Transcription

• Speaker #0

  Il y a cette odeur, ce goût, cet instant précis. Je me souviens, j'étais à la campagne chez ma grand-mère et j'attendais impatiemment le chocolat chaud que déjà je humais depuis quelques minutes. Les effluves de chocolat chaud envahissaient déjà toute la maison et mes papilles étaient si excitées à l'idée de pouvoir tromper mes lèvres dans cette boisson qui a bercé tous mes Noëls. C'est vraiment le chocolat chaud de ma grand-mère qu'elle préparait pendant les fêtes. et notamment quand on attendait avec les cousins, les frères et sœurs, les parents, la fameuse messe de minuit. Je m'en souviens encore aujourd'hui, alors que j'ai goûté depuis des milliers de choses, dans des dizaines de pays, avec des palais parmi les plus exigeants du monde. Mais celui-là, ce premier goût-là, n'a jamais quitté ma mémoire. C'est de cette odeur, de ce souvenir, qu'est né tout le reste. Bienvenue dans la folle histoire du goût, aujourd'hui exceptionnellement. ce n'est pas un invité qui va se raconter, mais c'est moi, Victoire Finaise, chocologue. Avant d'être chocologue, avant de créer mon école de chocologie et du goût, avant d'écrire mes livres, il y a eu une enfance. Dans la cuisine de mes parents, c'était plutôt mon père qui cuisinait, qui s'affairait à nous mijoter des plats, surtout le week-end. Et la semaine, on avait le droit à des plats cuisinés parfois très originaux, car comme mon père est lyonnais, on a eu le droit aux abats, à la cervelle, au foie de veau. Voilà, tout un tas de choses qu'on a dû goûter enfant et qui nous ont ouvert l'esprit certainement, parce que c'est très différent que des pâtes carbonara. Mon père était au fourneau et c'est lui qui m'a initiée au dessert et notamment au chocolat. Je pense que mes premiers souvenirs datent quand j'avais 8 ans. C'est avec lui que j'ai appris à faire la mousse au chocolat, à faire le fondant au chocolat. Ce sont des desserts aujourd'hui iconiques que je fais évidemment en famille, qui sont dans mes livres et qui ont vraiment bercé mon enfance. Mon père a aussi joué un rôle très important dans mon amour que je porte au chocolat parce qu'il est petit-fils de chocolatier lyonnais. Il est complètement addict au chocolat et en fait il y avait toujours grâce à lui du chocolat à la maison. Et je me souviens même que je montais sur sa moto et je partais... Le samedi, aller faire le tour des artisans chocolatiers pour ramener des tablettes à la maison. Donc finalement, depuis que je suis petite, je baigne dans le chocolat. Le chocolat coule presque dans mes veines et aujourd'hui, cette transmission transgénérationnelle prend vraiment son sens parce que je me sens tellement alignée avec mon métier aujourd'hui, avec ce que je fais, avec mes talents, que je ne cesse de penser à mes aïeuls. Et ça a aussi créé d'ailleurs une connivence. incroyable avec mon père parce que je sens que mon projet ravive énormément d'émotions chez lui. Je ne savais pas encore, à cette époque, que ce goût d'enfant allait devenir des années plus tard tout un métier. Un métier que j'ai dû inventer et façonner pour qu'il colle à ma personnalité et à ce que j'aime faire. La bascule ou le déclic a été réellement ma thèse. Quand j'ai terminé mes études de psychologie, je devais faire une thèse et... J'avais très envie de travailler à ce moment-là dans le marketing sensoriel. Je voulais être ambassadrice d'un produit qui se sent, comme le parfum, ou qui se déguste. Et donc j'ai fait ces études de psychologie qui devaient se terminer par une thèse scientifique. Toutes mes amies faisaient ça sur la schizophrénie, l'allaitement, l'autisme, ou que sais-je. Et moi je me suis dit non, je veux prendre un produit sensoriel. Et j'ai choisi le chocolat tellement je l'adorais. Et j'ai réalisé ma thèse de fin d'études