Transcription

• Speaker #0

  Escapade dans les terroirs avec Rémi.

• Speaker #1

  Moi je suis Bernard Rocque donc je suis affineur chez Société des caves, affineur depuis 30 ans maintenant donc il y a quelques temps. Comment je suis devenu affineur ? Je suis devenu affineur complètement par hasard au départ j'avais pas du tout étudié pour être affiné à Rocofort. J'avais étudié pour être technicien laitier. Je suis un amoureux de la nature. Donc, j'avais étudié pour travailler dehors, dans la nature. En réalité, j'ai un peu faux. Je me suis bien enfermé. Mais je me suis enfermé dans la nature. Parce que les caves, c'est vraiment naturel. On travaille vraiment un produit naturel dans les caves naturelles. Donc, ce qui va vraiment très bien ensemble.

• Speaker #0

  Alors, justement, on va attaquer directement dans le vif du sujet. Vous travaillez dans un milieu Merci. naturelles bien entendu, mais très particuliers, les fameuses fleurines. Est-ce que vous pouvez en quelques mots m'expliquer le fonctionnement des fleurines ?

• Speaker #1

  Alors le fonctionnement des fleurines, déjà il faut bien connaître le temps extérieur. En fonction du temps extérieur, les fleurines vont souffler plus ou moins. Et c'est ça qui est très important dans notre métier, dans mon métier à moi. Ce qui est vraiment important c'est de bien anticiper les choses. La chance qu'on a aujourd'hui, c'est qu'on a quand même des stations météo qui donnent le temps à pas mal de temps d'avance. Donc déjà, c'est très important de regarder ça. On regarde ça, ça permet de savoir le temps qu'il va faire. En fonction de ce temps-là, forcément, les fleurines vont souffler plus ou moins.

• Speaker #0

  Les fleurines fonctionnent en fonction de la météo ?

• Speaker #1

  Les fleurines fonctionnent complètement en fonction de la météo. Non seulement la température, les fleurines vont plus ou moins souffler en fonction de la température extérieure, mais aussi des vents. En fonction des vents, avec le vent marin par exemple, les fleurines ne vont plus souffler qu'avec le vent du nord. Donc tout ça, il faut regarder. Et ensuite, c'est pour avoir la bonne température au niveau des fromages qu'on va ouvrir ou fermer la fleurine. Donc l'important, c'est de bien anticiper les choses, parce que forcément, quand les fleurines soufflent, pas de problème, vous pouvez avoir la cave à température idéale. Quand les fleurines ne soufflent pas, on va travailler à ce moment-là avec la quantité de fromage qu'on met à l'intérieur. Plus on met de fromage à l'intérieur, ils sont comme vous et moi, ils respirent. ils développent de la chaleur. Donc du coup, ils vont faire élever la température. Donc plus on en met, plus on fait monter la température de la cave. A l'inverse, moins on en met, moins on fait monter la température. Donc si on sait que les fleurines ne vont pas souffler, ne vont pas amener d'air frais et humide, on va moins mettre de fromage pour arriver à la bonne température.

• Speaker #0

  Vous, vous êtes affineur, mais les fromages vous arrivent déjà en forme par de l'extérieur. Oui. Comment fonctionne cette... ces caractéristiques ? Est-ce que vous en faites vous sur place ?

• Speaker #1

  Non, non, non. Tous les fromages, pour Roquefort, il y a 8 lettres de riz. Pour Roquefort, il y a 8 lettres de riz. Chez la société, il y en a 2. Ça va nous permettre justement d'avoir les fromages quand ils arrivent. Moi, personnellement, dès que les fromages arrivent, je vais les sonder, tout simplement, pour regarder la qualité qu'ils vont avoir. Là, c'est pareil, en fonction de la qualité des fromages qu'on va avoir. Il y a des fromages qui vont plus faire monter la température de la cave que d'autres, et rien qu'en fonction de ça aussi, il faut plus ou moins charger la cave.

• Speaker #0

  Donc la qualité du fromage, c'est super, car on va revenir au premier sujet, c'est-à-dire la météo. Aujourd'hui, le fromage est issu du lait, le lait est issu de la brebis, la brebis vit avec l'herbe. Est-ce que vous avez observé, vous, dans votre métier d'affineur, des changements liés aux changements climatiques ?

• Speaker #1

  On essaye justement de faire des mélages de lait pour ne pas avoir ces différences par rapport au fromage. Autrement dit, je m'explique. Aujourd'hui, on travaille sur des quantités de lait assez importantes. C'est du lait cru, on n'a pas le droit de le standardiser, ni rien du tout. Donc du coup, le fait d'être à lait cru et en cave naturelle, il nous faut avoir un lait quand même le plus régulier pour faire des fromages le plus régulier possible. Donc autrefois, on travaillait en fonction des meilleurs producteurs. On avait donné un lait et on essayait de faire le meilleur fromage avec ce lait-là. Aujourd'hui, on ne fait plus du tout comme ça. On essaie d'avoir des laits de grand mélange. Ça va permettre de stabiliser un petit peu le lait et d'avoir une qualité de lait la plus régulière possible pour avoir des fromages les plus réguliers possibles.

• Speaker #0

  D'accord, le fromage va ressembler à la cave.

• Speaker #1

  Après le fromage, il faut savoir qu'on fait un fromage qui va avoir des goûts différents et surtout en fonction du pénicillium qu'on met à l'intérieur. C'est surtout ça qui fait la différence. Après, on s'est aperçu que certains pénicilliums, ça finit mieux dans certains caves que d'autres. Donc c'est pour ça qu'on a fait un mariage pénicillium-cave et qu'on a donné en principe le nom de la cave au fromage.

