Allô Chef #2 Louise Canonici | Estampillé Finta!

Description

Allô Chef, c’est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous : Océane Gay, restauratrice, cheffe d’orchestre d’Allô Chef, et Lola Cros, journaliste à l’écoute de son territoire, productrice du podcast Finta!

On se retrouve avec Louise Canonici, à la tête du restaurant Populus, à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné Louise sur un autre enjeu majeur du métier : le management. Dans une période où le recrutement s’avère difficile, comment manager ses équipes pour les fidéliser et avancer ensemble ? Mais pour commencer, comme à tous les restaurateurs, je lui ai d’abord demandé de me raconter son restaurant, comme elle le décrirait à quelqu’un qui n’y a jamais mis les pieds…

🙏 Ce podcast a été réalisé grâce au soutien financier de 7 sponsors : Maison Conquet à Laguiole, Cave Ruthène à Rodez, Le Manoir Alexandre à Espalion, la coutellerie Laguiole en Aubrac à Espalion, la coopérative Jeune Montagne à Laguiole, 3M Mauvertex à Rodez et l'hôtel-restaurant La Route d'Argent à Bozouls.

🧡 Estampillé Finta! c'est le flux où sont hébergés les podcasts produits par Finta! en collaboration avec des acteurs aveyronnais. Il s'agit de podcasts coécrits et coproduits, auxquels Finta! apporte son expertise. Et que je suis fière de partager à la fidèle communauté des auditeurs de Finta! L'Aveyron par ses voix.

Avec plus de 135 000 auditeurs, Finta! c'est le premier podcast indépendant en Aveyron. Celui qui documente, à travers les voix de celles et ceux qui ont choisi d'habiter ce territoire, les enjeux de la ruralité aveyronnaise. Derrière Finta! c'est moi, Lola Cros : je suis journaliste indépendante en Aveyron.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Transcription

