Transcription

• Speaker #0

  Aujourd'hui, c'est un caviste un peu particulier qui nous accueille, notre invité du mardi, Jérôme Cuny.

• Speaker #1

  L'invité du mardi, Jean-Christophe Rieu. Chaque semaine, nous partons à la rencontre d'une personnalité qui nous raconte son parcours, ce qu'elle aime, ce qu'elle vit. Témoignages, partages, rires, émotions. Voici l'invité du mardi.

• Speaker #0

  Aujourd'hui, nous sommes avec Jérôme Cuny. Jérôme, bonjour.

• Speaker #2

  Bonjour Jean-Christophe.

• Speaker #0

  Alors nous sommes ici à la cave parallèle, on peut dire que tu es un caviste ? On peut le dire,

• Speaker #2

  bien sûr, on peut le dire. Mon métier c'est effectivement un métier qui est comparable en tout point au métier de caviste, à une exception près.

• Speaker #0

  Laquelle ?

• Speaker #2

  Je ne vends pas d'alcool.

• Speaker #0

  Mais c'est une vraie cave ici, du moins c'est un magasin, mais il y a de tout. Mais il n'y a pas d'alcool.

• Speaker #2

  Exactement, donc on va proposer à toutes celles et ceux qui souhaitent ou doivent changer leur rapport de consommation à l'alcool de pouvoir le faire en ayant des boissons qui sont de qualité, qui sont artisanales, qui sont parfois locales autour de différentes catégories

• Speaker #0

  La cave parallèle, caviste sans alcool ici à Nantes mais pas que, un peu partout en France et on va en parler avec toi Jérôme Avant de parler de la cave sans alcool, on va parler un petit peu de toi. Tu as 47 ans. Tu étais, je dis bien tu étais, consultant informatique, tout d'abord en région parisienne, avant d'ouvrir la cave parallèle à Nantes et de développer le sans alcool un peu partout en France. On peut revenir sur ton histoire, sur ton parcours. On est consultant informatique, on est en région parisienne, entre guillemets, tout se passe bien.

• Speaker #2

  Oui, jusqu'en 2007. Je travaillais en région parisienne et puis en 2007 on a décidé de migrer avec ma famille à Nantes et donc on est installé à Nantes depuis presque 20 ans maintenant. J'ai continué à travailler en tant que consultant, en tant que directeur de projet dans l'informatique jusqu'en 2022, année où j'ai pris cette décision de changer de vie professionnelle.

• Speaker #0

  Qu'est-ce qui a motivé ce choix ? Est-ce que c'était un choix ? personnel, donc un choix de vie pour un meilleur, entre guillemets, confort, ou c'était une opportunité professionnelle ?

• Speaker #2

  Alors, il y a eu plein de choses. Je ne me suis pas réveillé un matin en me disant, tiens, si j'ouvrais une cave sans alcool, ça a été un petit processus quand même. Il y a eu différents déclics à différents moments, mais je pense qu'un des premiers déclics, ça a été l'envie d'entreprendre qui était présente depuis un moment. Un deuxième déclic, ça a été cette envie de... que je ne maîtrisais pas forcément à l'époque d'avoir un commerce. Moi je suis de formation ingénieur et je n'avais pas spécialement dans ma famille directe de gens qui étaient dans le commerce, plus dans ma belle famille mais pas dans ma famille directe. Et puis troisièmement, il y a eu, je pense comme beaucoup de monde, la période des confinements où il y a eu pas mal d'éléments de réflexion qui m'ont amené à me poser des questions sur mon orientation professionnelle.

• Speaker #0

  Quand je t'ai rencontré il y a un peu plus de trois ans, c'était dans un cercle de chef d'entreprise, j'avais l'impression d'avoir face à moi un vrai chef d'entreprise, pas forcément un commerçant, mais quelqu'un qui va gérer énormément de choses, qui va s'intéresser un petit peu à tout. Au début, tu ne m'avais pas annoncé ton magasin, en fait, donc cave sans alcool, on le rappelle. Et j'étais à mes mille lieux d'imaginer ce que tu... proposait. On va revenir sur la genèse du projet. En fait, Consulteur Informatique, tu es un petit peu entrepreneur dans l'âme, surtout.

• Speaker #2

  Oui, surtout que dans les entreprises où je travaillais, il y avait notamment chez CGI ou Soprasteria, pour ne pas les citer, une vraie incitation à l'intrapreneuriat, donc à développer des choses en interne. Et donc j'avais effectivement cette envie déjà de créer, de gérer, d'innover. Et... Arrivé au moment des confinements, j'avais pris un autre déclic, qui a été une décision que j'ai prise à l'été 2018, de stopper ma consommation d'alcool. Une décision réfléchie, une décision libre, pas de problématiques de santé derrière ou de choses comme ça, mais plutôt un constat qu'il était souvent assez difficile pour moi d'arriver à bien maîtriser. Quand est-ce que je buvais de l'alcool, quand est-ce que j'en buvais pas et les quantités d'alcool. Je compte plus le nombre d'after-work entre collègues où je me disais allez juste un verre ou deux et ça se finissait en 4 ou 5. Et 4 ou 5 verres c'est pas en soi une catastrophe. Sauf que si on arrive à 40 ans et qu'on renouvelle ça 2-3 fois dans la semaine, on a plus 20 ans et les lendemains sont plus tout à fait les mêmes.

• Speaker #0

  Oui, mais je te dirais qu'en after work, à part le jus de fruits, c'est tout ce qu'on propose. Et les after work, il y en a de plus en plus.

