Transcription

• Speaker #0

  Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gay, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cros, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta! Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien et qui honore le terroir de l'Aubrac dans nos assiettes. Depuis 1950, la Maison Conquet met à l'honneur la viande de bœuf pure race au braque, sélectionnée auprès des éleveurs du coin, ainsi que de la charcuterie faite maison selon les recettes ancestrales. Une adresse incontournable pour tous ceux qui aiment bien manger à l'aïeul. Et si vous êtes un peu loin, pas d'excuses ! La Maison Conquet livre partout en France sur maison-conquet.fr Allô chef ! Ça commence maintenant !

• Speaker #1

  On se retrouve avec Sébastien Gaches, à la tête de l'hôtel du Viaur à Ségur et de Big Gachou, son fast-food à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné l'infatigable Sébastien sur les mille et une opportunités qu'offre ce métier. Mais pour commencer, comme à tous les restaurateurs, je lui ai d'abord demandé de me raconter ces restaurants, comme il les décrirait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.

• Speaker #2

  Que c'est une affaire de campagne... qui est là depuis 13 ans aujourd'hui, qui a évolué dans le bon sens, je crois, puisqu'au début, il n'y avait pas grand monde. On a fait venir les gens, les premiers, c'était les locaux, les ouvriers. On a gardé la déco un peu ancienne avec un bar des années 70-80. On a gardé l'esprit aussi un petit peu de la campagne, de ces années-là, je pense. Et après, derrière, on a fait évoluer notre sauce parce qu'on a cuisiné des choses. un peu plus moderne que ce qu'on peut trouver à la campagne, mais on a quand même gardé l'essentiel, ce qu'il faut. Donc, on peut venir manger avec un rapport qualité-prix qui est bon, je pense.

• Speaker #1

  Comment tu y es venu, toi, à cette affaire ? Tu n'étais pas prédestiné, a priori, pour reprendre cette affaire-là ?

• Speaker #2

  Moi, je suis de Ségur. Je suis né à Rodez. Je suis arrivé à Ségur, j'avais 6 ans. Ma mère s'est remariée avec quelqu'un de Ségur. J'ai fait le lycée hôtelier à Villefranche-de-Rouergue.

• Speaker #1

  Comme la plupart.

• Speaker #2

  Comme la plupart d'entre nous. Ça, c'est chouette, ça. Et du coup, non, je suis parti dans la formation serveur. Donc, j'ai été chef de rang, puis maître d'hôtel dans des restaurants étoilés sur Toulouse. Après, je suis revenu un petit peu dans l'Aveyron parce que j'aimais bien passer les étés dans l'Aveyron. J'avais trouvé une copine ou deux. Et après, je suis reparti à Toulouse pendant six ans pour un projet, pour avoir un restaurant, pour avoir une étoile avec des investisseurs. Ça a marché, ça a duré sept ans. L'histoire était incroyable. et un jour le Hotel Viaur a été a été à la vente et ça avait beaucoup de sens pour moi, puisque c'était mon village et que mon premier stage collège, je l'avais fait là. Et j'avais toujours dit, si un jour je dois reprendre une affaire, c'est celle-là.

• Speaker #3

  Pourquoi ?

• Speaker #2

  Je ne sais pas.

• Speaker #3

  Les aveyronnais reviennent souvent aux sources.

• Speaker #2

  Non, pourquoi pas, parce qu'on s'y sent bien. Tes copains sont là, ta famille est là. Donc quand tu étais un couple, nous on avait, quand on a repris, on avait le deuxième enfant qui avait un an. Anna, elle avait un an. Donc, il nous fallait des gens à côté qui puissent nous aider aussi. Ça, c'était quand même relativement important parce qu'on était ouvert 7-7, avec des soirées qui étaient un peu longues. Vendredi, samedi, dimanche, assez interminables. Et tant mieux, ça voulait dire qu'il y avait du monde. Mais il y avait du sens. Et puis, les producteurs, les premiers fournisseurs, les producteurs qui sont à côté, c'est les copains avec qui on était à l'école. Donc, on achète le fromage, la viande à l'un, à l'autre. Et eux, c'est qui ? C'est les premiers clients aussi. Ils sont contents de participer à l'aventure de l'hôtel du Viaur.

• Speaker #1

  Et comment était l'affaire à ce moment-là ? Est-ce que toi, tu t'es inscrit dans une continuité ou est-ce que tu as tout changé ?

