Finta #6 Sébastien Gaches, du marmiton étoilé à l’authentique cuistot que les Aveyronnais s’arrachent | Finta! L'Aveyron par ses voix

Description

📣 Sixième épisode de Finta, et je repars sur le Lévezou, au cœur de l’Aveyron. J’y rencontre Sébastien Gaches dans son restaurant de village, à Ségur. Après avoir dirigé une affaire à Toulouse, et obtenu une étoile au Michelin sans avoir touché aux fourneaux, Sébastien Gaches a repris l’unique restaurant de son village d’enfance, l’Hôtel du Viaur.

📍 C’est désormais en cuisine que le quadra s’exprime, dans un style bien d’ici, franchouillard et sans filtre. A l’Hôtel du Viaur, qui n’a jamais si mal porté son nom, on y vient de tout le département et même au-delà. Car Sébastien Gaches a réussi le pari de faire de son petit « bout de table », aux nappes vichy, un spot branchouille en Aveyron.

💬 Pendant notre conversation, j’ai appris qu’il avait été enfant de cœur, qu’il n’était jamais passé en cuisine avant de revenir à Ségur et qu’il n’exclut pas totalement de se lancer en politique. Avec Sébastien, on a surtout parlé de la difficulté de maintenir des échoppes rurales, du territoire aveyronnais qui nourrit littéralement sa vie et des coulisses de ses réseaux sociaux aux milliers de followers. C’est parti, je le fais passer à table !

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Transcription

Speaker #0
Finta, c'est le podcast qui nourrit des esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets à l'échelle locale. Finta part de l'Aveyron pour explorer les voies de la ruralité, à la rencontre de celles et ceux qui incarnent la diversité et l'incroyable vivacité de territoires que l'on croyait oubliés. Je m'appelle Lola Cross, je suis journaliste et je vous emmène dès maintenant. Sixième épisode de Finta. et je repars sur le Lévesou aujourd'hui, au cœur de l'Aveyron. J'y rencontre Sébastien Gache dans son restaurant de village à Ségur. Après avoir dirigé une affaire à Toulouse et obtenu une étoile au Michelin sans avoir touché au fourneau, Sébastien Gache a repris l'unique restaurant de son village d'enfance, l'Hôtel du Vior. C'est désormais en cuisine que le Quadra s'exprime, dans un style bien d'ici, franc chouillard et sans filtre. À l'Hôtel du Vior, qui n'a jamais si mal porté son nom, on y vient de tout le département et même au-delà. Car Sébastien Gache a réussi le pari fou de faire de son petit bout de table au Napevichi un spot branchouille en Aveyron. Pendant notre conversation, j'ai appris qu'il avait été enfant de cœur, qu'il n'était jamais passé en cuisine avant de revenir à Ségur, et qu'il n'exclut pas totalement de se lancer en politique. Mais avec Sébastien, on a surtout parlé de la difficulté de maintenir des échoppes rurales, du territoire avéronné qui nourrit littéralement sa vie, et des coulisses de ses réseaux sociaux aux milliers de followers. C'est parti ! Je le fais passer à table. Salut Sébastien.
Speaker #1
Salut Lola.
Speaker #0
Merci de me recevoir.
Speaker #1
Ben ouais, je suis ravi de pouvoir recevoir quelqu'un dans mon restaurant, pour une fois. Ça fait quelques mois qu'on ne peut pas, donc...
Speaker #0
Est-ce que tu peux me dire où on se trouve peut-être déjà ?
Speaker #1
Alors on est à Ségur, nord du Lévesou. On est entre Rodès et Millau, c'est le 3e max, le village de toute ma jeunesse. Je suis arrivé ici, j'avais 6 ans, donc j'ai repris cette affaire il y a 8 ans. J'ai fait un petit parcours entre les deux.
Speaker #0
Ben justement, on va y revenir, à ta petite parenthèse toulousaine. Là, le restaurant, c'est l'hôtel du Vior, qui s'appelle encore hôtel, mais tu n'as pas pris l'activité hôtelière pour l'instant ? Non,
Speaker #1
parce que j'ai... En fait, quand j'ai repris l'affaire, j'ai repris l'affaire à un couple de gérants qui avait tenu pendant 9 ans, et c'était toujours les murs... Là, on est en train de changer, mais il appartenait à M. et Mme Vessières, qui l'ont tenu de génération en génération. Leurs filles n'ont pas souhaité reprendre, elles ont un autre parcours professionnel. et j'ai fait la promesse à Madame Vessia de ne jamais changer le nom. Donc c'est devenu, c'est resté Hôtel du Vior Alors au début on pensait qu'on allait réouvrir les chambres Aujourd'hui ce n'est pas le cas, ce n'est pas notre objectif Par contre ça reste Hôtel du Vior Et alors aujourd'hui commercialement,
Speaker #0
on est connu sous ce nom là Donc ça restera l'hôtel Qu'est-ce qui a fait que tu es revenu justement à Ségur dans ton village Après en être parti ? Pourquoi l'envie de revenir ?
Speaker #1
Je ne sais pas, je crois que ma promesse je me l'étais faite Quand j'étais jeune, quand j'étais sûrement au collège encore Après on a brûlé un petit peu Les 6-8 années qu'on a passé à Toulouse On avait quand même envie de revenir aux sources dans l'Aveyron. On a tracé un point, on a tracé un cercle, un périmètre sur la carte du département. Le centre c'était Ségur et 20-25 km à la ronde où s'il y avait une affaire qui se libérait, on s'y intéresserait vraiment. Ça a eu été le cas à l'ESSA qu'on a visité, ça ne s'est pas convenu. Et un jour il y a eu Ségur qui s'est mis en vente et là on a dit on saute sur l'occasion. Alors l'établissement était dans un piteux état et on s'est posé quand même beaucoup de questions. Non, l'étoile, elle est là, ça se dirige ici, donc on revient ici, il n'y a pas de souci.
Speaker #0
Parce qu'il était fermé depuis quelques mois ?
Speaker #1
Il a fermé un an, mais les gérants se sont un petit peu perdus. Le truc, ça ne travaillait pas depuis quelques années.
Speaker #0
Qu'est-ce qui représente ce territoire pour toi ? Tu saurais dire ce qu'il t'apporte ?
Speaker #1
Oui, il m'apporte beaucoup de souvenirs déjà, tout ce qu'on a fait ici. Je veux dire, même ma femme, on s'est rencontré au Cossanel sur le Lévesou. Ségur c'est toute ma jeunesse, c'est tous les apéros, le bar, le foot. Je joue au foot à Ségur. Tous ces souvenirs, ces moments de partage avec tous les habitants, toutes les générations. J'étais un fan de cœur. Tout le monde me connaît quand je suis revenu. Moi je connais tout le monde, c'était d'une simplicité. Alors sûrement moins pour Karine parce que ça a été très difficile et très long. Parce que les gens finalement me parlaient à moi et Karine ne la connaissait pas. C'était finalement une étrangère alors qu'elle est albigeoise mais elle a vécu 25 ans à Rodez. Et c'est ce que j'ai voulu, que mon restaurant il ait comme valeur, tu vois, c'est d'avoir les jeunes, les moins jeunes, on peut dire les vieux, on s'en fiche, tu vois, mais c'est d'avoir toutes ces générations. Et le premier jour où j'ai ouvert, j'ai eu le repas de classe des 65 ans et le soir j'avais le repas de classe des 30 ans.
Speaker #0
C'est particulier, j'imagine, pour toi de reprendre un restaurant de village aussi, parce qu'à Toulouse, tu étais dans un restaurant étoilé. Oui,
Speaker #1
c'est ça, tout à fait. J'étais directeur d'un restaurant étoilé. C'était un investisseur qui avait fait appel à un chef de cuisine sur Paris, un sous-chef de Yannick Alénaud à l'époque. Et si tu veux, on est arrivé, un chef de cuisine, on avait 26-27 ans, et un maître d'hôtel, et on a créé, on avait un objectif de 3 ans pour avoir une étoile, on l'a eu au bout d'un an, on était, on savait plus, c'était Génial quoi, tout ce qu'on faisait ça marchait, c'était exceptionnel à cet âge-là. Tout le monde disait qu'ils gèrent bien leur affaire parce que l'investisseur nous avait posé là et on avait tout fait de nous-mêmes et on avait une fierté à tout ça. Et voilà, ça a duré 6-8 ans avec des souvenirs extraordinaires. Et on avait quand même une envie de revenir au plus vrai parce que la restauration à Etoile, c'est une restauration de niveau en fait. C'est un peu comme le sport, c'est le sport de haut niveau, ça demande beaucoup d'exigences et beaucoup de... d'exigence envers sa clientèle et tout ça. Et moi, j'avais besoin de quelque chose de beaucoup plus simple où tu puisses échanger, où on est tous au même niveau.
Speaker #0
Donc là, tu as construit le restaurant qui répond à tout ça et qui te ressemble ?
Speaker #1
Oui, parce qu'en plus, j'ai construit un restaurant, toujours moi en cuisine, mais je ne suis pas cuisinier, donc il fallait faire quelque chose aussi qui corresponde à mon savoir-faire. Et du coup, mon savoir-faire était quand même relativement limité. Les six premiers mois, j'ai pris ma mère, mais qui n'était pas... Du tout du métier, mais bon, elle savait quand même faire une saucisse lentille, la soupe, des choses assez simples, basiques, et c'est ce que je voulais. Donc au début, on ne faisait que du menu du jour. Donc oui, il m'a fallu ça. Et puis après, moi, je suis un grand passionné, j'aime cuisiner. Et du coup, j'ai appris au fur et à mesure et j'apprends encore. Et ça, c'est... J'ai envie d'être des fois qu'en cuisine, même si ma femme me dit, ton vrai savoir-faire, c'est quand même la salle. Quand tu apportes l'assiette, là, tu vois le regard des gens, ça sent la simplicité le Le moi c'est moi chez moi c'est généreux tu vois des fois c'est au plat c'est machin c'est gourmand c'est parce que ma technique permettait pas de faire autre chose aussi.
Speaker #0
Le fait que tu ne touchais pas du tout à la cuisine je l'ai appris il ya cinq minutes juste avant qu'on commence l'enregistrement ça veut dire que quand tu étais à toulouse au restaurant tu étais pas du tout en cuisine, t'étais directeur.
Speaker #1
Je prenais les commandes je pouvais rentrer à la maison après des fois. J'étais qu'en salle ma formation moi j'ai un BEP un bac pro salle j'ai fait que de la salle que de la salle que de la salle le peu de cuisine que j'avais fait, c'était sûrement quand j'ai travaillé à Arc, à 4 km d'ici, mais il fallait filer un coup de patte le matin à la mise en place, et voilà. Par contre, après, je suis un gros passionné, donc j'ai toujours cuisiné pour mes proches, ma femme, mes enfants et moi, et par contre, je pose 10 000 questions, j'ai saoulé mes chefs de cuisine, parce que je leur ai posé 10 000 questions, j'aime savoir pourquoi, j'aime savoir l'histoire, j'aime savoir pourquoi il faut blanchir des riz d'agneau. Tout le monde les blanchit. Pourquoi moi, je ne les blanchis pas ? Il faut que ça ait des réponses. Moi, j'aime ça. Et puis, j'aime manger.
