Speaker #0Bonjour et bienvenue dans ce nouvel épisode de la folle histoire du goût. J'aimerais développer dans les trois prochains épisodes les thématiques qui m'animent et que j'aimerais aborder avec mes invités qui vont bientôt arriver sur le podcast. D'abord il y a le rôle de l'éducation dans la construction du goût, ensuite il y a le rôle des voyages, du chemin de vie finalement, de tout ce qui se passe dans notre vécu et qui va nous nourrir. Et puis le dernier volet qui me semble très très important, c'est la transmission. Alors je vous propose de rentrer maintenant dans le vif du sujet, le rôle de l'éducation dans la construction du goût. Le goût n'est pas entièrement inné. Nous naissons avec quelques prédispositions biologiques, notamment une attirance naturelle pour le sucré et pour le gras. Quand un bébé naît, il a une appétence naturelle pour le lait maternel. Et nous avons vu qu'il y a une méfiance instinctive envers la mère. Et l'essentiel de nos goûts vont se construire progressivement par l'éducation, par l'expérience et la culture. Les premiers goûts de l'enfance sont très importants. La construction du goût commence littéralement très tôt et parfois même avant la naissance parce que des recherches montrent que les saveurs consommées par la mère pendant la grossesse puis pendant l'allaitement vont influencer déjà les préférences du nourrisson. Après la naissance, l'enfant va découvrir le monde par la bouche. Il va d'ailleurs tout mettre à la bouche, les jouets, ses pieds, tout ce qu'il trouve par terre. Et c'est là où il va expérimenter les textures, les températures, les odeurs, les saveurs. Ses premières expériences alimentaires sont donc fondamentales et il est très important pour l'enfant d'avoir un environnement varié qui va favoriser sa curiosité. On parle aussi de néophobie alimentaire qui apparaît chez l'enfant entre 2 et 6 ans. Il va commencer à refuser spontanément ce qu'il ne connaît pas alors qu'avant il était très facile. Donc voilà, il ne faut pas s'inquiéter. Mais c'est là où on voit que l'éducation du goût consiste précisément à dépasser cette peur et à lui présenter les aliments de façon répétée. Parce que la répétition va être une clé essentielle au développement du goût. On aime rarement d'ailleurs les choses instantanément ou les saveurs complexes. On a vu l'amertume du café, la force d'un fromage affiné, la stringence d'un vin ou la puissance d'un chocolat noir s'apprennent. Le cerveau a besoin de répétition pour transformer l'étrangeté en familiarité, puis pour transformer la familiarité en plaisir. C'est pourquoi les traditions familiales comptent énormément. Les repas répétés vont créer des préférences durables. Et les goûts acquis dans l'enfance restent souvent toute la vie. La famille est donc la première école du goût. La table familiale constitue le premier conservatoire gustatif pour un enfant. Il y apprend ce qui est bon, ce qui est valorisé. Il va apprendre les rituels, la convivialité et le rapport au plaisir. Un repas pour lui n'est jamais purement nutritionnel, il transmet aussi une culture. Une grand-mère qui prépare une recette familiale transmet autant une mémoire qu'un patrimoine sensoriel et même émotionnel. Le goût devient un langage affectif. Puis, l'école va être un terrain d'apprentissage sensoriel pour l'enfant. Certaines sociétés ont compris que le goût devait être éduqué comme la musique ou la lecture. Dès le plus jeune âge, à l'école. En France, plusieurs programmes cherchent d'ailleurs à développer l'éveil sensoriel, la découverte des terroirs, la découverte des saveurs. Au Japon, par exemple, les repas scolaires jouent un rôle éducatif très structuré. On y apprend la saisonnalité, l'équilibre, le respect du produit, l'esthétique des plats. Former le goût, c'est aussi former l'attention. Et je le vois quand je vais dans les écoles, pour faire des dégustations de chocolat pendant la semaine du goût. En fait, je leur fais déguster un chocolat de supermarché au lait, parce qu'ils aiment tous ça, et un bon chocolat au lait, un petit peu plus intense en chocolat, d'une bonne fabrique. Et en fait, je ne leur demande pas lequel ils aiment. Je leur dis, voilà, vous avez deux chocolats différents, on va les comparer. On va faire un peu l'inspecteur gadget, on va sortir notre loupe et on va regarder la couleur, lequel est plus clair, lequel est plus foncé. On va les sentir, on va les goûter, lequel est plus sucré, lequel est plus caramel par exemple. Et en fait, je les invite vraiment à se concentrer sur les différences pour les engager, pour les inviter à décrire. Et en fait, c'est fascinant à quel point ils arrivent à décrire ces différences et à en parler. Et on sort complètement de l'aspect hédonique. Donc l'exercice, c'est vraiment de porter son attention sur ces différences. d'un produit finalement qui fait partie de leur quotidien, et je pense qu'ils n'ont jamais fait cet exercice à la maison. De la même façon, la culture façonne profondément le goût. C'est indéniable, un enfant qui naît en France, aux Etats-Unis, en Inde, au Japon ou ailleurs, n'aura pas du tout la même appétence, le même goût. Est-ce que le goût est universel ? Je ne pense pas. Parce que finalement, chaque civilisation construit ses propres hiérarchies gustatives. On l'a vu, certaines valorisent le piment, d'autres cherchent de la douceur, certaines aiment les fermentations puissantes, d'autres encore privilégient la fraîcheur ou l'amertume dans la cuisine. Donc finalement, ce que nous trouvons délicieux est largement