Transcription

• Casimir

  Les organismes sont comme dans leur prime, ils sont comme ouh ouh ouh, ils sont prêts à faire la guerre.

• Etienne

  On rappelle que l'abus d'alcool est dangereux pour la santé, donc faites ça avec modération s'il vous plaît. Pour pouvoir voir justement si tout ce que tu me dis c'est pas du bullshit.

• Casimir

  Ben tu sais, il y a tout le temps un 50% de bullshit, il faut vendre la personne.

• Etienne

  C'est ça, c'est vraiment ça.

• Casimir

  La magie de la caméra, ça paraît pas sur la caméra en soi, mais j'ai 10 kilos de plus. Pi la tu boie une bière. Ouais exactement, en plus.

• Etienne

  on pourrait rallier la chaîne, tous les maillons ensemble, les faire communiquer pour avoir une meilleure compréhension globale de notre secteur.

• Casimir

  Trouver des boulanger qualifiés, c'est très dur en ce moment au Québec.

• Voix OFF

  Bienvenue dans Ferment Mind, le podcast qui pétrit la pensée et façonne les idées. Je suis Etienne Volck, boulanger passionné, et je vous invite à plonger avec moi dans l'univers de la boulangerie, où chaque épisode est une opportunité de faire fermenter nos esprits. Dans cette émission, je m'entoure d'invités passionnants qui partagent leurs expériences et leurs connaissances du métier. Ensemble, nous explorons les enjeux sociétaux, éducatifs et climatiques qui entourent notre profession, pour nourrir non seulement nos connaissances, mais aussi nos consciences. Préparez-vous à un voyage où la passion se marie à la réflexion profonde. fermante main là où la chaleur du four rejoint la chaleur des idées Bonjour à tous et bienvenue dans la troisième et dernière partie du premier épisode de Ferment Mind. Merci de nous suivre et profitez bien de cet épisode et à très bientôt.

• Etienne

  Et c'est pour ça que je voudrais en passer tout de suite à la troisième rubrique, la rubrique l'esprit de partage. Donc cette rubrique, je vais te laisser beaucoup plus la parole parce que pour mieux comprendre, puis pour que tu nous partages avec nous, tu nous transmettes, c'est pour moi l'une des rubriques les plus importantes du podcast parce que le podcast sert à... à transmettre, à partager les connaissances, à comprendre la vision des gens, et à se la faire sienne, et puis à juger ce qui est bon, ce qui est moins bon à prendre. Toi, tu as beaucoup de valeurs qui sont très intéressantes et très belles, bien évidemment. Le pain biologique, faire sur le vin, même dans la façon dont tu conçois la communauté, tout ça. Mais comment ça arrive ? Moi, ce qui m'intéresse, c'est de savoir déjà comment Casimir s'est réveillé et s'est dit Tiens, je vais être boulanger

• Casimir

  En fait, j'ai toujours eu ces valeurs-là imbriquées en moi. Moi, j'ai fait des études en technique juridique. Après ça, j'ai été dans des cuisines un peu partout dans le Québec. J'ai travaillé avec des chefs incroyables. Mais tout ça... En fait, ça provient de l'enseignement que j'ai reçu. Moi, j'ai été élevé en bonne partie par mes grands-parents, donc des valeurs qui sont plus anciennes. Mon grand-père était agriculteur, il était fermier dans une ferme laitière. Il a toujours placé l'être humain aussi au milieu de son mouvement de pensée à lui. Il a tout le temps été vers l'entraide, vers le développement des gens alentour de lui. Il s'acquittait énormément pour les autres. Moi, j'ai grandi en regardant ça. Mon grand-père, pour moi, c'était mon héros. C'était la personne que je voulais devenir plus tard. Puis là, j'ai le pouvoir de suivre...

• Etienne

  Monsieur Saligné.

