Transcription

• Speaker #0

  Bonjour à tous et bienvenue dans ce nouvel épisode de Ferment Mind et aujourd'hui on est là pour un épisode bonus avec Casimir Belleau. Casimir, rebonjour et re-bienvenue sur Ferrment Mind.

• Speaker #1

  Bonjour, merci de me recevoir à nouveau.

• Speaker #0

  Mais de rien, ça fait plaisir et aujourd'hui un épisode beaucoup plus détente, on est relax, on est tranquillement, on est à la maison et on va pouvoir en fait discuter un petit peu. J'ai fait un petit sondage en fait sur mon Instagram pour poser des questions, savoir si les gens avaient des questions à me poser. Alors j'ai eu des retours sur le fait que ton épisode... a beaucoup plu quand même. J'ai eu beaucoup de bons retours, les gens étaient contents, ça leur a permis de voir un peu la boulangerie au Québec pour beaucoup d'auditeurs français qui ne connaissaient pas un peu comment ça se passe, etc. Mais j'ai aussi une question que je vais te lire et on va pouvoir discuter tranquillement autour de ça et puis digresser si ça te convient.

• Speaker #1

  Avec plaisir.

• Speaker #2

  Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volck, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Ferment Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.

• Speaker #1

  Alors,

• Speaker #0

  t'es prêt ? Alors cette question c'était, est-ce qu'il a une crainte quant à la relève québécoise dans le domaine de la boulangerie ?

• Speaker #1

  C'est une question, c'est vraiment intéressant comme question, parce qu'on doit se le dire, au Québec en ce moment, peut-être que, j'ai pas les statistiques exactes, mais environ 9 boulangers sur 10. est un boulanger français. Donc, pour voir un peu la pérennité du domaine de la boulangerie au Québec, c'est un peu compliqué. Parce qu'on ne voit pas, on n'a pas d'épisode un peu comme la meilleure boulangerie au Québec où les enfants, les ados peuvent regarder et se dire Je veux être boulanger, je veux m'en aller à l'école de boulangerie. Puis ça, c'est un autre problème, l'école de boulangerie. Nous on a seulement un DEP ici, ça s'en va pas plus loin. On n'a pas un brevet de maîtrise, on n'a pas un bac professionnel. Ça s'arrête vraiment juste au DEP qui est l'équivalent du CAP. C'est un peu dommage.

• Speaker #0

  Tu sais qu'en fait déjà la visibilité du métier de boulanger est déjà pas mal compromise au Québec parce que c'est pas bien vu comme tu l'as dit. Enfin c'est pas que c'est pas bien vu, c'est que c'est juste pas montré.

• Speaker #1

  C'est pas mentionné en fait que c'est dans les alternatives de carrière.

• Speaker #0

  Pour moi c'est comme le pain. Le pain au Québec est quand même essentiellement des pains blancs moulés. C'est sûr qu'ils n'ont pas cette vision peut-être de l'artisanat du côté, même si ça commence à se démocratiser, on le voit de plus en plus avec des boulangers comme toi.

• Speaker #1

  En fait, oui, définitivement. Surtout dans la région où je suis, au lac Saint-Jean, c'est le pain blanc moulé Roi, encore le premier vendeur de la boulangerie pour laquelle je suis en ce moment, et un carré blanc qui est un pain blanc moulé, oui biologique, avec du levain à l'intérieur. Mais c'est quand même un des meilleurs vendeurs. Ça en dit beaucoup. Ça fait qu'on a des pains 100% levain, levain de seigle, super typé, super délicieux, mais c'est quand même lui qui rapporte la palme, c'est le carré blanc.

• Speaker #0

  Donc du coup, c'est vrai que dans l'inconscient collectif, c'est pas associé à de l'artisanat ou à un métier de création, c'est plutôt industriel, donc les gens n'ont pas ce... ce dit Ah, je vais être boulanger pour les enfants. Mais si, mettons qu'avec le temps... Il y a des jeunes qui veulent être boulangers, avec des boulangeries comme la tienne, des boulangeries qu'on pourrait retrouver à Montréal ou à d'autres endroits. Est-ce qu'il y aurait la structure institutionnelle des écoles qui commencerait à être prête pour ce genre de gens ?