• Speaker #2

  Alors à l'époque, en tout cas, non. En after work, quand on se rendait avec des collègues dans un bar, ou à l'époque, parce qu'on rappelle, c'était quand même il y a 6-7 ans maintenant, la culture française est très intriquée avec nos vies personnelles et professionnelles. Et dans cette culture, il y a l'art de célébrer, l'art de boire un verre. le fait de se retrouver et de se sociabiliser autour d'un verre. Et effectivement, là, je te rejoins, si on se replace dans les années 2020, eh bien, à l'époque, en dehors de l'alcool, sous plein de formes, c'est vrai que le choix était assez limité en sans alcool, ce qui m'a souvent poussé, quand c'était le déjeuner et que mes collègues disaient « Allez, on prend un verre » , et que moi, je n'avais pas envie d'en prendre, à finalement prendre quand même une bière, parce qu'il n'y avait pas vraiment grand-chose d'autre d'intéressant.

• Speaker #0

  Oui, et puis sinon, tu es triste. et celui qui boit finalement c'est un bon vivant, on va dire ça comme ça.

• Speaker #2

  Oui, il peut y avoir aussi des images comme ça qui ont été véhiculées plus ou moins publiquement, ce qui n'est évidemment pas la réalité.

• Speaker #0

  Alors, il y a un constat personnel que beaucoup de personnes font, soit dit au passage et on ne franchit pas forcément le cap en créant une cave sans alcool. Avec un vrai challenge derrière, il faut que les clients viennent, apprécient le concept et ensuite reviennent, c'est encore autre chose. Déclic donc personnel, envie d'entreprendre. Mais à l'époque, au jour où nous enregistrons cet épisode de podcast, on est en 2026. Donc c'était il y a 3 ans où on créait la cave parallèle. Ça existe quasiment pas, ce concept.

• Speaker #2

  En fait, au moment où je prends cette décision, au moment où j'ai cette idée de me dire « Mais pourquoi il n'y aurait pas un lieu physique ? » dédié au sans-alcool, c'est entre les deux premiers confinements, donc on est en 2020, on doit être au mois de mai ou au mois de juin 2020, et ce déclic vient, ce dernier déclic vient du fait que mes amis, ma famille, qui savent que depuis plus de deux ans maintenant je ne bois plus d'alcool, me disent, quand on fait les fameux apéros Zoom là, ou Teams, ou ce qu'on veut, où on se retrouvait entre amis, en famille, pour se boire un verre digital, En tout cas physique pour ceux qui étaient dans la maison et puis on se retrouvait en digital pour se retrouver. Tout le monde me disait mais il y a quoi dans ton verre ? On en est au quatrième apéro Zoom de la semaine, quatrième apéro alcoolisé, on n'en peut plus. Toi tu bois pas d'alcool et pourtant t'as toujours une bière, t'as toujours un verre à la main. Qu'est-ce qu'il y a dans ton verre ? Alors j'explique, à l'époque je dis il y a une bière sans alcool, il y a un cocktail sans alcool, il y a des choses sans alcool. Et on me dit mais c'est pas bon, où est-ce que tu trouves ça ? Et effectivement à l'époque on trouve rien en grande surface. Il n'y a pas de magasin spécialisé. à cette époque-là comme il y a aujourd'hui. Et donc il faut commander sur Internet. Il faut aller s'approvisionner sur des sites français ou étrangers qui permettent de recevoir à la maison des choses. Mais ce n'est pas spontané. Il faut souvent faire des paniers assez conséquents pour ne pas payer des droits de livraison assez hauts. Et donc on ne peut pas improviser, passer chez son caviste justement pour acheter une petite bouteille parce qu'on est invité ou parce qu'on reçoit. Et donc... À l'époque, j'ai ce déclic en me disant, mais même ma famille ou mes amis qui me regardaient un peu comme un extraterrestre parce que j'avais arrêté de consommer de l'alcool me disent, mais en fait, où on peut en acheter ? Est-ce que tu peux nous conseiller ? Et je me dis, tiens, il est en train de se passer quelque chose.

• Speaker #0

  Il est en train de se passer quelque chose. Nous sommes juste après le Covid.

• Speaker #2

  On est entre les deux premiers confinements. Donc on est en 2020, on est au mois de juin ou mai ou juin 2020. Donc on vient de terminer un premier confinement. On a été libérés pas longtemps. On en recommence un deuxième. Et je me dis, je ne vais plus chez le caviste. Un de mes amis à Nantes, qui est caviste traditionnel, me dit, mais moi, je continue à travailler, les gens viennent me voir. Par contre, toi, tu ne viens plus me voir. Et je dis, ben non, mais en fait, tu n'as rien à me proposer. Donc, c'est là que je me dis, mais pourquoi ? Pourquoi on ne créerait pas quelque chose dédié aux boissons sans alcool ? Et c'est vrai qu'en juin 2020, quand j'ai cette idée, quand j'annonce cette idée autour de moi... Bon, on me regarde un peu bizarre, on me dit « mais attends, t'es complètement cinglé, ça marchera pas, c'est pas possible, pars en France » . Mais j'avais vraiment cette intuition qu'il était en train de se passer quelque chose et qu'il fallait proposer quelque chose pour toutes celles et ceux qui, comme moi, avaient choisi ou subissaient, parce que parfois on choisit, parfois on subit, de modérer ou de stopper, mais la modération en tout cas était dans tous les esprits et de plus en plus... plus d'adultes souhaitaient modérer leur consommation d'alcool, mais ne le faisaient pas forcément, ou pas autant qu'ils le voulaient, parce qu'il n'y avait pas vraiment de choix.

