https://www.kisskissbankbank.com/fr/projects/soutenez-la-boulangerie-pain-paulin/tabs/backers Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui voulait devenir boulanger et qui fera 2 rencontres déterminantes durant ses dix années d’intentions, de pensées, de recherches, d’apprentissage, d’économies. La première avec Benoit Fradette, dit le Farinoman fou, permettra l’initiation d’un néophyte. La deuxième avec Thomas Chambelland, à l’École Internationale de Boulangerie, l’aidera à poser définitivement les bases d’une boulangerie différente, naturelle, bio, au levain. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme qui fantasmait l’idée d’ouvrir un petit atelier de pains d’auteurs au bord de l’eau, au Cap Ferret, sur la Presqu’ile du Bonheur, ceinturée par le Bassin et l’Océan, au fond d’une impasse bordée de forêt. Il se fera finalement happer par les vagues, essayant de ne pas trop boire la tasse pour éviter de se noyer durant les premiers 18 mois. A force de journées interminables, la deuxième année l’entreprise fut hors d’eau sur le papier, et des banquiers acceptèrent de le suivre sur un projet bordelais afin de pérenniser et stabiliser l’activité mensuelle. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme dont le rêve s’est transformé à l’ouverture en cauchemar et qui s’est retrouvé enfermé dans l’urgence du quotidien, bien loin de ces idées de départ : la recherche, le plaisir, la recherche du plaisir. La réalité lui imposa de travailler loin de ses terres et d’y ouvrir un vaisseau amiral pour approvisionner son petit atelier du Ferret qui ne sera jamais à l’équilibre 10 mois de l’année. Pain Paulin a vu le jour sur le Bassin et il y restera, par fidélité et par loyauté envers son petit cercle de supporters. Pain Paulin, c’est l’histoire d’un homme mais surtout d’un ensemble d’individus qui fait vivre ce laboratoire. Vous ne mangez pas que le pain de Paulin ; c’est aussi celui de Guillaume, Manuel, Morgan, Farid, Clément, Matthieu, ainsi que de Sylvie, Louise, Lucie, Isabelle, Xavier, Jean-Yves de l’équipe de vente, ou encore de Stéphane, le meunier. Aucune prétention, aucune révolution. En revanche, beaucoup d’intentions : offrir des pains aux arômes différents, aux saveurs étonnantes, surprendre, éveiller des curiosités, des sensibilités. À quoi bon reproduire ce qui existe déjà ? La singularité dans la vie de chacun est primordiale. Demeurez chaque jour meilleursqu’hier. Pain Paulin, c’est l’histoire de femmes et d’hommes qui ouvrirent en ville le lundi 16 mars 2020, au moment où s’arrêta la France entière. Le matin, l’effectif doublait. Impossible d’entreprendre avec la crainte ou le doute, il fallait être solidaire, optimiste dans l’avenir. Mais les citoyens se sont détournés du pain et les co-pains faisaient entre -20% et -80% de ventes. Terrible constat. Que mangeaient-ils? Que faisaient-ils de ce beau symbole, le pain que l’on partage, qui nous accompagne au quotidien ? Comment tenir financièrement pour continuer à offrir ce service à la population ? Accepter de perdre entre 400 et 500€ par jour de trésorerie au lieu d’être auprès des siens et espérer que le confinement finisse avant que nous mourrions. Pain Paulin, c’est l’histoire de 3 femmes et 8 hommes qui remplissent leur mission chaque jour, au détriment de leur santé et par fierté alors qu’ils auraient eu le droit de se retirer. Pain Paulin, c’est l’histoire d’une entreprise qui a choisi de rester ouverte pour réaliser sa mission, offrir du pain à la population et lutter contre l’épidémie en luttant contre la faim, persuadé que la situation serait bien pire avec le manque de nourriture. Pain Paulin, c’est l’histoire de personnes impliquées comme tant d’autres et qui peut-être ne survivront pas à cette crise, et c’est l’histoire d’un homme imparfait qui est obligé de faire appel aux citoyens pour éveiller les consciences sur son cas personnel qui ressemble à des millier...

