Transcription

• Speaker #0

  Parce que là, je viens de rentrer un boeuf qui pèse genre 1000 livres. Fait que là, tu sais, j'ai 500 kilos de viande que je viens de foutre sur un crochet. C'est eux qui vont dégrader la viande pis qui vont transformer juste un animal mort en délicieuse côte de boeuf. Il y a comme une espèce de croyance qui dit que, genre, en parlant du boeuf de Kobe justement, qu'au Japon, à Kobe, les boeufs, c'est comme ça qui fait que la viande est exceptionnelle. Ouais, ça par-là, c'est de la bullshit. C'est pas le fait de faire jouer de la musique pis de masser les boeufs qui fait que la viande est exceptionnelle. Et surtout... la génétique des boeufs, mais c'est surtout aussi la manière de les nourrir et tout ça. C'est long et des fois ça chie aussi, on peut l'échapper. Tu sais pas, tu vois pas, t'as une côte de boeuf comme ça, t'arrives, t'en mets là, mais c'est déjà arrivé à un moment donné que j'avais un trou ou un os, le bus qui s'était décollé, mais je le voyais pas. L'oxygène rentré et tout ça, ça avait complètement pourri. Je suis arrivé, j'ai coupé en deux et c'était comme ça chie. Au Japon, ils mangent des petites portions, et souvent le boeuf est accompagné de plein d'autres trucs, donc c'est beau. On va le prendre, on va en faire un petit morceau, on va le griller, c'est tranché très mince. C'est pas comme nous. Non,

• Speaker #1

  c'est sûr.

• Speaker #0

  On prend une côte de bœuf, on met ça. Donne-moi un tomahawk. On bouffe de la viande, tout ça, puis on aime genre...

• Speaker #1

  Plus que manger de la viande. Tu peux pas faire une côte de bœuf de Kobe. T'es malade,

• Speaker #0

  c'est sûr que t'es malade. Comme tu te lâches pas ça.

• Speaker #2

  Bienvenue dans Fairmont Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volk, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. Ferment Mind, là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées.

• Speaker #1

  c'est de passer tout de suite à cette deuxième rubrique. La rubrique, la levée des mystères. On va pouvoir rentrer un peu plus en détail dans tout ce dont on a parlé et puis encore plus d'autres choses d'ailleurs. Mais comme pour la première rubrique, avant ça, je vais quand même te poser quelques questions bien ou mal par rapport à cette rubrique-là, justement. D'accord. Justement, bien ou mal, de promouvoir la consommation des abats.

• Speaker #0

  Oui, c'est bien, oui.

• Speaker #1

  Bien ou mal de favoriser la maturation à sec, dry-aged, même si c'est plus fort en goût ?

• Speaker #0

  Oui, c'est bien, oui.

• Speaker #1

  Bien ou mal de faire maturer de la viande de n'importe quelle race, monsieur, on en a un peu parlé ?

• Speaker #0

  Non, c'est mal, parce qu'ils ne se prêtent pas tous bien à ça.

• Speaker #1

  Bien ou mal de pousser le temps de maturation toujours plus loin et longtemps ?

• Speaker #0

  Pas forcément, non. Non, je vais dire mal, parce qu'il y a une limite quand même.

• Speaker #1

  Bien au mal de considérer la viande maturée comme une tendance plutôt qu'une nécessité culinaire.

• Speaker #0

  C'est difficile. Je partageais cela. C'est sûr que c'est une tendance, mais en même temps, c'est une pratique qui encourage vraiment la qualité de produit. Puis tout ça, c'est comme, je suis mitigé un peu. À discuter.

• Speaker #1

  À discuter. On en discutera, il n'y a pas de problème là-dessus. Et bien au mal de voir la maturation comme une manière de... différencier son commerce dans un marché assez concurrentiel aujourd'hui.

• Speaker #0

  Très bien. C'est sûr que c'est notre créneau. On se distingue par tout ça. C'est sûr que ça...

• Speaker #1

  Écoute, pour ce premier sujet qu'on va pouvoir aborder dans cette rubrique numéro 2, qui est la levée des mystères, moi, je voudrais savoir, en fait... On a parlé des techniques de maturation. On en a déjà un peu parlé, mais tu peux nous... Combien il y a de techniques de maturation à peu près différentes aujourd'hui pour notre viande ?

• Speaker #0

  Ben, je pense que c'est comme un peu ce que je te disais, tu sais, tu as le dry aging, puis tu as le wet aging.

• Speaker #1

  Tu n'en as que deux, il n'y a pas deux.