• Speaker #0

  Et puis est arrivé un phénomène dit de mode au début, qui maintenant est bien ancré dans la société, le fameux dry January. Nous sommes en janvier, et là on se dit, tiens, on va faire le test, tout le mois de janvier, on ne boit pas une goutte d'alcool, et on va essayer. On s'était vu un petit peu, d'une façon rigolote, on va dire, au début et pas du tout après puisque ça a bien pris et c'est ancré maintenant dans les mœurs. Donc le sans alcool commence réellement à être ancré dans les mœurs.

• Speaker #2

  Oui, alors j'ai deux choses que j'ai envie de dire par rapport à ça. Le dry de januari a... Un mérite, à mes yeux, c'est de permettre à toutes celles et ceux qui veulent se frotter à l'expérience de s'interroger sur leur propre rapport à l'alcool. En France, le Dry January a plusieurs noms. On l'appelle le mois sans alcool, on l'appelle aussi le défi de janvier. Et donc, ce qui est intéressant, déjà sociologiquement, c'est de se dire qu'en France, ne pas boire d'alcool pendant un mois, ça représente un défi. C'est déjà un premier élément de compréhension de la manière dont l'alcool est complètement intriqué dans nos vies professionnelles, personnelles, toutes les célébrations. J'ai mon diplôme, j'ai 18 ans, je fête un mariage, je célèbre quelque chose au travail, j'achète ma maison, peu importe tous les éléments de célébration. On sort une bouteille de bulle, on sort une bouteille d'alcool, on reçoit des amis qu'on n'a pas vus depuis longtemps, on sort de l'alcool. Et donc, c'est vrai que c'est... Quelque chose qui est complètement imbriqué dans nos vies et on ne s'en rend même pas forcément compte. Et l'idée de ce mois de janvier pour moi, la vertu, c'est de se rendre compte du nombre de fois qu'on doit dire non par jour ou par semaine quand on est dans ce mois de janvier. Ensuite, libre à chacun. de tirer ses propres conclusions, libre à chacun de reprendre la consommation d'alcool. Souvent, en tout cas pour les clients qui me font l'amitié de me faire ce témoignage, me disent « mais en fait, depuis qu'on t'a découvert, on continue à consommer de l'alcool. Par contre, on sait qu'à chaque fois qu'on veut ou à chaque fois qu'on reçoit des gens, à chaque fois qu'on n'a pas envie, il y a d'autres solutions. » Aujourd'hui, 80% de ma clientèle consomme de l'alcool.

• Speaker #0

  Ah oui, 80% de ceux qui viennent à la cave parallèle, cave sans alcool je le rappelle, consomment quand même de l'alcool, donc c'est en plus.

• Speaker #2

  C'est ça, c'est complémentaire, c'est les mêmes personnes, en tout cas pour ceux qui continuent à consommer de l'alcool, c'est les mêmes personnes pour des moments différents ou avec des personnes différentes. C'est-à-dire, si j'ai des amis qui viennent à la maison et qui ne consomment pas d'alcool, je vais moi aussi. consommer des boissons sans alcool, ou bien si j'ai à Noël de la famille qui vient et qui ne consomme pas d'alcool ou qui souhaite en consommer moins, eh bien je vais moi proposer quelque chose. Et donc la différence en trois ans, j'ai envie de dire, la principale évolution, c'est que de l'ignorance pure et simple, voire de la défiance par rapport à ce segment des boissons sans alcool, s'est transformée en réelle curiosité. et donc charge À nous, j'ai envie de dire nous, c'est les professionnels de la filière, qu'on soit vigneron, qu'on soit brasseur, qu'on soit distributeur, qu'on soit détaillant, commerçant, qu'on soit... Peu importe, à nous de faire en sorte qu'il y ait de belles propositions et ensuite, chacun est libre de faire son choix.

• Speaker #0

  Alors je rappelle l'invité du mardi aujourd'hui est Jérôme Cuny, créateur de la cave parallèle, maintenant à la tête d'un réseau de 7 ou 8 caves parallèles un peu partout en France, on va revenir sur cette success story. Là on est à l'ouverture de la première cave parallèle, ça se passe à Nantes, qu'elle a été la tête du banquier.

• Speaker #2

  Alors on est en 2022, quand je commence à aller voir les banquiers et que j'explique mon projet. D'abord je passe par un courtier qui s'appelle Laurent, que je salue s'il nous écoute, et qui me dit t'inquiète pas je vais gérer. Et donc on monte le dossier, il dépose le dossier sur les plateformes habituelles, et là il prend nom sur et il me dit bon c'est compliqué quand même ton affaire, ils n'ont pas de repères, et je lui dis écoute je pense qu'on s'y prend pas bien, il faut absolument qu'on rencontre et que j'aille moi faire le rendez-vous, Ouh le p... le rendez-vous de qualification, pas le rendez-vous de signature. Et je vais venir avec des bouteilles, je vais venir avec mon pitch, je vais venir avec etc. Et donc, c'est comme ça qu'on a fait, et c'est comme ça qu'on a trouvé une banque, en l'occurrence le Crédit Agricole, qui m'accompagne depuis. Et sans tomber dans le stéréotype, à l'époque, ce rendez-vous qui a fonctionné, il a été avec une dame qui a été sensible, responsable des crédits pro, et qui a été sensible à cette approche du sans-alcool. Une dame qui était maman, une dame qui a eu aussi cette expérience de ne pas consommer d'alcool pendant la grossesse et qui a tout de suite compris au travers de ce prisme l'intérêt qu'ouvrait représenter ce commerce-là. Et donc effectivement l'accueil a été plutôt frais en 2022 dans les banques sur un projet de monter une cave sans alcool à Nantes.

• Speaker #0

  Et finalement on arrive à créer cette fameuse première cave parallèle. à Nantes, sur l'île de Nantes, avec un très bel emplacement en plus, un emplacement stratégique. Quelles ont été les étapes pour la création et surtout pour l'ouverture du premier point ? de vente.