J'ai rencontré Jennifer Hart-Smith le 6 février 2020 à Paris dans son laboratoire, un espace composé d'une jolie pièce de réception donnant sur une spacieuse cuisine ouverte, à l'abri des regards. Jennifer Hart-Smith est la fondatrice de la marque de Tookies Gambetta, une activité de traiteur proposant une pâtisserie consciente, lancée en 2014 avec des petits sablés personnalisés décorés, résultats d'études de design, de typographie et de pâtisserie. Touchée par les sensations ressenties dans la nature et familiarisée aux vertus des plantes par sa  grand-mère australienne,  Jennifer Hart-Smith a décidé de se former à la naturopathie. Forte de cet enseignement, son travail est traversé par ces valeurs en lien avec l’écologie et le respect du vivant. Aujourd’hui, son parcours atypique lui permet de proposer des créations culinaires différentes des propositions classiques, nourries de ses diverses expériences. Durant l’entretien, nous sommes donc revenues sur son approche bien particulière de la pâtisserie, mais aussi sur les techniques mobilisées pour réaliser des gâteaux plus sains et gourmands. Jennifer Hart-Smith nous a aussi expliqué la complexité d’un milieu qu’elle connaît bien : elle s'est perfectionnée en faisant plusieurs stages, et son expertise globale lui permet maintenant d’accompagner le changement à travers une activité de consulting. Pour Jennifer Hart-Smith l’univers de la pâtisserie doit évidemment encore continuer à évoluer, mais si la dynamique de fond lui semble enclenchée, il me semble que c’est à nous qui achetons des pâtisseries de l’accompagner en choisissant intelligemment ce que nous mangeons. Jennifer a également publié plusieurs ouvrages, Pâtisserie naturelle et Super farines, et la parution du prochain est annoncée pour le mois de mai. https://tookies.fr Pâtisserie naturelle, édition Marabout, 2019 https://www.marabout.com/patisserie-naturelle-9782501142441- Super Farines, éditions Payot, 2017 https://www.payot.ch/Detail/super_farines-jennifer_hart_smith-9791032301845 Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême. C’est ainsi que j'ai rencontré Baptiste Trouvé le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, lors de sa venue à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême. Baptiste Trouvé est, avec Mathieu Rouzier, un des fondateurs du studio et atelier de fabrication Gllu : ensemble ils conçoivent et fabriquent des meubles et des objets en bois, mais aussi des aménagements intérieurs. Baptiste Trouvé nous a d’abord expliqué comment il en était arrivé là, quelles études il avait suivies, et il nous a aussi parlé des rencontres qui l’avait amené à créer son propre atelier en Normandie. Il nous a ensuite expliqué sa vision du métier, son engagement qui passe par les critères de sélections des matériaux choisis ainsi que par une volonté affirmée de produire localement. Il est aussi revenu sur le quotidien d’un artisan-créateur comme lui, de la phase de conception à celle de production dans l’atelier. https://gllu.fr Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J'ai rencontré Fanny Giansetto le 12 décembre 2019 chez elle à Paris. Fanny Giansetto est la fondatrice d’Ecotable, un label et une communauté qui visent à défendre et promouvoir une restauration durable. Le point de départ du projet est un constat assez simple : si nous sommes vigilant.e.s dans le choix de ce que nous mangeons chez nous, c’est beaucoup plus opaque et compliqué d’y voir clair dès lors que nous mangeons dans un restaurant. De là est né Ecotable, et Fanny nous en a expliqué le fonctionnent global. Mais elle est aussi revenue sur les modalités d’attribution du label qui est accordé aux candidats en fonction d’un cahier des charges précis. Il propose trois niveaux d’engagements correspondant aux résultats de l'analyse des pratiques professionnelles du restaurateur, mais aussi un accompagnement des membres puisque l’idée est d'aider les professionnels à progresser afin qu'ils puissent passer du premier au troisième niveau. Nous avons aussi abordé la question de la défense du climat car plus globalement, Fanny Giansetto est une personne très engagée et impliquée dans ces débats : porte-parole de l’ONG Notre Affaire à tous, elle est revenue sur les différentes actions menées dans le cadre de L’Affaire du siècle, et les résultats espérés. https://ecotable.fr https://notreaffaireatous.org https://laffairedusiecle.net Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Anne-Claire Héraud le 9 décembre 2019, chez elle, dans son joli appartement perché sous les toits dans le 18èmearrondissement de Paris. Anne-Claire est photographe