Speaker #1Alors je m'appelle Lola Périer je suis agricultrice. J'aime pas trop ce terme mais je dirais plutôt food gardener, qui est un terme un peu anglais. Disons que je suis une jardinière de la nourriture. J'étais d'abord agent dans le milieu de la musique, puis ensuite j'ai basculé dans le milieu du cinéma. Le point de bascule n'a pas été tout à fait évident, loin de là même. Mon métier d'agent m'a appris à être quelqu'un de très organisé. Ça m'a aussi appris à gérer tout un aspect de communication et de marketing. Ce qui est très important dans le métier que je pratique aujourd'hui. Mais j'avais envie de m'éloigner un peu de cette vie de bureau, de cette vie très urbaine, très accélérée. J'étais chez moi, je cherchais désespérément qu'est-ce que je pouvais bien faire ensuite. Et j'ai toujours eu cette passion, il faut le dire un peu vulgairement, mais de la bouffe en fait. Moi j'adore la bouffe. J'adore la nourriture, j'adore aller au restaurant. J'ai eu la chance, grâce à mon père, d'aller au restaurant très jeune. Et je me suis dit, tiens, j'aimerais bien faire quelque chose en rapport avec tout ça. Je n'avais pas envie d'ouvrir un restaurant parce que dans ma première carrière, j'avais travaillé la nuit. Alors bon, l'idée d'avoir des horaires à nouveau décalés, ça me semblait très, très éloigné de ma personne. Et j'ai eu en fait ce constat très simple. Un jour, en étudiant la botanique de mon côté, je me suis dit, mais en fait, la honte! Je ne sais absolument pas comment pousse ce que je mange. Et j'ai trouvé ça un peu infligeant. Et en même temps, du coup, une porte s'est ouverte. J'ai eu envie de comprendre, de savoir comment pousser une carotte. J'avais envie de savoir comment pousser une tomate. C'est vraiment comme ça que j'ai initié cette envie de devenir agricultrice. La première formation que j'ai faite s'appelle la Ferme Sainte-Marthe, qui n'est pas le nom du semencier qu'on connaît. En revanche, c'est une formation qui existe depuis très longtemps. C'est organisé par un monsieur qui s'appelle Philippe Desbrosses, qui était très impliqué dans la création du label biologique. J'ai d'abord été trois mois et demi en Sologne toute seule, avec mon chien, avec mon petit Sharpei. J'ai été en immersion un peu dans ce monde-là pour savoir si physiquement j'étais capable d'exercer ce métier-là, au-delà de tous les livres que j'avais lus. Parce que ma toute première formation, en réalité, c'est celle-ci. C'est d'abord la curiosité que j'ai eue d'aller chercher toutes les informations que je pouvais trouver sur la botanique. C'est vrai qu'aujourd'hui, grâce à Internet, on a accès à des cours en ligne. Donc ça, c'est quand même absolument magique. Des cours d'université très prestigieuses. Une des premières personnes qui m'a inspirée est la personne qui préside aujourd'hui l'université de Ben Gurion à Tel Aviv, qui est une université qui est très en avance sur la botanique et sur l'agriculture. Et ce monsieur, en fait, avait une manière de décrire les plantes comme des êtres vivants, qui étaient capables de sentir les couleurs, de les ressentir, de réagir. Et ça m'a émerveillée d'avoir enfin une approche qui n'était pas... purement technique, mais cette approche très humaine de comparer les plantes à des êtres sensibles, ça m'a bouleversée en plein cœur. Je remercie Daniel Chamovitz vraiment de cet enseignement, je rêve de le rencontrer. La formation a d'abord commencé par les livres chez moi. les cours chez moi toute seule. Et à un moment, il a fallu mettre ses bottes et y aller. J'ai donc d'abord été à la ferme Sainte-Marthe. Et ensuite, j'ai passé un autre cap. Une fois que j'avais vraiment décidé que j'étais capable de faire ce métier, que j'avais envie d'aller au bout de ce projet et de construire mon exploitation. Aspect plus administratif, un peu plus ennuyeux. J'ai passé un brevet professionnel d'exploitation agricole, un BPREA. Et je l'ai passé à distance parce qu'en réalité, on était en plein Covid. J'ai passé ce diplôme en... en neuf mois, alors que normalement, on est plutôt un an, un an et demi à le passer. J'étais très déterminée, j'avais envie que ça aille très vite. Ce sésame, on va dire, m'a permis de demander des subventions à l'État, de construire un dossier solide. Ce qui me plaît aujourd'hui dans mon métier, véritablement, je crois que c'est ce rapport que j'ai, même pas un rapport, c'est un échange, véritablement, que j'ai avec les chefs et les restaurateurs. C'est l'idée de pouvoir créer et faire pousser des produits, des plantes. des odeurs, des goûts sur mesure pour eux. Ça, pour moi, c'est ce qu'il y a de plus extraordinaire. C'est pour ça que j'ai fait ce métier. Je voulais travailler avec les chefs, je voulais voir mes produits transformés. Je trouve que c'est absolument magique de se dire bein voilà moi j'ai mis 4 mois à faire pousser une tomate, et lui, pas en 2 heures, parce que c'est déjà beaucoup de travail, 2 heures en cuisine, mais il arrive finalement à en sortir des saveurs, des plats absolument magiques. C'est une manière de magnifier ce produit, de le rendre extraordinaire. Et c'est ça qui me plaît le plus, véritablement, d'avoir presque une approche comme un bijoutier, comme un travail d'orfèvre. Et