Transcription

• Speaker #0

  Si on fait des avocats à longueur d'année, on sait très bien qu'en ce moment, le Mexique a un fucking problème à cause des plantations d'avocats. Parce qu'il y a une surconsommation d'avocats. Et là, ils ont de la misère à fournir. Respect à tous les végés et les véganes de ce monde. C'est juste que moi, je ne pense pas que la solution, c'est de ne pas manger de viande. Je pense que la solution générale, c'est de respecter ton environnement. Et c'est de manger les affaires qui viennent le plus près de chez vous possible. Des fois, on arrive, on choisit des viandes biologiques, mais si tu prends, genre, ta petite truc de boeuf haché, pis là, un boeuf haché bio, tout ça, pis tu le vires d'abord, pis tu regardes, pis fuck, il arrive de l'Australie. Tu sais, je veux dire, moi, pour moi, le boeuf biologique australien au Canada, il est loin d'être bio, là. Mais les fraises de Californie qui arrivent au mois de mars, elles sont dégueulasses. On découvre, dépenser, c'est voter. On est tous un peu tarés de faire ça. C'est des métiers de passion. J'ai trouvé, à 3h du matin, à faire, genre, du pain, je veux dire, t'es complètement con si t'aimes pas ça, là. C'est genre, c'est sûr que tu trippes. C'est ça, t'es pas mal montant que moi je tire sous ces steaks.

• Speaker #1

  Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volk, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession. pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Fermant Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.

• Speaker #2

  Mais bien évidemment, avant de passer à cette troisième et dernière rubrique, l'esprit de partage, je te propose la dernière rubrique d'introduction à celle-ci, la rubrique bien ou mal, pour te poser quelques petites questions justement là-dessus.

• Speaker #0

  Bon.

• Speaker #2

  Alors, bien ou mal de considérer qu'il faut arrêter de manger de la viande pour le bien commun ?

• Speaker #0

  Je vais dire mal. Ce n'est pas forcément le mot que je choisirais, mais je ne pense pas qu'arrêter de manger de la viande, c'est la solution pour sauver la planète.

• Speaker #2

  Bien ou mal de penser que la viande va devenir un luxe pour beaucoup de gens qui ne pourront que se le permettre ?

• Speaker #0

  J'aurais peut-être tendance à dire bien. Souvent, je pense que oui, ça prend une tangente un peu...

• Speaker #2

  Bien ou mal, de manger moins pour une consommation plus responsable.

• Speaker #0

  Ah, c'est bien. Mangeons moins, mais mangeons mieux.

• Speaker #2

  Bien ou mal, de transmettre son savoir et son savoir-faire.

• Speaker #0

  Ah, c'est bien.

• Speaker #2

  Et enfin, une dernière question que je pose souvent. Bien ou mal, l'avenir de la boucherie et de la viande maturée en général.

• Speaker #0

  C'est lié.

• Speaker #2

  Ouais. C'est lié. Écoute, je te propose de passer à cette troisième rubrique, l'esprit de partage. Justement, moi, en tant que consommateur, pour toi, pourquoi tu dirais que c'est vraiment important d'acheter et de consommer une viande naturelle ?

• Speaker #0

  Je comprends qu'on ne peut pas tout le temps s'offrir ce genre de viande-là non plus. Ce n'est pas le genre de viande qu'on mange tous les jours. Même moi, étant quelqu'un qui a les deux mains dans la viande, 15 heures par jour, 5 jours par semaine, je ne mange pas de la viande à tous les jours non plus. Je mange de la viande de qualité parce que j'ai fait ce choix-là et je me suis dit que je préfère manger moins de grosses portions malgré que j'ai quand même un bon appétit. En tout cas, c'est un autre truc.

• Speaker #2

  C'est un bon appétit.

• Speaker #0

  Je me suis dit qu'il faut faire attention. Regarde, comme juste la manière qu'on travaille ici. OK, on est loin d'être parfaits, là, puis ça va, puis on essaie de faire les choses de mieux en mieux, mais on essaie de se dire au moins que tout ce qu'on a de viande ici, bien, c'est juste la viande du Québec. Moi, c'est quelque chose qui est important pour moi parce que j'essaie de me dire que...

• Speaker #2

  Au moins,

• Speaker #0

  tu vas pas dire quelque chose. la distance, favoriser les... Les éleveurs,

• Speaker #2

  en fait, quelque part,

• Speaker #0

  tu connais tes éleveurs. Oui,

• Speaker #2

  c'est ça. C'est comment ils élèvent leur vie.