Speaker #0
Et donc, là, tu as vraiment réussi à réconcilier ton approche de la cuisine avec l'ambiance aussi que tu voulais amener au restaurant.
Speaker #1
Oui, grave. Grave, parce que moi, j'adore faire la fête. On commence le matin à 8h et on finit à 3h du matin le dimanche soir. C'était un peu de musique. Yves qui sort la guitare. On a vécu des moments ici. Tu vois, j'en ai les frissons. J'ai peur qu'on ait du mal, qu'on ait du temps à retrouver tout ça, mais ça va nous manquer dans notre apprentissage de la vie.
Speaker #0
C'est quand même un choix de vie que tu fais en revenant à Ségur. Vous habitez au-dessus du restaurant, toute votre vie est dans cette affaire. Tu travailles avec ton épouse Karine, les enfants sont souvent en cuisine avec vous. C'est la vie que tu imaginais ?
Speaker #1
Alors oui et non. Alors oui parce que voilà, c'est ce qu'on voulait, quelque chose de plus simple, quelque chose de plus l'école est en face, on mange des choses assez saines, on fait tout aujourd'hui 100% maison quand même. On a mis quelques années à le faire, mais je trouve que pour moi, pour mon savoir-être, c'était important pour moi d'en arriver là. Il faut savoir que quand même, on a travaillé 7 ans, 7 jours sur 7, avec des longues soirées, le vendredi soir, le samedi soir, le dimanche soir. Les gens pensent que voilà on est à la campagne et tout ça, nous on a bâti quand même une petite affaire qui tourne très très bien aujourd'hui mais 7 sur 7 ça a été très très très dur c'est là du coup on a levé un tout petit peu le pied, on a fermé les dimanches et le lundi quoi et à la campagne donc ça crisse un peu parce que forcément le repas du dimanche midi est important à la campagne mais on vient de gagner le dimanche en famille et ça ça n'a pas de prix et je trouve que c'est dans la continuité de tout ce qu'on vit aujourd'hui on a trois enfants et c'est de profiter de... On arrive à 40 ans.
Speaker #0
À Ségur, j'ai regardé avant de venir, 560 habitants, 8 habitants au kilomètre carré. Donc a priori, ça se mérite de se rencontrer à Ségur. Qu'est-ce qui représente aujourd'hui ton restaurant dans le village ?
Speaker #1
Qu'est-ce qui représente aujourd'hui mon restaurant dans le village ? Ils sont tous fiers. Les 560 habitants, les 550, il y en a 10 qui ne doivent pas m'aimer quand même. Il en faut. Il en faut. Non, je pense que les gens sont fiers. Aujourd'hui, on a une notoriété. On a resitué Ségur sur une carte. Ça, c'était M. Capoulade, le maire qui le disait assez régulièrement, l'ancien maire qui... C'est impressionnant quand même d'arriver à parler de Ségur autant pour juste un petit bout de table. Ça, c'est la fierté. Les gens sont fiers. Les jeunes, quand ils sont à l'école, à la ROC, tu vois, ici, tu as 90%. C'est des agri, donc ils sont là, c'est chez moi, Gachou c'est chez nous, c'est la base qu'il y avait Freddy, à Ségur il y avait Gachou, c'était un peu ça. C'est mes premiers clients, du baptême, de la naissance, même à la fin, ils viennent pour tous les événements, ils sont tout le temps là, tout le temps ils répondent présents.
Speaker #0
C'est le QG ?
Speaker #1
C'est le QG des jeunes, des moins jeunes, des anciens aussi, tous les repas qu'on boucle. qu'on peut faire, c'est le QG, je pense. Puis les gens, ils le voient ouvert. Même si tu viens qu'une fois par an, que tu habites à Ségur, c'est pas grave, mais tu as l'impression que ça t'appartient de sa vie. C'est mes commerciaux tous, en fait.
Speaker #0
Il y a plein de villages en Aveyron qui ne comptent plus de commerce. Là, à Ségur, vous avez une petite boulangerie-épicerie multiservice, comme on en voit de plus en plus. C'est un resto, c'est déjà beaucoup pour une vie de village ?
Speaker #1
C'est beaucoup, je pense. C'est très bien, il faut le maintenir. La boulangerie-épicerie, c'est très bien fait. il y a tous les services Je me bats aujourd'hui. Je fais partie du conseil d'administration de l'UMI, section ruralité.
Speaker #0
Juste l'UMI, le syndicat...
Speaker #1
Le syndicat des hôteliers au niveau départemental. Je suis à la section ruralité et réseaux sociaux. On s'aperçoit que les mairies ne veulent pas perdre leur dernier café, leur dernier restaurant du village. Ils se battent un petit peu. Ils ont les moyens de faire. C'est un peu difficile, mais il faut se battre pour ça. Il faut vraiment se battre parce que je pense que l'avenir nous dit que la ruralité reste... Un moteur important, avec l'arrivée de toute la fibre, tu vois, Ségur est en train de se fibrer, quoi, c'est exceptionnel, on est arrivé ici, pour aller sur Facebook, il fallait attendre 5 minutes, quoi, tu vois, il y a 8 ans, quoi, et les portables avaient du mal à passer à l'intérieur, maintenant, on a quand même une connexion, c'est quand même agréable, on travaille, donc, beaucoup de personnes vont pouvoir venir s'installer, ça risque de migrer, alors ici, c'est sûr, ils ne veulent pas forcément entendre parler, c'est pas arriéré, c'est... Eux, ils protègent leur savoir-être, leur savoir-vivre et leur intériorité parce qu'ils sont très solidaires. Ici, tout le monde est très solidaire. S'il arrive un pépin à quelqu'un, à une ferme, un truc comme ça, tout le monde va être solidaire.
Speaker #0
Et tu sens que les campagnes ne sont pas forcément prêtes à accueillir de nouveaux habitants ? C'est ce que tu sous-entends ?
Speaker #1
Oui, je ne sous-entends pas ça. Mais je me dis quand même que c'est un choix de vie quand tu viens à la campagne. Alors, plus tu vas être nombreux à la campagne, ton choix de vie ne va pas être le même. Plus il va y avoir de commerce, ça va réouvrir. On râle quand ça ferme, mais tu vas voir, on va quand même râler s'il y a un surplus d'activité, parce qu'il y a quand même un côté paisible, un côté tranquille. Tu vois, j'étais gosse à l'école, t'es tranquille le soir, il n'y a pas de problème. Enfin, tu vas à la poste, tu vas à la mairie. C'est vrai qu'on a cette chance d'avoir la poste, ces petits services qui suffisent, je pense. Mais oui, je pense qu'un surcroît d'activité pourrait mettre en péril l'équilibre de la campagne, ça c'est sûr.
Speaker #0
Après, on ne part pas a priori sur une population triplée dans les 10 prochaines années.
Speaker #1
Non, c'est sûr, c'est certain.
Speaker #0
Ce sera à la marge, assurément.
Speaker #1
Après, les gens, tu sais, moi je le vois, ils se plaignent quand un commerce ferme, mais quand il ouvre, ils vont y aller les 3 premiers mois. Il faut quand même être conscient qu'il faut aller dans les commerces des villages. Ça coûte plus cher, des fois, on n'y a pas forcément l'intérêt et tout ça, mais il faut au moins y aller de temps en temps. Un village sans commerce, pardon, c'est un village sans vie, sans lumière allumée, sans truc. quand tu passes nous On est sur une rue passante, sur une route passante. Et les gens, ils disent, ils le voient quand c'est fermé. Et tout ça, c'est triste quand même.
Speaker #0
Et quand tu disais que les maires sont nombreux à se préoccuper justement de conserver leur commerce, mais aussi leur restaurant, il est où le plus dur de la bataille ? Est-ce que c'est de conserver des activités locales qui sont peut-être moins florissantes qu'en ville ? Ou est-ce qu'il est dans trouver des candidats pour reprendre des affaires ?
Speaker #1
Je pense que tu l'as dit, c'est trouver les candidats en fait. les candidats parce que c'est pas florissant non plus, tu vas pas avoir des salaires mirobolants. L'idéal c'est de travailler en couple au tout début sans employé. Ce qui coûte cher aujourd'hui c'est d'avoir des employés. Mais bon on a des plages horaires, nous tu vois pendant 7 ans on a ouvert 7 sets tu vois. Je suis pas sûr que mon salaire corresponde à toutes les heures que je fais tu vois. Donc il faut savoir faire des concessions et est-ce qu'aujourd'hui les gens sont formés à avoir une affaire en campagne ? Je ne crois pas tu vois, c'est un choix de vie. Il faut se créer ce que tu veux faire en campagne, c'est assez difficile je pense.
Speaker #0
Si on sort de Ségur, tu as ce regard d'ensemble grâce à l'UMI, tu vois peut-être un peu la cartographie à Véronèse en termes de restauration. Qu'est-ce que ça donne ? Quel regard tu portes sur le dynamisme ou pas du métier ?
Speaker #1
Difficile, difficile. J'espère grâce à des affaires comme la nôtre, de donner un exemple et de dire que rien n'est impossible à la campagne. Parce qu'on est arrivé, l'affaire, elle tournait rien. On y a quadruplé ou cinquantuplé même le chiffre d'affaires. Et aujourd'hui, avoir une notoriété ne tient pas forcément à grand-chose. Nous, on peut parler de réseaux sociaux et tout ça, mais parce qu'on est retiré, grâce aux réseaux sociaux, on va pouvoir attirer les gens, tu vois. Et j'espère en être un exemple. Il y en a d'autres dans le département. Le problème de ces affaires, c'est que ce sont des affaires qui sont là depuis 2, 3, voire 4 ou 5 générations, qui aujourd'hui ont une valeur sentimentale, donc elles sont trop chères à la vente, elles sont difficiles à reprendre parce que les travaux n'ont pas été faits, l'entretien n'a pas été fait, ce qui était vraiment le cas ici. On a des travaux monstrueux à faire, il y a des mises aux normes en plus qui n'ont pas le choix, nous on a refait la cuisine il y a deux ans. On a commencé dans une cuisine qui n'avait jamais eu de travaux les 30 dernières années, c'était impressionnant.
Speaker #0
Ça me... me fait penser à ce que tu dis, justement, à ce métier qui est à la croisée de pleines de règles d'hygiène, de mise aux normes, d'accessibilité, de charges, qui peuvent faire peur.
