Transcription

• Speaker #0

  Escapade dans les terroirs avec Rémi Escapade dans les terroirs avec Rémi

• Speaker #1

  Je m'appelle Jean-François Rousset, je suis du sud d'Aveyron puisque mes grands-parents habitaient un petit village qui s'appelle Mont-Lore qui est à quelques kilomètres d'ici et ils avaient 23 brebis. Et moi j'ai passé la totalité de mes vacances scolaires dans ce village, chez mes grands-parents, parce que mon père était ingénieur des travaux publics, travaillait à EDF et construisait les aménagements hydroélectriques du massif central de l'Aveyron, de la Lausère, de l'Ardèche. Donc nous étions des itinérants. Et donc je suis devenu député, mais pas en concours aux circonstances vraiment très particulières, puisque moi je ne me destinais pas à faire une carrière politique, même politique, alors qu'en fait, rétrospectivement, j'ai toujours eu un engagement humain et politique.

• Speaker #0

  Vous êtes député, un député rural, pour en nous dire, même si l'Aveyron, sa ruralité n'est plus à démontrer. Mais vous avez écrit un beau livre. Quel était l'objectif de ce livre sur la brebis ?

• Speaker #1

  Alors ce livre, il parle de la brebis de chez nous. En fait, c'est soit une somme de reportages, comme une enquête journalistique, soit un manifeste pour un territoire. Et c'est sans doute les deux. On a tenu... à retranscrire intégralement avec des phrases, avec la constitution, pas d'un roman mais d'un écrit, qui permet de visiter depuis, on va dire, presque 2000 ans, l'influence de la brebis, de cet animal à quatre pattes, sur notre territoire qui est à l'origine de ce qu'on appelle le pastoralisme. C'est-à-dire que ces brebis, depuis des siècles et des siècles, sortent. façonnent notre environnement. On l'a oublié mais le Larzac n'avait pas eu de brebis, et après il y a eu les Templiers, etc. Mais il n'y aurait que des arbres, des ronces. Voilà, et ça a façonné nos territoires. Cette brebis a permis de créer un élevage assez particulier qui est centré sur une activité familiale, puisque les brebis, il faut les sortir, les faire manger, les rentrer, faire naître des agneaux. Le moment de l'annéage, c'est un moment humainement très difficile. Quand il y a 40 brebis, il y a 50 agneaux, mais quand il y a 400 brebis, ça fait beaucoup d'agneaux. C'est du temps passé dans les bergeries, c'est du stress, il faut que les agneaux naissent bien, il faut les aider à naître si ça ne se passe pas bien, il faut les mettre à la mamelle de la brebis. Et puis, c'est une façon aussi de structurer l'exploitation, puisqu'il faut sortir les brebis, donc il y avait des bergers. Il faut les nourrir et prévoir les hivers, donc il faut avoir de l'herbe. Et ensuite, il faut traire deux fois par jour la collecte du lait, qui autrefois était très individualisée, maintenant c'est fédéré, il y a des réseaux. Et tout ça, ça a permis de créer une véritable filière qui est arrivée à la fabrication du Roquefort. Mais en parallèle, il y a tout le reste. C'est-à-dire qu'il est classique de parler des différents quartiers de la brebis. Là, on vient de parler de la filière laitière, mais... Il y a la viande, la viande de la brebis, tout le monde connaît le gilot, le baron, les côtelettes, mais il y a aussi les trémels, qui sont des tripes faites avec des broyaux de brebis, c'est très fin. Les riz, les riz d'agneau, on n'en mange qu'ici. Il y a des desserts comme la flône, la flône c'est fait avec de la recuite, du lait, et ce sont des desserts très particuliers, et tout ça, ça a fait une culture très riche. puisqu'on a une variété de plats qui permettent d'identifier, encore une fois, dans notre territoire, cette brebis qui est à l'origine de cette culture culinaire. Et puis il y a le cuir. Le cuir, c'était la