Speaker #0
Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gué, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cross, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta. Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien et dans nos verbes. Comme le disait André Bonnefousse... Fondateur de la cave rutaine, le bon vin fait du bien. La cave rutaine accompagne depuis plus de 65 ans les restaurateurs dans la construction de cartes des vins cohérentes avec leur identité, leur cuisine et leur clientèle. Attachée au métier de bouche, la cave rutaine s'appuie sur une équipe de conseillers de terrain au plus près des restaurateurs. Allô chef ! Ça commence maintenant.
Speaker #1
On se retrouve avec Louise Canonici. à la tête du restaurant Populus à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné Louise sur un autre enjeu majeur du métier, le management. Dans une période où le recrutement s'avère difficile, comment manager ses équipes pour les fidéliser et avancer ensemble ? Mais avant cela, comme à tous les restaurateurs, j'ai d'abord demandé à Louise de me raconter son restaurant, comme elle le décrirait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.
Speaker #2
Donc Populus, c'est un restaurant bistronomique où on propose une cuisine de marché. On peut dire qu'on allie modernité et cuisine traditionnelle. On utilise des produits locaux, beaucoup de végétal aussi. Il y a un plat végétarien, une entrée végétarienne et on a un esprit très convivial.
Speaker #1
Qu'est-ce que ça veut dire une cuisine du marché ? Alors, comment ça se définit ?
Speaker #2
Une cuisine du marché, c'est une cuisine de produits de saison, produits locaux. On va voir les agriculteurs du coin qui changent toutes les semaines, qui peuvent même changer d'un jour à l'autre.
Speaker #1
Est-ce que tu dirais aujourd'hui que Populus te ressemble ? C'est vraiment le restaurant que tu avais imaginé et qui coche toutes les cases que tu imaginais ?
Speaker #2
Oui, Populus me ressemble et nous ressemble à moi et Seb.
Speaker #1
Donc Sébastien Mathieu, ton conjoint, lui est en salle, toi tu es en cuisine. Est-ce que tu peux nous raconter quel a été ton parcours ? Où commence ton histoire en cuisine ?
Speaker #2
Mon histoire en cuisine commence à Paris. J'ai fait mon apprentissage chez Hélène Darouze, une femme chef. C'était quelque chose qui me tenait à cœur. J'ai travaillé d'ailleurs cinq ans pour elle aussi. En apprentissage chez elle, ensuite employée. On a ouvert ce restaurant à Londres. J'ai travaillé au Crayon. Ensuite, j'ai eu un petit ras-le-bol parce qu'à l'époque, c'était un peu difficile. J'ai quitté la France. Je suis allée en Australie faire un an en working holiday visa. Je suis revenue en France. travailler pour elle. Ensuite, elle m'a proposé de continuer chez elle. Je lui ai dit non, parce que je voulais voir autre chose dans ma vie. Et elle m'a proposé de travailler pour Michel Brasse. Et là, bien sûr, pour moi, c'était le Graal. Donc, je me suis retrouvée à la guiole sans permis.
Speaker #0
Sans vie, du coup.
Speaker #2
Et non, justement, je l'ai super bien vécue. Tout le monde me disait, mais qu'est-ce que tu vas faire à la guiole en tant que... parisienne sans permis. Vraiment, ça a été...
Speaker #0
Une belle expérience.
Speaker #1
Qu'est-ce que tu as appris chez Brass ?
Speaker #2
Surtout, travailler avec des produits locaux, des produits qu'on trouve à côté de soi. C'était vraiment... Travailler pour une personne autodidacte, c'était vraiment très enrichissant parce que il faut oublier tout ce qu'on a appris avant et s'imprégner de sa façon de voir les choses qui était...
Speaker #1
incroyable tu y es restée combien de temps ? j'ai fait deux saisons voilà deux étés ok et après tu as eu d'autres expériences avant Populus ou c'est tout frais ?
Speaker #2
avant Populus qu'est-ce que j'ai fait ? j'ai travaillé j'ai fait bon déjà j'ai fait saison d'hiver dans des palaces des choses comme ça c'était Pas très enrichissant, c'était plus pour...
Speaker #0
Ça ne te correspondait pas ?
Speaker #2
Non, ça me correspondait pas. C'était vraiment un monde qui ne me correspondait pas du tout. Travailler à Saint-Tropez aussi. Seb, entre-temps, il a fait un BPREA en maraîchage bio. On avait un projet tous les deux d'ouvrir un restaurant avec un jardin,
Speaker #0
etc.
Speaker #2
Mais bon, on n'avait pas les fonds nécessaires pour le faire. Donc, clairement... Ça a été la petite réalité qui nous a attrapés très vite. Et j'ai bossé aussi chez Michel Sarran en tant que sous-chef à Toulouse. Ensuite, je suis tombée enceinte et j'ai travaillé dans un petit bistrot qui s'appelle Campagne. Et c'est là que j'ai eu un déclic pour ouvrir un bistrot de ce type-là. Parce que mes patrons n'étaient pas du tout issus de la restauration, figure-toi. Et le resto a eu un succès, mais de dingue. Parce qu'on proposait une cuisine, alors c'était un petit prix, c'était un menu à 17 euros. On proposait une cuisine du marché, par contre, qui changeait tous les jours, avec un service très décontracté. Et des vins nature, des vins propres, enfin pas que nature, mais des choses, voilà, des choses, j'appelle ça des choses propres, quoi. Et je leur avais dit, écoutez, moi je veux bien travailler pour vous, mais je veux, déjà je veux avoir carte blanche sur la carte, et je veux faire que des produits locaux. On m'a dit, mais c'est super. Et on a ouvert ce petit resto. Enfin, j'ai ouvert les cuisines de ce petit resto. Et ça... Enfin, c'était vraiment très agréable de travailler comme ça.
Speaker #0
C'est là que tu t'es découverte sur comment... Qu'est-ce que tu voulais faire ? Voilà,
Speaker #2
c'est là que je me suis découverte. Je trouvais ça hyper intéressant de pouvoir proposer une cuisine accessible avec des bons produits, pas forcément des produits de luxe. Mais des produits bien cultivés, avec un circuit court, avec l'humain derrière, c'est très important pour moi, cette façon de voir les choses. L'humain, que ce soit l'humain en cuisine, l'humain derrière le produit, l'humain en salle, l'humain, le client. Je voulais vraiment travailler là-dessus.
Speaker #1
Donc ça, c'était à Toulouse ?
Speaker #2
Ça, c'était à Toulouse, oui.
Speaker #1
Et comment tu reviens à Navéron, alors ?
Speaker #2
Ouh là ! Alors, avec Seb, on a eu un projet en Bretagne, dans un tiers-lieu, qui n'a pas abouti. Et du coup, ça a été un peu le coup de massue. Et on est retournés à Bouzoul, chez ses parents, pour repartir de zéro. Et finalement, il y a eu Populus.
Speaker #1
Comment ça s'est fait alors ? Comment vous l'avez pensé, ce projet ?
Speaker #2
Alors, Populus, il a été... Alors, on a eu cette idée de bistrot, on l'avait depuis un moment. Depuis Retour de Voyage, on avait vraiment envie de faire quelque chose ensemble, moi et Seb. Et par contre, il nous fallait l'endroit. Et c'était une période un peu difficile pour faire des emprunts, des choses comme ça. Et sa sœur nous a parlé de l'O12 qui était... Enfin, ce n'était pas l'O12, c'était les potes O12 qui étaient en liquidation judiciaire. Elle nous a mis sur le filon. Et voilà, grâce à ça, on a pu se positionner et ouvrir Populus.
Speaker #1
Là, ce qu'on entend, donc, entre le projet du tiers-lieu, le projet de maraîchage et Populus, c'est quand même que vous aviez envie d'entreprendre à deux.
Speaker #2
Oui. On avait très, très envie de travailler tous les deux sur cette philosophie-là,
Speaker #0
sur l'intérêt du produit.
Speaker #2
Oui, sur le circuit court, le bon produit, l'humain, l'accueil, le vin propre.
Speaker #1
Quels sont tes modèles, tes inspirations dans la cuisine et ton goût ? Je ne sais pas si tu arrives à définir ton goût.
Speaker #2
J'ai tellement de modèles. Il y a déjà ma maître d'apprentissage, forcément, Hélène Darroze, qui est un modèle, parce que c'est quelqu'un chez qui j'ai travaillé à l'époque, qui était un peu dénigrée sur Paris, qui maintenant a réussi à monter des affaires et à rester elle-même. Donc ça, pour moi, c'est énorme, maintenant que je suis chef d'entreprise, parce que finalement, tu es chef de cuisine, mais tu es aussi chef d'entreprise. Perdurer comme ça, malgré les critiques, je trouve que c'est vraiment quelque chose de très fort. Ensuite, Michel Brasse, forcément, par rapport au fait de travailler les produits locaux, les produits qui ne sont pas forcément onéreux et d'en faire des choses magnifiques, la cueillette sauvage, le végétal.
Speaker #1
Et justement, tu disais que c'était important pour toi de commencer chez une femme, c'est ça ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Parce que j'avais fait un premier stage au Crayon et j'étais dans un milieu très masculin. Après, ce n'est pas très positif ce que je vais dire, mais j'ai vraiment vécu des choses pas cool. En fait, t'avais l'impression d'être... Quand moi j'ai commencé, j'étais vraiment là pour apprendre. Et on me prenait pour la cruche de service illégitime. Et c'est pour ça que... Et justement, il y avait Piège à l'époque. Par contre, ça, je le remercie. Même si je le revois un jour, il ne doit plus se souvenir de moi. Il venait d'ouvrir le gastro du Crayon. Il prenait tout le monde dans son bureau, un par un, pour les connaître. Savoir avec qui il allait bosser. Il m'avait dit, qu'est-ce que tu fais là ? Je lui ai dit, je ne suis qu'en stage ici. C'était un stage de trois semaines, on m'avait collée ici. J'ai dit, j'adore la cuisine et j'aimerais travailler pour Hélène Darroze. Je m'étais renseignée à l'époque. Il m'a dit, ok, c'est très bien ce que tu veux faire. Je vais l'appeler et elle te rappellera. Parce que moi, j'avais essayé d'appeler et on m'avait raccrochée au nez. Le chef de cuisine, son bras droit m'avait raccrochée. Donc lui, il a dû passer un coup de fil et ils m'ont acceptée. Et je suis restée cinq ans.
Speaker #1
c'est pas très positif mais ça amène à du positif c'est intéressant ce que tu dis être chef c'est pas que chef en cuisine c'est chef d'entreprise maintenant tu le vis chez Populus comment est-ce que tu as constitué ton équipe autour de toi comment vous avez constitué votre équipe honnêtement on l'a constitué au feeling vraiment ça a été le feeling en premier j'ai eu
Speaker #2
beaucoup de chance. Il y a Georges qui s'est présenté mon commis, qui s'est présenté tout timide, je m'en rappellerai toujours. C'était la coiffeuse qui m'avait conseillé Joshi, qui est venue, qui m'avait dit écoutez, moi j'ai envie de faire des belles choses. Il avait fait un stage au Café Brasse, il avait fait un stage dans tous les restos de Rodez. Donc lui, je l'ai pris et il est resté en coiffe. L'ouverture, c'était la débandade en cuisine. Et il est toujours là. Et ensuite, il y a Jérôme qui est arrivé où pareil, on a eu un bon échange. C'est quelqu'un avec qui on s'entend très bien, on a la même façon de voir les choses. Et voilà, il est resté.
Speaker #1
Quelles sont tes règles de management ? Qu'est-ce que tu t'imposes toi pour bien manager ton équipe ?
Speaker #2
Je pense qu'il faut une bonne communication. Que ça soit de ma part ou de leur part, nous, on est une petite équipe. Donc, s'il y en a un qui ne va pas bien ou quoi... Je pense que c'est bien de le savoir, que c'est bien de le communiquer, que ce soit moi ou un membre de l'équipe, pour qu'on puisse aider l'autre en fonction. Parce que moi, je travaille beaucoup avec eux aussi. Donc forcément, nous, on est la première roue du carrosse. Et des fois, moi, ça m'arrive d'arriver le matin, puisqu'on travaille énormément, et de dire, écoutez, aujourd'hui, j'ai un coup de faiblesse, voilà, on va faire ce qu'on peut. Et comme ça, ils sont au courant. Et après, ce qui est génial, c'est que dès que je suis comme ça, il y a Jérôme qui est tout de suite là. « Ne vous inquiétez pas, chef, on est là, on va y arriver. » Enfin, voilà. On essaye d'avoir beaucoup de communication dans le travail.
Speaker #0
Ça apporte l'esprit d'équipe, finalement, et du soutien. Et en fait, il y a une cohésion qui se crée.
Speaker #2
Exactement. Et puis, comme je disais, on est une petite équipe, donc il faut se parler.
Speaker #0
Comme une petite famille. Comme une petite famille, oui.
Speaker #2
Mais par quoi ça passe de bien impliquer ces salariés ? Parce que
Speaker #1
Populus, ce n'est pas leur bébé comme c'est le tien. Alors, comment tu arrives à leur faire part de cette énergie et qu'ils soient aussi impliqués que toi, au service en tout cas, pour un service ?
Speaker #2
Parce que je pars du principe que Populus, ce n'est pas que moi et Seb. Populus, c'est tout le monde. Je n'ai pas envie que le restaurant... soient associées qu'à mon image ou à celle de Seb. Il faut que ça soit un tout. Du coup, je laisse des responsabilités. Je vois aussi ce que les gens peuvent faire et ce qu'ils ne peuvent pas faire. Je compose avec tout ça.
Speaker #0
Ça les motive.
Speaker #1
Combien vous êtes aujourd'hui ?
Speaker #2
On a trois salariés. et un apprenti.
Speaker #1
Parce que j'imagine que quand on est en école, en tout cas dans tout ton parcours d'apprentissage, tu apprends la cuisine, mais tu n'apprends pas le management. Alors, comment ça s'apprend ?
Speaker #2
Je pense que c'est l'expérience humaine. Franchement, moi, j'ai fait... Même des fois, je suis étonnée qu'il soit encore là, parce que j'ai fait... À part avoir été sous-chef dans un restaurant... ou avoir eu des responsabilités. Je n'ai jamais fait d'école de management. Mais je sais qu'il faut s'adapter aux personnes avec qui tu travailles. C'est comme ça. C'est comme ça que ça marche et c'est comme ça aussi que j'ai envie de travailler.
Speaker #1
Et c'est-à-dire que depuis l'ouverture, vous n'avez quasiment pas de turnover ?
Speaker #2
Non.
Speaker #1
C'est assez exceptionnel pour la restauration ?
Speaker #2
Franchement, Josh, c'est mon guerrier, il est encore là.
Speaker #0
Ça, ça veut dire ?
Speaker #2
Je suis impressionnée qu'il soit encore là parce qu'on a vécu tellement une ouverture, c'est très difficile. Ça se passe. Ça ne se passe pas du tout comme on le souhaite. Il y a des hauts, des bas. Même nous, en tant que patron, c'est un peu le bazar dans la tête de savoir vraiment où on veut aller, où on veut en venir, comment réagir par rapport au matériel, par rapport à tout ça, à la clientèle, à tout. Je ne sais plus ce que je voulais dire. Et voilà, Josh, il était toujours là. Et c'était très intense. On travaillait énormément.
Speaker #0
Il ne m'a pas quitté. Il s'est lancé avec toi dès le départ et il a voulu te suivre dans ton projet. Oui, il me suit dans ma folie, on va dire.
Speaker #1
Et quand on arrive à constituer une équipe comme ça, qui nous ressemble, qui nous est fidèle et avec qui ça fonctionne, est-ce qu'on attire aussi la clientèle qui va avec ?
Speaker #2
Je pense que notre clientèle doit quand même nous ressembler un petit peu. Parce que bon, on ne plaît pas à tout le monde, mais ceux qui reviennent... Ils acceptent qui on est et c'est super.
Speaker #1
Et comment tu te projettes, toi ? Comment tu gardes le plaisir de ton boulot au quotidien ? Comment tu arrives à te renouveler ?
Speaker #2
Je pense qu'on est fous dans ce métier, des fois.
Speaker #0
On ne sait pas où on va, je pense, tous les jours. On y va.
Speaker #2
Non, mais c'est ça, des fois, on se lance la tête baissée dans des trucs.
Speaker #0
Mais qu'est-ce qui te donne envie ? C'est ta passion ?
Speaker #2
Moi, je pense que je suis quelqu'un de très passionné, mais que je ne m'en rends pas compte parce que je pense tout le temps à mon métier. Et je pense que manger, c'est le nerf de la guerre, que ce soit pour la santé, pour l'économie, c'est politique, c'est tout ça. Et je pense que c'est ça qui me permet de tenir au final.
Speaker #1
Quels sont tes plus vieux souvenirs de cuisine ? Toi, tu te souviens où tu as attrapé le virus ? Depuis quand tu as ce goût-là ? Est-ce qu'on te la transmet ?
Speaker #0
Est-ce que c'est tes expériences qui t'ont fait le plus vibrer ? Ou est-ce que c'est de te lancer avec Populus, par exemple ?
Speaker #2
Alors, bon déjà chez moi, on est pas du tout issus du milieu de la restauration, mais ça cuisine beaucoup. Chez moi, ça cuisinait beaucoup. Ensuite, forcément, fin de troisième, on se cherche un peu, on te demande qu'est-ce que tu veux faire. plus tard, machin, donc je me dis pourquoi pas la cuisine mais bon moi mon niveau il était j'avais un très bon niveau à l'école donc ils ont pas voulu que je fasse de la cuisine ah ouais ça mais tu sais que même en hôtellerie, restauration ma première année, le chef de salle a pas voulu que je me lance dans la cuisine, enfin quand même c'est incroyable, mais bon j'ai 40 ans donc c'était à une époque Il faut bien passer tout ça, mais c'est incroyable. Et après aussi, c'est un métier où on ne s'ennuie pas. Forcément, il y a de l'adrénaline, il y a les services. Comment ? C'est jamais pareil. Et puis bon, nous, on change toutes les semaines. Donc forcément, on est toujours dans la créativité. Voilà.
Speaker #1
Et c'est quoi le conseil que tu donnerais à des jeunes qui... qui sont bons à l'école et qu'on ne laisse pas partir en voie...
Speaker #2
Alors, je leur conseillerais de ne pas lâcher l'affaire. Parce qu'il faut faire ce qu'on aime dans la vie et qu'il faut rester passionné. Il faut s'instruire, il faut ouvrir des portes, il faut taper du poing et on peut y arriver.
Speaker #1
Donc là, aujourd'hui, vous êtes dans un style... Est-ce qu'on peut le définir comme bistronomique ? C'est le mot que tu utilises aussi ?
Speaker #2
Oui, c'est bistronomique.
Speaker #1
Et est-ce que la gastronomie étoilée que tu as connue te manque ? Est-ce que tu voudrais tendre vers elle ?
Speaker #2
Non, pas du tout. Parce que j'ai envie de rester libre dans ce que je fais. Et j'aime bien ce côté convivial, proche du client, qu'on puisse discuter un petit peu. ou pas, ça dépend. Mais voilà, qu'on ait cette petite liberté qui nous permet d'avoir droit à l'erreur de temps en temps. Et de faire des folies de temps à autre.
Speaker #1
Ce que ne te permettrait pas une étoile ? Je pense que pour moi,
Speaker #2
c'est trop de pression. Je respecte énormément ceux qui vont vers les étoiles, mais pour moi, avec la vie familiale, le côté économique aussi, pour moi, c'est trop de pression. J'admire beaucoup, beaucoup ceux qui... qui tendent vers le gastronomique. Parce que moi, je suis passionnée, mais j'aime bien autre chose aussi sur le côté. Je pense que vraiment, quand on se lance dans les étoiles, c'est que ça, que ça, que ça tout le temps. C'est très beau, mais moi, je...
Speaker #1
C'est trop de sacrifices ?
Speaker #2
Pour moi, c'est trop de sacrifices.
Speaker #1
Là, aujourd'hui, tu as ta cuisine qui est ouverte sur la salle. On te voit travailler. Ça, c'était une volonté de ta part ?
Speaker #2
C'est une volonté, oui et non. On s'est un peu adapté au lieu qui n'était pas très grand. Donc, on a fait comme on pouvait. On a construit cette petite cuisine et voilà. On est très proche des clients et je pense que ça fait partie de la personnalité du lieu.
Speaker #1
Et ça te plaît ?
Speaker #2
Ça me plaît parce qu'en fait, il y a une transparence énorme. Là, on ne peut pas mentir aux clients. Alors bon, il y a des fois, c'est un peu compliqué, mais… Je pense que ça fait partie du jeu.
Speaker #1
Tu n'as pas trop le droit de t'énerver ?
Speaker #2
Je n'ai pas le droit de m'énerver, même si je m'énerve de temps en temps. Ça nous arrive de rigoler, ça nous arrive d'être très sérieux. En fait, ça fait partie de l'ambiance du restaurant. Et c'est aussi les clients qui participent à cette ambiance. Ça peut être très calme des fois. Donc nous, en cuisine, on est très calme. Puis des fois, en salle, ça rigole. ça trinque, ça parle de table en table et du coup on cuisine, on rigole aussi ça arrive que les clients rigolent avec nous aussi ça dépend des jours Quels seraient tes projets ? Tu te projettes à quel horizon avec Populus ?
Speaker #0
Même si c'est que...
Speaker #2
En fait je... Pour plus, je pense qu'il restera comme ça. Je trouve qu'on a vraiment réussi quelque chose qui est très bien en ce moment. On a trouvé notre formule. Pour l'instant, je ne projette pas trop de choses. Après, peut-être créer plus d'événements sur place, avec d'autres femmes chefs, d'autres hommes chefs, des choses comme ça. J'aimerais bien partager avec d'autres chefs, d'autres restaurateurs, notre métier. de passion parce que des fois je trouve qu'on est un peu tous dans nos grottes sans voir ce qui se passe dehors et je me souviens il y a deux ans j'ai fait venir une chef qui s'appelle Oriane qui avait travaillé l'été qui m'avait remplacée et ça avait fait du bien à tout le monde de voir autre chose de travailler autrement mais moi j'étais venue manger à mon propre restaurant et c'est Oriane qui cuisinait et j'avais trouvé ça super et... C'est un truc que j'aimerais bien faire chez Populus, des événements comme ça, de temps en temps.
Speaker #1
Oriane Journeau ?
Speaker #2
Oriane Journeau, oui.
Speaker #1
Est-ce que tu te sens faire partie d'une nouvelle génération de chefs et de chefs d'entreprise en restauration, qui incarnent de nouvelles valeurs ici ? Oui,
Speaker #2
complètement. Franchement, je pense déjà dans la façon de manager. À l'époque, c'était vraiment... J'ai des mots forts, mais c'était un peu marche ou crève en restauration, en cuisine. En tout cas, j'ai pas fait beaucoup de salles, moi, mais même pas du tout. Désolée. En tout cas, en cuisine, c'était un peu marche ou crève. Tu sais que là, maintenant, on compose un peu plus avec le genre humain et c'est vraiment chouette. Et aussi, on essaye de se dégager du temps un peu plus. On fait de la restauration, moi j'adore mon métier. Mais j'aime bien avoir du temps pour faire autre chose aussi. Et je pense que l'autre chose que tu peux faire peut te nourrir aussi beaucoup pour ton travail. De voir autre chose, alors qu'avant il fallait rester dans son métier et ne pas faire autre chose. Et je pense aussi que nous les jeunes, on se donne plus de liberté dans la façon de cuisiner également.
Speaker #1
Merci, Louise. Un mot de la fin sur le management, peut-être, ou autre chose ? Oui,
Speaker #0
alors moi, j'ai envie d'encourager, du coup, donc dans le management, c'est un rapport dans le sens où les jeunes, donc, de bien choisir leur entreprise avec laquelle ils vont travailler, donc les stages, les apprentissages ou les emplois, parce qu'après tout, malheureusement, aujourd'hui, des mauvais managers, des mauvais patrons, il y en existe partout, dans tous les corps de métier, et je pense qu'il faut apprendre à être un peu plus sélectif sur le patron ou l'entreprise qui va nous correspondre. avec qui on va être d'accord sur sa valeur, sur ses valeurs, sur sa façon de manager, de travailler, sur sa personnalité. C'est très important de faire les bons choix parce que finalement, quand on ne fait pas les bons choix, on le regrette, on se décourage, on baisse les bras et on perd des opportunités. Donc, choisissez un établissement qui vous plaît, avec qui vous aimez travailler en équipe, qui vous correspond et dont le manager vous rendra heureux.
Speaker #2
Merci à toutes les deux.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allochef. Allochef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. Ce podcast est initié par Allochef, réalisé par Lola Cross du podcast Finta, l'Aveyron par ses voix, et mixé par Fox Studio à Beaux-Auls.
Speaker #0
La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de six entreprises locales, Montvertex, La Maison Conquée, La Cave Rutten, Le Manoir Alexandre, la Manufacture de l'Aïol en Aubrac et la Coopérative Jeune Montagne, sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beausoul.
Speaker #1
Mais surtout, derrière Allo Chef se cache une atelier restauratrice beausoulaise, Océane Gué.
Speaker #0
Avec moi, plongez au cœur de l'action dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus, audios et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast. Et à bientôt pour déguster le prochain épisode !

