Transcription

• Speaker #0

  Finta, c'est le podcast qui nourrit des esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets à l'échelle locale. Finta part de l'Aveyron pour explorer les voies de la ruralité, à la rencontre de celles et ceux qui incarnent la diversité et l'incroyable vivacité de territoires que l'on croyait oubliés. Je m'appelle Lola Cross, je suis journaliste et je vous emmène dès maintenant. Dans l'épisode 3 de Finta, Vincent Benoît citait Albert Jacquard pour exprimer que nous ne sommes, chacun d'entre nous, que la somme des liens que nous tissons. L'isolement, les confinements que nous traversons ne font qu'appuyer notre besoin vital de liens, de connexion avec les autres. Dans ce quatrième épisode de Finta, mon invité a choisi la cuisine comme fil à tisser du lien. Véronique Brasse porte un projet de restaurant d'insertion professionnelle et sociale au sein du tiers-lieu Station A à Rodez. Ce restaurant s'appellera Lien, au pluriel, on y revient, et ouvrira dès que les conditions sanitaires le permettront. Épouse du chef étoilé Sébastien Brasse, avec qui elle gère le restaurant gastronomique familial du Suquet, à l'Aïole, Véronique Brasse fait partie de ces Averronaises discrètes, dont on connaît le visage, mais que l'on entend peu. Celle qui s'est construite dans l'ombre d'un nom, le plus connu du paysage Averronais s'il en est, s'exprime aujourd'hui pour un projet qu'elle porte personnellement, avec son beau-frère. Christophe Chayou. Dans la famille Brasse, Christophe Chayou est l'époux de la sœur de Véronique, Pascale. Tous deux sont au fourneau du Café Brasse, voisine du musée Soulages à Rodez. Alors avant l'ouverture de deux nouvelles signatures Brasse en 2021, un restaurant sur les hauteurs de Tokyo au Japon et un autre au cœur de la Bourse de Commerce de Paris, Véronique Brasse imprime toute sa patte dans ce nouveau projet à hauteur d'hommes et de femmes, avec humilité et bienveillance. Avec elle, nous avons parlé de paysages d'aubrac, de racines et d'exil, mais surtout de la cuisine comme tremplin. Véronique, tu me reçois à Station A, au cœur de Rodez, dans les anciens haras de la ville. Station A qui est devenue un tiers-lieu, qui est en train de devenir un tiers-lieu puisqu'il est en construction, et dans lequel tu as trouvé ta place pour un projet dont on va parler. Est-ce que tu peux me dire d'abord ce que ce lieu représente pour toi ?

• Speaker #1

  Ce lieu, il est... déjà c'est C'est un lieu magnifique, c'est un écrin de verdure en plein centre-ville, empreinte d'histoire. Et c'est exactement le lieu que nous avions imaginé, en fait le lieu idéal pour accueillir notre projet, le projet que nous souhaitons développer avec mon beau-frère Christophe Chayou, à savoir un restaurant solidaire. Nous cherchons un bel environnement, plutôt à la campagne. mais pas trop éloigné du centre-ville pour des questions d'accessibilité. Un univers un peu clos, rassurant, comme un cocon, mais aussi dynamique, ouvert, ouvert à tous, favorisant les échanges. Et les haras de Rodez correspondent tout à fait à tout cela. Et ce lieu de plus accueil, donc un tiers lieu, Station A, il s'avère en plus que l'insertion est au cœur du projet de Station A. Oui,

• Speaker #0

  Station A a vraiment envie de mettre l'accent sur la transmission de savoir, sur l'échange entre les professions, entre les générations.

• Speaker #1

  Puis, pardon Lola, j'aime aussi l'idée que les personnes que nous allons accueillir en insertion ... puissent évoluer dans ce patrimoine local, classé monument historique, et d'une certaine manière, puissent se l'approprier.

