#5 - ACHETER DE LA VIANDE EN SUPER-MARCHÉ : UNE FAUSSE BONNE IDÉE - AVEC JONATHAN BOUCHARD - PARTIE 1 | Ferment Mind

Description

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Transcription

Speaker #0
Je m'excuse à tous les épiceries de ce monde, mais c'est pas de la viande de qualité qui a ces tablettes. C'est sûr que...
Speaker #1
Non, c'est mon mot de la...
Speaker #0
du coup, ça va être mon mot de façon différente. Non, ça vient pas de bêtes qui ont été élevées pour ça. Tu peux trouver un truc comme, mettons, ah, tu sais, maturation 21 jours, plus de tendreté, puis tout ça. Mais c'est comme je te disais tantôt, c'est pas du... souvent, la majorité du temps, c'est pas en dry aging, c'est sous vide. Fait qu'ils font juste comme prendre le morceau de bœuf, ils le foutent dans un sac sous vide, ils mettent ça sur la tablette, puis ils laissent ça pendant 21 jours, après ça, ils coupent, puis ils le mettent dans le comptoir à l'épicerie. Fait que, oui, OK, ça va être plus tendre, c'est vrai. Mais est-ce que tu vas vraiment bonifier ta pièce de viande ? Non. Moi, je pense sincèrement que si on veut avoir la meilleure cuisson et la meilleure expérience, à mon avis, à moi, c'est médium-sagnant. Moi, je suis juste un peu comme le gardien de tout ça. Je m'assure que tout va bien. Je surveille. Mais ce n'est pas moi qui ajoute. Je n'ajoute rien à ça. Je le laisse juste aller naturellement. Je laisse juste le travail se faire. Moi, je surveille et je m'arrange pour que le travail se fasse bien.
Speaker #2
Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volk, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Ferment Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.
Speaker #1
Amis passionnés, bonjour et bienvenue sur Ferment Mind. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouvel épisode. Aujourd'hui, je suis en compagnie de Joe. Salut Joe.
Speaker #0
Salut.
Speaker #1
Tu vas bien ?
Speaker #0
Ça va super bien,
Speaker #1
oui. Je suis content d'être ici avec toi pour faire un nouvel épisode un peu plus particulier. Aujourd'hui, on va parler de viande, on va parler de boucherie, d'élevage, de bovin. Ça va être un épisode super intéressant. Pour commencer, je vais te laisser te présenter un petit peu nos auditeurs.
Speaker #0
Salut, Jonathan, je travaille au Draveur à Roberval. Je suis cuisinier depuis 15 ans, spécialisé en boucherie. Je me suis dirigé là-dedans comme ça par hasard. J'ai commencé à... C'est un hasard, là. Non, carrément. Je n'avais jamais pensé de cuisiner de ma vie. J'ai juste fait ça comme ça. La boucherie,
Speaker #1
ce n'est vraiment pas quelque chose que tu avais... préparé dans...
Speaker #0
Non pas du tout. Non je pense que quand j'étais au secondaire si je me souviens dans mon petit cahier de présentation de fin d'année genre l'album de finissants, je crois que j'avais écrit que je voulais être comme un pompier ou quelque chose de même.
Speaker #1
Mais ça c'est un petit truc que je me posais pas mal à force de discuter avec des gens au Québec par rapport à la France le décalage c'est que les gens ici comme ils font beaucoup de petits taffes à côté de leurs études etc en fait ils se retrouvent à faire un taff et être passionné par le taff qu'ils font, pas peut-être la cuisine etc. Et au final, ils partent vraiment dans un domaine qu'ils n'avaient pas du tout pensé. Ça crée vraiment des philosophies super intéressantes, puisque là, tu t'intéresses vraiment à un métier toi-même, de ton propre chef. Tu te mets à te mettre les connaissances. C'est ça, je trouve ça super intéressant, super beau, en fait. Tu crées vraiment des gens super...
Speaker #0
C'est vraiment ce qui est arrivé. Pour vrai, c'est comme, tu sais, je n'ai pas de cuisinier dans ma famille. Je n'ai pas personne proche de moi qui faisait ça non plus. C'est venu comme ça, puis je me suis intéressé à ça. Je commence à cuisiner, puis après ça, je me suis dirigé vers la boucherie. Là, c'est ça.
Speaker #1
C'est déjà une belle étape, franchement bravo. Et puis pour commencer tranquillement, notre première rubrique, casser la croûte, moi ce que j'ai, c'est une petite rubrique d'introduction. À chaque rubrique, ça s'appelle bien ou mal. Tu verras, c'est assez simple. Tu as cinq questions et tu peux répondre que par bien ou par mal. Parfait. Je te laisse un joker si jamais t'en veux.
Speaker #0
Ok, j'ai le droit. J'ai le droit de m'en prendre.
Speaker #1
Puis on pourra bien évidemment revenir sur les questions un peu plus tard. De la rubrique,
Speaker #0
il n'y a pas de problème. Oui, pas.
Speaker #1
Donc, première question. Bien ou mal de manger de la viande, peu importe sa provenance ?
Speaker #0
Mal.
Speaker #1
OK. Bien ou mal de laisser maturer sa viande à la maison ?
Speaker #0
Je vais dire mal. OK.
Speaker #1
Bien ou mal de juger une pièce de viande à son aspect ?
Speaker #0
C'est très mal.
Speaker #1
OK. Et bien ou mal de préférer la viande de supermarché car c'est moins cher ?
Speaker #0
D'un côté économique, c'est bien, mais d'un côté gustatif et qualitatif, c'est mal.
Speaker #1
Bien ou mal, je préfère cuire une viande à point.
Speaker #0
À point, vous autres ? Au-dessus de saignant. Ce n'est pas si pire. Moi, je suis plus saignant, médium saignant. À point, je pense que c'est plus médium un peu. Mais je vais dire mal quand même.
Speaker #1
Je n'ai pas le choix. Écoute, merci beaucoup. On pourrait venir comme je te dis. sur les questions au fur et à mesure de l'émission. Mais écoute, aujourd'hui, toi, t'es passionné par la viande, par la maturation, vraiment, c'est un truc que t'aimes beaucoup. Et moi, en tant qu'amateur de viande, j'aime ça, mais je connais pas. dans ce milieu-là. Je connais un petit peu comme ça, mais je ne connais pas parfaitement, et je pense que c'est le cas de beaucoup d'auditeurs. Moi, j'aimerais bien que tu nous dises déjà, c'est quoi une bonne viande, c'est quoi une viande maturée ? C'est quoi le concept de la maturation ?
Speaker #0
Oui, en fait, c'est simple et pas en même temps. Le truc, c'est vraiment que... Il y a comme deux manières de faire maturer de la viande. C'est là qu'on voit ici en arrière. J'ai l'impression que je n'ai pas parlé.
Speaker #1
Ça fait plusieurs épisodes que j'ai l'impression qu'on voit.
Speaker #0
Le dry aging, qu'on appelle la maturation à sec, le vieillissement à sec, ça dépend de comment on dit. En fait, c'est probablement la plus vieille technique au monde. Les gens font ça depuis qu'ils mangent de la viande. Ça a toujours été comme ça. Quand on abat un animal, il faut laisser le temps de laisser maturer pour laisser attendrir, laisser le temps aux enzymes et à tous ces trucs-là de faire leur travail. Parce que quand on tue un animal, il n'est pas comestible tout de suite. Je veux dire, tu pourrais tuer, mettons, tu sais pas, tu tuerais un bœuf, demain, tu t'en crées dedans, c'est impossible, tu peux pas manger ça. C'est dur comme de la roche. Le truc, c'est vraiment de laisser le temps à la viande de se reposer, de mourir tranquillement, puis après ça, ça devient comme ce que nous, on connaît comme, mettons, la viande qu'on mange, puis tout ça. Avant, on faisait tout le temps comme ça, le sous-vide n'existait pas, puis voilà, des centaines et des centaines d'années, c'était toujours ça. On abattait les animaux, on les accrochait. Les gens qui vont à la chasse font encore ça, on prend les orignaux, on chasse tout ça,
Speaker #1
on approche les orignaux. On se voit pendant la saison des orignaux, on se coulait sur la poudre,
Speaker #0
on voyait des gens. Le truc c'est vraiment de laisser le temps à la viande de reposer et de maturer comme il faut avant la consommation. Maintenant ce qu'on fait, c'est qu'il y a beaucoup de maturation qu'on appelle le wet aging qui est la maturation en milieu humide. Là c'est quand on met dans un sac sous vide. Mais ça mature quand même et on a l'avantage qu'on peut... on perd pas d'eau, on perd pas de poids, tout ça, il y a quand même un attendrissement, puis il y a une action enzymatique qui se fait. Par contre, c'est comme, t'as pas d'échange avec ton environnement. Quand tu fais de la maturation à sec comme ça, ben, t'as toutes les bactéries, puis tous les trucs qui sont présents dans l'air qui vont venir influencer ce que tu fais. Puis c'est ça qui est vraiment nice, c'est que quand tu fais la maturation à sec, ben, que ça bonifie ta pièce. C'est que tu vas aller un peu comme quand on fait des fromages, puis qu'on fait des charcuteries. jouer avec le niveau d'humidité, jouer avec la circulation d'air, avec la température, tout ça, on contrôle cet environnement-là pour pouvoir... C'est un peu drôle, dis-le-moi, mais c'est comme une espèce de pourriture contrôlée. C'est comme si on n'en prenait pas soin, ça deviendrait comme une carcasse en décomposition. Oui, c'est ça. Tandis que là, on arrive et on dit, en mettant la bonne température, en mettant le bon niveau d'humidité et toutes ces affaires-là, on réussit à obtenir un milieu qui permet à la viande de...
Speaker #1
maturer sans trop se dégrader puis de se diriger vers quelque chose puis là on va chercher toutes sortes de profils de saveurs c'est ça que j'allais te poser comme question maturer sa viande tu nous as bien expliqué le principe mais moi je voudrais savoir un petit peu c'est quoi les avantages sur ta viande quand tu vas la maturer parce qu'aujourd'hui oui tu dois la donc de ce que j'ai compris tu dois la laisser maturer de toute façon obligatoirement avant de pouvoir la consommer mais maintenant il y a aussi beaucoup plus tu la laisses maturer c'est un petit peu un effet aussi voilà la viande a été maturée tant de jours etc Je voulais savoir, qu'est-ce que ça a comme effet de la maturer encore plus longtemps que déjà la partie où tu peux déjà la consommer ? Qu'est-ce que ça a comme effet sur la viande ?
Speaker #0