• Speaker #2

  Alors en fait, il y avait une propriétaire qui avait arrêté en 2003, qui avait vendu son fonds de commerce. Et le fonds de commerce, pendant neuf ans, a été un peu laissé à l'abandon par des gens qui n'avaient pas eu l'opportunité, qui n'étaient pas d'ici, je pense, forcément de Ségur, et qui n'avaient pas capté l'attention des gens qui étaient autour d'eux. Et c'est vrai que nous, on est arrivé, il y a eu l'explosion de suite, il y a eu une grosse attente autour de nous. Parce que j'étais du métier, je pense. Ça faisait partie. Parce que j'étais d'ici. Parce que j'étais un bringer. Parce que je jouais au foot à Ségur. Pour beaucoup de raisons. Parce que j'étais dans la restauration gastronomique. Donc on ne savait pas trop. Les gens me disaient, t'es sûr ? Ceux qui étaient à Toulouse me le déconseillaient. Et ceux qui étaient dans l'Aveyron, autour de moi, ils étaient curieux de voir ce que ça allait donner. Mais en fait, c'est comme si j'étais novice, puisque j'ai attaqué en cuisine, alors que je n'avais jamais fait de cuisine à ce moment-là.

• Speaker #1

  Et quelle était ta clientèle au départ ? C'était les gens du village ?

• Speaker #2

  On n'avait pas ouvert, on avait déjà des réservations des banquets de classe, des 60 ans, des 65 ans, des 35 ans. C'était assez rigolo. On a ouvert en décembre 2012 et on avait des réservations avant d'ouvrir. D'ailleurs, on était un peu à la bourre dans les travaux, donc c'était un peu compliqué. Mais les gens nous attendaient autour d'eux. On le savait, mais ils étaient tellement heureux en même temps. Donc, je pense qu'on avait droit à l'erreur aussi. On en a fait des conneries. Mais au jour d'aujourd'hui, 13 ans, enfin... 13 ans après, c'est incroyable. Après, c'était une très belle opportunité parce que financièrement, c'était une affaire qui était à l'abandon. Donc, c'est une affaire qui ne nous a pas coûté cher au début. Elle nous a coûté cher sûrement en temps et en point de vie, mais pas financièrement.

• Speaker #1

  Et toi, tu savais que tu voulais ta propre affaire. C'était quelque chose qui était très clair depuis quand ?

• Speaker #2

  Je pense que quand tu fais ce métier, tu as des objectifs et ça en fait partie. Alors, tu ne sais pas si tu vas y arriver un jour ou pas, mais tu te dis, je ne sais pas, je n'économisais pas trop. Moi, à l'époque, on me disait, mais si tu n'économises pas, tu ne vas pas avoir de... Il ne faudra pas reprendre une affaire. Moi, je n'ai pas des parents qui roulent sur l'or. Ils n'avaient pas de foncier ou autre. Donc, je savais que si je voulais une affaire, il va falloir que je me débrouille tout seul. Donc là, je ne sais pas, c'est une belle opportunité. C'est tombé comme ça, au bon moment, au bon endroit. Parce qu'après, on voulait quand même revenir dans l'Aveyron. On avait un marqueur, c'était Ségur. On avait tracé un trait à 20 kilomètres autour. Et on s'était dit, on revient parce que c'est la cible de clientèle avec laquelle je veux travailler. Et à partir du moment où on avait décidé ça, Ségur s'est mis en vente. Donc, si ça, ce n'est pas le destin. Et puis, Karine ne m'a jamais rien dit. On était à Toulouse, on était bien. On avait des jolis salaires, une belle vie. Mais l'opportunité, Karine a dit oui de suite. Elle m'a toujours accompagné dans ce que j'ai fait.

• Speaker #1

  Là, aujourd'hui, 13-14 ans après, est-ce que c'est un lieu qui vous ressemble, l'hôtel du Vior ? Est-ce qu'il coche toutes les cases que tu avais imaginées ?

• Speaker #2

  Oui, même plus de cases. Oui, ça, c'est incroyable. L'activité, 13 ans après, quand tu vois, on vient de boucler une année. Je sais que dans l'Aveyron, on n'aime pas trop parler de chiffres, mais on fait plus de 20% de chiffre d'affaires, ce qui est assez incroyable. Le résultat est un peu plus difficile parce que les temps sont un peu plus durs et que les prix à la campagne n'évoluent pas comme ils devraient évoluer à sa juste valeur, je pense. Mais l'activité est là. Et demain, on a une semaine où on a plein de réservations. Et ça, c'est la plus grande satisfaction que tu peux avoir. C'est-à-dire que l'hôtel du Vieux, on n'a pas d'inquiétude d'activité aujourd'hui. tel qu'on le fait aujourd'hui. Bien sûr, si on baisse les bras, l'activité baissera, mais ça, c'est incroyable.

• Speaker #1

  Comment tu l'expliques ? À quoi tu réponds comme besoin, d'après toi ? Qu'est-ce que viennent chercher les clients ?