• Casimir

  Oui, Saligné. Il est décédé dernièrement, en octobre passé. Ça fait que c'est un peu ma mission que je me dis de un peu... Je pense que quelqu'un comme lui, il faut qu'il s'assoie au Lac-Saint-Jean. Puis j'aimerais bien lui faire honneur à lui, à sa pensée. Tout à fait. et être cette personne-là au Lac-Saint-Jean et essayer le plus possible d'être là pour les communautés. Moi, ça fait, pour vraiment répondre à la question sans prendre de détour, ça fait quatre ans que je suis boulanger. J'ai commencé la boulangerie grâce à un oeuf incroyable que j'ai eu du pain dans les voiles à Mont-Saint-Hilaire. Ils m'ont offert une formation. Moi, j'ai passé de la cuisine, je veux dire, grâce au COVID. C'est rare qu'on dise grâce au COVID. Mais j'ai fait mon changement de carrière grâce à ça parce que j'avais perdu mon emploi en restauration. Puis j'ai réussi à prendre un peu sur le tas la boulangerie. C'est vraiment une belle entreprise. Le pain dans les voiles utilise des farines moulues au Québec. Ils travaillent au Levin. Ils sont beaucoup vers le développement de la personne. C'est vraiment une belle entreprise. Puis j'ai eu la chance de naviguer là-dedans pendant trois ans, trois ans, trois ans et demi. Je me suis fait des amis là-bas déjà incroyables. J'ai vraiment eu de la chance d'être là-dedans. Puis ça m'a aussi aidé à construire un peu cette... Parce que, tu sais, on a notre échelle de valeur, mais ça m'a vraiment étoffé aussi avec les connaissances au niveau de la boulangerie pour l'efficacité, l'efficience d'une boulangerie. J'ai eu la chance d'avoir ça. Et après ça, j'ai décidé d'aller me former. En France, j'étais à l'École internationale de boulangerie à Noyer-sur-Jabron, qui est une école de boulangerie qui est vraiment... c'est 100% levain. Tu rentres là-bas, puis le levain, c'est ta religion. Tu es là de 7h le matin à 7h le soir, tu manges, tu peins, tu respires, tu peins, tu fais, tu peins, tu as du pain sur la planche à chaque jour. Moi aussi, je suis capable de faire des petites blagues.

• Etienne

  C'est vrai,

• Casimir

  c'est vrai. Mais c'est une école incroyable. Pendant quatre mois, tu fais un bac professionnel, tu fais un tour de la France. Tu as rencontré pendant ces stages-là des... des créateurs, des gens, des défeseurs excellents, comme à mettons, juste pour en nommer quelques-uns, il y a Terre et Blé à Saint-Rémy-de-Provence qui n'utilise que des farines sur blé ancien, sur mouture, sur meule de pierre, puis ils travaillent le feu de bois avec leur four à bois. Il y a Farine à Valence qui est 100 levain sur tous leurs produits spéciaux. Ils travaillent un peu les farines ancestrales sur les blés ancestraux. Ils ont des farines sur meule de pierre. Puis le propriétaire est un passionné incroyable, Nicolas Boissy, qui est un pilier sur ma philosophie pour faire du pain. Fait que j'ai eu la chance vraiment d'être en France là-bas pour rencontrer des gens qui sont incroyables, des passionnés, des gens qui ont l'amour du métier dans le coeur. Oui.

• Etienne

  C'était une envie qui... qui est venu de toi, de te dire Faut que j'aille en France me former comment c'était venu ? Tu t'es dit Ouais, faut que je parte en France pour me former en boulangerie, là

• Casimir

  Après trois ans dans la même entreprise, je commençais à... Pas de trouver le temps long, mais on fait le tour à un moment donné. Puis là, j'étais comme Comment je peux pousser ? Parce que je suis un passionné, je lis énormément les livres. Puis il y avait un livre qui est Le traité de la boulangerie au lovin qui est écrit par Thomas Teffry-Chambellan, le directeur de l'école où je suis allé. Et puis j'étais à l'aura. J'ai une école ce monsieur-là, fait que j'ai fait ma demande sans trop... J'ai pas pensé trop avant, j'ai fait ma demande pour m'inscrire, puis là j'étais comme... Ouais, je veux dire que ça va pas. Au pire, ça passera pas, ou tu sais, j'avais pas encore regardé, je ferais, j'avais pas. Là, j'étais comme, tu sais, je m'inscrivais, je suis comme, OK ! Ça va me coûter un petit peu, mais tu vois... J'ai eu ça, ça m'a comme redonné un vent de passion parce que j'avais hâte d'y aller, j'avais hâte. Oui, bien sûr. Parce que les farines sont différentes aussi. Moi, j'ai appris la boulangerie au Québec, ça me permettait d'apprendre à travailler des farines très différentes, qui ont un W différent, qui ont de la gluten, juste la force de la protéine est vraiment différente avec les farines françaises. Fait que tu sais, j'avais hâte. Fait que vraiment, c'est ça un peu qui m'a poussé.