• Speaker #0

  Véronique, tu portes le nom le plus connu de la cuisine avéronnaise, Brasse. Tu es l'épouse de Sébastien Brasse, avec qui tu gères le restaurant du Suquet à l'Aïole depuis 2009. C'est un restaurant qui avait été créé par Michel Brasse, donc ton beau-père, et que vous gérez maintenant en couple. La cuisine, le service, qu'est-ce qu'ils t'ont appris ? à toi personnellement ?

• Speaker #1

  Alors effectivement, moi j'ai découvert un milieu professionnel aux côtés de Sébastien et un milieu professionnel exigeant qui est toujours en mouvement avec une remise en question permanente. Le fait de toujours vouloir s'améliorer, avancer et c'est ce que je trouve exaltant en même temps. Considérer que jamais rien n'est acquis. C'est un peu la maxime compagnonique de Nicolas Boileau que j'aime transmettre à mes équipes. Je leur dis toujours, cent fois sur le métier, remettez votre ouvrage. Avec cette idée de rester humble face au résultat obtenu, qui est toujours perfectible en fait. Et l'idée d'être toujours dans la... de remettre le travail sur l'ouvrage, donc de... de persévérer. Sévérer, d'essayer de s'améliorer, c'est assez caractéristique du milieu professionnel dans lequel j'ai évolué. Également, le contexte de création dans lequel on évolue dans la restauration est très réjouissant. Pour moi, ce qu'on appelle l'art culinaire, c'est vraiment un art vivant.

• Speaker #0

  Et le service par rapport à la cuisine ?

• Speaker #1

  Et le service par rapport à la cuisine, qui me concerne le plus particulièrement ? Je trouve que travailler dans un lieu qui, pour moi, est vraiment lieu créateur de lien, un restaurant, est très gratifiant pour tous, dans la mesure où nous sommes garants de patrimoine culinaire qui est inscrit au patrimoine immatériel de l'UNESCO, le repas gastronomique. Et je trouve qu'il est très noble d'être au service des autres, de célébrer. Pour eux, des moments parfois clés de leur vie, de leur offrir des moments de joie et parfois même de leur procurer des émotions.

• Speaker #0

  En dehors du restaurant, donc du suquet, quel rapport est-ce que tu as toi avec la cuisine dans ton quotidien ?

• Speaker #1

  Je cuisine peu. Mais il m'arrive de temps en temps de le faire, toujours avec goût et avec plaisir pour ma famille, les gens que j'aime.

• Speaker #0

  C'est le moment du repas que tu aimes ?

• Speaker #1

  C'est le moment du repas, c'est le repas, parce que je suis très gourmande et on est bien sûr épicuriennes.

• Speaker #0

  Est-ce que tu dirais que la cuisine c'est le plus court chemin entre les gens, entre les cultures, entre les générations ?

• Speaker #1

  C'est peut-être le plus court, c'est sans doute le plus beau. Pour moi c'est vraiment un acte de générosité, une magnifique passerelle entre les cultures, entre les générations effectivement, qui rassemble. La cuisine elle se rapporte souvent aux souvenirs d'enfance, c'est la cuisine nourricière, c'est aussi une forme d'éducation. Là je pense davantage aux manières de table. On parle donc bien de l'art de vivre à la française et elles ont régi certaines règles de la société. Encore aujourd'hui, bien se tenir à table, avoir une connaissance des produits, connaissance des vins, ça peut être un marqueur social, voire d'intégration. Et moi, j'aime l'idée de donner accès à ces codes, et nous comptons bien le faire dans le cadre du restaurant Lien. Et cette histoire culinaire française en particulier, qui est si riche, riche parce qu'il s'inscrit depuis qu'il a débuté au Moyen-Âge jusqu'à nos jours, avec les manières de table aussi. C'est vrai qu'en tant que professionnelle, c'est très valorisant d'être les représentants de cette cuisine française et de ses manières de table qui sont uniques parce que s'inscrivant depuis le Moyen-Âge jusqu'à nos jours.