• Speaker #0

  Ben, tu sais, je veux dire, mettons que si on prend la maturation à sec, dans la maturation à sec, le principe de base reste, je dois contrôler mon humidité, ma température, puis la circulation d'air. Un air stagnant, trop humide, trop chaud, va mener à la pourriture de ton stock, tandis que quand tu veux que ça se passe bien, ben, ça te prend une bonne circulation d'air avec un milieu... assez sec mais relativement humide puis avec une bonne température. Dans la maturation à sec, il y a plusieurs manières de le faire. Je veux dire plusieurs milieux. Ce n'est pas tous les gens qui ont le même niveau d'humidité dans leur cellier. Ce n'est pas tout le monde qui fait le même temps.

• Speaker #1

  C'est toi qui choisis ton niveau d'humidité ?

• Speaker #0

  Oui et non.

• Speaker #1

  Tu fais un peu aussi à l'équipement, mais est-ce que toi tu peux dire, moi je pense que je préfère qu'il y ait que cette... ce niveau de... et ça va vraiment jouer en... Oui,

• Speaker #0

  on peut, comme là, tu sais, j'ai mon cellier qui est là, mais j'ai le frigo qui est en arrière aussi, tu sais. Là, j'ai juste les morceaux qui maturent comme ça, mais en arrière, quand j'arrive avec les carcasses, tu sais, j'accroche ça là, quand je rentre une carcasse, la viande est humide. Fait que forcément, quand j'arrive et que je rentre ça dans mon frigo, bien, l'humidité, elle grimpe en fou, tu sais. Parce que là, je viens de rentrer un bœuf qui pèse genre 1000 livres, fait que là, tu sais, ça arrive, tu sais, j'ai 500 kilos de viande que je viens de foutre sur un crochet. Fait que là, c'est comme là, là, il va sécher, puis tu sais, cette humidité-là qui est dans la viande, bien, ce qu'elle fait, c'est qu'elle s'en va ben là, ça monte à genre 90% d'humidité. Si j'ai pas une bonne circulation d'air, c'est horrible, c'est la pire affaire. Ça fait des moisissures, puis ça peut spoiler, puis là, je vais perdre mes trucs. Mais moi, j'ai un déshumidificateur dans mon frigo pour contrer ça. Mais le déshumidificateur est sété pour que ça soit sec, mais pas trop non plus. Si c'est trop sec, puis ça sèche trop vite, ça croûte, puis j'en perds beaucoup aussi. Il y a un avantage aussi à laisser un certain niveau d'humidité parce que ça va encourager le développement de certaines bactéries que je veux aussi. Fait que, tu sais, c'est vraiment de jouer...

• Speaker #1

  C'est vraiment tel. Ouais, tu joues avec les températures et tout ça, puis tu joues aussi avec les bactéries,

• Speaker #0

  parce que tu te dis,

• Speaker #1

  je veux telle ou telle bactérie.

• Speaker #0

  C'était comme une petite potion magique pour chacun.

• Speaker #1

  C'est vraiment plus que de juste balancer ta vie en basant.

• Speaker #0

  Mais tu peux, si la température est bonne, puis tout ça, je veux dire, le pire qui va arriver, c'est que ça va sécher trop vite, puis je veux dire, ça va être sec, puis c'est tout, puis tu vas perdre beaucoup. Mais c'est rare que quand tu as les bonnes composantes de base, ben, tu sais, c'est comme... ça y va comme ça, tu le laisses aller, mais là c'est là qu'après ça pour aller chercher toutes les subtilités et toutes les affaires que tu veux, mais que tu joues justement avec ça. Il y en a qui sont plus froids, il y en a qui sont plus chauds, des fois une différence d'à peu près un demi-degré, ça peut changer quelque chose aussi.

• Speaker #1

  Et ça va peut-être te paraître bête, mais le fait de la maturation, ça n'a rien à voir avec le fait de saler sa viande, ceux qui salent la viande.

• Speaker #0

  Non, ça ne se fait pas saler. Non, en tout cas. Saler,

• Speaker #1

  ça va vraiment...

• Speaker #0

  C'est quand on fait de la charcuterie. Mais finalement, même si je sale la viande, comme quand on fait des jambons de parme, des pochettos, des trucs comme ça, ça reste quand même le même principe de laisser vieillir, de laisser maturer tout ça. On contrôle l'humidité, on contrôle la circulation d'air, on contrôle la température, toutes sortes d'affaires. Mais vu que la viande est salée, c'est pas le même setup que ce que moi j'ai. Moi, je suis vraiment dans un frigo très, très, très froid parce que la viande est crue. pas salée, pas marinée, il n'y a aucun ajout qui se fait. On prend la viande, on prend la carcasse, on la met là, puis on la laisse de par elle-même se bonifier et y aller tranquillement.

• Speaker #1

  Est-ce qu'il y a deux techniques vraiment distinctes ? Tu as la dry, la maturation sec, la maturation humide, en baillie solide. Est-ce qu'il y a un mix des deux qu'on peut faire, où tu vas d'abord vieillir ta viande ? à sec et tu vas le laisser maturer encore un peu sous vide, est-ce que ça peut se faire ou est-ce que ça n'a pas d'intérêt ?

