Transcription

• Speaker #0

  Escapade dans les terroirs avec Rémi. Escapade dans les terroirs avec Rémi.

• Speaker #1

  Je m'appelle Sébastien Vignette, je suis secrétaire général de la Confédération de Roquefort.

• Speaker #0

  Alors M. Vignette, la Confédération de Roquefort regroupe a priori combien de membres et ces membres sont... des personnes morales, des personnes physiques ?

• Speaker #1

  Alors la Confédération, elle regroupe deux entités en fait. L'association des producteurs de lait éleveurs de brebis. Là, il y a dans la filière à peu près 1300 élevages et 2600 éleveurs éleveuses. Et puis l'autre entité, ce sont les fabricants de roqueforts, les sept maisons qui fabriquent le roquefort et auxquelles les éleveurs livrent le lait cru et entier de brebis lacones.

• Speaker #0

  Alors, je vous fais pan à France si je vous demande de citer les sept.

• Speaker #1

  Ah, les sept maisons qui fabriquent le Roquefort ? Oui, oui, oui, bien sûr. Il y a, alors, dans l'ordre le plus totalement aléatoire, comme ça c'est plus simple, il y a la maison Carle, la maison Combe, il y a Société, Papillon, Coulet, Vernière et La Pastourelle.

• Speaker #0

  Alors, toutes ces maisons fabriquent le Roquefort, enfin, fabriquent, préparent le Roquefort. ici, où certains d'entre eux préparent le fromage chez eux et l'amènent ici pour l'affinage.

• Speaker #1

  Alors, la spécificité du Roquefort dans son cahier des charges à OP, c'est que le fromage doit impérativement être affiné dans les caves du village de Roquefort, tout simplement parce qu'il y a des caves aménagées dans des grottes naturelles liées à l'éboulis de la montagne du Combalou au Quaternaire et qu'ici est développé un microclimat spécifique. maintenu par des florines qui sont ces trous souffleurs naturels qui permettent de maintenir une température et une hygrométrie constantes et dans lequel se sont développées aussi des souches locales de pénicillium roqueforti. Donc on est obligé de l'affiner dans les caves de Roquefort. La laiterie, en revanche, elle, elle est peut-être située dans le rayon de Roquefort, mais la réalité c'est qu'elles sont toutes en avéron. Il y a huit laiteries pour sept fabricants. Et le rayon de Roquefort c'est quoi ? C'est le collecte du lait. C'est-à-dire que le lait doit être produit sur une aire bien spécifique, qui est un rayon schématiquement au maximum de 100 km à partir du village de Roquefort, ce qui recouvre une bonne partie de l'Aveyron, une moitié du Tarn et une moitié de la Lozère, et une petite langue de l'Aude de l'Hérault et du Gard. Donc le lait est produit là, les laiteries sont en Aveyron et le fromage est affiné dans les caves de Roquefort.

• Speaker #0

  Personnellement, je suis né dans le Gard, dans les Cévennes, donc les brebis ça me parle, mais dans le Gard, beaucoup d'éleveurs ont cessé, et notamment quasiment toute ma famille. Comment ça se passe, parce que vous avez une association des producteurs, comment ça se passe ici ? Il y a des pertes aussi ?

• Speaker #1

  Déjà, il faut se situer par rapport à un phénomène plus global qui est celui de la déprise agricole, qui est un phénomène général en fait. donc Comme tout le secteur, oui, il y a une érosion du nombre d'élevages. Ceci dit, comme on est une AOP et comme on est créateur de valeur, on en perd un peu moins quand on se compare. Typiquement, les éleveurs de moins de 30 ans, il y en a 10%, alors qu'à l'échelle agricole globale, c'est 5%. Et les plus de 55 ans, il y en a 32%, alors que c'est 43%. au niveau global. Donc on a comme tout le secteur agricole un défi qui est celui du renouvellement des générations et on s'y attelle. Pour autant, on est quand même une filière qui crée de la valeur et qui permet aussi des installations et qui attire. Et en termes de pyramide des âges, on est un peu mieux qu'au global.

• Speaker #0

  Permettez-moi de revenir un petit peu sur M. Vignette, parce que diriger une telle confédération, ça ne doit pas être rien non plus. Quel est le parcours justement de quelqu'un comme vous qui dirige tout autant de monde ? Vous avez un parcours dans le fromage, dans le roquefort, dans l'élevage ?