• Etienne

  Je comprends parce que moi, c'est vrai que quand je suis arrivé ici, j'ai eu la chance de... de travailler avec les farines du Moulin Larémy. C'est vrai que moi en France, je n'étais pas habitué à travailler avec des farines comme ça. Au final, on a des farines de qualité en France, mais la farine là, elle était vraiment de bonne qualité. La saveur, le pouls, en fait, était vraiment... Je me suis dit, je ne pensais pas que je pourrais retrouver ça, cette qualité-là, et puis ce goût-là, ce truc très typique.

• Casimir

  Exactement, nulle part ailleurs presque. Pour vrai, c'est une super qualité. Il y en a d'autres aussi, des démoulins, qui font de la super belle farine, mais sur la régularité, la remise, c'est incroyable. Mais oui, nous on la travaille, on trouve ça adorable à travailler.

• Etienne

  C'est clair, c'est un bonheur. Et du coup, pour en revenir à la France, moi je voulais savoir quand même, en tant que toi, en tant que Québécois, parce que moi tu vois, on a un peu une façon assez... on a le même parcours quelque part. Tu vois, toi t'es parti en France étudier la boulangerie et travailler en boulangerie, moi je suis français, je suis parti au Québec. pour voir la boulangerie, travailler en boulangerie, etc. Donc on a un peu des parcours un peu similaires là-dessus. Et j'aurais savoir, toi, les impressions que tu as eues en France, que ce soit des impressions, mais aussi même ce que la France t'a pu t'apporter dans ta façon de voir les choses, dans ta façon de comprendre même la boulangerie, et puis après aussi même culturellement, socialement, comment tu as vu ça ?

• Casimir

  Moi, je pense que Light for Me se développe très bien dans le voyage. Ça nous amène, on doit régler des problèmes qu'on n'a jamais dû régler avant. Les gens pensent différemment en différents pays, il faut que tu t'adaptes à ça. Je me suis développé énormément. En quatre mois, j'ai trouvé ça vraiment incroyable de pouvoir me développer autant en si peu de temps. J'ai eu de la chance. Moi, je n'ai que rencontré des professionnels passionnés. Dans tous les boulangers que je suis allé. Les autres membres à l'école aussi, c'était vraiment incroyable. On a, que ce soit dans le cadre professoral ou même la direction, c'était tous des passionnés. Ils donnaient vraiment sens à l'école. Moi, j'ai adoré la France, quasiment de A à Z. Peut-être un peu moins... Je vais peut-être me faire l'ancestéra, je vais peut-être un peu moins vitreux, à proche de Marseille. J'ai trouvé ça un peu plus... Je venais d'arriver du Québec, moi, j'arrive tout souriant. Bonjour ! Comment ça va ? C'est un peu culturel. Oui, exactement. Puis les gens, comme ils me regardent, ils parlent anglais, lui. À Marseille,

• Etienne

  c'est clair.

• Casimir

  Bonjour, les gars ! Mais j'ai adoré quand même.

• Etienne

  Oui, bien sûr.

• Casimir

  De toute façon, je me suis fait adopter...