sur l'expertise en chocolat. L'art de la dégustation chez les novices et les experts. Et le but de ma thèse, c'était de montrer, de prouver qu'il existait réellement des experts en chocolat, car il y a 20 ans, on n'en parlait pas du tout. J'ai interrogé donc des grands chocolatiers, des journalistes, des dégustateurs et des novices. Les novices, c'était facile, j'ai pris ma grand-mère et des amis, mais les experts, je ne savais pas à ce moment-là qui ils étaient. J'ai quand même interrogé Pierre Hermé, Jean-Paul Levin et plein de chocolatiers. qui se sont prêtés au jeu de déguster les 8 carrés de chocolat que j'avais préparés dans des papiers d'alu avec des lettres. Ils pouvaient les déguster dans l'ordre qu'ils souhaitaient, ils devaient juste me les décrire chacun. Et c'est à ce moment-là que je les ai écoutés et que je me suis rendue compte qu'ils parlaient du chocolat comme un grand vin. Et c'est là que j'ai découvert l'onologie du chocolat, l'art de la dégustation. Le regard que j'ai posé sur le chocolat à ce moment-là était très différent que celui que je posais quand je cuisinais mes mousses au chocolat avec papa. Lors de cette thèse, j'ai interrogé Chloé Doutre-Roussel. J'écoute une femme qui reconnaît tous les chocolats, et là je lui dis « mais comment tu as fait ? » Et elle m'a expliqué « mais parce que je les connais, et donc du coup je les ai reconnus. » Et là, ça a vraiment été un déclic pour moi parce que je me suis dit, peu importe le métier que je ferai plus tard, je veux devenir experte en chocolat. Et donc cette thèse a vraiment déclenché chez moi une passion active où j'ai commencé à lire, à voyager dans les plantations de cacao. Mon premier voyage, je l'ai fait au Mexique, dans la région de Xoconusco. Ça a été une révélation, je vais vous en parler évidemment un peu plus tard. J'ai commencé à rencontrer tous les chocolatiers, les pâtissiers, les professionnels finalement de la filière cacao pour apprendre. ce qu'est le chocolat, d'où il venait et comment il se dégustait. Mes études de psychologie, bien que passionnantes, fascinantes, vraiment ça a été des années qui m'ont d'ailleurs personnellement énormément aidée parce que ces études-là vous donnent des clés, des outils de compréhension, de communication et même d'introspection. Voilà, ce sont des années où j'ai beaucoup aussi réfléchi sur moi-même. Mais ce n'était pas assez pour faire un métier en marketing sensoriel. Mon diplôme de psychologue en main, Avec une spécialisation dans la psychologie du consommateur, il me manquait la dernière carte pour pouvoir réaliser mon projet professionnel qui était de travailler dans le marketing sensoriel. J'ai donc fait un master marketing dans une école de commerce et j'ai fait mon stage de fin d'études chez Kraft Food. Aujourd'hui c'est Mondelez. Et je me souviens que ce stage, bien que j'en avais vraiment rêvé parce que je voulais absolument travailler dans une boîte américaine à l'époque, m'avait fait réaliser à quel point J'avais perdu le sens du goût. Je venais de faire le grand écart entre l'artisanat et l'agroalimentaire et clairement, ce n'était pas du tout un milieu dans lequel je me voyais évoluer. Après ce stage, je déjeune avec Pierre Hermé qui me fait une proposition qui va changer ma vie. Il m'offre l'opportunité de faire un stage de chocolaterie à l'école Ferrandi pour apprendre la création du chocolat. Alors, je vais vous raconter un peu cette expérience parce que j'en ai un souvenir. très précis. Je n'étais que avec des professionnels, avec des chocolatiers. Et j'avais vraiment le sentiment d'avoir deux mains gauches. Alors que pourtant, j'adorais cuisiner, j'étais très fière de tout ce que je faisais. Mais là, vraiment, c'était tellement technique, à un degré près. On cuisinait, on créait, on faisait l'émulsion