l'autre chose qui me plaît énormément, c'est vrai, c'est quand même de produire sa propre nourriture. Il faut bien le reconnaître. Je sais maintenant exactement ce que je mange. Je sais que c'est sain. Je sais d'où ça vient. Et j'aime beaucoup ce travail de recherche qu'il y a autour de la semence. D'aller chercher des graines, peut-être pas les trouver n'importe où, qu'elles ne soient pas celles qu'on trouve. systématiquement dans les jardineries, parce qu'en réalité, on propose un choix trop pauvre de variété au grand public. Ça, c'est vraiment un truc que j'adore, en fait. L'idée de créer des collections, c'est un petit peu comme... Je n'ai pas envie d'être prétentieuse, mais un peu comme une artiste, en fait. Je pense que j'approche ce métier... En tout cas, j'essaye de l'approcher comme ça, vraiment. De trouver les graines, c'est créer son trésor. C'est comme ça que je le vois, en tout cas, de créer sa collection. C'est un travail de recherche qui est immense. Moi, je voyage beaucoup pour en trouver. Je vais en Italie, je vais au Japon. Je suis vraiment désolée pour le gouvernement japonais. Je sais que c'est totalement illégal de ramener des graines, mais il m'arrive parfois, pas tout le temps, d'en glisser dans ma valise. J'ai maintenant quelques contacts qui me ramènent des graines parfois. Il y a aussi un grand travail de recherche auprès de semenciers, je vous rassure, qui sont en Europe, parce que je ne suis pas la seule passionnée qui existe. Et il y a des semenciers qui, eux, arrivent à importer ces graines, à les cultiver en Europe. pour qu'elles aient justement le label biologique et pour qu'elles soient adaptées surtout à nos sols et à notre climat. Les semences qui nous sont proposées aujourd'hui sont trop standardisées. Je n'ai pas envie de cultiver toujours les mêmes variétés. J'ai envie justement que tous les ans, ça se renouvelle un peu. Et pour ça, finalement, il n'y a que les échanges avec les jardiniers qui fonctionnent. Aujourd'hui, une fois de plus, il n'y a qu'Internet qui m'offre ça. Grâce à Facebook, la quantité de groupes qui existent, sur lesquels je veux dire... Je peux dialoguer avec des gens qui sont comme moi, par exemple des tomatophiles, qui est un terme technique pour dire que nous sommes des passionnés de tomates. Je rentre en contact avec des gens, on s'échange nos collections, on regarde. J'aime bien aller aussi dans tous les différents salons qui sont organisés à l'occasion des fêtes des plantes. C'est vrai que là aussi, on peut trouver des raretés, pas forcément des graines, mais parfois ça va être des plants. Cette année, par exemple, à l'abbaye de Beaucherville, j'ai trouvé un pépiniériste spécialisé dans les agrumes et il m'a vendu un couclé qu'il a créé lui-même. il a croisé une clémentine et un kumquat. Donc ça donne des tout petits fruits oranges qui ont une saveur très acide, un peu comme la clémentine, mais comme le kumquat dans le son, on peut manger la peau du fruit. Une merveille. C'est autour de tous ces échanges-là que j'arrive à créer ma collection. Parfois, ça demande beaucoup de détermination. Par exemple, pour la tomate, c'est vrai que ça me prend un temps mais complètement fou et parfois une énergie dingue. L'année dernière, j'ai été jusqu'à Sarzana, en Italie, qui est une ville à deux heures de Gênes. pour aller à la Mostra de la Tomate. Alors voilà, avant, j'allais à la Mostra de Venise. Maintenant, c'est la Mostra de la Tomate. Ça a l'air moins sexy comme ça, mais pour moi, ça l'est tout autant. J'ai pu y rencontrer. On devait être... Je pense qu'on devait être franchement pas plus de 200, 300 personnes. Mais il y avait une quarantaine d'exposants, beaucoup d'Italiens, c'est vrai, mais pas que. Il y avait des Mexicains, des Péruviens, des gens qui venaient avec des tomates que je n'ai jamais vues de ma vie. La première fois que j'ai constitué cette collection de tomates, ça a été en réalité grâce à un don du ciel, quelque chose sorti de nulle part. Je commençais l'émission avec Julie Andrieux, les potagers de Julie sur France 3, et une personne très âgée l'a contactée pour lui dire que ça faisait des années qu'elle cultivait des tomates et que maintenant son corps ne lui permettait plus de continuer le travail au jardin. Et elle avait très envie de transmettre cette collection. Julie ne savait pas trop quoi faire, donc elle m'a mis en relation avec cette dame. J'ai reçu de la part de Nancy Buro 80 variétés de tomates, toutes classées, mais hallucinant, un classeur vraiment avec tous les détails, la manière dont elles poussent, leur taille, les couleurs, le goût, à quel moment les planter. C'était le travail d'une vie. Cette année, j'ai 80 variétés de tomates. J'en ai perdu quelques-unes, je dois avouer, parce que le printemps a été horrible. Donc je pense qu'à mon avis, j'en ai plutôt servi en trois. entre 60 et 70. Ce que je préfère, c'est apporter vraiment des cagettes remplies de couleurs, de formes différentes. J'effectue tout un travail autour. Je mesure la quantité de sucre que chaque tomate a. Parfois, je peux apporter à un restaurant une cagette qui soit que orange. Je peux faire des monochromes un peu comme ça. C'est parce qu'il y a autant de variétés que je peux