• Speaker #0

  Je ne les connais pas tous, on s'entend.

• Speaker #2

  Non,

• Speaker #0

  non. Mais ça reste quand même, c'est un petit réseau d'éleveurs au Québec qui travaillent ensemble. Je trouve que c'est nice d'encourager ça et de se dire qu'on a absolument tout ce qu'il faut au Québec pour pouvoir se nourrir en boeuf, genre plus que nécessaire. Pourquoi on irait chercher ça ailleurs ? Pour moi, ça ne fait pas de sens.

• Speaker #2

  Ce qui, en plus, c'est... peut-être meilleur aussi à la santé pour le consommateur d'acheter, déjà de manger moins de viande. Donc, c'est de la viande du supermarché, manger moins, comme on disait, et acheter de la bonne viande qu'on peut avoir ici. Aussi peut-être parce qu'il y a moins de produits, t'as pas forcément des bêtes qui ont été nourries d'antibiotiques ou des choses comme ça.

• Speaker #0

  Ben, c'est ça. C'est sûr que c'est difficile à contrôler, je veux dire. Mais oui, on essaie de choisir le plus proche de chez nous. C'est sûr que si on fait affaire direct avec les éleveurs, direct avec les petits fermiers, et que... Je veux dire, on fait confiance aux gens. Quand on arrive et qu'on travaille avec eux et qu'on les connaît, on les encourage. La proximité, c'est le fun. D'un point de vue aussi écologique, le transport, les affaires comme ça, pourquoi on irait chercher des boeufs qui partent du Brésil ?

• Speaker #2

  Il y a vraiment une importance à l'éthique que tu vas chercher derrière le fait de choisir ton boeuf, choisir tes viandes.

• Speaker #0

  Oui. Je veux dire, c'est comme... Des fois, on arrive, on choisit des viandes biologiques, mais si tu prends, genre, ta petite truc de bœuf haché, pis là, un bœuf haché bio, tout ça, pis tu le vires d'abord, pis tu regardes, pis fuck, il arrive de l'Australie. Tu sais, je veux dire, moi, pour moi, le bœuf biologique australien au Canada, il est loin d'être bio, là. Ah ouais, c'est comme...

• Speaker #2

  En France, quand j'étais en France, on a ce problème-là. Déjà, même le bœuf, le made in France, c'est souvent... Ça peut souvent être porteur de problématiques, parce qu'en fait, il peut être... En fait, du moment qu'il a été abattu en France, il peut être...

• Speaker #0

  Ouais, il devient français, là.

• Speaker #2

  Donc, il y en a, il est maître en France. Il l'élève dans un autre pays et il le ramène en France pour l'abattage. Et c'est du made in France alors qu'en fait,

• Speaker #0

  tu vois... Quand il n'a absolument pas pensé sa vie en France.

• Speaker #2

  Exact.

• Speaker #0

  Je pense que ça doit arriver encore ici aussi. Oui, bien sûr. Je ne connais pas tous les boffins et les stockeurs. C'est pareil.

• Speaker #2

  Les mêmes problématiques, du coup, même au niveau de la qualité sur le biologique, même la qualité sanitaire, etc. On n'a pas les mêmes normes en Europe. Puis nous, tu sais, on est comme... Il y a beaucoup de pays qui sont très proches. Et du coup, il y en a, ils ont tous un peu leurs normes, ils font tous leurs trucs. Et puis... C'est bio, ok, c'est bien, mais en fait, tu ne sais pas vraiment ce que ça veut. Non,

• Speaker #0

  non,

• Speaker #2

  c'est ça. Tu marches un peu souvent sur la tête.

• Speaker #0

  Mais oui, je pense que la vraie solution, c'est pas mal plus d'aller avec les gens qui sont proches de chez nous, avec la proximité, avec les gens qu'on connaît, d'encourager ceux qui font bien les choses, puis qu'on peut travailler main dans la main. Ça revient un peu à la question que tu disais tantôt, quand on disait manger moins, mais manger mieux. Tu m'as dit ça.

• Speaker #2

  Qu'est-ce que tu appelles manger moins ? Qu'est-ce que pour toi, c'est très subjectif, mais pour toi, une consommation excessive de viande ? Par exemple, tu consommes combien ?

