- Narrateur
La science passe à table. A TABLE ! Vie et destin d'une endive. Épisode 3.
- Thierry
Au commencement était l'auroch, taureau préhistorique aux cornes longues et acérées, 1m80 au garrot, 800 kg de force brute, hirsute, irritable, que seul un groupe d'hommes bien entraînés pouvait chasser. Un jour, les humains parvinrent à mettre l'auroch dans un enclos et il fallut des milliers d'années de coexistence pour transformer peu à peu la bête indomptable en une paisible vache qui accompagnait les humains partout dans leurs déplacements et qui acceptait aimablement qu'on la traie pour son bon lait.
- Beurre doux
Sympa la vache !
- Thierry
On peut imaginer qu'il y a 5 000 ans, en Mésopotamie, les actuels Irak et Syrie, une petite fille qui se rendait chez sa grand-mère pour lui porter un pot de lait dût s'échapper à toute jambe de la mâchoire d'un crocodile du Tigre.
- Endive
Ça m'a pas l'air très scientifique tout ça, Terrine.
- Thierry
Ma chère Endive, parfois, il faut faire des hypothèses. Donc, le petit garçon...
- Beurre doux
C'était pas une petite fille ?
- Thierry
Ah oui, la petite fille. La petite fille arrive chez sa grand-mère, vérifie qu'un crocodile n'a pas pris sa place, puis tend fièrement à sa mémé la jatte en terre cuite contenant le lait. Et là... Surprise ! Miracle ! Au fond de la jatte, les premiers morceaux de beurre jamais observés sur Terre. La grand-mère émerveillée offrit ces fragments de beurre au souverain local qui était particulièrement gourmand. Interrogeant la petite fille, le souverain décida de recréer les conditions dans lesquelles le beurre était apparu.
- Beurre doux
Un peu comme un scientifique ?
- Thierry
Exactement ! Le souverain organisa donc une course où des porteurs de jatte de lait devaient échapper à des crocodiles affamés. Après plusieurs accidents malheureux, on finit par se rendre compte que les crocodiles n'étaient pas si indispensables. En vérité, le processus manuel de fabrication du beurre était bien plus long et fastidieux. Et ne nécessitait pas de crocodiles. Pardon. On commence par laisser reposer le lait cru entier. Au bout d'un moment, une couche de crème se forme et remonte à la surface. On sépare alors cette crème du lait et on la laisse à nouveau se reposer. Ensuite, on bat très énergiquement la crème dans une baratte.
- Beurre doux
Wow, doucement !
- Thierry
Jusqu'à obtenir des morceaux de beurre qui flottent dans un liquide que l'on appelle le babeurre. Il faut compter environ 20 litres de lait pour fabriquer 1 kg de beurre.
- Beurre doux
Ah, ça me rappelle mes premiers gazouillis à la surface du lait. Terrine, c'est vrai que mon arrière-arrière-arrière... arrière grand-papa était utilisé comme produit de beauté ?
- Thierry
Tout à fait. Dans la Rome antique, les Romains se servaient du beurre comme d'une crème pour adoucir la peau et rendre les cheveux plus brillants.
- Endive
Et moi aussi, Terrine, on m'utilisait comme produit de beauté ?
- Thierry
L'endive ? Pas à ma connaissance.
- Endive
Oh ! Et je me demandais, le beurre salé, ça vient aussi du lait qui sort des pies de la vache ?
- Beurre doux
Bien sûr, il y a des vaches qui font du lait salé. Des vaches qui font du lait-fraise et d'autres, du lait au chocolat.
- Endive
Vraiment ?
- Thierry
Non, Endive, il n'y a ni sel, ni fraise, ni chocolat dans le lait qui sort des pies des vaches.
- Endive
Dommage.
- Thierry
Pour faire du beurre salé ou demi-sel, le sel est rajouté au beurre en toute fin de fabrication. Autrefois, à une époque où les moyens modernes de conservation n'existaient pas, les paysans ajoutaient du sel dans le beurre afin de le garder plus longtemps. Sans le savoir, ils ont inventé le beurre salé.
- Beurre doux
Encore un accident ? Franchement, ça me donne envie, je sais pas, de sauter par terre, de faire un croche-pied-beurre au serveur pour voir quelle invention ça donnera.
- Thierry
Ah bah, à part une jambe cassée, je ne vois pas trop ce que ça pourrait donner.
- Beurre doux
Bah, tant qu'on n'a pas essayé, on sait pas.
- Thierry
C'est pas faux.
- Endive
Et moi, Terrine, c'est quoi mes aubergines ?
- Thierry
Tu veux dire tes origines ? D'accord, mais après on passe à table les enfants, hein, parce que tout le monde attend.
- Beurre doux
Oui !
- Thierry
La légende raconte qu'il y a environ 200 ans...
- Endive
Oh, c'était il n'y a pas longtemps cette fois !
- Thierry
...un paysan belge décida de dissimuler sa récolte de pieds de chicorée sauvage dans le but de payer moins d'impôt. Il descendit dans sa cave obscure et cacha les pieds de chicorée sous une petite couche de terre. Quelques semaines plus tard, il retourna dans sa cave et là...