de la ganache avec un thermomètre. C'était vraiment très, très précis. Et je suis sortie de cette formation avec deux idées en tête. Un, je suis sortie encore plus admirative des chocolatiers que je ne l'étais. Et deux, Ça m'a donné envie de créer mes recettes. J'ai trouvé ça tellement fascinant. En fait, avec le chocolat, on peut tout faire. Tout est possible, même en termes de goût. Il faut juste trouver l'équilibre et le bon goût. Je dis juste avec un clin d'œil, évidemment, parce qu'en fait, c'est tout le travail d'une vie de chaque artisan. Ce stage chez Ferrandi, comme je vous le disais, a été un deuxième déclic, car cette formation m'a réellement donné l'envie de façonner et de créer mes chocolats. Et donc, c'est à ce moment-là... en 2009 que j'ai créé ma marque de chocolat. Finalement, ce mélange psychologie, marketing, cuisine, je vais plutôt dire dessert, et je ne savais pas encore que ça allait devenir ma signature. En fait, cette formation pluridisciplinaire m'a donné des outils formidables pour créer mon métier et pour oser, je pense, débroussailler et ouvrir des portes qui étaient jusque-là fermées. Maintenant, j'aimerais vous parler des voyages, parce que, comme je vous le disais dans les épisodes précédents, les voyages ont toujours ponctué ma vie, depuis que je suis née, parce que d'ailleurs je suis née à Paris, mais une semaine après, j'étais dans un avion pour New York, parce que mes parents habitaient à New York à ce moment-là. Donc j'ai toujours habité à l'étranger avec mes parents, j'ai toujours beaucoup voyagé, j'ai toujours vu des personnes de toutes nationalités débarquer à la maison pour un repas ou pour un apéro. Donc cette ouverture sur le monde a toujours été très présente dans ma famille. Et c'est peut-être de là où est venue ma fascination pour les langues. C'est vrai que j'ai toujours adoré parler les langues. Et quand je voyageais, je m'amusais à apprendre les 3-10 mots qui me permettaient d'avoir un premier échange dans la langue locale. Et c'est fou le regard. Je me souviens encore de tellement d'expressions, de personnes à qui je me suis adressée, qui m'ont regardée en mode « Attends, celle-là ! » Elle me dit « Bonjour dans ma langue ! » Je me souviens encore en... J'étais allée en Birmanie, c'est Mingalaba pour dire bonjour, et j'étais à Mingalaba, Mingalaba. Et en fait, c'est fou la joie que ça procure chez les locaux quand ils voient que vous êtes vraiment, je ne sais pas, connectés. Je pense que la langue, le langage, crée une connexion très particulière. Et j'ai toujours adoré jouer avec ça pour aller à la rencontre des hommes, des femmes, des âmes, des histoires, et peut-être aussi leur intimité. Et je suis convaincue que le langage permet cette mise en relation, cette connexion, cet échange magique finalement, où on se rend compte qu'en fait, quand on est face à un autre humain... Il n'y a plus de frontières, on est juste face à l'humanité. Qui dit voyage dit évidemment cuisine, dégustation, goût, dégoût, découverte. Et c'est vrai que la découverte de la cuisine locale m'a toujours fascinée, même si j'arrivais avec un palais un peu sensible aux piments, un peu sensible à l'acidité. J'ai toujours été très curieuse, j'ai toujours tout goûté, même si c'était au bout de la langue, même si c'était au bout de mes dents que je croquais un mini-bout. Je me suis toujours forcée à goûter, je crois que ça a été vraiment presque un challenge, presque comme un exercice, peut-être comme une routine, et aujourd'hui comme un entraînement, quelque chose qui me rend plus sensible, qui nourrit mon discernement, qui nourrit ma culture du goût, ma carte mémoire. qui développe mes nuances. C'est vraiment un entraînement, comme un sportif de haut niveau finalement, que je fais aujourd'hui de façon très raisonnée, parce