• Speaker #0

  C'est sûr que je consomme beaucoup de viande. On s'entend, je travaille là-dedans. C'est clair. Même moi, je bouffe du pain à Chris aussi. Le pain et la viande. Le pain et la viande. Mais tu sais, ça fait... En fait, je pense que la consommation excessive, je vois ça de deux manières. Si... Un peu de ce côté-là aussi, de dire, d'absolument vouloir cette viande-là tout le temps, toujours, puis d'aller la chercher à des endroits. Tu sais, comme, mettons, si on arrive ici... Je vais faire un parallèle un peu avec les saisons puis les fruits. J'ai tout le temps dit que manger des fraises en hiver, c'était complètement débile. J'en avais parlé dans mes anciens podcasts. Pour moi, ça n'a aucun fucking sens. Les fraises, ici, on en a des super bonnes. Ils poussent au début de l'été, au mois de juin. Et quand il n'y a plus de fraises, au pire, prends-les, congèle ou fais des confitures. Mais les fraises de Californie qui arrivent au mois de décembre sont dégueulasses.

• Speaker #2

  Mais c'est fou. Les fraises, c'est vraiment un truc où... Tu vois, dans mon dernier podcast, l'avant-dernier podcast avec un agriculteur en France avec qui j'étais, c'est ce qu'il disait. En fait, manger des fraises à Noël, ça n'a aucun bon sens. Il faut consommer de saison et manger en fait... adapter votre alimentation avec les saisons plus qu'avec ce que vous avez envie. Ce que tu as envie, c'est bien, mais en même temps, avoir une bonne alimentation, c'est peut-être aussi reconsommer quand c'est le temps. Quand c'est la période où ça te permet de diversifier et de consommer de l'aliment au meilleur de ta force.

• Speaker #0

  Ça vient un peu de cet aspect-là de manger moins, mais manger mieux. C'est comme choisir les trucs qui sont proches de nous et tout ça, puis oublier cette espèce de base qu'on a de tout le temps vouloir. toutes en même temps et avoir accès à toutes tout le temps. On va revenir un peu à la boucherie, on va prendre un animal, on va le laver et on va le manger jusqu'à la moelle et on va en profiter et on va se dire c'est ça et il faut faire avec ça.

• Speaker #2

  C'est beau et j'ai des amis agriculteurs chez qui j'ai eu l'occasion un jour de manger et je mange chez eux et ils amènent une pièce d'une côte et là je vois la côte elle est petite. énorme, vraiment, elle est surdimensionnée j'ai jamais vu ça de ma vie et donc quand je discute avec eux, je leur parle et en fait ils me racontent que eux, ce qu'ils préfèrent c'est, ils mangent beaucoup moins de viande etc, mais ce qu'ils font, c'est que la viande qu'ils ont mangée comme ils sont éleveurs et qu'ils sont agriculteurs en fait c'est une de leurs vaches qui était trop vieille, etc, qui ne pouvait plus produire donc en fait ils l'ont abattue chez un boucher qu'ils connaissent ils l'abattent, ils prennent tous les morceaux ils les mettent en congèle et ça leur dure un an, même peut-être plus d'un an et au moins ils mangent qu'une de leurs vaches qu'ils connaissent, ils n'en achètent pas à côté, ils favorisent ça, et c'est un autre goût.

• Speaker #0

  Pour moi,

• Speaker #2

  il y a une histoire derrière ta vache, tu la manges, et tu sais ce que tu manges.

• Speaker #0

  Il y a le respect. Exact. C'est quoi ? Écoute. Là, peut-être bien, on va arriver au vegan, tout ça. Il y a plein de vegans qui ne me regarderaient en ce moment.

• Speaker #2

  En fait, on s'excuse pour les gens. Enfin, on pourrait s'excuser, mais j'espère que s'il y a des vegans ou des végétariens, des gens qui mangent moins de viande ou qui ne mangent pas, de toute façon, c'est toujours intéressant d'entendre les gens déboucher. C'est important d'ouvrir ses horizons. Moi, je suis prêt à parler avec des vegans.

• Speaker #0

  Les respects à tous les végés et les vegans de ce monde, c'est juste que moi, je te dirais que... Mon vrai point de vue là-dessus, ce n'est pas ça. Je ne pense pas que la solution, c'est ne pas manger de viande. Je pense que la solution générale, c'est de respecter ton environnement et c'est de manger des affaires qui viennent le plus près de chez vous possible. Parce que ça, ça ne permet pas. Oui, et encore une fois, ça reste...