En fait, c'est vraiment, c'est que, tu sais, il y a comme une période minimum, on peut dire que normalement, ça prend environ deux semaines. C'est une quinzaine de jours pour dire que la viande de bœuf, là, on parle toujours de bœuf, on le voit vraiment. Fait que, tu sais, pour que la viande, elle soit vraiment comme... une maturité acceptable pour que ce soit correct pour la consommation. Avant ça, ce n'est pas intéressant, c'est dur, il y a du travail à faire. On essaie de laisser le temps aux fibres musculaires et tout ce qu'on mange à la charge de se détendre. Deux semaines, c'est comme un peu le minimum. Passer deux semaines après ça, plus on va pousser, plus on va accentuer, toujours, encore une fois, quand je parle en maturation à sec comme ça. Parce que, tu sais, je veux dire, comme je disais tantôt, c'est ça, tu sais, quand je disais tantôt, on peut faire la maturation sous vide, mais la seule affaire qui se passe, c'est que les enzymes qui sont naturellement présentes dans la viande vont travailler puis vont l'attendrir, mais il n'y a aucun échange avec l'extérieur. Tu sais, c'est salé dans un sac en plastique. C'est ça. Fait que là, tandis que quand on arrive comme ça, puis que les bactéries, comme quand on fait des charcuteries avec toutes les moisissures, les affaires qui vont apparaître à la surface de ta viande, qui vont influencer, avec le temps, toutes les saveurs que tu vas aller chercher. La viande en séchant aussi va perdre de l'eau, va se concentrer en saveurs. la texture va se modifier, on va aller chercher un goût de boeuf plus prononcé, on va aller chercher aussi le gras en s'excidant, va laisser apparaître des arômes vraiment nice de beurre, de champignons, de noisettes, de trucs comme ça. Il n'y a pas une pièce qui vieillit de la même manière. D'un boeuf à l'autre, ça ne goûte jamais la même affaire. Mon cellier ne goûtera pas la même affaire que le cellier de quelqu'un qui est à Montréal ou en France ou un truc comme ça. C'est comme tout dépendant d'où tu fais vieillir ta viande.
Speaker #1
Dans quel environnement et avec qui ? fois tu le fais bien, les viandes d'à côté vont influencer.
Speaker #0
Tout influence, tout ce que je vais mettre là-dedans, il s'influence toutes les unes les autres. Fait que tu sais, on crée un peu notre micro-environnement qui va comme tout se stimuler les uns les autres.
Speaker #1
Justement, moi c'est ça qui me fait beaucoup rire, ben c'est faire pas rire, mais c'est que tu sais, toi, toi t'es bouché. Tu sais, j'aime bien, moi, là-bas, je suis boulanger et je fais cette émission. Moi, je suis passionné de boulangerie pour discuter avec des passionnés comme toi. Et en fait, c'est là qu'on se retrouve à avoir, en fait, dans nos process, des grosses similitudes. Tu vois, toi, tu as la maturation, moi, j'ai la fermentation de mon pain, qui est quasiment le même process, c'est-à-dire que je vais jouer avec le temps. Et moi, je vais laisser ma pâte fermenter, par exemple, en chambre froide sur du 24 heures. Plus je vais accentuer les saveurs, plus je vais accentuer l'aromatique, etc. Puis d'autres développements au niveau de la panification. Mais c'est ça que je trouve super intéressant. C'est qu'en fait, on se retrouve à utiliser les mêmes process à peu près.
Speaker #0
C'est comme je disais tantôt avec les fromages, avec les pain, avec les charcuteries, tout ça. C'est tout un peu le même principe de laisser naturellement travailler les bactéries, puis les moisissures, puis les trucs comme ça. Puis de choisir un produit de qualité, puis de laisser agir naturellement les choses. Puis de le laisser se bonifier par lui-même.
Speaker #1
C'est vraiment le mot naturellement, parce que c'est vraiment la... Quand je travaille en boulangerie, justement, ça veut dire qu'on intervient qu'à des étapes minimes, qui sont certes majeures, mais on ne fait rien. En fait, on laisse la viande, on laisse le produit s'exprimer de lui-même.
Speaker #0
Moi, je dis tout le temps la même affaire. Moi, je suis juste un peu comme le gardien de tout ça. Je m'assure que tout va bien et je surveille. Mais ce n'est pas moi qui ajoute rien à ça. Je le laisse juste aller naturellement et je laisse juste le travail se faire. Moi, je surveille et je m'arrange pour que le travail se fasse bien. C'est comme un peu le casse-blanc. Oui, exactement. Mais sinon, c'est comme le cellier est là, la viande vieillit tranquillement, puis tout se fait. On arrive après ça, puis on a une côte, puis on la coupe, on regarde ce qu'il y a dedans. Puis là, tu l'ouvres, puis tu as tous les parfums et les odeurs qui apparaissent. C'est là que tu te fais comme wow. Oui, c'est le résultat.
Speaker #1
Nous, on dit que le résultat est la sortie du four. Toi, c'est vraiment quand tu coupes. Justement, pour des gens qui ont l'habitude d'acheter en supermarché, etc., comment tu reconnais une viande maturée ? au niveau de l'aspect, par exemple ?
Speaker #0
Ben, c'est sûr que comme ça, c'est facile. Là,
Speaker #1
on est à côté du saigné, donc on voit directement que la viande est un peu plus partie, un peu plus séchée.
Speaker #0
On voit la croûte qui se forme aussi. Ça va sécher, ça va noircir, ça va oxyder, le gras change de couleur. À la limite, comme ça, ça n'a presque pas l'air mangeable. On dirait que c'est... En fait, tu te demandes si ça...
Speaker #1
pas pourri mais un peu,
Speaker #0
c'est ça.
Speaker #1
C'est complètement mon terme.
Speaker #0
Mais une fois qu'on a coupé, on peut voir celle qui est là. Elle a été coupée aujourd'hui. Ça c'est la viande fraîche.
Speaker #1
Tu vois par exemple que celle-là peut-être est moins mature.
Speaker #0
Non, c'est vraiment tantôt que je l'avais. Je l'ai coupée aujourd'hui, j'en ai vendu quelques-unes aujourd'hui qui est cold. Celle-là c'est vraiment une tranche fraîche. Ça a quelques heures de poplossé. La viande qui est dedans est vraiment comme ça. Mais on voit avec la maturation ce que ça va faire. C'est vraiment une croûte protectrice. Oui, c'est ça. Ça fait vraiment comme ça va sécher. On va enlever tout ce qu'il y a autour, puis on va récupérer comme juste la viande qui reste au milieu. Ça va tranquillement agir, se déshydrater. Mais quand tu arrives et que tu regardes, pour savoir visuellement si une viande a été maturée, mais même une fois trimée, une fois qu'on a enlevé toute cette croûte-là et toutes les affaires, on voit quand même, visuellement, la viande va devenir plus foncée. Souvent, ce que ça fait aussi, c'est que le gras va changer de couleur un petit peu des fois aussi, on le voit. Puis c'est surtout quand on va arriver, puis c'est surtout au toucher. Au toucher ? Oui.
Speaker #1
Quand on va voir… T'as vraiment tous tes sens brefs qui sont mis en… Oui.
Speaker #0
Mais toute la viande sera fermée. Puis moi, je trouve que quand la viande maturée, quand la viande bien maturée est froide, ça a une texture qui ressemble un petit peu à de la pâte à modeler.
Speaker #1
Ah oui ? Oui. OK.
Speaker #0
Ça ressemble vraiment à ça.
Speaker #1
Parce que moi, j'avais son nom, c'est à dire, comme on me disait, en fait, quand tu vas par exemple au supermarché, même parce que tu sais, au supermarché, maintenant, ils essayent de surfer sur cette vague de maturation où tu peux trouver des gens qui mettent, voilà, triple A déjà, Angus, triple A, avec maturé 3 jours, mais souvent, en fait, le temps de jour, c'est les 15 jours qu'on parlait.
Speaker #0
Oui, ou mettons, tu peux trouver comme, tu vois ces tablettes des supermarchés, tu peux trouver un truc comme, mettons, maturation 21 jours, plus de tendreté, tout ça. Mais c'est comme je te disais tantôt, souvent, la majorité du temps, ce n'est pas un dry aging, c'est sous vide. Ils font juste prendre le morceau de bœuf, le foutre dans un sac sous vide, ils mettent ça sur la table, puis ils laissent ça pendant 21 jours. Après ça, ils coupent et le mettent dans le comptoir à l'épicerie. Oui, OK, ça va être plus tendre, c'est vrai. Mais est-ce que tu vas vraiment bonifier ta pièce de viande ? Non, à part avoir quelque chose de plus tendre, parce que tu n'iras pas chercher tous les arômes que tu vas aller chercher avec la maturation à sec.
Speaker #1
Et cet aspect, justement, de persillage, Là, ça va être plutôt plus par rapport au bovin que tu vas avoir choisi ou aussi la maturation peut jouer sur le persillage ?
Speaker #0
La maturation, elle ne change pas le persillage. Le persillage, c'est vraiment comme par rapport à l'alimentation de la bête. C'est sûr que nous, on va le faire avec des animaux qui ont été sélectionnés pour ça. on travaille avec du boeuf québécois, puis on travaille le plus possible quand on peut avec du boeuf local. C'est plus compliqué un peu, mais on réussit quand même à avoir comme un... Alors, c'est pour le boeuf, c'est bon. Puis le persillage vient vraiment de l'alimentation. C'est le gras intramusculaire qui va s'introduire dans la fibre, puis qui va comme nourrir à cuisson, tu sais, le gras qui fond, puis qui nourrit ta viande en gras, tout ça. Mais le persillage vient vraiment de l'alimentation de l'animal. Fait que plus l'animal est... tranquille, bien nourrie, puis qu'on en prend soin. Puis les diètes contrôlées. Ouais, c'est ça, toutes les diètes contrôlées. On y donne... Ça dépend des moments de sa vie. Il faut que tu lui donnes la bonne nourriture au bon moment. Il faut que tu saches aussi... Il y a toute une science en arrière de ça. Les mélanges, le maïs, l'orge, toutes les affaires comme ça. Le bœuf de cobay, il nourrit pratiquement juste avec des céréales, tandis qu'il y en a qui sont 100 grass-fed, nourris à l'herbe. Puis tout ça va donner... toutes sortes de persillages, de textures, puis de parfums, puis de goûts différents, genre à la viande que tu vas obtenir avec.
Speaker #1
OK. OK, bien, tu vois, c'est super intéressant de savoir parce que, mais c'est des choses qu'on ne connaît pas toujours. Moi, c'est vrai que j'avais tendance à acheter ma viande, tu sais, au début, sans savoir un petit peu parce que tes parents étaient en supermarché, etc. Tu ne sais pas vraiment ce que tu manges. Moi,
Speaker #0
j'avais des petites croquettes surgelées quand j'étais enfant.
Speaker #1
Oui, c'était ça. Et en fait, au fur et à mesure que... Moi, j'ai eu la chance de travailler, mais on en parlera plus tard, en apprentissage, tu côtoies des gens d'alimentation, des bouchers, etc. Puis après, tu te dis, la viande, c'est un autre goût, ça a vraiment une autre saveur. C'est vraiment des... En fait, on appelle ça de la viande, mais c'est vraiment des produits complètement différents. Quand tu vas manger une vraie bonne viande, comme on a pu acheter une fois ici, tu n'as plus du tout les mêmes saveurs et les mêmes goûts.
Speaker #0
