Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans ce nouvel épisode de l'État d'Esprit avec Jean-Luc Constanti, boulanger, pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier qui nous reçoit chez lui, dans une des boutiques à Pau, héritier d'une maison plus que centenaire. Vous êtes profondément attaché à vos racines béarnaises. Vous nous ouvrez aujourd'hui les portes de votre histoire et de votre état d'esprit. Jean-Luc, déjà merci d'avoir accepté cette invitation. Alors si on entend du bruit, c'est pas gênant. c'est la vie d'une boutique. On parle d'une histoire plus que centenaire, 102 ans, exactement. Est-ce que vous vous souvenez du moment où vous avez compris que ce nom, ce n'était pas forcément qu'une boulangerie ?

• Speaker #1

  D'abord, bonjour Olivier, merci de faire une interview. Alors, oui, effectivement, c'est une histoire familiale qui est devenue plus qu'une boulangerie parce qu'on a fait énormément de créations autour de cette boutique, autour de notre métier. où on s'est beaucoup développé. Donc mes parents avaient déjà fait quelque chose qui était très très important. Et au décès de mon père, malheureusement, j'ai voulu prendre une autre direction avec mon épouse pour développer l'entreprise différemment, l'exporter un petit peu. Donc on s'est installé d'abord à Ouloron. Ensuite, on a fait trois boutiques sur pot. Et ce qui a permis qu'on ait un gros développement par rapport à ça, pour pouvoir exprimer ce que l'on sait faire de mieux dans la maison.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que cette histoire, justement, dit de la maison Constanti, de l'héritage que l'on peut avoir ? L'héritage pas financier, mais l'héritage de cette réputation.

• Speaker #1

  Quand vous êtes le fils d'eux, c'est compliqué, parce qu'il faut rester au niveau. Pour rester au niveau, il faut se former, il faut faire de belles maisons, il faut maintenir le cap tout le temps, il faut être conciliant avec ses salariés, il faut... Vraiment être resté, du moins essayer de rester très très bon tout le temps. On a fait quelque chose de chouette jusqu'à présent. Tout seul non, parce qu'on a besoin aussi des autres. Je pense que ce n'est pas à cause de moi ou grâce à moi, c'est surtout grâce à notre clientèle qui est partie prenante et qui nous fait confiance et qu'on a réussi à fidéliser par rapport aux produits que l'on peut sortir, que ce soit la boulangerie, pâtisserie, chocolaterie, glacerie. On a essayé de garder le cap, on a essayé de satisfaire nos clients parce que ma première priorité, c'est que bien sûr, les produits que je sors de chez moi me satisfassent, mais aussi qu'ils satisfassent aussi mes clients.

• Speaker #0

  Alors, je voyais sur votre site que votre grand-père Léon faisait sa tournée dans la vallée avec sa charrette distribuant les coucous aux enfants. Alors, il y avait cette idée de lien et de générosité. Qu'est-ce que vous avez gardé de tout ça ?

• Speaker #1

  Alors, c'est un côté mouvant quand même de mon grand-père. Et ce que j'ai gardé de tout ça, je ne sais pas si j'ai... Je ne peux pas me comparer à mon grand-père et à mon père parce que je pense qu'ils étaient bien meilleurs que moi. Je me souviens, j'étais tout gamin, mon grand-père et ma grand-mère, Lucie, recevaient les clients et on mangeait la chingare, les œufs. Donc, on s'asseyait à table. Donc, mon père, ça a été la même chose. Tous les dimanches matin, on faisait le petit déjeuner au fournil. Et moi, en fait, j'ai mis un arrêt à tout ça. Une maison ouverte, c'est toujours très agréable. Mais à un moment donné, on ne peut pas rester tout le temps comme ça. Il faut qu'on dresse des règles. Il faut qu'il y ait d'autres objectifs. Et c'est vrai que c'est moi qui étais le vilain petit canard, qui ai mis un stop, un arrêt à tout ça. Mais bon, on ne m'en a pas voulu. Tout va bien.

• Speaker #0

  Alors, vous avez appris le métier chez un autre pâtissier qui s'appelait Andrieux. Qu'est-ce que ces années d'apprentissage vous ont apporté ? Petite question toute simple, pourquoi vous n'avez pas fait l'apprentissage avec votre père ou votre grand-père ?