- Endive
Et là ?
- Thierry
Il découvrit que les racines avaient continué de pousser.
- Endive
Non !
- Thierry
Si, une plante inconnue était apparue. Elle était blanche en forme de fuseau.
- Beurre doux
Un artichaut !
- Thierry
Ben non, une endive !
- Beurre doux
Ah oui, pardon !
- Endive
C'est rigolo quand on y pense. Beurre est un des aliments les plus anciens au monde et moi, un des légumes les plus récents. À nous deux, on est le mariage parfait de l'ancien et de la modernité. Terrine, tu penses qu'on mangera encore des endive braisées dans des centaines d'années ?
- Thierry
Dans des centaines d'années, je l'ignore. Mais il est déjà probable que dans deux, trois décennies, notre alimentation soit di... Pardon, soit différente à celle d'aujourd'hui. Mais laisse-moi tranquille, toi ! Et puis, aujourd'hui, nous sommes environ 8 milliards. Mais en 2050, les scientifiques prévoient qu'il faudra nourrir une population mondiale de 9 à 10 milliards d'individus.
- Endive
Ah oui, ça fait pas mal d'endives.
- Thierry
Il est nécessaire de transformer notre système alimentaire pour qu'il soit plus durable, plus sain et plus respectueux de notre planète.
- Beurre doux
Et plus poli aussi.
- Thierry
Comment ça, plus poli ?
- Beurre doux
Bah oui, les pets de vache, ça polluent vachement.
- Thierry
Et pas seulement leurs pets, elles rejettent aussi du méthane quand elles rotent. Et le méthane est un gaz à effet de serre puissant et une des causes du changement climatique. Ce phénomène est dû au fait qu'elles sont des ruminants. Leur système digestif favorise la fermentation dans l'estomac et une seule vache peut libérer jusqu'à 550 grammes de méthane par jour. Les scientifiques étudient des solutions pour modifier leur alimentation afin qu'elles produisent moins de méthane. Et il n'y a pas qu'elles qui devront faire des efforts, les humains aussi devront accepter de changer leurs habitudes alimentaires.
- Endive
Comment ?
- Thierry
Par exemple en mangeant moins de viande et en trouvant d'autres sources de protéines comme les légumineuses, les algues, les insectes.
- Beurre doux
Genre des cafards ? Des punaises de lit ?
- Thierry
Va-t'en toi ! En France, on n'a pas encore trop l'habitude, c'est vrai, voire pas du tout. Mais il existe 1900 espèces d'insectes comestibles qui sont déjà régulièrement dégustées par 2 milliards et demi de personnes sur la planète, surtout sur le continent asiatique, latino-américain et africain. Ce sont des aliments riches en nutriments, en minéraux et en vitamines. Oh, mais ça suffit, ça, maintenant, là !
- Endive
Qu'est-ce qu'on a fait ?
- Thierry
Mais rien, c'est pas vous, c'est une mouche qui m'embête depuis tout à l'heure, là ! Mais... C'est pas mauvais, hein ? Par ailleurs, l'élevage des insectes est beaucoup plus respectueux de l'environnement que celui des animaux d'élevage traditionnel. Ils émettent beaucoup moins de gaz à effet de serre et nécessitent moins d'espace et surtout moins d'eau.
- Beurre doux
Si j'étais pas du Beurre, je me verrais bien éleveur de chenilles ou dompteur de grillons.
- Endive
Moi j'aurais été dresseuse de libellules.
- Thierry
Allez, allez, c'est pas tout ça, mais il y a une cliente à table qui attend son endive braisée.
- Endive
Beurre, avant d'atterrir dans le frigo, c'était quoi ton rêve ?
- Beurre doux
Mon rêve, c'était de devenir un kouign-amann.
- Endive
Ah, c'est quoi ça ?
- Beurre doux
C'est un gâteau breton, croquant et fondant à la fois. Mais, tu sais, en fin de compte, je préfère mille fois être devenu une endive braisée plutôt qu'un kouign-amann. Parce qu'une endive braisée, c'est un rêve au-delà d'un rêve que j'aurais pu rêver, puisque ce rêve-là, j'aurais même pas pu l'imaginer. Tu vois ?
- Endive
Non, j'ai rien compris.
- Thierry
Si toi aussi, tu n'as rien compris à ce qu'a dit Beurre, n'hésite pas à écouter le prochain épisode. Bon. Ce n'est pas sûr qu'on y verra plus clair, mais comme disait le poète belge Janus Gruter, il faut perdre un vairon pour pêcher un saumon.
- Beurre doux
Il a la classe ce restaurant !
- Endive
On arrive !
- Thierry
Savez-vous que se nourrir d'insectes ne date pas d'hier ? Les premiers humains en mangeaient. Alors, tous au régime paléolithique !
- Endive
Un podcast du ministère de l'Enseignement supérieur, de la Recherche et de l'Espace. Une production Radio France Studio, écrit par Alice Butaud et réalisée par Christophe Hocké.