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Avec plus de 135 000 auditeurs, Finta! c'est le premier podcast indépendant en Aveyron. Celui qui documente, à travers les voix de celles et ceux qui ont choisi d'habiter ce territoire, les enjeux de la ruralité aveyronnaise. Derrière Finta! c'est moi, Lola Cros : je suis journaliste indépendante en Aveyron.

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Speaker #0
Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gué, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cross, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta. Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien et dans nos verbes. Comme le disait André Bonnefousse... Fondateur de la cave rutaine, le bon vin fait du bien. La cave rutaine accompagne depuis plus de 65 ans les restaurateurs dans la construction de cartes des vins cohérentes avec leur identité, leur cuisine et leur clientèle. Attachée au métier de bouche, la cave rutaine s'appuie sur une équipe de conseillers de terrain au plus près des restaurateurs. Allô chef ! Ça commence maintenant.
Speaker #1
On se retrouve avec Louise Canonici. à la tête du restaurant Populus à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné Louise sur un autre enjeu majeur du métier, le management. Dans une période où le recrutement s'avère difficile, comment manager ses équipes pour les fidéliser et avancer ensemble ? Mais avant cela, comme à tous les restaurateurs, j'ai d'abord demandé à Louise de me raconter son restaurant, comme elle le décrirait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.
Speaker #2
Donc Populus, c'est un restaurant bistronomique où on propose une cuisine de marché. On peut dire qu'on allie modernité et cuisine traditionnelle. On utilise des produits locaux, beaucoup de végétal aussi. Il y a un plat végétarien, une entrée végétarienne et on a un esprit très convivial.
Speaker #1
Qu'est-ce que ça veut dire une cuisine du marché ? Alors, comment ça se définit ?
Speaker #2
Une cuisine du marché, c'est une cuisine de produits de saison, produits locaux. On va voir les agriculteurs du coin qui changent toutes les semaines, qui peuvent même changer d'un jour à l'autre.
Speaker #1
Est-ce que tu dirais aujourd'hui que Populus te ressemble ? C'est vraiment le restaurant que tu avais imaginé et qui coche toutes les cases que tu imaginais ?
Speaker #2
Oui, Populus me ressemble et nous ressemble à moi et Seb.
Speaker #1
Donc Sébastien Mathieu, ton conjoint, lui est en salle, toi tu es en cuisine. Est-ce que tu peux nous raconter quel a été ton parcours ? Où commence ton histoire en cuisine ?
Speaker #2
Mon histoire en cuisine commence à Paris. J'ai fait mon apprentissage chez Hélène Darouze, une femme chef. C'était quelque chose qui me tenait à cœur. J'ai travaillé d'ailleurs cinq ans pour elle aussi. En apprentissage chez elle, ensuite employée. On a ouvert ce restaurant à Londres. J'ai travaillé au Crayon. Ensuite, j'ai eu un petit ras-le-bol parce qu'à l'époque, c'était un peu difficile. J'ai quitté la France. Je suis allée en Australie faire un an en working holiday visa. Je suis revenue en France. travailler pour elle. Ensuite, elle m'a proposé de continuer chez elle. Je lui ai dit non, parce que je voulais voir autre chose dans ma vie. Et elle m'a proposé de travailler pour Michel Brasse. Et là, bien sûr, pour moi, c'était le Graal. Donc, je me suis retrouvée à la guiole sans permis.
Speaker #0
Sans vie, du coup.
Speaker #2
Et non, justement, je l'ai super bien vécue. Tout le monde me disait, mais qu'est-ce que tu vas faire à la guiole en tant que... parisienne sans permis. Vraiment, ça a été...
Speaker #0
Une belle expérience.
Speaker #1
Qu'est-ce que tu as appris chez Brass ?
Speaker #2
Surtout, travailler avec des produits locaux, des produits qu'on trouve à côté de soi. C'était vraiment... Travailler pour une personne autodidacte, c'était vraiment très enrichissant parce que il faut oublier tout ce qu'on a appris avant et s'imprégner de sa façon de voir les choses qui était...
Speaker #1
incroyable tu y es restée combien de temps ? j'ai fait deux saisons voilà deux étés ok et après tu as eu d'autres expériences avant Populus ou c'est tout frais ?
Speaker #2
avant Populus qu'est-ce que j'ai fait ? j'ai travaillé j'ai fait bon déjà j'ai fait saison d'hiver dans des palaces des choses comme ça c'était Pas très enrichissant, c'était plus pour...
Speaker #0
Ça ne te correspondait pas ?
Speaker #2
Non, ça me correspondait pas. C'était vraiment un monde qui ne me correspondait pas du tout. Travailler à Saint-Tropez aussi. Seb, entre-temps, il a fait un BPREA en maraîchage bio. On avait un projet tous les deux d'ouvrir un restaurant avec un jardin,
Speaker #0
etc.
Speaker #2
Mais bon, on n'avait pas les fonds nécessaires pour le faire. Donc, clairement... Ça a été la petite réalité qui nous a attrapés très vite. Et j'ai bossé aussi chez Michel Sarran en tant que sous-chef à Toulouse. Ensuite, je suis tombée enceinte et j'ai travaillé dans un petit bistrot qui s'appelle Campagne. Et c'est là que j'ai eu un déclic pour ouvrir un bistrot de ce type-là. Parce que mes patrons n'étaient pas du tout issus de la restauration, figure-toi. Et le resto a eu un succès, mais de dingue. Parce qu'on proposait une cuisine, alors c'était un petit prix, c'était un menu à 17 euros. On proposait une cuisine du marché, par contre, qui changeait tous les jours, avec un service très décontracté. Et des vins nature, des vins propres, enfin pas que nature, mais des choses, voilà, des choses, j'appelle ça des choses propres, quoi. Et je leur avais dit, écoutez, moi je veux bien travailler pour vous, mais je veux, déjà je veux avoir carte blanche sur la carte, et je veux faire que des produits locaux. On m'a dit, mais c'est super. Et on a ouvert ce petit resto. Enfin, j'ai ouvert les cuisines de ce petit resto. Et ça... Enfin, c'était vraiment très agréable de travailler comme ça.
Speaker #0
C'est là que tu t'es découverte sur comment... Qu'est-ce que tu voulais faire ? Voilà,
Speaker #2
c'est là que je me suis découverte. Je trouvais ça hyper intéressant de pouvoir proposer une cuisine accessible avec des bons produits, pas forcément des produits de luxe. Mais des produits bien cultivés, avec un circuit court, avec l'humain derrière, c'est très important pour moi, cette façon de voir les choses. L'humain, que ce soit l'humain en cuisine, l'humain derrière le produit, l'humain en salle, l'humain, le client. Je voulais vraiment travailler là-dessus.
Speaker #1
Donc ça, c'était à Toulouse ?
Speaker #2
Ça, c'était à Toulouse, oui.
Speaker #1
Et comment tu reviens à Navéron, alors ?
Speaker #2
Ouh là ! Alors, avec Seb, on a eu un projet en Bretagne, dans un tiers-lieu, qui n'a pas abouti. Et du coup, ça a été un peu le coup de massue. Et on est retournés à Bouzoul, chez ses parents, pour repartir de zéro. Et finalement, il y a eu Populus.
Speaker #1
Comment ça s'est fait alors ? Comment vous l'avez pensé, ce projet ?
Speaker #2
Alors, Populus, il a été... Alors, on a eu cette idée de bistrot, on l'avait depuis un moment. Depuis Retour de Voyage, on avait vraiment envie de faire quelque chose ensemble, moi et Seb. Et par contre, il nous fallait l'endroit. Et c'était une période un peu difficile pour faire des emprunts, des choses comme ça. Et sa sœur nous a parlé de l'O12 qui était... Enfin, ce n'était pas l'O12, c'était les potes O12 qui étaient en liquidation judiciaire. Elle nous a mis sur le filon. Et voilà, grâce à ça, on a pu se positionner et ouvrir Populus.
Speaker #1
Là, ce qu'on entend, donc, entre le projet du tiers-lieu, le projet de maraîchage et Populus, c'est quand même que vous aviez envie d'entreprendre à deux.
Speaker #2
Oui. On avait très, très envie de travailler tous les deux sur cette philosophie-là,
Speaker #0
sur l'intérêt du produit.
Speaker #2
Oui, sur le circuit court, le bon produit, l'humain, l'accueil, le vin propre.
Speaker #1
Quels sont tes modèles, tes inspirations dans la cuisine et ton goût ? Je ne sais pas si tu arrives à définir ton goût.
Speaker #2
J'ai tellement de modèles. Il y a déjà ma maître d'apprentissage, forcément, Hélène Darroze, qui est un modèle, parce que c'est quelqu'un chez qui j'ai travaillé à l'époque, qui était un peu dénigrée sur Paris, qui maintenant a réussi à monter des affaires et à rester elle-même. Donc ça, pour moi, c'est énorme, maintenant que je suis chef d'entreprise, parce que finalement, tu es chef de cuisine, mais tu es aussi chef d'entreprise. Perdurer comme ça, malgré les critiques, je trouve que c'est vraiment quelque chose de très fort. Ensuite, Michel Brasse, forcément, par rapport au fait de travailler les produits locaux, les produits qui ne sont pas forcément onéreux et d'en faire des choses magnifiques, la cueillette sauvage, le végétal.
Speaker #1
Et justement, tu disais que c'était important pour toi de commencer chez une femme, c'est ça ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Parce que j'avais fait un premier stage au Crayon et j'étais dans un milieu très masculin. Après, ce n'est pas très positif ce que je vais dire, mais j'ai vraiment vécu des choses pas cool. En fait, t'avais l'impression d'être... Quand moi j'ai commencé, j'étais vraiment là pour apprendre. Et on me prenait pour la cruche de service illégitime. Et c'est pour ça que... Et justement, il y avait Piège à l'époque. Par contre, ça, je le remercie. Même si je le revois un jour, il ne doit plus se souvenir de moi. Il venait d'ouvrir le gastro du Crayon. Il prenait tout le monde dans son bureau, un par un, pour les connaître. Savoir avec qui il allait bosser. Il m'avait dit, qu'est-ce que tu fais là ? Je lui ai dit, je ne suis qu'en stage ici. C'était un stage de trois semaines, on m'avait collée ici. J'ai dit, j'adore la cuisine et j'aimerais travailler pour Hélène Darroze. Je m'étais renseignée à l'époque. Il m'a dit, ok, c'est très bien ce que tu veux faire. Je vais l'appeler et elle te rappellera. Parce que moi, j'avais essayé d'appeler et on m'avait raccrochée au nez. Le chef de cuisine, son bras droit m'avait raccrochée. Donc lui, il a dû passer un coup de fil et ils m'ont acceptée. Et je suis restée cinq ans.
Speaker #1
c'est pas très positif mais ça amène à du positif c'est intéressant ce que tu dis être chef c'est pas que chef en cuisine c'est chef d'entreprise maintenant tu le vis chez Populus comment est-ce que tu as constitué ton équipe autour de toi comment vous avez constitué votre équipe honnêtement on l'a constitué au feeling vraiment ça a été le feeling en premier j'ai eu
Speaker #2
beaucoup de chance. Il y a Georges qui s'est présenté mon commis, qui s'est présenté tout timide, je m'en rappellerai toujours. C'était la coiffeuse qui m'avait conseillé Joshi, qui est venue, qui m'avait dit écoutez, moi j'ai envie de faire des belles choses. Il avait fait un stage au Café Brasse, il avait fait un stage dans tous les restos de Rodez. Donc lui, je l'ai pris et il est resté en coiffe. L'ouverture, c'était la débandade en cuisine. Et il est toujours là. Et ensuite, il y a Jérôme qui est arrivé où pareil, on a eu un bon échange. C'est quelqu'un avec qui on s'entend très bien, on a la même façon de voir les choses. Et voilà, il est resté.
Speaker #1
Quelles sont tes règles de management ? Qu'est-ce que tu t'imposes toi pour bien manager ton équipe ?
Speaker #2
Je pense qu'il faut une bonne communication. Que ça soit de ma part ou de leur part, nous, on est une petite équipe. Donc, s'il y en a un qui ne va pas bien ou quoi... Je pense que c'est bien de le savoir, que c'est bien de le communiquer, que ce soit moi ou un membre de l'équipe, pour qu'on puisse aider l'autre en fonction. Parce que moi, je travaille beaucoup avec eux aussi. Donc forcément, nous, on est la première roue du carrosse. Et des fois, moi, ça m'arrive d'arriver le matin, puisqu'on travaille énormément, et de dire, écoutez, aujourd'hui, j'ai un coup de faiblesse, voilà, on va faire ce qu'on peut. Et comme ça, ils sont au courant. Et après, ce qui est génial, c'est que dès que je suis comme ça, il y a Jérôme qui est tout de suite là. « Ne vous inquiétez pas, chef, on est là, on va y arriver. » Enfin, voilà. On essaye d'avoir beaucoup de communication dans le travail.
