Transcription

• Victoire Finaz

  Bonjour les amis et bienvenue dans la folle histoire du goût, le premier podcast avec mon invité. Mon invité aujourd'hui est un homme qui voulait être légionnaire. Il rêvait de discipline, d'engagement, de dépassement et finalement il a trouvé tout ça mais dans une brigade de cuisine. Frédéric Simonin, c'est un parcours qui ressemble à un roman. Fils de militaire, internat à 13 ans, apprentissage en Bretagne, meilleur apprenti de Bretagne à 18 ans, et ensuite une ascension dans les plus grandes maisons françaises. Le Doyen, le Meurice, Taévent, le Georges V, puis 5 ans aux côtés de Joël Rebuchon, à Paris d'abord, à Londres ensuite, avec pas moins de 4 étoiles Michelin glanées en chemin. En 2010, il ouvre son propre restaurant, Rue Bayen, dans le 17ème. Une étoile. Un MOF, Meilleur Ouvrier de France, en 2019, et une cuisine française contemporaine qu'on dit exigeante, généreuse et profondément respectueuse du produit. Frédéric a dit un jour que chaque grand chef qu'il a croisé lui a transmis une manière de penser le goût. Rebuchon la rigueur, Arabian la puissance du nord, Legendre l'autorité du produit. Le goût comme héritage, le goût comme transmission, c'est exactement ce dont on va parler aujourd'hui. Frédéric, bienvenue.

• Frédéric Simonin

  Bonjour et merci beaucoup de me recevoir. Je suis très ému pour cette première que tu m'affectionnes. Donc c'est un honneur d'être à tes côtés aujourd'hui.

• Victoire Finaz

  Merci beaucoup de me faire l'amitié de ta présence. Frédéric, en fait, j'aimerais démarrer. cette conversation par une petite dégustation de macarons. Est-ce que tu aimes les macarons ?

• Frédéric Simonin

  Oui, j'aime bien les macarons.

• Victoire Finaz

  Est-ce que je te dis d'ailleurs qui a fait les macarons ?

• Frédéric Simonin

  Non, je vais essayer de deviner. Après, à moins de deviner un macaron comme on devine du vin, je pense que ça peut être délicat quand même.

• Victoire Finaz

  Mais d'accord, oui, on va démarrer à l'aveugle.

• Frédéric Simonin

  Ils ont tous la même couleur.

• Speaker #0

  Ils ont tous la même couleur, mais tu verras le fourrage. Ils n'ont pas le même goût. Le fourrage, oui, a une couleur un peu différente. Ils ont des goûts différents. Je crois que t'as vanille, pistache, noisette. Tu les trouves jolis ?

• Speaker #1

  Est-ce que c'est toi qui les as faits ?

• Speaker #0

  Non.

• Speaker #1

  Parce que ça, t'es capable de me demander si tu les trouves jolis et de me dire après, c'est moi qui les ai faits. Tu vois, mes macarons sont aussi bons que ceux de Pierre Hermé, par exemple.

• Speaker #0

  C'est vrai que j'aurais pu te faire un petit piège.

• Speaker #1

  Tiens, t'aurais pu me faire un piège. Mais t'en es capable. C'est ça, le pire. Donc, je choisis un arôme au hasard, c'est ça ?

• Speaker #0

  Bah prends-en un au hasard, ouais l'histoire c'est qu'on...

• Speaker #1

  Tu avais un sens...

• Speaker #0

  L'idée c'est qu'on déguste un petit macaron ensemble.

• Speaker #1

  Un petit macaron, d'accord.

• Speaker #0

  D'ailleurs je vais en prendre un aussi.

• Speaker #1

  Alors, bah oui mais avec mon éducation, je te tends la main pour que...

• Speaker #0

  Je peux prendre pistache ? Ah bah bien sûr.

• Speaker #1

  Parce que le verre de pistache j'adore. T'es sûre que c'est de la pistache ?

• Speaker #0

  Ouais.

• Speaker #1

  Parce que t'as reconnu le verre foncé à l'intérieur ?

• Speaker #0

  Sans un macaron, je trouve que ça sent toujours un peu l'amande.

• Speaker #1

  Bah oui, forcément, t'as le côté amande rôtie ou... Une noisette. Et ça, c'est lequel ?

• Speaker #0

  Tu sens un goût là ou pas ?

• Speaker #1

  Ouais, c'est acide.

• Speaker #0

  Ah, donc tu dois avoir citron.

• Speaker #1

  C'est citron.

• Speaker #0

  Ok.

• Speaker #1

  Exactement. On dirait un citron torréfié un peu, un citron confit.

• Speaker #0

  Parce que moi, je pense que j'ai pistache, mais je ne sens pas beaucoup le goût de la pistache.

• Speaker #1

  Ouais, j'ai... Elles sont bon tes macarons ? Un citron confit, absolument.

• Speaker #0

  C'est plutôt sucré ou salé d'ailleurs ?

• Speaker #1

  J'ai une tendance à aller vers le sucre, mais j'aime manger salé quand même, bien sûr. En fait, je n'ai pas de problème avec les goûts. J'aime tout. En fait, souvent, c'est ce qu'on me dit. Est-ce que vous aimez quelque chose en particulier ? J'aime tout.

• Speaker #0

  Il y a des choses que tu n'aimes pas ?

• Speaker #1

  Il n'y a rien qui est rédhibitoire chez moi, en fait, dans le goût.

• Speaker #0

  Il n'y a aucun légume crustacé que tu n'aimerais pas ?

• Speaker #1

  Absolument pas.

• Speaker #0

  Et tu as appris à tout aimer ou tu avais un palais comme ça qui était prédisposé ? Non, pas du tout.

• Speaker #1

  Alors, pas du tout, parce que la restauration, c'est vraiment... Pour moi, sorti des sentiers battus, j'ai eu une éducation où en fait, chez nous, manger, c'était se nourrir. Si je ne mangeais pas à table, j'avais mon père qui me disait, tu ne sors pas de table et tu manges. Et puis, tu ne vas pas faire de caprices, tu vas manger. Donc en fait, j'avais quand même dans ma famille une histoire de famille assez complexe, avec un grand-père qui était un PDG d'une grosse entreprise. qui était un homme d'affaires qui avait très très bien réussi, qui aimait le goût, qui aimait les belles choses, les beaux restaurants, qui aimait le luxe, qui aimait tout ça. Et puis un père qui était militaire de carrière, qui était beaucoup plus dans la rusticité, on va dire, de tout. Et une mère qui était aussi issue d'une famille relativement à l'aise, mais en étant les pieds sur terre. Et ma mère, elle tenait des barres de nuit et elle vivait la nuit. Donc on était dans des concepts de vie, mais complètement...

• Speaker #0

  Donc tu n'avais pas un rythme de repas ? Pas du tout,

• Speaker #1

  pas du tout. J'avais la cantine scolaire de l'époque, c'est important de le dire. J'avais les étés chez ma grand-mère. J'avais mes week-ends chez ma marraine. C'était ma marraine, mais c'était la campagne de mon grand-père. Là, on avait toujours des belles tablées avec des belles choses à manger, des belles bouteilles à boire et autres. Et puis, mon père, ça restait basique. Ça restait des oeufs au plat, des boîtes de conserve ouvertes. Et puis, avec ma mère, c'était la fiesta. Donc, nous, on sortait tout le temps. Et puis, c'était de la food populaire multiculturelle, on va dire, que j'avais enfant.

• Speaker #0

  C'est quoi cette nourriture multi...

• Speaker #1

  Ma mère, elle vivait de 20h à 8h du matin. Donc, on allait dans les restaurants libanais le soir. On allait... J'ai la cuisine moyenne orientale. Enfin, tout ça, c'était notre vie.

• Speaker #0

  Donc, en fait, tes parents ne cuisinaient pas à la maison ?

• Speaker #1

  Alors, ma mère cuisinait quand même parce que, en fait, à l'époque, ma mère, au départ, avant de retravailler, elle était mère au foyer. Et puis, c'était plus dans les mœurs. En fait, aujourd'hui, les gens sont plus vite séparés, plutôt, ils divorcent, c'est plus un tabou, comme autrefois, il ne fallait pas divorcer, quand les couples ne s'entendaient pas, il fallait rester ensemble pour les enfants, pour la famille, tout ça, pour que ça fasse bien. Donc, forcément, elle cuisinait, et aujourd'hui, c'est un peu le défaut d'aujourd'hui, c'est que, alors, il y a plusieurs cas de figure dans la société, la femme a pris une place très importante, et ce qui est très bien d'ailleurs, elle est libre, elle travaille, elle gagne autant qu'un homme, elle est épanouie. dans sa vie et elle est complètement autonome de tout. Donc elle sort, elle va au restaurant et elle ne reste plus à cuisiner à la maison par rapport à ses activités professionnelles.

• Speaker #0

  Mais bon, c'est vrai qu'on essaye d'encourager quand même les familles à cuisiner.

• Speaker #1

  Ah mais il faut les encourager pour ne pas perdre les traditions et les valeurs.

• Speaker #0

  Ça c'est clair. Et alors du coup, tu as eu cette enfance-là avec, comme tu disais, un papa militaire et tu rentres. Donc en internat militaire à 13 ans.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Et tu dis que la cuisine t'a sauvé, ça veut dire quoi ?

• Speaker #1

  En fait, la cuisine m'a sauvé, le travail m'a sauvé. C'est-à-dire que j'étais un enfant assez divisé en fait, à la fois turbulent, à la fois très énergique, très vif d'esprit, et en même temps qui aimait un peu la solitude, le calme, la nature, la paix. Et c'était un peu l'histoire de ma vie. Entre ma mère, où c'était très vif, c'est-à-dire qu'on a grandi quand même en banlieue parisienne, dans des endroits où, à notre époque, ma mère avait toujours des fréquentations qui étaient borderline. Limite le grand banditisme parisien, des trucs comme ça. Elle tenait des barres de nuit, ça traficotait. Donc j'ai grandi dans ce milieu-là, et mon père qui était militaire, mais qui était très rarement ici, parce qu'il partait souvent à l'étranger, donc en fait j'ai été éduqué par ma mère. Et puis vu que ma mère ne m'éduquait pas parce qu'elle vivait la nuit, je vivais avec elle de 20h à 8h du matin. Et puis ma mère, c'était une femme qui aimait sortir, qui aimait boire, qui aimait faire la fête. Elle n'avait pas le rôle d'une mère, elle n'était pas maternelle en fait, mais alors pas du tout.

• Speaker #0

  Donc justement, dans une famille où on ne cuisinait pas, où on ne t'a pas transmis le goût, comment tu es tombé amoureux du goût alors que justement personne ne t'y avait vraiment préparé ?