me permettre de faire ce genre de choses. Je crois que c'est aussi ce qui fonctionne vraiment dans mon métier. C'est d'avoir, de proposer toute cette diversité. La tomate, pour moi, c'est la plante qui m'a fait tomber amoureuse du jardin. C'est la plante qui s'hybride le plus. Chacun peut créer sa variété de tomates. Ça prend dix ans, donc il faut un peu d'acharnement et un peu de technique aussi. Je trouve ça incroyable, ça me fascine totalement. Il en existe plus de 15 000 recensés, mais en réalité, on ne sait pas du tout combien il en existe. C'est infini. Ma préférée, c'est celle que j'ai mise en couverture de mon livre, qui s'appelle la Sgt Pepper. J'avoue, mon petit côté niais va ressortir. Elle est en forme de cœur. C'est absolument merveilleux. Les violettes, quand elle n'est pas encore totalement mature, elle arbore une espèce de robe un peu bordeaux, avec des petites nuances un peu plus sombres. Je la trouve absolument sublime. Si je dois en garder qu'une, je garde la Sgt Pepper. Mon exploitation aujourd'hui, ça varie un peu d'année en année. Ça dépend du climat et de l'énergie que j'ai. Pour créer ces jardins, il y a une base fixe. Il y a 1100 m² de serre, 3 serres de 39 m de long. C'est immense, en fait. Moi, quand je suis toute seule dedans, je me dis que c'est absolument gigantesque. Et en extérieur, ensuite, en fonction des années, cette année, c'était très difficile de cultiver parce qu'il a énormément plu. Donc, j'étais relativement petite. J'ai cultivé sur 300 m² supplémentaires. On va dire que ça varie entre 1500 et 1800, 2000 m². Pour moi, toute seule, je cultive toute seule. je vais arrêter de cultiver toute seule, même si je pense que j'aurai toujours du mal à... C'est vrai que quand on commence à construire un jardin, ça devient un peu notre petit coin caché, notre petit repère. Alors cette année, j'ai travaillé seule et j'en ai vu les limites, physiques en tout cas, psychologiques aussi, parce qu'avec tous ces problèmes de météo, j'ai été très affectée. Le fait de ne pas pouvoir le partager avec quelqu'un d'autre, c'était vraiment difficile. Donc l'année prochaine, je vais prendre quelqu'un à mi-temps qui va m'aider. En tout cas, l'été, c'est certain. Pour l'instant, je travaille seule, mais il faut que ça s'arrête. Quand j'étais petite, je n'avais vraiment aucun rapport avec le jardin. Mais alors, zéro. Vraiment zéro. Mon père habite depuis 25 ans entre Paris et l'Aveyron. Alors, on a un jardin, mais on a un jardin. Il ne se passe rien dans ce jardin. Il est très joli. Il y a des plantes, il y a des arbres, effectivement, il y a des pruniers. Mais il n'a jamais eu, en tout cas, cette approche. Ma mère m'emmenait très souvent à l'Île-Dieu. où on avait une maison, on y allait vraiment tout le temps. Mais là, pour le coup, le jardin était plus pour accueillir des gens pour des dîners que pour y cultiver des plantes. Non, vraiment, ma famille n'a pas du tout de lien avec le jardin. Personne ne m'a initiée à ça. Je pense que c'est pour ça, d'ailleurs, que ça a été une grande surprise pour eux de se dire, mais tu n'as pas grandi dans ce milieu-là. Personne ne parle de plantes dans la famille. Personne n'aime la botanique. Mais qu'est-ce qui s'est passé ? Un petit déclic. Le lien, le véritable lien que j'ai et que j'ai depuis toujours, c'est le marché, c'est d'aller au marché. J'ai de la chance, mon père est un fin gastronome, c'est vraiment un hédoniste de la bouffe. Il ne nous a jamais emmenés au McDo, il a toujours cuisiné pour nous et surtout, il adore plus que tout aller au marché. Pour lui, c'est un grand moment, il s'attarde sur toutes les étales, il va sentir les oignons. Il va essayer de trouver vraiment les plus belles courgettes, les plus belles carottes, les navets, pour ensuite les transformer. Alors évidemment, ce n'est pas un grand chef, mais pour autant, c'est un très bon cuisinier. Il ne s'en rend pas forcément compte. C'est vraiment ce déclic-là pour moi, c'était d'avoir grandi finalement dans les marchés. Partout où on voyageait en France, parce qu'on voyageait beaucoup en France, on allait systématiquement au marché. C'était la première chose qu'on faisait. Tiens, à quoi ça ressemble le terroir ici ? Qu'est-ce qu'on y cultive ? Qu'est-ce qu'on mange ? Et c'est cet amour des bons et des beaux produits. Il m'a transmis. Vraiment, je le remercie infiniment. Quand j'étais plus jeune et que j'y allais encore avec mon père, donc là vraiment, on parle de très jeune, je trouve que les marchés étaient encore très riches, très beaux, avec beaucoup de diversité. Et puis en grandissant, j'ai eu un constat un peu désolant. En fait, en m'arrêtant devant les étals, je me disais, mais quelle pauvreté, en fait. C'est fou. Il doit y avoir quatre variétés de tomates. J'ai eu l'impression qu'il y avait... une uniformisation de ce qu'on mange, de ce qui nous est en tout cas proposé. Ce n'est pas une critique qui est faite, je veux dire, je n'ai pas envie d'être désagréable ou hargneuse avec ces revendeurs, mais justement, c'est le reproche que j'ai, c'est qu'aujourd'hui, sur les marchés, en tout cas particulièrement à Paris, il y a surtout des revendeurs, surtout des grossistes. Ça, c'est surtout lié en réalité à la disparition