• Etienne

  Le sud de la France, c'est toute une philosophie aussi, une façon d'être, une façon de voir les choses qui est différente et qui est super intéressante. Ils sont quand même très attachants,

• Casimir

  les citoyens. Je me suis fait adopter dans deux villes en France. À Valence, j'ai mon petit cercle là-bas qui sont incroyables. Puis à Cisteron, proche de Noyer-sur-Jabron, j'ai ma petite famille aussi de Cisteron qui est incroyable. Ils me demandent encore des nouvelles quand ils voient les trucs. Pour vrai, j'ai vraiment adoré. mon passage en France c'est cool et ça t'a apporté vraiment beaucoup dans ce que tu es aujourd'hui énormément beaucoup sur la philosophie de vie de voyager,

• Etienne

  de voir les choses différemment comme tu l'as dit ça t'apporte d'autres questionnements et des trucs que t'aurais jamais pu avoir sans bouger Mais en même temps, ça peut faire peur par moments parce que c'est beaucoup de nouveautés, beaucoup de questionnements qui sont complexes. C'est pas que c'est pas pour tout le monde, mais ça demande une certaine résilience et puis une certaine remise en question perpétuelle. De se prendre du recul sur soi-même, sur sa vie en général, regarder les choses objectivement, c'est pas toujours évident. C'est vrai que c'est quand même... Par contre, on en sort vraiment grandi.

• Casimir

  Ouais, moi je suis... J'avais hâte de revenir au Québec, oui, parce que moi je suis un très grand croyant de la province, ou on peut même dire que le pays qu'est le Québec. Oh là là ! Moi j'aime la... j'aime choquer.

• Etienne

  Oui, mais t'as raison.

• Casimir

  Mais blague à part, j'adore le Québec. Je crois énormément à ce qu'on est capable de faire au Québec en tant que province. Puis j'avais hâte de revenir pour justement mettre tous les apprentissages que j'avais eus en France en branle. Je serais ça un petit peu plus en France. C'est dit, il faudrait que j'y retourne. Ouais, ouais. Tu sais, j'avais parlé de blé de pays, tu sais... Pas blé de pays.

• Etienne

  Dans les variantes de blé, aussi,

• Casimir

  c'est plus intéressant dans les blés anciens. Pas blé de pays, terre et blé. Terre et blé, ouais. Tu sais, il y a un homme, en fait, l'homme qui a créé ça, qui s'appelle Henri de Pazy. Tu sais, c'est un être incroyable. J'ai parlé avec lui des soirées, des soirées, sur sa philosophie face au bio, à l'adaptation, parce qu'avec le réchauffement climatique. on doit s'adapter dans nos cultures. C'était juste incroyable. Il grandit énormément de discussions, d'enrichissement, de relations. C'est vraiment incroyable.

• Etienne

  C'est sûr. Je reviens à ce que tu me disais. De toute façon, on est nourri par les conversations et par le podcast. Et là, pour ça aussi, on se nourrit, on apprend, on s'enrichit. d'une façon incroyable, en discutant, en confrontant des idées, en parlant de certains sujets. Mais pour en revenir, tu parlais de la province, tu crois beaucoup dans la province. Moi, je voudrais te demander quel est pour toi le futur, quel futur tu vois dans la boulangerie au Québec, et même, pourquoi pas, dans la formation en boulangerie au Québec, parce que c'est vrai que tu es parti en France pour t'éduquer en boulangerie, entre guillemets. Est-ce que tu penses qu'à partir d'un certain moment,

• Casimir

  on pourra...

• Etienne

  avoir une vraie, enfin il y en a sans doute déjà une, mais une formation vraiment poussée en boulangerie au Québec ou tu penses que c'est vraiment dans le pays natal de la boulangerie qu'on peut...