• Speaker #2

  Je pense qu'on a travaillé dans ce sens-là avec beaucoup d'acharnement. En fait, ce que ne voyaient pas les gens aujourd'hui, c'est ce que je m'aperçois, c'est que les gens voyaient l'hôtel du Vieux-Or, c'est assez médiatisé, ça passe sur les réseaux, c'est passé à la télé, c'est passé sur beaucoup d'endroits, beaucoup de presse. Donc, ils arrivent, c'est conquis, tu vois. Alors que nous, on a travaillé d'arrache-pied. Je le disais tout à l'heure, on a travaillé pendant 7 ans, 7 jours sur 7. Qui aujourd'hui travaille 7 jours sur 7 ? C'est assez incroyable. On se levait à 6 heures le matin et c'était chouette. On ne refusait rien et on allait chercher le travail comme il fallait le chercher. Je pense que ça y joue beaucoup. Après, on a été exigeants. Exigeants dans la cuisine, exigeants. Aujourd'hui, j'ai du mal à trouver du personnel. Pourtant, ma femme me dit que j'étais beaucoup moins exigeant qu'au début. Parce que je n'ai peut-être pas le choix, mais on a été. hyper exigeant. Ça veut dire que même si tu servais une tête de veau au plat, on était exigeant sur la cuisson, sur la présentation. Même si on se disait qu'on fait la présentation comme à la campagne parce qu'on sert les ouvriers au plat, on était hyper exigeant. Et ça, aujourd'hui, je pense que ça paye.

• Speaker #1

  Tu dis que l'Hôtel du Vior s'est passé à la télé, s'est passé dans les médias comme si l'Hôtel du Vior faisait sa petite vie tout seul. Mais c'est quand même toi qui as construit toute cette histoire. Oui,

• Speaker #2

  il y a plein de petites choses qui ont fait que c'est tombé au bon moment, au bon endroit. C'est ça l'opportunité. C'est d'être volontaire dans ce qu'on fait, aimer ce qu'on fait et puis oser faire les choses un petit peu différemment que les autres, dans un lieu où tout le monde attend qu'on fasse la même chose que tout le monde. Et ça, c'est toute mon histoire à l'Hôtel du Vur, je pense.

• Speaker #1

  Comment tu t'es différencié ? C'est quoi, par exemple ?

• Speaker #2

  C'est le burger, c'est la suze, c'est des petites choses qui sont un petit peu à l'envers. C'est les réseaux sociaux. parce que il y a Quand j'ai ouvert il y a 13 ans, il y avait assez peu de restaurants qui étaient sur les réseaux sociaux. Et moi, je trouvais que c'était un bon moyen de faire venir les gens. Et tout le monde disait Facebook, Instagram. Et ça ne marche pas. Sauf qu'à l'époque, sur les médias locaux, passer un encart publicitaire, c'était hors budget. Donc ça, c'était gratuit et ça faisait venir du monde. Et aujourd'hui, d'ailleurs, on peut voir Big Gachou aujourd'hui, le fast-food, et les réseaux sociaux. C'est le coup de cœur du public à la coupe de Franz Oberger. C'est le Black Farm Badou, donc le fast-food. est né des réseaux sociaux. Et aujourd'hui, si les réseaux sociaux... ne marche pas à Big Gachou, Big Gachou ne marche pas.

• Speaker #1

  Donc Big Gachou, c'est ton fast-food que tu as ouvert sur l'avenue Victor Hugo à Rodez. Et donc, de cet engouement, tu as transformé l'essai ?

• Speaker #2

  Oui, parce qu'il y a eu la télé, il y a eu M6, il y a eu 66 minutes, un dimanche soir à 18h30 avec 20 minutes d'antenne. Je crois qu'avec 6 rediffusions dans l'année. Et nous, il y avait cette image de l'hôtel du Vior avec ma mère qui pleurait, l'équipe de foot féminine qui était venue manger le burger. Tout le monde a clamé Sébastien. C'était lunaire, si tu y repenses.

• Speaker #1

  Et donc aujourd'hui, comment tu t'organises entre les deux affaires ? Donc Ségur, Rodès, il y a un petit peu de route entre les deux ?

• Speaker #2

  Oui, c'est ça. Après, on y s'y rend tous les jours. Après, Rodès, c'est assez autonome. C'est protocolaire, donc c'est assez simple à gérer. Après, on y est présent. On est présent dans les deux.

• Speaker #1

  Quel plaisir tu trouves dans ce grand écart entre deux clientèles, deux produits qui sont quand même différents, deux ambiances ?

• Speaker #2

  On a appris parce qu'on a ouvert Big Gachou dans le même esprit que l'hôtel du Vieux-Roi, alors que pas du tout. On y prend du plaisir dans l'entrepreneuriat, je pense, dans les deux. On a été jusqu'à 17-18 à bosser en fonction de la saison, en fonction de l'activité. Mais dans l'entrepreneuriat, on apprend. On en prend plein la gueule et on apprend aussi. Mais on évolue avec ça et c'est chouette d'entreprendre. C'est vraiment le point positif que je peux en retenir. C'est qu'on a créé quelque chose.