Le truc, c'est ça. J'ai beaucoup de clients. On a... On a commencé à faire ici, à la boucherie à Oberval, on a commencé à faire ça, ça fait tout près d'un an maintenant. Mais au début, les gens n'étaient pas familiers avec ça. Fait que là, on introduisait un concept, je veux dire, ouais, qui est dry aging, puis toutes ces affaires-là, je veux dire, il y a plein de monde qui connaissent ça, puis je veux dire, on a Internet, on le voit partout, mais je veux dire, il n'y avait pas ça ici. Fait qu'il y a beaucoup de personnes qui n'étaient pas super familiers avec ça. Puis là, en leur expliquant, puis en leur faisant essayer... la différence que ça donne. Les gens viennent me voir et ils font comme moi. Parce que oui, évidemment, ce que j'ai, en laissant vieillir comme ça, c'est plus cher. J'ai de la perte. Après ça, c'est là longtemps. Ben oui, on choisit de la viande de qualité. La viande de qualité coûte plus cher, tout ça. Mais les gens viennent me voir et me disent comme, Ouais, OK, j'ai des côtes de boeuf à la genre 50 balles, mais tu sais,
Speaker #1
il faut la perte. C'est les rares choses ou... Pas les rares, mais en fait, tu l'achètes, au début, tu trouves ça cher. Mais en fait, tu le sais directement après avoir mangé la première bouchée.
Speaker #0
C'est exactement ça.
Speaker #1
Parce que ça vient tout de suite. Tout de suite, tu comprends pourquoi tu as payé cher et pourquoi ça les vaut.
Speaker #0
Ça n'a absolument rien à voir avec ce que tu trouves dans une petite barquette de styromousse à l'épicerie. C'est comme si c'était vraiment, mais vraiment pas la même qualité. Puis, je m'excuse à tous les épiceries de ce monde, mais ce n'est pas de la viande de qualité qui a ces tablettes.
Speaker #1
Du coup, ça va être moins bon de toute façon.
Speaker #0
Non, ça ne vient pas de bêtes qui ont été élevées pour ça. Si on veut... avoir une viande de qualité et qu'on veut pouvoir avoir tout ce persillage-là et les affaires. Ce que tu retrouves à l'épicerie, ce n'est pas des boeufs, en tout cas pour la majorité d'entre eux, il y a certaines sélections. J'en avais entendu parler justement,
Speaker #1
ici, ils vous mettent aussi beaucoup, même en France, c'est le Angus. Est-ce que ça marche bien ? Sauf qu'en fait, Angus... c'est juste une race c'est juste une race et puis surtout c'est pas du tout la race que tous les gens pensent avec l'Angus ils pensent au Black Angus qui est fait dans je sais quel pays c'est le Black Angus c'est écossais écossais voilà ils pensent à ce Black Angus écossais alors que pas du tout c'est de l'Angus classique et c'est fait beaucoup en Amérique etc c'est le viande encore une fois c'est comme on dit c'est juste une fucking race tu peux c'est
Speaker #0
un buff Angus après comment tu le nourris, comment tu l'élèves, ce que tu lui donnes. Je veux dire, oui, OK, ils ont la particularité d'avoir une belle qualité de viande, ils ont un bon rendement sur la carcasse, puis je veux dire, ils percient beaucoup. Ça, génétiquement, ça va. Mais l'affaire, c'est qu'après ça, tout ce que tu fais avec, c'est ça. Je veux dire, c'est juste une partie du résultat final.
Speaker #1
C'est le même principe.
Speaker #0
Tu ne peux pas le dire. Ah c'est du boeuf angus puis faire c'est du bon boeuf, ça veut pas dire ça pantoute là. C'est ça,
Speaker #1
c'est le même principe que quand tu vas être boulanger, tu vas acheter une farine, c'est pas parce que la farine est de super belle qualité ou que c'est de belle qualité si tu sais pas l'utiliser derrière ou que tu l'utilises mal, tu fais mal tes process de fabrication. Ton pain il est pas forcément bon et il est pas forcément intéressant.
Speaker #0
T'es pas bon puis tu pétris mal ta shit ou tes affaires puis tout, puis tu sais pas comment ça marche, mais ton pain il sera pas bon. Exact. T'as bien beau avoir les meilleurs produits de la terre, si tu sais pas comment en faire, mais c'est comme tu sais, ça donnera pas un bon résultat.
Speaker #1
Et justement, moi, je t'avais posé la question dans les bien ou mal sur la cuisson de la viande. Bon, ça, c'est vrai que c'est aux préférences des gens. Mais est-ce qu'il y a... quand même une cuisson plutôt parfaite qui va être au niveau des saveurs, au niveau des nutriments que tu vas avoir dans la viande qui est vraiment plus intéressante qu'une autre pomme, par exemple.
Speaker #0
Ben, tu sais, mettons pour les nutriments et tout ça, je ne sais pas, mais je te dirais pour avoir la meilleure expérience possible, je suis comme en bouche, puis vraiment dire je veux profiter du maximum de saveurs et du maximum de tendreté et de jutosité de toute ton affaire, mais... Je pense que tout le monde, ou à peu près tout le monde qui va écouter va être d'accord avec moi. Mais tu sais, c'est genre, c'est médium saignant. Puis si on y va en température, bien...
Speaker #1
Medium saignant, c'est rouge et rosé sur les...
Speaker #0
Oui, c'est ça. C'est bien... C'est genre rouge à l'intérieur, bien saisi, bien juteux. Tu sais, un comme... Parce que l'affaire avec medium saignant, ce qui est nice, c'est que tu gardes encore tous tes jus. Tu gardes toute la qualité de la... la texture et tout ça, puis tu laisses le temps aussi au gras de fondre comme il faut. Tu sais, ok, oui, il y en a qui aiment ça manger bleu et tout ça, puis tu sais, ça va, je comprends. Mais la fin, c'est que...
Speaker #1
Ça m'est déjà arrivé, mais c'est quand même assez spécial de manger bleu. Ça m'est déjà arrivé d'en manger, c'était pas dérangeant, mais c'est quand même...
Speaker #0
Mais c'est parce que le gras est encore froid. Puis si tu veux profiter vraiment de ce persillage-là qu'on parlait tantôt et qu'on dit qu'il est dans le muscle, bien, il faut que tu laisses le temps à ce gras-là de fondre. Puis en allant chercher un petit peu plus de température, ce gras-là fond, il nourrit ta viande, puis c'est ça qui va te donner toute... la texture et la saveur que tu veux. Surtout quand on arrive avec la maturation, le côté beurré, du gras qui fond tout ça. C'est ça qui est vraiment intéressant. C'est sûr que moi, c'est ma manière, c'est ma cuisson préférée. Mais je veux dire, ça permet des coupes aussi. Si on arrive et qu'on fait, mettons un filet, un filet mignon. Le filet mignon, il est vraiment bien saignant, mais c'est une viande qui est maigre et c'est une viande qui est ultra tendre. Tandis que si on arrive et qu'on prend une côte de boeuf, qui est aussi ultra tendre, mais qui est hyper grasse, mais si on veut pouvoir profiter de ce gras-là, il faut qu'on le cuit un petit peu plus, puis qu'on lui laisse le temps de se transformer. Puis ça, c'est quelque chose qui est important. Moi, je pense sincèrement que si on veut avoir la meilleure cuisson et la meilleure expérience, à mon avis, à moi, c'est médium saignant. OK,
Speaker #1
c'est bon à savoir. De toute façon, je suis à peu près du même âge, saignant, médium saignant.
Speaker #0
55 Celsius.
Speaker #1
C'est ça le truc que j'achète. Tout à l'heure, tu me disais que ce n'était pas une bonne idée de maturer sa viande à la maison. Pourquoi ? Est-ce que ça peut se faire déjà ?
Speaker #0
Oui, ça peut se faire.
Speaker #1
Il faut vraiment connaître le truc.
Speaker #0
Il faut faire gaffe à l'hygiène. J'ai déjà essayé quand j'ai commencé au début. C'est comme ça que j'ai appris un peu aussi. Mais tu te rends compte que c'est un truc qui est quand même assez délicat.
Speaker #1
On s'entend que tu… Tu ne peux pas acheter d'abord. Tu ne vas pas aller… Je suppose que ça ne marche pas où tu vas acheter une viande au supermarché, tu l'as et tu vas y acheter.
Speaker #0
Non, parce que tu ne peux pas faire vieillir un steak ça de paix. Comme tu vas le mettre là dans ton frigo, soit il va courir, soit il va se sécher et il va se transformer en une petite steakette de jerky. Ça prend une pièce au complet. Il faut que tu aies toute la pièce de côte parce que tu as encore le gras, tu as encore les os et là, ça va protéger ta viande. Ça va aussi l'empêcher de sécher trop rapidement. Tu ne peux pas faire sécher, de faire maturer des pièces qui sont trop petites. Ça va sécher trop vite et ça ne devient plus rien. Puis de le faire à la maison, c'est touché parce que si tu le fais, tu ne peux pas mettre ta viande à maturer avec d'autres affaires. Tu ne peux pas, comme par exemple, je ne pourrais pas foutre des oignons là-dedans. Si je fous des oignons là-dedans, quand je vais sortir la coupe, je vais te le faire, le steak va goûter l'oignon. Tu sais, c'est comme, il absorbe tout ce qui l'entoure. Fait que si tu le mets dans un frigo avec plein d'affaires, bien, il va s'imprégner de son environnement et ce n'est pas bon. Tu veux un cellier qui a juste du bœuf dedans. Tu veux avoir un bon steak, tu veux avoir une bonne côte de bœuf maturée, bien, quand il passe 45 jours dans le cellier, c'est 45 jours comme ça à reposer. dans son environnement avec juste d'autres pièces de boeuf. Puis, tu sais, la température est contrôlée. Ça, c'est important aussi. Les frigos de maison, des fois, on ne sait pas. Ils ne sont pas super précis. Des fois, tu ouvres la porte souvent, tu gosses, tu bouges des trucs. Fait que, tu sais, oui, il y en a qui disent que tu peux le faire. Souvent, tu peux t'acheter un autre réfrigérateur puis tu peux te gosser quelque chose à la maison puis te faire un setup un peu. Il y en a qui le font. Avec un frigo ordinaire, tu peux mettre des petits fans. Puis il y en a sur le net, tu vas voir. Puis, tu sais, il y a moyen de le faire. Mais mon vrai avis là-dessus, c'est de se dire...
Speaker #1
Si t'es pas du métier, t'as pas envie d'aller vers ce métier-là.
Speaker #0
Ouais, pis t'sais, c'est top.
Speaker #1
Même pour toi-même, en fait, c'est mieux de...
Speaker #0
Ça reste de la viande crue, pareil. C'est facile, si tu l'échappes, je veux dire, ça peut pourrir, pis tu peux tout perdre. T'as quand même à te faire gaffe.
Speaker #1
Ouais. Pour ta santé.
Speaker #0
Ça se fait. Pis t'sais, je connais des gens qui l'ont fait, tout ça. Mais je pense que c'est quand même... C'est pas apprendre à la légère. C'est pas comme... OK.
Speaker #1
Et... Bah écoute, on a pas mal rentré, donc... On a pas mal parlé de tous les sujets intéressants et tout. Donc moi, ce que je vais te proposer tout de suite, c'est de passer tout de suite à cette deuxième rubrique. La rubrique, la levée des mystères. On va pouvoir rentrer un peu plus en détail dans tout ce dont on a parlé et puis encore plus d'autres choses d'ailleurs.
Speaker #2
C'est déjà la fin de cet épisode de Ferment Mind. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés ! car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fermont Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.