• Casimir

  Moi je pense que oui. Ce qui est... en fait c'est... C'est beaucoup d'investissement, d'énergie, d'argent et tout. Ça serait de... parce qu'au Québec, on ne parle pas beaucoup du métier de boulanger. Fait que, dis-toi, tu es un enfant, un adolescent qui cherche un peu un métier. Tu vas avoir vu l'émission Les chefs à la télévision, tu vas avoir vu des émissions de cuisine, tu sais, où tu vas pouvoir te dire, je veux devenir un chef-cuisine. Mais en boulangerie, au Québec, il n'y a quasiment aucune émission. Il y a Laurent Duval-Latardif qui a fait Tu peins sur la planche. Ça, c'est super cool. Ça met de l'avant. qu'est-ce que c'est de gérer une boulangerie avec des boulangers et tout, mais ce serait bien d'avoir plus qu'une émission qui parle justement de qu'est-ce qu'est le métier de boulanger, avoir des boulangers passionnés qui passent dans les écoles, dire Hey, ce métier-là existe, goûtez du pain, venez faire des stages. Je pense que ça part de, comme beaucoup de problèmes, ça part de la sensibilisation. Puis après ça, tout à fait. En fait, en ce moment, il y a un gars qui s'appelle Louis Normand qui travaille qui essaye de faire un programme à Jonquière de boulangerie un peu plus pointu. Avec les ferments, on pourrait avoir le levain, les pouliches, vraiment avec la prise de pH. Lui, il a ça comme projet. On se, tranquillement, pas vite, dans la province, on commence tranquillement à capitaliser un petit peu sur le métier de boulanger. Comme tout changement, c'est petit peu par petit peu. Il faut des acteurs du changement aussi. Il faut des gens qui veulent qu'il y ait un changement et qui veulent mettre de l'énergie. Un peu comme le podcast. Le podcast, c'est un outil qui est incroyable. C'est un outil qui va capter vraiment le... de l'attention des gens, puis qui vont nous permettre de parler du métier puis de vraiment le mettre de l'avant.

• Etienne

  Oui, le mettre de l'avant dans un sens large, que ce soit des Français, des Québécois, etc. C'est vrai que ça peut apporter aussi beaucoup. C'est pour ça que je crois énormément en ça et que j'ai vraiment envie de développer ça. ça a un potentiel très important pour moi. Sur la socialisation des gens.

• Casimir

  Il y a le partage des connaissances aussi qui est super important. Il faut voir ça. Prendre des gens d'apprentissage. Tu sais, dans la boulangerie que je suis en ce moment. On a un local qui est relativement petit. On ne peut pas prendre 5-6 apprentis. Mais dans mes projets, moi, ça va avoir un local qui va être plus grand pour pouvoir former plus. Exactement. Oui,

• Etienne

  tout à fait. C'est pour ça aussi, tu vois, le podcast, j'ai toujours voulu le faire aussi pour ça, pour pouvoir aider. Moi, tu vois, quand on est en apprentissage, il y a plein de choses qu'on aurait aimé savoir, des visions qu'on aurait aimé avoir, des tips, des choses comme ça. C'est pour ça que je voulais aussi le faire. C'est pour pouvoir aider que ce soit les boulangers, les passionnés, les gens qui sont dehors de la boulangerie, mais aussi et surtout... les apprentis parce que c'est le futur en fait de notre métier c'est grâce à eux et après nous on est encore jeunes mais c'est grâce à la jeunesse et l'apprentissage qu'on va faire évoluer les mentalités qu'on va faire comprendre qu'on va améliorer les consciences etc c'est tout le but et le principe puis moi j'avais j'avais lu un livre qui était

• Casimir

  par rapport à la philosophie des projets. Le livre mentionnait comme quoi un projet qui vaut la peine de t'investir dedans, c'est un projet qu'on va probablement pas voir la finalité de notre vivant. Moi, je vois ça comme ça. À la limite, je vais aider à paver le chemin parce qu'on est toute une équipe. On est en collaboration avec d'autres boulangers. On va paver un chemin pour que les générations de boulangers après... qu'il y ait un chemin pavé, que ce soit plus facile d'avancer au début, puis qu'après ça, ils puissent continuer à le paver par la suite. C'est la base de l'évolution de chaque métier. Il faut avoir ça, sinon on perd des acquis, on perd du savoir, puis ça va dans les lymbes, puis eux, ils vont devoir travailler le double pour atteindre un point où ça leur aurait pris peut-être un an si ça avait été bien pavé par avant.

• Etienne

  Je suis tout à fait d'accord avec toi. Je trouve que ça résume bien tout ce qu'on a dit tout au long de l'émission. Le partage de connaissances et de savoir à quel point c'est important. Discuter, dialoguer, ça a une importance folle. On parle de pain biologique, bien manger, comprendre pourquoi on fait ces choix-là. Pourquoi on veut tendre vers du pain biologique sur le vin ? Pourquoi on veut tendre vers des pains plus nutritionnels ? vers des acteurs plus locaux et plus... C'est pas pour rien, c'est parce qu'on croit profondément en ça et on veut tendre vers ça, pas forcément pour nous mais pour les futures générations,

• Casimir

  pour les sensibiliser.