Speaker #0
Ça apporte l'esprit d'équipe, finalement, et du soutien. Et en fait, il y a une cohésion qui se crée.
Speaker #2
Exactement. Et puis, comme je disais, on est une petite équipe, donc il faut se parler.
Speaker #0
Comme une petite famille. Comme une petite famille, oui.
Speaker #2
Mais par quoi ça passe de bien impliquer ces salariés ? Parce que
Speaker #1
Populus, ce n'est pas leur bébé comme c'est le tien. Alors, comment tu arrives à leur faire part de cette énergie et qu'ils soient aussi impliqués que toi, au service en tout cas, pour un service ?
Speaker #2
Parce que je pars du principe que Populus, ce n'est pas que moi et Seb. Populus, c'est tout le monde. Je n'ai pas envie que le restaurant... soient associées qu'à mon image ou à celle de Seb. Il faut que ça soit un tout. Du coup, je laisse des responsabilités. Je vois aussi ce que les gens peuvent faire et ce qu'ils ne peuvent pas faire. Je compose avec tout ça.
Speaker #0
Ça les motive.
Speaker #1
Combien vous êtes aujourd'hui ?
Speaker #2
On a trois salariés. et un apprenti.
Speaker #1
Parce que j'imagine que quand on est en école, en tout cas dans tout ton parcours d'apprentissage, tu apprends la cuisine, mais tu n'apprends pas le management. Alors, comment ça s'apprend ?
Speaker #2
Je pense que c'est l'expérience humaine. Franchement, moi, j'ai fait... Même des fois, je suis étonnée qu'il soit encore là, parce que j'ai fait... À part avoir été sous-chef dans un restaurant... ou avoir eu des responsabilités. Je n'ai jamais fait d'école de management. Mais je sais qu'il faut s'adapter aux personnes avec qui tu travailles. C'est comme ça. C'est comme ça que ça marche et c'est comme ça aussi que j'ai envie de travailler.
Speaker #1
Et c'est-à-dire que depuis l'ouverture, vous n'avez quasiment pas de turnover ?
Speaker #2
Non.
Speaker #1
C'est assez exceptionnel pour la restauration ?
Speaker #2
Franchement, Josh, c'est mon guerrier, il est encore là.
Speaker #0
Ça, ça veut dire ?
Speaker #2
Je suis impressionnée qu'il soit encore là parce qu'on a vécu tellement une ouverture, c'est très difficile. Ça se passe. Ça ne se passe pas du tout comme on le souhaite. Il y a des hauts, des bas. Même nous, en tant que patron, c'est un peu le bazar dans la tête de savoir vraiment où on veut aller, où on veut en venir, comment réagir par rapport au matériel, par rapport à tout ça, à la clientèle, à tout. Je ne sais plus ce que je voulais dire. Et voilà, Josh, il était toujours là. Et c'était très intense. On travaillait énormément.
Speaker #0
Il ne m'a pas quitté. Il s'est lancé avec toi dès le départ et il a voulu te suivre dans ton projet. Oui, il me suit dans ma folie, on va dire.
Speaker #1
Et quand on arrive à constituer une équipe comme ça, qui nous ressemble, qui nous est fidèle et avec qui ça fonctionne, est-ce qu'on attire aussi la clientèle qui va avec ?
Speaker #2
Je pense que notre clientèle doit quand même nous ressembler un petit peu. Parce que bon, on ne plaît pas à tout le monde, mais ceux qui reviennent... Ils acceptent qui on est et c'est super.
Speaker #1
Et comment tu te projettes, toi ? Comment tu gardes le plaisir de ton boulot au quotidien ? Comment tu arrives à te renouveler ?
Speaker #2
Je pense qu'on est fous dans ce métier, des fois.
Speaker #0
On ne sait pas où on va, je pense, tous les jours. On y va.
Speaker #2
Non, mais c'est ça, des fois, on se lance la tête baissée dans des trucs.
Speaker #0
Mais qu'est-ce qui te donne envie ? C'est ta passion ?
Speaker #2
Moi, je pense que je suis quelqu'un de très passionné, mais que je ne m'en rends pas compte parce que je pense tout le temps à mon métier. Et je pense que manger, c'est le nerf de la guerre, que ce soit pour la santé, pour l'économie, c'est politique, c'est tout ça. Et je pense que c'est ça qui me permet de tenir au final.
Speaker #1
Quels sont tes plus vieux souvenirs de cuisine ? Toi, tu te souviens où tu as attrapé le virus ? Depuis quand tu as ce goût-là ? Est-ce qu'on te la transmet ?
Speaker #0
Est-ce que c'est tes expériences qui t'ont fait le plus vibrer ? Ou est-ce que c'est de te lancer avec Populus, par exemple ?
Speaker #2
Alors, bon déjà chez moi, on est pas du tout issus du milieu de la restauration, mais ça cuisine beaucoup. Chez moi, ça cuisinait beaucoup. Ensuite, forcément, fin de troisième, on se cherche un peu, on te demande qu'est-ce que tu veux faire. plus tard, machin, donc je me dis pourquoi pas la cuisine mais bon moi mon niveau il était j'avais un très bon niveau à l'école donc ils ont pas voulu que je fasse de la cuisine ah ouais ça mais tu sais que même en hôtellerie, restauration ma première année, le chef de salle a pas voulu que je me lance dans la cuisine, enfin quand même c'est incroyable, mais bon j'ai 40 ans donc c'était à une époque Il faut bien passer tout ça, mais c'est incroyable. Et après aussi, c'est un métier où on ne s'ennuie pas. Forcément, il y a de l'adrénaline, il y a les services. Comment ? C'est jamais pareil. Et puis bon, nous, on change toutes les semaines. Donc forcément, on est toujours dans la créativité. Voilà.
Speaker #1
Et c'est quoi le conseil que tu donnerais à des jeunes qui... qui sont bons à l'école et qu'on ne laisse pas partir en voie...
Speaker #2
Alors, je leur conseillerais de ne pas lâcher l'affaire. Parce qu'il faut faire ce qu'on aime dans la vie et qu'il faut rester passionné. Il faut s'instruire, il faut ouvrir des portes, il faut taper du poing et on peut y arriver.
Speaker #1
Donc là, aujourd'hui, vous êtes dans un style... Est-ce qu'on peut le définir comme bistronomique ? C'est le mot que tu utilises aussi ?
Speaker #2
Oui, c'est bistronomique.
Speaker #1
Et est-ce que la gastronomie étoilée que tu as connue te manque ? Est-ce que tu voudrais tendre vers elle ?
Speaker #2
Non, pas du tout. Parce que j'ai envie de rester libre dans ce que je fais. Et j'aime bien ce côté convivial, proche du client, qu'on puisse discuter un petit peu. ou pas, ça dépend. Mais voilà, qu'on ait cette petite liberté qui nous permet d'avoir droit à l'erreur de temps en temps. Et de faire des folies de temps à autre.
Speaker #1
Ce que ne te permettrait pas une étoile ? Je pense que pour moi,
Speaker #2
c'est trop de pression. Je respecte énormément ceux qui vont vers les étoiles, mais pour moi, avec la vie familiale, le côté économique aussi, pour moi, c'est trop de pression. J'admire beaucoup, beaucoup ceux qui... qui tendent vers le gastronomique. Parce que moi, je suis passionnée, mais j'aime bien autre chose aussi sur le côté. Je pense que vraiment, quand on se lance dans les étoiles, c'est que ça, que ça, que ça tout le temps. C'est très beau, mais moi, je...
Speaker #1
C'est trop de sacrifices ?
Speaker #2
Pour moi, c'est trop de sacrifices.
Speaker #1
Là, aujourd'hui, tu as ta cuisine qui est ouverte sur la salle. On te voit travailler. Ça, c'était une volonté de ta part ?
Speaker #2
C'est une volonté, oui et non. On s'est un peu adapté au lieu qui n'était pas très grand. Donc, on a fait comme on pouvait. On a construit cette petite cuisine et voilà. On est très proche des clients et je pense que ça fait partie de la personnalité du lieu.
Speaker #1
Et ça te plaît ?
Speaker #2
Ça me plaît parce qu'en fait, il y a une transparence énorme. Là, on ne peut pas mentir aux clients. Alors bon, il y a des fois, c'est un peu compliqué, mais… Je pense que ça fait partie du jeu.
Speaker #1
Tu n'as pas trop le droit de t'énerver ?
Speaker #2
Je n'ai pas le droit de m'énerver, même si je m'énerve de temps en temps. Ça nous arrive de rigoler, ça nous arrive d'être très sérieux. En fait, ça fait partie de l'ambiance du restaurant. Et c'est aussi les clients qui participent à cette ambiance. Ça peut être très calme des fois. Donc nous, en cuisine, on est très calme. Puis des fois, en salle, ça rigole. ça trinque, ça parle de table en table et du coup on cuisine, on rigole aussi ça arrive que les clients rigolent avec nous aussi ça dépend des jours Quels seraient tes projets ? Tu te projettes à quel horizon avec Populus ?
Speaker #0
Même si c'est que...
Speaker #2
En fait je... Pour plus, je pense qu'il restera comme ça. Je trouve qu'on a vraiment réussi quelque chose qui est très bien en ce moment. On a trouvé notre formule. Pour l'instant, je ne projette pas trop de choses. Après, peut-être créer plus d'événements sur place, avec d'autres femmes chefs, d'autres hommes chefs, des choses comme ça. J'aimerais bien partager avec d'autres chefs, d'autres restaurateurs, notre métier. de passion parce que des fois je trouve qu'on est un peu tous dans nos grottes sans voir ce qui se passe dehors et je me souviens il y a deux ans j'ai fait venir une chef qui s'appelle Oriane qui avait travaillé l'été qui m'avait remplacée et ça avait fait du bien à tout le monde de voir autre chose de travailler autrement mais moi j'étais venue manger à mon propre restaurant et c'est Oriane qui cuisinait et j'avais trouvé ça super et... C'est un truc que j'aimerais bien faire chez Populus, des événements comme ça, de temps en temps.
Speaker #1
Oriane Journeau ?
Speaker #2
Oriane Journeau, oui.
Speaker #1
Est-ce que tu te sens faire partie d'une nouvelle génération de chefs et de chefs d'entreprise en restauration, qui incarnent de nouvelles valeurs ici ? Oui,
Speaker #2
complètement. Franchement, je pense déjà dans la façon de manager. À l'époque, c'était vraiment... J'ai des mots forts, mais c'était un peu marche ou crève en restauration, en cuisine. En tout cas, j'ai pas fait beaucoup de salles, moi, mais même pas du tout. Désolée. En tout cas, en cuisine, c'était un peu marche ou crève. Tu sais que là, maintenant, on compose un peu plus avec le genre humain et c'est vraiment chouette. Et aussi, on essaye de se dégager du temps un peu plus. On fait de la restauration, moi j'adore mon métier. Mais j'aime bien avoir du temps pour faire autre chose aussi. Et je pense que l'autre chose que tu peux faire peut te nourrir aussi beaucoup pour ton travail. De voir autre chose, alors qu'avant il fallait rester dans son métier et ne pas faire autre chose. Et je pense aussi que nous les jeunes, on se donne plus de liberté dans la façon de cuisiner également.
Speaker #1
Merci, Louise. Un mot de la fin sur le management, peut-être, ou autre chose ? Oui,
Speaker #0
alors moi, j'ai envie d'encourager, du coup, donc dans le management, c'est un rapport dans le sens où les jeunes, donc, de bien choisir leur entreprise avec laquelle ils vont travailler, donc les stages, les apprentissages ou les emplois, parce qu'après tout, malheureusement, aujourd'hui, des mauvais managers, des mauvais patrons, il y en existe partout, dans tous les corps de métier, et je pense qu'il faut apprendre à être un peu plus sélectif sur le patron ou l'entreprise qui va nous correspondre. avec qui on va être d'accord sur sa valeur, sur ses valeurs, sur sa façon de manager, de travailler, sur sa personnalité. C'est très important de faire les bons choix parce que finalement, quand on ne fait pas les bons choix, on le regrette, on se décourage, on baisse les bras et on perd des opportunités. Donc, choisissez un établissement qui vous plaît, avec qui vous aimez travailler en équipe, qui vous correspond et dont le manager vous rendra heureux.
Speaker #2
Merci à toutes les deux.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allochef. Allochef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. Ce podcast est initié par Allochef, réalisé par Lola Cross du podcast Finta, l'Aveyron par ses voix, et mixé par Fox Studio à Beaux-Auls.
Speaker #0
La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de six entreprises locales, Montvertex, La Maison Conquée, La Cave Rutten, Le Manoir Alexandre, la Manufacture de l'Aïol en Aubrac et la Coopérative Jeune Montagne, sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beausoul.
Speaker #1
Mais surtout, derrière Allo Chef se cache une atelier restauratrice beausoulaise, Océane Gué.
Speaker #0
Avec moi, plongez au cœur de l'action dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus, audios et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast. Et à bientôt pour déguster le prochain épisode !