• Speaker #0

  C'est ce que tu me disais en préparant l'entretien, c'est tout ça que tu as envie de transmettre aux stagiaires qui intégreront les cuisines et les salles de lien bientôt. Ce n'est pas que le service, ce n'est pas que la cuisine, c'est tout cet art.

• Speaker #1

  Oui, on parle bien du savoir de l'art de vivre à la française. Je m'y suis beaucoup intéressée et ça m'a passionnée. J'espère pouvoir transmettre, comme je le fais aux équipes au Suquet, cette histoire. Et ce qui fait que la cuisine et les manières de table françaises, ce qu'elles sont aujourd'hui, continuent d'évoluer. Ce qui est intéressant, c'est qu'elles se sont développées en rapport avec les événements. De la grande histoire, je dirais. Les appellations culinaires, par exemple, elles s'expliquent par des événements sociétaux et politiques. Alors, c'est difficile de le résumer, mais je trouve que c'est passionnant.

• Speaker #0

  Donc, on arrive à ce projet, Lien, L-I-E-N-S. C'est le nom que portera le restaurant d'insertion que tu portes avec ton beau-frère, c'est ce que tu disais en introduction de l'entretien. Pourquoi ce projet ?

• Speaker #1

  D'abord, nous avons toujours considéré avec Christophe, mon beau-frère Christophe Chayou, qui est dirigeant et chef de cuisine au Café Brasse, que le travail était très structurant pour nous, mais aussi pour les personnes qui ont travaillé avec nous. Et pour nous, la restauration a toujours été source d'épanouissement. Et l'idée c'était, pour l'un et pour l'autre, de donner la possibilité de faire découvrir un secteur qui peut être source de valorisation et de restaurer. Par la pratique de cette activité qu'est la restauration, de restaurer la confiance avec un travail d'équipe, la satisfaction d'avoir fait un bon service, d'avoir satisfait des convives, une forme de créativité aussi. Nous avons l'un et l'autre une expérience professionnelle dans nos restaurants respectifs et ces expériences nous ont convaincus que notre métier pouvait être un domaine adapté à l'insertion professionnelle. C'est un métier qui exige des qualités. qui, une fois développées, peuvent s'appliquer à d'autres secteurs, d'autres métiers. Une forme de discipline, de rigueur, elle exige un comportement, une façon de se présenter, un savoir-vivre au-delà du savoir technique, une attention portée à sa tenue, à son langage, une façon de communiquer. D'où ce désir, pour l'un et pour l'autre, de créer ce restaurant social et solidaire. Pendant plusieurs années, Christophe a été professeur de cuisine, donc il a le sens de la pédagogie. Ce groupe pour la transmission, il a souhaité donner de plus en plus de temps à cette pédagogie à travers une action sociale. Et moi-même, j'ai toujours eu cette fibre, j'ai toujours souhaité allier ma passion de la restauration à une vocation un peu plus sociale. Donc nos aspirations se sont rejointes au même moment, d'où ce projet qui est né.

• Speaker #0

  Donc concrètement Véronique, à quoi il va ressembler ce restaurant ?

• Speaker #1

  Lien c'est un lieu d'insertion, restauration nature et solidaire qui ouvrira dès que les conditions sanitaires nous le permettront, les lundis midi et mardi midi pour commencer. L'idée c'est d'accueillir des personnes les plus éloignées de l'emploi, des femmes isolées, demandeurs d'emploi, jeunes décrocheurs scolaires, des personnes de difficultés sociales. En fait on souhaite par ce projet les remettre sur le chemin de l'emploi. leur permettre d'avancer dans leur propre chemin professionnel, on serait une étape, un chemin, un tremplin dans la construction de leur projet. Il nous tient à cœur de les sensibiliser et à la cuisine et à la salle tous ensemble. C'est-à-dire que le matin, nous cuisinerions tous ensemble, puis nous préparerions la salle. Il nous tient à cœur qu'il découvre les deux aspects du métier.