que je l'ai vu, c'est une façon formidable de cultiver son expertise du goût, ses facultés sensationnelles, ses facultés sensitives, d'éduquer ses récepteurs. C'est vraiment comme un muscle. Je fais souvent ce parallèle avec un sportif de haut niveau, mais j'ai vraiment l'impression d'aller à la salle de sport tous les jours quand je déguste. Et donc voilà, je ne cesse de le faire, aujourd'hui comme un entraînement, mais à l'époque, voilà, ces voyages, c'était waouh, c'était des shots de plein de choses qui arrivaient, j'imagine que vous avez tous un peu vécu ça, on n'a même pas besoin de sortir de France pour être étonné d'un plat, d'une sauce, d'une texture, d'un goût, le goût d'une viande, le goût d'un légume, là je viens de goûter une courgette fraîchement cueillie dans un potager. Je me dis mais waouh, le goût de cette courgette, franchement ça fait longtemps que je n'avais pas goûté une courgette qui avait un goût aussi fort, naturel, beau, enfin je ne sais pas, c'était fleuri, c'était... Toutes ces expériences en France ou à l'étranger comptent et le voyage, je l'entends vraiment comme ça, c'est-à-dire en France et à l'étranger. J'aimerais évidemment vous parler de ce voyage que j'ai fait au Mexique quand je suis allée visiter pour la première fois une plantation de cacao. Alors là, franchement, je me souviens de chaque moment. C'était incroyable parce qu'en fait, j'avais l'impression de réaliser un rêve, de m'accomplir et d'être dans une forêt avec une énergie mystique incroyable. Alors moi, je suis très sensible à l'énergie et j'adore justement les balades en forêt, être en connexion avec la nature et c'est malheureusement quelque chose qu'on a tellement perdu dans nos sociétés. Et c'est ce que j'adore quand je pars dans les plantations, c'est qu'en fait, je ne suis qu'avec des hommes et des femmes. qui sont toujours en connexion avec la terre, avec la nature. Ils s'assoient par terre, ils touchent la terre, ils touchent les feuilles, ils mettent la main dans la terre, ils mangent tout ce qu'ils voient sur les arbres, ils sentent les choses. Et en fait, dans une société où on n'arrête pas de vous dire « Non, non, touche pas, c'est sale, touche pas, il y a plein de microbes » , qu'est-ce que ça fait du bien d'être dans un endroit, sur cette planète, où on peut tout toucher, rien n'est sale, tout sent bon. Et voilà, ça c'est vraiment quelque chose qui m'a marquée. et que j'adore retrouver quand je repars dans ces pays et dans ces forêts tropicales. Et il y a évidemment un goût que je n'oublierai jamais, c'est quand on a ouvert une cabosse fraîche et que j'ai sucé cette fève de cacao enveloppée de cette pulpe blanche qu'on appelle mucilage, très juteuse, très fraîche. Et là, vraiment, je ne m'attendais tellement pas à ce goût. Déjà, un, c'est acide, donc forcément j'étais étonnée et mes papilles ont fait un bon, mais c'est tellement bon. C'est tellement délicieux, c'est un goût de litchi, de banane, un petit peu d'agrumes, parce qu'il y a une certaine acidité, c'est peut-être un peu des fruits rouges. En fait, ce goût du mucilage va changer d'une cabosse à l'autre. Donc c'est ça aussi le plaisir, c'est d'ouvrir plusieurs cabosses, de goûter, de s'émerveiller devant la complexité, la fraîcheur et du plaisir que l'on a à déguster ce mucilage. Alors je ne sais pas si vous avez déjà dégusté ce mucilage, peut-être lors d'un voyage que vous avez réalisé, ou peut-être lors d'un atelier chocologie avec moi, car j'adore proposer cette dégustation. Je trouve ça tellement incroyable, normalement on ne le fait que sur les plantations, et là, le fait que je vous ouvre une cabosse fraîche, qu'on déguste ensemble le mucilage, qu'on ait aussi cette pulpe, même si elle est un peu moins fraîche et moins juteuse, vous pouvez quand même sentir ce