Speaker #1
Oui, après, on a quelques avantages d'être en campagne. Je ne sais pas si ça existe encore. On a les EDR, le Sénat Rural de Revitalisation. On a quand même des députés ou des élus qui se battent pour nous, pour avoir tout ça. On n'a pas payé d'impôt les cinq premières années, par exemple. Et je crois qu'il va y avoir d'autres choses qu'il faut se mettre en place, mais c'est difficile de trouver un dynamisme et de vouloir... Moi, je suis d'ici, tu vois, ça a été facile pour m'installer. À Vezin, ils n'ont plus de bar, ils n'ont plus de restaurant, par exemple, tu vois. C'est un village à 17 kilomètres qui est sur le même canton. Et ils ont passé deux, trois gérants, aucun n'était du cru. C'est-à-dire qu'aucun n'était avéronné, en plus. Et les gens sont arrivés en croyant que... Ils allaient imposer leur truc. Non, ma population, 80%, c'est des agriculteurs. Et le midi, c'est des ouvriers, tu vois, qui travaillent dans les fermes. Donc tu vois, on est tous dans un esprit comme ça. Donc il faut savoir ce que tu vas faire. Le week-end, t'as le foot. T'es obligé de t'adapter aussi, de faire manger un petit peu à des heures un peu bizarres. Il faut s'adapter, parce que sinon t'as personne. Et ces gens-là, ils tiennent un an, deux ans, trois ans, et ils s'en vont. Et ils mettent à mal en plus les fonds de commerce qui sont rachetés par les mairies et tout ça. Donc ça coûte encore plus cher à la commune, tu vois. C'est pour ça qu'il faut avoir des mères persévérantes pour arriver au 3 ou 4ème gérant qui va être bon.
Speaker #0
Je pense que c'est valable dans tous les domaines. En ruralité, à partir du moment où on se connaît plus ou moins, où chacun est une pièce du puzzle, il faut s'intégrer dans la vie du village.
Speaker #1
Mais c'est toute étude de marché. Je veux dire, n'importe dans quelle ville ou campagne ou autre, il faut que tu sois conscient à quelle clientèle tu t'adresses. Nous, on le savait. Nous, on a fait une étude de marché. alors ça peut paraître un peu A Béran, quand un banquier à l'époque a vu mon prévisionnel, il m'a dit « mais j'ai jamais vu un prévisionnel aussi complet » . Moi je savais comment j'allais vendre de pastis, de ricard, de menu ouvrier. On avait fait une moyenne, on l'avait lissée sur l'année, comme ça ça nous avait eu le prévisionnel, mais on savait à qui on allait avoir affaire.
Speaker #0
Tu t'es toujours senti l'âme d'un entrepreneur, d'un chef d'entreprise ?
Speaker #1
Oui, j'adore ça. J'aurais du mal, si je dois y revenir, à être commandé aujourd'hui, je pense. Ça demande beaucoup d'abnégation. Mais ouais.
Speaker #0
Tu viens de parler des mères beaucoup. T'aimerais être élu ?
Speaker #1
Non. Non, je ne pense pas parce que... Ou alors dans une autre vie ou après la retraite, tu vois. Ma femme me dit souvent, tu le sauras un jour, tu vois. Je suis un meneur, c'est possible, ouais. Je l'ai été pour le sport, pour mon entreprise. J'aime beaucoup ça, mais... C'est tellement complexe d'être élu, je crois. C'est pas que j'ai pas envie d'être critiqué ou autre, tu sais, mais je trouve qu'il y a une complexité. Quand tu y vas, il te faut donner, il te faut avoir le temps de le faire. Ça, c'est une vérité. Aujourd'hui, je n'ai pas le temps. D'ailleurs, on est obligé de me le dire, qu'il faut que je me recentre un peu sur ce que je fais. Je préfère être cinq jours sur sept présent dans mon entreprise. Quand il y a un gars qui s'arrête, qui fait deux heures de route pour boire une suze tonique ou pour manger un riz d'agneau, tu vois, je veux qu'il ait l'explication avec. Parce que s'il rentre, tu as vu le carrelage, c'est quand même encore... Ça a été refait, mais il y a des choses qui sont assez vivantes et tout ça. Il y a des gens qui doivent rentrer et se dire, ah ouais c'est ici, parce que ça paye pas de mine quand même. Je pense que si t'as pas l'argumentation, le côté théâtral qui va avec, tu l'as pas. Et moi j'ai besoin d'être dans mon entreprise aujourd'hui.
Speaker #0
Faut que ça vive. Bon, tu m'as fait une transition toute trouvée avec la suze tonique. Ah oui ! D'où vient cette passion pour la suze dont tu t'es fait ambassadeur sur les réseaux sociaux ?
Speaker #1
Ouais, c'est assez... Bon déjà j'aime ça, c'est la base quoi. Après il y a une équipe de jeunes ici, il fallait toujours avoir 6 ou 8 bouteilles de suze, parce qu'un soir s'ils avaient décidé de boire ça... Fallait les avoir tu vois et du coup je sais pas il y avait une promo on faisait une centaine de bouteilles par an tu vois quand même le dimanche midi on vendait des petites suzes au papy et mamie tu vois on était un bar quand même qui vendait un peu de suzes tu vois. Il y avait une promo un jour chez mon brasseur genre 50 bouteilles achetées 30 offertes tu vois un truc comme ça mais un truc de dingue quoi tu vois 80 bouteilles quand même ça me fait pas peur. Le lundi je reçois les bouteilles et avec mon serveur Cyril à l'époque on pose tout on met Patrick Sébastien on fait une vidéo et là ça fait un buzz. Mais on a dit mais c'est pas possible 10 000 vues dans la soirée tu vois On était là c'est des trucs de dingue Les mecs de Pernod le lendemain ils arrivent C'est génial ce que vous avez fait merci Ils me filent des verres des mignonettes et tout J'ai dit là il n'y a rien ce week-end sur le Levezou On fait une soirée suze Et on fait une soirée suze où les 80 bouteilles on les ratisse mais voilà, c'est parti de là. L'année d'après, on est J'ai décidé de faire une vraie vidéo avec le SUSbomb et tout ça. Ça a fait beaucoup de buzz et les soirées SUS sont devenues. La dernière fois, il y a eu la presse, il y a eu la maison Pernod qui est descendue de Paris et tout. Et voilà, du coup, on rigole beaucoup. Je suis un collectionneur de bouteilles, d'objets et tout ça. J'ai été invité par Pernod à ramasser de la gentiane.
Speaker #0
Ça rappelle les soirées Ricard ou Tafanel dans les boîtes du Nord-Aveyron. Ils ont trouvé leur moderne passager.
Speaker #1
Mais après, il faut savoir que le volume de SUS est quand même assez impressionnant. On a atteint les 700-800 bouteilles sur une année. Ce qui est génial avec la suze, c'est son taux d'alcoolémie. Quand tu fais une soirée quart, tu sens les jeunes dégoupillent. Il y avait toujours un problème à la fin de la soirée. Avec la suze, jamais. La suze, ça fait 15. C'est comme du vin. C'est rigolo, la suze.
Speaker #0
Tu vas attirer tous les gourous et les fanatiques.
Speaker #1
Il y en a eu. On en a eu. On en a. On a des cas, quand même. Les mecs, ils ont fait la route de la suze cet été. Ils se sont arrêtés un vendredi, ils sont repartis un lundi. Mais ils avaient été voir les plantations, parce qu'il y a en Creuse ou en Courroies, il y a 10 hectares. La Suisse, c'est moitié gentilienne sauvage et moitié gentilienne de plantation. Ils sont venus ici, puis après ils ont été en Suisse, parce qu'en Suisse, il y a une rivière qui s'appelle Suisse, et l'origine de la Suisse viendrait de là.
Speaker #0
D'accord, il y a des gens...
Speaker #1
Ils s'étaient fait tatouer Suisse et tout ça. Donc je n'ai pas de tatouage Suisse.
Speaker #0
Tu as toute la collection de suites.
Speaker #1
Ouais, j'ai tout. Et puis je reçois aujourd'hui, j'arrive à... À chiner, je chine comme tout le monde. Donc ouais, c'est marrant. Puis à l'époque, Suse était un médicament, donc vendu en pharmacie, ça titrait 30 ou 40 degrés. Et c'était Suse, l'ami du sportif, buvez de la Suse, vous pédalerez mieux, pour les cyclistes sur le tour de France. Donc c'est vachement marrant. Aujourd'hui, tu ne peux pas. Tu n'as pas le droit de faire de la publicité pour de l'alcool, et surtout pour le sport.
Speaker #0
On arrive à la troisième partie sur laquelle je voulais t'amener Sébastien, c'est ta présence sur les réseaux sociaux. Est-ce qu'elle est née justement suite à cette vidéo de l'Assus ou c'était déjà en termes ?
Speaker #1
Non c'était déjà, il y a une page Hôtel du Vieux qui existait six mois avant l'ouverture, donc on avait entretenu un petit peu l'ouverture, les gens étaient curieux, ils voulaient voir les travaux, l'avancer et tout ça. Et puis bon là j'ai compris, j'aime ça aussi, donc si je voulais attirer des gens gratuitement, c'était via les réseaux sociaux. Après, j'ai eu du mal à voir ma page qui s'appelle Sébastien Gach et tout ça. Tu vois, il y avait une question de parler de soi un peu, un peu la troisième personne, tu vois, des fois de se mettre en avant, côté théâtre et tout ça.
Speaker #0
Oui, toi, tu as créé vraiment une ambiance autour de ton restaurant, une marque autour de ton nom. Est-ce que tu l'avais calculé à un moment, ça ?
Speaker #1
Non, non, ça, je pense que tu... Je pense que quand tu ouvres, tu veux que ton entreprise, elle marche. Ça, c'est vraiment... C'est la vérité. Tu fais tout pour qu'elle marche, parce qu'il faut se battre quand même. Il faut avoir une énergie. assez inconsidérable pour que ça se fasse. Et cette année-là, je l'ai mise avec beaucoup d'abnégation parce que je n'étais pas cuisinier. Donc, il fallait vraiment que je me batte. Je mettais deux fois plus de temps pour faire une pâte à tarte que notre chef. Donc, il fallait que quand même, je n'avais pas les bonnes techniques. Je n'avais pas les... Il fallait se battre sur l'accueil du client et il fallait se battre pour attirer le client. Et les réseaux sociaux en ont fait partie. Aujourd'hui, j'ai de la chance d'avoir tant d'abonnés et puis mes abonnés correspondent à ce que je fais.
Speaker #0
Parce que tu passes beaucoup de temps à filmer en cuisine. Aujourd'hui,
Speaker #1
c'est un réflexe que j'ai. J'ai le porteur qui est régulièrement à portée. Ma femme s'y prend au jeu un petit peu de temps en temps aussi. Aujourd'hui, j'ai un réflexe. J'ai un réflexe de prendre les photos au bon moment. Je ne suis pas un grand photographe, ça c'est sûr.
Speaker #0
Là, grâce à ta communauté, aujourd'hui, tu as une voix qui porte. Pendant cette année qui a été compliquée, tu as parfois exprimé un peu de colère. Tu as parlé au nom du métier, de la profession. Est-ce que tu te sens être le porte-voix ? sur certaines causes et si oui lesquelles ?
Speaker #1
Porte-voix, oui, oui, du coup, on m'a donné le porte-voix, en fait. Donc, du coup, comme j'ai un peu de gueule quand même, tu vois, donc j'ai parlé. Moi, le coup de gueule que j'ai, c'est le manque de solidarité qu'on a dans la profession. Là, je parle vraiment que pour ma profession, mais trop de délation, pas d'encouragement, pas de truc. Michel, quand même, on a une profession qui n'a plus de poids aujourd'hui au niveau national et qui manque considérablement de...
Speaker #0
Pourquoi plus de poids ?