• Speaker #3

  Tu as voulu, du coup, te challenger un petit peu avec Bigachou pour un petit peu contrer le fast-food industriel. Finalement, ça a été ton air de la guerre. On l'a senti comme ça au départ. Et je trouve que c'est très bien de ramener l'intérêt un peu du fast-food. On peut manger du fast-food, mais se faire plaisir avec des produits locaux, sains et faits maison.

• Speaker #2

  Oui, c'est ça. On t'a tout dit parce que c'est les producteurs locaux qu'on amène dans le fast-food. On ne fait pas la guerre au fast-food, c'est qu'on amène des têtes et des visages dans un burger. Alors, ça ne plaît pas à tout le monde parce qu'on est dans l'Aveyron, parce qu'on est en pleine campagne et qu'il y en a les générations juste avant. Le burger, il est vraiment hors de question. Mes parents n'avaient jamais mangé de burger avant que j'en fasse un, que j'en fasse plusieurs, plus d'un avant. Et du coup, oui, mais par contre, on y a mis des visages dessus. Le pain, c'était le boulanger d'à côté qui le faisait. Le fromage, c'était Lilian et Mathilde. La viande, elle venait de chez Benjamin. Enfin, tu vois, c'était... Voilà, on a mis des...

• Speaker #1

  Et Big Gachot, tu n'aurais pas pu le faire ailleurs qu'à Rodez. Il fallait être dans Rodez pour cette affaire ?

• Speaker #2

  Je ne sais pas. C'est une opportunité. Ça s'est fait. C'est un local qu'on m'avait proposé quelques années avant où j'avais refusé parce que je n'avais pas cette histoire du burger et qu'il était hors de question d'ouvrir un hôtel du Vieux à Rodez. Un deuxième restaurant qui était un peu similaire. Je ne me le sentais pas. On sentait que ça poussait, quoi, à Rodez. Quand il y a eu le Covid, on était à Stassiois, là, tu sais, il y avait le bus. Et je me rappelle, c'est Luc et Alan qui m'appellent et qui me disent « Seb, on a acheté un bus, tu veux, avec des réseaux sociaux, il faut que tu nous le fasses connaître, viens cuisiner un jour » . Mais ils avaient dit « Tu viendras faire des riz d'agneau ou de la tête de veau » . J'ai dit « Non, je viendrai faire le burger » . Ils n'étaient pas contents. Ils disaient « Non, on ne veut pas et tout, on préférerait un truc traditionnel, bien avéronné et tout ça » . Je dis « Écoute, je suis passé il y a un mois à la télé, on sent qu'Arodès, ça va faire un carton » . Et effectivement, on a fait… C'est des chiffres hallucinants. Le premier jour, on avait fait 300 parce qu'on était dehors, les friteuses, ils faisaient trop croire et tout. Après, on a fait 500 burgers, C'était incroyable. Après, on s'est mis à livrer dans Rodès. J'ai appris qu'à Rodès, il y avait peut-être des gens qui auraient aimé un fast-food. Du coup, ça m'a donné cette idée-là et c'était chouette.

• Speaker #1

  Est-ce que tu apprécies, toi, être sur les réseaux sociaux ? Vraiment, tu trouves du plaisir dans cette mise en scène de ton quotidien ? Ou est-ce que c'est vraiment pour servir l'activité économique ? Tu es obligé d'en passer par là ?

• Speaker #2

  Les deux. Je pense que c'est pour servir l'activité économique, mais j'aime ça. Je pense que toutes les discussions que j'ai avec mes confrères ou d'autres personnes, c'est qu'ils n'aiment pas se montrer sur les réseaux sociaux. Et du coup, ils ont du mal à montrer leur entreprise sur les réseaux sociaux. Et moi, j'aime beaucoup ça. Ça se voit. Je n'hésite pas à me mettre en scène pour. Mais je sais que ça sert à l'activité. Ça, c'est une certitude. Et moi, j'en joue beaucoup. Et je sais que c'est bon. Oui,

• Speaker #1

  il y a ceux qui ne veulent pas se mettre en scène, ceux qui ne trouvent peut-être pas le temps ou qui n'y arrivent pas forcément. Et puis, c'est aussi s'exposer quand même à la critique, à être très proche aussi de potentiels clients. Tu les affiches de temps en temps, les tiens ?