richesse de Millau. Il y avait les gants de Millau, ils faisaient des gants pour le monde entier. Il y a un savoir-faire, il y a des coutures qui ont été inventées à Millau. des techniques particulières pour coudre les gants de l'intérieur avec des surjets et là aussi c'était lié à la brebis, non seulement par le cuir mais en complément de revenus, les femmes en particulier recevaient pour celles qui le voulaient, qui acceptaient d'être formées des paquets de gants à coudre, je crois qu'ils étaient de dix paquets elles avaient un temps donné pour le faire, donc elles le faisaient après la traite ou pendant que les hommes étaient au champ, elles le faisaient l'après-midi ou le matin Et elle cousait ses gants et les ramenait dans les ganteries de Millau. Et là, l'évaluation du travail se faisait. Si le travail était bien fait, elles repartaient à 10 g de plus et de l'argent. Et si ce n'était pas bien fait, on leur disait de se former ou d'arrêter. Et donc, ça a structuré aussi une filière économique mais sociale. Ensuite, il y a la laine. On est en train de redécouvrir la laine de brebis. La laine de brebis, c'est quand même une quantité non négligeable. Et pendant très longtemps, la laine était valorisée au prix de la tonte. Vous savez, les agriculteurs n'étaient pas perdants. Là, actuellement, on est en train de redécouvrir et de revisiter tout ça parce que la laine a été pendant très longtemps considérée comme un déchet. Ce qui est dommage parce qu'en fait, c'est une production riche qui permet de faire des tissus, etc. Donc, on a développé aussi des circuits nouveaux pour la laine, la filature Colbert à Camarès, qui permet donc, après avoir lavé la laine, de faire du paillage, maintenant des tapis pour faire du yoga. et progressivement de la laine de qualité qui permettra sans doute de faire des pulls ou des chaussettes. Et puis, la laine, sur le lévesou, il y a une famille qui a développé un engrais à partir de laine, qui s'appelle Fertilène. Ce sont des copeaux de laine desséchés, parce que la laine est riche en chitine, donc en ammoniac, etc. Mais là, il y a un problème de certification, tout comme l'autre filière. La certification, c'est une loi européenne qui est très contraignante, parce que pour hygiéniser la laine, il faut la mettre dans des... La montée à très haute température et haute pression. Et les Allemands se sont débrouillés pour avoir une dérogation. D'où moi, je me bats, je me suis battu avec un sénateur des Pyrénées-Atlantiques pour essayer d'obtenir cette dérogation pour la filière laine de notre Sud-Aveyron. Ce qui permettrait de... Et on s'aperçoit que tout le monde... C'est pour ça que le livre est important. Parce que le livre, ce n'est pas une action politique, c'est une action patrimoniale. c'est à dire que Ça touche à l'affect, ça touche à la mémoire collective, ça touche à l'organisation de nos familles et de toute l'économie finalement. Et si on arrivait, et je crois qu'on va y arriver parce qu'aujourd'hui c'est une belle démonstration, à faire comprendre qu'il n'y a pas de raison d'être en querelle avec d'autres, par exemple l'aubrac, puisque l'aubrac c'est la vache d'aubrac, c'est le laïol, c'est les couteaux. Donc tout ça, il y a la même veine, il y a le même sang qui coule dans nos veines. le même poids de l'histoire. Et il faut faire comprendre aux gens qu'on est tous imprégnés de ça et que si on regarde, il ne faut pas gratter beaucoup pour y trouver nos racines, donc nos énergies. Et si on arrive à mettre ensemble ces énergies, on se rendra compte que ce n'est pas la peine d'aller chercher bien loin ce qui peut tirer le pays vers le haut parce qu'on n'a pas de terre ici. On n'a pas d'industrie. On a de l'énergie électrique et de l'énergie renouvelable.