• Speaker #2

  On parle de la viande, mais comme tu disais, pour les fruits, pour tout ça, le mieux, c'est de promouvoir, de se dire, OK, qui est-ce qui est près de chez moi ? Tu vas chez ton maraîcher, tu vas chez ton fromager. tu reconsommes intelligemment, c'est sûr que tu ne peux pas toujours te le permettre, mais au plus que tu peux au niveau de ton... En fait, je veux dire qu'on peut. Tu sais, ce n'est pas grave de ne pas pouvoir toujours et d'aller au supermarché, c'est correct,

• Speaker #0

  mais le plus que tu es capable... Tu en as fait des sacs de chips, puis tu sais, on sait qu'il ne fait pas de six par grève.

• Speaker #2

  Tu ne peux pas tout faire, mais le plus que tu peux, tu vas favoriser aussi, puis tu sais, ça va aussi favoriser le... Tu sais, on parle toujours, beaucoup de gens qui parleraient du capitalisme, etc., mais quelque part, ton pouvoir, il vient aussi de... Tu as plus de pouvoir pour moi. avec l'argent que tu vas dépenser qu'avec le vote que tu vas faire. Re-consommer le plus que tu peux chez les locaux, chez les gens du coin. Ça va mettre le plus gros coût en fait à des supermarchés ou des gens qui...

• Speaker #0

  On dit souvent dépenser c'est voter.

• Speaker #2

  Ouais, exact.

• Speaker #0

  C'est là où tu vas mettre ton argent mais tu encourages ces gens-là.

• Speaker #2

  Puis on dit même souvent aussi, montre-moi ce que tu achètes, je te dirais qui tu es. Parce que c'est souvent aussi...

• Speaker #0

  C'est super important. Je trouve que la vraie bonne manière de faire les choses et de consommer cette viande-là dans ce cas-ci, c'est ça. Je pense que la vraie solution... On revient encore à ça, de se dire Je ne mange pas de viande, je fais attention, c'est correct, ça va, je comprends. Si tu fais des avocats à longueur d'année... On sait très bien qu'en ce moment, le Mexique a un fucking problème à cause des plantations d'avocats parce qu'il y a une surconsommation d'avocats. Puis là, ils ont de la misère à fournir. Moi, je vois ça comme...

• Speaker #2

  Des fois, tu as trop vouloir faire le bien, entre guillemets, et on fait plus de mal parce que tu ne vois pas les impacts que tu pourrais avoir.

• Speaker #0

  Puis encore une fois... Je ne dis pas que je suis parfait dans ma formation et dans ma pratique.

• Speaker #2

  C'est bien correct de ne pas penser qu'il y a des véganes. C'est bien correct. C'est complémentaire. Chacun fait ce qu'il veut. Heureusement.

• Speaker #0

  Je pense sincèrement que la meilleure manière de consommer, c'est de juste faire attention à ce qu'on fait le plus possible, du mieux qu'on peut, dans la mesure où on a l'argent et les moyens qu'on a.

• Speaker #2

  Ça rajoute quelque chose. En plus, au niveau de la santé, au niveau de ton... de ta consommation, tu rajoutes un aspect social parce que tu sais chez qui tu vas. Tu favorises, tu sais, même socialement parlant, tu sais, ça devient des gens avec qui tu peux bien passer du temps. Nous, on a ça m'a fait rire. Là où je vis, on a un jardin, tu vois, et on va chez nos voisins, on leur amène, on leur donne des légumes et eux en échange, je me dis ah bah tenez j'ai mon... je crois que c'est leur frère qui a chassé de l'orignal en allant au congé, il donne une pièce d'orignal alors que t'as rien demandé, tu veux juste faire un petit tag gentil tu sais, donner des légumes, au final tu te retrouves avec un morceau d'orignal, etc mais c'est ça que je trouve fun, c'est que à favoriser à consommer comme ça local, en fait tu favorises aussi la sociabilisation le côté se rapprocher cet aspect communautaire où tu sais tu vis ensemble, tout chacun ensemble et tu recrées un ensemble cohérent qui fait du bien à vivre en fait, tu sais, t'es beaucoup plus doré à vivre comme ça selon moi

• Speaker #0

  Ben, c'est que ça fait bien plus de sens. Tu vois les gens, tu vois ce qui se passe, tout ça. C'est comme tu es conscient de l'impact de tes gestes. Puis tu sais, c'est nice aussi d'arriver puis de voir que tu as comme, tu as fait plaisir, tu as fait du bien puis tu as aidé quelqu'un genre avec ça. Tu sais, regarde le wagyu que j'ai là dans mon comptoir. Monsieur, je le connais. Puis son numéro de téléphone, j'arrive, je l'appelle. C'est Gilles. Hey, salut Gilles, ça va ? ça me prend du bœuf Gilles il vient me porter le fucking bœuf genre c'est moi je le prends de même il vient me le porter on rentre ça de même c'est nice c'est cool on se met vraiment un visage derrière c'est tellement important de remettre des visages derrière derrière les choses qu'on oublie avec la surconsommation l'excès et tout c'est