• Speaker #1

  Alors je vais dire que c'est le temps. C'est le temps qui a fait son œuvre. Parce que quand je suis rentré en internat militaire, j'avais un objectif, c'était de devenir légionnaire. En fait, c'était, je pense, maintenant avec du recul, c'est facile de se le dire, c'était pour fuir ma vie, c'était pour partir au bout du monde, et c'était ce qui était le plus abordable pour moi, parce que j'étais en échec scolaire, total, j'ai arrêté en 6ème l'école, après j'ai repris en internat un petit peu pour me remettre à niveau, mais la 6ème c'est que dalle. Donc, j'ai arrêté. Ensuite, en interna, j'ai repris des cours. Et puis, on avait une obligation. On était des enfants complètement à la ramasse, il faut dire le mot. Donc, on nous donnait l'espoir d'apprendre un métier. Donc, on faisait des préapprentissages et des stages. Donc, j'ai fait de la maçonnerie. En même temps que je faisais des cours, je reprenais le français, la grammaire, les calculs et autres. Après, j'ai fait de la menuiserie. Parce que le bois m'intéressait, travailler le bois, ce contact avec la nature et autres. J'ai fait cavalier-soigneur avec les chevaux. Parce que j'adore les chevaux. Et pendant presque une année, j'ai fait ça. Donc les années sont passées vite. Et puis j'ai arrêté pour faire la cuisine, un stage de cuisine.

• Speaker #0

  Et là, t'as quel âge ?

• Speaker #1

  Là, j'avais 15 ans.

• Speaker #0

  Et c'est en Bretagne ?

• Speaker #1

  Non, c'était à Vétheuil, dans un restaurant qui s'appelait La Pierre à Poisson, sur les bords de Seine. Parce que j'étais en internat à l'IGESA, qui était à la Roche-Guillon. Donc, valdoise, limite l'heure. Et je me suis mis à faire ça, la cuisine. Le premier jour, je me rappelle, je passais la raclette. Ça m'arrête. Les années après, je me rappelle avoir passé la raclette, essuyé les assiettes sorties du capot chaud avec les vapeurs et tout, de la machine à laver, concassé de la gelée, fait une brunoise de tomates, épluché des pommes, et puis cannelé du concombre.

• Speaker #0

  Je me suis dit,

• Speaker #1

  quel enfer. je ne vais pas faire ce métier.

• Speaker #0

  Et justement, quel est le goût de cette journée, de cette première journée là-bas ?

• Speaker #1

  Horrible. Horrible quand on a 15 ans, parce qu'on est à la fois perdu, très honnêtement, avec l'histoire de famille, comme ça, de cette vie. On est perdu, et en même temps, il y avait une voix intérieure qui me dit, écoute, fais ton stage, fais le bien. Donc j'ai fait ce premier stage, en fait. Et puis, je ne peux pas dire que j'y prenais goût, ce n'est pas vrai, parce que je faisais... 5 km, 4 fois par jour en vélo pour aller à Nathana et revenir. Et on ne nous disait pas à l'époque, tu as 15 ans, tu es un mineur, tu ne vas pas faire tes 8 heures par jour. Ce n'est pas vrai. Donc on était en coupure. Imagine-toi un gamin de 15 ans, tu as envie de faire du skateboard, tu as envie de jouer au foot avec les potes dehors. Mais il fallait en même temps que je fasse quelque chose.

• Speaker #0

  Du coup, tu es resté combien de temps dans ce stage ?

• Speaker #1

  J'ai fait le stage de pré-apprentissage qui a dû durer peut-être un mois. Après, j'ai refait un autre stage dans un autre restaurant d'entreprise avec un groupe qui s'appelait Eureste, je crois, si je m'en souviens bien, dans un hôtel à Vernon. Et puis ensuite, j'ai quitté l'internat parce que là, je commençais à grandir et qu'il y avait des tranches d'âge pour les jeunes. Nous, on était aux terrasses. Les terrasses, c'était 13 à 14-15 ans. Il y avait les géodes, c'était pour les plus petits. Les lières, c'était pour les plus grands. C'était fait comme ça.

• Speaker #0

  Et donc, du coup, ce stage de cuisine, juste pour que je comprenne, tu le faisais, mais tu ne goûtais pas à ce moment-là ?

• Speaker #1

  Alors, si, bien sûr, parce que, de toute manière, à la curiosité, quand tu es face à la nourriture, tu goûtes.

• Speaker #0

  Donc, tu as eu quand même un éveil à ce moment-là ? Oui,

• Speaker #1

  parce que le concombre, t'imagines que je me dis... Je me rappelle du concombre et des pommes que j'ai épluchées. Je mangeais des pluches de pommes. Alors pas comme un malheureux, bien sûr. Mais tu sais, dès que je taillais les pommes, je ne les taillais pas bien. Pour ne pas que le chef voit que je ne les taillais pas bien, je les mangeais.

• Speaker #0

  C'est pas mal ça. Et alors du coup, je vois que tu parles de ta grand-mère Yvonne. Donc c'est cette fameuse grand-mère chez qui tu allais avec beaucoup d'amour. Une femme nantaise, résistante, faussaire pendant la guerre. Voilà, un sacré personnage. Est-ce qu'elle a un goût associé dans ta mémoire ?

• Speaker #1

  Ah bah ouais, elle a un goût, alors le goût du plus simple, parce que ma grand-mère, elle ne mangeait pas. Donc c'était très compliqué, parce que c'était comme ça, c'était je pense que son vécu qui a été très très dur, parce que j'ai eu des explications, des histoires pendant la guerre, c'était quand même... La France, les Allemands réquisitionnaient énormément de choses chez les paysans, chez les agriculteurs. Chez les bouchers, chez les... Voilà, elles se nourrissaient en premier. Donc, ma grand-mère, c'était... Elle cuisinait pas énormément. C'était toujours un truc très basique. C'était des biscottes, du beurre demi-sel avec des fleurs de sel de garande dedans. Parce qu'elle était dans la gêne bretonne. Même si elle a grandi à Nantes, elle vient d'assistance publique, elle était bretonne. Et des sardines. Souvent des sardines. Et puis de la soupe, surtout.

• Speaker #0

  De la soupe.

• Speaker #1

  Et puis alors si, un truc qui est devenu très tendance aujourd'hui, parce qu'aujourd'hui on en parle comme si c'était waouh, mais c'était les pots de conserve à la cave. C'est-à-dire que je me rappelle, il y avait la maison, il y avait une cour, on ouvrait une porte en bois qu'elle vécue, et on était sur de la terre battue où on sentait l'humidité, où moi à l'époque, je me rappelle, j'allais soulever des pierres pour aller chercher des vers de terre, parce que je savais qu'ils allaient se mettre là pour aller à la pêche. Mais on était en-d'à-côté. Et donc, il y avait tous ces beaux coups. Tu sais, le parfait. Tu vois, qui existait déjà à l'époque, où tu vois les haricots qui n'étaient pas verts, ils étaient caquis les haricots. Tu sais, parce qu'ils avaient une durée de vie, tu te demandais comment ça tenait debout encore, quoi. Donc avec tous ces aliments comme ça, quoi, qu'il y avait... Tu sais, on parle de fermentation, aujourd'hui c'est la fermentation, c'est les bocaux, les pastas... Mais non, mais arrêtez, stop, c'était là déjà...

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Ah bon ?

• Speaker #0

  C'était le remède de la conservation.

• Speaker #1

  Exactement.

• Speaker #0

  Alors du coup, tu dis que la cuisine t'a donné la famille réelle que tu cherchais. Est-ce que le goût pour toi a d'abord été une question de relations humaines avant d'être une question de palais ?

• Speaker #1

  Alors ouais, je pense que ça a été une relation humaine, absolument. Mais dans tous les rapports avant le palais, parce qu'en finalité, j'ai découvert la cuisine et le goût en exerçant ce métier. À l'inverse, par exemple, ma grande-fille Jade, qui a 24 ans aujourd'hui, À 5 ans, je faisais manger des papillotes de langoustines au basilic. Bon, forcément, j'étais chef. Elle aimait ? Oui, elle adorait. Ou la purée de joie de rebuchon. Forcément.

• Speaker #0

  Que tu sers encore dans ton resto, aujourd'hui.

• Speaker #1

  Mais moi, je n'ai jamais eu tout ça. Donc, j'avais des goûts qui étaient quand même relativement basiques. Quand je parle d'œufs au plat, cuits avec des tranches de lard que mon père faisait, parce qu'il ne savait pas faire autre chose. Quand on ouvrait des boîtes de conserves, de la choucroute, ou il y avait un serein, du cassoulet. Bon, ça ne fait pas spécialement rêver, mais il fallait manger.

• Speaker #0

  En tout cas, ce que je vois, c'est que tu n'as pas donné des conserves à tes enfants.

• Speaker #1

  Non, non, non. Je n'ai même pas été dans ce délire de me dire, j'évite d'en donner ou pas. Parce qu'il y a quand même, par moments, ça aide bien aussi. On ne peut pas fermer les portes à tout. Et qui le dit-tu ? Déjà, ça commence dans leur enfance avec les petits pots. En fait... Ce métier de cuisinier est venu vraiment hasardamment. Ce n'était pas un choix premier.

• Speaker #0

  Justement, on va en parler évidemment de ce métier incroyable que tu fais aujourd'hui. Et avec la cuisine professionnelle, est-ce qu'il y a un souvenir de goût d'enfance qui te reste ? Même un goût simple, presque anodin, qui te revient encore aujourd'hui ? Vraiment quelque chose qui te ramène immédiatement en enfance ?

• Speaker #1

  Il y en a deux, dont un que je vais te faire découvrir tout à l'heure. Comme ça, je pourrais même... En montant la pièce que je t'ai ramenée, t'expliquer parallèlement justement qu'est-ce qui me rappelle ce souvenir-là.

• Speaker #0

  Génial.

• Speaker #1

  Et puis un autre, c'était chez ma marraine. Elle faisait un riz, un riz pilaf. Mais je ne sais pas comment elle faisait son riz. Est-ce qu'elle le caramélisait avant ? Est-ce qu'elle le faisait rôtir pour qu'il prenne la couleur ? Elle mettait des petits raisins dedans avec des oignons. Elle le mouillait avec du thym et on mangeait ça avec du poulet. Bon, voilà. Et puis après, bien évidemment, il y a tous les goûts de la rue de mon vécu d'enfance. C'est-à-dire que moi, la cuisine du Moyen-Orient, chez moi, elle a été très marquée, même si je ne la mets pas dans ma cuisine.

• Speaker #0

  Elle a bercé tes papilles, en fond.

• Speaker #1

  Oui, parce qu'on avait une vie quand même multiculturelle. Le couscous, à l'époque, on le mangeait à toutes les sauces. On mangeait chez la cuisine ibanaise énormément. Il n'y avait pas autant de restaurants ibanais qu'aujourd'hui. Mais il y avait des très bons restaurants libanais d'époque. Et puis je suis dans le 75, donc forcément, les années 85, j'avais 10 ans. Il y avait une autre vie dans les années 85 qu'aujourd'hui. C'était une autre vie, une autre époque. Et je pense que pour chacun, à chaque fois, une rue marque quelque chose, sensibilise. Il y a toujours un arrêt, en fait, par rapport à un endroit, à des odeurs et à de la cuisine qui s'associent. Même si ça reste un sandwich. Même si ça reste un croissant dans une boulangerie, il y a toujours un truc.