de mon métier. De moins en moins de gens ont envie de devenir maraîchers, maraîchères, donc on ne trouve plus. Les maraîchers qui viennent vendre leurs produits directement sur les marchés, on trouve surtout des grossistes qui vont à Rungis et qui achètent des produits qui sont souvent cueillis avant maturation, donc qui ont moins de goût. C'est toujours les mêmes. Beaucoup de produits étrangers aussi. Je ne suis pas complètement contre l'importation des légumes, mais on fait très bien les tomates en France. On n'a pas besoin de les acheter forcément au Maroc. On n'a pas forcément besoin de les acheter en Espagne, en fait. Les gens ne se rendent pas forcément compte. En tout cas, je pense qu'ils se rendent compte. en termes de goût, parce que de plus en plus de gens disent mes tomates n'ont pas de goût, pas que les tomates, beaucoup d'autres choses En réalité, pour qu'il y ait un vrai changement, il faudrait qu'il y ait davantage d'agriculteurs. Il faudrait un grand retour des maraîchers qui viennent vendre leurs produits. Seulement, il y a de moins en moins de terres agricoles proches de Paris. Là, je parle surtout de ma ville, parce que je la connais vraiment bien, mais je pense que c'est aussi le cas ailleurs. En tout cas, à Paris, il y a tellement peu de terres agricoles maintenant qui entourent la ville. Les maraîchers sont de plus en plus loin. C'est un travail qui est très difficile. parcourir des centaines de kilomètres pour aller vendre ces produits sur les marchés, c'est extrêmement épuisant. Plus le fait que ce métier est de moins en moins attractif, on assiste malheureusement à une disparition de la diversité de ce qui nous est proposé. Il y a véritablement un appauvrissement, oui, des graines et des variétés qui nous sont proposées. Donc en fait, c'est toujours les mêmes variétés. C'est littéralement toujours les mêmes variétés, les mêmes choses aussi, parce que... Ce travail-là est confié de plus en plus à des très grosses structures agricoles qui n'ont pas le temps, comme moi, de s'intéresser à la diversité variétale. Donc, ils vont cultiver des variétés hybrides, qui sont des variétés qui sont beaucoup plus résistantes aux maladies, qui sont plus productives, parce que c'est plus simple, parce que le rendement est meilleur. Tout ça s'est un peu mis en place à partir des années 60-70, quand on est rentré dans une logique très productiviste et très formatée de l'agriculture. C'est dommage. C'est vrai que ça a aidé à nourrir des gens, oui. ça les nourrit de moins en moins bien. Aujourd'hui, la plupart des semences sont non reproductibles, exactement. C'est donc les fameuses variétés F1, les hybrides, pardon. C'est une F1, ce n'est pas une Formule 1. F1, ça veut dire que c'est une semence issue de la première génération. Sans rentrer dans les termes techniques, ça veut dire que ce sont des semences qui ne sont pas faites pour être reproduites. Une plante, normalement... Une fois qu'elle a fini son cycle de vie, elle va produire une fleur, ensuite elle va produire des graines, et ces graines-là vont permettre ensuite d'avoir la même plante, que ses parents en tout cas. Avec une hybride, ça n'est pas le cas. En fait, on va replanter cette graine, et on n'aura vraiment aucune chance d'avoir la même plante que celle qu'on a plantée la saison précédente. Ce qui fait qu'on est obligé, et les agriculteurs, toutes ces méga-structures, en tout cas, sont obligés d'acheter d'année en année ces graines-là pour pouvoir ressemer la même variété. Or, c'est complètement antinaturel, je veux dire. propre d'une plante, c'est de se reproduire. C'est quelque chose qui devrait être accessible à tous. Et ce problème de l'hybridation, même s'il existe depuis toujours, les plantes s'hybrident entre elles. C'est comme ça qu'aujourd'hui, on a des tomates qui font cette taille-là. Quand on les a découvertes au Pérou, elles étaient toutes petites, elles faisaient la taille des groseilles. C'est parce que l'homme les a hybridées, les a croisées, qu'en réalité, elles ont aujourd'hui cet aspect et ce goût qu'on aime tant. Donc l'hybridation n'est pas forcément négative. Ce qui me dérange véritablement, c'est qu'elles participent à l'uniformisation de la nourriture. elle participe à l'uniformisation des variétés qui sont proposées. Et elle participe vraiment à l'uniformisation du goût, à la banalisation du goût, véritablement. Aussi parce qu'une plante, pour les plantes qui sont dites autogames, c'est-à-dire les plantes que l'on peut reproduire d'année en année, ces plantes-là, quand on récupère les graines et qu'ensuite on les resème l'année suivante, elles s'adaptent au terroir, elles s'adaptent au climat, elles s'adaptent aussi à notre goût, en fait, finalement. Elles vont créer ce goût, elles vont l'inventer. Une graine hybride peut tout à fait être labellisée bio, parce que... C'est aussi une réalité que moi, je ne peux pas nier. Je cultive sur une petite surface. Je ne peux pas nourrir une quantité phénoménale de personnes. Bien que tout ça me dérange, il faut quand même accepter le fait qu'on est vraiment nombreux sur cette planète. Il faut nourrir tout le monde. Donc, je n'aime pas trop les hybrides. Néanmoins, il faut quand même qu'elles existent