goût. Et pour moi, c'est le goût originel du cacao, c'est un goût qui a énormément de sens. quand on regarde tout ce qui va se passer après, dans sa transformation, dans son process, dans le développement du goût cacao. Et donc voilà, c'est un des souvenirs de voyage pour moi qui reste très très fort, aussi bien sensoriel que émotionnel, que physique. C'est vraiment une expérience globale que j'ai vue, qui m'a transie, et qui a complètement validé ma vocation de chocologue. Alors justement, chocologue, ce mot qui n'est pas dans le dictionnaire, un mot que j'ai inventé, parce qu'un jour quelqu'un me disait, mais alors du coup c'est quoi votre métier ? Vous animez des ateliers de dégustation ? Bah oui en fait, j'étais psychologue, je me suis spécialisée dans le chocolat comme un oenologue, et donc je suis devenue chocologue. Et là la personne m'a regardée en disant, waouh c'est génial ! Et donc là, j'ai déposé ce mot à l'INPI, comme marque. Et je me suis amusée à me présenter avec ce mot en société, parce que finalement tout le monde a un titre dans cette société, moi j'en avais pas, donc voilà, j'étais chocologue. Et ce mot nouveau m'a permis vraiment de façonner la façon dont j'avais envie de raconter mon histoire et la façon dont j'avais envie de travailler. J'adore l'idée de me dire que oui, j'ai une marque de chocolat, je crée mes chocolats avec un chocolatier qui est à Bourges et je conçois mes chocolats comme un parfum. Je vais choisir les ingrédients, je vais choisir les couvertures, je vais choisir le temps d'infusion, l'intensité, la sucrosité. À côté de ça, j'anime mes ateliers pour initier les amateurs de chocolat à la chocologie, c'est-à-dire l'onologie du chocolat, c'est-à-dire la connaissance de l'art de la dégustation, peut-être les accords, d'où ça vient, comment on déguste, comment on en parle, tout le vocabulaire. Et puis récemment, il y a deux ans, avec la création de mon école de chocologie et du goût, qui propose des formations digitales. pour se former à l'expertise du chocolat, non pas comme un chocolatier qui crée des recettes, qui travaille le chocolat, qui fait des ganaches et des pralinés, mais comme un dégustateur qui comprend d'où ça vient, comment le goût se développe, pourquoi il y a des défauts dans un chocolat, quel est le marché du cacao aujourd'hui, comment on déguste le chocolat, quels sont les gestes que l'on doit faire, quel est le vocabulaire ou quels sont les mots qu'on peut utiliser pour décrire nos sensations. Finalement, il n'y a aucun mot compliqué, il y a juste des mots. qui sont emprunts d'un vocabulaire peut-être onologique, peut-être du parfum, peut-être d'autres sciences, et qui finalement parlent à tout le monde. Et ce qui est intéressant même, c'est que je vous l'avais dit lors d'un épisode précédent, c'est que chacun a son champ lexical. Et parfois, dans les dégustations, quelqu'un va utiliser un mot qui fait vraiment partie de son lexique, un mot que je n'ai pas du tout l'habitude d'utiliser, et je me dis « Génial, j'ai un nouveau mot ! » Il est parfait pour décrire cette sensation. Donc finalement, c'est un champ lexical qui s'enrichit, et chacun peut l'enrichir. C'est pour ça que j'adore ces ateliers en groupe, parce qu'en fait, on partage. Chacun va parler, chacun va s'exprimer. Et ce moment de partage, pour moi, il est très très précieux. Grâce à ce mot de chocologue, j'ai aiguisé la curiosité d'un éditeur qui m'a contacté un jour pour écrire un livre sur le chocolat. Il s'appelle « Chocolat, l'art de la dégustation » . Et Pierre Hermé m'a fait l'honneur et le bonheur d'écrire la préface. Et je vous avoue que quand j'ai découvert ces mots, j'ai senti une émotion énorme. Parce qu'il a écrit des choses qu'il ne m'a jamais dites. Et j'ai eu le sentiment que ces mots légitimaient mon