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Transcription

Speaker #0
Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gué, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cross, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta. Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien et dans nos verbes. Comme le disait André Bonnefousse... Fondateur de la cave rutaine, le bon vin fait du bien. La cave rutaine accompagne depuis plus de 65 ans les restaurateurs dans la construction de cartes des vins cohérentes avec leur identité, leur cuisine et leur clientèle. Attachée au métier de bouche, la cave rutaine s'appuie sur une équipe de conseillers de terrain au plus près des restaurateurs. Allô chef ! Ça commence maintenant.
Speaker #1
On se retrouve avec Louise Canonici. à la tête du restaurant Populus à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné Louise sur un autre enjeu majeur du métier, le management. Dans une période où le recrutement s'avère difficile, comment manager ses équipes pour les fidéliser et avancer ensemble ? Mais avant cela, comme à tous les restaurateurs, j'ai d'abord demandé à Louise de me raconter son restaurant, comme elle le décrirait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.
Speaker #2
Donc Populus, c'est un restaurant bistronomique où on propose une cuisine de marché. On peut dire qu'on allie modernité et cuisine traditionnelle. On utilise des produits locaux, beaucoup de végétal aussi. Il y a un plat végétarien, une entrée végétarienne et on a un esprit très convivial.
Speaker #1
Qu'est-ce que ça veut dire une cuisine du marché ? Alors, comment ça se définit ?
Speaker #2
Une cuisine du marché, c'est une cuisine de produits de saison, produits locaux. On va voir les agriculteurs du coin qui changent toutes les semaines, qui peuvent même changer d'un jour à l'autre.
Speaker #1
Est-ce que tu dirais aujourd'hui que Populus te ressemble ? C'est vraiment le restaurant que tu avais imaginé et qui coche toutes les cases que tu imaginais ?
Speaker #2
Oui, Populus me ressemble et nous ressemble à moi et Seb.
Speaker #1
Donc Sébastien Mathieu, ton conjoint, lui est en salle, toi tu es en cuisine. Est-ce que tu peux nous raconter quel a été ton parcours ? Où commence ton histoire en cuisine ?
Speaker #2
Mon histoire en cuisine commence à Paris. J'ai fait mon apprentissage chez Hélène Darouze, une femme chef. C'était quelque chose qui me tenait à cœur. J'ai travaillé d'ailleurs cinq ans pour elle aussi. En apprentissage chez elle, ensuite employée. On a ouvert ce restaurant à Londres. J'ai travaillé au Crayon. Ensuite, j'ai eu un petit ras-le-bol parce qu'à l'époque, c'était un peu difficile. J'ai quitté la France. Je suis allée en Australie faire un an en working holiday visa. Je suis revenue en France. travailler pour elle. Ensuite, elle m'a proposé de continuer chez elle. Je lui ai dit non, parce que je voulais voir autre chose dans ma vie. Et elle m'a proposé de travailler pour Michel Brasse. Et là, bien sûr, pour moi, c'était le Graal. Donc, je me suis retrouvée à la guiole sans permis.
Speaker #0
Sans vie, du coup.
Speaker #2
Et non, justement, je l'ai super bien vécue. Tout le monde me disait, mais qu'est-ce que tu vas faire à la guiole en tant que... parisienne sans permis. Vraiment, ça a été...
Speaker #0
Une belle expérience.
Speaker #1
Qu'est-ce que tu as appris chez Brass ?
Speaker #2
Surtout, travailler avec des produits locaux, des produits qu'on trouve à côté de soi. C'était vraiment... Travailler pour une personne autodidacte, c'était vraiment très enrichissant parce que il faut oublier tout ce qu'on a appris avant et s'imprégner de sa façon de voir les choses qui était...
Speaker #1
incroyable tu y es restée combien de temps ? j'ai fait deux saisons voilà deux étés ok et après tu as eu d'autres expériences avant Populus ou c'est tout frais ?
Speaker #2
avant Populus qu'est-ce que j'ai fait ? j'ai travaillé j'ai fait bon déjà j'ai fait saison d'hiver dans des palaces des choses comme ça c'était Pas très enrichissant, c'était plus pour...
Speaker #0
Ça ne te correspondait pas ?
Speaker #2
Non, ça me correspondait pas. C'était vraiment un monde qui ne me correspondait pas du tout. Travailler à Saint-Tropez aussi. Seb, entre-temps, il a fait un BPREA en maraîchage bio. On avait un projet tous les deux d'ouvrir un restaurant avec un jardin,
Speaker #0
etc.
Speaker #2
Mais bon, on n'avait pas les fonds nécessaires pour le faire. Donc, clairement... Ça a été la petite réalité qui nous a attrapés très vite. Et j'ai bossé aussi chez Michel Sarran en tant que sous-chef à Toulouse. Ensuite, je suis tombée enceinte et j'ai travaillé dans un petit bistrot qui s'appelle Campagne. Et c'est là que j'ai eu un déclic pour ouvrir un bistrot de ce type-là. Parce que mes patrons n'étaient pas du tout issus de la restauration, figure-toi. Et le resto a eu un succès, mais de dingue. Parce qu'on proposait une cuisine, alors c'était un petit prix, c'était un menu à 17 euros. On proposait une cuisine du marché, par contre, qui changeait tous les jours, avec un service très décontracté. Et des vins nature, des vins propres, enfin pas que nature, mais des choses, voilà, des choses, j'appelle ça des choses propres, quoi. Et je leur avais dit, écoutez, moi je veux bien travailler pour vous, mais je veux, déjà je veux avoir carte blanche sur la carte, et je veux faire que des produits locaux. On m'a dit, mais c'est super. Et on a ouvert ce petit resto. Enfin, j'ai ouvert les cuisines de ce petit resto. Et ça... Enfin, c'était vraiment très agréable de travailler comme ça.
Speaker #0
C'est là que tu t'es découverte sur comment... Qu'est-ce que tu voulais faire ? Voilà,
Speaker #2
c'est là que je me suis découverte. Je trouvais ça hyper intéressant de pouvoir proposer une cuisine accessible avec des bons produits, pas forcément des produits de luxe. Mais des produits bien cultivés, avec un circuit court, avec l'humain derrière, c'est très important pour moi, cette façon de voir les choses. L'humain, que ce soit l'humain en cuisine, l'humain derrière le produit, l'humain en salle, l'humain, le client. Je voulais vraiment travailler là-dessus.
Speaker #1
Donc ça, c'était à Toulouse ?
Speaker #2
Ça, c'était à Toulouse, oui.
Speaker #1
Et comment tu reviens à Navéron, alors ?
Speaker #2
Ouh là ! Alors, avec Seb, on a eu un projet en Bretagne, dans un tiers-lieu, qui n'a pas abouti. Et du coup, ça a été un peu le coup de massue. Et on est retournés à Bouzoul, chez ses parents, pour repartir de zéro. Et finalement, il y a eu Populus.
Speaker #1
Comment ça s'est fait alors ? Comment vous l'avez pensé, ce projet ?
Speaker #2
Alors, Populus, il a été... Alors, on a eu cette idée de bistrot, on l'avait depuis un moment. Depuis Retour de Voyage, on avait vraiment envie de faire quelque chose ensemble, moi et Seb. Et par contre, il nous fallait l'endroit. Et c'était une période un peu difficile pour faire des emprunts, des choses comme ça. Et sa sœur nous a parlé de l'O12 qui était... Enfin, ce n'était pas l'O12, c'était les potes O12 qui étaient en liquidation judiciaire. Elle nous a mis sur le filon. Et voilà, grâce à ça, on a pu se positionner et ouvrir Populus.
Speaker #1
Là, ce qu'on entend, donc, entre le projet du tiers-lieu, le projet de maraîchage et Populus, c'est quand même que vous aviez envie d'entreprendre à deux.
Speaker #2
Oui. On avait très, très envie de travailler tous les deux sur cette philosophie-là,
Speaker #0
sur l'intérêt du produit.
Speaker #2
Oui, sur le circuit court, le bon produit, l'humain, l'accueil, le vin propre.
Speaker #1
Quels sont tes modèles, tes inspirations dans la cuisine et ton goût ? Je ne sais pas si tu arrives à définir ton goût.
Speaker #2
J'ai tellement de modèles. Il y a déjà ma maître d'apprentissage, forcément, Hélène Darroze, qui est un modèle, parce que c'est quelqu'un chez qui j'ai travaillé à l'époque, qui était un peu dénigrée sur Paris, qui maintenant a réussi à monter des affaires et à rester elle-même. Donc ça, pour moi, c'est énorme, maintenant que je suis chef d'entreprise, parce que finalement, tu es chef de cuisine, mais tu es aussi chef d'entreprise. Perdurer comme ça, malgré les critiques, je trouve que c'est vraiment quelque chose de très fort. Ensuite, Michel Brasse, forcément, par rapport au fait de travailler les produits locaux, les produits qui ne sont pas forcément onéreux et d'en faire des choses magnifiques, la cueillette sauvage, le végétal.
Speaker #1
Et justement, tu disais que c'était important pour toi de commencer chez une femme, c'est ça ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Parce que j'avais fait un premier stage au Crayon et j'étais dans un milieu très masculin. Après, ce n'est pas très positif ce que je vais dire, mais j'ai vraiment vécu des choses pas cool. En fait, t'avais l'impression d'être... Quand moi j'ai commencé, j'étais vraiment là pour apprendre. Et on me prenait pour la cruche de service illégitime. Et c'est pour ça que... Et justement, il y avait Piège à l'époque. Par contre, ça, je le remercie. Même si je le revois un jour, il ne doit plus se souvenir de moi. Il venait d'ouvrir le gastro du Crayon. Il prenait tout le monde dans son bureau, un par un, pour les connaître. Savoir avec qui il allait bosser. Il m'avait dit, qu'est-ce que tu fais là ? Je lui ai dit, je ne suis qu'en stage ici. C'était un stage de trois semaines, on m'avait collée ici. J'ai dit, j'adore la cuisine et j'aimerais travailler pour Hélène Darroze. Je m'étais renseignée à l'époque. Il m'a dit, ok, c'est très bien ce que tu veux faire. Je vais l'appeler et elle te rappellera. Parce que moi, j'avais essayé d'appeler et on m'avait raccrochée au nez. Le chef de cuisine, son bras droit m'avait raccrochée. Donc lui, il a dû passer un coup de fil et ils m'ont acceptée. Et je suis restée cinq ans.
Speaker #1
c'est pas très positif mais ça amène à du positif c'est intéressant ce que tu dis être chef c'est pas que chef en cuisine c'est chef d'entreprise maintenant tu le vis chez Populus comment est-ce que tu as constitué ton équipe autour de toi comment vous avez constitué votre équipe honnêtement on l'a constitué au feeling vraiment ça a été le feeling en premier j'ai eu
Speaker #2
beaucoup de chance. Il y a Georges qui s'est présenté mon commis, qui s'est présenté tout timide, je m'en rappellerai toujours. C'était la coiffeuse qui m'avait conseillé Joshi, qui est venue, qui m'avait dit écoutez, moi j'ai envie de faire des belles choses. Il avait fait un stage au Café Brasse, il avait fait un stage dans tous les restos de Rodez. Donc lui, je l'ai pris et il est resté en coiffe. L'ouverture, c'était la débandade en cuisine. Et il est toujours là. Et ensuite, il y a Jérôme qui est arrivé où pareil, on a eu un bon échange. C'est quelqu'un avec qui on s'entend très bien, on a la même façon de voir les choses. Et voilà, il est resté.
Speaker #1
Quelles sont tes règles de management ? Qu'est-ce que tu t'imposes toi pour bien manager ton équipe ?
Speaker #2
Je pense qu'il faut une bonne communication. Que ça soit de ma part ou de leur part, nous, on est une petite équipe. Donc, s'il y en a un qui ne va pas bien ou quoi... Je pense que c'est bien de le savoir, que c'est bien de le communiquer, que ce soit moi ou un membre de l'équipe, pour qu'on puisse aider l'autre en fonction. Parce que moi, je travaille beaucoup avec eux aussi. Donc forcément, nous, on est la première roue du carrosse. Et des fois, moi, ça m'arrive d'arriver le matin, puisqu'on travaille énormément, et de dire, écoutez, aujourd'hui, j'ai un coup de faiblesse, voilà, on va faire ce qu'on peut. Et comme ça, ils sont au courant. Et après, ce qui est génial, c'est que dès que je suis comme ça, il y a Jérôme qui est tout de suite là. « Ne vous inquiétez pas, chef, on est là, on va y arriver. » Enfin, voilà. On essaye d'avoir beaucoup de communication dans le travail.
Speaker #0
Ça apporte l'esprit d'équipe, finalement, et du soutien. Et en fait, il y a une cohésion qui se crée.
Speaker #2
Exactement. Et puis, comme je disais, on est une petite équipe, donc il faut se parler.