• Speaker #0

  Bon, moi je te propose qu'on passe à ton spectacle. Ouais,

• Speaker #1

  c'est clair.

• Speaker #0

  Donc tu m'as apporté quelque chose.

• Speaker #1

  Alors ouais.

• Speaker #0

  Tu m'as apporté quelque chose direct du resto.

• Speaker #1

  Alors direct du resto.

• Speaker #0

  Tu t'es venu à pied sur moi.

• Speaker #1

  Oui, je suis venu à pied. Je ne suis pas venu en voiture ni quoi que ce soit. Et en fait, tu m'as parlé de goût. Donc forcément, c'est le thème de ton podcast. Alors. simplement sans aller chercher trop d'histoire. Là, on a un fond de tarte qui est fait comme une espèce de pâte à pain, fermentée, très très fine. Tu vois, là, c'est un goût de pain, c'est un goût de croûte de pain.

• Speaker #0

  Je peux le sentir ou pas ?

• Speaker #1

  Ah, tu peux le sentir. Tu peux y aller. C'est un de mes cuisiniers, bien évidemment.

• Speaker #0

  C'est un cuisinier qui a fait ça ?

• Speaker #1

  C'est un de mes cuisiniers, dans des moules. Tu vois, je le touche délicatement. Dans des moules, donc tu en as une qui est un peu plus farinée que l'autre. Elle est noircie, pourquoi ? Parce que chez ma grand-mère, en fait, il y avait un boulanger. Et quand je traînais, je rentrais tard, il y avait toujours cette fenêtre et ce boulanger qui travaillait seul, qui faisait son pain, tout ça. Et puis moi, j'adorais aller acheter des bonbons. Quand j'étais petit, moi, c'était les bonbons. Tu te rappelles les bonbons ? Mais il y avait le pain. Et quand il y avait des fêtes de village, chez ma grand-mère, il y avait souvent des fêtes de village qui se faisaient, et bien nous on aimait bien quand on était gamin, juillet ou traîné. Et je rentrais tard, et forcément le boulanger travaillait lui de 1h du matin jusqu'au matin. Et donc il y avait toujours ces odeurs de pain. Et puis un jour, je balançais des cailloux comme ça, parce que ça me faisait rire, j'étais enfant, et puis j'étais un petit peu bête. Et il me chope et tout, puis il me dit, tiens, viens voir et tout. Et donc, je suis venu avec lui et j'ai découvert le pain. Donc, c'était assez marrant. Puis, il savait que ma grand-mère Yvonne était la maison d'à côté. Donc, un rappel du pain. Le noir pour rappeler le côté un peu, tu sais, où le pain, il surcuit. Et souvent, tu avais du pain qui était un peu croûté noir comme ça. Donc, fait à l'encre de sèche. Ensuite, les tomates. Alors, on a une tomatade. C'est des tomates confites qui sont mixées. Et donc, je mets... Un petit fond de tomate comme ça. Dans le fond, en plus, tu vois là, on va être début juillet, donc pleine saison, qui va bien. Voilà, je mets ça comme ça. Et pourquoi la tomate ? Parce que quand j'allais chez ma tata, qui était d'origine espagnole, Pepita, qui était mère du petit village de Pansé, en Loire-Atlantique, où il y avait ma grand-mère, mes oncles, mes cousins, mes cousines, ça c'est le côté maternel, et bien j'allais taper des tomates dans son jardin, et elle, que les... Ce que je dépensais, c'est tomates. En fait, j'allais chez ma grand-mère. J'avais un vieux vélo de course rouge. Je montais le village et tout, je faisais plein de trucs. J'avais des cheveux longs, j'étais un petit parisien qui arrivait en pleine campagne. On me traitait de type parégo et autres. Puis j'adorais aller dans les fermes fouiller, tu vois, casser des nids d'hirondelles, en fait, des trucs débilos. Et quand j'arrivais chez ma tata, elle avait un petit jardin. Bien sûr, parce que moi, j'étais jeune, elle était beaucoup plus âgée. Puis elle avait ses plants de tomates. Et moi, j'allais défoncer ses tomates. Et elle hurlait. Parce qu'elle me disait, je n'ai pas bu de tomates. Donc, la tomate.

• Speaker #0

  Pour toi, le goût de la tomate, c'est sucré ou c'est salé ?

• Speaker #1

  Ah, c'est un fruit, la tomate. Donc, pour moi, tu vas voir. Tiens, regarde, je vais te laisser découvrir.

• Speaker #0

  Non, parce que tu vois, quand tu la poses, alors ça aurait pu être une pastèque ou une glace à la fraise.

• Speaker #1

  Oui, mais c'est une tomate cerise chérie. que j'ai mis dans cette marinade. Donc j'ai pris la tarte faite avec le pain, pour rappeler le boulanger quand j'étais gamin, qui était à côté de ma mémé. Les tomates du jardin de ma tante, parce qu'il faut que ça rappelle quelque chose d'un souvenir d'enfance. Ensuite, qu'est-ce que j'ai eu dans mon souvenir d'enfance, souvent, du ketchup. Mais ce n'est pas du ketchup. Mais alors pas du tout. Ce n'est pas du ketchup. Et c'est pas de la sauce barbecue, fais ça comme ça, je te dis, tu vas voir. Non, non, comme ça, fais comme ça. Et tu vas goûter, hop. Et tu verras sur la tomate, ça a encore un autre sens sur la tomate. Ah ouais, c'est trop mami. Tu peux le dire, t'as le droit de le dire. T'as le droit de le dire. Alors tu vois, c'est simple, c'est pas non plus...

• Speaker #0

  Donc ça, c'est de la tomate très confite. C'est toi qui l'as faite ?

• Speaker #1

  Ah bien sûr.

• Speaker #0

  Ou tu l'as acheté... Non, non, non,

• Speaker #1

  il n'y a rien qui est acheté, tout est fait maison. Fleur de sureau. Pourquoi ? Parce que, tu sais, quand j'étais gamin, chez ma grand-mère, à la campagne, il y en avait du sureau, tout simplement. Tu sais, quand tu te baladais dans les trucs, c'était le sureau. Et puis, je trouve ça tellement chou. En fait, tu vois, je trouve ça tellement mignon. Alors, ça n'apporte pas plus de goût que ça, parce que tu te doutes bien que, comme ça, cru, ce n'est pas waouh, quoi. Et bien, tu as vu, je trouve ça tellement joli, et tellement sensible. En fait, Souvent, on dit au cuisinier, t'es plus cuisinier, t'es fleuriste. En fait, non, on n'est pas fleuriste.

• Speaker #0

  Mais c'est que je suis hyper émue que tu fasses ce dressage comme ça.

• Speaker #1

  Parce qu'avant, on aurait mis, par exemple, une branche de cerfeuil. Mais là, non. Une fleur que j'aime beaucoup, le fenouil. Fleur de fenouil. Tu vois, pour son côté un peu puissant. Voilà, tu vois, moi, je n'aime pas trop raconter des histoires.

• Speaker #0

  Tu peux faire goûter une feuille de fenouil seule, s'il te plaît ?

• Speaker #1

  Non, je n'ai pas envie. Mais si, je vais le faire quand même.

• Speaker #0

  C'est anisé ?

• Speaker #1

  Parce que c'est toi. Mais tu connais les goûts, tu connais tout ça. T'en mets, je suis sûr, t'en mets dans tes chocolats. Tu mets des trucs dans tes chocolats.

• Speaker #0

  Je n'ai jamais fait un chocolat à l'anis, mais là, on commence à se mettre pas mal au riz.

• Speaker #1

  Car ? Ben voilà, ben tiens, ben oui, ben bien sûr. Donc tiens,

• Speaker #0

  je vais goûter une petite fleur.

• Speaker #1

  Ben oui, c'est très fort. Donc voilà, tu vois, regarde. Simple, hein, il n'y a pas, tu vois, c'est pas... Mais vas-y, je te laisse goûter.

• Speaker #0

  Donc la grande question, c'est, est-ce que ce que tu m'offres à goûter...

• Speaker #1

  Ouais.

• Speaker #0

  ...a un goût de tomate ?

• Speaker #1

  Ah ben, je vais te laisser découvrir. Alors, tout en bouche d'un coup.

• Speaker #0

  Ah ouais,

• Speaker #1

  t'inquiète pas. Tu peux pas, tu vois, il faut y aller.

• Speaker #0

  Hum.

• Speaker #1

  Ah bah là t'as de la puissance, je peux te dire que t'as de l'acidité, t'as vu t'as eu l'arme à l'oeil tu sais.

• Speaker #0

  C'est vrai que t'as de l'acidité, je suis hyper sensible à l'acide.

• Speaker #1

  Ah ouais c'est la tomate, elle est brûlée ce matin au chalumeau. C'est de la tomate cerise du jardin de Rabelais qui est brûlée au chalumeau et qui est mise dans une gasserie qu'on fait avec de l'hibiscus, avec du vinaigre de cerise et tout ça.

• Speaker #0

  Et j'ai adoré, tu vois ces textures en bouche, c'est tellement important en fait les textures, enfin moi je suis très sensible. Tu vois le craquant, le côté hyper juteux de la tomate. L'explosion de saveurs, j'ai eu plein de saveurs en bouche là.

• Speaker #1

  Ah bah là c'est fort. J'ai tout senti. Après tu vas voir, ça va continuer derrière forcément, parce que le goût ça continue, ça se développe derrière.

• Speaker #0

  Et ça c'est juste pour moi ou tu donnes ça à toi aussi ?

• Speaker #1

  Alors non, on peut le faire en amuse-bouche, si tu veux, c'est pas un amuse-bouche que j'ai au restaurant.

• Speaker #0

  Donc tu l'as fait pour moi ?

• Speaker #1

  Ah bah oui, je l'ai ramené pour toi, tu m'as dit il faut que tu viennes avec quelque chose.

• Speaker #0

  Ah j'adore. En fait, ça raconte tellement de toi.

• Speaker #1

  Petite micro-tomate. Ouais, ouais, ouais, j'aime bien ça.

• Speaker #0

  Je me dis que j'ai goûté quelque chose qui a la saveur de ton enfance.

• Speaker #1

  Ah bah là, oui, parce que t'as le côté un peu acidulé du bonbon, tu vois, que je t'ai raconté. T'as le pain, t'as la tomate que je braquais chez ma tante. Et c'est vrai que c'est marrant parce que forcément, les goûts restent de l'enfance. C'est quelque chose qui est inscrit dans le patrimoine humain, quoi. Tu regardes n'importe quelle personne... de parler de la cuisine et il va toujours te parler de ce qu'il a eu enfant. Ça marque.

• Speaker #0

  Bien sûr que ça marque, ça façonne complètement ta perception. Il me semble que t'as fait pas mal de voyages à Tokyo.