Chapters

Highlights
0sec
Intro
1min
Présentation
1min
Bien ou Mal
3min
Casser la croûte
4min
Outro
25min

About Ferment Mind

Bienvenue sur Ferment Mind, le podcast qui explore les histoires passionnantes et inspirantes des artisans et des entrepreneurs du monde de l'alimentation. Chaque épisode vous plonge dans l'univers des créateurs de saveurs, de ceux qui travaillent avec passion et détermination pour transformer des matières premières en produits d'exception.

Rejoignez-nous pour des discussions captivantes avec des boulangers, pâtissiers, agriculteurs, et bien d'autres experts, qui partagent leurs parcours, leurs défis, et leurs visions pour l'avenir de leur métier. Nous abordons des thèmes variés allant de l'artisanat local à l'innovation en passant par les enjeux écologiques et économiques.

Ferment Mind est plus qu'un simple podcast, c'est une communauté de passionnés désireux de découvrir, d'apprendre, et de partager autour de nos passions communes. Que vous soyez professionnel de l'alimentation, apprenti ou simplement curieux, chaque épisode vous apportera des perspectives enrichissantes et des histoires inspirantes.

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Transcription

Speaker #0
Je m'excuse à tous les épiceries de ce monde, mais c'est pas de la viande de qualité qui a ces tablettes. C'est sûr que...
Speaker #1
Non, c'est mon mot de la...
Speaker #0
du coup, ça va être mon mot de façon différente. Non, ça vient pas de bêtes qui ont été élevées pour ça. Tu peux trouver un truc comme, mettons, ah, tu sais, maturation 21 jours, plus de tendreté, puis tout ça. Mais c'est comme je te disais tantôt, c'est pas du... souvent, la majorité du temps, c'est pas en dry aging, c'est sous vide. Fait qu'ils font juste comme prendre le morceau de bœuf, ils le foutent dans un sac sous vide, ils mettent ça sur la tablette, puis ils laissent ça pendant 21 jours, après ça, ils coupent, puis ils le mettent dans le comptoir à l'épicerie. Fait que, oui, OK, ça va être plus tendre, c'est vrai. Mais est-ce que tu vas vraiment bonifier ta pièce de viande ? Non. Moi, je pense sincèrement que si on veut avoir la meilleure cuisson et la meilleure expérience, à mon avis, à moi, c'est médium-sagnant. Moi, je suis juste un peu comme le gardien de tout ça. Je m'assure que tout va bien. Je surveille. Mais ce n'est pas moi qui ajoute. Je n'ajoute rien à ça. Je le laisse juste aller naturellement. Je laisse juste le travail se faire. Moi, je surveille et je m'arrange pour que le travail se fasse bien.
Speaker #2
Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volk, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Ferment Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.
Speaker #1
Amis passionnés, bonjour et bienvenue sur Ferment Mind. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouvel épisode. Aujourd'hui, je suis en compagnie de Joe. Salut Joe.
Speaker #0
Salut.
Speaker #1
Tu vas bien ?
Speaker #0
Ça va super bien,
Speaker #1
oui. Je suis content d'être ici avec toi pour faire un nouvel épisode un peu plus particulier. Aujourd'hui, on va parler de viande, on va parler de boucherie, d'élevage, de bovin. Ça va être un épisode super intéressant. Pour commencer, je vais te laisser te présenter un petit peu nos auditeurs.
Speaker #0
Salut, Jonathan, je travaille au Draveur à Roberval. Je suis cuisinier depuis 15 ans, spécialisé en boucherie. Je me suis dirigé là-dedans comme ça par hasard. J'ai commencé à... C'est un hasard, là. Non, carrément. Je n'avais jamais pensé de cuisiner de ma vie. J'ai juste fait ça comme ça. La boucherie,
Speaker #1
ce n'est vraiment pas quelque chose que tu avais... préparé dans...
Speaker #0
Non pas du tout. Non je pense que quand j'étais au secondaire si je me souviens dans mon petit cahier de présentation de fin d'année genre l'album de finissants, je crois que j'avais écrit que je voulais être comme un pompier ou quelque chose de même.
Speaker #1
Mais ça c'est un petit truc que je me posais pas mal à force de discuter avec des gens au Québec par rapport à la France le décalage c'est que les gens ici comme ils font beaucoup de petits taffes à côté de leurs études etc en fait ils se retrouvent à faire un taff et être passionné par le taff qu'ils font, pas peut-être la cuisine etc. Et au final, ils partent vraiment dans un domaine qu'ils n'avaient pas du tout pensé. Ça crée vraiment des philosophies super intéressantes, puisque là, tu t'intéresses vraiment à un métier toi-même, de ton propre chef. Tu te mets à te mettre les connaissances. C'est ça, je trouve ça super intéressant, super beau, en fait. Tu crées vraiment des gens super...
Speaker #0
C'est vraiment ce qui est arrivé. Pour vrai, c'est comme, tu sais, je n'ai pas de cuisinier dans ma famille. Je n'ai pas personne proche de moi qui faisait ça non plus. C'est venu comme ça, puis je me suis intéressé à ça. Je commence à cuisiner, puis après ça, je me suis dirigé vers la boucherie. Là, c'est ça.
Speaker #1
C'est déjà une belle étape, franchement bravo. Et puis pour commencer tranquillement, notre première rubrique, casser la croûte, moi ce que j'ai, c'est une petite rubrique d'introduction. À chaque rubrique, ça s'appelle bien ou mal. Tu verras, c'est assez simple. Tu as cinq questions et tu peux répondre que par bien ou par mal. Parfait. Je te laisse un joker si jamais t'en veux.
Speaker #0
Ok, j'ai le droit. J'ai le droit de m'en prendre.
Speaker #1
Puis on pourra bien évidemment revenir sur les questions un peu plus tard. De la rubrique,
Speaker #0
il n'y a pas de problème. Oui, pas.
Speaker #1
Donc, première question. Bien ou mal de manger de la viande, peu importe sa provenance ?
Speaker #0
Mal.
Speaker #1
OK. Bien ou mal de laisser maturer sa viande à la maison ?
Speaker #0
Je vais dire mal. OK.
Speaker #1
Bien ou mal de juger une pièce de viande à son aspect ?
Speaker #0
C'est très mal.
Speaker #1
OK. Et bien ou mal de préférer la viande de supermarché car c'est moins cher ?
Speaker #0
D'un côté économique, c'est bien, mais d'un côté gustatif et qualitatif, c'est mal.
Speaker #1
Bien ou mal, je préfère cuire une viande à point.
Speaker #0
À point, vous autres ? Au-dessus de saignant. Ce n'est pas si pire. Moi, je suis plus saignant, médium saignant. À point, je pense que c'est plus médium un peu. Mais je vais dire mal quand même.
Speaker #1
Je n'ai pas le choix. Écoute, merci beaucoup. On pourrait venir comme je te dis. sur les questions au fur et à mesure de l'émission. Mais écoute, aujourd'hui, toi, t'es passionné par la viande, par la maturation, vraiment, c'est un truc que t'aimes beaucoup. Et moi, en tant qu'amateur de viande, j'aime ça, mais je connais pas. dans ce milieu-là. Je connais un petit peu comme ça, mais je ne connais pas parfaitement, et je pense que c'est le cas de beaucoup d'auditeurs. Moi, j'aimerais bien que tu nous dises déjà, c'est quoi une bonne viande, c'est quoi une viande maturée ? C'est quoi le concept de la maturation ?
Speaker #0
Oui, en fait, c'est simple et pas en même temps. Le truc, c'est vraiment que... Il y a comme deux manières de faire maturer de la viande. C'est là qu'on voit ici en arrière. J'ai l'impression que je n'ai pas parlé.
Speaker #1
Ça fait plusieurs épisodes que j'ai l'impression qu'on voit.
Speaker #0
Le dry aging, qu'on appelle la maturation à sec, le vieillissement à sec, ça dépend de comment on dit. En fait, c'est probablement la plus vieille technique au monde. Les gens font ça depuis qu'ils mangent de la viande. Ça a toujours été comme ça. Quand on abat un animal, il faut laisser le temps de laisser maturer pour laisser attendrir, laisser le temps aux enzymes et à tous ces trucs-là de faire leur travail. Parce que quand on tue un animal, il n'est pas comestible tout de suite. Je veux dire, tu pourrais tuer, mettons, tu sais pas, tu tuerais un bœuf, demain, tu t'en crées dedans, c'est impossible, tu peux pas manger ça. C'est dur comme de la roche. Le truc, c'est vraiment de laisser le temps à la viande de se reposer, de mourir tranquillement, puis après ça, ça devient comme ce que nous, on connaît comme, mettons, la viande qu'on mange, puis tout ça. Avant, on faisait tout le temps comme ça, le sous-vide n'existait pas, puis voilà, des centaines et des centaines d'années, c'était toujours ça. On abattait les animaux, on les accrochait. Les gens qui vont à la chasse font encore ça, on prend les orignaux, on chasse tout ça,
Speaker #1
on approche les orignaux. On se voit pendant la saison des orignaux, on se coulait sur la poudre,
Speaker #0
on voyait des gens. Le truc c'est vraiment de laisser le temps à la viande de reposer et de maturer comme il faut avant la consommation. Maintenant ce qu'on fait, c'est qu'il y a beaucoup de maturation qu'on appelle le wet aging qui est la maturation en milieu humide. Là c'est quand on met dans un sac sous vide. Mais ça mature quand même et on a l'avantage qu'on peut... on perd pas d'eau, on perd pas de poids, tout ça, il y a quand même un attendrissement, puis il y a une action enzymatique qui se fait. Par contre, c'est comme, t'as pas d'échange avec ton environnement. Quand tu fais de la maturation à sec comme ça, ben, t'as toutes les bactéries, puis tous les trucs qui sont présents dans l'air qui vont venir influencer ce que tu fais. Puis c'est ça qui est vraiment nice, c'est que quand tu fais la maturation à sec, ben, que ça bonifie ta pièce. C'est que tu vas aller un peu comme quand on fait des fromages, puis qu'on fait des charcuteries. jouer avec le niveau d'humidité, jouer avec la circulation d'air, avec la température, tout ça, on contrôle cet environnement-là pour pouvoir... C'est un peu drôle, dis-le-moi, mais c'est comme une espèce de pourriture contrôlée. C'est comme si on n'en prenait pas soin, ça deviendrait comme une carcasse en décomposition. Oui, c'est ça. Tandis que là, on arrive et on dit, en mettant la bonne température, en mettant le bon niveau d'humidité et toutes ces affaires-là, on réussit à obtenir un milieu qui permet à la viande de...
Speaker #1
maturer sans trop se dégrader puis de se diriger vers quelque chose puis là on va chercher toutes sortes de profils de saveurs c'est ça que j'allais te poser comme question maturer sa viande tu nous as bien expliqué le principe mais moi je voudrais savoir un petit peu c'est quoi les avantages sur ta viande quand tu vas la maturer parce qu'aujourd'hui oui tu dois la donc de ce que j'ai compris tu dois la laisser maturer de toute façon obligatoirement avant de pouvoir la consommer mais maintenant il y a aussi beaucoup plus tu la laisses maturer c'est un petit peu un effet aussi voilà la viande a été maturée tant de jours etc Je voulais savoir, qu'est-ce que ça a comme effet de la maturer encore plus longtemps que déjà la partie où tu peux déjà la consommer ? Qu'est-ce que ça a comme effet sur la viande ?