• Speaker #2

  Oui, j'affiche les bons et j'affiche les mauvais. Je veux dire, il ne faut pas être faux non plus. Mais aujourd'hui, on vit dans une société où les avis Google sont assez importants. Alors, je pense qu'il faut faire la part des choses. Il y a des avis qui sont... Objectifs, d'autres non, mais il y a des avis positifs qui sont objectifs et d'autres non. On vit avec et les réseaux sociaux, nos abonnés, normalement, c'est bienveillant. Donc, ça va. Après, ça fait jaser, c'est sûr. Ça fait parler. Il y a du négatif et des fois, il y a de l'attente parce que les gens, quand ils arrivent ici, ils pensent qu'ils viennent chez Bras. Ce n'est pas possible. Ils viennent d'un endroit hyper connu. Parce qu'on a ouvert la porte à une clientèle qu'on n'avait pas, qui fait une heure de route pour venir manger à l'hôtel du Vior. Et ça, c'est incroyable. Mais on a tellement peur qu'ils soient déçus. Quand ils rentrent et qu'ils voient ce carrelage, ce truc et tout ça, alors apparemment non, mais moi j'ai peur de ça quand même. Quand tu fasses une heure de route, même le soir, moi je trouve ça incroyable. Des anecdotes, j'en ai plein, mais voilà, moi je trouve ça incroyable. Et c'est grâce aux réseaux sociaux. J'ai eu un reportage de la DPS du midi l'an dernier qui a fait un million de vues et qui est pas anodin, mais plus de 20% de chiffres dans l'année. Donc ça veut dire, c'est quoi, ça a plus d'impact. Cette vidéo d'Alepais, je me dis que M6, il y a cinq ans, t'imagines ? C'est incroyable. Et après, tout est bon à prendre sur le réseau.

• Speaker #1

  Donc, tu as ces opportunités médiatiques là. Tu as été l'ambassadeur de la SUS en Aveyron. Aujourd'hui, c'est la gentiane, donc tu as lancé ta propre gentiane. Qu'est-ce qui te donne le goût encore d'aller chercher des nouveaux défis ? Tu pourrais avoir l'ajout de raison. Ils mettent tes pantoufles maintenant,

• Speaker #2

  Sébastien. Ça va te devenir. Non, mais après, j'aime bien le... Pas le contre-courant, mais j'aime bien, oui, faire des choses qui me plaisent et puis qui... Il faut sortir de sa zone de confort, en fait. Je crois... C'est ça que je n'arrive pas à rentrer, comme tu dis, dans mes pantoufles et dans ma zone de confort, ce qui fatigue un peu ma femme, mais... Mais je pense que ça lui plaît aussi parce que, dans un sens, c'est la vie qu'on a. Et puis, on rencontre plein de gens. Et puis, on a des opportunités. On va au resto. On est là aujourd'hui. C'est quand même… Après, oui, il va falloir un jour rentrer.

• Speaker #1

  Tu n'es pas obligé. Pour le coup, ton épouse, Karine, c'est plutôt la face cachée de toute l'entreprise. Mais elle travaille aussi avec toi. Comment est-ce que vous répartissez les rôles ? Comment ça s'organise entre vous ?

• Speaker #2

  Elle a fait tout l'administratif. le premier temps. Après, elle fait un peu de social parce que c'est elle qui fait les contrats de travail, elle fait de la saisie comptable. Donc, elle a une grosse partie administrative qui nous fait faire des économies auprès de nos chers comptables. Et ça lui plaît, je pense, vraiment. Elle est rentrée dans ce sens-là, ça lui plaît énormément. Après, le midi, elle est en bas à Ségur, quand même, à l'encaissement.

• Speaker #1

  Si tu te souviens de celui que tu étais au début de... de tes études, en tout cas de ton entrée dans la vie professionnelle, tu imaginais que tu en serais là aujourd'hui ? Qu'est-ce qui te surprend le plus ?

• Speaker #2

  Je ne sais pas, cette capacité à avoir capté l'attention des gens. Je pense que c'était quand même quelque chose que je voulais. Mais d'y arriver autant, je ne pensais pas que ça pouvait arriver. Et avoir cette mini-popularité aujourd'hui, je pense que c'est quelque chose que je voulais quand même, que j'aimais bien. J'aime bien ma personne quand même. Et ça y est, je viens d'enlever les cadres de mes photos dans la salle de resto, c'est pas mal déjà. On a laissé les sièges. On a laissé les sièges, j'espère. Non, mais je pense que quand même, d'arriver là, déjà entrepreneur et que ça marche, je pense que c'est un rêve. Tu te dis, j'espère que c'est arrivé, mais là, c'est arrivé, c'est vraiment chouette. Quand j'ai attaqué, j'étais chef de rang au Pastel à Toulouse. Tu vois vraiment le moment où je suis rentré dans la vie. C'était un restaurant étoilé, tu vois. Et d'ailleurs, c'est assez marrant parce que le chef, mon premier employeur, il est venu manger chez moi la semaine dernière. Et lui, il m'a dit, waouh, c'est incroyable. Il me suit sur les réseaux et tout. Et puis, il a mangé ce que je faisais à manger et tout ça. Et tu vois, lui, c'était, c'est mon baromètre, tu vois. Sauf que mon baromètre, il vient, enfin, il a mis un moment à venir. Mais ouais, j'étais assez fier de ça.

