Speaker #0Bonjour et bienvenue dans la folle histoire du goût. Vous êtes dans le troisième épisode consacré à la construction du goût et nous allons voir ensemble le rôle de la transmission dans cette construction du goût. Le goût ne se construit jamais seul, il se transmet. Avant même d'être une affaire de papilles, le goût est un héritage familial, culturel, social et affectif. Nous apprenons à aimer parce que d'autres nous ont fait goûter, raconter, montrer et partager. Le goût est donc une mémoire vivante. La transmission commence dès l'enfance autour de la table familiale. C'est là que l'on découvre les premiers plats, les odeurs familières qui embaument la maison, les rythmes des repas imposés par les adultes, les produits valorisés, les rituels de convivialité. Une recette familiale n'est jamais seulement une préparation culinaire, elle transmet aussi une histoire, une identité, une émotion particulière, une manière d'habiter le monde. Le goût est souvent lié à une voix, à une cuisine, à une présence. Chez vous, chers auditeurs, qui cuisinez quand vous étiez plus jeunes ? Quelle est la voix que vous entendez ? Quelle est l'odeur que vous sentez ? Et à quoi ressemblait votre cuisine ? Est-ce que vous aviez d'ailleurs plaisir à y être ? Est-ce que vous participiez ? On l'a vu, les souvenirs gustatifs sont parmi les plus puissants. Le goût intervient comme un patrimoine affectif. Une odeur de chocolat chaud, un plat mijoté, une huile d'olive particulière, sourcée, sélectionnée, peut faire ressurgir instantanément une grand-mère. Une maison, une enfance, un moment heureux, peut-être un dégoût, je pense à la langue de bœuf qui est arrivée sur la table de mon ailleurs grand-mère à la campagne. En tous les cas, le goût transporte la mémoire affective. À la recherche du temps perdu a rendu célèbre ce phénomène, à l'époque de la Madeleine, cette saveur qui réveille tout un monde intérieur oublié. Je vous ai même dédié un petit épisode pour explorer. Cette Madeleine de Proust. Chaque société transmet une vision particulière du goût. On l'a vu, c'est la dimension culturelle. Elle va enseigner ce qui est raffiné, ce qui est festif, noble, ce qui est quotidien ou sacré. Les cuisines nationales sont des constructions collectives transmises de génération en génération. En France, on va transmettre... L'importance du repas, ça c'est sûr qu'on n'a pas du tout cette même notion à Londres, où les gens ne prennent pas le temps de s'asseoir, c'est le sandwich devant l'ordinateur et ça dure 10 minutes. En France, on a aussi la culture des sauces, des terroirs, des accords mets-vins. Alors qu'au Japon, on parle énormément de saisonnalité, quoique ça arrive aussi en France et dans d'autres pays, au Japon, je pense que c'est vraiment les purs, l'umami. qui va caractériser cette culture du goût. En tous les cas, le goût devient un langage culturel, on l'aura bien compris. J'ai envie de vous parler de transmission du goût par la transmission des gestes. Et je pense que ce thème va énormément résonner avec mes invités chefs. Parce que le goût passe aussi par les mains. Lorsqu'on observe quelqu'un pétrir une pâte, découper un poisson, tempérer un chocolat, choisir une huile d'olive... Sentir un vin, tous ces gestes constituent un apprentissage sensoriel irremplaçable. La transmission est souvent corporelle avant d'être intellectuelle finalement, parce qu'on apprend en regardant, en répétant et en goûtant ensemble. Ces fameux maîtres du goût, nos mentors gustatifs, dans tous les univers gastronomiques, le goût se transmet par campagnonnage. Et chez nous aussi, le goût... peut se transmettre par une cuillère tendue remplie d'un miel, d'une huile d'olive, d'une confiture, d'une sauce, d'un ingrédient sourcé. Les chefs, les artisans, les semeliers, les chocolatiers ou les torréfacteurs transmettent ces techniques, cette sensibilité, leur exigence, leur regard. Auguste Escoffier a profondément structuré la transmission. de la cuisine moderne par l'organisation des brigades et la codification culinaire. La transmission transforme... Donc