• Speaker #0

  D'accord. Donc là, vous fonctionnerez comme des promotions presque. Est-ce que c'est la même équipe qui va vous suivre pendant plusieurs mois ?

• Speaker #1

  En fait, ce sera des expériences de quatre mois à un an. Donc nous souhaitons... que ce soit apporté un accompagnement personnalisé, vraiment adapté à chacun. Donc certains d'entre eux ne resteront probablement que 4 mois. Et pour ceux qui le souhaitent ou qui voudront évoluer ou qui se poseront encore des questions et qui auront besoin d'une expérience plus longue, nous pourrons les former jusqu'à un an.

• Speaker #0

  Donc là, vous êtes en partenariat avec les services de l'État, notamment la Directe pour identifier les personnes qui rejoindront l'équipe.

• Speaker #1

  Tout à fait. La directe, probablement plus tard la mission locale qui nous soutiennent et effectivement salarieront des personnes sur ce chantier d'insertion.

• Speaker #0

  D'accord. Donc ce sera l'équivalent de temps plein pour ces jeunes-là ?

• Speaker #1

  Pas tout à fait, car ce sont des personnes éloignées de l'emploi et qui auront besoin d'une phase de transition en fait. Les premiers temps, ils vont travailler 24 heures par semaine et peu à peu, nous les mettrons en situation réelle. Et il faut que ça se fasse d'une manière, encore une fois, adaptée et puis sans vouloir brûler les étapes. Mais en même temps, l'idée, c'est d'être un tremplin, de ne pas les installer dans un « confort » , mais de les préparer à se confronter au milieu professionnel. qu'ils intégreront après leur expérience à Liens.

• Speaker #0

  Est-ce que les voir sortir de Liens et poursuivre dans cette voie, ce serait la meilleure des réussites ?

• Speaker #1

  Alors, pourquoi pas ? Ce serait une réussite. Leur avoir donné le goût de ce métier, ce serait une satisfaction pour nous. Et la possibilité pour eux d'intégrer une formation qualifiante, un CAP, ce serait un succès, d'autant que le métier est en tension, que les restaurateurs peinent à recruter. Donc... pour eux, la possibilité de trouver un emploi assez rapidement. Les circonstances sont particulières en ce moment, mais il faut rester optimiste. Après, ce n'est pas la finalité. L'idée, c'est vraiment de leur proposer un cadre, une structure, un métier. qui favorisent le développement de nombreuses qualités, de leur donner confiance ou redonner confiance, afin de les mettre en selle pour qu'ils puissent trouver un emploi, que ce soit dans la restauration ou pas, en étant un peu plus armés.

• Speaker #0

  Dans ce projet, lien Véronique, vous n'êtes pas toute seule avec Christophe, deux autres personnes vous y aident, est-ce que vous pouvez nous dire en quoi ?

• Speaker #1

  Il y a avec nous, autour de ce projet, Ophélie Eliès, qui est la présidente de Station à Insertion, qui est très impliquée dans ce projet Lien et qui nous aide à le créer, à le développer. Ainsi que Ambre Bloin, qui est coordinatrice du projet et qui s'occupera également de l'accompagnement social et professionnel des salariés en insertion que nous allons accueillir, puisqu'ils auront donc un accompagnement social personnalisé. avec Ambre.

• Speaker #0

  D'accord, donc un projet global pour vos futurs salariés.

• Speaker #1

  Tout à fait, afin de leur donner les outils pour reprendre confiance.

• Speaker #0

  Le restaurant a vocation à accueillir des vrais clients. C'est ce que vous voulez dire quand vous dites que vous voulez les mettre dans des conditions réelles. Tout à fait,

• Speaker #1

  oui. Le restaurant fonctionnera. normalement et donc avec des clients qui auront droit à une prestation que nous souhaitons de qualité. La cuisine de Christophe est une cuisine de marché, bien sûr de saison, fraîche. Il aime réinterpréter les classiques de la cuisine française. Il fait chanter l'Aveyron à travers les produits, mais aussi une inspiration puisée parfois dans l'espécialité traditionnelle. Il a une forte sensibilité à l'aspect éco-responsable. valeurs liées au tiers-lieu et que nous souhaitons transmettre aux salariés. C'est un restaurant qu'on veut moderne, convivial, avec un service certes d'apprenant, mais que l'on souhaite le plus professionnel possible. Nous essaierons de leur donner conscience du fait qu'ils ont une responsabilité, chacun à sa place, un rôle à jouer. une place à tenir.