• Speaker #1

  Alors, mon père et mon grand-père, c'était la boulangerie, donc que le salé. Et un jour, à 15 ans, mon père me dit, écoute, il serait bien que tu partes ramener le sucré à la maison. Donc, il avait un copain qui fréquentait notre établissement pendant la chasse à la palombe, qui était Ernest Andrieux, de l'époque, et qui lui avait dit, un jour, écoute, ton fils, quand il sera... À l'âge de venir chez moi, je te le prenais à l'apprentissage. Donc, tout est parti comme ça. Donc, je suis allé apprendre le sucré. Et en plus, qui plus est, la maison Andrieux de l'époque, c'était la meilleure pâtisserie déjà de peau. Et j'irais même, pas parce que je les adore, j'irais même que c'était certainement la meilleure pâtisserie du 64. Donc, je suis tombé dans une maison qui assume... me prendre, parce que sorti de l'embarretus pour arriver à la ville à 15 ans, je vous assure que c'est quand même costaud. Étant donné que j'étais quand même un garçon assez introverti, pour moi ça a été un cap à franchir. Pour partir dans une grande maison où il y avait déjà beaucoup de salariés, où il y avait déjà des gens en place, où je ne connaissais rien au métier. Donc ça a été très compliqué de se mettre au travail. Mais j'ai eu une chance inouïe, c'est de rencontrer Bernard Andrieux, le fils de monsieur, et Jacques Labarbe de l'époque, qui était mon référent, qui était mon chef, qui a su me faire aimer ce métier.

• Speaker #0

  Qu'est-ce que vous avez appris ?

• Speaker #1

  Tout. La rigueur, la précision, être sociable. Parce que vivre avec des mecs 8 heures par jour, qui pour quelques-uns, j'étais un fils de vache, c'est comme ça qu'on m'appelait, parce que j'étais un fils de patron. Et vous savez, les fils de patron, à l'époque, quand on rentre dans un milieu où il y a énormément d'ouvriers, très politisés, c'est compliqué. Mais, vous savez, il y a prescription maintenant, mais il y a des jours, je rentrais en pleurant dans mon appartement, parce que c'était quand même costaud d'avoir affaire à des mecs beaucoup plus âgés que nous, où il fallait comprendre vite. Et ce n'est pas facile, ce n'est pas toujours facile, parce que le métier de pâtissier, je ne vais pas dire que c'est un métier dur, il n'y a aucun métier de dur, mais il faut arriver à le comprendre rapidement et à s'y mettre rapidement.

• Speaker #0

  Et comment on s'accroche ?

• Speaker #1

  Alors, il y a plusieurs... Moi, ma technique à moi a été de regarder et d'écouter. Voilà. Je pense que c'est le moyen, la solution la plus intelligente pour pouvoir déjà avoir le respect des autres et montrer qu'on n'est pas si con que ça. On sait regarder, on sait écouter et on sait reproduire ce qu'on nous demande. Et après, il y a tout l'aspect, je dirais, passion. qu'il faut que l'on ait dans nos métiers-là, dans ces métiers-là. Si on n'est pas passionné par ce job, il faut passer à autre chose, il faut faire autre chose.

• Speaker #0

  Quand vous parlez d'Ernest Andrieux, vous parlez de monsieur, vous parlez de vos maîtres de stage ou d'apprentissage, on sent beaucoup de respect. Qu'est-ce que vous leur devez encore aujourd'hui ?

• Speaker #1

  Je leur dois tout, je leur dois ma carrière professionnelle, puisque c'est grâce à eux que j'ai pu faire ce que je fais maintenant. Peut-être que j'aurais pu le faire aussi avec quelqu'un d'autre. Mais j'ai cette vision de la maison Andrieux parce que c'était plus, ça a été aussi ma deuxième famille. Vous savez, quand je travaillais chez moi, j'ai commencé à 12 ans. Je roulais les couches avec mon père à 12 ans pendant les périodes de vacances scolaires. Et monsieur Andrieux s'était rendu compte à l'époque que je travaillais beaucoup parce que les seuls congés payés que j'avais à la maison Andrieux, qui étaient quatre semaines au mois de juillet, il savait très bien que j'allais les passer chez moi à aider mon père. Donc, je n'avais aucune coupure en fait pour me reposer. Donc, il s'était permis un jour de me prendre et de partir en vacances avec lui à Arcachon, parce qu'à l'époque, ils avaient une maison à Arcachon. Donc, vous voyez, il m'avait vraiment pris sous le rail, parce que certainement qu'il m'aimait bien, et pour me faire respirer aussi un petit peu, pour aussi voir qu'ailleurs, on peut prendre des vacances, on peut être avec des gens pour se reposer, pour en profiter.

• Speaker #0

  Est-ce qu'à 15 ans, vous avez eu vraiment le choix ?

• Speaker #1

  Non, non, en fait, on ne m'a pas laissé le choix. Mes parents m'ont dit, écoute, va essayer. Essaye. Ça ne te plaît pas. Pars sur ce que tu veux faire. En sachant très bien que derrière, le petit truc qui ne se disait pas, c'est que j'espère que tu vas tenir le coup pour pouvoir reprendre la boutique. Voilà.

• Speaker #0

  Vous ne vous regrettez pas ?