un savoir-faire en tradition durable. La transmission évoque évidemment le voyage. Les goûts voyagent avec les hommes. On l'a vu, les migrations, les échanges commerciaux, les expéditions ont permis la circulation de denrées, d'épices, de matières premières, de techniques et de recettes. Le goût mondial est le résultat d'innombrables transmission croisée. Il y a de jolis récits qui racontent justement cette route de la soie qui a transporté bien plus que des marchandises, elle a diffusé des saveurs, des pratiques, des imaginaires. Transmettre le goût ne signifie pas seulement transmettre des recettes, c'est aussi transmettre du discernement. C'est-à-dire apprendre à observer, comparer, sentir les nuances, développer son attention. C'est ainsi qu'on va progressivement apprendre à sentir la subtilité d'un produit de terroir. Je pense au chocolat, au thé, au vin, à l'huile d'olive. Une huile d'olive a une complexité aromatique différente, un équilibre, une ardence qui ne sera pas la même selon le temps de la récolte, selon la fermentation, grâce à l'art de la dégustation, voire à l'analyse sensorielle. Le goût devient une éducation du discernement. Et c'est ce que j'adore explorer dans mes ateliers de chocologie. Lors de mes ateliers, je remarque à quel point cet éveil à l'art de la dégustation, à la comparaison, à la description, en utilisant du vocabulaire, est fondamental. Parce qu'en fait, c'est une petite pierre à l'édifice de l'éducation du goût. Et cette éducation du goût, elle me semble primordiale dans une société. où l'industrialisation alimentaire commence à gagner du terrain, devient prédominante, et construit le fardeau de l'obésité, notamment en France. Donc est-ce que la transmission ne jouerait pas un rôle essentiel dans la résistance culturelle ? Parce que peut-être que cette transmission, cette éducation, pourrait préserver, parce que je suis convaincue que cette éducation et que cette transmission du goût va permettre de préserver nos produits artisanaux, nos terroirs, nos recettes anciennes, le respect des saisons, le savoir-faire local. Sans transmission, les goûts s'appauvrissent et se standardisent. Transmettre le goût, c'est protéger une diversité sensorielle et culturelle, mais c'est presque un acte politique. Transmettre le goût, c'est lutter contre l'uniformisation, la standardisation, et défendre le bien manger. Pour moi, transmettre le goût, c'est comme transmettre une philosophie de vie. Parce que transmettre le goût vient à transmettre une manière de recevoir, de cuisiner, de porter une attention aux autres, de considérer le rapport au temps, de communiquer une idée du plaisir, et de partager une forme de civilisation. Parce que partager un repas est un acte... profondément humain, qui permet cette éducation, qui permet cette transmission. Et il n'y a pas un seul chef sur Terre qui va dire le contraire. D'ailleurs, je vous l'ai évoqué, mais je le répète, Jean-Antoine Brias-Avarin considérait déjà la gastronomie comme un élément fondamental de la culture et du lien social. Cette affaire de transmission, elle nous concerne tous, et vous l'aurez compris, le goût est une chaîne de transmission. ininterrompue. Parce que nous héritons de saveurs, de gestes, de souvenirs, de récits les histoires, c'est tellement important, et d'émotions, que nous recevons, que nous interprétons et que nous transmettons à notre tour. Le goût est donc bien plus qu'un sens, c'est une mémoire collective incarnée dans les saveurs. J'espère que l'écoute de cet épisode vous aura donné envie de transmettre et de déguster. Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation, sachez que j'ai fondé l'école de chocologie et du goût qui propose des formations en ligne et en présentiel dans ma boutique pour développer une expertise du chocolat et de l'art de le déguster. Vous pouvez découvrir le programme des formations sur le site de l'école ou vous inscrire à un atelier de chocologie Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité, n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram, lachocologue.