• Speaker #0

  Mais forcément, pour vrai, je n'ai jamais essayé. Mais dit comme ça, ouais peut-être qu'on pourrait, mettons, faire une certaine maturation à sec, puis là se dire ok, je ne sais pas, je vais le laisser aller pendant genre trois semaines, puis là je fais mon 21 jours, puis là il est assez séché, fait que là on pourrait le trimer, on pourrait le foutre d'un sac sous vide, puis après ça on pourrait se dire ben je ne sais pas, je peux… Comme je disais tantôt, elle va continuer à s'attendrir quand même sous vide. L'action enzymatique se fait quand même. C'est des bactéries qui sont anaérobiques, qui sont quand même capables de travailler même s'il n'y a pas d'oxygène. Oui, elle va continuer à s'attendrir, mais non, il n'y aura plus d'échange avec le milieu. Peut-être que, c'est vraiment hypothétique ce que je dis, parce que comme je te dis, je n'ai jamais fait, mais forcément que si tu arrives et que tu te dis je laisse ma vie en aller pendant 21 jours à sec, puis moi je considère que là... Il y a comme assez d'échanges, puis ça me va comme ça. Puis là, après ça, je la prends, je la laisse sous vide, mais je vais aller chercher plus de tendreté.

• Speaker #1

  Ça va permettre de développer moins de saveurs, moins fort. Oui, parce que c'est ça,

• Speaker #0

  plus on va loin, plus on va loin dans le 45, dans le 60, dans le 90 jours, on va commencer à développer des affaires qui sont vraiment comme... Beaucoup plus fortes,

• Speaker #1

  on va dire.

• Speaker #0

  Oui, puis là, c'est là, souvent, j'ai des clients qui arrivent, puis tu sais, tu joues avec eux. Mettons, ils disent Ah, moi, j'aime ça la maturation, mais il y en a qui sont plus dans le 21, 28 jours. Là, on va aller chercher tendreté, plus de saveurs. On va aller chercher des petites notes un petit peu beurrées au niveau du gras qui s'oxyde, tout ça. Mais je veux dire, on ne va pas chercher des affaires comme... On ne va pas vraiment dénaturer. Tandis que quand on arrive dans les 45 jours, des fois, on voit apparaître des trucs un petit peu plus funnés. Des fois, ça commence à apparaître des arômes un peu champignons, un peu noisettes, des trucs comme ça. Là, on se rapproche un petit peu plus de... C'est plus fin. C'est ça, des arômes plus délicats. Ça ne plaît pas forcément à tout le monde. Quand on arrive à 90 jours de maturation... Ben là on va chercher des affaires, des fois ça ressemble à du fromage bleu, des fois ça ressemble à des fromages, des très vieux fromages, des champignons genre, ça sent fort, mais... ça n'a rien à voir avec une côte de boeuf fraîche qu'on grille comme ça sur le barbecue. C'est un autre monde.

• Speaker #1

  C'est plus les mêmes gens que tu vas viser.

• Speaker #0

  Ça n'a rien à voir. Mais ça dépend de ce que tu veux aussi. Il y a plein de clientèles pour chacune de tout ça. Mais oui, peut-être que le fait de se dire Moi, je l'amène jusqu'à un certain moment pour question. Moi, je ne veux pas plus de funkiness que ça. Après ça, je le mets sous vide. On continue à l'attendrir, mais je ne sais pas.

• Speaker #1

  Je voyais beaucoup de gens, après, ce n'était pas pendant la maturation, mais pendant la cuisson, cuire sous vide, pour les pièces de viande très wagyu.

• Speaker #0

  Je voyais beaucoup ça se faire.

• Speaker #1

  Je ne comprenais pas tout à fait le principe.

• Speaker #0

  Je reviens deux secondes. Il existe des sacs sous vide comme ça que tu peux faire de maturation à sec, mais dans un sac sous vide. C'est comme des sacs micro-perforés qui respirent, mais qui empêchent l'oxygène de rentrer dans le sac. Mais... Ça fonctionne. À mon avis, à moi, ça ne donne pas exactement le même résultat que ça. On pourrait débattre avec du monde bien longtemps, mais ça fonctionne quand même. Ce que ça fait, c'est que ça permet, vu que le sac respire, ça permet quand même à plus de bactéries de pouvoir travailler, même s'il est désensaxé. Le sac empêche trop de déshydratation, ça contrôle un peu. Je n'ai pas vraiment travaillé avec ça. Je l'ai déjà vu, tout ça. Je suis peut-être moins familier. Je sais que ça existe.