• Speaker #1

  Okantusa, c'est la typicité du parcours, c'est ce que j'aime dans les parcours de vie. Moi j'ai eu différentes vies, voilà, j'ai été, pendant un temps j'ai enseigné le droit, ensuite j'ai eu une carrière dans l'audit et le conseil sur Paris, et puis ensuite j'ai dirigé une chambre des métiers dans le Cher. Voilà, donc l'artisanat quand même. Et puis ensuite j'ai été délégué général du MEDEF en Haute-Garonne. Et enfin, j'ai atterri ici. Moi c'était un choix délibéré, c'est-à-dire que j'avais envie de retrouver le goût du produit. Et le lien avec le produit. A la Confédération, puisqu'on représente le collectif, c'est-à-dire tout le monde, on n'entre pas dans les politiques de marque. On est là pour promouvoir le produit Roquefort pour tout le monde, pour que tout le monde puisse en bénéficier. Mais il y a un lien fort avec ce produit, et ce produit d'exception, ce produit de légende, qui n'est pas n'importe quel produit. D'ailleurs, il est très ancien, et aujourd'hui on fête le centenaire, non pas du produit, mais de l'obtention de son appellation d'origine, parce que c'est la première appellation d'origine de l'histoire. Et puis voilà, vous avez tout un tas de légendes autour de ce produit qui font qu'on ne peut que tomber en amour, comme dirait les Québécois, avec cet univers.

• Speaker #0

  Alors justement, votre parcours m'intéresse parce que c'est quand même assez, on va dire, c'est très prenant pour quelqu'un qui met aussi de l'émotion, parce que je sens que quand vous en parlez, vous parlez du produit, mais on sent qu'il y a quand même quelque chose qui vous a rapproché du produit, et ce rapprochement, il est physique, il est en vous. C'est ce que j'ai compris dans votre discours. Est-ce que... Avec un tel produit, une telle histoire, les 100 ans aujourd'hui du Roquefort, est-ce que justement cette confédération, elle n'est pas que nationale ? Vous avez quand même une port��e internationale, puisque le Roquefort, que ce soit aux Etats-Unis, que ce soit en Chine, que ce soit en Australie, on me parle du Roquefort.

• Speaker #1

  C'est la particularité de ce produit, et là aussi c'est quelque chose de très touchant, c'est que moi j'ai plus de 28% à l'export, ce qui est beaucoup. Le tonnage commercialisé c'est 14 436 tonnes, 28% ça fait quand même 4000 tonnes et c'est une particularité de ce fromage. C'est-à-dire que c'est à l'étranger un symbole vivant de l'excellence agricole, gastronomique et je dirais même culturelle française. Il est connu et reconnu comme tel mondialement et donc on exporte dans plus de 120 pays. Et ce qui est très touchant, c'est ce que je voulais vous dire, c'est qu'à la base une appellation d'origine, C'est un savoir-faire local. Et bien voilà, une appellation d'origine comme le Roquefort, c'est aussi une ambition internationale, cette ouverture que vous évoquez, mais qui naît d'un savoir-faire local très ancré dans son territoire.

• Speaker #0

  C'est ce qui justifie cette chronique que nous avons préparée, parce que justement vous avez mis le point dessus, c'est du local, mais ce local, il peut avoir une portée internationale. C'est ce qui fait qu'aujourd'hui, quand on me parle... parfois des territoires, alors c'est les bouseux, ok, alors que ceux qui sont à Paris ne sont pas des bouseux. On est bien d'accord là-dessus. Le territoire par contre, à Paris, on fait la promotion des savoir-faire locaux, même si c'est les bouseux, mais l'industriel, il ne faut pas en parler. Alors qu'en fait, les industriels portent le produit autant que les autres et au contraire permettent à celui qui a du savoir-faire... d'aller plus loin que ce qu'il faisait auparavant. Qu'est-ce que vous pensez de cette idée ? L'artisanal, l'industriel, est-ce qu'il y a une véritable lutte en France l'un contre l'autre ?