pour pouvoir nourrir un maximum de gens. Non, je ne suis pas labellisée bio, pas pour le moment. Je pourrais l'être à condition que je remplisse des démarches complètement dingues. Parce que pour être labellisée bio aujourd'hui, il faut que les semences qui soient utilisées soient justement issues d'un semencier labellisé bio. Or, il se trouve que je cultive en moyenne entre 60 et 80 variétés de tomates. de par an. Et comme je vous l'ai dit, les tomates sont issues de collectionneurs ou d'échanges ou de voyages. Donc ces tomates n'ont pas de label. Je pourrais effectivement me faire labelliser à condition que pour chaque variété, je remplisse tout un tas de formulaires. J'ai ce choix-là parce que je travaille en direct avec mes producteurs. Ils savent comment je travaille. Ils savent que je n'utilise absolument aucun pesticide. Tout chez moi est vraiment naturel. J'essaie de travailler le moins possible le sol, de vraiment le nourrir. J'espère avoir une approche très agro-écologique, mais pour autant je ne suis pas labellisée pour le moment. Un petit paradoxe concernant le compost que j'utilise. Le compost c'est une dégradation de matière végétale et organique que j'utilise pour amender, pour nourrir mon sol. et j'en mets beaucoup. Il se trouve que le compost doit lui aussi être tracé, labellisé. Or, le compost que j'utilise, je le récupère auprès d'un élagueur, auprès d'une personne que je connais, pour avoir la certitude que dans ce compost-là, il n'y a pas des déchets en plastique. Parce que je suis au regret de constater que, le peu de fois où j'ai utilisé le compost issu de plateformes de compostage, et ce n'est pas de leur faute, en réalité, c'est de notre faute à nous, je retrouve une quantité... de déchets dedans, de papier Kinder, de bouchons de stylobique, je retrouve du plastique. Moi, je n'avais pas envie d'utiliser ça. Ça, c'était la première raison. Et puis, c'est quatre fois plus cher, mais vraiment quatre fois plus cher. Je ne suis pas tout à fait d'accord avec ce système-là. Pour autant, voilà tout le paradoxe, je ne mange. que des aliments biologiques. Donc je soutiens véritablement cette agriculture. Il ne faut pas manger autre chose aujourd'hui que des légumes et des plantes qui sont issus de l'agriculture biologique parce que c'est le seul label qui permet de certifier qu'il n'y ait absolument pas de pesticides dedans. Enfin, j'espère, j'espère, j'espère vraiment. Parce qu'il y a aussi des produits qui sont utilisés par des agriculteurs, certes autorisés par le label biologique parce que naturel, mais ce n'est pas parce qu'un produit est naturel qu'il est forcément bon. Je veux dire, le sulfate de cuivre, ce n'est pas bon. Tout dépend du dosage qu'on applique à ce produit. Je ne suis pas sûre que les différents certificateurs aient le temps d'aller faire des analyses de sol systématiquement. Pour autant, c'est véritablement le seul choix que l'on ait pour au moins avoir une alimentation saine. Aujourd'hui, il faut manger bio et je continuerai à soutenir ce label. Je vous rassure, je ne fais pas que des tomates. C'est vrai que j'en parle beaucoup. Ça représente 60% de ma production parce que c'est ce que je préfère. cultivé, mais j'ai aussi une grande passion pour les produits asiatiques. Par exemple, j'adore le navet. Voilà, le navet japonais, pour moi, c'est un truc extraordinaire. Ça n'a pas la même texture. La même chose pour les concombres. Les concombres asiatiques ont moins de pépins, ils ont des peaux... Je pense aux souillots longues, par exemple, qu'est-ce que concombre coréen, qui a une peau un peu plus épineuse, qui va durer plus longtemps dans votre frigo, qui n'a pas de pépins. Formidable. Le tokiwa, lui, qui est japonais, il aura une peau beaucoup plus lisse et ils n'ont pas forcément les mêmes goûts. Pas que les concombres, il y a aussi les aubergines. J'adore les aubergines asiatiques. C'est vrai que j'ai un vrai truc avec l'Asie aussi parce que j'ai lu beaucoup de livres, je pense, concernant la botanique et l'agriculture en Asie. Ça m'a beaucoup inspirée. Je suis depuis toute petite passionnée par l'Asie. Mais il n'y a pas que ça. Il y a aussi effectivement toute une approche autour des aromatiques. Parce que l'avantage de travailler avec des chefs, c'est d'avoir des demandes un peu spéciales. J'ai découvert grâce à eux des plantes complètement dingues. J'ai aussi, de mon côté, fait beaucoup de recherches pour trouver des goûts à leur proposer. J'ai une autre passion, encore asiatique, pour le shiso. Le shiso, pour moi, c'est... C'est la plus belle aromatique qui soit. Je l'aime. Vraiment, je l'aime d'amour. Sous mes serres, il atteint... Alors en ce moment, il atteint 1m75, c'est-à-dire ma taille. C'est assez impressionnant. En extérieur, ce n'est pas pareil. Il ne monte pas aussi haut. Mais le shiso, il en existe une quantité phénoménale. Effectivement, il y a le shiso japonais. Il peut y avoir un shiso vert avec des feuilles dentelées, avec des feuilles, au contraire, qui vont être beaucoup plus arrondies. Il peut exister un... On peut aussi trouver un shiso qui vient du Laos, un shiso coréen bicolore que j'ai beaucoup. cultivé cette année, qui est absolument sublime. Mon préféré, ça reste le shiso