• Speaker #1

  Justement, On parlait beaucoup de maturation de ta viande, mais dans tout ça, quelle va être vraiment l'influence que va avoir la race de boeuf que tu vas choisir, de bovin que tu vas choisir pour faire ta viande ? Il y a vraiment des races spécifiques à la maturation de viande ? Est-ce que c'est surtout sur comment elle va être élevée ou il y a vraiment des races comme l'angus qui vont vraiment être beaucoup plus propices à faire une bonne viande ?

• Speaker #0

  Il n'y a pas vraiment… Je te dirais qu'en général, la viande qui vieillit le mieux, c'est le boeuf. La raison est que… Ce qui fait que le bœuf vieillit bien à comparer, mettons, on peut quand même faire vieillir du porc, on peut quand même faire vieillir un peu même du poulet. Mais je veux dire, on ne laissera pas vieillir un poulet pendant comme huit mois. On peut le laisser aller accrocher dans un frigo, le laisser aller pendant une petite semaine. Il va sécher un peu, il va se bonifier. Mais le fait qu'il contienne moins de graisse saturée et qu'il soit beaucoup moins gros aussi, comme je parlais tantôt, avec le volume des pièces aussi, ça va sécher très rapidement. Le gras protège beaucoup la viande. La composition moléculaire de chacune, du bœuf, du poulet, du porc, tout ça, influence beaucoup aussi la capacité à résister à la maturation à cause des bactéries et plein d'affaires comme ça. La viande de bœuf vieillit beaucoup mieux que tous les autres.

• Speaker #1

  Et dans la viande de bœuf, vraiment la race du bœuf, là, ça a une influence ?

• Speaker #0

  Il y a certaines races qui vont mieux vieillir, mais je pense que c'est surtout...

• Speaker #1

  Comme maintenant, c'est quand même... En supermarché, on voit souvent... en supermarché même chez ton boucher, vraiment des races un peu plus récurrentes comme on parlait à le Kobe. Pas ici, c'est plus rare, c'est plus compliqué à trouver, mais plus du Wagyu, de l'Angus, des choses comme ça. C'est parce que ça a été des races qui ont montré qu'elles avaient une plus forte teneur.

• Speaker #0

  Souvent, c'est comme je l'ai dit, c'est à cause de la graisse. C'est la graisse,

• Speaker #1

  le persillage.

• Speaker #0

  C'est le persillage et c'est le gras qui va vraiment... Tu peux prendre un bœuf très très très maigre et le laisser maturer. La seule affaire, c'est que ce n'est pas vraiment intéressant. Le truc avec la maturation, c'est que quand on a un beau gras qui protège ta viande, puis on a un beau persillage, tout ça, c'est ça qui va se développer. C'est là qu'on va aller chercher vraiment. Ce n'est pas que ça ne se fait pas. C'est juste qu'il y a certaines races qui sont plus propices à ça parce que plus de persillage, plus de gras, tout ça. C'est vraiment plus pour une question de qualité et pour avoir quelque chose d'intéressant.

• Speaker #1

  Et là, ce qui va vraiment te rendre compte, ça va être l'élevage de ta viande. La façon dont elle a été nourrie, la façon dont elle est sortie. Après, ce n'est pas comme les poulets en plein air. Là, c'est compliqué de ne pas mettre un bœuf en plein air, mais ça va vraiment être le fait de bien la nourrir, de bien la chouchouter en prenant soin, qui va influencer après sur son persillage.

• Speaker #0

  Les bœufs qu'on a sont vraiment élevés pour donner de la viande. Comme je disais tantôt, la diète est importante parce que c'est ce qui va changer tout. le persillage, la composition de toutes ces affaires-là. Oui, d'en prendre soin et de laisser aller tranquillement.

• Speaker #1

  Et mettre de la musique classique comme ils font pour la boeuf de Kobe.

• Speaker #0

  Ça a l'air que c'est de la bullshit. C'est de la bullshit.

• Speaker #1

  Ils sont massifs.

• Speaker #0

  Il y en a qui le font, pour vrai. Il y en a qui le font vraiment, mais il y a comme une espèce de croyance qui dit que... En parlant du boeuf de Kobe, justement... qu'au Japon, à Kobe, les boeufs, c'est comme ça qui fait que la viande est exceptionnelle.

• Speaker #1

  C'est surtout ça qui fait que Kobe est connu et que le yamabushi est connu.

• Speaker #0

  Donc,

• Speaker #1

  ils sont obligés de faire du lard.