• Speaker #1

  Il te dit que c'est incroyable sur quoi ? Sur la qualité ? Sur ce qu'il a mangé,

• Speaker #2

  sur l'ambiance qu'il dégageait. se dégagent de l'hôtel du Vur. Quand je vois les gens qui viennent, c'est cette ambiance-là que c'est simple, c'est convivial. Il y a les gars d'ici, il y a les paysans en bottes, il y a Marie Vaughan avec son manteau de fourrure et son petit chien qui vient de Montpellier. C'est assez incroyable.

• Speaker #1

  Tu parles du côté presque léger, rigolo, mais tous les jours, tu es en cuisine. Tu n'en es pas à te reposer sur tes lauriers médiatiques pour autant. Il faut y être ? Là,

• Speaker #2

  de plus en plus. Donc, ça veut dire que je ne quitte plus ma cuisine à l'hôtel Vivior. Et je pense que ça me fait vraiment du bien. Bigachou, à l'ouverture, a été très compliqué. Il a fallu composer avec tout ce que peut composer un chef d'entreprise qui a plusieurs établissements, j'imagine. Un peu comme tout le monde. Mais aujourd'hui, je suis vraiment revenu en cuisine. Et j'y suis du matin au soir. Et j'aime ça. Et du coup, franchement...

• Speaker #1

  Qu'est-ce que tu dirais à une jeune génération dont ton profil peut les inspirer ? Qu'est-ce que tu leur dirais sur le fait de reprendre des affaires, peut-être en campagne ou pas ?

• Speaker #2

  Il faut saisir les opportunités. Il faut saisir les moments, les lieux qu'on a envie d'aller aussi, je pense. Il ne faut pas aller dans un endroit où on y va. Parce qu'il n'y a que l'aspect financier, je pense. Ségur, il y avait un aspect financier, mais c'était chez moi, tu vois. Je n'allais pas m'installer à Pruynes ou autre, parce que je ne connais pas la clientèle. Enfin, tu vois, il y a des endroits. Il faut que... Moi, je suis du Ségur, du Lévesou. Voilà, les gens, ils sont sur le brac. Et encore, je parle... Là, on est dans le même département, donc on se comprend les uns les autres, tu vois. Mais je n'allais pas reprendre une affaire au fin fond de la Creuse. Dans les rots, il faut avoir envie de vivre avec les gens qu'on aime autour de nous.

• Speaker #1

  Et est-ce que tu sens que ton exemple peut en inspirer d'autres, dans le sens où les affaires de campagne peuvent être des superbes opportunités aussi pour des jeunes ?

• Speaker #2

  Oui, je pense que les temps ont changé. Il y a quand même quelque chose qui s'est passé dans les campagnes. Il y a de moins en moins d'affaires, mais elles sont qualitatives. Et ça, c'est quand même assez inspirant. Et je pense qu'il y a de plus en plus de jeunes qui s'installent à la campagne. Même si je pense que l'exode rural ne se fait pas comme il aurait dû se faire. OK, la fibre est arrivée et tout ça, mais il n'y a pas plus d'habitants dans les campagnes. Et ça se déserte même parce que tous les services publics disparaissent. C'est hyper contraignant. Mais oui, il y a de quoi faire à la campagne. Et à partir du moment où tu fais bon, bien, rapport qualité-prix excellent, je pense que tu rempliras. Parce que les gens à la campagne, par contre, ils vont de moins en moins en ville. Je parle pour mon cas et je les vois. Ils aiment rester quand même dans les affaires chez eux.

• Speaker #1

  Et c'est la qualité vraiment de l'assiette qui met d'accord ton papy de Ségur et Marie-Vaune de Montpellier ?

• Speaker #2

  Oui, je pense, oui. La bouffe, ça rassemble tout le monde, en fait. Les riches, les pauvres, toutes les générations, toutes les nationalités, on ne fait que parler de bouffe. On échange les vieux, les jeunes. C'est la chance qu'on a sur le métier, c'est qu'ils rassemblent tout le monde. Et ça, tu ne peux pas... Personne ne l'enlèvera et il ne l'enlèvera jamais. À mon avis, on est tranquille sur ça. Toutes les politiques peuvent passer. Ce qu'il y a dans l'assiette, ça restera.

• Speaker #1

  Et comment tu fais pour attirer des salariés ? Est-ce que tu arrives ? Est-ce que tu as trouvé cette recette-là ?

• Speaker #2

  Non, je pense qu'on est de plus en plus en difficulté. Je suis de plus en plus en difficulté sur ça, dans la réalité, parce que cet exode, ce n'est pas fait, je pense. Alors qu'on nous l'a promis il y a 13 ans, quand je me suis installé.