japonais violet, qu'on appelle en France en réalité la perilla, j'ai jamais vraiment su comment prononcer ce mot, mais je préfère l'appeler shiso. Pour moi, c'est une plante, ce feuillage absolument incroyable, et puis il y a quelque chose de très beau, c'est quand le shiso monte à fleurs en fin de cycle, il prend la forme d'une fleur. Donc je trouve que c'est finalement un poème du début à la fin, c'est une merveille. Et en plus de ça, en fin de culture, une fois qu'il a fini de faire cette très belle fleur, il produit aussi des petites fleurs qui sont comestibles, que les chefs apprécient particulièrement. Et une fois que son cycle de vie est abouti, achevé, je coupe le shiso et il me sert à nourrir le sol. C'est une approche qu'on m'a prise au Japon, lors de la visite d'une ferme à Ohara, près de Kyoto. Parce qu'effectivement, quand ces tiges se dégradent, elles vont apporter beaucoup de carbone au sol et elles permettent aussi de le protéger. Finalement, le shiso, je l'aime bien parce qu'il a un côté un peu... permaculturel. On le cultive, on le mange et puis ensuite, hop, il va servir à nourrir le sol. En lisant les livres de Jean-Martin Fortier, parce que c'est comme ça que ça a commencé, un jour j'ai acheté Le Jardinier Maraîcher, comme je pense beaucoup de personnes qui ont voulu s'initier à ce métier-là, et j'ai adoré en fait son approche. J'ai adoré son approche parce que, pour la première fois, je lisais un livre qui me présentait ce métier d'une manière très moderne, très entrepreneuriale. Effectivement, il y avait beaucoup de calculs. Je parle vraiment de la minutie du geste, l'économie du temps. Finalement, en économisant son temps, en s'organisant beaucoup mieux, comment est-ce qu'on pouvait... avoir une vie plus simple avec ce métier-là. Et j'aimais surtout vraiment cet aspect entrepreneurial, de dire aujourd'hui, être maraîcher, être fermier, ça n'est pas que savoir cultiver, c'est savoir vendre, c'est savoir parler de ses produits, c'est savoir les mettre en avant. Ça, c'est vraiment un truc qui m'a particulièrement touchée, et sa micro-ferme est un exemple. Je pense que c'est un exemple pour nous tous aujourd'hui. J'ai vraiment hâte de pouvoir la visiter, mais c'est un exemple immense, vraiment immense. C'est presque comme un mentor, en fait, quelque part. La première récolte, ça vient de me revenir. Oui, c'était du panais. C'était du panais. Pourquoi je m'en souviens ? Parce que de un, le panais, c'est affreux à récolter. Il faut le dire. Il faut une fourche bêche, il faut se pencher, il faut vraiment y aller pour le sortir du sol. Ça dépend de la nature du sol que l'on a, mais il se trouve que là, c'était vraiment compliqué à sortir. Je trouve que pour une première expérience, c'était laborieux. Ce n'était pas du tout ce que j'avais envie de faire. D'ailleurs, je n'en ai jamais refait. Je n'ai jamais eu envie d'y retourner. Pour le grand public, on a une chance de goûter mes légumes, et c'est vraiment quelque chose qui me tenait à cœur. J'avais très envie que les produits que je propose pour les chefs soient aussi disponibles au grand public. Donc, il y a une partie de ma production, c'est assez aléatoire, mais il y a une partie de ma production qui est dédiée au marché frais, qui s'appelle Miam, cette chaîne que l'on trouve à Paris, que j'aime vraiment beaucoup. De un, parce qu'ils font très attention aux producteurs avec lesquels ils travaillent. Aussi parce qu'ils ont été d'un grand soutien, aussi bien moral que physique. Il y a deux ans, ils m'avaient envoyé quelques équipes pour m'aider à récolter. Ça m'avait vraiment soulagée d'un grand poids. Elie Sebag, qui s'occupe avec ses frères et soeurs de cette chaîne, m'a vraiment soutenue dès le premier jour où je me suis installée. Puis il y a une autre chose qui est très importante pour moi chez Miam, c'est qu'il n'y a quasiment pas de gaspillage. C'est-à-dire que tous les produits qui ne sont pas vendus sont transformés. On va les retrouver en sauce, en compote ou autre, en tarte. Et c'est extrêmement rare aujourd'hui, un supermarché qui ne gaspille pas. Ça n'existe quasiment pas. Je crois qu'il ne faut surtout pas culpabiliser à aucun moment le consommateur. Les gens font aussi en fonction de leurs moyens. Parce qu'acheter des produits biologiques, ça coûte plus cher. Bon, moi, je ne peux qu'encourager à ça parce que je trouve que... C'est la rémunération qui est normale, en réalité, pour le travail qui est accompli. Parce qu'une fois de plus, on est tellement déconnecté de ce qu'il y a dans notre assiette, surtout les urbains, mais pas que, vraiment pas que, qu'on a oublié vraiment le temps que prend un légume, une plante à pousser, le travail qu'il y a derrière. C'est très long, c'est beaucoup de travail. C'est un travail qui doit être récompensé à sa juste valeur. Or, les grandes surfaces des supermarchés qui sont approvisionnées par ces grossisses dont on parlait, dont certains viennent par exemple d'Espagne et d'Almeria, cette espèce de zone que j'appelle "le Mortdor" dans mon livre, qui est affreuse. Ces kilomètres de serres qui sont chauffées, été comme hiver, qu'il puisse y avoir des tomates pour tout le monde toute l'année, c'est quand même véritablement