• Speaker #1

  En fait, tranquillement, les changements sont, parce qu'en ce moment, dans le DEP de boulangerie, on voit beaucoup les pains courants. Donc, les pains avec beaucoup de levure, farine blanchie. Il y a quelques écoles qui se démarrent, comme l'école de l'EHM, en fait, qui est en Montérégie, qui a un prof complètement super qui s'appelle Marc Simonnet, qui est vraiment pour... pour faire explorer les élèves et leur apprendre autre chose que le pain courant. Sinon, il y a un nouveau cours qui se donne maintenant au CFP de Jonquière, qui est une petite école d'études professionnelles, qui donne une liberté. au professeur une certaine liberté sur quel ferment utiliser, quel type de panification. Ça devient très intéressant parce que il faut juste trouver un professeur qui a la passion pour monter un cours qui va rentrer en corrélation directe avec une boulangerie comme celle que j'ai en ce moment ou bien une boulangerie plus dans le type artisanal qu'on peut retrouver plus à Montréal ou au Québec.

• Speaker #0

  Des boulangeries comme Merci la Vie ou des boulangeries comme ça on peut.

• Speaker #1

  Ouais exactement, c'est fou, ils font des fermentations sur 240 heures. C'est un process que c'est eux qui ont vraiment créé, et qui mettent de l'avant, c'est incroyable, leur viennoiserie est folle aussi.

• Speaker #0

  Il y a quand même en fait, c'est intéressant parce qu'il n'y a pas encore de formation et de jeunes qui sortent de la boulangerie au Québec, mais il y a un terreau de capacités en fait assez fou, parce qu'il y a quand même des bonnes boulangeries comme la tienne. On m'a parlé de Merci la vie, tout ça, qui peuvent permettre de faire évoluer, de créer des passions et surtout de montrer des méthodes vachement intéressantes très vite à des jeunes. Ça,

• Speaker #1

  c'est beaucoup sur le point de vue peut-être du Québec face au pain. Le consommateur moyen en France est moins habitué de payer cher un produit. Par exemple, le croissant à 1,10 ou la baguette à 1,10 ou 1,20 Nous, au Québec... on peut se permettre de vendre la baguette 4$ parce que pour le consommateur au Québec, un produit de boulangerie est un produit de luxe. Donc, il rentre dans la boutique en se disant je vais payer un petit peu plus cher que l'épicerie ou pas mal plus cher que l'épicerie ou peu importe, pour avoir la qualité artisan et valoriser cette artisanat-là. Fait qu'on a la chance au Québec de bien valoriser monétairement l'artisanat dans les boulangeries.

• Speaker #0

  C'est clair. C'est ce qui permet de donner une autre vision. Comme tu dis, les gens, ils viennent pour se faire plaisir parce qu'ils ont envie d'acheter un bon produit. Et du coup, ça casse cette routine-là qu'on pourrait avoir en France où la boulangerie, c'est tellement démocratisé que c'est devenu une base, un classique. C'est de l'artisanat, mais ce n'est pas un luxe. Et du coup, les gens ont perdu ce rapport-là. Ah, c'est de l'artisanat. Il y a quelqu'un qui se lève tôt le matin pour ça.

• Speaker #1

  Il y a une plus-value. Il y a une plus-value parce qu'on met de l'amour. On se lève à 2h, 3h le matin. pour donner de l'amour à notre métier, donner de l'amour à de la pâte. Puis ça a une plus-value pour un produit parce que tu as le cœur de l'artisan derrière. Comme quand tu achètes de la poterie d'un potier, tu vois ses coups de main sur la poterie. Tu vois vraiment son expression sur la pâte. C'est la même chose sur le pain. Tu vois le façonnage. Tu es capable de reconnaître les façonnages si tu as l'œil un petit peu plus aiguisé, ce qui est assez merveilleux. Puis en fait, pour un peu en revenir justement, c'est au terreau fertile. Le fait d'avoir cette richesse-là et ce pouvoir de rentabiliser la boulangerie amène des process qu'on peut aller chercher qui sont un petit peu plus longs. Les fermentations qui vont aller pousser sur du 240 heures, donc qui vont prendre beaucoup de manipulation pour faire un pain qui va être excellent à ça, mais qu'on peut vendre aussi au prix qu'il vaut. Comparé qu'en France, des fois, ça peut être un petit peu plus dur.