• Speaker #1

  Non, surtout pas. Je reproduis la même chose. Avec mon fils, j'ai reproduit la même chose. Mais je pense qu'il ne s'en plaint pas non plus. La seule chose dont il peut se plaindre, c'est de bosser avec un mec comme moi. Parce que c'est très compliqué.

• Speaker #0

  Vous lui avez donné le choix ou pas ?

• Speaker #1

  Non. Ma femme va être folle quand elle va me donner ça. Parce qu'un jour, je l'ai pris dans ma voiture à la sortie de l'école. Je lui ai dit, écoute, Louis, il va falloir que tu fasses comme ton père. C'est une maison intergénérationnelle. Et si tu veux perdurer ce que font tes parents, ce qu'ont fait ton grand-père et ton arrière-grand-père, il va falloir que tu sois au taf, il va falloir que tu sois au travail. J'ai mis un petit peu la pression quand même.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce qu'il vous a dit ?

• Speaker #1

  Bien. Il était trop petit pour me dire quelque chose. Il n'osait pas.

• Speaker #0

  Maintenant, il est plus grand.

• Speaker #1

  Ah, maintenant, voilà. Ce n'est peut-être pas le moment de lui dire, tu vas faire ci, tu vas faire ça. Parce qu'il sait quand même me recadrer et me remettre sur les rails.

• Speaker #0

  Et pourquoi c'est important pour vous que je travaille avec vous ?

• Speaker #1

  Parce qu'il y a ce côté sentimental, vous savez. Moi, je fonctionne beaucoup au sentiment. Je ne voyais pas quelqu'un d'autre. Quand je serai six pieds sous terre, il fera ce qu'il voudra. Mais tant que je suis dedans, j'aimerais que ça se passe bien et que ça se passe comme ça. comme ça, et qui puisse développer l'entreprise comme on l'a fait. Peut-être différemment, parce qu'ils ont, les jeunes maintenant, ces générations, ces jeunes Z, ils ne fonctionnent pas comme nous. Donc c'est à moi de l'accepter, c'est dur. C'est dur de l'accepter, parce que quand on a un certain caractère, une certaine assise dans les choses, on n'a pas tout le temps envie d'écouter les autres, aussi, avec leur façon de voir les choses. Alors le côté intelligent que je n'avais pas à cette époque, maintenant je commence à l'avoir. Parce que je suis obligé, en fait, d'en passer par là.

• Speaker #0

  Et comment on arrive à travailler avec son fils ?

• Speaker #1

  Alors, comment son fils arrive à travailler avec son père ?

• Speaker #0

  C'est plus ou moins l'inverse, d'accord.

• Speaker #1

  Donc, écoutez, mon épouse a eu ce côté, je parlais du côté intelligent. Mon épouse a eu ce côté intelligent en me disant, écoute, il faut que tu sortes des laboratoires. Parce que si tu continues à rester dans les laboratoires, tu ne vas travailler avec personne. Tu ne travailleras tout seul. Mon côté exigeant fait que... L'exigence, ce n'est pas contre les gens. C'est parce que je veux qu'il y ait de la cohérence dans notre métier. Je veux qu'il y ait de la logique. Et la logique, c'est une forme d'intelligence. J'ai fait un gros travail sur moi-même pour essayer de me tempérer. Parce que c'est vrai que je suis un sanguin. Et que des fois, j'arriverai à faire des choses qu'il ne faut pas que je fasse. Je vais reparler de mon épouse. Je sais qu'elle n'aime pas ça. Mais c'est elle qui m'a aidé à me maîtriser. C'est mon épouse qui va plus être sur le management, plus sur les relations avec l'humain que moi. Moi, je suis beaucoup plus tourné vers la création des produits. Je suis plus dans le leadership. J'ai le cerveau tout le temps en effervescence. Parce que je m'emmerde vite. Il faut tout le temps que ça bouge. Ce qui crée la différence, c'est justement la différence. Donc, il ne faut pas être comme les autres. Moi, je ne suis pas là pour faire la même chose que mon voisin, parce que je ne vois pas l'intérêt. Notre maison a été reconnue à cause de ça aussi. C'est que nous sommes très différents des autres.

• Speaker #0

  Vous avez travaillé dans des belles maisons, des grands noms.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Pierre-Hermé, Le Notre, à Paris.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Et puis, vous êtes revenu ici. Oui. Alors déjà, pourquoi vous êtes parti là-bas et pourquoi être revenu ?

