Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans Ils sont l'avenir de Nice, le premier podcast à vous faire découvrir l'histoire inspirante de ces commerçants et entrepreneurs qui façonnent notre quartier et le business de demain. Chaque semaine, Christophe Brémard part à la rencontre de ces niçoises et niçois passionnés et nous plonge dans leur univers.

• Speaker #1

  Bonjour à toutes, bonjour à tous, bienvenue dans ce nouvel épisode d'Ils sont l'avenir de Nice. Aujourd'hui j'ai le plaisir d'accueillir Cédric de la 36e chambre et nous allons vous parler de coffee et de tendance culinaire. Bonjour Cédric.

• Speaker #2

  Bonjour, bonjour. Merci de me recevoir.

• Speaker #1

  La 36e chambre, c'est une nouvelle adresse, un nouveau coffee qui vient d'ouvrir sur Nice, sur la rue de Lille. Est-ce que tu peux nous dire ce qu'il se passe quand on pousse la porte ?

• Speaker #2

  Au restaurant, quand on ouvre la porte de la 36e chambre, on a amené, on va dire, un nouveau concept qu'on a réfléchi pendant plus d'un an et demi, on a amélioré ça pendant plus d'un an et demi. Donc on faisait, on a pas mal de familles sur Paris, donc on a fait pas mal de voyages d'aller-retour sur Paris dans des coffee brunchs là-haut, spécifiquement japonais et coréens. Parce qu'on adore cette culture-là et cette culture gastronomique. Et donc voilà, en fait, on a ramené, on a essayé de ramener sur Nice, réfléchir à ramener sur Nice tout ce qu'on aimait déjà, et tout ce qui n'était pas développé sur Nice.

• Speaker #1

  Ce que tu nous disais tout à l'heure, c'est un coffee avec différentes typologies de brunch.

• Speaker #2

  C'est ça, exactement.

• Speaker #1

  Ça est déjà extrêmement novateur.

• Speaker #2

  C'est ça, voilà. Donc on a ramené, on fait un brunch classique.

• Speaker #1

  Le brunch classique, c'était l'avocat de Benedict.

• Speaker #2

  Exactement, c'est ça. Mais on a développé aussi un côté coréen et japonais. Et aussi un côté new-yorkais. Donc pourquoi on a toute cette palette-là en fait ? Pourquoi on a regroupé ça sous le nom de la 36e chambre justement ? Ça vient d'un groupe de rap new-yorkais qui évoluait dans les années 90. Qui s'appelait Wu-Tang. Et dont leur premier album s'appelle La 36e Chambre. qui était influencé par des films de moines Shaolin des années 70, qui s'appelait d'ailleurs, qui était titré La 36e chambre, Retour à la 36e chambre. Et donc il y a pas mal de choses, surtout dans le premier film en fait, le pitch du premier film c'est un des acteurs principaux, son peuple se faisait massacrer à l'époque, donc il a décidé de partir au temple de Shaolin pour apprendre les techniques de Kung Fu. Il faut savoir qu'à l'époque en fait c'était réservé seulement aux moines et non aux laïcs. Il fallait être pratiquant pour pouvoir accéder aux techniques de Kung Fu. Il a réussi à rentrer en douce dans le temple. Et au début, il ne faisait que des tâches ménagères parce qu'il ne voulait pas du tout lui apprendre les techniques. Il a réussi à acquérir toutes les techniques. Des 35 chambres, 35 techniques pour 35 chambres. Et à la fin, les maîtres lui ont dit « Ok, maintenant tu peux enseigner dans la chambre que tu veux » . Et il a dit « Non, moi je veux créer une 36e chambre pour pouvoir donner tout le savoir que j'ai acquis aux laïcs au monde entier » . Le storytelling du coffee, c'est qu'on a pris les idées des meilleurs brunchs qu'on a trouvés un peu partout. Et on offre ça au monde entier.

• Speaker #1

  Aujourd'hui avec la 36e chambre, si je te suis bien, c'est un condensé de ce qui se fait de mieux dans l'ensemble des brunchs aujourd'hui sur Nice et en France. C'est de voir dans le monde avec ton café briolet.