• Speaker #0

  Mais vous avez la brebis. Aujourd'hui, nous sommes... Un roquefort, et en tant que député du Sud-Aveyron, le roquefort est certainement un produit qui tire vers le haut l'économie locale. Le roquefort, pour vous, cela représente quoi ?

• Speaker #1

  Le roquefort, pour moi, ça représente le summum de ce qu'on peut faire avec le lait de brebis. Le lait de brebis, beaucoup découvrent ses vertus. C'est un lait qui est parfaitement bien toléré. Il n'y a pas d'allergie au lait de brebis. Il y a des chaînes d'acides gras lourdes qui ont donc un potentiel anti-inflammatoire. Elles ont le débrouillis en goût particulier. Le lait de brebis peut être transformé en fromage tel que le roquefort, puisque c'est lui qui est quand même le fleuron, le saumon de ce qu'on peut faire avec ce lait, mais aussi maintenant on voit du pérail, de léger pépérail, etc. En fait, le savoir-faire du roquefort, c'est une histoire d'amour entre ces éleveurs de brebis qui font naître des agneaux, qui créent... dans de bonnes conditions, un lait de qualité qui maintenant est transporté tous les jours à température constante dans des laiteries, qui est transformé en pâte, qui est reconstituée en une forme, et c'est là qu'on injecte le pénicillium rocoforti, et puis on le met à maturer, donc l'oxygène dans les alvéoles fait que la fermentation fait développer la moisissure rocoforti, et puis il est testé tous les jours. Et là, il n'y a pas de machine, c'est un maître fromager qui a son sassoir, et qui est d'ailleurs particulier par rapport à un producteur plutôt qu'un autre. Et là, le roquefort, quand il arrive à maturité, on bloque la fermentation en enfermant le pain de fromage dans de l'éteint autrefois, et puis on le laisse 90 jours, 100 jours dans les caves, et puis on le commercialise. mais ce qu'il faut savoir c'est que Au 19e siècle, si vous regardez les publicités sur le Roquefort et les papiers qui enrobaient les fromages au Roquefort, il y avait marqué « produits de l'industrie » . Et moi j'en ai parlé au colloque que j'ai organisé à l'Assemblée nationale. A l'époque, quand on disait qu'un produit était un produit industriel, c'était le maximum que l'homme pouvait faire avec son environnement et les capacités humaines qu'il avait à faire. C'est-à-dire que l'industrie c'était quelque chose de noble. Et c'était un produit agricole, fait avec des mains, et un produit naturel. Donc je pense que même par là, on peut se réapproprier des expressions Des mots qui ont du sens.

• Speaker #0

  Alors justement, parlons des mots. Aujourd'hui, industriel est devenu un gros mot. Alors qu'en fait, pour des gens comme vous et comme moi, a priori, s'il n'y avait pas l'industrie, le Roquefort ne serait pas devenu ce qu'il est devenu. Et notre pays qui a perdu ses industries a perdu aussi pas mal de sa richesse parce que l'industrie permettait de mettre en valeur justement ce que les mains de l'homme sont en capacité de faire. Aujourd'hui, c'est toujours un gros mot pour vous ?