un problème d'un point de vue écologique. De chauffer ces serres, c'est totalement anti-écologique. Ça répond à une demande. où nous, nous avons une responsabilité en tant que consommateurs, c'est de savoir manger de saison. Je ne peux pas en vouloir à des personnes de ne pas pouvoir acheter de la nourriture biologique. Vraiment, une fois de plus, on n'a pas tous les mêmes moyens. En revanche, on ne mange pas une tomate en hiver. Si on veut manger une tomate en hiver, il faut la manger comme faisaient nos grands-mères. Il faut manger des sauces tomates, il faut manger des tomates qui sont en conserve, des tomates qui ont été conditionnées pour qu'on puisse les manger en hiver. Mais cette éducation, elle est... Elle est très dure, elle est très très dure à expliquer aux plus jeunes, mais également aux plus vieux, à tout le monde. C'est dommage parce que c'est comme oublier tous les autres produits qui existent durant ces saisons. Dénigrons pas la betterave, ne dénigrons pas l'épinard. Bon, ben voilà, c'est moins sexy, oui, c'est un peu plus vert, c'est beaucoup plus de feuillage qu'on va trouver à ces périodes-là.
Speaker #0Donc, la seule solution, c'est de se tourner vers la conservation. Puis, attendre désespérément que la fin du mois de juin, le mois de juillet arrive pour enfin manger une tomate qui a du goût et non pas une tomate cultivée sous une serre chauffée à Almeria et malheureusement entretenue par des gens qui sont extrêmement maltraités et qui souvent viennent de pays du tiers-monde. Au printemps, l'émotion qui me submerge le plus, c'est l'excitation. Je suis très excitée parce que je trouve qu'il y a tellement de choses à faire. Puis c'est le moment où on commence à semer énormément. Donc on est dans l'excitation de voir ce qui va se passer, ce qui va pousser, de voir toutes ces transformations. En été, ensuite, c'est l'émerveillement. En été, c'est un partage entre l'émerveillement et l'accomplissement. Il y a un truc de fierté quand même, de se dire, voilà, ça y est, ça existe. Finalement, tout ce travail est là. Je vais même en récupérer des fruits, au sens botanique du terme. Mais les émotions ne sont pas toujours bonnes. Elles peuvent être très rudes, elles peuvent être vraiment très rudes. Cette année, vu que je n'ai pas eu l'impression d'avoir vécu un été, l'émotion que j'ai le plus ressentie cette année, c'est véritablement la frustration. J'étais un mélange d'agacement et de frustration. De me dire, mais en fait, il ne va jamais faire beau, je ne vais jamais réussir à avoir des tomates parce qu'elles sont toutes malades. Ça y est, en fait, mon basilic est en train de mourir parce qu'il fait froid, trop froid la nuit. La frustration de ne pas avoir assez de production, donc pas assez de choses à proposer au chef. La frustration de voir des biches rentrer dans mes serres pour manger mon maïs japonais, ça c'était vraiment une première. Beaucoup de frustration cette année. Je pense que ces sentiments, il ne faut surtout pas les garder en une énergie qui soit négative. Au contraire, il faut rebondir dessus. Il faut se dire, cette frustration, ça va devenir une force. Ce qui me donne le plus de satisfaction aujourd'hui, c'est d'avoir réussi en trois ans à réussir mon rêve. J'ai accompli mon rêve. C'est fou, ça me donne la chair de boule quand je le dis. Si une seule seconde je m'étais imaginée, il y a en 2018, à la ferme Sainte-Marthe, quand j'étais avec mes bottes en train d'arracher des panais, si une seule seconde je m'étais imaginée que j'allais pouvoir réussir à produire et apporter des légumes aux chefs, aux chefs étoilés, que ces personnes-là mouvent leur... porte, me fasse confiance. Franchement, ça me sidère encore aujourd'hui. Je suis très fière du travail que j'ai accompli. En fait, ça m'émeut presque d'en parler. Je suis très, très fière parce que, déjà, il y a beaucoup de travail, quand même beaucoup de travail, et parce que c'était pas du tout gagné d'avance. Rien ne me prédestinait à ça. J'avais décidé de changer de vie pour une carrière beaucoup plus dure où il n'était pas évident de pouvoir gagner sa vie. Il n'était pas évident de réussir à sortir un salaire, en fait, de ce métier-là. Et aujourd'hui, j'y arrive. Ça fout, déjà ça, c'est un accomplissement, véritablement un accomplissement, une grande fierté. J'espère qu'elle va continuer, parce que l'important, ce n'est pas de réussir, c'est de réussir sur la longueur, de perdurer. Je pense que ça devrait le faire, même si beaucoup de fois cette année, je me suis dit que je l'ai arrêté. Mais non, non, je n'arrêterai pas, je vais continuer. Les grands chefs, en réalité, m'ont ouvert leur porte grâce à un espèce d'effet de bouche à oreille. Tout a commencé parce que ma première livraison a été faite dans un restaurant qui s'appelle Les Enfants du Marché, au Marché des Enfants Rouges, rue de Bretagne à Paris. Michael Grossman, que je connaissais d'avant, d'une vie d'avant, quand je travaillais dans tout ce monde musical lié à la musique électronique, Michael Grossman me suit, on est amis depuis longtemps, il me suit sur les réseaux, sur Instagram, il a vu dans quoi je m'étais lancée et il a trouvé ça assez fou. Et puis... Et à la seconde où il a commencé à voir