• Speaker #1

  Oui.

• Speaker #0

  Est-ce qu'il y a un goût particulier, quelque chose que t'as découvert là-bas qui n'existait pas en France et qui t'a étonné ?

• Speaker #1

  Oui, comme tu le sais aujourd'hui avec les réseaux sociaux, avec Instagram et autres. Les choses vont à une vitesse et se démultiplient à une vitesse aussi. Quand j'étais au Japon...

• Speaker #0

  Dans quelle année là ?

• Speaker #1

  Justement, alors là je suis en 2011, je crois bien. Parce qu'il faut que je me remémore tout. J'ai fait mon premier voyage à l'hôtel Okura à Tokyo. En fait, il y a une journaliste gastronomique qui s'appelle Keiko Minamitani qui est venue au restaurant dans le 17ème, qui est venue déjeuner et qui m'a dit je veux t'emmener au Japon. Mais avant de t'emmener au Japon, il faut que je règle des protocoles parce qu'ils sont quand même très protocolaires au Japon. Et l'hôtel Okura où elle voulait m'emmener, c'était un hôtel où il y avait eu Paul Bocuse à l'époque, Joël Robuchon pendant des années qui est passé. Et donc avec la direction, ils avaient quand même quelque chose qui était très ancré, très marqué. Et ils n'avaient pas envie de prendre des risques de faire venir un chef pour savoir si ça allait bien se passer ou pas. Donc c'était pour moi un truc de dingue quoi. Déjà, j'arrive au Japon, c'est la grande découverte, parce qu'on s'imagine plein de trucs.

• Speaker #0

  Et justement, entre ce que t'as imaginé et ce que t'as vu ?

• Speaker #1

  Non, j'étais vraiment ébahi. Qu'est-ce qui t'a surpris ? Tout, leur rigueur, le respect. Alors, c'est même pas une question de respect d'âge, c'est le respect du titre. C'est quelque chose qui m'avait choqué, c'est quand je suis arrivé, je suis sorti de l'aéroport, on est venu me chercher, je suis arrivé à l'hôtel, et en arrivant à l'hôtel au cours à Tokyo... qui est un hôtel immense, c'est une chaîne au Courat. Du directeur général au dernier, tout le monde était aligné en rang. Et au moment où le véhicule est passé, les gens se sont inclinés pour me saluer quand je suis sorti de la voiture. Et là, j'étais mal à l'aise. J'allais voir les gens, limite pour les relever. Ils me disaient, non, mais faites pas ça et tout. Je me disais, non, mais il ne faut surtout pas faire ça. C'est culturel, ça risque de les vexer et tout. Et j'étais, waouh, j'étais... Là déjà j'ai pris une claque. Je me dis que quand je vois nous le manque de civisme qu'on a au quotidien, et là de voir un petit jeune comme ça qui arrive, où mon aîné s'incline devant moi, ça me mettait un peu mal à l'aise.

• Speaker #0

  Je comprends.

• Speaker #1

  Voilà, et après il y avait tous ces protocoles, ils étaient très protocolaires. C'était limite s'il ne fallait pas que je sorte de ma chambre à telle heure le matin, et que je rentre dans ma chambre le soir à telle heure. Quand je sortais de ma chambre, il y avait quelqu'un qui m'attendait dans le couloir. Je ne suis pas habitué à ça.

• Speaker #0

  Et qu'est-ce que tu as dégusté ?

• Speaker #1

  Après, leur cuisine, bien évidemment. Ils ont des techniques, des méthodes de cuisine qui sont relativement différentes. Et dont une méthode qu'on voit partout. Tu peux le voir sur les réseaux sociaux. La fameuse cuisson au binchotan, au bois de sumi, au bois de japonais. Le petit barbecue japonais avec du bois qui a brûlé. Et c'est arrivé à une vitesse...

• Speaker #0

  Qui donne des petites saveurs, d'ailleurs. Oui,

• Speaker #1

  absolument. Un petit goût fumé, mais différent que le fumé qu'on connaît. Ça donne un goût de barbecue particulier et autre. Et d'ailleurs, c'est arrivé à une vitesse grand V. Ça, c'est un peu aujourd'hui la contrepartie des réseaux.

• Speaker #0

  Tu penses que c'est les réseaux qui apportent les goûts ?

• Speaker #1

  Non, mais par contre, ça influence beaucoup. Parce que la communication, elle va à une vitesse grand V. C'est-à-dire que je pense que côté pas tous ces réseaux... Avant de parler d'un binchotan et autres, mais sans parler de ça, on le voit par exemple quand il y a la période du lièvre à la royale, tu ouvres la page Instagram de cuisine, tu vois du lièvre à la royale partout.

• Speaker #0

  Quand il y a les cèpes, les champignons, t'as tout le monde qui est avec son cèpe, en train de frotter son cèpe, le gratter, l'éplucher, de le cuire.

• Speaker #1

  Ça, c'est la saisonnalité, non ?

• Speaker #0

  Oh, waouh ! Ouais, mais c'était là avant.

• Speaker #1

  Oui, mais c'est vrai qu'avec les réseaux, tu vois plus.

• Speaker #0

  Pas de la même manière, mais là, ça devient redondant, parce que ça devient trop. Mais en même temps, ça rappelle aussi du bon, avec la saison, comme tu dis.

• Speaker #1

  Et donc, le rapport avec Joël Rebuchon, à ce moment-là ?

• Speaker #0

  Eh ben, Joël Rebuchon a été longtemps, très longtemps, lui... Là-bas, il faut savoir que Joël Robuchon, à Tokyo, c'est un peu comme un ministre en France. Il a plusieurs restaurants. Il a un restaurant aux trois étoiles, le château à Tokyo. Il a l'atelier. Il a une multitude de choses partout. Et puis, il était vénéré au Japon parce qu'il avait cette rigueur, cette exigence comme les Japonais qu'ils ont. Tu veux aussi les travailleurs.

• Speaker #1

  Donc toi, avant ce voyage au Japon, tu as travaillé justement pour Joël Robuchon.

• Speaker #0

  Absolument.

• Speaker #1

  Qui t'a envoyé à Londres.

• Speaker #0

  Alors oui, on a ouvert le restaurant ensemble, la table de Joël Rebuchon à Paris dans le 16ème. C'était en 2004 où j'ai eu ma première étoile. J'avais été étoilé avant, mais là pour cette ouverture je vais récupérer la première étoile. On a eu la deuxième étoile au Guide Michelin l'année d'après. Et puis après je suis parti à Londres ouvrir son établissement là-bas. On avait trois points de restauration dans le même immeuble. Et la première étoile au bout de quatre mois et la deuxième étoile au bout de dix mois sur l'autre restaurant. avant un retour à Paris après.

• Speaker #1

  Et donc du coup, ce talent que tu as développé, c'est chez Joël Rebuchon ou avant dans les grandes maisons que tu as faites ?

• Speaker #0

  Alors, bon, parler de talent, tu connais mon humilité, je vais dire que c'est la force du travail. C'est-à-dire que je sais, même là, le potentiel culinaire, bon, je ne l'ai pas atteint. Je le sais pertinemment parce que j'ai une vie tellement écritique, tellement avec des traces que je ne suis même pas à 1000% dans mon travail. Je pourrais être à 1000% dans mon travail, m'enfermer, mais j'ai pris vite conscience que je n'ai pas envie de mourir d'une crise d'angoisse au boulot. C'est-à-dire que je fais mon travail, j'apprends, je suis curieux, je suis chef d'entreprise dans mon restaurant, donc je sais que je n'ai pas le même potentiel que d'autres collègues chefs, par exemple, qui sont dans des établissements où on leur donne carte blanche sur tout.

• Speaker #1

  Avec les moyens qui vont avec.

• Speaker #0

  Je ne dis pas que c'est plus facile parce qu'il faut aussi avoir le talent pour se réaliser et pour être très bon. Et d'ailleurs, je les salue parce qu'il y en a qui ont énormément de talent. Mais il y en a aussi qui ont d'autres talents avec pas autant d'équité dans le travail.

• Speaker #1

  Je suis d'accord. Il y a tes chefs dans un établissement ou tes chefs d'entreprise.

• Speaker #0

  Avec tous les soucis qui vont avec au quotidien.

• Speaker #1

  Non, complètement. Mais bon, c'est vrai que je salue ton humilité parce qu'entendre un meilleur ouvrier de France, et on sait à quel point c'est énormément de travail pour décrocher ce titre. Je ne te crois pas quand tu dis que tu n'es pas à fond.

• Speaker #0

  Non mais c'est vrai, je ne suis pas à fond.

• Speaker #1

  Non mais je vois ce que tu veux dire dans le sens où tu pourrais faire plus, c'est ça ? Oui,

• Speaker #0

  mais carrément.

• Speaker #1

  Mais c'est déjà pas mal.

• Speaker #0

  C'est déjà pas mal, il faut passer encore un cap, un step de plus, il faut... Voilà, je pense que déjà... Un peu de repos et après, derrière, on va recontinuer le chemin.

• Speaker #1

  Justement, je voulais voir avec toi, parce que vous travaillez avec Joël Rebuchon, on connaît sa rigueur, son exigence. Est-ce que sa rigueur a affiné ton palais ou au contraire l'a bridé ?

• Speaker #0

  Ah, c'est pas mal comme question. Et ta question, elle est chouette. Elle est chouette parce que d'un côté à ses côtés, Il fallait travailler d'une certaine manière et c'était acté comme ça. Donc forcément, quand tu parles de bridé, je l'ai ressenti à l'ouverture du restaurant Frédéric Simonat en 2010, où j'avais une emprise totale du maître Joël Robuchon.

• Speaker #1

  Encore sur ta cuisine ?

• Speaker #0

  Absolument. Absolument, parce que dans ma tête, je l'entendais encore dire non, non, il ne faut pas faire comme ça, il faut faire comme ça. Et puis en finalité, il avait raison parce que le résultat était là. Mais les gens attendaient peut-être quelque chose d'autre à cette ouverture de restaurant en 2010. En se disant peut-être qu'il va avoir un peu plus d'audace et se lâcher un petit peu plus. Tu sais, les questions sont très subjectives surtout. Donc ta question est vraiment pertinente parce qu'en fait, dans cette question que tu me poses, effectivement il y a les deux sujets que je t'accorde.

• Speaker #1

  Mais justement, quand tu crées ce restaurant, évidemment tu as ton compte, tu changes de statut. Comment tu définis ton goût à toi, après des années au service des autres ?

