Speaker #0Bienvenue dans cet épisode sur les multiples facettes du goût. Le goût n'est pas simplement une sensation sur la langue, c'est un univers complexe où se mêlent biologie, chimie, mémoire, culture, émotions et esthétique. Lorsque nous dégustons un aliment ou que nous buvons un vin, ce sont en réalité des dizaines de mécanismes qui travaillent ensemble. Laissez-moi passer en revue les dix facettes que j'ai identifiées. pour nous permettre de mieux comprendre cette notion du goût. Tout d'abord, la facette physiologique. Le goût est l'un des cinq sens. Il permet de percevoir les saveurs des aliments grâce aux papilles gustatives situées principalement sur la langue. Derrière chaque saveur, il y a ce que le goût détecte et son rôle. Alors j'aimerais vous en parler parce que c'est assez amusant. Le sucré, il va évidemment détecter les glucides et l'énergie. et son rôle, ça va être de vous attirer vers les calories. Le salé, qui est évidemment l'identification du sodium, va vous permettre de réguler l'hydratation. L'acidité, qui va venir identifier le pH, détecte la fermentation ou le danger. L'amertume va détecter les alcaloïdes et éventuellement les toxines qui sont présentes dans les aliments poisons. L'amertume reste un signal d'alerte d'un être inconscient collectif. L'umami, qui va identifier le glutamate et les acides aminés, et là pour détecter les protéines, source d'énergie, bâtisseur des muscles. Souvent on voit la carte de la langue dans les livres scolaires, avec les zones de ces différentes saveurs, et j'ai envie de vous dire que cette carte est fausse. C'est une mauvaise traduction d'une étude allemande qui date du XIXe siècle. En réalité, on se rend compte que toutes les zones de la langue détectent, toutes les saveurs. D'où l'importance quand vous dégustez un aliment de bien le mâcher et de bien faire tourner finalement ces aliments dans toute la bouche. On verra ça peut-être dans un épisode dédié à l'art de la dégustation. A ces saveurs vont s'ajouter des sensations complémentaires qui vont être très importantes pour l'identification d'un goût et aussi l'appréciation d'un goût. Il y a le gras évidemment, donc c'est l'identification des acides gras et ça permet d'identifier la présence de lipides. Vous avez aussi la sensation métallique, qui pourrait être même un goût métallique, qui est parfois et souvent un défaut. L'astringence, c'est cette fameuse réaction physiologique. Votre corps va bouger. Vos papilles sont agressées par une acidité ou une amertume beaucoup trop forte pour votre corps. Et vos papilles se rétractent. Et vous avez cette sensation de sécheresse qui apparaît. On a envie de boire un petit verre d'eau quand un aliment est astringent. Vous avez aussi la sensation pimentée. Et enfin, vous avez cette sensation de fraîcheur. ou de chaleur d'ailleurs. C'est vrai que quand on déguste un chocolat, parfois on a une sensation de fraîcheur en bouche et c'est une sensation tactile qui va participer à l'appréciation de ce chocolat. Donc vous voyez que le goût pur de la langue reste très limité et ce que nous appelons réellement goût est beaucoup plus vaste. D'ailleurs, le mot goût peut aussi désigner quelque chose de beaucoup plus spirituel, philosophique, édonique. Je pense justement... Aux expressions avoir bon goût, avoir le goût de la musique qui vient souligner une préférence personnelle ou la capacité à apprécier le beau, l'art et le style. En tout état de cause, le cerveau joue un rôle très important. Et j'espère pouvoir recevoir un scientifique pour justement nous parler du rôle du cerveau dans ce traitement du goût parce que c'est technique mais tellement passionnant. J'aimerais évoquer ici... Un point sur le système limbique qui connecte le goût aux émotions et à la mémoire, et c'est pourquoi une