• Speaker #2

  Alors pour moi il y avait un défi qui était un peu de taille, c'était de passer de la vie physique comme digitale d'un consultant informatique à la vie de commerçant et expert dans le sens d'alcool et je prends conscience de ça au moment où je quitte. mon ancienne entreprise, en me disant, voilà, j'ai quelques mois, je m'étais fixé à l'époque 8-9 mois, un peu comme une durée symbolique pour accoucher de ce projet, en me disant, voilà, j'ai 8-9 mois pour changer de cette orientation et cette perception que les gens ont de moi et pour me faire une place en tant qu'expert du sans-alcool. Donc il y a déjà une stratégie de positionnement sur les réseaux sociaux. À l'époque, je choisis LinkedIn pour... Ce positionnement et ce changement de perception de mon réseau. Et puis aussi une stratégie de... Je m'étais fixé l'objectif de dire au moment où j'ouvrirai la cave parallèle à Nantes, je veux déjà avoir une communauté sur Instagram. Donc ça c'est un autre média pour les clients qui se rendront à la boutique. D'au moins 1000 personnes, je m'étais fixé ce cap là. avoir créé quand même déjà une communauté Et avoir, entre guillemets, sans que ça paraisse présomptueux, mais quelques personnes qui attendent l'ouverture pour qu'on ne compte pas sur le bouche à oreille qui met 6 à 8 mois minimum à se mettre en place pour que la boutique commence à tourner. Donc voilà, un plan de communication, majoritairement sur les réseaux sociaux, mais aussi dans les médias traditionnels, pour se faire connaître et parler du projet avant l'ouverture.

• Speaker #0

  On arrive à l'ouverture maintenant. On est prêt. Jérôme, on arrive à l'ouverture de la cave parallèle sur l'île de Nantes. J'entre dans la cave. Extérieurement, je ne vois pas de différence avec un caviste traditionnel ou avec un réseau de cavistes. Je ne vois pas extérieurement. Oui,

• Speaker #2

  si on enlève les énormes écriteaux cave sans alcool sur les vitrines ou devant la boutique, effectivement, l'objectif, c'était bien de revisiter les codes d'une cave traditionnelle. Puisque notre métier, il est le même. C'est-à-dire, notre métier, c'est connaître nos producteurs, savoir comment ils travaillent, où ils se situent, être capable d'expliquer les boissons, de conseiller les clients, être capable aussi de proposer des accords, mais boisson, être capable aussi de valoriser les partenaires avec lesquels on travaille, les producteurs. Et donc, l'idée, c'était qu'on puisse... Jouer sur les codes de la cave, ma vision dès le départ a été la suivante. En France, il est ancré dans nos habitudes que si je veux du conseil, si je veux des produits artisanaux, de qualité, voire locaux, il y a un endroit où je suis sûr d'en trouver, c'est chez mon caviste, en termes de boissons. Et donc, si le réflexe, quand je cherche une boisson alcoolisée, de qualité, c'est d'aller chez son caviste. J'ai fait le pari qu'on pouvait installer un deuxième réflexe qui était si je cherche une boisson sans alcool de qualité, alors je vais chez mon caviste sans alcool. En France, on aime les experts, on aime les gens formés, on aime les gens qui savent de quoi ils parlent. Et donc, ça a été cette vision dès le départ. Il y a de la place pour un réseau de caves spécialisés dans le sans alcool.

• Speaker #0

  Et je suis impressionné en faisant le tour du point de vente du magasin, puisque quand on regarde le rayon bière sans alcool, si on est en supermarché, on va trouver deux ou trois références classiques de sans alcool pour les bières. Ici, on a combien de références en bière sans alcool ? Alors,

• Speaker #2

  deux ou trois références, c'était il y a six ou sept ans dans les supermarchés. Aujourd'hui, la bière sans alcool, c'est vraiment le segment qui lead le marché et vous trouvez des dizaines de références aujourd'hui en supermarché. Ici à la cave, on a plus de 150 références de bières sans alcool par exemple.

• Speaker #0

  Des bières blondes, des bières brunes, des bières ambrées, des blanches.

• Speaker #2

  Tous les styles.

• Speaker #0

  Bière au blé de Munich aussi. Oui,

• Speaker #2

  on a vraiment de tous les styles. On a des Lager, des Pale Ale, on a des Hazy, on a des IPA, on a des Napa, on a des bières noires, on a des Stout, on a des Sour, on a des Gauze, on a vraiment tout. Tous les styles sont représentés et les brasseurs sont de plus en plus innovants et de plus en plus enclins à proposer des boissons de qualité. Il faut se rappeler quand même qu'il y a encore 4 ou 5 ans, c'était hier, les bières sans alcool, les gens disaient c'est horrible, c'est pas bon. Et ce qu'on trouvait en supermarché il y a 4 ou 5 ans n'était pas encore ni aussi nombreux qu'aujourd'hui. ni de la même qualité, et encore moins dans les caves. Et c'est vrai qu'aujourd'hui, il est communément admis que, oui, c'est vrai qu'on arrive maintenant à faire des bières sans alcool de qualité. Et on suit finalement exactement le même chemin pour les autres types de boissons, les vins désalcoolisés, les bases pour cocktails, les entre guillemets spiritueux. On suit le même chemin, c'est-à-dire... on est en train de progresser à vitesse grand V et sur la diversité, et sur la qualité, et sur l'innovation, c'est-à-dire tous les types de boissons qui ressemblent à des boissons alcoolisées ou qui sont purement et simplement des innovations.

• Speaker #0

  Mais c'est ce que j'allais te dire, Jérôme, au rayon bière sans alcool, il y a un large choix, très bien, le choix va être beaucoup plus réduit et restreint en ce qui concerne le vin ou les fervessants, et pourtant... Pas du tout.

