Speaker #0Bonjour et bienvenue dans la folle histoire du goût. Ici, je vais vous parler du rôle des voyages dans la construction du goût. Parce que les voyages transforment profondément notre goût. Voyager, c'est découvrir que le goût n'est jamais universel. Il est culturel, géographique, historique et émotionnel. Personnellement, je suis une grande globetrotteuse. J'ai passé ma vie à voyager grâce à des parents qui m'ont ouvert le monde. avec des voyages à droite et à gauche quand j'étais plus jeune. Et puis j'en ai fait une passion. Entre mes 18 ans et mes 30 ans, je partais tous les étés pendant un mois à l'étranger avec une amie, seule, une sœur. Je prenais un aller-retour et je passais un mois dans un pays à humer, goûter, rencontrer les gens, parler la langue. J'ai fait ça beaucoup en Asie, en Amérique latine. Et la prise de conscience que j'ai eue à ce moment-là, c'est que wow ! le voyage casse mes habitudes alimentaires. Déjà, je n'avais plus de chocolat, de bon chocolat. Et puis, mon palais était exposé à tellement de saveurs, tellement de goûts que je ne connaissais pas ou que je n'avais pas l'habitude d'expérimenter dans cette cuisson, dans ce mélange, dans cette association. Nous grandissons tous dans un paysage alimentaire familier. On déguste souvent les mêmes produits, avec les mêmes cuissons. Il y a les mêmes odeurs à la maison. C'est aux mêmes horaires, et souvent on nous propose les mêmes associations de saveurs. Il n'y a aucun reproche derrière, si je vous parlais de chez moi. Il n'y a aucun reproche à mes parents, je vous rassure, mais je vous en parlerai quand même. Donc le voyage agit comme une rupture sensorielle. Il n'est pas nécessaire d'aller très loin pour aller goûter des nouvelles épices, ou se confronter à des fermentations un peu surprenantes, déguster des textures inattendues, expérimenter des intensités nouvelles. des associations originales. Et dans ces cas-là, le palais est obligé de sortir de ses automatismes. Chaque territoire possède en effet une identité gustative propre. Et le voyage va permettre de comprendre que le goût naît du climat, du sol, de l'histoire, des échanges commerciaux, des religions, parfois des contraintes locales. Là, je pense immédiatement à l'Équateur, quand je suis partie en voyage avec des chefs, avec Guillaume Gomez. On était reçus par des chefs équatoriens, qui d'ailleurs souvent étaient formés en France. Donc c'est intéressant de voir que la France est un des grands pays qui forment les cuisiniers, grâce à nos écoles formidables. Et la cuisine était fascinante, parce qu'en fait, les produits locaux sont tellement riches là-bas. Les fruits exotiques, les épices, les herbes, les légumes. Vraiment, ça a été un artifice de couleurs, de saveurs et de goûts merveilleux et très incarné à l'équateur. Et si jamais on va ailleurs, on a justement cet autre terroir qui va s'offrir à nous. Et quand on parle de climat d'ailleurs, on voit que l'huile d'olive va structurer la Méditerranée, que les épices racontent les anciennes routes maritimes, le piment va s'imposer dans de nombreuses régions chaudes. Je pense à l'Inde que je ne connais pas du tout. Mais pour avoir mangé des plats indiens à Londres, j'ai eu quelques frayeurs ou quelques chaleurs. Les fermentations, elles, dominent plutôt les climats froids. Donc on voit que le terroir va façonner cette expérience du goût. Et quand on dit que le voyage éduque le palais, c'est parce qu'un palais qui voyage devient plus nuancé. Avec l'expérience, on apprend à distinguer les épices. à reconnaître les origines des fruits, des produits, à percevoir aussi parfois les équilibres qui sont si différents de notre cuisine, à comprendre aussi les cuissons. Le nombre de fois où j'étais surprise par des cuissons, ou par la façon d'ailleurs de cuire elle-même, c'est l'émerveillement de sentir des subtilités aromatiques dont on n'a pas l'habitude. Le voyage va développer notre mémoire sensorielle. Après plusieurs découvertes, On va devenir capable de comparer, de contextualiser, d'interpréter des saveurs, des goûts. D'ailleurs, le goût va gagner en profondeur, en perspective, en coloration, en images, en rencontres. Alors même si, parfois, on est amené à vivre un choc culturel, je pense, je ne sais pas, à Indiana Jones avec sa cervelle de singe ou avec ses insectes qui traînent partout dans les rues. ou des larves que j'ai dégustées d'ailleurs en Équateur. Je me suis quand même prêtée à ce jeu-là, mais j'ai eu un tel dégoût. Et c'est vrai que certaines découvertes parfois provoquent quand même un rejet. Il ne faut pas se le cacher. Mais le voyage apprend une chose essentielle. C'est que ce qui semble étrange aujourd'hui peut devenir délicieux demain. Le goût devient alors une école de relativisme culturel. Et c'est ce qui me fascine. D'ailleurs, j'aimerais bien inviter sur le podcast un voyageur. Alors, je ne sais pas qui sera ce voyageur, mais j'aimerais l'interroger sur sa curiosité. Parce que le voyage, c'est une invitation à goûter avant de juger, à être curieux, à s'ouvrir, à comprendre les usages, à écouter les traditions locales. Et je sais à quel point un repas devient un langage universel. Je me souviens de ce repas... Avec Matteo, quand je suis partie au Pérou, il m'avait emmenée dans une communauté qui parlait le Quechua. C'était une communauté très pauvre qui vivait du cacao, tant bien que mal. Et