saveur peut instantanément faire surgir un souvenir d'enfance avec une intensité émotionnelle très importante. Le goût est le seul sens qui projette d'ailleurs directement vers le système limbique sans passer par le néocortex. C'est pour cela qu'il est aussi viscéral, si immédiat et chargé d'émotions. Nous allons voir maintenant que le goût fonctionne très étroitement avec l'odorat. Une grande partie de ce que nous appelons goût vient en réalité des odeurs perçues par le nez. C'est pourquoi des aliments semblent fades quand on est enrhumé et j'imagine que tout le monde a fait cette expérience. L'odeur joue un rôle majeur dans la dégustation. C'est d'ailleurs le secret le mieux gardé de la physiologie du goût. Ce qu'on appelle le goût est en réalité à 75 voire 80% de l'olfaction. Alors très rapidement il existe deux voies olfactives. Vous avez la voie orthonasale, les odeurs entre par les narines quand on renifle un plat. Et la voie rétro-nasale, où les arômes volatiles remontent de la bouche vers le nez pendant la mastication et la déglutition. Et aussi pendant la respiration. Souvent, moi, je provoque cette rétro... en demandant à mes participants aux ateliers de dégustation de fermer la bouche et de ventiler en respirant et en expirant par le nez, ce qui permet de faire remonter tous les arômes vers le bulbe olfactif. Cette deuxième voie rétronasale est décisive parce qu'elle explique pourquoi quand on a le nez bouché, tout devient insipide, alors que pourtant nos papilles fonctionnent très bien. Vous pouvez d'ailleurs faire l'expérience de vous pincer le nez, vous mettre un aliment dans la bouche avec le nez pincé et vous commencer à mastiquer. Et là, tout d'un coup, vous libérez le nez et vous allez voir à quel point les arômes arrivent comme un shoot de façon assez explosive et le goût est très marquant. Ce qui est intéressant, c'est que le chocolat, le vin et le café ont des centaines de molécules aromatiques qui sont perçues exclusivement par voie rétronasale. D'où l'importance de faire cet exercice quand vous dégustez ces aliments. Le nez possède environ 400 types de récepteurs olfactifs capables de distinguer... théoriquement un trillion d'odeurs différentes, c'est pour vous dire cette capacité incroyable et formidable, c'est infiniment plus sophistiqué que les cinq saveurs de la langue. On est d'accord. Alors quand nous mâchons, les molécules aromatiques remontent vers le nez, par voie rétronasale, ce qui lui permet de distinguer une fraise d'une framboise, d'un cacao du Venezuela un peu fruité, d'un cacao d'Équateur un petit peu plus végétal et fleuri, ou un café floral d'un café très torréfié. Sans odorat, Un grand nombre d'aliments deviennent presque indifférenciés. Parlons maintenant de la texture, cette sensation tactile que ressent la bouche par la somesthésie buccale. La texture, je trouve que c'est absolument fascinant parce que, non seulement, elle fait partie du plaisir et de l'appréciation d'un aliment, mais elle peut aussi être sonore et elle peut être très complexe, très nuancée. Quand on veut décrire la texture d'un aliment, il y a tellement de vocabulaire. Je vais vous citer quelques termes. Croquant, croustillant, fondant, crémeux, velouté, granuleux, pétillant. Un chocolat peut être brillant, cassant, puis fondre lentement en bouche. Un vin peut être soyeux, nerveux ou charpenté. La température aussi va jouer un rôle sur la perception des saveurs. Le sucré est plus intense, chaud. La mer est plus marquée, à froid. Le piquant du piment. Est-ce qu'il y en a parmi vous qui apprécie le piquant ? Personnellement, moi je suis très sensible, mais je sais qu'il y en a qui adorent. Et figurez-vous que ce n'est pas une saveur, c'est une douleur détectée par les récepteurs. Et c'est la même perception qu'une brûlure