• Speaker #2

  Le choix est très restreint en grande surface, même s'il se développe. Aujourd'hui, si tu regardes derrière moi dans la boutique, il y a plus de 150 références de vins avec ou sans bulles. Des rouges, des blancs, des rosés qui viennent de différents endroits. On travaille sur différents cépages avec différents profils aromatiques. Ce qui est très important à préciser, c'est qu'il faut... se donner la chance en tant que consommateur de faire sa propre découverte et sa propre conclusion. Et c'est pour ça que quand on reçoit nos clients à la cave parallèle ou simplement les curieux, on leur propose systématiquement de goûter en particulier le vin désalcoolisé puisque c'est la catégorie qui génère le plus de défiance, le plus de critique mais aussi le plus de curiosité. C'est également le rayon qui tourne le mieux à la cave parallèle. là où on fait le plus de ventes. Et ça, je pense qu'on le doit à deux choses. D'abord, côté client, parce qu'on est en France et qu'on est très attaché en France à la filière vin, qui par ailleurs est en difficulté, puisqu'on consomme de moins en moins d'alcool. Et ça, ce n'est pas moi qui l'invente. C'est un fait établi depuis les années 60. On a divisé par deux et demi la quantité d'alcool consommé par un Français. Mais par contre, on reste très attaché à cette filière vin. et donc... Consommer une bouteille de vin désalcoolisée, c'est permettre au vigneron ou à la vigneronne qui l'a produite de continuer à vivre de son métier, même si c'est sous une nouvelle forme. J'emprunte souvent cette expression à Sébastien Thomas, qui est le cofondateur de Moderato, qui était un spécialiste du vin sans alcool. Je lui emprunte souvent cette expression pour dire que c'est une nouvelle expression du vin.

• Speaker #0

  Alors parlons justement de tes fournisseurs. Parlons de ceux avec qui... qui tu travailles, les vignerons, mais pas que, qui fournit la cave parallèle ? Et comment fais-tu pour faire rentrer de nouvelles références aussi ?

• Speaker #2

  Alors là, j'ai envie de dire que c'est le même travail que si j'étais caviste à traditionnel, c'est-à-dire que je vais sur des salons, le Salon international du vin à Paris, par exemple, ou sur différentes manifestations qui me permettent de rencontrer des partenaires. Je me déplace, je vais rencontrer les partenaires, je les rencontre à la boutique, ils se déplacent aussi. Et on teste, on goûte, on fait des fiches de dégustation, je me fais mon propre avis pour faire ma sélection. Donc 100% des boissons qui sont présentes dans la boutique ont été goûtées, ont été testées. Et ensuite, l'idée, c'est aussi de comprendre... les attentes des clients. Et aujourd'hui, je développe les rayons en fonction aussi des demandes qu'on me fait. Est-ce que vous avez tel type d'apéritif ? Est-ce que vous pourriez trouver tel type de vin ? Est-ce que vous auriez tel type de boisson ? Là, récemment, on m'a demandé plusieurs fois des thé pétillant. Alors, je suis en train de référencer des thé pétillant. Voilà, donc il y a une vraie... Un vrai échange, d'une part avec les producteurs, d'autre part avec nos clients, pour toujours et sans arrêt adopter les nouveaux codes et adapter la sélection à la demande.

• Speaker #0

  Est-ce que tu te donnes également des cours peut-être de mixologie, où tu apprends à faire des cocktails ?

• Speaker #2

  Alors on travaille, on a mis en place quatre ateliers à la boutique qui sont à destination des particuliers ou des professionnels. Voilà, on a un atelier effectivement cocktail. Là, je travaille avec Mathieu Gouret, qui est le patron du Centeuil Café à Nantes. Et donc, c'est lui qui, depuis trois ans, anime ces ateliers cocktail. Pourquoi est-ce que je ne le fais pas moi-même ? C'est une question... qu'on me pose souvent, en fait je souhaite que l'expérience client soit la plus marquante et la plus convaincante possible et donc je m'entoure de professionnels qui sont animés par la même passion que moi et en l'occurrence Mathieu il a cette passion du cocktail, c'était toute sa vie et donc aujourd'hui c'est beaucoup mieux. En termes d'expérience pour mes clients, il y a un passionné comme Mathieu qui anime cet atelier. Je travaille avec Caroline Piovesan qui est sommelière bière pour les ateliers bière et qui a cette passion. J'ai rencontré différentes personnes qui ont cette passion pour la bière et qui permettent de vraiment mettre de l'histoire. Et puis moi-même, j'anime un atelier découverte qui permet de... passer au travers de tous les différents types de boissons. Ces ateliers durent deux heures à partir de cinq personnes. On en met sur notre site internet, on peut s'inscrire régulièrement ou alors on les met en fonction des demandes des professionnels ou des particuliers.

• Speaker #0

  Je serais curieux de faire un test à l'aveugle entre un vin classique avec alcool, on va dire 12 degrés, et un vin sans alcool. Je serais curieux de faire le test à l'aveugle, aussi bien sur le goût que sur le ressenti.