Speaker #1
Depuis quand ? Je ne sais pas, je me pose des bonnes questions. Je ne sais pas, je pense qu'on a une profession qui a bien gagné sa vie pendant des années 90, début 2000, je crois. Après, il y a eu une chose qui s'est appelée le RSI, qui est tombée, et qui aujourd'hui ne s'appelle plus le RSI, mais c'est tout comme c'est l'Urssaf. On paye 40% de notre revenu, nous, perso, on le reverse quand même. Et je pense qu'avant, les gens se gavaient. Donc cette profession-là est devenue très impersonnelle. Il n'y avait plus de solidarité, il n'y avait plus rien. Et aujourd'hui, on aurait besoin d'être tous ensemble et d'être plus forts parce que cette profession, pas grand-monde gagne de l'argent. Peut-être les saisonniers sur la côte, ils se gavent parce qu'ils font de la merde. Mais bon, ici, on est dans un département où à peu près tout le monde travaille correctement. Et du coup, on n'est pas assez solidaires, je pense.
Speaker #0
Ça passerait par quoi, la solidarité, alors ?
Speaker #1
Je ne sais pas. Après, moi, je pense qu'il y a trop d'affaires qui sont là depuis des générations et des générations où les gens, ils ne regardent que leur devant de porte, tu vois. Ils ne regardent pas les autres à côté. Et du coup, c'est pour ça que dans les campagnes, on a les restaurants qui se ferment. Il n'y a pas d'entraide, il n'y a pas de truc. je pense qu'on en est là et c'est la ruralité qui a dû trinquer en premier à cause de ça C'est que les gens ils pensent qu'à leur gueule quoi. Et ça je ne comprends pas. Alors moi je suis un peu dans l'extrême. Et souvent je me fais reprocher par ma frangeantie avec les autres. Moi je fais de la publicité pour tout le monde. Et je partage parce que je trouve que les réseaux sociaux en fait si tu veux c'est tellement facile de partager et gratuit. Moi je leur dis souvent vous allez pas vous faire une entorse au pouce quoi. Aidez tout le monde quoi. Tous les petits artisans, tous les petits commerçants. Parce que s'il fallait dire ma colère elle est là quoi. Elle est là parce que tout le monde pense qu'à sa gueule quoi. Sur les Vesous par exemple, on a du mal à... Alors oui, c'est à des gens comme Gaëtan à Saint-Martin, ou moi, ou Johan à Bonne-Salar, des fortes gueules, des affaires qui marchent bien, d'essayer de regrouper tout le monde. Mais à chaque fois, on se casse les dents sur l'ancienne génération qui, eux...
Speaker #0
T'as l'impression de te battre pour le territoire quand tu dis ça ?
Speaker #1
Moi, je me bats pour le territoire, pour les gens qui sont dans mon territoire. Parce que je trouve que ça, c'est un défaut de l'Aveyron et de notre restauration aussi, c'est qu'il y a trop de saisonniers. Il y a trop de saisonniers. C'est-à-dire que les saisonniers, ils n'ont pas la même intention que nous. Il faut que d'abord, notre première clientèle, elle est là. Elle est devant notre porte, elle est dans notre village, elle est dans le village d'à côté, et c'est là où il faut aller la chercher en premier. Et il faut le faire avec les producteurs locaux, parce que les premiers clients, c'est nos producteurs locaux. Et ça, c'est d'une importance capitale. Parce que le mec, si tu achètes le fromage, il va venir manger chez toi. C'est sûr. Et il est tellement fier que son fromage soit sur la table. Quand il va inviter toute sa famille, mais c'est d'une simplicité. Moi, quand je fais un burger avec le fromage de Lilian ou Mathilde, de Faral ou n'importe, il commande 10 burgers à chaque fois, tu vois, il veut le faire goûter à tout le monde, tu vois. Alors, ça change un petit peu, mais ceux qui sont basés sur le tourisme, ils ne pensent pas la même chose que moi, tu vois. Je suis content quand j'ai, le samedi midi, quand j'ai 40 couverts de passages qui font Paris-Montpellier, tu vois, bien sûr que je suis content, je ne vais pas cracher dessus, quoi. Nous, on est là toute l'année,
Speaker #0
tu vois. Il faut se battre au quotidien.
Speaker #1
Moi je veux aller faire le Black Famado Ou des Riz d'Agnon Au collège à point de salaire, tu vois, là je suis en train de réfléchir à ça, tu vois. J'ai eu une réunion avec des élus, je ne vais pas dire les noms, qui sont au niveau départemental. Ils se cherchaient, ils disaient, pendant le Covid, on ne peut pas, on a beaucoup de budget, mais on ne peut pas le donner à des entreprises privées. Ils ne les donnaient pas, ils les distribuaient, ils s'occupent sûrement de la campagne de vaccination et tout ça. Par contre, ils ont des budgets de com' au niveau du tourisme qui sont hallucinantes. Mais j'ai dit, pourquoi on ne communiquerait pas aussi dans la période... novembre décembre janvier tu vois avant de recommuniquer pour l'été pour les locaux tu vois et ils ont été d'accord quand même ils ont ils ont répertorié tous les restaurants qui faisait le qui faisait les importer quand même il y a une carte interactive et tout ça ils l'ont fait et je leur remercie parce que l'idée c'est de ne pas vendre l'âme des campagnes au quotidien quand il n'y aura plus de locaux il n'y aura plus de touristes quand tu reprends une affaire à curan à pont de salar je te parle du lévesou là ou des endroits attractifs où il y a des lacs et tout ça. L'effet tourisme, en fait, il est quand même derrière nous. C'est-à-dire qu'on n'a pas des masses d'Hollandais et on a des gens surtout qui restent dans les campings. On a des campings qui sont très bien structurés, qui sont pleins, qui font leur business. Ils ont leur marché intérieur, ils ont leur restaurant intérieur. Sauf qu'autour, tu prends un village comme celle qu'il y a, tout s'est bâti autour de ce tourisme-là quand même. Mais va là, aujourd'hui, à Sacurand, pour Covid, bien sûr, mais tout est fermé. Un restaurant d'ouvert sur les 5 ou 6, un bar, les jeunes, ça ne veut plus où aller. Curent vient de réouvrir et heureusement et tant mieux, ils vont travailler, c'est cool mais les jeunes du foot de l'antenne Curent-Sacurant venaient à Ségur tu te rends compte, ils avaient plus d'affaires là-haut l'hiver tout était fermé tu vends moins cher au mec d'ici, c'est normal ils sont là toute l'année, ils sont là 10 mois par an
Speaker #0
Si je reviens juste un peu toi justement aux réseaux sociaux parce que c'est marrant ce que tu dis, est-ce que ça veut dire aussi que tu tournes tes réseaux sociaux vers une communication départementale ? Est-ce que tu as... Tu utilises Instagram pour parler à ton voisin de Curan ?
Speaker #1
Oui, bien sûr. Rodès, Millot, Levesou, c'est très ciblé. Oui, je parle aux Aveyronais. Je sais très bien que je n'aurai jamais 100 000 abonnés.
Speaker #0
Donc après, toute la couverture médiatique que tu as, même au niveau national, c'est que la cerise sur le gâteau, mais c'est presque pas ce que tu recherches.
Speaker #1
Non, pas dans le futur. Je pense qu'il faut rester... C'est rigolo. Après, c'est des challenges. La Coupe de France de burger, c'est un challenge. C'est des challenges. Moi j'aime les challenges, j'aime bien quand on me dit c'est pas possible. On m'a dit ici c'était pas possible que je reprenne ici. Déjà je suis pas cuisinier, puis ça marchera pas, puis je viens de Tours, et puis voilà, ça a marché. On me dit faut pas faire de déjeunerie d'agneau, c'est trop cher. c'est quand je suis arrivé Zéro déjeunerie d'agneau dans le département quoi. Et puis je peux te dire qu'on s'est renseigné, on est allé chercher. Vimenez une fois de temps en temps, tu vois le 1er janvier, des trucs comme ça. Mais il y en avait zéro. Aujourd'hui il y a des déjeuneries d'agneau dans tous les sens quoi. On me dit, burger, coupe de France de burger. Ah oui, non, le burger noir. Ma mère elle est rentrée dans la cuisine, elle dit qu'est-ce que c'est que ce pain noir là, c'est dégueulasse quoi. Mes enfants quand la première fois qu'ils l'ont vu, ils ont fait baaaaaah. Après, ça plaît, ça ne plaît pas, je me bats. On ne pourra pas me reprocher. Tu sais, des fois, quand tu... T'es coach, moi j'ai fait beaucoup de sport, j'étais entraîneur de basket et tout ça. Des fois tu disais à tes gars ou tes filles, j'avais beaucoup de filles, quand tu te bats, t'as rien à te reprocher. Moi je veux rien me reprocher, je veux tout faire maison parce que je veux rien me reprocher. Je veux pas me reprocher et dire, ah bah tiens je suis tombé dans la facilité. Parce que c'est facile des fois d'acheter la pâte, d'acheter le truc tout fait. C'est tellement facile, mais je l'ai fait les enfants. J'ai acheté ma crème à graisse toute prête, j'ai acheté mes pâtes à tarte, j'ai acheté, j'ai acheté. Je l'ai fait, je sais. parce que je suis parti, je savais tellement pas trop faire que... Du coup, il y a des fois, pour aller plus vite, maintenant je grandis, je mûris, je veux tout faire maison, parce que, mais pour qui ? Pour tes enfants, peut-être oui, on pourrait parler mondialisation, éco-responsable et tout, non, pour nous, pour moi, pour mon... Dire, tu vois, quand j'aurai fini mon... Je suis satisfait, tu vois, et je pense que si moi je suis satisfait, mais de dire à mes enfants, voilà, et je pense que ça les satisfera aussi, ils reprendront l'affaire, ils feront le même métier, je m'en contrefiche.
Speaker #0
Si on change complètement de sujet, Sébastien, quel rapport tu as avec l'enclavement ?
Speaker #1
Alors oui, 30 bornes des grandes villes, mais on est super bien placé quand même. 30 bornes de Rodez, pas tout à fait, 32 ou 33 de Millau, 12 de Lessac et 10 de Ponce-Alert. On est au milieu de la Croix et du coup il y a beaucoup de passages. Et finalement pour venir au resto un dimanche ou un samedi, c'est pas très loin non plus. Après je m'aperçois aujourd'hui, c'est sûr qu'en travaillant à Rodez, on a quand même une facilité. d'avoir une clientèle plus forte, un potentiel de clientèle plus forte. Mais je ne suis pas peu fier de dire que tous les vendredis midi, quand je fais 100 couverts à ma soupe, pourquoi j'ai ma tête debout ? Il y en a 50 d'euros, ça c'est sûr.
Speaker #0
On arrive peut-être à la fin de notre conversation, Sébastien. Et j'aime bien finir avec une question à tous mes invités. C'est en quoi est-ce que tu crois profondément ? Si tu ne devais garder qu'une conviction ?
Speaker #1
Rêveur, je vais dire un autre bon étoile. Je crois en la positivité en nous, avec Karine. J'ai vraiment la foi pour ça. Nous, on est des gens qui ont énormément la foi, mais on a d'abord la foi en nous et en nos proches, je pense. Et du coup, ça c'est un moteur.
