Transcription

• Speaker #0

  Bonjour et bienvenue dans l'état d'esprit d'Alexandre Salle. Il a changé de vie il y a plus de 20 ans pour suivre sa passion du fromage. Formé par le fromager palois Gabriel Bachelet, il ouvre en 2005 son étale au Halle de Pau. Depuis, il est devenu une référence locale, connu pour son amour du lait cru et des petits producteurs. Bonjour Alexandre.

• Speaker #1

  Bonjour.

• Speaker #0

  Je voulais savoir, quel est votre tout premier souvenir de fromage, celui qui vous revient un peu spontanément ?

• Speaker #1

  C'est des souvenirs d'enfance. C'est les premières dégustations de petits fromages quand nous sommes arrivés dans la région dans les années 80-85 et la découverte des fromages de brebis. J'aime surtout les fromages qui sont fabriqués en montagne, quelles que soient les montagnes. On peut très bien parler de l'Aosso Irati fabriqué en estive, mais après, j'ai un fort amour pour les fromages qui sont fabriqués en montagne. Que ce soit dans les Alpes, que ce soit en Suisse, que ce soit en Auvergne. Tout ce qui est fait pendant l'été, forcément, c'est là où est-ce que l'herbe est meilleure. Donc on a toute la richesse aromatique des différents terroirs français qui font qu'on a des sublimes fromages après.

• Speaker #0

  À la base, vous n'étiez pas fromager ?

• Speaker #1

  Non, j'étais cuisinier. J'étais cuisinier et c'est vrai que c'était une période où nous faisions les saisons avec ma compagne. Donc on était l'été à Cabreton et l'hiver on était dans la capitale du reblochon au Grand Bornand. Et là c'est vrai que la découverte des reblochons a été pendant deux hivers très très intense et très très sympa. Et après quand j'ai su qu'on rentrait définitivement sur Pau, par hasard comme ça j'apprends que M. Bachelet cherchait quelqu'un pour un remplacement de congé de maternité. Et puis finalement je suis jamais parti.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui vous a décidé justement d'arrêter quelque part la restauration et passer à...

• Speaker #1

  C'était un nouveau challenge et puis des nouvelles aventures, tout simplement. Et c'est vrai que comparé à la génération de nos parents, où est-ce qu'ils faisaient une formation et ensuite le métier qui allait jusqu'au bout, jusqu'à la retraite, nous ça a commencé, ma génération, ça a commencé à faire deux, trois métiers différents. Et c'est vrai que l'hôtellerie à l'époque, c'était un peu compliqué. C'est vrai que le fait d'avoir côtoyé M. Bachelet, pour moi, ce n'est pas Gabriel Bachelet, c'est M. Bachelet. Le fait d'avoir côtoyé M. Bachelet pendant ces quelques années.

• Speaker #0

  Alors peut-être préciser qui est M. Bachelet ?

• Speaker #1

  M. Bachelet était fromager à fineur à Pau. Alors pour les plus anciens, nous avions la boutique à la rue Maréchal Joffre. Et ensuite, il a développé le quartier gourmand à Lens. Et moi, j'ai suivi cette belle aventure. Et donc moi, je suis arrivé chez lui en 2003. Le 7 avril 2003, j'ai commencé chez lui. Et après, le 5 février 2005, j'ai ouvert la fromagerie Alexandre Rouhani.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui vous a marqué au début quand vous l'avez rencontré ?

• Speaker #1

  Alors, c'était quelqu'un de très rigoureux. Forcément, parce que quand on travaille des fromages au lait cru, il faut quand même avoir une certaine rigueur, une certaine conscience professionnelle. Et c'est vrai que même si on vend du fromage, on fait du sur-mesure en fonction des clients, que ce soit des particuliers ou des professionnels. On essaie d'apporter le temps d'affinage à la qualité optimale du produit. Et ça, c'est notre savoir-faire, en fait. Et ce savoir-faire-là, il me l'a transmis. J'ai eu la chance qu'il me le transmette.

• Speaker #0

  Justement, qu'est-ce que vous avez appris ? auprès de lui.

• Speaker #1

  Qu'est-ce que j'ai appris ? Avec trois mêmes fromages, ils n'arrivent pas à la même date, au même SAD. Ça peut avoir des fromages chèques, on peut avoir des fromages moelleux, on peut avoir des fromages très très crémeux. Et en fonction de ça, c'est notre savoir-faire qui plaît ou qui ne plaît pas au client. La consommation aussi d'une région à l'autre change. Donc il faut s'adapter à ça. Et c'est vrai que cet affinage-là, c'est art. Pour moi, c'est de l'art. ça permet de faire vraiment ce qu'on veut.

• Speaker #0

  En 2005, vous choisissiez d'ouvrir un étal ici au Halle de Pau. Pourquoi ce choix ?