• Speaker #2

  Beaucoup de gens l'ont fait. Et alors ? En fait, tout dépend de beaucoup de choses. D'abord, il faut quand même avoir l'honnêteté de dire qu'un vin désalcoolisé, ça ne peut pas être la même chose qu'un vin alcoolisé. On a enlevé un ingrédient, et qui plus est, on a enlevé l'alcool, qui est loin d'être le composant le plus anodin dans un vin, tant par le goût que par ce qu'il apporte aussi à la boisson, en termes de structure, en termes de fixation des arômes. Et donc le challenge, si on parle spécifiquement du vin, notamment du vin sans les bulles, c'est de proposer une expérience qui soit convaincante gustativement. Maintenant, il faut quand même se dire, on va prendre un exemple très simple. Imaginez que vous allez à la crêperie et que vous commandez une crêpe banane-chocolat. Et que le crêpier qui est là, l'artisan, il vous dit, moi j'ai plus de banane. Je vais vous faire une crêpe chocolat, mais vous inquiétez pas, c'est pareil. La réaction de... tout le monde va être de dire, bah non, c'est pas tout à fait pareil, vous m'avez enlevé un ingrédient. Et donc, si j'enlève un ingrédient, c'est plus la même chose. La crêpe banane-chocolat sans la banane, bah c'est une crêpe chocolat. Donc il reste de la crêpe, il reste du chocolat,

• Speaker #0

  et c'est tout.

• Speaker #2

  Mais c'est pas la même chose. Donc, il y a deux manières d'aborder la chose. Soit, et je vais revenir au vin sans alcool, soit je m'attends à avoir exactement la même chose sans l'alcool, et dans auquel cas je serai déçu dans 100% des cas. Quelle que soit la qualité de la boisson que je goûte, quel que soit le soin apporté tant par le vigneron dans sa production que moi dans ma sélection, si on s'attend à la même chose exactement, on sera déçu. Maintenant, il y a une autre manière d'aborder la question. C'est OK, pour une raison qui m'est propre, je veux consommer moins d'alcool ou je ne peux plus en consommer. En revanche... Prenons l'exemple d'un vin blanc. J'aime les vins secs, c'est-à-dire peu sucrés. J'aime les vins minéraux, c'est-à-dire peu fruités. Et j'aime les vins avec de la vivacité, avec de l'attaque en bouche. Est-ce que, Jérôme, tu peux me trouver un vin blanc, sec, minéral et avec de la vivacité, sans alcool ? Eh bien oui, on peut trouver un vin désalcoolisé, sec, minéral et avec de la vivacité. Si je vous promets...

• Speaker #0

  que vous avez un vin le même sans l'alcool, vous êtes déçu. Si je vous promets que vous avez quelque chose qui est différent, mais vous allez retrouver le côté sec, le côté minéral et le côté attaque en bouche, et que ça va vous rappeler les codes du vin tout en étant différent, là vous êtes satisfait. Et donc tout est un état d'esprit d'une part, et tout est aussi une question d'habitude. Il faut faire un pas de côté, il faut changer son habitude, comme quand on goûte pour la première fois quelque chose de nouveau.

• Speaker #1

  Paris réussit pour la cave parallèle, ça fait maintenant trois ans que c'est ouvert, avec un large choix effectivement de vins, de bières, on peut dire de spiritueux sans alcool ? Quel est le terme ?

• Speaker #0

  Alors, autant le législateur est passé par là pour mettre une réglementation sur la bière sans alcool ou sur le vin désalcoolisé, plus récemment même on a le terme vin sans alcool qui est autorisé dans certaines conditions par le dernier paquet vin. Mais pour la partie spiritueuse qu'on vient d'évoquer, il n'y a pas de réglementation favorable, il n'y a que des interdits. C'est-à-dire que pour l'instant, le législateur n'a pas œuvré sur cette catégorie. Et donc, spiritueux est réservé aux boissons qui contiennent au moins 15 degrés d'alcool. Le terme rhum ou whisky sont des termes qui sont aujourd'hui encadrés pour les boissons qui contiennent de l'alcool. Et donc, pour l'instant, on parle de base pour cocktail, on parle de distillat botanique, On parle de... Termes qui ne sont pas du tout clairs. Et on a aujourd'hui un paradoxe qui est qu'en tant que professionnel, on n'a pas le droit d'utiliser les termes que les clients pourtant recherchent. Un client qui va sur Internet, il va chercher un rhum sans alcool. Il va chercher un gin sans alcool. Et ces termes-là sont interdits. Je ne peux pas les mettre en magasin. Le producteur ne peut pas les mettre sur ses bouteilles. Je ne peux pas les mettre sur mon site Internet. Et donc, on a une vraie désynchronisation entre les attentes du consommateur, ce qu'il cherche et ce qu'on a, nous, le droit d'afficher. Il serait bien que, comme c'est le cas pour le vin ou pour la bière, il y ait quelque chose qui décrive ce qui est autorisé, puisqu'aujourd'hui, pour l'instant, il n'y a que des choses qui sont interdites. Ce qui est assez étonnant, c'est que, prenons le mois de décembre 2025, dans le même mois, la Commission européenne, au travers du paquet vin, a autorisé l'utilisation... sous certaines conditions du terme vin sans alcool, qui était jusque-là pas très autorisé. Et dans le même mois, elle a interdit, par un autre jugement, elle a interdit l'utilisation du terme gin sans alcool. Donc ce n'est pas complètement logique, il faudrait continuer à œuvrer pour qu'on puisse harmoniser tout ça, mais ça évolue.

• Speaker #1

  Est-ce qu'on est au balbutiement, est-ce qu'on est au début justement du sans alcool grand public ?

• Speaker #0

  Alors j'ai envie de dire aux gens qui nous écoutent qu'on est en train de vivre depuis 2-3 ans la même chose que ce qu'on a vécu il y a 10 ans sur l'arrivée de ce qui à l'époque était vu comme une mode ou comme une lubie. Rappelons-nous, c'était consommer moins de viande.

• Speaker #1

  Ah oui, oui, exact.