Speaker #0
Merci beaucoup Sébastien.
Speaker #1
Avec grand plaisir.
Speaker #0
Merci, vous êtes arrivé au bout de ce nouvel épisode de Finta. S'il vous a plu, parlez-en autour de vous, partagez-le à vos amis, c'est le meilleur soutien que vous puissiez apporter à Finta pour qu'il continue son chemin. Retrouvez Finta sur Instagram et sur Facebook, Finta.lepodcast pour ne rien rater des nouveaux épisodes et de leurs coulisses. On se retrouve dans 15 jours. D'ici là, gardez l'œil ouvert, soyez curieux !

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Transcription

Speaker #0
Finta, c'est le podcast qui nourrit des esprits, des envies d'agir et des espoirs très concrets à l'échelle locale. Finta part de l'Aveyron pour explorer les voies de la ruralité, à la rencontre de celles et ceux qui incarnent la diversité et l'incroyable vivacité de territoires que l'on croyait oubliés. Je m'appelle Lola Cross, je suis journaliste et je vous emmène dès maintenant. Sixième épisode de Finta. et je repars sur le Lévesou aujourd'hui, au cœur de l'Aveyron. J'y rencontre Sébastien Gache dans son restaurant de village à Ségur. Après avoir dirigé une affaire à Toulouse et obtenu une étoile au Michelin sans avoir touché au fourneau, Sébastien Gache a repris l'unique restaurant de son village d'enfance, l'Hôtel du Vior. C'est désormais en cuisine que le Quadra s'exprime, dans un style bien d'ici, franc chouillard et sans filtre. À l'Hôtel du Vior, qui n'a jamais si mal porté son nom, on y vient de tout le département et même au-delà. Car Sébastien Gache a réussi le pari fou de faire de son petit bout de table au Napevichi un spot branchouille en Aveyron. Pendant notre conversation, j'ai appris qu'il avait été enfant de cœur, qu'il n'était jamais passé en cuisine avant de revenir à Ségur, et qu'il n'exclut pas totalement de se lancer en politique. Mais avec Sébastien, on a surtout parlé de la difficulté de maintenir des échoppes rurales, du territoire avéronné qui nourrit littéralement sa vie, et des coulisses de ses réseaux sociaux aux milliers de followers. C'est parti ! Je le fais passer à table. Salut Sébastien.
Speaker #1
Salut Lola.
Speaker #0
Merci de me recevoir.
Speaker #1
Ben ouais, je suis ravi de pouvoir recevoir quelqu'un dans mon restaurant, pour une fois. Ça fait quelques mois qu'on ne peut pas, donc...
Speaker #0
Est-ce que tu peux me dire où on se trouve peut-être déjà ?
Speaker #1
Alors on est à Ségur, nord du Lévesou. On est entre Rodès et Millau, c'est le 3e max, le village de toute ma jeunesse. Je suis arrivé ici, j'avais 6 ans, donc j'ai repris cette affaire il y a 8 ans. J'ai fait un petit parcours entre les deux.
Speaker #0
Ben justement, on va y revenir, à ta petite parenthèse toulousaine. Là, le restaurant, c'est l'hôtel du Vior, qui s'appelle encore hôtel, mais tu n'as pas pris l'activité hôtelière pour l'instant ? Non,
Speaker #1
parce que j'ai... En fait, quand j'ai repris l'affaire, j'ai repris l'affaire à un couple de gérants qui avait tenu pendant 9 ans, et c'était toujours les murs... Là, on est en train de changer, mais il appartenait à M. et Mme Vessières, qui l'ont tenu de génération en génération. Leurs filles n'ont pas souhaité reprendre, elles ont un autre parcours professionnel. et j'ai fait la promesse à Madame Vessia de ne jamais changer le nom. Donc c'est devenu, c'est resté Hôtel du Vior Alors au début on pensait qu'on allait réouvrir les chambres Aujourd'hui ce n'est pas le cas, ce n'est pas notre objectif Par contre ça reste Hôtel du Vior Et alors aujourd'hui commercialement,
Speaker #0
on est connu sous ce nom là Donc ça restera l'hôtel Qu'est-ce qui a fait que tu es revenu justement à Ségur dans ton village Après en être parti ? Pourquoi l'envie de revenir ?
Speaker #1
Je ne sais pas, je crois que ma promesse je me l'étais faite Quand j'étais jeune, quand j'étais sûrement au collège encore Après on a brûlé un petit peu Les 6-8 années qu'on a passé à Toulouse On avait quand même envie de revenir aux sources dans l'Aveyron. On a tracé un point, on a tracé un cercle, un périmètre sur la carte du département. Le centre c'était Ségur et 20-25 km à la ronde où s'il y avait une affaire qui se libérait, on s'y intéresserait vraiment. Ça a eu été le cas à l'ESSA qu'on a visité, ça ne s'est pas convenu. Et un jour il y a eu Ségur qui s'est mis en vente et là on a dit on saute sur l'occasion. Alors l'établissement était dans un piteux état et on s'est posé quand même beaucoup de questions. Non, l'étoile, elle est là, ça se dirige ici, donc on revient ici, il n'y a pas de souci.
Speaker #0
Parce qu'il était fermé depuis quelques mois ?
Speaker #1
Il a fermé un an, mais les gérants se sont un petit peu perdus. Le truc, ça ne travaillait pas depuis quelques années.
Speaker #0
Qu'est-ce qui représente ce territoire pour toi ? Tu saurais dire ce qu'il t'apporte ?
Speaker #1
Oui, il m'apporte beaucoup de souvenirs déjà, tout ce qu'on a fait ici. Je veux dire, même ma femme, on s'est rencontré au Cossanel sur le Lévesou. Ségur c'est toute ma jeunesse, c'est tous les apéros, le bar, le foot. Je joue au foot à Ségur. Tous ces souvenirs, ces moments de partage avec tous les habitants, toutes les générations. J'étais un fan de cœur. Tout le monde me connaît quand je suis revenu. Moi je connais tout le monde, c'était d'une simplicité. Alors sûrement moins pour Karine parce que ça a été très difficile et très long. Parce que les gens finalement me parlaient à moi et Karine ne la connaissait pas. C'était finalement une étrangère alors qu'elle est albigeoise mais elle a vécu 25 ans à Rodez. Et c'est ce que j'ai voulu, que mon restaurant il ait comme valeur, tu vois, c'est d'avoir les jeunes, les moins jeunes, on peut dire les vieux, on s'en fiche, tu vois, mais c'est d'avoir toutes ces générations. Et le premier jour où j'ai ouvert, j'ai eu le repas de classe des 65 ans et le soir j'avais le repas de classe des 30 ans.
Speaker #0
C'est particulier, j'imagine, pour toi de reprendre un restaurant de village aussi, parce qu'à Toulouse, tu étais dans un restaurant étoilé. Oui,
Speaker #1
c'est ça, tout à fait. J'étais directeur d'un restaurant étoilé. C'était un investisseur qui avait fait appel à un chef de cuisine sur Paris, un sous-chef de Yannick Alénaud à l'époque. Et si tu veux, on est arrivé, un chef de cuisine, on avait 26-27 ans, et un maître d'hôtel, et on a créé, on avait un objectif de 3 ans pour avoir une étoile, on l'a eu au bout d'un an, on était, on savait plus, c'était Génial quoi, tout ce qu'on faisait ça marchait, c'était exceptionnel à cet âge-là. Tout le monde disait qu'ils gèrent bien leur affaire parce que l'investisseur nous avait posé là et on avait tout fait de nous-mêmes et on avait une fierté à tout ça. Et voilà, ça a duré 6-8 ans avec des souvenirs extraordinaires. Et on avait quand même une envie de revenir au plus vrai parce que la restauration à Etoile, c'est une restauration de niveau en fait. C'est un peu comme le sport, c'est le sport de haut niveau, ça demande beaucoup d'exigences et beaucoup de... d'exigence envers sa clientèle et tout ça. Et moi, j'avais besoin de quelque chose de beaucoup plus simple où tu puisses échanger, où on est tous au même niveau.
Speaker #0
Donc là, tu as construit le restaurant qui répond à tout ça et qui te ressemble ?
Speaker #1
Oui, parce qu'en plus, j'ai construit un restaurant, toujours moi en cuisine, mais je ne suis pas cuisinier, donc il fallait faire quelque chose aussi qui corresponde à mon savoir-faire. Et du coup, mon savoir-faire était quand même relativement limité. Les six premiers mois, j'ai pris ma mère, mais qui n'était pas... Du tout du métier, mais bon, elle savait quand même faire une saucisse lentille, la soupe, des choses assez simples, basiques, et c'est ce que je voulais. Donc au début, on ne faisait que du menu du jour. Donc oui, il m'a fallu ça. Et puis après, moi, je suis un grand passionné, j'aime cuisiner. Et du coup, j'ai appris au fur et à mesure et j'apprends encore. Et ça, c'est... J'ai envie d'être des fois qu'en cuisine, même si ma femme me dit, ton vrai savoir-faire, c'est quand même la salle. Quand tu apportes l'assiette, là, tu vois le regard des gens, ça sent la simplicité le Le moi c'est moi chez moi c'est généreux tu vois des fois c'est au plat c'est machin c'est gourmand c'est parce que ma technique permettait pas de faire autre chose aussi.
Speaker #0
Le fait que tu ne touchais pas du tout à la cuisine je l'ai appris il ya cinq minutes juste avant qu'on commence l'enregistrement ça veut dire que quand tu étais à toulouse au restaurant tu étais pas du tout en cuisine, t'étais directeur.
Speaker #1
Je prenais les commandes je pouvais rentrer à la maison après des fois. J'étais qu'en salle ma formation moi j'ai un BEP un bac pro salle j'ai fait que de la salle que de la salle que de la salle le peu de cuisine que j'avais fait, c'était sûrement quand j'ai travaillé à Arc, à 4 km d'ici, mais il fallait filer un coup de patte le matin à la mise en place, et voilà. Par contre, après, je suis un gros passionné, donc j'ai toujours cuisiné pour mes proches, ma femme, mes enfants et moi, et par contre, je pose 10 000 questions, j'ai saoulé mes chefs de cuisine, parce que je leur ai posé 10 000 questions, j'aime savoir pourquoi, j'aime savoir l'histoire, j'aime savoir pourquoi il faut blanchir des riz d'agneau. Tout le monde les blanchit. Pourquoi moi, je ne les blanchis pas ? Il faut que ça ait des réponses. Moi, j'aime ça. Et puis, j'aime manger.
Speaker #0
Et donc, là, tu as vraiment réussi à réconcilier ton approche de la cuisine avec l'ambiance aussi que tu voulais amener au restaurant.
Speaker #1
Oui, grave. Grave, parce que moi, j'adore faire la fête. On commence le matin à 8h et on finit à 3h du matin le dimanche soir. C'était un peu de musique. Yves qui sort la guitare. On a vécu des moments ici. Tu vois, j'en ai les frissons. J'ai peur qu'on ait du mal, qu'on ait du temps à retrouver tout ça, mais ça va nous manquer dans notre apprentissage de la vie.