métier. Enfin, laissez-moi vous lire un extrait de cette préface. Victoire aime le chocolat. Elle ne l'aime pas un peu, ni beaucoup. Elle l'aime infiniment, passionnément. Elle l'aime tant qu'elle a dessiné sa vie autour de lui, comme une évidence. Comment aurait-elle pu faire autrement ? Elle qui n'a que le cacao à la bouche, Victoire n'a cessé de régler son pas sur celui du cacao pour devenir à ce jour une figure incontournable du genre, soit une critique de chocolat reconnue parmi ses pairs. Une chocologue, la seule au monde à ma connaissance, sa culture dans le domaine est inouïe. Pour y parvenir, chose singulière, La jeune femme n'a pas suivi la voie professionnelle classique, mais un apprentissage plus personnel, dicté par l'analyse de la dégustation, la connaissance technique et bien sûr, sa sensibilité propre. Elle a écouté, étudié, goûté, patiemment, obstinément, exclusivement. Ce livre, ça a été finalement le premier acte d'une transmission que j'ai initiée. Même si ça fait 20 ans que j'anime des ateliers de chocologie et que j'ai le sentiment de transmettre finalement depuis 20 ans, de partager ma passion, de partager mon savoir et d'initier à l'art de la dégustation, ce qui permet en fait aux amateurs de chocolat qui y participent de savourer, de mieux, peut-être mieux savourer le chocolat, de mieux l'apprécier, de mieux le sélectionner aussi, de mieux l'acheter. Eh bien, ce livre a été pour moi une première opportunité où j'ai pu réfléchir comment raconter mon parcours. comment raconter mon histoire, mon métier, ce qui finalement m'a conduit à devenir chocologue. Et j'avais envie de le faire aussi pour ouvrir une porte, surtout en France. où on essaie toujours de vous mettre dans des cases, où il faut faire toujours la formation qui va bien pour faire un métier, etc. J'avais envie de dire à tout le monde, écoutez, tout est possible, on peut construire aussi son propre chemin, on peut créer ses propres opportunités. L'important, c'est le travail, la passion ou la motivation, et la persévérance. Donc c'est vraiment quelque chose qui me tenait à cœur et que j'avais envie de transmettre dans mes livres. Mes livres... sont toujours composés d'une première partie sur la chocologie, l'art de la dégustation, où je vous donne des outils. Pour moi, c'est tellement important de vous donner le maximum d'informations pour que vous puissiez apprécier le chocolat, mieux le comprendre. Et il y a toujours des recettes. Bronis, cookies, tartelettes... Moi, c'est des recettes que je fais tout le temps, je vous avoue, en famille, avec mes filles, chez des amis. Et je suis trop contente quand j'entends des retours tels que « Ah, tes recettes sont faciles, j'ai réussi du premier coup, c'est tellement gourmand » parce que c'est exactement le but. Ce sont des recettes simples, accessibles, qui donnent l'occasion à tout le monde de travailler le chocolat, justement finalement de cuisiner avec le chocolat, comme moi ce que j'ai vécu enfant et que j'ai envie de transmettre à mes enfants. D'ailleurs je vous en ai parlé, l'éducation du goût commence évidemment pendant l'enfance et j'ai à cœur avec mes propres enfants d'initier à la dégustation. C'est-à-dire prendre son temps de déguster quelque chose, prendre son temps de comparer pour pouvoir mieux le décrire. Et ce qui m'intéresse à chaque fois, c'est de comparer de madeleines, de pâtes à tartiner, de confitures, de chocolat, de chocolat au lait par exemple. Et j'adore les entendre. Les enfants ont toujours quelque chose à dire, sont très directs, très spontanés. Je trouve que c'est génial de pouvoir créer des moments comme ça d'échange où on se raconte, il n'y a pas de mauvais goût, il n'y a pas de bon, de mauvais, il faut juste dire des mots, dire des sensations. Et vraiment ce jeu, je l'adore et je