• Speaker #0

  Il y a 10 ou 15 ans, quand on disait à son médecin je vais consommer moins de viande ou je vais en faire manger moins aux enfants, Les médecins, il y a encore 10 ou 15 ans, je me rappelle d'avoir eu des discours où on disait « mais vous n'y pensez pas, l'apport en protéines, l'équilibre, c'est pas bien, il ne faut pas faire ça » . Et 15 ans plus tard, non seulement aujourd'hui il est reconnu que pour la santé, diminuer sa consommation de viande rouge est une bonne chose, chacun est libre de stopper ou de continuer, mais en tout cas on sait que manger trop de viande rouge et favorisant pour un certain nombre de problèmes de santé. Et aussi, on sait aujourd'hui que consommer trop de viande rouge pose un problème pour la planète. Donc les gens, les consommateurs, régulent d'eux-mêmes. Et moi, je mange aujourd'hui moins de viande rouge qu'il y a 15 ans. Je continue à en consommer, mais j'en consomme moins. Et donc aujourd'hui, on est exactement sur la même trajectoire qu'il y a 10 ou 15 ans sur la viande pour l'alcool. et le sans alcool, c'est-à-dire que de plus en plus, les consommateurs souhaitent faire des choix différents, des choix de consommation différents et ces choix sont portés par d'abord et avant tout, l'envie le choix conscient de modérer, de vouloir modérer sa consommation d'alcool Et pas forcément de la stopper. Alors, est-ce qu'il y a plus de gens aujourd'hui qui ne consomment pas d'alcool qu'il y a 15 ans, ou 20 ans, ou même 60 ans ? C'est une certitude. Mais on ne consomme pas non plus l'alcool de la même façon. Mon grand-père consommait du vin rouge coupé à l'eau. C'était midi et soir. Aujourd'hui, on coupe plus, on va rouge à l'eau. En tout cas pas dans les générations qui ont... Les nôtres. Voilà, les nôtres. Et on consomme moins de vin.

• Speaker #1

  Et la midi en semaine, beaucoup moins.

• Speaker #0

  On a ce fameux adage qui est maintenant très connu, qui est « consommer moins mais consommer mieux » . Donc on consomme moins de vin en volume, parce que si on parle du vin, on peut parler juste de l'alcool, on consomme moins d'alcool en volume, mais on consomme de l'alcool de meilleure qualité ou à des occasions différentes. Et bien c'est la même chose, on va consommer plus de boissons sans alcool. On va vouloir en consommer de meilleure qualité et on va vouloir varier les occasions. On est mardi soir, je rentre du travail, j'ai envie d'une bière. À ce moment-là, c'est d'une bière que j'ai envie, c'est d'une boisson pétillante, c'est d'une boisson où je vais retrouver les codes de la bière et ce n'est pas forcément de l'alcool que j'ai envie pour boire un verre le mardi soir en rentrant du boulot. En revanche, si je suis vendredi, que je retrouve des amis autour d'une table ou autour d'un apéro, peut-être que là, j'ai plus envie de consommer une bière avec de l'alcool à ce moment-là. Et donc, aujourd'hui... La grande différence, la grande nouveauté, c'est qu'il y a des boissons qui permettent à tout un chacun de faire son choix. Pour alterner, pour dire un coup je bois avec alcool, un coup je bois sans alcool. Et dans les deux cas, je suis capable d'avoir une boisson qui va m'apporter du plaisir. Qui va m'apporter du plaisir gustatif, qui va m'apporter du plaisir parce que je vais pouvoir trinquer, avoir le même verre que les autres. Et je vais pouvoir également avoir une expérience sociale. intéressante, il n'y a encore pas si longtemps, et c'est encore le cas aujourd'hui, beaucoup de clients me disent, quand on m'offre rien à boire et que j'ai mon verre d'eau, les gens me disent, je ne tringue pas à l'eau, et donc je me retrouve exclu d'un moment festif, et c'est dommage. C'est aussi pour ça que j'ai choisi ce nom, CAF Parallel, parce que le terme parallèle veut dire qu'on coexiste, qu'on est complémentaire, on n'est pas dans l'affrontement, on n'est pas dans la... On n'est pas en train de dire qu'il ne faut pas consommer d'alcool, qu'il ne faut pas produire d'alcool. Moi, je dis qu'il faut qu'il y ait le choix. Il faut qu'on puisse choisir en conscience. Et d'ailleurs, de nombreux partenaires avec lesquels je travaille, de nombreux producteurs, ce sont les mêmes qui produisent des bières sans alcool et des bières avec alcool, qui produisent des vins désalcoolisés et des vins alcoolisés. Et donc... Je ne vais certainement pas dire à ces producteurs, ne produisez plus ce que vous faites, puisqu'on ne sait pas faire une bonne bière sans alcool si on ne sait pas faire une bonne bière. Même si la technique est différente, il faut être brasseur, en tout cas apprendre les techniques de brassage pour pouvoir faire une bonne bière sans alcool. Et c'est la même chose pour un vin désalcoolisé. Il n'y a pas de bon vin désalcoolisé sans un bon vin avec alcool au départ.

• Speaker #1

  et enfin la technique pour bien le désalcooliser ensuite. Aussi,

• Speaker #0

  c'est une nouvelle étape. Et puis, il y a aussi un segment dont on n'a pas tellement parlé qui sont les nouvelles boissons qui sont créées naturellement sans alcool, qu'elles soient fermentées sans production d'alcool ou non. Là aussi, il y a une grande innovation, une grande créativité en France pour proposer des boissons qui sont de plus en plus plébiscitées, de plus en plus choisies, comme étant un segment où je ne n'essaye pas de ressembler à quelque chose, mais je fais un choix d'une boisson innovante. Alors c'est plus long à installer parce qu'il faut beaucoup faire goûter, il y a beaucoup de pédagogie, mais ça s'installe, ça se développe, et les producteurs comme les consommateurs sont de plus en plus nombreux aussi à se tourner vers ces boissons-là, que je vais appeler les boissons gastronomiques de table.