Speaker #0
C'est quand même un choix de vie que tu fais en revenant à Ségur. Vous habitez au-dessus du restaurant, toute votre vie est dans cette affaire. Tu travailles avec ton épouse Karine, les enfants sont souvent en cuisine avec vous. C'est la vie que tu imaginais ?
Speaker #1
Alors oui et non. Alors oui parce que voilà, c'est ce qu'on voulait, quelque chose de plus simple, quelque chose de plus l'école est en face, on mange des choses assez saines, on fait tout aujourd'hui 100% maison quand même. On a mis quelques années à le faire, mais je trouve que pour moi, pour mon savoir-être, c'était important pour moi d'en arriver là. Il faut savoir que quand même, on a travaillé 7 ans, 7 jours sur 7, avec des longues soirées, le vendredi soir, le samedi soir, le dimanche soir. Les gens pensent que voilà on est à la campagne et tout ça, nous on a bâti quand même une petite affaire qui tourne très très bien aujourd'hui mais 7 sur 7 ça a été très très très dur c'est là du coup on a levé un tout petit peu le pied, on a fermé les dimanches et le lundi quoi et à la campagne donc ça crisse un peu parce que forcément le repas du dimanche midi est important à la campagne mais on vient de gagner le dimanche en famille et ça ça n'a pas de prix et je trouve que c'est dans la continuité de tout ce qu'on vit aujourd'hui on a trois enfants et c'est de profiter de... On arrive à 40 ans.
Speaker #0
À Ségur, j'ai regardé avant de venir, 560 habitants, 8 habitants au kilomètre carré. Donc a priori, ça se mérite de se rencontrer à Ségur. Qu'est-ce qui représente aujourd'hui ton restaurant dans le village ?
Speaker #1
Qu'est-ce qui représente aujourd'hui mon restaurant dans le village ? Ils sont tous fiers. Les 560 habitants, les 550, il y en a 10 qui ne doivent pas m'aimer quand même. Il en faut. Il en faut. Non, je pense que les gens sont fiers. Aujourd'hui, on a une notoriété. On a resitué Ségur sur une carte. Ça, c'était M. Capoulade, le maire qui le disait assez régulièrement, l'ancien maire qui... C'est impressionnant quand même d'arriver à parler de Ségur autant pour juste un petit bout de table. Ça, c'est la fierté. Les gens sont fiers. Les jeunes, quand ils sont à l'école, à la ROC, tu vois, ici, tu as 90%. C'est des agri, donc ils sont là, c'est chez moi, Gachou c'est chez nous, c'est la base qu'il y avait Freddy, à Ségur il y avait Gachou, c'était un peu ça. C'est mes premiers clients, du baptême, de la naissance, même à la fin, ils viennent pour tous les événements, ils sont tout le temps là, tout le temps ils répondent présents.
Speaker #0
C'est le QG ?
Speaker #1
C'est le QG des jeunes, des moins jeunes, des anciens aussi, tous les repas qu'on boucle. qu'on peut faire, c'est le QG, je pense. Puis les gens, ils le voient ouvert. Même si tu viens qu'une fois par an, que tu habites à Ségur, c'est pas grave, mais tu as l'impression que ça t'appartient de sa vie. C'est mes commerciaux tous, en fait.
Speaker #0
Il y a plein de villages en Aveyron qui ne comptent plus de commerce. Là, à Ségur, vous avez une petite boulangerie-épicerie multiservice, comme on en voit de plus en plus. C'est un resto, c'est déjà beaucoup pour une vie de village ?
Speaker #1
C'est beaucoup, je pense. C'est très bien, il faut le maintenir. La boulangerie-épicerie, c'est très bien fait. il y a tous les services Je me bats aujourd'hui. Je fais partie du conseil d'administration de l'UMI, section ruralité.
Speaker #0
Juste l'UMI, le syndicat...
Speaker #1
Le syndicat des hôteliers au niveau départemental. Je suis à la section ruralité et réseaux sociaux. On s'aperçoit que les mairies ne veulent pas perdre leur dernier café, leur dernier restaurant du village. Ils se battent un petit peu. Ils ont les moyens de faire. C'est un peu difficile, mais il faut se battre pour ça. Il faut vraiment se battre parce que je pense que l'avenir nous dit que la ruralité reste... Un moteur important, avec l'arrivée de toute la fibre, tu vois, Ségur est en train de se fibrer, quoi, c'est exceptionnel, on est arrivé ici, pour aller sur Facebook, il fallait attendre 5 minutes, quoi, tu vois, il y a 8 ans, quoi, et les portables avaient du mal à passer à l'intérieur, maintenant, on a quand même une connexion, c'est quand même agréable, on travaille, donc, beaucoup de personnes vont pouvoir venir s'installer, ça risque de migrer, alors ici, c'est sûr, ils ne veulent pas forcément entendre parler, c'est pas arriéré, c'est... Eux, ils protègent leur savoir-être, leur savoir-vivre et leur intériorité parce qu'ils sont très solidaires. Ici, tout le monde est très solidaire. S'il arrive un pépin à quelqu'un, à une ferme, un truc comme ça, tout le monde va être solidaire.
Speaker #0
Et tu sens que les campagnes ne sont pas forcément prêtes à accueillir de nouveaux habitants ? C'est ce que tu sous-entends ?
Speaker #1
Oui, je ne sous-entends pas ça. Mais je me dis quand même que c'est un choix de vie quand tu viens à la campagne. Alors, plus tu vas être nombreux à la campagne, ton choix de vie ne va pas être le même. Plus il va y avoir de commerce, ça va réouvrir. On râle quand ça ferme, mais tu vas voir, on va quand même râler s'il y a un surplus d'activité, parce qu'il y a quand même un côté paisible, un côté tranquille. Tu vois, j'étais gosse à l'école, t'es tranquille le soir, il n'y a pas de problème. Enfin, tu vas à la poste, tu vas à la mairie. C'est vrai qu'on a cette chance d'avoir la poste, ces petits services qui suffisent, je pense. Mais oui, je pense qu'un surcroît d'activité pourrait mettre en péril l'équilibre de la campagne, ça c'est sûr.
Speaker #0
Après, on ne part pas a priori sur une population triplée dans les 10 prochaines années.
Speaker #1
Non, c'est sûr, c'est certain.
Speaker #0
Ce sera à la marge, assurément.
Speaker #1
Après, les gens, tu sais, moi je le vois, ils se plaignent quand un commerce ferme, mais quand il ouvre, ils vont y aller les 3 premiers mois. Il faut quand même être conscient qu'il faut aller dans les commerces des villages. Ça coûte plus cher, des fois, on n'y a pas forcément l'intérêt et tout ça, mais il faut au moins y aller de temps en temps. Un village sans commerce, pardon, c'est un village sans vie, sans lumière allumée, sans truc. quand tu passes nous On est sur une rue passante, sur une route passante. Et les gens, ils disent, ils le voient quand c'est fermé. Et tout ça, c'est triste quand même.
Speaker #0
Et quand tu disais que les maires sont nombreux à se préoccuper justement de conserver leur commerce, mais aussi leur restaurant, il est où le plus dur de la bataille ? Est-ce que c'est de conserver des activités locales qui sont peut-être moins florissantes qu'en ville ? Ou est-ce qu'il est dans trouver des candidats pour reprendre des affaires ?
Speaker #1
Je pense que tu l'as dit, c'est trouver les candidats en fait. les candidats parce que c'est pas florissant non plus, tu vas pas avoir des salaires mirobolants. L'idéal c'est de travailler en couple au tout début sans employé. Ce qui coûte cher aujourd'hui c'est d'avoir des employés. Mais bon on a des plages horaires, nous tu vois pendant 7 ans on a ouvert 7 sets tu vois. Je suis pas sûr que mon salaire corresponde à toutes les heures que je fais tu vois. Donc il faut savoir faire des concessions et est-ce qu'aujourd'hui les gens sont formés à avoir une affaire en campagne ? Je ne crois pas tu vois, c'est un choix de vie. Il faut se créer ce que tu veux faire en campagne, c'est assez difficile je pense.
Speaker #0
Si on sort de Ségur, tu as ce regard d'ensemble grâce à l'UMI, tu vois peut-être un peu la cartographie à Véronèse en termes de restauration. Qu'est-ce que ça donne ? Quel regard tu portes sur le dynamisme ou pas du métier ?
Speaker #1
Difficile, difficile. J'espère grâce à des affaires comme la nôtre, de donner un exemple et de dire que rien n'est impossible à la campagne. Parce qu'on est arrivé, l'affaire, elle tournait rien. On y a quadruplé ou cinquantuplé même le chiffre d'affaires. Et aujourd'hui, avoir une notoriété ne tient pas forcément à grand-chose. Nous, on peut parler de réseaux sociaux et tout ça, mais parce qu'on est retiré, grâce aux réseaux sociaux, on va pouvoir attirer les gens, tu vois. Et j'espère en être un exemple. Il y en a d'autres dans le département. Le problème de ces affaires, c'est que ce sont des affaires qui sont là depuis 2, 3, voire 4 ou 5 générations, qui aujourd'hui ont une valeur sentimentale, donc elles sont trop chères à la vente, elles sont difficiles à reprendre parce que les travaux n'ont pas été faits, l'entretien n'a pas été fait, ce qui était vraiment le cas ici. On a des travaux monstrueux à faire, il y a des mises aux normes en plus qui n'ont pas le choix, nous on a refait la cuisine il y a deux ans. On a commencé dans une cuisine qui n'avait jamais eu de travaux les 30 dernières années, c'était impressionnant.
Speaker #0
Ça me... me fait penser à ce que tu dis, justement, à ce métier qui est à la croisée de pleines de règles d'hygiène, de mise aux normes, d'accessibilité, de charges, qui peuvent faire peur.
Speaker #1
Oui, après, on a quelques avantages d'être en campagne. Je ne sais pas si ça existe encore. On a les EDR, le Sénat Rural de Revitalisation. On a quand même des députés ou des élus qui se battent pour nous, pour avoir tout ça. On n'a pas payé d'impôt les cinq premières années, par exemple. Et je crois qu'il va y avoir d'autres choses qu'il faut se mettre en place, mais c'est difficile de trouver un dynamisme et de vouloir... Moi, je suis d'ici, tu vois, ça a été facile pour m'installer. À Vezin, ils n'ont plus de bar, ils n'ont plus de restaurant, par exemple, tu vois. C'est un village à 17 kilomètres qui est sur le même canton. Et ils ont passé deux, trois gérants, aucun n'était du cru. C'est-à-dire qu'aucun n'était avéronné, en plus. Et les gens sont arrivés en croyant que... Ils allaient imposer leur truc. Non, ma population, 80%, c'est des agriculteurs. Et le midi, c'est des ouvriers, tu vois, qui travaillent dans les fermes. Donc tu vois, on est tous dans un esprit comme ça. Donc il faut savoir ce que tu vas faire. Le week-end, t'as le foot. T'es obligé de t'adapter aussi, de faire manger un petit peu à des heures un peu bizarres. Il faut s'adapter, parce que sinon t'as personne. Et ces gens-là, ils tiennent un an, deux ans, trois ans, et ils s'en vont. Et ils mettent à mal en plus les fonds de commerce qui sont rachetés par les mairies et tout ça. Donc ça coûte encore plus cher à la commune, tu vois. C'est pour ça qu'il faut avoir des mères persévérantes pour arriver au 3 ou 4ème gérant qui va être bon.