thermique. Je pense que je ferai un petit épisode sur le piquant du piment pour vous expliquer tout ça, mais c'est passionnant. Pourquoi je vous parle de texture ? Parce que la texture influence profondément le plaisir gustatif et la perception du goût. Le son va compléter aussi cette perception du goût. Je pense au craquant d'un biscuit, au pétillant d'un soda, au croustillant d'une chips qui modifient réellement la perception du goût et, j'ai envie de dire "son addiction". Des expériences ont montré qu'une chips perçue comme plus bruyante est jugée plus fraîche et plus croustillante, même si c'est la même chips. Le goût a une facette thermique qui joue un rôle très important et j'aimerais développer ici quelques notions. Le froid atténue souvent les arômes. C'est pour ça que quand vous mettez quelque chose au réfrigérateur, Il faut attendre un petit peu avant de le déguster, sinon vraiment vous n'avez aucun goût qui arrive. En revanche, le chaud va amplifier certaines odeurs. D'ailleurs, quand il fait très chaud, il y a beaucoup d'odeurs dans la rue, il y a beaucoup d'odeurs dans les plats, et vous êtes beaucoup plus sensibles aux odeurs. Une glace paraît moins sucrée qu'une crème tiède. Un vin trop froid perd sa complexité. Ce qui est fascinant, c'est que la cuisine, notre cuisine ou la cuisine des chefs, va jouer constamment avec ces équilibres. et j'espère pouvoir en parler avec mes invités chefs qui vont venir sur le podcast. J'aimerais vous parler maintenant de la facette émotionnelle du goût. On l'a vu, un parfum peut provoquer de la nostalgie, du réconfort, de l'excitation, du dégoût ou de l'apaisement. Le cerveau associe fortement les saveurs aux souvenirs et on l'a vu, c'est grâce au système limbique qui relie notre goût avec notre mémoire. Une simple madeleine, je fais un petit clin d'œil à Proust. où un aliment de notre enfance peut faire ressurgir un souvenir important. Moi, je vous avoue que l'odeur du chocolat chaud, par exemple, ça me transis, ça me crée une vibration incroyable et ça me replonge immédiatement en enfance, quand j'étais à la campagne chez ma grand-mère et qu'elle préparait le chocolat chaud, notamment avant la messe de minuit. Et aujourd'hui encore, j'ai cette odeur de chocolat chaud qui me crée une émotion, mais... C'est tellement rassurant, tellement addictif, d'ailleurs c'est ma boisson préférée le chocolat chaud. Voilà, je pense que je commence à comprendre pourquoi. La facette culturelle, le goût s'apprend, et oui, c'est là où apparaît tout le potentiel de ce podcast. c'est que finalement ce podcast peut peut-être changer notre vie et notre rapport au goût et à l'alimentation. Alors cette facette culturelle, elle m'amuse parce que je voyage beaucoup et j'ai toujours beaucoup voyagé depuis toujours. Et c'est fou à quel point se confronter à notre culture voit qu'on n'a pas du tout les mêmes référentiels. Par exemple, nous en France, on adore le fromage très affiné et beaucoup, je pense aux Américains ou à d'autres personnes, trouvent que ça pue, que ça sent hyper fort. On adore les sauces fermentées. Les Asiatiques adorent les insectes, ils en mangent comme des cacahuètes. Moi, je vous avoue que je n'ai jamais osé toucher à ça. En Amérique latine, ils mangent des piments extrêmes. Moi, je pense que j'en mange un, j'ai mon cerveau qui éclate. Il y a aussi le goût du café amer. Qui aime le café amer ? En fait, personne. On apprend à aimer le café amer. Pareil pour le chocolat peu sucré. On adore tous le chocolat au lait, le chocolat sucré, parce que le sucré fait partie d'une saveur innée, une appétence innée. Mais apprendre à apprécier l'amertume... Ça s'acquiert. Certaines préférences sont façonnées par l'enfance, la famille, le pays, les habitudes sociales. Et c'est ce qui est fascinant quand on