les plumes. C'est le truc le plus beau terreur du monde. Ouais mais j'ai eu la chance à la naissance de ma fille de boire...

• Speaker #0

  Et donc t'as bu vachement de trucs à la naissance de ta fille quand même.

• Speaker #2

  Ouais c'est parce que j'ai vu plein de gens différents. Et la tante de ma femme nous a offert...

• Speaker #3

  En fait il dit que c'est une fille mais c'est un garçon, il se rappelle plus.

• Speaker #2

  Non je suis chiant. Elle nous a offert la romane écoutée. Mais attends, il faut pas que je me trompe. Ah oui. Natash. La tâche,

• Speaker #0

  c'est déjà bien.

• Speaker #2

  Je suis tombé dans les pâles. La tâche exceptionnelle. Et ma femme était enceinte, elle ne pouvait pas déguster. Je lui disais très bien, je prendrai ta part. Bien sûr. T'embêtes pas.

• Speaker #0

  C'est marrant, je vois le chef qui pointe son nez à l'entrée. Un mot sur la cuisson de cette viande. Qu'est-ce que t'en penses ? C'est quoi la différence des deux ? Raconte un peu là,

• Speaker #4

  le chef. C'est deux viandes magnifiques. Une qui est beaucoup plus persillée, avec une alimentation qui n'est pas la même. Et un fin gras du mézingue, qui est une viande qui est moins grasse, mais qui est... d'une qualité exceptionnelle et d'un goût exceptionnel. Comment tu le vois, toi,

• Speaker #0

  qu'elle est d'une qualité exceptionnelle quand tu la vois ?

• Speaker #4

  Parce qu'on la voit. Tu la vois. Donc après, on va la goûter. Elle a un peu plus de mâche qu'une viande persillée. Mais c'est de viande exceptionnelle. Le truc, c'est qu'on ne trouve pas souvent la qualité du fin gras du Mésing. Il y a quelques bêtes. C'est plus difficile de trouver des bonnes bêtes en France, bientôt, par... par rapport à l'alimentation.

• Speaker #0

  C'est vrai ça ?

• Speaker #1

  Il a raison. C'est ça le problème un peu. Et puis la rareté de ce produit, c'est encore une fois, c'est qu'il n'est disponible que trois mois dans la vie. Trois mois dans l'échelle. Les chefs, ils sont fous.

• Speaker #0

  Attends, pourquoi ? C'est intéressant ce que vous dites, chef, pardon, sur le fait qu'on va avoir du mal à trouver des bonnes viandes en France. On va aller les chercher où dans ces cas-là ? C'est des viandes qui vont venir d'où ? De Nouvelle-Zélande ? D'Écosse ?

• Speaker #1

  Nous, notre métier, clairement, c'est de sourcer dans le monde entier ce qui se fait de meilleur. Donc on va chercher en Écosse, qui est un terroir, une vraie terre de viande, comme tu l'as dit. On va aller chercher toute l'Europe, au Japon, aux Etats-Unis, en Australie, en Argentine.

• Speaker #2

  L'Espagne, il se fait des belles choses. Oui,

• Speaker #4

  l'Espagne, c'est le Capriccio, le gars des Galices exceptionnels. Mais en France, attention, il y a des bêtes exceptionnelles, comme des Lartenaise,

• Speaker #2

  des Aubrac, des Wavu. Le préféré, c'est Limousine. Des Wavu. Limousines,

• Speaker #1

  c'est des vaches qui prennent... C'est une race qui le rend bien.

• Speaker #2

  En fait, je peux comparer parce que j'ai goûté un peu tout. Et quand je m'offre de la viande chez le boucher, je prends beaucoup de limousines.

• Speaker #0

  Par exemple, tu connais d'autres races de viande ?

• Speaker #2

  Oui, la blonde d'Aquitaine. Une autre encore. L'Aubrac aussi.

• Speaker #1

  L'Apartenaise. La Galice d'Espagne aussi.