Speaker #0
Je pense que c'est valable dans tous les domaines. En ruralité, à partir du moment où on se connaît plus ou moins, où chacun est une pièce du puzzle, il faut s'intégrer dans la vie du village.
Speaker #1
Mais c'est toute étude de marché. Je veux dire, n'importe dans quelle ville ou campagne ou autre, il faut que tu sois conscient à quelle clientèle tu t'adresses. Nous, on le savait. Nous, on a fait une étude de marché. alors ça peut paraître un peu A Béran, quand un banquier à l'époque a vu mon prévisionnel, il m'a dit « mais j'ai jamais vu un prévisionnel aussi complet » . Moi je savais comment j'allais vendre de pastis, de ricard, de menu ouvrier. On avait fait une moyenne, on l'avait lissée sur l'année, comme ça ça nous avait eu le prévisionnel, mais on savait à qui on allait avoir affaire.
Speaker #0
Tu t'es toujours senti l'âme d'un entrepreneur, d'un chef d'entreprise ?
Speaker #1
Oui, j'adore ça. J'aurais du mal, si je dois y revenir, à être commandé aujourd'hui, je pense. Ça demande beaucoup d'abnégation. Mais ouais.
Speaker #0
Tu viens de parler des mères beaucoup. T'aimerais être élu ?
Speaker #1
Non. Non, je ne pense pas parce que... Ou alors dans une autre vie ou après la retraite, tu vois. Ma femme me dit souvent, tu le sauras un jour, tu vois. Je suis un meneur, c'est possible, ouais. Je l'ai été pour le sport, pour mon entreprise. J'aime beaucoup ça, mais... C'est tellement complexe d'être élu, je crois. C'est pas que j'ai pas envie d'être critiqué ou autre, tu sais, mais je trouve qu'il y a une complexité. Quand tu y vas, il te faut donner, il te faut avoir le temps de le faire. Ça, c'est une vérité. Aujourd'hui, je n'ai pas le temps. D'ailleurs, on est obligé de me le dire, qu'il faut que je me recentre un peu sur ce que je fais. Je préfère être cinq jours sur sept présent dans mon entreprise. Quand il y a un gars qui s'arrête, qui fait deux heures de route pour boire une suze tonique ou pour manger un riz d'agneau, tu vois, je veux qu'il ait l'explication avec. Parce que s'il rentre, tu as vu le carrelage, c'est quand même encore... Ça a été refait, mais il y a des choses qui sont assez vivantes et tout ça. Il y a des gens qui doivent rentrer et se dire, ah ouais c'est ici, parce que ça paye pas de mine quand même. Je pense que si t'as pas l'argumentation, le côté théâtral qui va avec, tu l'as pas. Et moi j'ai besoin d'être dans mon entreprise aujourd'hui.
Speaker #0
Faut que ça vive. Bon, tu m'as fait une transition toute trouvée avec la suze tonique. Ah oui ! D'où vient cette passion pour la suze dont tu t'es fait ambassadeur sur les réseaux sociaux ?
Speaker #1
Ouais, c'est assez... Bon déjà j'aime ça, c'est la base quoi. Après il y a une équipe de jeunes ici, il fallait toujours avoir 6 ou 8 bouteilles de suze, parce qu'un soir s'ils avaient décidé de boire ça... Fallait les avoir tu vois et du coup je sais pas il y avait une promo on faisait une centaine de bouteilles par an tu vois quand même le dimanche midi on vendait des petites suzes au papy et mamie tu vois on était un bar quand même qui vendait un peu de suzes tu vois. Il y avait une promo un jour chez mon brasseur genre 50 bouteilles achetées 30 offertes tu vois un truc comme ça mais un truc de dingue quoi tu vois 80 bouteilles quand même ça me fait pas peur. Le lundi je reçois les bouteilles et avec mon serveur Cyril à l'époque on pose tout on met Patrick Sébastien on fait une vidéo et là ça fait un buzz. Mais on a dit mais c'est pas possible 10 000 vues dans la soirée tu vois On était là c'est des trucs de dingue Les mecs de Pernod le lendemain ils arrivent C'est génial ce que vous avez fait merci Ils me filent des verres des mignonettes et tout J'ai dit là il n'y a rien ce week-end sur le Levezou On fait une soirée suze Et on fait une soirée suze où les 80 bouteilles on les ratisse mais voilà, c'est parti de là. L'année d'après, on est J'ai décidé de faire une vraie vidéo avec le SUSbomb et tout ça. Ça a fait beaucoup de buzz et les soirées SUS sont devenues. La dernière fois, il y a eu la presse, il y a eu la maison Pernod qui est descendue de Paris et tout. Et voilà, du coup, on rigole beaucoup. Je suis un collectionneur de bouteilles, d'objets et tout ça. J'ai été invité par Pernod à ramasser de la gentiane.
Speaker #0
Ça rappelle les soirées Ricard ou Tafanel dans les boîtes du Nord-Aveyron. Ils ont trouvé leur moderne passager.
Speaker #1
Mais après, il faut savoir que le volume de SUS est quand même assez impressionnant. On a atteint les 700-800 bouteilles sur une année. Ce qui est génial avec la suze, c'est son taux d'alcoolémie. Quand tu fais une soirée quart, tu sens les jeunes dégoupillent. Il y avait toujours un problème à la fin de la soirée. Avec la suze, jamais. La suze, ça fait 15. C'est comme du vin. C'est rigolo, la suze.
Speaker #0
Tu vas attirer tous les gourous et les fanatiques.
Speaker #1
Il y en a eu. On en a eu. On en a. On a des cas, quand même. Les mecs, ils ont fait la route de la suze cet été. Ils se sont arrêtés un vendredi, ils sont repartis un lundi. Mais ils avaient été voir les plantations, parce qu'il y a en Creuse ou en Courroies, il y a 10 hectares. La Suisse, c'est moitié gentilienne sauvage et moitié gentilienne de plantation. Ils sont venus ici, puis après ils ont été en Suisse, parce qu'en Suisse, il y a une rivière qui s'appelle Suisse, et l'origine de la Suisse viendrait de là.
Speaker #0
D'accord, il y a des gens...
Speaker #1
Ils s'étaient fait tatouer Suisse et tout ça. Donc je n'ai pas de tatouage Suisse.
Speaker #0
Tu as toute la collection de suites.
Speaker #1
Ouais, j'ai tout. Et puis je reçois aujourd'hui, j'arrive à... À chiner, je chine comme tout le monde. Donc ouais, c'est marrant. Puis à l'époque, Suse était un médicament, donc vendu en pharmacie, ça titrait 30 ou 40 degrés. Et c'était Suse, l'ami du sportif, buvez de la Suse, vous pédalerez mieux, pour les cyclistes sur le tour de France. Donc c'est vachement marrant. Aujourd'hui, tu ne peux pas. Tu n'as pas le droit de faire de la publicité pour de l'alcool, et surtout pour le sport.
Speaker #0
On arrive à la troisième partie sur laquelle je voulais t'amener Sébastien, c'est ta présence sur les réseaux sociaux. Est-ce qu'elle est née justement suite à cette vidéo de l'Assus ou c'était déjà en termes ?
Speaker #1
Non c'était déjà, il y a une page Hôtel du Vieux qui existait six mois avant l'ouverture, donc on avait entretenu un petit peu l'ouverture, les gens étaient curieux, ils voulaient voir les travaux, l'avancer et tout ça. Et puis bon là j'ai compris, j'aime ça aussi, donc si je voulais attirer des gens gratuitement, c'était via les réseaux sociaux. Après, j'ai eu du mal à voir ma page qui s'appelle Sébastien Gach et tout ça. Tu vois, il y avait une question de parler de soi un peu, un peu la troisième personne, tu vois, des fois de se mettre en avant, côté théâtre et tout ça.
Speaker #0
Oui, toi, tu as créé vraiment une ambiance autour de ton restaurant, une marque autour de ton nom. Est-ce que tu l'avais calculé à un moment, ça ?
Speaker #1
Non, non, ça, je pense que tu... Je pense que quand tu ouvres, tu veux que ton entreprise, elle marche. Ça, c'est vraiment... C'est la vérité. Tu fais tout pour qu'elle marche, parce qu'il faut se battre quand même. Il faut avoir une énergie. assez inconsidérable pour que ça se fasse. Et cette année-là, je l'ai mise avec beaucoup d'abnégation parce que je n'étais pas cuisinier. Donc, il fallait vraiment que je me batte. Je mettais deux fois plus de temps pour faire une pâte à tarte que notre chef. Donc, il fallait que quand même, je n'avais pas les bonnes techniques. Je n'avais pas les... Il fallait se battre sur l'accueil du client et il fallait se battre pour attirer le client. Et les réseaux sociaux en ont fait partie. Aujourd'hui, j'ai de la chance d'avoir tant d'abonnés et puis mes abonnés correspondent à ce que je fais.
Speaker #0
Parce que tu passes beaucoup de temps à filmer en cuisine. Aujourd'hui,
Speaker #1
c'est un réflexe que j'ai. J'ai le porteur qui est régulièrement à portée. Ma femme s'y prend au jeu un petit peu de temps en temps aussi. Aujourd'hui, j'ai un réflexe. J'ai un réflexe de prendre les photos au bon moment. Je ne suis pas un grand photographe, ça c'est sûr.
Speaker #0
Là, grâce à ta communauté, aujourd'hui, tu as une voix qui porte. Pendant cette année qui a été compliquée, tu as parfois exprimé un peu de colère. Tu as parlé au nom du métier, de la profession. Est-ce que tu te sens être le porte-voix ? sur certaines causes et si oui lesquelles ?
Speaker #1
Porte-voix, oui, oui, du coup, on m'a donné le porte-voix, en fait. Donc, du coup, comme j'ai un peu de gueule quand même, tu vois, donc j'ai parlé. Moi, le coup de gueule que j'ai, c'est le manque de solidarité qu'on a dans la profession. Là, je parle vraiment que pour ma profession, mais trop de délation, pas d'encouragement, pas de truc. Michel, quand même, on a une profession qui n'a plus de poids aujourd'hui au niveau national et qui manque considérablement de...
Speaker #0
Pourquoi plus de poids ?
Speaker #1
Depuis quand ? Je ne sais pas, je me pose des bonnes questions. Je ne sais pas, je pense qu'on a une profession qui a bien gagné sa vie pendant des années 90, début 2000, je crois. Après, il y a eu une chose qui s'est appelée le RSI, qui est tombée, et qui aujourd'hui ne s'appelle plus le RSI, mais c'est tout comme c'est l'Urssaf. On paye 40% de notre revenu, nous, perso, on le reverse quand même. Et je pense qu'avant, les gens se gavaient. Donc cette profession-là est devenue très impersonnelle. Il n'y avait plus de solidarité, il n'y avait plus rien. Et aujourd'hui, on aurait besoin d'être tous ensemble et d'être plus forts parce que cette profession, pas grand-monde gagne de l'argent. Peut-être les saisonniers sur la côte, ils se gavent parce qu'ils font de la merde. Mais bon, ici, on est dans un département où à peu près tout le monde travaille correctement. Et du coup, on n'est pas assez solidaires, je pense.