• Speaker #2

  vraiment cool et justement moi à propos de ça j'aimerais bien revenir un petit peu sur l'aspect beaucoup plus On part, on nous transmet un peu notre philosophie de vie, un peu nos choses, mais sur le fait de transmettre ton savoir-faire, sur le fait de transmettre ton métier, ta passion, comment tu vois la formation ici, dans ce domaine-là ? Est-ce que ça se fait beaucoup en école ? Est-ce que ça se fait beaucoup sur le... sur le tas ou tu vas travailler dans l'emploi et puis tu vas apprendre ?

• Speaker #0

  Ben, tu sais, moi, je n'ai pas fait mon cours en boucherie. J'ai appris la boucherie sur le tas. J'ai fait mon cours en cuisine, mais j'ai appris la boucherie avec l'expérience. Je pense qu'on est dans un domaine... Je valorise beaucoup la formation académique en cuisine. Je trouve que c'est une bonne idée, ça donne des bonnes barres, c'est cool. J'ai eu des bons professeurs qui m'ont bien appris, tout ça.

• Speaker #1

  OK, je fais une toute petite interlude pour m'excuser. pour la qualité du son qui s'est un peu détériorée pendant l'enregistrement, vous en faites pas il y a juste une machine qui s'est mise en route ça va pas durer tout le reste de l'enregistrement, ça va durer peut-être encore une dizaine de minutes, pas plus je suis désolé,

• Speaker #2

  merci de votre compréhension et bonne écoute justement tu nous parlais de l'importance de faire quand même un cursus à l'école,

• Speaker #0

  ça a du sens c'est quand même c'est le c'est une bonne base ça apprend à Ça apprend à bien starter. On voit un peu comment ça fonctionne une cuisine, on apprend un peu à travailler avec les autres, tout ça. Mais après, tout ce qu'on apprend, puis toutes les techniques, toutes les connaissances, l'expérience aussi, tout ça, ça vient avec le temps. La majorité des trucs que je connais aujourd'hui, c'est des trucs que j'ai appris en cuisinant puis en travaillant avec les autres, à échanger, à faire des erreurs, à perfectionner tout ce qu'on fait.

• Speaker #2

  Puis l'école, c'est cool aussi, par rapport à ça, on revient sur un prof, on a déjà parlé, mais tu sais, c'est bête, mais quand tu vois... Moi, tu vois, j'étais dans un centre de formation, donc un apprentissage en boulangerie, mais le centre de formation, en fait, t'avais quasiment tous les métiers de bouche qui étaient réunis. Les pâtissiers, les traiteurs, les bouchers, il y avait un peu d'autres métiers aussi, mais du coup, ça crée aussi un cercle, un réseau d'amis déjà, qui est déjà lié, et tu sais, ça change beaucoup la vie. Moi, quand après, je voulais manger une bonne viande, je voulais avoir un beau trépied, j'avais des amis qui travaillent là dedans donc ça déjà ça te sens ils ne se plus et surtout un peu dans le même milieu c'est tellement agréable après parce que tu peux tu t'entraînes entre eux et tout le monde se connaissent cette par une mieux manger d'avoir et meilleur en meilleur sens de ça qui s'est aussi par rapport à moi je trouve ce que je trouve intéressant quand même c'est que d'avoir fait comme toi tu as fait ça aussi ça t'a poussé un passionné au quai t'aimes la bouche qui ou pas comme ça mais comme tu as pas fait d'études tapas été dans ce cursus scolaire t'es obligé d'apprendre par toi-même. Donc, tu vas te renseigner toi-même, tu vas t'acheter des livres, tu vas regarder des vidéos.

• Speaker #0

  Donc,

• Speaker #2

  ça renforce vraiment tes connaissances et tu les apprends différemment, tu les assimiles différemment aussi.