Speaker #0
En fait, c'est vraiment, c'est que, tu sais, il y a comme une période minimum, on peut dire que normalement, ça prend environ deux semaines. C'est une quinzaine de jours pour dire que la viande de bœuf, là, on parle toujours de bœuf, on le voit vraiment. Fait que, tu sais, pour que la viande, elle soit vraiment comme... une maturité acceptable pour que ce soit correct pour la consommation. Avant ça, ce n'est pas intéressant, c'est dur, il y a du travail à faire. On essaie de laisser le temps aux fibres musculaires et tout ce qu'on mange à la charge de se détendre. Deux semaines, c'est comme un peu le minimum. Passer deux semaines après ça, plus on va pousser, plus on va accentuer, toujours, encore une fois, quand je parle en maturation à sec comme ça. Parce que, tu sais, je veux dire, comme je disais tantôt, c'est ça, tu sais, quand je disais tantôt, on peut faire la maturation sous vide, mais la seule affaire qui se passe, c'est que les enzymes qui sont naturellement présentes dans la viande vont travailler puis vont l'attendrir, mais il n'y a aucun échange avec l'extérieur. Tu sais, c'est salé dans un sac en plastique. C'est ça. Fait que là, tandis que quand on arrive comme ça, puis que les bactéries, comme quand on fait des charcuteries avec toutes les moisissures, les affaires qui vont apparaître à la surface de ta viande, qui vont influencer, avec le temps, toutes les saveurs que tu vas aller chercher. La viande en séchant aussi va perdre de l'eau, va se concentrer en saveurs. la texture va se modifier, on va aller chercher un goût de boeuf plus prononcé, on va aller chercher aussi le gras en s'excidant, va laisser apparaître des arômes vraiment nice de beurre, de champignons, de noisettes, de trucs comme ça. Il n'y a pas une pièce qui vieillit de la même manière. D'un boeuf à l'autre, ça ne goûte jamais la même affaire. Mon cellier ne goûtera pas la même affaire que le cellier de quelqu'un qui est à Montréal ou en France ou un truc comme ça. C'est comme tout dépendant d'où tu fais vieillir ta viande.
Speaker #1
Dans quel environnement et avec qui ? fois tu le fais bien, les viandes d'à côté vont influencer.
Speaker #0
Tout influence, tout ce que je vais mettre là-dedans, il s'influence toutes les unes les autres. Fait que tu sais, on crée un peu notre micro-environnement qui va comme tout se stimuler les uns les autres.
Speaker #1
Justement, moi c'est ça qui me fait beaucoup rire, ben c'est faire pas rire, mais c'est que tu sais, toi, toi t'es bouché. Tu sais, j'aime bien, moi, là-bas, je suis boulanger et je fais cette émission. Moi, je suis passionné de boulangerie pour discuter avec des passionnés comme toi. Et en fait, c'est là qu'on se retrouve à avoir, en fait, dans nos process, des grosses similitudes. Tu vois, toi, tu as la maturation, moi, j'ai la fermentation de mon pain, qui est quasiment le même process, c'est-à-dire que je vais jouer avec le temps. Et moi, je vais laisser ma pâte fermenter, par exemple, en chambre froide sur du 24 heures. Plus je vais accentuer les saveurs, plus je vais accentuer l'aromatique, etc. Puis d'autres développements au niveau de la panification. Mais c'est ça que je trouve super intéressant. C'est qu'en fait, on se retrouve à utiliser les mêmes process à peu près.
Speaker #0
C'est comme je disais tantôt avec les fromages, avec les pain, avec les charcuteries, tout ça. C'est tout un peu le même principe de laisser naturellement travailler les bactéries, puis les moisissures, puis les trucs comme ça. Puis de choisir un produit de qualité, puis de laisser agir naturellement les choses. Puis de le laisser se bonifier par lui-même.
Speaker #1
C'est vraiment le mot naturellement, parce que c'est vraiment la... Quand je travaille en boulangerie, justement, ça veut dire qu'on intervient qu'à des étapes minimes, qui sont certes majeures, mais on ne fait rien. En fait, on laisse la viande, on laisse le produit s'exprimer de lui-même.
Speaker #0
Moi, je dis tout le temps la même affaire. Moi, je suis juste un peu comme le gardien de tout ça. Je m'assure que tout va bien et je surveille. Mais ce n'est pas moi qui ajoute rien à ça. Je le laisse juste aller naturellement et je laisse juste le travail se faire. Moi, je surveille et je m'arrange pour que le travail se fasse bien. C'est comme un peu le casse-blanc. Oui, exactement. Mais sinon, c'est comme le cellier est là, la viande vieillit tranquillement, puis tout se fait. On arrive après ça, puis on a une côte, puis on la coupe, on regarde ce qu'il y a dedans. Puis là, tu l'ouvres, puis tu as tous les parfums et les odeurs qui apparaissent. C'est là que tu te fais comme wow. Oui, c'est le résultat.
Speaker #1
Nous, on dit que le résultat est la sortie du four. Toi, c'est vraiment quand tu coupes. Justement, pour des gens qui ont l'habitude d'acheter en supermarché, etc., comment tu reconnais une viande maturée ? au niveau de l'aspect, par exemple ?
Speaker #0
Ben, c'est sûr que comme ça, c'est facile. Là,
Speaker #1
on est à côté du saigné, donc on voit directement que la viande est un peu plus partie, un peu plus séchée.
Speaker #0
On voit la croûte qui se forme aussi. Ça va sécher, ça va noircir, ça va oxyder, le gras change de couleur. À la limite, comme ça, ça n'a presque pas l'air mangeable. On dirait que c'est... En fait, tu te demandes si ça...
Speaker #1
pas pourri mais un peu,
Speaker #0
c'est ça.
Speaker #1
C'est complètement mon terme.
Speaker #0
Mais une fois qu'on a coupé, on peut voir celle qui est là. Elle a été coupée aujourd'hui. Ça c'est la viande fraîche.
Speaker #1
Tu vois par exemple que celle-là peut-être est moins mature.
Speaker #0
Non, c'est vraiment tantôt que je l'avais. Je l'ai coupée aujourd'hui, j'en ai vendu quelques-unes aujourd'hui qui est cold. Celle-là c'est vraiment une tranche fraîche. Ça a quelques heures de poplossé. La viande qui est dedans est vraiment comme ça. Mais on voit avec la maturation ce que ça va faire. C'est vraiment une croûte protectrice. Oui, c'est ça. Ça fait vraiment comme ça va sécher. On va enlever tout ce qu'il y a autour, puis on va récupérer comme juste la viande qui reste au milieu. Ça va tranquillement agir, se déshydrater. Mais quand tu arrives et que tu regardes, pour savoir visuellement si une viande a été maturée, mais même une fois trimée, une fois qu'on a enlevé toute cette croûte-là et toutes les affaires, on voit quand même, visuellement, la viande va devenir plus foncée. Souvent, ce que ça fait aussi, c'est que le gras va changer de couleur un petit peu des fois aussi, on le voit. Puis c'est surtout quand on va arriver, puis c'est surtout au toucher. Au toucher ? Oui.
Speaker #1
Quand on va voir… T'as vraiment tous tes sens brefs qui sont mis en… Oui.
Speaker #0
Mais toute la viande sera fermée. Puis moi, je trouve que quand la viande maturée, quand la viande bien maturée est froide, ça a une texture qui ressemble un petit peu à de la pâte à modeler.
Speaker #1
Ah oui ? Oui. OK.
Speaker #0
Ça ressemble vraiment à ça.
Speaker #1
Parce que moi, j'avais son nom, c'est à dire, comme on me disait, en fait, quand tu vas par exemple au supermarché, même parce que tu sais, au supermarché, maintenant, ils essayent de surfer sur cette vague de maturation où tu peux trouver des gens qui mettent, voilà, triple A déjà, Angus, triple A, avec maturé 3 jours, mais souvent, en fait, le temps de jour, c'est les 15 jours qu'on parlait.
Speaker #0
Oui, ou mettons, tu peux trouver comme, tu vois ces tablettes des supermarchés, tu peux trouver un truc comme, mettons, maturation 21 jours, plus de tendreté, tout ça. Mais c'est comme je te disais tantôt, souvent, la majorité du temps, ce n'est pas un dry aging, c'est sous vide. Ils font juste prendre le morceau de bœuf, le foutre dans un sac sous vide, ils mettent ça sur la table, puis ils laissent ça pendant 21 jours. Après ça, ils coupent et le mettent dans le comptoir à l'épicerie. Oui, OK, ça va être plus tendre, c'est vrai. Mais est-ce que tu vas vraiment bonifier ta pièce de viande ? Non, à part avoir quelque chose de plus tendre, parce que tu n'iras pas chercher tous les arômes que tu vas aller chercher avec la maturation à sec.
Speaker #1
Et cet aspect, justement, de persillage, Là, ça va être plutôt plus par rapport au bovin que tu vas avoir choisi ou aussi la maturation peut jouer sur le persillage ?
Speaker #0
La maturation, elle ne change pas le persillage. Le persillage, c'est vraiment comme par rapport à l'alimentation de la bête. C'est sûr que nous, on va le faire avec des animaux qui ont été sélectionnés pour ça. on travaille avec du boeuf québécois, puis on travaille le plus possible quand on peut avec du boeuf local. C'est plus compliqué un peu, mais on réussit quand même à avoir comme un... Alors, c'est pour le boeuf, c'est bon. Puis le persillage vient vraiment de l'alimentation. C'est le gras intramusculaire qui va s'introduire dans la fibre, puis qui va comme nourrir à cuisson, tu sais, le gras qui fond, puis qui nourrit ta viande en gras, tout ça. Mais le persillage vient vraiment de l'alimentation de l'animal. Fait que plus l'animal est... tranquille, bien nourrie, puis qu'on en prend soin. Puis les diètes contrôlées. Ouais, c'est ça, toutes les diètes contrôlées. On y donne... Ça dépend des moments de sa vie. Il faut que tu lui donnes la bonne nourriture au bon moment. Il faut que tu saches aussi... Il y a toute une science en arrière de ça. Les mélanges, le maïs, l'orge, toutes les affaires comme ça. Le bœuf de cobay, il nourrit pratiquement juste avec des céréales, tandis qu'il y en a qui sont 100 grass-fed, nourris à l'herbe. Puis tout ça va donner... toutes sortes de persillages, de textures, puis de parfums, puis de goûts différents, genre à la viande que tu vas obtenir avec.
Speaker #1
OK. OK, bien, tu vois, c'est super intéressant de savoir parce que, mais c'est des choses qu'on ne connaît pas toujours. Moi, c'est vrai que j'avais tendance à acheter ma viande, tu sais, au début, sans savoir un petit peu parce que tes parents étaient en supermarché, etc. Tu ne sais pas vraiment ce que tu manges. Moi,
Speaker #0
j'avais des petites croquettes surgelées quand j'étais enfant.
Speaker #1
Oui, c'était ça. Et en fait, au fur et à mesure que... Moi, j'ai eu la chance de travailler, mais on en parlera plus tard, en apprentissage, tu côtoies des gens d'alimentation, des bouchers, etc. Puis après, tu te dis, la viande, c'est un autre goût, ça a vraiment une autre saveur. C'est vraiment des... En fait, on appelle ça de la viande, mais c'est vraiment des produits complètement différents. Quand tu vas manger une vraie bonne viande, comme on a pu acheter une fois ici, tu n'as plus du tout les mêmes saveurs et les mêmes goûts.