• Speaker #1

  Ça s'installe, ça se développe, et la cave parallèle se développe également, puisque depuis on a 7 ou 8 caves parallèles en France. C'était une envie de créer une franchise, de se développer dans d'autres régions, Jérôme ?

• Speaker #0

  Alors, l'envie que j'avais dès le départ, c'était effectivement d'avoir un réseau de boutiques. Si je suis complètement honnête, je pensais plutôt me développer dans ma région de naissance et ma région familiale, qui est la Bretagne, en me disant, voilà, je visais un réseau d'une dizaine de caves, plutôt dans l'ouest de la France. Et puis... Mais j'avais cette envie dès le départ d'avoir un réseau. Il se trouve qu'il a fallu mettre au point une stratégie qui consiste à trouver un ou... une première personne qui souhaite me rejoindre dans cette aventure sans dire que je la cherchais, cette personne. Pourquoi ? Parce que j'avais pris cette décision que le jour où j'annoncerais que la cave parallèle devenait un réseau, c'était le jour où j'annoncerais la deuxième ouverture. Donc il fallait trouver le ou la première franchisée sans dire partout que je la cherchais. Et donc, pour le faire, j'ai mis au point... une stratégie qui a fonctionné, dont on peut dire deux mots si ça intéresse les gens qui nous écoutent.

• Speaker #1

  Allons-y, Jérôme.

• Speaker #0

  Alors l'idée c'était de savoir si ma transformation en expert du sans-alcool et ma crédibilité étaient « gagnées » ou en tout cas étaient suffisamment avancées pour que je puisse intéresser d'autres personnes à me rejoindre dans le concept. Et est-ce que le concept de cave sans-alcool, dont je parlais maintenant depuis un moment, était suffisamment bien perçu par d'autres pour qu'ils puissent vouloir me rejoindre. Et donc, la question était comment être en contact avec des personnes qui veulent ouvrir des caves sans alcool sans dire que je les cherchais. Et donc, l'idée a été de lancer une offre de conseil, puisque le consultant que j'étais n'était pas si loin que ça, pour dire, si je lance une offre de conseil pour dire vous voulez ouvrir votre cave sans alcool, je vous accompagne, je vous coach. Si j'arrive à ce que des gens achètent ce service de conseil, ça voudrait dire que déjà j'aurai une certaine notoriété, une certaine reconnaissance. Et puis deuxièmement, parmi ces gens avec qui je serai en contact, qui souhaitent ouvrir une cave sans alcool, je proposerai. Veux-tu rejoindre un réseau que je crée ? Et forcément là je serai en contact avec des gens très qualifiés, puisqu'ils veulent ouvrir des caves sans alcool. Et en lançant cette offre en fin d'année 2023, j'avais ouvert en mai 2023, en lançant cette offre, j'ai rapidement signé 2, 3, 4 contrats et j'ai accompagné aujourd'hui certains cavistes qui ont ouvert leurs propres caves, qui ne sont pas des caves parallèles, dans cette ouverture, pour les aider, pour faire en sorte de les faire bénéficier de mon expérience en la matière. Et puis c'est comme ça que j'ai rencontré Ségolène. Ségolène qui habitait Aix-en-Provence et qui m'a dit je veux ouvrir une cave sans alcool. qui est venu me voir et qui assez rapidement m'a dit « Mais en fait, une cave parallèle, j'aime le nom, j'aime la manière dont on parle, j'aime ce que ça incarne, oui, moi je veux bien ouvrir une cave parallèle. » Et il se trouve que l'aventure est partie comme ça, et que Ségolène est à Aix-en-Provence, et qu'elle m'a fait l'amitié, l'honneur et la confiance de me rejoindre dans cette aventure. Et donc, dès la première ouverture, ça a mis à mal mon projet d'ouverture plutôt dans l'Ouest. Et donc je me suis dit « Bon, maintenant qu'on est à Nantes et Aix-en-Provence, ce... Finalement, on va ouvrir là où les gens que je rencontre souhaitent s'installer.

• Speaker #1

  Et puis depuis, on a eu en ouverture ?

• Speaker #0

  Depuis, il y a eu 7 ouvertures. On est aujourd'hui 7 caves sans alcool dans le réseau. Nantes, c'était la première. Aix-en-Provence, c'était la deuxième avec ses gaulaines. Peter nous a rejoint à Boulogne-Biancourt. Puis Stanislas nous a rejoint à La Rochelle. Et enfin, on a eu au mois de novembre 2025 un mois assez sportif puisqu'on a ouvert Cagnes-sur-Mer et Nîmes au mois de novembre et j'ai racheté une cave sans alcool à Vannes qui s'appelait le comptoir à zéro et dont le gérant Mathieu souhaitait passer la main, que j'ai racheté pour en faire la cave parallèle de Vannes. Et donc on est arrivé à 7 caves sans alcool et je continue le développement puisque... J'espère pouvoir annoncer très bientôt la huitième et la neuvième ouverture. Donc voilà, je touche du bois. Restez connectés pour plus de nouvelles prochainement.

• Speaker #1

  Absolument,

• Speaker #0

  sur lacafeparallel.com.fr Ou lacafeparallel.fr ou lacafeparallel.fr sur

• Speaker #1

  Instagram. On le trouve très facilement. C'était l'invité de mardi, Jérôme Cuny, fondateur, créateur de la cave parallèle. Nous sommes ici dans le magasin historique sur l'île de Nantes. Un grand merci et maintenant on va trinquer.

• Speaker #0

  Merci beaucoup Jean-Christophe,

• Speaker #2

  bonne journée à tout le monde.