Speaker #0
Ça passerait par quoi, la solidarité, alors ?
Speaker #1
Je ne sais pas. Après, moi, je pense qu'il y a trop d'affaires qui sont là depuis des générations et des générations où les gens, ils ne regardent que leur devant de porte, tu vois. Ils ne regardent pas les autres à côté. Et du coup, c'est pour ça que dans les campagnes, on a les restaurants qui se ferment. Il n'y a pas d'entraide, il n'y a pas de truc. je pense qu'on en est là et c'est la ruralité qui a dû trinquer en premier à cause de ça C'est que les gens ils pensent qu'à leur gueule quoi. Et ça je ne comprends pas. Alors moi je suis un peu dans l'extrême. Et souvent je me fais reprocher par ma frangeantie avec les autres. Moi je fais de la publicité pour tout le monde. Et je partage parce que je trouve que les réseaux sociaux en fait si tu veux c'est tellement facile de partager et gratuit. Moi je leur dis souvent vous allez pas vous faire une entorse au pouce quoi. Aidez tout le monde quoi. Tous les petits artisans, tous les petits commerçants. Parce que s'il fallait dire ma colère elle est là quoi. Elle est là parce que tout le monde pense qu'à sa gueule quoi. Sur les Vesous par exemple, on a du mal à... Alors oui, c'est à des gens comme Gaëtan à Saint-Martin, ou moi, ou Johan à Bonne-Salar, des fortes gueules, des affaires qui marchent bien, d'essayer de regrouper tout le monde. Mais à chaque fois, on se casse les dents sur l'ancienne génération qui, eux...
Speaker #0
T'as l'impression de te battre pour le territoire quand tu dis ça ?
Speaker #1
Moi, je me bats pour le territoire, pour les gens qui sont dans mon territoire. Parce que je trouve que ça, c'est un défaut de l'Aveyron et de notre restauration aussi, c'est qu'il y a trop de saisonniers. Il y a trop de saisonniers. C'est-à-dire que les saisonniers, ils n'ont pas la même intention que nous. Il faut que d'abord, notre première clientèle, elle est là. Elle est devant notre porte, elle est dans notre village, elle est dans le village d'à côté, et c'est là où il faut aller la chercher en premier. Et il faut le faire avec les producteurs locaux, parce que les premiers clients, c'est nos producteurs locaux. Et ça, c'est d'une importance capitale. Parce que le mec, si tu achètes le fromage, il va venir manger chez toi. C'est sûr. Et il est tellement fier que son fromage soit sur la table. Quand il va inviter toute sa famille, mais c'est d'une simplicité. Moi, quand je fais un burger avec le fromage de Lilian ou Mathilde, de Faral ou n'importe, il commande 10 burgers à chaque fois, tu vois, il veut le faire goûter à tout le monde, tu vois. Alors, ça change un petit peu, mais ceux qui sont basés sur le tourisme, ils ne pensent pas la même chose que moi, tu vois. Je suis content quand j'ai, le samedi midi, quand j'ai 40 couverts de passages qui font Paris-Montpellier, tu vois, bien sûr que je suis content, je ne vais pas cracher dessus, quoi. Nous, on est là toute l'année,
Speaker #0
tu vois. Il faut se battre au quotidien.
Speaker #1
Moi je veux aller faire le Black Famado Ou des Riz d'Agnon Au collège à point de salaire, tu vois, là je suis en train de réfléchir à ça, tu vois. J'ai eu une réunion avec des élus, je ne vais pas dire les noms, qui sont au niveau départemental. Ils se cherchaient, ils disaient, pendant le Covid, on ne peut pas, on a beaucoup de budget, mais on ne peut pas le donner à des entreprises privées. Ils ne les donnaient pas, ils les distribuaient, ils s'occupent sûrement de la campagne de vaccination et tout ça. Par contre, ils ont des budgets de com' au niveau du tourisme qui sont hallucinantes. Mais j'ai dit, pourquoi on ne communiquerait pas aussi dans la période... novembre décembre janvier tu vois avant de recommuniquer pour l'été pour les locaux tu vois et ils ont été d'accord quand même ils ont ils ont répertorié tous les restaurants qui faisait le qui faisait les importer quand même il y a une carte interactive et tout ça ils l'ont fait et je leur remercie parce que l'idée c'est de ne pas vendre l'âme des campagnes au quotidien quand il n'y aura plus de locaux il n'y aura plus de touristes quand tu reprends une affaire à curan à pont de salar je te parle du lévesou là ou des endroits attractifs où il y a des lacs et tout ça. L'effet tourisme, en fait, il est quand même derrière nous. C'est-à-dire qu'on n'a pas des masses d'Hollandais et on a des gens surtout qui restent dans les campings. On a des campings qui sont très bien structurés, qui sont pleins, qui font leur business. Ils ont leur marché intérieur, ils ont leur restaurant intérieur. Sauf qu'autour, tu prends un village comme celle qu'il y a, tout s'est bâti autour de ce tourisme-là quand même. Mais va là, aujourd'hui, à Sacurand, pour Covid, bien sûr, mais tout est fermé. Un restaurant d'ouvert sur les 5 ou 6, un bar, les jeunes, ça ne veut plus où aller. Curent vient de réouvrir et heureusement et tant mieux, ils vont travailler, c'est cool mais les jeunes du foot de l'antenne Curent-Sacurant venaient à Ségur tu te rends compte, ils avaient plus d'affaires là-haut l'hiver tout était fermé tu vends moins cher au mec d'ici, c'est normal ils sont là toute l'année, ils sont là 10 mois par an
Speaker #0
Si je reviens juste un peu toi justement aux réseaux sociaux parce que c'est marrant ce que tu dis, est-ce que ça veut dire aussi que tu tournes tes réseaux sociaux vers une communication départementale ? Est-ce que tu as... Tu utilises Instagram pour parler à ton voisin de Curan ?
Speaker #1
Oui, bien sûr. Rodès, Millot, Levesou, c'est très ciblé. Oui, je parle aux Aveyronais. Je sais très bien que je n'aurai jamais 100 000 abonnés.
Speaker #0
Donc après, toute la couverture médiatique que tu as, même au niveau national, c'est que la cerise sur le gâteau, mais c'est presque pas ce que tu recherches.
Speaker #1
Non, pas dans le futur. Je pense qu'il faut rester... C'est rigolo. Après, c'est des challenges. La Coupe de France de burger, c'est un challenge. C'est des challenges. Moi j'aime les challenges, j'aime bien quand on me dit c'est pas possible. On m'a dit ici c'était pas possible que je reprenne ici. Déjà je suis pas cuisinier, puis ça marchera pas, puis je viens de Tours, et puis voilà, ça a marché. On me dit faut pas faire de déjeunerie d'agneau, c'est trop cher. c'est quand je suis arrivé Zéro déjeunerie d'agneau dans le département quoi. Et puis je peux te dire qu'on s'est renseigné, on est allé chercher. Vimenez une fois de temps en temps, tu vois le 1er janvier, des trucs comme ça. Mais il y en avait zéro. Aujourd'hui il y a des déjeuneries d'agneau dans tous les sens quoi. On me dit, burger, coupe de France de burger. Ah oui, non, le burger noir. Ma mère elle est rentrée dans la cuisine, elle dit qu'est-ce que c'est que ce pain noir là, c'est dégueulasse quoi. Mes enfants quand la première fois qu'ils l'ont vu, ils ont fait baaaaaah. Après, ça plaît, ça ne plaît pas, je me bats. On ne pourra pas me reprocher. Tu sais, des fois, quand tu... T'es coach, moi j'ai fait beaucoup de sport, j'étais entraîneur de basket et tout ça. Des fois tu disais à tes gars ou tes filles, j'avais beaucoup de filles, quand tu te bats, t'as rien à te reprocher. Moi je veux rien me reprocher, je veux tout faire maison parce que je veux rien me reprocher. Je veux pas me reprocher et dire, ah bah tiens je suis tombé dans la facilité. Parce que c'est facile des fois d'acheter la pâte, d'acheter le truc tout fait. C'est tellement facile, mais je l'ai fait les enfants. J'ai acheté ma crème à graisse toute prête, j'ai acheté mes pâtes à tarte, j'ai acheté, j'ai acheté. Je l'ai fait, je sais. parce que je suis parti, je savais tellement pas trop faire que... Du coup, il y a des fois, pour aller plus vite, maintenant je grandis, je mûris, je veux tout faire maison, parce que, mais pour qui ? Pour tes enfants, peut-être oui, on pourrait parler mondialisation, éco-responsable et tout, non, pour nous, pour moi, pour mon... Dire, tu vois, quand j'aurai fini mon... Je suis satisfait, tu vois, et je pense que si moi je suis satisfait, mais de dire à mes enfants, voilà, et je pense que ça les satisfera aussi, ils reprendront l'affaire, ils feront le même métier, je m'en contrefiche.
Speaker #0
Si on change complètement de sujet, Sébastien, quel rapport tu as avec l'enclavement ?
Speaker #1
Alors oui, 30 bornes des grandes villes, mais on est super bien placé quand même. 30 bornes de Rodez, pas tout à fait, 32 ou 33 de Millau, 12 de Lessac et 10 de Ponce-Alert. On est au milieu de la Croix et du coup il y a beaucoup de passages. Et finalement pour venir au resto un dimanche ou un samedi, c'est pas très loin non plus. Après je m'aperçois aujourd'hui, c'est sûr qu'en travaillant à Rodez, on a quand même une facilité. d'avoir une clientèle plus forte, un potentiel de clientèle plus forte. Mais je ne suis pas peu fier de dire que tous les vendredis midi, quand je fais 100 couverts à ma soupe, pourquoi j'ai ma tête debout ? Il y en a 50 d'euros, ça c'est sûr.
Speaker #0
On arrive peut-être à la fin de notre conversation, Sébastien. Et j'aime bien finir avec une question à tous mes invités. C'est en quoi est-ce que tu crois profondément ? Si tu ne devais garder qu'une conviction ?
Speaker #1
Rêveur, je vais dire un autre bon étoile. Je crois en la positivité en nous, avec Karine. J'ai vraiment la foi pour ça. Nous, on est des gens qui ont énormément la foi, mais on a d'abord la foi en nous et en nos proches, je pense. Et du coup, ça c'est un moteur.
Speaker #0
Merci beaucoup Sébastien.
Speaker #1
Avec grand plaisir.
Speaker #0
Merci, vous êtes arrivé au bout de ce nouvel épisode de Finta. S'il vous a plu, parlez-en autour de vous, partagez-le à vos amis, c'est le meilleur soutien que vous puissiez apporter à Finta pour qu'il continue son chemin. Retrouvez Finta sur Instagram et sur Facebook, Finta.lepodcast pour ne rien rater des nouveaux épisodes et de leurs coulisses. On se retrouve dans 15 jours. D'ici là, gardez l'œil ouvert, soyez curieux !

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