Speaker #0
Le truc, c'est ça. J'ai beaucoup de clients. On a... On a commencé à faire ici, à la boucherie à Oberval, on a commencé à faire ça, ça fait tout près d'un an maintenant. Mais au début, les gens n'étaient pas familiers avec ça. Fait que là, on introduisait un concept, je veux dire, ouais, qui est dry aging, puis toutes ces affaires-là, je veux dire, il y a plein de monde qui connaissent ça, puis je veux dire, on a Internet, on le voit partout, mais je veux dire, il n'y avait pas ça ici. Fait qu'il y a beaucoup de personnes qui n'étaient pas super familiers avec ça. Puis là, en leur expliquant, puis en leur faisant essayer... la différence que ça donne. Les gens viennent me voir et ils font comme moi. Parce que oui, évidemment, ce que j'ai, en laissant vieillir comme ça, c'est plus cher. J'ai de la perte. Après ça, c'est là longtemps. Ben oui, on choisit de la viande de qualité. La viande de qualité coûte plus cher, tout ça. Mais les gens viennent me voir et me disent comme, Ouais, OK, j'ai des côtes de boeuf à la genre 50 balles, mais tu sais,
Speaker #1
il faut la perte. C'est les rares choses ou... Pas les rares, mais en fait, tu l'achètes, au début, tu trouves ça cher. Mais en fait, tu le sais directement après avoir mangé la première bouchée.
Speaker #0
C'est exactement ça.
Speaker #1
Parce que ça vient tout de suite. Tout de suite, tu comprends pourquoi tu as payé cher et pourquoi ça les vaut.
Speaker #0
Ça n'a absolument rien à voir avec ce que tu trouves dans une petite barquette de styromousse à l'épicerie. C'est comme si c'était vraiment, mais vraiment pas la même qualité. Puis, je m'excuse à tous les épiceries de ce monde, mais ce n'est pas de la viande de qualité qui a ces tablettes.
Speaker #1
Du coup, ça va être moins bon de toute façon.
Speaker #0
Non, ça ne vient pas de bêtes qui ont été élevées pour ça. Si on veut... avoir une viande de qualité et qu'on veut pouvoir avoir tout ce persillage-là et les affaires. Ce que tu retrouves à l'épicerie, ce n'est pas des boeufs, en tout cas pour la majorité d'entre eux, il y a certaines sélections. J'en avais entendu parler justement,
Speaker #1
ici, ils vous mettent aussi beaucoup, même en France, c'est le Angus. Est-ce que ça marche bien ? Sauf qu'en fait, Angus... c'est juste une race c'est juste une race et puis surtout c'est pas du tout la race que tous les gens pensent avec l'Angus ils pensent au Black Angus qui est fait dans je sais quel pays c'est le Black Angus c'est écossais écossais voilà ils pensent à ce Black Angus écossais alors que pas du tout c'est de l'Angus classique et c'est fait beaucoup en Amérique etc c'est le viande encore une fois c'est comme on dit c'est juste une fucking race tu peux c'est
Speaker #0
un buff Angus après comment tu le nourris, comment tu l'élèves, ce que tu lui donnes. Je veux dire, oui, OK, ils ont la particularité d'avoir une belle qualité de viande, ils ont un bon rendement sur la carcasse, puis je veux dire, ils percient beaucoup. Ça, génétiquement, ça va. Mais l'affaire, c'est qu'après ça, tout ce que tu fais avec, c'est ça. Je veux dire, c'est juste une partie du résultat final.
Speaker #1
C'est le même principe.
Speaker #0
Tu ne peux pas le dire. Ah c'est du boeuf angus puis faire c'est du bon boeuf, ça veut pas dire ça pantoute là. C'est ça,
Speaker #1
c'est le même principe que quand tu vas être boulanger, tu vas acheter une farine, c'est pas parce que la farine est de super belle qualité ou que c'est de belle qualité si tu sais pas l'utiliser derrière ou que tu l'utilises mal, tu fais mal tes process de fabrication. Ton pain il est pas forcément bon et il est pas forcément intéressant.
Speaker #0
T'es pas bon puis tu pétris mal ta shit ou tes affaires puis tout, puis tu sais pas comment ça marche, mais ton pain il sera pas bon. Exact. T'as bien beau avoir les meilleurs produits de la terre, si tu sais pas comment en faire, mais c'est comme tu sais, ça donnera pas un bon résultat.
Speaker #1
Et justement, moi, je t'avais posé la question dans les bien ou mal sur la cuisson de la viande. Bon, ça, c'est vrai que c'est aux préférences des gens. Mais est-ce qu'il y a... quand même une cuisson plutôt parfaite qui va être au niveau des saveurs, au niveau des nutriments que tu vas avoir dans la viande qui est vraiment plus intéressante qu'une autre pomme, par exemple.
Speaker #0
Ben, tu sais, mettons pour les nutriments et tout ça, je ne sais pas, mais je te dirais pour avoir la meilleure expérience possible, je suis comme en bouche, puis vraiment dire je veux profiter du maximum de saveurs et du maximum de tendreté et de jutosité de toute ton affaire, mais... Je pense que tout le monde, ou à peu près tout le monde qui va écouter va être d'accord avec moi. Mais tu sais, c'est genre, c'est médium saignant. Puis si on y va en température, bien...
Speaker #1
Medium saignant, c'est rouge et rosé sur les...
Speaker #0
Oui, c'est ça. C'est bien... C'est genre rouge à l'intérieur, bien saisi, bien juteux. Tu sais, un comme... Parce que l'affaire avec medium saignant, ce qui est nice, c'est que tu gardes encore tous tes jus. Tu gardes toute la qualité de la... la texture et tout ça, puis tu laisses le temps aussi au gras de fondre comme il faut. Tu sais, ok, oui, il y en a qui aiment ça manger bleu et tout ça, puis tu sais, ça va, je comprends. Mais la fin, c'est que...
Speaker #1
Ça m'est déjà arrivé, mais c'est quand même assez spécial de manger bleu. Ça m'est déjà arrivé d'en manger, c'était pas dérangeant, mais c'est quand même...
Speaker #0
Mais c'est parce que le gras est encore froid. Puis si tu veux profiter vraiment de ce persillage-là qu'on parlait tantôt et qu'on dit qu'il est dans le muscle, bien, il faut que tu laisses le temps à ce gras-là de fondre. Puis en allant chercher un petit peu plus de température, ce gras-là fond, il nourrit ta viande, puis c'est ça qui va te donner toute... la texture et la saveur que tu veux. Surtout quand on arrive avec la maturation, le côté beurré, du gras qui fond tout ça. C'est ça qui est vraiment intéressant. C'est sûr que moi, c'est ma manière, c'est ma cuisson préférée. Mais je veux dire, ça permet des coupes aussi. Si on arrive et qu'on fait, mettons un filet, un filet mignon. Le filet mignon, il est vraiment bien saignant, mais c'est une viande qui est maigre et c'est une viande qui est ultra tendre. Tandis que si on arrive et qu'on prend une côte de boeuf, qui est aussi ultra tendre, mais qui est hyper grasse, mais si on veut pouvoir profiter de ce gras-là, il faut qu'on le cuit un petit peu plus, puis qu'on lui laisse le temps de se transformer. Puis ça, c'est quelque chose qui est important. Moi, je pense sincèrement que si on veut avoir la meilleure cuisson et la meilleure expérience, à mon avis, à moi, c'est médium saignant. OK,
Speaker #1
c'est bon à savoir. De toute façon, je suis à peu près du même âge, saignant, médium saignant.
Speaker #0
55 Celsius.
Speaker #1
C'est ça le truc que j'achète. Tout à l'heure, tu me disais que ce n'était pas une bonne idée de maturer sa viande à la maison. Pourquoi ? Est-ce que ça peut se faire déjà ?
Speaker #0
Oui, ça peut se faire.
Speaker #1
Il faut vraiment connaître le truc.
Speaker #0
Il faut faire gaffe à l'hygiène. J'ai déjà essayé quand j'ai commencé au début. C'est comme ça que j'ai appris un peu aussi. Mais tu te rends compte que c'est un truc qui est quand même assez délicat.
Speaker #1
On s'entend que tu… Tu ne peux pas acheter d'abord. Tu ne vas pas aller… Je suppose que ça ne marche pas où tu vas acheter une viande au supermarché, tu l'as et tu vas y acheter.
Speaker #0
Non, parce que tu ne peux pas faire vieillir un steak ça de paix. Comme tu vas le mettre là dans ton frigo, soit il va courir, soit il va se sécher et il va se transformer en une petite steakette de jerky. Ça prend une pièce au complet. Il faut que tu aies toute la pièce de côte parce que tu as encore le gras, tu as encore les os et là, ça va protéger ta viande. Ça va aussi l'empêcher de sécher trop rapidement. Tu ne peux pas faire sécher, de faire maturer des pièces qui sont trop petites. Ça va sécher trop vite et ça ne devient plus rien. Puis de le faire à la maison, c'est touché parce que si tu le fais, tu ne peux pas mettre ta viande à maturer avec d'autres affaires. Tu ne peux pas, comme par exemple, je ne pourrais pas foutre des oignons là-dedans. Si je fous des oignons là-dedans, quand je vais sortir la coupe, je vais te le faire, le steak va goûter l'oignon. Tu sais, c'est comme, il absorbe tout ce qui l'entoure. Fait que si tu le mets dans un frigo avec plein d'affaires, bien, il va s'imprégner de son environnement et ce n'est pas bon. Tu veux un cellier qui a juste du bœuf dedans. Tu veux avoir un bon steak, tu veux avoir une bonne côte de bœuf maturée, bien, quand il passe 45 jours dans le cellier, c'est 45 jours comme ça à reposer. dans son environnement avec juste d'autres pièces de boeuf. Puis, tu sais, la température est contrôlée. Ça, c'est important aussi. Les frigos de maison, des fois, on ne sait pas. Ils ne sont pas super précis. Des fois, tu ouvres la porte souvent, tu gosses, tu bouges des trucs. Fait que, tu sais, oui, il y en a qui disent que tu peux le faire. Souvent, tu peux t'acheter un autre réfrigérateur puis tu peux te gosser quelque chose à la maison puis te faire un setup un peu. Il y en a qui le font. Avec un frigo ordinaire, tu peux mettre des petits fans. Puis il y en a sur le net, tu vas voir. Puis, tu sais, il y a moyen de le faire. Mais mon vrai avis là-dessus, c'est de se dire...
Speaker #1
Si t'es pas du métier, t'as pas envie d'aller vers ce métier-là.
Speaker #0
Ouais, pis t'sais, c'est top.
Speaker #1
Même pour toi-même, en fait, c'est mieux de...
Speaker #0
Ça reste de la viande crue, pareil. C'est facile, si tu l'échappes, je veux dire, ça peut pourrir, pis tu peux tout perdre. T'as quand même à te faire gaffe.
Speaker #1
Ouais. Pour ta santé.
Speaker #0
Ça se fait. Pis t'sais, je connais des gens qui l'ont fait, tout ça. Mais je pense que c'est quand même... C'est pas apprendre à la légère. C'est pas comme... OK.
Speaker #1
Et... Bah écoute, on a pas mal rentré, donc... On a pas mal parlé de tous les sujets intéressants et tout. Donc moi, ce que je vais te proposer tout de suite, c'est de passer tout de suite à cette deuxième rubrique. La rubrique, la levée des mystères. On va pouvoir rentrer un peu plus en détail dans tout ce dont on a parlé et puis encore plus d'autres choses d'ailleurs.
Speaker #2
C'est déjà la fin de cet épisode de Ferment Mind. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés ! car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fermont Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.