• Etienne

  Et tu l'as vraiment bien... T'en as vraiment été un bel acteur et je suis content de t'avoir invité pour ça. Moi, pour clôturer... ce podcast, je voudrais en fait, tu sais le podcast, j'ai trois principes et trois piliers qui sont vraiment importants pour moi, qui sont les bases et les fondamentaux de ce podcast, ça va être la bienveillance, le savoir et la transmission. Pour moi c'est vraiment les trois bases qui sont obligatoires à avoir, que sont en boulangerie mais dans beaucoup d'autres domaines, et ce podcast c'est ces trois bases là que je veux, et je voudrais que tu choisisses l'une d'entre elles. celui que tu veux et que tu me dises pourquoi, selon toi, c'est important. Et l'importance que tu y vois, le bienfait que tu vois, ça.

• Casimir

  Moi, je pense que la bienveillance enrobe même les deux autres. Dès que quelqu'un... Donc, c'est le sujet que je vais prendre, la bienveillance. Selon moi, je pense que dans le métier de boulanger, il faut être bienveillant. Quand on est artisan, il faut, mettons, que quelqu'un est dans la misère. Tu as aussi le côté entrepreneurial, la boulangerie, tu as le côté plus en étant employé aussi. Le côté entrepreneurial, avoir une boulangerie, c'est de l'énergie. C'est des hauts, c'est des bas. Donc, si tu as de la bienveillance, tu es apte à parler à quelqu'un qui va être peut-être dans un bas, qui va vouloir comme un peu lancer la serviette, puis dire j'arrête. Cette bienveillance-là va t'aider à aider un autre entrepreneur ou quelqu'un qui est dans un domaine, parce qu'on est tous... Là-dedans, on est tous dans une communauté, on est tous dans un cercle. Pour pas qu'ils lâchent et qu'ils continuent. Puis du point de vue employé, la bienveillance aussi, c'est partager. Dire, ne pas garder ce qui reste, s'il y a des trucs qui sont bien, tu sais, que mettons, c'est un procédé. donner des recettes, donner des façons de faire, parce que c'est là qu'on se développe tous ensemble, parce qu'on va partager dans une piscine de savoir et tout. On va pouvoir avoir tout cet accès-là. C'est comme ça qu'on va pouvoir se développer par la suite, puis développer différentes méthodes, puis révolutionner un petit peu le pain de demain. Moi, je pense que bienveillance, c'est vraiment mon terme que j'aime bien dans les trois sujets.

• Etienne

  Casimir, merci beaucoup. Merci à toi. Ce que je te propose, c'est qu'on puisse déguster et qu'on puisse s'en aller. À la caméra, quand même. Ce magnifique pain que tu nous as amené, tu peux nous en parler même.

• Casimir

  C'est très simple, en fait. C'est un pain de campagne. Très, très traditionnel. C'est fait avec farine moulue sur meule de pierre, levain de seigle, encore une fois dans le trait lactique. On a vraiment une odeur, un développement de saveur. Puis on baisse aussi le sodium à l'intérieur. Sur un sodium, on est à 14 grammes par kilo de farine, ce qui est quand même assez bas. Et en plus de ça, on travaille sur des hautes hydratations, ça fait que ça va diluer le sel encore plus. Tu t'en retrouves avec un pain avec un 30 moins de sodium que d'habitude. selon les normes un peu européennes et tout. Puis c'est un pain qui développe de la saveur selon la fermentation, puis qui est vraiment... Tu sais, c'est le pain...

• Etienne

  C'est les beaux pains qu'on retrouvait à l'époque.

• Casimir

  Tu vois,

• Etienne

  c'est magnifique. Je sais pas si vous pouvez voir.