• Speaker #0

  Exactement, c'est super intéressant. En plus, à chaque fois que tu dis le mot 240 heures, c'est fou. Quel point, je digresse, mais la qualité du pain et le niveau gustatif du pain sur un pain sur fermentation de 240 heures, et que le pain, ça doit être merveilleux au niveau du goût.

• Speaker #1

  Moi, je suis un grand fanatique. Je ne te cacherai pas que Merci la Vie, c'est vraiment... Une boulange incroyable. C'est un arrêt à faire à coup sûr pour la simple et bonne raison que c'est du pain qu'on n'a jamais goûté auparavant. Tu sais, un 240 heures de fermentation, tu le vois sur les alvéoles dans le pain, la croûte est incroyablement démarquée. C'est vraiment un pain qui est incroyable.

• Speaker #0

  Alors, c'est où exactement déjà ? C'est dans les entours de Montréal ?

• Speaker #1

  C'est un petit peu dépassé de Montréal, c'est à Piémont.

• Speaker #0

  À Piémont,

• Speaker #1

  OK. Exactement, puis c'est vraiment top. Tu rentres là-bas et en plus ils se sont fait plaisir. Ils ont eu un gros problème il y a une année ou deux. Il y a eu un refoulement des gouts, ça a démoli leur sol. Il avait appelé la communauté à les aider justement à reconstruire. Mais tu rentres dans ce bâtiment-là, c'est juste magnifique. Il y a une cuisinière ouverte, le fournil est à air ouvert. C'est vraiment incroyable. C'est une expérience en tant que tel.

• Speaker #0

  J'imagine bien. J'ai hâte déjà d'aller pouvoir voir à l'occasion cette boulangerie-là. Parce que j'avais... Tu m'en avais parlé, puis j'en avais aussi entendu parler, j'avais vu un petit peu sur les réseaux, et je me suis dit, ouais, ça doit être intéressant, ça doit être vraiment quelque chose à tester, en fait, une expérience à faire. Mais tu vois, quand on y réfléchit bien, t'as ce terreau de boulangerie de qualité, t'as un artisanat qui est valorisé et qui est montré comme... plus luxueux. Tu as aussi du coup, en fait, tu as quasiment presque tout ce qu'il faut pour préparer le terrain pour des jeunes et pour en fait des futurs entrepreneurs à créer des boulangeries made in Québec, vraiment boulanger formé au Québec. Donc le futur de la boulangerie au Québec est plutôt bien parti. Très bien parti du coup.

• Speaker #1

  Définitivement, mais en fait, la seule... Il y a une pièce majeure manquante dans le rouage. Pour permettre justement d'avoir une relève, ça va être un groupe de personnes qui décident d'en parler, de le démocratiser, de vraiment en parler dans les écoles et tout. Puis ça, c'est un gros travail. Exemple, on a eu la chance d'avoir Laurent Duvernay-Tardif avec ses boulangeries Les Pains dans les voiles qui ont créé une émission du Pain sur la planche. Ça a l'air drôle à dire comme ça, mais juste ce point de vue de... Créer une émission sur la boulangerie, sur la gestion d'une boulangerie et des projets, moi je trouve ça incroyable parce qu'un enfant, un ado qui est fan peut-être du football, se dit Ah, je vais écouter l'émission de mon footballeur préféré pis il va se dire Hey, ça va, chouette, faire du pain pis il va peut-être essayer, il va peut-être aller s'inscrire à l'école. Pis sinon, il faut du monde comme ça pour en parler, tout le temps, tout le temps. Moi, quand j'étais au Pain dans les voiles… J'ai eu vraiment la chance de rencontrer un boulanger qui est incroyable, qui s'appelle Romain Foussac. Puis, il a fait des formations comme dans les écoles primaires un petit peu, qui invitait les écoles primaires à venir façonner des baguettes au pain dans les voiles. Vraiment, mettre ça, comme amener ça de l'avant, puis rendre ça participatif.