et styliste culinaire. Titulaire d'une licence en design culinaire à l'école d'arts appliqués Duperré, Anne-Claire a continué à se former grâce à diverses expériences, tout en affirmant un engagement certain en ce qui concerne la transition alimentaire. Je croise le travail d'Anne-Claire Héraud depuis un moment, que ce soit dans la revue 180°C, dans la presse ou sur les réseaux sociaux. Anne-Claire a photographié plusieurs de mes invité.e.s et j'adore la façon dont elle fait émerger la personnalité des sujets photographiés. Elle sait aussi rendre visible la beauté des lieux, et perceptible l'atmosphère qui s'en dégage. Je pense par exemple à ses photos de la famille Roellinger, de Camille Labro ou encore de Xavier Hamon. Au cours de la discussion, nous avons donc évoqué  son parcours professionnel, qui méritait quelques précisions et explications, puis nous sommes revenues sur ce que lui avait apporté les différentes expériences qui ont ponctué son parcours. Anne-Claire nous a également expliqué en quoi consistait concrètement son métier, et de quelle manière elle effectuait son travail de photographe : reportages, portraits, natures mortes, ses objets sont variés et les médias pour lesquels elle travaille le sont aussi. Nous avons aussi échangé plus spécifiquement sur la façon dont se traduisait son engagement dans son travail et sur l’importance de la question du sens dans sa vie. Enfin, nous avons terminé par ses projets futurs ainsi que sur la façon dont elle envisage son avenir personnel et professionnel. https://www.anneclaireheraud.com Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Parce que les questions liées à la création rejoignent celles qui touchent à la gastronomie et à l’alimentation, j’ai le plaisir de vous proposer une série d’épisodes en collaboration avec Hôtel Bohême, un rendez-vous de créateurs proposant une sélection pointue de créations en petites séries et produites localement. Dans le cadre de cette collaboration, j’ai donc donné la parole à des créatrices et créateurs qui ont tous participé à au moins une édition d’Hôtel Bohême. C'est ainsi que j'ai rencontré Catherine Schnoebelen le 4 octobre 2019 à Paris, au café du théâtre du Rond-Point, dans le cadre de sa participation à l’édition d’octobre d’Hôtel Bohême. Catherine Schnoebelen est la fondatrice de l’atelier d’édition Schop et elle est revenue sur son parcours professionnel qui n’était absolument pas joué d’avance. Venue d’Alsace pour étudier à Paris, elle a ensuite travaillé comme directrice artistique en bureau de tendance, puis comme designer textile en studio, avant de créer son propre atelier d’édition. Pour Schop, elle conçoit et fabrique des objets pour la maison dans une démarche éco-responsable et éthique. Elle nous a parlé de son travail en détails, de ses sources d’inspirations, mais aussi de son quotidien de créatrice et de ce qui est important pour elle. https://www.hotel-boheme.fr https://schop.fr Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Hugo Hass le 15 novembre 2019 à Montreuil dans les locaux de Ciguë, le studio d’architecture qu’il a fondé en 2003 avec Camille Bénard, Guillem Renard et Alphonse Sarthout, alors étudiants en architecture à Paris La Villette. Après une visite guidée des lieux, de l’atelier de menuiserie à l’open space, en passant par la grande pièce à vivre qui fait office de cuisine et de bibliothèque, nous avons pu échanger sur la réalité et les enjeux du métier d’architecte. Hugo Hass nous a expliqué sa propre conception du métier, son rapport à la matière et au faire, l’engagement de Ciguë en matière d'écologie, et les différentes dimensions qui travaillent l’originalité de leur approche. Nous sommes aussi revenus sur les réalisations les plus connues du studio, sur leur signature, leur marque de fabrique, mais également sur le travail de recherche effectué sur de nouveaux matériaux, comme le papier compressé. Puis nous avons évoqué les différents chantiers terminés ainsi que des projets qui touchent plus particulièrement à l’alimentation et à la gastronomie, depuis la conception du restaurant Les Grandes Tables du 104 jusqu’à Cheval d’Or plus récemment, ou encore ce projet d’écolieu en cours pour le chef James Henry. Hugo nous a confié ce qui lui plaisait plus spécifiquement dans ces projets-là et avec quelle approche Ciguë les abordait. En mobilisant les exemples des chantiers de la boulangerie Pain Paulin au Cap-Ferret ou du restaurant Cheval d’Or à Paris, Hugo nous a éclairé sur les différentes étapes d’un chantier, sur la prise en considération du contexte, et plus largement sur sa manière de travailler et d’embrasser