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Highlights
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Intro
1min
Présentation
1min
Bien ou Mal
3min
Casser la croûte
4min
Outro
25min

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Transcription

Speaker #0
Je m'excuse à tous les épiceries de ce monde, mais c'est pas de la viande de qualité qui a ces tablettes. C'est sûr que...
Speaker #1
Non, c'est mon mot de la...
Speaker #0
du coup, ça va être mon mot de façon différente. Non, ça vient pas de bêtes qui ont été élevées pour ça. Tu peux trouver un truc comme, mettons, ah, tu sais, maturation 21 jours, plus de tendreté, puis tout ça. Mais c'est comme je te disais tantôt, c'est pas du... souvent, la majorité du temps, c'est pas en dry aging, c'est sous vide. Fait qu'ils font juste comme prendre le morceau de bœuf, ils le foutent dans un sac sous vide, ils mettent ça sur la tablette, puis ils laissent ça pendant 21 jours, après ça, ils coupent, puis ils le mettent dans le comptoir à l'épicerie. Fait que, oui, OK, ça va être plus tendre, c'est vrai. Mais est-ce que tu vas vraiment bonifier ta pièce de viande ? Non. Moi, je pense sincèrement que si on veut avoir la meilleure cuisson et la meilleure expérience, à mon avis, à moi, c'est médium-sagnant. Moi, je suis juste un peu comme le gardien de tout ça. Je m'assure que tout va bien. Je surveille. Mais ce n'est pas moi qui ajoute. Je n'ajoute rien à ça. Je le laisse juste aller naturellement. Je laisse juste le travail se faire. Moi, je surveille et je m'arrange pour que le travail se fasse bien.
Speaker #2
Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volk, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Ferment Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.
Speaker #1
Amis passionnés, bonjour et bienvenue sur Ferment Mind. Aujourd'hui, on se retrouve pour un nouvel épisode. Aujourd'hui, je suis en compagnie de Joe. Salut Joe.
Speaker #0
Salut.
Speaker #1
Tu vas bien ?
Speaker #0
Ça va super bien,
Speaker #1
oui. Je suis content d'être ici avec toi pour faire un nouvel épisode un peu plus particulier. Aujourd'hui, on va parler de viande, on va parler de boucherie, d'élevage, de bovin. Ça va être un épisode super intéressant. Pour commencer, je vais te laisser te présenter un petit peu nos auditeurs.
Speaker #0
Salut, Jonathan, je travaille au Draveur à Roberval. Je suis cuisinier depuis 15 ans, spécialisé en boucherie. Je me suis dirigé là-dedans comme ça par hasard. J'ai commencé à... C'est un hasard, là. Non, carrément. Je n'avais jamais pensé de cuisiner de ma vie. J'ai juste fait ça comme ça. La boucherie,
Speaker #1
ce n'est vraiment pas quelque chose que tu avais... préparé dans...
Speaker #0
Non pas du tout. Non je pense que quand j'étais au secondaire si je me souviens dans mon petit cahier de présentation de fin d'année genre l'album de finissants, je crois que j'avais écrit que je voulais être comme un pompier ou quelque chose de même.
Speaker #1
Mais ça c'est un petit truc que je me posais pas mal à force de discuter avec des gens au Québec par rapport à la France le décalage c'est que les gens ici comme ils font beaucoup de petits taffes à côté de leurs études etc en fait ils se retrouvent à faire un taff et être passionné par le taff qu'ils font, pas peut-être la cuisine etc. Et au final, ils partent vraiment dans un domaine qu'ils n'avaient pas du tout pensé. Ça crée vraiment des philosophies super intéressantes, puisque là, tu t'intéresses vraiment à un métier toi-même, de ton propre chef. Tu te mets à te mettre les connaissances. C'est ça, je trouve ça super intéressant, super beau, en fait. Tu crées vraiment des gens super...
Speaker #0
C'est vraiment ce qui est arrivé. Pour vrai, c'est comme, tu sais, je n'ai pas de cuisinier dans ma famille. Je n'ai pas personne proche de moi qui faisait ça non plus. C'est venu comme ça, puis je me suis intéressé à ça. Je commence à cuisiner, puis après ça, je me suis dirigé vers la boucherie. Là, c'est ça.
Speaker #1
C'est déjà une belle étape, franchement bravo. Et puis pour commencer tranquillement, notre première rubrique, casser la croûte, moi ce que j'ai, c'est une petite rubrique d'introduction. À chaque rubrique, ça s'appelle bien ou mal. Tu verras, c'est assez simple. Tu as cinq questions et tu peux répondre que par bien ou par mal. Parfait. Je te laisse un joker si jamais t'en veux.
Speaker #0
Ok, j'ai le droit. J'ai le droit de m'en prendre.
Speaker #1
Puis on pourra bien évidemment revenir sur les questions un peu plus tard. De la rubrique,
Speaker #0
il n'y a pas de problème. Oui, pas.
Speaker #1
Donc, première question. Bien ou mal de manger de la viande, peu importe sa provenance ?
Speaker #0
Mal.
Speaker #1
OK. Bien ou mal de laisser maturer sa viande à la maison ?
Speaker #0
Je vais dire mal. OK.
Speaker #1
Bien ou mal de juger une pièce de viande à son aspect ?
Speaker #0
C'est très mal.
Speaker #1
OK. Et bien ou mal de préférer la viande de supermarché car c'est moins cher ?
Speaker #0
D'un côté économique, c'est bien, mais d'un côté gustatif et qualitatif, c'est mal.
Speaker #1
Bien ou mal, je préfère cuire une viande à point.
Speaker #0
À point, vous autres ? Au-dessus de saignant. Ce n'est pas si pire. Moi, je suis plus saignant, médium saignant. À point, je pense que c'est plus médium un peu. Mais je vais dire mal quand même.
Speaker #1
Je n'ai pas le choix. Écoute, merci beaucoup. On pourrait venir comme je te dis. sur les questions au fur et à mesure de l'émission. Mais écoute, aujourd'hui, toi, t'es passionné par la viande, par la maturation, vraiment, c'est un truc que t'aimes beaucoup. Et moi, en tant qu'amateur de viande, j'aime ça, mais je connais pas. dans ce milieu-là. Je connais un petit peu comme ça, mais je ne connais pas parfaitement, et je pense que c'est le cas de beaucoup d'auditeurs. Moi, j'aimerais bien que tu nous dises déjà, c'est quoi une bonne viande, c'est quoi une viande maturée ? C'est quoi le concept de la maturation ?
Speaker #0
Oui, en fait, c'est simple et pas en même temps. Le truc, c'est vraiment que... Il y a comme deux manières de faire maturer de la viande. C'est là qu'on voit ici en arrière. J'ai l'impression que je n'ai pas parlé.
Speaker #1
Ça fait plusieurs épisodes que j'ai l'impression qu'on voit.
Speaker #0
Le dry aging, qu'on appelle la maturation à sec, le vieillissement à sec, ça dépend de comment on dit. En fait, c'est probablement la plus vieille technique au monde. Les gens font ça depuis qu'ils mangent de la viande. Ça a toujours été comme ça. Quand on abat un animal, il faut laisser le temps de laisser maturer pour laisser attendrir, laisser le temps aux enzymes et à tous ces trucs-là de faire leur travail. Parce que quand on tue un animal, il n'est pas comestible tout de suite. Je veux dire, tu pourrais tuer, mettons, tu sais pas, tu tuerais un bœuf, demain, tu t'en crées dedans, c'est impossible, tu peux pas manger ça. C'est dur comme de la roche. Le truc, c'est vraiment de laisser le temps à la viande de se reposer, de mourir tranquillement, puis après ça, ça devient comme ce que nous, on connaît comme, mettons, la viande qu'on mange, puis tout ça. Avant, on faisait tout le temps comme ça, le sous-vide n'existait pas, puis voilà, des centaines et des centaines d'années, c'était toujours ça. On abattait les animaux, on les accrochait. Les gens qui vont à la chasse font encore ça, on prend les orignaux, on chasse tout ça,
Speaker #1
on approche les orignaux. On se voit pendant la saison des orignaux, on se coulait sur la poudre,
Speaker #0
on voyait des gens. Le truc c'est vraiment de laisser le temps à la viande de reposer et de maturer comme il faut avant la consommation. Maintenant ce qu'on fait, c'est qu'il y a beaucoup de maturation qu'on appelle le wet aging qui est la maturation en milieu humide. Là c'est quand on met dans un sac sous vide. Mais ça mature quand même et on a l'avantage qu'on peut... on perd pas d'eau, on perd pas de poids, tout ça, il y a quand même un attendrissement, puis il y a une action enzymatique qui se fait. Par contre, c'est comme, t'as pas d'échange avec ton environnement. Quand tu fais de la maturation à sec comme ça, ben, t'as toutes les bactéries, puis tous les trucs qui sont présents dans l'air qui vont venir influencer ce que tu fais. Puis c'est ça qui est vraiment nice, c'est que quand tu fais la maturation à sec, ben, que ça bonifie ta pièce. C'est que tu vas aller un peu comme quand on fait des fromages, puis qu'on fait des charcuteries. jouer avec le niveau d'humidité, jouer avec la circulation d'air, avec la température, tout ça, on contrôle cet environnement-là pour pouvoir... C'est un peu drôle, dis-le-moi, mais c'est comme une espèce de pourriture contrôlée. C'est comme si on n'en prenait pas soin, ça deviendrait comme une carcasse en décomposition. Oui, c'est ça. Tandis que là, on arrive et on dit, en mettant la bonne température, en mettant le bon niveau d'humidité et toutes ces affaires-là, on réussit à obtenir un milieu qui permet à la viande de...
Speaker #1
maturer sans trop se dégrader puis de se diriger vers quelque chose puis là on va chercher toutes sortes de profils de saveurs c'est ça que j'allais te poser comme question maturer sa viande tu nous as bien expliqué le principe mais moi je voudrais savoir un petit peu c'est quoi les avantages sur ta viande quand tu vas la maturer parce qu'aujourd'hui oui tu dois la donc de ce que j'ai compris tu dois la laisser maturer de toute façon obligatoirement avant de pouvoir la consommer mais maintenant il y a aussi beaucoup plus tu la laisses maturer c'est un petit peu un effet aussi voilà la viande a été maturée tant de jours etc Je voulais savoir, qu'est-ce que ça a comme effet de la maturer encore plus longtemps que déjà la partie où tu peux déjà la consommer ? Qu'est-ce que ça a comme effet sur la viande ?
Speaker #0
En fait, c'est vraiment, c'est que, tu sais, il y a comme une période minimum, on peut dire que normalement, ça prend environ deux semaines. C'est une quinzaine de jours pour dire que la viande de bœuf, là, on parle toujours de bœuf, on le voit vraiment. Fait que, tu sais, pour que la viande, elle soit vraiment comme... une maturité acceptable pour que ce soit correct pour la consommation. Avant ça, ce n'est pas intéressant, c'est dur, il y a du travail à faire. On essaie de laisser le temps aux fibres musculaires et tout ce qu'on mange à la charge de se détendre. Deux semaines, c'est comme un peu le minimum. Passer deux semaines après ça, plus on va pousser, plus on va accentuer, toujours, encore une fois, quand je parle en maturation à sec comme ça. Parce que, tu sais, je veux dire, comme je disais tantôt, c'est ça, tu sais, quand je disais tantôt, on peut faire la maturation sous vide, mais la seule affaire qui se passe, c'est que les enzymes qui sont naturellement présentes dans la viande vont travailler puis vont l'attendrir, mais il n'y a aucun échange avec l'extérieur. Tu sais, c'est salé dans un sac en plastique. C'est ça. Fait que là, tandis que quand on arrive comme ça, puis que les bactéries, comme quand on fait des charcuteries avec toutes les moisissures, les affaires qui vont apparaître à la surface de ta viande, qui vont influencer, avec le temps, toutes les saveurs que tu vas aller chercher. La viande en séchant aussi va perdre de l'eau, va se concentrer en saveurs. la texture va se modifier, on va aller chercher un goût de boeuf plus prononcé, on va aller chercher aussi le gras en s'excidant, va laisser apparaître des arômes vraiment nice de beurre, de champignons, de noisettes, de trucs comme ça. Il n'y a pas une pièce qui vieillit de la même manière. D'un boeuf à l'autre, ça ne goûte jamais la même affaire. Mon cellier ne goûtera pas la même affaire que le cellier de quelqu'un qui est à Montréal ou en France ou un truc comme ça. C'est comme tout dépendant d'où tu fais vieillir ta viande.
Speaker #1
Dans quel environnement et avec qui ? fois tu le fais bien, les viandes d'à côté vont influencer.
Speaker #0
Tout influence, tout ce que je vais mettre là-dedans, il s'influence toutes les unes les autres. Fait que tu sais, on crée un peu notre micro-environnement qui va comme tout se stimuler les uns les autres.
Speaker #1
Justement, moi c'est ça qui me fait beaucoup rire, ben c'est faire pas rire, mais c'est que tu sais, toi, toi t'es bouché. Tu sais, j'aime bien, moi, là-bas, je suis boulanger et je fais cette émission. Moi, je suis passionné de boulangerie pour discuter avec des passionnés comme toi. Et en fait, c'est là qu'on se retrouve à avoir, en fait, dans nos process, des grosses similitudes. Tu vois, toi, tu as la maturation, moi, j'ai la fermentation de mon pain, qui est quasiment le même process, c'est-à-dire que je vais jouer avec le temps. Et moi, je vais laisser ma pâte fermenter, par exemple, en chambre froide sur du 24 heures. Plus je vais accentuer les saveurs, plus je vais accentuer l'aromatique, etc. Puis d'autres développements au niveau de la panification. Mais c'est ça que je trouve super intéressant. C'est qu'en fait, on se retrouve à utiliser les mêmes process à peu près.
Speaker #0
C'est comme je disais tantôt avec les fromages, avec les pain, avec les charcuteries, tout ça. C'est tout un peu le même principe de laisser naturellement travailler les bactéries, puis les moisissures, puis les trucs comme ça. Puis de choisir un produit de qualité, puis de laisser agir naturellement les choses. Puis de le laisser se bonifier par lui-même.
Speaker #1
C'est vraiment le mot naturellement, parce que c'est vraiment la... Quand je travaille en boulangerie, justement, ça veut dire qu'on intervient qu'à des étapes minimes, qui sont certes majeures, mais on ne fait rien. En fait, on laisse la viande, on laisse le produit s'exprimer de lui-même.
Speaker #0
Moi, je dis tout le temps la même affaire. Moi, je suis juste un peu comme le gardien de tout ça. Je m'assure que tout va bien et je surveille. Mais ce n'est pas moi qui ajoute rien à ça. Je le laisse juste aller naturellement et je laisse juste le travail se faire. Moi, je surveille et je m'arrange pour que le travail se fasse bien. C'est comme un peu le casse-blanc. Oui, exactement. Mais sinon, c'est comme le cellier est là, la viande vieillit tranquillement, puis tout se fait. On arrive après ça, puis on a une côte, puis on la coupe, on regarde ce qu'il y a dedans. Puis là, tu l'ouvres, puis tu as tous les parfums et les odeurs qui apparaissent. C'est là que tu te fais comme wow. Oui, c'est le résultat.
Speaker #1
Nous, on dit que le résultat est la sortie du four. Toi, c'est vraiment quand tu coupes. Justement, pour des gens qui ont l'habitude d'acheter en supermarché, etc., comment tu reconnais une viande maturée ? au niveau de l'aspect, par exemple ?
Speaker #0
Ben, c'est sûr que comme ça, c'est facile. Là,
Speaker #1
on est à côté du saigné, donc on voit directement que la viande est un peu plus partie, un peu plus séchée.
Speaker #0
On voit la croûte qui se forme aussi. Ça va sécher, ça va noircir, ça va oxyder, le gras change de couleur. À la limite, comme ça, ça n'a presque pas l'air mangeable. On dirait que c'est... En fait, tu te demandes si ça...
Speaker #1
pas pourri mais un peu,
Speaker #0
c'est ça.
Speaker #1
C'est complètement mon terme.
Speaker #0
Mais une fois qu'on a coupé, on peut voir celle qui est là. Elle a été coupée aujourd'hui. Ça c'est la viande fraîche.
Speaker #1
Tu vois par exemple que celle-là peut-être est moins mature.
Speaker #0