• Speaker #2

  En tout cas, je ne sais pas ce qui se fait de mieux, mais c'est ce que nous on apprécie le mieux. Sincèrement, c'est-à-dire vraiment ce qu'on donne à manger, ce qu'on propose aux gens. C'est ce qu'on aime manger, nous déjà dans un premier lieu. Et voilà, c'est ce qu'on fait vraiment sincèrement. On a vraiment envie de partager des choses bonnes, fraîches, faites à la minute et d'apporter quelque chose de nouveau. Et comme je te disais en fait tout à l'heure, ce que je cherchais beaucoup, c'était qu'on puisse venir en famille ou entre amis et que chacun puisse manger quelque chose qu'il a envie de manger de différent. Donc il y en a un qui va manger un brunch classique, l'autre il va plutôt... décider de prendre quelque chose de coréen, japonais ou même de new-yorkais, la 36e chambre c'est possible de faire ça.

• Speaker #1

  Et au-delà effectivement ce que l'on va avoir dans l'assiette ou des lattes et autres que l'on peut découvrir, également pour toi c'est extrêmement important, tu travailles avec ton épouse et la logique et l'approche client, l'expérience client est extrêmement importante, c'est-à-dire qu'il y a une atmosphère particulière aujourd'hui à la 36e chambre.

• Speaker #2

  C'est ça, donc ma femme en fait a travaillé très longtemps sur Monaco. pour de grosses boutiques, des boutiques de luxe, pour le groupe LVMH en particulier. Et donc elle a su acquérir les meilleures approches clientèles, que ce soit des bons clients ou même de très mauvais clients. Et donc elle s'est très bien adaptée à ça. Et elle est vraiment dans le partage et dans l'échange sincère avec les clients. Et je pense en fait c'est ça aussi qui fait quand même quelque chose différent par rapport à d'autres endroits. Les gens sont surpris de ça, qu'on discute avec les clients. Tout à l'heure, je te disais, ça nous est arrivé de discuter après fermeture plus de deux heures avec des clients. Sincèrement, c'est vraiment parce qu'on a envie d'être dans l'échange. Surtout qu'on a la chance d'avoir des gens qui viennent de l'étranger. On en a pas mal de touristes et tout ça. Donc, on adore. Je vois discuter avec des gens qui viennent d'ailleurs, échanger sur ce qui se fait ailleurs et leur expliquer aussi, puisqu'on est niçois de naissance, tous les petits coins, les bons tips, tu vois, de quelle plage où il faut aller, quelle plage il faut éviter. Donc on aime bien échanger sur tout ça et ça leur fait plaisir aussi. Donc voilà, c'est pas seulement un lieu où on vient manger quelque chose, c'est un lieu vraiment de partage et d'échange.

• Speaker #1

  Aujourd'hui, on voit depuis 2-3 ans, il y a de plus en plus de coffees qui s'ouvrent effectivement dans notre ville de Nice. peut-être lié avec l'évolution touristique aussi du centre-ville de Nice. Comment est-ce qu'aujourd'hui, vous arrivez à vous démarquer la 36e chambre ? Alors on l'a vu, il y a l'ambiance, il y a effectivement l'assiette. Mais est-ce qu'il y a une recherche permanente, effectivement, de se distinguer des autres ?

• Speaker #2

  Alors ça, c'est clair que ça a une remise en question journalière. Donc on est tout le temps en train de travailler à des prochaines idées à venir. Nous, donc, c'est clair qu'on a travaillé en amont sur ça. Comme je te disais, on a mûri le projet pendant plus d'un an et demi. On a fait une étude de marché, donc on a bien regardé ce qui se faisait sur Nice au niveau des prix et au niveau de ce que proposaient aussi les autres coffees. Pour ne pas faire la même chose parce que sinon on trouvait que c'était dommage. Et surtout d'amener quelque chose d'autre à proposer aux niçois, aux niçoises et puis aux gens, aux touristes qui viennent chez nous. Donc voilà, après moi par contre ce que je trouve bien à Nice et ce qui est en train de se faire, c'est que les coffee branches commencent vraiment à avoir une identité chacune bien différente. et bien distinctes, et ça c'est super important et de plus en plus travaillé parce qu'en fait c'est une concurrence saine c'est-à-dire qu'on voit que l'autre est en train de faire sens il dit ah lui il est en train de retravailler ça moi je vais essayer de travailler ça aussi un peu plus maintenant et voilà, et moi je trouve ça génial franchement il y a vraiment de la place pour tout le monde, c'est ce que je dis moi il n'y a pas de concurrence Et juste pour ma culture personnelle,