• Speaker #1

  En France, je ne me prononcerai pas parce que je ne suis pas sociologue et je reste dans mon champ de compétences, mais à Roquefort en tout cas, il y a sept maisons. Je les redis parce que je ne suis pas sûr d'en avoir oublié une tout à l'heure en parlant vite. Société des caves, La Pastourelle, Papillon, Gabriel Coulet, Vernière, Combes et Carles. Cette fois je suis sûr d'avoir dit les sept. Ces sept maisons sont de tailles très différentes, mais elles sont complémentaires. Parce qu'en fait, il y a de la place pour tout le monde, il faut servir tous les marchés, y compris à l'export, on l'a dit tout à l'heure. Et puis elles ont ce point commun, c'est-à-dire qu'en fait on est Roquefort à haut prix. AOP ou on n'est pas. Un Roquefort qui n'est pas AOP, ça n'existe pas. Et quand on est AOP, ça veut dire quoi ? Ça veut dire qu'on suit un cahier des charges. Et ce cahier des charges, il consigne une recette ancestrale. Par définition, on est traditionnel, sinon on ne serait pas AOP. Donc ça c'est déjà le premier point. Le deuxième point, c'est que le mot industrie n'est pas un gros mot pour moi. Le mot industrie à la base ça veut dire l'habileté, le savoir-faire, la maîtrise. Qu'est-ce qu'il y aurait de honteux là-dedans ? Pour moi c'est un non-sens parce qu'en fait ce sont des savoir-faire qui sont conservés. Voilà. Et quand il y a des progrès, c'est des progrès qui finalement soulagent aussi les conditions de travail, notamment sur les ports de charges lourdes, des choses comme ça. Et puis surtout, il a fallu s'organiser pour avoir une vraie maîtrise du lait cru. Parce qu'aujourd'hui, le lait cru, c'est une gageure de faire ça à notre époque. C'est beaucoup d'engagement, c'est beaucoup d'exigence. Et la Confédération a un service qualité du lait qui accompagne tous les fabricants et tous les éleveurs Pourquoi ? pour pas utiliser l'aspect sanitaire de la chose. Donc si vous voulez, pour moi, c'est un non-sens, de vouloir opposer, dans le Roquefort en tout cas, ce qui serait industriel de ce qui ne le serait pas. Voilà. On est Roquefort AOP ou on n'est pas, et si on est Roquefort AOP, on perpétue une tradition. Après, évidemment, je disais les maisons sont complémentaires, le cahier des charges c'est le socle commun, et on ne peut pas y déroger. Et le travail de la Confédération, c'est d'être s'assurer de son respect. Une fois que vous avez dit ça, il y a quand même aussi de la place pour des savoir-faire, des secrets de fabrication de chacun, que du coup je ne pourrais pas vous livrer. Mais qui fait qu'il faut goûter le Roquefort. On dit « j'aime » ou « j'aime pas » , mais en fait, goûtez la quinzaine de Roqueforts, parce qu'il y a sept maisons et on va dire qu'il peut y avoir deux, trois produits par maison. Et en fait, vous allez avoir des différences qui peuvent être liées à la souche de pénicillium utilisée. Bien sûr, je l'ai dit, le cahier des charges dit c'est une souche locale, isolée dans le microclimat naturel des caves du Roquefort. Mais il y en a beaucoup, vous pouvez choisir votre souche et travailler votre souche. Et ça, ça peut faire une différence. Il y a la durée d'affinage aussi, par exemple, qui peut faire la différence. Et donc, je boucle la boucle par rapport à ce que vous m'avez dit. Ça reste un produit où il y a une place fondamentale, essentielle, pour la main et le savoir-faire de l'homme. notamment, mais pas que, ça commence chez l'éleveur, mais aussi chez le chef de cave, qui va justement surveiller sa cave, fermer ses fameuses florines, ses trous souffleurs, ou les ouvrir en fonction de comment ça souffle, et de ce qu'il veut obtenir dans sa cave, comme température, et comme affinage du produit. Donc, si je devais conclure aussi, je dirais, parmi les oppositions qui me hérissent le poil, tradition et modernité. Ça va ensemble, l'un ne va pas sans l'autre. Vous savez c'est quoi la tradition pour moi ? C'est la modernité qui dure en fait. Et parce qu'elle sait se renouveler. Et bien le Roquefort c'est ça, il a toujours été précurseur. La loi de 1925, c'est le premier produit alimentaire qui bénéficie d'une appellation d'origine, qui plus est dans une loi dédiée au Roquefort, ce qui n'était pas neutre parce que ça facilitait notamment l'exportation, parce qu'une loi vous pouvez vous y référer dans les traités internationaux par exemple. Donc on est novateur, on était novateur dans la maîtrise aussi du lait cru par exemple. On est créatif comme vous le verrez sur cette fête avec le potentiel culinaire du produit qui sera révélé par les grands chefs qui nous accompagnent. Et l'un ne va pas sans l'autre. C'est-à-dire que si vous n'êtes pas dans la modernité, vous mourrez. Mais si vous n'êtes pas dans la tradition, vous perdez votre identité, votre âme. Donc il faut conjuguer les deux.

• Speaker #0

  Merci.