• Speaker #0

  Est-ce que l'envie de partager votre passion, elle est aussi dans l'envie de transmettre ce qu'est bien manger, ce que représente l'alimentation au quotidien pour chacun de nous ? Est-ce qu'il y a une volonté de passer aussi ce message-là ?

• Speaker #1

  Tout à fait, oui. Oui, nous souhaitons évoquer ce sujet avec l'équipe, notamment peut-être au moment des repas, parce que nous allons déjeuner ensemble après les services. Nous évoquerons le bien manger, les produits,

• Speaker #0

  oui oui. Est-ce que ça veut dire aussi aller sur le marché peut-être avec vos salariés, rencontrer des producteurs locaux ?

• Speaker #1

  Tout à fait, tout à fait, oui c'est bien notre idée et dans le programme que nous sommes fixés, ça commence par là. Pour nous c'est vraiment essentiel je dirais que d'aller sur place, leur montrer ce qu'est un bon produit. Échanger avec les producteurs, cette traçabilité me paraît indispensable. Oui, oui, c'est le cœur de notre métier, c'est la façon dont nous, nous l'exerçons. Donc, nous aurons envie de faire de la même façon au restaurant Lien.

• Speaker #0

  Vous représentez le plus haut de la restauration française, avec la restauration gastronomique que vous pratiquez à l'Aïol, mais aussi au Café Brasse pour Christophe Chayou. Qu'est-ce que ça veut dire de vous aussi, cette envie d'aller au contact de ceux qui n'y connaissent rien à votre métier ?

• Speaker #1

  La gastronomie, c'est un registre de restauration, c'est un peu la vitrine de la cuisine française. C'est un milieu qui me passionne, mais il existe d'autres registres de restauration, c'est ce qui est intéressant dans ce secteur. Et nous souhaitons les éveiller à ces différents registres.

• Speaker #0

  À quel horizon est-ce qu'on va avoir lien dans le paysage rutinois alors ?

• Speaker #1

  Alors nous, nous sommes prêts, oui. Nous savons déjà ce que nous voulons proposer, tant au niveau de la cuisine que du style de service, le cadre. Et puis nous savons ce que nous voulons d'abord transmettre et la façon dont nous allons le faire. à ces personnes, à notre future équipe. Dès que les contraintes sanitaires seront levées, nous nous sommes prêts à ouvrir.

• Speaker #0

  Et c'est donc dans l'ancien appartement du directeur du Hara ? Oui,

• Speaker #1

  c'est ça. C'est l'ancien appartement du directeur qui va abriter le futur restaurant Lien. C'est un joli Un petit lieu typé qui ouvre sur un jardin, donc au beau jour nous pourrons peut-être servir en extérieur. Un lieu plein de charme, vraiment on a eu un coup de cœur pour cet endroit, parce que nous souhaitions un joli lieu. Il nous tenait à cœur que les gens que nous allons accueillir, les personnes que nous allons accueillir, puissent évoluer dans un joli contexte, un beau contexte, et ce sera le cas.

• Speaker #0

  On revient à cette notion de lieu et donc de territoire. Ce sont vos grands-parents d'origine italo-polonaise qui ont vécu à Decazeville. Vous, vous avez grandi en région parisienne. Oui. Avant de revenir en Aveyron avec vos parents, notamment du côté de l'Aïole où votre maman était institutrice.

• Speaker #1

  Tout à fait.

• Speaker #0

  Avant de repartir pour vos études à Toulouse.