• Speaker #0

  Comment devient-on affineur ? Vous nous avez dit que c'était tout à fait par hasard, mais c'est un vrai métier.

• Speaker #1

  Alors c'est tout à fait par hasard, certes, mais quand même quelque part, déjà je suis fils de producteur, mes parents étaient producteurs de lait de brebis, donc du coup ils livraient le lait à Roquefort, donc j'avais déjà un pied dans le Roquefort. Ensuite j'ai travaillé avec une personne qui faisait de la recherche sur le Roquefort, la baisse du taux de sel à l'époque, vous voyez, on y travaillait encore dessus. Donc ça m'a permis de bien connaître le fromage, ça m'a permis de bien, de vraiment bien connaître le fromage. Donc de 87 à 92, j'ai travaillé là. De 92 à 95, j'ai travaillé au centre de recherche. Ça m'a permis de fabriquer des roqueforts et toujours pareil, c'est de la recherche. Donc du coup, ça permet de rechercher et de bien connaître. Le fait de rechercher, ça permet de bien connaître. Et ensuite, en 95, j'ai eu la chance d'évoluer avec M. Astruc, le plus célèbre des affineurs, puisque C'était l'emblème société à l'époque et c'est lui qui m'a formé sur le travail de la cave. Maurice disait qu'il fallait 10 ans pour former un affineur. En réalité, si vous calculez, moi j'avais 5 à 7 ans pour connaître les fromages et ensuite 5 ans avec lui, donc j'ai eu mes 10 ans de formation.

• Speaker #0

  Et alors, être affineur aujourd'hui, ça implique de connaître certes le fromage, mais pas que, le goût, les textures, les... Le sel, vous en parliez, vous êtes un véritable chimiste.

• Speaker #1

  Alors on travaille en deux temps. Le premier affinage, autrement dit, quand le fromage arrive, à ce moment-là, on ne le goûte pas. Tous les sens servent, sauf le goût. Autrement dit, on va sonder nos fromages, on va regarder la texture, regarder les points de fermentation, s'il peut y avoir des défauts particuliers. À ce moment-là, déjà, on va classer les fromages en deux catégories, les meilleurs et les moins bons. Ça permet justement d'avoir une classification pour savoir exactement où on en est au fur et à mesure de la saison. Et ensuite, bien sûr, juste avant le conditionnement, tous les fromages sont dégustés pour être classés des meilleurs au moins bon. Les meilleurs, bien sûr, à la marque, et ensuite des moins bons, ensuite un premier prix, et ainsi de suite. C'est pour ça aussi qu'on a une différence de prix aussi importante quand vous allez à un supermarché, que vous regardez à l'étalage le fromage, vous avez des différences de prix énormes. Je ne vais pas vous dire que si vous achetez le plus cher, ce sera le meilleur, parce qu'après c'est une histoire de goût, mais ça a quand même son importance.

• Speaker #0

  Alors, je vous disais justement que vous êtes comme un véritable chimiste, voire alchimiste, puisque vous y mettez vous-même de votre personnalité, mais en fait, tout repose sur vous finalement.

• Speaker #1

  Non, non, non, non. Alors je dirais, je suis loin de dire que tout repose sur moi, parce que vous savez, sur le Roquefort, c'est une filière, une très grosse filière, mais si il y a... un maillon de la filière qui ne fait pas bien son travail, à la fin, il n'y aura pas un bon produit.

• Speaker #0

  30 ans d'affinage, peut-être un petit peu plus.

• Speaker #1

  Non, non, 30 ans le 1er mars, vous voyez.

• Speaker #0

  30 ans d'affinage. Aujourd'hui, vous avez transmis ce savoir, vous êtes en train de le transmettre.

• Speaker #1

  Alors, je suis en train de le transmettre. Je suis en train de le transmettre, forcément, puisque j'ai 60 ans, donc normalement 2-3 ans de plus, et puis c'est fini. Et je suis en train de former, oui.

• Speaker #0

  Celui qui arrive ou ceux qui arrivent derrière, parce que souvent on dit que de 60 ans il en faut de 2,30 pour le remplacer.

• Speaker #1

  Non, non, je ne dirais pas ça.

• Speaker #0

  Alors, ceux qui arrivent, est-ce qu'ils ont le même amour du fromage ? Est-ce que vous arrivez à leur transmettre ça ?

• Speaker #1

  Alors, après, vous savez, quand on vient à Rockefort, pour être affiné à Rockefort, il faut avoir la passion, la passion du métier, la passion de la filière, la passion du fromage. Oui, bien sûr. Je suis tout à fait conscient. Personne n'est irremplaçable.

• Speaker #0

  Bien. Il n'empêche que j'espère que ça fait déjà quelques années que vous les avez préparés. Parce que vous m'avez dit qu'il faut 10 ans pour faire un affineur. Donc ça fait au moins 4 ou 5 ans que vous les préparez.

• Speaker #1

  Oui, tout à fait.

• Speaker #0

  Donc la transmission est faite. Personnellement, dans votre fort intérieur, de cette carrière, vous en retirez quoi ?

• Speaker #1

  Alors, de ce truc arrière, Ma fierté quelque part c'est d'avoir travaillé un produit noble, le roquefort est un produit noble, un produit au lait cru affiné dans des caves naturelles où franchement moi je ne me lasse jamais d'y être. C'est vraiment un bonheur, je viens encore de faire des visites et pour moi c'est très important et c'est quelque chose de vraiment impactant. Musique