• Speaker #0

  La première fois que j'ai découvert un boeuf, la première fois que j'ai découvert un boeuf, ça a pris trois semaines, c'est-tu ? C'est comme prendre les morceaux par un, puis les arriver, les mettre sur la table. J'avais tout imprimé. Parce que t'sais, t'as quand même un guide de découpe canadienne officielle, t'sais, le CIA régit quand même un peu, tu peux pas faire n'importe quoi, t'sais, pour la commercialisation pis tout ça, fait que ça dit, t'sais, ça c'est ça, telle pièce, telle affaire. Fait que je mettais ça là, pis j'avais imprimé le document, pis je lisais, pis je regardais. Ok, couper entre la douzième et treizième côte pour séparer, là, pis là, tu fais, ok, good, là t'arrives, tu parles, ok, là, faut que je coupe là. Pis là, en découpant, pis en... En défaisant tes pièces une à une, tu vois tout ça se transformer. Puis là, tu compares à tes petits dessins, genre, que tu as sur ta feuille. Puis là, tu fais comme, Ah, je l'ai eu, tu sais, avant. Puis là, après ça, Oh, puis là, t'as sorti une côte de bœuf. Là, tu défais une fesse, puis tout. Puis t'apprends tranquillement, tu vois les muscles. Tu sais, là, maintenant, je suis capable, je peux coucher un bœuf sur la table, puis je suis capable de le découper dans ma journée, de A à Z. Puis je suis rendu que je fais ça presque les yeux fermés. Puis je sais exactement où est-ce que je vais. je sais où envoyer mon couteau, je sais où sont les os, je connais la forme de chacun des muscles.

• Speaker #2

  Tu connais vraiment la biologie.

• Speaker #0

  Ben oui, ça fait 15 ans que je fais ça. C'est comme, je l'ai appris au fil du temps. J'en ai fait des erreurs, des fois t'arrives et tu dis Ah fuck ! Des fois tu ne te comprends pas. Mais des fois il arrive des nouvelles coupes aussi. Tu trouves des nouveaux trucs, ça s'adapte, on voit des...

• Speaker #2

  T'as vraiment une espèce de...

• Speaker #0

  En plus, nous autres ici au Canada, on a des coupes qui sont vraiment similaires. On n'a pas forcément les mêmes noms. Mais les coupes se ressemblent comparé en France, aux États-Unis et en Angleterre. Grande-Bretagne, France, États-Unis, Canada, c'est probablement toutes la même affaire. Mais quand tu te vois dans les pays asiatiques, quand tu te vois dans les pays latins, Amérique du Sud, des trucs comme ça, les coupes changent. Puis là, ça devient intéressant. Mais on les a, ces coupes-là aussi. On travaille avec eux, c'est le fun de s'intéresser à ça. Mais la boucherie, ça fait vraiment différemment. Puis tout ça, tu l'apprends à force de travailler et à force de découper les carcasses et de gosser après ça.

• Speaker #2

  C'est vraiment...

• Speaker #0

  Ils pensent à des codes.

• Speaker #2

  Ah non, c'est sûr. Puis ce qui est marrant avec les réseaux sociaux aujourd'hui, c'est que genre là, hier ou aujourd'hui, je sais plus, je voyais un mec poser un ton sur la table, des énormes tons, tu sais, découper tout ça, tu fais comme... C'est gros, c'est énorme.

• Speaker #0

  C'est énorme, c'est malade. Tu travailles avec des trucs... qui vaut genre des dizaines de milliers de dollars. Et t'es comme...

• Speaker #2

  Le blue...

• Speaker #0

  Tu fasses attention là, c'est quoi ?

• Speaker #2

  Comment ça s'appelle là ?

• Speaker #0

  Le thon bluefin ? Ouais, bluefin. Ça c'est le thon là. Quoi, t'es... y'en a...

• Speaker #2

  Y'en a beaucoup d'autres ici, tu peux en pêcher au

• Speaker #0

  Canada. Oh y'en a... ça se pêche en Grèce-Pézi. Ouais. En Grèce-Pézi tu peux le faire à la ligne, pis y'a...

• Speaker #2

  C'est une belle partie de pêche !

• Speaker #0

  Ouais mec ! Hé c'est ça, ça en a un autre là ! C'est genre c'est du 500-600 kilos là ! C'est genre c'est...

• Speaker #2

  C'est la veille du quartier.

• Speaker #0

  Pas kilos, mais livres. C'est libre. C'est tout.

• Speaker #2

  J'ai le genre à goûter, il n'y a pas si longtemps, je n'ai pas petit.

• Speaker #0

  Ah, puis c'est bon.

• Speaker #2

  C'est une bouche comme la veine de boeuf.