• Speaker #2

  Et Salert, toi ? Et donc, tu as la goutte ronde.

• Speaker #1

  Tu sais que la blonde de Galice, c'est une blonde d'Aquitaine. Mais qui a très bien... C'est la même race.

• Speaker #4

  Mais ce que je veux dire, c'est que... à demain. Des viandes magnifiques dans tous les pays. En France, il y a des viandes exceptionnelles. Au Japon,

• Speaker #2

  on en parlait aussi.

• Speaker #4

  Un peu plus dures à trouver parce que, bon, je ne sais pas pourquoi, mais les gens aiment bien les viandes tendres. Quand elles ont un petit peu de mâche, les gens, ça...

• Speaker #1

  En France, on n'a pas la culture du gras. On a la culture de la viande rouge, de la race à viande. On travaille la viande de centaines de façons différentes. On la mijote, on fait des steaks, on fait des brochettes. On fait des tartares, on fait des rôtis. Il n'y a qu'en France qu'on fait ça. On a la culture viande, mais on n'a pas la culture du gras. Exact. Et au restaurant, nous, ce qu'on aime, Manu et moi...

• Speaker #2

  Il faut qu'il y aille vite, parce que sinon, il va nous mettre deux semelles.

• Speaker #1

  Nous, ce qu'on aime au restaurant, c'est se régaler avec des viandes qui ont un certain degré de jutosité, qui soient persillées, parce que ça va amener un fondant et un goût vraiment différent.

• Speaker #0

  Mais la tendreté aussi, ça compte dans la viande. Là, par exemple, d'avoir un truc qui soit dur sous la dent, tu veux bien qu'il y ait de la mâche, mais pas dur.

• Speaker #1

  C'est notre job, c'est l'équilibre. qu'on recherche tout le temps.

• Speaker #0

  C'est là qu'on voit la différence entre un bon et un mauvais boucher. Ce vin qui s'est ouvert en 5 minutes...

• Speaker #3

  Vous me prenez une bonne question, c'est-à-dire le vin, n'hésitez pas à l'oxygéner pour lui amener encore plus de valeur et d'éclat surtout.

• Speaker #1

  Je trouve ça bon, mais je préférerais un bourgogne. Je trouve ça un peu plus acide.

• Speaker #3

  Il y a une finale un peu sur l'acidité.

• Speaker #1

  Mais je suis d'accord aussi avec le fait de mettre un peu de peps à une viande qui est plus neutre.

• Speaker #0

  Là on est à Jeanne, toi t'es levé depuis 3h du mat, t'as bu 12 cafés, on n'a pas mangé encore un truc.

• Speaker #2

  C'est vrai, c'est vrai.

• Speaker #0

  Peut-être que ça va être... On rappelle que c'était censé être un accord mai-vin, donc peut-être qu'il nous manque juste le mai.

• Speaker #2

  C'est moi le mai, exactement.

• Speaker #0

  C'est toi. Allez, on y va, on va déguster du gasteuil. Alors chef, on y est, allez on en parle, on revient, on en parle.

• Speaker #4

  Alors là t'as le fin gras du mézingue, qui est une viande exceptionnelle, je l'ai cuite saignante, bon, elle est cuite au feu de bois. Celle-là aussi. En dessous, elle est...

• Speaker #1

  Ça, c'est ton produit phare, c'est la Noire de Baltique. Voilà,

• Speaker #4

  c'est mon produit phare, la Noire de Baltique. Et pendant la saison, pendant les trois mois, on va faire... de la faille gras du Mésingue, qui est une viande française exceptionnelle.

• Speaker #0

  Vous allez réussir à vous en procurer suffisamment.

• Speaker #4

  La plus grande bouchée du monde, la maison de guerre. Oui,

• Speaker #0

  je sais, mais pourquoi tu prends un... Attends,

• Speaker #2

  il a ses allocations, il prend tout lui. Oui,

• Speaker #0

  mais attends,

• Speaker #1

  c'est une vraie question. Avec Manuel, on a mis un système en place, c'est-à-dire qu'on lui fait maturer des carcasses dans le frigo pour lui. Il y en a une par mois, il le sait. Ça veut combien dans ce pot-côte,

• Speaker #0

  une carcasse ?