• Speaker #1

  Ils arrivent, attention !

• Speaker #2

  Non, mais je pense que s'il y a quelque chose dans mon discours qui peut évoluer sur 13 ans, passer à l'hôtel du Vieux Rassegur, il est là. C'est qu'on a de plus en plus de mal à recruter des professionnels. Alors je recrute des personnes qui sont très très bien, qui sont autour de moi, et je préfère quelqu'un qui n'a que 5 km à faire plutôt qu'un pro qui a 35 km à faire. Ça va mettre en difficulté sa famille, ses frais. Financièrement, ça sera plus compliqué. Mais oui, je pense qu'on a du mal. Je ne sais pas si c'est propre à nous, mais on a du mal à recruter. Mais après, tous les secteurs ont du mal à recruter aussi.

• Speaker #1

  Et comment tu l'expliques ? Tu arrives à trouver des raisons ?

• Speaker #2

  Oui, mais je pense qu'aujourd'hui, un employé qui se passionne et qui se cultive, il va se monter à son compte. Il ne va pas rester employé. Moi, c'est ce que je remarque aussi. Moi, j'ai de plus en plus de mal à intéresser mes équipes. Ils font leurs heures, ils pointent, tout le monde pointe. Je ne suis pas catastrophé de la situation parce que j'aime que le travail soit valorisé. Ça fait 13 ans que je suis entrepreneur, 13 ans que les gens chez moi pointent. Je n'ai pas de problème avec ça. Par contre, on désintéresse les personnes. J'ai un fils qui a la chambre de métier, qui est en salle et qui pointe aussi. Le problème, c'est que moi, à cet âge-là, je ne pointais pas. Au contraire, j'allais au-delà de mes horaires. On disait que ton employeur profite de toi. Mais non, j'apprenais aussi. d'aller au-delà de moi-même, et ce qui m'a servi à être chef d'entreprise. Parce que je pense que si tu fais chef d'entreprise et que tu n'as fait que des 35-39 heures, que tu ne sais pas aller au-delà de toi-même, tu vas t'asseoir sur des acquis et tu ne vas pas pouvoir avancer. Et tenir le coup une fois. Je pense que ça va être difficile. Mais bon, après, j'ai l'impression qu'il y a une nouvelle génération qui arrive. Ils savent déjà qu'il faut fermer deux jours par semaine. Il faut qu'ils aient une vie à côté. Et c'est sûrement... eux qui ont raison. Et moi, je suis entre ces deux générations. Donc, la génération qui pousse derrière, eux, ils arrivent, pour eux, ça a l'air tout facile et tout ça. Ils travaillent bien parce qu'ils savent ce que c'est un coste, ce que c'est un ratio personnel. Donc, ils sont beaucoup plus formés à ça. Par contre, de l'autre côté, les anciens, ils faisaient faire 70 heures à leurs employés. C'était différent. C'était tous les jours et c'était différent. Mais aujourd'hui, moi, je suis entre les deux. J'ai cette génération où... On est un petit peu entre les deux. C'est ce que je remarque aussi. Ce métier est tellement... Il y a des milliers de facettes. Je trouve ça intéressant, tous ces jeunes qui arrivent. Je trouve ça hyper intéressant.

• Speaker #1

  Et quand tu échanges avec ton fils, sur quel point vous êtes d'accord, sur quel point vous n'êtes pas d'accord ? Comment vous confrontez vos regards sur le métier ?

• Speaker #2

  Sur le métier, je pense qu'il a un regard... Je pense qu'il admire ce qu'on a fait, en fait. Mais qu'il ne veut pas le reproduire.

• Speaker #1

  Pourquoi ?

• Speaker #2

  Bye. Parce que je pense que c'est dur. Ils voient que c'est dur. Il a vu ses parents bosser tous les jours ou autre. Et lui, il a 18 ans aujourd'hui. D'ailleurs, on ne lui met aucune pression dans ce sens-là. Et je m'en fiche, il fait sa vie. Comme s'il n'attaquait pas ce métier. Je suis hyper fier qu'il fasse ce métier. Mais je me dis, au moins, il fera sa carapace. Il fera son chemin tout seul. Mais il est hyper fier. Je pense qu'il est hyper fier de Bigachou. Il est hyper fier de tout. Dans son regard, je vois qu'il n'a pas envie de... Enfin, ce n'est pas qu'il n'a pas envie, c'est qu'il ne se sent pas aujourd'hui de faire comme ça.

• Speaker #1

  De s'investir autant.

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #1

  Alors, prendre ta suite à l'hôtel du Vior, il n'envisagerait pas ?

• Speaker #2

  Oui.

• Speaker #1

  Mais ce n'est pas un nom définitif.