• Speaker #0

  Ah, tu as des questions qui sont plus que pertinentes. Comment je définis ? Bah difficilement, pour te répondre avec autant de sincérité. Parce que, quand on me posait la question... Souvent les journalistes me disaient mais c'est quoi votre cuisine ? Est-ce que tu imagines la question ? C'est quoi votre cuisine ? Je leur répondais avec simplicité, c'est le reflet de mon parcours. C'est-à-dire que je sors d'apprentissage en Bretagne, j'arrive à Paris au pavillon de Doyen avec Guylaine Arabian, une cuisine du Nord. relativement marquée parce qu'il n'y avait pas beaucoup de cuisine aussi forte que la sienne à l'époque. D'autant plus comme femme chef. Il faut oublier que Guylaine Arabian, c'était la star à l'époque. Il n'y avait pas un chef qui était autant médiatisé qu'elle. Même Joël Robuchon ne l'était pas, alors qu'il y avait trois étoiles. Donc j'ai travaillé avec elle, son terroir. Derrière, j'ai travaillé au Meurice avec Marc Marchand. C'était une cuisine parisienne, l'hôtel Maurice, Paris, les classiques de la cuisine française, Auguste Escoffier, tout ça. Après le Maurice, c'était le Taïwan avec Philippe Le Gendre. Donc c'était encore une autre cuisine, bien évidemment. Et j'ai travaillé aussi avec Michel Delburgo, qui est devenu un ami, alors que c'était mon chef, mais c'est devenu un ami. Et je salue sa mémoire parce qu'il me manque énormément. Et derrière, je suis reparti ensuite avec Philippe Le Gendre pour l'ouverture du Georges V, avec une cuisine qui avait changé aussi, mais il avait quand même les marqueurs du Taïwan, donc d'une cuisine parisienne aussi, d'un classicisme simple mais bien exécuté, comme tu l'as dit tout à l'heure. Et puis derrière, encore homme ristre, Guylaine Arabian et Frédéric Simonin, une première fois tout seul. C'est-à-dire qu'à 27 ans... Je me suis retrouvé chef et avoir ma première étoile au Guinée-Michelin à 27 ans, au restaurant qui a été rebaptisé le 16 au 16, au 16 Avenue Bugeaud dans le 16e arrondissement de Paris, juste derrière Guinée-Narrabian. Et c'est ensuite que j'ai rejoint Joël Robuchon, parce que c'était le propriétaire qui était un milliardaire grec et qui ouvrait l'atelier de Joël Robuchon en 2003, exactement à Boulevard Saint-Germain. voulait que reprenne le 16 au 16 pour en faire la table de Joël Rebuchon. Et le comble de ce puzzle, c'est qu'en 1993, quand je sors d'apprentissage et que j'ai été élu meilleur apprenti de Bretagne au concours des meilleurs apprentis de France fait par les meilleurs ouvriers de France, j'avais envoyé la coupure de presse de Ouest-France avec un CV, bien évidemment, avec une lettre manuscrite. Et à l'époque, on envoyait ça avec... Un courrier, des timbres, et on attendait un courrier, un retour. Et là, bim, Joël Rebuchon, au Jamin, qui me propose une place de comité de cuisine, le 3 août 1993, et j'ai commencé le 30 août 1993 chez Arabian, parce qu'il n'y avait plus de place en cuisine. Et c'est exactement Joël Rebuchon qui m'a fait rentrer chez Guylaine Arabian. Et des années après, je retravaille avec lui.

• Speaker #1

  Il t'embauche.

• Speaker #0

  Ouais. Mais en tant que chef, et toi ?

• Speaker #1

  Vous avez déjà repéré, en fait.

• Speaker #0

  Je ne pense pas que ce soit du repère. C'est que je me dis que dans la vie, il n'y a pas de hasard. Il y a une espèce de destin qui se dessine avec le temps. On arrive à le percevoir. Et ça, je pense que j'ai réussi à le ressentir peut-être un peu plus au travers de ma vie, de mon enfance, tout ça. Parce que j'ai quand même un parcours assez difficile. On ne peut pas rentrer dans chaque détail parce que sinon... On ferait pleurer les auditeurs, mais très très dur. Et c'est pour ça que tu as dit tout à l'heure, la cuisine t'a sauvé. Oui, la cuisine m'a vraiment sauvé. Vraiment. Je pense que j'aurais pu finir en prison, j'aurais pu avoir une vie de dérive.

• Speaker #1

  Écoute, moi j'aimerais revenir sur ton installation dans ce fameux restaurant qui est à côté de ma boutique.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Que j'adore.

• Speaker #0

  Ta boutique, moi aussi.

• Speaker #1

  En fait, ce qui me fascine, c'est que je me demande toujours comment un chef fait pour dresser une carte. Toi, tu me racontes que tu t'installes. C'est vrai que tu arrives emprunt de ton parcours, qui est très fort. Et en fait, tu vas exécuter une cuisine que tu connais, que tu as faite et refaite, etc. Je te demande comment tu vas cuisiner. Est-ce que tu vas cuisiner avec ton propre goût ou les techniques que tu as apprises ? Ou est-ce que tu vas cuisiner pour faire plaisir à une clientèle qui t'attend ici, rue Bayen, ou qui te fait des retours. Tu vois, comment tu joues entre ce retour que tu reçois des clients et toi, ce que tu as envie de leur offrir ?

• Speaker #0

  Ah oui, ça, c'est une très bonne question aussi. J'adore ton podcast, là, vraiment. C'est... Non, mais sérieusement. Alors, cette question va être simple de réponse. À un moment donné, en ayant fait tous les restaurants que j'ai faits, toutes les cuisines qu'on a faites, qu'on a apprises et autres, il y a une philosophie, bien évidemment, toute la philosophie du goût et autres. Et je me suis dit, il faut que j'essaie, il faut que j'essaie, imagine le mot est dur, il faut que j'essaie de cuisiner pour plaire un maximum de personnes. Il y a des cuisiniers qui cuisinent leur propre goût, et tant mieux d'ailleurs, je respecte cela, mais moi je ne fais pas ça. Je cuisine en me disant, sachant que j'ai des populations diverses, des étrangers qui viennent à Paris, des gens de confections multiculturelles ou multireligieuses différentes, est-ce que ce que je vais faire ça va leur plaire ? Quand je cuisine, bien sûr, je pense à faire plaisir aux autres. Mais c'est marrant parce que ce n'est pas la première question qui me vient à l'esprit. Quand je cuisine, je ne me dis pas est-ce que je vais faire plaisir aux autres. C'est après que je me dis est-ce que je fais plaisir aux autres. Mais je cuisine en fait par instinct. Je ne sais pas comment définir réellement cela. Bien évidemment, il y a les saisons, il y a les produits, il y a comment on valorise, comment on met en avant. qu'est-ce qu'on a travaillé. Par exemple, si tu me donnes un chou-fleur, je me dis, comment je vais pouvoir le travailler ? Est-ce que je vais le faire ? Il faut qu'il soit esthétique, mais en même temps, il faut qu'il y ait du goût, il faut que ça plaise. Il y a toutes ces questions-là qui arrivent.

• Speaker #1

  Oui, mais ça, ça fait partie aussi d'une expertise que tu as acquise. Parce que moi, je vois, les chefs, ils ont une façon de faire. Tu vois, c'est des petits chefs d'orchestre.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Tu leur donnes un produit et tu sens déjà que tu as comme un logiciel qui se met en branle et qui commence à analyser en effet ce que tu dis. Il faut que ce soit beau, il faut que ce soit bon, qu'il y ait du goût, etc. Et ton savoir-faire va mettre tout ça en musique.

• Speaker #0

  Et puis que ça plaise aussi.

• Speaker #1

  Et comment tu sais que ça plaît d'ailleurs ? C'est quoi les tendances que tu vois dans ton restaurant ? Les gens, ils aiment bien ? Ils commandent quoi chez toi ?

• Speaker #0

  Ils mangent de tout. C'est ce que je me dis, je suis toujours resté à une étoile, je comprends pas pourquoi, tu sais, non mais je me dis, toutes les assiettes reviennent toujours vides, les chiés, les gens ils aiment, ils disent que c'est bon, voilà, c'est pas... Y'a pas de, tu sais, des fois tu peux faire de la cuisine, avoir de l'audace, du culot, alors c'est chouette, parce que c'est artistique, puis tu vois, ça revient à l'assiette avec un petit peu qui reste. Puis les gens se disent, bah si on a aimé, mais bon, voilà, c'était pas spécialement notre goût. Je pense différemment et peut-être à tort parce que le résultat pour moi n'est pas plus positif pour le restaurant. Mais les gens mangent. Je regarde souvent les commentaires et je reste quand même relativement attentif à tous les commentaires qu'il y a partout. Pour moi, la cuisine n'a jamais été un jeu par rapport à ma vie et à mon enfance. Donc forcément, quand je fais à manger, c'est pour que les gens mangent et apprécient la nourriture.

• Speaker #1

  Et quand on fait un plat, quand on compose... On le conçoit, tu fais comment ? Tu le dessines, tu fais des tests ?

• Speaker #0

  Alors tout ça, tu sais, c'est un jeu de...

• Speaker #1

  C'est de la technique ?

• Speaker #0

  Tu sais, tu peux te poser sur une table, réfléchir au vent avec les oiseaux qui sifflent, un cahier, faire des dessins. Tu deviens, tu sais, un peu... Mais c'est tellement ce qui s'est passé il y a des siècles en arrière, quoi.

• Speaker #1

  Non, mais moi, j'ai l'impression que les chefs pâtissiers, même les chocolatiers, enfin, il m'arrive aussi parfois de dessiner.

• Speaker #0

  Non, mais bien sûr qu'on dessine. On dessine ses plats. On dessine comme si je veux faire un appartement, une maison, je vais être un architecte en herbe. Je vais dessiner, je vais faire... Mais je pense que c'est une question de transmission et de ce qu'on voit aussi. C'est-à-dire que ce n'est pas un miracle qu'un chef de cuisine fasse des croquis pour dessiner ses plats. Parce qu'il s'imagine son assiette. Donc il a une assiette plate ou avec des formes, et puis il va mettre son poisson soit taillé en carré, soit en rond, soit en triangle, soit en ce qu'il veut. et puis Puis il faut que ça soit esthétique. Puis aujourd'hui, il y a cette force aujourd'hui de tout ça. C'est-à-dire qu'on verra la cuisine, comment elle évoluera encore avec le temps, dans 25-30 ans. Mais quand j'avais 18 ans, 19 ans, on n'avait pas Facebook, Instagram, tout ça. Aujourd'hui, c'est plus facile pour nous peut-être de voir un plat. Et puis, ce plat où il a été inventé par celui qui l'a fait, c'est faux. Parce que je peux sortir des livres de 1760 que j'ai, et il y a déjà ces mélanges de goûts qui étaient présents. Sauf que tu te souviens que tu as un dressage esthétique comme ça, qui est fait comme ça. Et donc ça te permet de dire, wow, tiens, il y a un truc qui a été créé, qui a été fait.

• Speaker #1

  Tu es ambassadeur bleu-blancœur.

• Speaker #0

  Oh, wow !

• Speaker #1

  Donc tu visites des éleveurs partout en France. Est-ce que ça a changé ta façon dont tu perçois les goûts ? et pas seulement dans tous les cuisines. Est-ce que tu échanges avec eux ?