voyage, c'est de découvrir ces cultures. Je pense notamment au Japon qui valorise beaucoup la saveur umami et les saveurs subtiles, tandis que d'autres cuisines recherchent davantage la puissance ou le contraste. Maintenant, parlons de la facette sociale. Parce que oui, le goût est aussi un marqueur social. Pendant longtemps, les épices étaient réservées aux riches, le sucre était un luxe aristocratique, comme le chocolat. Certains vins ou mets signalaient le rang social. Aujourd'hui encore, la gastronomie peut exprimer le raffinement, l'appartenance, le prestige ou l'identité d'un groupe. Puis il y a la facette artistique. Le goût devient parfois un art total. J'aimerais d'ailleurs beaucoup parler de cette notion artistique avec les chefs et les chefs pâtissiers, parce qu'ils me parlent tous. de l'importance de cet aspect visuel de leur création, aussi bien pour donner envie, pour créer l'appétence, mais aussi, avec les réseaux sociaux, l'importance de communiquer. D'ailleurs, les grands chefs travaillent aussi bien les couleurs, les volumes, les rythmes, les contrastes, la mise en scène sur l'assiette ou dans la création. Et la haute gastronomie rejoint alors parfois la musique, la peinture, l'architecture, le théâtre. J'ai vu plein de collaborations très inspirantes. où ces différents univers étaient mêlés pour créer une véritable expérience sensorielle, où le goût pouvait être apprécié différemment. Enfin, la facette philosophique m'inspire énormément, et d'ailleurs j'ai une invitée en tête, voire plusieurs, qui pourront venir nous parler de la philosophie du goût, ou en tout cas la philosophie du plaisir, de l'éducation. Là je pars en live, mais en tous les cas, vous m'avez compris. Et d'ailleurs, depuis l'Antiquité, je pense à Platon et tous ses grands philosophes, le goût pose une question fondamentale. Pourquoi aimons-nous certaines choses ? Le mot goût désigne d'ailleurs autant la sensation alimentaire que le jugement esthétique. Avoir du goût signifie savoir discerner, apprécier, choisir. Le goût devient alors une autre manière d'être au monde. Vous l'avez vu avec toutes ses facettes, le goût est en réalité une expérience totale, globale. et très complexe. Lorsque vous dégustez un grand chocolat, un vin ancien ou une huile d'olive complexe, vous mobilisez simultanément vos papilles, votre nez, votre mémoire, votre culture, vos émotions, votre imagination. Finalement, le goût est à la fois un sens, une mémoire, une émotion, une éducation et une forme de civilisation. Il n'est pas uniquement dans la langue, il est aussi dans le cerveau. Nous l'avons vu ensemble, c'est une construction permanente. à partir de signaux gustatifs, olfactifs, tactiles, visuels, auditifs, filtrés par la mémoire, les émotions et la culture. Vous comprenez maintenant ma fascination pour le goût et mon envie avec ce podcast d'aller à la rencontre de ceux qui racontent le goût, qui le travaillent et qui le font vivre au quotidien. Si ce podcast commence à titiller vos papilles, n'hésitez pas à vous abonner et en parler autour de vous. Votre soutien est très précieux pour moi. J'ai hâte de vous retrouver dans le prochain épisode où je vous parlerai du rôle de l'éducation dans la perception du goût. J'espère que l'écoute de cet épisode vous aura donné envie de déguster. Si vous êtes amateur de chocolat et que vous souhaitez vous former à l'art de la dégustation, sachez que j'ai fondé l'école de chocologie et du goût qui propose des formations en ligne et en présentiel pour développer une expertise du chocolat et de l'art de le déguster. Vous pouvez découvrir le programme des formations sur le site de l'école. Et si vous souhaitez me contacter ou me souffler l'idée d'un invité, n'hésitez pas à m'écrire un message sur mon compte Instagram @lachocologue.