un projet dans sa globalité. http://cigue.net ciguë 89, rue des chantereines 93100 montreuil france +33 1 48 45 64 05 info@cigue.net Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Stéphanie Schwartzbrod le 2 juillet 2019 à Paris, au Café du Cinéma du Panthéon. Stéphanie Schwartzbrod est comédienne mais aussi écrivaine, et c’est le croisement de ses deux talents qui est d’ailleurs à l’origine de la pièce de théâtre Sacré, sucré, salé, qu’elle a écrite, conçue et interprétée au printemps 2019 au théâtre de la Reine Blanche. Cette pièce est une adaptation de son livre Saveurs sacrées paru en 2007 chez Actes Sud : il s’agit de revenir sur les rituels de prescriptions et de traditions alimentaires des trois religions monothéistes plus particulièrement à l’occasion des repas de fête. En 2019, Stéphanie a aussi publié La Cuisine de l’exil, un recueil de 24 témoignages de femmes et d’hommes, qui ont quitté leur pays pour s’installer en France, et qui expliquent en quoi la nourriture leur a permis de retrouver leur culture, leur passé, et de se réapproprier leurs vies. Durant l’entretien, nous avons donc évoqué ce travail d’écriture qui met en perspective culture et alimentation, nous avons parlé des nombreuses rencontres faites dans le cadre de l’enquête, de la richesse des témoignages recueillis, et de la force symbolique des recettes proposées. Enfin nous avons aussi abordé la place de l’alimentation de de la transmission dans l’histoire personnelle de Stéphanie : elle nous a livré sa recette de pistou, nous a fait un aveu sincère concernant l’éducation culinaire de ses enfants, un échec, et a évoqué les nouveaux projets qu’elle souhaite finaliser, parmi lesquels l'adaptation de La Cuisine de l'exil au théâtre. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Mathilde et Hugo Roellinger le 17 septembre 2019 à Saint-Méloir-des-Ondes, près de Cancale, en Bretagne. Nous nous sommes installés dans une cabane accrochée à la falaise, un espace dédié aux équipes du restaurant, mais aussi un lieu atypique où Hugo a l’habitude de recevoir les journalistes. La vue, toujours la même, est unique, et durant l’enregistrement vous entendrez parfois le bruit du vent dans les voiles, ou plutôt dans la voile destinée à protéger la pinède du soleil en été. Durant l’interview Mathilde et Hugo ont détaillé leurs parcours respectifs mais aussi leurs souvenirs d’enfance et leur histoire familiale ; ils m’ont aussi parlé de ce qui les inspiraient, et de l'admiration qu'ils avaient pour leurs parents et pour ce qu'ils avaient construit. Hugo a expliqué sa cuisine avec finesse et passion, mais aussi son engagement sans complaisance pour une cuisine juste et pour ses producteurs locaux. Mathilde a évoqué ses choix, ceux qui ont façonné sa carrière jusqu'à son récent retour à Cancale au sein de l'entreprise familiale, et ceux qu'elle est amenée à faire aujourd'hui dans le cadre de son travail avec les épices. https://www.maisons-de-bricourt.com/fr/ Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

J’ai rencontré Xavier Hamon le 18 juillet 2019 à Quimper. Xavier Hamon est directeur de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques qui ouvrira prochainement à Plouhinec. Mais avant de s’investir dans ce projet, il a longtemps été cuisinier, passionné et engagé : il défend l’agriculture locale et est convaincu que la nourriture fait pleinement partie de la culture. Du Comptoir des Halles au Comptoir du Théâtre, Xavier Hamon est une figure locale qui a su porter les débats sur la scène nationale et internationale. Il s’est ainsi  beaucoup investi dans l’Alliance Slow Food des Cuisiniers allant jusqu'à la présider. Son engagement se traduit aussi par des écrits, puisqu'avec Emmanuel Antoine, il a récemment co-dirigé un ouvrage intitulé Graines d’une Bretagne d’Avenir aux éditions Locus Solus. L’objectif de ce livre est de communiquer sur les semences paysannes et d'expliquer la nécessité de les protéger. Xavier Hamon est revenu sur  son parcours professionnel qui n’avait au départ rien d’une vocation mais qu’il a pourtant investi avec passion. Il nous a expliqué les raisons de son engagement pour une cuisine bonne, propre, juste et sociale, et est revenu sur la réalité du métier de cuisinier, tout en proposant des pistes de réflexion pour le réinventer. Il nous a aussi bien évidemment exposé les enjeux et les objectifs du beau projet sur lequel il travaille actuellement, à savoir l’ouverture prochaine de l’Université des Sciences et des Pratiques Gastronomiques sur le site des Ateliers Jean Moulin dans le Finistère. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.