• Speaker #1

  Une carcasse, ça fait beaucoup d'entrevue. Ok,

• Speaker #0

  parce qu'il faut juste dire aux gens qui nous écoutent, si vous voulez manger ça, il va falloir venir ici et vous avez trois mois.

• Speaker #4

  Comme les grands vignerons ou les grands mouchers, on va aller faire mon allocation et les clients, il faut qu'ils les réservent. Voilà. Réservez le fin gras du Maison. Maxime,

• Speaker #1

  à toi l'honneur.

• Speaker #4

  Ça c'est le fin gras du Maison. Vas-y,

• Speaker #0

  prends les deux.

• Speaker #1

  On va se régaler.

• Speaker #4

  Voilà, c'est l'un. C'est l'un.

• Speaker #0

  Il pourrait pleu, hein ?

• Speaker #4

  Ouais, saignant bleu, elle est bien. Saignant bleu parce que toi, il y a ces petits bouts là qui sont...

• Speaker #2

  Putain, elle a un jus.

• Speaker #4

  Elle a de la masse. Un petit bout de la maurice,

• Speaker #0

  elle a de la masse.

• Speaker #4

  Mais c'est une viande qui est plus fraîche aussi. C'est agréable.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça, elle n'est pas maturée.

• Speaker #2

  Elle est très bien cuite, chef.

• Speaker #4

  Elle est bien cuite.

• Speaker #2

  Il y a une maîtrise là.

• Speaker #1

  C'est très bon. On va la pousser 10 jours en supplémentaire, Manu, pour toi.

• Speaker #4

  Il faut la pousser 10 jours,

• Speaker #1

  elle est parfaite.

• Speaker #0

  C'est vrai ? Il ne faut pas la maturer ?

• Speaker #4

  Goûte ce morceau-là.

• Speaker #2

  Voilà. Mais on est sur deux trucs très différents. Voir.

• Speaker #0

  Maxime, est-ce que tu pourrais essayer de nous décrire la différence entre les deux ?

• Speaker #2

  Ça, c'est une viande qui a de la mâche et qui a... La faim grave. La faim grave, oui. C'est une viande qui est plus structurée pour moi, qui a vraiment des paliers lors de la dégustation et qui a un jus très rentable et très bon. Ça, tu le mets dans la bouche, c'est un bonbon qu'ils font dans la bouche, rempli de gras.

• Speaker #0

  C'est dingue.

• Speaker #2

  Et qui n'a plus du tout le même goût. Pour moi, là, on est sur le gras. Là, on est plus sur le sang,

• Speaker #0

  la chair. Et tu préfères laquelle ?

• Speaker #2

  Moi, je préfère ça.

• Speaker #0

  Le pain gras.

• Speaker #2

  Parce que ça, c'est très tendance en ce moment. C'est comme les viandes japonaises. C'est très bon. Mais moi, j'ai l'impression qu'au bout d'un moment, ça me...

• Speaker #0

  Ça t'écœure un peu ?

• Speaker #2

  C'est un peu écœurant. Mais c'est de mon point de vue à moi.

• Speaker #0

  Non, mais souvent, c'est ce que Max dit. Il dit que les viandes grasses, comme ça... C'est pour ça que tout à l'heure, tu disais qu'en fait, ce morceau-là qui me semblait petit... C'était tout à fait un morceau de partage pour deux ou trois, parce que ce n'est pas une viande dont tu as envie de manger un énorme morceau. Je comprends bien maintenant ce que tu disais.

• Speaker #4

  C'est très très bon. Mais ça ne plaît pas à tout le monde. Pour un de ceux qui a un peu de mâche, malheureusement, ça ne plaît pas à tout le monde, alors que c'est les meilleures viandes. Mais il faut accepter qu'il y ait un petit peu de mâche.