• Speaker #0

  Ce n'est pas le fait de faire jouer de la musique et de masser les boeufs qui fait que la viande est exceptionnelle. First, c'est surtout la génétique des boeufs. Les boeufs ont une génétique incroyable. Puis, ils développent un persillage comme... abondamment, genre supérieure à tout ce qu'on connaît. Mais c'est surtout aussi la manière de les nourrir et tout ça. Mais il y en a qui le font, il y en a qui le mettent de la petite musique, puis qui les flattent et tout le kit, mais c'est pas, je pense pas en tout cas, que c'est ça qui fait que la viande est... C'était pas une pratique courante non plus, c'est pas comme ça que... Ah non,

• Speaker #1

  c'est vraiment parce qu'ils peuvent se le permettre et que maintenant, il est en marché, que les gens, parce que le boeuf de Kobe, je sais plus combien qu'il y a, mais déjà, tu veux un steak, deux, trois, quatre,

• Speaker #0

  cinq... Je pense que ça peut prendre du genre... 3 à 400 piastres le kilo.

• Speaker #1

  Moi, j'ai jamais eu la chance d'en goûter pour l'instant.

• Speaker #0

  C'est bon, c'est bon, c'est vraiment bon.

• Speaker #1

  C'est vraiment nice.

• Speaker #0

  Mais ça n'a absolument rien à voir avec ce que t'es habitué de manger. Il y a un truc aussi qui fait que au Japon, ils n'ont pas la même culture que nous. Nous, on est des grilleurs, des rôtis. On aime les grosses pièces de viande, on aime la chair. Au Japon, ils mangent des petites portions. Souvent, le bœuf est accompagné de plein d'autres trucs. Ça fait que c'est beau. C'est pas le lestam au soupe là. On va le prendre, on va en faire un petit morceau, on va le griller, c'est tranché très mince, tu sais, manger en petite quantité avec le riz, avec les autres trucs qui sont à côté.

• Speaker #1

  Ah c'est pas comme nous comme...

• Speaker #0

  Non c'est ça, nous on prend une côte de bœuf, on met ça là, on bouffe de la viande et tout ça, pis on aime genre...

• Speaker #1

  Plus que manger de la viande.

• Speaker #0

  Tu sais, tu grilles un bœuf de Kobe, c'est ultra gras, ça fait que ça fond super vite. Puis là, tu le mettrais genre sur un...

• Speaker #1

  Tu pourrais faire une coude de boeuf de Kobe, ça serait moins d'intérêt pour manger.

• Speaker #0

  T'es malade, c'est sûr que t'es malade, comme tu te lâches pas ça, c'est tellement gras, c'est tellement comme pour vrai, quand tu manges ce boeuf-là, tu mords dedans, ça explose de gras dans ta bouche. Puis n'en manger trop, pour vrai, c'est comme... Moi, je connais plein de gens qui disent, j'en mange trop, ils ont mal au ventre. Quand j'étais malade, j'en ai trop mangé. C'est comme tu peux pas... Après,

• Speaker #1

  tu vas pouvoir se le permettre pour être malade,

• Speaker #0

  pour en manger du boeuf de Kobe. Tu peux payer une côte à 400$. Mais tu sais, c'est vraiment... Pour vrai, c'est que ça se mange différemment. Fait que moi, je préfère ce qu'on a. Le Wagyu qu'on a ici à la boucherie, c'est un hybride. On le travaille avec des Buff Holstein, mais des vaches parce qu'en fait, c'est un mâle 100% Wagyu. Il est puissant, il est croisé sur une femelle Holstein. Fait que c'est un mix qu'on fait. Mais on va chercher les qualités du Wagyu, mais aussi les qualités de la vache Holstein. Fait que là, on a vraiment comme une viande hyper persillée, hyper savoureuse, puis tout. Puis on a un profil de savon vraiment intéressant. Mais on a aussi beaucoup plus de chair. On n'est pas genre... C'est pas du Bob de Kobe, ça n'a rien à voir avec ça. C'est vraiment pas la même affaire.

• Speaker #1

  Justement, le fait de faire un hybride comme ça, ça va te permettre de quoi ? De pouvoir contrôler, d'avoir un élevage avec des viandes dont tu connais la provenance ?

• Speaker #0

  C'est comme... Il y a plein d'intérêts. Souvent, on s'adapte. On dit un peu à notre marché, nous autres, on aime la chair. le Angus, le charolais, le limousin, le Holstein, c'est les vaches noires et blancs qu'on connaît pour le lait. Mais ça vient d'Écosse aussi, cette race-là, comme le Angus. Mais l'affaire, c'est que la Holstein, elle a longtemps été utilisée pour la boucherie, mais quand l'industrie laitière s'est développée, ils se sont rendus compte que c'était la vache Holstein qui avait le meilleur rendement en lait. Fait qu'ils l'ont pris et ils l'ont vraiment développée. pour l'industrie laitière, puis on a un peu perdu ce côté-là des qualités chères aussi que le boeuf Austin donne. C'est une très bonne viande, c'est une très bonne qualité, ça donne de la super viande, nous autres, on le fait avec notre wagyu, comme je te disais, puis pour vrai, je suis impressionné de ce que ça donne.