• Speaker #0

  Alors oui, on a un grand échange, parce que tu sais que j'ai fait un livre en 2018, qui s'appelait Frédéric Simonin, la cuisine d'un chef engagé, et dont le livre a été en partie financé par Bleu Blanqueur. Alors Bleu Blanqueur, c'est quoi ? À la base, c'est une association. d'éleveurs qui pendant une crise de la vache folle, qui a été très compliquée, ça relie des scientifiques, il y a Pierre Veil qui était le fondateur, il y a beaucoup de gens qui ont suivi, c'était bien nourrir les animaux pour nourrir l'homme. Pourquoi ? Parce que la vache folle a eu des incidents sur leur alimentation, sur une maladie qui s'est faite. sur certainement des vaccins, et derrière, il y a des gens qui sont tombés malades aussi de ça. Donc, en fait, c'est nourrir les animaux pour bien nourrir l'humanité. C'est évident parce qu'on mange. Et donc, les animaux sont nourris par des oméga-3, par de la luzerne, du lupin, par toutes ces choses-là. Et donc, il y a des agriculteurs qui ont un cahier des charges où ils doivent, avec tous ces éléments, ces aliments même, nourrir leur bétail pour fournir une viande qui perd un peu moins à la cuisson, qui a un peu plus de tenue, qui a un goût certainement un peu plus prononcé, où l'animal est dans le con et bien quoi. Donc c'est ça en fait Beublancœur. Alors après, il y en a entre 7 à 10 000 agriculteurs qui fédèrent à Beublancœur. Après, ça leur donne un gage encore en plus qui permet d'assurer une pérennité de leur production.

• Speaker #1

  Et donc du coup, pour les soutenir, tu achètes leurs produits ?

• Speaker #0

  Alors, beaucoup maintenant. Il y a beaucoup de chefs qui utilisent leurs produits parce que c'est quand même des produits de qualité. Ces produits de qualité, il y a le lait, il y a le beurre. Généralement, c'est tout ce qui est produit viande et produit laitier. Il n'y a pas de poisson de blanc cœur encore. Mais en tout cas, non, ils font des très bons yaourts de qualité, des crèmes, des beurres, des saucissons bien faits, du cochon, du veau, enfin tout ça. Et d'ailleurs, j'ai moi dans mon restaurant, le carré de veau que j'ai depuis très longtemps vient justement d'une personne qui est bleu-blancœur.

• Speaker #1

  Et tu vas chercher tes asperges dans le Vaucluse, tes pigeons dans le Maine-et-Loire, tes tourteaux à Roscoff.

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  Ce sont des voyages courts en France, mais réguliers. Est-ce que ces allers-retours sont pour toi une forme d'aventure ou est-ce que c'est devenu presque un geste routinier ?

• Speaker #0

  Alors, déjà, c'est un geste de partage et de qualité parce qu'en finalité, j'ai des gros asperges qui sont magnifiques, qui viennent effectivement du Vaucluse, ça c'est une certitude. la Bretagne, forcément une partie de moi est bretonne, mais je suis à Paris. Alors ça aussi c'est un truc qui est venu avec le temps, mais il faut travailler à 50 kilomètres de là où on est. Moi j'aimerais bien travailler avec des produits de l'île de France, mais malheureusement il n'y a pas de Saint-Pierre en Seine-et-Marne, ni dans le Val-d'Oise, encore moins des coquillages et des crustacés.

• Speaker #1

  Tu trouves que c'est une injonction qu'on envoie au chef ?

• Speaker #0

  Non, ce n'est pas une injonction. Après, ça fait bien de le dire qu'on travaille en circuit court. J'aimerais tellement, mais on est à Paris. On est à Paris et puis on a un pays qui s'appelle la France. Et avec des terroirs exceptionnels, avec des endroits exceptionnels. Et après, je dirais, on a une planète qui s'appelle la Terre, avec des pays fabuleux. avec des gens qui au bout du monde cultivent d'une certaine manière, avec des produits exceptionnels. Et quand on cuisine, c'est soit on fait un parti pris de se dire je reste chauvin à 1000% parce que ça va définir mon rôle de chef de cuisine et me donner une personnalité. Ou alors on fait à manger pour plaire, comme j'ai dit tout à l'heure, un plus grand nombre de personnes qui viennent te visiter dans le restaurant. et puis... Moi, je suis content de travailler du yuzu. Et puis, le yuzu du Japon n'est pas le yuzu de France. Il faut arrêter de dire des conneries, ce n'est pas vrai. Il y a plein de produits dans le monde qui sont exceptionnels.

• Speaker #1

  C'est vrai que tu aimes bien la fraîcheur, les agrumes, l'acidité.

• Speaker #0

  Il y a plein de choses. Le citron noir d'Iran, une rapette citron noir d'Iran, une infusion. Oui, ça vient d'Iran à la base. Mais c'est exceptionnel. Nous, on n'a pas ces méthodes. En fait, c'est quand tu voyages dans le monde. J'ai fait beaucoup de voyages, pas que le Japon, j'en ai fait énormément. Et tu découvres toujours quelque chose qui va te surprendre. Mais que ça soit une herbe, et bêtement une menthe. Tu peux avoir une menthe dans un jardin ici, puis une menthe dans un jardin en Syrie. Tu vas être étonné de la qualité et le goût de la menthe qui est en Syrie par exemple. Et pourquoi se fermer et se dire, bah non, j'utiliserai pas.

• Speaker #1

  Et quand tu voyages, justement, comment tu vas à la rencontre de ces personnes, de ces goûts, de ces aliments, ingrédients ? Tu vois, c'est quoi ta démarche ? Je sais pas, tu sors de l'avion, tu fais quoi ?

• Speaker #0

  C'est simple, c'est déjà avec les propres cuisiniers que je rencontre. C'est-à-dire que quand tu rencontres d'autres cuisiniers en allant faire une semaine gastronomique, par exemple, et ben t'as des cuisiniers qui sont sur place. et qui viennent de différents pays, de différentes origines. Donc, quand on parle cuisine, ils s'intéressent à ce que je fais, mais en même temps, je m'intéresse à ce qu'ils font. C'est un échange, tout simplement. Et donc, souvent, quand tu restes, par exemple, une semaine, et qu'on te dit, tiens, viens, moi, je vais te faire découvrir ça, je vais te faire à manger, tu te dis, waouh, c'est... Pour moi, il y a... La lettre prioritaire de la cuisine, il y a le C de cuisine et le C de curiosité. Et puis la cuisine est universelle.

• Speaker #1

  C'est-à-dire que la cuisine est universelle parce que... Est-ce qu'on peut dire aussi que le goût est universel ou le goût est très spécifique en fonction des pays, des terroirs ?

• Speaker #0

  Ah bah oui, bien évidemment que le goût est spécifique par rapport aux terroirs et par rapport aux origines, par rapport à la qualité de vie des gens, leur éducation. C'est évident. eh bien... Elle est quand même universelle parce que quoi qu'il arrive partout, on veut bien manger. Et on veut que dans une cuisine, il y ait du goût, qu'il y ait de l'assaisonnement et que ça soit bon. Donc elle est universelle à partir du moment où elle est bonne, elle est universelle.

• Speaker #1

  C'est quoi une bonne cuisine ?

• Speaker #0

  C'est une cuisine faite avec du cœur. Simplement sans raconter des histoires avec de l'amour. Et l'amour, c'est quoi ? C'est quand tu reçois des amis à la maison, si t'aimes pas tes amis, tu vas faire de la merde à manger. Ou alors tu vas commander un plateau de sushis à côté.

• Speaker #1

  Moi je les invite pas ces jours-là.

• Speaker #0

  Ou alors tu vas commander un plateau de sushis à manger. Mais quand t'aimes les gens que tu reçois, un minimum c'est que t'as envie de leur faire plaisir. T'as envie de leur faire plaisir parce que c'est comme ça, c'est instinctif, t'as envie de... C'est vrai que c'est de l'amour.

• Speaker #1

  T'as envie de prendre soin des gens.

• Speaker #0

  Bah c'est ça. Donc tu vas te donner à fond, tu vas mettre le tablier, la musique dans ta cuisine, tu vas danser sur du rock'n'roll, je ne sais pas, tu vas te boire un petit verre d'épinards, tu vas émasser tes oignons, tu vas les faire suer, mais tu vas te dire que tu es une star du fourneau parce que c'est le jour J. Tu dois tout donner pour tes potes. Parce que sinon, quand tu vas déposer tes plats à table, ils vont dire, c'est quoi ça ? D'accord.

• Speaker #1

  Totalement. C'est l'impression quand on reçoit, on est en mode top chef.

• Speaker #0

  Ah non, mais voilà, encore une fois de plus, on reparle d'un truc hyper trendy. C'est la mode, c'est top chef, c'est tout ça. Je ne critique pas au contraire, c'est très très bien. Mais il faut que ce soit très bien dans un court terme. Après, quand ça dure trop longtemps, ça devient après lassant. C'est comme tout, on fait tout, tout blase vite. Mais les gens, c'est ça. Ou alors, ils te disent aussi, tiens, mais qu'est-ce que... on peut faire pour vous faire plaisir, chef, quand on vous invite chez vous ? Moi, j'ai envie de te dire juste de m'inviter chez toi. Avec de la simplicité, de me recevoir comme ton ami, et puis c'est tout. Ça se passera bien, on n'est pas là. Les gens, ils disent, oh là là, je reçois un chef chez moi ce soir.

• Speaker #1

  Non, mais c'est vrai que il y a beaucoup de personnes quand même, je disais ça en rigolant, mais il y a beaucoup de personnes qui se mettent la pression quand ils reçoivent. Et tu as beaucoup de personnes qui n'osent pas te recevoir parce qu'ils ne savent pas cuisiner.

• Speaker #0

  Oui, mais ce n'est pas grave.

• Speaker #1

  Il faut leur dire.

• Speaker #0

  Non, moi, je trouve que ce n'est pas grave. Moi,

• Speaker #1

  je suis d'accord avec toi, au contraire.

• Speaker #0

  C'est reçois-moi chez toi avec autant de simplicité qu'il y a, parce que l'essentiel, c'est ça. L'essentiel, c'est ce moment qu'on aura ensemble, à rire, à s'engueuler même, mais au moins, on aura partagé un moment ensemble. Et ce n'est pas d'essayer de se prouver qu'on est le meilleur parce que je maîtrise ceci ou je maîtrise cela. C'est pour ça que j'ai toujours été comme ça, avec ce caractère. Et puis je n'ai pas changé, je partirais comme ça. Et que Dieu m'en préserve.

• Speaker #1

  Tu as, je crois, fait une petite mission pour Air France.

• Speaker #0

  C'est une grande mission parce que c'est 5000 repas par jour.

• Speaker #1

  Voilà, j'attendais que tu me mettes le contexte.

• Speaker #0

  C'est 1 800 000 repas par an.

• Speaker #1

  Et donc du coup, tu as conçu des menus pour Air France. Dis-moi si je me trompe.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça.