• Speaker #1

  il y a une différence entre le coffee shop et les baristas qui commencent à sortir un peu partout

• Speaker #2

  Alors, Coffee Shop, nous on est un coffee point de charge. Déjà, nous on fait du coffee, on n'a pas du café de spécialité. D'accord, c'est très différent. On a des petits très bons cafés, on travaille comme des baristas par contre, mais on a du café qui vient de chez Café Indien, donc purement niçois, et qui est de trois générations de touréfacteurs. Donc voilà, il connaît son boulot, qui est très très bien d'ailleurs, qui s'appelle Jeff, qui nous a bien aidé dès le départ. Et après, qu'est-ce que je peux te dire ? Tu me disais, ouais, Coffee Shop, c'est vraiment seulement que le café normalement. Barista, après, c'est vraiment un café de spécialité, vraiment très, très travaillé, tu vois. Voilà, c'est... Et vous, c'est le coffee proche,

• Speaker #1

  c'est le mélange entre l'assiette et le liquide. On a des bons lattés,

• Speaker #2

  on ne va pas avoir du café de spécialité, mais on a des très bons lattés. On a des lattés, par exemple, au matcha qu'on va choisir chez La Main Noire. C'est fait par des Parisiens qui font les bases, en fait, qu'on conçoit chez nous. Donc, en fait, on essaie vraiment de trouver aussi des choses qui sont qualitatives.

• Speaker #1

  Et qui sortent de l'ordinaire.

• Speaker #2

  Et qui sortent de l'ordinaire. Oui, c'est très important pour nous. Mais à chaque fois, on se prend en question. Là, donc, je ne sais pas si tu avais expliqué, oui, qu'on avait eu la chance d'avoir une japonaise qui a travaillé avec nous pendant une dizaine de mois, qui est venue chez nous justement parce que l'accueil client l'intéressait. Elle comptait développer, en fait, un co-fils sur Kyoto. À savoir que là-bas, les Japonais, en fait, quand ils rentrent dans un restaurant ou un coffee, tu ne peux pas parler avec le client. Il faut le laisser tranquillement déguster son plat. Tu ne vas pas discuter avec lui. Ce n'est pas possible, ça ne se fait pas. Mais ça, on va dire que c'est un peu pour les anciennes générations. Et donc, elle, en fait, elle voulait vraiment voir comment nous, on procédait pour pouvoir ramener ça là-bas parce que les nouvelles générations japonaises, maintenant, ils voyagent beaucoup. Donc, ils ont l'habitude de ce mode de fonctionnement et ça l'intéressait. de développer ça sur Kyoto. Donc voilà, elle a travaillé avec nous, elle nous a apporté beaucoup, comme je te disais aussi tout à l'heure, en quatre jours elle a appris à faire tous les lattes et toutes les boissons, en quatre mois elle a appris à parler français et à y aller écrire et elle a passé un niveau B de langue, de langue de français qu'elle réussit et donc franchement j'ai beaucoup beaucoup appris d'elle. Et avec elle, on a mis en place une formule brunch qui s'appelle le Kyoto Brunch, justement parce qu'elle venait de là. Avec une boisson qui porte son nom, qui s'appelle la Momoka Drink. Et on a développé plein de choses avec ça. On a fait l'Inari Sushi, qui n'est pas du tout développée à Nice. Dans la formule, c'est une poche de soja grillée. Et dedans, tu mets une boule de riz et elle est garnie de... On a plusieurs choses. En fait, on fait un mix aussi avec ce qui est foie gras. Il y en a avec du foie gras et de la confiture de figue, par exemple, française. Et elle, c'est ce qu'elle adore. Ce qu'on peut se permettre de faire à la 15e chambre aussi, c'est de faire de la fusion cohérente. On ne va pas faire n'importe quoi. Mais on n'est pas typiquement japonais ou typiquement coréen. Ce n'est pas de la cuisine classique japonaise ou classique coréenne. On peut faire un mélange des genres. Et en fait, c'est ce qui lui plaisait beaucoup. Par exemple, on a un dorayaki. Je ne sais pas si tu connais, si tu sais ce que c'est. De base, ça doit être un pancake fin avec une pâte d'haricots rouges dedans sucrée. Elle nous a dit, vous devriez faire des gaufres belges. Parce que pour elle, les gaufres, c'est belge. Chez nous, ce n'est pas possible. Et donc, on a développé ça comme ça. On a fait un dorayaki avec des gaufres et ça fonctionne. Parce que c'est différent. On ramène à chaque fois quelque chose de différent. Par exemple, on fait un sando japonais. Dedans, il y a de la truffe.