• Speaker #1

  C'est intéressant de faire un bel fait comme ça.

• Speaker #0

  Mais c'est ça, c'est qu'on a perdu cette pratique-là parce qu'on l'a pris, puis on en a fait une vache laitière, puis on l'a comme un peu oublié. Mais... dernièrement il y a beaucoup de monde qui ramène ça sur le marché et qui se mettent à l'utiliser un peu plus et comme je te dis elle a vraiment des super de belles qualités et c'est vraiment nice, ça donne super de belles viandes c'est bon, c'est intéressant, autant que le Angus, autant que le charolais et autant que toutes les autres viandes qu'on connait et qu'on utilise. Le Angus c'est probablement... C'est un travail avec des gens un peu plus proches. Oui c'est ça et nous autres c'est vraiment nice. Le Angus c'est probablement la race la plus utilisée sur le marché pour avoir... cette viande-là, c'est comme elle qu'on a popularisé le plus, mais il y a plein d'autres affaires qui sont super intéressantes. Il y en a qui sont plus mères, il y en a qui sont plus gras, tout ça, mais tu sais, il y a tout un profil de saveurs et de toutes sortes de trucs qu'on peut aller chercher.

• Speaker #1

  C'est vraiment intéressant à savoir, mais du coup, je te propose juste de savoir un peu plus en détail, on parlait tout à l'heure du rôle des enzymes, en fait. Quel est le rôle, qu'est-ce que c'est exactement ? Je veux voir un peu ce que c'est les enzymes, parce qu'en boulangerie, on en a aussi. travaille aussi. Mais si tu peux nous expliquer un peu ce que c'est et ce que ça fait sur la viande, justement.

• Speaker #0

  Les enzymes, eux, ils sont naturellement présents dans la viande. Fait que, tu sais, mettons, la viande, c'est un muscle, l'animal est vivant, tout ça, mais à partir du moment où il meurt, il commence à se dégrader. Les enzymes commencent à faire leur travail, puis ils vont tranquillement dégrader la viande de manière contrôlée, parce que nous autres, on le fait dans un frigo, tout ça, comme on disait tantôt, une espèce de pourriture contrôlée. Fait que ces enzymes-là, ce qu'ils font, c'est qu'ils vont attendrir la viande, ils vont modifier la composition moléculaire de toutes sortes d'affaires, ils vont dégrader des trucs, ils vont cisailler les fibres, puis c'est ce qui fait, justement, que quand la viande... va maturer, mais plus elle va vieillir, plus elle va être tendre, plus elle va être savoureuse. C'est comme un petit peu les petits soldats qui travaillent et qui font que tout ton truc est vraiment intéressant et que ça devient comme cette espèce de steak de côte de bœuf que tu veux. Les enzymes,

• Speaker #1

  c'est... C'est vraiment les enzymes qui ont le rôle super important.

• Speaker #0

  Avec aussi, il y a toutes sortes d'autres facteurs, mais... Les enzymes, c'est vraiment le... C'est eux qui vont dégrader la viande et qui vont transformer juste un animal mort en délicieuse côte de bœuf.

• Speaker #1

  Et justement, je voudrais revenir sur, en plus des enzymes, un truc qui est ultra important aussi dans mon domaine, qui est la boulangerie, mais qui l'est aussi, on en a parlé un petit peu, mais c'est vraiment cette espèce d'impact du temps qu'il a sur la viande, sur le pain, tu vois. En fait, c'est vraiment le temps qui joue un rôle majeur, un rôle clé dans la fabrication de ta viande. Je trouve ça un peu fou de toujours se dire que le temps, ça fait partie d'un des process et d'un des ingrédients de la fabrication.

• Speaker #0

  Il faut être patient.

• Speaker #1

  C'est ça. Tu ne peux pas faire ta viande ou faire ton pain sans être patient. C'est un truc que tu ne peux pas contrôler.

• Speaker #0

  Non, c'est ça. Il faut que tu le laisses aller naturellement.

• Speaker #1

  Sauf que toi, ce qui est encore plus compliqué, et dans d'autres domaines, c'est encore plus complexe. Moi, en boulangerie, c'est du 24, 72 heures. C'est des timings qui sont encore acceptables, entre guillemets, pour quelqu'un de pas patient. Mais là, on passe sur 21, des viandes à 60 jours de maturation. Là, il faut attendre longtemps avant de pouvoir voir le truc qu'on travaille.