appris. Par exemple, ici en France, le vin, le café noir, les huîtres, le fromage très affiné, fort en goût, le chocolat noir intense sont rarement appréciés spontanément par les enfants et certains grands-enfants. Donc on voit bien qu'il y a un véritable process d'apprentissage. et d'acculturation, de répétition, d'appréciation. Et je connais d'ailleurs énormément de personnes qui me disent « Mais moi, je ne pouvais pas manger du chocolat noir avant et j'ai appris à l'aimer. Je me suis dit « Allez, c'est bon pour la santé, il faut que j'arrête de manger des choses trop sucrées. » Et donc du coup, je me suis un peu forcée à déguster du chocolat noir et maintenant je l'apprécie. Donc il y a un réel apprentissage. Tous ces goûts que l'on apprend enfant deviennent souvent des goûts d'adulte grâce à cette éducation culturelle. Dans cet apprentissage, le rôle du langage est primordial. Je ne sais pas si on en a assez confiance. Mais le fait de nommer les saveurs, le fait de nommer les goûts, va réellement transformer la perception qu'on peut en avoir. Et un enfant à qui on apprend le fruité, le floral, le boisé, le torréfié, le minéral, l'épicé. Il suffit juste de tremper son petit doigt, de sussauter, d'avoir ce goût en bouche et de le nommer. Cet exercice va développer une attention beaucoup plus fine chez l'enfant. Je le vois bien bien quand je pâtisse avec mes filles, je les invite souvent à tremper leurs doigts, à goûter, à condition qu'elles me parlent de ce qu'elles goûtent. Donc en fait, on va essayer de poser des mots. La farine, c'est amer. Une goutte de citron, c'est acide. Et c'est marrant parce qu'en fait, nous, ça nous semble tellement évident en tant qu'adultes. Mais quand je dis à ma fille, tu vois, c'est acide, elle me dit, mais c'est quoi acide ? C'est la saveur du citron. En fait, les enfants ont besoin de cet apprentissage, ont besoin qu'on pose des mots sur des sensations. Et je le vois dans mes ateliers de chocologie, le vocabulaire affine littéralement l'art de la dégustation. En fait, quand je présente le vocabulaire descriptif du chocolat, ce sont que des mots accessibles, il n'y a pas de mots compliqués, mais c'est juste des mots auxquels peut-être les gens n'auraient pas l'idée. n'auraient pas pensé pour décrire le chocolat. Ce qui est intéressant, c'est de leur montrer qu'il y a un spectre très large. Il faut utiliser ces mots. Il faut peut-être parfois redonner la définition de ces mots. Et il faut les inviter à aussi être créatifs. Moi, j'adore écouter pendant mes ateliers des personnes qui vont me sortir un mot que je n'utilise jamais. Je dis « c'est génial ce mot, ça décrit bien ce que je ressens, merci » . Et en fait, à chaque atelier, j'enrichis moi-même mon vocabulaire. Et on voit bien que les grands univers gastronomiques scientifiques développent des lexiques extrêmement riches et spécifiques. L'onologie, la parfumerie, le café, le thé, l'huile d'olive... Tous ces produits invitent à l'analyse sensorielle et à l'utilisation d'un vocabulaire descriptif, précis, nuancé et technique parfois. L'avantage de l'éducation du goût... et notamment de l'éducation du goût d'un enfant, c'est qu'il va permettre de lutter contre l'uniformisation contre lequel, personnellement je me bats, mais contre laquelle notre société doit se battre. Cette uniformisation du goût qui est évidemment propulsée par l'industrie agroalimentaire moderne et qui privilégie trop souvent le très sucré, le très gras, le très salé et les saveurs immédiates. Ces produits transformés stimulent fortement le cerveau. L'excite vont même induire des comportements parfois compulsifs, mais le drame pour moi, c'est qu'ils appauvrissent la diversité gustative. Et l'éducation du goût permet justement de retrouver de la nuance, d'apprécier la subtilité des goûts, des arômes, pas les chimiques, les arômes naturels d'une jolie tomate, d'une huile d'olive, d'un poisson bien cuisiné. Et l'éducation va permettre aussi de développer la patience sensorielle. Apprendre à goûter, c'est réapprendre la complexité. Et ce qui en découle, c'est que le goût va agir comme une éducation à la sensibilité. Former le goût, finalement, ne signifie pas seulement apprendre à manger de bonnes choses, c'est aussi apprendre à porter une attention, à développer sa curiosité, à stimuler sa mémoire, à manier le discernement, à jouer avec la nuance. Le goût développe une forme de sensibilité au monde, c'est pourquoi des penseurs comme Jean-Antoine Brias-Savarin voyaient la gastronomie comme une dimension essentielle de la civilisation. Vous l'aurez compris, le goût en définitive est une construction lente entre le corps, la mémoire, la famille, la culture, l'éducation et l'expérience. Nous ne naissons pas avec un bon goût, nous l'acquérons progressivement. Et nous allons voir dans le prochain épisode comment ce bon goût s'acquiert à travers nos rencontres, nos voyages, nos émotions. Éduquer le goût, c'est finalement apprendre à mieux percevoir le monde. J'espère que l'écoute de cet épisode vous aura donné envie de déguster et d'aller plus loin dans la découverte du goût. Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation, sachez que j'ai fondé l'école de chocologie et du goût, qui propose des formations en ligne et en présentiel pour développer son expertise du chocolat et l'art de le déguster. Vous pouvez découvrir le programme de mes formations sur le site de l'école. Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité, n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram, lachocologue.