• Speaker #2

  Mais tu sais ce qu'il y a aussi, et ça c'est très important, la coupe est parfaite. Moi, j'ai changé la vision des gens. Tu vois, par exemple, un abruti qui prend un super bon saucisson, ou un rabougo, ou n'importe quoi, de la mortadelle, un parme, un speck. et qui te fait des tranches de mongolien, tu as envie de le cogner. La viande, c'est pareil. Et tu vois, même un bon rôti de bœuf, j'adore ça le rôti, si tu le tranches fin, limite en carpaccio, bien cuit, tu manges ça différemment qu'un mec qui va te mettre des espèces de tronçons immondes. Donc jusqu'à la coupe, il faut que ça soit minutieux pour que ça soit très bon. Après, le chef m'a donné aussi, pour moi, c'est comme les morceaux d'alloyaux. Vraiment, le cœur, ça veut dire que tu as un truc encore plus gras que ton tronçon de viande.

• Speaker #1

  Voilà,

• Speaker #4

  goûte le transgenre.

• Speaker #1

  Comment on... Il faut dire à Manuel que ta méthode de cuire, elle est exceptionnelle. Ça donne un goût à la viande. Ah bah,

• Speaker #2

  cuire au feu de bois. Nous, on cuit toutes les viandes au feu de bois. Moi, j'ai grandi au Sarman avec mon papa. Bah voilà. Dès qu'on le rappelle,

• Speaker #0

  si vous voulez du fin gras, ce sera au relais Louis XIII pendant trois mois. Parce qu'il a une allocation.

• Speaker #2

  Non, tu vois, sur le transgenre, c'est très bon. Bah oui, c'est sur allocation.

• Speaker #0

  Exactement, une allocation.

• Speaker #4

  D'ailleurs, je crois que je vais la supprimer pour la France entière. Je vais tout prendre.

• Speaker #0

  Très bien. Parfait. Donc venez goûter ça. Ça vaut vraiment le détail.

• Speaker #1

  Donc ça, c'est... Elle a gagné le premier prix de la foire des Estabes. Il y a deux semaines. On a eu la chasse de la Kévin. Bravo pour le vin. Moi,

• Speaker #2

  j'aime les accords. Vous avez un sommelier de dingue, là. Oui, oui. Il ne faut pas le perdre, lui. Il gagne. Sinon, moi, je vous le pique et j'ai un sommelier chez moi.

• Speaker #0

  Comment conclut cette émission spéciale Entrecôtes ? On a vu... Maxime, qu'est-ce qu'on se dit ? Qu'est-ce qu'on se dit ?

• Speaker #2

  On se dit qu'on va se retrouver ici sans les caméras,

• Speaker #4

  sans les micros. Retrouvons-nous tous au Relais Louis XIII pour déguster ces viandes fabuleuses. Aussi bien à la Baltique que le fin-gras du Mésien. Mais le fin-gras du Mésien, ça va être sur allocation, attention.

• Speaker #2

  Et parce qu'on va se... Régaler ! Bien sûr,

• Speaker #4

  on va se régaler au Relais Louis XIII.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Maxime, je te laisse terminer cette bouchée. C'était une joie de t'avoir avec nous.

• Speaker #2

  Mais pareil, c'est partagé.

• Speaker #0

  Tu reviens quand tu veux et de toute façon, tu peux terminer. On coupe juste les caméras à l'écran.

• Speaker #2

  Vous allez me faire un doggy back. Merci mon Max.

• Speaker #0

  C'est toujours aussi chouette, ces épisodes ensemble. Manuel, merci de nous avoir reçus. Nicolas, merci pour la Cormé 20. Merci à vous. C'était un super épisode de Carnaval. Et on se retrouve très vite. Ciao à bientôt.

• Speaker #2

  Ciao, à bientôt.

• Speaker #0

  Bravo les gars.