• Speaker #0

  C'est long, puis des fois, ça chie aussi. On peut l'échapper. Ça peut arriver des fois. Ça m'est déjà arrivé à un moment donné que... Tu sais pas, tu vois pas. T'as une côte de bœuf comme ça, t'arrives, t'as mes l'a. Mais c'est déjà arrivé à un moment donné que j'avais un trou ou un os. Le muscle s'était décollé. Mais je le voyais pas. Quand je suis arrivé pis je l'ai coupé, mais cette cavité-là qui s'était formée, qui laissait genre l'oxygène rentrer pis tout ça, ça avait complètement pourri. Je suis arrivé, je l'ai coupé en deux pis c'était comme ça chie. J'ai foutu ça à la poubelle. Ça arrive. Ben, ça arrive.

• Speaker #1

  C'est aussi la magie du truc, c'est que tu peux pas tout montrer.

• Speaker #0

  Ben, c'est ça, on contrôle pas tout. Pis j'étais vraiment triste parce que c'est-tu qu'elle était percée pis elle était belle. J'ai arrêté de manger. Mais non, je suis arrivé, je l'ai coupé pis j'ai fait Ah non, il y a rien à faire avec ça.

• Speaker #1

  Ah merde. Et justement, on en parlait un peu dans les questions bien ou mal. Est-ce qu'il y a un temps optimal ou un temps maximal que tu peux pousser ta maturation ? Ou à partir du moment où ça ne sert plus à rien, tu ne vas pas la laisser maturer ?

• Speaker #0

  Là, je pense qu'encore une fois, on pourrait débattre pendant des années là-dessus. Mais mettons, je vais te dire, ce que moi j'en pense, c'est qu'il n'y a pas de temps maximal. Parce que le pire qui va arriver... c'est que ça va trop vieillir, ça va trop sécher, puis ça va devenir genre... Il n'y aura juste plus rien à manger. Tu sais, c'est comme ça va tellement sécher que ça va devenir genre complètement sec. Puis si encore on fait bien les choses, on s'entend, si tout se passe bien, tout ça, ça va juste sécher, ça va y aller, puis ça va pourrir tranquillement tout, puis à un moment donné, ça ne sera plus comestible. Mais, tu sais... maximal c'est dur à dire. On peut aller dans le 60, dans le 90, il y en a qui font du 180, j'ai déjà vu, il y en a qui font un an de maturation. Il y avait un 16 mois à un moment donné. Il n'y avait rien, la côte de bœuf.

• Speaker #1

  C'est comme un fromage.

• Speaker #0

  C'est ça. Plus tu vas, plus tu empères, ça croûte, puis là ça sèche, tu récupères juste au milieu.

• Speaker #1

  Tu fais quoi justement, tu fais quoi de la croûte, tu es obligé de la jeter, tu ne peux rien en refaire ?

• Speaker #0

  Oui et non, parce que dernièrement, c'est drôle, j'ai eu un boss, dernièrement je me suis dit, je ne peux pas la manger. hyper sec, c'est dur comme du bois. Mais tu ne pourras pas griller ça et te faire de quoi avec. Mais dernièrement, je me suis dit que j'aimerais peut-être récupérer les chutes et essayer de faire un fond. Genre un fond de viande maturée. Tant qu'à arriver et à dire que je jette les eaux et que je jette la prime,

• Speaker #1

  je vais le utiliser. Dans un bouillon, pour donner du goût.

• Speaker #0

  Ça serait peut-être intéressant. Oui, c'est ça. Mais d'habitude, ce qu'on fait, c'est quand on fait un carcasse, on a les eaux fraîches. On fait le retir, on fait les fonds. Mais là, j'arrive avec des os de viande maturée. Des fois, ils ont des moisissures un peu. Mais là, je me dis, on pourrait essayer. Je pourrais les prendre, je pourrais les mettre au four, les faire retirer un peu. Peut-être qu'on irait chercher des trucs vraiment... Peut-être que ce serait de la marde, ça serait dégueulasse.

• Speaker #1

  Mais c'est bon à savoir, c'est bon à tester aussi.

• Speaker #0

  On va essayer et on va voir ce que ça peut donner. Exactement. Je pense que je ne suis forcément pas le premier à penser à ça. Justement,

• Speaker #1

  tu parles de moisissures, etc. Moi, je voulais juste savoir... Comment ça se passe au niveau hygiène et au niveau sanitaire pour respecter, pour faire gaffe à ce que tes clients n'aient pas de problème, toi ou même la viande, etc. ?