• Speaker #1

  Pourquoi ce choix ? Parce que c'est vrai que j'ai eu la chance quand même. Monsieur Bachelet m'avait proposé de reprendre la boutique de la rue Joffre. Mais à 27 ans, je trouvais le challenge un peu dur. Ensuite, c'est vrai qu'arrivaient les travaux, le projet des travaux de la rue Joffre. et je m'étais dit si c'est pour me lancer pendant six mois et me retrouver sans rien après, ce n'était pas le but. Alors qu'on avait quand même pas mal de clients qui venaient soit le matin de très bonne heure, qui venaient faire le marché, soit on avait des clients qui venaient... et faire le marché de bonheur et qu'il revenait à la boutique après, j'ai dit, autant aller directement au marché, directement au hall, comme ça, au moins, tout le monde sera content. Et c'est vrai que cette ambiance de marché, de partage et tout, c'est super sympa.

• Speaker #0

  À ce moment-là, on se dit quoi ? On hésite, on a peur, on s'inquiète ou on se dit, bon ben, on y va ?

• Speaker #1

  À 27 ans, on se dit, rien ne peut être difficile. Le début, pour moi, ça a été quand même assez fantastique, parce que j'ai ouvert les Halles le week-end du Carnaval Bernays. Donc je ne m'attendais pas à cette ambiance, à cette frénésie qu'il y avait dans les Halles à l'époque du Carnaval Bernays, ce qui était quand même important. Et je me suis vite retrouvé sous l'eau quand même. Ça, c'est vrai que ces deux jours-là, le vendredi et le samedi qu'on a ouverts, ça a été quand même assez intense. Mais bon, c'est vrai que ça fait partie du commerce aussi. C'est ça aussi d'avoir des coups de bourre, des moments où on est à 200 à l'heure, où on dort 4 heures par nuit. Et il y a des moments où c'est un peu plus tranquille.

• Speaker #0

  Il y a eu des moments où vous vous êtes dit, j'ai fait une erreur ?

• Speaker #1

  Oui, oui, oui. Oui, parce que c'est vrai que toute l'approche... gestion, comptabilité, même si on l'a abordé par le passé, par mes différents métiers et tout, là, on joue pour soi, on ne joue pas pour les autres. Donc, c'est vrai qu'on se dit vite qu'on n'a pas trop le droit à l'erreur.

• Speaker #0

  On le disait, vous avez démarré ici au Hall il y a tout juste 20 ans.

• Speaker #1

  Tout juste 20 ans.

• Speaker #0

  Depuis, les Halls ont évolué, ont changé, votre est Hall aussi. Qu'est-ce qui vous rend le plus fier de ce parcours ?

• Speaker #1

  C'est vrai que... Le projet d'EA, l'actuel, ça a été une sacrée remise en question parce qu'il fallait ouvrir le dimanche. Donc, qui dit dimanche, dit quid de la vie perso, en fait. Avez les enfants, gérez les enfants, gérez la famille. Est-ce qu'il y aura du monde ? Est-ce qu'on fait le bon choix ? En fait, en étant chef d'entreprise, on se dit toujours ça. Est-ce qu'on a fait le bon choix ? Mais il n'y a personne pour nous dire oui ou non. Donc, c'est des sacrés paris. Mais je pense que le pari est réussi.

• Speaker #0

  Et justement, quand vous regardez ce parcours sur les 20 ans, qu'est-ce que vous vous dites ?

• Speaker #1

  C'est un sacré parcours, un peu atypique, vu ma base, mon ancien métier et tout ça. Mais c'est vrai que oui, maintenant, au bout de 20 ans, quand on regarde derrière, j'ai l'impression que c'était hier encore. Le 3 février 2005, pour moi, c'est hier. Mais c'est vrai qu'on a franchi de belles étapes et ça m'a permis de grandir autant qu'homme aussi.

• Speaker #0

  Vous travaillez beaucoup les fromages au lait cru. Pourquoi ce choix ?

• Speaker #1

  Pourquoi ce choix ? Ça fait partie de l'ADN. C'était la continuité du savoir-faire qu'on m'a transmis M. Bachelet. Et puis pour moi, c'est inconcevable de travailler... J'en travaille un peu des fromages pasteurisés par rapport aux fromages enceintes et aux personnes qui sont enceintes. Mais c'est une richesse de notre territoire et terroir national. Et ça fait partie pour moi du patrimoine historique depuis des centaines d'années en France. C'est grâce à ça qu'on a des paysages aussi merveilleux à travers la France. Et on se doit être garant de ça.

• Speaker #0

  Vous m'avez parlé tout à l'heure du lien que vous aviez avec les producteurs. Comment vous pourriez le qualifier, le définir ? C'est un lien professionnel, mais pas que ?