Speaker #0
Comme une petite famille. Comme une petite famille, oui.
Speaker #2
Mais par quoi ça passe de bien impliquer ces salariés ? Parce que
Speaker #1
Populus, ce n'est pas leur bébé comme c'est le tien. Alors, comment tu arrives à leur faire part de cette énergie et qu'ils soient aussi impliqués que toi, au service en tout cas, pour un service ?
Speaker #2
Parce que je pars du principe que Populus, ce n'est pas que moi et Seb. Populus, c'est tout le monde. Je n'ai pas envie que le restaurant... soient associées qu'à mon image ou à celle de Seb. Il faut que ça soit un tout. Du coup, je laisse des responsabilités. Je vois aussi ce que les gens peuvent faire et ce qu'ils ne peuvent pas faire. Je compose avec tout ça.
Speaker #0
Ça les motive.
Speaker #1
Combien vous êtes aujourd'hui ?
Speaker #2
On a trois salariés. et un apprenti.
Speaker #1
Parce que j'imagine que quand on est en école, en tout cas dans tout ton parcours d'apprentissage, tu apprends la cuisine, mais tu n'apprends pas le management. Alors, comment ça s'apprend ?
Speaker #2
Je pense que c'est l'expérience humaine. Franchement, moi, j'ai fait... Même des fois, je suis étonnée qu'il soit encore là, parce que j'ai fait... À part avoir été sous-chef dans un restaurant... ou avoir eu des responsabilités. Je n'ai jamais fait d'école de management. Mais je sais qu'il faut s'adapter aux personnes avec qui tu travailles. C'est comme ça. C'est comme ça que ça marche et c'est comme ça aussi que j'ai envie de travailler.
Speaker #1
Et c'est-à-dire que depuis l'ouverture, vous n'avez quasiment pas de turnover ?
Speaker #2
Non.
Speaker #1
C'est assez exceptionnel pour la restauration ?
Speaker #2
Franchement, Josh, c'est mon guerrier, il est encore là.
Speaker #0
Ça, ça veut dire ?
Speaker #2
Je suis impressionnée qu'il soit encore là parce qu'on a vécu tellement une ouverture, c'est très difficile. Ça se passe. Ça ne se passe pas du tout comme on le souhaite. Il y a des hauts, des bas. Même nous, en tant que patron, c'est un peu le bazar dans la tête de savoir vraiment où on veut aller, où on veut en venir, comment réagir par rapport au matériel, par rapport à tout ça, à la clientèle, à tout. Je ne sais plus ce que je voulais dire. Et voilà, Josh, il était toujours là. Et c'était très intense. On travaillait énormément.
Speaker #0
Il ne m'a pas quitté. Il s'est lancé avec toi dès le départ et il a voulu te suivre dans ton projet. Oui, il me suit dans ma folie, on va dire.
Speaker #1
Et quand on arrive à constituer une équipe comme ça, qui nous ressemble, qui nous est fidèle et avec qui ça fonctionne, est-ce qu'on attire aussi la clientèle qui va avec ?
Speaker #2
Je pense que notre clientèle doit quand même nous ressembler un petit peu. Parce que bon, on ne plaît pas à tout le monde, mais ceux qui reviennent... Ils acceptent qui on est et c'est super.
Speaker #1
Et comment tu te projettes, toi ? Comment tu gardes le plaisir de ton boulot au quotidien ? Comment tu arrives à te renouveler ?
Speaker #2
Je pense qu'on est fous dans ce métier, des fois.
Speaker #0
On ne sait pas où on va, je pense, tous les jours. On y va.
Speaker #2
Non, mais c'est ça, des fois, on se lance la tête baissée dans des trucs.
Speaker #0
Mais qu'est-ce qui te donne envie ? C'est ta passion ?
Speaker #2
Moi, je pense que je suis quelqu'un de très passionné, mais que je ne m'en rends pas compte parce que je pense tout le temps à mon métier. Et je pense que manger, c'est le nerf de la guerre, que ce soit pour la santé, pour l'économie, c'est politique, c'est tout ça. Et je pense que c'est ça qui me permet de tenir au final.
Speaker #1
Quels sont tes plus vieux souvenirs de cuisine ? Toi, tu te souviens où tu as attrapé le virus ? Depuis quand tu as ce goût-là ? Est-ce qu'on te la transmet ?
Speaker #0
Est-ce que c'est tes expériences qui t'ont fait le plus vibrer ? Ou est-ce que c'est de te lancer avec Populus, par exemple ?
Speaker #2
Alors, bon déjà chez moi, on est pas du tout issus du milieu de la restauration, mais ça cuisine beaucoup. Chez moi, ça cuisinait beaucoup. Ensuite, forcément, fin de troisième, on se cherche un peu, on te demande qu'est-ce que tu veux faire. plus tard, machin, donc je me dis pourquoi pas la cuisine mais bon moi mon niveau il était j'avais un très bon niveau à l'école donc ils ont pas voulu que je fasse de la cuisine ah ouais ça mais tu sais que même en hôtellerie, restauration ma première année, le chef de salle a pas voulu que je me lance dans la cuisine, enfin quand même c'est incroyable, mais bon j'ai 40 ans donc c'était à une époque Il faut bien passer tout ça, mais c'est incroyable. Et après aussi, c'est un métier où on ne s'ennuie pas. Forcément, il y a de l'adrénaline, il y a les services. Comment ? C'est jamais pareil. Et puis bon, nous, on change toutes les semaines. Donc forcément, on est toujours dans la créativité. Voilà.
Speaker #1
Et c'est quoi le conseil que tu donnerais à des jeunes qui... qui sont bons à l'école et qu'on ne laisse pas partir en voie...
Speaker #2
Alors, je leur conseillerais de ne pas lâcher l'affaire. Parce qu'il faut faire ce qu'on aime dans la vie et qu'il faut rester passionné. Il faut s'instruire, il faut ouvrir des portes, il faut taper du poing et on peut y arriver.
Speaker #1
Donc là, aujourd'hui, vous êtes dans un style... Est-ce qu'on peut le définir comme bistronomique ? C'est le mot que tu utilises aussi ?
Speaker #2
Oui, c'est bistronomique.
Speaker #1
Et est-ce que la gastronomie étoilée que tu as connue te manque ? Est-ce que tu voudrais tendre vers elle ?
Speaker #2
Non, pas du tout. Parce que j'ai envie de rester libre dans ce que je fais. Et j'aime bien ce côté convivial, proche du client, qu'on puisse discuter un petit peu. ou pas, ça dépend. Mais voilà, qu'on ait cette petite liberté qui nous permet d'avoir droit à l'erreur de temps en temps. Et de faire des folies de temps à autre.
Speaker #1
Ce que ne te permettrait pas une étoile ? Je pense que pour moi,
Speaker #2
c'est trop de pression. Je respecte énormément ceux qui vont vers les étoiles, mais pour moi, avec la vie familiale, le côté économique aussi, pour moi, c'est trop de pression. J'admire beaucoup, beaucoup ceux qui... qui tendent vers le gastronomique. Parce que moi, je suis passionnée, mais j'aime bien autre chose aussi sur le côté. Je pense que vraiment, quand on se lance dans les étoiles, c'est que ça, que ça, que ça tout le temps. C'est très beau, mais moi, je...
Speaker #1
C'est trop de sacrifices ?
Speaker #2
Pour moi, c'est trop de sacrifices.
Speaker #1
Là, aujourd'hui, tu as ta cuisine qui est ouverte sur la salle. On te voit travailler. Ça, c'était une volonté de ta part ?
Speaker #2
C'est une volonté, oui et non. On s'est un peu adapté au lieu qui n'était pas très grand. Donc, on a fait comme on pouvait. On a construit cette petite cuisine et voilà. On est très proche des clients et je pense que ça fait partie de la personnalité du lieu.
Speaker #1
Et ça te plaît ?
Speaker #2
Ça me plaît parce qu'en fait, il y a une transparence énorme. Là, on ne peut pas mentir aux clients. Alors bon, il y a des fois, c'est un peu compliqué, mais… Je pense que ça fait partie du jeu.
Speaker #1
Tu n'as pas trop le droit de t'énerver ?
Speaker #2
Je n'ai pas le droit de m'énerver, même si je m'énerve de temps en temps. Ça nous arrive de rigoler, ça nous arrive d'être très sérieux. En fait, ça fait partie de l'ambiance du restaurant. Et c'est aussi les clients qui participent à cette ambiance. Ça peut être très calme des fois. Donc nous, en cuisine, on est très calme. Puis des fois, en salle, ça rigole. ça trinque, ça parle de table en table et du coup on cuisine, on rigole aussi ça arrive que les clients rigolent avec nous aussi ça dépend des jours Quels seraient tes projets ? Tu te projettes à quel horizon avec Populus ?
Speaker #0
Même si c'est que...
Speaker #2
En fait je... Pour plus, je pense qu'il restera comme ça. Je trouve qu'on a vraiment réussi quelque chose qui est très bien en ce moment. On a trouvé notre formule. Pour l'instant, je ne projette pas trop de choses. Après, peut-être créer plus d'événements sur place, avec d'autres femmes chefs, d'autres hommes chefs, des choses comme ça. J'aimerais bien partager avec d'autres chefs, d'autres restaurateurs, notre métier. de passion parce que des fois je trouve qu'on est un peu tous dans nos grottes sans voir ce qui se passe dehors et je me souviens il y a deux ans j'ai fait venir une chef qui s'appelle Oriane qui avait travaillé l'été qui m'avait remplacée et ça avait fait du bien à tout le monde de voir autre chose de travailler autrement mais moi j'étais venue manger à mon propre restaurant et c'est Oriane qui cuisinait et j'avais trouvé ça super et... C'est un truc que j'aimerais bien faire chez Populus, des événements comme ça, de temps en temps.
Speaker #1
Oriane Journeau ?
Speaker #2
Oriane Journeau, oui.
Speaker #1
Est-ce que tu te sens faire partie d'une nouvelle génération de chefs et de chefs d'entreprise en restauration, qui incarnent de nouvelles valeurs ici ? Oui,
Speaker #2
complètement. Franchement, je pense déjà dans la façon de manager. À l'époque, c'était vraiment... J'ai des mots forts, mais c'était un peu marche ou crève en restauration, en cuisine. En tout cas, j'ai pas fait beaucoup de salles, moi, mais même pas du tout. Désolée. En tout cas, en cuisine, c'était un peu marche ou crève. Tu sais que là, maintenant, on compose un peu plus avec le genre humain et c'est vraiment chouette. Et aussi, on essaye de se dégager du temps un peu plus. On fait de la restauration, moi j'adore mon métier. Mais j'aime bien avoir du temps pour faire autre chose aussi. Et je pense que l'autre chose que tu peux faire peut te nourrir aussi beaucoup pour ton travail. De voir autre chose, alors qu'avant il fallait rester dans son métier et ne pas faire autre chose. Et je pense aussi que nous les jeunes, on se donne plus de liberté dans la façon de cuisiner également.
Speaker #1
Merci, Louise. Un mot de la fin sur le management, peut-être, ou autre chose ? Oui,
Speaker #0
alors moi, j'ai envie d'encourager, du coup, donc dans le management, c'est un rapport dans le sens où les jeunes, donc, de bien choisir leur entreprise avec laquelle ils vont travailler, donc les stages, les apprentissages ou les emplois, parce qu'après tout, malheureusement, aujourd'hui, des mauvais managers, des mauvais patrons, il y en existe partout, dans tous les corps de métier, et je pense qu'il faut apprendre à être un peu plus sélectif sur le patron ou l'entreprise qui va nous correspondre. avec qui on va être d'accord sur sa valeur, sur ses valeurs, sur sa façon de manager, de travailler, sur sa personnalité. C'est très important de faire les bons choix parce que finalement, quand on ne fait pas les bons choix, on le regrette, on se décourage, on baisse les bras et on perd des opportunités. Donc, choisissez un établissement qui vous plaît, avec qui vous aimez travailler en équipe, qui vous correspond et dont le manager vous rendra heureux.
Speaker #2
Merci à toutes les deux.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allochef. Allochef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. Ce podcast est initié par Allochef, réalisé par Lola Cross du podcast Finta, l'Aveyron par ses voix, et mixé par Fox Studio à Beaux-Auls.
Speaker #0
La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de six entreprises locales, Montvertex, La Maison Conquée, La Cave Rutten, Le Manoir Alexandre, la Manufacture de l'Aïol en Aubrac et la Coopérative Jeune Montagne, sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beausoul.
Speaker #1
Mais surtout, derrière Allo Chef se cache une atelier restauratrice beausoulaise, Océane Gué.
Speaker #0
Avec moi, plongez au cœur de l'action dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus, audios et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast. Et à bientôt pour déguster le prochain épisode !

About Estampillé Finta!

Vous ne connaissez pas encore Finta! ? Courez l'écoutez, c'est gratuit !

