Transcription

• Speaker #0

  Bienvenue dans cet épisode qui va vous parler de l'histoire du goût. L'histoire, c'est quelque chose qui me fascine, qui me passionne, parce que ça permet de mettre en perspective, de comprendre une notion. Et l'histoire du goût est passionnante, donc je suis ravie de partager quelques éléments avec vous aujourd'hui dans cet épisode. L'histoire, c'est aussi le mot que j'ai utilisé pour le nom de mon podcast, parce qu'on va aller aussi à l'écoute de l'histoire de chacun de mes invités. Et l'histoire, c'est aussi une notion très riche. pour le cacao et pour le chocolat, et j'ai beaucoup de plaisir à parler de l'histoire du cacao et du chocolat dans mes interventions, dans mes ateliers de chocologie. Donc je suis ravie de vous parler un petit peu plus largement de l'histoire du goût maintenant. Le goût est une aventure vieille de plusieurs centaines de millions d'années, bien avant la gastronomie, les grands vins ou le chocolat, où il était d'abord une question de survie. C'est vrai que les premiers hommes devaient être... capables de distinguer dans la nature les substances nutritives d'un poison qui possédait déjà une forme primitive de goût. L'amer, par exemple, était souvent associé dans la nature aux toxines végétales. Et donc notre méfiance instinctive envers certains goûts amers est un héritage biologique très ancien. A l'inverse, le sucré signalait une source d'énergie. On pense évidemment aux fruits. Le salé permettait d'identifier des minéraux indispensables pour le corps. L'umami révélait la présence de protéines. Le goût fut donc d'abord un système d'alarme et de récompense. Puis, vers l'Antiquité, naît la notion de plaisir gustatif. Avec les grandes civilisations apparaît une révolution. Manger ne sert plus seulement à survivre, mais aussi à jouir. Dans l'Empire romain, les banquets deviennent des spectacles. Les romains raffolent de garum une sauce de... poissons fermentés extrêmement puissantes, les grecs réfléchissent déjà aux liens entre alimentation, santé et tempérament. En Chine, les équilibres entre saveurs, structures, la cuisine et la médecine. Dans le monde arabe médiéval, les épices deviennent un art raffiné, mêlant cannelle, safran, rose et musque. En effet, les épices ont joué un rôle très important, car elle représente Un goût, et je dirais même des goûts, qui ont changé la perception du monde. Au Moyen-Âge, puis à la Renaissance, le goût devient une affaire géopolitique. Le poivre vaut parfois plus cher que l'or, et les Européens rêvent de cannelle, de girofle, de noix de muscade, qui sont cultivées dans les pays plus orientaux, comme l'Inde et l'Asie. Cette obsession pour les épices et ses goûts nouveaux poussent les royaumes à financer des expéditions maritimes gigantesques. Sans cette quête du goût, les grands explorateurs que nous connaissons, comme Christophe Colomb, Vasco de Gama, Magellan, n'auraient peut-être pas voyagé aussi loin. Les grandes routes commerciales mondiales auraient été très différentes. Le goût a littéralement participé à la découverte du monde. Et puis vient le sucre, ce petit luxe aristocratique. qui deviendra une addiction mondiale. Longtemps rare et précieux, le sucre est d'abord un médicament, puis un produit de luxe réservé aux élites européennes. A partir du XVIIe siècle, il devient une industrie colossale liée aux plantations coloniales et aux commerces triangulaires. Le goût du sucre transforme profondément les habitudes alimentaires. Puis, le café, le thé et le chocolat, je dirais plutôt le cacao, arrivent en Europe. Le cacao passe du rituel sacré méso-américain au plaisir mondain de la cour de Louis XIV. Le café stimule les intellectuels, le thé devient un marqueur social. Les cafés européens deviennent des lieux de débats philosophiques, politiques et artistiques. Au XVIIe siècle et au XVIIIe siècle, la France invente la gastronomie moderne. Elle transforme le goût en culture. Les sauces salèges, les produits sont davantage respectés, l'équilibre devient essentiel. Puis viennent les grands gastronomes. Jean-Antelme Brias-Avarin, qui écrit dans son ouvrage La Physiologie du Goût « Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » . Auguste Escoffier, qui codifie la cuisine moderne, et bien d'autres encore. La cuisine, le goût, devient alors une science, un art. un marqueur social, une identité nationale. Au XIXe siècle, puis au XXe siècle, les scientifiques découvrent le fonctionnement des papilles et des arômes. On comprend que la langue ne possède pas de papilles, Pas de zone strictement séparée, l'odorat joue un rôle majeur dans l'identification des arômes. La texture, la température et même le son influencent la dégustation. Un croustillant paraît plus frais, une mousse semble plus légère, une assiette élégante peut modifier la perception du goût. Le cerveau fabrique en partie l'expérience gustative. Il est vrai que le cerveau jouera un rôle fondamental dans la perception du goût. Et je vous en parlerai dans les facettes du goût, un prochain épisode qui arrive très vite. Le XXe siècle voit apparaître l'industrialisation massive de l'alimentation, notamment à la sortie de la Seconde Guerre mondiale. Arômes artificiels, exhausteurs de goût, standardisation, le sucre et le gras sont omniprésents. Mais en réaction apparaît une nouvelle quête, celle des produits de terroir, la notion de fermentation, la naturalité. la traçabilité, la dégustation sensorielle en quête de plaisir. Le goût redevient un territoire culturel et émotionnel. Le plus fascinant dans cette histoire du goût reste que le goût est lié à la mémoire. Une odeur de chocolat chaud, un biscuit, une huile d'olive, un cigare ou une sauce familiale peuvent faire ressurgir instantanément des souvenirs d'enfance. Un voyage, une personne que l'on a aimée, une époque entière. Le goût est probablement le plus émotionnel de tous les sens. Dans l'épisode suivant, nous allons aborder ensemble les différentes facettes du goût. Il y en a dix, et elles vont nous permettre de comprendre la complexité du goût, pourquoi justement ce goût est émotionnel, pourquoi ce goût est tellement singulier, et pourquoi ce goût raconte tellement de nous. Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à vous abonner et en parler autour de vous. Votre soutien est très précieux pour moi. Hâte de vous retrouver dans le prochain épisode où je vous parlerai des facettes du goût.