• Speaker #1

  Alors, avec certains, c'est purement professionnel. Même si au bout de 20 ans, on voit les sociétés grandir, on voit les personnes grandir aussi. Donc, c'est vrai qu'après, c'est dur d'être à 50 kilomètres de certains producteurs et de s'en ficher, entre guillemets. Non. Quand on sait qu'il y a un coup de vent, quand on sait qu'il y a la sécheresse et tout ça, on sait qu'ils en payent les conséquences aussi. Et donc, on essaie de porter assistance, de les aider de temps en temps, de leur filer des coups de main de temps en temps sur des transhumances ou des choses comme ça. Pour moi, c'est normal. C'est normal.

• Speaker #0

  Et justement, vous parliez de climat, d'évolution du climat. Est-ce que ça a un impact ?

• Speaker #1

  Sur les dernières années, on commence à le ressentir. Parce qu'on a des étés qui sont quand même très chauds, très secs, avec de moins en moins de pluie. Donc c'est vrai que l'herbe en montagne, si les fleurs et les herbes ne sont pas sorties au bon moment, ça peut créer quand même quelques catastrophes, on va dire, et qui sont irrémédiables. Parce que ça joue sur la qualité du lait, donc qui dit qualité du lait dit qualité du fromage, et sur la quantité aussi. Et c'est vrai qu'en parlant avec les producteurs des Pyrénées, qu'on en parle avec les Auvergnats ou les Savoyards et Hauts-Savoyards, ils sont tous impactés.

• Speaker #0

  Alors la question n'est pas simple, est-ce qu'il y a un fromage que vous... préférés parmi les autres ?

• Speaker #1

  Les fromages qui sont fabriqués en montagne, pour moi, même si c'est du vache, du chèvre ou de la brebis, c'est complètement différent, mais on ressent les parfums. Et d'une montagne à l'autre, moi qui fais partie du jury à la Reims pour le concours du fromage, d'un endroit, d'une estive, d'un producteur à l'autre, on sent les différences parce que ce n'est pas la même exposition, ce n'est pas la même altitude, donc pas la même altitude, pas le même terroir, donc pas le même type d'herbe et tout ça. Et donc c'est vrai que... Après, c'est vrai qu'il y a des fromages en Suisse où, sur un mètre carré, ils ont recensé 250 herbes et plantes différentes. Donc, ça fait des fromages complètement différents, mais qui sont très bons aussi.

• Speaker #0

  Ce podcast s'appelle « L'état d'esprit » . Quel est l'état d'esprit qui vous anime au quotidien ?

• Speaker #1

  L'état d'esprit, c'est la passion. C'est l'esprit de la passion. Il n'y a pas un jour où je me dis qu'il faut que j'aille au travail. Non, c'est la passion qui prime pour moi. C'est l'état d'esprit, ça peut être le partage, c'est faire plaisir à mes clients. Et le fait de faire plaisir à mes clients, ça me fait plaisir à moi aussi. Et voilà, c'est vrai que ça a été l'une des premières phrases que m'a dit M. Bachelet à l'époque. Il me dit, il faut que tu te mettes à la place du client. Donc en fait, on fait les choses comme si c'était pour nous. Et c'est vrai que je pense que le travail, ça marche.

• Speaker #0

  Justement, quelle est la relation que vous avez avec... Avec les clients,

• Speaker #1

  c'est vrai que moi, j'ai eu la chance de commencer en tant que vendeur à la rue Joffre. Donc, j'ai quand même eu pas mal d'habitudes chez Monsieur Bachelet qui m'ont suivi quand j'ai ouvert Wall. Et après, c'est vrai qu'à cette époque-là, j'ai rencontré des personnes qui étaient étudiants ou étudiantes sur Pau, qui ont trouvé du travail sur Pau, qui ont fait leur vie sur Pau. Et maintenant, on mange assez régulièrement ensemble. C'est vrai qu'on voit les familles, l'évolution de chaque famille. Alors c'est vrai que là, maintenant, au bout de 20 ans, je commence à prendre un petit coup de vieux quand même. Parce que quand on arrive avec certains clients et puis avec des petits bouchous, on dit mais c'est qui ça ? Mais ça, c'est le petit-fils.

• Speaker #0

  Quels sont vos projets ?

• Speaker #1

  C'est de bien continuer à former Clément, qui est avec moi depuis le mois de mars, qui me seconde. Et donc, j'essaie de transmettre toute ma passion, mon savoir-faire que j'ai reçu de M. Bachelet à Clément. Pour l'instant, c'est continuer à ce que la fromagerie Alexandre continue à travailler comme elle travaille. Mais là, maintenant, je suis à un carrefour à voir maintenant qu'est-ce qu'en termes de... Au niveau syndicat des fromagers, au niveau fondation de fromage au lait cru, il y a pas mal de choses à faire. Donc je pense que je vais légèrement bifurquer sur cette voie-là. Et c'est vrai qu'on a eu des événements pendant l'été qui me disent, bon, maintenant, il faut prendre ce chemin-là pour voir autre chose, pour découvrir autre chose, mais en gardant la base, le fromage et notamment le décru.

• Speaker #0

  Merci beaucoup, Alexandre Moussel.

• Speaker #1

  Merci beaucoup, Olivier.