vous conseille si vous avez des enfants, des nièces, des cousins, c'est un moment tellement drôle à faire avec eux. J'espère que ça va vous donner des idées, parce que c'est pour moi une des expériences les plus marquantes pour l'éducation du goût. Cette école de chocologie du goût, ça a été vraiment le fruit d'une longue réflexion sur justement comment transmettre cette éducation au goût. Et pour tout vous dire, ce projet est né après le Covid. Je passais mes journées à faire des teams, des dégustations à distance, où on était connectés, il y avait des personnes partout dans le monde, de Miami, en Suisse, en Allemagne, en Finlande. Et en fait, je passais la moitié de mon temps à animer en anglais. avec des personnes à l'autre bout du monde à qui j'avais envoyé une box de dégustation. Et je me suis dit mais c'est dingue, en fait grâce au digital, la chocologie n'a plus de frontières. Et c'est vraiment ce constat, alors que j'étais un peu sceptique entre vous et moi, avant le Covid, jamais j'aurais pu imaginer de faire une dégustation à distance. Et là, le fait d'en faire et d'en refaire, je me suis dit mais c'est dingue, ça marche, les personnes sont capables de ressentir même à distance, même dans une langue étrangère. Et donc du coup, ça m'a donné envie de créer cette école digitale qui propose des formations digitales. Alors vous allez me dire, mais attendez, on apprend à déguster à distance ? Oui, parce que pour apprendre à déguster, il faut comprendre le produit. Donc vous avez 10 heures de formation théorique pour comprendre d'où vient le cacao, comment il est processé. Pourquoi vous avez un cacao qui coûte à l'achat 2 dollars le kilo ou 10 dollars le kilo ou 20 dollars le kilo ? Pourquoi il y a du chocolat qui est de bonne qualité, de mauvaise qualité ? Comment le chocolat est transformé du cacao à la tablette de chocolat ? Quels sont les défauts du chocolat ? Est-ce que nous, on est capable de les identifier ? Et la réponse est oui, je vous donne tous les outils pour le faire. Comment on parle du chocolat, etc. ? C'est quoi la gestuelle ? Comment on respire ? Comment on mâche ? Est-ce qu'on doit sucer ? Est-ce qu'on doit croquer ? Donc en fait, il y a énormément de choses à savoir avant de déguster un carré de chocolat. Et rassurez-vous, même cette partie vraiment très théorique est ponctuée de dégustation que je vous invite à faire parce qu'il y a une première box qui part chez vous. Au final, c'est une formation digitale avec une box de dégustation que vous recevez à la maison. Et quand vous avez terminé la partie théorique, et là je parle principalement du certificat de chocologie, où il y a 10 heures de théorie et ensuite une masterclass de 2 heures, pour la masterclass, vous avez la possibilité de soit venir à Paris dans ma boutique et on fait la masterclass ensemble qui dure 2 heures. Et là, on va déguster une dizaine de tablettes de chocolat que j'ai sourcées, que j'ai achetées, que j'ai sélectionnées dans le commerce. Et à l'aveugle ? On doit identifier si c'est un cacao de bonne facture ou de moins bonne qualité. S'il y a des défauts, on va décrire la texture, évidemment les familles aromatiques. Et donc du coup, on va donner une analyse sensorielle de chacun des chocolats. Et soit vous restez à distance, comme mes diplômés. J'en ai une qui a fait son diplôme à distance, elle était au Brésil. Un autre qui était en Finlande, d'autres qui sont en Suisse. au Luxembourg et qui ne sont jamais venues à Paris pour la formation et qui y sont aujourd'hui certifiées. Et ce que j'aime bien avec l'idée de la mise en pratique, de la dégustation, qui est très importante, c'est qu'en fait chaque masterclass est différente. C'est-à-dire que je change le menu de dégustation à chaque fois, ce qui permet à mes diplômés de revenir et de