• Speaker #1

  Quand on t'écoute, on n'a qu'une envie, c'est de porter la porte de la troisième chambre. De s'asseoir et de dire, vous avez fait toute la carte. Parce que c'est juste absolument fabuleux. Juste à t'écouter, on sent la passion, on sent le voyage. On sent toute cette richesse qu'on peut découvrir à la 36e chambre. Si tu devais dresser un bilan, ça fait une bonne année qu'aujourd'hui tu as ouvert la 36e chambre, ce serait lequel ?

• Speaker #2

  Ça fait plus d'un an et demi. On est toujours en phase d'apprentissage. Je pense qu'on l'est tout le temps.

• Speaker #1

  C'est la vie des entrepreneurs.

• Speaker #2

  Plein de découvertes. Mais on ne va pas se mentir, on s'est commencé l'entrepreneuriat, c'est beaucoup de galère. Mais beaucoup de bonnes choses aussi. Beaucoup de bonheur, de pouvoir faire quelque chose que tu as envie de faire par toi-même, que tu décides à faire par toi-même. C'est des risques, c'est sûr. Mais la vie...

• Speaker #1

  C'est ce qui fait le piquant d'un autre.

• Speaker #2

  C'est exactement ce qu'on sent vivant, c'est de prendre des risques. Je pense que déjà, depuis qu'on a ouvert, on est content parce que ça fonctionne bien. On a pas mal de monde. Comme je te disais, en semaine, on a les locaux. les gens qui travaillent dans le coin et quand c'est les périodes touristiques, tout ce qui est Airbnb et tout ça. Donc, c'est cool. Et le week-end, voilà, après on a les gens du coin qui viennent chez nous. On a beaucoup d'habitués maintenant qui reviennent avec des amis, qui reviennent avec de la famille. Ça fait revenir d'autres personnes qui après eux reviennent avec d'autres personnes. Et voilà, donc ça fait du bouche à oreille aussi. Après, tout ce qui est de nos visibilités, on fonctionne beaucoup avec Instagram. Tout ce qu'ils vous disent, ça fonctionne beaucoup avec Instagram. Et voilà, c'est cool pour te dire par exemple... Juste pour parler d'Insta, on est à plus de 5000 followers. Pour un an de vie d'un resto, c'est pas mal. Voilà, travailler toujours, travailler de nouvelles idées. On a la chance maintenant d'avoir à nos côtés aussi une chef japonaise qui est avec nous depuis peu, avec laquelle on est en train de mettre en place d'autres choses aussi.

• Speaker #1

  Donc au bout d'un an et demi, toujours en apprentissage, mais avec des tas de projets dans la tête, des nouvelles recettes effectivement qui arrivent à faire découvrir aux fidèles clients, faire découvrir donc aux nouveaux clients. Pour conclure, si tu avais quelque chose à dire à nos auditeurs, ce serait quoi ?

• Speaker #2

  Ce serait de venir chez nous. De venir chez nous pour découvrir quelque chose de différent. Et voilà, de se faire une idée par eux-mêmes de ce qu'on fait. Et ça sera avec plaisir qu'on les accueillera. Et voilà, de voir un peu ce qu'on peut leur apporter au niveau cuisine japonaise, coréenne. Et de voir l'ambiance aussi qu'on ramène dans le coffee.

• Speaker #1

  Chers auditeurs, allez vivre une expérience particulière. Poussez la porte de la 36e chambre rue de Lille à Nice, en plein cœur de Nice. Allez à la rencontre de Cédric et de son épouse sur la 36e chambre et ce sera un plaisir de vous accueillir, de vous faire déguster l'ensemble effectivement de leurs cartes de brunch entre autres. Et bien entendu je vous donne rendez-vous à la semaine prochaine pour un épisode toujours plus inspirant. Et bien entendu consommez local, consommez en bas de chez vous consommer une histoire. Merci, à la semaine prochaine.

• Speaker #2

  Merci Cédric. Merci à toi.