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Description

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Transcription

Speaker #0
Allô Chef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. A chaque épisode, un nouvel invité face à nous. Je m'appelle Océane Gué, restauratrice, chef d'orchestre d'Allô Chef. A mes côtés, Lola Cross, journaliste à l'écoute de son territoire et à l'origine du podcast Finta. Nous tenons à remercier notre sponsor du jour, qui fait partie de nos meilleurs collaborateurs au quotidien et dans nos verbes. Comme le disait André Bonnefousse... Fondateur de la cave rutaine, le bon vin fait du bien. La cave rutaine accompagne depuis plus de 65 ans les restaurateurs dans la construction de cartes des vins cohérentes avec leur identité, leur cuisine et leur clientèle. Attachée au métier de bouche, la cave rutaine s'appuie sur une équipe de conseillers de terrain au plus près des restaurateurs. Allô chef ! Ça commence maintenant.
Speaker #1
On se retrouve avec Louise Canonici. à la tête du restaurant Populus à Rodez. Avec Océane, on a cuisiné Louise sur un autre enjeu majeur du métier, le management. Dans une période où le recrutement s'avère difficile, comment manager ses équipes pour les fidéliser et avancer ensemble ? Mais avant cela, comme à tous les restaurateurs, j'ai d'abord demandé à Louise de me raconter son restaurant, comme elle le décrirait à quelqu'un qui n'y a jamais mis les pieds.
Speaker #2
Donc Populus, c'est un restaurant bistronomique où on propose une cuisine de marché. On peut dire qu'on allie modernité et cuisine traditionnelle. On utilise des produits locaux, beaucoup de végétal aussi. Il y a un plat végétarien, une entrée végétarienne et on a un esprit très convivial.
Speaker #1
Qu'est-ce que ça veut dire une cuisine du marché ? Alors, comment ça se définit ?
Speaker #2
Une cuisine du marché, c'est une cuisine de produits de saison, produits locaux. On va voir les agriculteurs du coin qui changent toutes les semaines, qui peuvent même changer d'un jour à l'autre.
Speaker #1
Est-ce que tu dirais aujourd'hui que Populus te ressemble ? C'est vraiment le restaurant que tu avais imaginé et qui coche toutes les cases que tu imaginais ?
Speaker #2
Oui, Populus me ressemble et nous ressemble à moi et Seb.
Speaker #1
Donc Sébastien Mathieu, ton conjoint, lui est en salle, toi tu es en cuisine. Est-ce que tu peux nous raconter quel a été ton parcours ? Où commence ton histoire en cuisine ?
Speaker #2
Mon histoire en cuisine commence à Paris. J'ai fait mon apprentissage chez Hélène Darouze, une femme chef. C'était quelque chose qui me tenait à cœur. J'ai travaillé d'ailleurs cinq ans pour elle aussi. En apprentissage chez elle, ensuite employée. On a ouvert ce restaurant à Londres. J'ai travaillé au Crayon. Ensuite, j'ai eu un petit ras-le-bol parce qu'à l'époque, c'était un peu difficile. J'ai quitté la France. Je suis allée en Australie faire un an en working holiday visa. Je suis revenue en France. travailler pour elle. Ensuite, elle m'a proposé de continuer chez elle. Je lui ai dit non, parce que je voulais voir autre chose dans ma vie. Et elle m'a proposé de travailler pour Michel Brasse. Et là, bien sûr, pour moi, c'était le Graal. Donc, je me suis retrouvée à la guiole sans permis.
Speaker #0
Sans vie, du coup.
Speaker #2
Et non, justement, je l'ai super bien vécue. Tout le monde me disait, mais qu'est-ce que tu vas faire à la guiole en tant que... parisienne sans permis. Vraiment, ça a été...
Speaker #0
Une belle expérience.
Speaker #1
Qu'est-ce que tu as appris chez Brass ?
Speaker #2
Surtout, travailler avec des produits locaux, des produits qu'on trouve à côté de soi. C'était vraiment... Travailler pour une personne autodidacte, c'était vraiment très enrichissant parce que il faut oublier tout ce qu'on a appris avant et s'imprégner de sa façon de voir les choses qui était...
Speaker #1
incroyable tu y es restée combien de temps ? j'ai fait deux saisons voilà deux étés ok et après tu as eu d'autres expériences avant Populus ou c'est tout frais ?
Speaker #2
avant Populus qu'est-ce que j'ai fait ? j'ai travaillé j'ai fait bon déjà j'ai fait saison d'hiver dans des palaces des choses comme ça c'était Pas très enrichissant, c'était plus pour...
Speaker #0
Ça ne te correspondait pas ?
Speaker #2
Non, ça me correspondait pas. C'était vraiment un monde qui ne me correspondait pas du tout. Travailler à Saint-Tropez aussi. Seb, entre-temps, il a fait un BPREA en maraîchage bio. On avait un projet tous les deux d'ouvrir un restaurant avec un jardin,
Speaker #0
etc.
Speaker #2
Mais bon, on n'avait pas les fonds nécessaires pour le faire. Donc, clairement... Ça a été la petite réalité qui nous a attrapés très vite. Et j'ai bossé aussi chez Michel Sarran en tant que sous-chef à Toulouse. Ensuite, je suis tombée enceinte et j'ai travaillé dans un petit bistrot qui s'appelle Campagne. Et c'est là que j'ai eu un déclic pour ouvrir un bistrot de ce type-là. Parce que mes patrons n'étaient pas du tout issus de la restauration, figure-toi. Et le resto a eu un succès, mais de dingue. Parce qu'on proposait une cuisine, alors c'était un petit prix, c'était un menu à 17 euros. On proposait une cuisine du marché, par contre, qui changeait tous les jours, avec un service très décontracté. Et des vins nature, des vins propres, enfin pas que nature, mais des choses, voilà, des choses, j'appelle ça des choses propres, quoi. Et je leur avais dit, écoutez, moi je veux bien travailler pour vous, mais je veux, déjà je veux avoir carte blanche sur la carte, et je veux faire que des produits locaux. On m'a dit, mais c'est super. Et on a ouvert ce petit resto. Enfin, j'ai ouvert les cuisines de ce petit resto. Et ça... Enfin, c'était vraiment très agréable de travailler comme ça.
Speaker #0
C'est là que tu t'es découverte sur comment... Qu'est-ce que tu voulais faire ? Voilà,
Speaker #2
c'est là que je me suis découverte. Je trouvais ça hyper intéressant de pouvoir proposer une cuisine accessible avec des bons produits, pas forcément des produits de luxe. Mais des produits bien cultivés, avec un circuit court, avec l'humain derrière, c'est très important pour moi, cette façon de voir les choses. L'humain, que ce soit l'humain en cuisine, l'humain derrière le produit, l'humain en salle, l'humain, le client. Je voulais vraiment travailler là-dessus.
Speaker #1
Donc ça, c'était à Toulouse ?
Speaker #2
Ça, c'était à Toulouse, oui.
Speaker #1
Et comment tu reviens à Navéron, alors ?
Speaker #2
Ouh là ! Alors, avec Seb, on a eu un projet en Bretagne, dans un tiers-lieu, qui n'a pas abouti. Et du coup, ça a été un peu le coup de massue. Et on est retournés à Bouzoul, chez ses parents, pour repartir de zéro. Et finalement, il y a eu Populus.
Speaker #1
Comment ça s'est fait alors ? Comment vous l'avez pensé, ce projet ?
Speaker #2
Alors, Populus, il a été... Alors, on a eu cette idée de bistrot, on l'avait depuis un moment. Depuis Retour de Voyage, on avait vraiment envie de faire quelque chose ensemble, moi et Seb. Et par contre, il nous fallait l'endroit. Et c'était une période un peu difficile pour faire des emprunts, des choses comme ça. Et sa sœur nous a parlé de l'O12 qui était... Enfin, ce n'était pas l'O12, c'était les potes O12 qui étaient en liquidation judiciaire. Elle nous a mis sur le filon. Et voilà, grâce à ça, on a pu se positionner et ouvrir Populus.
Speaker #1
Là, ce qu'on entend, donc, entre le projet du tiers-lieu, le projet de maraîchage et Populus, c'est quand même que vous aviez envie d'entreprendre à deux.
Speaker #2
Oui. On avait très, très envie de travailler tous les deux sur cette philosophie-là,
Speaker #0
sur l'intérêt du produit.
Speaker #2
Oui, sur le circuit court, le bon produit, l'humain, l'accueil, le vin propre.
Speaker #1
Quels sont tes modèles, tes inspirations dans la cuisine et ton goût ? Je ne sais pas si tu arrives à définir ton goût.
Speaker #2
J'ai tellement de modèles. Il y a déjà ma maître d'apprentissage, forcément, Hélène Darroze, qui est un modèle, parce que c'est quelqu'un chez qui j'ai travaillé à l'époque, qui était un peu dénigrée sur Paris, qui maintenant a réussi à monter des affaires et à rester elle-même. Donc ça, pour moi, c'est énorme, maintenant que je suis chef d'entreprise, parce que finalement, tu es chef de cuisine, mais tu es aussi chef d'entreprise. Perdurer comme ça, malgré les critiques, je trouve que c'est vraiment quelque chose de très fort. Ensuite, Michel Brasse, forcément, par rapport au fait de travailler les produits locaux, les produits qui ne sont pas forcément onéreux et d'en faire des choses magnifiques, la cueillette sauvage, le végétal.
Speaker #1
Et justement, tu disais que c'était important pour toi de commencer chez une femme, c'est ça ?
Speaker #2
Oui.
Speaker #1
Pourquoi ?
Speaker #2
Parce que j'avais fait un premier stage au Crayon et j'étais dans un milieu très masculin. Après, ce n'est pas très positif ce que je vais dire, mais j'ai vraiment vécu des choses pas cool. En fait, t'avais l'impression d'être... Quand moi j'ai commencé, j'étais vraiment là pour apprendre. Et on me prenait pour la cruche de service illégitime. Et c'est pour ça que... Et justement, il y avait Piège à l'époque. Par contre, ça, je le remercie. Même si je le revois un jour, il ne doit plus se souvenir de moi. Il venait d'ouvrir le gastro du Crayon. Il prenait tout le monde dans son bureau, un par un, pour les connaître. Savoir avec qui il allait bosser. Il m'avait dit, qu'est-ce que tu fais là ? Je lui ai dit, je ne suis qu'en stage ici. C'était un stage de trois semaines, on m'avait collée ici. J'ai dit, j'adore la cuisine et j'aimerais travailler pour Hélène Darroze. Je m'étais renseignée à l'époque. Il m'a dit, ok, c'est très bien ce que tu veux faire. Je vais l'appeler et elle te rappellera. Parce que moi, j'avais essayé d'appeler et on m'avait raccrochée au nez. Le chef de cuisine, son bras droit m'avait raccrochée. Donc lui, il a dû passer un coup de fil et ils m'ont acceptée. Et je suis restée cinq ans.
Speaker #1
c'est pas très positif mais ça amène à du positif c'est intéressant ce que tu dis être chef c'est pas que chef en cuisine c'est chef d'entreprise maintenant tu le vis chez Populus comment est-ce que tu as constitué ton équipe autour de toi comment vous avez constitué votre équipe honnêtement on l'a constitué au feeling vraiment ça a été le feeling en premier j'ai eu
Speaker #2
beaucoup de chance. Il y a Georges qui s'est présenté mon commis, qui s'est présenté tout timide, je m'en rappellerai toujours. C'était la coiffeuse qui m'avait conseillé Joshi, qui est venue, qui m'avait dit écoutez, moi j'ai envie de faire des belles choses. Il avait fait un stage au Café Brasse, il avait fait un stage dans tous les restos de Rodez. Donc lui, je l'ai pris et il est resté en coiffe. L'ouverture, c'était la débandade en cuisine. Et il est toujours là. Et ensuite, il y a Jérôme qui est arrivé où pareil, on a eu un bon échange. C'est quelqu'un avec qui on s'entend très bien, on a la même façon de voir les choses. Et voilà, il est resté.
Speaker #1
Quelles sont tes règles de management ? Qu'est-ce que tu t'imposes toi pour bien manager ton équipe ?
Speaker #2
Je pense qu'il faut une bonne communication. Que ça soit de ma part ou de leur part, nous, on est une petite équipe. Donc, s'il y en a un qui ne va pas bien ou quoi... Je pense que c'est bien de le savoir, que c'est bien de le communiquer, que ce soit moi ou un membre de l'équipe, pour qu'on puisse aider l'autre en fonction. Parce que moi, je travaille beaucoup avec eux aussi. Donc forcément, nous, on est la première roue du carrosse. Et des fois, moi, ça m'arrive d'arriver le matin, puisqu'on travaille énormément, et de dire, écoutez, aujourd'hui, j'ai un coup de faiblesse, voilà, on va faire ce qu'on peut. Et comme ça, ils sont au courant. Et après, ce qui est génial, c'est que dès que je suis comme ça, il y a Jérôme qui est tout de suite là. « Ne vous inquiétez pas, chef, on est là, on va y arriver. » Enfin, voilà. On essaye d'avoir beaucoup de communication dans le travail.
Speaker #0
Ça apporte l'esprit d'équipe, finalement, et du soutien. Et en fait, il y a une cohésion qui se crée.
Speaker #2