s'entraîner avec 10 chocolats qui sont nouveaux et de certifier des nouvelles personnes avec un nouveau menu de dégustation. Cette école de chocologie du goût, vous voyez bien que le goût est déjà dans le nom de l'école parce qu'aujourd'hui, il y a des formations sur le chocolat, le cacao. Mais demain, j'ai envie d'ajouter des formations sur l'huile d'olive, la noisette, l'amande, les fruits secs, les épices. Parce que j'ai envie justement de donner les outils, les clés de lecture à tout un chacun. Parce que dans mon école, j'ai un tiers d'amateurs, j'ai un tiers de professionnels et j'ai un tiers de personnes qui ont... un projet et qui veulent se reconvertir et qui veulent en tout cas avoir une base, une culture générale pour travailler dans le chocolat. Donc j'ai vraiment toutes ces personnes très différentes dans mon école qui viennent pour s'éduquer, pour parfaire leurs connaissances et demain j'ai vraiment envie d'ouvrir cette école au goût de façon beaucoup plus large. Donc vous avez compris pourquoi j'avais utilisé le mot goût et pourquoi aujourd'hui c'est une obsession, c'est une passion. Parce qu'il faut que je vous avoue quelque chose aussi, c'est que quand j'ai voulu devenir experte en chocolat, très vite j'ai compris que manger que du chocolat ne pourrait pas m'aider à devenir experte en chocolat. Très vite j'ai compris qu'il fallait que j'apprenne tous les goûts de la nature. Et en fait c'est vraiment cette démarche active que j'ai réalisée et que je réalise depuis 20 ans, qui me force aujourd'hui à tout goûter. Je vous parlais d'entraînement, mais c'est vraiment ça. Et même si c'est du bout des lèvres, même si je recrache après, je me force de mettre sur mes papilles tout ce que je peux rencontrer. Et c'est pour ça que mon approche depuis 20 ans a toujours embrassé la gastronomie de façon très large. Et c'est pour ça qu'aujourd'hui, j'aimerais inviter tous les acteurs de la gastronomie, et pas que, parce que j'aimerais aussi inviter des philosophes, des scientifiques, des sportifs. dans ce podcast que je viens de créer, La Folle Histoire du Goût, pour aller justement à l'écoute de l'histoire du goût de chacun de mes invités. Parce que le goût naît en enfance, parce que le goût se construit au fur et à mesure de sa vie et de ses expériences, et parce que le goût d'aujourd'hui n'est peut-être pas celui de demain, et c'est ça qui en fait une fascination. Ce goût du début, cette odeur d'enfance, de chocolat chaud dont je vous parlais, elle est toujours là. Parce que le goût, c'est une mémoire qui ne s'efface jamais tout à fait. Avec mes invités, j'ai à cœur de leur faire déguster quelque chose et je vais leur demander de m'apporter quelque chose à déguster ensemble qui raconte un épisode de leur histoire du goût. Alors, j'espère que vous êtes prêts. Le prochain épisode sera donc avec mon premier invité. Est-ce que je vous donne des petits détails ? Allez, un petit teasing ! Il s'agit d'un chef étoilé qui est Moff, meilleur ouvrier de France. Et je n'en dis pas plus, je garde la surprise pour le 4 septembre. Donc rendez-vous début septembre. Merci d'avoir écouté mon histoire du goût. J'espère que cet épisode vous a plu et vous a donné envie de déguster. Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation, n'hésitez pas à visiter le site de mon école. de Chocologie et du Goût, qui propose des formations en ligne et en présentiel pour développer votre expertise du chocolat et l'art de le déguister. Vous pouvez découvrir le programme des formations sur le site de l'école. Vous avez des formations plus ou moins courtes, plus ou moins pointues. Il y en a pour tous les goûts, donc n'hésitez pas. Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité, n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram, lachocologue. Générique