• Speaker #1

  On a perdu le sens des mots, mais pas qu'au sujet du Roquefort ou de l'industrie d'ailleurs. On a voulu dépasser des mots parce qu'ils avaient une connotation historique en rapport avec des rapports sociaux sans doute, des difficultés, il faut le dire, qui opposaient les ouvriers au cadre. Et donc l'industrie est devenue un lieu d'affrontement. Alors que l'industrie, si on le regarde justement, C'est ce qui permet de faire, je l'ai dit tout à l'heure, ce qui est le mieux avec des produits naturels, le savoir-faire de l'homme, la transmission du savoir-faire et l'écriture du savoir-faire. C'est-à-dire que pour ce qui concerne le roquefort, il y a le cahier des charges du roquefort qui précise qu'il y a un périmètre défini, qu'il faut que les brebis soient dehors, que les laits soient collectés. Et je pense, quand on regarde par exemple l'industrie du gant, quand Olivier Fabre veut faire entrer... ces métiers du gant au patrimoine immatériel de l'UNESCO, c'est pour mettre en valeur aussi cette valeur ajoutée et ce patrimoine. Si on parle du savoir-faire automobile, la France est riche de sa culture industrielle, puisqu'on a connu le siècle des Lumières, les 19e et 20e siècles, et il serait grand temps de se réapproprier déjà ces symboles et ce vocabulaire et de ne pas aller chercher ailleurs ce qui est déjà dans nos gènes, finalement. Et dans le Sud Aveyron, il y a toujours eu des difficultés, des difficultés liées au climat par exemple. Il y a des périodes sécheresses, des périodes de froid, des difficultés liées aux orages. Moi j'habite le Mont-Lor, il y a une rivière qui s'appelle le Dourdou. Quand il pleut, il pleut énormément, le phénomène c'est le nord, il devient tout rouge. Et j'ai l'habitude de dire, quand il est tout rouge, il se met en colère, il met du rouge partout. Et ça fait des allusions dans les jardins, ce qui est vrai chez moi. Et deux jours après, il retrouve sa couleur normale. Mais la couleur, elle va jusqu'à Montech, puisque le dourdou donne sa couleur rouge au Tarn, qui lui-même donne sa couleur rouge à la Garonne. Donc j'adore ça, j'adore parler de mon pays et de faire des métaphores. On me dit tu fais des métaphores, mais je dis je fais des métaphores, parce que d'abord je suis un scientifique et je n'ai peut-être pas la culture littéraire pour faire autrement. Mais je trouve que les métaphores ont du sens.

• Speaker #0

  Alors on sent en vous la passion, évidemment, la passion du territoire. Vous êtes éloigné de l'Aveyron pendant un certain temps pour votre carrière, mais en fait vous n'êtes jamais éloigné, et aujourd'hui, à travers votre fonction de député, vous pouvez défendre justement ce territoire.

• Speaker #1

  Pour vous,

• Speaker #0

  comment va se passer l'avenir pour un territoire comme l'Aveyron, alors que l'avenir est tellement incertain entre le changement climatique, justement le... le manque d'industrie en France et le fait que les hommes ne sont plus ce qu'ils étaient ou ce que nous avons connu. Mais aujourd'hui, on est vraiment dans une incertitude où les valeurs ne sont plus partagées.