• Speaker #1

  Oui, c'est ça. Un an à l'Aïole, trois ans à Rodez et ensuite à Toulouse. Je suis revenue dans l'Aveyron après mes études.

• Speaker #0

  D'accord. C'était en quelle année alors ?

• Speaker #1

  En 98.

• Speaker #0

  98, est-ce que c'était une évidence pour vous de revenir ici ?

• Speaker #1

  J'étais plutôt très citadine, donc ça n'a pas été une évidence. Mais y rester après, ça a été une évidence. Parce qu'au départ, il y a un choix de vie amoureux. Et peu à peu, j'ai aimé y vivre et y élever nos enfants. C'est un cadre de vie magnifique, intérim. Un territoire préservé où il y fait vraiment bon vivre. L'Aubrac est pure poésie en fait, les ciels, ce paysage, c'est très inspirant, c'est ressourçant, calme, c'est beau.

• Speaker #0

  Au quotidien, qu'est-ce qu'il vous apporte alors ce territoire ?

• Speaker #1

  Il m'apporte, il me nourrit, il m'apporte une forme de sérénité, il m'apporte une forme aussi d'ancrage. Ce n'est pas rien.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que ça représente pour vous, l'ancrage, les racines ?

• Speaker #1

  Quand on me parle de racines, je pense aussi à mes racines italo-polonaises. Et justement du fait d'avoir des grands-parents qui ont vécu l'exil, je trouve fondamental de pouvoir s'ancrer quelque part. Et ce quelque part, c'est en Aveyron, sur l'Aubrac en particulier, je trouve qu'on peut épuiser de la force.

• Speaker #0

  Je voulais y venir à la force, mais par rapport aussi à l'enclavement. Quelle relation vous avez avec l'enclavement ? Parce que l'Aveyron est enclavé, l'Aubrac l'est encore plus.

• Speaker #1

  le suquet peut-être encore plus aussi alors ma relation avec cet enclavement elle a évolué quand je m'y suis installée je vous l'avoue effrayée et peu à peu je m'y suis habituée puis je l'ai vraiment appréciée et j'y apprécie ses avantages ce qu'on a évoqué tout à l'heure ce calme Le fait d'être préservée du tumulte de la vie citadine et de ses inconvénients, et en même temps, donc une forme de ressourcement, d'apaisement, et en même temps, je ne le ressens pas tant que ça. Je ne ressens pas tant que ça le fait que nous soyons si éloignés, si enclavés. On peut très bien vivre sur le bras qu'avoir une vie sociale assez riche, multiples activités possibles. Et puis la possibilité aussi de partir de temps en temps pour se nourrir d'autres choses.

• Speaker #0

  Véronique, on arrive au bout de cet entretien et j'ai une question un peu rituelle qui revient avec chacun de mes invités. C'est celle des convictions. Est-ce que vous savez me dire, vous, en quoi est-ce que vous croyez profondément ?

• Speaker #1

  Dans le contexte qui nous réunit ici, je dirais que je crois dans les bienfaits de l'attention portée aux autres. En mettant en lumière leurs qualités, leurs atouts, et en leur donnant ou redonnant confiance, et qu'ils se sentent à leur place. Je crois au lien.

• Speaker #0

  C'est une belle conclusion. Merci à toi d'avoir joué le jeu. Et ça me fait penser que je crois t'avoir envoyé sur les dernières questions. Je ne sais plus. Merci beaucoup Véronique.

• Speaker #1

  Merci Lola, merci à toi.

• Speaker #0

  Merci, vous êtes arrivé au bout de ce nouvel épisode de Finta. S'il vous a plu, parlez-en autour de vous, partagez-le à vos amis, c'est le meilleur soutien que vous puissiez apporter à Finta pour qu'il continue son chemin. Retrouvez Finta sur Instagram et sur Facebook, Finta.lepodcast pour ne rien rater des nouveaux épisodes et de leurs coulisses. On se retrouve dans 15 jours. D'ici là, gardez l'œil ouvert, soyez curieux !