• Speaker #1

  Parce qu'en fait, ça m'intrigue. Je me dis comment tu conçois des menus que tu vas déguster tout là-haut, réalisés pour des millions de personnes, ça c'est sûr ?

• Speaker #0

  Bien sûr.

• Speaker #1

  Est-ce que concevoir un plat pour un avion, c'est une forme de voyage à l'envers, c'est-à-dire penser le goût d'un lieu qui n'en est pas un ?

• Speaker #0

  Alors, il faut penser à faire à manger, et là c'est pour nourrir. C'est basique.

• Speaker #1

  Ah mais t'inquiète pas que j'ai bien compris que quand j'allais dans l'avion, c'était juste pour avoir quelque chose dans le bidon.

• Speaker #0

  C'est pas pour... Exactement. Et Air France, en fait, a pris le pari de changer les habitudes. C'est-à-dire que dans les business et dans les first, on a toujours eu des chefs étoilés de renom, des grands chefs, avec le service d'une hôtesse qui met le nappage, la petite coupe de champagne, des plats qui sont servis par eux, dressés par eux. Au client, comme si on était au restaurant.

• Speaker #1

  Ok.

• Speaker #0

  Et puis, bien évidemment, on a deux autres classes, qui est la premium économique, qui est la première des premiums, qui est un voyage quand même qui est aussi onéreux. Mais le siège est un peu plus confortable. Et après, on a l'économie.

• Speaker #1

  Oui. Et toi, tu as bossé pour quelle classe, du coup ?

• Speaker #0

  Pour la premium économique.

• Speaker #1

  Ah, donc la premium économique n'a pas le même plat que la chicken.

• Speaker #0

  Absolument pas. Absolument pas. Donc, on fait des barquettes de plats, conditionnées avec des grammages spécifiques. où on doit avoir, pour les végétariens, donc la prise en compte quand même des végétariens, la prise en compte aussi de nos compatriotes qui ont des religions différentes. Donc il faut tout prendre en compte. Et ensuite, il faut que ça soit bon. Il faut que ça soit mangeable et bon, et assaisonné. Et puis surtout, avec des contraintes aussi, parce que quand même, c'est important de les citer. Attention au sel. Aussi pareil, aujourd'hui Air France par exemple avec l'empreinte carbone, même si ça paraît hallucinant, mais tous les aliments, les plats qu'ils sont, c'est des produits du terroir local français. Et ça ils y tiennent. Mais ce que les gens ne savent pas, même si par exemple on parle de McDonald's, il y a des agriculteurs, des éleveurs qui ont des vaches, qui sont élevées avec des bons produits et autres, et bien qu'ils partent pour McDonald's. Donc on fait de plus en plus attention avec l'agroalimentaire et l'alimentation comme ça à avoir quelque chose de plus en plus responsable.

• Speaker #1

  Justement, tu parles de ce sujet qui, moi, me concerne énormément dans cette éducation du goût. C'est que, fort est de constater que le goût est quand même en train de se standardiser. Qu'est-ce qu'on perd dans cette standardisation ?

• Speaker #0

  C'est un sujet que j'ai eu il n'y a pas longtemps avec un ami où je disais, moi, que si je vais dans un pays, J'ai pas envie dans ce pays de découvrir ce que je mange chez moi. J'ai pas envie de voir les gens habillés pareil. J'ai pas envie de voir des écrans plasma chez tout le monde pareil. J'ai pas envie de voir un McDo pareil. J'ai pas envie de voir des boutiques Sephora partout. Aujourd'hui, le problème c'est qu'il y a eu un monde qui a existé avec des traces que l'humanité nous a laissées qui étaient exceptionnelles. dans la culture, dans l'architecture, dans un monde pris par l'histoire, enfin les civilisations, tout ça, donc la cuisine forcément qui est venue avec. Et aujourd'hui, tout ça, ça devient... Il faut qu'on ait tous la même vie, quoi. Il faut qu'on ait tous le même smartphone, la même coupe de cheveux, les mêmes tatouages. Tiens, on va parler... C'est pas culinaire, mais avant, celui qui était tatoué, c'était soit le militaire qui avait baroudé, qui avait... Graver sur sa peau ses campagnes de guerre ou le prisonnier qui avait fait des trucs. Aujourd'hui, tu as 18 ans, tu es tatoué comme si tu étais un loustique qui avait vécu 50 ans de ta vie. Parce que c'est des tendances, des modes, tout ça. Donc la standardisation même de la cuisine... nous dépassent.

• Speaker #1

  C'est quoi les grandes tendances que tu trouves dans la food ? Que ce soit des goûts, une façon de faire, une façon de manger ? Qu'est-ce que tu observes, toi qui as ton restaurant depuis 16 ans, que tu es dans la gastronomie depuis 20-30 ans ?

• Speaker #0

  Oui, 35 ans. Ce que j'observe, c'est qu'il y a de moins en moins de temps pour faire à manger. Le monde change, donc il faut aussi changer avec. L'évolution, c'est-à-dire qu'il y a beaucoup plus déjà de couples monoparentales. Donc de ce fait, il y a moins de cuisine qui se fait à la maison. Donc moins de cuisine à la maison, moins de transmission. Et ça, c'est logique. Dans les cantines scolaires, il y a plein de choses qui se perdent dans les cuisines de cantine, qui est bien dommage d'ailleurs. Il y a la mondialisation, il y a tout ça en fait. C'est la finger food, il faut que ça aille vite. Il ne faut pas prendre le temps de manger, il faut manger debout, il faut picoler, il faut que ça aille très très vite. Il n'y a plus le temps d'aller manger le midi, faire des repas d'affaires comme il y avait autrefois. Mais autrefois, c'était il y a 30 ans en arrière. Ce n'est pas si vieux que ça. Donc tout ça, ça change.

• Speaker #1

  Tu sens qu'aujourd'hui, les gens ne se nourrissent plus comme avant ?

• Speaker #0

  Non, quand même. Alors, est-ce que c'est peut-être cyclique ? Parce qu'il y a aussi des générations, des jeunes générations de trentenaires. qui veulent avoir le souvenir de ce qu'ils ont eu chez leurs grands-parents. Donc du coup, ça nous saute à une génération, moi par rapport à moi, où moi ce serait mes parents. Et ils veulent redécouvrir des choses. Donc il y en a beaucoup quand même qui se remettent à refaire des bistrots canailles, des trucs.

• Speaker #1

  Parce que tu vois quand même que sur Instagram, les recettes de cuisine, ça cartonne.

• Speaker #0

  Ah bah oui, ça cartonne parce que c'est tellement... Ça veut dire que les gens,

• Speaker #1

  ils veulent apprendre.

• Speaker #0

  Mais c'est tellement devenu tendance. Tu sais, quand j'avais 18 ans, je sortais en boîte de nuit, comme tous les jeunes. Et quand j'étais dans un groupe de jeunes de 21, 22, 23 ans, et que je voulais choper une petite minette, elle me disait, tu fais quoi dans la vie ? Je lui disais, je suis cuisinier. Elle me disait, ah, t'es cuistot. Tu sais, tu disais, waouh, putain, la vache, tu te prenais une claque dans la gueule, quoi. T'étais vraiment le cuistot, quoi. Tu te dis, qu'est-ce que je vais faire avec un cuistot ? Aujourd'hui, tu dis, t'es chef. Oh my goodness ! Tu décris là la starisation des chefs et l'aura que ça a créé,

• Speaker #1

  l'admiration que ça a créé. Mais énormément,

• Speaker #0

  est-ce que tu vois le nombre de gens qui sont en reconversion, qui gagnaient des milliers d'euros dans leur métier, alors vous n'avez peut-être pas une vie spécialement heureuse, mais qui disent je veux devenir chef parce que je veux devenir un artiste, je veux être libre. C'est le cuisinier vagabond qui statue un couteau, une fourchette, une cerise derrière la nuque. qui se laisse pousser les cheveux longs, qui se met des boucles d'oreilles, tu vois le mec qui a un peu grunge la moustache à 20 ans. C'est tellement pipé en fait, le problème c'est que ça devient tellement cliché que moi en fait tout ça, ça m'agace quoi. Je ne critique pas spécialement tout ça, ce que je critique c'est le fait que en fait simplement et avec beaucoup d'humilité, on est avec des choses qu'on découvre. Ces choses qu'on découvre, on les apprend. Donc on les automatise, on les met dans notre cerveau. Et ça reste emmagasiné, c'est un peu comme un ordinateur qui emmagasine. Sauf qu'il n'y a pas la risette chez nous. Donc tout reste. Tu vois, c'est comme quand tu dis comment tu penses la cuisine. Si tu regardes aujourd'hui Instagram, les réseaux sociaux, à un moment donné, tu as une uniformité de la cuisine qui se ressemble. Parce que c'est comme ça, c'est naturel. C'est-à-dire que tu dis si lui il a autant de résultats que je n'en ai pas, ce qu'il fait c'est top. Donc tu vas aller t'inspirer de cette personne. Et tu te rends compte qu'à un moment donné, si tu regardes, ça serait le truc à faire un jour, le jeu à faire. Ça serait de prendre 10 recettes, mais pas des recettes signatures, parce que tu as toujours une ou deux recettes signatures qui tournent en boucle, mais des plats de chef de cuisine et tu te dis à qui appartient quoi. Il n'y en a aucun qui est capable de te le dire. Parce qu'ils se sont tous inspirés de le truc où maintenant tu as l'assiette et puis à côté tu dois prendre en photo la sauce. Puis à côté, tu dois prendre en photo le petit bol. Et puis, ah waouh, c'est magique.

• Speaker #1

  Est-ce que maintenant, justement, cette cuisine, elle est pensée et conçue pour que ce soit instagrammable ?

• Speaker #0

  Mais alors, ce n'est pas instagrammable. C'est qu'on a eu une influence d'une cuisine nordique qui nous a vachement surpris. Tu vois, je le dis, je suis correct en disant qu'on nous a vachement surpris. Qui était très, très bonne, avec des goûts qui n'étaient pas comme les nôtres. Avec, tu sais, des baies, du fumage, de l'acidité. Et cette cuisine, elle a eu une influence principalement de Ferrand Adria. Elle bouillit.

• Speaker #1

  Bien sûr.

• Speaker #0

  Parce qu'à un moment donné, Ferrand faisait une cuisine très classique catalane. Enfin, pas catalane, que je ne dise pas de bêtises.

• Speaker #1

  Si, catalane, elle était au-dessus de Barcelone.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça. Et puis, derrière, il a voulu rentrer dans ses tapas et faire cette cuisine à 27 plats, 30 plats de dégustation, mais pas qui ressemblait à un truc basique. Et donc, il y a eu beaucoup de cuisiniers qui sont venus de partout, des quatre coins du monde et du Nord. C'est des pays nordiques. Et du coup, ils ont rapporté ça chez eux et ils ont modernisé leur cuisine aussi en la faisant de ce sens-là. Et ça a été un truc qui a éclaté. Les tables en bois, les tables en pierre, toute cette tendance, beaucoup de végétal, beaucoup de fleurs, et dont moi, je m'inspire aussi.