• Speaker #1

  Alors moi, je suis assez optimiste. Je ne suis pas béat, je ne suis pas naïf, mais je suis optimiste. Pourquoi je suis optimiste ? Parce que déjà, on s'aperçoit que les habitants de chez nous, les agriculteurs en particulier, ont beaucoup évolué dans leur pratique. On regarde les productions agricoles de chez nous, elles sont de bonne qualité. Ils utilisent très peu d'intrants, ils n'ont pas inventé des cultures nouvelles. Donc ils s'approprient les difficultés et ils savent le faire, c'est ce que je voulais dire tout à l'heure, c'est parce qu'il y a toujours eu des difficultés liées à l'histoire. Il y a eu des guerres de religion, il y a eu des Anglais qui sont venus chez nous. Un truc qui est très intéressant et qui doit nous permettre de nous projeter dans l'avenir. Avant-guerre, dans les années 35, 36, 39, l'économie avéronaise, c'était une économie de survie. C'est-à-dire qu'il y avait des fermes qui vivaient sous forme d'autarcie. Ils produisaient à la fois les légumes, les œufs, le lait, la viande. Ils consommaient très peu, ils allaient sur les marchés à Sainte-Afrique. Mais ils vivaient, ils arrivaient à se nourrir correctement, et ils avaient cette énergie en eux pour développer ce qui était bien pour le territoire et ce qui était possible de faire. Quand la guerre est arrivée, les bien-pensants du système moderne qui habitaient Montpellier, Toulouse ou Paris, se retrouvaient en difficulté puisqu'ils étaient obligés d'importer tout ce dont ils avaient besoin. Et là, des pénuries ont commencé à se manifester. Pénurie alimentaire, des pénuries vestimentaires. Et là, ils ont tous trouvé des cousins, des cousines, en Aveyron ou en Lauserre, etc. Et donc, il y a eu un retour et ça a mis en valeur ce qui pouvait représenter quelque chose un peu de désuet, un peu de dépassé, qui pouvait justement redonner de l'énergie et permettre de rebondir et de se développer. Et je crois que ça, c'est encore vrai. C'est-à-dire que les hommes ont changé, on voit bien le rapport au travail a changé, mais nos agriculteurs s'organisent pour travailler en GAEC. Ils se regroupent, ils essayent de se fédérer, de trouver des nouvelles solutions pour s'approprier le foncier, pour installer les jeunes. Donc, de ce passé difficile, ils ont gardé ces habitudes. Et quand on parle de l'avenir dans le territoire, il y a l'avenir lié à la brebis, à l'agriculture, c'est certain, mais il y a des industries qui sont assez originales et remarquables. On a à Sainte-Afrique une industrie qui s'appelle Céphée, qui travaille pour l'aéronautique et les satellites. c'est une fleuronde de la technologie et de l'intelligence artificielle française et mondiale. On a Actia qui est en difficulté, mais c'est quand même aussi quelque chose d'hyper précis, technologique. C'est des Bac plus 5, Bac plus 6 qui travaillent là et qui viennent dans nos territoires. Pourquoi ? Parce qu'ils aiment bien vivre, ils aiment bien manger, ils adorent faire du sport nature. Et là aussi, on peut porter notre attractivité du territoire grâce à... à nos traditions et la possibilité d'avoir cette activité économique indispensable mais qui n'est pas une industrie qui peut dénaturer notre paysage. Et puis nous, on est riche en énergie renouvelable. Je vous parlais d'hydroélectricité, il y a des projets hydroélectriques sur le Tarn avec des modèles qui permettraient d'imaginer qu'une façon de stocker l'énergie électrique c'est de stocker l'eau dans les barrages, donc trouver un moyen pour utiliser l'électricité quand il y a... On coûte le plus bas, puisqu'on n'en a pas besoin, pour pomper l'eau et remplir le temps, et faire plusieurs cycles de turbinage de cette eau. Et ça, c'est de l'énergie qui est très rapidement mobilisable. L'usine du Pouget au Truel, à côté de chez moi, elle est capable en 7 minutes d'alimenter une ville comme Toulouse. Le réseau, c'est-à-dire que vous appuyez sur un bouton, 7 minutes après, vous avez le réseau qui est... Voilà, on a des éoliennes. malgré tous les débats. Par exemple, on a le parc national des Grands Corses, qui a mis en phase les besoins du territoire, la capacité à produire des éoliennes, en choisissant des territoires éligibles à l'implantation de ces éoliennes. Si vous regardez, il n'y en a pas partout. Donc il y a des éoliennes, mais pas partout. Et ça, ça a été un travail de fond avec les agriculteurs, les élus, le parc, la région, etc. Le photovoltaïque, on voit de plus en plus le photovoltaïque. mais nous On considère qu'ici, on devra couvrir tous les toits avant de couvrir les terres. Moi, je le dis partout. Je ne suis pas le seul à le dire. Mais les vertus agricoles de nos terres passent en premier. Et après, si on peut faire sur les toits du photovoltaïsme, bien sûr. Donc, en fait, c'est un peu ce que je dis dans le livre. C'est-à-dire que nos racines, notre savoir-faire, notre culture, si on sait... la maintenir, la faire partager, ce sont des atouts pour aller voir demain ce qui va se passer avec ces traditions. Et donc, moi, je ne suis pas inquiet.

• Speaker #0

  C'est une très belle conclusion. Je vous en remercie.