Exactement. Et puis, comme je disais, on est une petite équipe, donc il faut se parler.
Speaker #0
Comme une petite famille. Comme une petite famille, oui.
Speaker #2
Mais par quoi ça passe de bien impliquer ces salariés ? Parce que
Speaker #1
Populus, ce n'est pas leur bébé comme c'est le tien. Alors, comment tu arrives à leur faire part de cette énergie et qu'ils soient aussi impliqués que toi, au service en tout cas, pour un service ?
Speaker #2
Parce que je pars du principe que Populus, ce n'est pas que moi et Seb. Populus, c'est tout le monde. Je n'ai pas envie que le restaurant... soient associées qu'à mon image ou à celle de Seb. Il faut que ça soit un tout. Du coup, je laisse des responsabilités. Je vois aussi ce que les gens peuvent faire et ce qu'ils ne peuvent pas faire. Je compose avec tout ça.
Speaker #0
Ça les motive.
Speaker #1
Combien vous êtes aujourd'hui ?
Speaker #2
On a trois salariés. et un apprenti.
Speaker #1
Parce que j'imagine que quand on est en école, en tout cas dans tout ton parcours d'apprentissage, tu apprends la cuisine, mais tu n'apprends pas le management. Alors, comment ça s'apprend ?
Speaker #2
Je pense que c'est l'expérience humaine. Franchement, moi, j'ai fait... Même des fois, je suis étonnée qu'il soit encore là, parce que j'ai fait... À part avoir été sous-chef dans un restaurant... ou avoir eu des responsabilités. Je n'ai jamais fait d'école de management. Mais je sais qu'il faut s'adapter aux personnes avec qui tu travailles. C'est comme ça. C'est comme ça que ça marche et c'est comme ça aussi que j'ai envie de travailler.
Speaker #1
Et c'est-à-dire que depuis l'ouverture, vous n'avez quasiment pas de turnover ?
Speaker #2
Non.
Speaker #1
C'est assez exceptionnel pour la restauration ?
Speaker #2
Franchement, Josh, c'est mon guerrier, il est encore là.
Speaker #0
Ça, ça veut dire ?
Speaker #2
Je suis impressionnée qu'il soit encore là parce qu'on a vécu tellement une ouverture, c'est très difficile. Ça se passe. Ça ne se passe pas du tout comme on le souhaite. Il y a des hauts, des bas. Même nous, en tant que patron, c'est un peu le bazar dans la tête de savoir vraiment où on veut aller, où on veut en venir, comment réagir par rapport au matériel, par rapport à tout ça, à la clientèle, à tout. Je ne sais plus ce que je voulais dire. Et voilà, Josh, il était toujours là. Et c'était très intense. On travaillait énormément.
Speaker #0
Il ne m'a pas quitté. Il s'est lancé avec toi dès le départ et il a voulu te suivre dans ton projet. Oui, il me suit dans ma folie, on va dire.
Speaker #1
Et quand on arrive à constituer une équipe comme ça, qui nous ressemble, qui nous est fidèle et avec qui ça fonctionne, est-ce qu'on attire aussi la clientèle qui va avec ?
Speaker #2
Je pense que notre clientèle doit quand même nous ressembler un petit peu. Parce que bon, on ne plaît pas à tout le monde, mais ceux qui reviennent... Ils acceptent qui on est et c'est super.
Speaker #1
Et comment tu te projettes, toi ? Comment tu gardes le plaisir de ton boulot au quotidien ? Comment tu arrives à te renouveler ?
Speaker #2
Je pense qu'on est fous dans ce métier, des fois.
Speaker #0
On ne sait pas où on va, je pense, tous les jours. On y va.
Speaker #2
Non, mais c'est ça, des fois, on se lance la tête baissée dans des trucs.
Speaker #0
Mais qu'est-ce qui te donne envie ? C'est ta passion ?
Speaker #2
Moi, je pense que je suis quelqu'un de très passionné, mais que je ne m'en rends pas compte parce que je pense tout le temps à mon métier. Et je pense que manger, c'est le nerf de la guerre, que ce soit pour la santé, pour l'économie, c'est politique, c'est tout ça. Et je pense que c'est ça qui me permet de tenir au final.
Speaker #1
Quels sont tes plus vieux souvenirs de cuisine ? Toi, tu te souviens où tu as attrapé le virus ? Depuis quand tu as ce goût-là ? Est-ce qu'on te la transmet ?
Speaker #0
Est-ce que c'est tes expériences qui t'ont fait le plus vibrer ? Ou est-ce que c'est de te lancer avec Populus, par exemple ?
Speaker #2
Alors, bon déjà chez moi, on est pas du tout issus du milieu de la restauration, mais ça cuisine beaucoup. Chez moi, ça cuisinait beaucoup. Ensuite, forcément, fin de troisième, on se cherche un peu, on te demande qu'est-ce que tu veux faire. plus tard, machin, donc je me dis pourquoi pas la cuisine mais bon moi mon niveau il était j'avais un très bon niveau à l'école donc ils ont pas voulu que je fasse de la cuisine ah ouais ça mais tu sais que même en hôtellerie, restauration ma première année, le chef de salle a pas voulu que je me lance dans la cuisine, enfin quand même c'est incroyable, mais bon j'ai 40 ans donc c'était à une époque Il faut bien passer tout ça, mais c'est incroyable. Et après aussi, c'est un métier où on ne s'ennuie pas. Forcément, il y a de l'adrénaline, il y a les services. Comment ? C'est jamais pareil. Et puis bon, nous, on change toutes les semaines. Donc forcément, on est toujours dans la créativité. Voilà.
Speaker #1
Et c'est quoi le conseil que tu donnerais à des jeunes qui... qui sont bons à l'école et qu'on ne laisse pas partir en voie...
Speaker #2
Alors, je leur conseillerais de ne pas lâcher l'affaire. Parce qu'il faut faire ce qu'on aime dans la vie et qu'il faut rester passionné. Il faut s'instruire, il faut ouvrir des portes, il faut taper du poing et on peut y arriver.
Speaker #1
Donc là, aujourd'hui, vous êtes dans un style... Est-ce qu'on peut le définir comme bistronomique ? C'est le mot que tu utilises aussi ?
Speaker #2
Oui, c'est bistronomique.
Speaker #1
Et est-ce que la gastronomie étoilée que tu as connue te manque ? Est-ce que tu voudrais tendre vers elle ?
Speaker #2
Non, pas du tout. Parce que j'ai envie de rester libre dans ce que je fais. Et j'aime bien ce côté convivial, proche du client, qu'on puisse discuter un petit peu. ou pas, ça dépend. Mais voilà, qu'on ait cette petite liberté qui nous permet d'avoir droit à l'erreur de temps en temps. Et de faire des folies de temps à autre.
Speaker #1
Ce que ne te permettrait pas une étoile ? Je pense que pour moi,
Speaker #2
c'est trop de pression. Je respecte énormément ceux qui vont vers les étoiles, mais pour moi, avec la vie familiale, le côté économique aussi, pour moi, c'est trop de pression. J'admire beaucoup, beaucoup ceux qui... qui tendent vers le gastronomique. Parce que moi, je suis passionnée, mais j'aime bien autre chose aussi sur le côté. Je pense que vraiment, quand on se lance dans les étoiles, c'est que ça, que ça, que ça tout le temps. C'est très beau, mais moi, je...
Speaker #1
C'est trop de sacrifices ?
Speaker #2
Pour moi, c'est trop de sacrifices.
Speaker #1
Là, aujourd'hui, tu as ta cuisine qui est ouverte sur la salle. On te voit travailler. Ça, c'était une volonté de ta part ?
Speaker #2
C'est une volonté, oui et non. On s'est un peu adapté au lieu qui n'était pas très grand. Donc, on a fait comme on pouvait. On a construit cette petite cuisine et voilà. On est très proche des clients et je pense que ça fait partie de la personnalité du lieu.
Speaker #1
Et ça te plaît ?
Speaker #2
Ça me plaît parce qu'en fait, il y a une transparence énorme. Là, on ne peut pas mentir aux clients. Alors bon, il y a des fois, c'est un peu compliqué, mais… Je pense que ça fait partie du jeu.
Speaker #1
Tu n'as pas trop le droit de t'énerver ?
Speaker #2
Je n'ai pas le droit de m'énerver, même si je m'énerve de temps en temps. Ça nous arrive de rigoler, ça nous arrive d'être très sérieux. En fait, ça fait partie de l'ambiance du restaurant. Et c'est aussi les clients qui participent à cette ambiance. Ça peut être très calme des fois. Donc nous, en cuisine, on est très calme. Puis des fois, en salle, ça rigole. ça trinque, ça parle de table en table et du coup on cuisine, on rigole aussi ça arrive que les clients rigolent avec nous aussi ça dépend des jours Quels seraient tes projets ? Tu te projettes à quel horizon avec Populus ?
Speaker #0
Même si c'est que...
Speaker #2
En fait je... Pour plus, je pense qu'il restera comme ça. Je trouve qu'on a vraiment réussi quelque chose qui est très bien en ce moment. On a trouvé notre formule. Pour l'instant, je ne projette pas trop de choses. Après, peut-être créer plus d'événements sur place, avec d'autres femmes chefs, d'autres hommes chefs, des choses comme ça. J'aimerais bien partager avec d'autres chefs, d'autres restaurateurs, notre métier. de passion parce que des fois je trouve qu'on est un peu tous dans nos grottes sans voir ce qui se passe dehors et je me souviens il y a deux ans j'ai fait venir une chef qui s'appelle Oriane qui avait travaillé l'été qui m'avait remplacée et ça avait fait du bien à tout le monde de voir autre chose de travailler autrement mais moi j'étais venue manger à mon propre restaurant et c'est Oriane qui cuisinait et j'avais trouvé ça super et... C'est un truc que j'aimerais bien faire chez Populus, des événements comme ça, de temps en temps.
Speaker #1
Oriane Journeau ?
Speaker #2
Oriane Journeau, oui.
Speaker #1
Est-ce que tu te sens faire partie d'une nouvelle génération de chefs et de chefs d'entreprise en restauration, qui incarnent de nouvelles valeurs ici ? Oui,
Speaker #2
complètement. Franchement, je pense déjà dans la façon de manager. À l'époque, c'était vraiment... J'ai des mots forts, mais c'était un peu marche ou crève en restauration, en cuisine. En tout cas, j'ai pas fait beaucoup de salles, moi, mais même pas du tout. Désolée. En tout cas, en cuisine, c'était un peu marche ou crève. Tu sais que là, maintenant, on compose un peu plus avec le genre humain et c'est vraiment chouette. Et aussi, on essaye de se dégager du temps un peu plus. On fait de la restauration, moi j'adore mon métier. Mais j'aime bien avoir du temps pour faire autre chose aussi. Et je pense que l'autre chose que tu peux faire peut te nourrir aussi beaucoup pour ton travail. De voir autre chose, alors qu'avant il fallait rester dans son métier et ne pas faire autre chose. Et je pense aussi que nous les jeunes, on se donne plus de liberté dans la façon de cuisiner également.
Speaker #1
Merci, Louise. Un mot de la fin sur le management, peut-être, ou autre chose ? Oui,
Speaker #0
alors moi, j'ai envie d'encourager, du coup, donc dans le management, c'est un rapport dans le sens où les jeunes, donc, de bien choisir leur entreprise avec laquelle ils vont travailler, donc les stages, les apprentissages ou les emplois, parce qu'après tout, malheureusement, aujourd'hui, des mauvais managers, des mauvais patrons, il y en existe partout, dans tous les corps de métier, et je pense qu'il faut apprendre à être un peu plus sélectif sur le patron ou l'entreprise qui va nous correspondre. avec qui on va être d'accord sur sa valeur, sur ses valeurs, sur sa façon de manager, de travailler, sur sa personnalité. C'est très important de faire les bons choix parce que finalement, quand on ne fait pas les bons choix, on le regrette, on se décourage, on baisse les bras et on perd des opportunités. Donc, choisissez un établissement qui vous plaît, avec qui vous aimez travailler en équipe, qui vous correspond et dont le manager vous rendra heureux.
Speaker #2
Merci à toutes les deux.
Speaker #1
Merci d'avoir écouté cet épisode d'Allochef. Allochef, c'est le podcast qui donne la parole à la nouvelle génération de restaurateurs installés en Aveyron. Ce podcast est initié par Allochef, réalisé par Lola Cross du podcast Finta, l'Aveyron par ses voix, et mixé par Fox Studio à Beaux-Auls.
Speaker #0
La réalisation de cette série n'aurait pas été possible sans le soutien financier de six entreprises locales, Montvertex, La Maison Conquée, La Cave Rutten, Le Manoir Alexandre, la Manufacture de l'Aïol en Aubrac et la Coopérative Jeune Montagne, sans oublier le restaurant La Route d'Argent à Beausoul.
Speaker #1
Mais surtout, derrière Allo Chef se cache une atelier restauratrice beausoulaise, Océane Gué.
Speaker #0
Avec moi, plongez au cœur de l'action dans les coulisses de vos tables préférées en Aveyron. Retrouvez tous les contenus, audios et vidéos à venir sur Instagram, sur le compte Allo Chef Aveyron. Vous trouverez le lien dans la description de ce podcast. Et à bientôt pour déguster le prochain épisode !

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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