• Speaker #2

  Non, je ne pense pas. D'ailleurs, moi, j'ai pris... J'étais chef d'entreprise, j'avais quel âge ? J'avais 31 ans ou 32 ans. Mais bon, aujourd'hui, tout se fait beaucoup plus vite. Donc, je ne sais pas.

• Speaker #3

  Il a le temps de le voir venir ?

• Speaker #2

  Oui. Il fait sa vie.

• Speaker #1

  de ce que tu renvoies, et c'est peut-être un peu plus nuancé dans la vraie vie, mais tu donnes l'impression vraiment de t'épanouir, toi, dans ce métier ? Qu'est-ce qui t'épanouit le plus ? Qu'est-ce qui te fait tenir ? C'est quoi ton moteur ?

• Speaker #2

  C'est quoi mon moteur ? C'est tout. Ce métier, il est tellement passionnant, en fait, que tu te lèves le matin, tu sais que tu vas avoir des clients, et tu te couches le soir, et tu as eu des clients, ils étaient contents, et voilà, il y a des hauts, des bas. Je ne sais pas, ce métier, il vit de passion, il vit d'envie, il vit de partage, de boire un coup avec les copains, de manger, d'aller au marché, d'aller chez le paysan, chercher trois fromages, de prendre le temps. Je pense que je prends un peu plus de temps aujourd'hui. Du coup, je m'épanouis d'être là aujourd'hui, de discuter avec des confrères. Je trouve que ça, on ne le fait pas assez. Moi, je ne l'ai pas fait assez, je pense. Parce que tu es toujours en train de bosser, on minute tout, on fait tout. Mais c'est la passion.

• Speaker #3

  Des moments comme ça, ça offre des vraies opportunités aussi. Oui,

• Speaker #2

  apparemment.

• Speaker #3

  De partager des pauses, de rencontrer des gens.

• Speaker #2

  Ce matin, j'ai écouté les gens qui ont l'auberge à Armandaï. Justine, c'est ça, je ne me trompe pas. Mais ils sont dans le même calibre. Ils ont pris une affaire, ça fait cinq ans qu'ils y sont, et ils ont dix ans de moins que moi. Donc on est dans les mêmes... C'est chouette, je trouve, c'est chouette. Est-ce qu'elle dit, c'était chouette ? Je me vois dedans, je me vois dix ans en arrière. Voilà, j'espère que dans dix ans, elle se verra comme je me vois toujours aussi heureux de le faire. Après, je t'avoue qu'on arrive à un âge où on se pose des questions. Je ne suis pas vieux, mais on se pose des questions, un peu plus foncières sur l'avenir de nous. Parce que cette énergie-là, tu ne peux pas l'avoir. C'est un métier qui demande beaucoup d'énergie physiquement. Et là, je t'avoue que j'ai pris deux, trois claques physiquement sur le dernier temps. Alors, je suis un jeune notaire, je me relève tout le temps. J'ai cette énergie-là. Mais je me dis, est-ce que ça va durer longtemps ?

• Speaker #3

  Il faut savoir lever le pied quand c'est le moment.

• Speaker #2

  C'est ça. Il faut faire un peu plus intelligemment.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, Sébastien.

• Speaker #2

  Merci à vous.

• Speaker #1

  Est-ce que c'est un mot de la fin ?

• Speaker #3

  Écoute, non. En écoutant son parcours, ça nous a permis de bien se saisir du sujet, de l'opportunité, à travers l'entrepreneuriat, l'opportunité de... d'accessibilité à ce métier, de la manière de la formation, etc. Et aussi de tout ce que ça peut offrir en termes de vie aussi, de rencontres, de partage, que c'est finalement un métier où on ne s'ennuie pas et on est loin de s'ennuyer. Il n'y a pas de routine qui s'installe. C'est actif, en permanence, dynamique. On peut faire plein de choses et tout peut s'ouvrir à nous une fois qu'on est lancé. C'est un métier tellement divers qu'on peut saisir d'une opportunité à une autre qui ouvre une porte à une autre, etc. Jusqu'à ce qu'on n'ait plus d'énergie pour le faire, mais tant qu'on l'a, il faut la saisir.

• Speaker #2

  Merci beaucoup Merci à vous, c'était chouette

• Speaker #1

  Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allochef Allochef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron Ce podcast est initié par Allochef réalisé par Lola Cross du podcast Finta l'Aveyron par ses voix et mixé par Fox Studio à Beaux-Auls

• Speaker #0

  La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de 6 entreprises locales Mon Vertex, La Maison Conquée la cave Rutten, le manoir Alexandre, la manufacture de l'Aïol en Aubrac et la coopérative Jeunes Montagnes, sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beausoul.

• Speaker #1

  Mais surtout, derrière Allo Chef se cache une atelier restauratrice beausoulaise, Océane Gué.

• Speaker #0

  Avec moi, plongez au cœur de l'action dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus, audios et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast et à bientôt pour déguster le prochain épisode !