Non, c'est vraiment tantôt que je l'avais. Je l'ai coupée aujourd'hui, j'en ai vendu quelques-unes aujourd'hui qui est cold. Celle-là c'est vraiment une tranche fraîche. Ça a quelques heures de poplossé. La viande qui est dedans est vraiment comme ça. Mais on voit avec la maturation ce que ça va faire. C'est vraiment une croûte protectrice. Oui, c'est ça. Ça fait vraiment comme ça va sécher. On va enlever tout ce qu'il y a autour, puis on va récupérer comme juste la viande qui reste au milieu. Ça va tranquillement agir, se déshydrater. Mais quand tu arrives et que tu regardes, pour savoir visuellement si une viande a été maturée, mais même une fois trimée, une fois qu'on a enlevé toute cette croûte-là et toutes les affaires, on voit quand même, visuellement, la viande va devenir plus foncée. Souvent, ce que ça fait aussi, c'est que le gras va changer de couleur un petit peu des fois aussi, on le voit. Puis c'est surtout quand on va arriver, puis c'est surtout au toucher. Au toucher ? Oui.
Speaker #1
Quand on va voir… T'as vraiment tous tes sens brefs qui sont mis en… Oui.
Speaker #0
Mais toute la viande sera fermée. Puis moi, je trouve que quand la viande maturée, quand la viande bien maturée est froide, ça a une texture qui ressemble un petit peu à de la pâte à modeler.
Speaker #1
Ah oui ? Oui. OK.
Speaker #0
Ça ressemble vraiment à ça.
Speaker #1
Parce que moi, j'avais son nom, c'est à dire, comme on me disait, en fait, quand tu vas par exemple au supermarché, même parce que tu sais, au supermarché, maintenant, ils essayent de surfer sur cette vague de maturation où tu peux trouver des gens qui mettent, voilà, triple A déjà, Angus, triple A, avec maturé 3 jours, mais souvent, en fait, le temps de jour, c'est les 15 jours qu'on parlait.
Speaker #0
Oui, ou mettons, tu peux trouver comme, tu vois ces tablettes des supermarchés, tu peux trouver un truc comme, mettons, maturation 21 jours, plus de tendreté, tout ça. Mais c'est comme je te disais tantôt, souvent, la majorité du temps, ce n'est pas un dry aging, c'est sous vide. Ils font juste prendre le morceau de bœuf, le foutre dans un sac sous vide, ils mettent ça sur la table, puis ils laissent ça pendant 21 jours. Après ça, ils coupent et le mettent dans le comptoir à l'épicerie. Oui, OK, ça va être plus tendre, c'est vrai. Mais est-ce que tu vas vraiment bonifier ta pièce de viande ? Non, à part avoir quelque chose de plus tendre, parce que tu n'iras pas chercher tous les arômes que tu vas aller chercher avec la maturation à sec.
Speaker #1
Et cet aspect, justement, de persillage, Là, ça va être plutôt plus par rapport au bovin que tu vas avoir choisi ou aussi la maturation peut jouer sur le persillage ?
Speaker #0
La maturation, elle ne change pas le persillage. Le persillage, c'est vraiment comme par rapport à l'alimentation de la bête. C'est sûr que nous, on va le faire avec des animaux qui ont été sélectionnés pour ça. on travaille avec du boeuf québécois, puis on travaille le plus possible quand on peut avec du boeuf local. C'est plus compliqué un peu, mais on réussit quand même à avoir comme un... Alors, c'est pour le boeuf, c'est bon. Puis le persillage vient vraiment de l'alimentation. C'est le gras intramusculaire qui va s'introduire dans la fibre, puis qui va comme nourrir à cuisson, tu sais, le gras qui fond, puis qui nourrit ta viande en gras, tout ça. Mais le persillage vient vraiment de l'alimentation de l'animal. Fait que plus l'animal est... tranquille, bien nourrie, puis qu'on en prend soin. Puis les diètes contrôlées. Ouais, c'est ça, toutes les diètes contrôlées. On y donne... Ça dépend des moments de sa vie. Il faut que tu lui donnes la bonne nourriture au bon moment. Il faut que tu saches aussi... Il y a toute une science en arrière de ça. Les mélanges, le maïs, l'orge, toutes les affaires comme ça. Le bœuf de cobay, il nourrit pratiquement juste avec des céréales, tandis qu'il y en a qui sont 100 grass-fed, nourris à l'herbe. Puis tout ça va donner... toutes sortes de persillages, de textures, puis de parfums, puis de goûts différents, genre à la viande que tu vas obtenir avec.
Speaker #1
OK. OK, bien, tu vois, c'est super intéressant de savoir parce que, mais c'est des choses qu'on ne connaît pas toujours. Moi, c'est vrai que j'avais tendance à acheter ma viande, tu sais, au début, sans savoir un petit peu parce que tes parents étaient en supermarché, etc. Tu ne sais pas vraiment ce que tu manges. Moi,
Speaker #0
j'avais des petites croquettes surgelées quand j'étais enfant.
Speaker #1
Oui, c'était ça. Et en fait, au fur et à mesure que... Moi, j'ai eu la chance de travailler, mais on en parlera plus tard, en apprentissage, tu côtoies des gens d'alimentation, des bouchers, etc. Puis après, tu te dis, la viande, c'est un autre goût, ça a vraiment une autre saveur. C'est vraiment des... En fait, on appelle ça de la viande, mais c'est vraiment des produits complètement différents. Quand tu vas manger une vraie bonne viande, comme on a pu acheter une fois ici, tu n'as plus du tout les mêmes saveurs et les mêmes goûts.
Speaker #0
Le truc, c'est ça. J'ai beaucoup de clients. On a... On a commencé à faire ici, à la boucherie à Oberval, on a commencé à faire ça, ça fait tout près d'un an maintenant. Mais au début, les gens n'étaient pas familiers avec ça. Fait que là, on introduisait un concept, je veux dire, ouais, qui est dry aging, puis toutes ces affaires-là, je veux dire, il y a plein de monde qui connaissent ça, puis je veux dire, on a Internet, on le voit partout, mais je veux dire, il n'y avait pas ça ici. Fait qu'il y a beaucoup de personnes qui n'étaient pas super familiers avec ça. Puis là, en leur expliquant, puis en leur faisant essayer... la différence que ça donne. Les gens viennent me voir et ils font comme moi. Parce que oui, évidemment, ce que j'ai, en laissant vieillir comme ça, c'est plus cher. J'ai de la perte. Après ça, c'est là longtemps. Ben oui, on choisit de la viande de qualité. La viande de qualité coûte plus cher, tout ça. Mais les gens viennent me voir et me disent comme, Ouais, OK, j'ai des côtes de boeuf à la genre 50 balles, mais tu sais,
Speaker #1
il faut la perte. C'est les rares choses ou... Pas les rares, mais en fait, tu l'achètes, au début, tu trouves ça cher. Mais en fait, tu le sais directement après avoir mangé la première bouchée.
Speaker #0
C'est exactement ça.
Speaker #1
Parce que ça vient tout de suite. Tout de suite, tu comprends pourquoi tu as payé cher et pourquoi ça les vaut.
Speaker #0
Ça n'a absolument rien à voir avec ce que tu trouves dans une petite barquette de styromousse à l'épicerie. C'est comme si c'était vraiment, mais vraiment pas la même qualité. Puis, je m'excuse à tous les épiceries de ce monde, mais ce n'est pas de la viande de qualité qui a ces tablettes.
Speaker #1
Du coup, ça va être moins bon de toute façon.
Speaker #0
Non, ça ne vient pas de bêtes qui ont été élevées pour ça. Si on veut... avoir une viande de qualité et qu'on veut pouvoir avoir tout ce persillage-là et les affaires. Ce que tu retrouves à l'épicerie, ce n'est pas des boeufs, en tout cas pour la majorité d'entre eux, il y a certaines sélections. J'en avais entendu parler justement,
Speaker #1
ici, ils vous mettent aussi beaucoup, même en France, c'est le Angus. Est-ce que ça marche bien ? Sauf qu'en fait, Angus... c'est juste une race c'est juste une race et puis surtout c'est pas du tout la race que tous les gens pensent avec l'Angus ils pensent au Black Angus qui est fait dans je sais quel pays c'est le Black Angus c'est écossais écossais voilà ils pensent à ce Black Angus écossais alors que pas du tout c'est de l'Angus classique et c'est fait beaucoup en Amérique etc c'est le viande encore une fois c'est comme on dit c'est juste une fucking race tu peux c'est
Speaker #0
un buff Angus après comment tu le nourris, comment tu l'élèves, ce que tu lui donnes. Je veux dire, oui, OK, ils ont la particularité d'avoir une belle qualité de viande, ils ont un bon rendement sur la carcasse, puis je veux dire, ils percient beaucoup. Ça, génétiquement, ça va. Mais l'affaire, c'est qu'après ça, tout ce que tu fais avec, c'est ça. Je veux dire, c'est juste une partie du résultat final.
Speaker #1
C'est le même principe.
Speaker #0
Tu ne peux pas le dire. Ah c'est du boeuf angus puis faire c'est du bon boeuf, ça veut pas dire ça pantoute là. C'est ça,
Speaker #1
c'est le même principe que quand tu vas être boulanger, tu vas acheter une farine, c'est pas parce que la farine est de super belle qualité ou que c'est de belle qualité si tu sais pas l'utiliser derrière ou que tu l'utilises mal, tu fais mal tes process de fabrication. Ton pain il est pas forcément bon et il est pas forcément intéressant.
Speaker #0
T'es pas bon puis tu pétris mal ta shit ou tes affaires puis tout, puis tu sais pas comment ça marche, mais ton pain il sera pas bon. Exact. T'as bien beau avoir les meilleurs produits de la terre, si tu sais pas comment en faire, mais c'est comme tu sais, ça donnera pas un bon résultat.
Speaker #1
Et justement, moi, je t'avais posé la question dans les bien ou mal sur la cuisson de la viande. Bon, ça, c'est vrai que c'est aux préférences des gens. Mais est-ce qu'il y a... quand même une cuisson plutôt parfaite qui va être au niveau des saveurs, au niveau des nutriments que tu vas avoir dans la viande qui est vraiment plus intéressante qu'une autre pomme, par exemple.
Speaker #0
Ben, tu sais, mettons pour les nutriments et tout ça, je ne sais pas, mais je te dirais pour avoir la meilleure expérience possible, je suis comme en bouche, puis vraiment dire je veux profiter du maximum de saveurs et du maximum de tendreté et de jutosité de toute ton affaire, mais... Je pense que tout le monde, ou à peu près tout le monde qui va écouter va être d'accord avec moi. Mais tu sais, c'est genre, c'est médium saignant. Puis si on y va en température, bien...
Speaker #1
Medium saignant, c'est rouge et rosé sur les...
Speaker #0
Oui, c'est ça. C'est bien... C'est genre rouge à l'intérieur, bien saisi, bien juteux. Tu sais, un comme... Parce que l'affaire avec medium saignant, ce qui est nice, c'est que tu gardes encore tous tes jus. Tu gardes toute la qualité de la... la texture et tout ça, puis tu laisses le temps aussi au gras de fondre comme il faut. Tu sais, ok, oui, il y en a qui aiment ça manger bleu et tout ça, puis tu sais, ça va, je comprends. Mais la fin, c'est que...
Speaker #1
Ça m'est déjà arrivé, mais c'est quand même assez spécial de manger bleu. Ça m'est déjà arrivé d'en manger, c'était pas dérangeant, mais c'est quand même...
Speaker #0
Mais c'est parce que le gras est encore froid. Puis si tu veux profiter vraiment de ce persillage-là qu'on parlait tantôt et qu'on dit qu'il est dans le muscle, bien, il faut que tu laisses le temps à ce gras-là de fondre. Puis en allant chercher un petit peu plus de température, ce gras-là fond, il nourrit ta viande, puis c'est ça qui va te donner toute... la texture et la saveur que tu veux. Surtout quand on arrive avec la maturation, le côté beurré, du gras qui fond tout ça. C'est ça qui est vraiment intéressant. C'est sûr que moi, c'est ma manière, c'est ma cuisson préférée. Mais je veux dire, ça permet des coupes aussi. Si on arrive et qu'on fait, mettons un filet, un filet mignon. Le filet mignon, il est vraiment bien saignant, mais c'est une viande qui est maigre et c'est une viande qui est ultra tendre. Tandis que si on arrive et qu'on prend une côte de boeuf, qui est aussi ultra tendre, mais qui est hyper grasse, mais si on veut pouvoir profiter de ce gras-là, il faut qu'on le cuit un petit peu plus, puis qu'on lui laisse le temps de se transformer. Puis ça, c'est quelque chose qui est important. Moi, je pense sincèrement que si on veut avoir la meilleure cuisson et la meilleure expérience, à mon avis, à moi, c'est médium saignant. OK,
Speaker #1
c'est bon à savoir. De toute façon, je suis à peu près du même âge, saignant, médium saignant.
Speaker #0
55 Celsius.
Speaker #1
C'est ça le truc que j'achète. Tout à l'heure, tu me disais que ce n'était pas une bonne idée de maturer sa viande à la maison. Pourquoi ? Est-ce que ça peut se faire déjà ?
Speaker #0
Oui, ça peut se faire.
Speaker #1
Il faut vraiment connaître le truc.
Speaker #0
Il faut faire gaffe à l'hygiène. J'ai déjà essayé quand j'ai commencé au début. C'est comme ça que j'ai appris un peu aussi. Mais tu te rends compte que c'est un truc qui est quand même assez délicat.
Speaker #1
On s'entend que tu… Tu ne peux pas acheter d'abord. Tu ne vas pas aller… Je suppose que ça ne marche pas où tu vas acheter une viande au supermarché, tu l'as et tu vas y acheter.
Speaker #0
Non, parce que tu ne peux pas faire vieillir un steak ça de paix. Comme tu vas le mettre là dans ton frigo, soit il va courir, soit il va se sécher et il va se transformer en une petite steakette de jerky. Ça prend une pièce au complet. Il faut que tu aies toute la pièce de côte parce que tu as encore le gras, tu as encore les os et là, ça va protéger ta viande. Ça va aussi l'empêcher de sécher trop rapidement. Tu ne peux pas faire sécher, de faire maturer des pièces qui sont trop petites. Ça va sécher trop vite et ça ne devient plus rien. Puis de le faire à la maison, c'est touché parce que si tu le fais, tu ne peux pas mettre ta viande à maturer avec d'autres affaires. Tu ne peux pas, comme par exemple, je ne pourrais pas foutre des oignons là-dedans. Si je fous des oignons là-dedans, quand je vais sortir la coupe, je vais te le faire, le steak va goûter l'oignon. Tu sais, c'est comme, il absorbe tout ce qui l'entoure. Fait que si tu le mets dans un frigo avec plein d'affaires, bien, il va s'imprégner de son environnement et ce n'est pas bon. Tu veux un cellier qui a juste du bœuf dedans. Tu veux avoir un bon steak, tu veux avoir une bonne côte de bœuf maturée, bien, quand il passe 45 jours dans le cellier, c'est 45 jours comme ça à reposer. dans son environnement avec juste d'autres pièces de boeuf. Puis, tu sais, la température est contrôlée. Ça, c'est important aussi. Les frigos de maison, des fois, on ne sait pas. Ils ne sont pas super précis. Des fois, tu ouvres la porte souvent, tu gosses, tu bouges des trucs. Fait que, tu sais, oui, il y en a qui disent que tu peux le faire. Souvent, tu peux t'acheter un autre réfrigérateur puis tu peux te gosser quelque chose à la maison puis te faire un setup un peu. Il y en a qui le font. Avec un frigo ordinaire, tu peux mettre des petits fans. Puis il y en a sur le net, tu vas voir. Puis, tu sais, il y a moyen de le faire. Mais mon vrai avis là-dessus, c'est de se dire...
Speaker #1
Si t'es pas du métier, t'as pas envie d'aller vers ce métier-là.
Speaker #0
Ouais, pis t'sais, c'est top.
Speaker #1
Même pour toi-même, en fait, c'est mieux de...
Speaker #0
Ça reste de la viande crue, pareil. C'est facile, si tu l'échappes, je veux dire, ça peut pourrir, pis tu peux tout perdre. T'as quand même à te faire gaffe.
Speaker #1
Ouais. Pour ta santé.
Speaker #0
Ça se fait. Pis t'sais, je connais des gens qui l'ont fait, tout ça. Mais je pense que c'est quand même... C'est pas apprendre à la légère. C'est pas comme... OK.
Speaker #1
Et... Bah écoute, on a pas mal rentré, donc... On a pas mal parlé de tous les sujets intéressants et tout. Donc moi, ce que je vais te proposer tout de suite, c'est de passer tout de suite à cette deuxième rubrique. La rubrique, la levée des mystères. On va pouvoir rentrer un peu plus en détail dans tout ce dont on a parlé et puis encore plus d'autres choses d'ailleurs.
Speaker #2
C'est déjà la fin de cet épisode de Ferment Mind. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés ! car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fermont Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.

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Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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