• Speaker #0

  Oui, exactement. Ludique, participatif, montrer vraiment que la boulangerie, c'est un vrai métier qui est intéressant. qui pousse et qui en fait qui t'amène beaucoup de valeur aussi beaucoup de terrain un vrai sens dans ce que tu fais tu vois avec la boulangerie ce que ça permet et du coup leur montrer aux jeunes c'est vrai que quand les jeunes même c'est quand tu as des clients qui viennent à la boulangerie qui voit le boulanger travailler tu es de fait de pouvoir déjà et faire venir comme dans ta boulangerie les faire venir en arrière leur montrer un peu les produits transmettent déjà comme ça en fait un peu tous à son niveau et à son échelle, ça permet aussi de montrer, transmettre et ça donne du sens à notre métier.

• Speaker #1

  Vraiment, c'est le partage des connaissances. C'est la base de tout métier d'artisanat, sinon c'est un métier qui s'éteint.

• Speaker #0

  Exact. Tu as tout à fait raison.

• Speaker #1

  Donc, pour répondre à la question initiale, j'ai une petite peur par rapport à la continuité. au Québec. Par contre, j'étais un des premiers à vouloir pousser pour justement que ça s'arrête pas et essayer de régler ce problème-là parce que la boulangerie, c'est un univers incroyable. Puis c'est un métier en or.

• Speaker #0

  Exactement.

• Speaker #1

  Il y a des conditions de travail qu'on peut essayer de changer aussi en tant qu'employeur pour permettre aux plus de gens de vouloir y aller. Parce que bien sûr, le travail de nuit, ce n'est pas fait pour tout le monde.

• Speaker #0

  Exactement. C'est une adaptation à avoir aussi en tant que boulanger, se remettre en question en se disant comment je pourrais faire mon métier, prendre tous les avantages et essayer de les modifier. Parce qu'aujourd'hui, dans notre société, peut-être qu'on peut travailler différemment, se levant plus tard, avec des équipements, des façons de faire différentes. moins poussé à travailler les week-ends pour en fait créer le plus gros problème qu'il pourrait y avoir en boulangerie, c'est des horaires décalés, une vie un peu à part qui ne te permet pas de pouvoir être dans une vie sociale épanouie avec d'autres gens pour certains. Donc pas lié à ce problème-là, ça rendrait ça comme un travail sans trop de problématiques qui pourrait montrer plus d'intérêt pour les gens. définitivement définitivement tranquillement pas vite tu sais je pense que le changement vient en en parlant vient en en en discutant avec d'autres artisans puis trouver des solutions ensemble c'est toujours possible tu sais je pense que le dialogue et la discussion qui permettent justement de trouver des solutions trouver des des axes d'amélioration sans hanté de choses comme on fait là pour pouvoir imaginer un futur un peu meilleur pour notre métier à notre échelle et puis faire de quoi de bien quoi définitivement

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  Et bien écoute, est-ce que tu avais un sujet que tu voulais aborder toi ou c'était correct pour aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Moi c'est vraiment, c'est Tsigidou, toi tu en avais un que tu voulais aborder ?

• Speaker #0

  Mais écoute, on a pas mal, en fait cette question nous a permis de digresser pas mal sur beaucoup de sujets et je suis plutôt content au final, on a quand même pas mal abordé toute le palette. de problématiques et de questionnements qu'il pourrait y avoir autour de la boulangerie. Donc, non, mais merci beaucoup. C'était un échange super intéressant avec toi. Merci pour cet épisode bonus.

• Speaker #1

  Merci à toi de m'avoir accueilli pendant le bleu de mort.

• Speaker #0

  C'est toujours un humble plaisir de t'accueillir ici, sur le podcast.

• Speaker #1

  Merci.

• Speaker #0

  Écoute, à très bientôt, peut-être pour un futur épisode à l'occasion. Merci beaucoup, Casimir.

• Speaker #2

  Merci à toi. de cet épisode de Ferment Mind. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment.

• Speaker #0

  N'oubliez pas,

• Speaker #2

  vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés, car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Ferment Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.