• Speaker #0

  C'est un énorme poisson, c'est malade. Mais tu sais, les boeufs, ça a vraiment faim. Nous autres, on arrive, comme je disais tantôt, quand Gilles l'évasquait. Je ne sais pas si tu as vu cela, il nous fait rire. Avec la grosse pièce, c'est le crochet. Là, tu embarques ça, c'est gros. C'est gros quartier, pour arriver jusqu'à... C'est un peu typé... Ouais, ça, c'est gros pareil, mais tu sais, les petites bavettes, les macreuses, le boeuf haché, les affaires comme ça, c'est tout nous autres qui fait, donc on arrive, puis on part de cette carcasse-là, puis on défait jusqu'à ton assiette, puis ça, c'est vraiment intéressant, puisqu'on touche à tout, puis on sait ce qu'on fait.

• Speaker #2

  Justement, comment toi, tu vois, du coup, le futur de... de la maturation, de cet aspect-là, de la restauration de la viande, etc., au Québec, même au Canada, etc. Je la vois plutôt, ça va bien.

• Speaker #0

  Je pense que oui. Je pense que je veux dire, on essaie de...

• Speaker #2

  Les formations, tu vois,

• Speaker #0

  ils n'ont pas d'intérêt peut-être plus. Mettons, nous, on a beaucoup de difficulté à trouver des cuisiniers et des bouchers. C'est difficile de... on sait que c'est un domaine qui est difficile, on fait des gros journées, tu sais quoi, tu travailles de nuit, tu as des heures pas possibles, c'est difficile de trouver du monde qui sont comme sur ce beat-là, qui se restent là-dedans, on est tous un peu tarés de faire ça.

• Speaker #2

  C'est la personne, c'est pas comment elle vient.

• Speaker #0

  C'est des métiers de passion.

• Speaker #2

  C'est pour ça que le podcast s'est créé sur ces passions et discuter avec des passionnés parce que c'est tellement fou de se dire qu'on a des choses à faire. J'ai de la passion pour ça, je vais aller à fond là-dedans.

• Speaker #0

  Non, mais tu sais, tu vas être à 3h du matin, genre du pain, je veux dire, t'es complètement con si t'aimes pas ça. T'es comme... C'est genre... C'est sûr que tu trippes. C'est ça. Ton pain, autant que moi, je trippe sur ces steaks-là.

• Speaker #2

  En fait, c'est juste de trouver ça beau. On a une chance. En fait, moi, c'est comme ça que je vois, c'est une chance de travailler la matière première de zéro, presque. Tu sais, de la transformer, de voir cette transformation. tu commences et moi j'ai un sac de farine et encore des fois j'ai eu la chance de pouvoir aller voir les champs et tout t'as un sac de farine, de l'eau, tu vois ce que ça devient, c'est un énorme pain que malheureusement j'ai un peu oublié aujourd'hui mais t'as un énorme pain, t'as une belle grigne t'as toi qui as mis de ton sens, t'as tous les producteurs, t'as le temps qui a joué t'as les bactéries et tout et t'as réussi à construire ça un magnifique produit, qui est goûteux,

• Speaker #0

  qui... Moi, il y a quelque chose que je trouve vraiment nice avec le fait de faire, de travailler en alimentation, c'est que c'est quelque chose qui est nécessaire, mais en même temps c'est un des plus grands plaisirs de la vie.

• Speaker #2

  Très bon.

• Speaker #0

  Tout le monde aime manger, prendre un bon verre de vin ou des trucs comme ça. Très bon. Ça fait... C'est tellement hâte de voir le monde arriver, puis de... revenir. Ils rentrent la première fois dans la boutique, ils sont arrivés, ça faisait pas longtemps qu'on était ouverts. Hey, salut, c'est la première fois que je viens, on leur parle, on apprend à les connaître. C'est quoi de la viande maturée ? C'était cette affaire-là, toute noircie, genre, qu'il y a pas l'air. Puis là, on lui explique, il part avec son steak, puis je lui dis Ça n'a rien à voir avec ce que vous allez manger à l'épicerie, là. C'est comme, là, je vous offre de quoi de malade, là. Puis là, il revient avec des pâtissiers. Puis là, il revient la semaine d'après, puis il fait comme... J'en veux un autre.

• Speaker #2

  encore c'est une drogue en fait c'est une bonne drogue j'en veux une autre c'est le meilleur fucking steak que j'ai mangé de ma vie ben moi là ça me fait tellement plaisir mais en fait pour un client en fait c'est la plus grande le plus grand des plaisirs et la plus grande des récompenses c'est quand t'as un client qui vient qui est heureux qui est pétillant de joie et qui dit j'ai mangé votre produit c'était fou ça fait tellement du bien de manger tu

• Speaker #0

  t'imagines on s'imagine tout on est assis comme ça pis on a un gros steak pis on mange ça pis on fait comme oh mon dieu c'est tellement avec le morceau de pain et tout le kit. C'est taré. Pour moi, il n'y a pas de plus grand plaisir que ça.