mes premières récoltes, il m'a dit, écoute copine, tu viens avec ce que tu veux, ce que tu as, et puis on verra. Et je suis arrivée, c'est vrai, avec beaucoup trop de produits, parce que je ne connaissais pas encore bien mon métier, je ne me rendais pas compte des quantités qu'il fallait apporter pour tant de couverts. Donc je suis arrivée avec une montagne de haricots verts violets, d'aubergines. C'était assez dingue. C'était au début du mois de juillet. Et en fait, il y a eu un émerveillement quand même autour de ça. parce que les produits étaient bons, pour commencer, et ils étaient beaux aussi. Donc, non seulement ils étaient bons, et pour une fois, ils étaient très esthétiques. Il y avait un truc, pas pour une fois, parce que je ne suis pas la seule à faire ce travail-là, mais en tout cas, tout a commencé à partir d'une photo publiée sur les réseaux sociaux, où on me voyait en train d'apporter toutes mes petites récoltes aux enfants du marché. Et c'est vrai qu'après ça, je ne me rendais pas compte que les réseaux fonctionnaient aussi bien. Quelques chefs m'ont contactée, pas les étoilés, pas tout de suite. J'ai aussi été tapée à pas mal de portes avec mes cagettes pour faire goûter. J'y suis allée au culot. J'arrivais avec un panel de produits et je me disais, voilà mon travail. Est-ce que vous voulez le goûter ? Est-ce que ça vous dirait de travailler avec moi ? Je n'ai pas peur d'approcher les chefs avec qui j'ai envie de travailler. Je trouve que c'est important de manifester son envie. Mais c'est vrai qu'il y a eu un effet de bouche à oreille. Au bout d'un moment, au bout de deux, trois clients, j'en ai très vite eu dix. Et puis après, j'ai dû arrêter parce que dix, c'est suffisant. Normalement, il y en a eu quatorze, c'était trop. Voilà, cette année, c'était dix. Ce ne sera pas plus de 10. Je suis très contente, par exemple, quand un chef ou une chef, récemment, Moco, de chez Moconuts, m'a rapporté des piments. Et elle m'a dit, très curieuse, est-ce que tu crois qu'on va réussir à les reproduire ? Ben écoute, oui, tentons le coup. J'ai déjà essayé, il y a quelques années, avec un piment que le chef Bruno Verjus avait ramené du Mexique. J'ai réussi. Alors, ce n'était pas facile, parce que le piment était séché, séché au soleil. J'avais peu d'espoir, honnêtement, d'en obtenir une plante. Eh ben non, résilience. une fois de plus. J'ai réussi. La plante, en tout cas, m'a permis de... Enfin, ce piment m'a en tout cas permis d'avoir une plante par la suite. Donc cette année, voilà, j'espère, Moko, que je vais réussir pour l'été prochain à avoir de beaux piments. J'en suis presque sûre. Encore ce midi, je discutais avec un chef italien qui a un restaurant à côté de Venise et il m'a parlé d'une tomate. Ben oui, je sais, je reviens toujours à la tomate, mais bon, c'est ma passion. Qu'est-ce que vous voulez ? et il m'a parlé d'une tomate que je ne connais pas qui s'appelle la nazone vous pouvez être certaine qu'il y a un moment au printemps je vais aller à Venise chercher la nazone parce que j'ai envie de savoir ce que c'est Venise j'arrive, c'est sûr d'ailleurs c'est un truc que Jean-Martin Fortier m'avait conseillé, il m'avait dit j'ai écouté tes interviews et tu ne parles jamais de ton livre je me suis dit, je m'embarque dans tout ça et finalement j'oublie C'est vrai que quand je le regarde, je suis assez fière. Il s'appelle " Un potager haut en couleurs". Et j'essaye d'expliquer dans ce livre mon approche du jardin, différentes manières de parler de la culture des légumes, d'essayer de ne pas être trop technique. Moi, j'aime bien parler comme je vous parle maintenant, c'est-à-dire que ce soit assez simple. Pour autant, les termes, c'est technique, mais il y a un glossaire qui est là pour vous aider. Mais c'est vrai que j'aime bien cette approche. C'est assez simple, assez naturel. Et ce qui me tenait particulièrement à cœur, c'était de faire les photos. Je voulais que ce livre, ça soit aussi un livre de photos. Qu'on puisse voir toutes les couleurs qui envahissent mon jardin. Il y en a très peu que je n'ai pas pu faire pour une question de temps. Mais il y a bien 90% des photos que j'ai faites moi-même, soit avec mon appareil photo, parfois à l'iPhone. On ne dirait pas que ce livre a pris du temps. Il fallait quand même que des saisons passent, des fils devant moi. Du coup, je n'avais pas tout le temps mon appareil photo sous la main. Je remercie mon père qui m'a donné un très bel appareil photo qui m'a permis de pouvoir continuer quelque part un peu son travail. Voilà, papa a photographié les Beatles, moi c'est des tomates et du basilic et des courgettes. Moi je trouve ça tout aussi intéressant, j'espère que lui aussi. Et voilà, la photo ça me tient particulièrement à cœur, aussi parce que c'était une certaine maîtrise de mon travail jusqu'au bout. C'est important pour moi que ce livre ne soit pas juste un livre de jardinage, mais aussi un livre de photos qui soit joli à poser sur une table. Ne le rangez pas dans votre bibliothèque, il est très bien sorti. Il sera très bien sur la table. Vous pourrez y découvrir la belle photo de la Sgt Pepper en train de mûrir. Quelle fierté quand je la regarde cette tomate, franchement, je l'adore.