d'ailleurs, on avait acheté leur cacao qui était absolument délicieux. Il nous avait invité à déjeuner. Et donc là, on a eu un poulet cuit dans un bouillon avec la peau. Et en fait, il n'y avait pas de couvert, donc on devait manger un peu avec les doigts. Et Matteo, il m'a regardée en disant vers Vas-y, là tu n'as pas le choix que de manger pour faire honneur au repas et pour partager ce moment avec eux. Finalement, la magie d'un repas à l'autre bout du monde, c'est vraiment cette communion qu'on a avec les personnes avec qui on partage ce repas, même si on ne parle pas la même langue et même si on vient de deux mondes différents. Dans tous mes voyages, quand j'y pense, j'ai toujours créé une occasion d'aller manger chez l'habitant. J'ai toujours eu cette curiosité d'aller voir comment on s'asseyait, comment ils cuisinaient, quels sont d'ailleurs les ingrédients qui étaient servis à table, comment c'était servi à table. comment c'était épicé, et cette curiosité, en fait, m'a permise vraiment d'aller à la rencontre de ces personnes, de toucher du doigt leur quotidien et de ce qu'il y a de plus intime, leur nourriture, finalement. Et ça a été toujours des émotions très très fortes. Et je me souviens d'un déjeuner dans une hutte, j'étais au Myanmar, en Birmanie, il y a 20 ans. Je faisais un voyage avec ma sœur, sa cadeau, et en fait, on arrive dans cette famille, et vraiment, on a mangé sur une natte de p... paille tissée et c'était à base de riz avec du poulet cuit d'une certaine façon mais ce dont je me souviens le plus en fait c'est que vraiment on ne parlait pas la même langue, on se regardait comme des chiens de faïence et à un moment donné une femme arrive avec une photo de Paris avec la tour Eiffel et la neige et elle m'a demandé c'est quoi la neige ? et en fait là je me suis dit mais c'est fou elle n'a jamais vu la neige évidemment en Birmanie Merci. C'était que des mimes, un jeu de mimes, parce qu'on ne se comprenait pas, donc il n'y avait pas de langage verbal. Et pourtant c'était une rencontre tellement puissante, tellement forte, à un moment d'échange avec tellement d'émotions. Je m'en souviens encore, 20 ans après. Et voilà, c'était autour d'un repas, chez eux. Et ces expériences uniques me font toucher du doigt à quel point la découverte d'une culture est parfois beaucoup plus forte autour d'un repas et avec les gens et chez les gens. plutôt que dans un musée. Le voyage et le goût sont liés depuis des siècles. Et je vous en ai parlé dans mon épisode précédent sur les facettes du goût. Les grandes explorations furent souvent motivées par la recherche des épices si chères et si précieuses. Le poivre, la cannelle, la girofle, le cacao, le café, le thé. Cette quête du goût dont parle d'ailleurs Alain Ducasse, fait voyager les hommes, depuis toujours. Et les hommes, d'ailleurs, ont fait ensuite voyager les goûts, en ramenant ses épices, en ramenant les recettes, en ramenant ses histoires. Et on peut peut-être d'ailleurs parler de goûts métissés, parfois, dans certains pays. Parce qu'aucun grand patrimoine culturel n'est totalement pur. Les cuisines du monde sont le résultat permanent de migrations, de colonisations, d'échanges commerciaux, de rencontres culturelles. La tomate venue des Amériques transforme l'Italie, le cacao traverse l'Atlantique, les épices d'Asie révolutionnent l'Europe et le café oriental devient parisien. Donc le voyage enrichit les cuisines par le métissage. Et vous, cher auditeur, quand vous voyagez, quels souvenirs vous en ramenez ? Est-ce que c'était le confort du lit dans l'hôtel, l'attente trop longue à un aéroport, un monument que vous avez pris en photo sous tous ses angles ? Ou plutôt l'odeur au réveil du jasmin, l'odeur des épices quand vous traversez un marché, l'odeur d'une grillade, l'odeur d'un chocolat chaud, l'odeur d'un poisson fumé ou l'odeur d'un thé à la menthe. Parce que le goût, on le sait, fixe les émotions dans notre mémoire. Une autre dimension que le voyage affine est le goût esthétique. Découvrir d'autres cultures alimentaires va, je crois, transformer... Notre rapport à la beauté, notre rapport peut-être à la simplicité, ou au raffinement, ou au temps du repas. Un repas japonais peut enseigner les purs, une trattoria italienne révèle la puissance de la simplicité, un repas français montre l'art de la construction gastronomique. Italie, Japon, France, ces pays proposent des visions si différentes du plaisir gustatif. Vous l'aurez compris, en définitive... Le voyage construit le goût parce qu'il élargit nos sensations, il détruit nos préjugés, il développe notre curiosité, il affine notre perception et il enrichit notre mémoire. Voyager nous apprend progressivement qu'il n'existe pas un seul goût légitime, mais une immense diversité de sensibilités humaines. Le palais devient alors une forme d'intelligence culturelle du monde. J'espère que l'écoute de cet épisode vous aura donné envie de voyager et de déguster. Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation, sachez que j'ai fondé l'école de chocologie et du goût qui propose des formations en ligne et en présentiel pour développer une expertise du chocolat et de l'art de le déguster. Vous pouvez découvrir le programme des formations sur le site de l'école. Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité, n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram, lachocologue.