• Speaker #0

  En fait, si c'est bien fait, les bactéries qui se développent à l'extérieur de la viande, il n'y a rien de dangereux. Avec la viande, les pathogènes, tout ça, ils vont se développer en milieu sous vide quand tu as des températures, des mauvaises températures, tout ça. C'est là que ça peut devenir dangereux. Mais en règle générale, si tu fais attention à tes trucs, ce qui se passe à l'extérieur de la viande, de toute manière, toutes les moisissures travaillent en milieu aérobique. les champignons ne se développent pas s'il n'y a pas d'oxygène, ça ne peut pas pénétrer dans ta viande. Comme je l'ai dit tantôt, quand j'ai pris la côte que j'ai coupée, que j'ai ouverte et qui était complètement pourrie, je te jure que tu n'as pas envie de bouffer ça. Tu arrives, tu le sens, tu fais comme je sais, juste à le sentir, le regarder que c'est dégueulasse, et tu ne peux pas manger ça. Quand tu arrives avec les moisissures qui se développent, c'est un peu comme les fromages, ça fait des petites mousses des fois, mais tu sais... ça sent bon, ça sent bon, puis c'est beau, puis tout ça, puis on enlève la croûte, puis on récupère ce qu'il y a au milieu, puis pour vrai, ce qu'il y a au milieu, ça sent... Tu sais, on sait tous c'est quoi l'odeur de la viande fraîche, tu sais, quand on arrive et qu'on sent ça et tout ça, mais pour vrai, même après 45, 60, 90 jours de maturation, le milieu sent toujours la viande fraîche, ça sent bon,

• Speaker #1

  ça a vraiment...

• Speaker #0

  Oui, c'est ça, ça s'est bien passé, c'est protégé, puis tout, puis même que là, ça sent la viande fraîche, mais comme je te dis, c'est que là, tu vas avoir des arômes qui vont apparaître, tu vas arriver, tu vas sentir ça, tu fais... Des fois, ça sent un peu beurré, ça sent un peu les champignons de Paris. Puis là, quand tu vas plus loin, ça sent le fromage bleu. Même des fois, ça fait penser un petit peu à un côté un peu terreux, de moisissure, de fond de cave, de vieux fromage. Je ne sais pas, mais c'est vraiment cool. Pour vrai, tu vois apparaître tout ça d'après.

• Speaker #1

  C'est intéressant.

• Speaker #0

  pièce à l'autre, ça change tout le temps.

• Speaker #1

  Puis tu me disais que tu pouvais même favoriser ça en mettant en saucisson pour amener tel facteur.

• Speaker #0

  Tu vois, j'en ai mis un là. Mais ouais, je l'ai fait. Parce que les saucissons qu'on a, ils ont déjà la bactérie pénicillium dessus, le espèce de petite poudre blanche qui se développe, genre sur les fromages et sur les saucissons. Je le prends des fois, je fais ça pour encourager des fois, puis pour essayer un peu d'ensemencer des bactéries. On peut essayer de faire ça. Donc là, j'ai essayé avec des pièces. d'essayer de les frotter avec ça et de faire une espèce de... Pis tu sais, je vais voir peut-être que ça peut apporter quelque chose de vraiment nice. Fait que ouais, j'ai un petit saucisson en témoin dans mon...

• Speaker #1

  Mais si tu vois ça, c'est vraiment des belles... J'aime bien voir ça.

• Speaker #0

  Tu vois, je fais ça, tu regardes, tu vois, il y a une petite pièce ici, là, il y en a une en haut, là. Ben des fois, quand je trime ma viande pis que j'ai un morceau qui s'est développé, une belle flore dessus pis que j'ai beaucoup de moisissures, je le prends, je le garde pis je le fous dans le cellier. Fait que comme ça, j'encourage mon développement. bactérien, puis j'encourage la flore à rester, puis à se stimuler, genre... Fait que ouais, je les garde, ces morceaux-là.

• Speaker #1

  Je comprends tout à fait. Et bien justement, moi je te propose de, si tu le veux bien, passer à cette troisième, dernière rubrique avec toi, pour pouvoir en fait un peu plus débattre sur... parler un peu de partage, un peu de transmission, un petit peu de... plus de philosophie, de culture, etc.

• Speaker #2

  C'est déjà la fin de cet épisode. Fais un bon tour. Je tiens à remercier chaleureusement notre invité d'avoir partagé son expertise et son expérience avec nous aujourd'hui. Un grand merci également à vous, chers auditeurs, pour votre écoute attentive. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à le partager avec vos amis, votre famille et vos collègues. Votre avis compte énormément pour nous. Alors prenez un moment pour nous laisser un commentaire ou une note sur votre plateforme préférée comme Spotify, Apple Podcasts, Deezer ou YouTube. Un j'aime ou 5 étoiles, bien évidemment. N'oubliez pas, vos retours sont précieux. Partagez vos avis, vos réflexions et vos idées en commentaire. J'ai hâte de connaître votre point de vue sur les sujets que nous avons abordés au cours de cette émission. Restez connectés, car de nombreux autres épisodes passionnants sont à venir, avec toujours plus d'invités inspirants et de sujets captifs. Merci encore pour votre fidélité à Fermont Mind, le podcast qui pétrit les idées et nourrit les esprits. A très bientôt.