• Casimir

  On peut y aller, tu peux mettre des photos. On va mettre des photos. Honnêtement,

• Etienne

  ce qui m'a le plus... Déjà, visuellement, ça rappelle vraiment les pains de l'époque au niveau où il y a une belle pièce avec de la croûte qui se tient, qui se conserve. Et ce qui est à moi, c'est quand on regarde déjà l'alvéolage qui est vraiment superbe, tu vois, c'est vraiment intéressant. On est sur un alvéolage très intéressant, mais ce qui est... Malheureusement, vous ne pourrez pas... Vous ne pourrez pas... C'est ça qui est dommage. Mais au niveau de l'odeur, ce qui m'a le plus étonné, c'est qu'on va retrouver ces notes très typées avec la farine de campagne,

• Casimir

  avec le Levin Seg. On est sur un Levin Seg. En plus, c'était raté à 120 On est sur une ratation de base à 88 OK. Ça, sans compter le levain, avec le levain, ça monte à 96 En fait, le seigle paraît très bien dedans. Ça fait de quoi de très savoureux. C'est une belle couleur.

• Etienne

  Ce qui m'a étonné, c'est quand tu le sens, tu as tous ces arômes de pain de campagne et de seigle, mais tu as surtout un arôme de l'acidité lactique. Des notes super intéressantes. Vraiment de... oui, lactique, mais que je pensais pas qu'on pouvait retrouver, vraiment.

• Casimir

  Ça, lui, on le décline en plus de plusieurs façons. On va le faire avec des graines, on le fait avec des canneberges qui accompagnent bien le fromage et tout. Fait que, tu sais, on a vraiment quelque chose d'intéressant. C'est un pain qui vieillit très bien dans le temps. C'est après 2, 2, 3 jours, moi, selon moi, il est dans son pic qui est le meilleur parce qu'il y a un racisme qui commence avec le levain. qui développe des saveurs un peu comme de la viande vieillie. Tu travailles une saveur qui est différente. Je ne sais pas comment tu le trouves.

• Etienne

  Honnêtement, au niveau de la mie, la longuesiosité de la mie, c'est super bon. Ce sont des pains que tu aimes retrouver, qui sont vraiment intéressants. Merci de l'avoir amené. C'est des pains qui... ça fait du bien quoi.

• Casimir

  Ce n'est pas une partage, c'est des grosses pièces, tu mets ça au milieu de la table, tu les poses sur ta table,

• Etienne

  tu arrives avec le couteau, tu coupes, on l'a coupé tout à l'heure, mais déjà au bruit que ça fait quand tu vas couper la croûte, etc. C'est là qu'on se rend compte à quel point... Le pain,

• Voix OFF

  certes,

• Etienne

  c'est du pain, mais c'est pas que ça. C'est vraiment tout ce qui va aller autour. Que ça passe par le moment de partage que tu vas avoir avec les gens, mais aussi,

• Casimir

  tu vas le goûter et tout. La vie de communauté. La vie de communauté,

• Etienne

  oui. On en revient.

• Casimir

  Blanchir le cœur d'une ville, d'un village. Puis après ça, on a des pains qui représentent cette chose. C'est ça.

• Etienne

  Tout ton pain représente très bien les valeurs que tu apportes.

• Casimir

  C'est ça qu'on essaie de véhiculer.

• Etienne

  C'est vraiment magnifique.

• Casimir

  C'est intéressant, tu vois, c'est sur du travail. On est tout le temps en amélioration. Le pain, c'est ce qui est merveilleux. On est tout le temps en amélioration des procédés, des trucs comme ça.

• Etienne

  Moi, je fais ce genre de pain que j'aime beaucoup manger. Dans toutes les variantes que tu peux avoir, que ce soit... Tu sais, nous, en tant que boulanger, on aime beaucoup manger du pain de nature. Ça ne nous intéresse vraiment pas parce que nous, on adore ça. On développe ton palais à connaître vraiment chaque saveur, etc. Mais même avec, que ce soit du fromage ou même avec des rillettes de porc.

• Casimir

  Ouais, du picon-bière.

• Etienne

  Du picon-bière. Du picon-bière. C'est phénoménal. Moi, c'est le genre de truc que j'aime beaucoup manger, quoi.

• Casimir

  je suis content que ça te plaise parce que tu repars avec le reste fait que tu es pogné avec. parfait! Et voilà c'est déjà la fin de cet épisode de Ferment Mind, je tiens à remercier chaleureusement Casimir Belleau d'avoir partagé son expertise son expérience avec nous aujourd'hui un grand merci également à vous chers auditeurs pour votre écoute attentive

• Voix OFF

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