• Speaker #1

  Pourquoi je suis parti là-bas ? Parce que j'ai été repéré par Gaston Le Notre. Après mon apprentissage, parce que j'ai fait le concours de meilleur apprenti de France, donc j'ai fini second, je suis parti à plaisir me former avec Philippe Gourbet, qui était le mof de l'époque. Et puis j'ai voulu revenir à la maison. De là, j'ai voulu aller me former chez les grands meuniers de France pour apprendre toute la technologie de la farine, parce que notre premier métier c'est la boulangerie. Donc, je suis parti en Sologne apprendre la technologie. Après, au décès de mon père, j'ai pété un plomb, littéralement. Le ciel m'est tombé sur la tête et j'ai voulu prendre l'air. Donc, je suis parti chez Pierre Hermé quelques temps.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce que vous avez appris justement de ces expériences dans ces belles maisons ?

• Speaker #1

  C'est surtout les plus grandes maisons. Je n'aime pas aller, ce n'est pas prétentieux ce que je dis, mais je préfère aller chez les très grands, les très bons, plutôt que les végétés. J'avais envie d'aller me former dans ces maisons pour ramener cette gamme parisienne à la campagne. Et pourquoi partir ? Parce que Paris m'attirait. Je trouve que Paris, voilà, Paris c'est Paris. Ce n'est pas que la ville des amoureux, c'est la ville de la gastronomie, c'est la ville du réseau. de plein de choses. Moi, ça m'a apporté énormément, énormément. Je veux dire que j'ai changé totalement d'état d'esprit, totalement de mentalité quand je suis revenu à la campagne. Mais totalement, parce que j'ai voulu mettre un coup de pied au cul à tout ce que l'on faisait en disant, ben voilà, pam, maintenant, je suis allé me former là-bas. J'ai vu de tellement belles choses. J'ai vu de tellement beaux clients. qu'il faut qu'on refasse, qu'il faut qu'on essaye de prendre ce petit morceau de Paris et qu'on le remette à l'âne, à Ouloran et à Pau.

• Speaker #0

  Aujourd'hui, la maison Constanti, c'est une cinquantaine de salariés, cinq établissements et créations qui voyagent bien au-delà du Bern. Quand vous regardez ce chemin, vous vous dites quoi ?

• Speaker #1

  Je me dis que ce n'est pas trop mal. Je me dis que j'ai eu de... Sacré coup de pouce pour le développement sur l'extérieur grâce à l'Office du tourisme de l'Oron qui un jour m'a demandé de venir faire une conférence de presse à Paris avec eux. Nous sommes partis dans un établissement qui appartenait à Eddie Mitchell à l'époque, où il y avait 40 chefs. Le seul pâtissier, c'était Constantine. Donc déjà pour moi c'était un honneur de faire partie de ces gens-là. Et puis voilà, j'ai rencontré plein de chefs cuisiniers qui m'ont fait confiance, qui m'ont dit un jour, on travaillera ensemble un jour à Paris, on prendra ton pain, tu nous expédieras ton pain. Parce qu'on a un best-seller à la maison qui est le maïs épicé. Donc, qui était connu déjà par quelques-uns et qui ont été surpris de me voir là. Donc, ils se sont dit, putain, qu'est-ce qu'il fout ce mec ? Il n'est pas cuisinier, il n'est pas tissier. Mais en fait, ça m'a ouvert énormément de portes. Il n'y a que le travail qui m'intéresse, en fait. Il n'y a que le travail qui m'intéresse. Il n'y a que ça qui me fait vibrer. Je n'ai pas regardé du rugby toute la journée. parce que le rugby, je l'ai pratiqué et j'adore encore le rugby. Mais c'est vrai que je n'ai aucun hobby à part mes copains. et ma famille, et surtout mon travail. Alors, je ne vais pas vous donner le bon ordre, parce que ça ne va pas le faire, mais voilà. Donc, je me vois encore, allez, je vais dire, au mieux des cas, pour aider mon fils une bonne dizaine d'années. Après, voilà, après, poum, tu me fous dans un placard si tu veux, j'aurai fait ce que je peux, j'aurai tout fait pour, parce que je ne le fais pas spécialement pour moi, et c'est ça mon côté altruiste. Je le fais pour les autres. Moi, en fait, ce qui me nourrit, c'est ce que je fais pour les autres. Et ça, pour moi, c'est important.

• Speaker #0

  Ce podcast s'appelle L'État d'Esprit. Quel est l'état d'esprit qui vous anime au quotidien ?

• Speaker #1

  Alors, l'état d'esprit qui m'anime au quotidien, c'est... Alors, j'ai pris quelques notes, parce que vous savez que la dernière question, ça a été celle-là. Donc, c'est l'exigence. Je pense... être quelqu'un de libre, un électron libre, parce que c'est important dans mon métier qu'on ne soit pas attaché à qui que ce soit, ni à quoi que ce soit. J'aime bien l'esprit conquérant aussi, et surtout, quand on me connaît un peu, je suis un peu rock'n'roll. Donc, mon état d'esprit, c'est plus celui-là.

• Speaker #0

  Merci beaucoup Jean-Luc Constanti.

• Speaker #1

  Merci à vous.