• Speaker #2

  J'aime ça.

• Speaker #0

  J'aime ça voir le monde satisfait avec ça. On a le resto aussi ici. Quand on voit les gens qui viennent manger au resto et qui sortent et qui disent... C'était tellement bon, j'ai eu une belle expérience. C'était trippant, c'était original, c'était cool. Pour moi, il n'y a rien de plus hot que ça. Moi, je trouve que c'est une grosse partie du métier, c'est une grosse partie de ce qu'on fait. Moi, je trouve que c'est vraiment important. Ça me fait énormément plaisir de rendre ces gens-là heureux avec des bonnes pièces de viande.

• Speaker #2

  C'est bon de savoir. Écoute, moi, ce que je te propose, c'est que pour clôturer l'émission, j'ai toujours en fait une question. qui est toujours la même pour chacun de mes invités. Moi, le podcast, il est basé sur trois piliers qui me semblent essentiels dans notre domaine, dans ma passion, dans la vie en général. Ils sont vraiment rattachés à moi. Et c'est en fait la bienveillance, le savoir et la transmission. Je te demanderais en fait de choisir un de ces trois piliers et de me dire pourquoi, selon toi, il est important, selon ta vie, dans ton travail, pourquoi il te touche plus qu'un autre.

• Speaker #0

  Rappelle-moi les trois.

• Speaker #2

  Tu as le savoir, la bienveillance et la transmission.

• Speaker #0

  Piloche. prends le plus important.

• Speaker #2

  Celui qui te parle le plus, en fait.

• Speaker #0

  Celui qui me parle le plus, je vais dire le savoir.

• Speaker #2

  OK.

• Speaker #0

  Parce que je suis quelqu'un d'extrêmement curieux. J'aime tout apprendre. J'aime tout comprendre. J'ai dans tous les domaines. J'aime écouter les gens aussi qui ont des trucs intéressants à dire, puis je trouve ça nice. J'aime partager ces affaires-là. Puis j'aime... pouvoir comprendre puis montrer ce que je fais puis j'aime aussi que les gens puissent d'un autre côté, il y a un côté de transmission aussi c'est ça c'est ça mais perso le savoir c'est ce qui me parle le plus parce que je pense qu'à la base c'est vraiment ça c'est que j'aime vraiment savoir, j'aime j'aime comprendre ce que je fais. Oui, la viande est là, puis je fais, mais cette action enzymatique-là, les moisissures, les enfants, tout ça, je les ai extrêmement étudiées, puis je pourrais t'en parler pendant des jours et des jours et des jours, genre tout ce qu'on a fait puis qu'on a essayé, mais le savoir,

• Speaker #2

  c'est vraiment ce qui reste et ce qui permet de donner la... La passion, c'est ce qui permet de tout donner aux autres et de faire qu'on n'oublie pas et qu'on ne régresse pas.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Justement, c'est de pouvoir... Ça vient... Encore une fois, je ramène ça un peu à la transmission, mais ça vient du fait que quand on a ce savoir-là et qu'on peut le donner à quelqu'un et qu'on peut aussi se nourrir du savoir des autres, je pense que c'est là que ça devient vraiment intéressant et que ce qu'on fait, on dirait que ça prend du sens aussi. C'est le fun parce que quand tu vois le sourire du monde qui revient avec... genre le steak pis qu'il dit Christ j'en veux un autre ben c'est comme yes c'est ça pis tu sais je pense que ça découle tout de ça fait que ouais je pense que ça c'est ça prendre du sens à ce que tu fais moi c'est pour moi c'est le truc le plus important dans ma vie c'est quand tu fais quelque chose avec du sens c'est là que t'es heureux et que tu vois bien les choses quand t'aimes ce que tu fais quand tu ouais quand ça ça prend je trouve ça Ça prend un but, ça prend une raison à tout ça, de faire comme... Je fais quelque chose pour dans ce cas-ci, rendre les gens heureux quand ils s'assoient et qu'ils mangent. Fait que c'est comme... Moi, ça me prend ça, puis j'adore ce que je fais. Ça...

• Speaker #2

  Joe, merci beaucoup pour ce soir.

• Speaker #0

  Merci. Ça fait plaisir.

• Speaker #1

  C'est déjà la fin de cet épisode. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis. vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés, car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fairmont Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.