• Speaker #1

  Elle ne boulissait pas la cuisine moléculaire ?

• Speaker #0

  C'était la cuisine moléculaire, absolument.

• Speaker #1

  Il n'a plus son restaurant,

• Speaker #0

  mais ça lui... Trois étoiles au guide Michelin. exceptionnel, moi j'étais mangé chez lui c'était un milieu rebuchon je crois que c'est un véritable spectacle c'était hallucinant on était dans son restaurant bord de mer complètement décalé avec une cuisine au thé il y a quelque chose que tu as dit

• Speaker #1

  Frédéric, le bon goût commence par le bon sens ça te dit quelque chose ?

• Speaker #0

  le bon goût commence par le bon sens parce qu'il y a bien faire les choses en les respectant c'est ça en fait Le bon sens, c'est comment je vais me comporter par rapport à un aliment, penser d'où il vient, penser qui l'a fait sortir de terre, de quelle manière, comment la personne même l'a accompagné. Je pense que le mot est même encore plus juste à dire comment il l'a accompagné. Un agriculteur qui plante, qui sème, qui laboure sa terre, qui... pensent et qui prient même parfois que l'eau va tomber pour qu'il n'y ait pas de canicule comme on a eu la semaine dernière, où ça va sécher les sols, ça risque d'abîmer les récoltes. Donc il y a tout ça. Mais après, on en prend peut-être plus conscience avec le temps, en vieillissant, tout ça. On ne prend pas la même conscience des choses à 10 ans, 20 ans, 30, 40, 50, tout ça, c'est pas vrai. Tout ça, c'est le temps. C'est l'histoire de la vie qui fait que.

• Speaker #1

  Et le goût va évoluer ?

• Speaker #0

  Ah bah le goût, ah bah oui, oui. Non mais le goût, il évolue complètement. T'as des gens qui aiment l'amertume à 20 ans, qui l'aiment pas à 50, ou l'inverse. Qui vont apprécier l'amertume à 50 et pas à 20. Donc, ouais, le goût, il change complètement. Et il évolue d'ailleurs, on sait. On a un bébé, un enfant à 10 à 12 000 papilles gustatives en bouche. Donc c'est ce qu'il fait souvent quand on donne... la cuillère à un enfant, on voit les grimaces tout de suite, c'est instinctif. Et ça s'estompe avec le temps. En vieillissant, tu passes de 12 000 à 6 000. Donc t'as pas les mêmes perspectives de goût. Et alors sans être méchant ou quoi que ce soit, mais les personnes qui vieillissent mangent très chaud. Et t'as vu, souvent, ils aiment bien manger chaud, alors que moi je mange pas chaud, je déteste manger chaud.

• Speaker #1

  Parce qu'ils perdent du goût.

• Speaker #0

  Parce que certainement, ils perdent du goût aussi. Avec le temps, en vieillissant, on perd du goût. Et regarde l'alimentation d'un jeune et l'alimentation qu'on donne aux personnes qui vieillissent. On arrive vers quelque chose de beaucoup plus dur au départ, à quelque chose de beaucoup plus mou après.

• Speaker #1

  Mais d'ailleurs, justement, on dit que l'alimentation est trop molle aujourd'hui.

• Speaker #0

  Oui, bien sûr. Un jour, je suis confronté à une cliente qui me dit, je peux voir le chef, puis elle était très désagréable. Bon, j'arrive, bonsoir madame, est-ce que tout s'est bien passé ? Elle me dit non. Ah d'accord, et je dis pourquoi ? Elle me dit parce que votre viande était trop dure, c'était pas du beurre, c'était pas mou, c'était pas. D'accord, alors j'ai dit écoutez madame, je vais vous expliquer quelque chose, je vous comprends et je vous respecte parce que vous êtes ma cliente. Mais sachez que c'était de la viande de bœuf charolaise qui vient d'un agriculteur, d'un paysan, d'un éleveur pardon, parce que je dis agriculteur. Et c'est vrai que la viande, elle était dure à la mâche, mais elle avait du goût. Et bien non, en fait, on habitue les gens à voir quelque chose, à chaque fois, il faut que ce soit tendre comme du beurre, mais non, à un moment donné, nous avons des dents, les dents servent à mâcher, servent à mastiquer, et justement servent à ça.

• Speaker #1

  Non mais attends, tu soulèves un sujet, enfin on en parle ensemble, mais petit à part aussi, le dentiste de mes filles dit à mes filles, il faut croquer, il faut mâcher, sinon vous allez perdre vos dents.

• Speaker #0

  Mais bien sûr,

• Speaker #1

  mais bien sûr. Donc c'est un vrai sujet, si tu veux, culturel, avec justement tous ces produits mous, ces compotes, ces...

• Speaker #0

  C'est ça, c'est exactement ça. Donc en fait, la philosophie du goût, la philosophie de la cuisine, elle ne s'arrête pas. pas cantonnée, qu'il y a quelque chose. Tu te rends compte qu'elle part dans tous les sens. Elle part dans l'éducation, elle part dans les rencontres, elle part dans les voyages. Quand je dis que la cuisine, elle est universelle parce que en finalité, elle est dans toutes les strates sociales, que ce soit bon ou mauvais, il y a toujours un rapport avec ça.

• Speaker #1

  Devenir meilleur ouvrier de France en 2019 ? C'est un concours d'une exigence extrême qui demande énormément de travail. D'ailleurs, tu as mis combien de temps pour te préparer ?

• Speaker #0

  Le concours est en trois étapes. Et puis après, c'est le temps de toute la vie de travail.

• Speaker #1

  Très bonne réponse. Je pensais que tu allais me donner un nombre d'heures ou de jours, mais en fait, pas du tout. C'est ta vie. Est-ce que ce titre pour toi, c'est avant tout une reconnaissance personnelle ? Ou une façon de transmettre un niveau d'exigence à toute une génération de cuisiniers qui te regardent ?

• Speaker #0

  Alors c'est une façon de transmettre, mais c'est une façon surtout de se remettre en question au quotidien. Parce qu'on est un des meilleurs ouvriers de France, donc parmi d'autres meilleurs ouvriers de France. Et le fait de l'être, ça nous oblige à se remettre en question beaucoup plus, je pense. Parce qu'on ne peut pas rester sur un acquis, à se dire je suis un des meilleurs ouvriers de France et puis je reste comme ça. Je ne me remets pas en question. Donc, il y a ce point-là. Et puis, bien évidemment, la transmission, c'est le regard que les gens aussi ont sur toi en se disant qu'on s'attend à quelque chose d'exceptionnel. Je leur dis non. Vous pouvez être aussi un peu déçus parce que nous ne sommes que des artisans et que des cuisiniers et que la cuisine vit avec nos émotions au quotidien. Et il suffit qu'on... Père d'un ami, qu'on ait un problème de santé, qu'on ait des problèmes d'amour, des problèmes d'argent, des problèmes de famille, et bien la cuisine va s'en ressentir systématiquement. Donc arrêtez de nous juger parce qu'on a un col bleu blanc rouge !

• Speaker #1

  Trop de pression ! Tu es père de trois enfants ?

• Speaker #0

  Oui, il paraît, à moins que je n'en ai pas déclaré d'autres.

• Speaker #1

  Comment le goût se transmet chez toi ?

• Speaker #0

  Pour eux, ça a été facile parce qu'ils venaient au restaurant manger tout le temps. Oui, ils viennent en cuisine. Même quand ils étaient petits, ils venaient en cuisine. Ils mangeaient la cuisine qu'on mangeait au staff. La cuisine, un plat de temps en temps qui n'était pas bien réalisé. Au mieux qu'ils partent au client, je leur donnais. Mais ça ne leur empêche pas de manger des pâtes, sauce tomate. Ça ne leur empêche pas d'aller au McDonald's. Ça ne les empêche pas de manger un kebab. Enfin, tout ça, quoi.

• Speaker #1

  Oui, mais en même temps, c'est comme ça aussi qu'on apprend le goût.

• Speaker #0

  Oui, c'est ça.

• Speaker #1

  Mais tu sens qu'ils ont une sensibilité, tu as développé une sensibilité chez eux ?

• Speaker #0

  Alors, indirectement. Je ne les ai pas non plus formatés à ça. Je n'ai pas joué le rôle à 100%. Alors, écoutez, mon petit, je vais vous faire manger une selle d'agneau qui vient de l'Auxerre. Non, je n'ai pas eu cette façon de les éduquer. En fait, ils ont simplement partagé avec moi ma vie au quotidien. Donc, je pense qu'en fait, c'est ça aussi l'éducation. C'est pas forcément forcer ses enfants à vouloir devenir quelqu'un et manger d'une certaine manière. C'est ils vivent simplement ma vie. Comme moi j'ai vécu ma vie d'enfant. Et forcément ces souvenirs passent et viennent avec le temps en fait.

• Speaker #1

  Et puis c'est chouette peut-être aussi d'avoir une enfance qui permet cette alimentation. Bien sûr. Et de voir aussi que tu grandis et que tu évolues avec ton goût.

• Speaker #0

  Bien sûr absolument.

• Speaker #1

  Dernière question ?

• Speaker #0

  Oui.

• Speaker #1

  La cuisine de demain, l'alimentation de demain, la nourriture de demain ?

• Speaker #0

  On revient peut-être aux fondamentaux d'avant, c'est-à-dire une cuisine responsable, une alimentation saine, on fait attention au sel, on fait attention au sucre. Il y a quand même un retour en arrière parce qu'on sait à un moment donné dans l'humanité que trop avancé, on arrive à quelque chose qui sature. Donc c'est pour ça que tout à l'heure je parlais de génération de trentenaires qui sont hyper impliqués. On voit des jeunes qui retournent dans les métiers de boucher, qui s'éclatent à faire des découpes. On voit des cuisiniers quand même qui sont passionnés, des gens qui... Ça va vite mais en même temps ils en sont conscients donc ils apprennent vite pour essayer de maîtriser au mieux et puis de continuer à perdurer les choses.

• Speaker #1

  Écoute, ça a été un super beau moment.

• Speaker #0

  Ah ouais, j'ai apprécié. Merci infiniment.

• Speaker #1

  Merci à toi.

• Speaker #0

  Merci beaucoup. Merci pour la dégustation. Ton macaron, tu veux pas me dire c'est qui le macaron ?

• Speaker #1

  C'est les nouveaux macarons d'Alain Ducasse.

• Speaker #0

  Ah, c'est les macarons d'Alain Ducasse. C'est pour ça que j'ai eu... Non mais, tu déconnes ? J'ai eu le macaron citron, Fred, c'est quoi ça ? D'accord, c'est les macarons d'Alain Ducasse. Bravo Alain, pour tes macarons.

• Speaker #1

  On s'est régalés. Merci Frédéric.

• Speaker #0

  Merci infiniment.